Ашытқысыз дайындалған нан - нан пісіретін ашытқысыз қамырдан жасалған нан өнімдері


Жұмыс түрі:  Курстық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 33 бет
Таңдаулыға:   
Бұл жұмыстың бағасы: 900 теңге
Кепілдік барма?

бот арқылы тегін алу, ауыстыру

Қандай қате таптыңыз?

Рақмет!






Мазмұны

бет

КІРІСПЕ
3
1
Тамақ өнімдері ғылыми-зерттеу институты тарихы, қазіргі жағдайы.
6
1.1
Тамақ өнімдерінің ғылыми-зерттеу институтының қондырғылары мен құрал жабдықтарының сипаттамасы.
9
2
Зерттеу нысандары мен әдістері.
13
2.1
Зерттеу нысандары.

2.2
Зерттеу әдістері.
16
2.2.1
Жартылай фабрикаттарды бақылау әдістері.

3
Жеке тапсырма.Ашытқысыз нан өнімін өндіруде бастапқы дақылдарды қолдануды зерттеу.
20
3.1
Бастапқы дақылдар түрлеріне сипаттама .

3.2
Бастапқы дақылдарды нан және нан-тоқаш өндірісінде қолданудың пайдасы.
22
4
Еңбек қорғау және техника қауіпсіздігі
27
4.1
Еңбек қорғаудың ұйымдастырушылық және құқықтық негіздер

4.2
Тіршілік қауіпсіздігі
30
4.3
Техника және технология қауіпсіздігі
32

ҚОРЫТЫНДЫ
33

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
34

КІРІСПЕ

Қазақстанның үшінші жаңғыруы: жаһандық бәсекеге қабілеттілік атты Қазақстан халқына жолдауында ел басымыз халқына жаңа жетістіктерге жету үшін алдына міндеттер қойып соның ішінде дәстүрлі базалық салаларды дамытуға серпін беру керек деген. Жолдаудың төртінші бөлімінде елбасымыз Аграрлық сектор экономиканың жаңа драйверіне айналуы керек. Қазақстанның агроөнеркәсіп кешенінің болашағы зор.Көптеген позициялар бойынша біз әлемде ең ірі аграрлық экспорттық өнім өндірушілердің бірі бола аламыз.Бұл әсіресе экологиялық таза тағамдарға қатысты. Made in Kazakstan бренді сондай өнімдердің эталоны болуға тиіс.Сонымен қатар, астық өнімдері бойынша біз Еуразияда нан кәрзіңкесі болуымыз керек. Шикізат өндірісінен сапалы өңделген өнім шығаруға көшу қажет. Тек сонда ғана біз халықаралық нарықтарда бәсекеге қабілетті бола аламыз. Осы мақсаттарға қол жеткізу үшін Үкімет пен әкімдерге мынандай тапсырмалар беремін: біріншіден, субсидияларды бөлу қағидаларын қайта қарастырып, біртіндеп өнімді сақтандыруға көшу қажет; екіншіден, бес жыл ішінде 500 мыңнан астам жеке үй шаруашылықтары мен шағын фермермерлерді кооперативтерге таратуға мүмкіндік беретін жағдай жасау керек; үшіншіден, өнімнің өңдеу сапасын жақсартып, тауарларды сақтаудың, тасымалдаудың және өткізудің тиімді жүйесін құру қажет; төртіншіден, еңбек өнімділігін белсенді түрде арттырып, өндіріс орындарын төмендету керек; бесіншіден, жерді пайдалану тиімділігін арттыруға тиіспіз. Суармалы егіс алаңын 5 жыл ішінде 40% -ға кеңейтіп, 2 млн гектарға жеткізу қажет; алтыншыдан, өндірісте сұранысқа ие аграрлық ғылыми зерттеулерге салынатын инвестиция көлемін арттыру керек. Ауыл шаруашылығын әртараптандырып, 2021 жалға қарай азық-түлік тауары экспортын 40% көбейтуді тапсырамын. Бұл міндеттер агроөнеркәсіп кешенін дамытудың жаңа мемлекеттік бағдарламасы аясында іске асырылуы қажет. делінген [1].
Сондықтан да елімізде жаңа өнеркәсіп орындары ашылып, мемлекетті сапалы тағаммен қамтамасыз ету қолға алынуда. Күнделікті тағам астық жинауда, сапалы нан өнімдерін шығаруда мемлекет тарапынан қолдау жасалуда.
Елбасымыз Н.Ә.Назарбаев жыл сайынғы жолдауларында: Халықтың әл-ауқатын арттырудағы маңызды міндеттердің бірі-жоғары сапалы тамақтанудың арқасында салауатты өмір салтын ұстану, - деп атап өтті[2]
Әр түрлі астық өнімдері,сонын ішіндегі ең алдымен нан және нан-тоқаш өнімдері біздің еліміздің рационында маңызды орын алады.
Дамыған шетелдер де астық өнімдерінің диеталарында мал өнімдерінің пайдасына азайту қажеттілігі туралы ұзақ уақыттық пікір қайта өңдеуден өтуде.Қазіргі уақытта АҚШ, Германия, Ұлыбритания, Франция және басқа елдерде жан басына шаққанда жылына нан тұтыну 60-65 кг деңгейінде тұрақтанды. Осыған орай өнімнің тағамдық құндылығы мен сапасын жақсарту талаптары қатар өсудеБұл мәселені шешу үшін нан өнімдеріне жаңа дәстүрлі емес шикізатты арнайы өңдеу нәтижесінде алынған қоспаларға, оның модификациялық қасиеттерін өзгерту арқылы қосу[3].
Қазақстан Республикасында нан-тоқаш өнімдерінің ассортименттерін кеңейту негізгі бағыттардың бірі болып табылады.Нан және нан-тоқаш өнімдері адам ағзасына қажетті заттардан тұрады: белоктар, минералды компоненттер, витаминдер.Нан өнімдері ересектердің көмірсуларға деген қажеттіліктерін қанағаттандырудың маңызды көзі болып табылады.Өнімнің энергетикалық құндылығын анықтау кезінде сіңімді көмірсулар. мазмұны ескеріледі.Дегенмен, өткір емес (балласттық заттар) адам ағзасында маңызды рөл атқарады, ол ас қорыту жолдарының қозғалтқыш функциясына, ішек қозғалғыштығына және пайдалы микрофлораның белсенділігіне оң әсер етеді [4].
