Бас жоспардың жел тармақтары

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ ҒЫЛЫМ ЖӘНЕ БІЛІМ МИНИСТРЛІГІ СЕМЕЙ қаласының ШӘКӘРІМ атындағы МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ
СМЖ 3 дәрежелі құжаты
№1 басылым
25.05.2015 ж.

ФР 042-1.02-2015-01
оқу-әдістемелік материалдар

Инженерлік-технологиялық факультет
Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы

5В072700 - Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы үшін арналған

КӘСІПОРЫНДЫ ЖОСПАРЛАУ ЖӘНЕ ЖОБАЛАУ НЕГІЗДЕРІ
пәні бойынша тәжірибелік сабақтарды орындауға арналған

ӘДІСТЕМЕЛІК НҰСҚАУ

Семей
2019

Алғы сөз

1. ӘЗІРЛЕНДІ
Әзірлеуші Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің Тамақ және қайта өңдеу өндірісінің технологиясы кафедрасының оқытушысы Майжанова Айгуль Омарбековна _______ 27.08.2019 ж.

Әдістемелік нұсқаулар 5В072700 - Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының білім алушыларына арналған Кәсіпорындарды жобалау және жоспарлау негіздері пәні бойынша тәжірибелік сабақтарды өткізуге арналған.

2.ТАЛҚЫЛАНДЫ
2.1. Әдістемелік нұсқаулық Тамақ және қайта өңдеу өндірісінің технологиясы кафедрасының мәжілісінде

№ 1 хаттама 27 тамыз 2019 ж.

Кафедра менгерушісі___________ Молдабаева Ж.К.

2.2 Әдістемелік нұсқаулық инженерлік-технологиялық факультеттің оқу-әдістемелік бюросының мәжілісінде қолдау алып, басып шығаруға ұсынылды

№ 1 хаттама 10 қыркүйек 2019 ж.

Төрайымы __________ Нұрымхан Г.Н.

1
Глосарий
4
2
Лекция
5
3
Зертханалық сабақтар
62
4
Ұсынылған әдебиеттер тізімі
80
1
Глосарий
4
2
Лекция
5
3
Зертханалық сабақтар
62
4
Ұсынылған әдебиеттер тізімі
80
1
Глосарий
4
2
Лекция
5
3
Зертханалық сабақтар
62
4
Ұсынылған әдебиеттер тізімі
80
1
Глосарий
4
2
Лекция
5
3
Зертханалық сабақтар
62
4
Ұсынылған әдебиеттер тізімі
80

МАЗМҰНЫ
№
Кіріспе
4
1
Бас жоспар. Бас жоспарды құру принциптері. Ет және қоғамдық тамақтану кәсіпорындары үшін жел тармақтарын құру принципі.
5
2
Технологиялық есептер
8
3
Жобаланатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының өндірістік бағдарламасын жасау
9
4
Жобаланатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ыстық цехтын есептеу
11
5
Тағамдардың сағат бойынша өткізу кестесін жасау
12
6
Ыстық цехтың жұмыс кестесін әзірлеу
13
7
Жылу (пісіру) жабдығын есептеу және таңдау
14
8
Қуыру және арнайы жылу жабдығын есептеу және таңдау (электр плиталарын, қуыру және конвекциялық шкафтарды, фритюрницаларды, қайнатқыштарды)
15
9
Ыстық цех қызметкерлерінің санын есептеу, кәсіптік құрамды анықтау
17
10
Механикалық емес жабдықтарды есептеу және таңдау, ыстық цехтың пайдалы және жалпы ауданын анықтау
17
11
Түрлі цехтардың механикалық жабдықтарын есептеу және таңдау
18
12
Жобаланатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қоймалық топтарының бөлімдерін есептеу
20
13
Жобаланатын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын компановкасын әзірлеу
21
14
Ыстық цехты құрастыру
25
15
Ет-балық цехын құрастыру
25
16
Көкөніс цехының жобасын әзірлеу
26

