Маргарин және аспаздық майлар ассортименті

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ЖОСПАР

І Кіріспе

ІІ Негізгі бөлім а) Маргарин және аспаздық майлар ассортименті

ә) Маргарин және аспаздық майлар сапасы

б) Сапасына қойылатын талаптар

ІІІ Қорытынды

Пайдаланылған әдебиеттер

Маргарин - тамаққа салатын қатты май. Химиялық құрамы, құрылымы, жұғымдылығы, сыртқы түрі, дәмі мен иісі жағынан сары майға жақын. Сары май сияқты маргарин де берік, жылдам еритін эмульсия түрінде болады және май қоспаларымен (82%-ке дейін), шағын мөлшерде ақуыз, қант, тұз (18%) ерітінділері бар су фазасынан тұрады. Майлы дақылдардың тұқымынан жасалатын өсімдік майы бөлме температурасында қатпайтындықтан, олардан маргарин жасарда сутегімен өңдейді, нәтижесінде олар қатаяды. Мұндай майларды тоң май деп атайды.

Маргариндердің әр алуан түрінің рецептурасына 60-85% қатырылған өсімдік майы (тоңмай) және түрлі май қышқылдарына бай 40-15% сұйық өсімдік майы кіреді. Маргарин жасайтын барлық майды мұқият тазалайды, соның нәтижесінде олар керексіз май қышқылдарынан, бояу және хош иісті заттардай, қажетсіз қоспалардан арылады. Су фазасының негізгі бөліктердің бірі - ашыған сүт.

Дәмдік қоспа ретінде маргаринге тұз бен қант салады. Бутербродтық маргариндердің кейбір түрлерін А және D витаминдерімен байытады. Түрлі май қышқылдарының мол болуы және холестериннің болмауы нәтижесінде тек қана өсімдік майынан жасалатын маргарин малдың майына қарағанда, әсіресе орта жастағы және егде тартқан адамдар үшін ең жақсы тағам май болып есептеледі. Сауда орындарына маркалы, бутербродтық, асханалық және сүтті маргариндердің әр алуан түрлері (Экстра, Особый, Сливочный, Российский, Любигельский т. б. ) түседі, олардың құрамында белгілі бір көлемде өсімдік майлары да бар.

Маргарин асханалық, бутербродтық және өндірістік өңдеуге арналған болып үш түрге бөлінеді.

Асханалық маргарин - мал, өсімдік майлары, сүт, дәмдік, хош иістік ж. т. б. заттардың қоспасынан дайындалынған тамақ өнімі. Асханалық маргарин сүтті маргариннің бірі. Мұның құрамында 72, 75, 82% май болады, үйде тағамдарға, қоғамдық тамақтандыру орындарында кулинарлық, ұннан пісірілетін кондитер, нан өнімдерін дайындау үшін пайдаланылады.

Бутарбродтар дайындау үшін майлылығы 62 және 82 %-ік маргарин пайдаланылады. Славяндық сортына А витаминін қосады. Мұндай маргариндер тауарлық сорттарға бөлінбейді.

Өндірістік өңдеуге арналған маргариндерді майлылығығы 82, 82, 5 % және 83 % . Кондитерлік маргарин - сүтті, сары майлы және қабаттамалы қамырға арналған болып шығарылса, нан өндірісіне арналып сүтсіз және сұйық маргарин түрлері өндіріледі.

Маргарин сапасына қойылатын талаптар. Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп сатылатын маргаринді -10-нан 0 С-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 4С дейін температурада - 60 күн, 4-тен 10 С дейін температурада - 45 күн сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше 45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргаринді - 60, 45 және 30 күн сақталады.

Асханалық маргариндер жоғары және бірінші сортты болып өндіріледі. Маркалы және дәмдік қоспалары бар маргариндер сорттарға бөлінбейді.