Нан және нан-тоқаш өнімдерін өндіру тамақ өнеркәсібіндегі ең қарқынды дамып келе жатқан салалардың бірі болып табылады.
Нан әрқашан халықтың негізгі азық-түлік өнімдерінің бірі болып қала бермек.Күнделікті нанның әмбебап тұтынуы ең маңызды тағамдардың бірі болып табылады, оның қоректік құндылығы өте маңызды.Ол тәуліктік энергия қажеттілігінің 50% -дан астамын және өсімдік протеиніне деген қажеттілік 75% -ды қамтамасыз етеді [5].
Қазіргі уақытта Қазақстан Республикасында нан нарығы халықты ұн, жарма және нан өнімдерімен қамтамасыз ететін тұтыну нарығындағы маңызды байланыстардың бірі болып табылады.Оның жұмысына бір жағынан нан мен басқа да ұн өнімдеріне сұраныстың әсерін тигізеді, ал екінші жағынан - азық-түлік астықтарын жеткізу.
Нан пісіру нарығы - өндірушілер мен тұтынушылар арасында дайын нан өнімдерін алмастыруда дамитын экономикалық қатынастардың жиынтығы.Қазіргі заманғы нан нарығы басқа да азық-түлік өнімдері нарығындағы бірқатар ерекшеліктермен ерекшеленеді.
Нан және нан өнімдері нарығы, сондай-ақ азық-түлік нарығы сатылатын тауарлардың сыйымдылығы мен ассортименті құрылымымен ғана емес, сондай-ақ белгілі бір өнімді тұтынудың белгілі бір мезгіл-мезгілімен сипатталады.Нарықтық өзгерістер жағдайында нан пісіру өндірісінің инновациялық дамуына үлкен көңіл бөлінеді [6].
Нан және нан-тоқаш өнімдері - адамдардың негізгі азық-түлік өнімдері, олар тамақтану және қалыпты өмірге қажетті нәрсенің бәрін қамтиды.Нан және нан-тоқаш өнімдерін тұтынатын адам өз энергиясын 40-50%, ақуызға қойылатын талаптар 30-40%, В дәрумендері 50-60% және Е дәрумені 80% дейін қанағаттандырады.
Нанның тағамдық құндылығы сіңімділік коэффициентін ескере отырып, жекелеген компоненттердің мазмұны мен қуат мәнімен анықталады [7].
Нанның энергетикалық құндылығы ылғалдың мөлшеріне (ылғалдың неғұрлым төмен болуына, соғұрлым төменгі деңгейге) және құрғақ заттың жеке компоненттеріне байланысты болады.Нан өнімдері жоғары энергияға ие және дәнді дақылдармен бірге организмнің күнделікті энергиясының 40% -нан астамын толтырады.
Осылайша, нан - адам ағзасына қажетті көптеген аминқышқылдардың көзі: ол лизинді 19-21% -ға, метионинге 20-22%, триптофанға 36-40% -ға қанағаттандырады. Нанның тағамдық құндылығын арттыру дәстүрлі өнімнің химиялық құрамын реттеу арқылы жүзеге асырылады, оның өндірісіндегі басты шикізат - ұн, су және ашытқы. Сонымен қатар наубайханалар мен нан зауыттарында жасанды өсірілетін бактериялардың микрофлорасы болып табылатын термофилді ашытқыларды пайдаланады [8].
Нан пісіру кезінде ашытқы жойылмайды, бірақ желімтек капсулаларында сақталады деп есептеледі. Денеге бір рет түскеннен кейін, олар жойқын әрекеттерін бастайды. Ашытқылар көбейген сайын асқазан-ішек жолдарында пайда болатын, сосын қанға кіріп, клеткалық мембраналарды жойып, онкологиялық ауруларға ықпал ететіндігі мамандарға белгілі.
Ашытқылар адам ағзасының жағдайында көбейтіледі және патогендік микрофлораны белсенді түрде өмір сүруге және көбейтуге мүмкіндік береді, қалыпты микрофлораны ингибирлеу, соның арқасында ішекте дұрыс тамақтану және В дәрумендері мен маңызды аминқышқылдары өндіріледі.
Ашытқысыз дайындалған нан - нан пісіретін ашытқысыз қамырдан жасалған нан өнімдері. Бұл өнім өз денсаулығына қамқорлық жасайтын адамдарға бағытталған, сондықтан оны өндірушілер көбіне қамырға меласса, астық, астық, кебек, теңіз құймалары кіреді. Әр түрлі қоспалармен ашытылмаған нан стандартты нанға қарағанда әлдеқайда көп қоректік заттарды қамтиды және бұл оның айрықша артықшылығы [9].
1 Тамақ өнімдері ғылыми-зерттеу институты тарихы, қазіргі жағдайы

