Шұжықтың тағамдық құндылығын бағалау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 19 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны:

I Кіріспе
II Негізгі бөлім
2.1 Кәсіпорындағы техникалық қауіпсіздік ережелері
2.3 Өндірістің жұмыс істеу принципі
2.4 Кәсіпорындағы шұжық ассортименттері
2.5 Шұжықтың тағамдық құндылығын бағалау
III Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе
Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған және жылумен өңделген өнім түрі. Шұжықтар химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша өзара әртүрлі болып келеді. Бірақ олардың барлығында белокты заттар,В тобы витаминдері, липидтер, макро және микроэлементтер көп. Шұжықтардың тағамдық құндылығы бастапқы шикізат пен басқа ет өнімдерінің құндылығына қарағанда жоғары. Бұл шұжық өндіру процесінде шикізаттан құндылығы төмен тканьдерді алып тастаумен түсіндіріледі. Шұжыққа сүт, жұмыртқа, май қосу арқылы тек тағамдық құндылығын арттырып қана қоймай, оның дәмін де арттырады. Май мөлшері шұжықтың сапалық көрсеткіштерін (дәмі, консистенциясы) жақсартатындай белгілі бір шекті мөлшерде болуы керек, себебі май көп болған жағдайда дәмдік қасиеті мен сіңімділігі нашарлайды. Шұжық өнімдеріде басқа ет өнімдері сияқты белок көзі болғандықтан олардың тағамдық құндылығы протеиндердің көлемімен, сол сияқты құнды белоктар мөлшерімен анықталады. Рецептураларды құрастырғанда, сонымен қатар дайын өнімдегі ауыстырылмайтын полиқаныққан май қышқылдарының, макро және микроэлементтердің, витаминдердің мөлшері ескерілуі керек. Сонымен қатар, шұжық өндірісінде негізгі шикізат ретінде сиыр еті, жылқы еті, шошқа еті және майы қолданылады. Жеке шұжық түрлерін (деликатес) жасауда субөнімдер, тағамдық қан, қой еті, құс еті қолданылады. Бұдан бөлек тағамдық қоспалар туралы. Натрий нитриті (Е250) (микроорганизмдер дамуын тежейді) нитрозомиоглобинге айналып өзіндік түс береді. Бояу интенсивтілігі мен тұрақтылығы енгізігілген натрий нитритіне байланысты - 100 г шикізатқа 10 мг натрий нитритін қосу жеткілікті екенін естен шығармаған жөн. Фосфаттар пісірілген шұжықтарға шырындылық пен нәзіктілік береді. Натрий триполифосфат бұлшық ет тканінің ылғалын байланыстырады, эмульгатор және антитотықтырғыш ретінде қолданылады. Натрий нитритінен бөлек натрий глутаматы (Е621) дәмін күшейту үшін қолданылады. Ерекше дәмді сезуге жауапты адамның тілінде L-глутаматты рецепторлар бар және осы рецептор әсерінен натрий глутаматы дәмдә күшейткіш ретінде қолданылады. Бұл тағамдық қоспалардан бөлек тұрақтандырғыш Е450, тотықсыздандырғыш Е300 сынды қоспалар қосылады. Және де табиғи ас тұзы, бұрыш қосылуы міндетті.

Негізгі бөлім
2.1 Кәсіпорындағы техникалық қауіпсіздік ережелері
Ет және ет өнімдерін өндіруге қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар
1) Сойылуға жататын малдар аурудан сау болып, шаруашылықта жұқпалы аурулар жоқтығын растайтын малдәрігерлік құжаты болуы керек.
2) Сүйектен ажыратылатын еттің температурасы +4-6 С ден жоғары болмауы керек. Егер ет бұдан жоғары температурада түссе, оны 2-3 сағаттың ішінде тезірек өңдеп, тоңазытқыш камерасына суыту үшін жіберіледі.
3) Ұшаны бөліктерге бөлу белгіленген үлгі бойынша жүргізіледі (1-сурет). Етті сүйектен ажырату биіктігі 100-110, ені 150-160 см жұмыс үстелінің үстінде жүргізіледі. Үстелдің ұзындығы бойынша ағаштың қатты түрінен жасалған (емен, шәмшат) ені 70 см, қалыңдығы 5-6 см тақтай төселеді.
1-сурет. Сиыр және жылқы етін сүйектен ажырату схемасы

