Дәнді қоспалардан тазалау

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

БӘЙІШЕВ УНИВЕРСИТЕТІ

«Ауылшаруашылық және экология » кафедрасы

Шарипова Диана

Ішкі сауда объектілеріне сатуға әкелінген тағамдық өсімдік майын сақтау және тасмалдау жағдайларын санитарлық гигиеналық бақылау

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200 - мамандығы «Ветеринариялық санитария»

Орындаған: Шарипова Д. С

Ғылыми жетекшісі: аға оқытушысы., Масабаева А. Н

Ақтөбе 2020

Жоспар

Кіріспе

Қай ұлттың тағамдарын алсақ та, майсыз жасалмайды. Себебі май барлық азықтардың негізгі нәрі, ең негізгі құнары.

Майлар жоғары калориялы тамақ өнімдері болып табылады. Организмде 1г май тотыққанда 37, 7 кДж немесе 9, 3 ккал энергия бөлінеді.

Майлар жылу бөлумен қатар маңызды физиологиялық мәнге ие. Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары - линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде кабылданса, организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілеті төмендейді [1] .

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуде маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамый, жанып кетпей, қыздырудың өте жоғары температурасын (200-300 °С) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойышда май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт - глицерин С ₃ Н ₅ (ОН) ₃ және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар. Майлар глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлары. Мұндай қосылыстарды триглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин және үш молекулалы май қышқылдарына бөлінеді. Триглицеридтер құрамына қаныққан немесе қанықпаған майлы қышқылдар кіреді. Қаныққан майлы қышқылдарға пальмитинді, стеаринді т. б. жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасында қатты түрде болады [2] .

Қанықпаған майлы қышкылдарға олеин, линол, линолен т. б. жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында көп болса, олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйык түрінде болады.

Шығу тегі бойынша майлар өсімдік майлары, жануар майлары және қүрама майлар больга бөлінеді.

Өсімдік майын ертеректе күнбағыс, зығыр, макта, жаңғақ сияқты майлы дақылдардың дәнін жаныштап, ағызу, кыздырып тарту сияқты қарапайым тәсілдермен алып, қарынға, күбілерге, ішекке құйып сақтаған. Ботқа, палау басуға, талқан бұлғауға, нан пісіруге, ет куыруға пайдаланылған. Қазір өсімдік майы техникалық әдіспен алынып, шыны, темір ыдыстарда сакталады [3] .

Өсімдік майлары - түрлі өсімдіктер дәнінен алынатын табиғи өнімдер. Майлы дақылдарға тұқымында, дәнінде майдың мөлшері кеп болатын дақылдар жатады. Олардан алынған майлар тамаққа пайдаланылады және баска өндіріс салаларында да колданылады. Өсімдік майлары таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады.

Қурстық жұмыстың мақсаты - өсімдік тектес тағамдық май өндірудің технологиялық үрдістерін зерттеу.

Осы мақсатты орындау үшін келесі міндеттер орындалуы керек:

• зерттеу тақырыбы бойынша әдеби шолу жасау;
• майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау үрдістерін зерттеу;
• өсімдік май өндірудің алдындағы дайындық үрдістерін зерттеу;
• өсімдік май өндірудің негізгі үрдістерін зерттеу;
• өсімдік майларды рафинациялау әдістерін зерттеу;
• өсімдік майларды рафинациялау және өндіру кезіндегі қосалқы өнімдерінің түрлерін зерттеу.

1. Әдебиетке шолу

1. 1 Майлар құрамының жалпы сипаттамасы

Табиғи өсімдік майлары мен жануарлар майлары химиялық таза зат емес. Олар триглицеридтер және олармен ілескен заттарының қосындысы болып табылады. Бұл тұста 95-97 % триглицеридтердің үлесінде, ал қалған 5-3 % − триглицеридтерге ілескен заттардың, соның ішінде 0, 05-0, 3 % судың есебінде.

Триглицеридтердің негізгі құрылымды элементтері болып үш атомды глицерин спирті мен майлы қышқылдар саналады. Майлы қышқылдарға қарағанда, глицерин − триглицерид молекулаларының өзгермейтін құрамы болып табылады. Триглицеридтердің физикалық және химиялық қасиеттері майлы қышқыл молекуласының құрамымен, құрылымымен және орналасуымен анықталады.

Майлы қышқылдар әртүрлі липидтер топтарының молекулалық құрамына кіреді: триглицеридтер тіпті 90 % май қышқылдарынан тұрады; олар фосфатидтер мен балауыздар, стериндер мен витаминдердің құрамдас бөлшегі болып табылады.

Майларда көміртегі атом саны 6-дан 26-ға дейін (сүт майларында, С ₄ -тен бастап) болатын майлы қышқылдар бар. Біздің елде көп таралған күнбағыс, мақта, соя, арахис, зығыр майларын және жануар майларын 95 %-ға дейін көміртегі атомы 18 болатын (жоғары молекулалы май қышқылдары) май қышқылдары құрайды. Төмен молекулалы қышқылдар (С ₆ -дан С ₁₄ -ге дейін) негізінде майларда аз мөлшерде кездеседі.

Қаныққан (шекті) май қышқылдары. Бұндай қышқылдардың жалпы формуласы С _n Н _2n О ₂ . Бұл гомологиялық қатардың (С ₄ -тен С ₂₀ -ға дейін) қышқылдары 1 кестеде келтірілген.

Қаныққан май қышқылдарының физикалық қасиеттері әртүрлі және олардың молекулалық массасына байланысты өзгеріске ұшырайды.

Май қышқылдарының қайнау температурасы молекулалық массаның көбеюіне қарай өседі.

Гомологиялық қатардағы балқу температурасы өседі, бірақ біркелкі емес. Жұп көміртегі атом санды қышқыл тақ көміртегі атом санды қышқылға қарағанда аса жоғары температурада балқиды.

Шекті май қышқылдарының қату температурасы негізінде балқу температурасынан бірқатар төмен болады.

Жұп және тақ көміртегі атом санды қаныққан карбон қышқылдарының өзара айырмасы олардың балқу температурасымен ғана сипатталмайды, сонымен қатар олардың химиялық және биологиялық қасиеттерімен де айқындалады.

1 кесте. Қаныққан (шекті) май қышқылдары

Молекулалық массаның өсуіне байланысты суда еру қабілеті төмендейді. Қаныққан май қышқылдары спиртте, ацетонда, мұздай сірке қышқылында, бензинде, хлорланған көмірсутектерінде, петролейлі және диэтил эфирлерінде ериді. Бұл тұста көмірсутек қышқыл радикалы ұзындығының өсуіне байланысты олардың еру қабілеті төмендейді.

Қаныққан май қышқылдарының тығыздығы мен нейтрализация саны молекулалық массаларының өсуіне байланысты азаяды.

Қанықпаған (шектелмеген) май қышқылдары. Табиғи майларда бір қосарланған байланыстағы моноенді (моноэтиленді) С _n Н _2n-2 О ₂ не болмаса екі және көп қосарланған байланыстағы полиенді немесе полиэтиленді қанықпаған май қышқылдары кездеседі.

Қалыпты құрылымдағы моноэтиленді қышқылдар арасында олеин қышқылы негізгі орын алады. Ол барлық өсімдіктерден және жануарлардан алынған майларда кездеседі. Әсіресе ол зәйтүн және бадам майларында көп − 85 %-ға дейін; жануарлар майларында (шошқа; сиыр, сүйек) оның орташа мөлшері 40-60 %-ға жетеді.

Пальмитолеин қышқылы да кең тараған және ол көптеген өсімдік және жануар майлары құрамында бар, соның ішінде балық пен теңіз жануарлары майлары құрамында.

Көп мөлшерде эрук қышқылы С ₂₂ Н ₄₂ О ₂ табылған. Ол қыша, рапс, сарбас, арыш майларында 80 %-ға дейін бар.

Қалыпты құрамдағы полиэтилен қышқылдары. Полиқанықпаған май қышқылдары − линол, линолен және арахидон − ауыстырылмайтын эссенциалды майлы қышқылдар болып табылады. Олардың ауыстырылмайтын деп аталу себебі, олар адам организмінде синтезделмейді және адам организміне тамақпен баруы тиіс, ал эссенциалды немесе өмірлік қажетті болу себебі, олар адам организмі үшін аса физиологиялық маңызы бар.

Эссенциалды май қышқылдары организмде әртүрлі мүшелердің клеткаларын құруға қатысады; липидтік алмасу мен организмнің қалыпты дамуын қадағалайды; қан тамырларының орнықтылық және икемдiлiктерiне себепшi болады; организмнің ультракүлгiн сәулелер мен радиоактивтi сәулеленуді сезінуді төмендетедi және басқа да организмге аса қажет міндеттерді қамтамасыз етеді [3] .

Липид спирттері. Спирттер липидтерде әртүрлі формада кездеседі. Оларды әртүрлі сипаттарына қарай жіктейді: көмірсутек радикалдарының табиғатына байланысты, молекуладағы гидроксил санына сәйкес т. с. с. Дегенмен аса кең таралған спирт глицерин. Майлы қышқылдармен қатар глицерин триглицеридтердің құрылымдық элементi болып табылады. Олар табиғи майлардың негізгі бөлігін құрайды.

Глицерин - үш атомды спирт (С ₃ Н ₈ О ₃ ) . Глицерин таза түрде - тұнық, түссiз, сироп тәрiздi тәттi сұйық.

Глицеридтер - глицерин мен майлы қышқылдардың күрделі эфирлері. Глицерин молекуласындағы қанша гидроксилді топ майлы қышқыл радикалдардың орнын басқанына сәйкес триглицеридтер (үш гидроксилдің орнын басқан), диглицеридтер (екі гидроксил) және моноглицеридтер (бір гидроксил) болып бөлінеді.

Өсімдік немесе қалыпты дамыған малдардың жануарлар майлары негізінде триглицеридтерден тұрады. Диглицеридтер мен моноглицеридтер триглицеридтер биосинтез процесі аяқталмаған шикі дәндер майларында кездеседі не болмаса әртүрлі факторлардың әсерінен триглицеридтердiң молекулалары ыдыраған бұзылған (немесе сапасыз шикiзаттан алынған) майларда кездеседі.

Негізінде триглицеридтер мүлде түссіз, дәмі де, иісі де жоқ. Майлардың бояуы, иісі мен дәмі олардың ішінде кездесетін триглицеридтерге ілескен заттарға байланысты - бояғыш заттар (пигменттер), көмірсутегілер, алифатикалық спирттер, фосфатидтер және с. с.

1. 2 Майлардың жіктеленуі

Бастапқы шикізатқа қарай майлар екі негізгі топқа − өсімдік және жануар майлары болып бөлінеді.

Бөлме температурасындағы майлардың консистенциясына қарай бұл екі топтағы майлар қатты және сұйық болып бөлінеді. Консистенция триглицеридтердің химиялық табиғатымен анықталады.

2 кестеде майлардың жіктелу сұлбасы келтірілген.

1. 3 Майлардың физикалық қасиеттері

Өсімдік және жануар майларының бірқатар жалпы физикалық қасиеттері бар, олар майлы қышқылдарының триглицеридтер молекулаларындағы құрамы, құрылымы мен орналасуымен анықталады.

Майлар судан жеңіл: олардың тығыздығы 900-980 кг/м ³ аралығында, бөлме температурасы жағдайында май тығыздығы төмендейді.

2 кесте

Майлардың жіктеленуі

Эфир майларына қарағанда, өсімдік және жануар майлары қағаз бетінде дақ (қыздырған кезде кетпейтін) қалдырады.

Өсімдік майларының молекулалық массасы − 860-940 аралығында, жануар майларының орташа молекулярлық массасы жобамен 840. Майдың ұшпау қасиеті олардың жоғары молекулалық массасымен түсіндіріледі.

Температура 250°С жоғары болса да майлардың нағыз қайнауы байқалмайды. Температура 250-300°С аралығында майлардың химиялық ыдырауы басталады, сонымен қатар майға берілетін қатты жағымсыз иісі бар ұшпа термиялық таралудың өнімі (акролеин) пайда болады.

Майлардың тұтану температурасы 300°С жоғары, олар зорға жанады. Төмен жылуөткізгіштігімен сипатталады.

Майлардың тұтқырлығы температура көтерілген сайын азаяды, температура төмендегенде - өседі.

Майлар жарық сәулелерін сындырады. Сындыру көрсеткіші майлардың ұқсастығын және тазалығын білдіреді.

Майлардың аса қажет қасиеті - еру мүмкіндігі. Суда майлар ерімейді. Бірақ эмульгаторлар араласқанда олар эмульсия деп аталатын сумен тұрақты қабаттарға бөлінбейтін жүйелер құруы мүмкін. Майлар көптеген органикалық еріткіштерде жақсы ериді.

Майлардың әртүрлі ұшпа заттарды сіңдіретін қабілеті бар, бұл олардың органолептикалық қасиеттеріне кері әсер етуі мүмкін. Бұл жайды майларды сақтауды ұйымдастырғанда ескеру қажет.

2. Негізгі бөлім

2. 1. Өсімдік майын алу технологиясы

Өсімдік майларын өндірудің негізгі шикізаты болып майлы өсімдіктердің тұқымы мен дәні саналады.

Дәндері мен тұқымдарында майлылығы жоғары майлар жиналатын, май алу мақсатында оларды өндірістік қайта өңдеуге болатын өсімдіктерді майлы өсімдіктер деп атайды.

Майлы өсімдіктер тобына өсімдіктердің жүзден аса түрі жатады.

Өсімдік майларын өндіруде тамақ өнеркәсібінің майлы қалдықтарын қайта өңдеу қалыпты орын алады. Мысалы, жүгері майын жүгері ұрығынан алады, олар крахмал-сірне мен ұн-жарма өндірісінің қалдықтары болып саналады. Тағамдық өсімдік майлар тағы да дәнді дақылдар ұрығында да (күріш, қара бидай және т. б. ), жеміс сүйектерінде (өрік, шие, қара өрік, шабдалы), дәндерде (жүзім, қызанақ, қарбыз, шай, темекі) кездеседі.

Өсімдік майларын өндіруде негізгі технологиялық үрдістер қатарында - механикалық, жылулық, диффузионды, химиялық, биохимиялық - басқа да үрдістер жатады.

Өсімдік майларын өндіруде механикалық үрдістер үлкен орын алады. Оларға: тұқымдарды қоспалардан тазарту, жемісті және тұқымды қабықтардан дәндерді ажырату мен ыдырату (жаудыру), дәндер мен тұқымдардан қайта өңделген қосалқы өнімдерін (күнжара) майдалау.

Технологияда біршама орынды диффузиялық және диффузионды-жылулық үрдістері алады. Олар: дәндерді ылғалдылығына қарай кептіру (кептіру немесе сулау арқылы ылғалды белгілі шекке дейін жеткізу), майдаланған дәнді ылғалжылулық өңдеу (мятканы құыру), майлы заттардан органикалық еріткіштер көмегімен майды экстракциялау (алу), мисцелладан (органикалық еріткіштегі майдың ерітіндісі) және күнжарадан еріткіштерді алу.

Гидромеханикалық үрдістер − мезганы шнекті престе езгілеу, май немесе мисцелланы тұндыру және сүзу.

Химиялық және биохимиялық үрдістер мүлдем барлық өсімдік май өндіру кезеңдерінде кездеседі. Бұл гидролиз және липидтер тотығуы, ақуыз-липидті қоспалардың құрылуы мен олардың ыдырауы, дәндердің ақуыз заттарының денатурациялануы.

Сонымен осы үрдістердің кейбірі немесе барлығының жүру барысында өсімдік майын өндірудің негізгі өнімдерінің химиялық құрамы мен сапалық көрсеткіштері қалыптасады: олар тауарлық өсімдік май мен тағамдық немесе жемдік күнжара (майлы шикізаттан май алынғаннан кейін қалатын ақуыз-көмірсулі өнім) . Технологияны тиімді ұйымдастыру май шығымын көбейтуге және күнжараның биологиялық активті қоспаларының шығымын азайтуға мүмкіндік береді.

Бүгінгі таңдағы майлы дәндерді қайта өңдеу технологиясы көптеген үрдістерді қамтиды. Технологиялық сипаттамаларына қарай оларды төрт топқа бөлуге болады:

1. майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау;
2. май алуға дәнді дайындаумен байланысты үрдістер;
3. майлы заттардан май алу (негізгі үрдістер) ;
4. алынған майды рафинациялау (тазалау) .

Майлы дәнді сақтауға дайындық және сақтау мынадай технологиялық үрдістерді қамтиды: дәнді қоспалардан алғаш рет тазалау; ылғалдығына қарай дәнді тазалу; дәнді сақтау.

Дәнді қоспалардан тазалау. Май өндіретін өндіріске түсетін дәндер негізінде органикалық және минералды сипаттағы қоспаларды, сонымен қатар майлы қоспаларды құрайды.

Қоспалар дәннің және өнімнің сапасын сақталу кезінде нашарлатады, сонымен қатар қоспалардың болуы өндірістегі май шығынын көбейтеді, құрал-жабдықтар үйкелісін тездетеді. Соның ішінде май сапасына майлы және арам қоспалардың әсері үлкен. Сондықтан сақтауға (қайта өңдеуге) түсетін дәндерді тазалайды. Бұл үшін оларды тазалағыш машиналарға − сепараторларға жібереді, оның жұмысы төмендегі ұстанымдарға негізделген:

1. Арам қоспалар мен дәнді өлшеміне қарай әр түрлі өлшемдері мен формасы бар тордан өткізіп, елеу арқылы ажырату. Осылайша дәнге қарағанда үлкен немесе кіші қоспаларды бөліп алады;

2. Арам қоспалар мен дәнді аэродинамикалық қасиеттеріне қарай дән қабатын желмен үрлеу арқылы ажырату. Осылайша дәнмен өлшемдері бірдей, бірақ жеңіл қоспаларды бөліп алады;

3. Қоспа мен дәнді ферромагниттік қасиеттеріне қарай ажырату.

Мұндай тазартудың әдiстерi тазалағыш қондырғыларда кейде бөлек, кейде бірі бірімен қосылған түрде қолданылады.

Ылғалдығына қарай дәнді тазалау. Дән ылғалдылығының оларды жинап сақтауда шешуші маңыз атқарады, нәтижесінде жоғары сапалы май мен күнжара алуға ықпал етеді. Сонымен қатар, ылғалдылығына қарай тазалау дәннің технологиялық қасиеттерін жақсартады, ол дегеніміз келешек дайындық не болмаса май алумен тікелей байланысты үрдістер тиімділігіне әсер етеді.

Жиналатын көптеген майлы өсімдіктер дәндері, мысалы күнбағыстың, ылғалдылығы, әдеттегідей, тиімді мөлшерінен жоғары болады. Сондықтан оларды ауа мен түтін газ қоспасымен қыздыру арқылы арнаулы қондырғыда (кептіргіште) кептіреді. Жинау алдында дәнді жоғары емес температурада (45-55 °С) қауіпті ылғалдылықтан төменге дейін кептіреді. Ылғалдылығы қауіпті деңгейден жоғары болған жағдайда қандай да өсімдік үшін 15-20 °С температура кезінде дәннің бұзылу үрдісі тез дами бастайды.

Мысалы, кұнбағыс дәнінің сақтауға жіберер алдында ылғалдылығы 7 %-дан төмен болу керек.

Дәнді сақтау. Бірінші және негізгі мақсат − жақсы сапалы өнімдерді қайта өңдеу кезінде майдың көп шығуын қамтамасыз ету үшін дәннің бағалы заттарын бүлінуден сақтау. Екінші − дәнді аса тиімді қайта өңдеу үшін оны сақтау кезінде сапасын жақсарту. Бұл міндет дәнді сақтауға дайындық кезінде тазалау, кептіру және калибрлеу арқылы жүзеге асады. Үшінші − құрал-жабдықтардың тиімді технологиялық режимдегі жұмыс істеуін қамтамасыз ету мақсатында ірі, мүмкін аса біркелкі дән партиясын қайта өңдеуге дайындау.

Дәнді аршу. Майлы дәннің қабығын майдалап аршу оған механикалық әсер ету арқылы орындалады; дән аршығыш қондырғыда іске асады. Майлы дәндерді қабығының сипатына қарай екі топқа − қабықты және қабықсыз − бөлуге болады.

Қабықты дәндерді − күнбағыс, мақта − қабығын ажыратқаннан соң қайта өңдейді. Қабықсыз дәндерді − зығыр, сурепка, рапс, күнжіт − қайта өңдеу алдында қабықтарынан бөлмейді.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс