Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар
МАЗМҰНЫ
Кіріспе 4
Диплом жобасын орындау барысында жүргізілетін патенттік зерттеулерге тапсырма 6
Патенттік ізденіс бойынша қорытынды 26
2. Әдеби шолу 27
2.1 Нан өнімінің ассортименті 27
2.2 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар 31
2.3 Нан өнімінің жалпы технологиясы 32
Әдеби шолу бойынша қорытынды 35
3. Өнімнің жаңа түріне нормативті құжаттаманың жобасын әзірлеу және технологияны жетілдіру 36
3.1 Диеталық нан өнімінің сәйкестігін растауды жүргізу тәртібін әзірлеу 46
3.2 Технологиялық схеманы таңдау және өнімді өндірудегі технологиялық процесс параметрлерінің бақылау нүктелерін анықтау 54
3.3 Диеталық нан өнімін өндіретін өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету 57
Қорытынды 65
Қолданылған әдебиеттер тізімі 66
Қосымшалар
Кіріспе
Адамның қандай тамақ жесе де, жалығатыны бар. Ал наннан жалығу мүмкін емес. Қатығым болмаса да қара наным болсын деген сөздің төркіні осыда болса керек. Нан - ұннан жасалады. Ал ұнның құрамында адамның бойына нәр беретін, қуат беретін қажеттінің бәрі бар. Әдетте ұн қара және ақ болып екіге бөлінеді. Түрлі дәрумендер мен минералды заттар екеуінде де бар. Бірақ ең пайдалы элемент бидайдың қауызында болады. Диірменге түскен бидайдың жартысы ұн, жартысы кебек болса, ағзаға керектің көбі кебекпен кетеді. Кебек жеген малдың тез оңалатыны да осыдан. Кебек жармасы араласқан ұн да бар. Бірақ тұтынушысы аз. Мұның себебі, кебектің пайдасын біле бермегендіктен болар. Өндірістік қалдық деп қарайтын кебектің бұл күнде пайдасы зор болып тұр. Ал қазір ұн құрамы туралы жалғас-тырайық. Крахмал деген құрам бар. Ұн мен картопта көп болатын бұл зат ағзаның тез толуына сеп болады. Арықтаушы адамның тамақ рационынан бірінші болып нанның түсіп қалуы да осыдан. Крахмал қара ұнға қарағанда ақ ұнда басым. Диетологтардың ақ нанға тыйым салуы да осыдан.
Диплом жұмысының өзекті мәселелері. Заманауи тамақтану, адамның тағамдық заттар мен энергияға физиологиялық қажеттілгін қанағаттандырып қана қоймай, емдік- сауықтандыру қызметін атқару керек. Осыған орай құрамында ақуыздар, дәрумендер және минералды заттар бар тағамға биологиялық белсенді заттар, биореттегіштер, әртүрлі қоспалар шығарылуда. Сонымен қатар, қазір тұтынушылар нанның сапасына көп көңіл бөледі, оған бірнеше факторлар әсер етеді.
Диплом жұмысының мақсаты. Адам организміне пайдалы диеталық нан өнімінің жаңа түрін шығару және сол өнімнің ұйым стандарты мен технологиялық нұсқауын даярлау болып табылады.
Зерттелу обьектісінің теориялық және әдіснамалық негіздері.
МЕМСТ 5667-65 Нан және тоқаш өнімдері. Қабылдау ережелері, үлгі таңдау әдістері, органолептикалық көрсеткіштерін және өнім массасын анықтау әдістері.
МЕМСТ 5669-51 Нан және тоқаш өнімдері. Кеуектілігін анықтау әдісі.
МЕМСТ 5670-51 Нан және тоқаш өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 8227-56 Нан және тоқаш өнімдері. Буып-түю, сақтау және тасымалдау.
МЕМСТ 21094-75 Нан және тоқаш өнімдері. Ылғалдылығын анықтау әдісі.
МЕМСТ 2697-86 Шикізат және тағам өнімдері. Сынапты анықтау әдісі.
МЕМСТ 26929-86 Шикізат және тағам өнімдері. Сынама дайындау. Улы элементтерді анықтау әдісі.
МЕМСТ 26930-86 Шикізат және тағам өнімдері. Мышьякты анықтау әдісі.
МЕМСТ 26931-86 Шикізат және тағам өнімдері. Мыcты анықтау әдісі.
МЕМСТ 26932-86 Шикізат және тағам өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі.
МЕМСТ 26933-86 Шикізат және тағам өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі.
МЕМСТ 26934-86 Шикізат және тағам өнімдері. Мырышты анықтау әдісі.
Қазақ инновациялық гуманитарлық-заң университеті
Ақпараттық технологиялар және экономика факультеті
Патенттік- ақпараттық зерттеулер
диплом жобасын орындау барысында жүргізілетін патенттік зерттеулерге ТАПСЫРМА
Диплом жобасының тақырыбы: Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау.
Зерттеулер басталған күні: 25.02.17 Зерттеулер аяқталған күні: 30.03.17
Зерттеп дайындалатын техника обьектісінің қысқаша техникалық сипаттамасы: Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есеппен нан құрамында 5,5-9,3 % ақуыз, 0,7-1,3 % май, 1,4-2,5 % минералды заттар,39-47 % су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17 %) , ал ақуызбен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70 %). 100 г. өнімнің энегерикалық құндылығы 800-1300 кДж құрайды.
Іздеу нысаны (оның құрамдық бөлшектері)
Ақпарат іздеу мақсаты
Іздеу мемлекеттері
Сыныптау индекстері (ХПС,
ҰПС)
Іздеу тереңдігі
Іздеу жүргізілетін ақпарат көздерінің атаулары
Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Диеталық нанның жаңа түрін өндіру кезінде жаңа техникалық шешімдерді іздеу
Қазақстан, Ресей, Ұлыбритания, Жапония, Франция, АҚШ, Германия
А21D202, А21D222, А21D226, А21D234, А21D236, А21D800, А21D802, А21D804, А21D806, А21D1302, А23L1304
664.66
2001-
2016
Өнеркәсіптік меншік Ресми бюллетені, Журнал Хранение и переработка сельхозсырья, Кондитерское и хлебопекарное производство, Пищевая промышленность, Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана (2006-2015)
АНЫҚТАМА
іздеу обьектісін паттентік және ғылыми-техникалық әдебиеттер бойынша зерттеу туралы
Дипломдық жұмыс тақырыбы: Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Іздеу тереңдігі: 2002 жылдан 2017 жылға дейін.
Іздеу төмендегі диплом жобасын орындау барысында зерттелген материалдар бойынша жүргізілді.
1 кесте
Іздеу
нысаны
(оның
құрамдық
бөлшек-
тері)
Іздеу мемлекет- тері (Қа- зақстаннан бастап)
Сыныптау
индекстері
(ХПС, ҰПС,
ҰОЖ)
Іздеу гөмендегі мекемелер- дің қорла- ры бойын - ша жүргі- зілді
Ғылыми -тех- никалық құ- жаттар, шығу күнінің белгі-сі, библиогра- фиялық мэлі- меттер, қарал- ған жылдар- дың белгілері
Патенттік құжаттар, атаулары, номерлері және басылу күнінің белгісі, қарал- ған жылдардың белгілері
Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Қазақстан,
Ресей,
Ұлыбрита-
ния,
Жапония,
Франция,
АҚШ,
Г ермания
A21D202,
A21D222,
A21D226,
A21D234,
A21D236,
A21D800,
A21D802,
A21D804,
A21D806,
A21D1302,
A23L1304
664.66
ҚазИГЗУ кітапхана- сы, Рес - публика- лық ғылы- митехни- калық кі- гапханасы Семей филиалы
Өнеркәсіптік меншік Ресми бюллетені, Жур-нал Хранение и переработка сельхозсырья, Кондитерское и хлебопе - карное
производство, Пищевая про- мышлен-ность, Пищевая и пе- рерабатывающа я промышлен - ность Казах - стана (2003- 2013)
Реферативтік
журнал
Химия (2001- 2015)
Патенттік ізденістер жүргізу барысында зерттелген және ішінде аналогтар кіретін паттенттік құжаттар 2 кестеде келтірілген
2 кесте
Іздеу
нысаны
(оның
құрамдық
бөлшек-
тері)
Табылған аналогтар
Мемлекет, қорғау құ- жатының түрі және номері, сыныптау индекстері (ХПС,
ҰПС, ҰОЖ)
Өтініш беруші- нің аталуы, мемлекеті, өті- ніш номері, ба- сымдылық күні- нің белгісі, ба- сылу күнінің белгісі
Техникалық шешімнің мәні және оны жасау мақсаты (өнертабыстың, пайдалы модельдің си- паттамасы бойынша
Техникалық шешімді жо- баланатын техника объектісінде қолдану мүм- кіндігі неме- се қолданбау себебі
1
2
3
4
5
Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Қазақстан,
Патент,
№16230,
A21D802
Республиканское государственное предприятие Научно-произ - водственный центр перерабатываю - щей и пищевой промышленности Министерство сельского хозяй - ство Республики Казахстан, Джерембаева Н.Е., Бералиева Э.Б.,
№ 20040472.1, Өтініш беру күні 05.04.04,
Жариялау күні 14.10.05
Бұл нан өндіру әдісі рецептура құрауыш- гарынан қамыр илеу, ашыту, бөлшектеу, то- лықсыту және пісіру операцияларынан тұра- ды. Жаңалығы болып, рецептуралық қоспаға қосымша 1-1,5:0,2- 1,5:0,15-0,32 қатынаста қарбыз езбесі, арпа ұны және инвертті сироптан жасалған, биологиялық белсенді композицияны және ұн массасына бай- ланысты 2,0-2,5 % мөл- шерде ашытқы суспен- зиясын қосады. Ал қамыр илеу кезінде сүт- қышқылды бактериялар ұйытқысынан, су, ашыт-қыдан алдын-ала дайындалған ферментативті жартылай фабрикат қолданылады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізі- летін қоспа гиімді және пайдалы бо - лып келеді.
Қазақстан,
Патент,
№16230,
Узабаева Б.К., Та- тенов А.М., Усем- баева Ж.К.,
Мұнда нан әзірлеу үшін әртүрлі қатынаста қо- сылған композитті ұн ұсынылады, май. %:
Мұдай қоспа қосылған нан әзірленуі
2 кестенің жалғасы
A21D802
Тлеу жанова М.Ж., №20051080.1, Өтініш беру күні 12.09.05,
Жариялау күні 15.03.07
бидай ұны 70-75; қытай бұршағы ұны 0-30; сұлы ұны 0-30; жүгері ұны 0-30.Мұнда композитті ұнды бидай ұны байытпайды. Қытай бұр шағы құрамында алмас- тырылмайтын аминқышқылды лизин бар өсімдіктектес ақуызға бай. Ал, жүгері мен сүлы ұндарында В1 В2, В6, РР дәрумендері ферменттер минералды заттар, йод, темір мөлшері жоғары болады. Ол адамды осылармен толық қамтамасыз ете алады.
мүмкін, себебі, құрамындағы ұндар еркін түрде өндірі- леді және пайдалы болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2332010,
A21D802
Гос. образ, уч- режд. высш. проф. образ. Воронеж, гос. технол. акад., Санина Т.В., Поно - марева Е.И., Вор- паева О.Н., Шай- даюк М.К., №200613948213, Өтініш беру күні 07.11.06,
Жариялау күні 27.08.08
Композитті қоспалы биологиялық құндылығы жоғары нан өндіру әдісінде, композитті қоспаны горох, қытай бұршағы ұнынан және бидай ұрығы үлпегінен (5-18):(70-83):12 қаты- наста дайындайды.Оны сүт сарысуында 35 мин. ұстап, бидай ұны, престелген ашытқы, ас тұзы және 38-42 °С-та pH 9,88 элекробелсенді су еритіндісін қосып, қамыр илейді. Дайын өнімнің тағамдық, соның ішінде биологиялық құндылығы жоғарылай- ды, балаусалығын сақтау уақыты ұзарады.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына қо- сылатын ком- позитті қоспа күрамы еркін түрде өнді- ріледі.
Ресей,
Патент,
№2322808
Гос. унитар. пред - приятие Гос. НИИ хлебопекар.
Қамырды негізгі және қосымша шикізаттардан және жалпы ұн
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі,
2 кестенің жалғасы
A21D802
пром - ети РАСХН, По- ландова Р.Д., Кай- шев В.Г., Юр - ко М.Ю., Зайки - на В.И.,
№ 200614279713, Өтініш беру күні 05.12.06,
Жариялау күні 27.04.08
массасына байланысты 0,3- 0,5% мөлшерде жиынтық тағамдық қоспадан илейді. Бұл қоспа құрамы массалық қатынастары бойынша (0,5-1):(10- 30):( 10-20) аскорбин қышқылы, лимон қышқылды моноглицерид эфирлері және пектиннен тұрады. Нанның сақтау мерзімі ұзарады нан жұмсағының қатып қал- уы төмендейді.
