Сүт шикізатынан сүт майын бөлу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

ВЕТЕРИНАРИЯ ФАКУЛЬТЕТІ
ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ-САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ ЖӘНЕ
ГИГИЕНА КАФЕДРАСЫ

Шикізатты өңдеудің жаңа тәсілдері тақырыбына
РЕФЕРАТ ЖҰМЫС

Орындаған: 5В120200 - Ветеринариялық санитария
Мамандығының 4курс 414 топ студенті
Айтбаева Жансая
Тексерген: Шалхарова Д.

АЛМАТЫ 2020

Жоспар:
І. Кіріспе
ІІ. Негізгі бөлім
1. Сүт және сүт өнімдері. Сүт шикізатын мембраналық өңдеу әдістері.
2. Ет және ет өнімдерінің шикізаттары.
ІІІ. Қорытынды
VI. Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Азық-түлік шикізаты жəне олардан өңделген өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігі мəселесін шешу проблемасы - Қазақстан халқының салауатты тамақтану саласындағы мемлекет саясатының концепциясын іске асыру жөніндегі басым бағыттардың бірі болып табылады. Азық-түлік тауарларының сапасын қалыптастырудың негізгі ұстанымдарының ішінде олардың қауіпсіздігін, адамға тағайындалатын тағамға сəйкес өнімнің тағамдық құндылығын атап кеткен жөн. Өнімнің сыртқы түріне, органолептикалық көрсеткіштері, қаптамасы, сапасы туралы тұтынушыға арналған ақпаратқа жəне өнімнің қолданылу бағытына үлкен мəн беріледі.
Экономикасы дамыған елдерде өнім сапасы:
- өнеркəсіп кəсіпорындарының ғылыми-техникалық прог рестің соңғы жетістіктерін жеделдетіп қолдануға қабілеттілігі;
- ішкі жəне халықаралық нарықтың талаптарын, тұтынушылардың түрлі категорияларының қажеттілігін мұқият зерттеу;
- адам факторын пайдалану: жұмысшылар жəне же тек шілерді оқыту, тəрбиелеу, біліктілігін жүйелі түрде жоғарылату, материалды жəне моральды ынталандыруды қолдану сияқты негізге алынатын факторлардың əсерімен қалыптасады.

Негізгі бөлім
СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІ.
Сүттің құрамы мен қасиеттері.
Сүт-сүтқоректілердің сүт безінде түзілетін және жоғары қоректік, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері бар биологиялық сұйықтық. Жануардың түріне байланысты сүт сиыр, ешкі, қой және т. б. деп аталады.
Одан әрі "сүт" деген термин сиыр сүті деп аталады.

Сүттің химиялық құрамы.
Сүттегі жеке компоненттердің құрамы тұрақсыз. Сүттің құрамы мен қасиеттері зоотехникалық факторлар - лактация кезеңі, тұқымдары, жасы, азықтандыру рациондары, ұстау және Сауу жағдайлары, жануарлардың денсаулық жағдайы әсерінен өзгереді.

Сүт судан және құрғақ заттардан тұрады. Сонымен қатар, сүтте газдар да бар. Қазіргі уақытта сүт өнеркәсібі кәсіпорындарына түсетін сүттің орташа химиялық құрамы күріш-ке ұсынылған. 2.1. Сүт секрециясы кезінде қалыпты алмасу процесінде синтезделетін сүттің нақты құрамдас бөліктерінің мазмұны туралы, сондай - ақ жақында ғана-30 сүтте пайда болған ақиқаттық емес (бөгде және бөтен текті) компоненттер туралы мәліметтер келтірілген?40 жыл бұрын. Сүтте бөтен заттардың пайда болуы жануарларды емдеудің жаңа әдістерін (антибиотиктер, гормондар), ауыл шаруашылығының химиялануы (пестицидтер, нитраттар және нитриттер), сондай-ақ қоршаған ортаның әртүрлі шығарындылармен (ауыр металдар, радионуклидтер, диоксидтер және т.б.) ластануынан туындады.

Сүтте 87-89% су бар. Су түрлі функцияларды орындайды және сүт өнімдерін өндіру кезінде болатын биохимиялық процестерде маңызды рөл атқарады. Поляризацияланған су молекулалары-сутегінің екі атомының әрқайсысы ішінара оң зарядқа ие, ал оттегі атомы ішінара теріс зарядқа ие. Демек, су молекуласы-электрлік диполь. Дипольді молекулалар бір-бірімен де, басқа да молекулалармен де бағдарлануы және байланыстырылуы мүмкін.

Судың көп бөлігі (84-86 %) еркін күйде. Еркін су сүттің құрамына кіретін түрлі заттар үшін еріткіш болып табылады. Ол микроорганизмдерді дамыту, химиялық және биохимиялық процестердің өтуі үшін қол жетімді, бұл сүт өнімдерінің бүлінуінің себебі болып табылады. Еркін ылғалды құрғату, ультрафильтрациялау, қоюландыру арқылы жоюға болады,сондай-ақ теріс температура әсерінен мұзға айналдыруға болады.
Судың басқа бөлігі (3-3,5 %) байланысты күйде. Ол қозғалыссыз, төмен температураларда қатпайды (?40°С), құрғату кезінде өнімнен үлкен қиындықпен алып тасталады, микроорганизмдерге қолжетімсіз және онда химиялық процестер жүрмейді.
Компоненттермен байланыс түрі бойынша байланысқан ылғал үш топқа бөлінеді (П. А. Ребиндердің классификациясына сәйкес): химиялық, физика-химиялық және физика-механикалық байланыс суы.
Ең берік химиялық байланыс болып табылады. Сүт өнімдерінде химиялық байланысқан су сүт қант кристаллогидратының (С12Н2О11 · Н2О) суынан тұрады. Оны 125 температурасына дейін гидратты қантты қыздырғанда жоюға болады?130 °С,

Судың физикалық-химиялық байланысы орташа беріктікпен сипатталады, ол ақуыз, фосфолипид және т. б. молекулаларының полярлық топтарымен су дипольдерінің тартылуы нәтижесінде пайда болады.- лактоглобулин, май шариктерінің қабықтары және еркін фосфолипидтер, сондай-ақ лактоза және минералды заттар.
Физикалық-механикалық байланыс суы аз беріктігімен және қасиеттері бойынша еркін ылғалдың қасиеттеріне жақын. Ол өнім құрылымының ұяшықтарымен (және капиллярлармен) ұсталады.

Азық-түлік өнімдерінің су жіберу қабілетін сипаттау үшін зерттеушілер жиі "су белсенділігі"терминін қолданады. Судың белсенділігі деп осы өнімнің бу қысымының бір температурада таза су үстіндегі бу қысымына қатынасын түсінеді. Судың белсенділік шамасы бойынша тамақ өнімдерін үш топқа бөледі: ылғалдылығы жоғары өнімдер (аw= 1,0 - 0,9); аралық ылғалдылығы бар өнімдер (аw = 0,9 - 0,6); ылғалдылығы төмен өнімдер (аw = 0,6 - 0,0).
Микроорганизмдердің дамуы және химиялық және биохимиялық реакциялардың өтуі (липидтердің тотығуы, ферментативті емес қараю, витаминдердің жоғалуы), азық-түлік өнімдеріндегі ферментативті процестер аw төмен шамасымен бәсеңдейді. Бұл ылғалдылығы төмен сүт өнімдеріне (құрғақ сүт - аw = 0,2 және басқа да құрғақ өнімдер) және аралық ылғалдылығы бар өнімдерге (казеин аw= 0,7, қант қосылған қоюландырылған сүт - аw = 0,83, ірімшіктің кейбір түрлері) жатады, олар салыстырмалы түрде ұзақ уақыт өз органолептикалық қасиеттерін сақтауға қабілетті (дәмі, иісі, консистенциясы).
Аw 0,85-тен төмен болғанда бактериялардың көпшілігінің өсуі тоқтатылады, ашытқылар (Saccharomyces осмофильді түрлерін қоспағанда және т.б.) аw 0,80-ден төмен болғанда дамуды тоқтатады, ал аw 0,70-тен төмен болғанда тек көгерудің кейбір түрлері дамиды деп санайды.
Азық-түлік өнімдеріндегі аw шамасының төмендеуі олардан бос ылғалды ішінара немесе толық алып тастау немесе қант, натрий хлориді, белоктар немесе басқа да су аударғыш заттарды қосу арқылы оны байланысты нысанға ауыстыру арқылы қол жеткізілуі мүмкін.

Сүт шикізатынан сүт майын бөлу
Майды бөлу мақсатында сүт шикізатын сепарациялау сепараторларда-кілегей бөлгіштерде жүргізіледі. Сүтті кілегейге және майсыздандырылған сүтке бөлу сепаратор барабанының айналу нәтижесінде пайда болатын ортадан тепкіш күштің әсерінен жүзеге асырылады.
Сепарациялау процесінде май шариктерінің (V, мс) жылжу жылдамдығы Стокс заңына бағынады.

Май мен плазманың бөлінуі сүт майының әртүрлі тығыздығының арқасында мүмкін (994?1025 кг м3) және сүт плазмасы (1034?1040кгм3).
Сепарациялау процесінде сүт сепаратор барабанының орталық түтігі арқылы өтеді және түтіктегі тесіктер арқылы тарелкұстағыштың арнасына түседі, содан кейін тарелкалар пакетінің тесіктеріне түседі және одан әрі жоғары қозғалады. Көтерілу шамасына қарай ол тарелкалардың арасына жұқа қабатпен ағады, онда ортадан тепкіш күштің әсерінен сүттің май шарлары жеңілірек ретінде барабанның айналу осіне қарай жылжиды, ал майсыздандырылған сүт, неғұрлым ауыр фракция ретінде периферияға - барабан корпусының ішкі бетіне ұмтылады.
Барабанға түсетін сүттің жаңа порцияларының қысымымен майсыздандырылған сүт пен кілегей жоғары көтеріледі. Кілегей жоғарғы бөлгіш тәрелкемен жиналады және тесік арқылы кілегейге арналған жинаққа шығады. Майсыздандырылған сүт жоғарғы бөлгіш тәрелкеден өтеді және сепаратор барабанының корпусындағы тесік арқылы шығарылады.

Кілегейдің майлылығын реттеу үшін олардың шығуында, бөлу тәрелкесінің жоғарғы бөлігінде реттеу бұрандасы бар. Реттеу бұрандасын айналдыру арқылы кілегей мен майсыздандырылған сүттің саны арасындағы арақатынасты өзгертеді. Винтті ішке кіргізіп, барабан осіне жақын, кілегейдің шығуын азайтады, демек, ондағы майдың мөлшері артады. Винтті бұранда кілегей шығымы артады және олардың майлылығы төмендейді.
Майсыздандырылған сүттегі майдың салмақтық үлесі 0,05% - дан аспауы тиіс.

Сепарациялау тиімділігі майсыздандырылған сүтке майдың өту дәрежесімен анықталады. Сепарациялау тиімділігіне ең алдымен сепараттау температурасы, сүттің қышқылдығы, сүттің механикалық қоспалармен ластануы, май шариктерінің мөлшері мен тығыздығы, алдын ала өңдеу, сүттегі майдың массалық үлесі, сүттің тығыздығы мен тұтқырлығы, сепаратор барабанының айналу жиілігі, сепаратор өнімділігі және т. б. сияқты технологиялық факторлар әсер етеді.

Аталған факторлардың негізгілерін қарастырайық. Сепарациялаудың жоғары температуралары сүттің сарысулық ақуыздарының денатурациялануына, оларды казеинмен агломерациялауға және ақуыз үлпектерінің пайда болуына ықпал етеді. Бұл ретте сепаратордың лас кеңістігі тез сепаратор шырышымен толтырылады, бұл майдың бөлінуінің нашарлауына әкеледі. Бұдан басқа, сүт тазартылуы нашарлайды, өйткені ластанудың бір бөлігі еріп, фракциялармен кетіп, лас кеңістікте қалдырылмай кетеді.
Сүтті сепарациялау кезінде, әсіресе жоғары температураларда кілегей мен майсыздандырылған сүттің қатты көбіктенуі орын алады, бұл да майсыздандыру сапасын нашарлатады. Тұтас сүтте, кілегейлерде және майсыздандырылған сүтте көбіктің болуы олардың жылу өңдеу тиімділігіне кері әсер етуі мүмкін, өйткені өнімдердің жылу өткізгіштігін азайтады.

Кілегейдің қатты көбіктенуі май түйіршіктерінің (ұсақ майлы дәндердің) пайда болуына әкелуі мүмкін, бұл оларды одан әрі өңдеуге теріс әсер етеді.
Сонымен қатар, сепарациялаудың жоғары температурасында ақуыз-лецитинді қабықшаның тұрақсыздануынан май шариктерін ұсақтау жүргізіледі (май шариктерінің қабықшалары температураның жоғарылауына әсер етеді және денатураттайды, соның нәтижесінде қабығы тұрақтылығын жоғалтады). Бұл ретте майсыздандыру тиімділігі төмендейді,өйткені ұсақ май шариктерінің бір бөлігі майсыздандырылған сүтке кетеді.
Жоғары температуралы сепарациялау жоғары күйдіргіш кілегейді түрлендіру тәсілімен Май өндіру кезінде қолданылады. Кілегейді 85-90 °С температурада осындай температурада тұтқырлығы аз жоғары күйдірілген кілегейді алу мақсатында сепарациялайды. Бұл ретте пахтамен кететін май шығыны азаяды, сепаратордың өнімділігі артады.

Төмен температураларда сүтті сепарациялау, суық сепарациялау деп аталатын, өз артықшылықтары мен кемшіліктері бар. Суық сепарациялау кезінде электр энергиясы үнемделеді, микроорганизмдердің тез дамуы болмайды, май шарлары аз әсер етеді, сондықтан кілегей тұрақты және аз бүлінуге ұшырайды. Суық сепарациялаудың жеткіліксіздігі майсыздандыру тиімділігін төмендету болып табылады. Суық сүттің тұтқырлығы қызудан артық. Тұтқырлықтың ұлғаюымен май шариктерінің көбеюі және сепарациялау кезінде сүттен бөліну мүмкіндігі азаяды. Сүтті суық сепарациялау немесе қарапайым сепараторлардың өнімділігін айтарлықтай азайту үшін сепараторларды пайдалану кезінде майсыздандыру тиімділігін арттыру мүмкін. Мысалы, 5 °С температурада сепаратордың паспорттық өнімділігін 50% - ға, 10 °С температурада 30% - ға, 15 °С температурада 25% - ға төмендету ұсынылады.

Сүттің жоғары қышқылдығы казеиннің теріс зарядын азайтады, бұл сүт ақуыздарының ішінара коагуляциясына әкеледі. Белокты үлпілер сепаратордың лас кеңістігін тез толтырады, сепараторлық шырыштың мөлшерін арттырады, бұл май шариктерінің майсыздандырылған сүтке көшуіне және оның механикалық қоспалармен ластануына әкеп соғады. Бұған жол бермеу үшін сепараторды жууға жиі тоқтату немесе өздігінен тазаланатын сепараторларды қолдану керек. Сепарациялау тиімділігінің төмендеуін болдырмау үшін сүтті қышқылдығы 20 °Т жоғары емес сепарациялау ұсынылады.

Сүттің жоғары механикалық ластануы майсыздандырудың нашарлауына алып келеді, бұл жоғарыда сипатталғандай, лас кеңістіктің тез толтырылуына және майсыздандырылған сүтке май шарлардың түсуіне байланысты. Сонымен қатар, сүттің бактериялық ластануы артады, өйткені сепарациялау температурасы микрофлораның дамуына оңтайлы. Сондықтан сепарирленетін сүт профильденуі керек.

Сүттің май шариктерінің мөлшеріне көп жағдайда сепарациялау кезінде майсыздандыру дәрежесі байланысты. Май шариктерінің мөлшері аз болған сайын, оларды сүттен бөліп алу қиынырақ, өйткені олардың тығыздығы қабықтың белоктық адсорбциялық қабатының үлесінің ұлғаюына байланысты артады. Сүт плазмасынан бөлінбейтін май шарының сыни диаметрі шамамен 0,2 мкм. Май шариктерінің тітіркенуін болдырмау үшін сүтті сепарациялауға берер алдында сүтке қарқынды механикалық әсерден аулақ болу керек.

Сепараторлардың конструктивтік сипаттамаларынан сепарациялау тиімділігіне олардың өнімділігі мен барабанның айналу жиілігі ерекше әсер етеді. Егер сепаратордың өнімділігі жоғарыласа, сондай-ақ оның барабанының айналу жиілігі азаяды. Сондықтан сүттің сепараторға тұрақты келуін ұстап тұру және паспорттық деректермен салыстырғанда сепаратор барабанының айналу жиілігін өзгертпеу керек.
Сепаратор барабанында жиналатын сепаратор шырышы келесі құрамда болады: құрғақ заттар - 30-35 %, оның ішінде май - 3,0 - 3,5 %, ақуыз - 20-25 %, минералды заттар - 3,0% және басқа да органикалық заттар-2% дейін.

Сүт шикізатын мембраналық өңдеу әдістері

Сүт шикізатын мембраналық өңдеу-бұл ерітінділерді молекулалық және иондық деңгейде жүзеге асырылатын жартылай өткізбейтін мембраналардың көмегімен бөлу немесе шоғырландыру. Сүт шикізатының мембраналық бөлінуінің басты артықшылығы оның құрамы мен қасиеттерін олардың сіңіру жағдайын сақтай отырып, бағыттап реттеу мүмкіндігі, сондай-ақ осы негізде жаңа сүт өнімдерін құру болып табылады.

Мембраналық өңдеудің барлық әдістерінде өңделетін ерітінді мембрана арқылы қысыммен өтетін ағынның көлденең мембраналық сүзгісін пайдаланады. Бұл ретте ерітінді компоненттерінің бөлігі (концентрат) кешіктіріледі, ал қалған бөлігі Сүзгіш (пермеат) түрінде жойылады. Мембранамен (поралардың мөлшеріне байланысты) сүт шикізатының компоненттері мен бактериялар ұсталады, сүзгіште бірінші кезекте еріткіш (су) және онда ерітілген төмен молекулалық заттар қалады. Дәстүрлі сүзуден (Сүтті механикалық қоспалардан тазарту) мембраналық сүзу оның көмегімен 10 мкм-ден аз мөлшердегі бөлшектер бөлінуімен ерекшеленеді.
Шоғырландыру қажет бөлшектердің сипаттамасына байланысты мембраналық бөлудің әртүрлі әдістерін қолданады: микрофильтрация (МФ); ультрафильтрация (УК); нанофильтрация (НФ); кері осмос (ОО).

Микрофильтрация-жартылай өткізбейтін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.