Қоршаған ортада микробтардың таралуы
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ЖАПАРКУЛОВА Н. И.,АМИРОВА А.К., АРАЛБАЕВА А.Н.,
УТЕГАЛИЕВА Р.С.
ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯ
Қазақстан Республикасы
Алматы, 2019
ӘОЖ
КБЖ А75
Оқу құралы екі бөлімнен тұрады. Бірінші бөлімде тағамдық және санитарлық микробиологияның пәні мен міндеттері, ет және сүт өңдеу кәсіпорындарында дезинфекция, дезинсекция және дератизация әдістері мен тәсілдері, ет және ет шикізатының, сүт және сүт өнімдерінің, тауарлық балық және балық консервілерін, тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізаттың, ет, балық, жұмыртқа және сүт өнімдерін өнеркәсіптік қайта өңдеу кезінде кездесетін токсикоинфекция және токсикоздардың, сондай-ақ топырақ, су және ауа микрофлорасының микробиологиясын зерттеу ұсынылған.
Екінші бөлімде зертханалық сабақтардың тақырыптары берілген: микробиологиялық зерттеулер үшін жануарлардан алынатын өнімдерді іріктеудің, консервациялаудың және сынамаларды жіберудің жалпы ережелері; ауыл шаруашылығы жануарлары мен құстарының етін, ет консервілері мен шұжық дайындау үшін шикізатты бактериологиялық зерттеу; жұмыртқа мен сүттің, жұмыртқа және сүт өнімдерінің, балық консервілерінің, сондай-ақ ауаның, судың және топырақтың сапасын бактериологиялық бағалау туралы жазылған Тағамдық және санитарлық микробиология оқу-құралы 6В05101 - Биотехнология мамандығы бойынша жоғарғы оқу орындарындағы бакалавр және оқытушыларға арналған.
Пікір жазғандар: б.ғ.д., Мурзахметова М.К.,
Тағамдық биотехнология кафедрасының мәжілісінде мақұлданды, № ПР хаттама көшірмесі, ДАТА
Жапаркулова Н.И., Амирова А.К., Аралбаева А.Н.,Утегалиева Р.С.
Тағам өндірісі мамандарға арналған: Оқұ әдістемелік құрал Н.И. Жапаркулова - Алматы: АТУ, 2019. - 00 б.
ISBN 000000000
МАЗМҰНЫ
Қысқартулар
КІРІСПЕ
ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯ ПӘНІ, ҚЫСҚЫША ТАРИХЫ ЖӘНЕ МІНДЕТІ
МИКРООРГАНИЗМДЕР ЭКОЛОГИЯСЫ
САНИТАРЛЫ-КӨРСЕТКІШТІК МИКРООРГАНИЗМДЕР
САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУЛЕРДІҢ ӘДІСТЕРІ МЕН ПРИЦИПТЕРІ
ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ӨНДІРІСІН БАҚЫЛАУ
СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ
Сүт өнімдерінің микробиологиясы
27
Сүт қышқылын ашыту өнімдері
ТАУАРЛЫ БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ ЖӘНЕ БАЛЫҚ КОНСЕРВІ ӨНДІРІСІ
ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ
Тағамдық токсикоинфекция қоздырғыштары
Тағамдық токсикоздардың қоздырушылары
Стафилакоккты интоксикация
ТОПЫРАҚ МИКРОФЛОРАСЫ
СУ МИКРОФЛОРАСЫ
АУА МИКРОФЛОРАСЫ
ЕТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНДІРІСІНДЕГІ ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ, ДЕРАТИЗАЦИЯ
Дезинфекция, стерилизация, дезинсекция, дератизацияны жүргізгенде қойылатын гигиеналық талаптар
Стерилизация
Дезинсекция
Дератизация
Тағамдық және санитарлық микробиология пәніне арналған зертханалық сабақтар
ЖАНУАРЛАР ӨНІМДЕРІНІҢ ЖАЛПЫ ТАҢДАУ ТӘРТІБІ
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ ЕТТЕРДІҢ БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУЛЕРІ
МАФАнМ санын анықтау
Ішек таяқшасының көрсеткіштері
Сальмонелла таяқшасының көрсеткіштері
ҚҰСТЫҢ ЕТІН БАКТЕРИЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
Құс етіндегі ІТБТ индикациясы
Сальмонелла индикациясы
Алтын түстес стафилококты анықтау
ШҰЖЫҚ, ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ БАСҚА ТҮРЛЕРІН ЖАСАУ ҮШІН, КОНСЕРВІЛЕНГЕН ЕТ ПЕН ШИКІЗАТТЫ БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
Сынамаларды іріктеу ережелері
Микробиологиялық зерттеуге дайындық
Өндірістік стерильділікті анықтау
ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІН ЖӘНЕ ЕТТЕН ЖАСАЛҒАН ӨНІМДЕРДІ БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІНЕ ЗЕРТТЕУ МЕН БАҒА БЕРУ БАКТЕРИАЛЫҚ ЖҰМЫСТАРЫ
Жұмыртқа өнімдерін бактериологиялық зерттеу
СҮТТІҢ САНИТАРЛЫ-МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУІ. МАФАНМСАНЫН АНЫҚТАУ. РЕДУКТАЗДЫ ҮЛГІ. СҮТТІҢ КОЛИ-ТИТРІ
Сүтте ингибиялаушы заттардың болуын анықтау
Пастерлеу тиімділігін анықтау
СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫН ЗЕРТТЕУ
Сүтқышқылды өнімдерін өндіру технологиясы
Сүт қышқылды өнімдерді ашыту
Аралас ашыту өнімдері
БАЛҒЫН БАЛЫҚ ПЕН ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ
Балғын, салқындатылған, мұздатылған балықтың және теңіз омыртқасыздарының сапасын бақылау
МАФАнМ санын анықтау
Ішек таяқшалары тобының бактерияларын индикациялау
Алтын сары түстес стафилококктың индикациясы
Сальмонелла бактериясын анықтау
Паранемолитикалық вибрионның индикациясы
АУАНЫ САНИТАРЛЫ-МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
ТОПЫРАҚТЫ САНИТАРЛЫ-МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
1г топырақтағы МАФАнМ мөлшерін сериялық егу арқылы анықтау
Кесслер ортасын қолданып, топырақтың коли-титрін анықтау
СУДЫ САНИТАРЛЫ-МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ. СУДЫҢ КОЛИ-ТИТРІ МЕН КОЛИ-ИНДЕКСІН АНЫҚТАУ
САНИТАРЛЫ ВИРУСОЛОГИЯНЫҢ НЕГІЗІ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Қысқартулар
МЕМСТ -Мемлекеттік стандарт
ІТБТ-Ішек таяқшасының бактерия тобы
ВСА -Висмут - сулфитном агаре
СРК -сульфитредуцирлейтін клостридиялар
ДДА- (дифференциялық-диагностикалық агар)
КТБ-колония түзуші бірлік
БОП -биологиялық оттегі пайдаланау
ХОП -химиялық оттегі пайдалану
ЕПА-ет-пептонды агар
ЕПС ет пептонды сорпа
СКМ санитарлы көрсеткішті микроорганизмдер
Т°-Тернер
Вас. Bacillus
Bact. Bacterium
ЕПБС -- ет-пептонды бауыр сорпасы
АР- агглютинация реакциясы
ЖМС- жалпы микробтық сан
РДП
СанЕжН- санитарлық ережелер мен нормалар
КІРІСПЕ
Азық-түлік өнімдерінің сапасы мен биологиялық құндылығын жақсартуға байланысты мәселелерді сәтті шешу үшін өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайын және қоршаған ортаның жағдайын іс-шаралар жүйесімен жақсартуға болады.
Тағамдық өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайын мемлекеттік бақылауды санитарлық қадағалау органдары жүзеге асырады. Ауа мен суды санитарлық қорғау жағдайы мемлекеттік маңызы бар мәселе, сондықтан су мен тамақ өнімдерінің сапасы мемлекеттік стандарттармен, санитарлық және микробиологиялық зерттеулермен қоса, тексерудің жан-жақты әдістерімен қамтамасыз етіледі.
Тағамдық және санитарлық микробиология медицинамен, тағамдық микробиологиямен тығыз байланысты. Осы пәндердің бір-бірімен байланысы, оның қоршаған ортадағы патогенді микроорганизмдерді жан-жақты және әртүрлі биоценоздық жағдайларының тіршілік рөлі туралы қарастырады.
ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯ ПӘНІ, ҚЫСҚЫША ТАРИХЫ ЖӘНЕ МІНДЕТІ
Санитарлы микробиология - адам денсаулығына жағымсыз әсер ететін қоршаған ортадағы микроорганизмдерді зерттейтін биологиялық және медициналық микробиологияның бөлімі. Қоршаған орта объектілерінде патогенді, шартты патогенді, санитарлы көрсеткіш микроорганизмдерді анықтайды. Санитарлы микробиология судың, қоршаған ортаның, топырақ, ауаның, тағам өнімдерін санитарлы бақылаудың әдістерін қолдану арқылы анықтайды.
Бұл ғылымның дамуы француз дәрігері Е.Массе 1888 жылы ішек таяқшасының суды ластаушы ретінде қарастырғаннан басталды.
Қазіргі таңда арнайы ғылыми зерттеу орындары мен санитарлы гигиеналық белсенді жұмыс атқаруда.
Тағамдық және санитарлық микробиологияның қызметті мен мақсаты әр түрлі қоршаған орта факторларының адам ағзасына әсерін зерттеуге бағытталған.
Қазіргі таңда республикамызда 2000-нан астам гигиеналық нормалар бар. Онда биологиялық, химиялық және физикалық факторлардың адам денсаулығына жағымсыз әсер етуі регламенттеледі.
Тағамдық және санитарлық микробиология дербес ғылым ретінде 1930 жылы дами бастады. Алғашқыда санитарлы микробиологияға ғалымдар мән бере қоймады, және оның тұжырымдамаларын жалпы гигиеналық норма ретінде қарастырған болатын. Бастапқы даму барысында ол медициналық микробиологияның бір саласы ретінде қарастырылды.
Ал қазір санитарлы микробиология - жеке дара ғылым. Ол үш ғылымды: микробиология, гигиена және эпидемиологияны тоғыстырады. Оның бөлініп шығуы санитарлы микробиология ғана шешетін мәселелермен, методикасына байланысты болды.
Отандық санитарлы-микробиологияның дамуы А.А.Миллер, А.С.Разумов, Г.Н.Чистович есімдерімен байланысты.
Ең алғашқы санитарлы-микробиология кітабын А. Миллер жазып шығарды. Ол біздің елімізде 1935 жылы жарық көрді.
ХХ ғасырдың ортасында микробиология мен вирусология ғылымдарынан ішінде жаңа бағыт - санитарлы-вирусология пайда болды.
Бұл ғылымның пайда болуы мен дамуы заманға байланысты болды. Себебі қазіргі таңда вирустық аурулар, қоршаған ортада вирустар түрлері көбейіп кетті олардың индикациясы мен идентификациясы және вирусты аурулардың прафилактикасы маңызды мәселелердің бірі болды. Ол жерде санитарлы-эпидемиологиялық орындардың қызметі, олардың әрі қарай дамуы, құрылымы туралы нұсқаулықтар берілген.
Бұл құжат қаралып, заңнамаға қосылған болатын. Оның негізгі қызметі санитарлы-гигиеналық, санитарлы-эпидемиологиялық жұмыстарды жүргізі, қадағалау; қатты ластанған орындарды ликвидациялау болып табылады.
Санитарлы-гигиеналық нормативтердің, МЕМСТ ережелерінің және олардың орындалуын қадағалау, дұрыс қолдануды санитарлы-эпидемиологияның қызметін,бекітілген аумақтардағы СЭС (санитарлы эпидемиялогиялық станция) атқарады. Санитарлы-гигиеналық іс-шаралар елдегі таралып жатқан көптеген жұқпалы ауруларды леквидациялау, елдегі адамдардың аурушаңдығын төмендетуге ықпал етті.
Мемлекеттік санитарлы қызмет санитарлы ескерту, жалпы нормалардың сақталуын қадағалау жұмыстарымен айналысады.
Заманауи санитарлы-гигиеналық микробиологияның алдында мына мәселе тұр:
1. Ауа, су, топырақ, тағам өнімдері мен қоршаған ортаны санитарлы-микробиологиялық зерттеулердің жаңа әдісін ойлап табу, баға беру. Ол әдістерді жасауда медицина, ветеринария, эпидемиология, иммунология, гигиена, микробиология, химиялық ғылым салаларының соңғы жаңалықтарын қолдану керек.
2. Адам мен жануарлардың қоршаған ортаға тигізетін әсеріне баға беру. Бұл мәселе санитарлы микробиологтарды қызықтырады. Себебі адам да, жануарда қоршаған ортаны патогенді микроорганизмдермен, басқада флорамен ластанудың көзі болып табылады. Микробтардың әрдайым қоршаған ортаға түсуі қазіргі таңда үйреншікті жағдайға айналды. Нәтижесінде адамдар мен патогенді микроорганизмдер арасында контаминация пайда болды.
Адамдардың әрекетіне баға бергенде су, ауа, топырақтағы табиғи тазалану процессі бұзылғандығымен және дұрыс тазаламау, ағын суларды дұрыс дезинфекцияламағандығымен анықталады. Сондықтан заманауи санитарлы микробиологияның негізгі қызметі су, ауа, топырақтағы табиғи процесстерді, микробты құрамын зерттеу болып табылады. Бұл бағыт қазіргі таңда жақсы дамып келе жатыр, себебі қазір урбанизация және ірі өнеркәсіп салалары да даму үстінде, ол өз кезегінде Жер бетіндегі қоршаған ортаның лаастануына алып келеді.
3. Қоршаған ортаның гигиеналық талаптарының микрофлорамен сәйкестігін анықтайтын МЕМСТ және методикалық нұсқаулықтарды жасақтау. Санитарлы микробиологияның нормативтері жалпыгигиеналық талаптарға сай келу керек. Себебі, микроорганизмдер қоршаған ортаның басқа да факторларымен тығыз байланыста болады.