4) Шикізаттар цехында ауаның температурасы 12С және салыстырмалы ылғалдылығы 70 пайыздан аспауы керек.
5) Тағамдық қоспалар сапа сертификатымен жабдықталынып, қолданыстағы технологиялық нұсқауға сай жүргізілуі керек. Оларды қоймадан зертханаға босатқанда және зертханадан жауапты қызметкерге жібергенде арнайы жорналда тіркелінуі керек.
6) Шұжықтың қабықшасы ретінде Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етілген табиғи және жасанды қабықтарды пайдалануға болады. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындағанда, жасанды қабықшаларды пайдалануға болмайды.
7) Ұйымда жұмыс істейтін жұмыскерлер ұйым есебінен арнайы санитарлық жұмыс киімімен жабдықталуы керек. Малды соятын және бөлшектейтін жұмыскерлер қорғаныш қолғаптарымен, қолын, төсін қорғайтын торлармен жабдықталуы керек.
8) Ет өнімінің қауіпсіздігін қамтамасыз ететінтемпературалық және ылғалдылық режимдер:

1-кесте

Ауа температурасы,⁰С
Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы, %
Шұжық өндірісі үшін
16-20
90-95
Ыстайтын камера
4-8
85-90
Салқындататын камера
2-8
90-95
Сақтауға арналған бөлме
Пісірілген
Пісіріліп ысталған

0-8
12-15

85-90
75-78

9) Құрамында фармакологиялық заттардың қалдықтары бар, Қазақстан Республикасында тіркелмеген шикізатты қолданып ет өнімдерін өндіруге тыйым салынады.
10) Ет өнімдерін өндіру өнімнің қауіпсіздігін және нормативтік құжатпен белгіленген тағамдық құндылығын қамтамасыз ететін белгіленген тәртіппен бекітілген рецептураларға сәйкес жүзеге асырылады.
11) Тағамдық қоспалар мемлекеттік тіркеуді растайтын құжатпен бірге жүреді және белгіленген тәртіппен бекітілген Қазақстан Республикасының технологиялық нұсқауларына және нормативтік құқықтық актілеріне сәйкес пайдаланылады.
2.3 Өндірістің жұмыс істеу принципі
Өндіріс орнындағы жұмысқа кіріспес бұрын, жұмыс барысында қолданылатын құрал-жабдықтарды бір шолып шықсақ. Жұмыс істеу принципіне байланысты әртүрлі құрылғылар түрлері:
1. Бөлшектеу үстелі - ұшаны ленталық араның көмегімен бөлшектеуге, майдалауға арналған үстел.
2. Бөлшектеу прессі - етті сүйегінен ажыратуға арналған құрылғы.
3. Еттартқыш - етті ұсақтауға арналған құрал, біркелкі массаға дейін дайындауға арналған. Сақинасы жоқ еттартқышта жұмыс жасауға тыйым салынады.
4. Ет турамасын араластырғыш - рецептураға сәйкес етіп ет турамасын дұрыс дайындауға көмектеседі.
5. Мұздатқыш - алынған ет турамасын белгілі бір температурада салқындатады.
6. Шұжықты формалайтын аппарат - табиғи немесе жасанды қапқа ет турамасына толтыра отырып, ет өнімін формалайды.
7. Қысқыш аппарат (клипсатор) - шұжықтың басы мен аяғын буып-түйетін аппарат.
8. Термиялық камера - универсалды құрылғы, бір уақытта көптеген процесстерді жасай алатын мүмкіндігі бар.
9. Ыстайтын камера - шұжықты ыстауға арналған.
10. Пісіретін камера - жылумен өңдеу үшін керекті температуралық режимді орнататын камера. Ауа және бумен өңдеуге болады.
11. Салқындатқыш камера - өнімдегі ылғал мөлшерін төменгі температурада жоюға арналған.
12. Кептіру камерасы - өндірістегі соңғы процесс, керекті ылғалды және темератураны сақтап тұрады.

