Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 18 бет
Таңдаулыға:

Жоспар

Кіріспе 2
Негізгі бөлім 3
Ет 3
Ет ұлпалары 4
Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы 7
Еттің ассортименті 10
Ет сапасын органолептикалық бағалау 13
Ет сапасын химиялық жолмен анықтау 14
Қорытынды 18
Пайдалынылған әдебиеттер 19

Кіріспе
Ет - малды сойып және алғашқы өңдеуден кейін алынатын және әртүрлі ұлпалар - бұлшық ет, жалғаушы, май, сүйек, т.б. жиынтығынан тұратын ұша немесе ұша бөлігі. Бұл жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім.
Ет құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет ұлпасында ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны дәрумендерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы дәрумендері мен А дәрумені көбірек. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары - мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б. бар.

Негізгі бөлім
Ет сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді. Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, құс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы алады. Союға арналған малды келесі белгілер бойынша жіктейді: ірі қара мал - жасы, жынысы және күйлілігі бойынша, қой - күйлілігі бойынша, шошқа - жасы, жынысы, тірі массасы, бордақылануы және күйлілігі бойынша.
Күйліліктің дәрежесі бұлшық ет ұлпасының дамуымен және тері асты майының жиналуымен анықталады, оны дене экстерьері бойынша (сыртқы түрі) жәнетері асты майы мен бұлшық етін ұстап көріп байқайды.
Ірі қара мал етті, сүтті болады. Етті мал тез семіреді, тірі және сойғаннан кейінгі массасы жоғары, еті сапалы болады. Ірі қара малдың кішігірім басы, жуан қысқа мойны, тік бұрышты формалы денесі, қысқа аяқтары, жақсы дамыған бұлшық еттері және көп мөлшерді бұлшық ет аралық майы және аз мөлшерде тері асты және ішкі майы болады. Ең жақсы ет 1,5 - 3 жыл жасында алынады. Ет бағытындағы малдың еті құрама бағытындағы мал етіне қарағанда дәмді және нәзік болады. Ет бағытындағы малдың сою шығымы 55 - 77%.
Сүтті малдың денесі сүйірлеу, бұлшық еті мен жалғаушы ұлпасы әлсіз дамыған, сүйектері жіңішке, желіндері жақсы дамыған, еті тәтті. Етті малға қарағанда тірі массасы азырақ, сою шығымы 55% дейін.
Құрама бағытындағы мал ет және сүт бағытындағы малдарда денесі мен басқа белгілері бойынша аралық өнім алады. Оның еті де сапалы, сүт өнімділігі де жоғары. Құрама бағыттағы мал 4 топқа бөлінеді: 1) өгіз және сиыр; 2) бұқа; 3) жас төл (3 айдан 3 жасқа дейін) - торпақ, өгізше, тана; 4) 14 күннен 3 айға дейінгі бұзау
Ұсақ мал ішінде қойлар үлкен орын алады. Өнімділігі бойынша қойлар ет бағытындағы, ет-май бағытындағы, ет-жүн бағытындағы, жүн бағытындағы, тон бағытындағы және т.б. бөлінеді.
Ет бағытындағы қойлар нәзік талшықты мәрмәрлі ет береді. Бұлардың сою шығымы 65% құрайды.
Ет-май бағытындағы қойлардың құйрығында май көп жиналады. Құйрық массасы 16 - 20 кг дейін жетеді. Бұл бағыттағы қойлардан май ғана алмайды, сонымен қатар жоғары сапалы ет алады. Сою шығымы 50 - 60%.
Ет-жүн бағытындағы қойлар жоғары сапалы ет пен жүн береді. Сою шығымы 55% жетеді.
