Тамақ өнімдерін бақылау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
БАИШЕВ УНИВЕРСИТЕТ

Ауылшаруашылық және экология кафедрасы

Канадбаева Динара

Шикізат,материалдар,ыдыс сапасын алғашқы санитариялық гигиеналық бақылау,кәсіпорындардың санитариялық жағдайын және қайта өңдеудің технологиялық үрдістерін бақылау,дайын өнім сапасын және сақталуын қабылдау кезеңінде бақылау

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200- мамандығы Ветеринариялық-санитария

Орындаған: Ветеринариялық-санитария мамандығының 4-ші курс студенті Баубекова А.Б.
Тексерген:аға оқытушы Масабаева А.Н.

Ақтөбе, 2020

Жоспар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
2Негігі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2.1Шикізат,материалдар,ыдыс сапасын алғашқы санитариялық гигиеналық бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
2.2Кәсіпорындардың санитариялық жағдайын және қайта өңдеудің технологиялық үрдістерін бақылау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
2.3Дайын өнім сапасын және сақталуын қабылдау кезеңінде бақылау ... ... ...14
2.4Ветеринарлық бақылаудың маңызы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 7
Қортынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..19
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...20.

Кіріспе
Санитарлық бақылаудың мәніветеринариядағы айрықша.Тұрақты сани-тарлық бақылау - Технологиялық процестің дұрыс өтуін және өнімнің жоғары сапасын, әсіресе үздіксіз-ағынды өндірісте жұмыс істеу кезінде қамтамасыз ететін қажетті жағдайлардың бірі.Санитариялық бақылауды қамтиды жабдықтың, ыдыстың, Мүкәммалдың, көліктің тазалығын және оларды жуу мен дезинфекциялаудың дұрыстығын бақылау;өндірістік және қосалқы үй-жайлардың ішіндегі тазалыққа;суды, ауаны бақылау;өндіріс және экспедиция қызметкерлерінің жеке гигиенасын бақылау.Жабдықтардың санитарлық жағдайы қанағаттанғысыз болған жағдайда, үй-жайлар оларды өндіру барысында тамақ өнімдерінің бактериялық тұқымдану көзі болуы мүмкін. Бұл сапаның төмендеуіне, сақталуына, бүлінуіне және әртүрлі тағамдық ауруларға (инфекциялар, уланулар) әкеледі.Тазалық дәрежесін көзбен анықтау қиын, сондықтан тамақ кәсіпорындарында микробиологиялық және химиялық-технологиялық бақылаумен қатар санитарлық-бактериологиялық бақылауды жүзеге асырады. Ол жуғаннан және дезинфекциялаудан кейін жабдықтардың тазалық дәрежесін жалпы санитарлық тексерудің бір бөлігі болып табылады.Санитарлық бақылау микроорганизмдердің жалпы тұқымдылығы және санитарлық-көрсеткіш мо болуы туралы айтуға мүмкіндік береді.Микробиологиялық бақылау өнім сапасын төмендететін зиянды микрофлораны анықтауға мүмкіндік береді.
Курсытық жұмыстың мақсаты- Шикізат,материалдар,ыдыс сапасын алғашқы санитариялық гигиеналық бақылау,кәсіпорындардың санитариялық жағдайын және қайта өңдеудің технологиялық үрдістерін бақылау,дайын өнім сапасын және сақталуын қабылдау кезеңінде бақылауды үйрену.
Курстық жұмыстың өзектілігі аталмыш ветеринарлық талаптардың орындаоуының шарт болуында.
Курстық жұмыстың міндеттері:
-Шикізат,материалдар,ыдыс сапасын алғашқы санитариялық гигиеналық бақылауды;
-кәсіпорындардың санитариялық жағдайын және қайта өңдеудің технологиялық үрдістерін бақылауды;
-дайын өнім сапасын және сақталуын қабылдау кезеңінде бақылауды меңгеру.

1Әдебиетке шолу
Ресейде, Петр I дәуіріне дейін, мал базарларда, үйлердің жапсарлас құрылыстарында, арнайы "ет шалашаларында" немесе ашық жерде өлтірілген. I-ші Петр ет саудасын регламенттейтін жарлықтарды шығарды. 1723 ж. ол "жұқа ет" сатуға тыйым салынған жарлық шығарды, ал 1728 ж. Жарлығында етке союға жататын жануарларға куәлік беру талап етілді. 1729 ж. жарлықпен сауда-саттық ет қатарындағы жануарларды союға тыйым салынды және осы мақсатқа арнайы орындар бөлінуін талап етті.1733 ж. инспекция құрылды, онда "батогтарды ұру"айыппұл төлемеген айып тағуға кінәлі "вонючим мясом" саудасына тыйым салу міндетімен алмастырылды. Петр I дәуірінде базарларда ет пен балықтың санитарлық сапасын бақылау полиция шеніне жүктелді, олар осы өнімдердің табиғатын білмеген.Петербургте тек 1835 ж. қалалық қасапхана жұмыс істей бастады, 1857 ж. Ресейде "дәрігерлік Жарғы" шықты, онда алғаш рет заң тәртібінде мал союды реттейтін ережелер жасалды. Онда етшілер тек қана жасанды адамдар болуы мүмкін, жақсы малды бүлдірместен, малды тек мал союға, өлген және сойылған малдарды сатуға болмайды.Ресейде бекініс құқығының күшін жойғаннан кейін капитализмнің қарқынды дамуы басталды, мал шаруашылығы өнімдерінің экспортының ұлғаюы ет-әскери істі және ветеринарлық-санитарлық қызметті ретке келтіруді талап етті.Жұқпалы аурулардың таралуын шектеу үшін 1865 жылы мал айдау ережелері туралы үкімет жарлығы шығарылды, онда малдардың жұқпалы аурулар бойынша шығу орындарының қолайлы белгілері бар мал дәрігерлік куәліктері болуы қажет болды. 1869 жылы ішкі істер министрлігінің Медициналық департаментінің жанында мал дәрігерлік бөлім ұйымдастырылды.1880 ж. Петербург қалалық дума Қоғамдық қалалық мал қорымын салу туралы шешім қабылдады, ал 1889 ж.25 мың мал басына Мәскеу қасапханасы ашылды. Петербург пен Мәскеудің мысалы Киев, Одесса, Вильнюс, Минск және басқа қалалар. 1883 жылы "ветеринарлық-санитарлық ережелер" шығарылды, онда жұқпалы аурулар анықталған жағдайда жануарларды пайдалану тәртібі баяндалды. 1886 жылы "сойылған малдар мен ет өнімдерін ветеринарлық-санитарлық қадағалау Ережелері"қабылданды. Ветсанэкспертиза білімнің дербес саласы ретінде 20 ғасырда қалыптасты, бірақ ауру жануарлардың және олардың сойылған өнімдерінің некелесуіне қатысты кейбір нормалар 18 ғасырда белгілі болды. 19-20 ғасырдың басында ветсанэкспертиза бойынша ғылыми мәліметтер еттану және тамақтану гигиенасының құрамдас бөлігі болды. Ресейдегі еттану дамуында орыс ғалымдары мен ветеринарлық дәрігерлер Г. М. Прозоров, И. И. Равич, А. О. Стржедзинский, Е. М. Земмер, А. Г. Сергеев, М. А. Игнатьев, И. М. Ковалевский, Н. О. Святославский, Д. В. Девель, Н. Н. Мари, Н. Д. Балл, П. Н. Андреев және т. б. үлкен рөл атқарды.

2Негігі бөлім

2.1 Шикізат,материалдар,ыдыс сапасын алғашқы санитариялық гигиеналық бақылау

Шикізат,материалдар,ыдыс сапасын алғашқы санитариялық гигиеналық бақылау ең алдымен санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдер Сыртқы орта объектілерінде (суда, ауада, тамақ өнімдерінде) патогенді микроорганизмдерді тез және тікелей табу өте қиын, өйткені олардың саны зерттелетін объектілердің сапрофитті микрофлорасымен салыстырғанда өте аз. Сондықтан олардың патогенді микроорганизмдермен ластануы санитарлық-көрсеткіштік микроорганизмдердің сандық және сапалық есебі негізінде жанама түрде анықталады.Санитариялық-көрсеткішті к микро-организмдерге ішек таяқшасы, гемолитикалық (еритін қан эритроциттері) стрептококтар мен стафилококтар жатады. Олар адамның және жануарлардың табиғи қуысының тұрақты мекендеушілері (ішек, ауыз қуысының шырышты қабығы және жоғарғы тыныс алу жолдары).
Сыртқы орта объектілерінде санитариялық-көрсеткіштік микро-организмдердің болуы олардың адам ағзасының бөлінуімен ластануын, демек, оларда тиісті патогенді микроорганизмдердің болуы мүмкіндігін көрсетеді.Ішек таяқшасы (Escerichiacoli). Аты алғаш рет адамның еліктеуінен шыққан ғалым Эшерих-тың атымен және латын сөзінен шыққан "колон" (кишка) деген атпен байланысты. Ол тоқ ішектің тұрақты тұрғыны, адам үшін зиянсыз. Ол су мен тамақ өнімдерінің нәжістік ластануының көрсеткіші болып табылады, яғни адам ішегінің бөлінуімен, бұл ауру ағзадан немесе сыртқы ортаға инфекция тасымалдаушымен (сондай-ақ нәжіспен) бөлінетін ауыр ішек аурулары қоздырғыштарының (дизентерия, іш сүзегі, паратифтер және т.б.) болуы мүмкін екендігін куәландырады. Суды, тамақ өнімдерін және басқа да объектілерді санитарлық-гигиеналық бағалау үшін оларда ішек таяқшасының болуын анықтау ғана емес, бірқатар жағдайларда осы бактериялардың сандық есНәжістік ластанудың қарқындылығы екі микробиологиялық көрсеткіштермен сипатталады: коли-титром және коли-индекспен.Коли-титр-зерттелеті н материалдың ең аз саны (көлемі, массасы), онда бір ішек таяқшасы анықталады.
Коли-титр мөлшері аз болған сайын, эпидемиологиялық тұрғыдан осы объект қауіпті.Коли-индекс-зерттелетін заттың көлемі (массасы) бірлігіндегі ішек таяқшаларының саны.Гемолитикалық стрептококтар және стафилокок-тар. Бұл ауыз қуысының шырышты қабықтарында және жоғарғы тыныс алу жолдарының тұрақты мекендейтін микроорганизмдер санитарлық-көрсеткіш болып табылады. Олардың болуы ауа ортасының және кейбір азық-түліктердің арасында жөтел, түшкіргенде және т. б. болатын ангина, көкжөтел, туберкулез және т. б. қоздырғыштары болуы мүмкін тыныс алу жолдарының микрофлорасымен тұқымдасуын көрсетеді.Зерттелетін объектіде санитариялық-көрсеткіштік микро-организмдер саны неғұрлым көп болса, ол адам ағзасының бөлінуімен неғұрлым көп ластанған және онда патогенді микроорганизмдер-инфекция-лық аурулардың қоздырғыштары болуы ықтимал.ебін жүргізу қажет.
Микробиологиялық және санитарлық-гигиеналық бақылау. Микробиологиялық бақылаудың міндеті зиянкестер - микроорганизмдердің өндіріске ену жолдарын, технологиялық процестің жекелеген кезеңдерінде олардың ошақтарын және көбею дәрежесін тез анықтау және анықтау; әртүрлі алдын алу іс-шараларын пайдалану арқылы бөгде микрофлораның дамуын болдырмау; жоғары сапалы дайын өнімді алу мақсатында дезинфекциялау жолымен оны белсенді жою болып табылады.
Микробиологиялық бақылауды зауыт зертханалары жүйелі түрде жүргізуі тиіс. Ол шикізаттан бастап және дайын өніммен аяқталатын технологиялық процестің барлық кезеңдерінде мемлекеттік стандарттар (МЕМСТ), техникалық шарттар (ТШ), нұсқаулықтар, ережелер, әдістемелік нұсқаулар және тамақ өнеркәсібінің әрбір саласы үшін әзірленген басқа да нормативтік құжаттар негізінде жүзеге асырылады. Жекелеген тамақ өндірістері үшін микробиологиялық бақылаудың өзіндік схемалары бар,онда бақылау объектілері, сынама алу нүктелері, бақылау мерзімділігі анықталған, қандай микробиологиялық көрсеткішті анықтау қажет, жалпы бактериялық тұқымдылықтың рұқсат етілген нормалары келтіріледі.Микробиологиялық бақылау тиімді болады және егер ол санитарлық - гигиеналық бақылаумен үйлессе ғана кәсіпорын жұмысының айтарлықтай жақсаруына ықпал етеді, оның мақсаты - патогенді микроорганизмдерді табу. Олар ішек таяқшасының құрамы бойынша анықталады.
Санитарлық-гигиеналық бақылау судың, өндірістік үй-жайлардың ауасының, тамақ өнімдерінің тазалығын, технологиялық жабдықтардың, Мүкәммалдың, ыдыстың санитарлық жағдайын, қызмет көрсететін персоналдың гигиеналық жағдайын (қолдың, киімнің және т.б. тазалығын) тексеруді қамтиды. Ол кәсіпорынның микробиологиялық зертханасымен де, денсаулық сақтау министрлігі бекіткен әдістемелер бойынша санитарлық-эпидемиологиялық станциялармен де жүзеге асырылады.
Микроорганизмдердің тіршілік әрекетіне негізделген тамақ өндірісінде өндірістік дақылдың тазалығын, оны сақтау, өсіру және т.б. жағдайларын жүйелі микробиологиялық бақылау қажет. Өндірістік дақылдарды микробиологиялық бақылау биологиялық тазалықты тексеруден басқа, оның физиологиялық жай - күйін, биохимиялық белсенділігін, өндірістік-құнды қасиеттерінің болуын, көбею жылдамдығын және т. б. анықтауды қамтиды. Ферментті препараттар қолданылатын тамақ өндірісінде олардың белсенділігі мен биологиялық тазалығын микробиологиялық бақылау міндетті.
Тамақ өнімдерін бақылау. Шикізаттың, жартылай фабрикаттардың, қосалқы материалдардың, дайын өнімнің сапасын бағалау үшін біздің елімізде негізінен екі көрсеткіш пайдаланылады - МАФАМ КоЕ-мезофильді аэробты және факультативті - анаэробты микроорганизмдердің саны және ішек тобы бактерияларының саны (көбінесе ішек таяқшалары))МАФАМ негізінен кесе әдісімен анықталады. Талдауды орындау төрт кезеңді қамтиды:
- іріктелген сынамалардан араластыру қатарын дайындау (өнімнің немесе жабдықтың бетін тексеру кезінде сынаманы белгілі бір алаңнан шаю немесе қыртыс жолымен алады));
- стандартты тығыз қоректік ортаға егу (бактерияларды анықтау үшін - ет - пептонныйагарға Петри тостағандарына);
- 30°С термостатта 24-28 сағат бойы егістерді өсіру;
- санау колониялар. Әрбір кеседе өскен колониялардың санын ерітуді ескере отырып, 1 г немесе 1 мл өнімге қайта есептейді. Соңғы нәтиже 2-3 тостағандағы колонияларды есептеу нәтижесінен орташа арифметикалық болады.Алынған нәтижелер өнімнің нақты тұқымдануынан аз болады, өйткені тек сапрофитті мезофильді бактериялар (аэробтар және факультативті анаэробтар) ғана тостағандық әдіспен есептеледі. Термофильді және психрофильді бактериялар температураның оңтайлы сәйкес келмеуінен өспейді; анаэробтар өспейді, өйткені өсіру аэробты жағдайларда жүргізіледі; басқа бактериялар (атап айтқанда, патогенді) қоректік ортаның және өсіру жағдайларының сәйкес келмеуінен өспейді. Өлі жасушалар колониясын құрмайды. Алайда, бұл микроорганизмдерді ескермеуге болады және талдау қателігін елемеуге болады, өйткені сапрофиттер тамақ өнімдерінің бүлінуінің негізгі қоздырғыштары болып табылады.
Кейбір өндірістерде (консервілеу, қант, нан пісіру және т.б.) қосымша микробиологиялық көрсеткіштер пайдаланылады, мысалы, зерттелетін объектінің әрбір түріне тән анаэробты, термофильді, спора түзетін және басқа да микроорганизмдердің саны. Оларды есепке алу үшін тиісті нормативтік құжаттамада сипатталған арнайы әдістемелік тәсілдер бар. Мысалы, спора түзуші бактериялардың пайыздық құрамын анықтау үшін алдын ала қайнаған су моншасында бірнеше минут қыздырылған сынамалары бар пробиркалардан себу жүргізіледі. Жылытылған сынамалардан егілген кезде тек споралы бактериялар ғана өседі, ал қызып кетпейтін бактериялардан - барлық қалғандары өседі. Содан кейін микроорганизмдердің дау түзетін нысандарының пайыздық құрамы есептеледі.МАФАМ көрсеткіші жоғары болған сайын, зерттелетін объектіге патогенді микроорганизмдердің - инфекциялық аурулардың қоздырғыштарының және тамақтан уланудың түсу ықтималдығы соғұрлым жоғары болады. Әдетте термиялық өңдеуден өтпеген өнімнің 1 г-да (немесе 1 мл) 100 мың сапрофитті мезофильді бактериялар бар. Егер олардың саны 1 млн. жасушадан асса, онда дайын өнімнің сақтау кезіндегі тұрақтылығы төмендейді және оны пайдалану адамның денсаулығына зиян келтіруі мүмкін.Ішек тобының бактерияларын анықтау ішек таяқшасының лактозаны қышқыл мен газға дейін ашыту қабілетіне негізделген.
Шикізатты, жартылай фабрикаттарды, дайын өнімді санитариялық-гигиеналық бақылау кезінде ішек тобы бактерияларының болуына зерттеу бірінші ашыту сынамасын жүргізумен шектеледі.Ашыту сынамасын ішек таяқшасына арналған арнайы дифференциалды-диагностикалық ортасы бар (лактозамен Кессслер ортасы) пробиркаларға себу арқылы зерттелетін объектінің әр түрлі көлемі (немесе ілме) - 1,0; 0,1; 0,01; 0,001 мл (немесе г) жүзеге асырады. Егісі бар пробиркалар .37°С кезінде термостатқа 24 сағатқа орналастырады, содан кейін оларды қарап, ашыту титрін, яғни өсу (ортаның мөлдірлігі) және ашыту нәтижесінде газдың пайда болуы байқалатын пробиркаларды орнатады. Газ түзілімі болмаған жағдайда бақылау объектісі ластанбаған ішек таяқшасы болып саналады. Газ түзілімі болған жағдайда әртүрлі бақылау объектілері үшін арнайы кестелер бойынша коли-титр есептеуді жүргізеді. Бақылау объектілерінде ішек таяқшасының болуы мен жалпы бактериялық тұқымдылықтың рұқсат етілген нормалары бар
Суды бақылау. Суды санитарлық-гигиеналық бағалау үшін екі микробиологиялық көрсеткіш қолданылады: судағы бактериялардың жалпы саны және коли-индексі, ол в. сәйкес анықталады. Санитарлық-бактериологиялық талдау әдістері".Бактериялардың жалпы саны-бұл ет - пептонды агарда (МПА) сұйылтылмаған 1 мл суды себуде 24 сағат ішінде 37°с өсетін аэробты және факультативті-анаэробты мезофильді сапрофитті бактериялар колонияларының саны.Судың сапасын бағалау үшін бактериялардың жалпы саны емес, онда патогенді микроорганизмдердің болуы маңызды. Ішек тобының патогенді бактерияларымен судың ластануының микробиологиялық көрсеткіші коли-индекс болып табылады. ГОСТ 2874-82 "ауыз су. Гигиеналық талаптар және сапаны бақылау" бактерия жасушаларының жалпы саны 1 мл суда 100-ден артық емес, ал коли - индексі 1 л-ден артық емес болуы тиіс.Суды талдау қалалық су құбырын пайдалану кезінде тоқсанына 1 рет, ал сумен жабдықтаудың меншікті көздері болған жағдайда айына 1 рет жүргізіледі.Суда патогенді микроорганизмдерді (іш сүзегі, тырысқақ және дизентерия қоздырғыштарын) анықтауды жергілікті санитариялық-эпидемиологиялық станциялар тек эпидемиологиялық көрсеткіштер бойынша жүзеге асырады.Өндірістік үй-жайлардың ауасын бақылау. Жабық үй-жайлардың ауасын санитарлық-гигиеналық бағалау үшін екі көрсеткіш анықталады.Бірінші болып 1 м3 ауадағы сапрофитті микроорганизмдердің жалпы саны. Тамақ өндірісінің өндірістік цехтарының ауасы, егер онда 1 м3-де 500 сапрофитті микроорганизмдерден аспайтын болса, таза болып саналады. Екінші көрсеткіш санитарлық - көрсеткіштік микроорганизмдер - гемолитикалық стрептокококтар мен стафилококтардың ауаның сол көлеміндегі саны болып табылады. Қазіргі уақытта осы көрсеткіш бойынша нормативтер жоқ. Өндірістік үй-жайлардың ауасында олардың табылуы осы объектінің санитарлық жайсыздығын және персоналда ауа арқылы берілетін тыныс алу жолдарының микрофлорасы тудыратын инфекциялық аурулардың (ангина, тұмау, көкжөтел, дифтерия, туберкулез және т.б.) пайда болу мүмкіндігін көрсетеді. Мұндай ауа азық-түлік тұқымының көзі болуы мүмкін, демек, адамдардың денсаулығына ықтимал қауіп төндіруі мүмкін.
Ауада санитариялық-көрсеткіштік микроорганизмдерді анықтауды тек эпидемиологиялық көрсеткіштер бойынша санитариялық-эпидемиологиялық станциялар жүргізеді.Ауаны санитарлық-гигиеналық бақылау үшін сипатталуы нормативтік құжаттамада бар талдаудың седиментациялық және аспирациялық әдістері қолданылады.Жабдықтарды, мүкәммалды, ыдыстарды бақылау. Шикізатты және жартылай фабрикаттарды қайта өңдеу және дайын өнімді сақтау кезінде бөгде микроорганизмдермен ластануды болдырмау үшін қажетті шарт жұмыс орнында, өндірістік үй-жайларда тазалықты сақтау, жабдықтарды, мүкәммалды, ыдыстарды санитарлық өңдеу болып табылады.Санитарлық өңдеу деп жұмыс бетін тамақ өнімдерінің қалдықтарынан механикалық тазалау, жуу құралдарын қолдана отырып ыстық сумен мұқият жуу; дезинфекциялау және дезинфекциялау құралын (дезинфектантты) толық жойғанға дейін ыстық сумен қорытынды мұқият жуу түсініледі. Дезинфекция қалған микрофлораны жою мақсатын көздейді. Жабдықты дезинфекциялау оны вегетативтік клеткалар да, микроорганизмдердің да споралары да өспейтін қаныққан бумен булау жолымен жүзеге асырылуы мүмкін. Дезинфекцияны химиялық дезинфекциялау құралдарымен де жүргізуге болады. Ыстық сумен соңғы өңдеу екі жақты рөл атқарады: бір жағынан дезинфектант қалдықтары жойылады, екінші жағынан-беттердің қызуы болады, бұл олардың тез кебуіне ықпал етеді.

2.2Кәсіпорындардың санитариялық жағдайын және қайта өңдеудің технологиялық үрдістерін бақылау

Кәсіпорындардың санитариялық жағдайын және қайта өңдеудің технологиялық үрдістерін бақылау санитарлық өңдеуден кейін Техно-логиялық құрал - жабдықтан шайындылардың жалпы бактериялық тұқымдалуын анықтауды қамтитын жабдықтарды, мүкәммалды, ыдыстарды жуу және дезинфекциялау сапасына санитариялық-гигиеналық бақылау жүргізіледі. Шайындыларды ортасымен кесілген стерильді тот баспайтын металл трафареттердің көмегімен алады (кесіндінің ауданы 10, 25 немесе 100 см2). Бұл алаңды 10 мл пробиркада стерильді суға батырылған стерильді мақталы тампонмен сүртеді, содан кейін тампонды осы пробиркаға салады, ішіндегісін мұқият араластырады және ет - пептонныйагарға 1 мл шайындыларды себеді. Егістерді 30 °С 24-28 сағат ішінде термостаттаудан кейін зерттелетін беттің 1 см2 - ге қайта есептегенде жалпы бактериялық тұқымдылықты анықтайды.Жақсы жуылған жабдықтағы шайындыларда микроорганизмдердің жалпы саны мен коли-индексі жууға түсетін таза суда олардың құрамынан аспауы тиіс.
Құбырларды, жеңдерді, шлангтарды жуу және дезинфекциялау сапасын бақылауды осындай жолмен жүзеге асыруға болмайды, өйткені олардың ішкі жағынан трафарет арқылы шайындыларды жасау қиын. Бұл жағдайда микроорганизмдердің жалпы саны мен коли-индексті соңғы жуылған суда оны микроскоптау және себу жолымен анықтайды. Жалпы бактериялық тұқымдану және шайынды судың коли-индексі өндірісте қолданылатын су көрсеткіштерінен ерекшеленбеуі тиіс.Мүкәммалды жуу және дезинфекциялау сапасын бақылау үшін мүкәммал жұмысқа дайындалған кезде сынамалар алынады. Ұсақ мүкәммалдан (араластырғыштар, пробниктер, термометрлер, пышақтар, шприцтер және т.б.) жағындылар заттың бүкіл бетінен стерильді тампонмен алынады және микроорганизмдердің жалпы санына және ішек таяқшасының болуына тексеріледі. Жағындыларды күйдірілген трафареттің көмегімен стерильді тампонмен алады және осыған ұқсас талдаулар жүргізеді.Ыдысты (бөшкелер, бидондар, цистерналар) жуу және дезинфекциялау сапасын бақылау үшін соңғы жуу суының сынамаларын микроскопиялайды немесе тығыз қоректік ортаға себеді. 1 мл-дегі микроорганизмдердің жалпы саны және коли-индексі өндірісте қолданылатын судың тұқымдылығынан айтарлықтай ерекшеленбеуі тиіс.Персоналдың қолы мен киімінің тазалығын бақылау. Жеке гигиена сақталмаған жағдайда (Қол тазалығы, санитарлық киімдер), әсіресе қол операциялары кезінде тамақ өнімдеріне микроорганизмдер, соның ішінде патогенді микроорганизмдер де түсуі мүмкін.Қол мен киімнің бактериялық ластануын шайындылардың микрофлорасын зерттеу жолымен анықтайды.
Жұмыс басталар алдында алынатын шайындыларда, әдетте жалпы бактериялық тұқымдылықты және ішек таяқшасының болуын анықтайды. Қолдың тазалығын 1 мл шаюдағы микроорганизмдердің саны бойынша бағалайды. Ішек таяқшалары тобының бактерияларының қол мен киімнен шайылып кетуіне жол берілмейді. Жеке және өндірістік гигиена ережелерінің сақталуын бақылауды санитарлық қадағалау қызметкерлері мен санитарлық бекеттер жүзеге асырады.Тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында дұрыс санитарлық - гигиеналық режимді сақтау үшін бөгде микроорганизмдердің дамуын жою және басудың тиімді тәсілі дезинфекция болып табылады.
Дезинфекция (зарарсыздандыру) деп Сыртқы орта объектілерінде шикізаттың, жартылай фабрикаттардың және дайын өнімнің бүлінуіне әкелетін сапрофитті микроорганизмдерді - осы өндірістің зиянкестерін, сондай - ақ патогенді микроорганизмдерді-тағамдық инфекциялардың қоздырғыштарын және тағамнан улануды тудыратын жою деп аталады. Тамақ кәсіпорындарының жабдықтарын, мүкәммалын, ыдыстарын, өндірістік және тұрмыстық үй-жайларын дезинфекциялау азық-түліктердің микроорганизм-дермен ластануының алдын алу шаралары болып табылады. Ол ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.