Ең алдымен санитарлық талаптарға сәйкес етті бөлшектеп, сүйегінен ажыратып алады. Етті дайындау процесі ұшаны жіліктеу (разделка), етті сүйегінен ажыратудан, сіңір, көк ет, май, шеміршетен ажырату (жиловка) және етті сорттаудан тұрады.
Бөлініп алынған етті тұздау - шұжық өндірісінде сақтау мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздау - етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз етеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздаудың 3 тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау. Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағып ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді ыдыстарға салып үстіне тұздықтар құйып ұстайды. Тұз еттің ортасына біркелкі таралуы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда етті алдымен құрғақтай тұздап, артынан ерітіндінімен тұздайды. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.
Етті тарту - етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттартқыштан өткізеді. Шұжықтың әр түрі мен сорты үшін тураманы рецептураға сәйкес дайындайды. Рецептура тураманың құрамды бөліктерінің арақатынастарын көрсетеді.
Етті араластыру - шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады. Турама біртегіс болу үшін, оны мұқият араластыру керек. Қыртыс май, төстік араластырған соң да өздерінің алғашқы формаларын сақтауы керек. Қыртыс майсыз бір тектес тураманы куттерде араластырады. Қыртыс майлы тураманы араластырғышта дайындайды. Араластырғыштар қалақтарының өлшеміне, формасына қарай және босату әдісіне қарай бөлінеді. Тураманың тығыздығын әрі біртектілігін қамтамасыз ету үшін оны вакуумда араластырған тиімдіү Бұл үшін вакуум араластырғыштар қолданылады. Осы кезде тағамдық қоспаларды шұжықтың дәмін, түсін жақсарту мақсатында қосылады.
Етті қапқа немесе формаға сықпалау - арнаулы сықпалау құрылғысымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиға ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа ішектері, ұлтабарлары, т.б. пайланылады. Жасанды қаптарға - целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы өңдеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен) жасалатын қаптар жатады. Еске сала кетейін, жартылай ысталған шұжықтарға жасанды қаптарды пайдаланбайды. Тураманы шұжықтың түріне байланысты әр түрлі қысыммен тығындайды. Пісірген шұжықтарды аз қысыммен тығындайды, өйткені пісірген кезде турама көлемі ұлғаяды. Ысталған шұжықтарды, керісінше көп қысымда тығындайды, өйткені кептіру кезінде батондардың көлемі қатты кішірейеді. Тығыз болу үшін батондарды кендір жіппен (шпагат) байлайды. Байлауына қарап шұжықтың түрін анықтауға болады. Шприцтау кезінде турамамен бірге ауа кіріп кетуі мүмкін. Мұндай жағдайда ауаны шығару үшін қабықшаны арнаулы тетікпен шанышқылайды. Бұл процесс штриктеу деп аталады. Вискоз бен целлофан қабықшаларды тесуге болмайды. Клипсатордың көмегімен байлаған соң батондарды таяқтарға іліп, рамаларға қояды. Бір рамада бір түрлі ғана шұжық орналастырылады. Бір рамадағы салмақ мөлшері 100-250 кг-ны құрайды. Және де тағы бір ескеретін жайт, батондар бір біріне тимеу керек.
Қапталған өнімді жетілдіру - арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін - 2-4 сағат (8⁰С температурада); қайнатылған-ысталған өнімдер 1-2 тәулік (8⁰С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін - 2-4⁰С температурада 5-7 тәулік ұсталады. Ал пісірілген шұжықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60-12-⁰С температурада 1-2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75-85⁰С температурада 0,5-3сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында суытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ысталған шұжықтарды 80-100⁰С температурада 60-90 минут қуырады, 70-80⁰С температурада 25-60 минут пісіреді, 2-3 сағат суытады да, 35-50⁰С температурада 12-24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12-15⁰С температурада 75% ылғалдылықта 2-4 тәулік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін температурасы 18-22⁰С температурада 2-3 тәулік ыстайды да, 12⁰С температурада 25-30 тәулік кептіреді. Пісіріліп ысталған шұжықтарды 50-60⁰С температурада 2-3 сағат ыстайды, 68-73⁰С температурада 40-60 минут пісіреді, суытады және 32⁰С температурада 2 тәулік ыстайды, ал содан соң 4-7 тәулік кептіреді. Олар шикілей ысталған шұжықтарға қарағанда тығыз консистенциялы, ашық түсті турамалы және ылғалдылығы жоғары.