Әдебиеттер
28

КІРІСПЕ

Технологты дайындау жүйесінде дипломдық жоба маңызды орын алады, оны орындау барысында студент, өзінің шаруашылық етудің жаңа жағдайында саланың негізгі бағыттарын және міндеттерін түсінетіндігін көрсетуі қажет.
Тамақтануды оңтайландыру озық технологияға, жаңа техникаға, ғылым жетістіктеріне және алдыңғы қатарлы тәжірибеге негізделеді. Осының бәрі шығарылатын кулинарлық өнімдердің өндірісін ұйымдастыруды үнемі жетілдіру, қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі жаңа кәсіпорындарды жобалау мен салу, істеп тұрғандарын қайта өңдеу мен жаңарту қажеттілігіне негіздейді.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі кәсіпорындарды жобалау өндірістің қалыптасуының бастапқы кезеңі болып табылады, сондықтанда кәсіпорынның болашақтағы өндірістік-сауда қызметінің тиімділігі жобаның технологиялық инженерлік есептерінің сапасына байланысты болады.
Дипломдық жобалау студенттердің жоғары оқу орнында оқуының қорытынды кезеңі болып табылады және өзінің мақсаты бар:
- мамандық бойынша теориялық білімдері мен тәжірибелік дағдыларын жүйелендіру, бекіту және кеңейту, оларды нақты ғылыми, техникалық, экономикалық және өндірістік міндеттерді шешу кезінде қолдану;
- өзіндік жұмысты жүргізудің дағдыларын дамыту, мен дипломдық жұмыста әзірленетін проблемалар мен мәселелерді шешу кезінде эксперименттерді зерттеу және жүргізу әдістемесін меңгеру;
- қазіргі заманғы өндіріс, ғылым мен техниканың алға басу жағдайларындағы өзіндік жұмысқа студенттердің дайын болуын айқындау.

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №1

БАС ЖОСПАР. БАС ЖОСПАРДЫ ҚҰРУ ПРИНЦИПТЕРІ. ЕТ ЖӘНЕ ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ КӘСІПОРЫНДАРЫ ҮШІН ЖЕЛ ТАРМАҚТАРЫН ҚҰРУ ПРИНЦИПІ.

Барлық ғимараттар мен құрылыстарды, рельс және рельссіз жолдарды, жер асты және жер үсті коммуникациялары мен желілерін орналастыра отырып, жобаланатын кәсіпорынның тиімді жұмыс істеуі үшін бірыңғай тұтас ұйымдастырылған құрылыс алаңының жоспары кәсіпорынның бас жоспары деп аталады.
Бас жоспарды жобалау кезінде басым жел бағыты мен көкжиек жағдайын (жел тармақтары) ескеру қажет. Жел бағыты қарастырылып отырған уақыт кезеңінде белгілі бір бағытта орташа қайталану дәрежесін көрсетеді. Жел бағыты метеорологияда келесі румб бойынша бөлінеді: "С, ССШ, СШ,СШШ және Ш және т.б.", яғни жел солтүстіктен, солтүстіктен-солтүстік-шығыстан, солтүстік-шығыстан, солтүстік-шығыстан-шығысқа, шығыстан және т. б. жел.
Жел тармақтарын құру әдісі келесідей. Үлкен уақыт аралығында басым желдер туралы деректер негізінде. Жақын метеостанциядан алынған 10-15 жыл 1кесте құрайды.
Әрбір колонканың күн саны жиналады және осы бағыттағы жел қарастырылатын кез-келген күн санын табады.
1-кесте Басым жел бағыты
Жыл
Румб желдері басым күндер саны
Көкжиек тұстары
С
ШС
Ш
ОШ
О
ОБ
Б
СБ
Барлық күндер, %
5
7
6
18
28
22
8
6

Сурет 1 - Бас жоспардың жел тармақтары

Содан кейін әрбір бағананың қорытынды саны қарастырылып отырған кезеңдегі жел күндердің барлық санынан пайызбен көрсетіледі.
Содан кейін жел тармағын салып, белгілі бір масштабта табылған шаманы ортасына қарай пайызбен қою керек. Жел тармағындағы вектордың үлкен мәніне желдің басым бағыты сәйкес келеді (сурет.1.) Жел тармағын бас жоспарда парақтың сол жақ жоғарғы бұрышында орналастырады.
Бас жоспарды жобалау кезінде өртке қарсы, өндірістік (технологиялық) және санитарлық-гигиеналық талаптарды ескеру қажет. Олардың ұтымды үйлесімі ең үнемді және тиімді шешімді таңдауға мүмкіндік береді.
Бас жоспарға қойылатын өртке қарсы талаптар технологиялық процестердің өрт қауіптілік дәрежесімен және ғимараттардың және оның жекелеген элементтерінің отқа төзімділік дәрежесімен анықталады.
Ғимаратты желмен басып өту мүмкіндігін ескерту үшін желдің тармағын ескере отырып орналастыру қажет. Автомобильдерге арналған жолдың ені кемінде 6 м болуы тиіс, бұл ғимараттың барлық ұзындығын бойлай екі жағынан кіреберісті қамтамасыз етеді. Жолдарды жобалау кезінде оларды өртке қарсы мақсаттарда пайдалану мүмкіндігін ескереді:
* жүріс бөлігінің шетінен немесе еркін жоспарланған аумақтың ғимараттың қабырғасына дейінгі қашықтық кемінде 25 м болуы тиіс;
* өрт болған жағдайда су қорына арналған барлық су қоймаларына өту жолдары немесе ілмекті айналып өту жолдары немесе автомобильдерді бұруға арналған көлемі 12х12м кем емес алаңшалары бар тұйық жолдар орнатылуы тиіс;
* ғимараттар арасындағы алшақтық қолданыстағы " өртке қарсы талаптарға сәйкес орнатылады";
* өндірістік ғимараттар арасындағы ең аз қашықтық қарсы тұрған ғимараттардың ең үлкен биіктігінен кем болмауы тиіс (студенттік жобалауда бұл алшақтық 15-20 м-ден кем болмауы тиіс).
Бас жоспарға қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар келесіге негізделеді.
Ғимараттарды желге қатысты бағдарлау табиғи жарықтандырудың, үй - жайлардың табиғи желдетілуі мен ғимараттан шығарылатын жылу және газ бөліністерінің таралуының неғұрлым қолайлы жағдайларын қамтамасыз етуі тиіс. Өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайлары бойынша біртектес ғимараттарды біріктіруге болады. Тұйық ауласы бар ғимараттарды салу ұсынылмайды. Жекелеген ғимараттар арасындағы қашықтық қарсы тұрған ғимараттардың карнизіне дейін ең үлкен биіктіктен кем емес, ал қанаттар арасында - қарсы тұрған ғимараттардың биіктіктерінің жартысынан (14 м кем емес) кем емес болуы тиіс. Жылу, газ, шаң немесе иіс бөлумен өтетін технологиялық үдерістерге арналған ғимараттар қалған өндірістік, қызмет ететін және қосалқы ғимараттарға, сондай-ақ тұрғын үй массивтеріне қатысты жел жағынан орналасуы қажет.
Өндірістік ғимараттар мен көршілес кәсіпорындар, сондай-ақ тұрғын үй массивінің мәдени-тұрмыстық ғимараттары арасында санитарлық-қорғау аймағы орнатылуы тиіс:
мал қорасы бар ет комбинаттары үшін 1000 бас. ені 500 м мал тасымалдауға арналған вагондарды тазалау, жуу, дезинфекциялау пункттері;
1000 мал басына дейінгі мал қорасы бар және ұсақ жануарларға арналған қорасы бар - ені 300 м;
үш тәуліктік шикізат қорынан артық емес, ені 100 м.
Санитарлық-қорғау аймақтары сондай-ақ тамақ және емдеу өнімдерін өндіретін ғимараттардан сарқынды суларды тазарту жөніндегі құрылғыларды, сумен жабдықтау жөніндегі құрылыстарды қоршау үшін ет комбинаттарының аумағында орнатылады.
Санитарлық-қорғау аймақтары санитарлық-қорғау аймағының сыныбына байланысты ені 3-5 м болатын (1-3) жасыл желектер үшін пайдаланылады. Онда тек кәсіпорындарға қызмет көрсетуге арналған ғимараттар: өрт сөндіру депосы, күзет, гараждар және т. б. орналасады.
Негізгі өндірістік ғимарат өндірістің ағынын және адам және жүк ағындарының ұтымдылығын, сондай-ақ негізгі өндірістік үй-жайлардың көмекші бөлмелермен ыңғайлы байланысын қамтамасыз ететіндей етіп орналасады. Ол темір жол және автомобиль жолдарына түйісуі тиіс. Автокөлік маневрлеу үшін ыңғайлы аула болуы керек.
Негізгі өндірістік ғимарат желге зиянды қалдықтарды (түтінді) өндіріске енгізбеуі үшін және ол басқа кәсіпорындар мен қоршаған елді мекендерді ластау көзі болмайтындай етіп жел бағытын ескере отырып орналастырады.
Әкімшілік-тұрмыстық корпус кәсіпорынға баратын адамдар ағынының бағытына бағытталуы тиіс. Корпусқа кіру көшеден жасалады. Осылайша, адамдар ағынының жүк ағындарымен қиылысуына жол берілмейді.