ТарМУ тарихы 1998ж. облысымыздағы үш жоғары оқу орнының бірігуіне негізделеді, оның бірі облысымыздың жеңіл және тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарын білікті мамандармен қамту мақсатында Қазақ химия-технологиялық институтының филиалы ретінде 1958 жылы ашылған, Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібінің технологиялық институты еді.1963ж. филиал Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиялық институты болып қайта құрылды.Химиялық кафедраларды жабдықтау және білікті мамандармен қамту бойынша жас институттың құрылуына орасан зор үлесін қосқан, экономика ғылымдарының кандидаты, доцент ЖЖТӨТИ тұңғыш ректоры Хамза Сеитұлы Сеитовты, ҚазХТИ ректоры, академик Сұлтан Таширбаевич Сулейменовты үлкен құрметпен еске аламыз.
Біз ЖЖТӨТИ кейінгі ректорлары химия ғылымдарының докторы, профессор Тасболат Марденович Мухаметкалиев, техника ғылымдарының докторы, профессор, ҚР ҰҒА академигі Өскенбай Қабылбекұлы Мадиевке үлкен құрмет пен шексіз алғысымызды білдіреміз. Олар институттың қарқынды дамуына үлкен үлес қосты.ТарМУ тарихының қалыптасуымен бірге, кафедралардың дамуы да қатар жүрді. Олардың статусының, материалды базасының, ең құнды болып саналатын - мамандар потенциалының барлық дәстүрлерімен бірге бекуі, бұрынғы институттардың, ал содан соң университеттің дамуымен қатар жүрді.
Көне кафедралар бірінің қызметі ЖЖТӨТИ - Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиялық институтының құрылу күнінен басталып, 45 жылдық тарихымен сипатталады.Филиал Жамбыл жеңіл және тамақ өнеркәсібі технологиялық институтына қайта құрылған соң, 1963ж. Александр Пантелеймонович Постников басқарған Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы кафедрасы құрылды. Кафедраға Шымкент химия - технологиялық институтының тамақ факультетінен ауыстырылған білімгерлермен қатар, Салия Абдловна Бекирова, Назия Султановна Беркутова, Слима Яковлевна Керман атты оқытушылар да келді. Олар кафедрада мамандар дайындауға үлкен үлестерін қосты. Жоғары оқу орнының алғашқы түлектері, үлкен өмірге жолдама берген осы оқытушыларды асқан құрметпен еске алады.
1964ж. Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы мамандығы бойынша білімгерлер контингенті әрбір курста 125 адамға дейін жетті, осыған байланысты кафедраны жоғары білікті мамандармен толықтыру қажет болды, сөйтіп кафедраға Алтай политехникалық институтынан т.ғ.к. Вадим Константинович Мельников және Эльвира Павловна Мельникова,т.ғ.к. Евгения Петровна Сулимцева мамандары шақырылды.
1965ж. кафедраның ары қарай дамуы және ЖЖТӨТИ басқармасы оқытушылық құрамының бекуі мен өсуі үшін бұрынғы Кеңестер Одағының әр түрлі ЖОО-нан және кәсіпорындарынан, оның ішінде Мәскеу тамақ өнеркәсібінің технологиялық институтынан т.ғ.к., профессор Олег Самойлович Воронцов та шақырылды. Ол кафедраны басқарды, күрішті сақтау және қайта өңдеу технологиясын зерттеу бойынша ғылыми зертхананы ашты.
Осы арада ғылыми зерттеулерді дамыту мен жоғары білікті ғылыми кадрларды дайындаудың өткір қажеттілігі пайда болды. Бұл мақсатта 1968ж. О.С.Воронцов басшылығымен Астықты сақтау және қайта өңдеу технологиясы мамандығы негізінде аспирантура ашылды. Сол жылы қабылданған және соңынан кандидаттық диссертацияларын Мәскеу тамақ өнеркәсібі институтының Еңбек Қызыл Ту Орденді Кеңесінде табысты қорғаған алғашқы аспиранттар: Налеев О.Н., қазір т.ғ.д., профессор (Алматы қ.), Горбатовская Н.А. - М.Х.Дулати ат. ТарМУ т.ғ.к., профессор, Марценюк В.В., Мельникова Э.П., Юрченко Ю.П., Лавринович Ю.И. кафедраның құрылуы мен дамуына орасан зор үлес қосқан. Постников А.В. (Болгария), Кешаниди Х.Л. (Краснодар қ.) кандидаттық диссертацияларын еліміздің басқа жоғары оқу орындарындағы аспирантураға түсіп, қорғады.
Соңғы уақытта кафедраның аталуы өзгерді, көршілес кафедраларға бөлінді де, бірақ астық өңдеу және тамақ өнеркәсібі үшін жоғары білікті мамандарды сапалы дайындау сол қалпында қалды. Өткен жылдарда бірнеше мыңдаған мамандар дайындалды, олар Қазақстанның барлық аумағында, шет елдерде: Ресейде,Украинада, Германияда, АҚШ-та, Ұлыбритания мен т.б. елдерде табысты еңбек етуде. Олардың ішінде тамаша ғалымдар, атақты фирмалардың, өндірістік ұжымдар мен мемлекеттік мекемелердің басшылары, Қазақстан Республикасы Парламент Мәжілісінің, облыстық және қалалық маслихаттардың депутаттары да бар.
Біздің түлектер саясат, экономиканы басқаруда күрделі мәселелерді шешуге қатысуда. Олардың бәрін кафедраға деген ыстық сезімдері мен кафедраның қалыптасуына өз үлестерін қосқан Постников А.Г., Керман С.Я., Кешаниди Х.А., Марценюк В.В., Сулимцева Е.П., Юрченко Н.П., Лавринович Ю.П., Островская Л.К., Умирзакова С.К., Мохначева А.И., Горбатовская Н.А. және т.б білікті оқытушыларға деген алғыс сезімдері біріктіреді. Бұл мамандардың тәжірибесі, ақылы, өз жұмыстарына деген жауапкершілігі жас оқытушыларға да білімгерлерге де беріліп отырды.
