Консервілерді алғашқы сорттау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 26 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТ

Ауылшаруашылық және экология кафедрасы

Жаныбекқызы Аружан
Ет қалбырларын дайындау технологиясы, гигиенасы және ветеринарлық - санитариялық сараптау.

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200- мамандығы Ветеринариялық-санитария

Орындаған: Ветеринариялық-санитария мамандығының 4-ші курс студенті Жаныбекқызы А.
Тексерген:б.ғ.к., аға оқытушы Бактыгалиева А.Т

Ақтөбе,2020
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
Ет қалбыры туралы түсінік және табиғи қалбырлар ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... .3
І.Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
1.1.Ғалымдар тұжырымдамасы ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
ІІ.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
2.1.Етті қалбырлауға дайындау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
2.2.Ет қалбырының технологиялық өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.3.Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі ... ... ... ... .11
2.4.Етті бөлшектеу , етті жиловкалау ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
2.5. Консервілерді алғашқы сорттау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
2.6. Консервілерді екінші рет сорттау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..14
2.7.Консервілердің химиялық өңделуі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
2.8.Консервілерді тасымалдау ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
2.9.Ет консервілері: Банкадағы ет консервілері, бланширленген ет консервілері, қуырылған ет консервілері, тұздалған ет консервілері ... ... ...17
2.10.Ет консервілерін сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
2.11.Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау ... ... ... ... ... ... ... . .21
2.12.Ветеринарлы-санитарлы бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
2.13.Дайын өнімге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..2 3
ІІІ.Қорытынды ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..26

Кіріспе

Консервілеу - бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады. Ұсақтау дегеніміз - консерві өндірісінде пайдаланылатын көптеген ет шикізаттарын тиісті өңдеуден өткізу. Жасалып шығарылатын консервілердің түрлеріне қарай ұсақтау әр түрлі тәсілдермен жүргізіледі. Қоспасыз еттен жасалатын консервілер өндірісінде сіңірленген, қолмен кесілген етті тұзбен, дәмдеуішпен немесе тұздықпен қоса банкілерге салу үшін, ет турағыш машиналарда 30 граммнан 200 граммға дейінгі бөліктерге турайды. Қоян және құс етін орап буып, түю алдында массасы 200 граммға дейінгі кесектерге шауып дайындайды.Консерві өндірісінің негізгі шикізаты- еттің әртүрлі қондылығы, сонымен қансыздандырылған субөнімдер. Буланған, екі реттей мұздатылған, қанағатсыз тазартумен, піштірілмеген бұқаның және басқа өндірушінің еттерін жібермейді. Консервілерде қолданылатын булы ет, газдар әсерінен бомбажға әкеледі. Турама, паштет консервілері өндірісінде, балалар консервілерінде және диеталық және басқа тағамдар үшін ет шикізаттарын ет тартқыштарда, куттерде, куттер-араластырғыштарда, эмульситаторларда және коллоид диірмендерінде ұсақтайды. Тамақ өнімдерін түрге және сортқа бөледі. Өнім түрі шығу тегіне немесе алынуына байланысты, сорт - стандарт талаптарына сәйкес сапа деңгейі. Өнімнің түрі және сорты ассортимент құрайды.
Табиғи қалбырлар
Бұқтырылған етті - жоғарғы сорттағы ірі қара мен қойдің 1- ші категориясынан , тығыздығы және 1-ші сорт еті 2- ші сорттағы категеория тығыздықтағы еттер кіреді. Шошқа етін сортқа бөлмейді. Жылқы етінен және жылқымен шошқа етінен 1 сорттағы консерві өндіреді.
Ет тұшпарасын дайындау үшін, алдымен банкаларға шикі немесе кептірілген сарымсақ, лавр жапырағын, қара бұрыш, тұз және шикі май немесе тоң май салады, содан кейін бөлшектерге бөлінген етті салады. Өнімді банкаға механикалық жолмен салған дұрыс, автоматтарды қолданып, олар өнімді жақсылап қойып, банканы тығыз жабады.
Толтырылған банкалардың ауасын қыздыру арқылы вакуммды аппартты машинада шығарады.Кейде комбинирленген тәсілді пайдаланады.
Банканың аусын шығару ол көбінесе тоңған және тоңазытылған еттерде кездеседі. Ол консервінің физикалық бомбажын және жылы складтарда сонымен қатар жылын күндерден жарылуынан сақтайды. Аузы жабылған банкаларды температурасы 85-90° С герметикалық суға салып тексереді. Дәл осы мақсатқа В.З. Жаданнаның автоматты конструкциясы қолданылады. Майысқан немесе ісінген банкаларды ашып, ішіндегісін жаңа банкаға салып қайта жабады. "Бұқтырылған ет "консервілерін алюминий немесе темір банкадағы 113, 115 және 120°С температурада стерилдейді. Басқа консервілерге қарағанда бұқтырылған ет темір банкадағы стерилденгендерін қадағалап, ішіндегілерін таңдап алады. Сонымен қатар әр банканы тексереді. Егер ыстық банканың аяқ жағы түзу болса - банка ісінген. Ондай банкаларды ашып, ішіндегісін ет паштетіне жібереді. Ыстықтан кейін тексергенде консервілерді міндетті түрд суытады. Стерилденген бұқтырылған ет, микроорганизімдері өлгеннен кейін оны дайын өнім деп атауға болады.

І.Әдебиетке шолу
1.1.Ғалымдар тұжырымдамасы

А.Т. Тәжібаевтың жазбасы бойынша етті қалбырлау үшін бірінші етті дайындауымыз қажет. Жартылай ұшаның артынан баур еттерінің майлары алынып тасталады. Бөлшектеу, немесе етті сүйегінен айыруда , сүйектерді шаппайды. Ол үшаны ең алдымен екі бөлікке бөлуден басталады: алдынғысын- соңғы қабырғаға дейін, ал артқысын- қалған үшаға дейін. Алдынғы бөлігінен екі бөліктері алынады, оларданеттің барлығы өткір пышақ арқылы алынады. Ары қарай қабырға еттері, арқасымен мойын етері, содан кейін кейін қабырғаның арасындағы етті алады. Ұшадан еттің барлығын алғаннан кейін,еттің скилеттері ғана қалуы керек. Содан соң етті ары қарай сорттап, қалбырларға салуға дайындайды. [1].
А.М.Казакова, М.А.Кочергин және басқаларының жұмыстарынан микроргнизмдердің қыздыруға беріктігі майда көтрілетіні анықталды.Консервіні стерилдеу кезінде микроорганиздерге көмек ретінде ақуызды заттардың қызметі толық зерттелмеген,бірақта кітаптарда қыздыру кезінде ақуыздардың микрооргнизмдерге көмегі жайлы толық көрсетілген.микроптардың жылу беріктігі отаға байланысты болады.Құрғақ ортада жоғарғы температурада және ұзақ уақыт ішінде өледі,ылғал ортаға қарағанда.Микроптағы токсиндер ұзақ қыздыруға шыдамайды әдетте 80-100Стемпературада ыдырайды,бірақ кейбір токсиндер 100Содан да жоғары температураны ұзақ уақыт шыайды.мысалға Паратиф токсины.[2]
А.И. Рагачеваның айтуынша, ұрықтың жасы да бұл кезде негізгі рөл атқарады. 7-10 күндік ұрықтарға қарағанда бір айлық немесе одан жоғары ұрықтар неғұрлым жылуға берікті болып келеді.анаэробты бактериялардың ұрығы аэробты бактериялардың ұрығына қарағанда ақырындап өледі.Рагачевтің айтуынша, 112 Стемпературада 5 минут қыздырғаннан кейін Boct.Sporogenes-7.6% аралығында, және Boc. Botulinus-12,15% аралығында қалады.Бірнеше зерттеулер нәтижесі бойынша, қыздыру үрдісі кезінде ұрықтар ыдырамаса , онда олар бұрында қыздыруға шыдағанын көрсетеді және ақырындап дами бастайды.стерилдеу кезінде бактериялардың ұрығының консервіде қыздыру герметикалық консерві банкісінің микробиологиялық бомбажды екенін түсіндіруі мүмкін.мұндай бактериялардың ұрығы уақыт өте келе белсенді тіршілік ету қалпына қайта келеді.герметикалық консерві банкісінде стерилдеуден кейін ұрықсыз бктериялар болуы мүмкін емес.Қышқылды орта бактерия ұрығының жылу беріктігіне әсер етеді.Қышқылды өнімдер сақтау кезінде тұрақтырақ болады.[3]
ІІ.Негізгі бөлім
2.1.Етті қалбырға дайындау

Шикізат қалбырланған зауытқа түскеннен кейін, банкаларға салардың алдында, алдын ала дайындайды. Қабылдау, бөліу, және етті бөлшектеу. Ет консервілеу, цехіне етті талаптарымен ережелеріне сай, шұжық өнімін өндіретін түріне, еттің тығыздығына, ұшаның санына, қабылданатын партияның массасына қарап қабылдайды және т.б. Ең алдымен ұшаның тазалығына үлкен көңіл бөледі, шикізат сулы болса, яғни сумен тазаланған болса, онда оның микробиалдылығы 60-90% төмендейді, ол консервілерге әсерін тигізеді.
Жартылай ұшаларды комбинарлық және дифференциялдық схемамен бөледі. Сонымен қатар шошқа майын, ет және бекондық категориялар тығыздығын соярдың алдында шпикін алады, олар тұшпара және әртүрлі консервілер дайындауда қолданылады. Бауыздаған жерін алып тастайды да, консерві өндірісінде қолданбайды. Етті шұжық өндірісіндегі тәсіл сияқты аударады. Бірақта кейбір өзгерістері бар. Табиғи консерві жасағанда етті, сүйегінен ажыратып үлкен бөліктерге бөледі. Вечина консервілерін дайындауда шошқа жартылай ұшасының артқы окорокын, артқы аяқтарын және мойын бөліктерін бөліп тастайды. Дәстрлік тәсілмен консерві өндірісінде жартылай ұшаларды вертикалдық жағымен айналдырады. Вертикалдық жағымен айналдырудың тиімділігі, ол ұшаны бөлшектеуге, аударғыштың жұмысын және ол еңбектің 15% жоғарлатады да, 3% еттің шығуын оңайлатады, және микробиологиялық жағдайын төмендетеді. Етті бөлшектеуде үлкен қосалқы бөліктерін, үлкен тамырларды , шеміршектерімен сүйектерін алып тастайды. Шошқаның қолының астындағы майын бөлшектемейді. Шикі еттің майын бөлшектегенде оларды үлкен бөліктерге бөледі: қолмен кесуге - массасы 500-600г, машина мен кесуге 2-кг жоғары. Етпен ұшаның әр бөлігінен түріне, салмағына қарай әртүрлі консерві өнімдеріни жасап шығаруға болады. Шошқаның ұшасы тығыздығы бекон және ет категеорияларына жататын , терісімен бірге оларды вечина консервісін жасауға жібереді, ал етті бөлгеннен кейін тұшпара консервілерін жасауға жібереді. Шошқа етінің ұшасы мен тығыздығы ет категориясына арналған терісі алынған еттерден тұшпара консервілерін жасайды: " шошқа тұшпарасы ", " өзінің шырынындағы шошқа " " туристің таңғы асы " ет консервілері. Ұшадан бөлек етті (Гуляш, Шошқа котлетін, Шошқа филесін) және т.б консервілер жасауға жібереді. Шикі етті турау. Турау- бұл операция, еттің көптеген түрінде қолданылады, консерві өндіргенде. Турау ол әртүрлі тәсілмен жүреді, консерві түріне байланысты. Табиғи консервілер дайындауда етті қолмен турайды, ал ет кесетін машиналарда олардың массасы 30 дан 200г дейін болады, оларды банкаларға тұз және дәмдеуіштер қосып салады. Қоян мен құс ұшаларын өңдеудің алдында 200г массаға бөледі. Тұшпара, паштет консервілерін, балаларға арналған және диеталық консервілерді өндіруде , етті волочкаларда, куттерахтарда, куттер- мешалкаларда, эмульситаторларда және коллоидтық мельницаларда дайындайды. Ет консервісіндегі тұшпараны, шұжық өнімін өндірудегідей жасайды. Бірақта, ыстықпен өңдегенде (стерилизатор) консервілерді жоғары температурада өңдейді, соның нәтижесінде ол тұшпараны қысады (20 %) дейін сорпасынан бөлек, тұшпара жасауда модификация жүреді. Кейбір кездерде, тұшпараны кутерлегенде оған қосымша 3-6% крахмал және 0,5% фосфат, сонымен қатар қосылған су 5% кемиді. Қосалқы мүшелерінің жоғарлауынан глютинада қыздырылғанда гидролизденеді консерві тұшпараларының құрамын жақсартады. Сорпасы бөлек болмауы үшін, шикі етке майын 30% қосады. Мұздатылған еттен дайындалған консервілердің дәмін жақсарту үшін, 0,3% натрий глютоминін қосуға болады. Тұшпара консервісінің құрамына аскорбин қышқылын қосу өте тиімді, себебі ол стерилизация кезінде құрамын өзгертпей және тағамдық құндылығын ұстап тұрады. Ет және субөнімдер консервілерін, ливер шұжығын дайындаудағы технология бойынша дайындайды. Сонымен қатар шикізатты волочкаларда турайды. Паста тәрізді дайын өнімді банкаға салады. Әртүрлі консерві өнімдерін дайындауда ет, тауық тұшпарасын жасауда механикалық аудару жүреді. Шикізатты араластыру. Консерві өндірісінде дайын тұшпараны араластырады, банкаға салардын алдында; тұз, екінші рет волочкада турайды. (Ет таңғы асы ); субөнімдерді турау және бланштау банкаға салардын алдында ( Ассорти ); посло жүргізу үшін; сонымен қатар шошқа етін турау; " Қой және сиыр таңғы асы " және т.б.
Вакуумдағанда тұшпара етінің құрамы жақсарады және консервілегенде, тарага салғанда коэффициентін жақсартады.
Ет шикізатының пасолы. Ет консервілерін дайындауда әртүрлі технологиямен, оған ең алдымен тұз қосады. "Антиркот" консервісін дайындауда сүйек етінен, алдын ала өңделген шикізат формадағы, немесе " Тұшпара еті" етті банкаға салғанда тұзды қосады. Кейбір жағдайларда субөнімінде, тұзды басқа да компанеттермен араластырғышта қосып жібереді де банкаға сауға жібере береді. Кейде, (ет консервісі, Субөнімдер ) тұзды басқа компанеттермен аралстырғышқа салып, банкаға салуға жібере береді. Паштет консервісін дайындауда, тұзды кутерге салып сорпасымен дәмдеуіштермен бірге араластырады. Осындай тәсілмен тұзды қосу, дайын өнімнің сақталуын жақсартады. Кейбір консервілерде, тұздің дайын өнімге сіңуі басқа да технолгиялық өңдеуде; бланширование " бауыр тамат сорпасындағы" тұзды суға қосарда, қуырылған " Қуырылған ми". Ветчина консервісін дайындауда, жылумен өңдеуге қарамастан, сонымен қатар адын ала жылумен өңделген консервілер үшін де, формалар ("жылқы етіннің рулеті"), посолды құрғақ, сулыжәне ылғал болады. Посолдың жалғасуы консервінің түріне байланысты. Вечина консервісін дайындауда оның окорогымен қолжақтарын тазалағаннан кейін рассол құйып пасолға тексереді, (деликатестік вечина 2тәулік, пастерленген вечина 2 тәулік). Посолдан кейін окоркамен қол жақтарын өңделуіне тексереді 5-7 тәіулікке, коптят, аударады, формаларда пісіреді, содан кейін суытып банкаларға салады. Вечина рубленныйді дайындауда, жартылай майлы шошқа етін расолмен бірге араластырғышқа салып 2 тәулікке қояды.шикізатты консерві өндірісіне дайындауда туристің таңғы асы және Бекон рубленныйпасолдық ингридиенттердіетпен бірге араластырғышқа салып тазиктарда тұздайды 1-8 сағатқа дейін, Туристің таңғы асы 4-5 тәулік. Алдын ала өңделген шикізат. Кейбір шикізаттарды банкаға салардын алдында алдын ала өңдеуге жіберіледі: бланширование, қуыру, асу, қуыру, копчние. Бланширование аз уақыттағы шикізатты суда асу, өзінің шырынында немесе булы ортада жартылай дайындалғанша. Жылудың денатурациясы ақуыздың бұлшық ет талшықтарының диаметірін қысқартады, нәтижесінже ылғалы шығады, еттің массасы бланширленгеннен кейін 40-45% кемиді, ал сырты 25-30% осының нәтижесінен консервілерді банкаға саларда, оның тағамдық құндылығы жақсарады. Бланширленумен бірге қосалқы бөліктері қысқарады, оның қаттылығы нашарлайды, жасуша мембранасы жоғарлайды, пузыроктар пайда болады,стерилизация кезінде өнімде қышқылдылық пайда болады, стерилизация кезінде банкада қысым көтеріледі. Бланширование бұлшық еттің иноктивация ферментін туғызады және вегетитивтік микроорганизімдердің формасы, етте бары, нәтижесінде стерилизация эффектілігін жоғарлатады. Етті бланширлеудің көптеген түрлері бар. Бірінші тәсілмен жиловандық шикізатты ыстық суда 53:47 бланширлейді. Консервіленген сорпа дайындау үшін үш түрлі етті бір котелда бланширлейді: бірінші закладканы 50-60мин, екіншісін 1 сағ 15 мин және үшіншісін 1 сағ 30мин. Төртінші закладканы осы сорпада оның пісу уақытын жоғарлату үшін, сорпаның қуаттылығы өзгермейді, ал еттің сорпасы нашарлайды. Екінші тәсілде - етті бланширлеуде өзінің согында - етті бланширлеуішке салады (12) көлемде, ыстық суды қосу арқлы 4-6% еттің массасы. Бірқалыпты бланширлеуде 30-40мин сорпаны концентірленген және консерві шығарғанда өңдлген, екінші рет қайнатпай ақ дайындауға болатын болып шығады. Үшінші тәсілде еттке 15-20 % су қосады, процесстің жалғасуы 30-40 мин. Содан кейін етті өңдейді, қалған сорпасын булайды. Екінші рет бланширлегенде еттің партиясын түсіреді, ал алынған сорпа консерві дайындауда қолданылады, 15% құрғақ затты құрайды. Бланширлеу бітті деп саналады, егер еттің түрі сұрғылт және кескен кезде қаны шықпайтын болған жағдайда.Шикі еті бланширлеуде субөнімдерді өндіргенде , паштет және басқада консерві түрлері. Бланширлеу біткен кезде, шикі етті 45-55°С суытады, да фасовкаға немесе ра қарай өңдеуге жібереді. Қуыру - ол азықтың жылулық өңдеуі майдың көп мөлшердегі өңделуі. Май, сұйық жылу беруші ортада, қыздырудың жағдайын жақсартадыжәне сол уақытта өнімді күйуден сақтайды. Сонымен қатар май өнімді қуырған жағдайда оның құрамын жақсартады.Қуырылу кезінде майдың жоғарғы жағы ісінеді де тығыздалынады. Қуырылған кезде майдың гидролизі глициринғажәне бос майлы қышқылға , сонымен қатар гидротермиялық шашырауға 10-20% қосалқы мүшелеріне айналады. Ароматтық иіске ие болу оның қандай температурада қуырылғанына байланысты: 105-130°С - дан бастап ұшқыш заттар пайда бола бастайды, 150-160°С - дан процесс интенсифицироваланады, 180°С - дан күйген пайда болуы мүмкін, өнінің жоғарғы жағының күйіп кетуі, жаман және дәмсіз, жағымсыз иіс береді. Жоғары температураға қарамастан процесс, өнімнің ішкі тұзы, көп мөлшерде ылғал сақтайтын, 102-103 °С жоғары қызбайтын, соның нәтижесінде еттің түрінде өзгерістер, ылғал қыздырудың нәтижесінде туындайды. Жоғары температурада қыздырудың әсерінен өнімде витаминдер ыдырап ктеді олар қыздырудың уақытына байланысты. Қуырғанда еттен шығатын шырынның нәтижесінде минералды тұздар ыдырап кетеді.Қуырудың алдында температураға ғана көңіл бөлмей, қуырудың ұзақтығына және өнімнің бөліктеріне де қарау керек. Жоғары температурада және еттің бөліктері үлкен болған жағдайда қуырса, еттің сырқы жағы ғана қуырылып,ал ішкі жағы шикі борлып қалуы мүмкін, оның дәмі мен иісіне қарамастан. Төменгі температурада қуырса, онда тез арада ет суы көбейіп қуырылған корочкалар пайда болмайды. Осындай жартылай фабрикаттарда консерві өнімі бірқалыпты, жабысқақ болады. Қуырудың ұзақтығы еттің бөліктеріне және шикізаттың түріне байлансты 8-ден 45 мин дейін. Қуырудың режимін өзгертсе ол тез арада өнімнің массасының төмендеуіне алып келеді. Технологиялық практикада ет шикізатының массасының төмендеуі, қуырудың 35-тен 60% дейін. Шикілей етті консерві өндірісінде қуырады ( Қуырылған ет, Гуляш), кейбір консервіленген өнімдерде, табиғи өнімдердіден түратын. Дайындайтын консерві өніміне қарай етті қуыру бланширленгеннен кейін немесе емес күйінде бір, екі рет,сүйек маы, шошқа майы, сұйық май, тоң май арқылы қуырады ( 5-10% шикі еттің массасы). Шикі етті лақтырылатын котелдарда қуырады, универсалдық электрлік аппарттарда және де электрикалық плиталарда. Копчениені және қуыруды технологиялық өңдеуге жатқызады олар ет консервілерін салуда қолданылады. Одан кейін суық копченияға Вечина деликатестік 3 сағ, ВЕчина мойны 1 сағ. Ыстық копченияға Вечинаны 8 сағ, ВЕчина талииндік 6-8 сағ, Бекон капченный пастерленген бөліктерімен 60 сағ, сиырдың копченный грудинкалары 8-10 сағ. Ет өнімдерінің кірленуінен сақтау үшінокоркасын марлі қаптарында салады, немесе міндерті түрде жоғарғы бөлігіндегі ткандерін алып тастайды.Қуыруға таңдап алынған ет өнімдерін жібереді, консерві өнімдерін дайындауға араналған; (Орыс сосискалары, Рыжски сосикалары) және т.б. Консерві өндірісінде асуды сосикаардың; Сосиски рижские, сосиски латвийские қуырғаннан кейін, тұздалған бөліктері вечина консервілеріне , қатты тұздалғандары немсе тұздалмаған шикі формаларға салады. Қуырудың операциясын режимдерге, және шұжық өнідіртін технология бойынша жасалады.

2.2.Ет қалбырларының технологиялық өндірісі

Мал және құс еттерінен 200- ден астам консерві түрлерін дайындайды, оларды мынадай топтарға бөледі;
негізгі ет консервілері табиғи ( мал ұшасы ); бланширленген ет; қуырылған ет және тұздалған ет;
субөнімдер консервісі ( тіл, бауыр, ми, бүйрек) - тіл паштеті, қуырылған ми, қуырылған бауыр томат шырынында және қаймақты, томат шырынындағы бұйрек және т.б.
ет өнімдерінің консервісі - косервіленген сосискалар, шұжық, ветчина, бекон, тұшпара және т.б
құс етінен жасалған консерві ( тауық, қазы, үйрек ) - табиғи өз шырынындағы, әртүрлі соустағы, желедегі филе, желедегі рагу, әртүрлі ұлттық тағамдар;
ет өсімдігіндегі консервілер - бұршақпен ет, фасольмен, макарон өнімдерімен, көкөністермен;
гарнирісіз екінші тағам - қышқыл ет, гуляш, ақ соуыстағы ет, турис таңғы асы және т.б;
балаларға арналған консрвілер.

2.3.Жоғары температурада етті консервілеудің теориялық негізі.

Стерилдеу-тағамдық өнімдердегі банкіні концервілеудегі негізгі үрдіс сонымен қатар етті де концервілегенде. өнімді стерилдеу кезінде мекроптар өлу керек немесе толығымен жойылуы тиіс. Ұзақ уақыт сақтау барысында концервінің сапасы сақталып қалуы керек. Температура, стерилдеу ұзақтығы, стерилдеу режимі өнімнің химиялық құрамына, физмкалық қасиетіне, банкінің материалына көлеміне және микрофлораны қарастыра отырып жүргізіледі. Концервілеуді микроорганизмдердің дамуын болдырмау үшін қолданады. Стерилдеу режимін таңдағанда біріншіден микроорганизмдердің өлуін қадағалау тиіс немесе олардың дамуына жол бермеу керек.Бактериялардың жойылуы ферменттердің жойылуынан немесе клеткадағы ағуыздардың денатурациялануынан болуы мүмкін. Қышқыл орта бактериялардың жылу беріктігін түсіретіні белгілі.Бактериялар ылғалды ортада қыздырғанда тезірек жойылады құрғақ буға қарағанда.Әр түрлі бактериялардың спорларының жылу беріктігі құрамындағы бос суға байланысты өзгереді.Микроорганизмдердің жоғарғы температураны қабылдауы және қыздыру кезінде өзгеруі әртүрлі.Олардың кейбіреулері-ұрықсыз бактериялар 60-100С аралығында бірнеше минут қыздырғанда өледі,ал басқалары ұрықтанатындары 100С-тан жоғарғы температураны да жеңіл қабылдайды.Зерттеу барысында белгілі бір стерилдеу температурасында бактериялардың барі өлмейтіні анықталды.Олардың арасында ерекше жылу ға берікті түрі бар .Стерилдеуден өткеннен кейінде қалған азғана бактериялар консерві банкасында дамып, өнімнің бұзылуына әкеледі. Әртүрлі бактериялардың барлық ұрықтарын өлтіретін стерилдеу режимін таңдау ылғида мүмкін бола бермейді.Микроорганизмдердің барлық ұрықтарының жоғарғы температураға жылу беріктігі мына негізгі факторға байланысты:Оларға;a) микроорганизмдердің биологиялық қасиеттері - олардың шығу тегіне, спор санына және т.б. б) стерилдеу жүріп жатқан ортаның физика-химиялық қасиеттері,өнімнің рН-ы, ақуыздың, майдың, көмірсудың саны ас тұзының, қанттың саны және концентрациясы, тұтқырлығы және жылу өткізгіштік ортасы және т.б. в) қыздыру шарттары;температура және ұзақтғы,. Бактериялардың ұрығы неғұрлым берікті тірі ағза болып саналады.Кейбір микроптардың ұрықтары он жлға дейін өзінің өмір сүруін сақтап қалуы мүмкін және ең төменгі 253С дейін; сондай-ақ ең жоғарғы (+130С дейін) температураны шыдай алады.Стерилдеу кезінде ұрық неғұрлым көп болса,оны өлтіруге соғұрлым көп уақыт кетеді.А.И. Рагачеваның айтуынша, ұрықтың жасы да бұл кезде негізгі рөл атқарады. 7-10 күндік ұрықтарға қарағанда бір айлық немесе одан жоғары ұрықтар неғұрлым жылуға берікті болып келеді.анаэробты бактериялардың ұрығы аэробты бактериялардың ұрығына қарағанда ақырындап өледі.Рагачевтің айтуынша, 112 Стемпературада 5 минут қыздырғаннан кейін Boct.Sporogenes-7.6% аралығында, және Boc. Botulinus-12,15% аралығында қалады.Бірнеше зерттеулер нәтижесі бойынша, қыздыру үрдісі кезінде ұрықтар ыдырамаса , онда олар бұрында қыздыруға шыдағанын көрсетеді және ақырындап дами бастайды.стерилдеу кезінде бактериялардың ұрығының консервіде қыздыру герметикалық консерві банкісінің микробиологиялық бомбажды екенін түсіндіруі мүмкін.мұндай бактериялардың ұрығы уақыт өте келе белсенді тіршілік ету қалпына қайта келеді.герметикалық консерві банкісінде стерилдеуден кейін ұрықсыз бктериялар болуы мүмкін емес.Қышқылды орта бактерия ұрығының жылу беріктігіне әсер етеді.Қышқылды өнімдер сақтау кезінде тұрақтырақ болады.Рогачевның ұрықтанатын бактериялардың жылу беріктігін рН-қа тексеруінде (B.mesentericus vulg,subtilis B.botulinus және т.б.)және тұқымсыз (loctobacilus,Micrococcus caudicans және т.б.)нәтижесі бойынша берілген бактерия ұрықтары рН-6,6 берікті Ет көк бұршақпен және ең төмен рН-3,5 Томат паста консервісінде стерилдеудің төменгі температурада немесе ұзақтығының аздығы микроорганизмдерге сутегі ионының концентрация және температура әсерінен болады.Микрооргнизмдердегі әртүрлі қышқылдың стерилдеу қызмет рН-тың көмегімен анықталады,ал лимонды, сүт. уксус оксиқышқыл үшін рН-қа ғана байланысты емес., сонымен қатар әр қайсысының спецификалық қасиетіне байланысты. Мықтырақ стерилдеу қасиетке сүт қышқылы ие, ал лимон-төменірек.Концентрлді қышқылды иная реті бойынша;молочная уксусная лимонная;дрожждар үшін;.уксуснаямолочная лимонная болады.РН-қа немесе қышқылдың концентрациясына қарамастан қышқылдарға дрожждар бактерияларға қарағанда беріктірек болып саналады.А.М.казакова, М.А.Кочергин және басқаларының жұмыстарынан микроргнизмдердің қыздыруға беріктігі майда көтрілетіні анықталды.Консервіні стерилдеу кезінде микроорганиздерге көмек ретінде ақуызды заттардың қызметі толық зерттелмеген,бірақта кітаптарда қыздыру кезінде ақуыздардың микрооргнизмдерге көмегі жайлы толық көрсетілген.микроптардың жылу беріктігі ртаға байланысты болады.Құрғақ ортада жоғарғы температурада және ұзақ уақыт ішінде өледі,ылғал ортаға қарағанда.Микроптағы токсиндер ұзақ қыздыруға шыдамайды әдетте 80-100Стемпературада ыдырайды,бірақ кейбір токсиндер 100Содан да жоғары температураны ұзақ уақыт шыайды.мысалға Паратиф токсины.
2.4.Етті бөлшектеу және етті жиловкалау

Бөлшектеу бөлмелері жақсы, қатты столдармен қамтамасыз етілуі керек; столдардың беті оцинковандық темірмен оралған және керекті жабдықтар болуы керек, осылардың үстіне түскен шикізатты салады; ет түскен кезде, жұмысшыларөткір пшақтың көмегімен етті сүйегінен ажыратады да , категорияларға бөледі. Жартылай үшаның артынан баур еттерінің майлары алынып тасталады. Бөлшектеу, немесе етті сүйегінен айыруда , сүйектерді шаппайды. Ол үшаны ең алдымен екі бөлікке бөлуден басталады: алдынғысын- соңғы қабырғаға дейін, ал артқысын- қалған үшаға дейін. Алдынғы бөлігінен екі бөліктері алынады, оларданеттің барлығы өткір пышақ арқылы алынады. Ары қарай қабырға еттері, арқасымен мойын етері, содан кейін кейін қабырғаның арасындағы етті алады. Үшадан еттің барлығын алғаннан кейін,еттің скилеттері ғана қалуы керек. Алдынғы бөліктегі ет екінші, үшінші сортқа кетеді. Артқы еттің бәрі бірінші сортқа кетеді. Сүйегінен арылған ет және сортқа бөлінген етті, арнайы түрлі түсті бөшкелерге, ящиктарға салады. Кесілген еттерді де арнайы бөшкелерге салады. Толтырылған ет пен саланы бөшкелерге салғаннан кейін, тез арада тележкаларға салып немсе қолмен тасыйды; жиловалық столдарға - ет және майлы - май. Бөлшектелген сүйектерді де арнайы қораптарға салып, ары қарай өңдеуге жібереді.
Бөлшектеуден кейін етті темірмен оценкіленген столдарға жібереді, олардан сіңірлері, қанды бөлшектерін, перепенкасын, сонымен қатар еттің терісінің майын бөледі. Сіңірімен перепенкасы етті қатты, дәмсіз адам ағзасында тез қортылмайтын қылып жібереді; сонымен қатар ет ары қарай стерилденуі керек. Міне осығн орай етті міндетті трде жиловкалау керек, әсіресе екінші сортытағы еттерді. Етті жиловкалау және бөлшектеу барлық консерві зауыттарнда жүреді. Жиловкадан кейін еттерді бөшкелерге, қораптарға салып ары қарай жібереді, ал алынған майды май столына жібереді. Ішкі зауыт көлігі, етті және майдыконсерві зауыттарына қолмен апарылады. Өңдеуден өткен еттің қалғанын; сіңірді, перепонканы, қанды бөлшектері, қораптарға салып сорпа немесе арзан шұжық жасауға жібереді.

2.5.Қалбырларды алғашқы сорттау

Стерилдеу процесін аяқтағаннан кейін консервілердің дұрыс банкісі нүкті қақпақ және түбі болу керек, бірақ тегіс аққан сұйықтың ізі болмауы керек. Мұндай банкілерді жәшікке орналастырады және ауада салқындатқаннан кейін бақылап сақтауға арналған термостатты бөлмеге түседі.Күпті қақпақ немесе түпті және тігісте сұйықтың аққан ізі жоқ банкі бракталмайды,термостатқа түседі. Күпті қақпақсыз немес түпсізді, тігісте сұйықтың аққан ізі жоқты, бөлек жәшікке салып және өте ұзақ сақтағанға термостатта тасымалдайды.

2.6.Консервілерді екінші рет сорттау.

Термостаттан шығарылатын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.