Ірімшіктің жалпы сипаттамасы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Баишев Университеті

Махмутова Сымбат

Ірімшік дайындау технологиясы, гигиенасы, санитариясы және ветеринариялық-санитариялық сараптау
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200 - мамандығы - "Ветеринариялық санитария"

Орындаған: Ветеринариялық-санитария
мамандығының 4-ші курс студенті: Махмутова Сымбат
Ғылыми жетекшісі :
б.ғ.к аға оқытушы Бактыгалиева А.Т

Ақтөбе 2020
Жоспары
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1Ғалымдар тұжырымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
2Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
2.1 Ірімшіктің жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .6
2.2 Ірімшік жасау технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..8
2.3 Ірімшікке қойылатын гигиеналық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
2.4 Ірімшікті ветсан сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..21

Кіріспе

Сүт және сүт өнімдері халқымыздың ежелден тұтынып келе жатқан ең бағалы және зор сұранысқа ие өнімдерінің бірі. Сүт - адамның тамақтануында маңызды орын алады, себебі оның құрамында амин қышқылдары, макро және микроэлементтер, витаминдер, ферменттер және т.б. бар. Сүт - табиғаттың ең құнды өнімі, оны организм толық сіңіреді. Оның қоректік заттарын адам организмі 98-99% дейін пайдаланады.
Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы ретінде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.
Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады. Американдық ғалымдардың деректеріне қарағанда сүт қанты адамның жүйке жүйесі үшін құрылыс материалы болып саналады немесе балалардың ақыл-ойының дамуы мен ішкен сүт мөлшері арасында байланыс бар екендігі анықталған.Сүт қышқылды өнімдер үшін ашытқы ретінде сүт қышқылын түзетін гомоферментативті микроорганизмдермен (сүт қышқылды стрептококктар, сүт қышқылды таяқша, болгар таяқшасы және ацидофильді таяқша) қатар өнімдердің өзіне тән дәмі мен иісін түзетін гетероферментативті (аромат түзуші) бактериялар қолданады.Сүт қышқылды өнімдердің тез сіңірілуі (сүтпен салыстырғанда) асқазан мен ішектің секреторлық қызметіне әсер етуі арқылы, асқорыту жолының бездері ферменттерді белсенді түрде бөліп, тағамның қорытылуын тездетуі арқасында жүзеге асады.
Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты: Ірімшік дайындау технологиясы, санитариясымен және гигиенасымен танысу.
Менің курстық жұмысымның міндеттері:
ірімшіктің дайындалу технологиясымен танысу;
ірімшіктің санитариясымен танысу;
ірімшікті ветсан сараптау жүргізумен танысу;

1Әдебиетке шолу

1.1Ғалымдар тұжырымы

Тихомирова Н.А. − деректерінде сүттің стандартқа сәйкестігін физико-химиялық көрсеткіштері бойынша майлылық мөлшерін, қышқылдығын, тығыздығын анықтап бағалайды. Сүтті қабылдаған уақытта санитарлық мик-робиологиялық жағдайына бақылау жасайды. Сүтке анализ жасаған соң оны сортқа бөліп, бөлек өндейді. Өңдіріскеқабылданғансүттемпературас ы 100°С, тығыздығы 1,027кгсм³, қышқылдығы 150 ден-190 және 210°Т болуышарт.[3]
Смирнова И.А. мәліметтері бойынша соңғы 10 жылда ұлттық өнімдер ассортиментінің бәсекеге қабілеттілігі өте жоғарылады, бұл - олардың сапасының жоғарылауы есебінен және герметикалық ыдысқа қапталуы арқасында сақтау мерзімдерінің өсуімен ( 3 тәуліктен 14 тәулікке дейін) түсіндіріледі. Бүгінгі күні сүт өнімдері нарығында аз да болса тауар тобы ұсынысының сұраныстан асуын атай отырып, келешекте бұл саланы дамыту көптеген мүмкіндіктер әкелетінін атап өту керек. Мәселен, май өндіруші кәсіпорындар сүт шикізатының жетіспеуі салдарынан оны шетелден алуы өнеркәсіптің дамуына үлкен кедергі болып саналады. Сонымен қатар осы өнеркәсіп көптеген конъюктуралық факторлар әсерінде болады. Оларға сүт өндірісінің маусымдылығы, өңделетін шикізат сапасы, сүт өнімін алғашқы жинау мен оны өңдеудің техникалық және технологиялық деңгейі сияқты факторлар жатады. [4]
Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. − деректерінде диеталық өнімдер термостаттық және резервуарлық әдіспен дайындалады. Екіжағдайда да сүттіжоғарытемпературада 85°С-та 10 минут пастерлейді. Жоғарытемпературалы пастеризация сүткесыртқыортадантүскен бөгде микрофлоранытолықтайжояды да, ал қажеттіашытқытүріндегімикрофлорағақ олайлыжағдайтуғызады. Пастеризацияныңжоғарғытемпературасы нда альбумин денатурацияланады, көбінесетолықтайсүттіңлиофилдіақуыз ы. Өнімніңжақсытығыздыққаиеболуысарысу лыақуыздыңтолықтайденатурациялануын даекенідәлелденген. Пастеризацияланғансүттіашутемперату расынадейін салқындатады (32-42°С), осы температурадасүтқышқылдыбактериялар дың таза культурасын 3-5% мөлшеріндеқосады [5].
Волкотина З.В. − деректерінде сүтке ашытқыны қосып термостаттық жағдайда өңдіргенде шыны ыдысқа құйып, ыдыс сыртын қағазбен бекітіп, өңдіріс орнының нөмірін, өнім атауын, МЕМСТ нөмірін және жарамдылық мерзімін белгілеп жазады делінген. Дайын ыдысты ашытылған сүтпен бірге арнайы жылы камераға термостаттарға қояды. Осындай жағдайда өнімде сүтқышқылды бактериялар дамыиді, 6 сағатта қышқылдығы 75-85Т болады. Ашыған өнім қолданысқа дайын емес, өйткені ұйытқы әлсіз, хош дәмі мен иісі өзіне тән емес. Сондықтанда техналогиялық процессті аяқтау үшін өнімді салқын камераға салып салқындату керек [6].

2Негізгі бөлім

2.1Ірімшіктің жалпы сипаттамасы
Ірімшік - сүтті арнайы өңдеуден өткізу арқылы алынатын жоғары калориялы неғұрлым сіңімді тағамдық өнімдерінің бірі . Әзірлеу және пісіру кезінде ол микробиологиялық, ферментативтік тағы басқа процестерден өтеді, соның нәтижесінде, дайын өкім сүтпен салыстырғанда дәмі және нәрлілігі жағынан едәуір құнды қасиеттерге ие болады. Ірімшік сиырдың, қойдың және ешкінің сүтінен жасалады.
Ірімшіктің нәрлілік құндылығы құрамындағы ақуыз (25%-ке дейін) пен майы (30%-ке дейін) молдығымен, сондай-ақ аса бағалы амин қышқылының, В, РР тобындағы А витаминдерінің, пантотен қышқылдарының, кальций және фосфор тұздарының көптігімен ерекшеленеді. Ірімшік барлық жастағы адамдар үшін пайдалы. Оның құрамындағы нәрлі заттарды организм түгелге жуық (98 -- 99%) сіңіреді. Құрамында май мен ақуыздардың болуына байланысты ірімшік калориялылығы 2500 -- 4500 ккал аралығында. Олар толығымен (96%) адам организміне сіңеді.
Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді, ең алдымен, ол қолданылатын шикізат -- сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 гсм3 дейін, қышқылдылығы -- 16 -- 18Т, май мен ақуыз қатынасы -- 1,24-тен 1,08-ге дейін, кальций мөлшері -- 125 мг% болу керек. Сүтті нормалап 71 -- 72°С температурада пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, ол сүттің мәйекті ферментпен ұйытылуын жақсартады. Сыр қамырына қыста сары түс беру үшін сүтке суда еритін аннато бояуын қосады. Дайындалған сүтті 33°С температураға дейін қыздырады да, ашытқы қосады, ал кішкенеден кейін мәйекті фермент қосады. Оның әсерінен сүтте үю процесі жүреді, оның ұзақтығы шикізат түріне байланысты 25 -- 90 мин-қа созылады. Ұйытындыдан сарысудың артық мөлшерін алып тастайды, белгілі бір типті және сапалы сыр алу және ары қарай өтетін биохимиялық процестер жүру үшін қажет сарысу мөлшерін қалдырады. Сарысу сонымен бірге сүт қанты көбірек жойылса, сыр жетілудің микробиологиялық процестері баяу жүреді жөне керісінше. Сарысуды ұйытындыдан жою сыр дәндерін кесу және араластыру, сыр массасының температурасын өзгерту және сарысу қышқылдылығын өзгерту арқылы жүргізіледі. Ұйытындыны механикалық пышақтармен кеседі, нәтижесіңде сыр дәндері -- жұмсақ ақуыз түйірлері түзіледі.

2.2 Ірімшік жасау технологиясы

----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ірімшіктер технологиясы
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Ірімшіктер өндірісінің жалпы технологиялық схемасы келесі операциялардан тұрады:
1. тапсырушыдан сүтті қабылдау,
2. сүттің ірімшікке жарамдылығын анықтау,
3. ақуыз бен май бойынша нормалау,
4. пастерлеу,
5. ұйыту температурасына дейін суыту,
6. бактериалды ашытқыны енгізу,
7. кальций тұздарын енгізу,
8. мәйекті немесе басқа ферменттермен ұйыту,
9. ұйытқыны алу және өңдеу,
10. дәннің қойылуы (постановка),
11. сарысу бөлігін алу,
12. екінші рет қыздыру,
13. араластыру,
14. ірімшік массасының дайындығын анықтау,
15. формалау, өздігінен престеу немесе ықтиярсыз престеу,
16. таңбалау,
17. тұздау,
18. тиісті камераларда жетілдіру,
19. қаптау және шығару.
----------------------------------- ----------------------------------- ----------
Түрлері
Ірімшіклар ассортименті алуан түрлі. Халықаралық стандартта келесі классификация қабылданған: әр ірімшік үш көрсеткішке ие.
* Бірінші - майсыздандырылған ірімшіктегі ылғалдың массалық үлесі. Бұл көрсеткіш бойынша ірімшіктер өте қатты (51%-дан аз), қатты (49-56), жартылай қатты (54-63), жартылай жұмсақ (61-69), жұмсақ (67%-дан аса) болып жіктеледі.
* Екінші көрсеткіш бойынша - құрғақ заттағы майдың массалық үлесі келесідей - жоғары майлылықты (60%-дан жоғары), толық майлы (45-60), жартылай майлы (25-45), майлылығы төмен (10-25) және майсыздандырылған (10%-дан кем).
* Үшінші көрсеткіш жетілу сипаты болып табылады, ол бойынша: зеңмен жетілу - бетінде және ішінен; зеңмен жетілу - бетінде және ішінде; жетілусіз немесе жетілмейтін.
З. Х. Диланянның классификациясында масса, ылғал және тұзбен қатар, ірімшіктердің кез келген түрін қалыптастыратын микрофлораның сапалы құрамын да қарастыру ұсынылған. Бұл классификация бойынша ірімшіктер үш класқа бөлінеді:
* I класс - мәйекті ірімшіктер,
* II - сүтқышқылды ірімшіктер,
* III - өңделген ірімшіктер[[1]].
Ірімшік түрлері шикізат бойынша, өндіру ерекшелігі бойынша, қасиеттері бойынша ажыратылады. Сүттің ұю әдісі бойынша ірімшіктер мәйекті, сүт қышқылды жөне өнделген болып бөлінеді. Өндіру ерекшелігі мен органолептикалық қасиетіне байланысты мәйекті сырлар қатты, жұмсақ және тұздық болады, олар өз алдына типтер мен топтарға бөлінеді. Осындай белгілеріне қарап ірімшікті мәйекті және балқытылған деп бөледі.
Ірімшіктің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы
Ірімшіктер ақуыздардың, сүт майының, сондай-ақ минералды тұздар мен дәрумендердің жоғары болуымен ерекшеленеді. Ірімшіктер биологиялық құнды ақуыздың маңызды көзі болып табылады. Ірімшік ақуыздары 98,5% - ға сіңеді.
Ірімшіктің пісуі кезінде белоктар ішінара қарапайым қосылыстарға бөлінеді-адам ағзасының тіндерін құруға қажетті аминқышқылдары. Адам ағзасында оларды ыдыратуға сүт ақуыздарын ыдыратуға қарағанда аз энергия жұмсалады. Сондықтан ірімшік ақуыздары тіпті балалар мен әлсіз асқорыту адамдарда жақсы сіңіріледі.
Ірімшіктегі сүт майы, сүттегі сияқты, негізінен ұсақ шарлар түрінде (диаметрі бірнеше микрон) болады,бұл оның ағзасының тез сіңірілуіне ықпал етеді. Шикі ақуыздарда 18-ден 25% - ға дейін, май 19-дан 30% - ға дейін және минералды тұздарда (тұздың құлауын есептемегенде) 1,5-тен 3,5% - ға дейін.
Ірімшік А, Е, В2 (рибофлавин), В12 витаминдерінің маңызды көздерінің бірі болып табылады. Сүттен ірімшікке А витамині толығымен ауысады, шамамен 20%, В және В2 витаминдері және т. б.
98 - 99%. Сүтте адамның қалыпты дамуы үшін қажетті барлық витаминдер табылды. Сүт өңдеу кезінде олардың кейбірінің құрамы төмендейді,бірақ ірімшік маңызды витаминдер мен салыстырмалы түрде көп мөлшерде болады. А және Е витаминдерінің құрамы бойынша толымды ірімшіктерді сары майдан кейін екінші орынға қоюға болады. Витаминдер-зат алмасу процестерін реттеуге арналған күрделі заттар. Көптеген витаминдер ағзада өңделмейді, олар тағаммен енгізілуі тиіс.
Ірімшік-жоғары калориялы өнім. Май мен белоктардың құрамына байланысты оның калориялығы 2500-ден 3900 ккал аралығында ауытқиды. Ең аз калория брынза және 40% майлылығы балқытылған ірімшік. Ең калория (3900 ккал туралы) кеңес және Мәскеу ірімшіктері 50% майлылығы. Май ірімшіктің жоғары калориялығына ғана емес, оның сапасына да әсер етеді. Май көп болса, нәзік және майлы ірімшік қамыры.
Ірімшік кальций мен фосфордың маңызды көзі болып табылады. Кальций құрамы бойынша 100 г ірімшік адамның тәуліктік қажеттілігін толық қанағаттандырады. Басқа кальций тұздарымен бірге сүйек тіндері мен тістердің минералды негізін құрайды, ол жүйке жүйесінің қалыпты жұмыс істеуі және бұлшық еттердің қысқаруы үшін қажет, ағзаның ірімшік ақуыздарын жақсы пайдалануына ықпал етеді. 100 г ірімшік құрамында 400-600 мг фосфор бар, ол өте оңай сіңіріледі.
Ірімшіктің сорттары мен түрлері
Ірімшік негізінен сүттің үш түрінен: сиыр, ешкі және қой. Сорттардың ең көп түрі - сиыр сүтінен алынған ірімшіктер бар. Әрбір ірімшік әрқашан екі бөліктен тұрады: сыртынан (қабығы) және ішіндегі (жұмсағы). Қабығы зеңмен (камамбердің сияқты), зеңнен (мюнстердің сияқты) жуылған, қатты (конте сияқты) немесе тіпті күлмен себілген (ил д ' йе сияқты).
1.Мәйекті:
1.1.Қатты, екінші қыздыру температурасы төмен престелген (голланд, костром, ярославский);
1.2.Қатты чеддеризациямен (чеддер);
1.3.Қатты, екінші қыздырудың төмен температурасымен және Сүтқышқылды ашытудың жоғары деңгейімен престелетін (ресейлік));
1.4.Екінші қызудың төмен температурасымен тығыздалатын және шикі шырыштың микрофлорасының қатысуымен пісетін қатты (пикантный) ;
1.5.( Швейцария, Алтай, Алтай) қызуы жоғары қатты);
1.6.Жұмсақ, Сүтқышқылды бактериялар мен шырышты түзетін бактериялар мен зеңдердің әсерінен пісетін (әуесқой, дәмдеуіштік);
1.7.Жұмсақ, Сүтқышқылды және шырышты түзетін бактериялар мен зеңдердің әсерінен пісетін (әуесқой, дәмдеуіштік);
1.8.Жұмсақ, Сүтқышқылды бактериялар мен зеңдердің әсерінен пісетін( рокфор, орыс камамбер);
1.9.Рассольные( брынза, тушинский);
2.Қышқыл сүт:
2.1 ұсталғандар (жасыл);
2.2 жас (Шай, кофе, сұқпа));
3. Балқытылған.
Жіктеу (және негізгі өкілдер, түрлері бойынша):
1.Жаңа піскен ірімшік-Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне.
2.Қайнатылмаған Сығылған ірімшік-Эдамер , Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
3.Пісірілген престелген ірімшік-Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
4.Зең қабығы бар жұмсақ ірімшік-Камамбер, Бри
5.Жуылған шеттері бар жұмсақ ірімшік - Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский
6.Плесенью - Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д 'Амбер, Бле д' Овернь, Бле де Кос, Бле де Брес
7.Ешкі және қой сүтінен алынған ірімшік-Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу дю Пуато
8.Балқытылған ірімшіктер-Шабцигер, бутербродты балқытылған ірімшіктер, аперитивке арналған ірімшіктер, қосылған (жаңғақтар ,дәмдеуіштер, паприка)

Ірімшік ақаулары
Ірімшіктің ақаулары бастапқы шикізаттың сапасыз қасиеттерінің салдарынан де, технология жағдайларының бұзылуы нәтижесінде де немесе дайын өнімді сақтау процесінде де пайда болуы мүмкін.
Сыртқы түрдегі ақаулар: піскен қабық, қабықтағы жарықшақтар, Акардың (шикі кененің) зақымдануы, тышқанша -- негізінен шикі заттарды пісірген, сақтаған және тасымалдаған кезде ұқыпсыз күту нәтижесі болып табылады.
Дәм мен иістің ақаулары: азықтық, азықтық, қышқыл, ащы, хлевный-бастапқы шикізаттың төмен сапасының салдарынан пайда болады-сүт; майлы, ашыған, кебіс, кебіс -- негізінен ірімшіктің қызуы және оны сақтау кезінде ұқыпсыз күтім нәтижесінде алынады; әлсіз білінетін-негізінен жас, піспеген ірімшіктерде байқалады.
Консистенция ақаулары: дөрекі, қатты, белдік, тізе, борпылдақ, кішкентай -- өндіріс жағдайларына, сақтау жағдайларына, сондай-ақ кейде жемдік жағдайларға (Күнжара, бардалар және т.б. сиырлардың Елеулі берілуіне) байланысты.
Тест түсінің ақаулары: біркелкі емес-ірімшікте тұздың біркелкі бөлінбеуіне байланысты;
Сурет ақаулары: торлы (ашытылған ірімшік), жыртылған, ноздревый, губчатый -- негізінен ірімшіктің дұрыс ашырылмауының нәтижесі немесе шикі жертөледегі температуралық жағдайлардың бұзылуы салдарынан немесе бастапқы сүттің төмен сапасынан; соқыр (суреттің болмауы) -- көбінесе пастерленген сүттен алынған шикі күйінде және пісу кезіндегі температураның тым төмен болуы салдарынан байқалады.
Бұл көптеген дәм, консистенция және суреттің пайда болуына әкеледі. Бұл сүттің сапасы өте төмен.
Кейде жертөле шыбын, тышқандар және шикі кенелер (акар) қатты зиян келтіреді.
Шыбындар жұмыртқаларды салады және олардан пайда болған құрттар тек қыртысын ғана емес, қабығы арқылы және ірімшіктің ішкі бөлігін бүлдіре алады. Күрес шарасы ретінде жертөлеге шыбындардың енуіне жол бермеу керек. Бұдан басқа, аптасына кемінде бір рет бастарын жуу және оларды әк ерітіндісінде шаю керек. Тінтуірді тінтуірдің көмегімен және басқа да тәсілдермен жою қажет. Жертөледі салу кезінде еденнің, қабырғалар мен төбенің құрылысын, тесіктер мен саңылауларға жол бермей мұқият қадағалау қажет.
Акар немесе шикі кенелер ірімшік қабығын зақымдайды, алдымен сұр ұшаны түзеді, содан кейін бастың барлық бетіне рябамен, күйдірілген түр береді. Акардың пайда болуын болдырмау үшін шикі заттарды мұқият күтуді қамтамасыз ету қажет: дер кезінде жуу, ірімшік бастарын және шикі сөрелерді әкті сумен дезинфекциялау, қабырғаларды, жертөленің төбесін мерзімді ақтап, онда тиісті тазалықты сақтау.
Мұндай күтім шараларын шикі күйінде дымқыл, шешек тәрізді зең пайда болған жағдайларда да қолдану керек. Алайда, кейде бұл шаралар жеткіліксіз. Содан кейін ірімшіктерді 63-65°С температурада суда 5 минут ұстап, бастарын сүртіп, оларды өсімдік майымен майлау керек.
Демек, ақаулардың алдын алудың және ірімшік сапасын арттырудың негізгі шаралары мыналар болады: біріншіден, бастапқы шикізат-сүт сапасын жақсарту; екіншіден, ірімшік өндіру мен пісудің негізгі шарттарын сақтау; үшіншіден, жабдықтардың, Мүкәммалдың, зауыттың және жертөледің үй -- жайларының санитарлық-гигиеналық жай-күйі.

2.3 Ірімшікке қойылатын гигиеналық талаптар

Сүт- адамзаттың ежелден келе жатқан тағамы. Тарихи деректерге қарағанда адам әуелі етпен, содан кейін сүтпен қөректенуді үйренген. Келе - келе ата-бабаларымыз сүтті рәсуә етпей сақтау жағын да ойластырған, сол жағдайда сүт және сүт тағамдары пайда болған.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім,өйткені оның құрамды бөлігінің 95-98 % сіңеді. Жаңа сауылған сүттің
Дәмі жағымды, аздап тәтті дәмі бар, түсі ақшыл- сары. Әрбір малдың сүтінің өзіне тән иісі мен дәмі болады, ал консистенциясы бірқалыпты сұйық болады. Сүт құрамында организмге қажетті, оның өсуіне, дамуына қажетті нәрлі заттардың бәрі де қамтылған.
Сүттің химиялық құрамына тоқталсақ сүт өте күрделі заттардан - ақуыз, май, сүт қанты немесе лактоза, минералды зттар, ферменттер, витаминдер, гормонды пигменттер тағы басқа 200-ден астам компоненттен тұрады. Осы аталған химиялық заттар сүттің құрамында ерітінді ретінде кездеседі. Сүттің құрамындағы су сүт қанты мен минералды заттардың (тұздардың) еруіне мүмкіндік береді, ал тұз қышқыл ерітінділерінде ақуыздар және басқа заттар ериді. Сонымен қатар сүттің негізгі құрамына жатпайтын заттар, сауу кезінде, азықпен бірге организмге түсетін, ауа, топырақпен сүтке түскен денсаулығына байланысты ерілген дәрі-дәрмектер, антибиотиктер, пестицидтер, радиоактивті заттар кездеседі. Сүттің құрамындағы судың масалық үлесі- 86-88 %, ал құрғақ зат мөлшер- 12,7 % болады.
Санитарлық эпидемиологиялық орталығына жалпы сипаттама.
Санитарлық эпидемиологиялық орталығы негізінде құрылған өнімнің және СМЖ сәйкестігін растау бойынша тәуелсіз орган, заңды тұлға болып табылады. Жаркент қаласының әділет Департаментінен мемлекеттік қайта тіркеуден өткендігі туралы куәлігі бар.
1994 жылдан бері Қазақстан Республикасының мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі бойынша аккредиттеліп жұмыс жасап келеді.
Сонымен қатар орган құрамына жеңіл өнер кәсіп өнімдеріне сынақ жүргізетін зертхана енеді.
Санитарлық гигеналық зертхана үш гиненадан тұрады. Бірінші тағам гигенасы тағамдарды зерттеумен айналысады. Екінші комуналдық гигенасы су зертеумен айналысады. Үшінші еңбек гигенасы ауа кәсіп орындардың ауасын зерттейді.
Зертхана құрал жабдықтармен, стандарттық үлгілермен аккредиттеу аумағына сәйкес сынақ жүргізу әдісінің нормативтік құжаттарға сай шығын материалдарымен жабдықталған.
Бұл орталық өндірушілермен бірге отырып сапалы жұмыс істеуде. Адам денсаулығына және қоршаған ортаға өнімдердің қауіпсіздігі жөнінде белсенді жұмыс істеуде. Өнімнің физика химиялық органолептикалық қауіпсіздік көреткіштері бар. Жұмыс орнының ішкі жарық терезелері кең жылы жұмыс орнымен қамтамасыздандырылған шебері, барлық істерде жауап кершілікпен жан жақты көзқарастарымен таңдауда.
Нормативтік сілтемелер
ҚР СТ ИСО 9000-2001 Сапа менеджментінің жүйелері. Негізгі ережелер және сөздік
ҚР СТ ИСО 9004-2001 Сапа менеджментінің жүйелері. Қызметті жақсарту өнінен ұсыныстар
ИСО 10011-1-93**Сапа жүйелерін тексеру жөнінен жетекші нұсқаулықтар.1- бөлім. Тексеру
ИСО 1001-93** Сапа жүйелерін тексеру жөнінен жетекші нұсқаулықтар.2- бөлім. Сапа жүйелерін тексеру жөнінен сарапшы аудиторлар үшін біліктілік критерилері
ИСО 1001-93**Сапа жүйелерін тексеру жөнінен жетекші нұсқаулықтар. бөлім. Тексеру бағдарламаларының менеджменті
ҚР СТ МСТ Р 14001-2000 Қоршаған ортаны басқару жүйелері. Қолдану жөнінен талаптар және нұсқаулық
МЕМ СТ 7616-18 мәйекті қатты ірімшіктер. Техникалық шарт ОКП 92 2511; 95 2512 ТН ВЭД 040610900 мәйекті нақты ірімшіктердің майлы тобына
МЕМ СТ 11041-88 Ресей ірімшігі. Техникалық шарт ОКП 922511 2167
ТШ 49985-85 орыс ірімшігі. Техникалық шарт.
МЕМ СТ 27599-88 Ірімшік өнеркәсібі. Терминдер мен анықтамалар.
МЕМ СТ 26809-86 Сүт және сүт тағамдары. Қабылдау үлгі алу тәсілі және зерттеуге дайындау ережесі.
СнжЕ 2.3.2560-97. Азық-түлік және тағамдық 4.01.047-97 өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі.
МЕМ СТ 3627-81 Сүт тағамдары. Ас тұзын анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 36-26-73 Сүт және сүт тағамдары. Ылғалды және құрғақ затты анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 5867-69 Сүт және сүт тағамдары. Майлы анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 26929-86 Тағамдыфқ шикізаттар және өнімдер. Үлгі дайындау. Улы заттарды анықтау. Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Сынапты анықтау тәсілі. Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Темірді анықтау тәсілі. Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Мышьякты анықтау тәсілі. Тағамдық шикі заттар және өнімдер. Мысты анықтау тәсілі. Тағамдық шикі заттар және өнімдер. Қорғасынды анықтау тәсілдері.
МЕМ СТ 26933-86. тағамдық шикізаттар және өнімдер. Кадмийді анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 26934-86 Тағамдық шикізаттар және өнімдер. Мырышты анықтау тәсілі.
МЕМ СТ 9225-84 Сүт және сүт тағамдары. Хлорорганикалық заттардың санын анықтау тәсілі

ПАНФИЛОВ райЦСЭЭ санитариялық гигиеналық бөлімі зертханасы

Материалдық техникалық база жағдайы
Санитариялық гигиеналық зертхана РайЦСЭЭ жүйелі қатары болып есептеледі және Мемлекеттік санитариялық бақылау мәселелелерін орындайды. Зертхана арнайы салынған, аумағы 70 кв.м жеке тұрған ғимаратта орналасқан және жиынтықта 5 бөлмесі бар: еңбек гигиенасы аналитикалық зал, тамақтану гигиенасы аналитикалық залы, тұрмыстық гигиена аналитикалық зал, жуынатын бөлме және реактивтер сақтауған арналған қойма.
2004 жылы бөлмелерді ағымдық жөндеу жұмыстары жүргізілген.
Барлық бөлмелер сумен қамтамасыздандырылған. Жарықтандыру табиғи, жасанды, желдеткіш жүйелері үш сорғыш шкаф есебімен жасанды және табиғи.
2004 жылдын 2 жартысынан бастап сорғыш шкафтар жұмыс жасамайды, бұл туралы облыс басшысына хабарланған болатын. Бірақ, қаражат жоқтығына байланысты мәселе шешусіз күйде қалды.
Қазіргі уақытта зертхана жарықтандыруы мен құрылғылары мамандық бағытқа сай және №2 кестеде келтірілген.
Қазірде зертхана 85% химиялық реактивтермен жабдықталған.
Қолда бар реактивтер жұмыс орнында және қоймада класс бойынша бөлініп қойылған.
Реактивтер мен ерітінділер НД сәйкес дайындалады және ГОСТ - 25794.1-83, МУ 2674 қолдану және сақтау есептері қолданылады.

Тамақтану гигиенасы
Бөлім жалпы аумағы 28м\кв бөлмеде өлшеу бөлмесімен аралас орналасқан. Бөлме зертханалық жиһаз, сору шкаф, қажетті құрылғылармен жабдықталған.
Бөлім қажетті табиғи және жасанды жарықтандырумен, салқын сумен, табиғи және жасанды желдеткіш жүйелерімен қамтамасыздандырылған.
Барлық құрылғылар қосылған, қажетті жағдайларда қолданылады.
Зертханалық бөлім штаттары
1 фельдшер лаборант, 1 лаборант, 1 санитар. Барлық штаттар бос емес.
Ауданда 14 тағамдық өнеркәсіп мекемесі, 98 сауда мекемесі, 58 жалпы тамақтандыру мекемелері тіркелген. Одан басқа, мектеп алды балабақшаларындағы тамақтандыруымен бақылау жүргізіледі.
1997 жылдан бастап Жаркент қаласының ЦРБ құрамында орналасқан
11 ДМК дан 1ДМК жұмыс жасайды.
Шикізат жоқ болуына байланысты сыра,шарап зауыттары,МТФ,еткомбинаты жұмыстары тоқтатылған. Осыған байланысты ет сүт өнімдері сынамаларына зерттеу жүргізу азайды.
Нанпісіру өндірісі жағдайы өзгерді. Егер алдын 1 нанзауыты болса, қазірде 4 нан пісіретін , 6 диірмен ашылды.
2005 - 2007 ж аралығында зерттелген сынама сандары жұмыстың тұрақсыздығына байланысты ауытқыды.
Үш жылда бөлім жұмысы қорытындысы бойынша ДМК өнімдер сапасы төмендеуде. Тамақтану гигиенасы зертханасы өнімдегі нитраттарды анықтаумен айналысады.
Өсімдіктегі нитрат құрамының жоғары болуы аномалия емес, бұл тек азоттық тамақтану деңгейінің жоғары болу реакциясы, сондықтан ауыл шаруашылық өнімдеріндегі нитрат құрамын жіті бақылау қажет.

Салыстырмалы кесте
2010 - 2011 жж нитрат құрамын зерттеу

2009
2010
2011
Сынама\н\с.пр
49\-
30\-
71\-

Еңбек гигиенасы
Бөлім,зерттеу, құжаттарды толтыру,есеп жүргізілетін жеке бөлмеде орналасқан.
Бөлім қажетті құрылғылар, жиһаз, сорғыш шкаф, химиялық ыдыстар, реактивтер және НД пен жабдықталған.
Еңбек гигиенасы зертханалық бөлімінің штаттары:
1 фельдшер - лаборант
Үш жыл ішінде ауданда 82 өндірістік мекемелер жұмыс жасады. Мұның 53 жеке кәсіп. ҚР 17.06.03 №572 кіші өндіріс субъектілері қызметін Мемлекеттік органдармен тексеру жүргізу ережелері байланысты барлық мекемелер зертхана қарамағында болған жоқ.
Нанөнімдері комбинаты секілді ұлкен мекеме өз жұмысын тоқтатты. Осы секілді көптеген өндіріс мекемелерінің жабылуына байланысты зерттеу мөлшері де азайды.
Зертханалық зерттеу сипаттамасы және құрылымы кестеде көрсетілген.
Соңғы жылы еңбек гигиенасы бөлімі жұмыс зонасы ауасының майлы аэрозолін анықтау әдісі меңгерілді.
Тұрмыстық гигиена
Бөлім қажетт құрылғылар, зертханалық жиһаздармен, химиялық ыдыстар, реактивтер және НД мен жабдықталған жеке бөлмеде орналасқан.
Бөлім штаттары: 1 врач - лаборант, 1 фельдшер лаборант.
Лаборант АОЦСЭЭ бойынша өз білімін шыңдады.
Зертханалық бөлім ГОСТ және Сан.ПиН сәйкес ашық су қоймаларынан ауыз көздерінен , ауа ЛПУ сынама алып, зерттеулер жүргізеді.
Ауданда 30 орталықтандырылған су қоймасы, 13 деорталықтандырылған су қойма көздері, 1 ашық су көзі бар.
Сынама алу және жеткізу уақтылы жүргізіледі, барлық аталған объектілер толық зертхана қарамағында.

2010 - 2011 жж жүргізілген зерттеулердің салыстырмалы кестесі

2009
2010
2011
Сынама\н\с
Талдаулар\н\с
Зерттеужүргізуге кеткен уақыт, мин
Талдау жұмысы
Әдістемелік жұмыс
507\3
2810
197105
167540
29565
579\1
3558
249543
216994
32549

822\8
4612
285586
248336
37250

2009 дезинфекциялацшы ерітінділердің 88 сынамасы, 2010 ж - 170, 2011 ж - 240\7 сынамасы зерттелді.
Панфилов ЦСЭЭ санитарлық гигиеналық зертханасы өтініш жазу негізінде ғимараттардың радиациондық фондын анықтауға зерттеу жүргізеді, сонымен қатар зертте санитарлық бақылаудың барлық сатыларында өтеді. Барлық зерттеулер ҚР Халықтың радиациялық қауіпсіздігі туралы заңдарына сәйкес жүргізіледі.

Ірімшікке жалпы сипаттама.
Халықаралық нарықта ірімшікті сату 1,4 миллион тоннаға өсті. Еуропалық одақ 1989 жылға қарағанда экспортты кеңейтіп, сату деңгейін жоғарылатуда. Австрия мен жаңа Зеландияда халықаралық нарықта өз үлесін жоғарылатты. Ал орталық және Шығыс Еуропа, ЕС пен АҚШ және Ресейге жеткізеді.
ЕС мүшелерімен арасындағы сауда қарым-қатынасы әлемдік бола алмайды, өйткені олар шекаралық бақылауға түспейді. Осыған қарамастан тарихта бірінші рет ЕС мүшелерінің шекарасымен өткен 2 миллион тоннаға ірімшіктің ақауы.
Ірімшіктің тұтынушылық қасиеттерінің бірі болып, әртүрлі мемлекеттердің сорттарымен алмасуымен, ал сату, сатып алу, ЕС ішіндегі саудаға байланысты.
Ірімшік ертеден бері көптеген халықтар арасында кең тараған тағам. Бұған өзінің жұғымдылығы, сіңімділігі, сақтауға шыдамдылығы жағынан ешқандай тағам тең келе алмайды. Ірімшіктің құрамындағы сүттегі барлық бағалы заттар түгел болады және көпке дейін сақталады.
Менің тәжірибелік жұмысымсның мақсаты ол:
- өндіріске жалпы сипаттама беру;
- жүмыс жасау әдістемесін игеру;
- ірімшік жасауға сүтке қойылатын талаптарды анықтау;
- ірімшік жасау технологиясын зерттеу;
- ірімшік сапасын сараптау;
- анализ жасап, қорытынды жасау.

Өндірістің инфроқұрлымы:
Директоры
↓
Директордың орынбасары
↓
Хатшы
↓
Буғалтерия
↓
Зертхана басшысы
↓
Дәрігер лаборант
↓
Фельдшер лаборант
↓
Санитарлық қызметкерлер
↓
Лаборант
↓
Тех.қызметкерлері
↓
Қауіпсіздік қызметкерлері

Ірімшік өндіруге сүтті дайындау
Сүтті резервуарлау
Резервуарлау- сауылған сүтті 2ден 6°С температурада 24 сағаттан артық емес уақытта сақтау болып табылады. Бұл жұмыс ферма, колхоз, совхоз сүт қабылдау орнында және өндіріс зауыттарында жүргізіледі. Бұл мақсатта резервуарлау орнында резервуар, ортадан тепкіш тазалағыш, салқындатқыштар орналасуы керек.
Сүтті резервуарлау өндірістің бір жүйелілігін қамтамасыз етеді, берілген мерзімде графикке сәйкес сүтті жеткізу мен зауытта дұрыс өңдеуді ұйымдастырады.
Сүттің пісіп жетілуі.
Ірімшік өндіруде сүттің оптималды пісіп-жетілуі, оны (10 +-2) °С температурада (12+-2) сағат бойына сүт қышқылды бактериялар ашытқысын қосу немесе қоспау арқылы ұстау. Пісіп жетілу кезінде сүттің физико-химиялық және технологиялық қасиеттері өзгереді (ерімілі азотты заттар саны көбееді, казеин мицеллары үлкенді, тотығу-тотықсыздандыру потенциомы төмендейді, ерімейтін кальций тұздары еру қалпына келеді т.б.). осы жұмыстардың барлығы сүттің таз қарып ішінде қайрылуына, сырдағы микробиологиялық және биохимиялық процестердің дамуына оң әсерін тигізеді.
Пісіп жетілуге сүт шикі күйінде де термизациядан кейін де жетілуі мүмкін. Шикілей түрде пісіп жетілуге (тазалаудан кейін) редуктазды және қарында ашытпалы сынамадан немесе 0,005тен 0,01%-ке дейінгі мөлшерде бактериялық ашытқы қосу немесе қоспау арқылы тексерілгендігі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.