Ақуызды биоөнімнің құрамы мен қасиетін зерттеу
МАЗМҰНЫ
Анықтамалар, белгілеулер мен қысқартулар 3
КІРІСПЕ 4
I.ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 7
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ. 21
2.1 Зерттеудің тәжірибелік құрылымы 21
2.2 Ақуызды биоөнім өндіру үшін негізгі шикізат таңдау 23
2.3 Соялық концентратының енгізілуінің дозасын зерттеу 28
2.4 Ақуызды биоөнім өндірісі үшін ашытқы таңдау 31
2.5 Ақуызды биоөнім технологиясын қайта өңдеу 39
2.6 Ақуызды биоөнімнің тағамдық және энергиялық құндылығын танып 41
білу
2.7 Ақуыздық биоөнімді сақтау процесіндегі өзіндік құрамы мен 43
қасиеттерінің өзгеруі
ІII.ҚОРЫТЫНДЫ БӨЛІМ 53
IV.ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 55
ҚОСЫМША 60
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Тағамдық құндылық- ұғымы, азық- түліктің барлық пайдалы қасиеттерін,
яғни биологиялық, физиологиялық, энергетикалық, түйсіктік құндылығын,
сіңімділігін, сапалаығын сипаттайтын күрделіқасиет. Өнімнің химиялық
құрамын біле отырып, барлық құндылықтарын анықтауға болады.
Биологиялық бағалығы- тағамдық ақуыздың сапалық көрсеткіші, ағзадағы
амин қышқылының құрамының жоғары қажеттілігімен ақуыз синтезі үшін
аминқышқылдары сипатталады.
Энергиялық құндылығы- энергияның килокалориялық саны, адамдар
ағзасында азықтың жұмсалуын, оның физиологиялық функциясын қамтамасыз
етеді.
Сақталу мерзімі (ұйымдастырылуы)- сатылатын шикізаттың белгілі бір
уақыт аралығында сақтандыратын талабы, стандарттқа сай және нормативті
құжаттарға байланысты азық түліктерді сапалы сақтау.
Физиологиялық қажеттілігі-кең ауқымды, адамзат білімінің табиғи
анықталықтарын қажет етпейді, нормалауға және жарнамалауға келмейді.
Пастерлеу –бұл белгілі бір уақыт бойы 1000С –тан төмен температураға
дейін қыздыру.
Ферментация - ферменттердің қатысымен қоюлықтың бейнеленуі.
Гидролиз- бұл үрдіс күрделі заттарды суда ыдырату.
Титірлік қышқыл - тернер (Т0 градусымен) градусымен белгілі бір
есептік мөлшермен сипатталады. Тенер 0,1н мл санын көтеру ертінді натрада,
нейтрализация үшін (100г) 100мл сүт немесе өнім қажет.
ҚМСҚ - құрғақ майсыз сүт қалдықтары (көк сүт).
АҚ - азықтық қоспа.
ТҮ - технологиялық үрдіс.
НТҚ - нормативтік техникалық құжаттама.
МАФАМ- мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроағзалар.
ІТБТ- ішек таяқшасы бактериялар тобы.
КІРІСПЕ
Қазақстан Республикасының азық-түлік өнеркәсібінің маңызды
стратегиялық міндеті болып барлық категория жағынан халықты жоғары сапалы
биологиялық толық әрі қауіпсіз азық-түлік тағамдарымен қамтамасыз ету болып
табылады.
Қазақстандағы сүт саласы республика нарығындағы қозғалысты және
бәсекеге қабілетті салалардың бірі болып табылады.
Халықтың сүт және сүт өнімдерін көптеп өндіруі мен тұтынуына
қарамастан, импорттың төмендеуі әлі де тоқтамай отыр. Бірақ, халықтың сүт
және сүт өнімдерін тұтыну ғылыми дәйектелген мөлшерге сәйкес келмейді.
Өйткені, сүт өнімдерінің импорттық талдануының жеке бағасының және
ауылшаруашылық бағасының көрсетуі бойынша, басқа елдерде импорттық
шикізаттың арзандығына және мемлекеттің қолдануындағы кәсіпорындарға
байланысты, импорттық өнімдердің тауарлары өзіміздің еліміздікінен бірнеше
есе арзан. Республикамыздағы қазіргі жағдайды қарастыратын болсақ, қазіргі
таңда біздің еліміздегі сүт өнімдері шет елдерге қарағанда қымбат болып
келеді. Бұл жағдай шикізат қорының мол болуына қарамастан сақталынуда.
Ерекше көңілге алатын жайт: республикада арнаулы сүт өнімдерін әр
түрлі бағытта, әсіресе емдік-профиллактикалық жағынан өндіру үшін едәуір
шикізат қоры бар. Азық-түлік мәселесін шешу және еліміздің халқын сапалы
ақуызды тағаммен қамтамасыз ету, азық- түлік тауарларының түрлерін көбейту,
олардың биологиялық, тағамдық сапасын арттыру қазіргі қоғамның өзекті
мәселелерінің бірі болып табылады. Осы мәселелерді жүзеге асырудың тиімді
жолдарының бірі физико-биологиялық бағытта жасалған түрлі өнімдерінің
технологиясын өңдеу болып табылады.
Құрастырылған тауарлар өндірісі дамуының үлкен жетістіктері сүт
өнеркәсібінде көрініс табады. Қазіргі таңда сүт өнімдерінің негізі болып
қышқыл сүт сусындары, ерітілген, ірімшікті өнімдер және де басқа да
көптеген өнімдер. Құрастырылған сүт өнімдерінің теориялық және
профилактикалық негіздерін З.Х.Диланянаның, В.М. Остроумованың,
Д.А.Гранникованың,В.М. Богданованың, Ю.А.Свириденконың, Н.Б.Гаврилованың,
В.М. Позняковскидің, А.К. Кузлякинаның еңбектерінен кездестіруге болады.
Құрастырылған сүт өнімдерін жасап шығару үшін, олардың аминқышқыл,
майлы қышқыл, көмірсутекті, минералды құрамын өнімге емдік- профилактикалық
қасиетін бере отырып, дәлдеп түзету және өсімдіктектес ақуызды өнімдерін
толықтыруға ерекше көңіл бөлінеді.
Осыған байланысты сүт пен өсімдіктер шикізатын біріктіру жолымен
шығарылған өнімдер ерекше қызығушылықты тудыруда. Ерекше аталып өтетін
жайт, соялық ақуыз әлемдік тәжірибеде кеңінен таралған өсімдіктектес
ақуызды препараттардың бірі болып табылады. Соялық ақуыз сапасы жоғары,
жоғары құрамды ақуызы бар, тұрақты функционалды- технологиялық қасиетке ие,
қолдануда жеңіл әрі үнемді болып келеді. Осының бәрі ақуызды өнімдерінің
өсімдіктектес ақуыздармен қолданудағы өзектілікті білдіреді.
Сонымен қатар соялық ақуызды пайдалану экономикалық жағынан тиімді
болып келеді. Және де ең маңыздысы құрастырылған сүт өнімдері адам
организміне тигізер пайдасы өте мол.
Дипломдық жұмыстың мақсаты. Өсімдік тектес ақуызды қолдана отырып
ірімшіктің ақуыздық биоөнімін жетілдіру технологиясын анықтау.
Дипломдық жұмыстың міндеттері. Шетелдік және отандық әдебиетке
жүргізілген талдауда, ақуыз өнімдерін өндіру кезінде өнімдердің шығаруға
ерекше назар аударылатыны көрсетілді. Сүтті-ақуыз өнімдерін шығару кезінде
соялық толықтырушыларды қолдану олардың ассортиментін кеңейтеді, құнды сүт
шикізатын ұтымды пайдалануға және құнды өсімдік ақуызына байытылған өнімнің
жоғары биологиялық құндылықтарын алуға мүмкіндік береді.
Алға қойған мақсатты жүзеге асыру үшін келесі негізгі міндеттер
қалыптасты:
- Негізгі аралас құрамды жасау үшін компоненттерді іріктеу;
- Соялық концентрат қасиеті мен енгізу мөлшерін зерттеу;
- Ашытқы және оны енгізу режімін іріктеу
- Ақуызды биоөнім технологиясын өңдеу;
- Ақуызды биоөнімнің құрамы мен қасиетін зерттеу;
Тәжірибелік құндылығы. Биотехнология қазіргі уазытта, физиологиялық
тамақтану тұрғысынан алғанда, негізгі компоненттермен байланысқан құрамалы
тағам өнімдерін шығару жолында жақсы даму жолында. Келтірілген әдебиеттер
көзінен дәстүрлі емес қоспаларды еңгізу сүт өнімдерінің емдік қасиетін
жақсартуға және олардың қолдану аясын кеңейтуге болатындығы анықталды.
Сондықтан, ашымалы сүт негізіндегі емдік-профилактикалық өнімдерді өңдеу
мәселесі өзекті болып табылады және халықтың денсаулық сақтауда шешімін
таппаған сұрақтарының шешіміне бағытталған үлкен медико- әлеуметтік бағыты
бар.
Дипломдық жұмыстың көлемі және құрылымы. Жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан,
эксперименттік зерттеу әдістемесінен, қарастырылып алынған нәтижелерден,
қорытындыдан, қолданылған әдебиеттер тізімінен және қосымшалардан тұрады.
Зерттеу нысаны:
- Сиыр сүті, ГОСТ 13264-80 I дәрежеден төмен емес, жалпы тығыздығы 1,029
гсм3;
- Майсыз сиыр сүті, I дәрежелі сүттен алынған, қышқылдығы 190Т,
тығыздығы 1,030 гсм3;
- Ашытқы, сүтті қышқылды стрептококкаларға таза материалдар
дайындаөнімділіктің ашытқы дайындаудағы құрылымдық сәйкестілігі;
- Соялық құрғақ концентрат.
Алынған нәтижелер:
1. Ақуызды биоөнім өндірісі үшін негізгі шикізат таңдалынды.
2. Құрамындағы қоспаланған негізгі компоненттер үшін оптикалық
байланыстылығын таңдау.
3. Қолдан өсірілетін екпелі дақылдық ашытқыны іріктеу және оның енгізілу
тәртібін анықтау.
4. Ақуыздық биоөнім өндірісіндегі технологиялық тәртібі қарастырылды.
5. Алынған сүт қышқылды азықтардың жоғары қоректілігі мен энергиялық
құндылықпен байытылғандылығы қалыпқа келтірілді.
Қолдану аймағы: Биотехнология. Сүт және тамақ өнімдері өндірісі.
I ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
Қазіргі уақытта арнайы ашыған сүттен жасалынған азықтың емдік қасиеті
кеңінен таралған. Ол үшін ауыл шаруашылық малдарының сүттеріне сүт
қышқылды бактерия штаммдары қосылып, биологиялық жолмен не болмаса сүтті
жасанды жолмен ашыту арқылы әр түрлі комбинирленген сүт қышқылды өнімдер
алынуда.
Қазақстанда көбінесе биологиялық жолмен ашытылған сүттен жасалынған
азық өнімдері шығарылады. Олардың жасанды жолмен ашыған қоспалардан
артықшылығы мынада – ашытқы салынған сүт қышқыл, бифидиопропион қышқылды
бактериалардың тіршілік әрекеті өнімнің биологиялық құндылығын арттырып,
физико-химиялық қасиет беретін ферменттердің жинақталуына әсер етеді.
Оларға антибактериалды заттар, полипептидтер, амин қышқылдары, органикалық
қышқылдар, бірқатар дәрумендер жатады[1].
Сүтті ақуызды қоспалы биоөнімді өңдеу мәселелерінің қазіргі жағдайында
ашыған сүттен жасалған азықта сүт қышқылды ашуда лактозаның кей бөлігі сүт
қышқылына айналады. Кальций лактаты формасындағы ертіндіге өтеді, ал
ақуызды бөлік ұсақ не ірі үлпек түрінде тұндырылады. Сүт қышқылы ақуызды
ферментпен ыдыратқан кезде босайды да, дәрумендердің, кейбір амин
қышқылдардың пайдалығын көбейтеді. Жеңіл қабылданатын аминқышқылы
мөлшерінің көбеюі, сүт қышқылының ішінде болуы сүттің кейбір
компоненттерінің ресорбциясын жеңілдетеді.
Ашыған сүттен жасалынған өнімнің емдік-диеталық қасиетіне алғашқы
болып көңіл бөлген орыстың микробиологы – И.И. Мечинков. Ол ашыған сүттен
жасалынған тағам өнімдерін қолданған кезде ішектің микрофлорасындағы
шірікті шығаруға болатынын анықтады. Микрофлора сілтісі аз, бейтарап ортада
дамитындығы белгілі. Тамақтың ақуыз қалдығын ыдырату арқылы ол қан мен
лимфаға у бөліп шығарады (индол, скатол, фенол). Сүт қышқылы ашыған сүттен
жасалған азықпен бірге асқазанға түседі де бейтараптанады. Бірақ, сүт
қышқылды бактериалар ішектің төменгі бөлігінде тамақтың қалдығын ашытып,
сол арқылы қышқылдық реакциялы ортаны тудырады.
Емдік-профилактикалық жағынан ашыған сүттен жасалынған өнім сіңімді,
себебі олар кәдімгі сүтке қарағанда тез қорытылады. Сонымен қатар бұл
өнімдерді ішек және бауыр ауруымен ауыратын адамдар да жақсы көтереді[2].
Ашыған сүттен жасалған тағамдарды дайындау кезінде дәрумендер құрамы
өзгереді. Микроорганизмдер жетілу фазасында дәрумендерді қолданады, ал
басқа фазаларда синтездеу процесі жүреді. Ашыған сүттен жасалынған
өнімдерінде В тобындағы дәрумендері мен фалацинді молайтуға көп көңіл
бөлінеді. Сонымен қатар бұл бағытта пропион қышқылды ашу бактериаларының
ерекше қасиетін қолданып, сол дәрумендерді синтездеуге болады.
Жоғарыда айтылғандай, ашытылған сүттен жасалынған азықтар патогенді
өсуге және басқа да жағымсыз микрофлораларға жол бермей, жойып отырады.
Арнайы жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде іш өту, іш қату, рабайсыз
шаршаңқылық, бастың сақинасы, тыныс жолдарының бұзылуы және тағы сол сияқты
асқазан ауыруларымен ауыратындардың үштен бір бөлігі ацидофильді сүтті
қолдану кезінде терапияда жетістікке жеткендігін көрсетті[3].
Сүт негізінде арнайы дайындалатын диеталық тағамдар әр түрлі ірімшік
пасталары түрінде де өндіріліп, қолданылады.
Ірімшік пісіп жетілуден өтеді, сол арқылы казеинді ыдырату нәтижесінде
пептитер мен амин қышқылдары түзіледі. Ең бастысы хош иісті диацитил мен
ацетин анықталынады.
Қазіргі уақытта сүт- ақуызды паста тектес азықтардың жаңа классы
дайындалынған. Рецептура құрамында ірімшік, кілегей, сүт сарысуы, сүт-
ақуызы , өсімдікті (фито қоспалар) биологиялық актив заттар және тағы басқа
заттар болады. Өндіріс кезіндегі сүт - ақуызды пастатектес азықтардың
класында бірнеше ортақ принцип бар, көп компонент кезіндегі рецептура, бұл
азықтардың негізін түрлі май үлесінің массасын ірімшік құрайды, компонент
құрамына, дұрысына келгенде, тұрақтандырғыштар қолданылады. Олар азықтың
сақталу мерзімін ұзартады[4].
Биологиялық актив заттарды, фитоқоспаларды, дәрумендерді, минералды
заттарды енгізу арқасында емдік- профилактикалық қасиеті бар азық өндіру
үшін қолданылады.
