Сүт сарысуынан дайындалатын сыр

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 37 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе . . .

Әдеби шолу . . .

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .: І Негізгі бөлім

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .: 1. 1 Сырға жалпы сипаттама . . .

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .: 1. 2 Тұздалған сырлардың сапа көрсеткіштері . . .

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .: 1. 3 Сырдың органолептикалық көрсеткіштері . . .

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .: ІІ. Тұздалған сыр өндірудің технологиясы

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .: 2. 1 Сырдың өндірілу технологиясы . . .

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .: 2. 3 Тұздалған сырдың ассортименті . . .

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .: 2. 4 Пахтадан дайындалатын сыр . . .

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .:

ІІІ Тұздалған сыр өндіруде қолданылатын жаңа әдістер мен жаңалықтар . . .

3. 1 Сүт сарысуынан дайындалатын сыр . . .

Қорытынды . . .

Әдебиеттер тізімі . . .

Кіріспе . . .Әдеби шолу . . .:

Кіріспе

Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды әдепке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден-ақ білген. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып пайдаланған. Бұл ежелгі дәрігер Гипократтың еңбектерінде бар. Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның да дәрігерлік тәжірибесінд сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламыз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясы ашумен адамзат ежелден-ақ айналысып келеді.

Сүттің тағы бір қасиет-түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен жақсартады.

Сүт толық бағалы тағам өнімдерінің бірі болып табылады. Оның құрамына 200-ден артық әр түрлі компоненттер кіреді. Сүттің құрамында ақуыздар, сүт майы, сүт қанты, әр түрлі дәрумендер, 40 түрлі минералдық заттар, әр түрлі ферменттер, гормондар жәте т. б. кездеседі. Және бұл компоненттердің барлығы адам ағзасына сіңу үшін ең қолайлы қатынастарда кездеседі.

Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше орын алуының себебі болып табылады.

Адам ағзасында сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен тканьдардың, биологиялық белсенді заттардың, ферменттердің және гормондардың түзілу көзі болып табылады.

Сүттің жоғары биологиялық құндылығы оның құрамы, құрамдық заттарының үйлесімді (өзара баланста) болуы және ағзада тез сіңуімен байланысты. Сүттегі 18 амин қышқылдарының сегізі алмастырылмайтын амин қышқылдарына жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, бірақ оларсыз ақуыз молекулалары құрастырылмайды. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин және валин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары сүт ақуыздарында басқа, ет және балық сияқты өнімдерге қарағанда едәуір көп мөлшерде кездеседі. Сүттің құрамында құрамына күкірт кіретін амин қышқылдары - метионин және триптофан табылады. Метионин қан, холин және фосфолипидтер түзілу, процесіне, ал триптофан ағзада зат алмасу процесіне қатысады.

Сүттің липидтерінде басқа майларда аз кездесетін майда еритын дәрумендер кездеседі.

Сүтте едәуір мөлшерде көмірқышқылды компоненттер кездеседі. Олардың 90 %-ы лактоза түрінде табылады. Лактоза тек сүттен ғана кездеседі. Лактоза адамның жүрегінің, бауырының, бүйректерінің жұмысына қажетті энергия көзі болып табылады.

Сүт белоктары-казеин, альбумин, глобулин өте құнды болып саналады. Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар, оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар. Сүтте казеин коллоидты күйінде, ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді түрінде кездеседі. Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді.

Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады. Олар темір, цинк, марганец, йод,, молибден, мыс фтор, бром, алюминий, бор, қорғасын, күміс, титан, никелб, литий, кадмий тағы басқалар.

Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп, клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді. Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасц процесі бұзылады. Мысалы темір көбінесе қандағы геиоглобиннің құрамна кіреді, сонымен қатар мидың сыртқы қабығындада кездеседі. Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады. Цинк альдеолаза, карбогидраза, сілтілік фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді. Ола әсіресе уыз құрамында болады.

Негізгі тағамдық компоненнтермен қатар сүтте көп мөлшерде суда және майда еритін дәрумендер кездеседі. Олардың адам ағзасының дұрыс жұмыс істеуіндегі және зат алмасу процесіндегі маңызы өте зор болып табылады. Дәрумендер адам ағзасында синтезделмейді (түзілмейді) . Аз мөлшерде сүтте биологиялық белсенді заттар да кездеседі. Олар ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетін жоғарылатады.

