Сүт сарысуынан дайындалатын сыр

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 37 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Әдеби шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

І Негізгі бөлім

1.1 Сырға жалпы сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

1.2 Тұздалған сырлардың сапа көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ...

1.3 Сырдың органолептикалық көрсеткіштері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ..

ІІ. Тұздалған сыр өндірудің технологиясы

2.1 Сырдың өндірілу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2.3 Тұздалған сырдың ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2.4 Пахтадан дайындалатын сыр ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

ІІІ Тұздалған сыр өндіруде қолданылатын жаңа әдістер мен жаңалықтар ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.1 Сүт сарысуынан дайындалатын сыр ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
Әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

Кіріспе
Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды әдепке айналдырған.Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден-ақ білген.Ежелгі Египет,Рим,Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып пайдаланған.Бұл ежелгі дәрігер Гипократтың еңбектерінде бар.Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның да дәрігерлік тәжірибесінд сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламыз.Қысқасы,бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясы ашумен адамзат ежелден-ақ айналысып келеді.
Сүттің тағы бір қасиет-түрлі азық-түлікпен керемет үндесіп,адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді.Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды,сонымен бірге май,белок,углевод,минералды тұздар,тағы басқалармен жақсартады.
Сүт толық бағалы тағам өнімдерінің бірі болып табылады. Оның құрамына 200-ден артық әр түрлі компоненттер кіреді. Сүттің құрамында ақуыздар, сүт майы, сүт қанты, әр түрлі дәрумендер, 40 түрлі минералдық заттар, әр түрлі ферменттер, гормондар жәте т.б. кездеседі. Және бұл компоненттердің барлығы адам ағзасына сіңу үшін ең қолайлы қатынастарда кездеседі.
Сүттің тағамдық құндылығы оның пайдалы қасиеттерімен білінеді. Қажетті тағамдық заттарының ағзада жеңіл түрді сіңетіндей күйде болуы сүттің балалардың, жас аналардың, егде және ауыру адамдардың тамақтануында ерекше орын алуының себебі болып табылады.
Адам ағзасында сүт ақуыздары жаңа жасушалар мен тканьдардың, биологиялық белсенді заттардың, ферменттердің және гормондардың түзілу көзі болып табылады.
Сүттің жоғары биологиялық құндылығы оның құрамы, құрамдық заттарының үйлесімді (өзара баланста) болуы және ағзада тез сіңуімен байланысты. Сүттегі 18 амин қышқылдарының сегізі алмастырылмайтын амин қышқылдарына жатады. Алмастырылмайтын амин қышқылдары адам ағзасында түзілмейді, бірақ оларсыз ақуыз молекулалары құрастырылмайды. Триптофан, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин және валин сияқты алмастырылмайтын амин қышқылдары сүт ақуыздарында басқа, ет және балық сияқты өнімдерге қарағанда едәуір көп мөлшерде кездеседі. Сүттің құрамында құрамына күкірт кіретін амин қышқылдары - метионин және триптофан табылады. Метионин қан, холин және фосфолипидтер түзілу, процесіне, ал триптофан ағзада зат алмасу процесіне қатысады.
Сүттің липидтерінде басқа майларда аз кездесетін майда еритын дәрумендер кездеседі.
Сүтте едәуір мөлшерде көмірқышқылды компоненттер кездеседі. Олардың 90 %-ы лактоза түрінде табылады. Лактоза тек сүттен ғана кездеседі. Лактоза адамның жүрегінің, бауырының, бүйректерінің жұмысына қажетті энергия көзі болып табылады.
Сүт белоктары-казеин,альбумин,глобулин өте құнды болып саналады.Олардың құрамында мал мен адамның организмінің өмір сүруі және қалыпты өсуі үшін қажетті барлық заттар,оның ішінде таптырмайтын амин қышқылы бар.Сүтте казеин коллоидты күйінде,ал альбумин және глобулин нағыз ерітінді түрінде кездеседі.Сүттің белокты молекулалары көлеміне және құрылымына қарай әртүрлі және олар тірі организмде ткань жасау үшін жарамды келеді.
Организмдегі барлық биохимиялық процестерге қатысатын микроэлементтердің көбі сүттің құрамында болады.Олар темір,цинк,марганец,йод,,молибден,м ыс фтор,бром,алюминий,бор,қорғасын,күм іс,титан,никелб,литий,кадмий тағы басқалар.
Микроэлементтердің көбі ферменттердің құрамына кіріп,клеткаларда жүретін реакциялардың жылдамдауына көмегін тигізеді.Микроэлементтердің жетіспеушілігінен организмнің зат алмасц процесі бұзылады.Мысалы темір көбінесе қандағы геиоглобиннің құрамна кіреді,сонымен қатар мидың сыртқы қабығындада кездеседі.Мыс көбінесе казеиннің құрамында болады.Цинк альдеолаза,карбогидраза,сілтілік фосфатаза ферменттерінің құрамына кіреді.Ола әсіресе уыз құрамында болады.
Негізгі тағамдық компоненнтермен қатар сүтте көп мөлшерде суда және майда еритін дәрумендер кездеседі. Олардың адам ағзасының дұрыс жұмыс істеуіндегі және зат алмасу процесіндегі маңызы өте зор болып табылады. Дәрумендер адам ағзасында синтезделмейді (түзілмейді). Аз мөлшерде сүтте биологиялық белсенді заттар да кездеседі. Олар ағзаның инфекциялық ауруларға қарсы тұру қабілетін жоғарылатады.
Сүт және сүттен алынатын өнімдер-мал шаруашылығы өнімдерінің басқа түрлері ішінде ерекше орын алады.Оның құрамында адамның қалыпты өмір тіршілігіне қажетті көптеген тағамдық заттар бар.Сонымен қатар сүт өніміне қарағанда сүттен дайындалатын сүтқышқылды өнімдердің органолептикалық,қоректік,сіңімділі к және бактерицидтік қасиеті жағынан өзіндік ерекшеліктері бар.Сүтқышқылды өнімдердің биологиялық құндылығы оның құрамындағы азотты қосылыстардың,көмірсулардың,липидте рдің,минералды тұздардың,ферменттердің,витаминдерд ің және басқа да органикалық қышқылдардың,имунды денелердің,микровитаминдердің жеткілікті болуымен ерекшеленеді.
Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өгім екені бәрімізге белгілі.Сондай-ақ сүттің құрамы мен қасиетін,санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап-тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару өңдейтін орындардың төл міндеті.Сондай-ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы,белогы,витаминдер жеткілікті сүт саууға тырысулары керек.Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей,таза күйінде тапсыру да естен шығармайтын мәселе.
Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып,сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келед.Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды.Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанмен,отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр.Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.

1.Әдеби шолу
1.1 Сүт өндірісінің қазіргі жағдайы
Сүт адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы.Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен,содан кейін сүтпен қоректенгенді үйренгендей секілді.Келе-келе біздің ата-бабаларымыз сүтті рәсуа етпей сақтау жағында ойластырған,сондай-ақ құрамында майлы,ақуызды,дәрумендері жеткілікті сүт саууға тырысқан.Осы жағдайға байланысты сүт тағамдары дүниеге келсе керек.
Сөйтіп,сүтті ашытып-сусын,қайнатып құрт,ірімшік,тағы басқа тағамдар дайындалған.Бұл баға жетпес тағамдар талай ғасырлардан бері өз мәнін жойған жоқ.Қазіргі таңда осы сүт өнімінен жасалған тағамдардың сапасын мемлекеттік стандартқа сәйкес бақылау жүзеге асырылуда.
Сүт-күрделі құрамды биологиялық,организмге 95-98% сіңетін,крем реңді ақ түсті және өзіне тән тәтті жағымды дәмді сұйықтық.
Сүт адам тамақтануында маңызды орын алады,себебі оның құрамында амин қышқылдары,макро және микроэлементтер,витаминдер,ферментт ер және т.б бар.Бұл заттар адам организміне жеңіл сіңеді.Белоктар ерекше құнды,себебі олар биологиялық толық құнды.Сүт майы-глицерин мен май қышқылдарының күрделі эфирі.Сүт майларының балқу температурасы төмен (28-34ºС),сондықтан организмге жеңіл сіңеді.Майдан басқа май тектес (фосфотидтер,стериндер)бар.Бұлар күрделі органикалық қосылыстар,жылу мен қышқылданудың әсерінен тез бұзылады.
Америка ғалымдарының деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып табылады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бпр екендігі анықталған.Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді.Ағылшын дәрігерлері он жылдан астам уақыт ішінде жүргізілген ғылыми ізденісте 45-59 жастағы 5000 адамды бақылаған.Нәтижесінде сүтті жақсы көретін адамдар оны ішпейтін адамдармен салыстырғанда жүрек ауруларымен 10 есе сирек ауырған.Қазақстанның сүт индустриясы өнімнің негізгі түрлерін өндіруден одақтық республикалар арасында алдыңғы орындарға ие.Қазақстанның барлық өңірлерінде 2,722 млн т сүт өндірілген.
Қазақстан Республикасының азық-түлік кешені жүйесінде тұрғындарды биологиялық толық сүт өнімдерімен қамтамасыз етуге үлкен көңіл бөлуде.
Сүт өнеркәсібі агроөнеркәсіп кешенінің ең негізгі бір бөлігі болып табылады.Сүт өнеркәсібінің тиімді қалыптасуы халықтың өмір сүру деңгейінің жоғарылауына және тұтынушылардың сүт өнімімен қамтамасыз етілуіне мүмкіндік береді.Сүт өнеркәсібі өнімі кәсіпорынның өндірістік қызметіндегі сүт өнімі түріндегі пайдалы нітижесі.Сүт өнімдері-адам денсаулығына ең қажетті пайдалы заттармен қамтамасыз етілген тамақ өнімдерінің бірі.
Сүт- тағамдардың ішіндегі ең құнарлы әрі таңдаулы түрі.Оның құрамында жүзден астам витаминдер,қант,минералдық тұздар т.б түрлі элементтер бар.Мұның бір ерекшелігі сол элементтердің бәрі адам ағзасы үшін өте пайдалы.Сондықтан да одан түрлі тағамдар,шипалы сусындар жасауға болады,демек, сүттің адамға сіңімділігі,қоректілігі және оның диеталық қасиеттері өте күшті.
Сүт өнеркәсібі халық шаруашылығының маңызды саласы,сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне әсер етеді.
Сүт тағамы азық түлік нарығының құрамдас бөлігі ретінде экономикалық жүйе қандай болса да,күнделікті сұранысқа ие және кез-келген нарықта тұрақты орын алады.Қазақстан бұрын осы бір аса бағалы тағамдық өнімді өте көп өндіру,көп тұтыну мен ерекшеленетін.
Сүт-табиғаттың ең құнды өнімі.Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттардың 98-99% пайдаланады.Сүттің жоғары қоректік қасиеттермен келесі деректерге қарап білуге болады:1 л сүт құрамындағы белок мөлшері 15 гр сиыр еті,немесе тауықтың 5 жұмыртқасы,немесе 1 кг нан құрамындағы ақуызға тең.Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарына деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады,ал сүттің 1 л адамның май,кальций,фосфор,рибофлавинге қажеттілігін толық,белокқа қажеттілігін жартылай,ал аскорбин қышқылы,ретинол,тиаминге қажеттілігінің 1\3 бөлігін қамтамасыз етеді.
Өнімнің сапасы мен шығымы тек сүт құрамындағы компоненттер мөлшеріне ғана емес,сонымен бірге физикалық-химиялық,технологиялық қасиеттерге де байланысты,ал олар әр түрлі жағдайлармен анықталады.Сүт өңдеу ерекшелігіне,құрамындағы май,майсызданған,құрғақ сүт қалдығының мөлшеріне үстеме толықтырғыш заттар қосу және ыдыстарға құюына байланысты топтарға бөлінеді.Пастерленген стерилденген және қорытылған сүт өндіріледі.
Шикізатты қабылдау және бағалау жұмыстары мемлекеттік талаптарға сәйкес жүргізіледі,яғни сүт тек дені сау малдан алынады,қосымша иісі жоқ,қышқылдығы 20ºТ төмен және стандарттық басқа талаптарына жауап беруі керек.Сүт тазалуды кір тазалағышта ал нормалауды нормалайтын сүт айыраты қондырғыда пастерлейді.Сүт кілегейінің тұнып қалуына жол бермеу мақсатында,тазаланған жылы сүтті гомогенизациялайды.
Қазіргі уақытта мемлекетте сүт өндірісі тұрақтанып,сүт және сүт өнімдері өнеркәсібі дамып келеді.Оның бір жылдық орташа өсімі 4,95% құрайды.Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанмен,отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр.Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда.
Еліміздегі сүт өнімдері импортының көп бөлігін ірімшік,қойытылған сүт,құрғақ сүт,сары май алады.Сүт өнеркәсібіндегі экспорт көлемінің төмендеуіне ісер ететін негізгі себептер:құрғақ сүтті тұтыну көлемінің өсуі және отандық өнімдердің бағалық бәсекеге қабілетсіздігі болып табылады.Оның басты себептері,біріншіден сүт кәсіпорындарының өндірістік сүт қуаты төмен болуы болса,екіншіден,шетелден (әсіресе,Ресей,Белорусия,Қырғызстан сүт өнімдері) келетін,арзан бағалы қантты йогурттар мен басқа да сүт өнімдері жаппай сұранысқа ие.
Алыс жақын шетелден арзан бағамен келетін сүт өнімдері (йогурт,қатты ірімшік,сүзбе және т.б) ішкі нарықта жоғары сұранысқа ие.
Сүт және сүт өнімдерін ұлттық мөлшер бойынша 1 адам жылына 260 кг,медициналық мөлшер бойынша 405 кг тұтыну керек болса,ал нақты тұтыну жылына 3 200 кг құрайды.Статистика агенттігің мәліметтері бойынша,Қазақстан жылына 50млн.400 мың сүт өндіреді.Осы өндірілген сүт көлемі Қазақстан халқының және басқа да ұлттық шаруашылық салаларының нақты өнімдері көбейе түсуде.Мәселен, 2015 ж құрғақ сүттің импорты 24 664 т,яғни, 90% құрады,қоюлатылған сүт-75,сыр және ірімшік-59,сары май 34%.Көрсетілген бұл мәліметтер Қазақстан әлі де өз-өзін тұтастай сүт және сүт өнімдерімен қамтамасыз ету мәселелерін шешпегендігін көрсетсе керек.
Сүт Одағының мәліметтері бойынша,қазіргі таңда отандық сүт және сүт өнімдері халықты сапалы өнімдермен толық қамтамасыз ете алмайды.Өндірілген шикізаттың тек 1\3 бөлігі өнеркісіптік қайта өңдеуден өткізіледі.Отандық кәсіпорындар оралған сүт өнімдерімен тұтынушылардың қажеттіліктерінің тек 27% қамтамасыз етеді.
Қазақстан Республикасында сүт және сүт өнімдерін өндірумен өнеркәсіптік негіздегі ауыл шаруашылық кәсіпорындары,шару қожалықтары және үй шаруашылықтары айналысады.
Сүт және сүт өндірісінің 90% үй шаруашылығында өндіріледі,сол себепті ең алдымен өнеркәсіп кәсіпорындары шаруадан алатын шикізаттың сапасын жоғарылату ушін бағасына,тасымалдау құнына,тапсырыс уақытына келісімді алдын ала жасауы қажет.Негізінен үй шарушылығынды өндірілетін Қазақстандық сүт сапа стандартына жауап бермейді.Осы құрылған жеке үй шарушылықтарын басқару қиын,ал ондағы мал басы жалпы сиыр санының 90% құрайды.Ал бұл көрсеткіш Ресейде-42,Беларусьте-5%.Екіншіден, Қазақстандағы асыл тұқымды малдардың ара салмағы 5,2 % болса,басқа елдерде 47%.Үшіншіден,бізде бір сиырдан 2 200 л сүт сауылса,қойылған міндет 3 500 л.Төртіншіден,көптеген резервтер бие,түйе,ешкі,қойларды саууды ұйымдастыру үшін қарастырылған.
Сонымен қатар мал азығын өндіруші мекемелердің жұмыс істеуіне қолайлы жағдай туғызып,мақсаттағы бағдарламалар қабылдап,мәселен олардың ауыл шаруашылығы техникаларын жеңілдіктермен ұзақ мерзімге сатып алуға т.б қолдау көрсету;мал шаруашылығы тұлғаларын лизинг негізінде жем-шөптік дақылдары өсіріп,көбейтуге арналған арнайы құрал-жабдық алуына жағдай туғызу керек.Бұл өз кезегінде өндірген сүттің сапасын арттырады,сапалы сүттен сапалы сүт алуды қамтамасыз етеді.
Жоғарыда айтылғандай,Қазақстанда сүт өнімдері шикізатының 90% жеке қолда қалып отыр.Ауыл шаруашылығының құрылымында 2 млн-ға жуық жеке қосалқы шаруашылық бар.Сондықтан олармен көп жұмыс істек керек,себебі жеке қосалқы шаруашылық пен өңдеуші салалар кооператив құруда бірдей көзқарас танытқан жөн.Екінші жолы-ерікті негізде біріккен кооперативтер құру.Сүт өндіруші және өңдеуші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек.Осыған қоса,кооперативтер бұрынғы жеңілдетілген несие жүйесіне көшуі ал май,ірімшік,құрғақ сүт өндіретін өңдеуші кәсіпорындар кооперативтерінің жұмысын мемлекет көмегі арқылы жандандыру қажет.Олар ЕО-27 елдері деңгейінде сүттің құндылығын,тауарлылығын көтеруге көмектеседі.Сондай-ақ,ауыл шаруашылығы қызметін жүргізуде несие алу үшін кепілдік базасын кеңейтіп,ауыл-шаруашылық кәсіпорындары үшін несие бойыншы пайыздық төлемдерді төмендету керек және оны жалпы әлемдік деңгейге жеткізіп,яғни 1-3% сүт өндірушілер үшін несие мерзімін кемінде 20 ж созып,сүт,мал шаруашылығы үшін қажетті құрылғыларды алу үшін тікелей қаржылық көмек беруді өндіру,тауарлық сүтті қндіру көлеміне байланысты сүт өндірушілерді қолдауы қажет.Шикі сүтті өңдеуші кәсіпорындарға өткізу кезінде олдардың құндылығын дәлелдеу арқылы тауарлық сүтке дотация берілуі тиіс.Қазақстанның БСҰ-ға кіруіне байланысты сүт жіне сүт өнімдерін тұтыну деңгейінің күтілетін төмендеуін ескере отырып,сүт өнімін өндірушілерді,сонымен қатар Қазақстан рыногына Ресей,Беларусь,Қырғызстан және басқа ел кәсіпорындарының тарапынан төніп тұрған бәсекелестікее қолдау қадет.Сүт өнімін адал өндірушілерді әділетсіз бәсекеден қорғау,яғни тропикалық майларды сүт өнімі құрамына қосатын өндірушілерді жауапқа тарту талабын қатаңдату керек.

Сүт өнеркәсібі халық шаруашылығының маңызды саласы,сондықтан сүт және сүт өнімдерін өндіру тиімділігі халықтың өмір сүру деңгейіне тікелей әсер етеді.
Қорыта келгенде,қамтылған жедел щаралармен қатар біз елімізде қандай көлемде сүт шикізатын өндіретінімізді анықтаған дұрыс болар.Бұл үшін статистика агенттігіне,Ауыл шаруашылығы министрлігіне,монополияға қарсы және басқа да ұйымдарға мал басының саны,жалпы сауын,тауарлы сүт көлемі,еліміздегі жеке қосалқы шаруашылықтағы сүттің өнімділігі туралы шаруафермер шаруашылығы және мемлекеттік секторда жедел мәліметтерді алу әдісін қайта қарау,сүт өндірушілер мен сүт өңдеушілер саудасы арасындағы түсетін табысқа талдау жасап,оларды көтеру мәселесін қарастыруы керек.БСҰ-ға кіруге байланысты несие құрылымын өзгертудің ҚҚС,сүт және сүт өнімінің техникалық регламентін және қорғау шараларының жіберілетін мөлшерін және мемлекеттік қолдаудың нормативті актілерін қайта қарастыру қажет.Сонымен қатар сүт өнеркәсіптерін жоспарлау қызметін ұйымдастыру мен ауыл шарушылығы және өндірістік кәсіпорындарының бірігуін қамтамасыз ету керек.

І. Негізгі бөлім
1.1. Сырға жалпы сипаттама.
Сыр адамзатқа өте ертеден белгілі. Ол биологиялық және энергетикалық жағынан құнды, құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары және сүт ақуызына қарағанда жеңіл әрі тез сіңірілетін ақуыздық және ақуыздық емес азоттың қарапайым қосылыстары бар өнім. Бұдан өзге сыр құрамында құрғақ затына 5-10%-дан 60% аралығында ауытқитын май комплекстері, суда еритін витаминдер, сонымен қатар көптеген микроэлементтер болады. Сыр дәмі жеткілікті дәрежеде май құрамына және оның күйіне байланысты болады. Сыр дайындау жануартекті немесе микробтық ферменттер көмегімен (мәйекті сыр) сүт ақуыздарының ұйысуы, сүт ақуыздарын қышқыл көмегімен тұнбаға түсіру (сүтқышқылды сыр) сияқты процестерге негізделген. Сүтқышқылды сыр өндіру кезінде сүт қышқылымен қатар аздаған мөлшерде мәйекті ферменттерді де қолданады. Мысалы, 1 тонна сүтке 1г мөлшерінде. Бұл мөлшер мәйекті сыр нормасынан 25 есе аз. Мәйекті және өзге сүт ұйытатын ферменттер сүтқышқылдыға қарағанда қышқылдылығы төмен (10-150Т) ұйытқы алу үшін пайдаланылады. Жетілу сатысынан өтпеген өнімді сыр деп айтуға болмайды. Ал сырдың жетілуі өте тез болуы мүмкін 1-2 сағат, немесе өте ұзаққа созылуы да мүмкін 2 жыл көлемінде (мысалы, итальяндық сыр).
Халықаралық сүт федерациясы 1962 жылы федерацияның құрамындағы сүт шаруашылығы дамыған елдердерде өндірілетін сырлардың түрлерін тіркеу жұмыстарын өткізген болатын. Сол тіркеудің нәтижесінде 500-ге жуық сыр түрлері анықталды.
Сырлардың ассортименті барлық елде дерлік жекелеген түрдегі және басқа елдердің сырларына ұқсатып жасалған түрлері де кездескен. Шеттен алынған сыр дайындау технологиясына кейбір өзгерістер енгізіп, сырдың жаңа түрін шығарған немесе тек атауын ауыстырып шектелген, кейде атауын сол күйінде қалдырып, жасалу технологиясын өзгерткен сыр түрлері де болды. Сырдың жасалу технологияларын меңгергеннен кейін барлық сыр түрлерінің атауын бір жүйеге келтіру күрделі процесс болды.
Сырларды классификациялағанда көптеген белгілері бойынша, әсіресе технологиясы бойынша жіктеуге болады. Алғашқы технологиялық классификацияны А.Королева жүйелеген болатын, оған қосымша ретінде товартану классификациясы ұсынылады. Кейінірек И.Гисина жаңа технологиялық классификацияны енгізді. Ол классификация сырларды технологиялық белгілеріне сай, қабылдануына, дайындалуына және жетілу шарттарына негізделіп жасалған.
Сыр жоғарғы тағамдық құндылыққа ие өнім болып саналады. Сырдың энергиялық және тағамдық құндылығы құрамына және құрамындағы құрғақ заттар мен ылғалдылығына тікелей байланысты. Тағамдық құндылығы жөнінен ерекшелетін тағы бір жағы, сырдың құрамындағы ақуыздар жеңілсіңірілетін күйде болады және оргаизмнен қорытылуға көп энергия қажет етпейді. Олар 96-98% қамтылады.
Мәйекті сырлардың энергетикалық құндылығы сүтқышқылды сырларға қарағанда әлдеқайда жоғары. Олардың құрамында май, белок көбірек, ал ылғал азырақ мөлшерде болады. [2]
Жалпы барлық сырлардың түрлері негізгі үш классқа жіктелген:
І-класс - мәйекті табиғи сыр;
ІІ-класс - сүтқышқылды табиғи сыр;
ІІІ-класс - өңделген сыр.
Сүтқышқылды сырлар.Сүтқышқылды сырларға жасыл үгітілген сыр жатады,оны майсызданған сүттен өндіреді.Сүттің ұюы термофильді микрофлора әсерінен жүреді.Жетілу нәтижесінде (2-3 апта) сыр массасы псептонданады,түсі сары және жағымды алма дәмі пайда болады.Жетілген массаға 1-2% тригонела жапырағының ұнтағын және 5% тұз қосады.Массаны 100 г-нан конус тәрізді пішінмен қалыптайды,содан кейін бастарды 10 º температурада 2-3 апта кептіреді.Сырды бас немесе ұнтақ түрінде өндіреді және оны аспаздық өнімдерге өткір ароматты татымдық ретінде қолданады.Балқытылған сыр өндірісінде шикізат ретінде жұмсақ және қатты мәйекті сырлар,жетілуі әртүрлі тұздық сырлар,балқытуға арналған сыр (майсыз және 40% майлылықты тез жетілетін сыр),сонымен қатар сүт өнімдері (сүзбе құрғақ сүт,сары май,кілегей,қаймақ),дәмдік толтырғыштар (какао ұнтағы,кофе,жеміс-жидек шырындары,дәмдеуіштер,татымдықтар,а с тұзы) және бояғыштар қолданады.
Шикізатты алдын ала ластанудан және жеуге жарамсыз бөліктерден тазарту үшін өңдейді,ұнтақтайды және рецептураға сәйкес араластырады.Қоспаға балқытқыш тұздар-фосфор және лимон қышқылының натрий тұздарын қосады.Қыздыру кезінде балқытқыш тұздар сырдағы майдың қорытылуын және белок коагуляциясын болдырмайды.Балқытқыш тұздар сыр массасына енуі үшін 1-2 сағат тұрғызады,содан кейін 75-90ºС температурада балқытады,суытады және орайды.
Шикізат пен технология ерекшелігі бойынша сырлар топтарға бөлінеді.Дәмдеуіш қосылмаған балқытылған сырлар тығыз құрылымды және бөліктерге жеңіл кесіледі.Дәмдеуіш пен толтырғыш қосылған балқытылған сырларға бұрыш қосылған өткір сыр,ет ыстамалары қосылған сыр және т.б жатады.Паста тәрізді сырлар жетілу дәрежесі жоғары Швейцар типті ірі сырлар негізінде жасалады.Олара жоғары консистенция мен майлылық (50-60%) тән.Бұл топқа Дружба,Лето,Волна,Янтарь,Коралл сырлары жатады.Пластикалық тәттә сырлар ірімшіктен сары май,қант және дәмдік толтырғыштар қосып алынады.Қоспаны гомогенизациялайды.Оларға Апельсинді,Жемісті,Шоколадты,Лимонд ы сырлар жатады.Балқытылған сыр консервілерін өндіргенде ыстық сыр массаларын герметикалық жабады,содан кейін 100-105ºС температурада стерилдейді. Немесе 75-90ºС температурада пастерлейді.Стерилденген,пастерленг ен және сиыр еті қосылып пастерленген сырлар жатады.Сыр сапасына қойылатын талаптар және сақтау кезінде стандарттармен сырлардың ылғалдылығы,май мөлшері және тұз мөлшері бекітіледі.Қатты мәйекті сырлар органолептикалық көрсеткіші бойынша жоғары және 1-ші сортқа бөлінеді.Жұмсақ сырлар сортқа бөлінбейді.Сыр сортын 100 баллдық жүйе бойыншы анықтайды.Дәмі мен иісіне 45 балл,консистенциясына 25 бплл,суретіне 10 балл,қамыр түріне 5 балл,сыртқы түріне 10 балл.орамасы мен маркіленуіне 5 балл беріледі.

1.2. Тұздалған сырлардың сапа көрсеткіштері.
Тұзды сырлар да негізгі топты құрайды. Оларға брынза, Асханалық, Чанах, Грузинский, Осетинский, Сулугуни , акави, хемус, лиманский және т.б. жатады. Тұздалған сыр тобына чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, брынза, чечил және т.б. жатады. Олардың технологияларының айырмашылығы жетілу және тұздықта сақтау болып табылады. Сырдағы тұздың консистенциясы 8%-ды құрайды.
Ғалым Диланян сырдың тұздықта сақталуы майлылығы төмен жоғарғы сапалы сыр алуға бөгет болатынын дәлелдеген. Тұздық ақуыздардың ісінуін төмендетіп, ылғалдылықты төмендетеді, соның нәтижесінде сыр қатты және сынғыш болады. Сондықтан тұздалған сырларды құрғақ затына 40% және 50% майлылықта өндіреді.
Ғалым Диланянның нұсқауы бойынша сыр дайындау кезінде сүтке хлорлы кальциймен бірге біркелкі фосфорқышқылды кальцийді сүттің 100 кг көлеміне 40 г. мөлшерінде қосуға болады. Сүтті мәйекті ұнтақ немесе пепсин көмегімен ұйытады. Пайдалануға дейін 6-12 сағат бұрын 2 %-дық пепсин ұнтағының ерітіндісін қышқыл сарысуда дайындайды. Осы кезде пепсин қышқыл ортада белсенді бола бастайды. Ұйысу температурасы 30-330 С, ұзақтығы 15-30 мин. Сыр түйірлерін 15-20 мин араластырып, қызыдырады (чанах, тушинский, кобейский және осетинский қыздырылады). Сырды қыздырудың орнына кейде бу арқылы оған 600 С жылытылған сарысуды енгізуге болады. Өйткені сырды 600 С-ден жоғары қыздыру оның сапасын нашарлатады.
Қатты тұздалған сырлардың айырмашылығы олардың формалары мен мөлшерлерінде. Чанах шаршы негізіндегі қайрақ кесегінің (брусок) формасына ұқсас болып келеді, салмағы 4-6 кг. Май құрамы 40-50%, ылғалдылығы 50% артық емес, тұзы 4-8% құрайды. Тұздалған сырлар органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты жоғарғы және бірінші сұрыпқа жіктеледі. Жоғарғы сорттың сырларының беткі жақтары тегіс, түсі ақ түс пен сарғыштау түстің аралығында, әрі орталығында қаныққан түс болады. Әр түрлі мөлшердегі көзшелері бүкіл масса бойына таралған болуы керек. Консистенциясы сынғыш, тығыз, үгілмейтін болуы керек, ал дәмі мен иісі өткір, тұзды, бөгде дәмдерсіз және иістерсіз болуы шарт. Бірінші сортқа жататын сырдың беткі жағы аздап жылпылдауы мүмкін, формаға дұрыс келіңкіремеуі, аздаған сызаттарының болуы, азықтық қышқылтым дәм мен жеңіл ащы дәмнің, шіріген және қатты тұзды дәм сезілуі мүмкін. Консистенциясы қатты немесе аздап борпылдақ және үгілмелі, түсі біртекті емес.

1.3 Сырдың органолептикалық көрсеткіштері.
Тұздалған сырлар құрамындағы натрий хлоридінің массалық үлесі көп болуымен (4-7%) болуымен, өздігінен престелу мен престелуден кейінгі ылғалдылығының (49-56%) және дайын өнімде (47-53%) ылғалдылығының болуымен ерекшеленеді. Бұл сырлар өткір ашты дәм және снғыш консистенциялы болады. Сыр қыртыстары болмайды.
Органолептикалық қасиеттері бойынша, мысалы сыр, келесідей болады: дәмі - таза, сүтқышқылды, тұзды, бөгде дәмдерсіз; консистенциясы - нәзік, байланысқан. Аздап сынғыш, бірақ үгілмелі емес; түсі - ақ немесе аздап сарғыш; сурет болмайды; беткі жағы таза, қыртыссыз және шырышсыз. Пастерленген сүттен жасалған брынзаның жетілуі 20 күн.
Сырлардың түрлері бір бірінен органолептикалық көрсеткіштеріне, сырдың жетілуіне қатысатын микрофлораға байланысты болып келеді. Сонымен қатар әр түрлі жануарлардан алынатын сүттің қасиеттеріне де байланысты (сиыр, қой, ешкі, енеке (буйвол)).
Қой сүтінен жасалған сырдың дәмі сиырдың сүтінен жасалғанға қарағанда әдетте ащы болады. Қой сүтінен жасалатын сыр құрамындағы құрғақ зат мөлшері жоғарылау. Сонымен қатар қой сүтінен ұйытқы жасау кезінде тығыздалу баяу жүреді. Барлық сырларды әр түрлі жануарлардың сүтінен жасау мүмкін емес. Мысалы, қой сүтінен советский, швейцарский, голландский сияқты қатты сырлар және т.б. сыр жасауға келмейді.
Тұзды сырларды сиыр, қой және ешкі сүтінен 1:1 қатынасы; 2:1 немесе 3:1 қосып дайындайды. Тұзды сырлардың ерекшелігі - бұл ас тұзы мөлшерінің жоғарылығы (4-7%) және өздігінен престелу мен престеуден кейінгі сырдың құрамындағы ылғал (49-56%) және пісіп-жетілген сырдың құрамындағы ылғал (47-56%) жоғары болады, бұл өнімнің шығысын көбейтеді. Тұздалған сырлардың құрамында тұз мөлшері көп болғандықтан, дәмі де сәйкесінше қатты тұзды болады. Консистенциясы жұмсақ. Сырларды сақтау мен жетілдіру концентрленген тұздықта өтеді, бұл өткір тұзды дәм, әлсіз сынғыш консистенция мен монолиттің ортасында ақшыл сары түсті тудырады. Сырдың қабығы болмайды.
Олар екі айдан артық емес уақыт мөлшерінде жетіледі. Тұзды сырларды өндіру технологиясы ежелгі кездерде Кавказ тұрғындарының арасында қалыптасқандықтан, кавказский деп атайды.

ІІ. Тұздалған сыр өндірудің технологиясы.
2.1. Сырдың өндірілу технологиясы.
Сырдың жалпы технологиясы жекелеген сырдың түріне байланысты әртүрлі операциялардың тізбегінен тұрады. Табиғи мәйекті сырларды өндіру процесі төмендегі сызбадан тұрады (1-сызба):

1-сызба. Сырды дайындау технологиясы.
Сүт сапасын анықтау және сұрыптау
Сүтті өңдеуге дайындау
Сүтті ұйыту
Ұйытқыны және сыр түйірлерін өңдеу
Сырды формалау
Сырды тұздау
Сырдың жетілуі
Сырды өткізуге дайындау
Сақтау және транспорттау, тасымалдау

Жоғарыда көрсетілген операциялар әртүрлі құрылғылрда орындалуы мүмкін. Сүттің қасиеттерінің тұрақсыздығы жекелеген жағдайларда технологияның өзгеруін талап етеді.
Төменде 2-сызбада тұздалған сырды өндірудің құрылғылар бойынша реті көрсетілген.
2-сызба. Тұздалған сырды өндіру сызбасы.

1 - қабылдаушы ванна; 2-насос; 3-сүттазалаушы; 4-салқындатқыш; 5-танк; 6-сепаратор; 7-пастеризациондықұрылғы; 8-сыржасау ваннасы; 9-формалаушықұрылғы; 10-сырға арналған пресс; 11-тұздауға арналған контейнер; 12-тұздау бассейні; 13-сыр жетілуіне арналған стеллаждар.
Сүт сапасын анықтау. Сыр өнідіру сүт сапасына ерекше талаптар қояды. Сүт жалпы талаптардан басқа биологиялық жағынан толыққанды болу керек және мәйекті фермент әсерінен тығыз ұйытқы түзуі қажет.
Мәйекті фермент әсерінен ұюы сыра өндірісіндегі сүтке қойылатын талаптардың ең маңыздысы. Сыр өндірісіндегі сүттің қышқылдылығына да аса мән беріледі. Өндіріс үшін жаңа сауылған сүттің қышқылдылығына қараған 1-20Т - ге артық болатын сүт қолданылады.
Сүтті өңдеуге дайындау. Сүтті ұюға дайындаудың негізгі мақсаты - сыр дайындау кезіндегі сүттің қасиеті мен құрамын қамтамасыз ету.
Сүтті дайындау процестеріне жетілу, пастерлеу, майлылығы бойынша нормализациялау, ашытқылау, сырға талап етілетін стандартқа сай түске келтіру үшін тағамдық бояғыш қосу, кальций хлорын енгізу сияқты процестер жатады.
Сүттің жетілуі. Ежелден бері сыр өндірісі үшін майлылығы төмендетілген сүт қолданылады. Сырдың құрғақ затына 40% және 50% мөлшерінде болуы керек. Сапасы жақсы сүтті 8-100С температурасында 10-15 сағат аралығында ұстау сүтқышқылды микрофлораның дамып жинақталуына себепкер болады, соның нәтижесінде қышқылдылық 1-20Т шамасында жоғарылайды, динамикалық тұтқырлығы көтеріледі, еритін фосфор мен кальцийдің құрамы артады, казеиннің дисперстілігі төмендейді. Бұл тереңдетілген өзгерістер, яғни, сүттің жетілуі сыр сапасына жақсы әсерін тигізеді. Осы жетілдіру процестері шикі сүтке де, пастерленген сүтке де қолданылады. Ал пастерленген сүтке міндетті түрде сүтқышқылды бактериялдардың таза культурасын енгізу қажет.
Пастеризация. Бұл процесс зиянды және пайдалы микрофлораны өлтіреді, дегенмен стерилизациямен салыстырғанда бактериялардың біраз бөлігі тірі қалады. Ондай бактериялар көбінесе термотұрақты болып келеді. Сонымен қатар споралы бактериялар да жойылмайды.
Пастеризация кезінде ақуыздардың денатурациясы және сүттің қасиеттері өзгереді. Осы себептен сүт мәйекті фермент әсерінен ұюы нашарлайды. Сондықтан сыр өндірісінде сүтті арнайы температурада пастерлейді, яғни, 72-750С. Ең төменгі пастеризациялау температурасы 630С болып табылады.
Сүтті майлылығы бойынша нормализациялау. Майлылық - сыр сапасының негізгі тауарлық көрсеткіштерінің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.