ВНИМИ мамандары сүт-ақуызды азық өндірісінің технологиялық барысын
жасап шығарды. Солардың бірі 850 тұзды және тәтті фитопастасының
дайындалуы болып табылады.
850 тұзды фитопастасы рецептурасына, май үлесінің массасы 9%
болатын ірімшік сарысуы, сарымсақпен татымды шөптер табиғи дәмдеуіштер
кіреді. Аздаған мөлшерде асқа салатын тұз қосылады. Тәтті фитопастаның
құрамында табиғи өсімдікті фитотұнба негізіндегі ірімшік қоспасы, хош
иістендіргіштер мен табиғи дәмдеуіштер бар.
Фитопаста мынандай технологиялық жасалу операцияларынан тұрады.
Өсімдік қоспасының фитотұнбасын даярлау - қоспаны дайындау, оның
механикалық өңдеу, буып- түйу, таңбалау, дайын өнімді жеткілікті мөлшерде
салқындату сатыларынан тұрады[5].
И.М. Сеченов атындағы Мәскеу медициналық академиясында ВНИМИ
мамандарымен бірлесіп сүт тағамдары даярланды. Ол сүт тағамдары өсімдік
текті негіздегі биологиялық белсенді заттармен байытылған және ол заттар
бактериястатикалық қабілеттілікке ие. Өнімдерді шығаруда негіз ретінде
жартылай майлы ірімшік алынды, ірімшік құрамында ақуыз бен кальций мөлшері
көп. Ірімшікпен қатар екінші рет сұрыпталу сатысынан өткен сүтті шикізат
қолданылған. Ол шикізат сүттен алынған өнімнің тығыздығын реттеуге
көмектеседі.
Қан толтырғыштық, антиоксиданттық және дезинфекциялау қасиеті бар
өсімдікті қоспа құрамында органикалық қышқылдар тобы, қосалқы заттар,
коратин, дәрумендер және темір бар. Табиғи тәттілегіш есебінде ара балы,
дәмдеуіш ретінде жалбыз қолданылады[6].
Киев тамақ өнімдерін өндіру технологиялық институтының ғалымдары емдік-
профилактикалық бағыттағы сүт өнімдерін жасап шығарды. Оны жасап
шығарудағы мақсат- адам ағзасындағы радионуклеид стронцияның сорылуы мен
жинақталуын азайту. Өнімді жасап шығару үшін сүтті араластырған кезде
толықтырғыштармен бірге 2-5%-қ (альгинат) натрий альгинатының ертіндісі
қосылып, 70-950С-нда пастерленген өнімді 18-250С-нда 20-30 минут бойы
ұстап, натрий альгинатының еріп, көтерілгенін күтеді[7].
Бүкілодақтық ғылыми- зерттеу институның Беларустық филалының сүт
өнімдері өндірісі бөлімінің мамандары Столичная ацидофилді пастасының
тәсілін ойлап тапты. Өнімді өндіру мақсаты – азық-түліктің биологиялық
құндылығын арттыру және олардың ұзақ сақталуын қамтамасыз ету. Ас пастасын
алу үшін 1:1 сәйкестіктегі lactobacterium acidophilum және lactobacterium
bulgaricum негіздерінен құралған ұйытқыны қолданылады. Ол ұйытқы
майсыздандырылған сүтті 60-800Т қышқылдық деңгейіне дейін ашытады. Одан
кейін қоспаны 18-20%-ғы құрғақ затқа айналдыру үшін сусыздандырады. Келесі
кезекте алынған ацидофилді негізді Saccharomyces lastis SK-20 ашытқысымен
ашытылған ұйытқымен араластырылады. Балгарлық және ацидофильді қышқыл сүтті
өнімдерін пайдалану биологиялық және емдік қасиеттері бар сүтті- ақуызды
негіз алуға көмектеседі[8].
Мәскеу ас концентратты өндірісінің ғылыми зерттеу институты ғалымдары
В.Ф.Добровольский, А.А. Гурова, С.И. Касенков емдік- профилактикалық
бағыттағы ірімшік өнімін өндіріп шығару әдісін ойлап тапты. Өнімді алу үшін
ірімшікті қантпен, құрамында коротині бар өсімдікті пюремен, сары маймен,
натрий казеинатымен, микроорганизмдер биомассасының тұнбасымен араластыру
арқылы алады.
Кубан мемлекеттік технологиялық университетінің ғылыми қызметкерлері
диеталық ірімшік дессертін жасау әдісін ұсынды. Оның құрамына ірімшік,
кілегей, дәмдеуіштер, қант алмастырушы, жеміс- жидек жұпарландырғыштары
және үгітілген топинамбур кіреді[9].
Жоғарыда атап өткеніміздей, ірімшіктен жасалынған өнімдер аса құнды
тағамөнімдері болып табылады. Себебі оның құрамында ақуызы мен майы көп.
Ірімшік ақуызы фосфор мен кальций тұздарына қанық, сондықтан ол ас қорыту
жүйесін жақсартады. Ал, ацидофильді-ашытқылы ірімшік әлсіреген адамға,
асқазан-ішек ауыруларында, қан аздық, түберкулез және токсинді улану
кезінде өте пайдалы.
Ірімшіктің минералды заттары қаңқа сүйектерін құрастырып, жүйке
жүйесін реттейді және қан гемоглобинін синтездейді. Өнімнің технологиялық
өңделуі кезінде макро және микро элементтер құрамы әлсірейді, сондықтан
емдік-профилактикалық бағыттағы өнімдерді қосымша минералдармен байытады.
Сол жолмен балық шаруашылығы ғылыми –зерттеу орталығы қызметкерлері кальций
йоны арқылы іріген кальцийленген ірімшік жасау әдісін тапты.
Кемерово технологиялық ғылыми зерттеу институты ғалымдары ИПИТ РАМП-
пен бірлесіп тұңғыш рет йод қосылған сүт тағамдарын жасап, ағзадағы йод
тапшылығын сүт өнімдері арқылы емдеу жолын тапты.
Диетологияның тағы бір жетістігі – селенмен байытылған сүт өнімдерінің
шығуы. Кадмий, қорғасын, сынап сяқты токсинді зиянды заттардың әсерін
азайтуда селеннің орны зор екенін ғылыми басылымдардан білеміз. Сол
басылымдардың айтуынша селеннің ағзаға антиаллергиялық, антигистаминдік,
антитератогендік, антиканцерогендік және антиоксиданттық пайдалы әсерлері
бар.
Сонымен қатар селен протеин және нуклеин қышқылдарының зат алмасуын
жақсартып, ағзаның қоршаған ортаның жайсыздақтарына, радияция мен әр түрлі
деңгейдегі сәулелену факторларына адаптациялық төзімділігін арттырады[10].
Селенді профилактикалық қолдану нәтижесінде адам ағзасы, түрлі
токсиндік улы затты әсерлерге төзімді болып келеді. Біршама ауыр металл
тұздарына, жекелеген дәрлік препараттарға ксенобиотиктерге селеннің жағымды
әсері бар және ол простагландин, простоциклин, өсу гормондары мен тогонисті
гормондардың зат алмасу процесін реттейді[11].
Қазақстанда селен жетіспейтін аудандар мен аймақтарға шығыс,
солтүстік, орталық және оңтүстік өңірлер жатады. Мәселенің былайша ушығуына
селенге қарама- қайшы, яғни, антагонист болып келетін сынаптың көп таралуы
себепкер. Сонымен қатар, сынапқа антогонист- селен. Селен жетіспейтін
өңірлерде жиі қолданылатын өнімдерді, әсіресе сүт өнімдерін –селенмен
байыту қажет[12].
Тұрғындардың жақсы тамақтануын, тағамның биологиялық құндылықтарын
арттыру үшін қышқыл сүтті өнімдерге майды ыдырататын дәрумендерді қосқан
жөн. Дәрумендер қалыпты зат алмасуын реттеп, гемостаз мөлшерін күшейтіп,
ағзаның биохимиялық қамтамасыз етілуін жақсартып, ферментативті катализді
жүзеге асырады. Олардың жеткіліксіз болуы ағзаның зат алмасу процесін
бұзады[13].
ТМД елдерінің көптеген аймақтарында А, Е, С, В, тобының, РР
дәрумендері және фолиев қышқылы жеткіліксіз деңгейде екені анықталды.
Әсіресе – каротиннің жетіспеуі және түрлі профилактикалық шаралардың
жүргізілмеуі жүрек қан тамырларының әлсіреуіне және онкологиялық ауруларға
соқтыруы мүмкін. Тұрғындарды дәруменмен қамтамасыз ету жайына назар
аударсақ, жекелеген аудандарда қыс- көктем айларында дәрумен жетпейтіндігі
мәлім. Сондықтан көптеген жағдайда оларды азық түлік өнімдеріне қоспа
ретінде қосуға тура келеді.
Сүт құрамында А дәрумені өте аз екені дәлелденген, өйткені оның құрамы
өсімдіктер құрамында аз мөлшерде. Сондықтан А дәруменін азық- түлікке
жасанды түрде қосып отырған жөн.
А тобының дәрумендер құрамына ретинол, ретиналь, ацетат,
ретинилпальметат, тағы да басқа маңызды қоспалар кіреді. Аса жоғары
белсенділік танытатын дәрумен – каротин. Асқазанға аспен бірге
келетін каротин ішектің сілемейлі қабатында 2- ритонол молекуласына дейін
ыдырайды. А дәрумені сутегі мен көміртегін тасымалдау, зат алмасу жүйесін
қалыптастыру, иммундық реакцияны реттеу, өсу процесі мен репродукциялау
арқылы адам ағзасына жан- жақты әсер етеді. А дәрумені жетіспеушілігі көру
жүйесіне, жүйке жүйесіне, тыныс алу мен ас қорыту жүйесіне жағымсыз әсер
етіп, ағзаның қоршаған орта қолайсыздықтарына қарсы тұру қабілетін
кемітеді[14].
Ересек адамның А дәруменіне деген қажеттілігі 1,5 мтәулігіне, және
оның 13-і оның А дәруменінің өзімен қанағаттандырылмаса, 23-і оның
алмастырушысы – каротинімен жабылуы тиіс. – каротин дәрумені
күлгін сары және қызғылт сары түстес дақылдар мен жемістерде (сәбіз,
асқабақ, өрік манго, шабдалы, тағы басқалары) молынан қаныққан және күлгін
жасыл жапырақты көкөністерде (шпинат, кресс-салат, орамжапырақ) кездеседі.
Каротиннің көкөністермен жемістердегі құрамы олардың сұрпына, өсу
деңгейіне, жыл мезгіліне және ауа-райы әсеріне байланысты өзгеріп отырады.
– каротинн А дәруменінің алмастырушысы бола отырып адам
ағзасында мынадай қызметтер атқарады:
- Антиоксиданттық, яғни ағзадағы жасушаларды бұзып, оларды
қышқылдандырып жіберетін еркін радикалдар реакциясын жояды.
- ағзада – каротин жеткілікті болса кейбір реакция түрлеріне қарсы
төзімділік жоғары болады. – каротинді күніне 5-6 мг мөлшерінде
тұтынған жөн.
– каротинге қаныққан азық- түліктер қатарына дәруменделінген сүтті-
өсімдікті сусындар да жатады[15].
Қазақ ет және сүт өндірісі институты мен Семей мемлекеттік
университеті мамандары біріге отырып емдік қасиеті бар Томпақ сүт өнімін
жасап шығарды. Ағза микрофлорасына аса пайдалы сол өнімді даярлауда қажетті
микробиологиялық талаптарға сай полиашытқы таңдалынып алынды. Өнім құрамына
қарақұмық және күріш дақылдары, алма, асқабақ пюрелері, пектидин заттары
және белсенді түрдегі дәрумендер қосылған. Бұл өнім Қазақстан
республикасында экологиялық қолайсыз орталарда өмір сүретін адамдарға
арналған[16].
Қазақ тамақтану Академиясында құнары жоғары қышқылсүтті балаларға
арналған өнімдер жасалды.
Анемияны емдеу үшін Асыл қышқыл сүт өнімі өндірілді. Оны өндіру
үшін сүтті арнайы қышқыл сүт бактерияларымен ашытып, бағалы биологиялық
қоспалар, яғни, темір тұздары, мырыш, мыс, йод және С, РР, В1, В2, В3, В6,
В12, ВС дәрумендерін қосу арқылы дайындалады[17].
Семей мемлекеттік университетінің сүт өнімдерін өндіру технологиясы
кафедрасында Алтынсүт өнімінің технологиясы жасалды. Оның негізгі құрамы
– бифидо және лактобактериялармен ашытылған сүт. Бұл жолмен жасалынған өнім
асқазан ішек ауыруларын емдеуде өте пайдалы. Сонымен қатар өнім талшық және
пектинмен байытылған. Бұл заттар ағзадан ауыр металдарды шығаруға
жәрдемдеседі[18].
Клиникалық зерттеулер нәтижесінде Лактогеровит радиоқорғағыш
қасиетіне ие екені, сонымен қатар көмірсулар, липидтер мен ақуыздар зат
алмасуын реттеп, қан көрсеткіштерін жақсартады. Гемоглобинді көбейтіп
холестирин денгейін арттырады. Зат алмасу процесін жақсартатындықтан,
экологиялық қолайсыз ортада өмір сүретін адамдарға өте пайдалы.
Рессей Федерациясы сүт зауыттарында қоршаған ортаның жағымсыз
әсерлерін азайтуға көмектесетін сүт өнімдерін өндіру бағдарламасы жасалған.
Экологиялық қолайсыз аймақ тұрғындарына міндетті түрде емдік бағыттағы
қышқыл сүтті өнімдерді пайдалану қажет. Бифиден, Кефир с циклонаром,
Кефир араматизированный өнімдерімен қатар В дәрумені жетіспейтін аймақ
тұрғындарына арналған Тонус сүтті сусыны өндіріледі[19].
Профиллактикалық сұрақтардың шешімі өндірістегі тек арнайыланған азық-
түлік өнімдері ғана емес, сонымен қатар көпшілік тұтынатын сүт түріндегі
өнімдерді дәрумендер мен минералды қоспаларды байыту көзднрін қарастырып
өндіру.
Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, С дәрумені мен, поливитамин
премиксімен, – каротинімен, токоферолмен және В тобы
дәрумендерімен байытылған ашыған сүттен жасалған азықтың әр түрлі түрлері
істеп шығарылған. Өнімдердің емдік- профилактикалық қасиеті бар.
Дәрумендер жеткіліксіздігін толтыру мақсатында және ағзаның имундық,
антиоксиданттық, радиопротекторлық дәрежесін көтеруде де қолданыла алады.
Ашыған сүттен жасалынған қоспаларды дәрумендермен байыту қатарында
детоксицирлік және апетиоксиданттық қасиеттерін нығайту үшін сонымен қатар
емдік- профилактиалық бағытта нақты көрсетіп беру үшін азық-түліктің
құрамына айырықша табиғи жолмен шықққан антиоксиданттық, имундық өзгерткіш
заттарды қосымша енгізеді[20].
Қоршаған ортаның ауыр металдардың тұзы мен, радионуклидтермен
ластануына байланысты детоксицирлік әсері бар жаңа арнайыланған өнімдерді
ойлап шығаруға ерекше көңіл бөлінеді.
Құрамында балы бар адаптогендер, теңіз шөбінен алынатын пектин,
көміртегі диоксиді ағзаның ауыруға қарсылығын күшейтеді. Детоксиканттар
токсиндерді шығаруға қабілетті, олардың құрамында пектин, топырақ, көмір,
тағамдық талшық, целлюлоза, тағы басқалары бар. Оларды өндіру кезінде
ағзаның ауруға қарсыласуын көтеретін және иммундық өзгерткіш әсері бар
биологиялық активті қоспаларды қолданады. Мұндай азық-түліктер экологиялық
қолайсыз, бөгде заттармен және радионуклеидтермен уланған жоғары деңгейлі
токсинді аймақтарда тұратын адамдарға пайдаланылуы мүмкін[21].