Барлық маргариндердің дәмі мен иісі таза, сүтті сүт қышқылды хош иісі бар болуы керек. Маргарин консистенциясы 100С -да жеңіл еритін, біртекті, созылмалы, жылтыр. Бірінші сорттың жылтыры төмендеу болады. Маргарин түсі ашық-сары, құрамы біркелкі болуы қажет. Маргарин құрамындағы ылғалдың мөлшері 16-17 % -тен аспауы керек. Балқу температурасы 27 ден 32 ⁰ С ге дейін.

Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Маргаринді өткізу мерзімі оның сақтау температурасына тәуелді. Өлшеніп сатылатын маргаринді -10-нан 0оС-қа дейін температурада 75 күн, 0-ден 4оС дейін температурада - 60 күн, 4-тен 10оС дейін температурада - 45 күн сақтайды. Пергаментке оралған маргаринді осы температурада сәйкесінше 45, 35 және 20 күн, ал фольгаға оралған маргаринді - 60, 45 және 30 күн сақталады.

Аспаздық майлар. Аспаздық майлар әртүрлі жануар және өсімдік майларының сусыз қоспасы болып табылады. Олардың өндірісінде шикізат ретінде гидратталған өсімдік майлары, қорымылған жануар майлары және кит май массасы (саломасса) қолданылады. Май қоспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспаздық майлар құрамына әртүрлі құрамдас бөліктер қоспаның балқу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40оС аралығындаболу керек. Құралған май қоспасын қыздырады, енгізілген құрамдас бөліктер біртекті таралу үшін араластырылады да, дереу суытылады.

Қолданылатын шикізат пен тағайындалуы бойынша аспаздық майлар келесі топтарға бөлінеді.

Өсімдік майы өсімдік саломасы (75-80%) мен табиғи өсімдік майының (15-25%) қоспасынан алынады.

Фритюр майы өсімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынған саломас қосылу мүмкін.

Белорус майы өсімдік және кит саломасы (60%), өсімдік майы (20%) және сиыр майы (20%) қоспасынан алынады.

Украин майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және шошқа майы (30-40%) қоспасынан алынады.

Шығыс майы тағамдық саломас (өсімдік және кит), өсімдік майы және қой майы (15%) қоспасынан алынады.

Маргагуселин саломастан (40-70%), шошқа майынан (20%) және өсімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде қуырылған пияздан алынған май тұндырмасы қолданады.

Аспаздық майлар қорытылған жануар майларының орнына қолданылады.

Аспаздық майлар түсі ақтан ақшыл сарыға дейін болу керек. Дәмі мен иісі май атына сәйкес болу керек. Консистенциясы қатты, біртекті. Еріген күйде аспаздық майлар мөлдір болу керек. Аспаздық майларында 99, 7% май және 0, 3% дейін ылғал болады. Олардың балқу температурасы түріне байланысты 18-36С аралығында.

Аспаздық майларды 30 кг-нан фанерлі немесе картон жәшіктерге, сонымен қатар ағаш бөшкелер мен фанерлі барабандарға салынады. Оларды 200-500 г-нан май өткізбейтін полимерлі пакеттерге немесе кесек түрінде пергаментке орайды, сонымен қатар 0, 5 және 1 кг-нан қаңылтыр банкілерге салады.

Аспаздық майларды -4-тен -6 ^о С дейін температурада 12 айға дейін, 1-4 ^о С - 6 ай, 5-10 ^о С-3 ай, ал 11-18 ^о С - 1 айға дейін сақтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80% болу керек.

Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар

1. Май өнеркәсібінің өніміне тамақ өнімінің қауіпсіздігі саласындағы заңнамаға сәйкес денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті орган бекіткен адам денсаулығы үшін қауіп төндіретін химиялық, радиологиялық заттар және олардың қосындыларының, микроорганизмдердің рұқсат етілген құрамы бойынша талаптар қойылады.

2. Жаңа май өнімдерін, дайындаудың, ораудың және сақтаудың жаңа технологиялық процестерін әзірлеу, жарамдылық мерзімін белгілеу, қауіпсіздіктің өндірістік бақылау бағдарламаларын және сынау әдістерін әзірлеу кезінде әзірлеушілер осы Техникалық регламент талаптарын басшылыққа алады.

Май өнімін өндіру кезінде қойылатын талаптар

1. Май өнімін ендіру жөніндегі объектілерді орналастыру және олардың айналасында санитарлық қорғау аймақтарын орнату денсаулық сақтау саласындағы уәкілетті орган бекіткен нормативтік құқықтық актілерге сәйкес жүзеге асырылады.

2. Өндірістік және қосалқы үй-жайлардың құрамы мен ауданы өндірілетін өнімнің тізбесі мен санына байланысты жобалауға арналған техникалық тапсырмамен, осы Техникалық регламент, санитарлық-эпидемиологиялық ережелер талаптарымен және нормалармен, құрылыс нормаларымен және ережелерімен анықталады.

3. Май өнімдерін өндіру объектілері үй-жайларының көлемдік-жоспарлық және конструкторлық шешімдерімен шикізаттың, шикі жартылай дайын өнімдердің және дайын өнімнің, ластанған және таза ыдыстың жалпы, қарама-қарсы және қиылысу ағындарын болдырмайтындай өндірістік процестердің ағымы, персонал және шикізат түсімі үшін жеке кіру есіктері көзделеді.

Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар

1. Май өнімін сақтау процесінде өнімнің әрбір түрі үшін дайындаушы белгілеген сақтау шарттары сақталуы тиіс.

2. Май өнімінің жарамдылық мерзімдерін және сақтау шарттарын дайындаушы белгілейді. Жарамдылық мерзімдері және сақтау шарттары белгіленген шарттарға сәйкес сақтау кезінде май өнімі адам денсаулығы үшін қауіпті қасиеттерге ие болмайтындай белгіленуі тиіс.

3. Регламенттелген сақтау шарттары бар май өнімін сақтауға арналған үй-жайлар және жабдық үй-жайлардың температурасы мен ылғалдығын өлшейтін аспаптармен жабдықталады.

4. Сақтауда тұрған май өнімінде бақылауды қамтамасыз ететін құжаттар, сондай-ақ осы тағамдық май өнімінің сақталу шарттары, дайындалған күні және жарамдылық мерзімі туралы ақпарат қоса жүреді.

5. Май өнімін тасымалдау Қазақстан Республикасының тағам өнімінің қауіпсіздігі туралы заңнамасында белгіленген тәртіппен берілген санитарлық паспорты бар көлік құралымен жүзеге асырылады. Тасымалдау шарттарын жүк жөнелтуші белгілейді, бұл ретте олар май өнімін дайындаушы белгілеген тасымалдау шарттарына сай болуы тиіс. Көлік құралдарының жүк бөлімшелері және (немесе) контейнерлер егер ол май өнімінің ластануына әкеп соқтыратын болса, басқа жүктерді тасымалдау үшін пайдаланылмайды.

6. Көлік құралдарын және/немесе контейнерлерді май өнімін және басқа да тағамдық өнімдерді бір мезетте тасымалдау үшін пайдаланған кезде май өнімінің ластану мүмкіндігін болдырмайтындай етіп олардың бір-бірінен оқшаулау болуын қамтамасыз ету қажет.

7. Сұйық оралмаған май өнімін тасымалдау сұйық тағам өнімдерін тасымалдауға арналған көлік құралдарының пломбаланған жүк бөлімшелерінде (цистерналарда) жүзеге асырылады. Мұндай цистерналарда олардың тек сұйық тағам өнімдерін ғана тасымалдауға арналғанын көрсететін өшірілмейтін таңбасы болуы тиіс.

Сапасына қойылатын талаптар

Маргарин

Температура Т, К

278

283

288

293

298

Маргарин: Жануар

Температура Т, К:

930

2847