Аминқышқылы Ұшпа май қышқылы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТ

«Ауылшаруашылық және экология » кафедрасы

Атабаев Ерназар

Ет өнімдерін өндіру технологиясы, гигиенасы, санитариясы және ветсансараптауы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200- мамандығы «Ветеринариялық-санитария»

Орындаған: «Ветеринариялық-санитария» мамандығының 4-ші курс студенті Баубекова Атабаев Е.

Тексерген:б. ғ. к., аға оқытушы Бактыгалиева А. Т

Ақтөбе, 2020

Жоспар

Кіріспе

1Әдебиетке шолу

2Негізгі бөлім. Ет және ет өнімдерінің микроағзалар мен ферменттердің әсерінен өзгеруі

2. 1Еттің микробтар әсерінен бұзылуы

3Ет өнімдерінде жүретін процестер

3. 1Зеңдену

3. 2Еттін шырыштануы және құрғақтық пайда болуы

3. 3 Сақтау кезінде еттің сапалылығының өзгеруі

3. 43. 4. Ет түсінің өзгеруі кезінде ветеринариялық-санитариялық бағалау санитарлық маңызы бар өзгерістер кезінде еттің ветеринариялық-санитариялық сараптамасы

3. 5. Жабайы жануарлар етінің балғындық деңгейін анықтау

Қортынды

Пайдаланған әдебеттер тізімі

Кіріспе

Шіру-ет бүлінуінің ең қауіпті түрі, өйткені бұл процесс кезінде ақуыз қосылыстары бұзылады және адам үшін қауіпті заттар пайда болады. Еттің құрамдас бөліктерінен бұлшықет тіні және субөнімдер ең бейім.

Дәнекер, май, сүйек тіндері бұл үдеріске сирек ұшырайды, өйткені құрамында ақуыз заттары аз.

Құрамында азот бар басқа да органикалық өнімдер сияқты еттің шіруі шіріген микроорганизмдердің қызметіне байланысты болады. Шірік микроорганизмдер аэробтар да, анаэробтар да болуы мүмкін. Олар ақуыз-протеаздарды ыдырататын ферменттерді бөледі. Олар: аэробтар - в. pyocyaneum, В. теsentericus, B. subtilis, B. megatherium, В. mycoides, стрептокококки, стафилокококки; анаэробтар - В. putrificus, В. histolyti-cus, В. perfringens, B. sporogenes. Ақуыздар шіріген микроорганизмдердің ферменттерімен алдымен полипептидтер мен пептидтерге ыдырайды, содан кейін пептондар мен амин қышқылдары түзіледі. Амин қышқылдары индолға, скатолға, меркаптанға, аммиактарға, аминдерге және майлы қышқылдарға бөлінеді. Соңғылары көмір қышқылына, суға және метанға дейін ыдырайды. Аралық және соңғы ыдырау өнімдерінің амин қышқылдарынан пайда болуы гидролиз, тотығу және қалпына келтіру дезаминдену реакциялары, сондай-ақ декарбоксилдену схемасы бойынша жүреді. Пептидтер расщепляются аэробами - В. proteus vulgaris және қатаң анаэроб организмдерге жатады. ventriculosis, В. orbiculis, В. bifietus, В. acidofilus, В. bu-tyricus. Амин қышқылдарын ыдырату қабілетіне микроорганизмдердің аэробтық түрлері ие: В. faecalis alcaligenes, В. V. proteus zenzeri, В. lactis aerogenes, В. aminophilus, В. coli. Шіру процесіне зең саңырауқұлақтары да қатыса алады.

Курстық жұмыстын мақсаты: Тақырыптын мағынасын айқын ашып көрсету. Шіру процессі туралы түсінік қалыптастыру

Курстық жұмыстын міндеттері:

Еттін морфологиялық құрылысын жазу;
Етке ветеринарлық - санитарлық бақылауына тоқталып кету;
Етте пайда болатын түрлі процесстерге тоқатылп кету;

Курстық жұмыстын өзектілігі: Еттегі сойғаннан кейінгі түрлі органикалық процесстер және шіру процессі.

І БӨЛІМ. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

Автолиз дамуының нәтижесінде еттің консистенциясы жұмсақ және балауса, өзіне тән иісі мен дәмі болады. Бұндай еттер жақсы қорытылып, сіңеді.

Ресейде еттің жетілуі, еттің жетілуі теориясын жасау сұрақтары жайындағы кең ауқымды зерттеулерді И. А. Смородинцев практикалық түрде негізге алды.

И. А. Смородинцевтың мәліметтері бойынша еттің жетілуі кезінде еттің өзінен ферменттердің бөлінуі және т. б автолитикалық үрдістер болып саналады.

Воровков М. Ф., Фролов В. П., Серко С. А. . Мал шаруашылығы өнімдерін стандарттау технологиясы негіздерімен ветеринарлық-санитарлық сараптама.
Петрунин В. Б., Никашина Е. Б., Куприянов Ф. Г., Никеров Ю. Н., Рымалов И. В. Шіру-улы өнімдердің пайда болуымен және қатты жағымсыз иістің пайда болуымен шіріген микробтар тудыратын ақуыздар мен басқа да заттардың ыдырауы. Сау жабайы жануарлардың еті ауыл шаруашылығы жануарларының етіне қарағанда шіріген процестерге төзімді. Бұл жабайы етінің үлкен тығыздығымен және майдың аз мөлшерімен және ондағы бос дәнекер тіннің аз болуымен түсіндіріледі.

П. В. Житенко, М. Ф. Боровковтың ( 1998 ж) дерегі бойынша ет және ет өнімдерін сақтау барысында жануарлар ауруларына қатысы жоқ. Олардың бүлінуіне әкелетін өзгерістер болуы мүмкін: тотығу, кілегейлену, зеңдену және еттің шіруі. Бұл еттің бүлінулері кезінде оның нақты ветеринарлық санитарлық бағасын беру керек. Бүлінудің түрі мен деңгейіне қарамастан, органолептикалық, морфологиялық, бактериологиялық және биохимиялық көрсеткіштеріне қарай ет санитарлық өңдеуден кейін шектеу арқылы шығарады (өзгерген жерлерін тазарту) және техникалық утильдеуге жібереді.

Асенова Б. К., Ребезов М. Б., Амирханов К. Ж., Нургазезова А. Н., Бакирова Л. С. Малды сойғаннан соң 3 сағаттан кейін сіресу - rigos mortis мойын бұлшық етінен басталады. Осы үрдістің дамуына байланысты еттің серпімділігі жоғалып, қатты болып, механикалық өңдеуден (мүшелеу, кесу) өткізу қиынға соғады. Бұндай еттер қайнатқан соң да өзінің қаттылық қасиетін сақтайды. Еттің беріктік қасиеті қаншалықты жоғары болуы, соншалықты сіресу жоғары болғандығымен сәйкес келеді. Сіресу үрдісінен кейін, ылғалдылықты байланыстыру қасиеті төмендеп, сіресудің толықтай жоғары дәрежеде жүру кезеңіне жетеді.

Органолептикалық бағалаумен бірге жабайы жануарлар етінің балғындық дәрежесін анықтау үшін жұғынды-іздердің бактериоскопиясы және аммиак пен аммоний тұзына Неслер реактивімен реакция регламенттелген (П. В. Житенко, 1989) .

Аң шаруашылығы жағдайында дақ бұғы етінің балғындық дәрежесін анықтау үшін органолептикалық бағалауды, жұғынды-іздердің бактериоскопиясын, рН көлемін анықтауды және пероксидазаға және сорпада ақуыздардың алғашқы ыдырау өнімдеріне сапалық реакцияны қамтитын әдістер кешенін қолданады (В. Н. Бір адам, 1979) .

Марал етіне қолайлы (В. А. Белоносов, 1966; П. В. Житенко, 1969; Н. Бұл Ескертуді Дәлдеп Ауыстыру Қажет Алайда, рН шамасының көрсеткіштері және пероксидазаға реакциялар көбінесе жабайы жануарлардың өлуі алдында оларды өндіру тәсілдері мен жай-күйіне байланысты екені анықталды, осыған байланысты олар еттің балғындық дәрежесін дұрыс сипаттайды (в. В. Власенко, 1986) .

ІІ НЕГІЗГІ БӨЛІМ. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОАҒЗАЛАР МЕН ФЕРМЕНТТЕРДІҢ ӘСЕРІНЕН ӨЗГЕРУІ

2. 1. Еттің микробтар әсерінен бұзылуы

Етті тұрақты темературада ұзақ сақтау барысында процестер жүреді. Бұл процестер еттегі ферменттердің әсерінен туындайды. Бірақ көп ұзамай бұл процеске шіріткіш микроағзалардың ферменттерінің әсерінен туындайтын процестер қосылады. Өзінің зат алмасуы үшін мұндай микроорганизмдер ақуызды заттарды пайдаланады. Микроағзалар қолайлы температура мен ылғалдылықта тез кобейіп дами түседі. Сондықтан да осындай микроағзалардың ферменттерінің әсері автолиз үрдісіне қарағанда тез жүреді. Осының нәтижесінде ет шіри бастайды.
Шіру - микроағзалар тіршілігінің әсерінен ақуыздық заттардың ыдырау үрдісі. Салқындатылған ет - микроағзалардың дамуына өте қолайлы орта болып табылады. Мұндай микроорганизмдер сыртқы ортаға ет ұлпасының компонеттерін ыдырататын ферменттер бөледі. Етте дамитын микроорганизмдердің әр түрлілігі, сақтаудың түрлі шаттары (температура, ылғалдылық, жарық, санитарлық жағдай) түрлі жылдамдық пен еттің химиялық құрамының түрлі компоненттерінің өзгеруіне байланысты болып келеді. Етте жүріп жатқан процесстер ыдырау нәтижесінде пайда болған қажетсіз және улы заттардың жинақталуына әкеп соқтырады. Осының нәтижесінде еттің органолептикалық көрсеткіштері нашарлап етті тұтынуға қауіпті етеді. (Сурет - 1)

Cурет - 1. Еттін шіруі

Етті технологиялық өңдеуден өткізудің және сақтаудың басты мақсаты ет шикізатын микробтық бұзылуға қарсы тұралатындай жағдайға жеткізу. Әдетте еттегі шіріктің дамуы оның беткі қабатының аэробтар немесе факультативті анаэробтардың (протей, субтилис, мезентерикус, ахромобактер, псевдомонас және т. б. ) әсерінен басталады.

Олар етке сыртқы ортадан келіп түседі де қосылғыш ұлпалардың қабаттарымен тереңге ене отырып дамиды. Әсіресе сүйек буындары мен ірі қан тамырларының маңайына шоғырланады. Қозғалу жылдамдығы микроорганизмдердің қасиеттері мен сыртқы орта жағдайына тәуелді, ең алдымен сыртқы орта температурасынан тәуелді. Бөлме температурасы жағдайында 8 сағаттан кейін паратифозды таяқша 14 см тереңдікке енді, ал сапрофиттар тек 2 см тереңдікке енеді. Нөл градусқа жақын температурада, орташа алғанда, 30 тәуліктің ішінде микроорганизмдер 1 см-ге дейін тереңдікке ене алады. Аэробтар анаэробтарға қолайлы жағдай дайындайды. Анаэробтар көбіне сүйек буындары мен ірі қан тамырларының маңайына шоғырланады да жағымсыз иісті заттар бөледі.

Еттің микробтардың әсерінен бұзылуында негізгі рольді ақуыздық заттардың өзгеруі алады, протеолитикалық микроорганизмдер өз тіршілігінде өмір сүру үшін ақуызды енмесе жартылай гидролиз өнімдерін ыдыратады. Еттің шіруге қарсы тұруы қабілеті көбіне саркоплазманың қабілеті тірі кезіндегі құрылымына байланысты және кейбір жылулық өңдеудің жылдамдығына, ұшаны бөлшектеу кезіндегі қанның ағу бағытына, сою техникасына (тік және көлденең), содай ақ етті сақтау шарттарына байланысты. Еттің сақталуы жануар организміндегі зат алмасудың қарқынына байланысты болады. Осыған байланысты кәрі және семіз жануарлардың еті, арық және жас жануарлардың етіне қарағанда микроорганизмдердің әсеріне шыдамды болып келеді.

Еттің ұзақ уақыт сақталуы оның құрамындағы суға байланысты. Жылқы және ешкі еттері, шошқа мен сиыр етіне қарағанда шіруге бейім келеді. Сулы ет құрамында суы қажетті мөлшердегі етке қарағанда шіруге бейім. Құрама жем өнімдерімен бағылған жануарлардың еті балғын жем-шөппен бағылған жануарлардың етіне қарағанда шіруге қарсы тұру қабілеті жоғары болып келеді.

Малды сойғанға дейін микроорганизмдермен байыту шаралары да бекітілген: ауру мал, союр алдында көп уақыт ашыққан мал. Малды сойғаннан кейін еттегі микроорганизмдер мөлшері көптеген фактарларға тәуелді болады. Микроорганизмдер ұшаның беткі қабаттарында немесе тереңгі қабаттарында болуы мүмкін. Ұлпалардың ішкі қабаттарына олар жауар тірі кезінде немесе сою кезінде енеді. Сыртқы қабаттардағы микроорганизмдер малды сойып болғаннан кейін пайда болып, дамиды. Ұлпалардағы микроорганизмдер жануар тірі кезінде де сою кезінде де аз мөлшерде болады. Сондықтан да еттің микроорганизмдерге қарсы тұра алуына салқындату, сақтау және тасымалдау процестерінің дұрыс жүргізілуі ықпал етеді.

Микроағзаларға қарсы тұра алу қабілеті жоғары етті алу үшін малды союға дейінгі санитарлық талаптарды (жануарларды сою алдындағы жуу) сою кезіндегі санитарлық талаптарды (құрал-жабдықтардың тазалығы, ішек және асқазанды жарып алмау) және етті сақтау (камераларды дезинфекциялау) сяқты шараларды дұрыс орындау қажет. Етті технологиялық өңдеу кезінде микроорганизмдер өндіріс бөлмелеріндегі ауа, құрал - жабдықтар, жұмысшылардың қолдары мен киімі, етке қосылатын компонеттер арқылы енуі мүмкін.

Сақтау кезінде микроорганизмдерге қарсы тұра алу қабілетіне температураға қарағанда ылғалдылықтың әсері көп болады. Жаз айларында етті ауа алмаспайтын камераларда сақтаған кезде шіру процесі тез жүреді, себебі камераға жылы ауа кіргенде оның ылғалдылығы да арта түседі. Еттегі бактериялардың дамуының максималды жылдамдығы ауа ылғалдылығы 90-95 % болғанда байқалады. Сақтау кезінде микроорганизмдерге қарсы тұра алу қабілетінің арта түсуі мұзаған еттің бетінде кепкен қабаттың пайда болғандығымен байланысты.

Ет сапасының өзгеру сипаты мен ондағы микроорганизмдердің дамуына температураның да әсері бар. Температураның төмендеуі еттегі микроорганизмдердің дамуын тежейді, және де осы әдіс етті консервілеу әдісі ретінде кеңінен қолданылады (салқындату және мұздату) . Микроорганизмдер фермерттерінің әсерінен ақуыздық заттардың шіруі ыдырайтын ақуыздардың қасиеттеріне, сыртқы орта жағдайы мен микроорганиздердің түрлеріне байланысты жүреді. Шіру процесі басталған кезде пептидтер гидролизге ұшырайды және ақуызды молекулалардың (полипептидтер) ірі немесе ұсақ бөлшектері мен аминқышқылдары түзіледі. Сосын ақуыздар мен полипептидтер ары қарай ыдырайды және амиқышқылдардың бөлшектену процессі басталады. Аминқышқылдар дезаминденеді, декарбоксилденеді, тотығады және тотықсызданады.

Осы процесстердің жүруі микроорганизмдердің түріне, содай-ақ сақтау камераларындағы температура мен ылғалдылыққа байланысты. Аминқышқылдарының ыдырау процессінің жиі кездесетіні дезаминдену болып табылады. Ол тотығу, гидролитикалық тотықсыздану және моекулаішілік болуы мүмкін. Дезаминдену процесі кезінде етте химиялық заттар жинақталады: оксиқышқылдар, кетоқышқылдар, спирттер, аммиак, альдегидтер, өзге аминқышқылдар (глютамин глютамин қышқылына ыдырайды), қаныққан және қанықпаған май қышқылдары, сонымен қатар ұшқыш қышқылдар (90% сірке, май, құмырсқа және пропион) .

Аминқышқылдардың дезаминденуі кезінде жинақталған аммиак еттегі қышқылдармен қосылып тұздар түзеді. Сілті реакциясы пайда болады. Шіріткіш микроорганизмдерге қолайлы орта орта реакциясы бейтарап (6, 8-6, 9) болғанда туады. Бұл көбіне ашыққан немесе ауру жануарларды сойганда байқалады. Кей жағдайларда аминқышқылдар ыдыраған кездегі қышқыл заттардың көп жинақталуының әсерінен рН-тың қышқыл ортаға қарай жылжуы байқалады және шірудің алғашқы стадиясы ашу түрінде жүреді.

Микроорганизмдер жасушасы ақуыздар үшін қол жетімсіз. Микроорганизмдер сыртқы ортаға протеолитикалық ферменттер бөледі, олар еттегі ақуыздардың гидролитикалық ыдырауына ықпал етеді. Ақуызды заттардың микроорганизмдер бөлген ферменттер жүйесінің әсерімен шіруі көптеген сыртқы орта жағдайы, микроорганизмдердің түрі және ыдырайтын ақуыздардың қасиеттеріне байланысты әр түрлі жағдайларда жүруі мүмкін. Ақуыздар шіри бастаған кезде алдымен ақуызды ферменттер түзіледі, сосын ұсақ полипептидтер мен бос аминқышқылдары пайда болады. Микроорганизмдер ақуызды заттар ыдырағаннан пайда болған заттарды қорытып оларды ары қарай түрлендіре түседі. Ақуызды заттардың түрленуі аралық заттар арқылы жақымсыз иісі бар заттардың түзілуімен аяқталады: аммиак, күкіртсутек, скатол, индол, крезол, фенол, меркаптан және т. б. Ақырындап және үздіксіз ұшқыш май қышқылдары жинақталып, СО ₂ бөлінеді. Шіру кезінде жүретін химиялық процесстер әр алуан түрлі. Төменде шіру кезінде пайа болатын кейбір заттардың түзілу жолдары келтірілген. Аммиак пен оксиқышқылдар микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен гидролитикалық дезаминдену кезінде пайда болады:

Н ₂ N ― СН ― СООН НО ― СН ― СООН

‌ + Н ₂ О → ‌ + NН ₃ . (5)

R R

Аминқышқылы Оксиқышқылы

NH ₃ пен ұшқыш май қышқылдары анаэробты бактериялардың ферменттерінің әсерінен тотықсыздану дезаминдену кезінде түзіледі:
HN - CH - COOH CH - COOH

‌ + H → ‌ + NH ₃ . (6)

R R

Аминқышқылы Ұшпа май қышқылы

NH ₃ пен кетоқышқылдар тотығу дезаминдену нәтижесінде түзіледі:
HN - CH - COOH O = C - COOH

‌ + «O» → ‌ + NH ₃ . (7)

R R

Оксиқышқыл Спирт

Аминқышқылдардың микроорганизмдердің декарбоксилдері әсеріне ыдырауының ең тараған түрі - олардың декарбоксилденуі мен СО ₂ мен NН ₃ түзуі:

H ₂ N - CH - COOH → R - CH ₂ - NH ₂ + CO ₂ . (10)

‌

Аминқышқылдары Амин

Аминдер ерекше сипаттамаға ие және олардың көпшілігі улыболып келеді. Олар фенилаланин, тирозин, гистидин (фенилэтиламин, тирамин, гистамин) пемесе ерекше сипаттамаға ие аминдер - аргинин, лизин, орнитин (агматин, кадаверин, путресцин) .

Органикалық негіздің жинақталуы нәтижесінде реакцияның сілті ортаға қарай жылжуы жүреді, себебі декарбоксилдену кезінде бөлінген СО ₂ бөлшектеп қана ұшады. Аминдер ары қарай химиялық түрленуге ұшырайды. Алынған заттардың белсенділігі төмен болады. Шірудің алғашқы стадиясында тұрған еттің уландыру күші шірудің соңғы стадияларында тұрған еттің күшіне қарағандатөмен болуы осымен түсіндіріледі. Аминқышқылдары бір уақытта дезаминденуі мен декарбоксилденуінің салдарынан түрлі органикалық заттар пайда болады. Микроорганизмдер аминқышқылдарға әсер еткен кезде көбіне алифатикалық қатарды бұзады да ароматикалық шеңберді сау күйінде қалдырады. Осының салдарынан етте амин және карбоксил топтары жоқ қосылыстар пайда болады. Осылайша тирозиннен жағымсыз иісті улы заттар - фенол мен крезол, ал триптофаннан индол мен скатол пайда болады.

NН ₂ ― СН ― СООН (11)

Триптофан Скатол Индол
H ₂ S -тің көп мөлшерде жинақталуы шірудің терең сатыларында аминқышқылдарынынан күкірттің бөлініп шығуының нәтижесінде болады. Құрамында күкірт бар аминқышқылдарға: цистин, метионин, цистеин жатады. Цистина и цистеиннің ақырын сульфгидрилтоптарға қайта айналуының нәтижесінде меркаптандар түзіледі

CH ₂ - SH

‌
CH - NH ₂ CH ₂ - SH + CO ₂ + NH ₃ (13)

‌
COOH CH ₃

Ксантин

Азотты экстрактивті заттар микроорганизмдер ферменттерінің әсерінен тотығып ыдырайды, дезаминденеді және декарбоксилденеді де СО ₂ и NH ₃ бөледі. Кейбір экстрактивті заттардан улы қосылыстар түзілуі мүмкін, мысалы, креатиннен метилгуанидин түзілсе, карнозиннен - гистамин.

Еттің микробтармен залалдануы кезінде бірқатар заттардың түзілуі байқалады (H ₂ S, H ₂ О ₂ ), олар өз кезегінде бұлшықет ұлпасының түсін озгертеді, қоңырдан сұр немесе жасыл түске. Бұл гем пигменттерінің (Mb и Hb) тотығуына негізделген процесс. Гемде Fe ²⁺ Fe ³⁺ тотығуы қоңыр түсті MetMb-ның түзілуіне ықпал етеді. Mb -ның сульфидтер қатысымен тотығуы жасыл түсті сульфмиоглобиннің түзілуіне алып келеді. Mb -ның басқа да редуцирлеуші заттармен тотығуы холеомиоглобин түзіп, жасыл түске енеді. Сульфмиоглобин и холеомиоглобин ары қарай тотыққан кезде ыдырай бастайдыда қоңыр немесе жасыл немесе мүлде түссіз болып қалады.

Етті сақтау кезінде липидтер көбіне микрооргганизмдердің әсерінен ыдырамайды. Дегенмен кейбір микроорганизмдер (Pseudomonas) липидтерді тотықтыра және гидролитикалық ыдырату қабілетіне ие ферменттер бөледі. Құрамында қанықпаған май және төмен молекулалы май қышқылдары бар липидтер тотыға ыдырауға бейім келеді. Микроорганизмдердің липаздары липидтер гиролизін жылдамдатады. Гидролиз бен тотығуға негізделген триглицеридтердің ыдырауы етте бос май қышқылдарының, органикалық перекисьтердің, ал кейінгі соңғы сатыларла - альдегидтердің, кетондардың, төмен молекулалы май қышқылдары мен оксиқышқылдардың жинақтауына ықпал етеді.

Аэробты жағдайда кейбір микроорганизмдер, зеңдер мен бактериялар еттің көмірсуларын толығымен СО ₂ мен H ₂ О-ге дейін ыдыратады. Дегенмен кейде аралық заттар- түрлі органикалық қышқылдар жинақталып қалуы мүмкін. Бұл кейбір ұлпалардың қышқылданып ашуына әкеп соқтырады. Бірақ оның еттің иісі мен дәміне әсері аз. Ет көмірсуларының анаэробты ыдырауы кезінеде түзілетін заттар: ПВК мен сүт қышқылы, H ₂ , этанол, бутанол, ацетон, сірке және май қышқылдары. Осы заттардың кейбірі еттің иісі мен дәміне әсер етуі мүмкін. Ет шіріген кезде ондағы көптеген заттар бұзылады, онда жаңа химиялық қосылыстар пайда болады немесе ондағы бар заттардың мөлшері өзгереді. Осының бәрі еттің дәмін, иісін, түсін, консистенциясы мен тағамдық қауіпсіздігін кері жаққа кетуіне ықпал етеді.
Белгілі бір жағдайлар туындаған кезде етте ашу процесі дами түседі, бірақ көмірсуларлың мөлшері аз болғандықтан мұндай жағдай сирек кездеседі. Құрамында гликоген көп мөлшерде болғандықтан жылқы еті мен бауыр сүтқышқылды ашуға өте бейім келеді. Мұндай еттің дәмі қышқыл және жағымсыз иісі, түсі өзгереді . Ашудың өрши түсуі еттің тұтынуға және өңдеуге жарамсыз болып қалуына әкеп соқтыруы мүмкін. Еттің шіруі микрофлораға тәуелді болатын органолептикалық көрсеткіштердің өзгеруімен сипатталады. Ол ет ұлпаларының шіруі мен қайта қалпына келмейтін өзгерістер. Анаэробты шіру тушада тез тарап дамиды. Ол, әдетте, бұлшқеттердің қалың қабаттарының ішінде сүйек пен буындарға жақын жерлерде газ түзу арқылы дамиды. Газ негізінен талшықтар мен талшықтар бумасының арасында, қосылғыш ұлпалардың қабаттарында жинақталады. Еттің структурасы кеуектеніп, көк- қызыл немесе сұр-жасыл түске еніп, иісі жағымсыз болып кетеді. Орта реакциясы рН 8, 0-9, 0.

Анаэробты шіру жануарларды амалсыз сою кезінде туындайды, сонымен қатар есіне тандыру мен терісін сыпыру кезеңдерінің аралығы өте ұзаққа созылған кезде туындауы мүмкін. Мұндай жағдай туындаған кезде дамып жатқан бактериялар алдымен ішектің қалың қабырғасына енеді, сосын кеуде қуысының ішкі қабаттарына енеді. Қолайлы жағдайда сойғаннан кейінгі бір сағаттан арлығында терісі сыпырылған тушаларда асқорыту жүйесінің анаэробты микроорганизмдерін кездестіруге болады.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.