Шошқалар басқа малдарға қарағанда өнімділігімен, тез пісуімен, кюбеюімен ерекшеленеді. Шошқалар алынатын ет сапасына байланысты әмбебап бағыттағы, ет бағытындағы және бекон бағытындағы болып бөлінеді. Шошқа өнімділігіне тегі, жасы, және бордақылануы әсер етеді.Әмбебап бағыттағы шошқалар ұзын және кең денелі, сандары жақсы дамыған, кішігірім басты, қысқа аяқты болады.Ет және бекон бағытындағы майлар ұзын денесімен, тік арқасымен, жақсы жетілген сандарымен, созылған басы және мойнымен, ұзын аяқтарымен ерекшеленеді.
Еттің өнімділігі алынатын еттің және союдың басқа өнімдерінің мөлшері мен сапасымен анықталады. Еттің өнімділігі мал түріне, тегіне, жынысына, жасына күйлілігіне және басқа факторларға байланысты және ол малдың тірі, сойылғаннан кейінгі массасымен және сою шығымымен сипатталады.
Малдың тірі массасы тегіне, қоректендіру жағдайына және күтіміне байланысты. Оны малды өлшеу арқылы анықтайды.Сойылғаннан кейінгі массасы - толық өңделген ұшаның (аяғын, басын және ішкі мүшелерін тастайды) массасы.Сою шығымы - пайызбен есептелген сойылғаннан кейінгі массасының малдың тірі массасына қатынасы. Ірі қара малдың шығымы 55 - 70%, шошқа етінің шығымы - 68 - 80%.
Ет ұлпалары
Ет - бұлшық ет, май, жалғаушы және сүйек ұлпаларының жиынтығынан тұратын сойылған мал ұшасы. Ет құрамында сонымен қатар сіңір және жүйке ұлпалары, қан мен лимфа кіреді, бірақ жүйке ұлпасы мен лимфа аз мөлшерде болғандықтан, еттің сапасына онша әсер етпейді.
Мал жасушасының негізгі құрылымдық элементтері қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалық) тұратын екі ақуыз қабатынан тұрады. Қабығы іріктеп сіңу қабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б. тұрады. Митохондрийлер - жасушаның тыныс алуы мен энергетикалығын негіздейтін қабығы бар күрделі құрылымды кішкентай бөлшектер. Рибосомалар - ақуыз және басқа заттардың синтезін жүзеге асыратын жіңішке мембраналарда орналасқан түйіршіктер. Лизосомалар - жасушаішілік қорытуды жүзеге асыратын сфера тәрізді бөлшектер. Саркоплазма - май, гликоген тамшылары орналасқан жасушаның сұйық бөлігі.
Бұлшық ет ұлпасы - еттің тағамдық құндылығын анықтайтын негізгі ұлпа. Бұл ұлпа ірі көп ядролы бұлшық ет талшықтарынан тұрады, олар өзара жақын орналасқан және арасында жасушааралық заттар бар. Бұлшық ет ұлпасының негізгі элементтері қабықша (сарколемма), ядро және саркоплазмадан және миофибриллден тұратын цитоплазма болып табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар және лизосомалардан басқа гликоген, липид тамшылары және басқа қосындылар бар. Миофибрил - жасушаның бір жағынан екінші жағына созылғанжіңішке жіпшелероларталшықтарының жиырылуынқамтамасыз етеді.
Бұлшық ет талшықтарының құрылымы мен жиырылу сипатына қарай бұлшық ет ұлпасының үш түрі бар: көлденең жолақша, тегіс және жүрек.
Көлденең жолақша бұлшық ет ұлпасы - қаңқа бұлшығын құрайды және сонымен қатар одан тіл, көмей және т.б. бұлшықтары құралады. Ол еркін, тез, бір қалыпсыз жиырылады. Бұл ұлпа басқа ұлпаларға қарағанда мөлшері бойынша да, адам үшін тағамдық құндылығы бойынша да маңызды орын алады. Ірі қара малда оның мөлшері - 35 - 40%, ал ет ұшаларында 50 - 70% аралығында ауытқиды. Тағамдық құндылығы құрамында адам ағзасына қажетті толық құнды ақуыздар болуымен түсіндіріледі.
