Дәнді қоспалардан тазалау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
БӘЙІШЕВ УНИВЕРСИТЕТІ

Ауылшаруашылық және экология кафедрасы

Шарипова Диана

Ішкі сауда объектілеріне сатуға әкелінген тағамдық өсімдік майын сақтау және тасмалдау жағдайларын санитарлық гигиеналық бақылау
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
5В120200 - мамандығы Ветеринариялық санитария

Орындаған: Шарипова Д.С
Ғылыми жетекшісі: аға оқытушысы.,Масабаева А.Н

Ақтөбе 2020

Жоспар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3

1. Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.1. Майлар құрамының жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.2.Майлардың жіктеленуі ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8

2.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10

2.1.Өсімдік майын алу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .21

2.2.Май өнімінің қауіпсіздігіне қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ..24
2.3.Сақтауға және тасымалдауға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... 23
2.4.Орауға және таңбалауға қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26

Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..28

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..30

Кіріспе

Қай ұлттың тағамдарын алсақ та, майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.
Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1г май тотыққанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бөлінеді.
Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде кабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді [1].
Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамый, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200-300 °С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.
Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойышда май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт - глицерин С3Н5(ОН)3 және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға пальмитинді, стеаринді т.б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады [2].
Қанықпаған майлы қышкылдарға олеин, линол, линолен т.б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйык түрінде болады.
Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және қүрама майлар больга бөлінеді.
Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, макта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, кыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Ботқа, палау басуға, талқан бұлғауға, нан пісіруге, ет куыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сакталады [3].
Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері кеп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және баска өндіріс салаларында да колданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады.
Қурстық жұмыстың мақсаты - өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу.
Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:
oo зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
oo майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау үрдістерін зерттеу;
oo өсімдік май өндірудің алдындағы дайындық үрдістерін зерттеу;
oo өсімдік май өндірудің негізгі үрдістерін зерттеу;
oo өсімдік майларды рафинациялау әдістерін зерттеу;
oo өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдерінің түрлерін зерттеу.

1.Әдебиетке шолу
1.1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы

Табиғи өсімдік майлары мен жануарлар майлары химиялық таза зат емес. Олар триглицеридтер және олармен ілескен заттарының қосындысы болып табылады. Бұл тұста 95-97 % триглицеридтердің үлесінде, ал қалған 5-3 % триглицеридтерге ілескен заттардың, соның ішінде 0,05-0,3 % судың есебінде.
Триглицеридтердің негізгі құрылымды элементтері болып үш атомды глицерин спирті мен майлы қышқылдар саналады. Майлы қышқылдарға қарағанда, глицерин триглицерид молекулаларының өзгермейтін құрамы болып табылады. Триглицеридтердің физикалық және химиялық қасиеттері майлы қышқыл молекуласының құрамымен, құрылымымен және орналасуымен анықталады.
Майлы қышқылдар әртүрлі липидтер топтарының молекулалық құрамына кіреді: триглицеридтер тіпті 90 % май қышқылдарынан тұрады; олар фосфатидтер мен балауыздар, стериндер мен витаминдердің құрамдас бөлшегі болып табылады.
Майларда көміртегі атом саны 6-дан 26-ға дейін (сүт майларында, С4-тен бастап) болатын майлы қышқылдар бар. Біздің елде көп таралған күнбағыс, мақта, соя, арахис, зығыр майларын және жануар майларын 95 %-ға дейін көміртегі атомы 18 болатын (жоғары молекулалы май қышқылдары) май қышқылдары құрайды. Төмен молекулалы қышқылдар (С6-дан С14-ге дейін) негізінде майларда аз мөлшерде кездеседі.
Қаныққан (шекті) май қышқылдары. Бұндай қышқылдардың жалпы формуласы СnН2nО2. Бұл гомологиялық қатардың (С4-тен С20-ға дейін) қышқылдары 1 кестеде келтірілген.
Қаныққан май қышқылдарының физикалық қасиеттері әртүрлі және олардың молекулалық массасына байланысты өзгеріске ұшырайды.
Май қышқылдарының қайнау температурасы молекулалық массаның көбеюіне қарай өседі.
Гомологиялық қатардағы балқу температурасы өседі, бірақ біркелкі емес. Жұп көміртегі атом санды қышқыл тақ көміртегі атом санды қышқылға қарағанда аса жоғары температурада балқиды.
Шекті май қышқылдарының қату температурасы негізінде балқу температурасынан бірқатар төмен болады.
Жұп және тақ көміртегі атом санды қаныққан карбон қышқылдарының өзара айырмасы олардың балқу температурасымен ғана сипатталмайды, сонымен қатар олардың химиялық және биологиялық қасиеттерімен де айқындалады.
1 кесте.Қаныққан (шекті) май қышқылдары

Қышқыл атауы
Формула
Молекулалық масса
Тығыздық, кгм[3], жақша ішінде көрсетілген температураға, °С, байланысты
женева номенклатурасы бойынша
белгілі

Бутан
Май
С4Н8О2
88,10
0,959 (20)
Пентан
Валерьян
С5Н10О2
102,13
0,942 (20)
Гексан
Капрон
С6Н12О2
116,15
0,929 (20)
Гептан
Гептил
С7Н14О2
130,18
0,922 (20)
Октан
Каприл
С8Н16О2
144,21
0,910 (20)
Нонан
Пеларгон
С9Н18О2
158,23
0,907 (20)
Декан
Каприн
С10Н20О2
172,26
0,895 (30)
Ундекан
Ундецил
С11Н22О2
186,29
0,991 (25)
Додекан
Лаурин
С12Н24О2
200,31
0,883 (20)
Тридекан
Тридецил
С13Н26О2
214,34
0,846 (80)
Тетрадекан
Миристин
С14Н28О2
228,36
0,858 (80)
Пентадекан
Пентадецил
С15Н30О2
249,39
0,842 (80)
Гексадекан
Пальмитин
С16Н32О2
256,42
0,853 (62)
Гептадекан
Маргарин
С17Н34О2
270,44
0,853 (60)
Октадекан
Стеарин
С18Н36О2
284,47
0,847 (69)
Нонадекан
Нонадецил
С19Н38О2
298,49
0,877 (24)
Эйкозан
Арахин
С20Н40О2
312,52
0,824 (100)

Молекулалық массаның өсуіне байланысты суда еру қабілеті төмендейді.Қаныққан май қышқылдары спиртте, ацетонда, мұздай сірке қышқылында, бензинде, хлорланған көмірсутектерінде, петролейлі және диэтил эфирлерінде ериді. Бұл тұста көмірсутек қышқыл радикалы ұзындығының өсуіне байланысты олардың еру қабілеті төмендейді.
Қаныққан май қышқылдарының тығыздығы мен нейтрализация саны молекулалық массаларының өсуіне байланысты азаяды.
Қанықпаған (шектелмеген) май қышқылдары. Табиғи майларда бір қосарланған байланыстағы моноенді (моноэтиленді) СnН2n-2О2 не болмаса екі және көп қосарланған байланыстағы полиенді немесе полиэтиленді қанықпаған май қышқылдары кездеседі.
Қалыпты құрылымдағы моноэтиленді қышқылдар арасында олеин қышқылы негізгі орын алады. Ол барлық өсімдіктерден және жануарлардан алынған майларда кездеседі. Әсіресе ол зәйтүн және бадам майларында көп 85 %-ға дейін; жануарлар майларында (шошқа; сиыр, сүйек) оның орташа мөлшері 40-60 %-ға жетеді.
Пальмитолеин қышқылы да кең тараған және ол көптеген өсімдік және жануар майлары құрамында бар, соның ішінде балық пен теңіз жануарлары майлары құрамында.
Көп мөлшерде эрук қышқылы С22Н42О2 табылған. Ол қыша, рапс, сарбас, арыш майларында 80 %-ға дейін бар.
Қалыпты құрамдағы полиэтилен қышқылдары. Полиқанықпаған май қышқылдары линол, линолен және арахидон ауыстырылмайтын эссенциалды майлы қышқылдар болып табылады. Олардың ауыстырылмайтын деп аталу себебі, олар адам организмінде синтезделмейді және адам организміне тамақпен баруы тиіс, ал эссенциалды немесе өмірлік қажетті болу себебі, олар адам организмі үшін аса физиологиялық маңызы бар.
Эссенциалды май қышқылдары организмде әртүрлі мүшелердің клеткаларын құруға қатысады; липидтік алмасу мен организмнің қалыпты дамуын қадағалайды; қан тамырларының орнықтылық және икемдiлiктерiне себепшi болады; организмнің ультракүлгiн сәулелер мен радиоактивтi сәулеленуді сезінуді төмендетедi және басқа да организмге аса қажет міндеттерді қамтамасыз етеді [3].
Липид спирттері.Спирттер липидтерде әртүрлі формада кездеседі. Оларды әртүрлі сипаттарына қарай жіктейді: көмірсутек радикалдарының табиғатына байланысты, молекуладағы гидроксил санына сәйкес т. с. с. Дегенмен аса кең таралған спирт глицерин. Майлы қышқылдармен қатар глицерин триглицеридтердің құрылымдық элементi болып табылады. Олар табиғи майлардың негізгі бөлігін құрайды.
Глицерин - үш атомды спирт (С3Н8О3). Глицерин таза түрде - тұнық, түссiз, сироп тәрiздi тәттi сұйық.
Глицеридтер - глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлері. Глицерин молекуласындағы қанша гидроксилді топ майлы қышқыл радикалдардың орнын басқанына сәйкес триглицеридтер (үш гидроксилдің орнын басқан), диглицеридтер (екі гидроксил) және моноглицеридтер (бір гидроксил) болып бөлінеді.
Өсімдік немесе қалыпты дамыған малдардың жануарлар майлары негізінде триглицеридтерден тұрады. Диглицеридтер мен моноглицеридтер триглицеридтер биосинтез процесі аяқталмаған шикі дәндер майларында кездеседі не болмаса әртүрлі факторлардың әсерінен триглицеридтердiң молекулалары ыдыраған бұзылған (немесе сапасыз шикiзаттан алынған) майларда кездеседі.
Негізінде триглицеридтер мүлде түссіз, дәмі де, иісі де жоқ. Майлардың бояуы, иісі мен дәмі олардың ішінде кездесетін триглицеридтерге ілескен заттарға байланысты - бояғыш заттар (пигменттер), көмірсутегілер, алифатикалық спирттер, фосфатидтер және с.с.

1.2 Майлардың жіктеленуі

Бастапқы шикізатқа қарай майлар екі негізгі топқа өсімдік және жануар майлары болып бөлінеді.
Бөлме температурасындағы майлардың консистенциясына қарай бұл екі топтағы майлар қатты және сұйық болып бөлінеді. Консистенция триглицеридтердің химиялық табиғатымен анықталады.
2 кестеде майлардың жіктелу сұлбасы келтірілген.

1.3 Майлардың физикалық қасиеттері

Өсімдік және жануар майларының бірқатар жалпы физикалық қасиеттері бар, олар майлы қышқылдарының триглицеридтер молекулаларындағы құрамы, құрылымы мен орналасуымен анықталады.
Майлар судан жеңіл: олардың тығыздығы 900-980 кгм3 аралығында, бөлме температурасы жағдайында май тығыздығы төмендейді.
2 кесте
Майлардың жіктеленуі

I. Өсімдік майлары
Сұйық
Зығыр, сора майлары
Мак, күнбағыс, мақта, соя майлары
Зәйтүн, қыша, рапс майы
Майсана (касторовое) майы
Қатты
Кокос майы
Какао майы
II. Жануар майлары
Сұйық
Кит майы, нәлім (треска) бауырының майы, майшабақ майы
Қатты
Сүтқоректілердің сүтті майлары
Сиыр майы

Эфир майларына қарағанда, өсімдік және жануар майлары қағаз бетінде дақ (қыздырған кезде кетпейтін) қалдырады.
Өсімдік майларының молекулалық массасы 860-940 аралығында, жануар майларының орташа молекулярлық массасы жобамен 840. Майдың ұшпау қасиеті олардың жоғары молекулалық массасымен түсіндіріледі.
Температура 250°С жоғары болса да майлардың нағыз қайнауы байқалмайды. Температура 250-300°С аралығында майлардың химиялық ыдырауы басталады, сонымен қатар майға берілетін қатты жағымсыз иісі бар ұшпа термиялық таралудың өнімі (акролеин) пайда болады.
Майлардың тұтану температурасы 300°С жоғары, олар зорға жанады. Төмен жылуөткізгіштігімен сипатталады.
Майлардың тұтқырлығы температура көтерілген сайын азаяды, температура төмендегенде - өседі.
Майлар жарық сәулелерін сындырады. Сындыру көрсеткіші майлардың ұқсастығын және тазалығын білдіреді.
Майлардың аса қажет қасиеті - еру мүмкіндігі. Суда майлар ерімейді. Бірақ эмульгаторлар араласқанда олар эмульсия деп аталатын сумен тұрақты қабаттарға бөлінбейтін жүйелер құруы мүмкін. Майлар көптеген органикалық еріткіштерде жақсы ериді.
Майлардың әртүрлі ұшпа заттарды сіңдіретін қабілеті бар, бұл олардың органолептикалық қасиеттеріне кері әсер етуі мүмкін. Бұл жайды майларды сақтауды ұйымдастырғанда ескеру қажет.

2.Негізгі бөлім
2.1.Өсімдік майын алу технологиясы

Өсімдік майларын өндірудің негізгі шикізаты болып майлы өсімдіктердің тұқымы мен дәні саналады.
Дәндері мен тұқымдарында майлылығы жоғары майлар жиналатын, май алу мақсатында оларды өндірістік қайта өңдеуге болатын өсімдіктерді майлы өсімдіктер деп атайды.
Майлы өсімдіктер тобына өсімдіктердің жүзден аса түрі жатады.
Өсімдік майларын өндіруде тамақ өнеркәсібінің майлы қалдықтарын қайта өңдеу қалыпты орын алады. Мысалы, жүгері майын жүгері ұрығынан алады, олар крахмал-сірне мен ұн-жарма өндірісінің қалдықтары болып саналады. Тағамдық өсімдік майлар тағы да дәнді дақылдар ұрығында да (күріш, қара бидай және т.б.), жеміс сүйектерінде (өрік, шие, қара өрік, шабдалы), дәндерде (жүзім, қызанақ, қарбыз, шай, темекі) кездеседі.
Өсімдік майларын өндіруде негізгі технологиялық үрдістер қатарында - механикалық, жылулық, диффузионды, химиялық, биохимиялық - басқа да үрдістер жатады.
Өсімдік майларын өндіруде механикалық үрдістер үлкен орын алады. Оларға: тұқымдарды қоспалардан тазарту, жемісті және тұқымды қабықтардан дәндерді ажырату мен ыдырату (жаудыру), дәндер мен тұқымдардан қайта өңделген қосалқы өнімдерін (күнжара) майдалау.
Технологияда біршама орынды диффузиялық және диффузионды-жылулық үрдістері алады. Олар: дәндерді ылғалдылығына қарай кептіру (кептіру немесе сулау арқылы ылғалды белгілі шекке дейін жеткізу), майдаланған дәнді ылғалжылулық өңдеу (мятканы құыру), майлы заттардан органикалық еріткіштер көмегімен майды экстракциялау (алу), мисцелладан (органикалық еріткіштегі майдың ерітіндісі) және күнжарадан еріткіштерді алу.
Гидромеханикалық үрдістер мезганы шнекті престе езгілеу, май немесе мисцелланы тұндыру және сүзу.
Химиялық және биохимиялық үрдістер мүлдем барлық өсімдік май өндіру кезеңдерінде кездеседі. Бұл гидролиз және липидтер тотығуы, ақуыз-липидті қоспалардың құрылуы мен олардың ыдырауы, дәндердің ақуыз заттарының денатурациялануы.
Сонымен осы үрдістердің кейбірі немесе барлығының жүру барысында өсімдік майын өндірудің негізгі өнімдерінің химиялық құрамы мен сапалық көрсеткіштері қалыптасады: олар тауарлық өсімдік май мен тағамдық немесе жемдік күнжара (майлы шикізаттан май алынғаннан кейін қалатын ақуыз-көмірсулі өнім). Технологияны тиімді ұйымдастыру май шығымын көбейтуге және күнжараның биологиялық активті қоспаларының шығымын азайтуға мүмкіндік береді.
Бүгінгі таңдағы майлы дәндерді қайта өңдеу технологиясы көптеген үрдістерді қамтиды. Технологиялық сипаттамаларына қарай оларды төрт топқа бөлуге болады:
1) майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау;
2) май алуға дәнді дайындаумен байланысты үрдістер;
3) майлы заттардан май алу (негізгі үрдістер);
4) алынған майды рафинациялау (тазалау).
Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау мынадай технологиялық үрдістерді қамтиды: дәнді қоспалардан алғаш рет тазалау; ылғалдығына қарай дәнді тазалу; дәнді сақтау.
Дәнді қоспалардан тазалау. Май өндіретін өндіріске түсетін дәндер негізінде органикалық және минералды сипаттағы қоспаларды, сонымен қатар майлы қоспаларды құрайды.
Қоспалар дәннің және өнімнің сапасын сақталу кезінде нашарлатады, сонымен қатар қоспалардың болуы өндірістегі май шығынын көбейтеді, құрал-жабдықтар үйкелісін тездетеді. Соның ішінде май сапасына майлы және арам қоспалардың әсері үлкен. Сондықтан сақтауға (қайта өңдеуге) түсетін дәндерді тазалайды. Бұл үшін оларды тазалағыш машиналарға сепараторларға жібереді, оның жұмысы төмендегі ұстанымдарға негізделген:
1.Арам қоспалар мен дәнді өлшеміне қарай әр түрлі өлшемдері мен формасы бар тордан өткізіп, елеу арқылы ажырату. Осылайша дәнге қарағанда үлкен немесе кіші қоспаларды бөліп алады;
2.Арам қоспалар мен дәнді аэродинамикалық қасиеттеріне қарай дән қабатын желмен үрлеу арқылы ажырату. Осылайша дәнмен өлшемдері бірдей, бірақ жеңіл қоспаларды бөліп алады;
3.Қоспа мен дәнді ферромагниттік қасиеттеріне қарай ажырату.
Мұндай тазартудың әдiстерi тазалағыш қондырғыларда кейде бөлек, кейде бірі бірімен қосылған түрде қолданылады.
Ылғалдығына қарай дәнді тазалау. Дән ылғалдылығының оларды жинап сақтауда шешуші маңыз атқарады, нәтижесінде жоғары сапалы май мен күнжара алуға ықпал етеді. Сонымен қатар, ылғалдылығына қарай тазалау дәннің технологиялық қасиеттерін жақсартады, ол дегеніміз келешек дайындық не болмаса май алумен тікелей байланысты үрдістер тиімділігіне әсер етеді.
Жиналатын көптеген майлы өсімдіктер дәндері, мысалы күнбағыстың, ылғалдылығы, әдеттегідей, тиімді мөлшерінен жоғары болады. Сондықтан оларды ауа мен түтін газ қоспасымен қыздыру арқылы арнаулы қондырғыда (кептіргіште) кептіреді. Жинау алдында дәнді жоғары емес температурада (45-55 °С) қауіпті ылғалдылықтан төменге дейін кептіреді. Ылғалдылығы қауіпті деңгейден жоғары болған жағдайда қандай да өсімдік үшін 15-20 °С температура кезінде дәннің бұзылу үрдісі тез дами бастайды.
Мысалы, кұнбағыс дәнінің сақтауға жіберер алдында ылғалдылығы 7 %-дан төмен болу керек.
Дәнді сақтау. Бірінші және негізгі мақсат жақсы сапалы өнімдерді қайта өңдеу кезінде майдың көп шығуын қамтамасыз ету үшін дәннің бағалы заттарын бүлінуден сақтау. Екінші дәнді аса тиімді қайта өңдеу үшін оны сақтау кезінде сапасын жақсарту. Бұл міндет дәнді сақтауға дайындық кезінде тазалау, кептіру және калибрлеу арқылы жүзеге асады. Үшінші құрал-жабдықтардың тиімді технологиялық режимдегі жұмыс істеуін қамтамасыз ету мақсатында ірі, мүмкін аса біркелкі дән партиясын қайта өңдеуге дайындау.
Дәнді аршу. Майлы дәннің қабығын майдалап аршу оған механикалық әсер ету арқылы орындалады; дән аршығыш қондырғыда іске асады. Майлы дәндерді қабығының сипатына қарай екі топқа қабықты және қабықсыз бөлуге болады.
Қабықты дәндерді күнбағыс, мақта қабығын ажыратқаннан соң қайта өңдейді. Қабықсыз дәндерді зығыр, сурепка, рапс, күнжіт қайта өңдеу алдында қабықтарынан бөлмейді.
Дәнді аршу нәтижесінде аршынды деп аталатын дән мен қабық қоспасы алынады (күнбағыс қабығын лузга, мақтаның шелуха деп атайды).
Аршындыны фракцияға бөлу. Аршындыны дән және лузгаға бөледі.
Дәнді аршу арқылы қабықты дәннен бөлу және ары қарай аршындыны бөлшектеудің үлкен мағынасы бар. Бұл жерде майлылығы аз қабықты ажырату арқылы қайта өңдейтін заттың майлылығы артады; майдың сапасы жақсарады, өйткені оған қажетсіз қоспа заттары бар липид қабықтары түспейді; қондырғылардың өнімділігі артады; лузганың "майлануының" арқасында лузгамен (шелухамен) май шығыны азаяды. Күнбағыс дәнін қайта өңдеу кезінде 3 % аспайтын лузгасы бар дән алуға тырысады.
Дәнді майдалау. Бұл үрдістің міндеті дәндердің клеткалық құрылымын ажырату (клеткалық қабырғаларын ыдырату), бұл кейінгі технологиялық операциялар кезінде майды максималды шығаруы үшiн керек. Сонымен қатар, дәнді майдалау кезінде кейінгі қуыру, тығыздау, экстракциялау технологиялық операцияларына тиімді болатын заттың сыртқы қабаты құрылады.
Дәндерді тегіс және бұдырланған бетті валиктері бар бесвальцты қондырғыда майдалайды. Дәндерді немесе тұқымдарды майдалау нәтижесінде нақты өлшемді майда бөлшектерден тұратын сусымалы масса (мятка) алынады.
Майлы шикізаттан өсімдік майларын шығарудың аса кең таралған екі тәсілі бар, олар тығыздау мен экстракциялау.
Өсімдік май өндіру технологиялық үрдісінің негізінде кейде көрсетілген тәсілдердің бірі (бір рет тығыздау, тікелей экстракциялау) қолданылады, кейде осы тәсілдерді қисындастырып қолданады (екі рет тығыздау, фортығыздау экстракциялау).
Бір рет тығыздау. Бұл үрдіспен негізінде майлылығы жоғары емес дәндерді қайта өңдейді. Мысалы, кейбір зауыттарда соя дәндерін осылай қайта өңдейді (оның майлылығы абсолютті құрғақ затқа шаққанда 20 % шамасында). Бұл үрдіс кең таралмаған және майдың төмен шығымы мен төмен сапасы нәтижесінде келешегі жоқ.
Екі рет тығыздау. Басында сығу арқылы (фортығыздау) алдын ала май алу, содан кейін тағы да сығу арқылы (экспеллирлеу) түпкілікті түрде май алу. Қазіргі кезде тығыздау зауыттарында күнбағыстың, мақтаның және басқа өсімдіктердің үлкен мөлшері қайта өңделеді. Бірақ екі рет тығыздауда май шығыны көбірек.
"Суық" тығыздау. Тығыздаудың "суық" деп анықталуы шартты, өйткені майлы шикізат тығыздайтын шнекте тығыздау кезінде үйкеліс есебінен біршама қызады. Сондықтан "суық" тығыздау термині тек тығыздау алдында майдаланған шикізат арнаулы жылу немесе ылғал жылу әсерімен өңделмейтіндігін білдіреді. "Суық" тығыздау өсімдік майын өндіру тәсілі ретінде аз қолданылады ерекше шикізаттан арнаулы қолданыстағы май алу үшін, мысалы, жеміс сүйектерінен (өрік, шабдалы, шие және с. с.), самырсын жаңғақ дәндерінен.
Фортығыздау экстракция қазіргі кездегі өсімдік майын өндірудің ең озық үрдісі, төмен шығынды жақсы сапалы өнім алуды қамтамасыз етеді. Келешекте барлық зауыттарда өте үнемді экстракциялық тәсілмен өндіруге көшіру жоспарланған.
Бұл үрдіс бойынша майды алдын-ала шығару тығыздаумен (фортығыздау) атқарылады, кейін майды түпкілікті шығару бензинмен экстракциялау арқылы жүргізіледі.
Түзу экстракция майды алдын-ала шығармай майлы өнімді еріткіштің көмегімен экстракциялау. Қазіргі кезде осы әдіспен соя дәндерін қайта өңдейді. Дәнді тек ылғалжылумен өңдейді, кейін ол "жапыраққа" айналдырылады, содан соң оны экстракторға жібереді. Келешекте түзу экстракциялау әдісі мақта дәндерін қайта өңдеуде қолданылатын болады.
Сұлбалардың жеке үрдістерін қарастырамыз: екі рет тығыздау мен фортығыздау экстракция, олар заманауи май өндіретін өндірістерде жиі қолданылады.
Бұл екі сұлба да, жоғарыда айтылғандай, тығыздау фортығыздау әдісімен майды алдын-ала шығаруды пайдаланады.
Фортығыздау экспеллирлеу (екі рет тығыздау) және фортығыздау экстракциялау технологиялық сұлбаларының үрдістерінің реті 1 сұлбада келтірілген.
Егер майдаланған майлы дәнді (мятканы) алдын-ала өңдемей тығыздауға жіберсе, онда майдың жалпы мөлшерінің жобамен 10-15 % шығаруға болады. Бұл құбылысты тығыздағыштың заманауи конструкцияларындағы қысым, майды майдаланған дән бетінде ұстайтын қысымнан әлдеқайда төмен болатынымен түсіндіріледі. Аса тиімді мөлшерде май алу үшін майдың заипен байланыс қуатын азайту қажет. Осы мақсатта мятканы ылғалжылу арқылы өңдейді (қуыру), бұл көп жағдайда майдың шығымын ғана емес, сонымен қатар май мен күнжара сапасын анықтайтын аса маңызды технологиялық операция.
Қуыру. Қуыру арнайы жабдықтарда қуырғышта араластырылумен қатар жүргізіледі.
Өндірісте негізінде "ылғалды" қуыру тәсілі қолданылады, ол екі кезеңде жүргізіледі. Бірінше кезеңде мятканы бір уақытта қыздыра отырып, оны сумен және өткір бумен ылғалдайды, ал екінші кезеңде мезганы кептіреді. Мятканы ылғалды жылу арқылы өңдеу үздіксіз және мұқият араластыру арқылы жүргізіледі, бұл өңдеудің тиімділігіне айтарлықтай ықпал етедi.
Рафинациялау шикі майларды әр түрлі қоспалардан тазарту.
Шикі деп алынғаннан кейін фильтрациядан басқа ешқандай өңдеуге жіберілмеген майды (жануар немесе өсімдік тектес) айтады. Олардың құрамында әр түрлі, сонің ішінде қажетсіз немесе залалды қоспалар бар.
Ондай қоспаларға әр түрлі табиғатты және әр түрлі текті заттар жатады. Біріншіден, бұл триглицеридтерге ілескен, май ажырату үрдісі кезінде залалсыз шикізаттан өтетін заттар. Қоспалардың екінші тобы май ажырату мен сақтау кезінде өтетін химиялық реакциялар (тотығу, гидролиз т. с. с.) нәтижесінде алынатын заттар. Үшінші топ қоспалардың өздері: минералды заттар (құм), күнжара немесе шрот бөлшектері, экстракцияланған майдағы еріткіш қалдықтары немесе рафинадталған майдағы сабын қалдықтары.
Дегенмен, қажетсіз немесе зиян қоспалармен қатар, майларда ілескен заттар кездеседі, олар тек ғана пайдалы емес, сонымен қатар адам организмінің қалыпты дамуына қажет. Ондай қоспаларға жататындар, мысалы, майда еритін витаминдер (A, D, К, Е), еркін ауыстырылмайтын полиқанықпаған майлы қышқылдар.
Кейбір ілескен заттар орта аралық орын алады. Мысалы, фосфатидтер, бір жағынан, организмде зат алмасу үрдістерінде маңызды рөл атқаратын, май тотығу ингибиторы рөлін атқаратын физиологиялық белсенді заттар. Екінші жағынан, олардың май құрамында болуы, әсіресе үлкен мөлшерде, тұнба түсуіне себеп болады, бұл тауардың түрін нашарлатады және майды әрі қарай қайта өңдеуді қиындатады.
Рафинадталған майлар тез бұзылады, өйткені рафинацациялау кезінде олардан табиғи антиоксиданттар фосфатидтер, токоферолдар шығарылады. Сондықтан рафинациялау үрдістерін қажетсіз қоспалардан ажыратуды мүмкіндігінше пайдалы заттарды сақтау арқылы жүргізеді. Осы мақсатта май шығару тереңдігін де шегереді.
Майлар олардың қолданылуына байланысты тиісті талаптарға сай болу керек. Тағамдық өсімдік майларда жағымсыз дәм мен иіс болмау керек, күңгірт немесе жағымсыз түс, еркін майлы қышқылдардың мөлшері тым жоғары (МемСТ белгіленген мөлшерден артық) және т. с. с. болмауы керек.
Консерві өндіруде, маргарин өндірісінде қолданылатын майлар иіссіз және дәмсіз, мөлдір, өте жарық реңді болу керек. Қоспалардың сипаттарына қарай, олардың майларда қандай түрінде болуына қарай (дөрекі жүзінді түрде, коллоидті-ерітінді түрінде немесе шынайы қоспа түрінде), сонымен қатар майдың қолданылуына қарай рафинациялаудың әр түрлі әдістері қолданылады. Көп жағдайда рафинациялау рет-ретімен май өңдеу үрдісінің толық кешенін қамтиды.
Рафинациялау әдісі үрдістерінің жүру механизміне сәйкес оларды шартты түрде физикалық, химиялық, физико-химиялық деп бөледі.
Физикалық әдісктерге тұнбалау, фильтрлеу, центрифугалау жатады.
Осы әдістердің көмегімен майдан механикалық қоспаларды және жартылай коллоидты-ерітілген заттарды шығарады, мысалы, тұнбаға түскен фосфатидтерді, май шығару үрдісі кезіндегі түскен суларды.
Химиялық әдістер гидратациялау, нейтрализациялау жатады. Бұл әдістерді майдағы шын немесе коллоидты ерітінділерді құрайтын қоспаларды кетіру үшін пайдаланады, сонымен қатар алып тасталатын заттар химиялық реакцияға қатысады: фосфоры бар заттар, еркін майлы қышқылдар.
Физико-химиялық әдістерге ағарту, дезодораттау, аяздату жатады. Бұл әдістерді майдағы химиялық өзгерістерге ұшырамайтын шын ерітінділерді құрайтын қоспаларды бояғыш, дәмдік және иіс беретін заттарды кетіру үшін пайдаланады. Бұл әдістерге еркін майлы қышқылдарды айдауды да жатқызады.
Әдістердің мұндай жіктелуі өте шартты. Химиялық реакцияға негізделген гидратация үрдісі, физико-химиялық адсорбция үрдісімен бірге жүреді гидратталған фосфатидтердің тұнбалық беттерге басқа да ілескен заттар жартылай адсорбцияланады, мысалы, бояғыш заттар.
Өсімдік майларынан басқа, жануар майлары да рафинацияланады, соның ішінде кит майы да, сонымен қатар саломастар.
Механикалық қоспаларды ажырату (алғашқы тазалау). Механикалық қоспалар (мезга мен күнжара бөлшектері) майдың тауарлық түрін нашарлатып қана қоймай, сонымен қатар ферментативті, гидролитикалық және тотығу үрдістеріне де себеп болады.
Сонымен бірге, бұл қоспалар шығу тегі жағынан ақуызды болып келеді және қантты-аминдық реакцияларының жүруіне, липопротеидтік кешендердің пайда болуына көмектеседі. Ақуызды заттардың денатурациясы нәтижесінде иіс беретін және бояғыш заттар майға өтеді. Бұл үрдістер майдың органолептикалық көрсеткіштері мен физиологиялық артықшылығын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.