Тағамдық өнімдердің сапасы



Жұмыс түрі:  Курстық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 34 бет
Таңдаулыға:   
Жоспар
І. Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
ІІ.Тағамдық өнімнің сапасын қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... ... 4
ІІІ.Азық-түлік өнімдері тауарының сапасы және оны
бақылауда ұстау ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... .5
IV. Тағамдық өнімдердің сапасы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
V. Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктері ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
VI. Ет-сүт өнімдерін тасымалдау ережелері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
VII. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...33
VIII. Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 34

Ветеринарлық-санитарлық сараптау лабораторияларының негізгі жұмысы - ет және ет өнімдерін, сүт және сүттен жасалатын тағамдарды, басқа да базарлар арқылы таралатын азық-түліктерді тексеру, азық-түлік малдар арқылы тарайтын жұқпалы аурулардың адамдарға жұқпауын қамтамасыз ету.
Қалалар ,аудан орталығы мен жұмысшылар кентінде базарға түскен тағам өнімдерінің қандай да түрлері болмасын, халыққа сатар алдында олардың санитариялық жағдайын, залалсыздығын және тауарлық сапасын анықтау үшін міндетті түрде ветеринариялық- санитариялық сараптаудан өткізеді. Яғни ет-сүт өнімдерін ветеринариялық- санитариялық сараптаудан өткізу үшін ветеринариялық- санитариялық сараптау зертханасы базарда орналастырылады.
Бүгінгі күні Қазақстанда сүт тұтынудың орта көрсеткіші жылына адам басына шаққанда шамамен 260 литрді құрайды. Алайда, бұл көрсеткіштің өзі аймақтарда әр түрлі сипатқа ие. Мысалы, Оңтүстік Қазақстан облысының тұрғындары сүтті жылына 200 литрден аз ішеді. Салыстыра қарайтын болсақ, Франция мен Германияда сүт өнімдері бір адамға шаққанда жылына 490 литрден келеді. Скандинавия елдерінде әрбір адам жылына 500 литрден жоғары сүт өнімдерін пайдаланады. Дәл осы елдер әлем бойынша ұзақ өмір сүру жағынан алда келеді. Қысқасы, сарапшылардың сөзіне сенсек, Қазақстан дамыған елдерге қарағанда сүт өнімдерін анағұрлым аз пайдаланады.Осы жерде "Ауру - астан" дейтін нақылды қаперде ұстайтын болсақ, сүт өнімдерінің сапасы да сынмен қарауды, сараптауды қажет ететіндігі көрініп отыр. Қорасындағы малын сауып, сүтін ішіп отырған ауылдық жерлердің тұрғындарының жайы белгілі.

Тағамдық өнімнің сапасын қамтамасыз ету

Тағамдық өнімнің сапасын қамтамасыз етудің бір бөлігі идентификация
болып табылады. Идентификация-тауарға сай мінездеме беру,маркілеуде көрсетілгендей немесе рұқсат етілген құжаттамадағыдай немесе басқа ақпараттағыдай талап етіліп жасалады. Тағамдық өнімнің идентификациясының функцияналдық рөлі мынадай:
:: Шикізаттың,тағам өнмінің аталуы,типі және тауар партиясы көрсетіледі;
:: Ақпаратты тұтынушыға дұрыс жеткізу;
:: Тауардың ұзақтығын бекіту;
Тауарлық идентификацияның субьектісі болып дайындаушы-шикізатты және
жартылай фабрикатты қабылдап,өндірістік тағамдық өнім,сатушы-келісім
бойынша сатып алу сату,тауарды қабылдау және сатуға дайындау,тұтынушы
өнімді сатып алушы,тауар жөнінде ақпаратты білу және өзіндік
тәжірбие.Идентификацияның аталуына байланысты мынадай түрлері
болады:ассортиментті,сапалы,партиял ы. Ассортиментті идентификация-тауардың аталуына сай ассортимент мінездемесі талап етілгендей көрсетіледі.Бұл идентификацияның түрі экспертиза және тағамдық өнім сертификациясында ерекше мағына береді. Сапалы идентификация-бұл идентификацияның түрінде тағамдық өнімнің сапасы және стандартқа сай сапасы көрсетіледі.Бағаланған өнім қорытындысын идентификацияның мына түріне бөледі:
-стандартты;
-стандартты емес;
Өнімнің тағамдық мақсатқа жарамды және жарамсыз болуы.Стандартты
өнімді,тауарлық сортына сай маркілеу немесе құжатта көрсетілгендей етіп
бағалайды. Партиялы идентификация-бұл идентификацияның түрі қиындау болып келеді,себебі тағамдық өнімнің бір партияға жатқызылуын анықтау болып табылады. Ресейде тауар партиясына нақты идентификацияланған өнім консервісін маркілеу.Өнімнің басқа түріне мұндай маркілеу жасалмаған.Маркілеу тағамдық өнімнің идентификациясының маңызды ортасы бола алады.Басқа ортаға идентификацияның нормативті құжаттары-стандарттар,техникалық ұсыныс,ереже және т.б.Сапасын көрсететін көрсеткіштер сонымен қатар техникалық құжаттар,тауарлық сапа сертификаты.Ортаның көрсеткіші идентификацияның критерий регламенті деп аталады. Идентификацияның критерийі-бұл өнімнің мінездемесі көрсетілген тауардың аталуы,маркілеуде немесе нормативті және тауарлы құжаттамада көрсетіледі.Мұнда көрсеткіштің 3 тобы көрсетіледі:
-органолептикалық;
-физика-химиялық;
-микробиологиялық;
Тағамдық өнімнің мінездемесі органолептикалық және физика-химиялық
сапасы сипатталады.Микробиологиялық көрсеткіші қауіпсіздік көрсеткіш болып табылады. Бірақ идентификацияның критерийі бола алмайды.Бұл ортаның фальсификация түрі болып қосымшалар және бір ассортиментті тауарлар,бірақ төменірек сортты болады.Тағамдық қосымшаларды пайдалану фальсификация бола алады,егер рецептурада көрсетілмесе де рұқсат етілмесе де қолданыла береді.
Тамақтаудың антиалиментарлы факторы
Сапалы шикі тамақ сапасыз тамақпен бірге өнделсе немесе бірге
сақталса, өте оңай ластанып, тамақтан улануға соқтыруы мүмкін. Әсіресе
піскен тамақ ластанса, микробтар өте тез көбейеді. Олардың тез көбеюіне
пісіру барысында антагонист-микробтарының жойылуы себеп болады. Сондықтан да температуралық өңдеуге жатпайтын, піскен тамақтар немесе салаттардың сақталуына ерекше назар аудару керек. Тамақты ұстар алдында қолды мұқият жуу қажет. Қолыңызда іріңді жара немесе тілімдер болса, дайын тамақты турауға, дайындауға араласпау қажет. Осыған байланысты көктемгі-жазғы мезгілде халықтың арасында жаппай тамақтан
уланудың, жұқпалы аурулардың өрушінің алдын алу мақсатында көптеген шаралар алынып отыр. Азық-түлік базарларында санитарлық-эпидемиологиялық талаптарға сәйкес тиісті температуралық режимді қамтамасыз ететін тоңазытқыш қондырғыларымен жабдықталмаған орындарда піскен тағамдар мен салаттардың сатылуына, сонымен қатар үй жағдайында консервіленген тағамдарды сатуға
тыйым салынды. Жеке бас гигиенасы, тез бұзылатын тағамдарды сақтау, шикі және дайын тамақтың сақталуы мен өнделуіне қойылатын талаптар бұзылғанда, әсіресе той- садақа өткізу барысында үй жағдайында тамақтан улану фактілері жиі тіркелуде. Шақырылған қонақтар кешігіп келуді әдетке айналдырған тойлар белгіленген мерзімнен 4 сағатқа дейін кешігіп басталады, ал тамақтар, соның ішінде тез бұзылатын тағамдар алдын ала дайындалып қойылатынын ешкім ескермейді. Талап бойынша дастарханға қойылған дайын тағам 2 сағат ішінде желініп болуы қажет. Дайын тағамның дастарханда ұзақ мерзім тұруы қауіп-қатерге соқтыру тәуекелін жоғарылатады. Сондықтан да, ағайын, қонақтыққа кешікпей, уақытында жиналсақ, онда тамақтан уланудың алдын алғанымыз.
Тағамдық өнімдердің сапасы

Рационалды тамақтанудың негізгі принциптері. Тағамның табиғи құрам бөліктері, қоректік және қоректікке қарсы заттар және олардың маңызы. Басым пластикалық, басым энергиялық, басым каталитикалық, алмастырылатын және алмастырылмайтын тағамдық заттар. Тамақтану сапасының адекваттылығы мене балансталғандығының көрсеткіштері. Дене жұмысына белсенділік коэффициенті жеке адамдарға энергия мен негізгі тамақтық заттардың қажеттілігін анықтау негізделетін физиологиялық критерии ретінде. Тамақтану нормаларын анықтау кезінде жас-жыныс және кәсіптік санаттарын, физиологиялық жағдайларының ерекшеліктерін (жүктілігін, бала емізетіндігін), климат жағдайын ескеру. Тамақтану нормалар бойынша бөлінетін жұмысқа қабілетті халықтың, балалардың
және қарт адамдарың негізгі топтары. Әр түрлі топтарға арналған тамақганудың физиологиялық нормалары. Тамақтанудың балансталғандығы және оны сипаттайтын көрсеткіштері. Тәуліктік энергия шығыны және оны құрушы бөліктері: негізгі алмасу, тағамның спецификалық динамикалық әсері әртүрлі жұмыс орныдауға кететін энергия шығыны. Энергия қажеттілігін анықтайтын факторлар. Энергиялық баланс тамақтанудың сандық (мөлшерлік) адекваттылығының көрінісі ретінде. Халықтың әртүрлі топтарына энергия қажеттілігі. Тамақтанудың рационалды режимі және оның гигиеналық маңызы. Тағамдық статус тамақтану дұрыстығын көрсететін организмнің күйі ретінде. Белоктардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Алмастырылмайтын амин қышқылдардың биологиялық ролі. Амин қышқылдық скор, белоктардың биологиялық құндылығының критерииі ретіндегі жеке амин қышқылдарының ара қатынастары және пайдаға асуы. Ағзаға белоктардың қажеттілігіне әсер ететін факторлар.
Белоктардың қажеттілігін нормалау ерекшеліктері. Халықтың әртүрлі топтарына белоктардың қажеттілігі. Белоктары бойынша рационның балансталғандығының көрсеткіштері: жануар текті және өсімдік текті белоктардың арақатынастары, алмастырылмайтын амин қышқылдарының арақатынастары. Белоктар арқылы қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Құнды белоктардың негізгі көздері болатын азықтар. Жануар текті және өсімдік текті белоктар сіңімділігі. Тағамның балансталған аминқышқылдық құрамын қамтамасыз ету үшін тағамдық өнімдерді ұтымды таңдап алу. Майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы. Биологиялық құндылығын анықтайтын майлардың маңызды
құрам бөлігі. Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК), А, Д, Е, F
дәрумендерінің, фосфатидтердің, стериндердің рөлі. Халықтың әртүрлі
топтарына майлардың қажеттілігі. Майлары бойынша рационның
балансталғандығы. Майлардың есебінен жабылатын рационның энергиялық
құндылығы. Майлардың негізгі көздері-азықтар. Өсімдік және жануар текті
майлардың тамақтық және биологиялық құндылығы, олардың сіңімділігі. Адамның тамақтануындағы көмірсулардың рөлі. Моносахаридтердің және дисахаридтердің, крахмалдың, гликогеннің, пектин заттарының және клетчатканың тамақтанудағы маңызы. Қорғалған және тазартылған көмірсулар. Көмірсуларға қажеттілік. Рационның көмірсулары бойынша балансталғандығы. Көмірсулармен қамтамасыздалатын рационның энергиялық құндылығы. Көмірсулардың көзі - азықтар. Көмірсулар тағамның сіңімділігі. Балансталған рациондағы жеке алынған белоктармен, майлармен, көмірсулармен қамтамасыз етілетін рационның энергиялық құндылығы. Энергия мен тағамдық заттардың қажеттілігін анықтау әдістері. Тамақтанудағы дәрумендердің биологиялық рөлі. Жіктелуі: суда еритін, майда еритін витаминдермен витаминге ұқсас қосындылар. Витамин қажеттілігі шамасына жыныстың, жас шамасының, организмнің функционалдық күйінің, істейтін жұмыстың, аурулардың және басқа факторлардың әсері. Авитаминоздар, гипо және гипервитаминоздар. Суда еритін С және Р витаминдерінің биологиялық рөлі. Тағам өнімдері-олардың негізгі көздері. С витаминін орнықтыратын және бұзатын факторлар. Қажеттілік нормалары. А витаминоз, С-цинга, С мен Р гиповитаминоздары; С гипервитаминоздары және олардың алдын алу. В тобындағы суа еритін витаминдер В1, В2, В5, В6, В12 биологиялық рөлі. В тобы витаминдерінің негізгі көздері -тағамдар. Қажеттілік нормалары. В тобы витаминдерінің күрт жетіспеушілігімен (бери- бери, пеллагра), орташа жетіспеушілігімен немесе олардың молшылығымен байланысты патологиялық күйлер және олардың алдын алу. Майда еритін витаминдер А,Д, Е, К физиологиялық маңызы. Негізгі көздері. Тұрғындардың әртүрлі топтары үшін қажеттілік нормалары. А, Д, К, Е гипо және гипервитаминоздары. Олардың алдын алу. Витаминдердің максималды сақталуын қамтамасыз ететін, өнімдерді сақтау мен кулинарлық өңдеудің оптималдық жағдайлары. Тағамдық өнімдер мен дайын асты витаминизациялау және оны бақылау. Минералды заттардың физиологиялық рөлі. Балалар мен жасөспірімдер, жүкті әйелдер, емізетін аналар тамақтануында калüций, фосфор, магний, темір мен микроэлементтердің маңызы. Минералдық құрамы бойынша рационның
балансталғандығы. Минералды заттардың негізгі азықтар көздері. Тағамдық
рациондардың оптималдық минералдық құрамын жасау үшін өнімдерді ұтымды таңдау. Адамға энергия қажеттілігі мен негізгі тағамдық заттар қажеттілігін анықтау әдістері: тәуліктік энергия жұмсауды тікелей, тікелей емес калориметрия, есептеу хронометраж арқылы анықтау, энергия мен тағамдық заттар қажеттілігін номограмма, ДЖАК, "тамақтану нормасы" бойынша анықтау. Ұжымдық және жеке тамақтану толық құндылығын гигиеналық бағалау әдістері: сұрау, сұрау-салмақты, есептеу, зертханалық, клиникалық. Алиментарлық аурулар- этиологиясы, жіктелуі, алдын алуы. Мәзір-жіктемені құрастыру, есептеу және бағалау қағидаттары.
Азық-түлік шикізаттары мен тамақ өнімдерінің радиоактивті ластануы.
Азық - түлік санитарлық экспертиза жасау, оның бұзылу мүмкіндігі микро-
организмдермен, өңдеу барысында әртүрлі қоспалармен ластану, тасымал- даған және сақтау кезінде қолдануға жарамсыздығын анықтау үшін қажет.
Азық - түліктің бұзылуы оның құрамындағы органикалық заттарға микро -
организмдер, ферменттер, ауа мен жарық көзінің әсерінен болады. Оның нә-
тижесінде азық - түліктің органолептикалық қасиеті бұзылып зиянды заттар
пайда болып, витаминдер жойылады, патогенді микрофлора көбейеді. Азық- тық сапасы жөнінен күмән туса, оны СЭС лабарториясына тексеруге жіберу керек. Азық - түлікке санитарлық баға беру арқылы оны мынадай категорияларға бөлеміз:
1) шектеусіз қолдануға болатын азық - түлік барлық талаптарға сай, эпиде -
мия жөнінен қауіпсіз органолептикалық қасиеті бұзылмаған. Қолдпнуға бо-
латын, бірақ сапасы төмен азық - түлік ол зиянсыз, стандарт талаптарына
толық сай емес немесе қандай да оның органолептикалық қасиеттеріне әсер
етпейтін жетіспеушілігі бар азық - түлік ( мысалы, май аз қаймақ, қалдықта-
ры көп картоп, т.б.) Бұндай азықтарда қолдануға рұқсат беріліп, тұтынушы-
лар сапасы, оның санының өсуімен еселенеді.
2) қолдануға шектеулі азық - түлік бұл сапасы жөнінен талаптарға сай емес,
тамаққа өңдеуден өткен соң қолдануға болатын азық - түлік. Қолдануға рұқсат.
бере отырып, өңдеу тәсілін көрсету және оның орындалуын бақы- лау қажет.
Мысалы, гельминттер құртымен аз ғана ластанған етті қайнату арқылы
залалсыздандыруға болады.
3) Органолептикалық қасиеті нашар, патогенді микроорганизмдермен, пес -
тицидтермен ластанған, сол себепті азық - түлікті қолдануға мүлдем тиым
салынады. Азық - түліктің ластануы түрі мен дәрежесіне байланыс- ты оларды залалсыздандыру және жою тәсілі әртүрлі. ( техникалық жою, утилизация, өртеу, т.б.). Ұзақ уақыт сақтау нәтижесінде азықтың бұзылмауы үшін физикалық, химиялық, биологиялық консервілеу тәсілдері қолданылады. Физикалық тәсілдер. Төмен температура көмегімен консервілеу үшін мұздату және салқындату қолданылады. Мұздату тоңазытқыш көмегімен- 20С температурада іске асады. Жоғары температура көмегімен консервілеу стерилизация және пастеризация жолымен жүргізіледі. Стерилизация, яғни микроорганизмдердің барлық түрін жою.
Пастеризация нәтижесінде микроорганизмдердің вегететивті түрлері жойылады. Азықты өте жоғары температурамен қыздыру кезінде оның қасиеттері өзгеретін болса, осы тәсілдер қолданылады. ( мысалыға сүт ) Сонымен қатар жақсы сақталу және тамырланбау үшін картопты гамма нұрымен сәулелендіру тәсілдері қолданылады. Қантпен консервілеу тәсілі де тұздау тәсіліне ұқсас. Тұз орнына 60 - 70 % қант ертіндісі қолданылады. Бұл тәсіл жеміс жидектерден джем, тосап, сүттен- қантты қоюлатылған сүт жасап сақтауға қолданылады. Ет адам баласының тамақтануындағы биологиялық құнды белок қоры. 92 - 97% сіңіп, ұзақ уақытқа созылған тою рахатына бөлейді. Сонымен қатар ет тез бұзылатын және тамақтан улану себебі болатын азық екенін ұмытпау керек. Ет арқылы бірнеше жұқпалы аурулар ( бруцеллез, түйнеме, т.б.) тарайды. Осы аурулардың алдын алу үшін ветеринар тексеруінен өтеді. Бруцеллез , аусыл және тағы бірқатар аурумен ауыратын мал еті қолданы- луы шектеулі ет болып саналып, залалсыздандырылады. Сойылғаннан кейін ветеринарлық тексеру жүргізіліп, тірі кезінде анықталмайтын ауру белгілерін қарайды ( финноз, трихинеллез). Финдар ішек құрттарының ұрығы. Олар бұлшықет талшықтарының арасында ақ түсті түйіршік ретінде тарыдан бұршақ өлшеміндей болып келеді. Етті дұрыс қайнатып, қуырмаған жағдайда ол адам организіміне еніп,
тениарнихоз немесе тениоз ауруын туғызады. Трихинелла - үлкен емес, дамалық гельминт, ұзындығы 1,3 - 3,4 мм. Шошқа трихинелласы көлденең жолақ бұлшық ет арасында капсулаға айналған күйде көп жылдар бойы өмір сүре алады. Адам трихинеллезі өте ауыр жүреді, кейде өлу жағдайы да болады. Сақтау мерзімі қысқа ет азықтары - бауыр, бүйрек, ми, желін, өкпе және т.б. Сондықтан оны сақтау температурасы төмен 0 - 4 С.
Тағамдық уланулар - бактериялық токсиндері бар және микроорганизмдер- мен залалданған заттарды қолдану нәтижесі. Олар жиі энтеротоксин шығарушы стафилакоктар және ішек таяқшасымен шақырылатын
колиинфекциялар.Стафилококтар және ішек таяқшалары - терісінде іріңді
зақымданулары бар адамдардан тағамдық заттарға жиі түседі. Стафилококпен зақымданған тағамдық заттар сыртынан исі және дәмі жағынан сапалы заттардан өзгешелігі жоқ, сондықтан энтеротоксинмен улану мүмкіншілігі өте жоғары. Микробтармен жиі сүт және сүт тағамдары торттар және пирожныйлар, ет, балық және көкөніс тағамдары зақымданады. Стафилококтар жоғарғы концентрациялы тұзға және қантқа төзімді. Олар қыздырғанда 80С градуста өледі, бірақ 100С градуста қайнатқанда 1,5 - 2 сағатқа дейін шыдайды. Энтеротоксин асқазанда бұзылмайды, қан арқылы сіңіп, бүкіл организмге таралады. Улану белгілері орташа 1,5 - 2 сағатта пайда болады. Салмонела түріне асқазан мен ішектің ұқсас зақымдауларын тудыратын 400 - ден астам микроорганизмдер жатады. Олар тағамдық заттарда: ет және ет тағамдарында өмір сүреді. Салмонелалар сыртқы ортада тұрады. Олар 60 - 75С градусқа дейін қыздырғанда, сыртқы ортада концентрациялы натрий хлор және қышқылдарға төзімді болып келеді. Негізгі жұқтыру көзі болып салмонеллезбен ауыратын жануарлар және құстар болып табылады. Салмонеллезбен сирек үй иттері, мысықтар, тасбақалар ауыруы мүмкін, нәтижесінде олар ауруды жұқтыру көзі болып табылады. Сальмонеллалар адам организміне ет тағамдары арқылы ( қайнаған және қуырылған ет, шұжық, қақталған ет, мұздатылған ет және т.б.) түседі. Сальмонелламен залалданған тағамдар қалыпты тағамдардан иісі мен дәмі жағынан өзгешелігі жоқ болып табылады. Сальмонеллез ауруы асқазан мен ішіктің зақымдалу белгілері: іштің ауруы, лоқсу және құсу, іш өту, дене
қызуының жоғарлауы, жалпы әлсіздікпен көрінеді. Сальмонеллез қоздыр-
ғыштарына қарсы иммунитет ауырғаннан кейін өте әлсіз болады, сондықтан қайта жұғуы мүмкін.
Тағамдық шикізат және тамақ өнімдерін сақтау ерекшеліктер
Азық-түлік өнімдерін сақтау биологиялық, химиялық және физикалық факторлардың әсеріне микроорганизмдердің қарсы тұру қабілетіне негізделген. Ортаның жағдайын өзгерте отырып, өнімге әсер ету арқылы оның микрофлорасыны құрамын, белсенділігін реттеуге болады. Суықпен консервілеу әдісі температураны төмендеткенде өнімдерде жүретін табиғи процестерді(еттің автолизі, жемістердің тыныс алуы және жетілуі) тудыратын ткань ферменттерінің белсенділігін төмендетуге және микроорганизмдердің тіршілігін баяулатуға негізделген.
Суықпен өңдеу технологиясы - азық-түлік өнімдерін суықтың көмегімен сақтау және олардың өндірісінде суықты қолдану мәселелерін шешетін білім мен тәжірибелік іс- әрекет саласы. Суықпен өңдеу технологиясы ғылым ретінде суықпен өңдеу мен сақтаудың азық-түлік өнімдеріне әсерін зерттейді және технологиялық процесті(салқындату, мұздату, сақтау және т.б.) өнімнің ерекшеліктерін ескере отырып жүргізудің оптималды жағдайларын анықтайды. Суықпен өңдеу және сақтау кезіндегі өнімдердің салмағының жоғалуын төмендетудің ғылыми негізделген әдістерін дайындайды. Консервілеудің басқа да әдістерімен бірге өнімнің салмағының жоғалуын және қасиетінің өзгеруін мейлінше төмендететін суықпен өңдеу мен сақтаудың жаңа технологияларын жасайды және жетілдіреді.
Тағамдық өнімдерді сақтау принциптер
Кейбір тағамдық өнімдер, мысалы ұн, жарма, қант т.б. қалыпты жағдайда ұзақ уақыт сақталса да бұзылмайды. Ал басқа өнімдерді қысқа уақытқа және ұзақ уақыт бойы сақтау үшін арнайы жағдай қажет, өйткені олардың сапасы. Яғни балғын өнімге тән дәмі, иісі, түсі және консистенциясы бұзылады. Мұндай тағамдық өнімдер тез бұзылатын(скоропортящимися) өнімдер деп аталады. Оларға ет және ет өнімдері, балық және теңіз өнімдері, сүт және сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, мал майы және өсімдік майы, балғын жемістер мен көкөністер, жеміс шырындары мен минералды сулар, сыра, жүзім және жеміс-жидек шараптары, сироптар, балмұздақ және тағы басқалары жатады.
Тез бұзылатын өнімдердің құрамында су мөлшерінің және органикалық қосылыстардың жоғары болуы әртүрлі микроорганизмдер мен ферменттердің тіршілік етуі мен дамуына қолайлы жағдай жасайды. Тағамдық өнімдерді мақсатына қарай қолдану дәрежесі олардың сапасына байланысты, сондықтан олардың балғын, қоректі және дәмді болуы маңызды.
Тез бұзылатын өнімдердің барлығы сақтау кезінде бірқатар өзгерістерге ұшырайды. Егер оларды дер кезінде консервілеу әдісін қолдану арқылы пайдаға асырмаса, олар тез жарамсыз болады. Яғни, тағамдық өнімдерді консервілеу дегеніміз арнайы өңдеу әдістері арқылы сақтау кезінде өнімдердің бұзылуын болдырмау. Өнімдер әртүрлі факторлардың әсерінен бұзылуы мүмкін, мысалы: ауадағы оттегі немесе күн сәулесінен, ауадағы ылғалдың өте төмен немесе тым жоғары болуынан, өнімдердегі биохимиялық процестердің әсерінен(ткань ферменттерінің әрекетінен), микробиологиялық фактордың әсерінен.
Консервілеудің барлық әдістері мынадай түрлерге бөлінеді: физикалық, физико-химиялық, химиялық, биохимиялық және біріктірілген.
Физикалық әдістерге жоғары және төмен температураны қолдану, ионды сәулелендіру, ультракүлгін сәулені пайдалану жатады.
Физико-химиялық әдістерге кептіру, тұздау және қантты қолдану жатады.
Химиялық әдістерге адамға зиянсыз болатын және өнімнің дәмін, иісін және түсін өзгертпейтін органикалық заттарға қолдануға негізделген консервілеу әдістері жатады. Ондай заттарға этил спирті, сірке, күкірт, бензой және сорбин қышқылдары және олардың кейбір тұздары, жекелеген антибиотиктер, озон , көмірқышқыл газы және басқалары жатады.
Консервілеудің биохимиялық әдістерісүтқышқылды бактерияның әсерінен өнімдердегі қанттың ашуы нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының басқа микрофлораның әсерін тежейтін немесе басатын қасиетіне негізделген.
Консервілеудің біріктірілген әдістеріне түтінмен ыстау, консерванттардың бірнеше түрін бірмезгілде қолдануға негізделген әдістер жатады.
Тағамдық өнімдерді консервілеудің негізгі мақсаты микроорганизмдер мен ткань ферменттерінің өнімді бұзу әсерін тежеу немесе жою, яғни микроорганизмдер мен ферменттер әрекеті өнімдердегі белоктардың ыдырауына, майлардың гидролизденуіне, көмірсулардың терең өзгеріске ұшырауына және басқа да өзгерістердің болуына әкеледі.
Консервілеу әдістерін таңдауда өнімнің жақсы сақталуы және процестің тиімділігі маңызды роль атқарады. Сондықтан іс жүзінде консервілеудің әртүрлі әдістерін біріктіріп қолданады.
Ең жақсы консервілеу әдісі өнімнің тағамдық құндылығы мен салмағын барынша аз жоғалта отырып, оны ұзақ уақыт сақтау. Бұл талаптарға жасанды суықты қолдану әдісі жауап бере алады. Тиімділік тұрғысынан энергия шығыны бойынша суықпен өңдеу жылумен өңдеу әдістерімен салыстырғанда тиімді.

Өнімді өңдеу мақсатына байланысты суықпен өңдеудің мынадай түрлері бар: салқындату, суыту, тоңазыту, мұздату. Ал өнімнің табиғи қасиетін қалпына келтіру үшін осы әдістерге кері процестер: жылыту және еріту қолданылады.
Салқындатудеп криоскопиялық температурадан төмен емес температураға дейін төмендету арқылы өнімнен жылуды бөліп алуды айтады.
Суыту - өнімді криоскопиялық температурадан төмен температурада өңдеу процесі, мұнда өнімнің жоғарғы қабатындағы
ылғал жекелей мұз кристалына айналады. Мұндай күйде өнімді сақтау ұзақтығы салқындатылған өніммен салыстырғанда 2-2,5 есеге ұзарады.
Тоңазыту - өнімдегі ылғалдың көп бөлігінің мұз кристалына айналуымен сипатталатын криоскопиялық температурадан төмен температураға дейін төмендету арқылы өнімнен жылуды бөліп алу. Мұнда өнім ұзақ уақыт суықпен сақтау кезінде тұрақты болады.
Мұздату - берілген деңгейге дейін жекелей тоңазытылған өнімнің температурасын төмендету.
Жылыту - салқындатылған өнімге оның температурасын қоршаған орта температурасына дейін жоғарылата отырып жылу беру.
Еріту -- өнімдегі мұзды толық жою мақсатында оған жылу беру процесі. Процес соңында өнімнің температурасы 0°С немесе одан да жоғары болады. Еріту процесінің мақсаты ткандердің ылғалды толығымен сіңіруі арқылы өнімнің алғашқы қасиеттерін толығымен қалпына келтіру. Суықпен өңдеу ұзақтығы минутпен, сағатпен кейде тәулікпен белгіленеді және ары қарай суықта сақтау кезіндегі өнімнің сапасы мен сақталуына әсер етеді.
Суықта сақтау - суықпен өңдеуден кейін өнімді берілген режимде камерада сақтау. Суықпен өңдеу және сақтау режимдеріне өнімнің сапасына әсер ететін параметрлер мен жағдайлардың жиынтығын(температура, салыстырмалы ылғалдылық, ауа қозғалысының жылдамдығы, ортаның құрамы, орналастыру, процестің ұзақтығы) айтады.
Азық-түлік өнімдері тауарының сапасы және оны бақылауда ұстау
Тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi - тамақ өнiмдерiнiң оларды әдеттегi
жағдайда пайдалану кезiнде зиянды болып табылмайтындығы мен қазiргi және келешек ұрпақтың денсаулығына қауiп туғызбайтындығына негiзделген
сенiмдiлiк күйiнiң болуы;биологиялық белсендi қоспалар - тамақпен бiр
мезгiлде пайдалануға немесе тамақ өнiмдерiнiң құрамына енгiзуге арналған
табиғи (табиғимен бiрдей) биологиялық белсендi заттар;тамақ өнiмдерiн,
материалдар мен бұйымдарды теңестiру - белгiлi бiр тамақ өнiмдерiн,
материалдар мен бұйымдарды нормативтiк, техникалық құжаттардың талаптарына және оларға қоса берiлетiн құжаттардағы және жапсырмалардағы ақпараттарға сәйкестiкке келтiру жөнiндегi қызмет; тамақ өнiмдерiнiң сапасы - оларды әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде адамның тамаққа қажеттiлiгiн қанағаттандыруға қабiлеттi тамақ өнiмдерi қасиеттерiнiң жиынтығы тамақ өнiмдерiмен араласатын материалдар мен бұйымдар (бұдан әрi - материалдар мен бұйымдар) - тамақ өнiмдерiн дайындау, буып-түю, сақтау, тасымалдау, сату мен пайдалану кезiнде қолданылатын материалдар мен бұйымдар, оның iшiнде технологиялық жабдықтар, құралдар мен құрылғылар, ыдыстар, ыдыс- аяқтар, асханалық керек-жарақтар;нормативтiк құжаттар - тамақ өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауiпсiздiгiне, олардың сапасы мен қауіпсiздiгiн бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, сату және пайдалану, сапасыз, қауiптi тамақ өнiмдерiн, материалдар мен бұйымдарды кәдеге жаратуға немесе жоюға қойылатын талаптарды белгілейтін ұлттық стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және
фитосанитариялық қағидалар мен нормалар және басқа да нормативтiк құқықтық актілер;тамақ өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың айналымы - сатып алу- сату (оның iшiнде экспорт және импорт) және тамақ өнiмдерiн, материалдар мен бұйымдарды берудiң өзге де тәсiлдерi (бұдан әрi - сату), оларды сақтау және тасымалдау;
Тамақ өнiмдерi - адамның тамаққа пайдаланатын табиғи немесе өңделген
түрдегi өнiмдер, оның iшiнде балалар тамағының өнiмдерi, шөлмектелген су,
алкогольдi өнiм, сағыз, сондай-ақ азық-түлiк шикiзаты, тамақтық қоспалар
мен биологиялық белсендi қоспалар;
азық-түлiк шикiзаты - өсiмдiк, мал, микробиологиялық, минералдық, қолдан жасалған шикiзат және тамақ өнiмдерiн дайындау үшiн пайдаланылатын су;
балаларды тамақтандыру өнiмдерi - 14 жасқа дейiнгi балаларды
тамақтандыруға арналған және балалар организмiнiң физиологиялық қажеттiлiктерiне жауап беретiн тағам өнiмдерi;
диеталық тамақтандыру өнiмдерi - шипалы және профилактикалық
тамақтандыруға арналған тамақ өнiмдерi;
тамақ қоспалары - тамақ өнiмдерiне белгiлi бiр қасиеттер беру және
(немесе) олардың сапасын сақтау мақсатында тамақ өнiмдерiне оларды дайындау процесiнде енгiзiлетiн табиғи немесе жасанды заттар мен олардың
қосылыстары;
тамақ өнiмiнiң тағамдық құндылығы - тамақ өнiмiнiң адамның қажеттi
заттар мен энергияға физиологиялық қажеттiлiктерiн қанағаттандыратын
қасиеттерiнiң жиынтығы;
жарамдылық мерзiмi - ол аяқталғаннан кейiн тағам өнiмi мақсаты
бойынша пайдалануға жарамсыз болып саналатын кезең. Жарамдылық мерзiмiн сақтау шарттары сақталған жағдайда, тамақ өнiмiнiң тұтынушының өмiрi мен денсаулығы үшiн қауiпсiздiк талаптарына сәйкестiгiне кепiлдiк беретiн сақтау шарттарын көрсете отырып, тамақ өнiмдерiн дайындаушы белгiлейдi;
сақтау мерзiмi - белгiленген сақтау шарттары сақталған жағдайда,
тамақ өнiмiнiң нормативтiк құжаттамада немесе сату-сатып алу шартында
көрсетiлген өзiнiң бүкiл қасиетiн сақтайтын кезең. Сақтау мерзiмi өткеннен
кейiн тамақ өнiмi пайдалану үшiн жарамды болуы, бiрақ оның тұтынушылық
қасиеттерi (тұтынушылық құны) төмендеуi мүмкiн;
тамақ өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен
қауiпсiздiгiнiң куәлiгi - тамақ өнiмдерiн дайындаушының (жабдықтаушының) тамақ өнiмдерi, материалдар мен бұйымдар тобының сапасы мен қауiпсiздiгiнiң нормативтiк, техникалық құжаттардың талаптарына сәйкестiгiн куәландыратын құжаты;
тамақ өнiмдерiн қайта жарату - тамақ өнiмдерiн нормативтiк
құжаттардың талаптарына жауап бермейтiн және адамдардың өмiрi мен
денсаулығына, сондай-ақ қоршаған ортаға қауiп төндiретiн жарамсыздыққа
жатқызу рәсiмi және оларды жою;
бұрмаланған тамақ өнiмдерi, материалдар мен бұйымдар - қасақана
өзгертiлген (қолдан жасалған) және (немесе) жасырын қасиеттер мен сапаға
ие, олар туралы ақпараттар қасақана толық емес немесе қате болып табылатын тамақ өнiмдерi, материалдар мен бұйымдар.
Ет-сүт өнімдерін тасымалдау ережелері
Ет және ет өнімдерін темір жол көлігімен тасымалдағанда әр партияға №1 мал дәрігерлік куәлік толтырылады. Темір жолмен тасымалдағанда арнайы жабдықтар қолданылады. Тасымалдауға салқындатылған,тұздалған,кептірілге н ет онімдері жіберіледі. Тоңазытылған өнімдерді тасымалдау кезіндегі температура -150С аспауы керек. Тоңазытылған етті тасымалдауға тек оралған күйде жібереді. Тұздалған еттің тұздық мөлшері 10-14%. Ысталған, сүрленген ет арнайы ыдыста тасымалданады. Тасымалдау мерзімі кепкен етке - 6 күн, тоңазытылған етке - 6-10 күн.
Етті ұсынылған пунктке жеткізгеннен кейін ешқандай кедергісіз түсу керек. Тоңазытылған өнімдерді арнайы автореврежераторларда -180С тасымалдайды. Ет өнімдері әуе көлігімен тасымалдауға куәлігі бар болса ғана жіберіледі. Өнімдерді ұшақтардың жылу жүйелі және герметизацияланған орындарда тасымалдауға болмайды. Жолда ұзақ кідірген жағдайда жүк ұшақтан түсіріліп, оптимальды температурасы бар орында сақталады.
Сүт және сүт өнімдеріне тасымалдауға органолептикалық көрсеткіштерінде өзгерістер болғанда немесе ораманың сыртындағы сақталмаған жағдайда рұқсат берілмейді. Ыдыстар және орама заттар қолданыста бір-ақ рет қолданылуы керек.
Көліктер экспорттаушы елдердің қабылданған ережесіне сай залалдандырылады және дайындалады.Оны талапты орындау шарттары:
Экспорттаушы елдердің мемлекеттік ветеринарлық инспекторының қол қойып және экпорттаушы елдердің тілінде және орыс тілінде толтырылған ветеринарлық сертификатпен толығымен растайды.
Сүт және сүт тағамдарын (кілегей, қаймақ, ірімшік, сүзбе, айран және тағы басқа) тасымалдау кезінде тасымалдаушылар, жүк жөнелтушілер және жүк алушылар белгіленген санитарлық-гигиеналық талаптардың сақталуын қамтамасыз етеді.
Сүт ыдыссыз тәсілмен мамандандырылған автомобиль-цистерналармен немесе ыдысты тәсілмен автокөлік құралы-фургондармен тасымалданады.
Сүт тағамдары ыдысты тәсілмен тасымалдау.Тасымалдаушылар сүт және сүт тағамдарының ыдысты тасымалы үшін тасымалдау ұзақтығын, ыдыс түрін және сыртқы ауа температурасын ескере отырып, мамандандырылған автокөлік құралдарын бөледі.
Жүк жөнелтуші жүкті тасымалдауға мынадай ыдыспен:
1) сүтті - металл флягалармен, металл, пластмасса себеттерге, жәшіктерге салынған шишалармен немесе пакеттермен;
2) өлшеніп оралмаған сүт тағамдарын - металл, пластмасса себеттермен, металл жәшіктермен;
3) өлшеніп оралған сүт тағамдарын - металл флягалармен және ағаш кеспектермен ұсынады.
Жәшіктер мен себеттердің бүйір қабырғалары шишалардың немесе басқа тұтыну ыдысының мойнынан жоғары болуы тиіс.
Сүт және сүт тағамдары бар сыйымдылықтар, өлшеп оралған сүзбе, ірімшік және басқа сүт тағамдары тасымалдауға жүк жөнелтушінің пломбасымен ұсынылады.
Сүт және сүт тағамдары бар сыйымдылықтарды жүк жөнелтуші резеңке астары бар қақпақтармен тығыз жабады.
Сүтті және сүт тағамдарының түр-түрін бірнеше жүк алушының мекен-жайына тасымалдауға бір автокөлік құралмен ұсыну кезінде жүк жөнелтуші алдын ала, автокөлік құралы келгенге дейін жүкті жүк алушылар бойынша топтайды және тиеуді бір постта жүзеге асырады.
Жүк алушы бос мүккамал ыдысты қайтып береді, ал тасымалдаушы жүк жөнелтушіге жеткізеді.
Жүк жөнелтуші сүтті сүт зауыттарынан ыдыссыз тәсілмен тасымалдау үшін Тернердің 19 градусынан аспайтын қышқылдықпен ұсынады. Сүттің температурасы (сәуір - қыркүйек) кезеңінде - + 60С аспауы, ал жылдың қалған мезгілінде +20С төмен болмауы тиіс.
Қалалық сүт зауыттарынан, оны сатуды немесе пайдалануды жүзеге асыратын кәсіпорындар мен ұйымдарға тасымалдауға ұсынылатын сүттің температурасы 80С аспауы тиіс.
Сүттің температурасы мен қышқылдығын жүк жөнелтуші тауар-көлік жүкқұжатында көрсетеді.
Ыдыстағы сүтті және сүт тағамдарын жүк жөнелтушіден тасымалдауға қабылдауды және жүк алушыға тапсыруды тасымалдаушы флягалардың, кеспектердің, сондай-ақ стандартты түрде толтырылған жәшіктер мен себеттердің саны бойынша жүзеге асырады.
Сүтті ыдыссыз тәсілмен тасымалдау кезінде оны қабылдау және тапсыру жүк жөнелтушінің пломбасымен жүзеге асырылады.
Сүтті сүт зауыттарынан ыдыссыз тәсілмен тасымалдау кезінде жүк жөнелтуші:
1) цистернаның люктерін тиеу алдында ашуды және тиелгеннен кейін жабуды;
2) тиеу жеңдерін цистернаға жалғауды және ағытуды;
3) цистернаны толтыруды;
4) цистернаның люктері мен құйып алу құбырларын пломбалауды жүргізеді.
Жүк алушы:
1) цистернаның люктері мен құйып алу құбырларында жүк жөнелтушінің пломбаларының болуы мен жарамдылығын тексеруді;
2) пломбаларды алуды;
3) сүтті құйып алғаннан кейін цистернаны ішкі және сыртқы жағынан жууды және дезинфекциялауды;
4) цистернаның люктерін пломбалауды;
5) жолдама парақта немесе санитарлық өңдеу паспортында санитарлық өңдеу жүргізу уақытын белгілеуді;
6) қысқы мезгілде құйып алу шүмектері мен құбырларын ыстық сумен және бумен қыздыруды жүргізеді
Ет-сүт өнімдері сату ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Генетикалық модифицерленген азық
Өнім сапасының көрсеткіші
Кондитерлік өнімдер өндіру
АҚ Ұлттық сараптау және сертификаттау орталығы
«Жануар текті өнімдерді сенсорлық талдау» пәннің оқу-әдістемелік кешені
Қарақұмықтың ұнды кондитер өнімдеріне тигізетін әсерін зерттеу
Жаншылған сұлы жармасы
Ет және ет өнімдердің құрамы мен қасиеттері
Макарон өнімдерінің сапасын қалыптастыратын факторлар
Макарон өнімдерінің сапасына технологиялық факторлардың әсері
Пәндер