наннын құрамына ен- гізілетін қос- палар кең кө- лемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2345529,
A21D802,
A21D804
Гос. учрежд. ВНИИ пищев. ароматизаторов, кислот и краси - телей РАСХН, Евелева В.В., Шарова Н.Ю., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д.,
№ 200613090213, Өтініш беру күні 28.08.06,
Жариялау күні 10.02.09
Нан өндіру әдісінде жалпы ұн массасына байланысты 0,3-0,6 % мөлшерде функционалды қоспа қосылады. Қоспа келесі активті ферменттерден тұрады, бірл.г: а-амилаза - 800, глюкоамилаза 12000, мальтаза - 60, декстриназа - 70, ксиланаза - 350 және протеиназа - 150, сонымен қатар, 1:1:5 - 1:6:30 массалық қаты- наста сүт қышқылы және оның натрий немесе калий тұздарынан тұрады. Нан өнімдерінің сақтау мерзімі ұзарады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізі- летін қоспа тиімді болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2501941 A21D236,
A21D802
Федерал. гос. образ. учрежд. высш. проф. образ. Воронеже, гос. аграрн. ун-т, Кады - ров С.В., Дерканосова
Амарантты нан әзірлеуде қамыр илеу кезінде, жалпы ұн массасына байланые- ты 7-10 % молшерде ферменттелген ама - рант
Бұл нан түрі әзірленуі мүмкін, себебі, құ- рамына қосы- латын қоспа кең көлемде
2 кестенің жалғасы
Н.М., Тертычная Т.Н., Стуруа А.В.,
№ 200610734513, Өтініш беру күні 09.03.06, Жариялау күні 20.09.07
үлпегін қоса- ды.Амарант үлпегін амарант дәндерін 60- 65°С температурада 40-50 минут бықтырып, ферменттеп, жапыру арқылы алады. Нәтижесінде нанның тағамдық және биологиялық құн- дылығы артады, ке- уектілігі және өнімнің жеке көлемі ұлғаяды.
пайдалану үс- тінде.
Ресей,
Патент,
№2313942,
A21D802,
A21D234
Гос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Воронеж. гос. технол. акад., Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н., Чеснокова С.Н., №200613948213, Өтініш беру күні 07.11.06, Жариялау күні 27.08.08
Бұл әдісте қамыр екі сатыда даярланады, бірінші сатыда, рецептура құрауыш- тарынан жартылай фабрикат дайындала- ды. Екінші сатысында ашыған жартылай фабрикатка алдын-ала дайындалған, 13-17 % мөлшерде бұршақ ұнын, 6,5-7,5 % мөлшерде шошқа не- месе ірі қара малының сүйегінен немесе сү- йегінің қалдығынан алынған құрғақ ақуыз, 3,5-4,5 % мөлшерде рафинирленген күнбағыс майын қосады. Нанның био- логиялық құндылығы және дәрумендік, минералдық құрамы ұлғаяды.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нан- ның құрамына енгізілетін қоспалар кең көлемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2327352,
A21D802,
A21D236
МУЗ гор. клинич. больница №3, Ликстанов М.И., Старых В. С., Лутошина Л. А., Рейх М.А.,
Әдіс қамырды бидай ұнынан, лактобак- теринді ұйытқыдан, ашытқы, түз және 41- 45 °С температуралы картоп ботқасынан
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізіле- тін қоспа тиімді
2 кестенің жалғасы
№200611307413, Өтініш беру күні 18.04.06, Жариялау күні 27.06.08
илеуді қарастыра- ды.Ботқаға 1 кг ұнға 8-15 г есеппен бал қарагай дәннің шы- рынын қосады. Балқа- рағай дәннің шыры- ны қамырда бірдей таралады, нан өнімі- нің тағамдық және дәмдік сапасы жақса- рады.
болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2156575,
A21D802
АООТ Хлеб- завод №2, Корча - гин В.И., Демчен - ко В.И., №9910804413, Өтініш беру күні 19.04.03, Жариялау күні 27.09.04
Ұсынылған нан өндіру әдісінде рецеп- туралық қоспаға ұн- ның жалпы массасына байланысты 4-6 және 3-4 % мөлшерде қо- йылтылған немесе құрғақ сүт сарысуын және 1-5 % мөлшерде алма сірнесінің ұнтақ тәрізді жартылай фаб - рикат қосады. Жарт - ылай фабрикатты ал - ма езбесі мен крахмалды сірне қоспасын 165-185 °С температурада (8- 10): 1 қатынаста шашыраңқы кептіру арқылы алады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізі- летін қоспа тиімді болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2170019,
A21D802
АООТ Хлеб- завод №2, Корча - гин В.И., Демчен - ко В.И., №9911443013, Өтініш беру күні
Жариялау күні
10.07.04.
Ақ бидай нанын өндіруде үн масса- сына байланысты 5-15 % мөлшерде қытай бұршағы сарысуын және 1,5-3,5 % мөл- шерде хлорлы каль- циймен байыту қарас- тырылады. Бұл нан са- уықтандыру бағыты үшін ұсынылады.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына ен- гізілетін қос- палар кең көлемде және еркін түрде өндірілуде.
2 кестенің жалғасы
Франция,
Өтініш,
№2796811,
A21D802
Bravier Jean
Claude,
№9909877,
Өтініш беру күні
Жариялау күні
02.02.07.
Жаңғақ дәмі бар нан дайындау әдісі ұсы- нылады.Қамырға хош иістендіргіш ретінде қосылатын сулы құрам VIANDOX маркалы қоспа, құра- мына: ет және көкөніс сығын-дысы, ашытқы сығын-дысы, дәміне әсер ететін зат, боя- ғыш және тұз. Нан қыртысында ағаш тү- тіні дәмі және иісі болады, ал жүмсағы- нда - жаңғақ фермен- тінің дәмі және иісі болады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізі- летін қоспа тиімді болып келеді.
Франция,
Өтініш,
№2790916,
A21D800
Lelievre Michel №9903401 Өтініш беру күні 15.03.99, Жариялау күні 22.03.04.
Қопсыған қамырдан дайындалған нан келесі құрауыштарды араластыру жолымен қамыр илеуді қарас- тыратын әдіс берілген (%): 1 түрлі бидай ұны 35-45; 1 түрлі ұнтақталған сыр 5-10;
1 түрлі ұсақталған құрғақ жемістер 5-10;
1 түрлі қарабидай ұны 5-10; ашытқы 5- 15 және су 25-35.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына ен- гізілетін қоспалар кең көлемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2159042,
A21D802
Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., Артемьев А.Д., №9910279513 Өтініш беру күні 08.02.05, Жариялау күні 20.11.06.
Емдік-сауықтандыру нанын дайындауға арналған жиын келесілерден тұрады, май %: суға салынған ұсақталған дән және өнген ұсақталған дән - 30-70, бүлдірген шырыны және чистотела сығындысы- 7, сүт сарысуы - 7,
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгі- зілетін қоспа тиімді болып келеді.
2 кестенің жалғасы
Лактоник қойыл- тылған сүт өнімі немесе жаңғақ 2,1, эмульгатор - 0,3-0,5, қытай бұршағы - 1- 2,5, олифен - 0- 0,00015, қалғаны - су.
Ресей,
Патент,
№2350082,
A21D802
Алтайск. ГТУ, Козубаева Л.А., Есин С.Б.,
№ 200614704713 Өтініш беру күні 27.12.06, Жариялау күні 27.03.09
Қамырды ашытпалы және ашытпасыз екі әдіспен дайындайды. Жоғары сұрып бидай ұнының жалпы массасына байла- нысты 5-7 % мөлшерде бөлініп алынған күріш жармасын қосады.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына ен- гізілетін қос- палар кең кө- лемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2350082,
A21D802
Гос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Воронеж. гос. технол. акад., Пащенко Л.П., Кулаков Ю.А., №200510720713, Өтініш беру күні 15.03.05, Жариялау күні 20.12.06
Қамыр илеу кезінде рецептуралық қоспаға 40% құрғақ затты нут сығындысын, қамыр- дағы бидай ұны массасына байла- нысты 35-40 % мөл- шерде қосады. Нә- тижесінде қамыр дайындау циклі қыс- қарады, ашу кезінде құрғақ заттар шығы- ны азаяды.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгі- зілетін қоспа тиімді болып келеді
АҚШ,
Патент,
№7169417,
A23L1304
Delay au LLC. Dibble James W., Lang Kevin W., Murphy Grego - ry B., №11155136, Өтініш беру күні 16.06.05, Жариялау күні 30.01.07
Жабысқақ жұмсақты нанды кальциймен байыту әдісі патент- теледі, оның құрамы қамыр құрауыш- тарынан және өлшен- ген ұнтақ тәрізді кальций карбонаты бар органикалық және органикалық емес қышқылды сулы ері- тінді түріндегі каль- цийлі қоспадан тұра- ды. Қоспа 10 % мөл-
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгі- зілетін қоспа тиімді болып келеді.
2 кестенің жалғасы
шерде қосылады.
Ұлыбритания,
Өтініш,
№7169417,
A21D222,
A21D202
Yamazaki Seipan K.K.,Hosoya Seio, Yamada Yuji,№ 06142434, Өтініш беру күні 06.12.04, Жариялау күні 20.06.07
Ақ бидай ұнынан жасалған пульман нанын дайындау келесі сатылардан тұрады: сулы ерітінді түріндегі К броматы, ұнтақ тәрізді аскор- бин қышқылын және темір сульфатын ашытпаға қосады; өнімді жабық қа- лыпта пісіреді.
Бұл нан әзірленуі мүмкін, се- бебі, нанның құрамына енгі-зілетін қоспалар кең көлемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2345531,
A21D802
Гос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Воронеж. гос. технол. акад., Пащенко Л.П., Федоров С.Ю., Пащенко В.Л., №200711508613, Өтініш беру күні 23.04.07,
Жариялау күні 10.02.09
Полевой нанын дайындауда, рецеп- туралық құрамға қосымша, ұн масса- сына байланысты 47 % мөлшерде 70 % ылғалдылықты нут гидролизатын және 8 % мөлшерде құрғақ бидай клейковинасын қосады. Майлы өнім ретінде, майлы дәнді- дақылдардың, мыса- лы, күнбағыс, зығыр, репс, ұнтақталған дәнін қосады.
Полевой нанын өндіру мүмкін емес, себебі, құра- мына қосы- латын құра- уыштар құны жағынан тиімсіз болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2159549,
A21D802
Калимулов М.Ю., Дрягин С.В., Тилинина Ж.В., №9910830113, Өтініш беру күні 19.04.11, Жариялау күні 27.11.12.
Бұл әдісте қамырды ақ бидай ұнынан, алдын-ала дайындалған ашытпа, кептірілген және ұсақталған сыра ұсағы, тұз, қант және судан илейді.Қамыр илеу алдында ұнның массасына байланыс- ты 2-3 % мөлшерде сыра ұсағын 100 °С температурада қай- натады да, 1 сағат кө-лемінде тұндырады.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына ен- гізілетін қос- палар кең кө- лемде және еркін түрде өндірілуде.
2 кестенің жалғасы
Жапония,
Өтініш,
№1721526,
A21D226
Fuji Oil Co., Ltd, Yokohama Hitoshi, Koseki Takaya, №04819956.6 Өтініш беру күні 06.12.04, Жариялау күні 15.11.06
Нан сапасын жақ- сартқыш ұсынылған, құрамы сүт қышқыл- ды бактериялармен және ашытқымен ашытылған қытай бұршағы ақуызынан тұрады. 1 ООг ұнға 0,35-3,5 г жақсартқыш қосады. Ол сұйық түрде немесе ұнтақ түрінде қолданыла- ды.
Нан әзірлеуде мұндай жақ- сартқыш қол- данылуы мүм- кін, себебі, нан- ның сапасын жақсарта түседі.
Ресей,
Патент,
№2325057,
A21D236
ООО АМАФОР, Гос. науч. учрежд. ВНИИ зерна и продуктов его переработки, Медведев А.Е., Мелешкина Е.П., Меныненин А.И., №200513648513, Өтініш беру күні 24.11.05, Жариялау күні 27.15.08
Қамыр илеу кезінде амарантты сапа жақсартқышын қосу ұсынылады. Ол жал- пы ұн массасына байланысты 3-7 % мөлшерде қосылады. Амарант дәнінен ұсақтау арқылы әзірленген фракция құрамында крахмал- 64-78 мас.%, ақуыздар - 6-8 мас.%, майлар - 2-4 мас.%, клетчатка - 2-4 мас,%, күл - 1-2 мас.%.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, құрамы- на қосылатын жақсартқыш өте тиімді болып табылады.
Ресей,
Патент,
№2333649,
A21D802
ГОУ впо
Кемеров. технол. ин-т пищев. пром-сти,
Конова Н.И., Рензяева Т.В., Шарфунов И.Б., №200614284613, Өтініш беру күні 04.12.06, Жариялау күні 20.09.08
Нан дайындау әдісінде қамыр илеу кезінде 0,25-0,75 % мөлшерде өсімдік майын қосады. Өсімдік майы w-6, w-З және токоферол тобының поли- қаныққан май қыш- қылдары қолда- нылады, мысалы, рапс, зығыр май- лары.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін емес, себебі құ- рамына қосы- латын өсімдік майы, атап айт- қанда, pane, зы- гыр майлары нарықта са- тылмайды және өндірілмейді.
2 кестенің жалғасы
Ресей,
Өтініш,
№99108490
13,
A21D802
Воронеж. гос. аграрный ун-т им. К.Д.Глинки, Кокин В.К., Шевченко В.Е., Тертьечная Т.Н., Манжесов В.И., №9910849013, Өтініш беру күні 21.04.99, Жариялау күні 10.03.03
Диеталық нанды өндіру үшін дәнді тегіс жаныштап үгітетін машинадан өткізеді, алынған дән үлпегін суға салады, сосын дән үлпегінен, ұннан қамыр илейді, ашытады, бөлшек- тейді, толықсытады және пісіреді. Ерекшелігі, дәнді жа-ныштап үгіту алдын-да 60-65 °С темпера-турада 20- 30 минут суға салады, жаныш-тап үгіткеннен кейін 60- 62°С темпера-турада 40-50 минут суда глюкоамил-азаның ферментті препаратымен ылғал-дандырады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құрамына қосылатын ши- кізаттар кең кө- лемде қолдану үстінде.
Ресей, Патент, №2316215, A21D802, А2 ID 1302
Г ос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Орлов ГТУ, Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Гончарова Ю.В., №200612770113 Өтініш беру күні 31.07.06, Жариялау күні 10.02.08
Дәнді нан дайындау үшін алдын-ала қабығы бөлінбеген бүтін дән қолданы- лады. Бүтін дәнді Целловиридин Г20Х ферментті препараты және 5 % апельсин қабығы қосылған суда 10-16 сағат 40- 50 °С температурада ылғалдандырады
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мындағы ши- кізаттар қазіргі кезде өте пайда- лы болып отыр.
Паттентік зерттеулерді жүргізу барысында зерттелген және ішіне аналогтар кіретін ғылыми- техникалық құжаттар 3 кестеде келтірілген.
3 кесте
Іздеу
нысаны
(оның
құрам-
дық бөл-
шектері)
Табылған аналогтар
Авторлар, ақпарат көз- дерінің атаулары
Баспа
органынын, атауы, шы- ғарған ел ме- кенінің ата - уы, шығару жылы, номе- pi, беттері
Техникалық шешім- нің мәні және оны жасау мақсаты (өнер- табыстың, пайдалы модельдің осы басылымда берілген сипаттамасы бойынша
Техникалық
шешімді
жобаланатын
техника
объектісінде
қолдану
мүмкіндігі
немесе
қолданбау
себебі
1
2
3
4
5
Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Вершини- на О.А., Зыбинская О.А., Журнал Кондитерское и хлебопекарное производство
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2009.-№б, 42-44 бет.
Бидай ұнына 5 % қарбыз дәні ұнтағын қосып, пісірілген нанның тағамдық және биологиялық құндылығы арта түседі, себебі, қарбыз дәндерінің құрамын- да ақуыздар, липид- тер, тағамдық тал- шықтар және мине- ралды заттар сияқты физиологиялық құн- ды құраушылар жиы- ны болады.
Берілген құрам бойын - ша нан әзір- леуге бола - ды, себебі оған қолда- нылатын қоспа өте тиімді де пайдалы бо- лып табы- лады.
Малкина В.Д., Захаров С.В., Журнал Пищевая промышлен - ность
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2006.-№1, 76-77 бет.
Өнімнің сапасын жоғарылату үшін және технологиялық процесті жеделдету үшін, биологиялық белсенді қоспа Цыгапан қолда- нылады.
Берілген қос-
паны қосып
нан әзірлеу
мүмкін емес,
себебі,ол
солтүстік бұ-
ғысының
мүйізінен
жасалған-
дықтан
болады.
3 кестенің жалғасы
Еникеев Р.Р., Зиличев А.В., Журнал Пищевая промышлен - ность
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2009.-№8, 47-49 бет.
Бидай наны рецептурасына қытай бұршағы, бөрі бұршағы және тритикале ұнын қосу, бидайдың реттел- меген аминқыш- қылды құрамы мә- селесін тәжірибе жүзінде шешеді. Сұлы мен арпаның арнайы қасиетті қоспа ретінде негізгі ерекшелігі - оның жасуша құрылы- мында Р-глюканның болуы. Қарақұмық - ең маңызды арнайы қасиетті қоспалардың бірі, оның құрылымы реттелген амин- қышқылды ақуыз (10-12,5 %) құрамымен ерекшеленеді. Сонымен қатар, қарақұмық жапырағы сығындысын, тағам- дық талшықтар, көк шай сығындысын қосу, құрамында антиоксиданттық, антиканцерогендік және антимикробты белсенділігі жоғары полифенолы бар өнім алуға мүмкіндік береді.
Нан өніміне берілген қос- паларды қо- сып, өндіру мүмкін, се- бебі, кең кө- лемде және еркін түрде өндіріледі.
Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н., Никитин И.А., Журнал
хранение и
переработка
сельхозсырья
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2004.-№8, 55-58 бет.
Бұл нан түрін өндіруде құрамына ірі қара малының сүйегінен немесе сүйегінің қалдық- тарын өңдеу арқылы алынған, құрғақ
Берілген нан түрін әзірлеу мүмкін, се- бебі, құра- мына қосы- латын кең
3 кестенің жалғасы
жартылай фабрикат және ұнның жалпы массасына байла- нысты Лизин гид - рохлорид тағамдық қоспасын - 0,13-0,15 % мөлшерде, аскорбин қышқылын 0,005-0,01 %, Липопан Ф ферментті
Препаратын - 0,003- 0,005 % мөлшерде қосу қарастырылган.
көлемде, еркін түрде өндіріледі және тиімді болып ке- леді.
Динь Тхи Хьен, Богатырева Т.Г., Журнал
Кондитерское и
хлебопекарное
производство
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2009.-№9, 14-17 бет
Нан өнімдерінің ассортиментін ке- ңейту үшін, дәстүрлі емес өсімдік шикізаттарын - об - лепиха мен ананас шырынын, қамыр илеу кезінде жалпы ұн массасына бай- ланысты 2,5-5,0 % мөлшерде қосу ұсынылады. Мұнда қамырдың жетілуі 50 минутқа қысқарады.
Берілген нан түрін әзірлеу мүмкін, се- бебі, құра- мына қосы- латын кең көлемде, өндіріледі.
Захарова А.С., Козубаева Л.А., Логинова Е.В., Журнал
Хранение и
переработка
сельхозсырья
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2007.-№3, 68-69 бет.
Бұл нан жоғары сұрып бидай ұнының белгілі бір бөлігін 10 % өңделген тары және 10 % қарақұмық ұнымен алмастырып, сапасын тұрақтандыру үшін 0,2 % Универсал жақсарт-қышын қосады. Жақсартқыш құрамына ферментті препараттар, аскорбин қышқылы, миералды тұздар,
Берілген құрам бо- йынша нан әзірлеуге болады, себебі оган қолданылатын қоспалар өндіріледі және өте тиімді де пайдалы болып та- былады.
3 кестенің жалғасы
сонымен қатар, бидай ұны кіреді.
Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А., Журнал
Хранение и
переработка
сельхозсырья
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006.-№2, 57-60 бет.
Нанның биологиялық құндылығын жоғары- лату үшін, құрамына 44 % ұн массасына байланысты гидро- термиялық өңделген, ноқат дәнінен жасалган жартылай фабрикат қосады.Ол қамырдың реоло- гиялық қасиетттерін төмендететіндіктен, 0,2 % Мажимикс жақсартқышын қо- сады.
Бұл нан өндірілуі мүмкін, себебі, құра- мына қосы- латын қоспалар нарықта сатылу үстінде.
Петрова С.Н., Журнал Пищевая промышленность
Издат:
Пищевая промыш -
ленность,
2005. №12, 64-65 бет.
Маргарин - бұл ыңғайланып алынған майқышқыл құрамды, арнайы майлы жүйе. Құрамында нан өніміне сапалы көрсеткіш беретін, эмульгаторлар мен антиоксиданттар бар.
Инновация- лық жоғары майлы СО - ЮЗ мар- гаринін қо- сып, нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, ол өте тиімді болып келеді.
Халилова Е.А., Абрамов Ш.А., Журнал Пищевая промышленность
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2005. -№6, 84-85 бет.
Мұнда сірне қоректік ортасында, геотермалды су қолданып өсірілген S.cerevi- sial нан пісіру ашытқысын қолдануға болады, себебі сірне - йодтың көзі болып табылады. Бұл ашытқылар аминқышқылдары мен минералды заттарға, йодқа бай болғандықтан,оны
Мұндай нан өнділіуі мүмкін, себебі, құрамынндағы шикізаттар пайдалы бо - лып табыла - ды.
3 кестенің жалғасы
емдік-сауықтандыру бағытындағы нан өнімдерін өндіруде қолдануға болады.
Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А., Журнал Хранение и переработка сельхозсырья
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006. -№7, 41-46 бет.
Қамыр илеу кезінде, бидай ұнының жал- пы массасына бай- ланысты 25% жасы- мықтың уытты сы- ғындысын қосу, оның биологиядық құндылығын 1,5 есе өсіреді, ашу ұзақты- ғы 60 минутқа азаяды. Жасымық дәнінде (%): ақуыз-24,8; жалпы көмір- сулар-53,7; клет - чатка-3,7; май-1,1; минералды заттар- 2,7.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, құра- мына қосы- латын шикі- заттар өнді- ріледі және өте тиімді де пайдалы болып табылады.
Хасиев Х.Х., Мурзахмето- ва М.К., Гончаро - ва Л.В., Журнал Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006. -№5, 8-9 бет.
Метелка нанын дайындау үшін, бөліктері 2,0x2,0 мм (80-85 %) және 0,6x1,2 мм (15-20 %) дисперсті бүтін тартылған бидай ұны алынды. Қамырды ферментті массадан, поли- штаммды комби- нирленген ұйыт- қыдан, тұз, су қосып дайындады. 120-220 °С темпера-турада пісіргеннен кейін, ылғалдануы үшін 16-18 сағат жабық ыдыста ұстайды.
Метелка
наны әзірленуі
мүкін, себебі,
құрамына
қосылатын
шикізаттар
пайдалы
болып
табылады.
Шишков Ю.И., Рогов А.А., Журнал Пищевая про-
Издат:
Пищевая
промыш -
ленность,
Флагман дәру- менді-минералды қоспасы ұсынылады. Қоспа құрамы: В1-
Бұл нан өндірілуі мүмкін, се-бебі, құра-
3 кестенің жалғасы
мышленность
2004. -№12, 92- 94 бет.
1260 мг100 г, 222"500, В6- 1160, В12-2,0, РР- 11700, Е-730, р- каротин-680, темір- 17000 мгІООг. Қоспаны нан өндіру кезінде 0,05 % мөл- шерде қосу, ағзаны дәрумендермен, темірмен, фоли қышқылы және т.б.
мына қосылатынФлаг - ман дәруменді-минералды қоспасы өн-діріледі жә-не өте ти-імді де пай-далы болып табылады
Шатнюк Л.Н., Журнал Пищевая промышленность
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2003. -№8, 92-94 бет.
"Валетек Про- димпэкс" ғылыми- өндірістік фирмасы нан өнімдеріне, ұнға байытқыш ретінде, темір, дәрумен және т.б. элементтермен байытылған, соның ішінде, кальцийлі дәруменді-минералды премикс өндірді. Клиникалық зерттеу бойынша, мұндай технологиямен байытылған нанды екіқабат әйелдердің рационына 200г енгізу, қанында темір, ферритин және фоли қышқылдарының ұлғаюын көрсетті.