1971 жылы кафедраны т.ғ.к Толкачева Е.В басқарды. Куйбышев қаласынан арнайы шақырылған бұл маман үлкен өндірістік тәжірибесі бар, өнегелі ұйымдастырушы бола білді. 1972 жылы кафедра мамандықтар бойынша екі кафедраға бөлінді. Бірі т.ғ.к., доцент Мельников Е.В басқарған Астықты сақтау және элеватор қойма шаруашылығы кафедрасы болды, екіншісі, Толкачева Е.В басқарған Астықты өңдеу технологиясы кафедрасы болды. Олар оқытушылар мен бірге кафедраның өркендеуіне және жоғары білікті маман даярлауда өз үлестерін қосты, тәлім алған білімгерлер бүгінгі таңда жоғары деңгейге көтеріліп, білім берген оқытушыларын жылы сезіммен еске алуда.
Жылдар өте берді, кафедрада көп өзгерістер болды. Бірақ, кафедра меңгерушілер мен оқытушылар құрамын әрдайым есте сақтау қажет, себебі, Қазақстанның ауыл шаруашылығына қажетті мамандар даярлауда өз үлестерін қосқаны сөзсіз. Кафедраны басқарған меңгерушілер арасында т.ғ.к., дооцент Марценюк В.В болды. 1983-1994 жылдар арасында 11 жыл бойы т.ғ.к., дооцент Горбатовская Н.А басқарды. 1994 жылы кафедраны т.ғ.д. Спандияров Е.С. басқарды. Жоғары білікті мамандар даярлау мен қатар, өз кафедрасына т.ғ.д. Спандияров Е.С. жаңа техника ғылымдарының кандадаттарын (Саржанова Г.Ш., Мелдебеков Ш.С., Мынбаева А.Б) және т.б оқытушылар дайындады.
Бүгінгі таңда кафедра құрамы жас мамандармен толықты. Кафедраны т.ғ.к., доцент Кенжеходжаев М.Д басқарады. Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнология кафедрасы 050727- Азық-түлік өнімдері технологиясы, 050728-Өңдеу өндірісінің технологиясы және 050701-Биотехнология мамандықтарды бакалавриат, магистратура, РhD докторантура көп деңгейлі оқу дейгейі бойынша дайындайды. 60%-ға жуық оқытушылар ғылыми дәрежелер мен атаққа ие, 40% -ға жуығы магистр атағына ие. Кафедраның ПОҚ Университеттің жоғарыда келтірілген барлық шығармашылық жұмыстарына қатысып, өздерінің бәсекеге қабілетті, жоғары білікті мамандар даярлауда интеллектуалды потенциалын және тәжірибесін шыңдай түсуде. Кафедраның ПОҚ тамақ және өңдеу өндірісі негізгі даму бағыттарын айқындайтын, таңдау бойынша курстартарды іріктеуде, мамандықтарға арналған оқу жоспарларын құрастыруда шығармашылық деңгейде орындайды. Әрдайым мемлекеттік және орыс тілдерінде оқу-әдістемелік құралдар қоры толығып отырады. Оқу процессімен қатар, кафедраның ғалымдары мемлекеттік бюджеттегі ҒЗЖ, сонымен қатар, салалы мемлекеттік бағдарламалар орындауда. ҒЗЖ - ның бағыттары өңделген дәнді-дақылдар негізіндегі жаңа ғасыр тамақ өнімдерін дайындауға техника және технология жасауға арналған. Оларға нан, қантты және ұнды кондитер өнімдері, құрғақ ұлттық концентраттар жатады. Бұл өнімдерге технологиялық инструкциялар мен технологиялық регламенттер құрастырылған. Соңғы 6 жыл ішінде аспиранттар, магистранттар және білімгерлер мен біріге отырып, 8 тәжірибелі-эксперименталды қондырғылар құрастырылып, алдын-ала патент алынды. Бұл сепарация қондырғылары дәнді-дақылдарды қабықсыздандыруға және сыртқы бетін өңдеуге, астық массасын қоспалардан тазартуға арналған. Бұл қондырғылар оқу процессіне енгізіліп, тамақ және өңдеу өндірісі саласындағы ғылыми зерттеулер жүргізуге пайдалануда. Қазіргі кезде кафедра ғалымдары Наноинженерлік зерттеу әдістерін (НЗӘ) игеруге қатысуда.
Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнология кафедрасының профессорлы-оқытушы құрамы, магистранттар мен докторанттардың қызығу ғылыми танымдары
Тамақ өнімдері мен қайта өңдеу өндірісі технологиясы және биотехнологиякафедрасының профессорлы-оқытушы құрамы, магистрантта мен докторанттардың қызығу ғылыми танымдары келесі бағыттардан тұрады:
дәнді дақылдарды терең өңдеудің техникасын және қор үнемдеу технологиясын құрастыру;
өңделген дәнді дақылдар негізінде жаңа ғасыр өнімдерінің (ұн, нан, жарма, ұнды-қантты кондитер өнімдері, ұлттық сусын) техникасын және технологиясын құрастыру;
өсімдік және жануар тектес наноқұрылымды шикізаттан тамақты құндылығы жоғары жаңа ғасыр (көпшілік тұтынатын) тамақ өнімдерінің технологиясын құрастыру;
құрамажем шикізатына және жылдам дайындалатын дүмбіл алу мақсатында дәнді дақылдарды өңдеудің қалдықсыз технологиясын құрастыру.
Кафедраның профессорлы-оқытушылар нанотехнология бойынша ҚР БҒМ және АШМ жариялаған грант конкурстарына қатысады, сонымен қатар ҚР АШМ мемлекеттік сатып алу бойынша өңделген дәнді дақылдар негізінде жаңа ғасыр өнімдерінің техника және технологиясын құрастыру жобасы 6446,0 мың.тг. орындалды.
Магистранттар, білімгерлер университеттің Наноинженерлік зерттеу әдістері ғылыми зерттеу зертханасында жұмыс істей отырып нанотехнология бойынша жүргізілетін ғылыми зерттеулер мен ғылыми бастамаларға ат салысуда.

3.1 Тамақ өнімдерінің ғылыми-зерттеу институтының қондырғылары мен құрал жабдықтарының сипаттамасы

ML-50 таразылы ылғалдық өлшегіш құралы.Құрылғы ылғалдылықты автоматты түрде өлшеуге арналған. Құрылғыда орнатылған дәлдікпен өлшейтін аналитикалық таразысы жоғары сезімталдыққа ие. Сондықтан да кез келген шикізаттың ылғалдылығын анықтағанда өнімнің граммы аздаған мөлшерде алынады, бұл ылғалдылықты өлшеу уақытын айтарлықтай қысқартады. Жылыту көзі ретінде 400 Вт қуаттылығы бар галлогенді шамдар орнатылған, осы лампалардың әсерінен 2 минут аралығында температура 2000C дейін жете алады. Құрылғыда бес түрлі тәртіп бойынша ылғалдылықты анықтауға болады:
-стандартты - ылғалдылық мөлшерін алдын ала орнатылған кептіру температурасы арқылы дәлдікпен өлшейді.
-жылдамдатылған - шикізат Осыдан кейін 3 минут аралығында 2000C температураға дейін қыздырылып, есептеу уақыты қысқарады.
-автоматты - егер бір минут ішінде ылғалдылық мөлшерінің өзгеруі алдын ала берілген мәннен аз болса, өлшеу автоматты түрде тоқтатылып, нәтежие есептеледі.
-уақыт бойынша - шикізат алдын ала орнатылған уақыт аралығында кептіріліп, кейін нәтежие есептеледі.
-қолмен орнатылған - есептеуді арнайы пернетақта көмегімен тоқтауға болады, соңынан алынған нәтежие бойынша есептеулер жүргізіледі.

Сурет 1. ML-50 таразылы ылғалдық өлшегіш құралы

Кесте 1.
ML-50 таразылы ылғалдық өлшегіш құралына техникалық мінездеме
Электр қуатының кернуі
100-120 B АС 100 B - AC 120 B
200-240 B AC 200 B - AC 240 B
Галлогенді шамның көрсетілген кернеу шамасы
AC 120 B
AC 240 B
Максималды программа саны
5
Жадыда нәтежиелерді өлшеудің максималды саны
30

Аналитикалық таразы ХА 220Ү.Таразы зертханалық жағдайда салмақты дәл өлшеуге арналған.Бұл автоматты жағдайда өлшеуге арналған,өнім қолмен дұры салынуы немесе өлшегіш ыдыстың дәл ортасына салынуы қажет.

Сурет 2. Аналитикалық таразы ХА 220Ү
Кесте 2. Аналитикалық таразының техникалық сипаттамасы
Көрсеткіштері
ХА 220Ү
Ең жоғарғы шекті өлшем НПВ
220гр
Дискретті
10мг
Ең төменгң өлшеу шегі
0,1мг
Өлшемге кері шегі
-220гр
Қайталануы
0,1мг
Сызықтылық
+-0,2мг
Өлшеуші ыдыс
100мм

Элекс-7 құрылғысы . Құрылғы Чижова құрылғысына фукционалды ұқсас жасалған. Онда МЕМСТ 21094, МЕМСТ 3626 талаптары бойынша азық-түлік шикізаттарының және өнімдердің ылғалдылығы анықталады.

Сурет3.Элекс-7 құрылғысы
Кесте 3.
Элекс-7 құрылғысының техникалық мінездемесі
Кептіру температурасының орнатылған диапазоны, oC
50-190
Кептіру температурасының орнатылған дискреттілігі,oC
1.0
Өлшеу кезінде жіберілетін қателік шегі,oC
+-3.0
Орнатылған температураға дейінгі қызу уақыты, мин
15
Кептіру уақытының орнатылған диапазоны
1-99
Ток кернеуі, В
220 (+-10%)
Ток көзінің жиілігі, Гц
50 (+-5%)
Тұтынылатын күш, артық емес, Вт
1000
Масса, артық емес, кг
5
Кептіру блогының ауқымдылық өлшемі, мм
280*259*110
Электронды блоктың ауқымдылық өлшемі, мм
200*140*55

2 Зерттеу нысандары мен әдістері

2.1 Зерттеу нысандары

І сұрыпты бидайұны, престелген ашытқы, ас тұзы, ауыз су, сүт, қант, маргарин, жұмыртқа, ванелин, өсімдік майы және көкнәр ұрығы (жағу үшін), қызылша шырыны зерттеу нысандары болып табылады.
І сұрыпты бидай ұны. Нан өнімдерін пісіретін бидай ұны техникалық ережелер мен нағыз стандарттық талаптарға сәйкес өндірілуі қажет. Ұн өндіретін бидай МЕМСТ 9353 сәйкес келуі қажет. Нан өнімдерін пісіретін бидай ұнын келесідей сұрыптарға бөледі: майда ақ ұн, жоғары, бірінші, екінші және қарабидай ұны.Нан өнімдерін пісіретін жоғары және бірінші сұрыпты ұндар өңдеу барысында ұнтақ тәрізді дәрумендермен байытылуы мүмкін. Қосылған жағдайда міндетті түрде қосылған дәрумендер жазылып дәрумендермен байытылған деген жазуы болуы қажет.
Нан және булочка өнімдерін пісіруде көбіне І сұрыпты ұн қолданылады. Жоғары сұрыпты ұннан айырмашылығы жармасының сәл ірілігінде және І сұрыпты ұннан жасалған өнімдер жоғары сұрыптыға қарағанда жай құрғайды. І сұрыпты ұн МЕМСТ 26574-85 талаптарына сәйкес келуі қажет.