Тегіс бұлшық ет ұлпасы - еріксіз, бірқалыпты және салыстырмалы түрде ақырын (3 с - 3 мин. дейін) жиырылады. Бұл ұлпаның жасушалары ұзынша формалы, ұзындығы 20 - 500 мкм жетеді, бір ядросы бар және анық айқындалған қабықшасы жоқ. Бұл ұлпа басқа ұлпалармен қосылып ішкі мүшелердің (асқазан, ішек, көкбауыр, диафрагмалар, т.б.) қабығын құрайды.
Жүрек бұлшық еті еріксіз жиырылады. Жүректің бұлшық етінде көлденең жолақша бұлшық ет ұлпасына қарағанда бір ядролы болады, параллель орналаспаған және көп өскіндердің көмегімен жалғанады, сондықтан жүрек тығыз және дөрекі консистенциялы болады.
Жалғаушы ұлпа бөлек ұлпадарды өзара және қаңқамен байланыстырады. Ол зат алмасуға, басқа ұлпаларда құруға қатысады, ағзаның қорғаушы функциясын жүзеге асырады. Жалғаушы ұлпа жасушалардан және жасушааралық заттан тұрады. жасушаралық зат құрамына негізгі аморфты заттар, талшықты құрылым және сұйық ұлпа шырыш кіреді. Талшықты құрылымдар физикалық қасиеті мен химиялыққұрылымы бойынша ажыратылатын коллагенді, эластикалық және ретикуляр талшықтары болып табылады.
Жасушаралық затта коллагенді, эластикалық және ретикуляр талшықтарының қайсысы басым болатындығына және олардың орналасуына байланысты жалғаушы ұлпа келесі түрлерге бөлінеді: ретикуляр, борпылдақ, тығыз және эластикалық. Жалпы бұл ұлпаның ұшадағы мөлшері 9,7 - 12,4%. Бұл ұлпаның тағамдық құндылығы төмен және еттің қаттылығын жоғарылатады.
Ретикуляр жалғаушы ұлпа өзара көп өскіндермен жалғанған дұрыс емес пішінді жасушалардан тұрады. Бұл ұлпа қан ұю функциясын атқарады, тірі ағзаны бөтен денелерден (микрофлора, токсиндер) қорғайды. Ол лимфа түйіндерінде, көкбауырда, қызыл сүйек миында және басқа жерлерде орналасқан.
Борпылдақ жалғаушы ұлпаның жасушааралық затында коллаген талшықтары басым және ол әртүрлі бағытта орналасқан, сонымен қатар арасында эластикалық талшықтар болады. Бұл ұлпа барлық мүшелердің құрамына кіреді, мүшелердің арасында, теріде және тері асты жасұнықсында орналасқан. Бұл ұлпа негізінде май ұлпасы құрылады.
Тығыз жалғаушы ұлпасының жасушааралық затында коллаген талшықтары басым, ол параллель түйінділермен орналасқан және бұл ұлпаның беріктілігін жоғарылатады. Тығыз жалғаушы ұлпасынан бұлшықтардың сіңірі, байланыстар құралған.
Эластикалық жалғаушы ұлпасының жасушааралық затында жуан эластикалық талшықтар басым, ал коллагенді талшықтар мен аморфты заттар аз.
Май ұлпасы арасында борпылдақ жалғаушы ұлпасымен бөлінген май жасушаларынан тұрады. Ағзада май ұлпасының жалпы мөлшері 0,6 - 40% аралығында ауытқиды (ең көп мөлшері шошқа етінде). Ірі қара малда май ұлпасы негізінен тері астында, қарын аймағында және бұлшықтар арасында жинақталады. Шошқалардың тері асты майы шпик деп аталады. Қарын аймағындағы май ішкі май шикізаты деп аталады, ол өз ішінде орналасуына қарай сальник (асқазан үстіндегі май ұлпасы), бүйрек айналасындағы және ішек түйіндерінің арасындағы болып бөлінеді.