Табиғи радиопротекторлар ретінде бастырылған жебіршөп шөбін, теңіз
орамжапырағын, тұзды аскөкті, мускатты асқабақ жемісінің ұнтағын,
полисоидты тұнбаны, қара жемісті шетен жемісін қолданады. Бұл ретте сүтті
десерт ойлап шығарылды. Құрамында ішінде жеткілікті мөлшердегі табиғи Р-
дәрумені, флавоноидтер, катехиндер, цианидин тағы басқадай заттары бар
қанты ұсақталған қара жемісті шетен қолданылады.
Шетен жемісінің биофлавоноидтарының гипотензивті, (капилярлы)
тамшыланғыштарында күшейткіш қасиеттері бар.
Жемістер мен шырын тәбет туындылары қышқылдықты және асқазан сөлінің
сіңу қабілеттілігін арттырады. Сонымен бірге жеміс шырыны сәулелік ауырулар
кезіндегі профилактикалық және емдік құрамы болып табылады.
Табиғи радиопротекторлар ретінде бастырылған жебіршөп шөбін, теңіз
орамжапырағын, тұзды аскөкті дәмдеуішті, ертілетін цикорийді, мускатты,
асқабақ жемісінің ұнтағын, қара жемісті шетен жемісін қолданады. Бұл ретте
сүтті десерт ойлап шығарылды.
Ресей ғылыми зерттеу институты құрғақ сүт өнімдері мен
дигидрокверцетин қосылған сүт консервілерін өндірудің тәсілін ойлап
шығарды. Бұл тәсіл емдік –профилактикалық қасиеті бар, биофлавоноид
дигидрокверцетинмен байытылған, радиопротекторлық қасиетке ие азық-
түліктерді алуға мүмкіндік береді[22].
Біздің елімізде де, шет елдерде де жүргізілген медико- биологиялық
зерттеулер мен тиімді заттарды қолданып алынған сүт өнімдерін тұтыну адам
ағзасының қарқынды ақыл- ой, бұлшық ет, сезім күшіне үйренуіне әсер
ететінін, ағзаның қарсы тұру шыдамдылығын арттыратынын, сондай-ақ
атеросклероздың дамуына жол бермейтінін көрсетті[23].
Радиоқорғаныштық, антиоксиданттық және детоксицирлық қасиеттердің
белгілері бар диеталық, емдік-профилактикалы азық-түліктерге жеміс-
жидектер езбесі (сәбіз, алма, құлпынай), бүрген шырынының концентраты,
құрғақ сүт, қант, С1, В1, В2, В6, ВС, РР, А, – каротин дәрумендері
жатады. Бұл тұрғыда Болашақ өнімі өндірілуде[24].
Қазақ тамақтану институтының ғалымдары антианемиялық қасиетімен
бағытталған Жігер ашыған сүттен жасалынған азықты алу тәсілін ойлап
шығарды. Ашыған сүттен жасалған азықты алу үшін өңделген сүтті сүт
сарысуымен араластырады. Дайын қоспа өніміне сүт қышқылды темір, күкіртті-
қышқыл, мыс қосып, сүтті пастерлейді, гомогендейді, одан кейін ашу
температурасына дейін суытады да, аскорбин қышқылын, пиридоксин, фолиев
қышқылын, 1,5:1-1:1 бифидобактериялық байланыстағы таза ацидофильді
таяқшалардан дайындалған ашытқыны қосу арқылы өнімді өндірді[25].
Тағы да бір айта кететін жайт, емдік-профилактикалық белгісі бар
ашыған сүттен жасалған азық өндірісінің маңызды кезеңі ашытқы түрлерін
таңдау болып табылады.
Дайын болған өнімнің емдік және органолептикалық сапасын жақсарту,
технологиялық процестерін азайту өнімді дайындау кезінде сүт қышқылды
бактериалардың толық жиынтығының биологиялық қасиеттерінен құралған
ұйытқыны пайдалану жолымен жүзеге асуы мүмкін[26,27].
Ферменттелген өнімдердің мәдени сұрыпталуы кезінде қышқыл түзуші,
протеиінді ыдырату және майларды ыдырату белсенділігін ферменттелген қош
иісті дайын өнімге жауапты заттарды түзуші қабілеттілігін антибиотиктермен
бактерияларға төзімділігін, бағалы физиологиялық қасиеттерінің бірқатары
ішектегі өміршеңдігін көрсетуін ескеру қажет. Антибиотикалық заттар өнім
өндіру қабілеттілігі, сондай-ақ антогоникалық байланыспен
микроорганизмдердің арасындағы тіршілігі бактерияларды жоятын немесе
бактериостатикалық қасиеті бар азық-түлік алуға мүмкіндік береді.
Қазіргі уақытта микроорганизмдер тобынан құралған сүт қышқылды
бактериялардың көптеген түрлері белгілі. Олардың негізгі ерекше белгілеріне
сүт қышқылының ашуы басты өнім ретінде дайындау қабілеті жатады. Бұл
қасиеттен басқа сүт қышқылды микробтардың мынадай негізгі белгілері бар:
пішіндері бойынша олар кокка таяқшалары сияқты болуы мүмкін, олар Грамм
бойынша боялады, спора түзбейтін, жылжымайтын факультативті анаэробтар
болып табылады[28].
Ашымалы сүт өнімдерін өндіру кезінде ашытқыға ерекше көңіл
бөлінеді. Оның құрамына таза мәдени ацидофильді таяқшалар мен олардың
штаммдары кіреді[29].
Алғаш 1903 жылы орыстың ғалымы И.О. Подгащкий балалар ішегінен
ацидофильді таяқшларды бөліп шығарды. Олардың қорғаныштық қасиеті мен ішек
ауыруларын туғызбайтындығын және жойылуына әсер ететіндігіне сол кездегі
зерттеушілер көңіл бөлді[30].
Орыс дәрігері Э.Э.Гартье 1910 жылы ацидофильді бактериотерапияның
негізін қалаушы. Ацидофильді өнімдер түрлі ауруларға, ішектегі шіріктік
процесіне, ішек инфекциялары мен уытты жұқпалар кезінде пайдаланылады.
Қазіргі кезде шет елдерде де, біздің елімізде де ацидофильді өнімдерді
қолдану кеңінен тарала бастады[31].
Ашытылған сүттің терапиядағы мәнімен 1940 жылы орыс ғалымы
К.Н.Кудзин айналысты. Ол ацидофильді өнімдердің артықшылығын басқа ашымалы
сүт өнімдерінің алдында көрсете білді. Ацидофильді бактериялар ішек
микрофлорасының облигатты өкілі болғандықтан, ол сонда өмір сүріп,
потогенді және шіріктік микрофлорасын жойып жіберуге қабілетті. Өзінің
зерттеулеріне сүйене отырып ғалым ацидофильді бактериялардың ішекте жақсы
бейімделетінін көрсетті.
Қырғыз эпидемология, микробиология және гигиена ғылыми зерттеу
институтының қызметкерлерімен ағзаның қорғау функцияларына ацидофильді
сүттің нақты антибактериалды қасиеттерінің әсері зерттелді. Сол арқылы
ағзаның имунды- биологиялық реактивтілігіне ашымалы сүт өнімдерінің әсерін
дәлелдеді[32].
Ацидофильді таяқшаларды қолданудың арқасында педиатрияда Биолакат
ашымалы сүт өнімі шығарылып пайдаланылуда. Биолакат қоспасын пайдаланған
кезде балалардың жақсы физикалық және психикалық дамуы, ішек
микрофлорасының орнығуы, өзіне тән емес иммунитет дәрежесінің жақсаруы
байқалған. Сол ұйытынды Балдырған балалар биологиялық активті қоспасы
өндірісінде қолданылады. Оның құрамына қоректік құлдылығын көтеруге
мүмкіндік беретін арнайыланған қоспалар (қант күкірт қышқылы, мыс, лактат
темірі, лизоцим, өсімдік майы) қосылған[33,34].
Азық-түліктер ішек аурулары профилактикасында және де кейбір
ауруларды емдеу кезінде қолданылатын антибиотиктердің қосымша әсерінің
құрамы ретінде пайдаланылады[35].
Емдік қасиеті бар ашымалы сүт өнімдерінің технологиясы өңделеді.
Сондай-ақ бір жасқа дейінгі балалардың ас қорыту жүйесінің бұзылуымен
ауыратындарға Малыш және Малютка ацидофильді қоспалар ұсынылады[36].
Аталған қоспалардың ұйытқысы фенолға төзімді, L (+) және DL- сүт
қышқылын тудыратын жоғарғы протеиінді ыдыратушы, антибиотикалық қасиетке ие
ацидофильді таяқшалардың үш штаммалы комбинациясы болып табылады[37,38].
АҚШ обыр ауруларын зерттеу институты Lactobacilus fcidophilus ісік
клеткаларының өсу әрекетіне әсерін анықтады. Осы микроорганизмдер қосылған
азық-түліктер ісік клеткаларының өсуін төмендететіндігі байқалды[39,40].
Түрлі функционалды белгідегі азық-түлік технологиясының болашақтағы
маңызды бағыты құрамалы лактобактериялар ұйытқысын микроорганизмдер
консорцимумында қолдану болып табылады[41].
Соңғы уақыттары бірқатар айқындалынған факторлар әсері нәтижесінде
(экологиялық ортаның нашарлауы, жаппай антибиотиктер мен химия терапияның
қолданылуы, стресстік жағдайлар) ашыған сүт өнімдерін пайдалану адамның
тамақтануында маңызды орын алып келе жатыр.
Ашытылған сүт шырындары өндірісіне қатысты әдебиеттер тізімі
жеткілікті. Алайда өндірілетін шырындардың көпшілігінде ішектегі
бейімділігі жеткіліксіз болатын лактобактериялар бар. Сондықтанда олар
жақсы әсер тудыратын метоболизм негізгі азық –түлік қатысына
байланысты[42,43].
Профилактикада қоршаған ортаның жағымсыз әсерлерінің факторлары
адам ағзасы үшін радиопротекторлық қасиеті бар азық түліктерді бөліп шығару
басты орын алады. Олардың құрамына дәрумендер, пектиндер, коротиндер,
флавонидтар, тритерпенді гликозидтер және басқада табиғи
радиопротекториялар кіреді. Өсімдікті матаның ерекше компоненті болып
есептелінетін флавоноидты біріктірулер үлкен қызығушылық тудырып отыр[44].
Осыған байланысты адам ағзасының ерекше физиологиялық орынын есепке
ала отырып лактобактериялардың жаңа комбинациясын шығару және сүт
негізіндегі емдік тамақ өнімдері технологиясын өңдеу қазіргі
биотехнологияның өзекті мәселесі болып есептеледі.
Биотехнология қазіргі уазытта, физиологиялық тамақтану тұрғысынан
алғанда, негізгі компоненттермен байланысқан құрамалы тағам өнімдерін
шығару жолында жақсы даму жолында. Келтірілген әдебиеттер көзінен дәстүрлі
емес қоспаларды енгізу сүт өнімдерін емдік қасиетін жақсартуға және олардың
қолдану аясын кеңейтуге болатыны анықталды.
Сондықтанда, ашымалы сүт негізіндегі емдік профилактикалық өнімдерді
өңдеу мәселесі өзекті болып табылады және халықтың денсаулық сақтауда
шешімін таппаған сұрақтарының шешіміне бағытталған үлкен медико- әлеуметтік
бағыты бар[45,46,47].
Ашымалы сүт өнімдерінің медико-биологиялық қасиетін ескере отырып,
физико-биохимиялық қасиетімен бағытталған биологиялық активті қоспаларды
толтыру жолымен емдік-профилактикалық қасиеттрді күшейту мен арттыру
санатында аса маңызды сұрақ тұр[48].
Дәстүрлі емес композициядан туындаған ашытқы материалының жаңа
биолагиялық активті қоспаларын іздеу сүтке қарағанда әсерлігі әлде қайда
жоғары жаңа полипатентті қасиеті бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді.
Берілген бағыттар қарқынды дамуы қажет. Соялық бұшақпен әзірленген
өнімдердің көп бөлігін ірімшік түріндегі ақуыз концентраттары құрайды.
Тофу соялық ірімшігі Жопония мен Қытайда ең көп ежелгі дәстүрлі азық-
түлік өнімдерінің бірі болып табылады. Тофу ақуыздарға майларға,
минералды заттарға бай және құрамы бойынша ет пен жұмыртқаға жақынырақ.
Тофу нәрлі заттардың сіңімділігі өте жоғары 95%-ға жуық ақуыз және осынша
мөлшерде май болады[49].
Соңғы жылдары ғылым мен техниканың дамуы нәтижесінде массалық және
емдік-профилактикалық тамақтандыру өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес
шикізатты пайдалануға тіркелген тамақ өндірісінің жанды тәсілі
туындады[50,51,52].
Адамның негізгі тіршілік әрекеті барысындағы құрамдас тағам
компонентерінің бірі- ақуыз. Қазіргі өмірде адамдардың денсаулығына деген
қамқорлық ақиқат болып есептеледі. Ақуыз құрамындағы май және холестерин
мөлшерінің төмендігі медиктердің, технологтардың, өндірушілердің үлкен
қызығушылығын тудырып отыр.
Ақуыз айналасындағы жаңа идеология сүт шикізаттарының арзан, жоғары
функционалды байланыстарын болжайды. Көп жағдайда әр түрлі өсімдіктен және
жануарлардан шығатын шикізат көздерінен алынатын аминқышқылдары мен
толықтырылған ақуыз препараттары солардың көпшілігі өңдеудегі қосымша өнім
болып табылады.
Айта кететін жайт өсімдіктектес ақуыздық ресурстар өте көп. Жер
бетінде өсімдіктің 500-мың түрі өсіп шығады (соның ішінде 600 мың түрі ғана
өңделеді, 90-мыңға жуық түрі жалпы таралып өседі) соның әрқайсысында
белгілі мөлшердегі ақуыз болады. Бірақ жалпы практикалық тұрғыдан қарағанда
көбінесе ақуыз көздері болып соя жаңғағы, арахис, күнбағыс күнжарасы,
бұршақ, бидай, мақта ядросы, жүзім сүйегі, жүгері, жоңышқа және темекі
болып табылады[53,54].
Соның ішінде соя жаңғағы мол қолданысқа ие. Соя ақуызды заттардың 50%
-ін құрайды, өзінің биологиялық құндылығы бойынша казейн сүтімен пара-пар.
Соя тұқымы майының құрамына олейн, пальмитин, линол, линолен май қышқылдары
кіреді. Соя ақуызы ағзада жеңіл сіңеді және тіршілікке қажетті
аминқышқылдарының барлық түрі бар, сонымен қатар адам ағзасына қажетті
жеткілікті мөлшердегі кальций, магний, фосфор және тағамдық талшықтар бар.
Сондай-ақ химиялық құрамы бойынша барлық өсімдік тектес ақуыздардың ішінде
соя ақуызы жануарлар ақуыздарына пара-пар болып келеді[55,56].
Соя ақуызы халықаралық классификациясы бойынша үш түрге бөлінеді
(ақуыз құрамына байланысты) майсыздандырылған соя ұны, соя ақуызының
концентраты және соя ақуызының изоляты. Соя концентраттары- әлемдік іс
тәжірибедегі шығу тегі өсімдіктерден алынған ақуыз препараттарының кең
таралған түрі. Оқшауланған соя ақуыздары құнды таптырмайтын аминқышқылды
байланысының жақсы баланыстануы жағынан жоғары құрамды ақуыздары болып
табылады[57].