Мал мен құстарды (мал қорасын) қабылдауға және ұстауға арналған ғимараттар мал беретін көлік жолдарына (темір жол және автомобиль) және мал сою алдында ұстайтын ғимараттарға тікелей жанасуы тиіс. Бұл ғимараттар негізгі өндірістік ғимараттан оқшауланған және жел жағынан орналасады.
Ауру немесе ауруға күдікті жануарларды карантинге және оқшаулауға арналған үй-жай кешеннің негізгі ғимараттарына қатысты жел жағынан болуы тиіс. Мал қорабын қалған аумақтан дуалмен және жасыл аймақпен қоршайды. Карантин, изолятор және санитарлық қасапхананың ғимараты оқшауланған учаскеде, қоршалған, биіктігі 2 м дуалмен және жасыл желектер аймағымен орналастырылады.
Қазандықты, отын және аммиак қоймаларын, қожға (шлак) және күлге арналған алаңдарды негізгі өндірістік ғимаратқа қатысты басым желдер үшін жел жағынан орналастыру керек.
Санитарлық-техникалық құрылыстардың орналасуы (сумен жабдықтауға, кәрізге, сарқынды суларды тазалауға арналған ғимараттар мен құрылыстар) зауыттық құрылыстарды нақты жоспарлау шарттарымен, сумен жабдықтау көздерімен, өндірісте тұтынылатын су санымен, өрт талаптарымен анықталады.
Сумен жабдықтаудың қабылданған көздеріне су құбыры құрылыстары тәуелді: қалалық желілерге - өртке қарсы резервуар, артезиан ұңғымаларына (бір жұмыс, басқа резерв) - су қысымды мұнара, сорғы және өртке қарсы резервуар.
Су құбыры құрылыстарынан мал қораларына және малды сою алдында ұстау цехына дейінгі қашықтық кемінде 50 м қабылданады.
Ет комбинатының аумағында Ағынды суларды тазарту үшін құм бастары мен май бастары қарастырылуы тиіс. Май ұстағыштан өндірістік корпустарға дейінгі қашықтық нормаланбайды және оның жанында қорғаныш аймағын орнатпайды.
Дербес тазарту құрылыстарынан тамақ цехтарына дейінгі қашықтық кемінде 50 м, өзге де өндірістік-әкімшілік және тұрмыстық үй-жайлар кемінде 25 м.
Ет комбинаты аумағындағы теміржол жолдары келесі шарттарды сақтай отырып жобаланады:
жолдардың ең үлкен еңісі 0,015 - тен, аса қиын жағдайларда 0,03-тен аспауы тиіс;
зауыт ішіндегі жолдарда дөңгелектеу радиусы қалыпты жолтабан үшін (1524 мм) 200 м, қиын жағдайларда - 140 м, вагондарды зауыттық локомотивпен беру кезінде - 150 м қабылданады;
теміржол параллель жолдарының осьтерінің арасындағы қашықтық -4,8 М
жолдар ғимараттың шығыңқы бөліктерінен 3 м қашықтықта төселеді, кез келген платформаның шеті жол осінен 1,95 м-ге тұруы тиіс.
Автомобиль жолдарын жобалау кезінде мынадай шарттарды ескереді:
бір жақты жолдың ені - 3,5 м және екі жақты жолдың ені - 6 м, үш жолақта-9м;
автомобильдің бір жолағында 3 м, екі жолақта - 5,5 м, электрокар - бір жолақта 1,5 м, екі жолақта - 2,5 м қозғалыс кезінде цехтық және өртке қарсы жолдардың ені;
автомобильдерге арналған бұрылу алаңдарының өлшемдері 12х12 м кем болмауы тиіс.
Кәсіпорын аумағының ішіндегі автомобиль жолдарының бұрылу радиустары кемінде 6 м, ал қалалық және магистральды өтпелермен жанасу орындарында кемінде 10 м қабылданады.
Инженерлік желілердің ұзақтығын қысқарту және оларды салу үшін қажетті аумақты азайту үшін ауыз су, өндірістік және өртке қарсы сумен жабдықтау, ыстық және суық су (өнеркәсіптік, фекальды), кәріз, бу, газ, электр және басқа желілер олардың тиісті оқшаулауы бар біріктірілген трассалар бойынша орналастыру орынды.
Желілерді қысқарту мақсатында жекелеген құрылыстарды, мысалы, электр станциялары, суды тұрақтандыруға арналған қондырғылары, резервуарлары бар сорғы станцияларын блоктаған жөн.
Ет комбинатының бас жоспарын шешу кезінде негізгі өндірістік ғимараттардың өзара, қосалқы және қосалқы ғимараттармен өзара байланысына қатысты жобалаудың жалпы санитарлық нормаларын, сондай-ақ өндірістің ерекше санитарлық-гигиеналық шарттарын ескереді.:
тамақ және емдеу өнімдерін өндіруге арналған үй-жайларды техникалық өнімі бар үй-жайлардан бөлу қажет;
конфискаттар мен өндіріс қалдықтарын, терілерді, қылдарды өндіретін цехтарды тамақ цехтарынан оқшаулап орналастыру қажет, бірақ сонымен бірге олардың осы цехтармен ыңғайлы байланысы болуы тиіс.
Ет комбинатындағы үй-жайлар мен ғимараттарды орналастыру негізінде бірыңғай өндірістік ағын жатыр. Әрбір технологиялық схеманың және технологиялық схемалар жүйесінің кез келген үй-жайда орналасуы өндірістің қалыпты санитарлық-гигиеналық жағдайларын қамтамасыз етуі тиіс.

ТӘЖІРИБЕЛІК САБАҚ №2

ТАҚЫРЫБЫ: БАС ЖОСПАРДЫҢ ТЕХНИКАЛЫҚ-ЭКОНОМИКАЛЫҚ КӨРСЕТКІШТЕРІ

Бас жоспардың негізгі техникалық-экономикалық көрсеткіштері: аумақты салу, көгалдандыру және пайдалану коэффициенттері болып табылады.
Құрылыс коэффициенті ҚК. П. - бұл й-жайлар мен ғимараттар салынған алаңның (FЗ ) кәсіпорынның барлық аумағының алаңына қатынасы (F0 ).
(2.1)
Ғимараттар мен құрылыстарға орналасқан алаңнан басқа, салынған алаңға жер асты қоймалары, жер асты және жер үсті резервуарлары, отынды сақтауға арналған ашық алаңдар, өндірістік корпусты кейіннен қайта жаңартуға арналған резервтік алаң жатады.
Қайта өңдеу өнеркәсібі кәсіпорындары үшін құрылыс коэффициенті құрылыс түріне, қуаты мен орнына байланысты 0,25...0,45 шегінде ауытқиды. Оның ұлғаюы инженерлік коммуникациялар желілерін, көлік жолдарын салу мен пайдалануға және аумақты абаттандыруға арналған шығындардың қысқаруымен байланысты.
КИ аумағын пайдалану коэффициенті.Т. - ғимараттар мен құрылыстар, жолдар, тротуарлар (көгалдандыру алаңынсыз) алаңының барлық аумақ ауданына қатынасы (F0):

(2.2)
Оңтайлы шамасы 0,6...0,75.
Ешкілерді көгалдандыру коэффициенті-жасыл желектер алаңының (FH) бүкіл аумақтың алаңына қатынасы (F0).
(2.3)
Оңтайлы шама 0,3...0,4.
Кәсіпорын аумағын көгалдандыру өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайын жақсартып қана қоймай, кәсіпорынның белгілі бір эстетикалық сипаттамасын да көрсетеді.
Бас жоспарларды жобалау кезінде кәсіпорын қуатының ықтимал ұлғаюын ескереді. Бұл жобалау тапсырмасында көрсетілгенмен салыстырғанда аумақты кеңейтуге әкеледі.
Бас жоспарлардың экологиялығын арттыру мақсатында құрылыстың тығыздығын арттыру, жыралардың, жолдардың, алаңдардың, көгалдандыру алаңының енін таңдауға, жолдарды орналастыруға мұқият қарау қажет.
Кәсіпорынның түріне байланысты бас жоспар 1:500 масштабта сызылады, кейбір жағдайларда 1:1000, 1:2000.
Басында ғимараттардың ұтымды орналасуын, олардың арасындағы алшақтықтарды талдай отырып және құрылыстың болжамды коэффициентін ескере отырып, барлық ғимараттар мен құрылыстармен бірге бас жоспардың масштабсыз нобайлық сызбасын құрайды.
Сызба қағазының парағында, әдетте, парақтың ортасында, өндірістік корпустың барлық жолдары мен өнімді қабылдау және жөнелту үшін алаңдары бар кескіндерін көрсетеді. Бұл ретте бас корпустың бүйір бөлігінде кәсіпорынды одан әрі қайта жаңарту мүмкіндігі үшін оның ұзындығының 20% - ға дейінгі резервтік алаң көзделеді. Одан әрі бас жоспарда кәсіпорынның құрамына кіретін барлық ғимараттар мен құрылыстар, көлік құралдары, аумақты көгалдандыру және абаттандыру көрсетіледі, оның өлшемін метрмен, негізгі техникалық-экономикалық көрсеткіштерді, шартты белгілер мен желдердің тармағын көрсетеді.

№3 ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС

ТАҚЫРЫБЫ: ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНУ КӘСІПОРНЫНЫҢ ӨНДІРІСТІК БАҒДАРЛАМАСЫН ҚҰРУ.

Сабақтың мақсаты: өндірістік бағдарламаны құру әдістемесін меңгеру - кәсіпорынның жеке типтері мен орналасқан жерінің ерекшеліктерін ескере отырып, одан әрі жобалаудың негізі.
Дайындық сұрақтары:
Жобаланатын қоғамдық тамақтану кәсіпорнының өндірістік бағдарламасын жасау үшін бастапқы деректер.
Жұмыс және оқу орны бойынша Халыққа қызмет көрсететін кәсіпорындар үшін өндірістік бағдарламаны әзірлеу ерекшеліктері.
Халықтың жұмыс орны мен тұрғылықты жері бойынша диеталық асханалардың өндірістік бағдарламасын жасауға қойылатын талаптар.
Мамандандырылған кәсіпорындардың өндірістік бағдарламасын әзірлеу ерекшеліктері.
1 тапсырма
Өндірістік бағдарлама құру_______________________________ ________
(ҚТК типі және орындар саны)

Өндірістік бағдарламаны жасау үшін бастапқы деректер:
Залды тиеу кестесі негізінде есептелген тамақтанушылар саны;
Күні бойы сатылатын тағамдардың саны;
Ассортименттегі жеке тағамдардың пайыздық арақатынасы;
Тағам рецептураларының жинақтары, сондай-ақ жеке тағамдар мен тағамдардың техникалық-технологиялық карталары;
Жекелеген өнімдерді тұтынудың үлгілік нормалары.
Тамақтанушылар санын анықтау
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тамақтанатын саны залға тиеу кестесі бойынша анықталады (3.1-кесте), ол залдың жұмыс режимін, бір келушінің тамақ ішуінің орташа ұзақтығын, кәсіпорынның әрбір жұмыс сағатында залды жүктеудің болжамды коэффициентін ескере отырып жасалады.
Бір сағат ішіндегі келушілердің жалпы саны (Nс) мынадай формула бойынша анықталады:
(3.1)
мұнда Р - залдың сыйымдылығы (орындар саны), фч - осы сағат ішінде залдағы орынның айналымдылығы, хч - залдың осы сағатқа жүктелуі, %.

Кесте 3.1 100 орынға арналған жалпы қол жетімді асхана мысалында қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны залын жүктеу кестесі
Кәсіпорынның жұмыс уақыты
Сағатына отырғызу саны
Залды жүктеудің орташа пайызы, %
Тамақтанушылар саны, адам
8.00-9.00
2
40
80
9.00-10.00

Барлығы

Бір күнде сатылатын тағамдардың санын анықтау
Бір күнде сатылатын тағамдардың саны мынадай формула бойынша есептеледі:
(1.2)
мұнда n-тағамдар саны, дана;
NД-тамақтанушылар саны, адам;
m-тағамды тұтыну коэффициенті.
Тағамдарды ассортиментте пайыздық бөлу жасау
Ассортименттегі тағамдардың санын есептеу тағамның пайыздық арақатынасы негізінде 3.2 кесте түрінде ұсынылады.

Кесте 3.2 - тағамдарды ассортиментте пайыздық бөлу
Тағам атауы
Пайыздық арақатынас,%
Тағамдардың саны, дана

Жалпы санынан
Осы түрден

1
2
3
4
Суық тағамдар мен тағамдар

Балық

Ет

Салаттар

Сүт және қышқыл сүт өнімдері

Ыстық тағамдар

Сорпа

Мөлдір

Құю

Пюре тәрізді

Сүт

Тәтті

Екінші ыстық тағамдар

Балық

Ет

Көкөніс

Жарма

Жұмыртқа және сүзбе

Тәтті тағамдар

Барлығы

Басқа өнімдерді есептеу
Басқа өнімдерді есептеу мынадай формула бойынша жүзеге асырылады:
(1.3)
мұндағы Q - басқа өнімдердің саны, дана; q - бір тұтынушының күніне өнімді тұтыну нормасы; Nд - бір күнгі тұтынушылар саны, адам.
Басқа өнімдер мен сусындарды есептеу 3.3-кестеде келтірілген.

3.3 кесте Өзге де өнімдерді есептеу
Азық-түлік
Өлшем бірліктері
Бір адамға тұтыну нормасы
Тұтынушылар санына есептегендегі өнімдер саны
Ыстық сусындар
л

Суық сусындар
л

Жеміс суы

Минералды су

Табиғи шырын

Нан және нан-тоқаш өнімдері
г

Қара бидай

Бидай

Өз өндірісінің ұн бұйымдары
дана

Кәмпиттер, печенье
кг

Жемістер
кг

Шарап-арақ бұйымдары
л

Сыра
л

Тағамдардың ассортименттегі пайыздық арақатынасын (3.2 кесте), тағамдарды тұтыну нормаларын (3.3 кесте), сондай-ақ тағамдардың үлгілік ассортиментін ескере отырып, кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы жасалады. Бағдарламаны жазу формасы 3.4-кестеде келтірілген.
Кесте 3.4-қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының өндірістік бағдарламасы
рецептура №
Тағам атауы
Порция шығуы, г
порция саны
1
2
3
4

Суық тағамдар мен тағамдар

Маринадталған балық
150
24

№4 ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫСТАР

ТАҚЫРЫБЫ: ЖОБАЛАНАТЫН ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚТАНДЫРУ КӘСІПОРНЫНЫҢ ЫСТЫҚ ЦЕХЫН ЕСЕПТЕУ

Ыстық цехтың жалпы ауданы жабдықпен жұмыс істейтін алаңды және бір мезгілде жұмыс істейтін өндірістік қызметкерлердің санын ескере отырып, мына формула бойынша анықталады:
S общ= (l,2 ... 1.6)*Sпол + (4... 7)*N(3.1)

мұнда Ѕобщ - цехтың жалпы ауданы, м2 ;
1,2... 1,6-өту жолдарына, монтаждау жұмыстарына және қауіпсіздік техникасының талаптарын ұлғайтуды көздейтін коэффициент;
Ѕпол-жабдықпен қамтылған алаң;
4.. .7-бір өндірістік қызметкерге арналған аудан нормасы, м2 ;
N - өндірістік қызметкерлердің саны ауысым, адам
Жабдыққа арналған алаң 4.1-кесте нысаны бойынша есептеледі.
Есептеу нәтижесінде алынған цехтың жалпы ауданы болып табылады .құрастыру алаңын анықтау үшін негіз болып табылады.
Бөлменің жалпы ауданы алынған есептік жолмен алынған жабдықтарды дұрыс орналастыру нәтижесінде графикалық жолмен анықталады.
Кесте 4.1-ыстық цех жабдықтарының сипаттамасы
Орнатылған жабдықтың атауы

Типі және марка
Габариттері, мм.
саны
Ауданы, мІ

ұзындығы
ені
биіктігі

жабдық бірлігінің негіздері
Жабдықпен қамтылған
1
2
3
4
5
6
7
8
Фритюрница
ФНЭ-5
420
630
275
1
0,26
-
Қуыру шкафы
ШЖСМ-2
830
800
1500
1
0,66
0,66
Электр плитасы
ПЭСМ-4
840
800
1500
1
0,67
0,67
Қайнатқыш
кп-10
Д-250 Н- 600
1
-
-
Өндірістік үстел
СПСМ-1
1050
840
860
4
0,88
3,52
Секциялық кірістіру
ВСМ-420
420
840
860
6
0,35
1,5
Стеллаж
СП-125
580
400
1500
1
0,23
0,23
Түкті матаны
СЭСМ-0,2
1050
840
860
3
0,88
2,64
Тоңазытқыш шкаф
ШХ-0,4
750
750
1870
1
0,56
0,56
Әмбебап диск
УКМ
750
900
1200
1
0,675
0,675
Жиыны:
10,545

S общ = ( 1,6 ) * 10,545 + ( 7 ) * 3 = 37,87 м2

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС 5

ТАҚЫРЫБЫ: ТАҒАМДАРДЫҢ САҒАТ БОЙЫНША ӨТКІЗУ КЕСТЕСІН ЖАСАУ.

Сабақтың мақсаты: күні бойы тағамдарды сағат бойынша өткізу кестесін жасау әдістемесін меңгеру.
Дайындық сұрақтары:
Тағамдарды сағат бойынша өткізу кестесін құрастыру принциптері.
Сорпалар үшін тағамдарды қайта есептеу коэффициентін есептеу ерекшеліктері.
Кешенді ас мәзірі бойынша жұмыс істейтін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тағамдарын сағат бойынша өткізу кестесін құрастыру ерекшеліктері (мектеп, КТУ, өнеркәсіптік кәсіпорындардағы асханалар).
Сабақты өткізу тәртібі
Сауалнама 10-15 минут.
Тапсырмамен танысу, анықтамалық материалдарды зерттеу.
Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына сағат бойынша тағамдарды өткізу кестесін жасау.
Жұмысты рәсімдеу және оны қорғау.
Тапсырма
Қоғамдық тамақтанудың жалпыға қолжетімді кәсіпорн үшін тағамдарды сағат бойынша өткізу кестесін құру. Есептеу мәзірі және залды жүктеу кестесін практикалық сабақ негізінде қабылдау. Есептеулер 5.1-кестеде ұсынылады.

5.1-кестеқоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының залында тағамдарды сату
Тағам атауы
Бір күнде сатылатын тағамдардың саны, порц.
таратылу уақыттары

8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20

Қайта есептеу коэффициенті

Сорпалар үшін қайта есептеу коэффициенті

Тағамдардың саны, порц.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Тағамдарды сағат бойынша өткізу кестесін жасау кезінде сорпаларды қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары тек сағат 11 - ден 15-ке дейін түскі уақытта өткізетінін ескеру қажет. Кәсіпорын жұмысының барлық уақытында іске асырылатын мөлдір сорпалар мен солянкалар ерекшелік болып табылады.

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС 6

ТАҚЫРЫБЫ: ЫСТЫҚ ЦЕХТЫҢ ЖҰМЫС КЕСТЕСІН ӘЗІРЛЕУ

Сабақтың мақсаты: дайын өнімді ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.