Шеміршек ұлпасы - домалақ пішінді жасушалардан және өте жақсы дамыған жасушааралық заттан тұрады. жасушаралық заттың қасиетіне қарай шеміршек ұлпасының үш түрі бар: гиалинді, эластикалық және талшықты.
Гиалинді шеміршек қатты болады, біртекті ақ немесе көк жасушааралық заттан тұрады, оның құрамында мал есейген сайын кальций тұздары жиналады. Бұл шеміршек барлық сүйек буындарының бетін жабады, одан қабырға шеміршектері және трахея шеміршектері құралған.Эластикалық шеміршек ұлпасы сары түсті. Құрамында хондринді талшықтармен қатар эластикалық талшықтар бар. Одан құлақ жарғағы және көмей үстіндегі шеміршек құрылады. Талшықты шеміршек гиалинді шеміршекке қарағанда құрамында аморфты заттар мен коллагенді талшықтар азырақ. Талшықты шеміршек омыртқа арасында дөңгелек желбезектерде, сіңірлер мен сүйектердің жалғасқан жерінде болады.
Сүйек ұлпасы көп өскіндері бар жасушалар мен фосфор қышқылды және көмірқышқылды кальций мен басқа минералды тұздармен сіңген сүйек коллагенінен тұрады. Бұл ең берік ұлпа және одан малдың қаңқасы құрылған. Сүйек құрылымы мен пішіні бойынша түтікшелі (сирақтардың сүйегі), жазық (бас, жауырын, қабырға сүйектері) және қысқа (омыртқа) болып бөлінеді.Сонымен қатар сүйек құрамына май (24% дейін) және экстрактивті заттар кіреді, ол сорпаға жағымды иіс пен дәм береді.Сүйектердің мөлшері малдың түрі, күйлілігі және басқа факторларға байланысты. Ірі қара малда ол орта есеппен 18 - 20%, қой ұшасында - 15 - 22%, шошқа ұшасында - 8 - 15%.Сойылған мал сүйегін сорпа жасауда, сонымен қатар сүйек майы, желім, ұн желатин өндірісінде қолданады.
Қан қан элементтері мен сұйық қан плазмасынан тұрады.Қанның элементтері эритроциттер (қызыл денелер), лейкоциттер (ақ қан түйіршіктері) және тромбоциттер (қан пластинкалары) болып бөлінеді. Эритроциттер оттегіні тасымалдаушы болып табылады. Оның құрамына гемоглобин кіреді де, қанға түс береді. Лейкоциттер әртүрлі функцияларды атқарады, ең маңыздысы - микробтарды өлтіру және бактериалды уды залалсыздандыру. Тромбоциттер қанның ұюына қатысады.
Қан плазмасы - сарғыш түсті сұйықтық, қан сарысуы мен онда еріген фибриоген ақуызынан тұрады. Қан плазмасының құрамына ақуыз (16 - 19%), су (79 - 82%), ақуыз емес органикалық заттар, минералды қосылыстар, ферменттер, гормондар, дәрумендер кіреді.Сойылған мал қаны тағамдық, емдік және техникалық өнімдерді өндіруде құнды шикізат ретінде қолданады.

Еттің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Еттің құрамына 52 - 78% су, 16 - 21% ақуыз, 0,5 - 49% май, 0,4 - 0,8% көмірсулар, 2,5 - 3% экстрактивті заттар, 0,7-1,3% минералды заттар, ферменттер, дәрумендер және т.б. кіреді.
Еттің химиялық құрамына малдың түрі, жынысы, жасы, күйлілігі және басқа факторлар әсер етеді.Судың еттегі мөлшері малдың күйлілігі мен жасына байланысты өзгереді. Су жас мал етінде ересек мал етіне қарағанда көбірек. Судың бір бөлігі ақуыздармен байланысқан күйде, ал қалған бөлігі бос күйде болады. Ылғалдылығы жоғары ет тез бұзылады. Сиыр етінде 58 - 70%, шошқа етінде 48 - 73%, қой етінде 53 - 69% ылғал болады.