Сүт және сүттен алынатын өнімдер-мал шаруашылығы өнімдерінің басқа түрлері ішінде ерекше орын алады. Оның құрамында адамның қалыпты өмір тіршілігіне қажетті көптеген тағамдық заттар бар. Сонымен қатар сүт өніміне қарағанда сүттен дайындалатын сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық, қоректік, сіңімділік және бактерицидтік қасиеті жағынан өзіндік ерекшеліктері бар. Сүтқышқылды өнімдердің биологиялық құндылығы оның құрамындағы азотты қосылыстардың, көмірсулардың, липидтердің, минералды тұздардың, ферменттердің, витаминдердің және басқа да органикалық қышқылдардың, имунды денелердің, микровитаминдердің жеткілікті болуымен ерекшеленеді.

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өгім екені бәрімізге белгілі. Сондай-ақ сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдер жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.

Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келед. Оның бір жылдық орташа өсімі 4, 95% құрайды. Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанмен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.

1. Әдеби шолу

1. 1 Сүт өндірісінің қазіргі жағдайы

Сүт адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренгендей секілді. Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағында ойластырған, сондай-ақ құрамында майлы, ақуызды, дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан. Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.

Сөйтіп, сүтті ашытып-сусын, қайнатып құрт, ірімшік, тағы басқа тағамдар дайындалған. Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ. Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.

Сүт-күрделі құрамды биологиялық, организмге 95-98% сіңетін, крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық.

Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т. б бар. Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді. Белоктар ерекше құнды, себебі олар биологиялық толық құнды. Сүт майы-глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі. Сүт майларының балқу температурасы төмен (28-34ºС), сондықтан организмге жеңіл сіңеді. Майдан басқа май тектес (фосфотидтер, стериндер) бар. Бұлар күрделі органикалық қосылыстар, жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.

Америка ғалымдарының деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бпр екендігі анықталған. Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Ағылшын дәрігерлері он жылдан астам уақыт ішінде жүргізілген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған. Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауырған. Қазақстанның сүт индустриясы өнімнің негізгі түрлерін өндіруден одақтық республикалар арасында алдыңғы орындарға ие. Қазақстанның барлық өңірлерінде 2, 722 млн т сүт өндірілген.

Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде.

Сүт өнеркәсібі агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады. Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді. Сүт өнеркәсібі өнімі кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нітижесі. Сүт өнімдері-адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі.

Сүт- тағамдардың ішіндегі ең құнарлы әрі таңдаулы түрі. Оның құрамында жүзден астам витаминдер, қант, минералдық тұздар т. б түрлі элементтер бар. Мұның бір ерекшелігі сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы. Сондықтан да одан түрлі тағамдар, шипалы сусындар жасауға болады, демек, сүттің адамға сіңімділігі, қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.

Сүт өнеркәсібі халық шаруашылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді.

Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да, күнделікті сұранысқа ие және кез-келген нарықта тұрақты орын алады. Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру, көп тұтыну мен ерекшеленетін.

Сүт-табиғаттың ең құнды өнімі. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттермен келесі деректерге қарап білуге болады:1 л сүт құрамындағы белок мөлшері 15 гр сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг нан құрамындағы ақуызға тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің 1 л адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 1\3 бөлігін қамтамасыз етеді.

Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес, сонымен бірге физикалық-химиялық, технологиялық қасиеттерге де байланысты, ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады. Сүт өңдеу ерекшелігіне, құрамындағы май, майсызданған, құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді. Пастерленген стерилденген және қорытылған сүт өндіріледі.

Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі, яғни сүт тек дені сау малдан алынады, қосымша иісі жоқ, қышқылдығы 20ºТ төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек. Сүт тазалуды кір тазалағышта ал нормалауды нормалайтын сүт айыраты қондырғыда пастерлейді. Сүт кілегейінің тұнып қалуына жол бермеу мақсатында, тазаланған жылы сүтті гомогенизациялайды.

Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып, сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді. Оның бір жылдық орташа өсімі 4, 95% құрайды. Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанмен, отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.

Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік, қойытылған сүт, құрғақ сүт, сары май алады. Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне ісер ететін негізгі себептер:құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады. Оның басты себептері, біріншіден сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса, екіншіден, шетелден (әсіресе, Ресей, Белорусия, Қырғызстан сүт өнімдері) келетін, арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие.

Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (йогурт, қатты ірімшік, сүзбе және т. б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие.

Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 кг, медициналық мөлшер бойынша 405 кг тұтыну керек болса, ал нақты тұтыну жылына 3 200 кг құрайды. Статистика агенттігің мәліметтері бойынша, Қазақстан жылына 50млн. 400 мың сүт өндіреді. Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты өнімдері көбейе түсуде. Мәселен, 2015 ж құрғақ сүттің импорты 24 664 т, яғни, 90% құрады, қоюлатылған сүт-75, сыр және ірімшік-59, сары май 34%. Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек.

Сүт Одағының мәліметтері бойынша, қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды. Өндірілген шикізаттың тек 1\3 бөлігі өнеркісіптік қайта өңдеуден өткізіледі. Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.

Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары, шару қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады.

Сүт және сүт өндірісінің 90% үй шаруашылығында өндіріледі, сол себепті ең алдымен өнеркәсіп кәсіпорындары шаруадан алатын шикізаттың сапасын жоғарылату ушін бағасына, тасымалдау құнына, тапсырыс уақытына келісімді алдын ала жасауы қажет. Негізінен үй шарушылығынды өндірілетін Қазақстандық сүт сапа стандартына жауап бермейді. Осы құрылған жеке үй шарушылықтарын басқару қиын, ал ондағы мал басы жалпы сиыр санының 90% құрайды. Ал бұл көрсеткіш Ресейде-42, Беларусьте-5%. Екіншіден, Қазақстандағы асыл тұқымды малдардың ара салмағы 5, 2 % болса, басқа елдерде 47%. Үшіншіден, бізде бір сиырдан 2 200 л сүт сауылса, қойылған міндет 3 500 л. Төртіншіден, көптеген резервтер бие, түйе, ешкі, қойларды саууды ұйымдастыру үшін қарастырылған.

Сонымен қатар мал азығын өндіруші мекемелердің жұмыс істеуіне қолайлы жағдай туғызып, мақсаттағы бағдарламалар қабылдап, мәселен олардың ауыл шаруашылығы техникаларын жеңілдіктермен ұзақ мерзімге сатып алуға т. б қолдау көрсету; мал шаруашылығы тұлғаларын лизинг негізінде жем-шөптік дақылдары өсіріп, көбейтуге арналған арнайы құрал-жабдық алуына жағдай туғызу керек. Бұл өз кезегінде өндірген сүттің сапасын арттырады, сапалы сүттен сапалы сүт алуды қамтамасыз етеді.

Жоғарыда айтылғандай, Қазақстанда сүт өнімдері шикізатының 90% жеке қолда қалып отыр. Ауыл шаруашылығының құрылымында 2 млн-ға жуық жеке қосалқы шаруашылық бар. Сондықтан олармен көп жұмыс істек керек, себебі жеке қосалқы шаруашылық пен өңдеуші салалар кооператив құруда бірдей көзқарас танытқан жөн. Екінші жолы-ерікті негізде біріккен кооперативтер құру. Сүт өндіруші және өңдеуші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек. Осыған қоса, кооперативтер бұрынғы жеңілдетілген несие жүйесіне көшуі ал май, ірімшік, құрғақ сүт өндіретін өңдеуші кәсіпорындар кооперативтерінің жұмысын мемлекет көмегі арқылы жандандыру қажет. Олар ЕО-27 елдері деңгейінде сүттің құндылығын, тауарлылығын көтеруге көмектеседі. Сондай-ақ, ауыл шаруашылығы қызметін жүргізуде несие алу үшін кепілдік базасын кеңейтіп, ауыл-шаруашылық кәсіпорындары үшін несие бойыншы пайыздық төлемдерді төмендету керек және оны жалпы әлемдік деңгейге жеткізіп, яғни 1-3% сүт өндірушілер үшін несие мерзімін кемінде 20 ж созып, сүт, мал шаруашылығы үшін қажетті құрылғыларды алу үшін тікелей қаржылық көмек беруді өндіру, тауарлық сүтті қндіру көлеміне байланысты сүт өндірушілерді қолдауы қажет. Шикі сүтті өңдеуші кәсіпорындарға өткізу кезінде олдардың құндылығын дәлелдеу арқылы тауарлық сүтке дотация берілуі тиіс. Қазақстанның БСҰ-ға кіруіне байланысты сүт жіне сүт өнімдерін тұтыну деңгейінің күтілетін төмендеуін ескере отырып, сүт өнімін өндірушілерді, сонымен қатар Қазақстан рыногына Ресей, Беларусь, Қырғызстан және басқа ел кәсіпорындарының тарапынан төніп тұрған бәсекелестікее қолдау қадет. Сүт өнімін адал өндірушілерді әділетсіз бәсекеден қорғау, яғни тропикалық майларды сүт өнімі құрамына қосатын өндірушілерді жауапқа тарту талабын қатаңдату керек.

Сүт өнеркәсібі халық шаруашылығының маңызды саласы, сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне тікелей әсер етеді.

Қорыта келгенде, қамтылған жедел щаралармен қатар біз елімізде қандай көлемде сүт шикізатын өндіретінімізді анықтаған дұрыс болар. Бұл үшін статистика агенттігіне, Ауыл шаруашылығы министрлігіне, монополияға қарсы және басқа да ұйымдарға мал басының саны, жалпы сауын, тауарлы сүт көлемі, еліміздегі жеке қосалқы шаруашылықтағы сүттің өнімділігі туралы шаруафермер шаруашылығы және мемлекеттік секторда жедел мәліметтерді алу әдісін қайта қарау, сүт өндірушілер мен сүт өңдеушілер саудасы арасындағы түсетін табысқа талдау жасап, оларды көтеру мәселесін қарастыруы керек. БСҰ-ға кіруге байланысты несие құрылымын өзгертудің ҚҚС, сүт және сүт өнімінің техникалық регламентін және қорғау шараларының жіберілетін мөлшерін және мемлекеттік қолдаудың нормативті актілерін қайта қарастыру қажет. Сонымен қатар сүт өнеркәсіптерін жоспарлау қызметін ұйымдастыру мен ауыл шарушылығы және өндірістік кәсіпорындарының бірігуін қамтамасыз ету керек.

І. Негізгі бөлім

1. 1. Сырға жалпы сипаттама.

Сыр адамзатқа өте ертеден белгілі. Ол биологиялық және энергетикалық жағынан құнды, құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары және сүт ақуызына қарағанда жеңіл әрі тез сіңірілетін ақуыздық және ақуыздық емес азоттың қарапайым қосылыстары бар өнім. Бұдан өзге сыр құрамында құрғақ затына 5-10%-дан 60% аралығында ауытқитын май комплекстері, суда еритін витаминдер, сонымен қатар көптеген микроэлементтер болады. Сыр дәмі жеткілікті дәрежеде май құрамына және оның күйіне байланысты болады. Сыр дайындау жануартекті немесе микробтық ферменттер көмегімен (мәйекті сыр) сүт ақуыздарының ұйысуы, сүт ақуыздарын қышқыл көмегімен тұнбаға түсіру (сүтқышқылды сыр) сияқты процестерге негізделген. Сүтқышқылды сыр өндіру кезінде сүт қышқылымен қатар аздаған мөлшерде мәйекті ферменттерді де қолданады. Мысалы, 1 тонна сүтке 1г мөлшерінде. Бұл мөлшер мәйекті сыр нормасынан 25 есе аз. Мәйекті және өзге сүт ұйытатын ферменттер сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы төмен (10-15 ⁰ Т) ұйытқы алу үшін пайдаланылады. Жетілу сатысынан өтпеген өнімді сыр деп айтуға болмайды. Ал сырдың жетілуі өте тез болуы мүмкін 1-2 сағат, немесе өте ұзаққа созылуы да мүмкін 2 жыл көлемінде (мысалы, итальяндық сыр) .

Халықаралық сүт федерациясы 1962 жылы федерацияның құрамындағы сүт шаруашылығы дамыған елдердерде өндірілетін сырлардың түрлерін тіркеу жұмыстарын өткізген болатын. Сол тіркеудің нәтижесінде 500-ге жуық сыр түрлері анықталды.

Сырлардың ассортименті барлық елде дерлік жекелеген түрдегі және басқа елдердің сырларына ұқсатып жасалған түрлері де кездескен. Шеттен алынған сыр дайындау технологиясына кейбір өзгерістер енгізіп, сырдың жаңа түрін шығарған немесе тек атауын ауыстырып шектелген, кейде атауын сол күйінде қалдырып, жасалу технологиясын өзгерткен сыр түрлері де болды. Сырдың жасалу технологияларын меңгергеннен кейін барлық сыр түрлерінің атауын бір жүйеге келтіру күрделі процесс болды.

Сырларды классификациялағанда көптеген белгілері бойынша, әсіресе технологиясы бойынша жіктеуге болады. Алғашқы технологиялық классификацияны А. Королева жүйелеген болатын, оған қосымша ретінде товартану классификациясы ұсынылады. Кейінірек И. Гисина жаңа технологиялық классификацияны енгізді. Ол классификация сырларды технологиялық белгілеріне сай, қабылдануына, дайындалуына және жетілу шарттарына негізделіп жасалған.

Сыр жоғарғы тағамдық құндылыққа ие өнім болып саналады. Сырдың энергиялық және тағамдық құндылығы құрамына және құрамындағы құрғақ заттар мен ылғалдылығына тікелей байланысты. Тағамдық құндылығы жөнінен ерекшелетін тағы бір жағы, сырдың құрамындағы ақуыздар жеңілсіңірілетін күйде болады және оргаизмнен қорытылуға көп энергия қажет етпейді. Олар 96-98% қамтылады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.