Айранның дайындалу технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТ

Ауылшаруашылық және экология кафедрасы

Бегалиева Меруерт
Айран,ряженка,творог (сүзбе) дайындау технологиясы, гигиенасы және ветеринарлық-санитарлық сараптау.

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200- мамандығы Ветеринариялық-санитария

Орындаған: Ветеринариялық-санитария мамандығының 4-ші курс студенті Бегалиева М.С
Тексерген:б.ғ.к., аға оқытушы Бактыгалиева

Ақтөбе, 2020
Жоспар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
1. Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
2.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
2.1.Айранның дайындалу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
2.2.Сүзбенің дайындалу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...8
2.3.Ряженка өнімі және ассортименті ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.4.Химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... 11
2.5.Ряженканың дайындалу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...12
2.6.Ряженканы ветеринарлық-санитарлық сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...16
2.7.Сүтті ұйытқанда жүретін микробиологиялық процестер ... ... ... ... ... ... .. ... ..17
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
Қолданылатын әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
Қосымша ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21

Кіріспе
Сүт және сүт өнімдері халқымыздың ежелден тұтынып келе жатқан ең бағалы және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Сүт - адамның тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі, оны организм толық сіңіреді. Оның қоректік заттарын адам организмі 98-99% дейін пайдаланады.
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы ретінде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.
Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады. Американдық ғалымдардың деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып саналады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екендігі анықталған.Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы ретінде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады.
Сүтқышқылды өнімдердің адам организміне әсерін алғаш рет орыс ғалымы И.И.Мечников анықтады. Микробиологияның дамуы арқылы ғылыми тұрғыдан диеталық, кейіннен антибиотиктердің ашылуымен осы өнімдердің емдік қасиеттері де анықталды. Сүтқышқылды өнімдерде болатын сүт қышқылы адам ішегіндегі шіріту микроорганизмдерінің дамуын тежеп, асқорыту процесіне жақсы әсер ететіндігі анықталған.
Зерттеушілердің пікірінше, ішекте тұрақты түрде мекендейтін ацидофильді таяқша мен сүтқышқылды бақтериялар туберкулездің, дифтерияның, сүзектің және басқа да бірқатар аурулардың қоздырғыштарын жоятын антибиотиктер бөліп шығарады.
Алғаш болып сүтқышқылды өнімдерді И.И.Мечников (1845-1916) зерттеген болатын. Ол бұл өнімдердің адам ағзасына қоректік маңыздылығын және қартаю үрдісіне қарсы маңыздылығын анықтады. Ғалымның пайымдауынша, адамның ішектерінде сүт бактерияларының (болгар таяқшасы) тіршілігі нәтижесінде шіріткіш микроорганизмдердің дамуына жол бермейтін орта түзіледі, ол микроорганизмдер ықпалымен тоқ ішектегі ақуыз, азық қалдықтары ағзаға зиянды болып табылатын органикалық улар (индол, скатол, т.б.) түзе отырып ыдырайды. Сондықтан И.И. Мечников шіріткіш микрофлораның тіршілігін баяулататын сүтқышқылды өнімдерді көбірек қолдануды ұсынады.
Айран - Қазақстанда, Орта Азияда, Қырымда, Кавказда кең тараған тағам түрі. Айранның ел ішінде қатық айран - қой- ешкінің қою айраны, кілегей айран - сиырдың сұйық айраны, қойыртпақ - сүтпен сұйылтқан айран, шалап - айранға су қосып дайындаған сусын сияқты түрлері қолданылады.
Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады.
Сүт қышқылды өнімдердің диеталық және емдік қасиеттері сүтті ашытқанда түзілетін олардың тіршілік өнімдері (сүт қышқылы, қөмірқышқыл газы, спирт, дәрумендер, антибиотиктер және т.б) сүтқышқылды бактериялар мен заттардың адам организміне жақсы әсер етуімен түсіндіріледі.
Зерттеушілердің пікірінше, ішекте тұрақты түрде мекендейтін ацидофильді таяқша мен сүтқышқылды бақтериялар туберкулездің, дифтерияның, сүзектің және басқа да бірқатар аурулардың қоздырғыштарын жоятын антибиотиктер бөліп шығарады.
Сүтқышқылды өнімдерді өндіруде сүтқышқылды, кілегейлі және ароматтүзуші стрептококкаларды, айран саңырауқұлақтарын, қымыз ашытқыларын, сүтқышқылды таяқшаны, бифидобактерияларды пайдаланады. Сүтқышқылды микрофлорадан бөлінетін ферменттер әсерінен сүт қантының сүт қышқылын (кейде басқа қышқылды) түзуі жүретін ашу процесінің бір түрі (сбраживание, брага-сыраның ашып жетпеген түрі) жүреді.
Сүтқышқылды өнімдер сүтке қарағанда күштірек және тезірек сіңіріледі. Егер қабылданғаннан кейін бір сағат өткен соң сүт 32% сіңірілетін болса, айран, қатық және т.б. 91% сіңіріледі.
Ашытылу сипатына қарай сүтқышқылды өнімдер 2 топшаға бөлінеді: тек сүтқышқылды ашыту нәтижесінде алынған өнімдер (қатық, ацедофильді сүт, йогурт және т.б.) және аралас-сүтқышқылды және спиртті өнімдер (қымыз, айран және т.б.)
Қатықтар келесідей болады: 1) дағдылы немесе әдеттегі (обыкновенная) - сүтқышқылды стрептококкалардың таза культураларында дайындалады; 2) мочниковская - сүтқышқылды стрептококка мен болгар таяқшасын пайдалану арқылы дайындалады; 3) ряженка (украина қатығы) - 95 ˚С температурада 3 сағат бойы қыздырылып, сүтқышқылды стрептококка культурасымен ашытылған сүт пен кілегей қоспасы; 4) варенец - сүтқышқылды стрептококка сүтқышқылды таяқшаны қосу немесе қоспау арқылы ашытылған піскен сүттен дайындайды.
Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты: Айранның,сүзбенің,ряженканың дайындау технологиясы, санитариясымен танысу.
Менің курстық жұмысымның міндеттері:
айранның дайындалу технологиясымен танысу;
сүзбенің дайындалу технологиясымен танысу;
ряженка өнімін зерттеу;
өндіру технологиясымен танысу;

1.Әдебиетке шолу
1.1.Ғалымдар тұжырымдамасы

Зобкова З.С. пікірінше, сүт өнімдерінің нарықтағы жоғары бәсекелестігі жағдайында айтылады. Тұтас сүт өнімдерінің дамуы, тұтынушының қауіпсіздігін қамтамасыз ету, сақтау мерзімін ұзарту, сапасын жақсарту, тұтынушыны сақтау мерзімі ұзақ, кең ассортиментті сүт өнімдерімен қамтамасыз ету - экономикалық тұрғыдан тиімді және технологиялық процестерді жетілдіру негізінде жүзеге асады. .[1]
Хромцов А.Г. − мәлімдеуі бойынша кефирдің алғаш дайындалу технологиясы Рессей елінде шығарылған. Кефирдің атын түріктер қойған, кеф деген сөздің мағнасы денсаулық дегенді білдіреді. Дүкеннің кефирін арнайы ашытқы қосып сүттен жасайды. Ашытқы құрғақ, оны арнайы апаратта тірілтеді. Дайын кефирдің сапасы сүтке, ал дәмінің сапасы қышқылдық дәрежесіне байланысты. Егер сүт майлы болса кефирде майлы болады. Қышқылдығы Тернер шкаласымен 85-тен 120 градус болса, кефир тәтті болады. Стандарт бойынша кефир майлылығы-2,5 % болуы шарт. .[2]
Тихомирова Н.А. − деректерінде сүттің стандартқа сәйкестігін физико-химиялық көрсеткіштері бойынша майлылық мөлшерін, қышқылдығын, тығыздығын анықтап бағалайды. Сүтті қабылдаған уақытта санитарлық мик-робиологиялық жағдайына бақылау жасайды. Сүтке анализ жасаған соң оны сортқа бөліп, бөлек өндейді. Өңдіріске қабылданған сүт температурасы 100°С, тығыздығы 1,027кгсм³, қышқылдығы 150 ден-190 және 210°Т болуы шарт. [3]

Смирнова И.А. мәліметтері бойынша соңғы 10 жылда ұлттық өнімдер ассортиментінің бәсекеге қабілеттілігі өте жоғарылады, бұл - олардың сапасының жоғарылауы есебінен және герметикалық ыдысқа қапталуы арқасында сақтау мерзімдерінің өсуімен ( 3 тәуліктен 14 тәулікке дейін) түсіндіріледі. Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады. [4]
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. − деректерінде диеталық өнімдер термостаттық және резервуарлық әдіспен дайындалады. Екі жағдайда да сүтті жоғары температурада 85°С-та 10 минут пастерлейді. Жоғары температуралы пастеризация сүтке сыртқы ортадан түскен бөгде микрофлораны толықтай жояды да, ал қажетті ашытқы түріндегі микрофлораға қолайлы жағдай туғызады. Пастеризацияның жоғарғы температурасында альбумин денатурацияланады, көбінесе толықтай сүттің лиофилді ақуызы. Өнімнің жақсы тығыздыққа ие болуы сарысулы ақуыздың толықтай денатурациялануында екені дәлелденген. Пастеризацияланған сүтті ашу температурасына дейін салқындатады (32-42°С), осы температурада сүт қышқылды бактериялардың таза культурасын 3-5% мөлшерінде қосады [5].
Волкотина З.В. − деректерінде сүтке ашытқыны қосып термостаттық жағдайда өңдіргенде шыны ыдысқа құйып, ыдыс сыртын қағазбен бекітіп, өңдіріс орнының нөмірін, өнім атауын, МЕМСТ нөмірін және жарамдылық мерзімін белгілеп жазады делінген. Дайын ыдысты ашытылған сүтпен бірге арнайы жылы камераға термостаттарға қояды. Осындай жағдайда өнімде сүтқышқылды бактериялар дамыиді, 6 сағатта қышқылдығы 75-85Т болады. Ашыған өнім қолданысқа дайын емес, өйткені ұйытқы әлсіз, хош дәмі мен иісі өзіне тән емес. Сондықтанда техналогиялық процессті аяқтау үшін өнімді салқын камераға салып салқындату керек [6].
Шепелева Е.В. − мәлімдеуі бойынша сүтті пастеризациялағаннан соң резервуарлық әдіспен өндеуде өнімді металл резервуарға құйып, ашытқы қосады. Сүтті қышқылдығы 85°Т болғанша ашытады. Содан соң үстіне салқын су қосып ұйытқыны араластырады. Қышқылдық төмен болса ұйытқыны араластыруға болмайды,өйткені сарысу бөлініп шығады.Өнімді араластыру ұйытқы қаймақ тәріздес, тығыздығы біртекті болғанша жалғасады. Осы ыдыста кефирді салқындатады. Диетикалық өнімді ашығаннан соң тез салқындату сүт қышқылды микроорганизімдердің дамуын тоқтатады, олар 100°С температурадан төмен болса тез тоқтайды. Өнімнің пісіп жетілуі температураға байланысты. Айран үшін өнімнің пісіп жетілуі 6-12 сағатта 10-17°С температурада болады. Осы процессте өнімде ашытқы, сірке қышқылды бактериялар мен аромат түзуші бактериялар көбейеді. Пісіп жетілген айранды қолданысқа жібереді. [7].
Донченко Л.В. − мәлімдеулеріне қарағанда Кавказ, Кабарда, Тетерде және Карачая халықтарының сүтқышқылды өнімдеріне - айран жатады. Ол кефирге ұқсас бірақ өзінің ерекшеліктерімен сипатталады. Айран майсызданған сиыр және қой сүтінен дайындалады. Өнімнің ашытқысы ретінде сүтқышқылды стрептакокк, ашытқы және таяқшалар алынады. Айран кефирге қарағанда жұмсақ сүтқышқылды өнім. Кефирге қарағанда спирттің мөлшері аз (0,1%) болады. [8].

2.Негізгі бөлім
2.1. Айранның дайындалу технологиясы

Айран - пісірілген сиыр, қой, ешкі сүтінің жылы кезінде ашытқы (айран, қаймақ) қосып, ұйытып дайындайтын қышқыл дәмді ақ тағам түрі. Айран әрі сусын орнына да жүреді. Әрі сусын, әрі тамақ болғандықтан жол жүргенде торсыққа құйып алып жүреді.Айран ұйыту үшін сүтті алдымен +85-90°-та пастеризациялайды. Пастеризацияланған сүтті 10-15 минуттай салқындатады. Сонда сүт температурасы +30°-қа төмендейді. Бұған таза сүт қышқылды бактерияларынан даярланған ұйытқы қосылады да, 6-8 сағат ішінде сүт ұйып, айран болады. Оны салқын жерде сақтайды. Сүт қышқылы микробтарының ішінен ұйытқыға болгар таяқшасын қолданады.
Жбиковский З. − мәлімдеуі бойынша өнімді нақты стандартқа сай гигиеналық талаптарды орындап сүт кәсіпорындарда дайындайды. Жоғары сапалы сүт өнімдерін дайындауда шикізат ретіндегі сүттің физико-химиялық, органолептикалық, ветеринарлық-санитарлық көрсеткіштері МЕМСТ 52093-2003 талабына сай болуы тиіс. Сүт денісау малдан алынған, таза, жағымды өзіне тән иісі мен дәмі, балауса, түсі ақтан-ақшыл крем түстес өзге дақтар мен түстерсіз, тығыздығы 1,027 кг м3 болуы тиіс.
Азық дәмдері әсіресе пияз, сарымсақ дәмі бар сүттер жіберілмейді өйткені технологиялық өңдеуден соң олар кетпейді. Сүттін құрамында химикаттар өнімдері нейтрализациялайтын заттар қосылса өндіріске жіберілмейді себебі бұнда көп шіріткіш микрофлора болады. Физико-химиялық көрсеткіштері бойынша сүттің майлылығы, қышқылдығы, тығыздығы МЕМСТ талабына сай болуы тиіс. Сүтті қабылдаған уақытта санитарлық микробиологиялық жағдайына бақылау жасайды.
Федотова О.Б., Шепелева Е.В. (2004) − деректерінде 2,5% -ті майлы айранды резервуарлы әдіспен өңдіру технологиясының процессін төмендегідей көрсеткен. Олар:
* Шикізатты қабылдау және сапасына баға беру
* 4-6 ºС температурада салқындату және сақтау
* Майлылығын қалыптандыру
* Қыздыру және тазалау - 40-45 ºС
* Гомогенизациялау - 8-12 Мпа
* Пастеризациялау 5-6 минут 90-95 ºС температурада ұстау
* Салқындату 20-25 ºС
* Ашыту 20-25 ºС температура
* Ұйыту - 20-25 ºС температурада, қышқылдығы 85-100 ºТ
* Салқындату 4-2 ºС, тығыздығы біртекті болғанға дейін
* Қораптарға құйып 4-2 ºС температураға дейін салқындату
* Қолданысқа жіберу 4-2 ºС, 36 сағаттан артық емес.

2.2.Сүзбенің дайындалу технологиясы
Қазақ халқының өзіне ғана тән және сирек әзірленетін тағамдарының бірі-"сүзбе". Сүзбе сүзу үшін айранды ұйытып,соны кәдімгі қапшыққа құйып,жоғары іліп қояды. Осы жерде айранның суы әбден ағып болып,қап түбінде айранның маңызы,яғни қоюы ғана қалады. Оны шұңғыл шараға құйып алып әбден араластырады да тұз салады. Сүзбе әдетте күн суыған кезде,қыста дайындалады. Оның ащылау әрі қышқыл дәмі тәбет ашады. Дастарқан үстіне дәмін алуға немесе сорпаға қосып ішсе астың құнын,сапасын арттырады. Сүтке,қайнаған суға езіп ішсе,шөлді тез басатын қасиеті де бар.
Сүзбе, негізінен , қысқы азық ретінде дайындалатын тағам Оның екі түрі болады. Біріншісі- қатық сүзбе. Ал сүзбенің екінші түрін құрт сүзбе деп атайды.
Сүзбенi айраннан әзiрлейдi. Ол үшiн айранды кенептi қапшыққа құяды да, одан ағызады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады. Одан кейiн сүзбеге кiшкене тұз салады. Қазақтар сүзбеден құрт жасайды. Кейбiреулер мұны қатық деп атайды. Сүзбеден қазақтар құрт жасап, оны ет тағамдарына астатым ретiнде қосып пайдаланады, тың түрiнде де қолданады. Сүзбе-ақзатты сүтқышқылды өнім, пастерильденген қаймағы алынбаған немесе майы алынған сүттің ашытуынан дайындайды.
Сүзбені тағы май суынан немесе сүт сарысуынан дайындауға болады.
Пастерильденген сүттен дайындалған сүзбені тамаққа және сүзбе тағамдарын жасауға болады. Егер сүзбе пастерильденбеген сүттен дайындалса, одан полуфабрикаттар және сүзбе өнімдер (қолданудың алдында міндетті түрде термикалық өндеуге ұшыраған) жасалады.
Сүзбені өндіру үшін қышқылдылығы 200 Т жоғары емес жоғары сапалы сүтті жібереді, сүтті міндетті түрде ашытуға дайындау керек. Бұл үшін сүтті құрамы бойынша нормалайды және ашыту температурасына дейін салқындатады. Сүтті пастерлеу режимі ұйыту кезінде алынатын қоймалжыңның тығыздығына әсер етеді. Пастерлеудің температурасын жоғарылатқан кезде, қоймалжыңның тығыздығы артады, сонымен бірге қоймалжыңның ылғалды ұстау қабілеті жоғарылайды, бұл қоймалжыңнан сарысу бөлінуін қиындатады. Осыған байланысты сүзбе өндірген кезде сүтті 78 (+-) 20 С температурада 15-20 с ұстау арқылы пастерлейді. Бұл режим нормаланған қоспадағы микрофлораны жою үшін қолайлы деп есептеледі. Пастерленген қоспаны жылы мезгілде 28-300 С температураға дейін және суық мезгілде 30-320 С температураға дейін салқындатады.

Қоспаны ашыту және ұйыту сүзбе өндіруге арналған арнайы екі қабырғалы ванналарда жүреді. Сүзбені қышқылды-мәйекті тәсілмен өндірген кезде ашыу температурасына дейін салқындатылған қоспаға 1-5 0 ашықтықыны енгізеді. Ашытқыны мезофильді сүтқышқылды стрептрококктың таза культурасынан дайындайды. Жақсылап араластырған сүтті 2-3 сағат аралығында қышқылдығы 32-350 Т жеткенге дейін ұстайды. Осыдан кейін оған 400 кальций хлорының ерітіндісін, 400 гр сусыз тұзды 1 тонна сүтке есеппен енгізеді. Мәйек ферментінің ерітіндісін қайнатылған және 350 С температураға дейін салқындатылған судан дайындайды. Пепсин ферментінің қарқындылығын жоғарылату мақсатында оны температурасы 36 (+-) 20 С қышқыл сарысуынан дайындайды. Мәйек ферментін ашытқыдан бөлек енгізу ашытудан кейін алғашқы 2-3 сағаттан кейін сүтті әр 30-40 мин сайын оның бетіне майы жиналмауы үшін араластыруға мүмкіндік береді. Сонымен қоса, сүтті ұстау процессінде сүттің қышқылдығын арттыру енгізілген мәйек ферментінің белсенділігін күшейтеді, бұл қоймалжыңның сапасын жақсартады. Қоймалжыңның дайын болғанын сыну үлгісі арқылы анықтайды. Бұл үшін қоймалжыңға шпательді көлбеу бағытта енгізеді де, ақырындап көтереді. Дайын қоймалжың осы кезде біркелкі жылтыр қабырғалы, тұнық мөлдір сарысуы бөлінген сынық береді. Егер қоймалжың дайын болмаған жағдайда онда сынық мөлдір емес сарысулы, ұсақталған түрде болады. Қоймалжыңның дайындығын дұрыс анықтамау сүзбенің сапасын және оның шығысын төмендетеді. Қоймалжыңның дайын болғандығын оның қышқылдылығы арқылы анықтайды, майлы және жартылай майлы сүзбе үшін қышқылдық-58-600 Т. 6-8 сағат аралығында қоймалжың пайда болады. Сүтті ұйыту ұзақтығын қысқарту үшін мезофильді және термофильді сүтқышқылды стрептококктан 1:1 қатынаста тұратын ашытқыны сүтке 5 0 көлемінде қосады. Осы кезде сүтті ұйыту температурасын жылы уақытта 35 (-+) 20 С, суық уақытта 37 (+-) 20 С температураға дейін жоғарылатады. Сүтті ұйыту ұзақтығы 4-5 сағатқа дейін қысқартылады, ал қоймалжыңнан сарысудың бөлінуі қарқынды жүреді. Алынған қоймалжың сүзбенің консистенциясына айналу үшін одан барлық ылғалдың 70 % бөлу қажет. Сарысудың бөлінуін жылдамдату үшін қоймалжыңды ұсақ бөлшектерге кесу керек. Қоймалжыңды арнайы сымды пышақтармен алғашында ваннаның ұзындығы бойынша көлденең, содан кейін ұзындығы мен ені бойынша тігінен кеседі. Нәтижесінде өлшемі 20 мм-лік кубиктер алынады. Кесілген қоймалжыңды 30-40 минутқа тыныш күйге қалдырады. Ұстау уақыты кезінде одан сарысу қарқынды бөлінеді, бөлінген сарысу ваннадан сифон немесе келте құбыр ( штуцер) арқылы шығарылады.

2.3.Ряженка өнімі және ассортименті

Ряженка (Украина қатығы) - піскен сүттен сүтқышқылды ашыту жолымен дайындалатын, ақшыл сары реңкі бар, крем түсті сүтқышқылды сусын. Ряженка славян асханасының дәстүрлі өнімі. Бұған қазіргі кезде қолданыстан шыққан дайындау технологиясы мен колотуха, завдаванка, паруха, сметана секілді ескіше атаулары дәлел бола алады. Бұл сүтқышқыл өнімі Украинадан шыққандықтан, қазақша баламасы Украина қатығы деп те аталады. Зерттеушілердің айтуынша, XVII ғасырда ряженканы кілегей қосылған жаңа сауылған сүтке толы қыш құмыраны пешке салып, сусынның түсі сүйкімді крем түстес болғанға дейін қайнатуға жеткізбей ұзақ уақыт бұқтыратын болған. Кейін құмыраға ашытқы ретінде қаймақ қосатын болған.Қазіргі таңда ряженканы дайындау технологиясының айырмашылығы піскен сүтке стрепоткокк бактериялары мен болгар таяқшаларының культурасы қосылып дайындауында. Ряженкаға Кавказдық мацони, түріктің қатығы және варенецті ұқсатуға болады.
Ряженка келесідей сүттерден дайындалады:
қаймағы алынбаған сүт;
қалыптанған сүт;
майсыздандырылған сүт;
қалпына келтірілген сүт;
араласқан қоспасы.
Ряженка майдың массалық үлесіне байланысты келесідей түрлерге бөлінеді:
майсыздандырылған 0,1 %;
майлы емес 0,3%, 0,5%, 1%;
аз майлылықта 1,2%, 1,5%, 2%, 2,5%;
классикалық 2,7%, 3%, 3,2%, 3,5%, 4%, 4,5%;
майлы 4,7%, 5%, 5,5%, 6%, 6,5%, 7%;
жоғары майлылық 7,2%, 7,5%, 8%, 8,5%, 9%, 9,5%. [7]

Ряженка айранға қарағанда неғұрлым майлы және құнарлығы жоғары, диеталық емес сусын. Сондықтан да салмақтан арылу барысында тағамдық рационға ряженканы қоспаған абзал. Ряженканың майлылық мөлшері 2,5%-дан басталады, сауда орындарында көп жағдайда 4-6 % майлылықтағы ряженканы сатылады. Ряженканың басқа сүтқышқылды өнімдерден айырмашылығы татымының нәзіктігінде.

2.4.Химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы.

Ряженка - құрамына ақуыздар, майлар, көмірсулар, витаминдер мен микроэлементтер кіретін толыққанды өнім. 100 г өнімнің тағамдық құндылығы келесі кестеде көрсетілген.

Ряженканың химиялық құрамы.
Кесте - 1.

Компоненттер
100 г өнімде
Өлшем бірлігі
Су
85,3
грамм
Моно және дисахаридтер
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.