Ет биологиялық құнды ақуыздардың көзі. Жеңіл сіңетін ақуыздардың негізгі бөлігі бұлшық ет ұлпасында жинақталған. Оларға суда еритін саркоплазма ақуыздары - миоген, миоальбумин, глобулин және миоглобин жатады. Миоген сумен жеңіл экстракцияланады да, сорпа бетінде ұйығаннан кейін көбік түзеді. Миоглобин хромопротеидінде темір болғандықтан қызыл түсті, ол етті қызыл түске бояйды. Мал сойылғаннан кейін ет бетіндегі миоглобин ауа оттегісімен тотығып, ашық қызыл түсті оксимиоглобин түзеді. Оттегі тотығы етке ұзақ уақыт әсер етсе қоңыр түсті метмиоглобин түзіледі. Сондықтан етті ауа қатысында ұзақ сақтаса, ет қоңыр түске енеді. Сиыр етінде шошқа етіне қарағанда миоглобиннің массалық үлесі 2,5 есе көп, ал ересек мал етінде жас мал етіне қарағанда 2 - 8 есе көп. Миоглобин 60 С температурада ұйиды, қыздырғанда денатурацияланады, қызыл түсі жоғалады жа еттің пісіргенде дайындығын білдіреді.
Бұлшық ет ұлпасында миоген мен глобулин мөлшері - 20 - 30%, ал миоальбумин мен миоглобин мөлшері - 1 - 2%. Саркоплазма мен миофибриллде адам ағзасына қажетті барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдары бар толық құнды ақуыздары бар. Миофибрилл ақуыздары - миозин, актин, олардың комплексі актомизин, тропомизин, тропонин және т.б.
Миозин - бұлшық ет ұлпасының маңызды ақуызы, ол барлық бұлшық ет ақуызының 40% құрайды. Оның су сіңіру және ылғал ұстау қабілеті жоғары. Актин бұлшық ет ақуызының 15% құрайды, миозинмен әрекеттесіп, жоғары тұтқырлықты актомизин түзеді.
Сарколемма ақуыздары негізінен жалғаушы толық құнсыз ақуыздар - коллаген, эластин, ретикулин болып табылады.
Еттің толық құнсыз ақуыздарында триптофан ауыстырылмайтын ақуызы жоқ. Коллаген және эластин жалғаушы ұлпада басым және жалпы ақуыз мөлшерінің 3 - 4% құрайды. Коллаген толық құнсыз ақуыз болғанымен де, жылулық өңдеуден кейін толық сіңеді, өнімнің жалпы амин қышқылдық құрамын жақсартады.
Еттің тағамдық құндылығын анықтау үшін ақуызды сапалық көрсеткіш, яғни толық құнды ақуыз мөлшерінің толық құнсыз ақуыз мөлшеріне қатынасы қолданады. Тек толық құнсыз ақуыз құрамына оксипролин амин қышқылы кіреді. Триптофан мен оксипролин мөлшерінің қатынасын анықтайды: ақуызды сапалық көрсеткіш жоғары болса, еттің құндылығы жоғары болады.
Бұлшық ет ұлпасында май мөлшері шамамен 3%, май ұлпасында - 60 - 94%, жалғаушы ұлпада - 1,3 - 3%, сүйек ұлпасында - 3,8 - 24%. Әртүрлі малдағы майлар май қышқылдарының құрамы бойынша ажыратылады. Жануар майы триглицерид қоспасы болып табылады, оның құрамына сонымен қатар аз мөлшерде ди- және моноглицеридтер, бос май қышқылдары кіреді. Глицеридтердің май қышқылдары майлардың физика-химиялық қасиетін анықтайды. Мысалы, сиыр және қоймайында шошқа майына қарағанда қаныққан стеарин қышқылы екі есе көп. Тауық майында қаныққан май қышқылдары аз, сондықтан шошқа және тауық майы жұмсақ. Тауық майында 18-23% қанықпаған линол қышқылы, сиыр майында - 2 - 5% бар.
