Ірі қара мал етіне қойылатын талаптар Сиыр және бұзау еті

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 12 бет
Таңдаулыға:

1.Кіріспе
Дипломдық жұмыстақырыбы-сиыр етінің биохимиялық көрсеткіштерін анықтау және ветеринариялық-санитарлық сараптаудан өткізу.
Қойылған мақсатқа сәйкес келесі міндеттер қойылды
1.Сиыр етімен ет өнімдерін тексеру және сезімдік зерттеулер жүргізу.
2.Ірі қара мал етінің физикалық және биохимиялық сапа көрсеткіштері бойынша сараптама жүргізу.
3. Сиыр етіне бактериоскопия жүргізу.
4. Зерттелген сиыр етінің үлгілеріне сапалы баға беру.
Жұмысты жүргізу барысында келесі әдістер пайдаланылды: статистикалық, сезімдік, физика-химиялық және микробиологиялық.
Зерттеудің субъектілері ірі қара малдың ұшадағы, жартылай ұшадағы, төрттен бір ұшадағы еті және сойыс өнімдері болып табылады.
Ірі қара мал еті мен сойылған өнімдерінежүргізілген ветеринариялық-санитарлық сараптау нормативтік-техникалық құжаттамалардан алынған әдістерге сәйкес жүргізілді.

2.Ғылыми әдебиетке шолу жүргізу:
1. А.Ә.Төреханов, Ж.К.Каримов, Ш.Д.Даленов, Д.Қ.Найманов, Н.Э. Жазылбеков Ірі қара мал шаруашылығы, Триумф баспасы, Алматы 2006 жыл.
2. Э.Г.Розанцева Ет және ет өнімдері биохимиясы, Де - Ли принт баспасы, 2006 жыл.
3. М. К.Алимарданова, Р. Ш. Хакимова Ет өндірісі кәсіпорындарының жабдығы, Фолиант баспасы, Астана, 2009 жыл.
4. С.Қырықбайұлы, Т.М.Тілеуғали Ветеринариялық-санитариялық сараптау практикумы, Алматы, 2007 жыл.
5. М. К.Алимарданова, Р. Ш. Хакимова Ет және ет өнімдерін өңдеу технологиясы, Фолиант баспасы, Астана, 2009 жыл.
6. Т.М.Жамансарин Ет және сүт өндірісі орындарындағы сан - гигиеналық шаралары Оқулық. Алматы, 2014 жыл.
7. С. Ж. Баубеков, А. У. Тайчибеков Ет өнімдерін өндіру технологиясы Оқулық , Эверо баспасы, Алматы, 2014 жыл.
8. Есімбеков Ж.М., Ысқақов М.М., Дүйсенбаев С.Т. Жануарлардың инвазиялық ауруларын анықтау практикумы, Алматы, 2000 жыл.
9. Телеуғали Т.М., Қырықбайұлы С. Мал дәрігерлік санитарлық
сараптау және мал шаруашылығы өнімдерінің технологиясы мен
стандарттау негіздері, Оқулық, Алматы, 2007 жыл.
10. К.Ш. Нұрғазы Мал шаруашылығы негіздері, Дәуір баспасы, Алматы 2012 жыл.
11.А. Бейсенов, Етті бағыттағы отандық және шетелдік ірі қара тұқымдары төлдерінің ет өнімділігі, ҚазҰАУ Алматы Басп,
12. А.А.Жұмагелдиев, Б.К. Қазтаева, А.Б. Толымбекова Ұша мен мүшелерді ветеринариялық-санитариялық сараптаудағы сөл түйіндерінің маңызы, ұшаны таңбалау оқу-әдістемелік нұсқау; ҚазҰАУ.- Алматы: Айтұмар, 2018.
13.Махатов Б.М., Бөпебаева Л.Қ., Қадыкен Р., Джунисов А.М.
Қазақстанда өсірілетін ауыл шаруашылығы жануарларының тұқымдары ҚазҰАУ.- Алматы: Айтұмар, 2016.- 180 б.
14. М.О. Тоқаева, Ж.Б. Байбулатова, А.Д. Ұзынтілеуова Ет өнімдерін өндіру технологиясы, санитариясы және ветеринариялық санитариялық сараптау бөлімінен тәжірибелік сабақтарды орындауға арн. оқу-әдістемелік нұсқаулар. Алматы: Айтұмар, 2017.

2.1 Ірі қара шаруашылықтарға сипаттама
Ірі қара шаруашылығы - мал шаруашылығының өнімді көп беретін саласы. Ірі қараның арғы тегі ертеде Еуразияқұрлығының далалы, орманды далалы өңірінде таралған жабайы тур . Ол бұдан 7-10 мың жыл бұрын Жерорта теңізі маңындағы елдерде қолға үйретілген. Ірі тұлғалы, денесінің биіктігі 2 м шамасында, мүйізі алға қарай бағытталып, ұзын болып келеді. Ерте кездерде көп аулағандықтан, тұрлар саны азайып, XVII ғасырдың басында біржола жойылып кеткен.
Сиыр шаруашылығы, мүйізді ірі қара шаруашылығы -- мал шаруашылығының басты салаларының бірі.Аса қажетті азық-түлік (сүт, май, ет, тағы басқа сойыс өнімдері), бағалы жеңіл өнеркәсіп шикізаттарын (тері, қылшық, мүйіз, тағы басқа) береді.
Сиыр өсіру осыдан 7 -- 8 мың жылдай бұрын жабайы сиырларды (тур, зубр, бизон, бантенг, зебу, қодас) қолға үйретуден басталды. Қазақстанда ерте замандардан бері күтімді аса қажет етпейтін жайылым малдары (қой, ешкі, жылқы, түйе) көптеп өсіріліп келді. Мүйізді ірі қара шаруашылығы (әсіресе сүтті бағыттағы) 19 ғ-дың басынан еліміздің қара топырақты құнарлы аудандарына орыс шаруаларының жаппай қоныстануына, қалыптасқан саяси-әлеуметтік өзгерістерге сай, жергілікті халықтың көшпелі тіршіліктен тұрғылықты өмір сүруге ауысуы нәтижесінде қарқынды дами бастады.
Сүт өндіру бағытындағы ірі қара өсіру көбінесе қала маңы мен халық тығыз қоныстанған аудандарда дамыған. Әсіресе Еуропа мен Солтүстік Американың орман зонасында орналасқан елдерде жақсы жолға қойылған. Сүт өндіруден АҚШ, Ресей, Үндістан, Бразилия және Батыс Еуропа елдері ерекше көзге түседі. Жайылымдық жерлер мен шөптесін өсімдіктердің жеткілікті болғанына қарамастан, Африкада, әсіресе оның тропиктік аймақтарында ірі қара саны өте аз. Оның басты себебі -- ұйқы ауруының қоздырғышын тарататын цеце шыбыны. Сондықтан мұнда бұл ауруға шалдықпайтын ірі қарадан зебу өсіріледі
Өнімділігі
* 1820 -- 65 жылы Орталық Қазақстанның мал шаруашылығында сиырдың үлес салмағы 0,7 -- 1,7%-ды
* 1899 -- 1916 жылы 17,3 -- 22,8%-ды құраған. 20 ғ-дың бас кезінде сиыр түлігінің саны 5,0 млн. бастан асқан.
* 1917 -- 22 жылы сиыр малының 13 бөлігі шығынға ұшыраса
* 1930 -- 40 жылы олардың саны қарқынды өсті.
Осы мақсатта өнімділігі аз жергілікті мал тұқымы еуроп. тұқымдар -- герефорд, швиц, симменталь, голланд сиырларымен, қырдың қызыл сиырымен будандастырылып, малдың мол өнімді тұқымдары алынды. 1974 жылы мүйізді ірі қара саны 5,36 млн-ға жетіп, жылқы, түйе түліктерін қоса есептегендегі мөлшерден 5,3 есеге басым болды.[[1]]
Мал тұқымы. Ұзақ уақыт жүргізілген ғылыми практикалық жұмыстардың нәтижесінде елімізде алғашқы етті мал тұқымы -- қазақтың ақбас сиыры, сондай-ақ сүтті-етті тұқым -- алатау сиыры мен сүтті тұқым -- әулиеата сиыры шығарылды. Осымен қатар қырдың қызыл сиыры мен симменталь сиырының белгілі бір аймақтардың табиғи-шаруашылық жағдайына бейімделген жаңа түрлері алынды. Қазақстанның агроөнеркәсіптік кешенінің дамуында мүйізді ірі қара шаруашылығы ерекше орын алады. Оның 93,5%-ы шоғырланған жеке меншік иелігіндегі шаруашылықтарда мал санының өсуі орта есеппен 5,9 -- 6,5%-ға, ет, сүт өндіру мөлшері 3,5 -- 6,0%-ға өсті.
Жоғары өнім. Республикада сүтті бағыттағы сиырлардың 7 тұқымы, олардың жоғары өнімді табындары -- 16 тұқыммал зауыты мен 80 тұқыммал шаруашылығында, етті бағыттағы сиырлардың 5 тұқымы, жоғары өнімді бөлігі -- 11 тұқыммал зауыты мен 30 тұқыммал шаруашылығында өсіріледі. Қызылорда, Маңғыстау облыстарынан өзге облыстардың тұқыммал шаруашылықтарында өсірілетін сүтті сиырлар барлық асыл тұқымды сиырлардың 68%-ын, Атырау, Жамбыл, Қарағанды, Маңғыстау, Оңтүстік Қазақстан облыстарынан басқа аймақтарда өсірілетін асыл тұқымды етті сиырлар 32%-ды құрайды . Республика бойынша мүйізді ірі қараның үлес салмағы: қара-ала сиыр тұқымы -- 30,7%, симменталь -- 24,3%, қырдың қызыл сиыры -- 20,4%, алатау -- 17,3%, әулиеата -- 5,3%, айршир -- 1,3%, латыштың қызыл-қоңыр сиыры -- 0,7% болса, етті бағыттағы сиырлар негізінен отандық сиыр тұқымдары -- қазақтың ақбас сиырлары (84,4%) мен әулиекөл сиырларынан (11,3%) тұрады.
Мал өнімділігін арттырудың тиімді жолы -- төлдерінің сапасы бойынша тексерілген, жақсартушы бұқалардың ұрықтарын сақтау және кеңінен қолдану. Сондықтан Сиыр өсіруде бастысы бағалы қасиеттерін төлдеріне тұрақты бере алатын тұқымжақсартушы бұқалар алу және өсіру жұмыстарын жолға қою болып табылады. Малды өнімділік бағыты, жас-жыныс, тұқымдық ерекшелігі мен физиологиялық күйіне орай жайылым мен қолда құнарлы азықтандыруды ұйымдастыра білу мүйізді ірі қара түлігінің өнімділік қасиеттерін биологиялық және шаруашылық тұрғыдан тиімді деңгейге дейін тұрақты арттыруға мүмкіндік береді.

2.2 Сиыр етінің құрамы және қасиеттері
Ет -- малдың бүтін ұшасы немесе ұшаның жеке мүшелері; құнды тағамдық өнім. Бұлшық ет, май, сіңір және сүйектіндерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды әрі жұмсақ бұлшық ет тіндері омыртқа, арқа, белдеме, жамбас тұстарында болады. Бұлшық ет тіндерінде орта есеппен 73-77% су, 18-21% ақуыз, 1-3% май, 1,7 -- 2% экстракты азотты заттар, 0,9 -- 1,2% экстракты азотсыз заттар, 0,8 -- 1,0% минералдық тұздар, сонымен бірге Вр В2 В6 РР және т.б витаминдер болады.' Бұлшық ет тінінің ақуызында адам организміне қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Экстракты заттар етке жағымды хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тіндеріне қарағанда, сіңір тіндерінде қоректік заттар шамалы. Қоректілігі жағынан ең төмені -- сүйек тіндері. Еттің калориялылығы май тіндерінің мөлшеріне байланысты. Қоректілігі және дәмдік сапасы бойынша, ең тәуірі, бірінші категориядағы ет, онда ақуыз -- 14 -- 19%, май -- 12-15%. Майы аз ет дәмсіз болады. Майдың өте көп болуы да еттің қоректілік, дәмдік сапасын төмендетеді. Егер май бұлшық ет тіндерінде белгілі бір қатынаста болса, яғни май етпен қабаттасып бір ет, бір май болып орналасса, онда еттің дәмі мен сапасы жақсарады.
Ет -- ет комбинатында сорғыған (ұшаны мүшелеген соң табиғи жағдайда немесе тоңазытқышта 6 сағаттай сақталған және сорғыған), салқындатылған (еттің ішіндегі температура 0 -- 4° С-қа дейін жеткізіледі), мұздатылған (6° С-дан аспайтын температурада тоңазытылған) қалыпта сақталады
Сиыр етінің ұшасы үш сұрыпқа бөлінеді:
бірінші сұрыпқа -- сан еті, жамбас, белдеме, арқа, жауырын, төс;
екінші сұрыпқа -- мойын мен төстік;
үшінші сұрыпқа -- ауыз омыртқа мен кәрі жілік және асықты жіліктің басы жатады.
Ет - малды сойып, алғашқы өндеуден кейін алынатын әр түрлі ұлпалар жиынтығы , сондай-ақ, жоғары құндылықты тамақтанудағы маңызды өнім болып табылады. Адам ағзасының ұлпаларын құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет, сонымен бірге, толыққанды ақуыздардың көзі, жүйке ұлпасы, В тобының дәрумендері мен фосфор көзі. Еттің сіңімділігі жоғары, тез өңделеді.
Ет ақуыздары - толыққанды ақуыздар және оның құрамында амин қышқылдар бар. Негізінде, ақуыздар сапасы жағынан биологиялық құнды болып келеді. Адамға тәулігіне қажет ақуыз нормасының 35-40 пайызын 100 грамм ет қамтамасыз ете алады. Ақуыз құрамында алмаспайтын ең маңызды амин қышқылдар болады. Олар - триптофан, метионин және лизин. Әр түрлі мал етінің құрамындағы амин қышқылдардың абсолюттік мөлшері жағынан көп айырмашылығы жоқ, дегенмен, ірі қара мал етінде қой етіне қарағанда артықтау келеді. Толыққанды ақуыздың мөлшері семіз ет - тен гөрі арықтау етте көбірек. Малдың қоңы жоғарылаған сайын, еттің құрамында толыққанды ақуыздардың да үлесі көтеріледі
Ірі және ұсақ қара мал етінің қорытылуы тәжірибе жүзінде бірдей де, ал шошқа етінің қорытылуы қиынырақ. Еттегі май мөлшері ет сапасына зор әсерін тигізеді. Құрамында май болмаса немесе аз болғанда, еттен алынатын өнімдердің де құны, сапасы төмен болады. Дегенмен, өте майлы ет энергиялық бағасын көтергенмен де, дәмі мен қорытылуын төмендетіп жібереді. Жануар майларының құрамында ауыстырылмайтын қанықпаған май қышқылдары бар. Олар - линол, линолен, арахидон. Бұлар зат алмасуда маңызды орын алады. Фосфор қышқылының қалдығы бар фосфолипидтер адам ағзасына аса қажет. Қой еті фосфолипидтерге бай. Ол қанның ұюына әсер етеді. Фосфолипидтер негізінде барлық тірі ағзаларда кездеседі, көбінесе жүйке ұлпасында, мида, жұмыртқаның сары уызында, қандағы эритроциттерде көп. Холестерин - ет құрамында көп болады. Оның құрамы ағзаға келіп түскен тағам түріне және қатты синтезделуі мен ыдырауына байланысты. Майға қарағанда бұлшық етте холестерин 1,5 есе аз болады, сондықтан майы аз етті қолдану ұсынылады. Ал шұжықтардың калориясы майына, байланыстырғыш талшығына, технологиялық өңдеуіне байланысты ерігіштік май қолданылады. Ал, анағұрлым ерігіштігі төмен майлар тез сіңімді деп есептеледі. Сіңімділігі ауыр болатындықтан шұжықтың тәуліктік нормасы аз мөлшерде болғаны дұрыс.

2.4 Сиыр етіне қойылатын талаптар
Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады. Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады: 1) тағамдық және биологиялық құндылығы; 2) органолептикалық қасиетi; 3) физика-химиялық көрсеткiштерi; 4) қауiпсiздiгi. Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады. Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенциясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере отырып, әр еттiң өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтар түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа бетiнде май тамшылары майда немесе мүлде болмайды.
Ірі қара мал ұшаларын 2 категорияға бөледі. Есейгендері - сиырлар, өгіздер, 3 жастан асқан құнажындар және 3 жасқа дейінгі жалпы салмағы 350 килограмнан төмен (төменгі шегі) бр бұзаулаған қашар сиырлар. Бірінші категория: бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, омыртқа қырлары, сербектері, шонданайлары шығыңқы емес, шел майлары сербегінен 8 - ші қабырғаға дейін ұшасын жауып тұрады. (үзіліп қалатын кездері де болуы мүмкін). Мойын, жауырын, шабында және құйымшақта аздаған май учаскелері болады. Екінші категория: бұлшық еттері айтарлықтай жетілмеген (бүйірлері қабысқан), омыртқа қырлары, сербек шонданайлары шығыңқы, сербегінде, белінде және соңғы қабырғаларында аздаған мөлшерде шел майлары байқалады.
Ірі қара мал етіне қойылатын талаптар Сиыр және бұзау еті. Тауарлық белгіні қоңдылығына байланысты бірінші дәрежеге-дөңгелек, екінші дәрежеге - квадрат, үшінші дәрежеге - ұшбұрышты таңбамен белгіленеді. Бұқа жартылай ұшаның қоңдылық дәрежесіне байланысты ішінен Б, ал бұзау ұшасы немесе жартылай ұшасымен Т, жас малға белгінің оң жағына М, ал арық етке М әрпі қойылмайды. Бала тамағын жасауға арналған жас малдың етіне белгінің оң жағына М әрпінің орнына Д әрпі қойылады. Ересек және жас малдың жартылай 112 ұшасын белгілегенде, қоңдылық дәрежесі белгінің ішіне қойылады В (жоғары), С (орта), Н (ортадан төмен). Сиыр жартылай ұшасында және бұзау ұшасында технологиялық өңдеу ақаулары (омыртқадан дұрыс бөлінбесе, жыртылған шел ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.