Сүт фермасында сапалы сүт алу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТ

«Ауылшаруашылық және экология » кафедрасы

Досмурзин Азамат

Сүт өндіру санитариясы және гигиенасы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200- мамандығы «Ветеринариялық-санитария»

Орындаған: «Ветеринариялық-санитария»

маманығының 4-ші курс студенті Досмурзин А.

Тексерген:б. ғ. к., аға оқытушы Бактыгалиева А. Т

Ақтөбе, 2020

Жоспар

Кіріспе . . . 3

2Әдебиетке шолу . . . 5

3Негізгі бөлім . . . 7

3. 1 Сүт фермасында сапалы сүт алу. Сүт фермасындағы жұмыстарды механикаландыру . . . 7

3. 2 Сүт алу және өңдеу технологиясы . . . 10

3. 3 Сүт өндіру нысандарын күтіп ұстауға және пайдалануға қойылатын санитарлық-эпидемиологиялық талаптар . . . 14

3. 4 Сүт және сүт өнімдерін өндіруге қойылатын санитарлық талаптар . . . 19

Қортынды . . . 25

Пайдаланаылған әдебиеттер . . . 27

Кіріспе

Тақырыптың өзектілігі: Мал шаруашылығы - ауыл шаруашылығының мал өнімдерін өндіру үшін мал өсірумен айналысатын саласы. Мал шаруашылығы салаларына сиыр, қой, ешкі, жылқы және түйе шаруашылықтары жатады. Сүт өндіру бағытындағы ірі қара өсіру көбінесе қала маңы мен халық тығыз қоныстанған аудандарда дамыған. Әсіресе Еуропа мен Солтүстік Американың орман зонасында орналасқан елдерде жақсы жолға қойылған. Фермаларда сапалы сүт алу үшін, оның санитарлық-гигиеналық жағдайы талапқа сай болуы қажет. Ал, сауыншылар, басқа да сүт өңдеуші жұмысшылар жеке-жеке гигиенаны дұрыс сақтауы қажет. Сүтті алғашқы өңдеу оны тазалаудан және суытудан басталады. Сүтті алғашқы өңдеу ГОСТ- тың талабына сай болуы қажет. Сүттің өңдеу температурасы 100°С кем болмау қажет. I сортты сүттің қышқылдығы 16-180 Т, ал тазалығы -бірінші топқа, редуктазасы - 1 класқа сай болуы қажет. II сортты сүттің қышқылдығы 16-200 Т, ал тазалығы бойынша екінші топқа, редуктазасы - 2 кластан төмен болмауы керек. I және II сортқа жататын сүттің тығыздығы (плотность) - 1, 027 кем болмауы қажет. 1847 ж. Блондо сүт қышқылын ашу процестерінде түзілу мүмкіндіктерін көрсетті. Сүт қышқылына Л. Пастердің ең алғашқы микробиологиялық еңбектері арналған. 1868ж. Шульце сүт қышқылды бактериялардың шарап зауыттарында қолданылатын ашытқылардан алуға болатынын дәлелдеді. Бірақ та таза сүт қышқылды бактериялар тек 1877ж. табылды. Сонда Листер streftococcus lacfis бактериясын бөліп алды. Сол кездерде Дельбрнек сүт қышқылды ашуға қолайлы температураны анықтауға тырысты. Ол, салыстырмалы түрдегі жоғарғы температура, сүт қышқылының түзілуіне мейілінше қолайлы деген тұжырымдама жасады. Ең алғашқы болып өнеркәсіп масштабтарында сүт қышқылын алған Эвери болды. Сол кездерде нан жабуға қолданатын ұнтақты даярлаудағы, қолданылатын шарап қышқылды кальцийді сүт қышқылды кальциге ауыстыруға талпыныстар жасады. Бұл талпыныстар нәтижесіз болғынымен, сүт қышқылының басқабағытта, яғни жаңа салалардағы қолдануы арта түсті. 1887ж. бастап сүт қышқылын, ашыту процестері арқылы өндіру қарпынды дымыды. Нәтижесінде сүт қышқылын өндіру, өнеркәсіптің негізгі саласына айнала бастады. Қазіргі кездегі сүт қышқылын өнеркәсіпте - жүгері қанты, меласса және сүт сүзбесі арқылы алады. Әрбір шаруашылықтағы сүтті алғашқы рет өңдейтін сүт бөлмесі болуы тиіс, оның негізгі міндеті сүтті тазалау және суыту, сонымен қатар, түскен сүтті есепке алу және сатуға ар-налған сүтті есепке алу. Машинамен сауатын операторлардың алдында көптеген жауапты істер бар. Оған: сапалы сүт алу және сауу аппаратын күту, тазалау және сиыр желінін бақылау. Сиырларды сауып біткеннен кейін, сауын аппаратын жылы сумен шаю қажет. Жаңа сауылған сүтте биологиялық ерекше заттар бар, оған лизоцим және лактонин жатады, олар зиянды микробтардың көбеюіне кедергі жарайды. Сүттің температурасы дұрыс жағдайда, жақсы заттардың әсері 2 сағатқа дейін сақталады, ал сүтті салқындатқан уақытта, оның жақсы қасиеті көпке созылады. Сондықтан сүтті сауып болысымен оларды салқындату қажет. Сүтті салқындатудың ең оңай жолы, сүті бар флягтарды, суық ағынды суларға қою, ал екінші жолы компрессорлық қондырғыларды пайдалану. Әрине, ең алғашқы жүмыс, сүтті әр түрлі қоқыстардан тазарту және тезірек суыту. Сүтті тазарту үшін, флягқа құяр алдында фильтрден өткізеді. Фильтрден өткізу үшін, марло және лавсанды пайдаланады. Сиырларды машинамен сауған уақытында, сауын қондырғыларында сүтті тазалау автоматты түрде өтеді. Сонымен қатар, санитарлық ережелерде мынадай терминдер қолданылады. 1) гомогенизация - сүттің майда түйіршіктерін майдалап, оның құрамын біркелкі қалыпқа келтіретін технологиялық үдеріс; 2) тотықпайтын болат - арнайы өңдеуден өткен болат; 3) ұйытқы - ұйытылған сүт өнімдерін дайындауға қолданылатын сүт қышқылды бактериялары; 4) сүт және сүт өнімдерін өндіретін шағын қуатты нысандар (шағын өндіріс) - аусымда өңдейтін сүт көлемі 3 тоннадан аспайтын нысандар; 5) пастерлеу - сүтті бір мәрте 70-85 о С температураға дейін қыздыру арқылы микробтарды жою әдісі; 6) пероксидаза - сүтті пастерлеу үшін 85 С-қа дейін қыздыру кезінде сапасын бақылау үшін қолданылатын фермент; 7) сүтті өңдеуден өткізу - сүттің алғашқы қасиеттерін өзгертетін кешенді технологиялық үрдістер; 8) профламбирование - ыдыстың жиегін жалынмен күйдіру; 9) санитарлық өңдеу - жабдықтарды, құралдарды, ыдыстарды жуу және зарарсыздандыру сапасын қамтамасыз ететін технологиялық тәсілдердің жиынтығы; 10) термограмма - пастеризаторда сүтті жылыдай өңдеу тәртібін сызықпен кескіндеу; 11) фосфотаза - сүтті пастерлеу үшін 70 С дейін қыздыру кезінде сапасын бақылау үшін қолданылатын фермент; 12) фризерлеу - балмұздаққа арналған сүт қоспасын көпсіте отырып, салқындатудың технологиялық үдерісі; 13) фризер - балмұздақ дайындауға арналған жабдық.

Зерттеу жұмысының мақсаты: Сапалы сүт алу мен оны мал шаруашылығы өнімдерін өндіретін, өңдейтін орындарда сақтаудың санитарлық гигеналық жағдайы жөнінде толық мәлімет беру

Зерттеу жұмысының міндеттері:Сүт өнімдерін өндіретін орындардың санитарлық гигеналарын анықтау

Зерттеу жұмысының құрылымы: кіріспеден, үш бөлімнен, қорытынды мен қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

2Әдебиетке шолу

Ірі қара шаруашылығы - мал шаруашылығының өнімді көп беретін саласы. Ірі қараның арғы тегі ертеде Еуразия құрлығының далалы, орманды - далалы өңірінде таралған жабайы тур ерте кездерде көп аулағандықтан, турлар саны азайып, XVII ғасырдың басында біржола жойылып кеткен. Сиыр - сүтқоректілер класының жұптұяқтылар отрядына жататын күдір тұқымдастар өкілі. Қазіргі кезде дүние жүзінде сиырдың 250-ге жуық әр түрлі қолтұқымдары өсіріледі.

Сүт барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық ақуыз, 3, 2 грамм эмаль- гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сендай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д витаминдері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл витаминдер қыстағыдан едəуір көп болады. 100 грамм сүт организме 60-қа жуық килокалория береді. Сүт ақуызы негізінен, казеине (2, 7 %), лактальбумине (0, 4 %) және лактоглобулине (0, 1%) тұрады. Сүт ақуызының пайызы организме сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал затраты органикалық және бейорганикалық қышқыл тұздары түрінде кездеседі. Схондай-ақ, 60-тан астам фермент, әртүрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т. б. ), иммундық затрат (антитоксин, глотинин, онсонин т, б, ), гайдар (СО2, О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.

Сиырдың еті, сүті және терісі басқа да өнімдері күнделікті тұрмысымызда қажетімізді өтеп келеді. Сиыр - бір үйдің асыраушысы деген сөз бекер айтылмаса керек. Сиырдың пірі - Зеңгібаба. Мүшелдік жыл санауда сиыр - екінші жыл. Қазақ жерінде сиыр - басқа түліктерден кейін қолға үйретілген мал. Алғаш сиырды Ресеймен көршілес аймақтардан айырбастау тәсілімен әкелген. Сиырдың етін, сүтін пайдаланған. Қазіргі кезде ірі қара шаруашылығы - еліміздегі мал шаруашылығының ең дамыған саласы.

Сүт өнімдерін дайындау технологиясы Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактерия лары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады. Қышқыл сүт өнемдерін дайындау технологиясы төмендегі тізбек бойынша жүзеге осады: сүтті қайнатады, седан кейін қажетті температураға дейін суытады (30-45° С) және көлеміне қарай 3-5% ашытқы салаты. Сүтті қажетті ыдысқа құяды (стақанға, банкіге, шөлмекке және т. б. ) және ұйығанға дейін термостатқа салаты. Өнімді қатты ұйытып жібергеннен көрі ұю біршама іркілдек болып тұрған кезде ертерек термостаттан алу керек; одна кейін 10°С-ден жоғары емес температура да суытады және сендай жағдайда сақтайды. Ашыту аяқталғаннан кейін қышқыл сүт өнімін тоңазытқыш камерата 6±2° С-ден жоғары болмайтын температура да сақтау қажет, бұл уақыт аралығында өнім біркелкі консистенцияға келуі керек. Қышқыл сүт өнімдерін суытқаннан кейін белгілі бір уақытқа тоңазытқыш камера лорда жетілуі үшін сақтайды. Сүт өнімдерін дайындау технологиясы Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактерия лары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады. Сүт өнімдерін дайындау технологиясы Қышқыл сүт өнімдерін дайындаудағы басты технологиялық ерекшелік оған сүт қышқылы бактерия лары немесе ашытқыларының дақылдарын (қолдан жасалған ашытқы немесе дайын ашытқы) енгізу жолымен ашыту болып табылады. Сүт өңдеу жүйесіндегі технология Сүт өндіру жүйесінде мынадай технология ұйымдастыру қажет: сүт өнімділігінің генетикалық потенциалы жоғары голштин, әулиеата, голланд сиырларын және оның будандарын пайдалану; малды жил бойы қорада ұстап, сүтті цехтік жүйеде өндіру; самым маусымында дайындалған бірінші тума сиырларды өзінің берген өнімімен тексеріп, бipiншi тума сиырлар табынын құру, жил бойы үздіксіз өнім алу; әртүрлі технологиялық топтарды ұстау, арнайы қоралар дайындау, мүмкіндігінше жануарларды самым маусымында бip жердь ұстау, шығынды азайту, бөтен қораға суалғанда және төлдегенде ғана шығару. Сүтті цехтың жүйемен өндіру технологиясы мынандай цехтардан тұрады: қашарларды төлдеуге дайындау және бiрінші тума сиырларды идіре сау, төлдету, төл өcipy, ұрықтандыру және сүт сау цех тары. + Бұл цехтарда жануарлардың физиологиялық жағдайы ескеріліп, зоогигиеналық-мал дәрігерлік және технологиялық әдістер ұйымдастырылады да, сүт өнімін көбейтіп, оның өзіндік құнын арзандатуға жұмсалаты. Технология жүйесін есептегенде айналым қисық сызығын сызу үшін сиырдың қай цехта қанша уақыт тұратындығы ескеріледі. Сонымен олар қашарды төлдетуге дайындау және бipiнiшi туманы идіре сау цехында ; суалу кезеңі цехында 50-60; төлдету цехында-25; идіре сау, қашыру және сүт өндіру цехында күн тұрады.

3Негізгі бөлім

3. 1 Сүт фермасында сапалы сүт алу. Сүт фермасындағы жұмыстарды механикаландыру

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.