Ендігі кезекте, ыстау, қақтау, пісіру, кептіру, сақтау сынды процестерге тоқтала кетсек.
Қақтау - шұжық бұйымдарының бетін жоғары температурада қысқа мерзімде өңдеу. Оның мақсаты - қабықша мен беткі қабаттың механикалық беріктігін арттыру, өнім микроорганизмдерге төзімді болады, беті бурыл-қызғылт түске боялады, және ыстау заттарының өзіне тән иісі мен дәмі пайда болады. Қақтау кезінде өнім кебе бастайды. Мысалы, пісірілген шұжықтар 5-7%, жартылай ысталғандар 7% дейін массасын жоғалтады. Қақтау камералары ыстау камерасына ұқсас, ондағы температура 60-100⁰С аралығында. Шұжық батондарының диаметріне байланысты, қақтау ұзақтығы шұжықтар үшін 2 сағат 30 минут. Қақтау соңында шұжық батоны ішіндегі температура 40-45⁰С болады.
Ыстау. Ыстау дегеніміз - ет өнімдерін толық жанбаған ағаш түтінінің құрамындағы ыстау заттарымен өңдеу. Ыстау түтінінің технологиялық қасиеттері негізінен фенол фракциясында болатын, хош иісті заттардың мөлшеріне байланысты. Сусыздану, кебу және турама құрамындағы ас тұзының біріккен әсерінен ыстау шұжық бұйымдарының микроорганимдерге төзімділігін арттырады. Ыстау кезінде шұжыққа енген заттар оған өзінше ащы, бірақ жағымды иіс пен дәм береді. Бұл әсіресе шикілей ысталған шұжықтар өндіру кезінде қажет. Ыстау кезінде шұжықтың кебуі қатар жүреді. Ыстаудың екі түрі бар - ыстық (35-50⁰С) және суық (18-20⁰С). Ыстық ыстау кезінде коллаген пісіп, белоктар жартылай денатурацияға ұшырайды. Ыстау заттарының негізгі бөлігі шұжықтың сыртқы қабатында жиналады, ал ішкі қабатта олар 15-20 тәуліктен кейін табылады. Ет өнімдерін ыстау олардың сыртқы түрімен түсін өзгертеді. Ыстау тәртібі дұрыс сақталмаса өнімнің тауарлық түрі нашарлайды. Өнімнің беті толық дайын болмағанда ақшыл, не көп ысталса, қара болады. Ыстау заттарының бактерияларды жою немесе олардың өсуін тоқтату қабілеті өте жоғары, бірақ микроорганизмдердің түріне байланысты. Ыстауға ең шыдамды микроорганизмдер - мүктер мен споралары бар микроорганизмдер болып табылады. Түтіннің әсеріне шыдамсыз микроорганизмдер - ішек таяқшасы, протей және стафилококк. Дегенмен ыстау заттарының бактерияларға әсері небәрі 5мм беткі қабатта ғана сақталады. Яғни, ыстау өнімнің беткі қабатында оны бұзылудан сақтайтын қорғаныс аймағын жасайды.
Шұжық бұйымдарын ыстау кезінде тығыз байланысты екі диффузиялық процесс жүреді: тураманың сусыздануы және ыстау заттарымен қанығуы. Шикілей ысталатын шұжықтарды ыстау төрт өзара байланысты процестерден түрады: ыстау, кебу, биохимиялық өзгерістер және құрылым түзілу. Бұл шұжықтарды белоктардың денатурациясы мен микробтық бұзылуы болмас үшін 18-22⁰С ыстайды. Сортына байланысты ыстау уақыты 2-ден 5 тәулікке дейін. Жартылай ысталған, пісіріліп ысталған шұжықтарды пісірген соң ыстайды. Бұларды 35-50⁰С-та 24 және 12 сағат ыстайды. Шұжықтар мен тұздалған өнімдерді ыстау үшін техникалыұ құралдар: термоагрегаттар, әмбебап камералар, автоыстағыштар қолданылады. Шұжық цехында қолданыстағы әмбебап камера FESSMAN TURBOMAT T3000.
Пісіру. Пісіру дегеніміз шұжық бұйымдарын ортасындағы температурасы 68-70⁰С жеткенше қыздару. Бұл қыздыру ақуыздардың денатурациясын, коллагеннің гидротермиялық ыдырауын, май мен ерігіш заттардың қолайлы бағытта өзгеруін, вегетативтік микрофлораның толық жойылуын қамтамасыз етеді. Коллагеннен пайда болған глютин құрылым түзу кезінде маңызды рөл атқарады. Глютиннің ерітіндісі қату кезінде көп ылғал байланыстырады. Шұжықтарды пісіру үшін қызғыш орта ретінде ыстық су, бу және бу мен ауа қоспасы қолданылады. Ыстық суда пісірудің басқаларға қарғанда біраз артықшылығы бар. Ол массаның аз жоғалуы, қабықшаның аз деформациясы, өнімнің бетінің ашық түстігі. Бірақ бұл әдіске көп жұмыс күші керек. Сондықтан ол қуаты аз кәсіпорындарда қолданылады. Камералардағы температура шұжық кіргізерде 100⁰С, пісіру кезінде 75⁰С мөлшерінде болу керек, ал пісірудің соңында оны 85⁰С көтереді. Пісіру ұзақтығы шұжықтың түріне, сортына, батондардың диаметріне байланысты болады. Мысалы, сарделькалар үшін 20-30 минут, шұжықтар үшін 120-150 минут. Өнімнің дайын болғанын батонның ортасындағы температура арқылы біледі - ол 68-70⁰С-тан төмен болмауы керек. Бір камерада өнімнің бір түрін, бір сортын, бірдей қабықшада және бір диаметрде пісіру керек. Сонда өнім ақаусыз,сапалы болады.
Ет өнімдерін кептіру. Кептіру шикілей ысталған, кептірілген, пісіріліп-ысталған шұжықтар және тұздалып ысталған шошқа өндірісінің технологиялық циклінін аяқтаушы сатысы болып табылады. Кептірудің мақсаты - ет өнімдеріндегі ылғалдылықты азайту, ас тұзының және ыстау заттарының мөлшерін көбейту арқылы олардың шірітуші микрофлораға төзімділігін күшейту. Шикілей ысталған не кетірілген өнімдерді кептіру кезінде күрделі технологиялық өзгерістер мен микроорганизмдер тудырған күрделі физика-химиялық және биохимиялық өзгерістер болады. Бұл кезде алғашқы клеткалық құрылым бұзылып, дайын өнімге тән бір тектес, бір тұтас құрылым пайда болады.
Шұжықтар мен ысталған өнімдерді кондиционермен жабдықталған арнаулы камераларда кептіреді. Кептіру ұзақтығы өнімнің, түріне байланысты. Шикілей ысталған шұжықтарды - 25-30 тәулік, кейде 90 тәулік, пісіріліп-ысталғандарды - 5-10 тәулік, жартылай ысталғандарды - 0,5-2 тәулік кептіреді.
Кейінгі кезінде кептіру техникасы мен режимдерін жетілдіру үшін көп жұмыс істелінеді. Мысалы, Москва ет комбинатында қуаты 24 тонна шикілей ысталған шұжық заводы іске қосылады. Кептіру камераларының асты - үстінде ауа жіберетін желдеткіштер бар. Ауа беру бағыты кезеңді алмасып отырады. Тұздалып ысталған шошқа еті өнімдері 45% ылғалдылыққа дейін кептіріледі. Бұл процестің ұзақтығы - төстік үшін - 1, сан ет үшін 5-7, сүбе, мойын үшін - 10 тәулік.
Буып-түю және сақтау. Тасымалдау кезінде шұжықбұйымдарының тауарлық түрі мен сапасын сақтау үшін оларды жергілікті жерде сату үшін металл не ағаш жәшіктерге салады. Шұжық бұйымдарын аспалы жолдары немесе сөрелер бар камераларда, арнаулы температура мен ауа ылғалдылығында сақтайды. Суытылған күйінде пісірілген шұжықтарды 48 сағат дейін, ливер шұжығын - 8 сағат дейін сақтауға болады. Жартылай ысталған шұжықтарда 12⁰С температурада 10 тәулік сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды жәшіктерде немесе бөшкелерде құрғақ, қараңғы бөлмелерде сақтайды. Оларды 12⁰С температурада, 75% ылғалдылықта 4 айға дейін, -2-4⁰С 6 айға дейін, -7-9⁰С 12 айға дейін сақтауға болады.

2.4 Кәсіпорындағы шұжық ассортименттері
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі.
Шұжық өнімдері - ет турамасынан жасалған және жылулық өңделген өнімдер. Шұжық өнімдері технологиясы мен шикізатқа байланысты жіктеледі:
* Пісірілген, фаршталған, жартылай ысталған, ысталған, ливерлі, қанды, ет нандары, паштеттер, зельцтар және сілікпелер;
* Ет түріне байланысты - сиыр, қой, жылқы, түйе, шошқа және басқамал еті мен құс етінен жасалғаан шұжықтар;
* Шикізат құрамы бойынша - етті, қанды, субөнімді, емдәмдік;
* Шикізат сапасы бойынша жоғары, І, ІІ, ІІІ сортқа
* Қабықша түрі бойынша - табиғи қабықшадағы, жасанды қабықшадағы, қабықшасыз;
* Кескіндегі суреті бойынша - біртекті құрылымда және қыртысмай қосылған, ірі майдалаған болады.
Шұжық - қазіргі кезде біздің әлемде халықаралық азықретінде қолданылады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.