Жануар майларының құрамында ауыстырылмайтын полиқанықпаған май қышқылдары бар: линол, линолен және арахидон, олар зат алмасуда маңызды орын алады.
Майдың түсін каротин және ксантофил пигменттері береді.
Еттің көмірсулары гликогенмен көрсетілген, жануар крахмалы деп аталады. Етте оның мөлшері 0,6 - 0,8%, ал бауырда - 5%. Бұлшық ет ұлпасында гликоген бос және ақуыздармен байланысқан күйде болады. Күйлі малда арық малға қарағанда гликоген көбірек. Малды сойғаннан кейін гликоген негізінен сүт қышқылына дейін ыдырайды. Сүт қышқылында көптеген үдерістер жүреді, еттің консистенциясы мен дәміне жанама әсер етеді.
Экстрактивті заттар еттің өзіндік дәмі мен ароматын түзуге қатысады. Экстрактивті заттар азотты және азотсыз болады.
Азотсыз экстрактивті заттарға көмірсулар және олардың алмасу өнімдері (глюкоза, мальтоза, сүт, пирожүзім, янтарь және басқа органикалық қышқылдар), сонымен қатар дәрумендер және органикалық фосфаттар (АТФ, АДФ) жатады.
Азотты экстрактивті заттарға ақуыздың алмасу өнімдері жатады: аралық - пурин негіздері, амин қышқылдары және т.б., соңғы - мочевина, амоний тұздары және т.б. Мысалы, піскен еттің дәмі глутамин қышқылын негізделген, тирозин ароматты нашарлатады, шошқа етінің ароматын серин мен глицин жақсартады. Уреатиннің массалық үлесі сорпа күштілігін айқындайды, глютатион ет консистенциясын жақсартатын бұлшық ет ферменттерін активтейді. Экстрактивті заттар тәбет ашады, яғни асқорыту жүйесін күшейтеді де еттің сіңімділігін жоғарылатады.
Азотты экстрактивті заттардың массалық үлесі қой етінде (10,52%) сиыр етіне (0,39%) қарағанда көп, артқы ұша етінде алдыңғы ұша етіне қарағанда көп.
Етте калий, фосфор, хлор, магний, кальций, темір макроэлементтері және мыс, молибден, қалайы, қорғасын, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод микроэлементтері бар. Минералды заттар бұлшық ет және сүйек ұлпаларынде саркоплазмада еріген күйде немес ақуыздармен байланысқан күйде жинақталады. Олар ақуыз синтезіне, зат алмасуға, еттің бұлшық ет ұлпасының ақуыздарының ерігіштігі мен ісінуіне әсер етеді, ферменттердің активаторы болып табылады.
Етте 50-ден астам ферменттер бар, олардың қатысында әртүрлі заттардың ыдырауы жүреді. Оларға протеазалар, липазалар және т.б. жатады. Мысалы, липаза әсерінен май гидролизі жүреді. Катепсиндер жоғары молекулалы ақуыздардың деструкциясын тудырады.
Ферменттер автолиз үдерісін (ұлпалардаң өздігінен ыдырауы) катализдейді, нәтижесінде еттің жетілуі жүреді, ал терең автолиз кезінде ет бұзылады.
Ет В тобы (В1, В2, В3, В6, В12), РР, фоли қышқылы, биотин дәрумендерінің көзі. Сиыр етінде рибофлавиннің В2 массалық үлесі - 0,13 - 0,17 мг%, никотинамид РР - 3,9 - 6,7 мг%, фолий қышқылы - 0,013 - 0,026 мг%, биотин - 3,4 - 4,6 мг%. Сиыр және қой етінде шошқа ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.