Ағзада жеңіл бейімділілігі және биологиялық құндылығы бойынша соя
ақуыздары сиыр етінен кем емес, және де көптеген белгілі ақуызды көздерден
асып түседі. Қолданылуға Рессей Федерациясының денсаулық сақтау
министірлігінің тамақтану институтымен және балалар тамақ өнімдері
өндірісімен ұсынылған[58].
Қазіргі уақытта көптеген елдерде жануарлар ақуызын алмастыратын кең
түрде қолданылатын соя ақуызының тамақ өнімдері өндірісіндегі технологиясын
өңдеу жүргізілуде. Әлемдік нарықта соя өнімдері яғни, соя майы, соя ұны,
өңделген соя ақуызды концентрат, өңделген өсімдік ақуызы, ферменттелген соя
өнімдері (соя тұздығы, мисо, нато), тағамдық соя негізі (соя сүті), соялық
тағамдық лицитин (паста, окара) массасы пайдаланылуға ұсынылуда. Ең көп
емдік-профилактикалық қасиеттерге табиғи ақуызды липидті жүйелер ие
болады, соялық азық-түлік негізі - соялық азық-түлік массасы, соялық
ірімшік, дәрумендер, микро және макроэлементтер болып табылады[59].
Соңғы екі жылда ВНИМИ-ге АДМ (Арчел Даниелс Мидланд), фирмасымен
өңделген соялық негіздегі Нутрий-нутр комплексті өнімін қолдана отырып
дайындалған өнімдер тобы ұсынылады. Нутрий-нутр - тез ерігіш ұнтақ, өз
құрамына жүгері шәрбәтінің құрғақ заттарын қосады, жекелегн соялық ақуыз,
жарым жартылай гидрогенизделген соялық сары май, қант, моно және
диглицеридтер, минералды заттар, дәрумендер ниацин, фолиев қышқылы, хош
иістендіргіштер қосады. ВНИМИ-ге ұсынған соңғы екі жылда соялық өнімдерді
өндіру кезінде, тек Нутрий-нутр-ді қолданады. Нутрий Бева негізінде
шығарылатын өнімдер - пастерленген соялық сүт, соялық сусындар, көкөніс пен
жеміс толықтырғыштарынан тұратын тағы да басқа құрамды соялық пасталар
болып табылады[60,61,62].
Қытайда соялық сүт ежелден-ақ белгілі. Оны бір түн бойы сары соялық
бұршақтарды суда еріту жолымен дайындайды. Бұдан кейін оларды дөңгелек
диірменде ерітіп, бір қалыпта су құйып отырады. Сүт сұйықтығын қатты
бөлшектерден бөліп алып, қоспаны мата фильтрі арқылы өткізеді. Соялық сүт
жоғары нәрлі құндылықтарға бай және ақуыздар мен майлар құрамы бойынша сиыр
сүтіне ұқсас. Яғни, соялық сүтті сиыр сүтін алмастырушы ретінде қарастыруға
болады. Емшектегі баланы тамақтандыру кезінде оған кальций, темір және А,С
дәрумендерін қосуға кеңес беріледі[63].
АҚШ, Жапония, Үндістан және Латын Америкасы елдерінде соялық ақуыз
қоспасы бар сүттің пастерленген және заласыздандырылған бірнеше түрін
өндіреді. Оған қоса толығымен соялық ақуыз толықтырушылар негізімен
әзірленген және өсімдік майын қолдана отырып сүт өнімдері өндіріледі.
Солардың ішінде ең көп тараған толықтырушылар кофе, какао, банан, ананас
болып саналады. АҚШ-та жасанды сүт алу үшін және кофе ағартушы қоспа
ретінде соя концентраттарын қолданады. Бұл өнім ақ түсті, бейтарап дәмді,
суда жақсы ериді, жоғары эмульді қабілеттке ие. Қазіргі таңда АҚШ нарығында
65%-нан аса көпіршіктелген қаймақ және 35%-дан аса кофе ағартушы қоспалары
құрамында жануарлар майы жоқ, өсімдік ақуызына байытылған ас өнімдері болып
табылады. Осымен қатар АҚШ-та соя негізінде жемістер мен бой сергітетін
сусындар да өндіріледі[64,65].
Иркут мемлекеттік университеті 20% соялық сүтті құрайтын, массалық
үлесі 1,5-2,5% майдың ерітілген ақуызды сүт технологиясын шығарды. Өнімдегі
ақуыздың құрамы 5,5%. Бұндай сүт технологиясын өндіру кәдімгі қоюланған,
піскен сүттен айырмашылығы жоқ. Жоғары температуралы соялық ақуызы бар
сүтті өңдеу өнімге пастерленген дәм береді. Бұл өнімді гемогенизация
қолдана отырып өңдейді, сондықтан 5- күндік сақтау кезінде тоңазытқышта
тұнба түзілмейді, әсіресе майы алынған сүтке қарағанда, құрғақ сүт қосып
дайындайды. Бұндай сүт шығару ерітілген сүттің 20%-ға дейін артуына
мүмкіндік береді[66].
Жиі ірімшік секілді өнімдер өндіру кезінде соялық ақуызды басқа
ақуыздармен араластырады. Ірімшік, түрі мен дәмі бойынша ракфорды еске
түсіреді, соялық сүттен сары май мен сүттің құрғақ майсыздандырылған
заттарынан дайындайды. Алынған ірімшікті ұйытындыға Рen Rodueforti- ді
қосады және оның пісіп- жетілуі үшін 2- апта ұстайды. Ұйытындыға қосымш
сары су қосуға болады[67].
Жапонияда ашымалы сүт бактериясын соя сүтінен арзан қатық алу үшін
қолданады. Осы мақсатпен ашымалы сүт бактериясына құрғақ препарат
қолданады. 35-400С температурадағы 1 литр соялық сүтке 2-грамм ашыған сүт
бактерия препаратын қосады және 10 сағат ұстайды. Ашымалы сүт бактериясының
жақсы дамуы үшін соя бұршағын сарысумен немесе сиыр сүтімен араластырады,
ашыған сүт микрофлорасының дамуында көміртегі әлдеқайда қолайлы субстрат
болып есептелінеді[68].
Соялық сүттен ашымалы сүт сусындарынан басқа, қаймақ пен соялық
ірімшік өндіру кезінде қолданады. Соялық ірімшікті дайындау соялық сүттен
ақуыз концентрациясын әр түрлі когулянттардың және оның ашытылған
микрофлорамен алдын- ала немесе кейін жинау инокогуляциясы көмегімен,
соялық сүтті алу тәсілдерінің көбі өңіздің пісіп жетілуі үшін қолданылады.
Мысалы, соялық сүтті ашытып, сүт қышқылдық Str. Lastis, Sts. Termophilus
өнімдерін ұйыту арқылы ірімшік алмастырушыны алады. Алынған ұйытындыны
кеседі, қыздырады, формаға келтіреді, престейді және pen Cascicollum
тұқымын себеді. Пісіп жетілуді анаэробты жағдайда 15-70%-ға дейін еріген
азотты жинау арқылы жүргізіледі. Соялық сүттен дайын болған ірімшік түрі,
түсі, концентрациясы, дәмі және хош иісі бойынша ірімшікке ұқсас, ол сиыр
сүтімен өндіріледі[69].
Жопонияда кілегей алмастырушыны дайындау әдісі ұсынылуда. Кілегей
негіздерін 12-180С кристализация басындағы температурада болатын май
құрайды. Майға 0,1-2% сахарозаның, алифатикалық карбоксилатын, 0,5-2,0%
триглицератты қосады.
Франция сүт негізіндегі күріш өнімін өндіруді ұсынады, 1кг күрішті
крем құрамында 82% сүт, 13%күріш және 5% сахароза мен хош иістендіргіштер.
Өнімдегі майдың құрамы 1-3%, ақуыз 3,0-3,5%, көмірсулар 17-19%,
калориялылығы 94-120ккал. Қатырылған күйінде ұзақ уақыт метал банкілерінде
сақтауға арналған өнімдер шығарылуда. Өнім қолданыста үлкен сұранысқа
ие[70].
Жоғарыда көрсетілгендей, сояның әлемдік өндірістері жылдам
қарқынды дамуда. Қазіргі танда ақуыздың тапшылығы сояны тағам өнімі ретінде
қолдануға әкеп соқты. Осыған орай ет пен сүт өнімдерінің қосымшасы
негізінде соя ақуызын қолдану тиімді. Ақуызды сүт өнімін өндіруде көптеген
дәмдеуіштер мен хош иістендіргіштер қолданылады. Олар жеміс шәрбаты, езбе,
тосап, шырындар, эссенциялар; лимон, фумар, аскорбин қышқылдары; ксилит,
сорбит, манит спирттері; кофе, шоколад, карамель, жалбыз,бал, ванилин
сияқты әр түрлі табиғи және жасанды дәмдеуштер болып табылады.
II НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1. Зерттеудің тәжірибелік құрылымы
Дипломдық жұмыста жүргізілген зерттеулерде майсыздандырылған сүт
шикізатынан ақуызды биоөнім дайындауда қолданылған соя концентраты тиімді
нәтиже берді. Майсыздандырылған сүтке соялық концентратты қолдану арқылы
сүтті ақуызды өнім өндіруге болатындығы тәжірибе барысында жүзеге асты.
Жұмысты орындау барысында көпшілік мақұлдаған, зерттеудің стандартты
шикізатпен дайын тауардың физико- химиялық әдісі қолданылды.
Зерттеу нысаналары:
- Тығыздығы 1,029 гсм3-ден кем емес, 1-ші сорттан төмен емес ГОСТ 13264-
80 бойынша дайындалған сиыр сүті.
- Тығыздығы 1,030гсм3-н кем емес, қышқылдығы -190Т көп емес, 1-сортты
сүттен алынған майсыздандырылған сиыр сүті.
- Ашытқыны дайындаудағы өндірілген құрылымына сәйкес таза ашымалы сүтті
стрептококтарынан дайындалған ашытқы.
- Соялық концентрат
Зерттеуде қолданылған соялық концентраты Семей қаласындағы ЖСШ
Медбиофармнан алынды.
Дайын өнімнің химиялық құрамын зерттеуді және қауіпсіздігін СанПиН
талабына сәйкес жүргізілді.
Дайындалған ақуызды өнім мен өнімге қолданылған шикізаттарды физико-
химиялық зерттеу әдістемелері Мемлекеттік стандартқа сай жүргізілді.
Сүттің және дайын өнімдердің химиялық құрамы мен қасиеттерін анықтау
үшін келесі тәсілдер қолданылды:
- Сыртқы түрі, тығыздығы, түсі, дәмі және иісі органолептикалық
жүйелермен анықталды.
- Май, ылғал, құрғақ заттар, көмірсулар, ақуыздардың массалық үлесін
көпшілік мақұлдаған тәсіліне сәйкес ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-70, ГОСТ
25179-90 анықталды.
- Белсенді қышқылдық электрометриялық рН-метірінде рН-121, 4-тен 9рН
өлшем диапазоны 0,05рН бірлік өлшемінің қателігімен анықталған.
Ашытқы мен өнімдегі бактерия жасушаларының санын ГМС және ГМК-1
ортасында ТУ 10-02-02-789-192-95 бойынша шекті жағу тәсілімен анықталды.
Антибиологиялық белсенділік М.С. Полонский әдістемесі бойынша дәйекті
жағу әдісімен анықталды. Ұйытындыны қағаз фильтірімен фильтрленіп және сары
суды №3 мембрана фильтірімен Зейтц майшамы арқылы өткізілді. Стирильденген
пробиркаға 1 мл гидролизденген сүтті құйып, сумен 3 рет (рН 6,0) сұйылтып,
1-ші пробиркаға 1мл стирильденген фильтірді енгізіп және ары қарай дәйекті
жағу қатары дайындалды. Бұдан кейін барлық пробиркаларға бір- бірден
бактерия өлшемі (500 млн жасуша) енгізіліп, оны тәулікті жағу жолымен
дайындалды. Пробиркаларды ашытқы фильтратынсыз бақылау үлгісінде өсімнің
пайда болуын термотұрақтап, жоқ болуын белгілейді және бақылаумен
салыстырғандағы өсімділікті басады.
Өнімдердің қауіпсіздігі көрсеткіштері биологиялық әдістемелер
талаптарына сәйкес Қазақстан Республикасының Госсанэпиднадзорымен
бекітілген.
Бактерияның морфологиясы препараттарды дайындау жолымен метиленді көк
түске боялып, Грамм бойынша иммерсильденген жүйеде балқарағай майы және 90
ұлғайтылылған тамшымен тамызылып, дәйек микрокөшірмемен зерттелді.
1-сурет-Тәжірибелік зерттеулердің жүргізілу схемасы
Доза
2.2. Ақуызды биоөнім өндіру үшін негізгі шикізат таңдау
Ақуыз аймағындағы жаңа ой-тұжырымдар сүт шикізатының арзан,
көпфункционалды және көп жағдайда, өсімдіктектес және жануартектес толық
қанды аминқышқылды ақуызды препараттардың қайнар көздерінен алынып
шығарылуымен үйлесімін тапты.
Соялы өсімдік концентратының ақуызы химиялық құрамы жағынан жоғары
болып саналады. Себебі ол аминқышқылдарына өте бай және тұрақты
функционалдық құрылымға ие. Соялық концентрат сипаттамасы төменгі
кестелерде көрсетілген.
1-кесте Соялық концентраттың түйсіктік көрсеткіші
Көрсеткіш атауы Сипаттама
Сыртқы түрі Бөтен көрінділерсіз құрғақ бірыңғай ұнтақ
Түсі Қоңыр реңді ашық-жасыл
Дәмі Өзіндік тәттірек
Иісі Сояның өзіне тән қасиетті иісі
Соялық концентраттың органолептикалық көрсеткішін зерттеу кезінде
мынандай нәтижелер берді. Оның сыртқы түрі бөтен көрінділерсіз құрғақ
бірыңғай ұнтақ, түсі қоңыр реңді ашық жасыл, өзіндік тәттілеу дәмі бар,
өзіне тән иісі бар.
2-кесте Соялық концентратының физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер атауы Мөлшері
%-дық қайта есеп-
теудегі абсолютті 70,0
құрғақ зат массасы-
ның үлесі; ақуызы
Майы 1,0
Көмірсу 24,0
Күлдер 5,0
Тағамдық талшықтары 3,5
Физико-химиялық көрсеткішіне келетін болсақ, ақуыз мөлшері – 70,0%,
май – 1,0%, көмірсу – 24,0%, күлдер – 5,0%, тағамдық талшықтар – 3,5%
мөлшерінде.
3-кесте Соялық концентраттағы ауыспайтын аминқышқылдарының құрамы
Ауыспайтын 100гр ақуыздағы құрамы
аминқышқылдары
Соялық концентраты Эталон ФАОВОЗ
Изолейцин 4,9 4,0
Лейцин 8,1 7,0
Лизин 6,3 5,5
Күкірт құрамды 2,6 3,5
Жұпар иісті 9,4 6,0
Треонин 3,7 4,0
Триптофан 1,5 1,0
Валин 4,9 5,0
Жоғарыдағы тағамдық және соялық концентраттың өзіндік биологиялық
құндылықты көрсеткіштері сүт өнімдеріндегі өндірістерде міндетті түрде
қолданыста болуын қажет етеді. Сонымен қатар біздің ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Анықтамалар, белгілеулер мен қысқартулар 3
КІРІСПЕ 4
I.ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ 7
II. НЕГІЗГІ БӨЛІМ. 21
2.1 Зерттеудің тәжірибелік құрылымы 21
2.2 Ақуызды биоөнім өндіру үшін негізгі шикізат таңдау 23
2.3 Соялық концентратының енгізілуінің дозасын зерттеу 28
2.4 Ақуызды биоөнім өндірісі үшін ашытқы таңдау 31
2.5 Ақуызды биоөнім технологиясын қайта өңдеу 39
2.6 Ақуызды биоөнімнің тағамдық және энергиялық құндылығын танып 41
білу
2.7 Ақуыздық биоөнімді сақтау процесіндегі өзіндік құрамы мен 43
қасиеттерінің өзгеруі
ІII.ҚОРЫТЫНДЫ БӨЛІМ 53
IV.ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 55
ҚОСЫМША 60
АНЫҚТАМАЛАР, БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Тағамдық құндылық- ұғымы, азық- түліктің барлық пайдалы қасиеттерін,
яғни биологиялық, физиологиялық, энергетикалық, түйсіктік құндылығын,
сіңімділігін, сапалаығын сипаттайтын күрделіқасиет. Өнімнің химиялық
құрамын біле отырып, барлық құндылықтарын анықтауға болады.
Биологиялық бағалығы- тағамдық ақуыздың сапалық көрсеткіші, ағзадағы
амин қышқылының құрамының жоғары қажеттілігімен ақуыз синтезі үшін
аминқышқылдары сипатталады.
Энергиялық құндылығы- энергияның килокалориялық саны, адамдар
ағзасында азықтың жұмсалуын, оның физиологиялық функциясын қамтамасыз
етеді.
Сақталу мерзімі (ұйымдастырылуы)- сатылатын шикізаттың белгілі бір
уақыт аралығында сақтандыратын талабы, стандарттқа сай және нормативті
құжаттарға байланысты азық түліктерді сапалы сақтау.
Физиологиялық қажеттілігі-кең ауқымды, адамзат білімінің табиғи
анықталықтарын қажет етпейді, нормалауға және жарнамалауға келмейді.
Пастерлеу –бұл белгілі бір уақыт бойы 1000С –тан төмен температураға
дейін қыздыру.
Ферментация - ферменттердің қатысымен қоюлықтың бейнеленуі.
Гидролиз- бұл үрдіс күрделі заттарды суда ыдырату.
Титірлік қышқыл - тернер (Т0 градусымен) градусымен белгілі бір
есептік мөлшермен сипатталады. Тенер 0,1н мл санын көтеру ертінді натрада,
нейтрализация үшін (100г) 100мл сүт немесе өнім қажет.
ҚМСҚ - құрғақ майсыз сүт қалдықтары (көк сүт).
АҚ - азықтық қоспа.
ТҮ - технологиялық үрдіс.
НТҚ - нормативтік техникалық құжаттама.
МАФАМ- мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроағзалар.
ІТБТ- ішек таяқшасы бактериялар тобы.
КІРІСПЕ
Қазақстан Республикасының азық-түлік өнеркәсібінің маңызды
стратегиялық міндеті болып барлық категория жағынан халықты жоғары сапалы
биологиялық толық әрі қауіпсіз азық-түлік тағамдарымен қамтамасыз ету болып
табылады.
Қазақстандағы сүт саласы республика нарығындағы қозғалысты және
бәсекеге қабілетті салалардың бірі болып табылады.
Халықтың сүт және сүт өнімдерін көптеп өндіруі мен тұтынуына
қарамастан, импорттың төмендеуі әлі де тоқтамай отыр. Бірақ, халықтың сүт
және сүт өнімдерін тұтыну ғылыми дәйектелген мөлшерге сәйкес келмейді.
Өйткені, сүт өнімдерінің импорттық талдануының жеке бағасының және
ауылшаруашылық бағасының көрсетуі бойынша, басқа елдерде импорттық
шикізаттың арзандығына және мемлекеттің қолдануындағы кәсіпорындарға
байланысты, импорттық өнімдердің тауарлары өзіміздің еліміздікінен бірнеше
есе арзан. Республикамыздағы қазіргі жағдайды қарастыратын болсақ, қазіргі
таңда біздің еліміздегі сүт өнімдері шет елдерге қарағанда қымбат болып
келеді. Бұл жағдай шикізат қорының мол болуына қарамастан сақталынуда.
Ерекше көңілге алатын жайт: республикада арнаулы сүт өнімдерін әр
түрлі бағытта, әсіресе емдік-профиллактикалық жағынан өндіру үшін едәуір
шикізат қоры бар. Азық-түлік мәселесін шешу және еліміздің халқын сапалы
ақуызды тағаммен қамтамасыз ету, азық- түлік тауарларының түрлерін көбейту,
олардың биологиялық, тағамдық сапасын арттыру қазіргі қоғамның өзекті
мәселелерінің бірі болып табылады. Осы мәселелерді жүзеге асырудың тиімді
жолдарының бірі физико-биологиялық бағытта жасалған түрлі өнімдерінің
технологиясын өңдеу болып табылады.
Құрастырылған тауарлар өндірісі дамуының үлкен жетістіктері сүт
өнеркәсібінде көрініс табады. Қазіргі таңда сүт өнімдерінің негізі болып
қышқыл сүт сусындары, ерітілген, ірімшікті өнімдер және де басқа да
көптеген өнімдер. Құрастырылған сүт өнімдерінің теориялық және
профилактикалық негіздерін З.Х.Диланянаның, В.М. Остроумованың,
Д.А.Гранникованың,В.М. Богданованың, Ю.А.Свириденконың, Н.Б.Гаврилованың,
В.М. Позняковскидің, А.К. Кузлякинаның еңбектерінен кездестіруге болады.
Құрастырылған сүт өнімдерін жасап шығару үшін, олардың аминқышқыл,
майлы қышқыл, көмірсутекті, минералды құрамын өнімге емдік- профилактикалық
қасиетін бере отырып, дәлдеп түзету және өсімдіктектес ақуызды өнімдерін
толықтыруға ерекше көңіл бөлінеді.
Осыған байланысты сүт пен өсімдіктер шикізатын біріктіру жолымен
шығарылған өнімдер ерекше қызығушылықты тудыруда. Ерекше аталып өтетін
жайт, соялық ақуыз әлемдік тәжірибеде кеңінен таралған өсімдіктектес
ақуызды препараттардың бірі болып табылады. Соялық ақуыз сапасы жоғары,
жоғары құрамды ақуызы бар, тұрақты функционалды- технологиялық қасиетке ие,
қолдануда жеңіл әрі үнемді болып келеді. Осының бәрі ақуызды өнімдерінің
өсімдіктектес ақуыздармен қолданудағы өзектілікті білдіреді.
Сонымен қатар соялық ақуызды пайдалану экономикалық жағынан тиімді
болып келеді. Және де ең маңыздысы құрастырылған сүт өнімдері адам
организміне тигізер пайдасы өте мол.
Дипломдық жұмыстың мақсаты. Өсімдік тектес ақуызды қолдана отырып
ірімшіктің ақуыздық биоөнімін жетілдіру технологиясын анықтау.
Дипломдық жұмыстың міндеттері. Шетелдік және отандық әдебиетке
жүргізілген талдауда, ақуыз өнімдерін өндіру кезінде өнімдердің шығаруға
ерекше назар аударылатыны көрсетілді. Сүтті-ақуыз өнімдерін шығару кезінде
соялық толықтырушыларды қолдану олардың ассортиментін кеңейтеді, құнды сүт
шикізатын ұтымды пайдалануға және құнды өсімдік ақуызына байытылған өнімнің
жоғары биологиялық құндылықтарын алуға мүмкіндік береді.
Алға қойған мақсатты жүзеге асыру үшін келесі негізгі міндеттер
қалыптасты:
- Негізгі аралас құрамды жасау үшін компоненттерді іріктеу;
- Соялық концентрат қасиеті мен енгізу мөлшерін зерттеу;
- Ашытқы және оны енгізу режімін іріктеу
- Ақуызды биоөнім технологиясын өңдеу;
- Ақуызды биоөнімнің құрамы мен қасиетін зерттеу;
Тәжірибелік құндылығы. Биотехнология қазіргі уазытта, физиологиялық
тамақтану тұрғысынан алғанда, негізгі компоненттермен байланысқан құрамалы
тағам өнімдерін шығару жолында жақсы даму жолында. Келтірілген әдебиеттер
көзінен дәстүрлі емес қоспаларды еңгізу сүт өнімдерінің емдік қасиетін
жақсартуға және олардың қолдану аясын кеңейтуге болатындығы анықталды.
Сондықтан, ашымалы сүт негізіндегі емдік-профилактикалық өнімдерді өңдеу
мәселесі өзекті болып табылады және халықтың денсаулық сақтауда шешімін
таппаған сұрақтарының шешіміне бағытталған үлкен медико- әлеуметтік бағыты
бар.
Дипломдық жұмыстың көлемі және құрылымы. Жұмыс кіріспеден, әдеби шолудан,
эксперименттік зерттеу әдістемесінен, қарастырылып алынған нәтижелерден,
қорытындыдан, қолданылған әдебиеттер тізімінен және қосымшалардан тұрады.
Зерттеу нысаны:
- Сиыр сүті, ГОСТ 13264-80 I дәрежеден төмен емес, жалпы тығыздығы 1,029
гсм3;
- Майсыз сиыр сүті, I дәрежелі сүттен алынған, қышқылдығы 190Т,
тығыздығы 1,030 гсм3;
- Ашытқы, сүтті қышқылды стрептококкаларға таза материалдар
дайындаөнімділіктің ашытқы дайындаудағы құрылымдық сәйкестілігі;
- Соялық құрғақ концентрат.
Алынған нәтижелер:
1. Ақуызды биоөнім өндірісі үшін негізгі шикізат таңдалынды.
2. Құрамындағы қоспаланған негізгі компоненттер үшін оптикалық
байланыстылығын таңдау.
3. Қолдан өсірілетін екпелі дақылдық ашытқыны іріктеу және оның енгізілу
тәртібін анықтау.
4. Ақуыздық биоөнім өндірісіндегі технологиялық тәртібі қарастырылды.
5. Алынған сүт қышқылды азықтардың жоғары қоректілігі мен энергиялық
құндылықпен байытылғандылығы қалыпқа келтірілді.
Қолдану аймағы: Биотехнология. Сүт және тамақ өнімдері өндірісі.
I ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ
Қазіргі уақытта арнайы ашыған сүттен жасалынған азықтың емдік қасиеті
кеңінен таралған. Ол үшін ауыл шаруашылық малдарының сүттеріне сүт
қышқылды бактерия штаммдары қосылып, биологиялық жолмен не болмаса сүтті
жасанды жолмен ашыту арқылы әр түрлі комбинирленген сүт қышқылды өнімдер
алынуда.
Қазақстанда көбінесе биологиялық жолмен ашытылған сүттен жасалынған
азық өнімдері шығарылады. Олардың жасанды жолмен ашыған қоспалардан
артықшылығы мынада – ашытқы салынған сүт қышқыл, бифидиопропион қышқылды
бактериалардың тіршілік әрекеті өнімнің биологиялық құндылығын арттырып,
физико-химиялық қасиет беретін ферменттердің жинақталуына әсер етеді.
Оларға антибактериалды заттар, полипептидтер, амин қышқылдары, органикалық
қышқылдар, бірқатар дәрумендер жатады[1].
Сүтті ақуызды қоспалы биоөнімді өңдеу мәселелерінің қазіргі жағдайында
ашыған сүттен жасалған азықта сүт қышқылды ашуда лактозаның кей бөлігі сүт
қышқылына айналады. Кальций лактаты формасындағы ертіндіге өтеді, ал
ақуызды бөлік ұсақ не ірі үлпек түрінде тұндырылады. Сүт қышқылы ақуызды
ферментпен ыдыратқан кезде босайды да, дәрумендердің, кейбір амин
қышқылдардың пайдалығын көбейтеді. Жеңіл қабылданатын аминқышқылы
мөлшерінің көбеюі, сүт қышқылының ішінде болуы сүттің кейбір
компоненттерінің ресорбциясын жеңілдетеді.
Ашыған сүттен жасалынған өнімнің емдік-диеталық қасиетіне алғашқы
болып көңіл бөлген орыстың микробиологы – И.И. Мечинков. Ол ашыған сүттен
жасалынған тағам өнімдерін қолданған кезде ішектің микрофлорасындағы
шірікті шығаруға болатынын анықтады. Микрофлора сілтісі аз, бейтарап ортада
дамитындығы белгілі. Тамақтың ақуыз қалдығын ыдырату арқылы ол қан мен
лимфаға у бөліп шығарады (индол, скатол, фенол). Сүт қышқылы ашыған сүттен
жасалған азықпен бірге асқазанға түседі де бейтараптанады. Бірақ, сүт
қышқылды бактериалар ішектің төменгі бөлігінде тамақтың қалдығын ашытып,
сол арқылы қышқылдық реакциялы ортаны тудырады.
Емдік-профилактикалық жағынан ашыған сүттен жасалынған өнім сіңімді,
себебі олар кәдімгі сүтке қарағанда тез қорытылады. Сонымен қатар бұл
өнімдерді ішек және бауыр ауруымен ауыратын адамдар да жақсы көтереді[2].
Ашыған сүттен жасалған тағамдарды дайындау кезінде дәрумендер құрамы
өзгереді. Микроорганизмдер жетілу фазасында дәрумендерді қолданады, ал
басқа фазаларда синтездеу процесі жүреді. Ашыған сүттен жасалынған
өнімдерінде В тобындағы дәрумендері мен фалацинді молайтуға көп көңіл
бөлінеді. Сонымен қатар бұл бағытта пропион қышқылды ашу бактериаларының
ерекше қасиетін қолданып, сол дәрумендерді синтездеуге болады.
Жоғарыда айтылғандай, ашытылған сүттен жасалынған азықтар патогенді
өсуге және басқа да жағымсыз микрофлораларға жол бермей, жойып отырады.
Арнайы жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде іш өту, іш қату, рабайсыз
шаршаңқылық, бастың сақинасы, тыныс жолдарының бұзылуы және тағы сол сияқты
асқазан ауыруларымен ауыратындардың үштен бір бөлігі ацидофильді сүтті
қолдану кезінде терапияда жетістікке жеткендігін көрсетті[3].
Сүт негізінде арнайы дайындалатын диеталық тағамдар әр түрлі ірімшік
пасталары түрінде де өндіріліп, қолданылады.
Ірімшік пісіп жетілуден өтеді, сол арқылы казеинді ыдырату нәтижесінде
пептитер мен амин қышқылдары түзіледі. Ең бастысы хош иісті диацитил мен
ацетин анықталынады.
Қазіргі уақытта сүт- ақуызды паста тектес азықтардың жаңа классы
дайындалынған. Рецептура құрамында ірімшік, кілегей, сүт сарысуы, сүт-
ақуызы , өсімдікті (фито қоспалар) биологиялық актив заттар және тағы басқа
заттар болады. Өндіріс кезіндегі сүт - ақуызды пастатектес азықтардың
класында бірнеше ортақ принцип бар, көп компонент кезіндегі рецептура, бұл
азықтардың негізін түрлі май үлесінің массасын ірімшік құрайды, компонент
құрамына, дұрысына келгенде, тұрақтандырғыштар қолданылады. Олар азықтың
сақталу мерзімін ұзартады[4].
Биологиялық актив заттарды, фитоқоспаларды, дәрумендерді, минералды
заттарды енгізу арқасында емдік- профилактикалық қасиеті бар азық өндіру
үшін қолданылады.
ВНИМИ мамандары сүт-ақуызды азық өндірісінің технологиялық барысын
жасап шығарды. Солардың бірі 850 тұзды және тәтті фитопастасының
дайындалуы болып табылады.
850 тұзды фитопастасы рецептурасына, май үлесінің массасы 9%
болатын ірімшік сарысуы, сарымсақпен татымды шөптер табиғи дәмдеуіштер
кіреді. Аздаған мөлшерде асқа салатын тұз қосылады. Тәтті фитопастаның
құрамында табиғи өсімдікті фитотұнба негізіндегі ірімшік қоспасы, хош
иістендіргіштер мен табиғи дәмдеуіштер бар.
Фитопаста мынандай технологиялық жасалу операцияларынан тұрады.
Өсімдік қоспасының фитотұнбасын даярлау - қоспаны дайындау, оның
механикалық өңдеу, буып- түйу, таңбалау, дайын өнімді жеткілікті мөлшерде
салқындату сатыларынан тұрады[5].
И.М. Сеченов атындағы Мәскеу медициналық академиясында ВНИМИ
мамандарымен бірлесіп сүт тағамдары даярланды. Ол сүт тағамдары өсімдік
текті негіздегі биологиялық белсенді заттармен байытылған және ол заттар
бактериястатикалық қабілеттілікке ие. Өнімдерді шығаруда негіз ретінде
жартылай майлы ірімшік алынды, ірімшік құрамында ақуыз бен кальций мөлшері
көп. Ірімшікпен қатар екінші рет сұрыпталу сатысынан өткен сүтті шикізат
қолданылған. Ол шикізат сүттен алынған өнімнің тығыздығын реттеуге
көмектеседі.
Қан толтырғыштық, антиоксиданттық және дезинфекциялау қасиеті бар
өсімдікті қоспа құрамында органикалық қышқылдар тобы, қосалқы заттар,
коратин, дәрумендер және темір бар. Табиғи тәттілегіш есебінде ара балы,
дәмдеуіш ретінде жалбыз қолданылады[6].
Киев тамақ өнімдерін өндіру технологиялық институтының ғалымдары емдік-
профилактикалық бағыттағы сүт өнімдерін жасап шығарды. Оны жасап
шығарудағы мақсат- адам ағзасындағы радионуклеид стронцияның сорылуы мен
жинақталуын азайту. Өнімді жасап шығару үшін сүтті араластырған кезде
толықтырғыштармен бірге 2-5%-қ (альгинат) натрий альгинатының ертіндісі
қосылып, 70-950С-нда пастерленген өнімді 18-250С-нда 20-30 минут бойы
ұстап, натрий альгинатының еріп, көтерілгенін күтеді[7].
Бүкілодақтық ғылыми- зерттеу институның Беларустық филалының сүт
өнімдері өндірісі бөлімінің мамандары Столичная ацидофилді пастасының
тәсілін ойлап тапты. Өнімді өндіру мақсаты – азық-түліктің биологиялық
құндылығын арттыру және олардың ұзақ сақталуын қамтамасыз ету. Ас пастасын
алу үшін 1:1 сәйкестіктегі lactobacterium acidophilum және lactobacterium
bulgaricum негіздерінен құралған ұйытқыны қолданылады. Ол ұйытқы
майсыздандырылған сүтті 60-800Т қышқылдық деңгейіне дейін ашытады. Одан
кейін қоспаны 18-20%-ғы құрғақ затқа айналдыру үшін сусыздандырады. Келесі
кезекте алынған ацидофилді негізді Saccharomyces lastis SK-20 ашытқысымен
ашытылған ұйытқымен араластырылады. Балгарлық және ацидофильді қышқыл сүтті
өнімдерін пайдалану биологиялық және емдік қасиеттері бар сүтті- ақуызды
негіз алуға көмектеседі[8].
Мәскеу ас концентратты өндірісінің ғылыми зерттеу институты ғалымдары
В.Ф.Добровольский, А.А. Гурова, С.И. Касенков емдік- профилактикалық
бағыттағы ірімшік өнімін өндіріп шығару әдісін ойлап тапты. Өнімді алу үшін
ірімшікті қантпен, құрамында коротині бар өсімдікті пюремен, сары маймен,
натрий казеинатымен, микроорганизмдер биомассасының тұнбасымен араластыру
арқылы алады.
Кубан мемлекеттік технологиялық университетінің ғылыми қызметкерлері
диеталық ірімшік дессертін жасау әдісін ұсынды. Оның құрамына ірімшік,
кілегей, дәмдеуіштер, қант алмастырушы, жеміс- жидек жұпарландырғыштары
және үгітілген топинамбур кіреді[9].
Жоғарыда атап өткеніміздей, ірімшіктен жасалынған өнімдер аса құнды
тағамөнімдері болып табылады. Себебі оның құрамында ақуызы мен майы көп.
Ірімшік ақуызы фосфор мен кальций тұздарына қанық, сондықтан ол ас қорыту
жүйесін жақсартады. Ал, ацидофильді-ашытқылы ірімшік әлсіреген адамға,
асқазан-ішек ауыруларында, қан аздық, түберкулез және токсинді улану
кезінде өте пайдалы.
Ірімшіктің минералды заттары қаңқа сүйектерін құрастырып, жүйке
жүйесін реттейді және қан гемоглобинін синтездейді. Өнімнің технологиялық
өңделуі кезінде макро және микро элементтер құрамы әлсірейді, сондықтан
емдік-профилактикалық бағыттағы өнімдерді қосымша минералдармен байытады.
Сол жолмен балық шаруашылығы ғылыми –зерттеу орталығы қызметкерлері кальций
йоны арқылы іріген кальцийленген ірімшік жасау әдісін тапты.
Кемерово технологиялық ғылыми зерттеу институты ғалымдары ИПИТ РАМП-
пен бірлесіп тұңғыш рет йод қосылған сүт тағамдарын жасап, ағзадағы йод
тапшылығын сүт өнімдері арқылы емдеу жолын тапты.
Диетологияның тағы бір жетістігі – селенмен байытылған сүт өнімдерінің
шығуы. Кадмий, қорғасын, сынап сяқты токсинді зиянды заттардың әсерін
азайтуда селеннің орны зор екенін ғылыми басылымдардан білеміз. Сол
басылымдардың айтуынша селеннің ағзаға антиаллергиялық, антигистаминдік,
антитератогендік, антиканцерогендік және антиоксиданттық пайдалы әсерлері
бар.
Сонымен қатар селен протеин және нуклеин қышқылдарының зат алмасуын
жақсартып, ағзаның қоршаған ортаның жайсыздақтарына, радияция мен әр түрлі
деңгейдегі сәулелену факторларына адаптациялық төзімділігін арттырады[10].
Селенді профилактикалық қолдану нәтижесінде адам ағзасы, түрлі
токсиндік улы затты әсерлерге төзімді болып келеді. Біршама ауыр металл
тұздарына, жекелеген дәрлік препараттарға ксенобиотиктерге селеннің жағымды
әсері бар және ол простагландин, простоциклин, өсу гормондары мен тогонисті
гормондардың зат алмасу процесін реттейді[11].
Қазақстанда селен жетіспейтін аудандар мен аймақтарға шығыс,
солтүстік, орталық және оңтүстік өңірлер жатады. Мәселенің былайша ушығуына
селенге қарама- қайшы, яғни, антагонист болып келетін сынаптың көп таралуы
себепкер. Сонымен қатар, сынапқа антогонист- селен. Селен жетіспейтін
өңірлерде жиі қолданылатын өнімдерді, әсіресе сүт өнімдерін –селенмен
байыту қажет[12].
Тұрғындардың жақсы тамақтануын, тағамның биологиялық құндылықтарын
арттыру үшін қышқыл сүтті өнімдерге майды ыдырататын дәрумендерді қосқан
жөн. Дәрумендер қалыпты зат алмасуын реттеп, гемостаз мөлшерін күшейтіп,
ағзаның биохимиялық қамтамасыз етілуін жақсартып, ферментативті катализді
жүзеге асырады. Олардың жеткіліксіз болуы ағзаның зат алмасу процесін
бұзады[13].
ТМД елдерінің көптеген аймақтарында А, Е, С, В, тобының, РР
дәрумендері және фолиев қышқылы жеткіліксіз деңгейде екені анықталды.
Әсіресе – каротиннің жетіспеуі және түрлі профилактикалық шаралардың
жүргізілмеуі жүрек қан тамырларының әлсіреуіне және онкологиялық ауруларға
соқтыруы мүмкін. Тұрғындарды дәруменмен қамтамасыз ету жайына назар
аударсақ, жекелеген аудандарда қыс- көктем айларында дәрумен жетпейтіндігі
мәлім. Сондықтан көптеген жағдайда оларды азық түлік өнімдеріне қоспа
ретінде қосуға тура келеді.
Сүт құрамында А дәрумені өте аз екені дәлелденген, өйткені оның құрамы
өсімдіктер құрамында аз мөлшерде. Сондықтан А дәруменін азық- түлікке
жасанды түрде қосып отырған жөн.
А тобының дәрумендер құрамына ретинол, ретиналь, ацетат,
ретинилпальметат, тағы да басқа маңызды қоспалар кіреді. Аса жоғары
белсенділік танытатын дәрумен – каротин. Асқазанға аспен бірге
келетін каротин ішектің сілемейлі қабатында 2- ритонол молекуласына дейін
ыдырайды. А дәрумені сутегі мен көміртегін тасымалдау, зат алмасу жүйесін
қалыптастыру, иммундық реакцияны реттеу, өсу процесі мен репродукциялау
арқылы адам ағзасына жан- жақты әсер етеді. А дәрумені жетіспеушілігі көру
жүйесіне, жүйке жүйесіне, тыныс алу мен ас қорыту жүйесіне жағымсыз әсер
етіп, ағзаның қоршаған орта қолайсыздықтарына қарсы тұру қабілетін
кемітеді[14].
Ересек адамның А дәруменіне деген қажеттілігі 1,5 мтәулігіне, және
оның 13-і оның А дәруменінің өзімен қанағаттандырылмаса, 23-і оның
алмастырушысы – каротинімен жабылуы тиіс. – каротин дәрумені
күлгін сары және қызғылт сары түстес дақылдар мен жемістерде (сәбіз,
асқабақ, өрік манго, шабдалы, тағы басқалары) молынан қаныққан және күлгін
жасыл жапырақты көкөністерде (шпинат, кресс-салат, орамжапырақ) кездеседі.
Каротиннің көкөністермен жемістердегі құрамы олардың сұрпына, өсу
деңгейіне, жыл мезгіліне және ауа-райы әсеріне байланысты өзгеріп отырады.
– каротинн А дәруменінің алмастырушысы бола отырып адам
ағзасында мынадай қызметтер атқарады:
- Антиоксиданттық, яғни ағзадағы жасушаларды бұзып, оларды
қышқылдандырып жіберетін еркін радикалдар реакциясын жояды.
- ағзада – каротин жеткілікті болса кейбір реакция түрлеріне қарсы
төзімділік жоғары болады. – каротинді күніне 5-6 мг мөлшерінде
тұтынған жөн.
– каротинге қаныққан азық- түліктер қатарына дәруменделінген сүтті-
өсімдікті сусындар да жатады[15].
Қазақ ет және сүт өндірісі институты мен Семей мемлекеттік
университеті мамандары біріге отырып емдік қасиеті бар Томпақ сүт өнімін
жасап шығарды. Ағза микрофлорасына аса пайдалы сол өнімді даярлауда қажетті
микробиологиялық талаптарға сай полиашытқы таңдалынып алынды. Өнім құрамына
қарақұмық және күріш дақылдары, алма, асқабақ пюрелері, пектидин заттары
және белсенді түрдегі дәрумендер қосылған. Бұл өнім Қазақстан
республикасында экологиялық қолайсыз орталарда өмір сүретін адамдарға
арналған[16].
Қазақ тамақтану Академиясында құнары жоғары қышқылсүтті балаларға
арналған өнімдер жасалды.
Анемияны емдеу үшін Асыл қышқыл сүт өнімі өндірілді. Оны өндіру
үшін сүтті арнайы қышқыл сүт бактерияларымен ашытып, бағалы биологиялық
қоспалар, яғни, темір тұздары, мырыш, мыс, йод және С, РР, В1, В2, В3, В6,
В12, ВС дәрумендерін қосу арқылы дайындалады[17].
Семей мемлекеттік университетінің сүт өнімдерін өндіру технологиясы
кафедрасында Алтынсүт өнімінің технологиясы жасалды. Оның негізгі құрамы
– бифидо және лактобактериялармен ашытылған сүт. Бұл жолмен жасалынған өнім
асқазан ішек ауыруларын емдеуде өте пайдалы. Сонымен қатар өнім талшық және
пектинмен байытылған. Бұл заттар ағзадан ауыр металдарды шығаруға
жәрдемдеседі[18].
Клиникалық зерттеулер нәтижесінде Лактогеровит радиоқорғағыш
қасиетіне ие екені, сонымен қатар көмірсулар, липидтер мен ақуыздар зат
алмасуын реттеп, қан көрсеткіштерін жақсартады. Гемоглобинді көбейтіп
холестирин денгейін арттырады. Зат алмасу процесін жақсартатындықтан,
экологиялық қолайсыз ортада өмір сүретін адамдарға өте пайдалы.
Рессей Федерациясы сүт зауыттарында қоршаған ортаның жағымсыз
әсерлерін азайтуға көмектесетін сүт өнімдерін өндіру бағдарламасы жасалған.
Экологиялық қолайсыз аймақ тұрғындарына міндетті түрде емдік бағыттағы
қышқыл сүтті өнімдерді пайдалану қажет. Бифиден, Кефир с циклонаром,
Кефир араматизированный өнімдерімен қатар В дәрумені жетіспейтін аймақ
тұрғындарына арналған Тонус сүтті сусыны өндіріледі[19].
Профиллактикалық сұрақтардың шешімі өндірістегі тек арнайыланған азық-
түлік өнімдері ғана емес, сонымен қатар көпшілік тұтынатын сүт түріндегі
өнімдерді дәрумендер мен минералды қоспаларды байыту көзднрін қарастырып
өндіру.
Жоғарыда айтылғандарды ескере отырып, С дәрумені мен, поливитамин
премиксімен, – каротинімен, токоферолмен және В тобы
дәрумендерімен байытылған ашыған сүттен жасалған азықтың әр түрлі түрлері
істеп шығарылған. Өнімдердің емдік- профилактикалық қасиеті бар.
Дәрумендер жеткіліксіздігін толтыру мақсатында және ағзаның имундық,
антиоксиданттық, радиопротекторлық дәрежесін көтеруде де қолданыла алады.
Ашыған сүттен жасалынған қоспаларды дәрумендермен байыту қатарында
детоксицирлік және апетиоксиданттық қасиеттерін нығайту үшін сонымен қатар
емдік- профилактиалық бағытта нақты көрсетіп беру үшін азық-түліктің
құрамына айырықша табиғи жолмен шықққан антиоксиданттық, имундық өзгерткіш
заттарды қосымша енгізеді[20].
Қоршаған ортаның ауыр металдардың тұзы мен, радионуклидтермен
ластануына байланысты детоксицирлік әсері бар жаңа арнайыланған өнімдерді
ойлап шығаруға ерекше көңіл бөлінеді.
Құрамында балы бар адаптогендер, теңіз шөбінен алынатын пектин,
көміртегі диоксиді ағзаның ауыруға қарсылығын күшейтеді. Детоксиканттар
токсиндерді шығаруға қабілетті, олардың құрамында пектин, топырақ, көмір,
тағамдық талшық, целлюлоза, тағы басқалары бар. Оларды өндіру кезінде
ағзаның ауруға қарсыласуын көтеретін және иммундық өзгерткіш әсері бар
биологиялық активті қоспаларды қолданады. Мұндай азық-түліктер экологиялық
қолайсыз, бөгде заттармен және радионуклеидтермен уланған жоғары деңгейлі
токсинді аймақтарда тұратын адамдарға пайдаланылуы мүмкін[21].