Мұндай дә- руменді-минералды премикс қосылған, нан әзірленуі мүмкін, себебі, өте тиімді де пайдалы болып табылады.
Тарасова В.В., Журнал
Кондитерское и
хлебопекарное
производство
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2009. -№1, 4-7 бет.
Нан дайындау ке- зінде келесі тағамдық талшықтар: бидай талшығы WF-200, бидай талшығы WF- 400, бидай талшығы WF-600, алма клетчаткасы AF -12, алма клетчаткасы AF- 400, қытай бұршағы клетчаткасы, Fibrulin
Осы тағамдық талшықтарды қосып, нан әзірлеу мүм- кін, себебі олар өндіріледі және өте тиімді де пайдалы
3 кестенің жалғасы
XL, Fibrulin Instant, Be - neo(TM)HPX, Beneo(TM)HP, Beneo(TM)Synergyl.
болып табы- лады.
Тарасова В.В., Нечаев А.П., Перковец В.М., Журнал Пищевая про-мышленность
Издат:
Пищевая
промыш -
ленность, 2007. -№9, 68-71 бет.
Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырға Orafti (Бельгия) Cosucra (Бельгия) компаниялары өндірген, ақ металлдан алынған, инулин және олигофруктоза, диеталық тағамдық талшықтарды 0,5-2,0 % мөлшерде құрғақ күйде қосу ұсы- нылған.
Бұл нан әзірленуі мүмкін емес, себебі, құрамына қосылатын тағамдық талшықтар құны жағынан тиімсіз болып келеді.
Чижикова О.Г., Журнал Хранение и переработка сельхозсырья
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2009. -№5, 67-69 бет.
Ақ бидай нанын өндіру кезінде қолданылатын ұн массасына байланысты, 100 % үрме бұршақ массасын қосу, ақуыз құрамын
жоғарылатады және ыңғайлы тұтынушылық қасиет береді. Үрме бұршақ жартылай фабрикаты, паста тәрізді, қою масса (ылғалдылығы 65-66%).
Үрме бұршақ массасы қосылған нан әзірленуі мүмкін, се- бебі, құра- мына қосы- латын үрме бұршақ мас - сасы пай- далы, тиімді болып келеді және өнімнің биологиялық құндылығын жоғарылатады
Мулдабекова Б.,
Искакова Г.,
БайысбаеваМ.,
Журнал
Хранение и
переработка
сельхозсырья
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006. -№3, 27-31 бет.
Мұнда қамыр илеу кезінде 2 мгл концентрациялы озондалған суды қолдану, қытай бұршағы ұнының мөлшерін 30 %-ға, ноқат және жасымық
Мұндай нан әзірленуі мүмкін, себебі, құ- рамына қо- сылатын қоспалар өнімнің
3 кестенің жалғасы
ұнының мөлшерін 25 %-ға жоғарылатуға мүмкіндік берді.
биологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылатады
Мусаева С.Ж., Үсембае-ва Ж.К., Журнал Хранение и переработка сельхозсырья
Издат:
Пищевая
промыш -
ленность, 2009. -№5, 178-182 бет.
Қамыр илеу кезінде, I сұрып бидай ұнына 30 % жүгері ұнын және ЭКА-1000 Түрік өнді рісінің жақсартқышын пайдалану ұсынылады. Нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы, дәрумендер, микро- элементтер құрамы және энергетикалық құндылығы артады.
Мұндай та- ғамдық құн- дылығы жоғары нан әзірленеді себебі, құра- мына қосы- латын қоспалар елімізде өндіріледі және тиімді болып келеді.
Патенттік ізденіс бойынша қорытынды
Диплом жобасының тақырыбы: Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау.
Іздеу тереңдігі: 2002 жылдан 2017 жылға дейін.
1. Патентік іздеу жүргізу үшін қойылған мақсаттар жүзеге асырылды ма? Егер жүзеге асырылмаса, не себептен?
Патентік іздеуді жүргізу нәтижесінде нан-тоқаш өнімдерінің жаңа түріне арналған аналогтар табылды. Алға қойылған мақсатқа қол жеткізілді.
2. Берілген аналогтардың қайсысы (2 және 3 кестелерде көрсетілген зерттеу нысанын іздеу барысында патенттік және ғылыми техникалық әдебиеттер анықтамасы) басым?
2 кестеде келітірілген Ресей, АООТ Хлебозавод №2, Корчагин В.И., Демченко В.И., Патент №9910804413, №2156575, A21D802. Өтініш беру күні 19.04.03, Жариялау күні 27.09.04,
3 кестеде келітірілген Хасиев Х.Х., Мурзахметова М.К., Гончарова Л.В., Журнал Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006. -№5, 8-9 бет.
3. Анықталған аналогтардың қайсысысын (2 және 3 кестеде көрсетілген анықтамалар) техника нысандарын өндіруде қолдану тиімді болып табылады?
2 және 3 кестелерде келітірілген патенттік ізденістердің нәтижесінде келтірілген техника нысандары өнідіріске қолдануға болатыны анықталды.
4.Диплом жұмысын орындау барысында техника нысандарын өндіретін және шығаратын қандай отандық және шетелдік кәсіпорындар анықталды?
Алматы Нан ЖШС,
Астана Нан ЖШС,
Ақсай Нан ЖШС,
Шығыс ЖШС
5. Техниканы өңдеу барысында өнертабыс нысандарына, материалдарына тапсырыс беру қажеттілігі бар ма?
Аталған сала бойынша өнертабыс нысандары мен материалдарына тапсырыс беруге қажеттілік бар.
Орындаған: Жолдина А.А.
Дипломдық жұмыс жетекшісі: Кувантаев И.Х.
2. Әдеби шолу
2.1 Нан өнімінің ассортименті
Тағам адам организмінің энергия көзі болып табылады, олардан пластикалық материалдар мен биохимиялық заттар құрылады. Сонымен қатар организмге қажетті маңызды заттардан басқа тағамда адам денсаулығына зиян келтіретін бір қатар зиянды заттар кездеседі. Адам организміне көп мөлшерде тағамдармен түскен әртүрлі химиялық қосылымдар метоксикация ауруына шалдықтыруы мүмкін.
Тағам метоксикациясының токсикоинфекциялық аурулардың пайда болуына бактериялық үлесі өте жоғары.
Л.Н. Қаламқарованың айтуына қарағанда тағам метоксикациясымен ауырған адамдар көп тіркелген, оның себебі тағамдардың бұзылуына (кондитерлі, салаттар, қапталған тағамдар) байланысты болған.
Басқа да табиғи токсиканттарға саңырауқұлақтар жатады, олардың да адамдардың денсаулығына келтіретін зияндылығы өте көп, әсіресе олар өсімдік тағамдарында кездеседі. Кейбір метоксиндер мал азығында көп мөлшерде кездеседі. Олар азық арқылы, мал өніміне жасалған тағамдарында жиналуы мүмкін.
Л.П.Мамакова, Л.С.Цой айтуына қарағанда тағам өнімдерінің медицина тұрғысынан қауіпсіздігін қамтамасыздандыруда олардың адам денсаулығына келтіретін зияндығын деңгейіне қарай бөлу арқылы сынақтан өткізу болып табылады. Сынақтан өткізу немесе бағалау 4 кезеңнен тұрады. І кезең қауіпсіздікті сақтау, ІІ кезең - қауіпсіздіктің сипаттамасы, ІІІ кезең - нақты өнімді бағалау, VІ кезең - қауіпсіздік сипаттамасы және тәулікте жіберілетін деңгейін анықтау.
Қазақстан республикасында тағам өнімдерін және тағам шикізатының сапасын бақылауға байланысты проблемалар жеткілікті. Қолданылып жүрген бақылау жүйелері оларға толық баға бере алмайды. Ол еліміздің материалды - техникалық базасының деңгейі төмен болғандықтан және нормативті құжаттардың аздығына байланысты.
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема болып табылады. Оларды сертификаттау процестері бір қатар қиыншылықтармен байланысты. Еліміздің көптеген сынақ зертханалары тағам шикізатының сапасын анықтауға арналған жабдықтардың аздығынан тағам шикізатының сапасын анықтауға мүмкіншілік етпейді.
Еліміздегі жасалып жатқан нормалық құжаттар халықаралық стандарттар талабына сәйкес болған жағдайда тағам шикізатындағы микробиологиялық тазалығын анықтауға мүмкіншілік етеді.
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру арқылы тағамдардың азықтық және биологиялық құндылығын арттыруға болады.
Көптеген ғалымдардың ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін сертификаттау немесе өндірісті тіркеу қажеттілік етеді. Осы жағдайда сертификаттау жұмысын жүргізген орган сертификатталған өнімнің сапасы жоғары болуына кепілдік беруі керек.
К.К.Кусманов және А.Н. Кусманованың айтуынша химиялық құрамын бағытты түрде өзгерту арқылы шығарылған өнімдер, адам организмінің сұранысын қанағаттандырса, өзіндік ізденіс жұмыстары одан әрі жүргізіліп, дайын тағамдардың немесе тағам шикізатының өндіріс жүйесін жақсарттуға бағытталады.
Айта кететін жағдай Қазақстан республикасы дұрыс тамақтану жүйесіндегі мәліметтік саясат жоқ, сонымен қатар халықаралық мемлекеттік стандарттар туралы ақпараттық мәліметтер өте аз. Қазіргі жағдайда тағамдық қауіпсіздігін сапасын бақылаудың және аналитикалық базасы нашар дамыған. Осы және де басқа сұрақтар үкімет тарабынан шешілуі тиіс.
Қазіргі жағдайдағы өнімдерді сертификаттаудың монологиясы кейбір аймақтарда өнім сапасы қауіпсіздігін қамтамасыздандыруға кепілдік бере алмайды.
Бекітілген міндетті талаптарды және өнім сапасын бағалауда, өндірістерді және сапа жүйесін, қызмет етуді, өнімдерді сертификаттау қазіргі экономика жағдайының бір бөлігі болып табылады.
Мемлекетіміздегі өнімдерді, процестерді, қызмет етуді сертификаттау қызметі Қазақстан республикасының Техникалық реттеу туралы заңы негізінде өткізіледі. Осы қызметті жүргізу процесі кезінде мемлекетаралық кеңестің халықаралық стандарттың ұсынымдары міндетті түрде ескерілуі тиіс. Техникалық реттеу туралы заңды орындау үшін еліміздегі мемлекеттік сертификаттау жүйесі құрылған (жүйеде 18 негіз қалаушы мемлекеттік стандарттар мен құжаттар, 28 бір түрлі өнімдерге арналған сертификаттау туралы ережелер және сертификаттаудың принциптері мен жүйенің құрылымы, органдарға қойылатын талаптары, өндірісті, қызмет етуді, өнімдерді сертификаттау реті, инспекциялық бақылау әдістері бекітілген).
Өнімдерді сертификаттаудың екі түрі белгіленеді. Олар: міндетті түрде және ерікті өнімдерді міндетті түрде сертификаттау өнімнің нормалық құжаттар талабына сәйкестігін тексеру үшін жүргізіледі. Міндетті түрде сертификатталатын өнімдер тізімін Қазақстан республикасының Үкіметі бекітеді. егер де сертификатталған өнім стандарт талабына сай болмаған жағдайда, олар ішкі және сыртқы рыноктарда сатылуы мүмкін емес.
А.В. Иекрасовтың мәліметі бойынша ХАССП жүйесін өндіріске енгізген кезде зауытта өндірілетін өнімдердің қауіпсіздігін бақылауды жан-жақты ұйымдастырып, қамтамасыз етті және өнімнің бәсекелестік сапасын жоғарлайды.
Нанның қысқаша шығу тарихы. Нан - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытай poa ping-і, шотландық сұлы жұқа наны, солтүстік америкалық жүгері жұқа наны және эфиопия инжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлер арпа шелпегін жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағы мысырлықтардың көшедегі шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды.
Ашытқыдан жасалған нан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе 4
Диплом жобасын орындау барысында жүргізілетін патенттік зерттеулерге тапсырма 6
Патенттік ізденіс бойынша қорытынды 26
2. Әдеби шолу 27
2.1 Нан өнімінің ассортименті 27
2.2 Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар 31
2.3 Нан өнімінің жалпы технологиясы 32
Әдеби шолу бойынша қорытынды 35
3. Өнімнің жаңа түріне нормативті құжаттаманың жобасын әзірлеу және технологияны жетілдіру 36
3.1 Диеталық нан өнімінің сәйкестігін растауды жүргізу тәртібін әзірлеу 46
3.2 Технологиялық схеманы таңдау және өнімді өндірудегі технологиялық процесс параметрлерінің бақылау нүктелерін анықтау 54
3.3 Диеталық нан өнімін өндіретін өндірісті метрологиялық қамтамасыз ету 57
Қорытынды 65
Қолданылған әдебиеттер тізімі 66
Қосымшалар
Кіріспе
Адамның қандай тамақ жесе де, жалығатыны бар. Ал наннан жалығу мүмкін емес. Қатығым болмаса да қара наным болсын деген сөздің төркіні осыда болса керек. Нан - ұннан жасалады. Ал ұнның құрамында адамның бойына нәр беретін, қуат беретін қажеттінің бәрі бар. Әдетте ұн қара және ақ болып екіге бөлінеді. Түрлі дәрумендер мен минералды заттар екеуінде де бар. Бірақ ең пайдалы элемент бидайдың қауызында болады. Диірменге түскен бидайдың жартысы ұн, жартысы кебек болса, ағзаға керектің көбі кебекпен кетеді. Кебек жеген малдың тез оңалатыны да осыдан. Кебек жармасы араласқан ұн да бар. Бірақ тұтынушысы аз. Мұның себебі, кебектің пайдасын біле бермегендіктен болар. Өндірістік қалдық деп қарайтын кебектің бұл күнде пайдасы зор болып тұр. Ал қазір ұн құрамы туралы жалғас-тырайық. Крахмал деген құрам бар. Ұн мен картопта көп болатын бұл зат ағзаның тез толуына сеп болады. Арықтаушы адамның тамақ рационынан бірінші болып нанның түсіп қалуы да осыдан. Крахмал қара ұнға қарағанда ақ ұнда басым. Диетологтардың ақ нанға тыйым салуы да осыдан.
Диплом жұмысының өзекті мәселелері. Заманауи тамақтану, адамның тағамдық заттар мен энергияға физиологиялық қажеттілгін қанағаттандырып қана қоймай, емдік- сауықтандыру қызметін атқару керек. Осыған орай құрамында ақуыздар, дәрумендер және минералды заттар бар тағамға биологиялық белсенді заттар, биореттегіштер, әртүрлі қоспалар шығарылуда. Сонымен қатар, қазір тұтынушылар нанның сапасына көп көңіл бөледі, оған бірнеше факторлар әсер етеді.
Диплом жұмысының мақсаты. Адам организміне пайдалы диеталық нан өнімінің жаңа түрін шығару және сол өнімнің ұйым стандарты мен технологиялық нұсқауын даярлау болып табылады.
Зерттелу обьектісінің теориялық және әдіснамалық негіздері.
МЕМСТ 5667-65 Нан және тоқаш өнімдері. Қабылдау ережелері, үлгі таңдау әдістері, органолептикалық көрсеткіштерін және өнім массасын анықтау әдістері.
МЕМСТ 5669-51 Нан және тоқаш өнімдері. Кеуектілігін анықтау әдісі.
МЕМСТ 5670-51 Нан және тоқаш өнімдері. Қышқылдығын анықтау әдістері.
МЕМСТ 8227-56 Нан және тоқаш өнімдері. Буып-түю, сақтау және тасымалдау.
МЕМСТ 21094-75 Нан және тоқаш өнімдері. Ылғалдылығын анықтау әдісі.
МЕМСТ 2697-86 Шикізат және тағам өнімдері. Сынапты анықтау әдісі.
МЕМСТ 26929-86 Шикізат және тағам өнімдері. Сынама дайындау. Улы элементтерді анықтау әдісі.
МЕМСТ 26930-86 Шикізат және тағам өнімдері. Мышьякты анықтау әдісі.
МЕМСТ 26931-86 Шикізат және тағам өнімдері. Мыcты анықтау әдісі.
МЕМСТ 26932-86 Шикізат және тағам өнімдері. Қорғасынды анықтау әдісі.
МЕМСТ 26933-86 Шикізат және тағам өнімдері. Кадмийді анықтау әдісі.
МЕМСТ 26934-86 Шикізат және тағам өнімдері. Мырышты анықтау әдісі.
Қазақ инновациялық гуманитарлық-заң университеті
Ақпараттық технологиялар және экономика факультеті
Патенттік- ақпараттық зерттеулер
диплом жобасын орындау барысында жүргізілетін патенттік зерттеулерге ТАПСЫРМА
Диплом жобасының тақырыбы: Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау.
Зерттеулер басталған күні: 25.02.17 Зерттеулер аяқталған күні: 30.03.17
Зерттеп дайындалатын техника обьектісінің қысқаша техникалық сипаттамасы: Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте жоғары. Орта есеппен нан құрамында 5,5-9,3 % ақуыз, 0,7-1,3 % май, 1,4-2,5 % минералды заттар,39-47 % су болады. Баранка өнімдерінде және кепкен нанда су азырақ (8-17 %) , ал ақуызбен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 70 %). 100 г. өнімнің энегерикалық құндылығы 800-1300 кДж құрайды.
Іздеу нысаны (оның құрамдық бөлшектері)
Ақпарат іздеу мақсаты
Іздеу мемлекеттері
Сыныптау индекстері (ХПС,
ҰПС)
Іздеу тереңдігі
Іздеу жүргізілетін ақпарат көздерінің атаулары
Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Диеталық нанның жаңа түрін өндіру кезінде жаңа техникалық шешімдерді іздеу
Қазақстан, Ресей, Ұлыбритания, Жапония, Франция, АҚШ, Германия
А21D202, А21D222, А21D226, А21D234, А21D236, А21D800, А21D802, А21D804, А21D806, А21D1302, А23L1304
664.66
2001-
2016
Өнеркәсіптік меншік Ресми бюллетені, Журнал Хранение и переработка сельхозсырья, Кондитерское и хлебопекарное производство, Пищевая промышленность, Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана (2006-2015)
АНЫҚТАМА
іздеу обьектісін паттентік және ғылыми-техникалық әдебиеттер бойынша зерттеу туралы
Дипломдық жұмыс тақырыбы: Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Іздеу тереңдігі: 2002 жылдан 2017 жылға дейін.
Іздеу төмендегі диплом жобасын орындау барысында зерттелген материалдар бойынша жүргізілді.
1 кесте
Іздеу
нысаны
(оның
құрамдық
бөлшек-
тері)
Іздеу мемлекет- тері (Қа- зақстаннан бастап)
Сыныптау
индекстері
(ХПС, ҰПС,
ҰОЖ)
Іздеу гөмендегі мекемелер- дің қорла- ры бойын - ша жүргі- зілді
Ғылыми -тех- никалық құ- жаттар, шығу күнінің белгі-сі, библиогра- фиялық мэлі- меттер, қарал- ған жылдар- дың белгілері
Патенттік құжаттар, атаулары, номерлері және басылу күнінің белгісі, қарал- ған жылдардың белгілері
Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Қазақстан,
Ресей,
Ұлыбрита-
ния,
Жапония,
Франция,
АҚШ,
Г ермания
A21D202,
A21D222,
A21D226,
A21D234,
A21D236,
A21D800,
A21D802,
A21D804,
A21D806,
A21D1302,
A23L1304
664.66
ҚазИГЗУ кітапхана- сы, Рес - публика- лық ғылы- митехни- калық кі- гапханасы Семей филиалы
Өнеркәсіптік меншік Ресми бюллетені, Жур-нал Хранение и переработка сельхозсырья, Кондитерское и хлебопе - карное
производство, Пищевая про- мышлен-ность, Пищевая и пе- рерабатывающа я промышлен - ность Казах - стана (2003- 2013)
Реферативтік
журнал
Химия (2001- 2015)
Патенттік ізденістер жүргізу барысында зерттелген және ішінде аналогтар кіретін паттенттік құжаттар 2 кестеде келтірілген
2 кесте
Іздеу
нысаны
(оның
құрамдық
бөлшек-
тері)
Табылған аналогтар
Мемлекет, қорғау құ- жатының түрі және номері, сыныптау индекстері (ХПС,
ҰПС, ҰОЖ)
Өтініш беруші- нің аталуы, мемлекеті, өті- ніш номері, ба- сымдылық күні- нің белгісі, ба- сылу күнінің белгісі
Техникалық шешімнің мәні және оны жасау мақсаты (өнертабыстың, пайдалы модельдің си- паттамасы бойынша
Техникалық шешімді жо- баланатын техника объектісінде қолдану мүм- кіндігі неме- се қолданбау себебі
1
2
3
4
5
Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Қазақстан,
Патент,
№16230,
A21D802
Республиканское государственное предприятие Научно-произ - водственный центр перерабатываю - щей и пищевой промышленности Министерство сельского хозяй - ство Республики Казахстан, Джерембаева Н.Е., Бералиева Э.Б.,
№ 20040472.1, Өтініш беру күні 05.04.04,
Жариялау күні 14.10.05
Бұл нан өндіру әдісі рецептура құрауыш- гарынан қамыр илеу, ашыту, бөлшектеу, то- лықсыту және пісіру операцияларынан тұра- ды. Жаңалығы болып, рецептуралық қоспаға қосымша 1-1,5:0,2- 1,5:0,15-0,32 қатынаста қарбыз езбесі, арпа ұны және инвертті сироптан жасалған, биологиялық белсенді композицияны және ұн массасына бай- ланысты 2,0-2,5 % мөл- шерде ашытқы суспен- зиясын қосады. Ал қамыр илеу кезінде сүт- қышқылды бактериялар ұйытқысынан, су, ашыт-қыдан алдын-ала дайындалған ферментативті жартылай фабрикат қолданылады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізі- летін қоспа гиімді және пайдалы бо - лып келеді.
Қазақстан,
Патент,
№16230,
Узабаева Б.К., Та- тенов А.М., Усем- баева Ж.К.,
Мұнда нан әзірлеу үшін әртүрлі қатынаста қо- сылған композитті ұн ұсынылады, май. %:
Мұдай қоспа қосылған нан әзірленуі
2 кестенің жалғасы
A21D802
Тлеу жанова М.Ж., №20051080.1, Өтініш беру күні 12.09.05,
Жариялау күні 15.03.07
бидай ұны 70-75; қытай бұршағы ұны 0-30; сұлы ұны 0-30; жүгері ұны 0-30.Мұнда композитті ұнды бидай ұны байытпайды. Қытай бұр шағы құрамында алмас- тырылмайтын аминқышқылды лизин бар өсімдіктектес ақуызға бай. Ал, жүгері мен сүлы ұндарында В1 В2, В6, РР дәрумендері ферменттер минералды заттар, йод, темір мөлшері жоғары болады. Ол адамды осылармен толық қамтамасыз ете алады.
мүмкін, себебі, құрамындағы ұндар еркін түрде өндірі- леді және пайдалы болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2332010,
A21D802
Гос. образ, уч- режд. высш. проф. образ. Воронеж, гос. технол. акад., Санина Т.В., Поно - марева Е.И., Вор- паева О.Н., Шай- даюк М.К., №200613948213, Өтініш беру күні 07.11.06,
Жариялау күні 27.08.08
Композитті қоспалы биологиялық құндылығы жоғары нан өндіру әдісінде, композитті қоспаны горох, қытай бұршағы ұнынан және бидай ұрығы үлпегінен (5-18):(70-83):12 қаты- наста дайындайды.Оны сүт сарысуында 35 мин. ұстап, бидай ұны, престелген ашытқы, ас тұзы және 38-42 °С-та pH 9,88 элекробелсенді су еритіндісін қосып, қамыр илейді. Дайын өнімнің тағамдық, соның ішінде биологиялық құндылығы жоғарылай- ды, балаусалығын сақтау уақыты ұзарады.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына қо- сылатын ком- позитті қоспа күрамы еркін түрде өнді- ріледі.
Ресей,
Патент,
№2322808
Гос. унитар. пред - приятие Гос. НИИ хлебопекар.
Қамырды негізгі және қосымша шикізаттардан және жалпы ұн
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі,
2 кестенің жалғасы
A21D802
пром - ети РАСХН, По- ландова Р.Д., Кай- шев В.Г., Юр - ко М.Ю., Зайки - на В.И.,
№ 200614279713, Өтініш беру күні 05.12.06,
Жариялау күні 27.04.08
массасына байланысты 0,3- 0,5% мөлшерде жиынтық тағамдық қоспадан илейді. Бұл қоспа құрамы массалық қатынастары бойынша (0,5-1):(10- 30):( 10-20) аскорбин қышқылы, лимон қышқылды моноглицерид эфирлері және пектиннен тұрады. Нанның сақтау мерзімі ұзарады нан жұмсағының қатып қал- уы төмендейді.
наннын құрамына ен- гізілетін қос- палар кең кө- лемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2345529,
A21D802,
A21D804
Гос. учрежд. ВНИИ пищев. ароматизаторов, кислот и краси - телей РАСХН, Евелева В.В., Шарова Н.Ю., Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д.,
№ 200613090213, Өтініш беру күні 28.08.06,
Жариялау күні 10.02.09
Нан өндіру әдісінде жалпы ұн массасына байланысты 0,3-0,6 % мөлшерде функционалды қоспа қосылады. Қоспа келесі активті ферменттерден тұрады, бірл.г: а-амилаза - 800, глюкоамилаза 12000, мальтаза - 60, декстриназа - 70, ксиланаза - 350 және протеиназа - 150, сонымен қатар, 1:1:5 - 1:6:30 массалық қаты- наста сүт қышқылы және оның натрий немесе калий тұздарынан тұрады. Нан өнімдерінің сақтау мерзімі ұзарады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізі- летін қоспа тиімді болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2501941 A21D236,
A21D802
Федерал. гос. образ. учрежд. высш. проф. образ. Воронеже, гос. аграрн. ун-т, Кады - ров С.В., Дерканосова
Амарантты нан әзірлеуде қамыр илеу кезінде, жалпы ұн массасына байланые- ты 7-10 % молшерде ферменттелген ама - рант
Бұл нан түрі әзірленуі мүмкін, себебі, құ- рамына қосы- латын қоспа кең көлемде
2 кестенің жалғасы
Н.М., Тертычная Т.Н., Стуруа А.В.,
№ 200610734513, Өтініш беру күні 09.03.06, Жариялау күні 20.09.07
үлпегін қоса- ды.Амарант үлпегін амарант дәндерін 60- 65°С температурада 40-50 минут бықтырып, ферменттеп, жапыру арқылы алады. Нәтижесінде нанның тағамдық және биологиялық құн- дылығы артады, ке- уектілігі және өнімнің жеке көлемі ұлғаяды.
пайдалану үс- тінде.
Ресей,
Патент,
№2313942,
A21D802,
A21D234
Гос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Воронеж. гос. технол. акад., Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н., Чеснокова С.Н., №200613948213, Өтініш беру күні 07.11.06, Жариялау күні 27.08.08
Бұл әдісте қамыр екі сатыда даярланады, бірінші сатыда, рецептура құрауыш- тарынан жартылай фабрикат дайындала- ды. Екінші сатысында ашыған жартылай фабрикатка алдын-ала дайындалған, 13-17 % мөлшерде бұршақ ұнын, 6,5-7,5 % мөлшерде шошқа не- месе ірі қара малының сүйегінен немесе сү- йегінің қалдығынан алынған құрғақ ақуыз, 3,5-4,5 % мөлшерде рафинирленген күнбағыс майын қосады. Нанның био- логиялық құндылығы және дәрумендік, минералдық құрамы ұлғаяды.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нан- ның құрамына енгізілетін қоспалар кең көлемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2327352,
A21D802,
A21D236
МУЗ гор. клинич. больница №3, Ликстанов М.И., Старых В. С., Лутошина Л. А., Рейх М.А.,
Әдіс қамырды бидай ұнынан, лактобак- теринді ұйытқыдан, ашытқы, түз және 41- 45 °С температуралы картоп ботқасынан
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізіле- тін қоспа тиімді
2 кестенің жалғасы
№200611307413, Өтініш беру күні 18.04.06, Жариялау күні 27.06.08
илеуді қарастыра- ды.Ботқаға 1 кг ұнға 8-15 г есеппен бал қарагай дәннің шы- рынын қосады. Балқа- рағай дәннің шыры- ны қамырда бірдей таралады, нан өнімі- нің тағамдық және дәмдік сапасы жақса- рады.
болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2156575,
A21D802
АООТ Хлеб- завод №2, Корча - гин В.И., Демчен - ко В.И., №9910804413, Өтініш беру күні 19.04.03, Жариялау күні 27.09.04
Ұсынылған нан өндіру әдісінде рецеп- туралық қоспаға ұн- ның жалпы массасына байланысты 4-6 және 3-4 % мөлшерде қо- йылтылған немесе құрғақ сүт сарысуын және 1-5 % мөлшерде алма сірнесінің ұнтақ тәрізді жартылай фаб - рикат қосады. Жарт - ылай фабрикатты ал - ма езбесі мен крахмалды сірне қоспасын 165-185 °С температурада (8- 10): 1 қатынаста шашыраңқы кептіру арқылы алады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізі- летін қоспа тиімді болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2170019,
A21D802
АООТ Хлеб- завод №2, Корча - гин В.И., Демчен - ко В.И., №9911443013, Өтініш беру күні
Жариялау күні
10.07.04.
Ақ бидай нанын өндіруде үн масса- сына байланысты 5-15 % мөлшерде қытай бұршағы сарысуын және 1,5-3,5 % мөл- шерде хлорлы каль- циймен байыту қарас- тырылады. Бұл нан са- уықтандыру бағыты үшін ұсынылады.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына ен- гізілетін қос- палар кең көлемде және еркін түрде өндірілуде.
2 кестенің жалғасы
Франция,
Өтініш,
№2796811,
A21D802
Bravier Jean
Claude,
№9909877,
Өтініш беру күні
Жариялау күні
02.02.07.
Жаңғақ дәмі бар нан дайындау әдісі ұсы- нылады.Қамырға хош иістендіргіш ретінде қосылатын сулы құрам VIANDOX маркалы қоспа, құра- мына: ет және көкөніс сығын-дысы, ашытқы сығын-дысы, дәміне әсер ететін зат, боя- ғыш және тұз. Нан қыртысында ағаш тү- тіні дәмі және иісі болады, ал жүмсағы- нда - жаңғақ фермен- тінің дәмі және иісі болады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгізі- летін қоспа тиімді болып келеді.
Франция,
Өтініш,
№2790916,
A21D800
Lelievre Michel №9903401 Өтініш беру күні 15.03.99, Жариялау күні 22.03.04.
Қопсыған қамырдан дайындалған нан келесі құрауыштарды араластыру жолымен қамыр илеуді қарас- тыратын әдіс берілген (%): 1 түрлі бидай ұны 35-45; 1 түрлі ұнтақталған сыр 5-10;
1 түрлі ұсақталған құрғақ жемістер 5-10;
1 түрлі қарабидай ұны 5-10; ашытқы 5- 15 және су 25-35.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына ен- гізілетін қоспалар кең көлемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2159042,
A21D802
Кузнецов Г.М., Кузнецов Ю.Г., Артемьев А.Д., №9910279513 Өтініш беру күні 08.02.05, Жариялау күні 20.11.06.
Емдік-сауықтандыру нанын дайындауға арналған жиын келесілерден тұрады, май %: суға салынған ұсақталған дән және өнген ұсақталған дән - 30-70, бүлдірген шырыны және чистотела сығындысы- 7, сүт сарысуы - 7,
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгі- зілетін қоспа тиімді болып келеді.
2 кестенің жалғасы
Лактоник қойыл- тылған сүт өнімі немесе жаңғақ 2,1, эмульгатор - 0,3-0,5, қытай бұршағы - 1- 2,5, олифен - 0- 0,00015, қалғаны - су.
Ресей,
Патент,
№2350082,
A21D802
Алтайск. ГТУ, Козубаева Л.А., Есин С.Б.,
№ 200614704713 Өтініш беру күні 27.12.06, Жариялау күні 27.03.09
Қамырды ашытпалы және ашытпасыз екі әдіспен дайындайды. Жоғары сұрып бидай ұнының жалпы массасына байла- нысты 5-7 % мөлшерде бөлініп алынған күріш жармасын қосады.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына ен- гізілетін қос- палар кең кө- лемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2350082,
A21D802
Гос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Воронеж. гос. технол. акад., Пащенко Л.П., Кулаков Ю.А., №200510720713, Өтініш беру күні 15.03.05, Жариялау күні 20.12.06
Қамыр илеу кезінде рецептуралық қоспаға 40% құрғақ затты нут сығындысын, қамыр- дағы бидай ұны массасына байла- нысты 35-40 % мөл- шерде қосады. Нә- тижесінде қамыр дайындау циклі қыс- қарады, ашу кезінде құрғақ заттар шығы- ны азаяды.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгі- зілетін қоспа тиімді болып келеді
АҚШ,
Патент,
№7169417,
A23L1304
Delay au LLC. Dibble James W., Lang Kevin W., Murphy Grego - ry B., №11155136, Өтініш беру күні 16.06.05, Жариялау күні 30.01.07
Жабысқақ жұмсақты нанды кальциймен байыту әдісі патент- теледі, оның құрамы қамыр құрауыш- тарынан және өлшен- ген ұнтақ тәрізді кальций карбонаты бар органикалық және органикалық емес қышқылды сулы ері- тінді түріндегі каль- цийлі қоспадан тұра- ды. Қоспа 10 % мөл-
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мына енгі- зілетін қоспа тиімді болып келеді.
2 кестенің жалғасы
шерде қосылады.
Ұлыбритания,
Өтініш,
№7169417,
A21D222,
A21D202
Yamazaki Seipan K.K.,Hosoya Seio, Yamada Yuji,№ 06142434, Өтініш беру күні 06.12.04, Жариялау күні 20.06.07
Ақ бидай ұнынан жасалған пульман нанын дайындау келесі сатылардан тұрады: сулы ерітінді түріндегі К броматы, ұнтақ тәрізді аскор- бин қышқылын және темір сульфатын ашытпаға қосады; өнімді жабық қа- лыпта пісіреді.
Бұл нан әзірленуі мүмкін, се- бебі, нанның құрамына енгі-зілетін қоспалар кең көлемде және еркін түрде өндірілуде.
Ресей,
Патент,
№2345531,
A21D802
Гос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Воронеж. гос. технол. акад., Пащенко Л.П., Федоров С.Ю., Пащенко В.Л., №200711508613, Өтініш беру күні 23.04.07,
Жариялау күні 10.02.09
Полевой нанын дайындауда, рецеп- туралық құрамға қосымша, ұн масса- сына байланысты 47 % мөлшерде 70 % ылғалдылықты нут гидролизатын және 8 % мөлшерде құрғақ бидай клейковинасын қосады. Майлы өнім ретінде, майлы дәнді- дақылдардың, мыса- лы, күнбағыс, зығыр, репс, ұнтақталған дәнін қосады.
Полевой нанын өндіру мүмкін емес, себебі, құра- мына қосы- латын құра- уыштар құны жағынан тиімсіз болып келеді.
Ресей,
Патент,
№2159549,
A21D802
Калимулов М.Ю., Дрягин С.В., Тилинина Ж.В., №9910830113, Өтініш беру күні 19.04.11, Жариялау күні 27.11.12.
Бұл әдісте қамырды ақ бидай ұнынан, алдын-ала дайындалған ашытпа, кептірілген және ұсақталған сыра ұсағы, тұз, қант және судан илейді.Қамыр илеу алдында ұнның массасына байланыс- ты 2-3 % мөлшерде сыра ұсағын 100 °С температурада қай- натады да, 1 сағат кө-лемінде тұндырады.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, нанның құрамына ен- гізілетін қос- палар кең кө- лемде және еркін түрде өндірілуде.
2 кестенің жалғасы
Жапония,
Өтініш,
№1721526,
A21D226
Fuji Oil Co., Ltd, Yokohama Hitoshi, Koseki Takaya, №04819956.6 Өтініш беру күні 06.12.04, Жариялау күні 15.11.06
Нан сапасын жақ- сартқыш ұсынылған, құрамы сүт қышқыл- ды бактериялармен және ашытқымен ашытылған қытай бұршағы ақуызынан тұрады. 1 ООг ұнға 0,35-3,5 г жақсартқыш қосады. Ол сұйық түрде немесе ұнтақ түрінде қолданыла- ды.
Нан әзірлеуде мұндай жақ- сартқыш қол- данылуы мүм- кін, себебі, нан- ның сапасын жақсарта түседі.
Ресей,
Патент,
№2325057,
A21D236
ООО АМАФОР, Гос. науч. учрежд. ВНИИ зерна и продуктов его переработки, Медведев А.Е., Мелешкина Е.П., Меныненин А.И., №200513648513, Өтініш беру күні 24.11.05, Жариялау күні 27.15.08
Қамыр илеу кезінде амарантты сапа жақсартқышын қосу ұсынылады. Ол жал- пы ұн массасына байланысты 3-7 % мөлшерде қосылады. Амарант дәнінен ұсақтау арқылы әзірленген фракция құрамында крахмал- 64-78 мас.%, ақуыздар - 6-8 мас.%, майлар - 2-4 мас.%, клетчатка - 2-4 мас,%, күл - 1-2 мас.%.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, құрамы- на қосылатын жақсартқыш өте тиімді болып табылады.
Ресей,
Патент,
№2333649,
A21D802
ГОУ впо
Кемеров. технол. ин-т пищев. пром-сти,
Конова Н.И., Рензяева Т.В., Шарфунов И.Б., №200614284613, Өтініш беру күні 04.12.06, Жариялау күні 20.09.08
Нан дайындау әдісінде қамыр илеу кезінде 0,25-0,75 % мөлшерде өсімдік майын қосады. Өсімдік майы w-6, w-З және токоферол тобының поли- қаныққан май қыш- қылдары қолда- нылады, мысалы, рапс, зығыр май- лары.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін емес, себебі құ- рамына қосы- латын өсімдік майы, атап айт- қанда, pane, зы- гыр майлары нарықта са- тылмайды және өндірілмейді.
2 кестенің жалғасы
Ресей,
Өтініш,
№99108490
13,
A21D802
Воронеж. гос. аграрный ун-т им. К.Д.Глинки, Кокин В.К., Шевченко В.Е., Тертьечная Т.Н., Манжесов В.И., №9910849013, Өтініш беру күні 21.04.99, Жариялау күні 10.03.03
Диеталық нанды өндіру үшін дәнді тегіс жаныштап үгітетін машинадан өткізеді, алынған дән үлпегін суға салады, сосын дән үлпегінен, ұннан қамыр илейді, ашытады, бөлшек- тейді, толықсытады және пісіреді. Ерекшелігі, дәнді жа-ныштап үгіту алдын-да 60-65 °С темпера-турада 20- 30 минут суға салады, жаныш-тап үгіткеннен кейін 60- 62°С темпера-турада 40-50 минут суда глюкоамил-азаның ферментті препаратымен ылғал-дандырады.
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құрамына қосылатын ши- кізаттар кең кө- лемде қолдану үстінде.
Ресей, Патент, №2316215, A21D802, А2 ID 1302
Г ос. образ, учрежд. высш. проф. образ. Орлов ГТУ, Кузнецова Е.А., Корячкина С.Я., Гончарова Ю.В., №200612770113 Өтініш беру күні 31.07.06, Жариялау күні 10.02.08
Дәнді нан дайындау үшін алдын-ала қабығы бөлінбеген бүтін дән қолданы- лады. Бүтін дәнді Целловиридин Г20Х ферментті препараты және 5 % апельсин қабығы қосылған суда 10-16 сағат 40- 50 °С температурада ылғалдандырады
Бұл нан өнді- рілуі мүмкін, себебі, құра- мындағы ши- кізаттар қазіргі кезде өте пайда- лы болып отыр.
Паттентік зерттеулерді жүргізу барысында зерттелген және ішіне аналогтар кіретін ғылыми- техникалық құжаттар 3 кестеде келтірілген.
3 кесте
Іздеу
нысаны
(оның
құрам-
дық бөл-
шектері)
Табылған аналогтар
Авторлар, ақпарат көз- дерінің атаулары
Баспа
органынын, атауы, шы- ғарған ел ме- кенінің ата - уы, шығару жылы, номе- pi, беттері
Техникалық шешім- нің мәні және оны жасау мақсаты (өнер- табыстың, пайдалы модельдің осы басылымда берілген сипаттамасы бойынша
Техникалық
шешімді
жобаланатын
техника
объектісінде
қолдану
мүмкіндігі
немесе
қолданбау
себебі
1
2
3
4
5
Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау
Вершини- на О.А., Зыбинская О.А., Журнал Кондитерское и хлебопекарное производство
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2009.-№б, 42-44 бет.
Бидай ұнына 5 % қарбыз дәні ұнтағын қосып, пісірілген нанның тағамдық және биологиялық құндылығы арта түседі, себебі, қарбыз дәндерінің құрамын- да ақуыздар, липид- тер, тағамдық тал- шықтар және мине- ралды заттар сияқты физиологиялық құн- ды құраушылар жиы- ны болады.
Берілген құрам бойын - ша нан әзір- леуге бола - ды, себебі оған қолда- нылатын қоспа өте тиімді де пайдалы бо- лып табы- лады.
Малкина В.Д., Захаров С.В., Журнал Пищевая промышлен - ность
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2006.-№1, 76-77 бет.
Өнімнің сапасын жоғарылату үшін және технологиялық процесті жеделдету үшін, биологиялық белсенді қоспа Цыгапан қолда- нылады.
Берілген қос-
паны қосып
нан әзірлеу
мүмкін емес,
себебі,ол
солтүстік бұ-
ғысының
мүйізінен
жасалған-
дықтан
болады.
3 кестенің жалғасы
Еникеев Р.Р., Зиличев А.В., Журнал Пищевая промышлен - ность
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2009.-№8, 47-49 бет.
Бидай наны рецептурасына қытай бұршағы, бөрі бұршағы және тритикале ұнын қосу, бидайдың реттел- меген аминқыш- қылды құрамы мә- селесін тәжірибе жүзінде шешеді. Сұлы мен арпаның арнайы қасиетті қоспа ретінде негізгі ерекшелігі - оның жасуша құрылы- мында Р-глюканның болуы. Қарақұмық - ең маңызды арнайы қасиетті қоспалардың бірі, оның құрылымы реттелген амин- қышқылды ақуыз (10-12,5 %) құрамымен ерекшеленеді. Сонымен қатар, қарақұмық жапырағы сығындысын, тағам- дық талшықтар, көк шай сығындысын қосу, құрамында антиоксиданттық, антиканцерогендік және антимикробты белсенділігі жоғары полифенолы бар өнім алуға мүмкіндік береді.
Нан өніміне берілген қос- паларды қо- сып, өндіру мүмкін, се- бебі, кең кө- лемде және еркін түрде өндіріледі.
Пащенко Л.П., Рябикина Ю.Н., Никитин И.А., Журнал
хранение и
переработка
сельхозсырья
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2004.-№8, 55-58 бет.
Бұл нан түрін өндіруде құрамына ірі қара малының сүйегінен немесе сүйегінің қалдық- тарын өңдеу арқылы алынған, құрғақ
Берілген нан түрін әзірлеу мүмкін, се- бебі, құра- мына қосы- латын кең
3 кестенің жалғасы
жартылай фабрикат және ұнның жалпы массасына байла- нысты Лизин гид - рохлорид тағамдық қоспасын - 0,13-0,15 % мөлшерде, аскорбин қышқылын 0,005-0,01 %, Липопан Ф ферментті
Препаратын - 0,003- 0,005 % мөлшерде қосу қарастырылган.
көлемде, еркін түрде өндіріледі және тиімді болып ке- леді.
Динь Тхи Хьен, Богатырева Т.Г., Журнал
Кондитерское и
хлебопекарное
производство
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2009.-№9, 14-17 бет
Нан өнімдерінің ассортиментін ке- ңейту үшін, дәстүрлі емес өсімдік шикізаттарын - об - лепиха мен ананас шырынын, қамыр илеу кезінде жалпы ұн массасына бай- ланысты 2,5-5,0 % мөлшерде қосу ұсынылады. Мұнда қамырдың жетілуі 50 минутқа қысқарады.
Берілген нан түрін әзірлеу мүмкін, се- бебі, құра- мына қосы- латын кең көлемде, өндіріледі.
Захарова А.С., Козубаева Л.А., Логинова Е.В., Журнал
Хранение и
переработка
сельхозсырья
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2007.-№3, 68-69 бет.
Бұл нан жоғары сұрып бидай ұнының белгілі бір бөлігін 10 % өңделген тары және 10 % қарақұмық ұнымен алмастырып, сапасын тұрақтандыру үшін 0,2 % Универсал жақсарт-қышын қосады. Жақсартқыш құрамына ферментті препараттар, аскорбин қышқылы, миералды тұздар,
Берілген құрам бо- йынша нан әзірлеуге болады, себебі оган қолданылатын қоспалар өндіріледі және өте тиімді де пайдалы болып та- былады.
3 кестенің жалғасы
сонымен қатар, бидай ұны кіреді.
Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А., Журнал
Хранение и
переработка
сельхозсырья
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006.-№2, 57-60 бет.
Нанның биологиялық құндылығын жоғары- лату үшін, құрамына 44 % ұн массасына байланысты гидро- термиялық өңделген, ноқат дәнінен жасалган жартылай фабрикат қосады.Ол қамырдың реоло- гиялық қасиетттерін төмендететіндіктен, 0,2 % Мажимикс жақсартқышын қо- сады.
Бұл нан өндірілуі мүмкін, себебі, құра- мына қосы- латын қоспалар нарықта сатылу үстінде.
Петрова С.Н., Журнал Пищевая промышленность
Издат:
Пищевая промыш -
ленность,
2005. №12, 64-65 бет.
Маргарин - бұл ыңғайланып алынған майқышқыл құрамды, арнайы майлы жүйе. Құрамында нан өніміне сапалы көрсеткіш беретін, эмульгаторлар мен антиоксиданттар бар.
Инновация- лық жоғары майлы СО - ЮЗ мар- гаринін қо- сып, нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, ол өте тиімді болып келеді.
Халилова Е.А., Абрамов Ш.А., Журнал Пищевая промышленность
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2005. -№6, 84-85 бет.
Мұнда сірне қоректік ортасында, геотермалды су қолданып өсірілген S.cerevi- sial нан пісіру ашытқысын қолдануға болады, себебі сірне - йодтың көзі болып табылады. Бұл ашытқылар аминқышқылдары мен минералды заттарға, йодқа бай болғандықтан,оны
Мұндай нан өнділіуі мүмкін, себебі, құрамынндағы шикізаттар пайдалы бо - лып табыла - ды.
3 кестенің жалғасы
емдік-сауықтандыру бағытындағы нан өнімдерін өндіруде қолдануға болады.
Пащенко Л.П., Кулакова Ю.А., Журнал Хранение и переработка сельхозсырья
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006. -№7, 41-46 бет.
Қамыр илеу кезінде, бидай ұнының жал- пы массасына бай- ланысты 25% жасы- мықтың уытты сы- ғындысын қосу, оның биологиядық құндылығын 1,5 есе өсіреді, ашу ұзақты- ғы 60 минутқа азаяды. Жасымық дәнінде (%): ақуыз-24,8; жалпы көмір- сулар-53,7; клет - чатка-3,7; май-1,1; минералды заттар- 2,7.
Бұл нан әзір- ленуі мүмкін, себебі, құра- мына қосы- латын шикі- заттар өнді- ріледі және өте тиімді де пайдалы болып табылады.
Хасиев Х.Х., Мурзахмето- ва М.К., Гончаро - ва Л.В., Журнал Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006. -№5, 8-9 бет.
Метелка нанын дайындау үшін, бөліктері 2,0x2,0 мм (80-85 %) және 0,6x1,2 мм (15-20 %) дисперсті бүтін тартылған бидай ұны алынды. Қамырды ферментті массадан, поли- штаммды комби- нирленген ұйыт- қыдан, тұз, су қосып дайындады. 120-220 °С темпера-турада пісіргеннен кейін, ылғалдануы үшін 16-18 сағат жабық ыдыста ұстайды.
Метелка
наны әзірленуі
мүкін, себебі,
құрамына
қосылатын
шикізаттар
пайдалы
болып
табылады.
Шишков Ю.И., Рогов А.А., Журнал Пищевая про-
Издат:
Пищевая
промыш -
ленность,
Флагман дәру- менді-минералды қоспасы ұсынылады. Қоспа құрамы: В1-
Бұл нан өндірілуі мүмкін, се-бебі, құра-
3 кестенің жалғасы
мышленность
2004. -№12, 92- 94 бет.
1260 мг100 г, 222"500, В6- 1160, В12-2,0, РР- 11700, Е-730, р- каротин-680, темір- 17000 мгІООг. Қоспаны нан өндіру кезінде 0,05 % мөл- шерде қосу, ағзаны дәрумендермен, темірмен, фоли қышқылы және т.б.
мына қосылатынФлаг - ман дәруменді-минералды қоспасы өн-діріледі жә-не өте ти-імді де пай-далы болып табылады
Шатнюк Л.Н., Журнал Пищевая промышленность
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2003. -№8, 92-94 бет.
"Валетек Про- димпэкс" ғылыми- өндірістік фирмасы нан өнімдеріне, ұнға байытқыш ретінде, темір, дәрумен және т.б. элементтермен байытылған, соның ішінде, кальцийлі дәруменді-минералды премикс өндірді. Клиникалық зерттеу бойынша, мұндай технологиямен байытылған нанды екіқабат әйелдердің рационына 200г енгізу, қанында темір, ферритин және фоли қышқылдарының ұлғаюын көрсетті.
Мұндай дә- руменді-минералды премикс қосылған, нан әзірленуі мүмкін, себебі, өте тиімді де пайдалы болып табылады.
Тарасова В.В., Журнал
Кондитерское и
хлебопекарное
производство
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2009. -№1, 4-7 бет.
Нан дайындау ке- зінде келесі тағамдық талшықтар: бидай талшығы WF-200, бидай талшығы WF- 400, бидай талшығы WF-600, алма клетчаткасы AF -12, алма клетчаткасы AF- 400, қытай бұршағы клетчаткасы, Fibrulin
Осы тағамдық талшықтарды қосып, нан әзірлеу мүм- кін, себебі олар өндіріледі және өте тиімді де пайдалы
3 кестенің жалғасы
XL, Fibrulin Instant, Be - neo(TM)HPX, Beneo(TM)HP, Beneo(TM)Synergyl.
болып табы- лады.
Тарасова В.В., Нечаев А.П., Перковец В.М., Журнал Пищевая про-мышленность
Издат:
Пищевая
промыш -
ленность, 2007. -№9, 68-71 бет.
Дәстүрлі әдіспен дайындалған қамырға Orafti (Бельгия) Cosucra (Бельгия) компаниялары өндірген, ақ металлдан алынған, инулин және олигофруктоза, диеталық тағамдық талшықтарды 0,5-2,0 % мөлшерде құрғақ күйде қосу ұсы- нылған.
Бұл нан әзірленуі мүмкін емес, себебі, құрамына қосылатын тағамдық талшықтар құны жағынан тиімсіз болып келеді.
Чижикова О.Г., Журнал Хранение и переработка сельхозсырья
Из дат: Пищевая промыш - ленность, 2009. -№5, 67-69 бет.
Ақ бидай нанын өндіру кезінде қолданылатын ұн массасына байланысты, 100 % үрме бұршақ массасын қосу, ақуыз құрамын
жоғарылатады және ыңғайлы тұтынушылық қасиет береді. Үрме бұршақ жартылай фабрикаты, паста тәрізді, қою масса (ылғалдылығы 65-66%).
Үрме бұршақ массасы қосылған нан әзірленуі мүмкін, се- бебі, құра- мына қосы- латын үрме бұршақ мас - сасы пай- далы, тиімді болып келеді және өнімнің биологиялық құндылығын жоғарылатады
Мулдабекова Б.,
Искакова Г.,
БайысбаеваМ.,
Журнал
Хранение и
переработка
сельхозсырья
Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006. -№3, 27-31 бет.
Мұнда қамыр илеу кезінде 2 мгл концентрациялы озондалған суды қолдану, қытай бұршағы ұнының мөлшерін 30 %-ға, ноқат және жасымық
Мұндай нан әзірленуі мүмкін, себебі, құ- рамына қо- сылатын қоспалар өнімнің
3 кестенің жалғасы
ұнының мөлшерін 25 %-ға жоғарылатуға мүмкіндік берді.
биологиялық және тағамдық құндылығын жоғарылатады
Мусаева С.Ж., Үсембае-ва Ж.К., Журнал Хранение и переработка сельхозсырья
Издат:
Пищевая
промыш -
ленность, 2009. -№5, 178-182 бет.
Қамыр илеу кезінде, I сұрып бидай ұнына 30 % жүгері ұнын және ЭКА-1000 Түрік өнді рісінің жақсартқышын пайдалану ұсынылады. Нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы, дәрумендер, микро- элементтер құрамы және энергетикалық құндылығы артады.
Мұндай та- ғамдық құн- дылығы жоғары нан әзірленеді себебі, құра- мына қосы- латын қоспалар елімізде өндіріледі және тиімді болып келеді.
Патенттік ізденіс бойынша қорытынды
Диплом жобасының тақырыбы: Диеталық нанның жаңа түріне нормативтік құжаттамаларды әзірлеу және өнім сапасын бағалауға арналған өлшем құралдарын таңдау.
Іздеу тереңдігі: 2002 жылдан 2017 жылға дейін.
1. Патентік іздеу жүргізу үшін қойылған мақсаттар жүзеге асырылды ма? Егер жүзеге асырылмаса, не себептен?
Патентік іздеуді жүргізу нәтижесінде нан-тоқаш өнімдерінің жаңа түріне арналған аналогтар табылды. Алға қойылған мақсатқа қол жеткізілді.
2. Берілген аналогтардың қайсысы (2 және 3 кестелерде көрсетілген зерттеу нысанын іздеу барысында патенттік және ғылыми техникалық әдебиеттер анықтамасы) басым?
2 кестеде келітірілген Ресей, АООТ Хлебозавод №2, Корчагин В.И., Демченко В.И., Патент №9910804413, №2156575, A21D802. Өтініш беру күні 19.04.03, Жариялау күні 27.09.04,
3 кестеде келітірілген Хасиев Х.Х., Мурзахметова М.К., Гончарова Л.В., Журнал Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. Издат: Пищевая промыш - ленность, 2006. -№5, 8-9 бет.
3. Анықталған аналогтардың қайсысысын (2 және 3 кестеде көрсетілген анықтамалар) техника нысандарын өндіруде қолдану тиімді болып табылады?
2 және 3 кестелерде келітірілген патенттік ізденістердің нәтижесінде келтірілген техника нысандары өнідіріске қолдануға болатыны анықталды.
4.Диплом жұмысын орындау барысында техника нысандарын өндіретін және шығаратын қандай отандық және шетелдік кәсіпорындар анықталды?
Алматы Нан ЖШС,
Астана Нан ЖШС,
Ақсай Нан ЖШС,
Шығыс ЖШС
5. Техниканы өңдеу барысында өнертабыс нысандарына, материалдарына тапсырыс беру қажеттілігі бар ма?
Аталған сала бойынша өнертабыс нысандары мен материалдарына тапсырыс беруге қажеттілік бар.
Орындаған: Жолдина А.А.
Дипломдық жұмыс жетекшісі: Кувантаев И.Х.
2. Әдеби шолу
2.1 Нан өнімінің ассортименті
Тағам адам организмінің энергия көзі болып табылады, олардан пластикалық материалдар мен биохимиялық заттар құрылады. Сонымен қатар организмге қажетті маңызды заттардан басқа тағамда адам денсаулығына зиян келтіретін бір қатар зиянды заттар кездеседі. Адам организміне көп мөлшерде тағамдармен түскен әртүрлі химиялық қосылымдар метоксикация ауруына шалдықтыруы мүмкін.
Тағам метоксикациясының токсикоинфекциялық аурулардың пайда болуына бактериялық үлесі өте жоғары.
Л.Н. Қаламқарованың айтуына қарағанда тағам метоксикациясымен ауырған адамдар көп тіркелген, оның себебі тағамдардың бұзылуына (кондитерлі, салаттар, қапталған тағамдар) байланысты болған.
Басқа да табиғи токсиканттарға саңырауқұлақтар жатады, олардың да адамдардың денсаулығына келтіретін зияндылығы өте көп, әсіресе олар өсімдік тағамдарында кездеседі. Кейбір метоксиндер мал азығында көп мөлшерде кездеседі. Олар азық арқылы, мал өніміне жасалған тағамдарында жиналуы мүмкін.
Л.П.Мамакова, Л.С.Цой айтуына қарағанда тағам өнімдерінің медицина тұрғысынан қауіпсіздігін қамтамасыздандыруда олардың адам денсаулығына келтіретін зияндығын деңгейіне қарай бөлу арқылы сынақтан өткізу болып табылады. Сынақтан өткізу немесе бағалау 4 кезеңнен тұрады. І кезең қауіпсіздікті сақтау, ІІ кезең - қауіпсіздіктің сипаттамасы, ІІІ кезең - нақты өнімді бағалау, VІ кезең - қауіпсіздік сипаттамасы және тәулікте жіберілетін деңгейін анықтау.
Қазақстан республикасында тағам өнімдерін және тағам шикізатының сапасын бақылауға байланысты проблемалар жеткілікті. Қолданылып жүрген бақылау жүйелері оларға толық баға бере алмайды. Ол еліміздің материалды - техникалық базасының деңгейі төмен болғандықтан және нормативті құжаттардың аздығына байланысты.
Тағам шикізатының сапа көрсеткіштері мен қауіпсіздігін нормалау маңызды проблема болып табылады. Оларды сертификаттау процестері бір қатар қиыншылықтармен байланысты. Еліміздің көптеген сынақ зертханалары тағам шикізатының сапасын анықтауға арналған жабдықтардың аздығынан тағам шикізатының сапасын анықтауға мүмкіншілік етпейді.
Еліміздегі жасалып жатқан нормалық құжаттар халықаралық стандарттар талабына сәйкес болған жағдайда тағам шикізатындағы микробиологиялық тазалығын анықтауға мүмкіншілік етеді.
Тағам шикізатының сапасына мониторинг ұйымдастыру арқылы тағамдардың азықтық және биологиялық құндылығын арттыруға болады.
Көптеген ғалымдардың ойынша қазіргі уақытта тағам өнімдерін сертификаттау немесе өндірісті тіркеу қажеттілік етеді. Осы жағдайда сертификаттау жұмысын жүргізген орган сертификатталған өнімнің сапасы жоғары болуына кепілдік беруі керек.
К.К.Кусманов және А.Н. Кусманованың айтуынша химиялық құрамын бағытты түрде өзгерту арқылы шығарылған өнімдер, адам организмінің сұранысын қанағаттандырса, өзіндік ізденіс жұмыстары одан әрі жүргізіліп, дайын тағамдардың немесе тағам шикізатының өндіріс жүйесін жақсарттуға бағытталады.
Айта кететін жағдай Қазақстан республикасы дұрыс тамақтану жүйесіндегі мәліметтік саясат жоқ, сонымен қатар халықаралық мемлекеттік стандарттар туралы ақпараттық мәліметтер өте аз. Қазіргі жағдайда тағамдық қауіпсіздігін сапасын бақылаудың және аналитикалық базасы нашар дамыған. Осы және де басқа сұрақтар үкімет тарабынан шешілуі тиіс.
Қазіргі жағдайдағы өнімдерді сертификаттаудың монологиясы кейбір аймақтарда өнім сапасы қауіпсіздігін қамтамасыздандыруға кепілдік бере алмайды.
Бекітілген міндетті талаптарды және өнім сапасын бағалауда, өндірістерді және сапа жүйесін, қызмет етуді, өнімдерді сертификаттау қазіргі экономика жағдайының бір бөлігі болып табылады.
Мемлекетіміздегі өнімдерді, процестерді, қызмет етуді сертификаттау қызметі Қазақстан республикасының Техникалық реттеу туралы заңы негізінде өткізіледі. Осы қызметті жүргізу процесі кезінде мемлекетаралық кеңестің халықаралық стандарттың ұсынымдары міндетті түрде ескерілуі тиіс. Техникалық реттеу туралы заңды орындау үшін еліміздегі мемлекеттік сертификаттау жүйесі құрылған (жүйеде 18 негіз қалаушы мемлекеттік стандарттар мен құжаттар, 28 бір түрлі өнімдерге арналған сертификаттау туралы ережелер және сертификаттаудың принциптері мен жүйенің құрылымы, органдарға қойылатын талаптары, өндірісті, қызмет етуді, өнімдерді сертификаттау реті, инспекциялық бақылау әдістері бекітілген).
Өнімдерді сертификаттаудың екі түрі белгіленеді. Олар: міндетті түрде және ерікті өнімдерді міндетті түрде сертификаттау өнімнің нормалық құжаттар талабына сәйкестігін тексеру үшін жүргізіледі. Міндетті түрде сертификатталатын өнімдер тізімін Қазақстан республикасының Үкіметі бекітеді. егер де сертификатталған өнім стандарт талабына сай болмаған жағдайда, олар ішкі және сыртқы рыноктарда сатылуы мүмкін емес.
А.В. Иекрасовтың мәліметі бойынша ХАССП жүйесін өндіріске енгізген кезде зауытта өндірілетін өнімдердің қауіпсіздігін бақылауды жан-жақты ұйымдастырып, қамтамасыз етті және өнімнің бәсекелестік сапасын жоғарлайды.
Нанның қысқаша шығу тарихы. Нан - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, мексикалық тортилья, үндінің чапатиі, қытай poa ping-і, шотландық сұлы жұқа наны, солтүстік америкалық жүгері жұқа наны және эфиопия инжері. Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: шумерлер арпа шелпегін жеді, ал б.з.д. ХІІ ғасырдағы мысырлықтардың көшедегі шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды.
Ашытқыдан жасалған нан ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz