Шикізатқа қойылатын талаптар

Жұмыс түрі: Іс-тәжірибеден есеп беру
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

МЕББМ Батыс Қазақстан инженерлік-технологиялық колледжі

Технологиялық бөлімі

1225000-Ет және ет өнімдерінің өндірісі мамандығы бойынша оқу-өндірістік практикасының
ЕСЕБІ

Тақырыбы: Ет өңдеу технологиясы

Орындаған: ТПМ-921 тобының студенті Дуйсенбаев Б.Б
Өндіріс орнынан практика жетекшісі: Валентина.Н
Колледжден практика жетекшісі: Алмұқанова А.Б

Орал -2019ж

Жоспар
Кіріспе 3
1. Өндірс орнының даму тарихы 4
2. Өндіріске қойылатын талаптар мен қауіпсіздік ережелері 5
3. Өндіріс орнында дайындалып шығатын өнімдердің ассортименті 7
4. Дайын өнімдерге қойылатын талаптар 7
4.1. Шикізатқа қойылатын талаптар 8
4.2. Ет өнімдеріне қойылатын стандарт талаптары 10
5. Ет өнімдерін сақтау 12
6. Ет өнімдерін қолданылатын жабдықтар 13
Қорытынды 15
Қолданылған әдебиеттер 16

Кіріспе
Мен, Дуйсенбаев Бекзат ТПМ-921 топ оқушысы 27.05.19- 21.06.2019 жылы аралығында Уральский колбасы ЖШС-нан өндірістік тәжірибеден белгіленген жоспардағы көлемде өттім. Технологиялық практикаға кетер кезде, колледжден практикаға қажетті сәйкес құжаттарды, жолдама, күнделік, сауалнама алдым. Сонымен қатар қауіпсіздік ережесімен танысып, қол қойдым. Мен практикадан Уральский колбасы ЖШС-де жалпы бөліммен танысып, практикаға сәйкес құжаттарымды тапсырдым. Мен практика жөнінде есепте шұжыққа, пісірілген толықтай токталатын боламын. Яғни, шұжық дайындалу тәсілі мен технологиялық схемасымен, сапасымен, қапталуы және жапсырылуымен, сақталу шарттарын таныстырамын. Шұжық және пісірілген шұжыққа жалпы сипаттама беремін. Мекемеге қысқаша болсын токталып кетер болсам:
Шаруа қожалықтарында ет өнімдерін шығаратын зауыттар алға қарай ұмтылып, тапсырыс бойынша облысымыздағы мекемелерге жеткізіп, бағалармен, сапасымен тұрғындарды қанағаттандыруда.
Соның бірі Уральский колбасы ЖШС шағын ет зауыты.Шаруашылық қожалығы 2002 жылы құрылған. Жаңа кәсіпорында 130 адам жұмыспен қамтылды. Қазір тәулігіне 10 тонна өнім өндірілуде.
Соңғы уақытта ет зауытында шикізатты жаңа талапқа сай өндіру мен өндірілетін өнімнің сапасын арттыруда көптеген жұмыстар атқарылуда.
Зауыт құрамында негізгі өндірістік цех, адменистраторлық ғимарат, қосымша қызмет цехтары, көлік тұрағы, тұрмыстық ғимараттар кіреді. Ғимараттар қыс мезгілінде газбен жылытады. Суды су арнасы қамтамасыз етеді. Ал негізгі шикізаттан түскен тапсырысқа қарай жеке шаруалық иелерінен қабылдайды.
Оралдық фабрика өз шұжықтарымен еліміздің батыс өңірін және Астана қаласын қамтып отыр. Компания алдағы уақытта Ресейдің көршілес облыстарына шұжық түрлерін экспортқа шығаруға қам жасауда.

3
1.Өндіріс орнының даму тарихы
Уральский колбасы ЖШС ет өңдеу кешені Халал стандарты бойынша малды союға, оның еті мен ішкі құрылысын алғашқы өңдеуге бағытталған жобасын бұдан үш жыл бұрын іске қосқан болатын. Одан кейін 2011 жылы индустрияландыру картасы аясында шұжық өндірісі жобасын қолға алды. Биылғы маусым айында жоба толықтай аяқталып, шұжық фабрикасы өз өнімдерін шығара бастады.
Аумағы 5500 шаршы метрлік өндірістік кәсіпорындағы жобаның жалпы құны 550 млн. теңгені құрайды. Компания аталмыш жобаны іске асыруға Ресей жинақ банкі АҚ-ның еншілес банкісінің Орал қаласындағы филиалынан 9,27 пайыздық мөлшерлемемен несие қаражатын алды. Бүгінде фабрикада шұжықтың 55 түрі шығарылуда. Мясо-дел белгісімен шығарылған өнімдер инновациялық қаптамаларға салынған.
Жаңа кәсіпорында 130 адам жұмыспен қамтылды. Қазір тәулігіне 10 тонна өнім өндірілуде.
Оралдық фабрика өз шұжықтарымен еліміздің батыс өңірін және Астана қаласын қамтып отыр. Компания алдағы уақытта Ресейдің көршілес облыстарына шұжық түрлерін экспортқа шығаруға қам жасауда.
Оралда Мясо Дел брендімен өнім 8 жылдан бері шығарылып келеді. ҮИИД мемлекеттік бағдарламасы аясында Орал ет комбинаты желісін іске қосты. Кәсіпорын деликастесті ет өнімдерін шығаруға мемлекеттік қолдауға ие болған. Жоба шұжық цехын салуға және қолданыстағы кәсіпорын қуатын арттыруға бағытталған.
Жоба тұжырымдамасы еуропада жасалынды. Кәсіпорында еуропалық өндірушілердің қондырғылары орнатылған. Яғни біз бәсекелестерден қалыс қалмаймыз. Қазір жаңа өндірісте 130 жұмыс істейді. Жобаның құны 350 млн теңге. Қазіргі таңда 55 түрлі деликатес, шұжық және пәскен ет өнімдерін шығарамыз,-дейді Уральский колбасы ЖШС-ның технологы. Өндірістік бір аусымдағы қуаты-20 тонна. Қазіргі таңда жоба 90% қуатымен жұмыс істеуде. Жоспарлы қуаты 2013 жылда 2 мың 730 тонна өнім шығару. Бұл 1 365 млн теңгенің өнімі.
4
2. Өндіріске қойылатын талаптар мен қауіпсіздік ережелері
1. "Ет және ет өнімдерін өндіретін нысандарды күтіп-ұстауға, пайдалануға, өнімдерді сақтауға және тасымалдауға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар" туралы санитарлық ережелер мен нормалар (бұдан әрі- СанЕжН) ет және ет өнімдерін өндірумен, дайындаумен және сақтаумен айналысатын заңды және жеке тұлғаларға таралады.
2. Осы санитарлық ережелер мен нормаларды дайындауда төмендегі терминдер мен анықтамалар қолданылды:
- малдардан алынатын өнімдер мен малдардан алынатын шикізаттарды өндірумен, дайындаумен, союмен,сақтаумен, қайта өндірумен айналысатын нысандар-малдарды соятын, малдардан алатын өнімдерді, шикізаттарды қайта өңдейтін нысандар;
- зарарсыздандыру - жуу пункті (бұдан әрі- зарарсыздандыру үшін жуатын пункт) - малдарды таситын көлікті жуып, зарарсыздандырудан өткізетін орын;
- қанды фибринсіздендіру - қанның ұюын болдырмайтын үдеріс;
- етті жібіту - еріту барысында еттің қалың жеріндегі температураны минус 1 градустан төмен емес жағдайға келтіру;
- садыра құдық - малдың ішінен шыққан садыра қидың сұйық бөлігін жинауға арналған сыйымдылық;
- оқшаулағыш - ауру малды ұстауға арналған қора;
- казеин - қанды өңдеуден өткізу барысында алынатын белокті материал;
- мал жыны - күйіс қайыратын малдың үлкен қарыны, жұмыршағы, қатпаршағы және ішектерінің ішіндегі жыны;
- жетілдіру камерасы - дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштерін қамтамасыз ету және сақтауға төзімділігін арттыру үшін етке созылмалы түр беріп, ылғал ұстағыш қабілетін сақтау мақсатын керіп, ұстауға арналған жай;

5
-конфисканттар - мемлекеттік малдәрігерлік - санитарлық қадағалау органдары арқылы тамаққа қолдануға жарамсыз деп танылған малдың ұшасы, ұшасының жартысы немесе бөлігі;
- магнитті ұстағыш - ұсақ темір заттарды ұстауға арналған қондырғы;
- ет - сойылған малдың ұшасынан немесе ұшасының бір бөлігінен алынған бұлшық еттің, майдың және сүйектің тіндерінің жиынтығы;
- ет өнімдері - сойылған малды өңдеу барысында алынған өнім;
- еттен жасалған жартылай дайын өнімдер - жылыту арқылы өңдеуден өткізу алдын ала дайындалған ет өнімдері;
- шелдеу - терінің астында қалған етті және майды сылып алып тастайтын технологиялық әдіс;
- малдың қиы - малдың астына төселген заттармен қосылған малдан шығатын қатты және сұйық нәжістен дайындалған органикалық тынайтқыш;
- ет өңдеумен айналысатын қуатты шағын ұйымдар - өндіретін өнім көлемі тәулігіне 3 тоннадан аспайтын ұйым;
- өндірістік зертхана - өндіріс барысында өнімдерге зертханалық тексеріс жүргізіп, өнімдерді сынайтын нысан зертханасы;
- тұздау орны - етті өңдеуге және туралған етті тұздауға арналған орын;
- малдарды бөліп қабылдауға арналған орын - малдарды бөліп қабылдауға арналған орын;
- санитарлық сою орны - ауру малдарды союға арналған үй - жай;
- тез мұздататын тоңазытқыш - етті минус 300С және одан да төмен температурада тез тоңазытатын қоңдырғы немесе тоңазытатын үй-жай;
- термограмма - шұжықты ыстықпен өңдеуден өткізу үдерісінің графикалық бейнесі;
- технологиялық жарамсыз өнім - тағамдық мақсатқа қолдануға жатпайтын өнім;

6
-шартты түрдегі жарамды ет - залалсыздандырылғаннан кейін пайдалануға рұқсат етілген ауырған малдардың өнімдері;
- жан-жануарлардан алынатын шикізаттарды - тері, жүн, шаш, қыл, аң, терісі,түбіт, қауырсын,іштен сөл бөлетін бездер, ішек-қарын, қан, сүйек,мүйіз,бақай және мал азығы үшін және өндірісте қолданылатын басқа өнімдер;

3. Өндіріс орнында дайындалып шығатын өнімдердің ассортименті
Уральский колбасы ЖШС өндіріс орнында өндірілетін өнім ассортименттері:
oo Пісірілген шұжық
oo Сүрленген шұжық
oo Ветчина шұжығы
oo Өкпе-бауырдан жасалған шұжық
oo Сиыр етінен момимка және сарделька
oo Шошқа етінен сосиска және сарделька
oo Пісірілген-кептірілген шұжық

4. Дайын өнімдерге қойылатын талаптар
Шұжық сапасына қойылатын талаптар. Балғын шұжықтардың қабығы құрғақ, элактикалы, көгермеген, турамаға тығыз жабысқан болу керек. Турама тусі біртекті, сұр дақсыз, қыртыс майы ақ түсті, турама бос қуыссыз болу керек. Ливерлі шұжықтар жағылғыш консистенциялы, ысталған-тығыз болу керек. Өзіне тән дәм мен иісті, бөтен дәмсіз болу керек.
Шұжық өнімдері фальсификациясы. Қазіргі шұжық өнімдерінің кейбірінде бір түйір ет жоқ десек сенесіз бе? Соңғы жылдары арық малдың етіне соя ақуызын, өнімнің сапасын жасанды түрде арттыратын басқа да химиялық заттар қоса салып, әп-әдемі шұжықтардың түр-түрін жасай береді. Дүкен сөресіндегі шұжықтардың іші адам ағзасына өте зиянды соя концентратына,дәмдегіш, салмақ көбейткіш, ет дәмін беретін түрлі химиялық қоспаларға толы. Солай бола тұра, ет өнімін шығарушылар жұрттың бәрін өнімнің құрамындағы химиялық қоспалар өте аз мөлшерде,

7
зияны жоқ деп алдайды.
Ең сорақысы - өтпей қалған шұжық өнімдері ет комбинатында екінші рет өңдеуден өтіп, сауда нүктелеріне қайта әкелінеді. Мұндайда бұрынғысы аздай,оның құрамына қайтадан азықтық қоспалар қосылады. Химиялық азықтық қоспалар сататын компаниялардың жарнамаларында мынадай ұсыныстар бар: Біздің өнімдеріміз бизнесіңіздің алға ілгерілеуіне көмектеседі, шұжық, тағы басқа ет өнімдерінің құрамындағы етті жасанды жолмен 10%-ға көбейтеді. Мұндайда өндірісті дамыту үшін қосымша қаражат талап етілмейді, жаңа технологияларды енгізудің қажеті жоқ. Жартылай ысталған шұжық өнімдерін 8-10%-ға көбейту үшін азықтық қоспаның 400 грамын ғана 100 кг фаршқа қоссаңыз жеткілікті. Өнімнің тартымдылығы, дәмінің ерекшелігі ойдағыдай болады. Міне жарнаманың түрі.
Шұжықтардың ақаулары, кемшіліктері. Шұжық өнімдерінің ақаулары қышқыл ашу, зеңдеу немесе көгеру, түсінің өзгеруі, шіріктену жатады.
Қышқыл ашу. Бұл ақау көмірсулардан қышқылдар пайда болатын микроорганизим әсерінен болады, олар микро және скрептококкалар, ішек бактерияларымен тұқымдас микробтар. Бұл ақаулар шұжықты тез зақымдап,бұзады. Шұжықты кескен кезде қышқыл ашу бірден байқалады. Қышқыл ашу түзілгенде шұжықты салқындатады немесе жоғары температурада сақтайды.
Шұжықтың көгеруін әртүрлі микроскоспиялық саңырақұлақтар тудырады. Шұжықтардың көгеруі сыртқы бетінен басталып, өнімнің ішкі терең қабаттарына ені мүмкін. Бастапқы стадиясында көгеру өнімге онша әсер етпейді, кешігіп шұжық қабықшасының бүтіндігін бұзып, микроскопиялық саңыраулқұлақтар шұжықтың терең қабаттарына еніп, зақымдайды да, түсі, иісі, консистенциясы өзгереді.

4.1. Шикізатқа қойылатын талаптар
Шикізатқа қойылатын талаптар, оны ұшаларға және жартылай ұшаларға бөлуден басталады. МСТ МСТ 7595 бойынша сиыр етін ұшаларға бөлу қарастырылған. Сиыр етін ұзынынан шабылған жартылай ұша түрінде дайындайды, оны 11 және 12 төс омыртқалары мен қабырғаларының
8
арасымен ширекке бөледі. Алдыңғы ширекті жеті, артқы ширекті төрт бөлікке бөледі. Осылайша жартылай ұшаның өзі он бір бөлікке шабылады. 779 МСТ-қа сәйкес сиырдың жартылай ұшасын үш сортқа бөледі. Бірінші сортқа ұшаның ең жақсы бөлшегі - жамбас, сан, бел, жауырын, иық және төс бөліктері жатады. Бірінші сорт жартылай ұшаның жалпы салмағының 88%%н құрайды.
Екінші сортқа - мойын бөлігі және шап еттері жатқызылады. Бұлар жартылай ұшаның 7%-ын құрайды.
Үшінші сортқа - бағалығы онша емес бөлшектер, кесінділер, алдыңғы және артқы сирақтары жатады. Олар жартылай ұшаның 5%-ын құрайды.
Жеке сауда үшін, қоғамдық тамақтану кәсіпорыны және тағамдық мақсатта өндірісті қайта өңдеуге арналған сиыр және бұзау етінің сапасы МСТ 779 "Жартылай және ширек ұшадағы сиыр еті және МСТ 16867"Жартылай және ширек ұшадағы бұзау еті" стандарттарымен регламенттеледі. Стандарт бойынша ірі қара малдан алынған етті температура жағдайы бойынша салқындатылған, суытылған, мұздатылған, қатырлған деп бөледі.
Салқындатылған - ұшаға бөлгеннен кейін 120С температурға дейін салқындатуға жіберілген ет. Еттің беткі қабатында кебу қабығы болады.
Суытылған - ұшаға бөлгеннен кейін 0-ден 40С-дейін суытылған ет. Еттің беткі қабаты ылғал емес, беті кебу ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.