4. Қоршаған орта объектілерін сауықтыру іс-шараларын, бақылау жұмыстарын, ұсыныс жұмыстарын жүргізу. Ескертулік іс-шаралар мен санитарлы бақылау жүргізілгенде дәрігер-гигиенистер белсенді қатысады. Ескертулік санитарлы бақылау әр түрлі өндіріс орындарын салғанда немесе су құбырларын орнататын орынды таңдау кезінде жүргізіледі. Дәрігер-гигиенистер суға қатаң бақылау, тағам сататын орындарда зерттеу жүргізеді, қалдықтар мен ағынды суларды дезинфекциялайды.
5. Қоршаған ортаны қорғау. Бұл санитарлы-микробиологиялық мәселе алдыңғысынан шығады. Ол қазіргі таңда барлық мамандарды қызықтырып отырған және ең маңызыд тақырып. Бұл гигиенаның жаңа бағыты - қоршаған орта гигиенасының ашылуына алып келді. Қоршаған орта гигиенасы адамның қоршаған ортамен өзара байланысы мен заңнамаларын зерттеумен, сонымен қатар адам денсаулығын сақтаудың ғылыми әдістемелерін жасауға негізделген.
Қоршаған ортаны қорғау мәселелері жалпыхалықтық мәселе болып табылады.
Бақылау сұрақтары:
1. Санитарлы микробиология қашан қалыптаса бастады?
2. Санитарлы-микробиология туралы алғашқы кітапты кім жазып шығарды?
3. Санитарлы-микробиология нені зерттейді?
4. Санитарлы микробиология неге бағытталған?
5. Заманауи санитарлы-микробиологияның алдында қандай жұмыстар тұр?
6. Санитарлы-микробиологиялық зерттеудің принциптері мен әдістері.
МИКРООРГАНИЗМДЕР ЭКОЛОГИЯСЫ
Заманауи санитарлы микробиологияның зерттеу нысанына микроорганизмдер экологиясы да жатады. Ежелден бері адамзат экология жағынан қызыққан, яғни өмір сүру үшін қоршаған ортаны, яғни өсімдік, жануар ағзасының ерекшелігін білу керек болды. Адам қоршаған ортаны өзгертуге қабілетті болған кезде өркениет пайда болды деп айтуға болады.
Экология ұғымының астарында биоценоздардың функциясы, өлі қоршаған орта жатыр. Экожүйе терминін негізінен ағылшын оқымыстылар қолданады, ал бізде биогеоценоз ұғымы қалыптасып кеткен, оның құрамына биоценоз және биотоп ұғымы да кіреді. Жеке биоценоздарды зерттеу керек, мысалы, табиғи ауру ошағын табу кезінде керек болады.
Ғалымдар жануарлар мен өсімдіктерді экологиялық принциптерге сүйене отырып зерттегенде микроорганизмдер мен қарапайымдыларға тең дәрежеде әділ болады. Сондықтан микробтық бірлестіктерді комплекс түрінде қарастырған жөн. Себебі олар табиғатта бекер тіршілік етпейді, детерминирлеуші факторлармен әсерлеседі.
Микроорганизмдер барлық экологиялық процесстерге қатысатын биоценоз бөлшегі. Эволюциялық даму нәтижесінде әр түрге әр типке жататын микроорганизмдер арасында және басқа группаға жататындардың арасында даму адаптациясы күрделене түседі.
Микроорганизмдер экологиясы (oikos - грек сөзінен аударғанда - үй, тіршілік ету орны) - микроорганизмдердің бір-бірімен және қоршаған ортамен өзара арақатынасын зерттейді. Микроорганизмдер топырақта, суда, ауада, өсімдіктерде, адам организмінде және жануарларда, тіптен космоста да табылады. Микроорганизмдер - биоценоздың құрамды бөлшегі, яғни тіршіліктің біркелкі жағдайындағы суқойма немесе құрғақ аймақта орналасатын биотоп - жануарлар, өсімдіктер мен микроорганизмдер жиынтығы. Ортаның белгілі аймағында мекендейтін микроорганизмдер жиынтығын микробиоценоз деп атайды.
Қоршаған ортада микробтардың таралуы. Қоршаған ортаның көптеген организмдері табиғатта заттардың айналым процесіне қатысады, тіршілігін жойған жануарлар мен өсімдіктердің қалдықтарын жояды, топырақтың өнімділігін арттырып, биосферада тепе-теңдікті ұстап тұруға қатысады. Олар адам организмінде қалыпты микрофлора ретінде бірқатар пайдалы қызметтер атқарады.
Топырақ микрофлорасы Топырақта топырақ түзу және топырақтың өзін - өзі тазарту процесстеріне қатысатын, табиғатта азот, көміртегі және т.б элементтер айналымына қатысатын әртүрлі микроорганизмдер тіршілік етеді. Топырақта бактериялар, саңырауқұлақтар, мүктер (саңырауқұлақ пен цианобактерия симбиозы) және қарапайымдар мекендейді. Топырақтың 1 грамында бактерия саны- 10 млрд. жасауға жетеді. Топырақ беткейінде УК- сәулелері, құрғақшылық т.б факторлардың әсерінен микроорганизмдер салыстырмалы түрде азайып отырады.
Зерттеу әдістері: Топырақтағы ЖМС-ны терең егумен анықтаймыз (тығыз ортада) 10 еселенген сұйылтуда және тікелей микроскопиялау әдісі (Пеильев бойынша).
Ауа микрофлорасы Ауа микрофлорасы топырақ және су микрофлорасымен өзара байланысты. Адамдар мен жануарлардың сілекей тамшыларымен және тыныс жолдарынан микроорганизмдер ауаға түседі. Мұнда шар тәрізді және таяқша бактериялар, костридиялар, актиномицеттер, саңырауқұлақтар мен вирустар табылады. Күн сәулесі және басқа факторлар ауа микрофлорасының жойылуына әкеледі.
Ауадағы микроб тығыздығын азайту мақсатында бөлменің ылғалды жиналуын желдетумен және түсетін ауаны тазалаумен (фильтрлеу) бірге жүргізеді. Сонымен бірге аэрозольді дезинфекция және УК сәулемен бөлмені (мысалы микробиологиялық зертханаларда, операциялық блоктарда т.б.) қолданылады.
Ауаны зерттеудің сандық микробиологиялық зерттеу әдісі тұндыру (седиментация), аспирация немесе фильтрация принциптеріне негізделген.
Седиментациялық әдіс. Қоректендіретін агары бар екі Петри табақшасын 60 минут бойы ашық күйде қалдырады содан соң термостатта 370С-да инкубациялайды. Нәтижелерді екі табақшадағы колониялардың жалпы санымен бағалайды: егер 250-ден аз колония табылатын болса ауа таза деп есептеледі, 250-500 колония орта дәрежеде ластанған, 500-ден көп колония ластанған деп есептеледі.
Аспирациялық әдіс. Ауаның микробтық өлшемін анықтайтын нақтырақ әдіс. Ауаның дақылдандырылуы құралдар көмегімен жүзеге асырылады. Кротов құралы қоректендіретін Петри табақшасын жауып тұратын плексигластық пластинаның жіңішке тесігінен белгілі бір жылдамдықпен ауаны өткізіп тұрады. Инкубациядан кейін термостатта микробтық өлшемді мына формула бойынша санайды:
x =a*1000V
мұнда a-табақшадағы өскен колониялардың саны;
V-құралдан өткен өткізілген ауаның көлемі, л;
1000-ауаның болуға тиіс көлемі,л.
Су микрофлорасы.Су микрофлорасы топырақтың микробтық құрамы сияқты, себебі микроорганизмдер топырақ бөлшектерімен суға түседі. Суда ол жердің физикалық- химиялық, жарық жағдайына, көміртегінің қос тотығы мен оттегінің еру дәрежесіне, органикалық және минералды заттар болуына бейімделген тиісті биоценоздар құрылады.
Микрорганизмдердің өзара қарым - қатнасы.
Су, топырақ, жануар организмінде таза культуралы микроорганизмдер кездеспейді, себебі олар күрделі әрі өзара тығыз байланысты - әртүрлі бактерия, саңырауқұлақ, актиномицеттер қарапайымдылар микробиоценозында өмір сүреді. Микроорганизмдер әр түрге жатқанымен бірдей процессті жүзеге асырады. Олар одан бір біріне пайда не зиян келтіруіне қарамайды. Бұл процессті симбиоз деп атайды. Симбиотикалық қарым қатынастың формасы мен нәтижесі ұзақ уақытты эволюция, қоршаған орта күшінің өзгеруіне байланысты болып табылады. Кейде қай микроорганиздер бір біріне зиянын не пайдасын тигізіп жатқаныны анықтау мүмкін емес.
Қазіргі таңда микроорганизмдер арасында келесідей қарым қатынас орын алады:
Нейтрализм - бір аймақта тіршілік ететін микрорганизмдердің екі түрдің бір-біріне не оң не теріс әсер етуі.
Конкуренция - микроағзалардың бір-бірімен сыртқы ортаның ортақ ресурстары үшін бәсекеге түсуі. Ағзалар қорек, ареал, жарық үшін бәсекеге түсуі мүмкін. конкуренция түр арасында немесе түр ішінде жүруі мүмкін.
Симбиоз - әр түрлі екі немесе бірнеше микроорганизмдердің тұрақты бірге тіршілік етуі. Бұл кезде екі организмнің біреуі сыртқы ортамен қатынаста артықшылығы байқалады. Ал екіншісі оған тапсырма беріп отырады. Соның нәтижесінде өмір сүру мүмкіндігі артады.
Ағзалардың бірі-бірімен қатынасының 3 формасы: мутуализм, комменсализм, паразитизм.
Мутуализм - әр түрге жататын ағзалардың бір-біріне пайда әкелуі, селбесіп тіршілік етуі. Мутуализм түзетін ағзаның екуі де бір-бірінсіз тіршілік ете алмайды.
Комменсализм - бірлесіп өмір сүрудің нәтижесінде бір түр пайда табады, ал екіншісі бейтарап болады.
Паразитизм - бір паразит басқа бір ағзаны өлтірмей, ұзақ уақыт бойы қорек және тіршілік ортасы ретінде пайдалануы. Паразиттерге вирустар, ауру қоздырушы бактериялар, саңырауқұлақтар жатады. Ағзалар арасында тұрақсыз тепе-теңдік орнаса, жүйе бұзылып, бір ағза немесе екеуі де өлуі мүмкін.
Жыртқыштық - бір жыртқыштың басқа жыртқышты өлтіріп, қорек етуі. Мысал ретінде Клостридиум өкілі бола алады. Олар ең алдымен жануарларға токсинді болып, оларды өлтіреді, кейін өлікті қорек ортасы ретінде қолданады.
Антогонизм - ағзалардың бір-бірінің дамуына кедергі жасауы немесе біреуі екіншісінің өсуін мүлдем тоқтатып, үздіксіз күресте болуы.
Экологиялық баланстың бұзылуы негізінен макро және микроорганизмдердің, микроб ішіндегі ассоциациясы селекцияда патогенді түрлер мен щтаммдардың пайда болуына, бактериялардағы интенсивті генетикалық алмасуның бұзылуына, яғни табиғи жағдайда эволюцияға кедергі келтіреді.
Микроорганизмдер биоценозы - биологиялық құбылыс, ол микроорганизмдердің қоршаған ортадағы дамуымен сипатталады. Экологиялық баланстың бұзылуына мысал ретінде сальмонеллалық инфекция проблемасын айта аламыз.
Қазіргі таңда сальмонеллалардың барлық түрі адам организмі үшін өте қауіпті екені дәлелденген. Қазір қоршаған ортаның қатты ластануымен байланысты микробиолог, гигиенистердің, эпидемиологтардың негізгі жұмысы микробтармен күрес, соның ішінде судағы сальмонеллалардың көзін жою болып табылады.
Кейбір елдерде мал азығына антибиотик қосып беру кең қолданылып келе жатыр. Олар R-плазмидалы бактерия колонияларын, әр түрлі жағдайға тұрақты микроорганизмдерге қолайлы жағдай тудыртады. Сонымен қатар антибиотиктерді тағам өндірісінде, соның ішінде ет косервілерін дайындағанда қолданылады.
Адамның иммундық жүйесі дәл қазірігідей қатты экологиялық ауыр жағдайдан бұрын соңды өтпеген. Соңғы он жылда жыл сайын 1 млрд адам иммунденеді, көбісі диагностикалық препараттарды қолданады, ол өз кезегінде аллергия тудыруы мүмкін. сол себепті адам мен оны қоршаган ортамен экология балансы зақымдалған.
Экологиялық ара-қатынастың бұзылуы қоршаған ортаның ластануы мен қатар ауыл шаруашылығында наскомдар мен кемірушілерге қарсы қолданылатын химиялық препараттарды қолданғанда да болады. Олар топырақта өмір сүретін, зооантропоноздық инфекция қоздырғыштарының антигенді структурасына, моологиясына әсер етеді.
Қоршаған ортаның қауіпсіздігі үшін санитарлы-микробиологтармен гигиенистер қосылып келесі жұмысты орындауға ат салысты:
oo Қоршаған ортаның адам денсаулығына зиян келтіретін факторларын толығымен зарттеу;
oo Қоршаған ортаның физико-химиялық ластанудан қорғау шараларын жүргізу, микробты ластанудың индикация әдістерін ойлап табу;
oo Қоршаған орта объектілерін бактериялды ластанудан сақтаудың методикасын жақсарту;
oo Қоршаған ортада микроб-продуценттердің, биологиялық активті заттардың адам ағзасына келтіретін патогенді әсерін және таралу жолдарын зерттеу;
oo Қоршаған ортаның бактериалды ластануын төмендетуге бағытталған профилактикалық іс шаралар жүргізу.
oo Санитарлы заңнаманы күшейту;
Бақылау сұрақтары:
1. Экология терминінің астарында не жатыр?
2. Микробиоценоздар қандай организмдерден тұрады?
3. Макро және микроорганизмдер арасындағы экологиялық баланстын бұзылуы неге алып келеді?
САНИТАРЛЫ-КӨРСЕТКІШТІК МИКРООРГАНИЗМДЕР
Адамдардағы инфекциялық ауруларды таратушылардың негізгі көзі адамдардың өздері және жылықанды жануарлар болып табылады. Олардан микроорганизмдердің қоршаған ортаға көбінесе ауа-тамшы арқылы және дәрет арқылы таралады.
Санитарлы - микробиологиялық зерттеулер адам организміне қауіпті болып келетін микроорганизмдерді тауып, оның қаншалықты қауіпті екенін, қоршаған ортада таралу мөлшерін анықтайды. Қоршаған орта объектілерінде инфекциялақ ауру қоздырғышы табылған жағдайда біршама қиындықта туындауы сөзсіз.
Біріншіден, патогенді микроорганизмдер қоршаған ортада әрдайым болады. Оларды эпидемиялық кезеңде анықтаған оңай, ал эпидемия аралық кезеңде оларды анықтау қиынырақ болып табылады. Санитарлы-микробиологтардың негңзгң қызметі эпидемияны болдырмау, немесе эпидемия болатындығын ескерту. Сондықтан олар эпидемия аралық кезеңде зерттеу жұмыстарын жүргізеді.
Екіншіден, патогенді микроорганизмдер қоршаған ортада патогенді емес микроорганизмдерге қарағанда аз болып келеді. Патогенді микроорганизмдерді қоректік ортада анықтау қиындық тудыртады. Себебі олар сапрофитті микроорганизмдерге бәсекелес болып табылады. Зерттеу нәтижесі теріс болса, бұл микроорганизмдердің ортада мүлдем жоқтығын көрсетпейді. Сондықтан объектілерді қайта зерттеуден өткізеді. Ол үшін адамдарды немесе жылықанды жануарларды пайдаланады. Ластану қаншалықты жоғары болса, патогенді микроорганизмдердің болу потенциалы да артады.
Адам және жануар терісі біршама микроорганизм микрофлорасына қолайлы орта болып табылады.
Көптеген микроорганизмдер үшін ауыз қуысы мен ішек жолдары өмір сүрудің жалғых ортасы, яғни биотобы болып табылады. Сондықтан мұндай микроорганизмдер басқа ортада табылса, сол жердің сілекеймен ластануы мүмкін. ондай жерлерден скарлатина немесе туберкулез қоздырғыштары табылуы мүмкін. ал ішекте өмір сүретін микроорганизм табылса, сол жердің дәретпен ластанғанын дәлелдей аламыз.
Сондықтан осы жағдайда бөлінетін микроорганизмдерді санитарлы-көрсеткішті микроорганизмдер деп атайды.
Санитарлы көрсеткішті микроорганизмдер мына таптарды орындауы керек:
1. Олар адам және жылықанды жануарлардан бөлінетін заттардың құрамында өте көп мөлшерде болуы керек;
2. Олар тек қана адам және жануар организмінде тіршілік ете алуы керек.
3. Қоршаған ортаға бөлінген соң олар патогенді микроорганизмдер сияқты өміршеңдігін сақтап тұруы керек.
4. Олар қоршаған ортада көбеймеу керек.
5. Олар қоршаған ортада өздерінің биологиялық қасиеттерін жоғалтпауы керек.
6. Олар бірқалыпты болуы керек, себебі диагностика жасағанда ешқандай қиындықтар туындамау керек.
7. Индикация мен идентификация әдістері арзан, қолжетімді, заманауи техникамен жүргізілуі керек.
Нәжістік ластанудың интикаторы ішек таяқшасы болса, жасыл түсті стрептоккок ауа-тамшылы ластанудың индикаторы болып табылады.
Ішек таяқшасының ерекшелігі ластанған объктті ғана емес, барлық ішек микрофлорасын превалирлейді. Ішек таяқшасының табылуы нәжістік ластануды білдіреді, және эпидемиологиялық қаупі бар объектілерді анықтауға көмектеседі. Егерде ІТБТмөлшері шамадан тыс көп болса, зерттеу жұмыстары қайта жүргізіледі. Энтерококктар анықталатын болса, оның нәжістік ластанғанын байқауға болады, себебі энтерококктар қоршаған ортада патогенді микроорганизмдерге қарағанда төзімсіз келеді.
Қазіргі таңда санитарлы көрсеткіш микроорганизмдерге: ІТБТ, нәжісті ішек таяқшасы, протея өкілдері, клостридиялар, колифагтар. Ауаның биологиялық ластануын стрептоккоктар мен стафилококктар анықтайды.
Микробиология мен микробиологиялық әдістердің дамуына байланысты бұлардан басқа индикатор микроорганизмдер іздестірілуде.
Адам ішегінің анаэробты микрофлорасын бифидобактериялар құрайды. Бірақ оларды индикатор ретінде қолдану қиын себебі оларды анаэробты жағдайда культивирлеу мүмкін болмай отыр.
Қоршаған ортада патогенді микроорганизмдерді анықтау өте күрделі жұмыстардың бірі болып табылады. Сондықтан санитарлы көрсеткішті микроорганизмдерді тек эпидемиологиялық жағдай туғанда ғана қолданған дұрыс.
Бақылау сұрақтары:
1. Неліктен патогенді микроорганизмдерді қоршаған ортада анықтау қиын?
2. Биотоп деген не? Олар микроорганиздерге не үшін қажет?
3. Санитарлы көрсеткіштік микроорганизмдерге қайсылар жатады?
4. Қай микроорганизмдер нәжістік ластануды анықтайды?
САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУЛЕРДІҢ ӘДІСТЕРІ МЕН ПРИЦИПТЕРІ
Санитарлық микробиологиялық зерттеу кезінде егерде зерттелетін өнімде патогенді микроорганизмдер немесе токсиндер, сонымен қатар тағам бүлінуі болған кезде микробиологиялық принциптерді қолданады.
Бірінші принцип санитарлық микробиологиялық зерттеу үшін алынған барлық үлгілер барлық шарттарға сай жәнге стерильденген жағдайда болуы керек. Қате жағдайда үлгілерді алатын болса, ол кезінде дұрыс нәтиже алынбайды және оны өзгерту мүмкін емес болады. Алынған үлгілерді тасымалдағанда және қаптаған кезде оның ішіндегі микрофлорадың өлуі мен көбейіп кетпейтіндей жағдай жасау керек, себебі нәтижесі дұрыс болмауы мүмкін. Соңдықтан алынған үлгілерге тез арада зерттеу жүргізу керек немесе ол зерттеу мүмкін болмаған жағдайда алынған үлгіні тоңазытқышта 6-8 сағат қана сақталуыы тиіс. Әр алынған үлгілердің құжатты болуы керек және ол жерде үлгінің нөмірі, сағатты, алынған жері, объектің мінездемесі, үлгіні алған адамның қолы болуы керек.
Екінші принцип зерттелетін объектінің ерекшеліктеріне байланысты сериялы анализдер жүргізу. Мысалға: су, ауа, топырақ және т.б әртүрлі микроорганизмдер болады және олардың орналасуы біртекті емес; сонымен қатар биоценитикалық қатынаста болғандықтан олар бірдей әсерге ұшырайды және олардың бір түрінің өлуіне және бір түрінің көбейуіне алып келеді; сондықтан объектің нақты мінездемесін алу үшін үлгілерді әртүрлі объектілерден алады. Зертханаға алып келінген өнімдерді араластырып, содан кейін нақты керек мөлшерін алады.
Үшінші принципте үлгілер қайталанып алынады. Бұл принцип салыстырмалы нәтиже алу үшін керек. Бұл зерттелетін объектілер динамикалық болып табылады, оларда микрофлора өзгеруі мүмкін. Патогенді микроорганизмдер қоршаған ортаға аз мөлшерде ғана түседі және біртекті орналаспайды. Сондықтан үлгілерді қайталап алу зерттелетін объектінің биологиялық контаминациясын нақты біліге болады.
Төртінші приципте МЕМСТ және инструкциямен қабылданған стандартты және біріктірілген әдістерді қолдану арқылы алынған нәтижелерді салыстыруға болады.
Бесінші приципте зерттелетін объектілерге жан жақты санитарлық микробиологиялық мінездеме беру үшін комплекті тесттерді қолданады. Патогенді микроорганизмдерді анықтау үшін тікелей және жанама әдістер қолданылады, бұл әдістер арқылы қоршаған ортадағы объектілердің қандай дәрежеде ластанғанның білуге болады. Жанама тесттерге жалпы микробтың саны және санитарлық микробиологияның микроорганизмдердің жалпы санын білуге болады. Бұл әдісті қолдану санитарлық микробиологияның ерекшелігі болып табылады.
Алтыншы принцип тұтас алынған нәтижелерге санитарлық микробиологиялық тесттерді және гигиеналық көрсеткіштерін қолдану арқылы баға береді. Микробтардың көбеюі қоршаған орта факторларына тығыз байланысты болады және олар микроорганизмдердің тез көбеюіне және олардың токсиндерінің жиналуына жақсы немесенашар әсер етуі мүмкін. Сонымен қатар зерттелетін обектінің өз микрофлоралары болады жәрне олар спецификалық және биохимиялық процесстерге алып келеді, сонымен қатар патогенді микроорганизмдер әсер ету арқылы объектінің өзінде өзгерітер болады. Санитарлық микробиолог зерттелетін объектінің жүретін биохимиялық процестерді және технологиялық өңдеулерді, сонымен қатар объектіге түскен микроорганизмдерді және олардың әсерін, олардың белгілерін жақсы білуі тиіс. Сондықтан дәрігерлердің ауыл шаруашылық және ветеринариялық микробиологиялардың жұмыстарның ешкімнің қатысуынсыз шеше алу керек.
Жетінші принцип санитарлық қызметтегі дәрігерлер зерттелетін объектілердің жағдайы туралы жақсы білуі тиіс. Санитарлық микробиологиялық зерттеу жүргізгенде тағам бүлінунің дәрежесі және олардың қолдануға мүмкіншілігін, адам өміріне қауіптілігін анықтайды. Егерде бүлінген тағамдарды қалпына келтіруге болатын болса санитарлық дәрігер ұсыныстар және олардың өңдеу жолын көрсетуі тиіс. Объектінің санитарлық көрсеткішібойынша нашар болып жабылатын болса ол экономикалық шығын алып келеді. Оларға санитарлық дәрігер жауап береді. Алынған нәтижелер бойынша санитарлық дәрігер арнайы инструкциялармен, нормативтермен, МЕМСТ бойынша және денсаулық сақтау ұйымы бойынша жүзеге асады. Бұл стандарттар техниканың өзгеруіне байланысты және материалды мүмкіншілікке байланысты өзгеріп отырады.
Санитарлық микробиологиялық зерттеулердің әдістері.
Қазіргі заманғы санитарлық микробиология жалпы микробиологиялық диагностикаларда қолданылатын санитарлық көрсеткіштерімен және патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар жалпы қоршаған ортадағы себілген микроорганизмдерді анықтау үшін әртүрлі тәсілдер қолданылады:
* Микроскопиялық индикацияда және жалпы микроорганизмдер санын анықтағанда қолданылады.
* Бактериологиялық микроорганизмдерді бөлу және идентификациясын бөлу.
* Биологиялық сезімтал жануарлардың микроорганимздерм ен жұқтырылуы және жай жүргізілетін хзеттеулер әдістері.
Толық және әртүрлі санитарлық микробиологиялық объектілердің мінездемелерін алу үшін комплекс тесттерді қоладанылады. Ол көбнесе микробты себуді анықтайды, ол қазір МАФАнМмөлшерін анықтайды. (мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер)
Жалпы объектке микробты себу 1 мл судағы немесе 1 г қатты заттардағы микроорганизмдер мөлшеріне байланысты.
МАФАнМ (Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер) жанама әдіс болып табылады және зерттелетін объектілердің патогенді микроорганизммен зақымдалғанның анықтайды.
Жалпы микробты себу екі жолмен жүзеге асады:
* Тікелей микроскоп астында анықтау әдісі
* Микроорганизмдер санын қоректік ортаға себу арқылы анықтау
Бірінші әдіс - зерттелетін объектілерде микроорганизмдер санын білу үшін микроскоптың Горяева және арнайы бактериялар санауға арналған микроскоп астыларында жүзеге асады. Зерттеуге жіберетін үлгілерді гомогенді взвесь алу үшін өңдеуге жібереді. Бактерияларды жақсы анықтау үшін зерттелетін суспензияға бояғыш қосады.
Екінші әдіс - зерттелетін өнімдерді арнайы қоректік ортаға енгізу арқылы анықтау көп жағдайда пайдаланады. Зерттелетін суспензияны немесе сұйықтықты 1 мл Петри табақшасына енгізеді. Әр өсіру объектісін жеке жеке пипеткалармен енгізеді, одан кейін үстіне +50 температурада салқындатылған ет пептонды агарға енгізіледі.
Бірақ екі әдіс микробты себуде салыстырмалы болып табылады. Жалпы микробтын санын алу үшін зеттеу стандартпен және арнайы методикалар, МЕМСТ регламенті арқылы жүзеге асады.
Қоршаған ортадағы және тағамды бүлдірушілер микроорганизмдерін анықтау арнайы микроорганизмдерді анықтайтын методикалармен және схемалармен жүзеге асады.
Бақылау сұрақтары:
1. Зертелетін үлгілерді алу кезінде қате жүргізілсе қандай жағдайға алып келеді?
2. Неге үлгілерді алу кезінде үлкен мөлшерде үлгілерді алу керек?
3. Санитарлық микробиологиялық зерттеуде қандай әдістер қолданылады?
4. МАФАнМ мөлшерін не үшін анықтайды?
ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ӨНДІРІСІН БАҚЫЛАУ
Тірі жануарлар мен құстардың бұлшықеттері мен ішкі органдарында микробтар болмайды. Бұған дәлел тірі жануарларды ішкі органдарын стерильді жағдайда зерттеу жүргізгенде микробар болмаған.
Бірақ ет комбианантында жануарларды сойғанда ет және ет өнімдерінде көптеген сапрофитті микроорганизмдер (кокктар, ішек таяқшалары, ашытқылар, споралы саңырауқұлақтар және актиномициттер) және кейбір кездері патогенді микроорганизмдер табылған.
Жануар органдарын микроорганизмдермен тұқымдануы екі жолы бар: эндогенді және экзогенді.
Интравитальдық эндогенді микробтарды себу көбінесе инфекционды, инвазионды аурулармен ауыратын жануарларда қолданылады, себебі олардың органдарында сальмонеллез, лептоспироз және листериоз ауруларның қоздырғыштары болады. Сонымен қатар сыртқы қоршаған ортадағы стресс, тасымалдау кезіндегі шаршау, аштық, суықтау факторлары эндогенді интравитальдық микробтар себуі болады. Нәтижесінде организмнің әлсіреуі организмге ішектен лимфатикалық және қан өткізгіш сосудтардан организмге микроорганизмдер енуі жүреді.
Интравитальдық эндогенді тұқымдануы мүшелерге және ұлпаларға сою кезінде басталады. Артериядан шыққан қан венаға қайта келіп осы кезде органдарға қан айналу арқылы микроорганизмдер енеді. Сыртқы жақтарының микробтарымен себілуі қаңқасын бөліп және терісін алғанда жүреді. Жануар сойылғаннан кейін ішек сырты жұқа болады, осы арқылы микроб енуі жүреді. Ішек бүлінген кезде ет микроорганизмдермен зақымдалуы болады және осы кезде микроб ішкі органдарға кіреді.
Экзогенді тұқымдану қаңқаларды бөлу кезінде жүреді. Микробты себу негізгі көзі болып ауа, су, жабдықтар, құралдар, жануарлардың терілері жатады.
Ет қаңқаларының беті көбінесе ішек таяқшалары, стафилококк, стрептококктар, гнилості аэробты бациллалар, анаэробты клостридиялар, сүт қышқылды, ашытқылар және зең саңырауқұлақтары кездеседі.
Еттегі микрофлоралардың салқын жерде сақтағанда олардың өзгеруі. Температураға байланысты тоңазытқышта сақтау салқындатылған және мұздатылған еттерді сақтауда, еттегі микрофлоралардың мөлшері, көбеюі болады, ол процесс тағамғның бүлінуі болады.
Еттің бетінде әртүрлі температурада өсетін микроорганизмдер болады, мысалға термофильдер, психрофильдер, мезофильдер. Олар еттің бетінде қолайлы температураға болған кезде еттің ішкі жағына кіреді және еттің сапасын бұзады. Осыған байланысты еттің балғандығын білу үшін бактериоскопиялық зерттеулер жүргізіледі. Бактериялардың мөлшерін анықтау үшін микроскопиялық Грам бояу арқылы жүргізіледі.
Етті ұзақ уақыт салқын жерде сақтағанда психрофильді микроорганизмдер болуы мүмкін, себебі етті сақтау температурасы 0◦С және +4◦С болады.
Термофильді және мезофильді бактериялар салқын температурада өмір сүруілерін тоқтады, анабиоз процессіне өтеді. Бірақ кейбір мезофильді бактериялар төменгі температурада өздерінің өмір сүрулерін тоқтатпайды.
Төменгі температурада еттің бетінде микроорганизмдер көбею мынандай фазалардан тұрады: лаг-фазасы және көбеюін ұстау фазасы, логарифмикалық фаза, максимальды станционарлақ және өлу фазасы. Бастапқы периодта психрофильді бактериялар лаг фазада кей уақыттарда көбеймейді. Сол уақытта микрофлора мөлшері және сапасы өзгермейді. Фазалардың жалғасы микрофлораның көбеюі салқындату температурасына және ауа ылғалдылығына, жануарды союда және бөлшектеуде микробтардың себуіне байланысты.
Лаг фаза өткеннен кейін психрофильді бактериялардың көбеюі басталады және ол өнімнің құрамында болады.
Салқындатылған етте аэробты жағдайда споралы грамм теріс бактериялары, зең саңырауқұлақтары және ашытқылар көбейеді. Осы бактериялардың көбеюі температураға және ауа ылғалдылығына байланысты. Қолайсыз жағдайда психорофильді аэробты бактерияларға, көбінесе зең саңырауқұлағы және аэробті ашытқылар белсенді көбейеді, олар төменгі температураға төзімді болады.
Станционарлы фазада соңында микроорганиздер белсенді көбейгенде салқындатылған етте пигментация, зең басу, бүліну жүреді.
Еттегі шырыштануы - салқындатылған етті сақтаған кезде немесе тасымалдаған кезде болатын бүліну. Олар көбінесе бастапқы сақтау кезіндегі периодтарда болады, еттің бетінде әртүрлі бактериялар, ашытқылар және т.б микроорганизмдер арқылы түзелетін жабысқақ налет болғанда жүреді. Шірік көбінесе бактериялардың 1см2 жерде 10 7 дәрежесінде болғанда байқалады. Температура +5 тен жоғарлағанда етте микрококктар, стрептококктар, актиномициттер, шірітуші және мезофильді микроорганизмдер пайда болады.(E.coli, Proteus, Streptococcus, B.subtilus, B.mesentericus, B.mesentericus, B. Mycoides, B.cereus, Pseudomonas)
Еттің шіруі көбінесе етте шырыштану болған кезде пайда болады. Еттің шіруі кезінде аэробты және факультативті анаэробты, аэробты спора түзетін бактериялар, спора түзбейтін бактериялар және анаэробты клостртдиум пайда болады. Еттің шіруі аэробты және анаэробты процесс арқылы жүреді. Осы процесстер арқылы протеолтикалық ферменттер көмегімен етте ақуыздың тарқатылуы болады, осы кезде етте неорганикалық аммиак, индол, скатола түзіледі және етте токсиндер бөлініп және органолептикалық қасиеттері төмендейді. Сондықтан лабароториялық зерттеуде етті утилизацияға жіберуі мүмкін.
Қышқылдық ашуда жағымсыз, қышқыл иіс және жасыл-сұр түс пайда болады. Көбінесе бұндау бүліну бауырда болады, себебі бауырда гликоген көп болады. Қышқылдық ашу психрофильді ашытқылар және сүт қышқылды бактпериялар арқылы жүзеге асады, себебі олардың көбеюінің нәтижесінде қышқыл түзіледі. Бірақ ашытатын өнімдер шірітуші микробтардың көбеюін төмендетеді, олар зең саңырауқұлағына белсенді әсер етеді.
Себебі зең саңырауқұлағы (Mucor, Peniccilium, Aspergillis) кез келген ылғалдылықта көбейеді және аэробты бактерияларға қарағанда төменгі температурада көбейе береді. Еттің бетінде зең саңырауқұлағының колониялары пайда болады, жасыл немесе ақ, қара түске боялады.
Егерде еттің бетіндегі зеңдерді тазалай алмаса оларды утилизацияға жібереді.
Етті консервілеу. Ет - тез бұзалатын өнім, оны сақтау үшін әртүрлі (физикалық және химиялық) консервілеу жүргізіледі.
Физикалық әдіске етті консервілеу төменгі немесе жоғарғы температурада жүргізіледі.
Етті төменгі температурада консервілеу.(етті мұздату) Тағам өнімдері салқындатылған күйде ұзақ уақыт бойы сақталады. Етті мұздатқанда көбінесе жарты микроорганизмдер анабиозды жағдайға енсе, ал кейбіреулері өмір сүруін тоқтады. Өмір сүруін тоқтатқан бактериялар температураның төмендеуіне байланысты. Температура (-20◦С) төмендеген сайын соғұрлым микроорганизмдер өмір сүруін тоқтатады. Төменгі температураға энтерекокктар және стафтлококктар төзімді, ал анағұрлым зеңдер және ашытқылар төзімді болып келеді. Мұздатылған етте көбінесе микоорганизмдер өмір сүруін тоқтатпайды, олар анабиозды жағдайға еніп колайлы уақыт болғанда белсенді көбейеді, сондықтан мұздатылған етте сапрофитті микроорганизмдер, кей кездері патогенді микроорганизмдер болады.
Етті мұзадату (дефростация). Етті қолданбастан бұрын етті +1 және +8 температурада мұздатады. Дефростирокалық ет аз төзімді, себебі етті мұздатғанда мұз бұлшық ет тканьнің бұзады, сондықтан етті мұздатқанда тез және -20 температурада мұздату керек. Дефорстикалық етте микроб саны тез өседі, сондықтан мұндай өнімді тез арады қолдану керек.
Құрғату арқылы етті консервілеу. Құрғату - етті сақтау үшін бұрынғав заманнан қолданатын әдіс. Қазіргі кезде сублимация (лиофилді әдіс) әдісін қолданады. Сублимация - етті вакуумда жылыту процесі. Сублимация - заттардың қатты күйден сұйық күйіне өтіп барып, газды бу түріне ауысу.
Осылайша құғатылған өнімдер өте өзінің бастапқы қасиеттерін қалпына келтіреді және биологиялық құндылығы толығымен сақталады. Еттің құрамындағы 10% ылғалдылық болса бактерия көбейеді,ал 7%-ға дейін болса,зең саңырауқұлақтарының туындауына қолайсыз орта болып табылады. Кептірілген ет микробтардың түсуінен қорғалады,ал егер ылғалдылық пайда болса,олар тез көбейіп тағамның бұзылуына әкеліп соғады.
Жоғарғы температурада консервіленген ет (қалбырдағы консерві). Консервілеу үшін бактериясыз таза ет қолданылады. Зарарсыздандыру уақыты мен температурасы тағамдағы микроб(әсіресе споратүзуші) санына байланысты жүргізіледі.Жоғарғы температураға ең төзімді спораларға Bac.subtilis,Bac.mesentericus,Cl.bo tulinum жатады. Споралардың көбеюіне байланысты,зарарсыздандыру уақыты да ұзақ болады.
Cl.botulinum спорасы 5-6 сағат қайнатқанға төзімді,ең қауіпті спора.ал түрленуден кейін pH ортасы әсер ететін ондағы май мен тұздардың көлеміне байланысты , вегетативті клеткалар күшті токсин туындатуы мүмкін.
Зарарсызданған консервіде споралардың кейбір мөлшері қалуы мүмкін,сондықтан оған міндетті түрде микробиологиялық бақылау жүргізіледі.Осы мақсатта өнімнің 10%-ы термостатикалық камерада +37°С температурада 10 күн орналастырылады.Егер консервіде бацилла қалып қойса,ол өсе бастайды,сөйтіп бомбаждың туындауына себеп болады.
Консервілеудің химиялық әдістері.Тұздау-етті сақтаудың ең ежелгі және кең таралған түрі.Ол тұздың қасиетіне байланысты осмотикалық қысымды арттырады,плазмолизді қалыптастырады және микробиологиялық процесстерді тежейді.Тұздаудың қатарына тұздан басқа нитраттар(селитра) мен қант кіреді.Бұл заттардың барлығы бұлшық ет тініне еніп, күрделі физика-химиялық процесстерді тудырады,мысалы нитраттардың денитрифицирленген бактериялары нитриттерге өтіп,етке оны қайнатқанда жоғалып кетпейтіндей қызыл түс береді. Тұздау процесінде еттен тұз ақуыздарды, басқа заттарды және бірқатар суда еритін витаминдерді ыдыратады.Мұндай ортада тұзды тұздың жоғары концентрациясына төзімді гомофильді микробтарды дамыта бастайды,бұл көбінесе өнімнің бүлінуіне себеп болады.
Тұздау кезінде микроорганизмдердің 40 түрі кездесуі мүмкін олар:Micrococcus,Enterococcus,Strep tococcus,Proteus,Esherichia,Pseudom onas. Грамоң бактерияларға жататын Bacillus, ал кейде Clostridium және зең саңырауқұлақтары жатады.
Етті ыстау өнімді сақтау мақсатында жүргізіледі.
Етті ыстаған кезде бактериялық жағынан оған, ағаштың құрғақ өнімдері (фенол,крезол,скипидар,ағаш спирті, формальдегид,смола,төменмолекулалы қышқылдар-сірке,құмырсқа,пропион және т.б), ыстау кезінде ет өнімдері ерекше дәм мен иіске ие болады.Барлық ыстау түрлерінің ішіндегі ең тиімді әдіс +18...+22°C (6-7 тәулік ) температурада суық ыстау болып табылады,себебі оның ішінде консерванттар етке терең енед,бұл оның сақтау тұрақтылығын арттырады. Ыстауға тек сау жануарлардың еті ғана алынады,сонымен қатар туберкулез қоздырғыштарын,шошқа тілмесін ағаштың құрғақ өнімдері жоя алмайды.
Бақылау сұрақтары:
1.Микроорганизмдер арқылы жануарлардың ағзалары мен тіндерін қалай егу керек?
2.Ет микрофлорасы тоңазытқышта қандай өзгеріске ұшырайды?
3.Етті консервілегенде қандай әдістер қолданылады?
СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ
Сүт және оның ластаушы көздері. Сүт -сүтқоректілердің сүт безінен бөлінеді.Сүттің құрамында 87,5%-cу,қант-4,7% май- 3,8 %, 0,7% инералды заттар және витаминдер мен ферменттер кездеседі.
Академик И.П.Павлов: "Сүт-табиғаттың өзі жасаған,ғажап тағам "деп жазған. Бұл өнімнің құрамында 100-ден аса компоненттердің бар екендігін дәлелдеген. Сүттің құрамына адам ағзасына керекті:ақуыз,майлар ,көмірсулар,минералды тұздар,дәрумендер бар.
Сүт микрофлорасыны. Ластаушы көздері. Сүт микроорганизмдердің көбеюі мен сақталуына қолайлы орта болып табылады.
Стерильді сүтті алу мүмкін емес,себебі сүт каналында әрқашан қалыпты микрофлораның өкілдері болады:микрококктар,маммококктар,сү тқышқылды стептококктар және таяқшалар. Сүттің емшектен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
ЖАПАРКУЛОВА Н. И.,АМИРОВА А.К., АРАЛБАЕВА А.Н.,
УТЕГАЛИЕВА Р.С.
ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯ
Қазақстан Республикасы
Алматы, 2019
ӘОЖ
КБЖ А75
Оқу құралы екі бөлімнен тұрады. Бірінші бөлімде тағамдық және санитарлық микробиологияның пәні мен міндеттері, ет және сүт өңдеу кәсіпорындарында дезинфекция, дезинсекция және дератизация әдістері мен тәсілдері, ет және ет шикізатының, сүт және сүт өнімдерінің, тауарлық балық және балық консервілерін, тамақ өнімдерін өндіруге арналған шикізаттың, ет, балық, жұмыртқа және сүт өнімдерін өнеркәсіптік қайта өңдеу кезінде кездесетін токсикоинфекция және токсикоздардың, сондай-ақ топырақ, су және ауа микрофлорасының микробиологиясын зерттеу ұсынылған.
Екінші бөлімде зертханалық сабақтардың тақырыптары берілген: микробиологиялық зерттеулер үшін жануарлардан алынатын өнімдерді іріктеудің, консервациялаудың және сынамаларды жіберудің жалпы ережелері; ауыл шаруашылығы жануарлары мен құстарының етін, ет консервілері мен шұжық дайындау үшін шикізатты бактериологиялық зерттеу; жұмыртқа мен сүттің, жұмыртқа және сүт өнімдерінің, балық консервілерінің, сондай-ақ ауаның, судың және топырақтың сапасын бактериологиялық бағалау туралы жазылған Тағамдық және санитарлық микробиология оқу-құралы 6В05101 - Биотехнология мамандығы бойынша жоғарғы оқу орындарындағы бакалавр және оқытушыларға арналған.
Пікір жазғандар: б.ғ.д., Мурзахметова М.К.,
Тағамдық биотехнология кафедрасының мәжілісінде мақұлданды, № ПР хаттама көшірмесі, ДАТА
Жапаркулова Н.И., Амирова А.К., Аралбаева А.Н.,Утегалиева Р.С.
Тағам өндірісі мамандарға арналған: Оқұ әдістемелік құрал Н.И. Жапаркулова - Алматы: АТУ, 2019. - 00 б.
ISBN 000000000
МАЗМҰНЫ
Қысқартулар
КІРІСПЕ
ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯ ПӘНІ, ҚЫСҚЫША ТАРИХЫ ЖӘНЕ МІНДЕТІ
МИКРООРГАНИЗМДЕР ЭКОЛОГИЯСЫ
САНИТАРЛЫ-КӨРСЕТКІШТІК МИКРООРГАНИЗМДЕР
САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУЛЕРДІҢ ӘДІСТЕРІ МЕН ПРИЦИПТЕРІ
ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ӨНДІРІСІН БАҚЫЛАУ
СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ
Сүт өнімдерінің микробиологиясы
27
Сүт қышқылын ашыту өнімдері
ТАУАРЛЫ БАЛЫҚ МИКРОФЛОРАСЫ ЖӘНЕ БАЛЫҚ КОНСЕРВІ ӨНДІРІСІ
ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ
ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫ
Тағамдық токсикоинфекция қоздырғыштары
Тағамдық токсикоздардың қоздырушылары
Стафилакоккты интоксикация
ТОПЫРАҚ МИКРОФЛОРАСЫ
СУ МИКРОФЛОРАСЫ
АУА МИКРОФЛОРАСЫ
ЕТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНДІРІСІНДЕГІ ДЕЗИНФЕКЦИЯ, ДЕЗИНСЕКЦИЯ, ДЕРАТИЗАЦИЯ
Дезинфекция, стерилизация, дезинсекция, дератизацияны жүргізгенде қойылатын гигиеналық талаптар
Стерилизация
Дезинсекция
Дератизация
Тағамдық және санитарлық микробиология пәніне арналған зертханалық сабақтар
ЖАНУАРЛАР ӨНІМДЕРІНІҢ ЖАЛПЫ ТАҢДАУ ТӘРТІБІ
АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҚ ЕТТЕРДІҢ БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУЛЕРІ
МАФАнМ санын анықтау
Ішек таяқшасының көрсеткіштері
Сальмонелла таяқшасының көрсеткіштері
ҚҰСТЫҢ ЕТІН БАКТЕРИЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
Құс етіндегі ІТБТ индикациясы
Сальмонелла индикациясы
Алтын түстес стафилококты анықтау
ШҰЖЫҚ, ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ БАСҚА ТҮРЛЕРІН ЖАСАУ ҮШІН, КОНСЕРВІЛЕНГЕН ЕТ ПЕН ШИКІЗАТТЫ БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
Сынамаларды іріктеу ережелері
Микробиологиялық зерттеуге дайындық
Өндірістік стерильділікті анықтау
ШҰЖЫҚ ӨНІМДЕРІН ЖӘНЕ ЕТТЕН ЖАСАЛҒАН ӨНІМДЕРДІ БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
ЖҰМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҰМЫРТҚА ӨНІМДЕРІНЕ ЗЕРТТЕУ МЕН БАҒА БЕРУ БАКТЕРИАЛЫҚ ЖҰМЫСТАРЫ
Жұмыртқа өнімдерін бактериологиялық зерттеу
СҮТТІҢ САНИТАРЛЫ-МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУІ. МАФАНМСАНЫН АНЫҚТАУ. РЕДУКТАЗДЫ ҮЛГІ. СҮТТІҢ КОЛИ-ТИТРІ
Сүтте ингибиялаушы заттардың болуын анықтау
Пастерлеу тиімділігін анықтау
СҮТҚЫШҚЫЛДЫ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОФЛОРАСЫН ЗЕРТТЕУ
Сүтқышқылды өнімдерін өндіру технологиясы
Сүт қышқылды өнімдерді ашыту
Аралас ашыту өнімдері
БАЛҒЫН БАЛЫҚ ПЕН ТЕҢІЗ ӨНІМДЕРІНІҢ САПАСЫН БАКТЕРИОЛОГИЯЛЫҚ БАҒАЛАУ
Балғын, салқындатылған, мұздатылған балықтың және теңіз омыртқасыздарының сапасын бақылау
МАФАнМ санын анықтау
Ішек таяқшалары тобының бактерияларын индикациялау
Алтын сары түстес стафилококктың индикациясы
Сальмонелла бактериясын анықтау
Паранемолитикалық вибрионның индикациясы
АУАНЫ САНИТАРЛЫ-МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
ТОПЫРАҚТЫ САНИТАРЛЫ-МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ
1г топырақтағы МАФАнМ мөлшерін сериялық егу арқылы анықтау
Кесслер ортасын қолданып, топырақтың коли-титрін анықтау
СУДЫ САНИТАРЛЫ-МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУ. СУДЫҢ КОЛИ-ТИТРІ МЕН КОЛИ-ИНДЕКСІН АНЫҚТАУ
САНИТАРЛЫ ВИРУСОЛОГИЯНЫҢ НЕГІЗІ
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Қысқартулар
МЕМСТ -Мемлекеттік стандарт
ІТБТ-Ішек таяқшасының бактерия тобы
ВСА -Висмут - сулфитном агаре
СРК -сульфитредуцирлейтін клостридиялар
ДДА- (дифференциялық-диагностикалық агар)
КТБ-колония түзуші бірлік
БОП -биологиялық оттегі пайдаланау
ХОП -химиялық оттегі пайдалану
ЕПА-ет-пептонды агар
ЕПС ет пептонды сорпа
СКМ санитарлы көрсеткішті микроорганизмдер
Т°-Тернер
Вас. Bacillus
Bact. Bacterium
ЕПБС -- ет-пептонды бауыр сорпасы
АР- агглютинация реакциясы
ЖМС- жалпы микробтық сан
РДП
СанЕжН- санитарлық ережелер мен нормалар
КІРІСПЕ
Азық-түлік өнімдерінің сапасы мен биологиялық құндылығын жақсартуға байланысты мәселелерді сәтті шешу үшін өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайын және қоршаған ортаның жағдайын іс-шаралар жүйесімен жақсартуға болады.
Тағамдық өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайын мемлекеттік бақылауды санитарлық қадағалау органдары жүзеге асырады. Ауа мен суды санитарлық қорғау жағдайы мемлекеттік маңызы бар мәселе, сондықтан су мен тамақ өнімдерінің сапасы мемлекеттік стандарттармен, санитарлық және микробиологиялық зерттеулермен қоса, тексерудің жан-жақты әдістерімен қамтамасыз етіледі.
Тағамдық және санитарлық микробиология медицинамен, тағамдық микробиологиямен тығыз байланысты. Осы пәндердің бір-бірімен байланысы, оның қоршаған ортадағы патогенді микроорганизмдерді жан-жақты және әртүрлі биоценоздық жағдайларының тіршілік рөлі туралы қарастырады.
ТАҒАМДЫҚ ЖӘНЕ САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯ ПӘНІ, ҚЫСҚЫША ТАРИХЫ ЖӘНЕ МІНДЕТІ
Санитарлы микробиология - адам денсаулығына жағымсыз әсер ететін қоршаған ортадағы микроорганизмдерді зерттейтін биологиялық және медициналық микробиологияның бөлімі. Қоршаған орта объектілерінде патогенді, шартты патогенді, санитарлы көрсеткіш микроорганизмдерді анықтайды. Санитарлы микробиология судың, қоршаған ортаның, топырақ, ауаның, тағам өнімдерін санитарлы бақылаудың әдістерін қолдану арқылы анықтайды.
Бұл ғылымның дамуы француз дәрігері Е.Массе 1888 жылы ішек таяқшасының суды ластаушы ретінде қарастырғаннан басталды.
Қазіргі таңда арнайы ғылыми зерттеу орындары мен санитарлы гигиеналық белсенді жұмыс атқаруда.
Тағамдық және санитарлық микробиологияның қызметті мен мақсаты әр түрлі қоршаған орта факторларының адам ағзасына әсерін зерттеуге бағытталған.
Қазіргі таңда республикамызда 2000-нан астам гигиеналық нормалар бар. Онда биологиялық, химиялық және физикалық факторлардың адам денсаулығына жағымсыз әсер етуі регламенттеледі.
Тағамдық және санитарлық микробиология дербес ғылым ретінде 1930 жылы дами бастады. Алғашқыда санитарлы микробиологияға ғалымдар мән бере қоймады, және оның тұжырымдамаларын жалпы гигиеналық норма ретінде қарастырған болатын. Бастапқы даму барысында ол медициналық микробиологияның бір саласы ретінде қарастырылды.
Ал қазір санитарлы микробиология - жеке дара ғылым. Ол үш ғылымды: микробиология, гигиена және эпидемиологияны тоғыстырады. Оның бөлініп шығуы санитарлы микробиология ғана шешетін мәселелермен, методикасына байланысты болды.
Отандық санитарлы-микробиологияның дамуы А.А.Миллер, А.С.Разумов, Г.Н.Чистович есімдерімен байланысты.
Ең алғашқы санитарлы-микробиология кітабын А. Миллер жазып шығарды. Ол біздің елімізде 1935 жылы жарық көрді.
ХХ ғасырдың ортасында микробиология мен вирусология ғылымдарынан ішінде жаңа бағыт - санитарлы-вирусология пайда болды.
Бұл ғылымның пайда болуы мен дамуы заманға байланысты болды. Себебі қазіргі таңда вирустық аурулар, қоршаған ортада вирустар түрлері көбейіп кетті олардың индикациясы мен идентификациясы және вирусты аурулардың прафилактикасы маңызды мәселелердің бірі болды. Ол жерде санитарлы-эпидемиологиялық орындардың қызметі, олардың әрі қарай дамуы, құрылымы туралы нұсқаулықтар берілген.
Бұл құжат қаралып, заңнамаға қосылған болатын. Оның негізгі қызметі санитарлы-гигиеналық, санитарлы-эпидемиологиялық жұмыстарды жүргізі, қадағалау; қатты ластанған орындарды ликвидациялау болып табылады.
Санитарлы-гигиеналық нормативтердің, МЕМСТ ережелерінің және олардың орындалуын қадағалау, дұрыс қолдануды санитарлы-эпидемиологияның қызметін,бекітілген аумақтардағы СЭС (санитарлы эпидемиялогиялық станция) атқарады. Санитарлы-гигиеналық іс-шаралар елдегі таралып жатқан көптеген жұқпалы ауруларды леквидациялау, елдегі адамдардың аурушаңдығын төмендетуге ықпал етті.
Мемлекеттік санитарлы қызмет санитарлы ескерту, жалпы нормалардың сақталуын қадағалау жұмыстарымен айналысады.
Заманауи санитарлы-гигиеналық микробиологияның алдында мына мәселе тұр:
1. Ауа, су, топырақ, тағам өнімдері мен қоршаған ортаны санитарлы-микробиологиялық зерттеулердің жаңа әдісін ойлап табу, баға беру. Ол әдістерді жасауда медицина, ветеринария, эпидемиология, иммунология, гигиена, микробиология, химиялық ғылым салаларының соңғы жаңалықтарын қолдану керек.
2. Адам мен жануарлардың қоршаған ортаға тигізетін әсеріне баға беру. Бұл мәселе санитарлы микробиологтарды қызықтырады. Себебі адам да, жануарда қоршаған ортаны патогенді микроорганизмдермен, басқада флорамен ластанудың көзі болып табылады. Микробтардың әрдайым қоршаған ортаға түсуі қазіргі таңда үйреншікті жағдайға айналды. Нәтижесінде адамдар мен патогенді микроорганизмдер арасында контаминация пайда болды.
Адамдардың әрекетіне баға бергенде су, ауа, топырақтағы табиғи тазалану процессі бұзылғандығымен және дұрыс тазаламау, ағын суларды дұрыс дезинфекцияламағандығымен анықталады. Сондықтан заманауи санитарлы микробиологияның негізгі қызметі су, ауа, топырақтағы табиғи процесстерді, микробты құрамын зерттеу болып табылады. Бұл бағыт қазіргі таңда жақсы дамып келе жатыр, себебі қазір урбанизация және ірі өнеркәсіп салалары да даму үстінде, ол өз кезегінде Жер бетіндегі қоршаған ортаның лаастануына алып келеді.
3. Қоршаған ортаның гигиеналық талаптарының микрофлорамен сәйкестігін анықтайтын МЕМСТ және методикалық нұсқаулықтарды жасақтау. Санитарлы микробиологияның нормативтері жалпыгигиеналық талаптарға сай келу керек. Себебі, микроорганизмдер қоршаған ортаның басқа да факторларымен тығыз байланыста болады.
4. Қоршаған орта объектілерін сауықтыру іс-шараларын, бақылау жұмыстарын, ұсыныс жұмыстарын жүргізу. Ескертулік іс-шаралар мен санитарлы бақылау жүргізілгенде дәрігер-гигиенистер белсенді қатысады. Ескертулік санитарлы бақылау әр түрлі өндіріс орындарын салғанда немесе су құбырларын орнататын орынды таңдау кезінде жүргізіледі. Дәрігер-гигиенистер суға қатаң бақылау, тағам сататын орындарда зерттеу жүргізеді, қалдықтар мен ағынды суларды дезинфекциялайды.
5. Қоршаған ортаны қорғау. Бұл санитарлы-микробиологиялық мәселе алдыңғысынан шығады. Ол қазіргі таңда барлық мамандарды қызықтырып отырған және ең маңызыд тақырып. Бұл гигиенаның жаңа бағыты - қоршаған орта гигиенасының ашылуына алып келді. Қоршаған орта гигиенасы адамның қоршаған ортамен өзара байланысы мен заңнамаларын зерттеумен, сонымен қатар адам денсаулығын сақтаудың ғылыми әдістемелерін жасауға негізделген.
Қоршаған ортаны қорғау мәселелері жалпыхалықтық мәселе болып табылады.
Бақылау сұрақтары:
1. Санитарлы микробиология қашан қалыптаса бастады?
2. Санитарлы-микробиология туралы алғашқы кітапты кім жазып шығарды?
3. Санитарлы-микробиология нені зерттейді?
4. Санитарлы микробиология неге бағытталған?
5. Заманауи санитарлы-микробиологияның алдында қандай жұмыстар тұр?
6. Санитарлы-микробиологиялық зерттеудің принциптері мен әдістері.
МИКРООРГАНИЗМДЕР ЭКОЛОГИЯСЫ
Заманауи санитарлы микробиологияның зерттеу нысанына микроорганизмдер экологиясы да жатады. Ежелден бері адамзат экология жағынан қызыққан, яғни өмір сүру үшін қоршаған ортаны, яғни өсімдік, жануар ағзасының ерекшелігін білу керек болды. Адам қоршаған ортаны өзгертуге қабілетті болған кезде өркениет пайда болды деп айтуға болады.
Экология ұғымының астарында биоценоздардың функциясы, өлі қоршаған орта жатыр. Экожүйе терминін негізінен ағылшын оқымыстылар қолданады, ал бізде биогеоценоз ұғымы қалыптасып кеткен, оның құрамына биоценоз және биотоп ұғымы да кіреді. Жеке биоценоздарды зерттеу керек, мысалы, табиғи ауру ошағын табу кезінде керек болады.
Ғалымдар жануарлар мен өсімдіктерді экологиялық принциптерге сүйене отырып зерттегенде микроорганизмдер мен қарапайымдыларға тең дәрежеде әділ болады. Сондықтан микробтық бірлестіктерді комплекс түрінде қарастырған жөн. Себебі олар табиғатта бекер тіршілік етпейді, детерминирлеуші факторлармен әсерлеседі.
Микроорганизмдер барлық экологиялық процесстерге қатысатын биоценоз бөлшегі. Эволюциялық даму нәтижесінде әр түрге әр типке жататын микроорганизмдер арасында және басқа группаға жататындардың арасында даму адаптациясы күрделене түседі.
Микроорганизмдер экологиясы (oikos - грек сөзінен аударғанда - үй, тіршілік ету орны) - микроорганизмдердің бір-бірімен және қоршаған ортамен өзара арақатынасын зерттейді. Микроорганизмдер топырақта, суда, ауада, өсімдіктерде, адам организмінде және жануарларда, тіптен космоста да табылады. Микроорганизмдер - биоценоздың құрамды бөлшегі, яғни тіршіліктің біркелкі жағдайындағы суқойма немесе құрғақ аймақта орналасатын биотоп - жануарлар, өсімдіктер мен микроорганизмдер жиынтығы. Ортаның белгілі аймағында мекендейтін микроорганизмдер жиынтығын микробиоценоз деп атайды.
Қоршаған ортада микробтардың таралуы. Қоршаған ортаның көптеген организмдері табиғатта заттардың айналым процесіне қатысады, тіршілігін жойған жануарлар мен өсімдіктердің қалдықтарын жояды, топырақтың өнімділігін арттырып, биосферада тепе-теңдікті ұстап тұруға қатысады. Олар адам организмінде қалыпты микрофлора ретінде бірқатар пайдалы қызметтер атқарады.
Топырақ микрофлорасы Топырақта топырақ түзу және топырақтың өзін - өзі тазарту процесстеріне қатысатын, табиғатта азот, көміртегі және т.б элементтер айналымына қатысатын әртүрлі микроорганизмдер тіршілік етеді. Топырақта бактериялар, саңырауқұлақтар, мүктер (саңырауқұлақ пен цианобактерия симбиозы) және қарапайымдар мекендейді. Топырақтың 1 грамында бактерия саны- 10 млрд. жасауға жетеді. Топырақ беткейінде УК- сәулелері, құрғақшылық т.б факторлардың әсерінен микроорганизмдер салыстырмалы түрде азайып отырады.
Зерттеу әдістері: Топырақтағы ЖМС-ны терең егумен анықтаймыз (тығыз ортада) 10 еселенген сұйылтуда және тікелей микроскопиялау әдісі (Пеильев бойынша).
Ауа микрофлорасы Ауа микрофлорасы топырақ және су микрофлорасымен өзара байланысты. Адамдар мен жануарлардың сілекей тамшыларымен және тыныс жолдарынан микроорганизмдер ауаға түседі. Мұнда шар тәрізді және таяқша бактериялар, костридиялар, актиномицеттер, саңырауқұлақтар мен вирустар табылады. Күн сәулесі және басқа факторлар ауа микрофлорасының жойылуына әкеледі.
Ауадағы микроб тығыздығын азайту мақсатында бөлменің ылғалды жиналуын желдетумен және түсетін ауаны тазалаумен (фильтрлеу) бірге жүргізеді. Сонымен бірге аэрозольді дезинфекция және УК сәулемен бөлмені (мысалы микробиологиялық зертханаларда, операциялық блоктарда т.б.) қолданылады.
Ауаны зерттеудің сандық микробиологиялық зерттеу әдісі тұндыру (седиментация), аспирация немесе фильтрация принциптеріне негізделген.
Седиментациялық әдіс. Қоректендіретін агары бар екі Петри табақшасын 60 минут бойы ашық күйде қалдырады содан соң термостатта 370С-да инкубациялайды. Нәтижелерді екі табақшадағы колониялардың жалпы санымен бағалайды: егер 250-ден аз колония табылатын болса ауа таза деп есептеледі, 250-500 колония орта дәрежеде ластанған, 500-ден көп колония ластанған деп есептеледі.
Аспирациялық әдіс. Ауаның микробтық өлшемін анықтайтын нақтырақ әдіс. Ауаның дақылдандырылуы құралдар көмегімен жүзеге асырылады. Кротов құралы қоректендіретін Петри табақшасын жауып тұратын плексигластық пластинаның жіңішке тесігінен белгілі бір жылдамдықпен ауаны өткізіп тұрады. Инкубациядан кейін термостатта микробтық өлшемді мына формула бойынша санайды:
x =a*1000V
мұнда a-табақшадағы өскен колониялардың саны;
V-құралдан өткен өткізілген ауаның көлемі, л;
1000-ауаның болуға тиіс көлемі,л.
Су микрофлорасы.Су микрофлорасы топырақтың микробтық құрамы сияқты, себебі микроорганизмдер топырақ бөлшектерімен суға түседі. Суда ол жердің физикалық- химиялық, жарық жағдайына, көміртегінің қос тотығы мен оттегінің еру дәрежесіне, органикалық және минералды заттар болуына бейімделген тиісті биоценоздар құрылады.
Микрорганизмдердің өзара қарым - қатнасы.
Су, топырақ, жануар организмінде таза культуралы микроорганизмдер кездеспейді, себебі олар күрделі әрі өзара тығыз байланысты - әртүрлі бактерия, саңырауқұлақ, актиномицеттер қарапайымдылар микробиоценозында өмір сүреді. Микроорганизмдер әр түрге жатқанымен бірдей процессті жүзеге асырады. Олар одан бір біріне пайда не зиян келтіруіне қарамайды. Бұл процессті симбиоз деп атайды. Симбиотикалық қарым қатынастың формасы мен нәтижесі ұзақ уақытты эволюция, қоршаған орта күшінің өзгеруіне байланысты болып табылады. Кейде қай микроорганиздер бір біріне зиянын не пайдасын тигізіп жатқаныны анықтау мүмкін емес.
Қазіргі таңда микроорганизмдер арасында келесідей қарым қатынас орын алады:
Нейтрализм - бір аймақта тіршілік ететін микрорганизмдердің екі түрдің бір-біріне не оң не теріс әсер етуі.
Конкуренция - микроағзалардың бір-бірімен сыртқы ортаның ортақ ресурстары үшін бәсекеге түсуі. Ағзалар қорек, ареал, жарық үшін бәсекеге түсуі мүмкін. конкуренция түр арасында немесе түр ішінде жүруі мүмкін.
Симбиоз - әр түрлі екі немесе бірнеше микроорганизмдердің тұрақты бірге тіршілік етуі. Бұл кезде екі организмнің біреуі сыртқы ортамен қатынаста артықшылығы байқалады. Ал екіншісі оған тапсырма беріп отырады. Соның нәтижесінде өмір сүру мүмкіндігі артады.
Ағзалардың бірі-бірімен қатынасының 3 формасы: мутуализм, комменсализм, паразитизм.
Мутуализм - әр түрге жататын ағзалардың бір-біріне пайда әкелуі, селбесіп тіршілік етуі. Мутуализм түзетін ағзаның екуі де бір-бірінсіз тіршілік ете алмайды.
Комменсализм - бірлесіп өмір сүрудің нәтижесінде бір түр пайда табады, ал екіншісі бейтарап болады.
Паразитизм - бір паразит басқа бір ағзаны өлтірмей, ұзақ уақыт бойы қорек және тіршілік ортасы ретінде пайдалануы. Паразиттерге вирустар, ауру қоздырушы бактериялар, саңырауқұлақтар жатады. Ағзалар арасында тұрақсыз тепе-теңдік орнаса, жүйе бұзылып, бір ағза немесе екеуі де өлуі мүмкін.
Жыртқыштық - бір жыртқыштың басқа жыртқышты өлтіріп, қорек етуі. Мысал ретінде Клостридиум өкілі бола алады. Олар ең алдымен жануарларға токсинді болып, оларды өлтіреді, кейін өлікті қорек ортасы ретінде қолданады.
Антогонизм - ағзалардың бір-бірінің дамуына кедергі жасауы немесе біреуі екіншісінің өсуін мүлдем тоқтатып, үздіксіз күресте болуы.
Экологиялық баланстың бұзылуы негізінен макро және микроорганизмдердің, микроб ішіндегі ассоциациясы селекцияда патогенді түрлер мен щтаммдардың пайда болуына, бактериялардағы интенсивті генетикалық алмасуның бұзылуына, яғни табиғи жағдайда эволюцияға кедергі келтіреді.
Микроорганизмдер биоценозы - биологиялық құбылыс, ол микроорганизмдердің қоршаған ортадағы дамуымен сипатталады. Экологиялық баланстың бұзылуына мысал ретінде сальмонеллалық инфекция проблемасын айта аламыз.
Қазіргі таңда сальмонеллалардың барлық түрі адам организмі үшін өте қауіпті екені дәлелденген. Қазір қоршаған ортаның қатты ластануымен байланысты микробиолог, гигиенистердің, эпидемиологтардың негізгі жұмысы микробтармен күрес, соның ішінде судағы сальмонеллалардың көзін жою болып табылады.
Кейбір елдерде мал азығына антибиотик қосып беру кең қолданылып келе жатыр. Олар R-плазмидалы бактерия колонияларын, әр түрлі жағдайға тұрақты микроорганизмдерге қолайлы жағдай тудыртады. Сонымен қатар антибиотиктерді тағам өндірісінде, соның ішінде ет косервілерін дайындағанда қолданылады.
Адамның иммундық жүйесі дәл қазірігідей қатты экологиялық ауыр жағдайдан бұрын соңды өтпеген. Соңғы он жылда жыл сайын 1 млрд адам иммунденеді, көбісі диагностикалық препараттарды қолданады, ол өз кезегінде аллергия тудыруы мүмкін. сол себепті адам мен оны қоршаган ортамен экология балансы зақымдалған.
Экологиялық ара-қатынастың бұзылуы қоршаған ортаның ластануы мен қатар ауыл шаруашылығында наскомдар мен кемірушілерге қарсы қолданылатын химиялық препараттарды қолданғанда да болады. Олар топырақта өмір сүретін, зооантропоноздық инфекция қоздырғыштарының антигенді структурасына, моологиясына әсер етеді.
Қоршаған ортаның қауіпсіздігі үшін санитарлы-микробиологтармен гигиенистер қосылып келесі жұмысты орындауға ат салысты:
oo Қоршаған ортаның адам денсаулығына зиян келтіретін факторларын толығымен зарттеу;
oo Қоршаған ортаның физико-химиялық ластанудан қорғау шараларын жүргізу, микробты ластанудың индикация әдістерін ойлап табу;
oo Қоршаған орта объектілерін бактериялды ластанудан сақтаудың методикасын жақсарту;
oo Қоршаған ортада микроб-продуценттердің, биологиялық активті заттардың адам ағзасына келтіретін патогенді әсерін және таралу жолдарын зерттеу;
oo Қоршаған ортаның бактериалды ластануын төмендетуге бағытталған профилактикалық іс шаралар жүргізу.
oo Санитарлы заңнаманы күшейту;
Бақылау сұрақтары:
1. Экология терминінің астарында не жатыр?
2. Микробиоценоздар қандай организмдерден тұрады?
3. Макро және микроорганизмдер арасындағы экологиялық баланстын бұзылуы неге алып келеді?
САНИТАРЛЫ-КӨРСЕТКІШТІК МИКРООРГАНИЗМДЕР
Адамдардағы инфекциялық ауруларды таратушылардың негізгі көзі адамдардың өздері және жылықанды жануарлар болып табылады. Олардан микроорганизмдердің қоршаған ортаға көбінесе ауа-тамшы арқылы және дәрет арқылы таралады.
Санитарлы - микробиологиялық зерттеулер адам организміне қауіпті болып келетін микроорганизмдерді тауып, оның қаншалықты қауіпті екенін, қоршаған ортада таралу мөлшерін анықтайды. Қоршаған орта объектілерінде инфекциялақ ауру қоздырғышы табылған жағдайда біршама қиындықта туындауы сөзсіз.
Біріншіден, патогенді микроорганизмдер қоршаған ортада әрдайым болады. Оларды эпидемиялық кезеңде анықтаған оңай, ал эпидемия аралық кезеңде оларды анықтау қиынырақ болып табылады. Санитарлы-микробиологтардың негңзгң қызметі эпидемияны болдырмау, немесе эпидемия болатындығын ескерту. Сондықтан олар эпидемия аралық кезеңде зерттеу жұмыстарын жүргізеді.
Екіншіден, патогенді микроорганизмдер қоршаған ортада патогенді емес микроорганизмдерге қарағанда аз болып келеді. Патогенді микроорганизмдерді қоректік ортада анықтау қиындық тудыртады. Себебі олар сапрофитті микроорганизмдерге бәсекелес болып табылады. Зерттеу нәтижесі теріс болса, бұл микроорганизмдердің ортада мүлдем жоқтығын көрсетпейді. Сондықтан объектілерді қайта зерттеуден өткізеді. Ол үшін адамдарды немесе жылықанды жануарларды пайдаланады. Ластану қаншалықты жоғары болса, патогенді микроорганизмдердің болу потенциалы да артады.
Адам және жануар терісі біршама микроорганизм микрофлорасына қолайлы орта болып табылады.
Көптеген микроорганизмдер үшін ауыз қуысы мен ішек жолдары өмір сүрудің жалғых ортасы, яғни биотобы болып табылады. Сондықтан мұндай микроорганизмдер басқа ортада табылса, сол жердің сілекеймен ластануы мүмкін. ондай жерлерден скарлатина немесе туберкулез қоздырғыштары табылуы мүмкін. ал ішекте өмір сүретін микроорганизм табылса, сол жердің дәретпен ластанғанын дәлелдей аламыз.
Сондықтан осы жағдайда бөлінетін микроорганизмдерді санитарлы-көрсеткішті микроорганизмдер деп атайды.
Санитарлы көрсеткішті микроорганизмдер мына таптарды орындауы керек:
1. Олар адам және жылықанды жануарлардан бөлінетін заттардың құрамында өте көп мөлшерде болуы керек;
2. Олар тек қана адам және жануар организмінде тіршілік ете алуы керек.
3. Қоршаған ортаға бөлінген соң олар патогенді микроорганизмдер сияқты өміршеңдігін сақтап тұруы керек.
4. Олар қоршаған ортада көбеймеу керек.
5. Олар қоршаған ортада өздерінің биологиялық қасиеттерін жоғалтпауы керек.
6. Олар бірқалыпты болуы керек, себебі диагностика жасағанда ешқандай қиындықтар туындамау керек.
7. Индикация мен идентификация әдістері арзан, қолжетімді, заманауи техникамен жүргізілуі керек.
Нәжістік ластанудың интикаторы ішек таяқшасы болса, жасыл түсті стрептоккок ауа-тамшылы ластанудың индикаторы болып табылады.
Ішек таяқшасының ерекшелігі ластанған объктті ғана емес, барлық ішек микрофлорасын превалирлейді. Ішек таяқшасының табылуы нәжістік ластануды білдіреді, және эпидемиологиялық қаупі бар объектілерді анықтауға көмектеседі. Егерде ІТБТмөлшері шамадан тыс көп болса, зерттеу жұмыстары қайта жүргізіледі. Энтерококктар анықталатын болса, оның нәжістік ластанғанын байқауға болады, себебі энтерококктар қоршаған ортада патогенді микроорганизмдерге қарағанда төзімсіз келеді.
Қазіргі таңда санитарлы көрсеткіш микроорганизмдерге: ІТБТ, нәжісті ішек таяқшасы, протея өкілдері, клостридиялар, колифагтар. Ауаның биологиялық ластануын стрептоккоктар мен стафилококктар анықтайды.
Микробиология мен микробиологиялық әдістердің дамуына байланысты бұлардан басқа индикатор микроорганизмдер іздестірілуде.
Адам ішегінің анаэробты микрофлорасын бифидобактериялар құрайды. Бірақ оларды индикатор ретінде қолдану қиын себебі оларды анаэробты жағдайда культивирлеу мүмкін болмай отыр.
Қоршаған ортада патогенді микроорганизмдерді анықтау өте күрделі жұмыстардың бірі болып табылады. Сондықтан санитарлы көрсеткішті микроорганизмдерді тек эпидемиологиялық жағдай туғанда ғана қолданған дұрыс.
Бақылау сұрақтары:
1. Неліктен патогенді микроорганизмдерді қоршаған ортада анықтау қиын?
2. Биотоп деген не? Олар микроорганиздерге не үшін қажет?
3. Санитарлы көрсеткіштік микроорганизмдерге қайсылар жатады?
4. Қай микроорганизмдер нәжістік ластануды анықтайды?
САНИТАРЛЫҚ МИКРОБИОЛОГИЯЛЫҚ ЗЕРТТЕУЛЕРДІҢ ӘДІСТЕРІ МЕН ПРИЦИПТЕРІ
Санитарлық микробиологиялық зерттеу кезінде егерде зерттелетін өнімде патогенді микроорганизмдер немесе токсиндер, сонымен қатар тағам бүлінуі болған кезде микробиологиялық принциптерді қолданады.
Бірінші принцип санитарлық микробиологиялық зерттеу үшін алынған барлық үлгілер барлық шарттарға сай жәнге стерильденген жағдайда болуы керек. Қате жағдайда үлгілерді алатын болса, ол кезінде дұрыс нәтиже алынбайды және оны өзгерту мүмкін емес болады. Алынған үлгілерді тасымалдағанда және қаптаған кезде оның ішіндегі микрофлорадың өлуі мен көбейіп кетпейтіндей жағдай жасау керек, себебі нәтижесі дұрыс болмауы мүмкін. Соңдықтан алынған үлгілерге тез арада зерттеу жүргізу керек немесе ол зерттеу мүмкін болмаған жағдайда алынған үлгіні тоңазытқышта 6-8 сағат қана сақталуыы тиіс. Әр алынған үлгілердің құжатты болуы керек және ол жерде үлгінің нөмірі, сағатты, алынған жері, объектің мінездемесі, үлгіні алған адамның қолы болуы керек.
Екінші принцип зерттелетін объектінің ерекшеліктеріне байланысты сериялы анализдер жүргізу. Мысалға: су, ауа, топырақ және т.б әртүрлі микроорганизмдер болады және олардың орналасуы біртекті емес; сонымен қатар биоценитикалық қатынаста болғандықтан олар бірдей әсерге ұшырайды және олардың бір түрінің өлуіне және бір түрінің көбейуіне алып келеді; сондықтан объектің нақты мінездемесін алу үшін үлгілерді әртүрлі объектілерден алады. Зертханаға алып келінген өнімдерді араластырып, содан кейін нақты керек мөлшерін алады.
Үшінші принципте үлгілер қайталанып алынады. Бұл принцип салыстырмалы нәтиже алу үшін керек. Бұл зерттелетін объектілер динамикалық болып табылады, оларда микрофлора өзгеруі мүмкін. Патогенді микроорганизмдер қоршаған ортаға аз мөлшерде ғана түседі және біртекті орналаспайды. Сондықтан үлгілерді қайталап алу зерттелетін объектінің биологиялық контаминациясын нақты біліге болады.
Төртінші приципте МЕМСТ және инструкциямен қабылданған стандартты және біріктірілген әдістерді қолдану арқылы алынған нәтижелерді салыстыруға болады.
Бесінші приципте зерттелетін объектілерге жан жақты санитарлық микробиологиялық мінездеме беру үшін комплекті тесттерді қолданады. Патогенді микроорганизмдерді анықтау үшін тікелей және жанама әдістер қолданылады, бұл әдістер арқылы қоршаған ортадағы объектілердің қандай дәрежеде ластанғанның білуге болады. Жанама тесттерге жалпы микробтың саны және санитарлық микробиологияның микроорганизмдердің жалпы санын білуге болады. Бұл әдісті қолдану санитарлық микробиологияның ерекшелігі болып табылады.
Алтыншы принцип тұтас алынған нәтижелерге санитарлық микробиологиялық тесттерді және гигиеналық көрсеткіштерін қолдану арқылы баға береді. Микробтардың көбеюі қоршаған орта факторларына тығыз байланысты болады және олар микроорганизмдердің тез көбеюіне және олардың токсиндерінің жиналуына жақсы немесенашар әсер етуі мүмкін. Сонымен қатар зерттелетін обектінің өз микрофлоралары болады жәрне олар спецификалық және биохимиялық процесстерге алып келеді, сонымен қатар патогенді микроорганизмдер әсер ету арқылы объектінің өзінде өзгерітер болады. Санитарлық микробиолог зерттелетін объектінің жүретін биохимиялық процестерді және технологиялық өңдеулерді, сонымен қатар объектіге түскен микроорганизмдерді және олардың әсерін, олардың белгілерін жақсы білуі тиіс. Сондықтан дәрігерлердің ауыл шаруашылық және ветеринариялық микробиологиялардың жұмыстарның ешкімнің қатысуынсыз шеше алу керек.
Жетінші принцип санитарлық қызметтегі дәрігерлер зерттелетін объектілердің жағдайы туралы жақсы білуі тиіс. Санитарлық микробиологиялық зерттеу жүргізгенде тағам бүлінунің дәрежесі және олардың қолдануға мүмкіншілігін, адам өміріне қауіптілігін анықтайды. Егерде бүлінген тағамдарды қалпына келтіруге болатын болса санитарлық дәрігер ұсыныстар және олардың өңдеу жолын көрсетуі тиіс. Объектінің санитарлық көрсеткішібойынша нашар болып жабылатын болса ол экономикалық шығын алып келеді. Оларға санитарлық дәрігер жауап береді. Алынған нәтижелер бойынша санитарлық дәрігер арнайы инструкциялармен, нормативтермен, МЕМСТ бойынша және денсаулық сақтау ұйымы бойынша жүзеге асады. Бұл стандарттар техниканың өзгеруіне байланысты және материалды мүмкіншілікке байланысты өзгеріп отырады.
Санитарлық микробиологиялық зерттеулердің әдістері.
Қазіргі заманғы санитарлық микробиология жалпы микробиологиялық диагностикаларда қолданылатын санитарлық көрсеткіштерімен және патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар жалпы қоршаған ортадағы себілген микроорганизмдерді анықтау үшін әртүрлі тәсілдер қолданылады:
* Микроскопиялық индикацияда және жалпы микроорганизмдер санын анықтағанда қолданылады.
* Бактериологиялық микроорганизмдерді бөлу және идентификациясын бөлу.
* Биологиялық сезімтал жануарлардың микроорганимздерм ен жұқтырылуы және жай жүргізілетін хзеттеулер әдістері.
Толық және әртүрлі санитарлық микробиологиялық объектілердің мінездемелерін алу үшін комплекс тесттерді қоладанылады. Ол көбнесе микробты себуді анықтайды, ол қазір МАФАнМмөлшерін анықтайды. (мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер)
Жалпы объектке микробты себу 1 мл судағы немесе 1 г қатты заттардағы микроорганизмдер мөлшеріне байланысты.
МАФАнМ (Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдер) жанама әдіс болып табылады және зерттелетін объектілердің патогенді микроорганизммен зақымдалғанның анықтайды.
Жалпы микробты себу екі жолмен жүзеге асады:
* Тікелей микроскоп астында анықтау әдісі
* Микроорганизмдер санын қоректік ортаға себу арқылы анықтау
Бірінші әдіс - зерттелетін объектілерде микроорганизмдер санын білу үшін микроскоптың Горяева және арнайы бактериялар санауға арналған микроскоп астыларында жүзеге асады. Зерттеуге жіберетін үлгілерді гомогенді взвесь алу үшін өңдеуге жібереді. Бактерияларды жақсы анықтау үшін зерттелетін суспензияға бояғыш қосады.
Екінші әдіс - зерттелетін өнімдерді арнайы қоректік ортаға енгізу арқылы анықтау көп жағдайда пайдаланады. Зерттелетін суспензияны немесе сұйықтықты 1 мл Петри табақшасына енгізеді. Әр өсіру объектісін жеке жеке пипеткалармен енгізеді, одан кейін үстіне +50 температурада салқындатылған ет пептонды агарға енгізіледі.
Бірақ екі әдіс микробты себуде салыстырмалы болып табылады. Жалпы микробтын санын алу үшін зеттеу стандартпен және арнайы методикалар, МЕМСТ регламенті арқылы жүзеге асады.
Қоршаған ортадағы және тағамды бүлдірушілер микроорганизмдерін анықтау арнайы микроорганизмдерді анықтайтын методикалармен және схемалармен жүзеге асады.
Бақылау сұрақтары:
1. Зертелетін үлгілерді алу кезінде қате жүргізілсе қандай жағдайға алып келеді?
2. Неге үлгілерді алу кезінде үлкен мөлшерде үлгілерді алу керек?
3. Санитарлық микробиологиялық зерттеуде қандай әдістер қолданылады?
4. МАФАнМ мөлшерін не үшін анықтайды?
ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ӨНДІРІСІН БАҚЫЛАУ
Тірі жануарлар мен құстардың бұлшықеттері мен ішкі органдарында микробтар болмайды. Бұған дәлел тірі жануарларды ішкі органдарын стерильді жағдайда зерттеу жүргізгенде микробар болмаған.
Бірақ ет комбианантында жануарларды сойғанда ет және ет өнімдерінде көптеген сапрофитті микроорганизмдер (кокктар, ішек таяқшалары, ашытқылар, споралы саңырауқұлақтар және актиномициттер) және кейбір кездері патогенді микроорганизмдер табылған.
Жануар органдарын микроорганизмдермен тұқымдануы екі жолы бар: эндогенді және экзогенді.
Интравитальдық эндогенді микробтарды себу көбінесе инфекционды, инвазионды аурулармен ауыратын жануарларда қолданылады, себебі олардың органдарында сальмонеллез, лептоспироз және листериоз ауруларның қоздырғыштары болады. Сонымен қатар сыртқы қоршаған ортадағы стресс, тасымалдау кезіндегі шаршау, аштық, суықтау факторлары эндогенді интравитальдық микробтар себуі болады. Нәтижесінде организмнің әлсіреуі организмге ішектен лимфатикалық және қан өткізгіш сосудтардан организмге микроорганизмдер енуі жүреді.
Интравитальдық эндогенді тұқымдануы мүшелерге және ұлпаларға сою кезінде басталады. Артериядан шыққан қан венаға қайта келіп осы кезде органдарға қан айналу арқылы микроорганизмдер енеді. Сыртқы жақтарының микробтарымен себілуі қаңқасын бөліп және терісін алғанда жүреді. Жануар сойылғаннан кейін ішек сырты жұқа болады, осы арқылы микроб енуі жүреді. Ішек бүлінген кезде ет микроорганизмдермен зақымдалуы болады және осы кезде микроб ішкі органдарға кіреді.
Экзогенді тұқымдану қаңқаларды бөлу кезінде жүреді. Микробты себу негізгі көзі болып ауа, су, жабдықтар, құралдар, жануарлардың терілері жатады.
Ет қаңқаларының беті көбінесе ішек таяқшалары, стафилококк, стрептококктар, гнилості аэробты бациллалар, анаэробты клостридиялар, сүт қышқылды, ашытқылар және зең саңырауқұлақтары кездеседі.
Еттегі микрофлоралардың салқын жерде сақтағанда олардың өзгеруі. Температураға байланысты тоңазытқышта сақтау салқындатылған және мұздатылған еттерді сақтауда, еттегі микрофлоралардың мөлшері, көбеюі болады, ол процесс тағамғның бүлінуі болады.
Еттің бетінде әртүрлі температурада өсетін микроорганизмдер болады, мысалға термофильдер, психрофильдер, мезофильдер. Олар еттің бетінде қолайлы температураға болған кезде еттің ішкі жағына кіреді және еттің сапасын бұзады. Осыған байланысты еттің балғандығын білу үшін бактериоскопиялық зерттеулер жүргізіледі. Бактериялардың мөлшерін анықтау үшін микроскопиялық Грам бояу арқылы жүргізіледі.
Етті ұзақ уақыт салқын жерде сақтағанда психрофильді микроорганизмдер болуы мүмкін, себебі етті сақтау температурасы 0◦С және +4◦С болады.
Термофильді және мезофильді бактериялар салқын температурада өмір сүруілерін тоқтады, анабиоз процессіне өтеді. Бірақ кейбір мезофильді бактериялар төменгі температурада өздерінің өмір сүрулерін тоқтатпайды.
Төменгі температурада еттің бетінде микроорганизмдер көбею мынандай фазалардан тұрады: лаг-фазасы және көбеюін ұстау фазасы, логарифмикалық фаза, максимальды станционарлақ және өлу фазасы. Бастапқы периодта психрофильді бактериялар лаг фазада кей уақыттарда көбеймейді. Сол уақытта микрофлора мөлшері және сапасы өзгермейді. Фазалардың жалғасы микрофлораның көбеюі салқындату температурасына және ауа ылғалдылығына, жануарды союда және бөлшектеуде микробтардың себуіне байланысты.
Лаг фаза өткеннен кейін психрофильді бактериялардың көбеюі басталады және ол өнімнің құрамында болады.
Салқындатылған етте аэробты жағдайда споралы грамм теріс бактериялары, зең саңырауқұлақтары және ашытқылар көбейеді. Осы бактериялардың көбеюі температураға және ауа ылғалдылығына байланысты. Қолайсыз жағдайда психорофильді аэробты бактерияларға, көбінесе зең саңырауқұлағы және аэробті ашытқылар белсенді көбейеді, олар төменгі температураға төзімді болады.
Станционарлы фазада соңында микроорганиздер белсенді көбейгенде салқындатылған етте пигментация, зең басу, бүліну жүреді.
Еттегі шырыштануы - салқындатылған етті сақтаған кезде немесе тасымалдаған кезде болатын бүліну. Олар көбінесе бастапқы сақтау кезіндегі периодтарда болады, еттің бетінде әртүрлі бактериялар, ашытқылар және т.б микроорганизмдер арқылы түзелетін жабысқақ налет болғанда жүреді. Шірік көбінесе бактериялардың 1см2 жерде 10 7 дәрежесінде болғанда байқалады. Температура +5 тен жоғарлағанда етте микрококктар, стрептококктар, актиномициттер, шірітуші және мезофильді микроорганизмдер пайда болады.(E.coli, Proteus, Streptococcus, B.subtilus, B.mesentericus, B.mesentericus, B. Mycoides, B.cereus, Pseudomonas)
Еттің шіруі көбінесе етте шырыштану болған кезде пайда болады. Еттің шіруі кезінде аэробты және факультативті анаэробты, аэробты спора түзетін бактериялар, спора түзбейтін бактериялар және анаэробты клостртдиум пайда болады. Еттің шіруі аэробты және анаэробты процесс арқылы жүреді. Осы процесстер арқылы протеолтикалық ферменттер көмегімен етте ақуыздың тарқатылуы болады, осы кезде етте неорганикалық аммиак, индол, скатола түзіледі және етте токсиндер бөлініп және органолептикалық қасиеттері төмендейді. Сондықтан лабароториялық зерттеуде етті утилизацияға жіберуі мүмкін.
Қышқылдық ашуда жағымсыз, қышқыл иіс және жасыл-сұр түс пайда болады. Көбінесе бұндау бүліну бауырда болады, себебі бауырда гликоген көп болады. Қышқылдық ашу психрофильді ашытқылар және сүт қышқылды бактпериялар арқылы жүзеге асады, себебі олардың көбеюінің нәтижесінде қышқыл түзіледі. Бірақ ашытатын өнімдер шірітуші микробтардың көбеюін төмендетеді, олар зең саңырауқұлағына белсенді әсер етеді.
Себебі зең саңырауқұлағы (Mucor, Peniccilium, Aspergillis) кез келген ылғалдылықта көбейеді және аэробты бактерияларға қарағанда төменгі температурада көбейе береді. Еттің бетінде зең саңырауқұлағының колониялары пайда болады, жасыл немесе ақ, қара түске боялады.
Егерде еттің бетіндегі зеңдерді тазалай алмаса оларды утилизацияға жібереді.
Етті консервілеу. Ет - тез бұзалатын өнім, оны сақтау үшін әртүрлі (физикалық және химиялық) консервілеу жүргізіледі.
Физикалық әдіске етті консервілеу төменгі немесе жоғарғы температурада жүргізіледі.
Етті төменгі температурада консервілеу.(етті мұздату) Тағам өнімдері салқындатылған күйде ұзақ уақыт бойы сақталады. Етті мұздатқанда көбінесе жарты микроорганизмдер анабиозды жағдайға енсе, ал кейбіреулері өмір сүруін тоқтады. Өмір сүруін тоқтатқан бактериялар температураның төмендеуіне байланысты. Температура (-20◦С) төмендеген сайын соғұрлым микроорганизмдер өмір сүруін тоқтатады. Төменгі температураға энтерекокктар және стафтлококктар төзімді, ал анағұрлым зеңдер және ашытқылар төзімді болып келеді. Мұздатылған етте көбінесе микоорганизмдер өмір сүруін тоқтатпайды, олар анабиозды жағдайға еніп колайлы уақыт болғанда белсенді көбейеді, сондықтан мұздатылған етте сапрофитті микроорганизмдер, кей кездері патогенді микроорганизмдер болады.
Етті мұзадату (дефростация). Етті қолданбастан бұрын етті +1 және +8 температурада мұздатады. Дефростирокалық ет аз төзімді, себебі етті мұздатғанда мұз бұлшық ет тканьнің бұзады, сондықтан етті мұздатқанда тез және -20 температурада мұздату керек. Дефорстикалық етте микроб саны тез өседі, сондықтан мұндай өнімді тез арады қолдану керек.
Құрғату арқылы етті консервілеу. Құрғату - етті сақтау үшін бұрынғав заманнан қолданатын әдіс. Қазіргі кезде сублимация (лиофилді әдіс) әдісін қолданады. Сублимация - етті вакуумда жылыту процесі. Сублимация - заттардың қатты күйден сұйық күйіне өтіп барып, газды бу түріне ауысу.
Осылайша құғатылған өнімдер өте өзінің бастапқы қасиеттерін қалпына келтіреді және биологиялық құндылығы толығымен сақталады. Еттің құрамындағы 10% ылғалдылық болса бактерия көбейеді,ал 7%-ға дейін болса,зең саңырауқұлақтарының туындауына қолайсыз орта болып табылады. Кептірілген ет микробтардың түсуінен қорғалады,ал егер ылғалдылық пайда болса,олар тез көбейіп тағамның бұзылуына әкеліп соғады.
Жоғарғы температурада консервіленген ет (қалбырдағы консерві). Консервілеу үшін бактериясыз таза ет қолданылады. Зарарсыздандыру уақыты мен температурасы тағамдағы микроб(әсіресе споратүзуші) санына байланысты жүргізіледі.Жоғарғы температураға ең төзімді спораларға Bac.subtilis,Bac.mesentericus,Cl.bo tulinum жатады. Споралардың көбеюіне байланысты,зарарсыздандыру уақыты да ұзақ болады.
Cl.botulinum спорасы 5-6 сағат қайнатқанға төзімді,ең қауіпті спора.ал түрленуден кейін pH ортасы әсер ететін ондағы май мен тұздардың көлеміне байланысты , вегетативті клеткалар күшті токсин туындатуы мүмкін.
Зарарсызданған консервіде споралардың кейбір мөлшері қалуы мүмкін,сондықтан оған міндетті түрде микробиологиялық бақылау жүргізіледі.Осы мақсатта өнімнің 10%-ы термостатикалық камерада +37°С температурада 10 күн орналастырылады.Егер консервіде бацилла қалып қойса,ол өсе бастайды,сөйтіп бомбаждың туындауына себеп болады.
Консервілеудің химиялық әдістері.Тұздау-етті сақтаудың ең ежелгі және кең таралған түрі.Ол тұздың қасиетіне байланысты осмотикалық қысымды арттырады,плазмолизді қалыптастырады және микробиологиялық процесстерді тежейді.Тұздаудың қатарына тұздан басқа нитраттар(селитра) мен қант кіреді.Бұл заттардың барлығы бұлшық ет тініне еніп, күрделі физика-химиялық процесстерді тудырады,мысалы нитраттардың денитрифицирленген бактериялары нитриттерге өтіп,етке оны қайнатқанда жоғалып кетпейтіндей қызыл түс береді. Тұздау процесінде еттен тұз ақуыздарды, басқа заттарды және бірқатар суда еритін витаминдерді ыдыратады.Мұндай ортада тұзды тұздың жоғары концентрациясына төзімді гомофильді микробтарды дамыта бастайды,бұл көбінесе өнімнің бүлінуіне себеп болады.
Тұздау кезінде микроорганизмдердің 40 түрі кездесуі мүмкін олар:Micrococcus,Enterococcus,Strep tococcus,Proteus,Esherichia,Pseudom onas. Грамоң бактерияларға жататын Bacillus, ал кейде Clostridium және зең саңырауқұлақтары жатады.
Етті ыстау өнімді сақтау мақсатында жүргізіледі.
Етті ыстаған кезде бактериялық жағынан оған, ағаштың құрғақ өнімдері (фенол,крезол,скипидар,ағаш спирті, формальдегид,смола,төменмолекулалы қышқылдар-сірке,құмырсқа,пропион және т.б), ыстау кезінде ет өнімдері ерекше дәм мен иіске ие болады.Барлық ыстау түрлерінің ішіндегі ең тиімді әдіс +18...+22°C (6-7 тәулік ) температурада суық ыстау болып табылады,себебі оның ішінде консерванттар етке терең енед,бұл оның сақтау тұрақтылығын арттырады. Ыстауға тек сау жануарлардың еті ғана алынады,сонымен қатар туберкулез қоздырғыштарын,шошқа тілмесін ағаштың құрғақ өнімдері жоя алмайды.
Бақылау сұрақтары:
1.Микроорганизмдер арқылы жануарлардың ағзалары мен тіндерін қалай егу керек?
2.Ет микрофлорасы тоңазытқышта қандай өзгеріске ұшырайды?
3.Етті консервілегенде қандай әдістер қолданылады?
СҮТ ЖӘНЕ СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ МИКРОБИОЛОГИЯСЫ
Сүт және оның ластаушы көздері. Сүт -сүтқоректілердің сүт безінен бөлінеді.Сүттің құрамында 87,5%-cу,қант-4,7% май- 3,8 %, 0,7% инералды заттар және витаминдер мен ферменттер кездеседі.
Академик И.П.Павлов: "Сүт-табиғаттың өзі жасаған,ғажап тағам "деп жазған. Бұл өнімнің құрамында 100-ден аса компоненттердің бар екендігін дәлелдеген. Сүттің құрамына адам ағзасына керекті:ақуыз,майлар ,көмірсулар,минералды тұздар,дәрумендер бар.
Сүт микрофлорасыны. Ластаушы көздері. Сүт микроорганизмдердің көбеюі мен сақталуына қолайлы орта болып табылады.
Стерильді сүтті алу мүмкін емес,себебі сүт каналында әрқашан қалыпты микрофлораның өкілдері болады:микрококктар,маммококктар,сү тқышқылды стептококктар және таяқшалар. Сүттің емшектен ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz