Мейрамхана түрлеріне анықтама

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

КІРІСПЕ

Қоғамдық тамақтандыру әрбір елдің экономикасында жұмыс көлемінен де,қызмет көрсетушілер саны бойынша да елеулі орын алады.Қоғамдық тамақтандыру біздің елімізде жақсы дамып, ол тамақ өнімдерін өндірү, сату сияқты қызметтерді атқарадыҚоғамдық тамақтану материалдық және қоғамдық ресурстары, халықаралық тұрмысты қайта құруға икемдеу, әйелдерді үй жұмысынан босатуға және қоғамдық еңбекте белсенді қатысуға мүмкіндік туғызады. Қоғамдық тамақтандыру жұмыс істеу саласы бойынша әрбір тұтынушының қалауын орындаумен байланысты болғандықтан көптеген факторлардың, технологиялық ұйымдастыру сұрақтарының, күнделікті уақытқа сай дұрыс шешім қабылдаудың ықпалына тиеді.Сондықтан да кәсіпорынды дұрыс ұйымдастыру, оныңпайдалылығын, рентабельділігін есептеу, осы кәсіпорынның алдағы уақытта көздеген мақсаттарына жетуін тікелей байланысты.
Қазіргі кезде елімізде ай сайын онға жуық мейрамханалар ашылуда.
Мейрамхана бизнесі күннен күнге өркендеп, дамып келуде, алайда оны дурыс, сауатты және дұрыс ұйымдастыру - өте қиынға әкеліп соқтырады. өйткені бүгінгі күнде кішігірім тәжірибе мен сезгіштікке сену жеткіліксіз, міндетті түрде арнайы білімі бар, заманға сай көзқарасы бар мамандардың болуы шарт. Міндетті түрде кәсіпорынның өндірістік бағдарламасын, бизнес жобасын экономикалық жағынан да, технологиялық жағынан да қарастыру қажет. Сонымен бірге құрылыс, архитектура, экология, технологиялық жабдықталу мәселелеріне есептеп білген жөн.
Қоғамдық тамақтану-қызметтің ең нарықтық саласы болған, бар жане халық шаруашылығы саласы. Қоғамдық кәсіпорындарында казіргі уакытта аспаздық өнімнің сапасын арттыруға ықпал ететін жаңа заманауи технологиялар енгзілуде.Қойылған мақсаттарға жету ушін кәсіпорын өз қызметін өнімініңсапасы мен каyiпсіздігінe әсер ететін барлық технологиялык, әкімшілік жане адам факторларын бақылауда ұстау үшін ұйымдастыруы тиіс.
Қоғамдық тамақтанудың тиімділігінарттыру барлық халық шаруашылығы үшін материалдық және еңбек ресурстарының ең аз шығындары кезінде жоғары нәтижелерге қол жеткізуге негізделген.Қазiргі уақытта қоғамдық тамақтандыру кәспорындарында аспаздық өнімінің сапасын aрттыруға заманауи технологиялар еңгізілуде.Халық шаруашылығының алғашқы салаларының бірі қоғамдық тамақтану өтпелі кезеңнің өткір проблемаларын нарықтық қатынастарға қабылдай отырып, кайта құру рельстеріне тұрды. Кәсіпорындардың жекешелендірілуi жылдам қарқынмен өтті,қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының ұйымдық-құқыктық нысаны өзгерді.
Мейрамхана бизнесі қазіргі yақытта жас, бірақ өте тиiмді.Біздің азаматтардың өмір сүру деңгейі күн сайын артып келеді. Олар кейбір асханада түскі астарды қанағаттандырмайды, олар жақсы демалуы керек, ерекше нәрселерді бөліп, уақытты пайдалы өткізу керек. Және бұл үшін олар жақсы төлеуге дайын. Сондықтан мейрамхананың ашылуы, біздің уақытта, үлкен табыс әкелуі мүмкін. Бірақ ол үшін нарықтық заңдарды, сондай-ақ бәсекелестер арасында ерекшеленуге және жоғары орынға ие болуға көмектесетін мейрамхана бизнесінің элементтерін зерттеу кажет.Казіргі yақытта мейрамхана бизнеci жоғары кәсібилікті талап етеді. Койылатын талаптар артты, өндірістік және қызмет көрсетуші персонал.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмысшыларында заманнуи әдістер мен жаңа технологиялар саласында өз білімдерін үнемі жетілдіру кажеттілігі пайда болды. Мейрамхана -қызмет көрсету деңгейі бойынша люкс, симпозиум қатысушыларына, банк және офис қызметкерлеріне арналады. Егер де бизнес-ланч үш тағамнан кұралса, тұтынушылар төрт курстан тұратын жинақты тандайды: біpінші курс - салқын және ыстық басыткылардың бірнеше варианттары; екінші курс-көжелер: үшінші курс - негізгі ыстык тағамдар және төртінші-десерт. Бизнес-ланч мәзрі әр aпта сайын өзгертілуі керек. Жексенбілік бранч мәзірі- мейрамханаларда 12-16 caғ. aралығында отбасылық ас беру кезінде қолданылады. Бранч мәзіріне швед үстелі қосылады. Жеке-жеке шай үстелін, жеміс-жидекті және десерт үстелдерін ұйымдастырған жөн.
Мәзipгe міндетті түрде шарап немесе шампан бокалы кіргізіледі. Жексенбілік бранч мәзіріндегі тағамдар бағасы алдын ала белгіленеді. Күндізгі рацион мәзірі симпозиум, мәслихат, жинақты конференция қатысушыларына кұрастырылады.
Мәзірді құрғанда тамақтанушылар контингенті ескеріледі.Күндізгі рацион мәзірі каллориалығы 2000-5000 ккал-ға дейін ауытқиды.Мәзірге басытқылар,бірінші және екінші ыстық тағамдар,тәтті тағамдар,нан-тоқаш өнімдері,ыстық және салқын сусындар кіреді.Күндізгі рацион мәзірін құру үшін әр тағамның каллориалығын ескеру керек.
Диеталық мәзір - тиімді тамақтанудың есебінен физиологиялық нормалардың негізінде құрылады.Мәзірдегі әрбір тағамға диета нөмірі жазылады.Балалар мәзірі - тез сіңетін және тез қортылатын тағамдарға жоғары және 1-деңгейлі болып бағытталған мейрамханаларды айтады.
1 МЕЙРАМХАНА СИПАТТАМАСЫ

1.1.Мейрамханаға сипаттама

Мейрамхана - бұл күрделі дайындалатын тапсырыстағы және фирмалық тағам,арақ,шарап,табак және кондитерлік өнімдердің кең ассортиментін ұсынатын,әрі тұтынушыларға қызмет көрсететін жоғары дәрежесімен,олардың демалуын ұйымдастыру мен тамақтану кәсіпорны.
Мекемеде жағымды және тыныш атмосфера. Паркинг көшеде орналасқан. Мекеменің бағасы орташа. Сіз сондай-ақ толық алкоголь бар таба аласыз.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны дегеніміз - аспаздық өнімдерді өндіріп, таратып, тұтынуды ұйымдастыруға арналған кәсіпорын. Қоғамдық таимақтандыру кәсіпорнының типі дегеніміз - аспаздық өнімдердің ассортиментіжәне көрсетілетін қызмет номенклатурасының өзіне тән ерекшелігі бар кәсіпорын.ГОСТ 50762-95 Қоғадық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясына сәйкес қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының негізгі түрлері: мейрамханалар, бар, асханалар, кафелер және дәмханалар.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының классификациясы келесі факторларға тәуелді:таратылатын өнімнің ассортименті мен дайындалу қиындылығына, қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының жабдықталуына, кәсіпорын персоналының квалификациясына, қызмет көрсетудің сапасы мен әдістері, түрлеріне. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны отыратын орындар саны мен шығаратын өнімдер көлеміне байланысты ірі (120 орыннан артық), орташа (40-120 орын аралығы) және кіші (50 орынға дейін) болып бөлінеді.

Кесте 1
Мейрамхана түрлеріне анықтама

Мейрамхана түрлері
Анықтамасы
Люкс
Дайындалуы күрделі тапсырыспен немесе фирмалық тағамның кең түрлерімен,комфорт деңгейі максималды интерьердің жоғары сәулетінің жоспарлық шешімімен ерекшеленеді
Жоғары
Жасалатын және таратылатын өнім ассортиментінің күрделілігімен,тұтынушыларға жоғары деңгейде қызмет етумен және безендіруімен, сәулетшілік,суретшілігімен ерекшеленетін мейрамханалар,кафелер,барлар және т.б.
І категориялы
Кондитерлік кафелер,жастар және басқа да арнайы кәсіпорындар,көрнекті кәсіпорындар және спорт кешендеріндегі буфеттер жатады

Бұл кесетеде мейрамханалардың классификацияцы көрсетілген.Әрбір мейрамхана интерьеріне,экстерьеріне,тағамдарын ың дайындау қиындығына ,қызмет көрсетуіне қарай әртүрлі болып бөлінеді.

1.2.Ет-балық цехына сипаттама

Ет-балық цехы ет-балық цехтары толық өндірістік циклмен орта қуатты кәсіпорындарда (мейрамханаларда, асханаларда) ұйымдастырылады. Бұл цехтарда ет, құс, балықты бір үй-жайда өңдеу көзделеді. Балық өнімдерінің ерекше иісін ескере отырып, ет пен балықты өңдеудің бөлек ағындарын ұйымдастыру қажет. Бөлек жабдықтан басқа балық пен етті өңдеу үшін таңбаланған құрал-саймандар, ыдыс, бөлшектеу тақтайлары бөлек бөлінеді.
Етті өңдеу желісінде етті жууға арналған ванна, шабатын орындықтар, етті орауға, дайындауға арналған өндірістік үстел, ет тартқыш, құсты өңдеуге арналған тіреуіш шкаф орнатылады. Бұдан басқа, цехта жартылай фабрикаттарды сақтауға және салқындатуға арналған тоңазытқыш шкаф орнатылады. ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500М; мим-500; жеке жетегі бар МРМ-15 типті етті кептіргіштер және ПМ-1,1 әмбебап жетегіне мс19-1400 ауыспалы механизмдері; ПМ-1,1 әмбебап жетегіне ет пен бефстрогандарды кесетін МБПІІ-1 тетігі ПІІ-1 Әмбебап жетегіне ет пен бефстрогандарды кесетін мбпіі-1 тетігі қолданылады.; фаршемешалки МС8-150 әмбебап күштеп ПМ-1,1. Балықты өңдеу учаскесінде мұздатылған балықты дефростациялауға арналған ванна, балықты тазалау және суару үшін СПР типті үстелдер орналастырылады. Балықты өндірістік үстелде аспаз үштігінің шағын пышағының көмегімен қолмен тазалайды. Тағамдық емес қалдықтарды арнайы бактарға жинайды.
Жеке жұмыс орны порциялық жартылай фабрикаттарды дайындау үшін ұйымдастырылады. Балық фаршын дайындау үшін ет тартқышы қолданылады, ол ет фаршын дайындау үшін қолданылмайды. Бекіре тұқымдас балықтарды өңдеудің технологиялық процесі жиі кездесетін балықтарды өңдеу сияқты жұмыс орындарында жүзеге асырылады. Сақтау мерзімі - 12 сағатқа дейін, кесілген - 6 сағаттан артық емес.порциялық және ұсақ кесекті жартылай фабрикаттарды дайындау үшін жұмыс орнында өндірістік үстел орнатылады, оған бөлу тақтасын салады, оның сол жағынан шикізаты бар лоток, ал оң жағында жартылай фабрикаттары бар. Тақтаның артында ВНЦ-2 үстелдік циферблатты таразы орналасады.
Порциялық кесектерді қопсыту үшін әмбебап жетектен қопсытқышты пайдаланады немесе бұл процесті тарту көмегімен қолмен орындайды. Етті тамырмен немесе шпигпен шпию арнайы иненің көмегімен жүргізіледі. Жартылай фабрикаттарды дайындау үшін тоңазыту шкафы бар үстелдер қолданылуы мүмкін. Жұмыс орнында туралған жартылай фабрикаттарды дайындау үшін нанды сулауға арналған ванналар орнатылады немесе осы мақсатта қазандар қолданылады, қазандар үшін металл тіреуіштер қолданылады; механикалық құралдардан ет тартқыш пен ПМ - 1,1 әмбебап жетегіне фарше-араластырғыш немесе МИМ типті жеке жетегі бар ет тартқыш қолданылады. Өндірістік үстелдердің жанында дайындалған жартылай фабрикаттарды ыстық цехқа тасымалдауға арналған жылжымалы стеллаж орналастырылады.

1.3.Цехқа қойылатын талаптар

Цех бір күн бойы, күндізгі уақытта сағат 11:00-ден түнгі уақытта сағат 24:00-ге дейін мейрамханаға ет,құс және балық өнімдерін,жартылай өнімдерін ассортиментте бар барлық тағамдармен толықтай қамтамасыз етіп отыруы тиіс.Күнделікті мәзір,тапсырыстар бойынша және фирмалық тағамдар бойынша қажетті өнімдерді әзірлеуді талап етіледі.
Шикізатпен жұмыс ісейтін кәсіпорындарда ет-балық цехы жобаланады;ол шикізатты сақтайтын бөлмелермен және өндірістік цехтармен ыңғайлы байланыста орналасуы қажет.Цехта етті,құсты және субөнімдерді,балықты өңдейтін жұмыс орындары ұйымдастырылады.
Цехтың өндірістік бағдарламасы - өңделетін шикізат көлемі мен еттен,балықтан жартылай өнім шығаратын көлем болып табылады (ірі кесекті,ұсақ кесекті,порционд,шабылған еттен).
Кәсіпорын жабдықтары мен ұстауға қойылатын гигиеналық талаптар:
Мейрамханасының ет-балық цехында ет пен балықты өңдеуге арналған бөлек жұмыс орындары жабдықталған; жабдықтар мен мүкәммал да бөлек. Ет өңдеу желісінде құс да өңделеді, бұл санитарлық нормалармен тыйым салынбаған.
Етті өңдеу желісінде жуу ваннасы, үш өндірістік үстел, ет кептіргіш және таразы орнатылған. Өндірістік үстелге бөлу тақтасын салады, оның сол жағында шикізаты бар лоток, ал оң жағында жартылай фабрикаттары бар лоток орналастырылады. Тақтаның артында үстелдік циферблатты таразылар орналасқан. Тауық еті сол жерде өңделеді.
Балық өңдеу учаскесінде мұздатылған балықты дефростациялауға арналған ванна, Таразы және өндірістік үстел орналастырылған. Балықты өндірістік үстелде аспаз үштігінің шағын пышағының көмегімен қолмен тазалайды. Тағамдық емес қалдықтарды арнайы бактарға жинайды.
Жартылай фабрикаттар мен шикізатты сақтау және тасымалдау үшін цехта тоңазытқыш шкаф, салқындатқыш үстел және үстел-тумба орнатылған.
Ет-балық цехында жабдықты қабырғаға ілінген тәсілмен орнатады.Ет-балық цехындағы жабдықтарды сызба түрінде графикалық бөлікте егжей-тегжейлі орналастыру ұсынылған.
Технологиялық жабдықтар, мүкәммал, ыдыс, ыдыс белгіленген тәртіппен мемсанэпидқызмет органдары мен мекемелері рұқсат еткен материалдардан жасалады.
Технологиялық жабдықтың жұмысы кезінде шикі және пайдалануға дайын өнімдердің жанасуына жол берілмейді.
Технологиялық жабдықты санитарлық өңдеу оның ластануына қарай және жұмыс аяқталғаннан кейін жүргізіледі.
Өндірістік үстелдер жұмыс соңында жуу және дезинфекциялау құралдарын қолдана отырып мұқият жуылады, 40-50°С температурада ыстық сумен жуылады және құрғақ таза шүберекпен сүртіледі.
Жұқпалы аурулардың алдын алу мақсатында бөлшектеу мүкәммалы әрбір цехқа бекітіледі және арнайы таңбасы болады.
Кесетін тақтайлар мен пышақтар оларда өңделетін өнімге сәйкес таңбаланады: "ШЕ" - шикі ет, "ШБ" - шикі балық, "ПЕ" - пісірілген ет, "ПБ" - пісірілген балық, "майшабақ".
Әрбір технологиялық операциядан кейін бөлшектеу мүкәммалы (пышақтар, тақталар және т.б.) санитарлық өңдеуден өтеді: механикалық тазалау, жуу құралдарымен ыстық сумен жуу, ыстық ағынды сумен шаю. Мүкәммалды арнайы бөлінген орында сақтайды
Дайындау кәсіпорындарының ет цехтарының жұмыс уақыты мейрамханалардың жұмыс істеуіне де байланысты.Дайындау цехтарының жоспарлы жұмыстары бригада және ауысым бойынша жұмыскерлер құрамының тұрақтылығына ғана емес,сондай-ақ әрбір бригада мен ауысымға берілген өндірістік тапсырмалардың дұрыс ұйымдастырылуына да байланысты.Қоғамдық тамақтану жүйесін дайындау кәсіпорындарында ет жартылай өнімдерін дайындау үшін ет цехы ұйымдастырылады.Етті өңдеудің технологиялық процестерін ұйымдастыру келесі тәсілмен жүргізіледі:
* Дефростациялау
* Жуу
* Кептіру
* Ұшаларды бөліктерге шабу
* Етін сүйегінен ажырату
* Тазалау
* Етті порцияларға кесу
Ет өңдеу цехында ет жуатын ванна,кесіп бөлетін орын,жартылай өнім жасайтын өндірістік үстелдер,ет турағыш,құс етін үйітетін шкаф,әмбебап қозғалтқыштар ПУ-1,1; МИМ-500М; МИМ-500; МС2-70 (МС2-150) , ет турағыш әмбебап қозғалтқыш ПМ-1,1; ет қопсытқыш МРМ-15 орнласады.
Кесілген жартылай фабрикаттар жасау үшін жұмыс орнында нанды ылғалдандыратын ванна немесе қазан пайдаланады.
Қоғамдық тамақтандыру мекемелеріндегі балық цехтарында технологиялық процесті ұйымдастыру келесідей операәиялардың орындалуын қамтамасыз етуі керек:
1. Мұздатылған балықты еріту
2. Тұзды балықты суға салып қою
3. Қабыршағынан тазалау
4. Жуу
5. Жартылай өнімдер дайындау
Порциялық жартылай өнімдер дайындау үшін жеке жұмыс орны ұйымдастырылады.Балық фаршын дайындау үшін ет фаршын жасауға қолданылмаған ет турағыш қолданылады. Балық жартылай фабрикаттарын мұздатқыш камерада 50С градус температурада 12 сағат,ал кесілгендерін 2 сағат сақтайды.

1.4.Тұтынушылар санын есептеу

Тұтынушылар саны - көпшілікті кәсіпорындар үшін залдың сыйымдылыығы мен бір орынның айналымы және кәсіпорынның жұмыс істеу ұзақтығы бойынша есептеледі.
Кәсіпорынның 1 сағат жұмысы кезінде қызмет көрсетілген тұтынушылар саны,мына формуламен есептеледі:
Nсағ=Р*φ*Q100
Мұндағы:
Nсағ - 1 сағатта қызмет көрсетілген тұтынушылар саны
Р - залдағы орындар саны
Q - белгілі бір уақыттағы залдың толуы,%
φ - белгілі бір уақытта залдағы орындар айналымы
Толық күн бойы келген,қызмет көрсетілген тұтынушылар санын,әр сағатта келген тұтынушылардың қосындысымен анықтайды.

Кесте 2
100 орынға арналған мейрамхананың ет-балық цехы

Жұмыс уақыты
Орын саны
1сағ. ішінде орын айналымы
Залдың орташа толуы
1сағ.ішінде келетін тұтынушылар
Коэф.
11:00-12:00
100
1
40
40
0.06
12:00-13:00
100
1
80
80
0.12
13:00-14:00
100
1
100
100
0.15
14:00-15:00
100
1
100
100
0.15
15:00-16:00
100
1
60
60
0.09
16:00-17:00
100
1
50
50
0.07
17:00-18:00
100
0.4
50
20
0.03
18:00-19:00
100
0.4
60
24
0.03
19:00-20:00
100
0.4
90
36
0.05
20:00-21:00
100
0.4
100
40
0.06
21:00-22:00
100
0.4
100
40
0.06
22:00-23:00
100
0.4
80
32
0.04
23:00-24:00
100
0.4
80
32
0.04
Барлығы

654
0.95

Nсағ=100*1*40100=40
Nсағ=100*1*80100=80
Nсағ=100*1*100100=100
Nсағ=100*1*100100=100
Nсағ=100*1*60100=60
Nсағ=100*1*50100=50
Nсағ=100*0.4*50100=20
Nсағ=100*0.4*60100=24
Nсағ=100*0.4*90100=36
Nсағ=100*0.4*100100=40
Nсағ=100*0.4*100100=40
Nсағ=100*0.4*80100=32
Nсағ=100*0.4*80100=32

1.5.Тағамдар санын анықтау

Тағамдарды ассортиментіне қарай бөлу,топтар ішіндегі бір типті кәсіпорындардағы,тағамдар ассортиментіне сәйкестіріп жасайды.
Тағамдардың жалпы саны,келесі формуламен анықталады:
n=Nкүн*m
Мұндағы:
Nкүн - Бір күн ішіндегі тұтынушылар саны
n ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.