Сүт қышқылының ашу процесі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ
ҒЫЛЫМ МИНИСТІРЛІГІ
БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТ

Ауылшаруашылық және экология кафедрасы

Көшкінбаева Аружан

Ашытылған сүт өнімдерінің технологиясы, гигиенасы, санитариясы және ветеринарлық - санитарлық сараптау.

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200- Ветеринариялық санитария мамандығы

Орындаған:
Ветеринарлық санитария мамандығының 4-ші
курс студенті Көшкінбаева А.А
Тексерген: б.ғ.к., аға
оқытушы Бактыгалиева А.Т

Ақтөбе, 2020
Мазмұны

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1. Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.1 Сүт алу және өңдеу технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5
2. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
2.1 Сүт қышқылының ашу процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
2.2 Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары ... ... ... ... ... 11
2.3. Тетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..12
2.4. Сүттің ең ақырғы қышқылдығын анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
2.5. Моноқышқылды бактериялардың практикалық қолданылуы ... ... ... ... ... 15
2.6 Ашытылған сүт өнімдерін ветеринарлық - санитарлық зерттеу ... ... ... ... 17
2.7 Зерттеу әдістері және санитариялық бағасы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... .19
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
Қолданылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22

Кіріспе

Сүт көптеген микроорганизмдерге қолайлы қоректік орта. Сүт және сүт өнімдерінің арнайы және арнайы емес микрофлорасы анықталған.
Сүт және сүт өнімдерінің арнайы микрофлорасы сүт қышқылы, спирттік, пропион ашу процестеріне қатысатын микроб-қоздырғыштар жатады. Сүт қышқылды өнімдерін (ірімшік, қатық, айран, ацидофилин және т.б.) дайындау негізі болып осы микробиологиялық процестер есептеледі.
Сүт қышқылы ашу процесін атқаратын бактериялар сүт және сүт өнімдерінің қалыпты микрофлорасын құрайды. Сүт және сүт өнімдерінің ашуы негізінен сүт қышқылды стрептококкалар S.lactіs, S.cremarіs және т.б. атқарады. Активтігі төмен сүт қышқылды стрептококкалар (S.cіtrovorus, S.dіacetіlactіs) ароматты заттар мен ұшпа қышқылдар түзеді, сондықтан оларды сыр дайындауға қолданады. Сүт қышқыл бактериялар қатарына сүт қышқылды таяқшалар кіреді: Lactobacterіum bulgarіcum, Lactobacterіum caseі, Lactobacterіum acіdophіlum және т.б. Сүт және сүт өнімдерінде спирттік ашу процесіні" негізгі қоздырғышы ашытқылар (дрожжа Saccharomyces lactіs және т.б.). Пропион қышқылы ашу процесін қамтитын бактериялар жай өседі, сондықтан оларды" қажетті көлемде дамуы ұзақ дайын болатын сырларда пайда болады. Сүттің арнайы емес микрофлора құрамына кіреді ішірткі бактериялар, аэробты және анаэробты спора түзетін бактериялар (Bac.subtіlіs, Bac. Megatherіum, Bac.putrіfіcus) және тағы көптеген бактериялар. Осы микроорганизмдер сүт белоктарын ыдыратады, сүт қышқылы ашу процесіне қатысады және сүтке жарамсыз дәм мен иіс береді. Сүт қышқылды өнімдер көгерсе: Mucor, Oіdіum, Aspergіllus және т.б. тұрып қалған ашып кеткен май дәмін береді. Сүтке ішек таяқшасы тобы бактериялары түссе сүттің дәмі мен иісі өзгереді. Басқа грам(-) бактериялардың (B.fluorescens lіguefacіens, Pseudomonas putrіfacіens және т.б.) протеолиттік активтілігінің дәрежесі әр түрлі болғандықтан сүт және сүт өнімдеріне ашып кеткендей немесе қышқыл дәм мен ішірткі иіс береді.
Курстық жұмыстың мақсаты Ресей қаласы Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінде Ветеринариялық санитария кафедрасының лабораториясында ашытылған сүт өнімдерінің технологиясын, гигиенасы және ветеринариялық - санитариялық көрсеткіштерін сараптау.
Курстық жұмысты орындау барысында төмендегідей міндеттерді орындау көзделген:
Ашытылған сүт өнімдернің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
Ашытылған сүт өнімдерін лабораторяида тексеру жұмыстарын жүргізу.
Ашытылған сүт өнімдерін ветеринариялық санитариялық сараптау.
Зерттеу нәтижесін қорытындылау.

Әдебиетке шолу

Ірі қара шаруашылығы - мал шаруашылығының өнімді көп беретін саласы. Ірі қараның арғы тегі ертеде Еуразия құрлығының далалы, орманды далалы өңірінде таралған жабайы тур. Ол бұдан 7-10 мың жыл бұрын Жерорта теңізі маңындағы елдерде қолға үйретілген. Ірі тұлғалы, денесінің биіктігі 2 м шамасында, мүйізі алға қарай бағытталып, ұзын болып келеді. Ерте кездерде көп аулағандықтан, тұрлар саны азайып, XVII ғасырдың басында біржола жойылып кеткен.
Сүт өндіру бағытындағы ірі қара өсіру көбінесе қала маңы мен халық тығыз қоныстанған аудандарда дамыған. Әсіресе Еуропа мен Солтүстік Американың орман зонасында орналасқан елдерде жақсы жолға қойылған. Сүт өндіруден АҚШ, Ресей, Үндістан, Бразилия және Батыс Еуропа елдері ерекше көзге түседі. Жайылымдық жерлер мен шөптесін өсімдіктердің жеткілікті болғанына қарамастан, Африкада, әсіресе оның тропиктік аймақтарында ірі қара саны өте аз. Оның басты себебі -- ұйқы ауруының қоздырғышын тарататын цеце шыбыны. Сондықтан мұнда бұл ауруға шалдықпайтын ірі қарадан зебу өсіріледі.
Блондо 1847ж сүт қышқылын ашу процестерінде түзілу мүмкіндіктерін көрсетті. Сүт қышқылына Л.Пастердің ең алғашқы микробиологиялық еңбектері арналған. 1868ж. Шульце сүт қышқылды бактериялардың шарап зауыттарында қолданылатын ашытқылардан алуға болатынын дәлелдеді. Бірақ та таза сүт қышқылды бактериялар тек 1877ж. табылды. Сонда Листер streftococcus lacfis бактериясын бөліп алды. Сол кездерде Дельбрнек сүт қышқылды ашуға қолайлы температураны анықтауға тырысты. Ол, салыстырмалы түрдегі жоғарғы температура, сүт қышқылының түзілуіне мейілінше қолайлы деген тұжырымдама жасады.
Ең алғашқы болып өнеркәсіп масштабтарында сүт қышқылын алған Эвери болды. Сол кездерде нан жабуға қолданатын ұнтақты даярлаудағы, қолданылатын шарап қышқылды кальцийді сүт қышқылды кальцийге ауыстыруға талпыныстар жасады. Бұл талпыныстар нәтижесіз болғанымен, сүт қышқылының басқа бағытта, яғни жаңа салалардағы қолдануы арта түсті. 1887ж. бастап сүт қышқылын, ашыту процестері арқылы өндіру қарқынды дамыды. Нәтижесінде сүт қышқылын өндіру, өнеркәсіптің негізгі саласына айнала бастады. Қазіргі кездегі сүт қышқылын өнеркәсіпте - жүгері қанты, меласса және сүт сүзбесі арқылы алады.

Сүт алу және өңдеу технологиясы

Сүттің адам баласы үшін қаншалықты қажет өнім екені бәрімізге белгілі. Сондықтан да сүттің құрамы мен қасиетін, санитарлық сапасын жақсартуға бүгінгі таңдағы халықтың талап тілегіне сай келетіндей етіп көңіл аудару сүт өңдейтін орындардың төл міндеті. Сондай ақ сүт өндіретін шаруашылықтар құрамында майы, белогы, витаминдері жеткілікті сүт саууға тырысулары керек. Оның үстіне өңдейтін орындарға сүтті ескіртпей, таза күйінде тапсыру де естен шығармайтын мәселе.
Сүт басқа ешқандай азық - түлік тең келмейтін аса бағалы тағамдық өнім. Олай болатын реті де бар. Өйткені организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 проценті сіңеді. Сондай - ақ сүт амин қышқылдарының, макро және микроэлементтерінің, витаминдерінің таптырмайтын көзі.
Сүт табиғаттың ең құнды өнімі. Адам организмі оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99 % - ін пайдаланады. Сүттің жоғары қоректік қасиеттерін келесі деректерге қарап білуге болады; бір литр сүт құрамындағы белок мөлшері - 150 г. Сиыр еті, немесе тауықтың 5 жұмыртқасы, немесе 1 кг. Нан құрамындағы белокқа тең. Сүттің жарты литрі адамның амин қышқылдарында деген тәуліктік қажеттілігін қанағаттандырады, ал сүттің бір литрі адамның май, кальций, фосфор, рибофлавинге қажеттілігін толық, белокқа қажеттілігін жартылай, ал аскорбин қышқылы, ретинол, тиаминге қажеттілігінің13 бөлігін қамтамасыз етеді.
Сүт адамның жүрек қызметіне қолайлы әсер етеді. Сүт және сүт өнімдері маңызы жағынан халықты тағаммен қамтамасыз етуде екінші орын алады. Сондықтан сүтті сиыр шаруашылығын дамыту, сүт өндіруді ұйымдастыру және оның сапасын жақсарту, шикізаттың алғашқы қасиеттерін сақтай отырып, әртүрлі сүт өнімдерін дайындау технологиясын игеру - малшылардың, әсіресе, мал мамандары - зоотехниктердің басты міндеті.
Сүттің құрамындағы қоректік заттарды тиімді пайдалану, белгілі бір уақыт аралығында оның құрамындағы белоктарды сақтап қалу, қосымша өнімдер шығару жолдары, өндірістің және сүт өнімнің өзгергіштік мөлшерінің жыл мезгілдеріне тәуелдік мәселелері бір бірімен байланысты.
Сондықтан бұл проблемалар мамандық көзқарас тұрғысынан бір тұтас түйін ретінде зерттеледі. Казіргі кезде сүттің ең құнды бөлігі белок, тек 45 процент пайдаланылады. Қосымша өнімдердің басым бөлігі мал азықтандыруға жұмсалады немесе мүлде пайдаланылады. Бұл жерде сүттен жасалатын айранды айта кету жөн.
Адамзат баласы сүтті сол күйінде де, өнеркәсіп орындары өңдеп шығаратын өнімдері күйінде де іше алады.
Сүттің тағы бір қасиеті - түрлі азық - түлікпен керемет үндесіп, адам тағамының биологиялық құндылығын көтереді. Өйткені сүт организмге түсетін қоректік заттардың көлемін арттырып қана қоймайды, сонымен бірге май, белок, углевод, минералды тұздар, тағы басқалармен бірлесе, үндесе отырып, әлгі қоректік заттардың организмге сіңімділігін жақсартады.
Қымыз тәріздес сусын. Бұл сусынды кілегей алынған, қышқылдығы 20°Т аспайтын көк сүттен, немесе қышқылдығы 60°Т аспайтын сүттің сарысуынан дайындайды.
Сарысуды 70°С шамасында (альбумин) ұйып қалмауы үшін пастеризациялайды. Ал, сүтті-75-80°С пастеризациялайды. Содан соң сарысуға 1000 кг сусынға 72,1 кг есебінен уақ қант қосып, араластырып, 20 минут өткенде 40°С-қа дейін суытып, 5% болгар және ацидофильді таяқша пішінді бактерияларынан (1:1) тұратын ашытқы қосып араластырады.
Қышқылдығы 80-85ºТ жеткенде ашуды тоқтатып, сусынды 22-25ºС дейін суытып, 7проценттік қант сиробын, 0,1процент нан ашытқысын, 0,4 процент сүт ашытқысын араластырады. Қоспаны 10-20 сағат бойы ашытады. Содан соң, 18ºС-қа дейін суытады. Суытылған сүтке жеделдете араластыра отырып, салқын (10ºС) көк сүт 1000 кг 278,1 кг есебінен араластырады. Сағат сайын араластырып, қышқылдығы 70-120ºТ жеткенде шыны ыдысқа бөліп құйып, 5-8ºС сақтайды.
Сүт квасы. Творг дайындауда бөлінген сарысуды пайдаланады. Сарысуды сүзіп, пастеризациялап, қыздырып, альбуминді тұнбаға түсіреді де, сүзіп, бөліп алады. Содан соң қайтара пастеризацияланған сарысуды 30-33ºС дейін суытады. Суыған сарысуға 3-4% қант және 5% шампан ашытқысын, сүт қышқылды таяқша бактерияларынан тұратын ашытқы қосады. Квас 15-18 сағат ашиды. Квастың қышқылдығы 80-100ºТ. Квастың ашуының аяқталғандығын сусынның беті көпіршіп, дәмі қышқыл тәтті болғандығынан біледі.
Сарысуға тән дәмді жою үшін ашыған квасқа күйдірген қантты сарысуға ерітіп қосады, жеміс-жидек шырынын араластыруға болады (1 л сусынға 0,2 г) алынған квасты таза ыдысқа құйып, 4-5ºС салқындықта сақтайды.
Құрт қайнату. Құрт дайындау үшін қышқылдығы 21ºТ шамасындағы көк сүт және май суы қажет. Сүтті сүзіп, тазалайды. Сүттің майлылығы әр түрлі болуы мүмкін. Әдетте сүттің майлылығы 1% шамасында болғаны жөн (майлылығы тым жоғары болған жағдайда құрт май татып, қарайып, кіршең болады).
Көк сүтке май суын құйып, майлылығын 0,6-1% шамасында қалыптастырып, 80-85ºС жылылықта пастеризациялайды. Содан соң 32-34ºС-қа дейін суытып, сүт қышқылды стрептококктар болгар таяқша пішінді бактерияларынан тұратын ашытқыдан ұйытылатын сүттің 5 процентін қосып ұйытады. Дайын болған ұйындының қышқылдығы 75-76ºТ болады. Ұйыған сүттің сарысуын тез бөліп алу үшін, оны 40-50ºС қыздырады да, жарты сағаттай баппен араластырады.
Соңынан 30ºС дейін суытып, ұйындыны сүзіп алады. Сүзбені 16ºС шамасында жылылықта өз бетімен сығымдалуы үшін 3-5 сағат ұстай тұрады. Өз бетімен сығымдала түсіп, сарысуы барынша толық бөлінген сүзбені тұздап, бірнеше түрлі пішін беріп, көлеңкеде кептіреді.
Ірімшік жасау. Ірімшік қайнатуға арналған сүттің иісі таза, бөтен дәмсіз болуы қажет. Қышқылдығы 21º тернерден аспағаны жөн.
Сүттің майын айырмай 70-72ºСжылылықта пастеризациялайды да қыздыра түседі. Қыздыру барысында құрғақ зат мөлшері 30-35% болған кезде, қыздыруды тоқтатып, араластыра отырып, 40-50ºС дейін суытады. Содан соң 1:6 есебінен таза сүт қосады. Қоспаның жылылығы 30-33ºС болған кезде, ұлтабарға салып, 30-50 минут ұйытады.
Қаймақ жасау. Қаймақ жасау технологиясына кілегейді ұйыту, салқын тату және кемеліне келтіру жатады. Сүт өңдеу өндірісінде қаймақтың бірнеше түрін дайындайды. Майлылығы мен қышқылдығына қарай мына төмендегіше бөлінеді:
10%-тік қаймақ, қышқылдығы 80-120ºТ
30%-тік қаймақ, қышқылдығы 65-110ºТ
36%-тік қаймақ, қышқылдығы 65-90ºТ
40%-тік қаймақ, қышқылдығы 55-70ºТ (әуесқойлар қаймағы деп те атайды).
Майлылығы 30 және 36 проценттік қаймақ дайындау. Қаймақ жасауға арналған кілегей дайындау. Қышқылдығы 20º тернерден аспайтын сүтті тартып, 30 проценттік қаймақ дайындау үшін кілегейдің майлылығын 31-32 процент етіп, ал 36 проценттік қаймақ дайындау үшін кілегейдің майлылығын 38% етіп алады [14].
Алынған кілегейді 7-10ºС температурада пастеризациялайды да, 20-25ºС дейін суытады. Кілегейге ашытқы құяр алдында майлылығын анықтап, оның мөлшеріне қарай, көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей қосып, қалыпқа келтіреді. Кілегейге ашытқы құяр алдында майлылығын анықтап, оның мөлшеріне қарай, көк сүт немесе майлылығы жоғары кілегей қосып, қалыпқа келтіреді. Ашытқы сүт қышқылды немесе кілегей стрептококктары және хош иіс беретін стрептококктардан тұрады. Кілегей қоймалжың болуы үшін оған шұбалмалылық қасиет беретін стрептококктар ашытқысын да араластырған жөн. Ашытқы мөлшері ұйытуға арналған кілегейдің 5 процентіндей. Кілегей 13-24 сағат ашиды, ұйитынды. Ұйыған кілегей 2-6°С-қа дейін суытып, бір-екі тәулік кемеліне келтіреді. Кемеліне келу кезінде үш глицеридтер кристалға айналып, май қатайып, кілегей қорланады.
Қаймақтың беті қабыршақтанбауы үшін, оны 4-6°С температурада ылғалдылығы 70-75 проценттік тоңазытқыштарда немесе терең еден астында сақтайды. Май шайқау. Дайындалатын сары майдың дәмі мен иісі сүттің, кілегейдің сапасына тікелей байланысты болатындықтан, оларға қойылатын талап зор. Себебі сүттегі бөтен иіс, бөтен дәм майға шабады.
Кілегейде кездесетін бөтен иіс пен дәмді кетіру үшін оған көк сүт немесе су қосып араластырып, қайта тартады. Ал азықтың иісін кетіру үшін желдетіп алады.
Кілегейде жарты сағат 70°С жылылықта пастеризациялайды. Немесе 80-90°С жылдам пастеризацияланады.
Пастеризациялаудан өткен кілегейді 1-8°С дейін салқындатады. Салқындатуға мақсат кілегей кемеліне келтіру түсу ғана емес, май түйіршіктерінің салқынның әсерінен барынша кішірейіп, олардың белок қабын босата түсуі және оның қоймалжыңдана түсуі мен хош иісін сақтау болып табылады.
Егер кілегей 10-12 сағатта кемеліне толық келмесе, шайқаған кезде іркітке (май суына) май көп кетеді де, алынған май босаң, жағылмалы болады.
Салқын жерде кілегейді шамадан тыс көп ұстау да пайдасыз. Себебі ондай жағдайда май ұзақ сақталып, майдың сапасы төмендейді.
Ашытылған кілегейден алынған май дәмді және хош иісті болады. Ашыған кілегейден майда микроорганизмдер көп өсіп-өне алмайтындығынан, ондай майды ұзағырақ сақтауға да болады.
Кілегейде ашытудың екі жолы бар: біріншісі-ұзақ ашыту. Кілегей массасының 3-5 процентіндей ашытқы қосады да, 6-10сағат ашытады. Ашу соңында кілегейдің қышқылдығы артып, 30° тернерге жетеді.екіншісі-аз уақыт ашыту.
Майды шайқағанда (кілегейді араластырғанда), май түйіршіктерінің белок қабығы жарылып, аршылып, босанған май түйіршіктері бір-бірімен қосылып, шоғырланады. Май шайқау 10-13°С жақсы жүреді.
Май шайқауға әсер ететін жағдайлар. Май шайқауға кілегейдің сапасы, ыдыстың сыйымдылығы, температура, кілегейдің кемеліне келеу процесінің толықтығы және тағы басқа жағдайлар әсер етеді.
Кілегейдің майлылығы жоғары болған сайын май тез түседі. Бірақ мұндай жағдайда іркітке май көп кетеді. Шайқауға арналған кілегейдің майлылығы 40проценттен төмен болмауы, шайқау ыдысын кілегеймен 40процентке дейін толтыру, кілегейден майды неғұрлым толық бөліп алудың және алынған майдың біртекті болуының бірден-бір кепілі. Кілегейдің майлылығы тым жоғары болса, май шайқау ыдысын 35%-ке дейін толтырады. Басқаша жағдайда май ұзақ шайқалып, іркітке май көп кетеді.
Кілегей кемеліне келмесе, ондағы май түйіршіктері толық кристалданбайды. Мұндай жағдайда кілегейді төмен температурада шайқаған жөн. Ал, кілегей тым төмен көтере түскен дұрыс болады.
Қыста алынған кілегейде жай еритін глицеридтер көп болатындықтан, жаз күндері жиналған кілегей қарағанда жоғарырақ температурада (11-13°С) шайқайды. Ал, жазда 8-10°С температурада шайқайды.
Майды жуу. Майда микроорганизмдерді неғұрлым аз қалдыру үшін оны екі-үш қайтара жуады. Май түйіршіктері үлкен болған сайын май суы-іркіт нашар бөлінеді. Майды мұқият жуғанның өзінде де небәрі 20-25% ірікті бөлінеді де, қалған 75-80% май-суы майда қалады. Соның өзінде де майды ұзақ сақтауға болады.
Алынған май жұмсақ болса, жуатын судың температурасын кілегейді шайқардағы температурасынан 2-3°С жоғары алады, ал май қатаң болса, жуатын судың температурасы, керісінше 2-3°С төмен болғаны жөн.
Майды жуатын су мөлшері кілегейдің шайқардағы мөлшерінің 50-60 проценті.
Майды тұздау. Тұздаудағы мақсат-майды сақтау мерзімін ұзарта түсу, оған ерекше дәм беру. Майға салынған тұз оның құрамындағы суда еріп, микроорганизмдердің өсіп-өнуіне жол бермейді. Майға, оның массасының 1,5 процентіндей тұз қосады.
Майды өңдеу. Өңдеу мақсаты май түйіршіктерін біріктіре түсіп, қалған суды майдың өн бойына біркелкі тарата түсу. Майды өңдеу 3 кезеңнен тұрады: алдымен майды сығымдап, сомдайды. Сонда майдың сыртындағы су ағып кетеді де, ылғалдылығы кемиді. Осы кезде майдың ылғалдылығын анықтаған жөн.

2 Негізгі бөлім
2.1 Сүт қышқылының ашу процесі.

Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:
С6Н12О6 -- 2СН3СНОНСООН +18 ккал
Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті, көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді.
Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және Streptococcus lactis деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.
Бірінші түрі - Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок түрлері болады және Петр табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті колониялар түзеді. Олар 30-350С температурада жақсы дамиды. Бұл формалары глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Streptococcus lactis, бұл бактерияның активті түрі сүтті 10-12 сағат ашытады, ал аз активтілері бір күн өткен соң ашытады, казеин және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді. Ораға 0,8-1% көлемде сүт қышқылын құяды.
Екінші туыс - Lactobacterium - сүтқышқылды бактерияның таяқша тәрізді түрлерінен тұрады. бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша немесе Lactol bulgarium (90 сурет) деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия жатады. бұл бактерия 400С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді. Оның жасушасы көлемділеу және ұзындығы 5-20 м. Бұл форма кең таралған және оңтүстік аудандарға сүттің табиғи ашуының қоздырғышы болып табылады.болгарлық таяқша сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді.
Өз кезегінде оны - ішек микрофлорасының шіруіне әсер етеді деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек бұл бактерия ішекте өмір сүрмейді, өзінде бос сүт қышқылының (3%-ке жуық) біраз концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер көрсетті. Аталған мақсатта қазіргі кезде Lactol acidophilum (91 сурет) атына ие таяқша тәрізді сүтқышқыл бактерия культурасы ұсынған. Бұл форма адам және жануар ішегінен оңай бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре алады. Белгілері жағынан болгарлық таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (400С) температурада өте жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Thermot cerеale өте ұқсас.
Ол сонымен қатар ұзын таяқша тәрізді 450С температураға оптималды және заводта сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейрон) 2,2% сүт қышқылы нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады. Бұлформадан Lactot casei мезофильді сүтқышқылды бактерияға ажыратылады және 300С температурада дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және сүтті 3-5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында пайда болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactot platarium де кең тараған. Бұл форма өте кішкентай таяқшалардан тұрады және капустаның және қияр бөліктерінен жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез ашытады және қияр мен капустаны ашытуда кең қолданылады. Ол сбилияда жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ашуға өңдеу жағдайында соқтырады.
Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана сүт қышқылын түзетіндіктен типтік немесе гомоферменттік сүт қышқылы бактериялар деген атқа ие болды. Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар, Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді. Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ретінде олар тек ақуыздың азотты қосылыстарынпайдаланады. Аминокислот қоспасы жағдайында да, яғни ақуыздың қатты гидролиз жолымен алынған және барлық амин қышқылдары бар, ақуызды заттар құрылысына қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы.
Мұндай жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин бұзылуына байланысты, ал тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі мүмкін емес. Азотты сіңіруге талғампаздық Thermos cereale танытады. Типті пептонды ортада ол әлсіз өседі. В.Н. Шапошликов және А.я. мантейфель зерттеулері көрсеткендей бактериялар дамуында азот тектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да талғампаз келеді. Көбіне олардың физиологиялық активтілігінде В2 (лактофлавии) маңызды келеді.
Көмірсу және энергиялық материал ретінде олар момносахариидтерді (глюкоза, лактоза, левулеза және басқалар) және дисахаридтерді (лактоза, сахароза және мальтоза) пайдаланады. Полисахаридтерді (крахмал) бұл бактериялар анықтайды.
Ферменттер қатысуымен олар моно сахарларды сүт қышқылына айналдырады.
Қанттың сүт қышқылына айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне және екі жұп сутек атомы, пирожүзім дегидрозасына дейінгі схема бойынша жүреді. Пирожүзім қышқылы одан әрі ашуға қатыспайды және сутектің жалғыз акцепторы ретінде қолданылады, яғни сүт қышқылының түзілуінің теңесуімен:
2СН3СО.СООН+2 дегираза - Н2=2CH3.CHOH.COOH+2 дегираза.
Сүт қышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан анаэробты жағдайда өмір сүруге қажетті бос энергия алады. Культураға салғанда латын сүт қышқылының мөлшері әртүрлі моноқышқылды бактерия түрлерінен тұрады. культурада көбірек жиналатыны Lactobulari cum (3,2%), азырақ Thermos cereale (2,2%) бақылауға болады және өте аз Streptococcus lactis (0,8%) және Lactob plantarum (1%) береді. Нейтрализаторлардың қатысуында сүт қышқылының жиналуы өте қатты жоғарылайды. Мысалы, нейтрализат ролін казеин атқаратын сүтті (дикальцийказеинат), сүтқышқылы казеиннен кальций алып қоятындықтан өте көп мөлшерде жинақталады және нейтрелденеді. Казеин бұл кезде (0,5% сүт қышқылында) сүзбеге айналады.
Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданылады, әсіресе айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу жолымен азықты консервлеуде қолданылады.

2.2 Гомоферментативті сүт қышқылы ашуының қоздырғыштары.

Сүт қышқылы стрептококтары (Strep-tococcus lactis) сопақша кокалар, екі-екіден байланыса немесе қысқа шынжыр тәрізді орналасқан. Грам оң спора түзбейді. Өсіп-өнуге қолайлы температурада 30-35°С. Сүтті 10-12 сағаттан соң ұйытады. Бактериялар өскен сүттің қышқылдығы 110- 120°С.
Кілегей стрептококкы. (Str.cremoris). Клеткалары ұзынша шынжыр тәрізді. 25- 30°С температурада жақсы өсіп-өнеді, сүтті біркелкі етіп ұйытады. Ең жоғарғы қышқылдық 110-115°С. Төменгі температурада Tipшілік етсе ұшқыш қышқылдарды (сірке, янтарь т.б.) көбірек түзеді. Бұл микроорганизмді май және ірімшік (сыр) жасауда қолданады.
Термофильді стрептокок (Str.thermophilus), клеткалары шынжыр болып орналасады. Ол 40-45°С жақсы өсіп-өнеді, қатты ортада дөңгелекше дәндер сияқтана орналасқан. Қышқылдық дәрежесі 110-115°С.
Болғар таяқшасы (Lact.bulgarucum) қозғалмайтын Грам оң, шеттері көмкерілген, ірі таяқша. Өсіп-өнуіне 40-45°С қолайлы, қышқылдығы 200-250° С, колониялары ірі, беті кедір-бұдыр.
Ацидофиль таяқщасы (Lactacidophilum) клеткалары қозғалмайды. Грам оң таяқша. Өніп өсуіне қолайлы температура 37°С. Соңғы қышқылдық 200-250°С. Ацидофиль айранын даярлауда қолданылады.
Қияр таяқшасы (Lact.cucumeris) қысқа, Грам оң таяқшалар. Өсуіне қолайлы температура 20-25°С. Әдетте көкөністі және сүрлемді ашытқанда қолданылады.
Сүт қышқылы бактерияларынан ірімшік даярлауда қолданылатын (Lact.casei), көкөністер мен сүрлемді ашытқанда кездесетінін (Lact.plantaram) атап өтуге болады.

2.3. Тетероферментативті сүт қышқылын ашу процесі.

Бұлардың ішінде ең көп кездесетіндері капуста таяқшасы -- Lact. brassiae және ішек таяқшасы -- Bact.coli, Bact.breve, Leuconost.mesenteroides және L.dextranicum.
Баска микробтарға қарағанда сүт қышқылы бактериялары адам баласына өте ертеден таныс. Сүттен жасалатын тағамдарда бұл бактериялардың тіршілік ететінін білмегеннің өзіңде адам баласы олардың әрекетінен пайда болған өнімдерді өз тұрмысында қолдана білген.
Сүт қышқылы бактерияларының ерекшелігі -- олар іріткіш бактериялардың тіршілігін өздерінің ортаға бөліп шығаратын заттары -- сүт қышқылының әсерінен жойып отыратындығында. Сондықтан сүт тағамдары бұзылмай біршама ұзақ сақталады. Олардың осы қасиетін пайдалана отырып шаруашылықтар көптеген өсімдіктерден бағалы азық - сүрлемді сапалы күйінде даярлап келе жатыр. Сүт қышқылы бактерияларында ең қолайлы орта сүт немесе көк сүт (майы алынған) және соның қатысуымен жасалған орталар. Сүт қышқылы бактерияларымен танысу үшін дайын сүт тағамдарын (айран, ацидофиль айраны, кефир т.б.) және ашыған капуста және қияр суларын пайдаланады. Бұл өнімдерден микробиологиялық ілмешекпен ептеп алады да заттық әйнек бетіне жайып, жұғынды даярлайды. Жұғындыны спиртовка жалынында фиксациялайды, Никифоров қоспасымен майынан арылтады. Препаратты 3-5 минут бойына метилен көгінің сулы ерітіндісімен бояйды. Содан соң сумен жуып кептіріп, микроскоптың МИ-90 обьективімен қарайды.
Сүт қышқылының бар екендігін анықтау үшін сапа реакциясын жүргізеді. Белгілі бір сүт өнімін қыртысталып жасалған сүзгіден өткізеді. 2 мл сүзінді 5 мл концентрлі күкірт қышқылын және 10 тамшы мыс купоросының қаныққан ерітіндісін қосады. Су моншасында 100°С араластыра отырып ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.