Табиғи радиопротекторлар ретінде бастырылған жебіршөп шөбін, теңіз
орамжапырағын, тұзды аскөкті, мускатты асқабақ жемісінің ұнтағын,
полисоидты тұнбаны, қара жемісті шетен жемісін қолданады. Бұл ретте сүтті
десерт ойлап шығарылды. Құрамында ішінде жеткілікті мөлшердегі табиғи Р-
дәрумені, флавоноидтер, катехиндер, цианидин тағы басқадай заттары бар
қанты ұсақталған қара жемісті шетен қолданылады.
Шетен жемісінің биофлавоноидтарының гипотензивті, (капилярлы)
тамшыланғыштарында күшейткіш қасиеттері бар.
Жемістер мен шырын тәбет туындылары қышқылдықты және асқазан сөлінің
сіңу қабілеттілігін арттырады. Сонымен бірге жеміс шырыны сәулелік ауырулар
кезіндегі профилактикалық және емдік құрамы болып табылады.
Табиғи радиопротекторлар ретінде бастырылған жебіршөп шөбін, теңіз
орамжапырағын, тұзды аскөкті дәмдеуішті, ертілетін цикорийді, мускатты,
асқабақ жемісінің ұнтағын, қара жемісті шетен жемісін қолданады. Бұл ретте
сүтті десерт ойлап шығарылды.
Ресей ғылыми зерттеу институты құрғақ сүт өнімдері мен
дигидрокверцетин қосылған сүт консервілерін өндірудің тәсілін ойлап
шығарды. Бұл тәсіл емдік –профилактикалық қасиеті бар, биофлавоноид
дигидрокверцетинмен байытылған, радиопротекторлық қасиетке ие азық-
түліктерді алуға мүмкіндік береді[22].
Біздің елімізде де, шет елдерде де жүргізілген медико- биологиялық
зерттеулер мен тиімді заттарды қолданып алынған сүт өнімдерін тұтыну адам
ағзасының қарқынды ақыл- ой, бұлшық ет, сезім күшіне үйренуіне әсер
ететінін, ағзаның қарсы тұру шыдамдылығын арттыратынын, сондай-ақ
атеросклероздың дамуына жол бермейтінін көрсетті[23].
Радиоқорғаныштық, антиоксиданттық және детоксицирлық қасиеттердің
белгілері бар диеталық, емдік-профилактикалы азық-түліктерге жеміс-
жидектер езбесі (сәбіз, алма, құлпынай), бүрген шырынының концентраты,
құрғақ сүт, қант, С1, В1, В2, В6, ВС, РР, А, – каротин дәрумендері
жатады. Бұл тұрғыда Болашақ өнімі өндірілуде[24].
Қазақ тамақтану институтының ғалымдары антианемиялық қасиетімен
бағытталған Жігер ашыған сүттен жасалынған азықты алу тәсілін ойлап
шығарды. Ашыған сүттен жасалған азықты алу үшін өңделген сүтті сүт
сарысуымен араластырады. Дайын қоспа өніміне сүт қышқылды темір, күкіртті-
қышқыл, мыс қосып, сүтті пастерлейді, гомогендейді, одан кейін ашу
температурасына дейін суытады да, аскорбин қышқылын, пиридоксин, фолиев
қышқылын, 1,5:1-1:1 бифидобактериялық байланыстағы таза ацидофильді
таяқшалардан дайындалған ашытқыны қосу арқылы өнімді өндірді[25].
Тағы да бір айта кететін жайт, емдік-профилактикалық белгісі бар
ашыған сүттен жасалған азық өндірісінің маңызды кезеңі ашытқы түрлерін
таңдау болып табылады.
Дайын болған өнімнің емдік және органолептикалық сапасын жақсарту,
технологиялық процестерін азайту өнімді дайындау кезінде сүт қышқылды
бактериалардың толық жиынтығының биологиялық қасиеттерінен құралған
ұйытқыны пайдалану жолымен жүзеге асуы мүмкін[26,27].
Ферменттелген өнімдердің мәдени сұрыпталуы кезінде қышқыл түзуші,
протеиінді ыдырату және майларды ыдырату белсенділігін ферменттелген қош
иісті дайын өнімге жауапты заттарды түзуші қабілеттілігін антибиотиктермен
бактерияларға төзімділігін, бағалы физиологиялық қасиеттерінің бірқатары
ішектегі өміршеңдігін көрсетуін ескеру қажет. Антибиотикалық заттар өнім
өндіру қабілеттілігі, сондай-ақ антогоникалық байланыспен
микроорганизмдердің арасындағы тіршілігі бактерияларды жоятын немесе
бактериостатикалық қасиеті бар азық-түлік алуға мүмкіндік береді.
Қазіргі уақытта микроорганизмдер тобынан құралған сүт қышқылды
бактериялардың көптеген түрлері белгілі. Олардың негізгі ерекше белгілеріне
сүт қышқылының ашуы басты өнім ретінде дайындау қабілеті жатады. Бұл
қасиеттен басқа сүт қышқылды микробтардың мынадай негізгі белгілері бар:
пішіндері бойынша олар кокка таяқшалары сияқты болуы мүмкін, олар Грамм
бойынша боялады, спора түзбейтін, жылжымайтын факультативті анаэробтар
болып табылады[28].
Ашымалы сүт өнімдерін өндіру кезінде ашытқыға ерекше көңіл
бөлінеді. Оның құрамына таза мәдени ацидофильді таяқшалар мен олардың
штаммдары кіреді[29].
Алғаш 1903 жылы орыстың ғалымы И.О. Подгащкий балалар ішегінен
ацидофильді таяқшларды бөліп шығарды. Олардың қорғаныштық қасиеті мен ішек
ауыруларын туғызбайтындығын және жойылуына әсер ететіндігіне сол кездегі
зерттеушілер көңіл бөлді[30].
Орыс дәрігері Э.Э.Гартье 1910 жылы ацидофильді бактериотерапияның
негізін қалаушы. Ацидофильді өнімдер түрлі ауруларға, ішектегі шіріктік
процесіне, ішек инфекциялары мен уытты жұқпалар кезінде пайдаланылады.
Қазіргі кезде шет елдерде де, біздің елімізде де ацидофильді өнімдерді
қолдану кеңінен тарала бастады[31].
Ашытылған сүттің терапиядағы мәнімен 1940 жылы орыс ғалымы
К.Н.Кудзин айналысты. Ол ацидофильді өнімдердің артықшылығын басқа ашымалы
сүт өнімдерінің алдында көрсете білді. Ацидофильді бактериялар ішек
микрофлорасының облигатты өкілі болғандықтан, ол сонда өмір сүріп,
потогенді және шіріктік микрофлорасын жойып жіберуге қабілетті. Өзінің
зерттеулеріне сүйене отырып ғалым ацидофильді бактериялардың ішекте жақсы
бейімделетінін көрсетті.
Қырғыз эпидемология, микробиология және гигиена ғылыми зерттеу
институтының қызметкерлерімен ағзаның қорғау функцияларына ацидофильді
сүттің нақты антибактериалды қасиеттерінің әсері зерттелді. Сол арқылы
ағзаның имунды- биологиялық реактивтілігіне ашымалы сүт өнімдерінің әсерін
дәлелдеді[32].
Ацидофильді таяқшаларды қолданудың арқасында педиатрияда Биолакат
ашымалы сүт өнімі шығарылып пайдаланылуда. Биолакат қоспасын пайдаланған
кезде балалардың жақсы физикалық және психикалық дамуы, ішек
микрофлорасының орнығуы, өзіне тән емес иммунитет дәрежесінің жақсаруы
байқалған. Сол ұйытынды Балдырған балалар биологиялық активті қоспасы
өндірісінде қолданылады. Оның құрамына қоректік құлдылығын көтеруге
мүмкіндік беретін арнайыланған қоспалар (қант күкірт қышқылы, мыс, лактат
темірі, лизоцим, өсімдік майы) қосылған[33,34].
Азық-түліктер ішек аурулары профилактикасында және де кейбір
ауруларды емдеу кезінде қолданылатын антибиотиктердің қосымша әсерінің
құрамы ретінде пайдаланылады[35].
Емдік қасиеті бар ашымалы сүт өнімдерінің технологиясы өңделеді.
Сондай-ақ бір жасқа дейінгі балалардың ас қорыту жүйесінің бұзылуымен
ауыратындарға Малыш және Малютка ацидофильді қоспалар ұсынылады[36].
Аталған қоспалардың ұйытқысы фенолға төзімді, L (+) және DL- сүт
қышқылын тудыратын жоғарғы протеиінді ыдыратушы, антибиотикалық қасиетке ие
ацидофильді таяқшалардың үш штаммалы комбинациясы болып табылады[37,38].
АҚШ обыр ауруларын зерттеу институты Lactobacilus fcidophilus ісік
клеткаларының өсу әрекетіне әсерін анықтады. Осы микроорганизмдер қосылған
азық-түліктер ісік клеткаларының өсуін төмендететіндігі байқалды[39,40].
Түрлі функционалды белгідегі азық-түлік технологиясының болашақтағы
маңызды бағыты құрамалы лактобактериялар ұйытқысын микроорганизмдер
консорцимумында қолдану болып табылады[41].
Соңғы уақыттары бірқатар айқындалынған факторлар әсері нәтижесінде
(экологиялық ортаның нашарлауы, жаппай антибиотиктер мен химия терапияның
қолданылуы, стресстік жағдайлар) ашыған сүт өнімдерін пайдалану адамның
тамақтануында маңызды орын алып келе жатыр.
Ашытылған сүт шырындары өндірісіне қатысты әдебиеттер тізімі
жеткілікті. Алайда өндірілетін шырындардың көпшілігінде ішектегі
бейімділігі жеткіліксіз болатын лактобактериялар бар. Сондықтанда олар
жақсы әсер тудыратын метоболизм негізгі азық –түлік қатысына
байланысты[42,43].
Профилактикада қоршаған ортаның жағымсыз әсерлерінің факторлары
адам ағзасы үшін радиопротекторлық қасиеті бар азық түліктерді бөліп шығару
басты орын алады. Олардың құрамына дәрумендер, пектиндер, коротиндер,
флавонидтар, тритерпенді гликозидтер және басқада табиғи
радиопротекториялар кіреді. Өсімдікті матаның ерекше компоненті болып
есептелінетін флавоноидты біріктірулер үлкен қызығушылық тудырып отыр[44].
Осыған байланысты адам ағзасының ерекше физиологиялық орынын есепке
ала отырып лактобактериялардың жаңа комбинациясын шығару және сүт
негізіндегі емдік тамақ өнімдері технологиясын өңдеу қазіргі
биотехнологияның өзекті мәселесі болып есептеледі.
Биотехнология қазіргі уазытта, физиологиялық тамақтану тұрғысынан
алғанда, негізгі компоненттермен байланысқан құрамалы тағам өнімдерін
шығару жолында жақсы даму жолында. Келтірілген әдебиеттер көзінен дәстүрлі
емес қоспаларды енгізу сүт өнімдерін емдік қасиетін жақсартуға және олардың
қолдану аясын кеңейтуге болатыны анықталды.
Сондықтанда, ашымалы сүт негізіндегі емдік профилактикалық өнімдерді
өңдеу мәселесі өзекті болып табылады және халықтың денсаулық сақтауда
шешімін таппаған сұрақтарының шешіміне бағытталған үлкен медико- әлеуметтік
бағыты бар[45,46,47].
Ашымалы сүт өнімдерінің медико-биологиялық қасиетін ескере отырып,
физико-биохимиялық қасиетімен бағытталған биологиялық активті қоспаларды
толтыру жолымен емдік-профилактикалық қасиеттрді күшейту мен арттыру
санатында аса маңызды сұрақ тұр[48].
Дәстүрлі емес композициядан туындаған ашытқы материалының жаңа
биолагиялық активті қоспаларын іздеу сүтке қарағанда әсерлігі әлде қайда
жоғары жаңа полипатентті қасиеті бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді.
Берілген бағыттар қарқынды дамуы қажет. Соялық бұшақпен әзірленген
өнімдердің көп бөлігін ірімшік түріндегі ақуыз концентраттары құрайды.
Тофу соялық ірімшігі Жопония мен Қытайда ең көп ежелгі дәстүрлі азық-
түлік өнімдерінің бірі болып табылады. Тофу ақуыздарға майларға,
минералды заттарға бай және құрамы бойынша ет пен жұмыртқаға жақынырақ.
Тофу нәрлі заттардың сіңімділігі өте жоғары 95%-ға жуық ақуыз және осынша
мөлшерде май болады[49].
Соңғы жылдары ғылым мен техниканың дамуы нәтижесінде массалық және
емдік-профилактикалық тамақтандыру өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес
шикізатты пайдалануға тіркелген тамақ өндірісінің жанды тәсілі
туындады[50,51,52].
Адамның негізгі тіршілік әрекеті барысындағы құрамдас тағам
компонентерінің бірі- ақуыз. Қазіргі өмірде адамдардың денсаулығына деген
қамқорлық ақиқат болып есептеледі. Ақуыз құрамындағы май және холестерин
мөлшерінің төмендігі медиктердің, технологтардың, өндірушілердің үлкен
қызығушылығын тудырып отыр.
Ақуыз айналасындағы жаңа идеология сүт шикізаттарының арзан, жоғары
функционалды байланыстарын болжайды. Көп жағдайда әр түрлі өсімдіктен және
жануарлардан шығатын шикізат көздерінен алынатын аминқышқылдары мен
толықтырылған ақуыз препараттары солардың көпшілігі өңдеудегі қосымша өнім
болып табылады.
Айта кететін жайт өсімдіктектес ақуыздық ресурстар өте көп. Жер
бетінде өсімдіктің 500-мың түрі өсіп шығады (соның ішінде 600 мың түрі ғана
өңделеді, 90-мыңға жуық түрі жалпы таралып өседі) соның әрқайсысында
белгілі мөлшердегі ақуыз болады. Бірақ жалпы практикалық тұрғыдан қарағанда
көбінесе ақуыз көздері болып соя жаңғағы, арахис, күнбағыс күнжарасы,
бұршақ, бидай, мақта ядросы, жүзім сүйегі, жүгері, жоңышқа және темекі
болып табылады[53,54].
Соның ішінде соя жаңғағы мол қолданысқа ие. Соя ақуызды заттардың 50%
-ін құрайды, өзінің биологиялық құндылығы бойынша казейн сүтімен пара-пар.
Соя тұқымы майының құрамына олейн, пальмитин, линол, линолен май қышқылдары
кіреді. Соя ақуызы ағзада жеңіл сіңеді және тіршілікке қажетті
аминқышқылдарының барлық түрі бар, сонымен қатар адам ағзасына қажетті
жеткілікті мөлшердегі кальций, магний, фосфор және тағамдық талшықтар бар.
Сондай-ақ химиялық құрамы бойынша барлық өсімдік тектес ақуыздардың ішінде
соя ақуызы жануарлар ақуыздарына пара-пар болып келеді[55,56].
Соя ақуызы халықаралық классификациясы бойынша үш түрге бөлінеді
(ақуыз құрамына байланысты) майсыздандырылған соя ұны, соя ақуызының
концентраты және соя ақуызының изоляты. Соя концентраттары- әлемдік іс
тәжірибедегі шығу тегі өсімдіктерден алынған ақуыз препараттарының кең
таралған түрі. Оқшауланған соя ақуыздары құнды таптырмайтын аминқышқылды
байланысының жақсы баланыстануы жағынан жоғары құрамды ақуыздары болып
табылады[57].
Ағзада жеңіл бейімділілігі және биологиялық құндылығы бойынша соя
ақуыздары сиыр етінен кем емес, және де көптеген белгілі ақуызды көздерден
асып түседі. Қолданылуға Рессей Федерациясының денсаулық сақтау
министірлігінің тамақтану институтымен және балалар тамақ өнімдері
өндірісімен ұсынылған[58].
Қазіргі уақытта көптеген елдерде жануарлар ақуызын алмастыратын кең
түрде қолданылатын соя ақуызының тамақ өнімдері өндірісіндегі технологиясын
өңдеу жүргізілуде. Әлемдік нарықта соя өнімдері яғни, соя майы, соя ұны,
өңделген соя ақуызды концентрат, өңделген өсімдік ақуызы, ферменттелген соя
өнімдері (соя тұздығы, мисо, нато), тағамдық соя негізі (соя сүті), соялық
тағамдық лицитин (паста, окара) массасы пайдаланылуға ұсынылуда. Ең көп
емдік-профилактикалық қасиеттерге табиғи ақуызды липидті жүйелер ие
болады, соялық азық-түлік негізі - соялық азық-түлік массасы, соялық
ірімшік, дәрумендер, микро және макроэлементтер болып табылады[59].
Соңғы екі жылда ВНИМИ-ге АДМ (Арчел Даниелс Мидланд), фирмасымен
өңделген соялық негіздегі Нутрий-нутр комплексті өнімін қолдана отырып
дайындалған өнімдер тобы ұсынылады. Нутрий-нутр - тез ерігіш ұнтақ, өз
құрамына жүгері шәрбәтінің құрғақ заттарын қосады, жекелегн соялық ақуыз,
жарым жартылай гидрогенизделген соялық сары май, қант, моно және
диглицеридтер, минералды заттар, дәрумендер ниацин, фолиев қышқылы, хош
иістендіргіштер қосады. ВНИМИ-ге ұсынған соңғы екі жылда соялық өнімдерді
өндіру кезінде, тек Нутрий-нутр-ді қолданады. Нутрий Бева негізінде
шығарылатын өнімдер - пастерленген соялық сүт, соялық сусындар, көкөніс пен
жеміс толықтырғыштарынан тұратын тағы да басқа құрамды соялық пасталар
болып табылады[60,61,62].
Қытайда соялық сүт ежелден-ақ белгілі. Оны бір түн бойы сары соялық
бұршақтарды суда еріту жолымен дайындайды. Бұдан кейін оларды дөңгелек
диірменде ерітіп, бір қалыпта су құйып отырады. Сүт сұйықтығын қатты
бөлшектерден бөліп алып, қоспаны мата фильтрі арқылы өткізеді. Соялық сүт
жоғары нәрлі құндылықтарға бай және ақуыздар мен майлар құрамы бойынша сиыр
сүтіне ұқсас. Яғни, соялық сүтті сиыр сүтін алмастырушы ретінде қарастыруға
болады. Емшектегі баланы тамақтандыру кезінде оған кальций, темір және А,С
дәрумендерін қосуға кеңес беріледі[63].
АҚШ, Жапония, Үндістан және Латын Америкасы елдерінде соялық ақуыз
қоспасы бар сүттің пастерленген және заласыздандырылған бірнеше түрін
өндіреді. Оған қоса толығымен соялық ақуыз толықтырушылар негізімен
әзірленген және өсімдік майын қолдана отырып сүт өнімдері өндіріледі.
Солардың ішінде ең көп тараған толықтырушылар кофе, какао, банан, ананас
болып саналады. АҚШ-та жасанды сүт алу үшін және кофе ағартушы қоспа
ретінде соя концентраттарын қолданады. Бұл өнім ақ түсті, бейтарап дәмді,
суда жақсы ериді, жоғары эмульді қабілеттке ие. Қазіргі таңда АҚШ нарығында
65%-нан аса көпіршіктелген қаймақ және 35%-дан аса кофе ағартушы қоспалары
құрамында жануарлар майы жоқ, өсімдік ақуызына байытылған ас өнімдері болып
табылады. Осымен қатар АҚШ-та соя негізінде жемістер мен бой сергітетін
сусындар да өндіріледі[64,65].
Иркут мемлекеттік университеті 20% соялық сүтті құрайтын, массалық
үлесі 1,5-2,5% майдың ерітілген ақуызды сүт технологиясын шығарды. Өнімдегі
ақуыздың құрамы 5,5%. Бұндай сүт технологиясын өндіру кәдімгі қоюланған,
піскен сүттен айырмашылығы жоқ. Жоғары температуралы соялық ақуызы бар
сүтті өңдеу өнімге пастерленген дәм береді. Бұл өнімді гемогенизация
қолдана отырып өңдейді, сондықтан 5- күндік сақтау кезінде тоңазытқышта
тұнба түзілмейді, әсіресе майы алынған сүтке қарағанда, құрғақ сүт қосып
дайындайды. Бұндай сүт шығару ерітілген сүттің 20%-ға дейін артуына
мүмкіндік береді[66].
Жиі ірімшік секілді өнімдер өндіру кезінде соялық ақуызды басқа
ақуыздармен араластырады. Ірімшік, түрі мен дәмі бойынша ракфорды еске
түсіреді, соялық сүттен сары май мен сүттің құрғақ майсыздандырылған
заттарынан дайындайды. Алынған ірімшікті ұйытындыға Рen Rodueforti- ді
қосады және оның пісіп- жетілуі үшін 2- апта ұстайды. Ұйытындыға қосымш
сары су қосуға болады[67].
Жапонияда ашымалы сүт бактериясын соя сүтінен арзан қатық алу үшін
қолданады. Осы мақсатпен ашымалы сүт бактериясына құрғақ препарат
қолданады. 35-400С температурадағы 1 литр соялық сүтке 2-грамм ашыған сүт
бактерия препаратын қосады және 10 сағат ұстайды. Ашымалы сүт бактериясының
жақсы дамуы үшін соя бұршағын сарысумен немесе сиыр сүтімен араластырады,
ашыған сүт микрофлорасының дамуында көміртегі әлдеқайда қолайлы субстрат
болып есептелінеді[68].
Соялық сүттен ашымалы сүт сусындарынан басқа, қаймақ пен соялық
ірімшік өндіру кезінде қолданады. Соялық ірімшікті дайындау соялық сүттен
ақуыз концентрациясын әр түрлі когулянттардың және оның ашытылған
микрофлорамен алдын- ала немесе кейін жинау инокогуляциясы көмегімен,
соялық сүтті алу тәсілдерінің көбі өңіздің пісіп жетілуі үшін қолданылады.
Мысалы, соялық сүтті ашытып, сүт қышқылдық Str. Lastis, Sts. Termophilus
өнімдерін ұйыту арқылы ірімшік алмастырушыны алады. Алынған ұйытындыны
кеседі, қыздырады, формаға келтіреді, престейді және pen Cascicollum
тұқымын себеді. Пісіп жетілуді анаэробты жағдайда 15-70%-ға дейін еріген
азотты жинау арқылы жүргізіледі. Соялық сүттен дайын болған ірімшік түрі,
түсі, концентрациясы, дәмі және хош иісі бойынша ірімшікке ұқсас, ол сиыр
сүтімен өндіріледі[69].
Жопонияда кілегей алмастырушыны дайындау әдісі ұсынылуда. Кілегей
негіздерін 12-180С кристализация басындағы температурада болатын май
құрайды. Майға 0,1-2% сахарозаның, алифатикалық карбоксилатын, 0,5-2,0%
триглицератты қосады.
Франция сүт негізіндегі күріш өнімін өндіруді ұсынады, 1кг күрішті
крем құрамында 82% сүт, 13%күріш және 5% сахароза мен хош иістендіргіштер.
Өнімдегі майдың құрамы 1-3%, ақуыз 3,0-3,5%, көмірсулар 17-19%,
калориялылығы 94-120ккал. Қатырылған күйінде ұзақ уақыт метал банкілерінде
сақтауға арналған өнімдер шығарылуда. Өнім қолданыста үлкен сұранысқа
ие[70].
Жоғарыда көрсетілгендей, сояның әлемдік өндірістері жылдам
қарқынды дамуда. Қазіргі танда ақуыздың тапшылығы сояны тағам өнімі ретінде
қолдануға әкеп соқты. Осыған орай ет пен сүт өнімдерінің қосымшасы
негізінде соя ақуызын қолдану тиімді. Ақуызды сүт өнімін өндіруде көптеген
дәмдеуіштер мен хош иістендіргіштер қолданылады. Олар жеміс шәрбаты, езбе,
тосап, шырындар, эссенциялар; лимон, фумар, аскорбин қышқылдары; ксилит,
сорбит, манит спирттері; кофе, шоколад, карамель, жалбыз,бал, ванилин
сияқты әр түрлі табиғи және жасанды дәмдеуштер болып табылады.
II НЕГІЗГІ БӨЛІМ
2.1. Зерттеудің тәжірибелік құрылымы
Дипломдық жұмыста жүргізілген зерттеулерде майсыздандырылған сүт
шикізатынан ақуызды биоөнім дайындауда қолданылған соя концентраты тиімді
нәтиже берді. Майсыздандырылған сүтке соялық концентратты қолдану арқылы
сүтті ақуызды өнім өндіруге болатындығы тәжірибе барысында жүзеге асты.
Жұмысты орындау барысында көпшілік мақұлдаған, зерттеудің стандартты
шикізатпен дайын тауардың физико- химиялық әдісі қолданылды.
Зерттеу нысаналары:
- Тығыздығы 1,029 гсм3-ден кем емес, 1-ші сорттан төмен емес ГОСТ 13264-
80 бойынша дайындалған сиыр сүті.
- Тығыздығы 1,030гсм3-н кем емес, қышқылдығы -190Т көп емес, 1-сортты
сүттен алынған майсыздандырылған сиыр сүті.
- Ашытқыны дайындаудағы өндірілген құрылымына сәйкес таза ашымалы сүтті
стрептококтарынан дайындалған ашытқы.
- Соялық концентрат
Зерттеуде қолданылған соялық концентраты Семей қаласындағы ЖСШ
Медбиофармнан алынды.
Дайын өнімнің химиялық құрамын зерттеуді және қауіпсіздігін СанПиН
талабына сәйкес жүргізілді.
Дайындалған ақуызды өнім мен өнімге қолданылған шикізаттарды физико-
химиялық зерттеу әдістемелері Мемлекеттік стандартқа сай жүргізілді.
Сүттің және дайын өнімдердің химиялық құрамы мен қасиеттерін анықтау
үшін келесі тәсілдер қолданылды:
- Сыртқы түрі, тығыздығы, түсі, дәмі және иісі органолептикалық
жүйелермен анықталды.
- Май, ылғал, құрғақ заттар, көмірсулар, ақуыздардың массалық үлесін
көпшілік мақұлдаған тәсіліне сәйкес ГОСТ 5867-90, ГОСТ 3626-70, ГОСТ
25179-90 анықталды.
- Белсенді қышқылдық электрометриялық рН-метірінде рН-121, 4-тен 9рН
өлшем диапазоны 0,05рН бірлік өлшемінің қателігімен анықталған.
Ашытқы мен өнімдегі бактерия жасушаларының санын ГМС және ГМК-1
ортасында ТУ 10-02-02-789-192-95 бойынша шекті жағу тәсілімен анықталды.
Антибиологиялық белсенділік М.С. Полонский әдістемесі бойынша дәйекті
жағу әдісімен анықталды. Ұйытындыны қағаз фильтірімен фильтрленіп және сары
суды №3 мембрана фильтірімен Зейтц майшамы арқылы өткізілді. Стирильденген
пробиркаға 1 мл гидролизденген сүтті құйып, сумен 3 рет (рН 6,0) сұйылтып,
1-ші пробиркаға 1мл стирильденген фильтірді енгізіп және ары қарай дәйекті
жағу қатары дайындалды. Бұдан кейін барлық пробиркаларға бір- бірден
бактерия өлшемі (500 млн жасуша) енгізіліп, оны тәулікті жағу жолымен
дайындалды. Пробиркаларды ашытқы фильтратынсыз бақылау үлгісінде өсімнің
пайда болуын термотұрақтап, жоқ болуын белгілейді және бақылаумен
салыстырғандағы өсімділікті басады.
Өнімдердің қауіпсіздігі көрсеткіштері биологиялық әдістемелер
талаптарына сәйкес Қазақстан Республикасының Госсанэпиднадзорымен
бекітілген.
Бактерияның морфологиясы препараттарды дайындау жолымен метиленді көк
түске боялып, Грамм бойынша иммерсильденген жүйеде балқарағай майы және 90
ұлғайтылылған тамшымен тамызылып, дәйек микрокөшірмемен зерттелді.
1-сурет-Тәжірибелік зерттеулердің жүргізілу схемасы
Доза
2.2. Ақуызды биоөнім өндіру үшін негізгі шикізат таңдау
Ақуыз аймағындағы жаңа ой-тұжырымдар сүт шикізатының арзан,
көпфункционалды және көп жағдайда, өсімдіктектес және жануартектес толық
қанды аминқышқылды ақуызды препараттардың қайнар көздерінен алынып
шығарылуымен үйлесімін тапты.
Соялы өсімдік концентратының ақуызы химиялық құрамы жағынан жоғары
болып саналады. Себебі ол аминқышқылдарына өте бай және тұрақты
функционалдық құрылымға ие. Соялық концентрат сипаттамасы төменгі
кестелерде көрсетілген.
1-кесте Соялық концентраттың түйсіктік көрсеткіші
Көрсеткіш атауы Сипаттама
Сыртқы түрі Бөтен көрінділерсіз құрғақ бірыңғай ұнтақ
Түсі Қоңыр реңді ашық-жасыл
Дәмі Өзіндік тәттірек
Иісі Сояның өзіне тән қасиетті иісі
Соялық концентраттың органолептикалық көрсеткішін зерттеу кезінде
мынандай нәтижелер берді. Оның сыртқы түрі бөтен көрінділерсіз құрғақ
бірыңғай ұнтақ, түсі қоңыр реңді ашық жасыл, өзіндік тәттілеу дәмі бар,
өзіне тән иісі бар.
2-кесте Соялық концентратының физико-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштер атауы Мөлшері
%-дық қайта есеп-
теудегі абсолютті 70,0
құрғақ зат массасы-
ның үлесі; ақуызы
Майы 1,0
Көмірсу 24,0
Күлдер 5,0
Тағамдық талшықтары 3,5
Физико-химиялық көрсеткішіне келетін болсақ, ақуыз мөлшері – 70,0%,
май – 1,0%, көмірсу – 24,0%, күлдер – 5,0%, тағамдық талшықтар – 3,5%
мөлшерінде.
3-кесте Соялық концентраттағы ауыспайтын аминқышқылдарының құрамы
Ауыспайтын 100гр ақуыздағы құрамы
аминқышқылдары
Соялық концентраты Эталон ФАОВОЗ
Изолейцин 4,9 4,0
Лейцин 8,1 7,0
Лизин 6,3 5,5
Күкірт құрамды 2,6 3,5
Жұпар иісті 9,4 6,0
Треонин 3,7 4,0
Триптофан 1,5 1,0
Валин 4,9 5,0
Жоғарыдағы тағамдық және соялық концентраттың өзіндік биологиялық
құндылықты көрсеткіштері сүт өнімдеріндегі өндірістерде міндетті түрде
қолданыста болуын қажет етеді. Сонымен қатар біздің ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz