Сүт фермасында сапалы сүт алу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТ

Ауылшаруашылық және экология кафедрасы

Досмурзин Азамат

Сүт өндіру санитариясы және гигиенасы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200- мамандығы Ветеринариялық-санитария

Орындаған: Ветеринариялық-санитария
маманығының 4-ші курс студенті Досмурзин А.
Тексерген:б.ғ.к., аға оқытушы Бактыгалиева А.Т

Ақтөбе,2020
Жоспар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
2Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5
3Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
3.1 Сүт фермасында сапалы сүт алу.Сүт фермасындағы жұмыстарды механикаландыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
3.2 Сүт алу және өңдеу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
3.3 Сүт өндіру нысандарын күтіп ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 4
3.4 Сүт және сүт өнімдерін өндіруге қойылатын санитарлық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
Қортынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 25
Пайдаланаылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27

Кіріспе
Тақырыптың өзектілігі: Мал шаруашылығы -- ауыл шаруашылығының мал өнімдерін өндіру үшін мал өсірумен айналысатын саласы.Мал шаруашылығы салаларына сиыр, қой, ешкі, жылқы және түйе шаруашылықтары жатады. Сүт өндіру бағытындағы ірі қара өсіру көбінесе қала маңы мен халық тығыз қоныстанған аудандарда дамыған. Әсіресе Еуропа мен Солтүстік Американың орман зонасында орналасқан елдерде жақсы жолға қойылған. Фермаларда сапалы сүт алу үшін, оның санитарлық-гигиеналық жағдайы талапқа сай болуы қажет. Ал, сауыншылар, басқа да сүт өңдеуші жұмысшылар жеке-жеке гигиенаны дұрыс сақтауы қажет. Сүтті алғашқы өңдеу оны тазалаудан және суытудан басталады. Сүтті алғашқы өңдеу ГОСТ- тың талабына сай болуы қажет. Сүттің өңдеу температурасы 100°С кем болмау қажет. I сортты сүттің қышқылдығы 16-180 Т, ал тазалығы -бірінші топқа, редуктазасы - 1 класқа сай болуы қажет. II сортты сүттің қышқылдығы 16-200 Т, ал тазалығы бойынша екінші топқа, редуктазасы - 2 кластан төмен болмауы керек. I және II сортқа жататын сүттің тығыздығы (плотность) - 1,027 кем болмауы қажет.1847 ж. Блондо сүт қышқылын ашу процестерінде түзілу мүмкіндіктерін көрсетті. Сүт қышқылына Л. Пастердің ең алғашқы микробиологиялық еңбектері арналған. 1868ж. Шульце сүт қышқылды бактериялардың шарап зауыттарында қолданылатын ашытқылардан алуға болатынын дәлелдеді. Бірақ та таза сүт қышқылды бактериялар тек 1877ж. табылды. Сонда Листер streftococcus lacfis бактериясын бөліп алды. Сол кездерде Дельбрнек сүт қышқылды ашуға қолайлы температураны анықтауға тырысты. Ол, салыстырмалы түрдегі жоғарғы температура, сүт қышқылының түзілуіне мейілінше қолайлы деген тұжырымдама жасады.Ең алғашқы болып өнеркәсіп масштабтарында сүт қышқылын алған Эвери болды. Сол кездерде нан жабуға қолданатын ұнтақты даярлаудағы, қолданылатын шарап қышқылды кальцийді сүт қышқылды кальциге ауыстыруға талпыныстар жасады. Бұл талпыныстар нәтижесіз болғынымен, сүт қышқылының басқабағытта, яғни жаңа салалардағы қолдануы арта түсті. 1887ж. бастап сүт қышқылын, ашыту процестері арқылы өндіру қарпынды дымыды. Нәтижесінде сүт қышқылын өндіру, өнеркәсіптің негізгі саласына айнала бастады. Қазіргі кездегі сүт қышқылын өнеркәсіпте - жүгері қанты, меласса және сүт сүзбесі арқылы алады.Әрбір шаруашылықтағы сүтті алғашқы рет өңдейтін сүт бөлмесі болуы тиіс, оның негізгі міндеті сүтті тазалау және суыту, сонымен қатар, түскен сүтті есепке алу және сатуға ар-налған сүтті есепке алу.Машинамен сауатын операторлардың алдында көптеген жауапты істер бар. Оған: сапалы сүт алу және сауу аппаратын күту, тазалау және сиыр желінін бақылау. Сиырларды сауып біткеннен кейін, сауын аппаратын жылы сумен шаю қажет.Жаңа сауылған сүтте биологиялық ерекше заттар бар, оған лизоцим және лактонин жатады, олар зиянды микробтардың көбеюіне кедергі жарайды. Сүттің температурасы дұрыс жағдайда, жақсы заттардың әсері 2 сағатқа дейін сақталады, ал сүтті салқындатқан уақытта, оның жақсы қасиеті көпке созылады. Сондықтан сүтті сауып болысымен оларды салқындату қажет. Сүтті салқындатудың ең оңай жолы, сүті бар флягтарды, суық ағынды суларға қою, ал екінші жолы компрессорлық қондырғыларды пайдалану. Әрине, ең алғашқы жүмыс, сүтті әр түрлі қоқыстардан тазарту және тезірек суыту. Сүтті тазарту үшін, флягқа құяр алдында фильтрден өткізеді. Фильтрден өткізу үшін, марло және лавсанды пайдаланады.Сиырларды машинамен сауған уақытында, сауын қондырғыларында сүтті тазалау автоматты түрде өтеді.Сонымен қатар, санитарлық ережелерде мынадай терминдер қолданылады.1) гомогенизация - сүттің майда түйіршіктерін майдалап, оның құрамын біркелкі қалыпқа келтіретін технологиялық үдеріс; 2) тотықпайтын болат - арнайы өңдеуден өткен болат;3) ұйытқы - ұйытылған сүт өнімдерін дайындауға қолданылатын сүт қышқылды бактериялары; 4) сүт және сүт өнімдерін өндіретін шағын қуатты нысандар (шағын өндіріс) - аусымда өңдейтін сүт көлемі 3 тоннадан аспайтын нысандар; 5) пастерлеу - сүтті бір мәрте 70-85 о С температураға дейін қыздыру арқылы микробтарды жою әдісі; 6) пероксидаза - сүтті пастерлеу үшін 85 С-қа дейін қыздыру кезінде сапасын бақылау үшін қолданылатын фермент; 7) сүтті өңдеуден өткізу - сүттің алғашқы қасиеттерін өзгертетін кешенді технологиялық үрдістер; 8) профламбирование - ыдыстың жиегін жалынмен күйдіру; 9) санитарлық өңдеу - жабдықтарды, құралдарды, ыдыстарды жуу және зарарсыздандыру сапасын қамтамасыз ететін технологиялық тәсілдердің жиынтығы; 10) термограмма - пастеризаторда сүтті жылыдай өңдеу тәртібін сызықпен кескіндеу; 11) фосфотаза - сүтті пастерлеу үшін 70 С дейін қыздыру кезінде сапасын бақылау үшін қолданылатын фермент; 12) фризерлеу - балмұздаққа арналған сүт қоспасын көпсіте отырып, салқындатудың технологиялық үдерісі; 13) фризер - балмұздақ дайындауға арналған жабдық.
Зерттеу жұмысының мақсаты: Сапалы сүт алу мен оны мал шаруашылығы өнімдерін өндіретін,өңдейтін орындарда сақтаудың санитарлық гигеналық жағдайы жөнінде толық мәлімет беру
Зерттеу жұмысының міндеттері:Сүт өнімдерін өндіретін орындардың санитарлық гигеналарын анықтау
Зерттеу жұмысының құрылымы: кіріспеден, үш бөлімнен, қорытынды мен қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

2Әдебиетке шолу

Ірі қара шаруашылығы - мал шаруашылығының өнімді көп беретін саласы. Ірі қараның арғы тегі ертеде Еуразия құрлығының далалы, орманды - далалы өңірінде таралған жабайы тур ерте кездерде көп аулағандықтан, турлар саны азайып, XVII ғасырдың басында біржола жойылып кеткен. Сиыр - сүтқоректілер класының жұптұяқтылар отрядына жататын күдір тұқымдастар өкілі. Қазіргі кезде дүние жүзінде сиырдың 250-ге жуық әр түрлі қолтұқымдары өсіріледі.
Сүт барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3,2 грамм эмаль- гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сендай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт организме 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеине (2,7 %), лактальбумине (0,4 %) және лактоглобулине (0,1%) тұрады. Сүт ақуызының пайызы организме сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал затраты органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Схондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық затрат (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), гайдар (СО2, О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.
Сиырдың еті, сүті және терісі басқа да өнімдері күнделікті тұрмысымызда қажетімізді өтеп келеді. Сиыр - бір үйдің асыраушысы деген сөз бекер айтылмаса керек. Сиырдың пірі - Зеңгібаба. Мүшелдік жыл санауда сиыр - екінші жыл. Қазақ жерінде сиыр - басқа түліктерден кейін қолға үйретілген мал. Алғаш сиырды Ресеймен көршілес аймақтардан айырбастау тәсілімен әкелген. Сиырдың етін, сүтін пайдаланған. Қазіргі кезде ірі қара шаруашылығы - еліміздегі мал шаруашылығының ең дамыған саласы.
Сүт өнімдерін дайындау технологиясы Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактерия лары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады. Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы төмендегі тізбек бойынша жүзеге осады: сүтті қайнатады, седан кейін қажетті температураға дейін суытады (30-45° С) және көлеміне қарай 3-5% ашытқы салаты. Сүтті қажетті ыдысқа құяды (стақанға, банкіге, шөлмекке және т.б.) және ұйығанға дейін термостатқа салаты. Өнімді қатты ұйытып жібергеннен көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған кезде ертерек термостаттан алу керек; одна кейін 10°С-ден жоғары емес температура да суытады және сендай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін қышқыл сүт өнімін тоңазытқыш камерата 6+-2° С-ден жоғары болмайтын температура да сақтау қажет, бұл уақыт аралығында өнім біркелкі консистенцияға келуі керек. Қышқыл сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақытқа тоңазытқыш камера лорда жетілуі үшін сақтайды. Сүт өнімдерін дайындау технологиясы Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактерия лары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады.Сүт өнімдерін дайындау технологиясы Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактерия лары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады. Сүт өңдеу жүйесіндегі технология Сүт өндіру жүйесінде мынадай технология ұйымдастыру қажет: сүт өнімділігінің генетикалық потенциалы жоғары голштин, әулиеата, голланд сиырларын және оның будандарын пайдалану; малды жил бойы қорада ұстап, сүтті цехтік жүйеде өндіру; самым маусымында дайындалған бірінші тума сиырларды өзінің берген өнімімен тексеріп, бipiншi тума сиырлар табынын құру, жил бойы үздіксіз өнім алу; әртүрлі технологиялық топтарды ұстау, арнайы қоралар дайындау, мүмкіндігінше жануарларды самым маусымында бip жердь ұстау, шығынды азайту, бөтен қораға суалғанда және төлдегенде ғана шығару. Сүтті цехтың жүйемен өндіру технологиясы мынандай цехтардан тұрады: қашарларды төлдеуге дайындау және бiрінші тума сиырларды идіре сау, төлдету, төл өcipy, ұрықтандыру және сүт сау цех тары.+ Бұл цехтарда жануарлардың физиологиялық жағдайы ескеріліп, зоогигиеналық-мал дәрігерлік және технологиялық әдістер ұйымдастырылады да, сүт өнімін көбейтіп, оның өзіндік құнын арзандатуға жұмсалаты. Технология жүйесін есептегенде айналым қисық сызығын сызу үшін сиырдың қай цехта қанша уақыт тұратындығы ескеріледі. Сонымен олар қашарды төлдетуге дайындау және бipiнiшi туманы идіре сау цехында ; суалу кезеңі цехында 50-60; төлдету цехында-25; идіре сау, қашыру және сүт өндіру цехында күн тұрады.

3Негізгі бөлім

3.1 Сүт фермасында сапалы сүт алу.Сүт фермасындағы жұмыстарды механикаландыру

Сүт өндіру фермаларында прогрессивті технологияны қол-данудың жолы, ол комплексті механикаландыруды пайдалана білу. Сүтті сиырларды байлап үстау уақытында сүтті өндіру үшін ең тиімді технология кешенді механикаландыруды қолдану. Оған: сумен қамтамасыз ету және автоматты түрде суару, сиырларды сауу, мал азығын дайындау және тарату, қиын та-зарту жатады.Сумен қамтамасыз ету әр шаруашылықтың жеке ісі, жалпы су қүбырына қосу арқыл және басқа да түрлері бар. Сиырлардың сиыр қорасында жеке-жеке суаратын автосуарғышы болады.Сиырларды машинамен сауу, түрған орнында тасымалды сауу аппараты арқылы өтсе, олардың сүтін флягқа жинайды. Жаз айларында сиырларды сауу УДС-ЗА қондырғысы арқылы өтеді. Машинамен сауу алдында, сиырлардың желінін және емшегін бағалайды, олардың желіндері астау, тегене жөне дөңгелек тәрізді, ал емшектері цилиндір, немесе конус тәрізді болуы шарт. Осындай машинамен саууға бейімді сиырларды екі тактылы машина аппаратымен сауады. Сиырларды механикаландыру тәсілімен сауу, олардың сүтін алғашқы өңдеумен ұштастыру арқылы өтеді, оған сүтті тазарту және суыту жатады.Мал азығын механикаландыру арқылы дайындау, оның са-пасы және рационының қүрамына байланысты. Оған: азықты үстау, жемдерді бір-бірімен араластыру, тамыр түйнекті азықтарды тазарту және оларды кесу т.б. жұмыстар. Ал, өте ірі шаруашылықтарда механикаландырылған азық цехтары болады.Мал азығын тарату, механикаландырылған мобильді механизмдер арқылы іске асады.Малдың қиын жинау механикаландырылған транспортерлар арқылы іске асып, қи қорына жиналады.Үздіксіз-цех тәсілімен сүт өндіру арнайы цехтарды ұйымдастыру арқылы өтеді. Онда сиырлардың физиологиялық жағдайына қарай, бір цехтан екінші цехқа ауыстыру сауын маусымына, сауын мезгіліне және сиырлардың буаздығына байланысты өтеді.Ал, сиырларды азықтандыру күнтәртібі әр цехта өзінше өтеді, ер цехтағы малдардың өзінше ерекшелігі болады. Осындай сүт өндіру тәсілі, сиырларды сүтейту үшін және сиырларды бұзаулату үшін маңызы зор. Сиырларды үздіксіз -- цехта ұстап, сүт өндіру үшін, оны төрт цехқа бөлген: суалу, бұзаулату, сүтейту және қашыру, сүт өндіру. Сиырлардың әр цехта болу мерзімі, олардың физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты.Суалу цехына сиырлар бұзаулауынан 60 күн бұрын әкелінеді. Шағын фермаларда сиырларды байлап ұстаса, ал ірі малы көп шаруашылықтарда, бос ұстау тәсілін қолданып, малдарға серуендеу және азықтандыру аландарына шығаруға мүмкіндік жасайды. Бос ұстау қораларында 3-4 секция болады. Әр секцияда 50 шақты сиыр болады.Малдарды азықтандырғанда, олардың рационында витаминдер мен минералды заттардың болуын қадағалайды. Қолда ұстау мезгілдерінде азық рационында шөптің әр түрінің, сүрлемнің, тамыр түйнекті және арнайы қоспа жемнің бар екенін қадағалайды. Жаз айларында жазғы жайылым және қосымша жемді пайдаланады. Бұзаулау цехында 4 секция бар: бұзаулауға дейінгі 10 күн; бұзаулау 1-2 күндік; бұзаулағаннан кейінгі 14-15 күн, төртінші секция (профилакторий) бұзаулардың туғаннан кейінгі 20 күні.Бұзаулау секциясы 9 м2 мөлшерімен есептелінеді. Жаңа түған бұзаулар өз енесінің сүтін емеді. Бұзаулағанға дейінгі секцияда сиырларды байлап үстайды. Оларды сапалы шөппен және 1,5-1,8 кг сүйытылған жеммен қамтамасыз етеді.Жалпы сиырларды азықтандыру, олардың физиологиялық ерекшелігіне сәйкес болу жағдайын қарастырады. Алғашқы 3-4 күнде сиырларға сапалы шөп беріп, одан кейін жемді қоса бастайды . Сиырлар бұзаулаған күннен 14 тәулік өткенде толық рационға көшіріледі. Бұзаулау цехында операторлардың жүмысы үш сменадан түрады және қосымша мал дәрігерлік бақылауда болады.Сиырларды сүтейту жөне қашыру цехына малдар 14-15 күн-нен кейін өкелінеді. Бүл цехта сиырларды азықтандыру Мөселесіне көп көңіл бөлінеді, тәуліктік сүтіне қарай, сүтейту үшін қосымша 1,5-2 азық өлшемін артық береді. Сиырлардың сүтіне қарай, оларды үш топқа бөледі: аса сүтті, орташа сүтті жөне аз сүтті - деп. Сиырларды сүттілігіне қарап әр деңгейде азықтандырады. Шөпті, сабанды, сүрлемді барлық топтағы сиырларға бірдей таратса, ал жемді жөне тамыр түйнекті азықтарды, сиырлардың сүттілігіне қарай қамтамасыз етеді. Сиырлар-ды сүтейту цехында әр сиырдың сүтін жеке есептейді. Күнделікті сиырларды серуендетуге шығарады, әрі сиырларды мезгілді уақытында қашыруын қадағалайды.Сиырларды сүтейту жөне қашыру цехынан кейін, оларды топ-тобымен сүт өндіру цехына ауыстырады. Бұл цехта сиырлардың сүттілігінің жоғары деңгейде болуын қадағалап, олар-дың буаздығын және уақытында суалуын қадағалайды.Сүтті бағыттағы сиыр өсірудегі басты мақсат барынша аса жоғары сапалы сүт сауу. Сиырдың сүттілігі 305 күнде сауылған және тәулігіне ең көп шыққан сүт мөлшеріне қарай анықталады. Сондықтан сиырдың сауылу мерзімі қысқа болса, ондай сиырдың пайдасы аз.Сиырды сүттілігіне қарай сұрыптағанда оның сауылу кезеңіне шығатын сүтінің өзгеруіне де көңіл аударылады. Мысалы, кейбір сиырдың тәулігіне шығатын ең көп сүті сауын маусымының екінші айында сауылса, содан кейінгі айларда тез арада төмендейді, ал енді біреулерінің ондай көрсеткіші бұған керісінше бірте-бірте көтеріліп, сауын маусымының соңғы айларында ғана төмендей бастайды. Сауын маусымында осының соңғысына ғана мол сүт саууға болады.Сиырдың сүттілігі оның тұқымына, азықтандыру жағдайына, күтіміне, жасына, қоңдылығына, тірілей салмағына, саулыған мерзіміне және уақытылы саууына байланысты келеді. Сүттілік тұқым қуалайды. Дегенмен, ең жақын тегі-ата-енесінің сүттілікке тигізер әсері күшті.Ашу методымен сүт қышқылын алу. Дайын культураны ыдыстан алып қоректік ортасы бар үш ыдысқа салады. Ыдыстағы культураны алдымен 500мл колбаға сүт қышқылы өндірісінің 10л бөтелкелерге орналастырады да, культивирлеуге жібереді. Егіс материалының көлемі аппараттың көлемінің 30% алып жатуы керек.Культивирлеу температурасы 48-50[0]С, ал әр сатының жалғасу ұзақтығы 20-24 сағат. Орта залалсыздандырылған болу керек. және қоспа ретінде залалсыздандырғыш бар болуы қажет.Сүт қышқылы ашудың сфералық цилиндр формалы сыймдылығы 25-45м[3] алюминий немесе тот баспайтын болаттан жасалған аппаратта дайындайды. Оның ішінде жыланшалар секілді қуыстар ыстық су айналымын тудырады. Меласса және рафинад легі аппаратқа құбыр арқылы түседі. Ал қант шикізаты алдын ала ерітілген сумен ашытқыш аппаратқа құйылады. Бор сүтін арнайы орындарда дайындайды.23 көлемді аппаратты сумен толтырып меласса мен рафинад легін ерітіп, қант құрамы 3-4% етіп, ерітінді жасайды. Қоспаны 70[0]С дейін қыздырады және осы температураны бір сағат бойы пастерлейді. Сосын қоспаны 48-50[0]С дейін суытып оған 15% солодтың өсіндісін және егіс культурасын 20% көлемдегі аппаратқа құяды.Қоректік орта культивирлерін 6 сағаттан кейін ауаның периодтық барботирімен өлшейді. Қышқылдық сүт қышқылымен салыстырғанда 0,5-0,6% жеткенде, әр 1,5-2 сағат сайын борлы сүттен аздап қосып отырады. Нәтижесінде сүт қышқылының нейтралынан кальций лактаты түзіледі.Орташа ашу процесі кезінде бір күнде 2% қант ашытылады. Қант азайып отыратындықтан ашытқыш аппаратқа 50% қант шикізатын 3-4% қоректік ортадағы қант концентрациясын сақтау үшін қосады. Қоректік ортаға қанттың кальций лактатының ашу процесінің соңында культуралды сұйықтықта 15%, ал ашымаған қанттың көлемі 0,2-0,5%қалардай салады. Ашу процесі 6 күнге созылады. Процесс аяқталғаннан кейін ашыған культуралды сұйықтықты ашу аппаратында 70-80[0]С қыздырады да, известік сүтпен әлсіз сілтілік реакция жүргенше бейтараптайды. Осының нәтижесінде ақуыздардан коагулизациядан өткізіп темірді түсіріп қалған қанттың құрамын бұзады. Содан кейін культуралды сұйықтықты тұндырып бумен қыздырылған фильтр-преске салады. Фильтреуді кальций лактатының температурасына сәйкес 70-80[0]С өткізеді. Алынған фильтрлік өнімді 27-30% дейін булайды да, 25-30[0]С салқындатыпкристаллдағышта 36-48 сағат бойы ұстайды. Кристалдауды қоспадан кальций лактаты 6% қалдырлағанда тоқтатылады.Сүт қышқылы сұйықтығын ГЦФК - да өңдейді. Ал натрий сульфаты мен барий сульфиді арқылы ауыр металлдар мен мышьякты және активті көмірмен басқа заттарды құрту үшін қосады. Өңдеп болғаннан кейін дайын өнімді фильтрлейді де, қалған гипсті сүт қышқылын бөліп алу үшін фильтрден жуып тастайды. Нәтижесінде 18-20% концентрациялы сүт қышқылын алады. Ал концентрацияны 40% жоғарлату үшін оны вакуум аппаратта булап, содан кейін тағы да активті көмір қосып ГЦФК- да өңдейді. Активті көмірді қосқан соң оны фильтр-преске бөліп қалдырып, сүт қышқылын дайын өнім жиынтығына қосады.Сүт қышқылын сонымен қатар 70% концентрацияда екі рет вакуум аппаратқа булап, фильтр-престе қайта фильтрлеу арқылы алады. 70% -дық сұт қышқылы сұйық немесе құйылмалы түрде шығарылады. Құйылмалы түрін сүт қышқылына аздаған мөлшерде бор қосу арқылы алады.Сүт қышқылын жасауға жарамды көмірсулар. Сүт қышқылын өндіруге әртүрлі көмірсуларды пайдалансақ болады. Өнеркәсіпте қышқылды көбінесе глюкоза, сахароза, лактозадан өндіреді. Жүгері немесе картоп крахмалын мальтоза және глюкозаға айналдыру үшін ең алдымен ферменттер немесе қышқылдар арқылы (ең жақсы H2SO4) қантты аламыз. L. pentocus ксилозаны ашытады, нәтижесінде сірке және сүт қышқылдары түзіледі. Меласса және сарысу қанттың арзан қайнар көзі (ашуға арналған). Сүт қышқылдарынан алынған лактозаның газ өнімдерінің салмағы 1200000т. Осы өнеркәсіптік қалдықтардың көбісінің құрамында лактоза болады. оларды сүт қышқылын алуға пайдалансақ болады.Оттегінің әсері.Сүт қышқылын өнеркәсіпте алуға пайдаланатын бактериялардың бәрі микроаэрофилдер немесе анаэробты жатады. Тек Sfrept. Lactis факультативті анаэробқа кіреді.Сүт. Ірімшіктердің әртүрлі сорттарын, әртүрлі, яғни қой, ешкі, сиыр және жылқы сүтінен жасайды. Әрбір жануардың сүтінің құрамында тұздар және сүт болады.Майлар сүтте эмульсия түрінде кездеседі. Қант миниралды тұздар және кейбір ақуыздар сүт құрамындағы суда еріген күйде кездеседі. Казеин, сүт құрамында кальций тұзының коллоидты ерітіндісі түрінде болады.Ірімшік деп мына өнімді айтамыз: ол қаймағы бұзылмаған сүттен, майсыздандырылған немесе қаймақ қосылған сүттегі казейннің ұюынан пайда болады.Ірімшіктің кейбір сорттарын жасау үшін ірімшікті қыздырып, сығып, керекті қоспалар қосады. Ірімшіктің жетілуі бактериялар және саңырауқұлақтар бөлетін ферменттер нәтижесінде жүреді, сонда ірімшіктің дәмі мүлдем өзгереді.

3.2 Сүт алу және өңдеу технологиясы

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап- тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өндейтін орындардың төл міндеті. Сондай- ақ сүт өндіретін шарушылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өндейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе.
Сүт- басқа ешқандай азық- түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай- ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы коректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жрғары коректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белоққа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белоққа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің 13 бөлігін қамтамасыз етеді. Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шарушылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру- малшылардың, әсіресе, мал мамандары- зоотехниктердің басты міндеті.
Сүттің құрамындағы коректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты. Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін ретінде зерттеледі. Казіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок, тек 45 процент пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылады. Бұл жерде сүттен жасалатын айранды айта кету жөн. Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық- түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, срнымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі коректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Қымыз тәріздес сусын. Бұл сусынды кілегей алынған, қышқылдығы 20°Т аспайтын көк сүттен, немесе қышқылдығы 60°Т аспайтын сүттің сарысусынан дайындайды. Сарысуды 70°С шамасында (альбумин) ұйып қалмауы үшін пастеризациялайды. Ал, сүтті-75-80°С пастеризациялайды. Содан соң сарысуға 1000 кг сусынға 72,1 кг есебінен уақ қант қосып, араластырып, 20 минут өткенде 40°С-қа дейін суытып, 5% болгар және ацидофильді таяқша пішінді бактерияларынан (1:1) тұратын ашытқы қосып араластырады. Қышқылдығы 80-85ºТ жеткенде ашуды тоқтатып, сусынды 22-25ºС дейін суытып, 7проценттік қант сиробын, 0,1процент нан ашытқысын, 0,4 процент сүт ашытқысын араластырады. Қоспаны 10-20 сағат бойы ашытады. Содан соң, 18ºС-қа дейін суытады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, салқын (10ºС) көк сүт 1000 кг 278,1 кг есебінен араластырады. Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120ºТ жеткенде шыны ыдысқа бөліп құйып, 5-8ºС сақтайды.
Сүт квасы. Творг дайындауда бөлінген сарысуды пайдаланады. Сарысуды сүзіп, пастеризациялап, қыздырып, альбуминді тұнбаға түсіреді де, сүзіп, бөліп алады. Содан соң қайтара пастеризацияланған сарысуды 30-33ºС дейін суытады. Суыған сарысуға 3-4% қант және 5% шампан ашытқысын, сүт қышқылды таяқша бактерияларынан тұратын ашытқы қосады. Квас 15-18 сағат ашиды. Квастың қышқылдығы 80-100ºТ. Квастың ашуының аяқталғандығын сусынның беті көпіршіп, дәмі қышқыл тәтті болғандығынан біледі. Сарысуға тән дәмді жою үшін ашыған квасқа күйдірген қантты сарысуға ерітіп қосады, жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л сусынға 0,2 г) алынған квасты таза ыдысқа құйып, 4-5ºС салқындықта сақтайды.
Құрт қайнату. Құрт дайындау үшін қышқылдығы 21ºТ шамасындағы көк сүт және май суы қажет. Сүтті сүзіп, тазалайды. Сүттің майлылығы әр түрлі болуы мүмкін. Әдетте сүттің майлылығы 1% шамасында болғаны жөн (майлылығы тым жоғары болған жағдайда құрт май татып, қарайып, кіршең болады). Көк сүтке май суын құйып, майлылығын 0,6-1% шамасында қалыптастырып, 80-85ºС жылылықта пастеризациялайды. Содан соң 32-34ºС-қа дейін суытып, сүт қышқылды стрептококктар болгар таяқша пішінді бактерияларынан тұратын ашытқыдан ұйытылатын сүттің 5 процентін қосып ұйытады. Дайын болған ұйындының қышқылдығы 75-76ºТ болады. Ұйыған сүттің сарысуын тез бөліп алу үшін, оны 40-50ºС қыздырады да, жарты сағаттай баппен араластырады. Соңынан 30ºС дейін суытып, ұйындыны сүзіп алады. Сүзбені 16ºС шамасында жылылықта өз бетімен сығымдалуы үшін 3-5 сағат ұстай тұрады. Өз бетімен сығымдала түсіп, сарысуы барынша толық бөлінген сүзбені тұздап, бірнеше түрлі пішін беріп, көлеңкеде кептіреді.
Ірімшік жасау. Ірімшік қайнатуға арналған сүттің иісі таза, бөтен дәмсіз болуы қажет. Қышқылдығы 21º тернерден аспағаны жөн. Сүттің майын айырмай 70-72ºСжылылықта пастеризациялайды да қыздыра түседі. Қыздыру барысында құрғақ зат мөлшері 30-35% болған кезде, қыздыруды тоқтатып, араластыра отырып, 40-50ºС дейін суытады. Содан соң 1:6 есебінен таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-33ºС болған кезде, ұлтабарға салып, 30-50 минут ұйытады.
Қаймақ жасау. Қаймақ жасау технологиясына кілегейді ұйыту, салқынтату және кемеліне келтіру жатада. Сүт өңдеу өндірісінде қаймақтың бірнеше түрін дайндайды. Майлылығы мен қышқылдығына қарай мына төмендегіше бөлінеді:
10%-тік қаймақ, қышқылдығы 80-120ºТ
30%-тік қаймақ, қышқылдығы 65-110ºТ
36%-тік қаймақ, қышқылдығы 65-90ºТ
40%-тік қаймақ, қышқылдығы 55-70ºТ (әуесқойлар қаймағы деп те атайды).
Майлылығы 30 және 36 прценттік қаймақ дайындау. Қаймақ жасауға арналған кілегей дайындау. Қышқылдығы 20º тернерден аспайтын сүтті тартып, 30 проценттік қаймақ дайындау үшін кілегейдің майлылығын 31-32 процент етіп, ал 36 проценттік қаймақ дайындау үшін кіілегейдің майлылығын 38% етіп алады. Алынған кілегейді 7-10ºС температурада пастеризациялайды да, 20-25ºС дейін суытады. Кілегейге ашытқы құяр алдында майлылығын анықтап, оның мөлшеріне қарай, көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей қосып, қалыпқа келтіреді. Ашытқы сүт қышқылды немесе кілегей стрептококктары және хош иіс беретін стрептококктардан тұрады. Кілегей қоймалжын болуы үшін оған шұбалмалылық қасиет беретін стрептококктар ашытқысын да араластырған жөн. Ашытқы мөлшері ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей. Кілегей 13-24 сағат ашиды, ұйиды. Ұйыған кілегей 2-6°С-қа дейін суытып, бір-екі тәулік кемеліне келтіреді. Кемеліне келу кезінде үш глицеридтер кристалға айналып, май қатайып, кілегей қорланады. Қаймақтың беті қабыршақтанбауы үшін, оны 4-6°С температурада ылғалдылығы 70-75 проценттік тоңазытқыштарда немесе терең еден астында сақтайды.
Май шайқау. Дайындалатын сары майдың дәмі мен иісі сүттің, кілегейдің сапасына тікелей байланысты болатындықтан, оларға қойылатын талап зор. Себебі сүттегі бөтен иіс, бөтен дәм майға шабады.
Кілегейде кездесетін бөтен иіс пен дәмді кетіру үшін оған көк сүт немесе су қосып араластырып, қайта тартады. Ал азықтың иісін кетіру үшін желдетіп алады. Кілегейде жарты сағат 70°С жылылықта пастеризациялайды. Немесе 80-90°С жылдам пастеризацияланады.
Пастеризациялаудан өткен кілегейді 1-8°С дейін салқындатады. Салқындатуға мақсат кілегей кемеліне келтіру түсу ғана емес, май түйіршіктерінің салқынның әсерінен барынша кішірейіп, олардың белок қабын босата түсуі және оның қоймалжындана түсуі мен хош иісін сақтау болып табылады.
Егер кілегей 10-12 сағатта кемеліне толық келмесе, шайқаған кезде іркітке (май суына) май көп кетеді де, алынған май босаң, жағылмалы болады.
Салқын жерде кілегейді шамадан тыс көп ұстау да пайдасыз. Себебі ондай жағдайда май ұзақ сақталып, майдың сапасы төмендейді.
Ашытылған кілегейден алынған май дәмді және хош иісті болады. Ашыған кілегейден майда микроорганизмдер көп өсіп-өне алмайтындығынан, ондай майды ұзағырақ сақтауға да болады.
Кілегейде ашытудың екі жолы бар: біріншісі-ұзақ ашыту. Кілегей массасының 3-5 процентіндей ашытқы қосады да, 6-10сағат ашытады. Ашу соңында кілегейдің қышқылдығы артып, 30° тернерге жетеді.екіншісі-аз уақыт ашыту.
Майды шайқағанда (кілегейді араластырғанда), май түйіршіктерінің белок қабығы жарылып, аршылып, босанған май түйіршіктері бір-бірімен қосылып, шоғырланады. Май шайқау 10-13°С жақсы жүреді.
Май шайқауға әсер ететін жағдайлар. Май шайқауға кілегейдің сапасы, ыдыстың сыйымдылығы, температура, кілегейдің кемеліне келеу процесінің толықтығы және тағы басқа жағдайлар әсер етеді.
Клегейдің майлылығы жоғары болған сайын май тез түседі. Бірақ мұндай жағдайда іркітке май көп кетеді. Шайқауға арналған кілегейдің майлылығы 40проценттен төмен болмауы, шайқау ыдысын кілегеймен 40процентке дейін толтыру, кілегейден майды неғұрлым толық бөліп алудың және алынған майдың біртекті болуының бірден-бір кепілі. Кілегейдің майлылығы тым жоғары болса, май шайқау ыдысын 35%-ке дейін толтырады. Басқаша жағдайда май ұзақ шайқалып, іркітке май көп кетеді.
Кілегей кемеліне келмесе, ондағы май түйіршіктері толық кристалданбайды. Мұндай жағдайда кілегейді төмен температурада шайқаған жөн. Ал, кілегей тым төмен көтере түскен дұрыс болады.
Қыста алынған кілегейде жай еритін глицеридтер көп болатындықтан, жаз күндері жиналған кілегей қарағанда жоғарырақ температурада (11-13°С) шайқайды. Ал, жазда 8-10°С температурада шайқайды.
Майды жуу. Майда микроорганизмдерді неғұрлым аз қалдыру үшін оны екі-үш қайтара жуады. Май түйіршіктері үлкен болған сайын май суы-іркіт нашар бөлінеді. Майды мұқият жуғанның өзінде де небәрі 20-25% ірікті бөлінеді де, қалған 75-80% май-суы майда қалады. Соның өзінде де майды ұзақ сақтауға болады.
Алынған май жұмсақ болса, жуатын судың температурасын кілегейді шайқардағы температурасынан 2-3°С жоғары алады, ал май қатаң болса, жуатын судың температурасы, керісінше 2-3°С төмен болғаны жөн.
Майды жуатын су мөлшері кілегейдің шайқардағы мөлшерінің 50-60 проценті.
Майды тұздау. Тұздаудағы мақсат-майды сақтау мерзімін ұзарта түсу, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.