Консервілеудің әдістері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 11 бет
Таңдаулыға:

Жоспар
І. Кіріспе
1.1 Консервілер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
ІІ Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2.1.Консервілеудің әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2.2.Ет консервілерін өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 8
2.3 Ет консервілерінің сапасы. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..9
2.4. Ет пен ет өнiмдерiн консервiлеудiң жаңа әдiстерi ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
ІІІ Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..11
IV Тәжірибелік ұсыныстар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
V Пайдаланған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13

Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен - көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді.
Сойыс өнiмдерi тез арада консервiленбесе тағамдық қасиетiн жоғалтады, пайдалануға жарамсыз болады. Еттi консервiлеу жоғары, төменгi температурада, химиялық т.б. жолдармен жүргiзiледi. Ет - тез бұзылатын өнiм, сондықтан ол әдеттегi жағдайда ұзақ сақтауға келмейдi. Еттiң және басқа тез бұзылатын өнiмдердi балауса күйiнде және тағамдық қасиетiн ұзақ сақтау үшiн оларды арнаулы өңдеуден өткiзедi, яғни консервiлейдi. Консервiлеудiң биологиялық негiзi еттегi микробтар мен ұлпа ферменттерiнiң әрекеттерiн тоқтату немесе оларға кедергi жасау. Ол үшiн келесі биологиялық принциптер ескерілуі тиіс:
абиоз - жоғары температура, антисептиктер, ультракүлгiн және радиоактивтiк сәулелер, ультрадыбыс т.б. көмегiмен ет iшiндегi микробтардың өсiп-өнуi және биологиялық үдерістер тоқтатылады: анабиоз - тоңазыту, кептiру, көмiрқышқыл газы, вакуум, жоғарғы осмостық қысым (тұздау), қышқылдандыру (маринадтау) т.б. физикалық, химиялық факторлардың көмегiмен микробтар мен ферменттердiң активтiлiгi төмендетiледi;
ценоанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, микробтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндiрiстерiнде сүтқышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бактерияларды пайдалану т.б. немесе бактериоцидтi және бактериостатикалық заттарды ендiру. [1]
Консервілерді қолдану тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады.
Консервілерді қолдану тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді.
Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады. Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен.
Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды. Ет консервілері - герметикалық жабылған және термиялық өңдеуден өткен шыны немесе темір банкілерге жабылған ет немесе басқа ет құрамды өнімдер. Консервілердің тағамдық және дәмдік қасиеті бастапқы шикізаттан әлдеқайда жоғары болады. Себебі өндіріс кезінде еттің жеуге жарамсыз алып тастап, әртүрлі қоспаларды қосады. [1]
Консервілеу үшін қолданылатын әдістер:
o Физикалық;
o Химиялық;
o биологиялық әдістерді қолданады.
Олардың кейбіреулері азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды және ферменттерді жоюға мүмкіндік береді.
Кез-келген консервілеу әдісінің алдында азық-түлікті сұрыптайды, жуады, жеуге жарамсыз бөлігінен тазартады.
Консервілеуде қолданылатын ең көп таралған фактор - жоғары температура.
Мұндай консервілеудің негізгі әдістеріне стерильдеу және пастерлеу жатады.
Стерильдеу кезінде микроағзалардың вегетативті түрі де және олардың споралары да толық жойылады. Разработка бойынша өңделген тағамдық азықтарды банкіге салады, саңылаусыз етіп жабады, содан соң 112-120ºC температура жағдайында, тағамның түріне байланысты 20-120 минут бойына автоклавта стерильдейді. [5]
Ет және ет өнімдері, балыққа және көкөністерге қарағанда ұзағырақ өңдеуді қажет етеді. Әдістің кемшілігі, крахмалы мен қанттарының бірен-саран ыдырауы, дәрумендерінің және басқаларының бір бөлігі жойылуы салдарынан, тағамның тамақтық құндылығы белгілі бір дәрежеге төмендейді.
Ет өнімдерін осылайша 100ºС жоғары температурада өңдеудің әсерінен ұзақ сақтауға болатын ет консервілерін алады. Консервінің әр түрі үшін стерильдеу режимі банканың мөлшеріне, өнім түріне қарай мына формуламен көрсетуге болады:
Рст = ( А+В+Д)Т
Мұндағы А- банканы автоклавта қыздыру уақыты;
В- стерильдеу уақыты;
Д- буды жіберу ұзақтығы;
Т- стерильдеу температурасы,град.
Жиілігі ультра жоғары және аса жоғары электр тогымен стерильдеу кезінде де, жоғары температура әсер етуші фактор болып табылады. Сәулелену энергиясының ұлпа молекулаларына берілуінен пайда болатын жылудың әсерінен, барлық өнім біркелкі 100ºC және одан да жоғары температураға қызады.
Нәтижесінде, тезірек бактерицидтік эффектісі қамтамасыз етіледі. Стерильдеудің басқа әдістеріне ультра дыбыспен және иондағыш сәулелермен стерильдеу жатады. Ультрадыбыспен стерильдеу кезінде (жиілігі 20 кГц артық) азықтың дәрумендері мен дәмділік қасиеті жақсы сақталады. [5]
Пастерлеу қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау үшін жүргізіледі. Әдісті Л.Пастер ұотпрыскған, әдіс соның атымен аталған.
Пастерлеудің бірнеше әдістері бар, төмен, жоғары, көп қайталап пастерлеу әдістерін қолданады. Төмен пастерлеу 65ºC температура кезінде 20 минут бойына жүргізіледі, жоғары - 90-100ºC температура кезінде 1 минут, бөлшектеп жүргізілетіні - 24 сағаттық аралық уақыт сақтап 2-4 рет жүргізіледі. Пастерлеу кезінде микроағзалардың тек вегетативтік түрлері жойылады, ал споралары тірі қалады. Сондықтан, мұндай азықтарды төмен температура жағдайында қысқа уақыт сақтау керек. Пастерлеу тағамның дәмділік сапасын, тамақтық және биологиялық құндылығын толық сақтауға мүмкіндік береді. Бөлшектеп пастерлеу кезінде сақтау уақыты ұзарады, бірақ дәрумендері және басқа да биологиялық белсенді қосылыстары қарқындырақ жойылады.
Азықтарды, әсіресе, етті, балықты, ет және балық өнімдерін, жемістерді, жидектерді, көкөністерді консервілеуге арналған әдістердің ішінде жақсыларының бірі- салқындату және мұздату болып табылады, себебі, бұл әдістер, азықтардың барлық органолептикалық қасиеттері мен тамақтық және биологиялық құндылығы сақталуын қамтамасыз етеді.
Суытатын камераларда 0-2ºC дейін салқындату кезінде, микроағзалардың дамуы тоқтайды және аутолиздік үрдістердің қарқындылығы төмендейді.
Мұздату кезінде (-18-25ºC) микроағзалардың тіршілігі тоқтайды (толық жансызданбағанмен де) және ферменттердің белсенділігі жойылады. Азықтар мұздатылған түрінде бірнеше айлардан жылға дейін және одан да артық уақытқа сақталады
Консервілеудің физикалық әдістеріне, сондай-ақ кептіру де жатады, бұл кезде суын кетіру себебінен, көпшілік микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасалады.
Қарапайым жылумен кептіруге қарағанда сублимациялық кептіру жоғары температурада жүреді. Сублимациялық кептіру үшін алдымен өнімді алдын-ала терең вакуумды төмен температурада мұздатып алады.Мұндай кептірудің ерекшелігі ылғал қатты күйден газ тәрізді күйге сұйық фаза құрай отырып ауысады.
Ет өнімдерін сублимациялық кептіру консервілеудің перспективті түрі. Оның қарапайым кептіруден артықшылығы бар. Егер жылулық кептіруде көптеген өнімдердің, соның ішінде еттің түсі, дәмі, құрылымы және ұлпа пішіні өзгеріп, фермент, дәрумендер бұзылып, ал кептірілген өнімдер ылғалды нашар сіңірсе, ал сублимациялық кептіруде олар өзінің бастапқы қасиетін жоғалтпайды.
Етті сублимация әдісімен кептіруді арнайы қондырғыларда - сублиматорларда яғни герметикалық камераларда жүргізеді. Камераға температурасы -10-18ºС тез мұздатылған өнімді тиеп, терең вакуум құрып жылытқыш қондырғыларын қосады. Кептіруді 50ºС температурада өнім ылғкалдылығы 5-6% жеткенше жүргізеді. Сублимациялық кептіру уақыты 8-20 сағатқа дейін.[3]
Арнайы пеште пісіру. Ет өнімдерін ыстық ауа немесе түтінмен қыздырады. Олар ет шырынын қайнатуға қарағанда аз жоғалтады және жоғары дәмді сапа мен нәзік консистенцияға ие. Пісіруді 110-150º температурада арнайы пештерде жүргізеді. Дайын өнім температурасы 68-69ºС.
Қайнату. Қайнатуды көбінесе шұжық және басқа ет өнімдерін өндіруде көп қолданады. Қайнату кезінде микрорганизмдердің 99% жойылады. Дайын өнімде микробтардың патогенді формаларын сирек табады.
Шұжық өнімдерін қайнату кезінде фарш ақуызының коагуляциясы және микробтардың инактивациясы жүреді. Қайнату ұзақтығы батон диаметріне байланысты 15 мин - 2,5 сағатқа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.