Кесте 4.
І сұрыпты ұнның химиялық көрсеткіштері
Атауы
100 грөнімде
Ақуыздар,г
10,60
Майлар ,г
1,30
Көмірсулар, г
67,60
Тағамдық жасұнықтар
4,9
Су
14
Ккал
331,00
Дәрумендер

В1, мг
0,25
В2, мг
0,08
РР, мг
2,20
Минералды заттар

Натрий, мг
4,00
Калий, мг
176,00
Кальций, мг
24,00
Магний, мг
44,00
Фосфор, мг
115,00
Железо, мг
2,10

Ашытқысыз нан өнімдеріне арналған БэкНатурқұрғақ қоспасы.Нан және нан-тоқаш өнімдеріне арналған құрғақ қоспа.
Құрамында: Бүтіндей ұнтақталынған жабайы бидай ұны,гүл балы,теңіз тұзы
100г шаққандағы тағамдық және энергетикалық құндылығы кесте 5қарастырылған:

Кесте 5
БэкНатур құрғақ қоспасының тағамдық және энергетикалық құндылығы.
Ақуыздар
10,0г
Майлар
1,5г
Көмірсулар
62,0г
Энергетикалық құндылығы
1300кДж310ккал

Кесте 6.
І сұрыпты ұнның органолептикалық көрсеткіштері
Түсі
Ақ немесе ақ сары реңктерімен
Иісі
Бидай ұнына сәйкес, көгерген, зең саңырауқұлақтарының және бөгде иіссіз
Дәмі
Бидай ұнына сәйкес, ащы, қышқыл және бөгде дәмдерсіз
Минералды қоспаларсыз
Ұнды шайнаған кезде қытырдың болмауы
Ылғалдылығы,% , артық емес
15,0
Күлділігі(құрғақ массасына қайта есептегенде) ,% , артық емес
0,75
Ақтығы (РЗ-БПЛ құрылғысымен)
36,0-53,0
Шикі желімтек мөлшері,% , кем емес
30,0

Ас тұзы І сорт (йодталған).Ас тұзы табиғи хлорлы натрийдің туындысы және басқа тұздардың аздаған қоспаларынан тұрады. Суда жақсы ериді және ерігіштік қасиеті температуға байланысты емес. Кристалл пішінді және ірілігі 1,2-2,5 мм аралығында болады. МЕМСТ 51574-2003 талаптарына сай болуы керек [12].

Кесте 7.
Ас тұзының органолептикалық көрсеткіштері
Сыртқы түрі
Сусымалы кристалды өнім. Шығу тегі мен өндіру әдісімен байланысты емес механикалық бөгде заттардың болмауы шарт.
Дәмі
Тұзды, бөгде дәмсіз
Түсі
Ақ
Иісі
Бөгде иіссіз. Йодпен байытылған тұздарға әлсіз йод иісі рұқсат етіледі.

Кесте 8.
Ас тұзының физко-химиялық көрсеткіштері
Хлорлы натрийдің массалық үлесі, % кем емес
98,20
Кальций ионының массалық үлесі, % артық емес
0,35
Магний ионының массалық үлесі, % артық емес
0,08
Сульфат ионының массалық үлесі, % артық емес
0,85
Кальций ионының массалық үлесі, % артық емес
0,10
Темір (ІІІ) оксидінің массалық үлесі, % артық емес
0,040
Суда ерімейтін заттардың массалық үлесі, % артық емес
0,25
Ылғалдылықтың массалық үлесі, % артық емес
0,25
Йодтың массалық үлесі, % артық емес
(40,0+-1,5)*10-4

Ауыз су.Ауыз су МЕМСТ 2874-82 талаптарға сәйкес болуы шарт. Гигиеналық сапа көрсеткіштері талаптарына сәйкес ауыз су эпидемиялық бағытта , химиялық құрамы жағынан қауіпсіз болуы және жағымды органолептикалық көрсеткіштерге ие болуы шарт. Судың сапасын оның құрамы мен су құбырына түскенен кейінгі құрамы мен құрылымына байланысты анықтайды. Ауыз судың токсикологиялық сапа көрсеткіштері оның химиялық құрамының қауіпсіздігін сипаттайды және келесідей заттардың нормативтері қосылады:
-табиғи суда кездесетін;
-суды өңдеген кезде реагент ретінде қосылатын;
-сумен жабдықтау кезіндегі өндірістік, ауылшаруашылық, тұрмыстық және басқа да ластанулардың [13].

Кесте 9.
Ауыз судың органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіш атауы
Нормативтер
Зерттеу әдісі
Иісі , 200C және 600C-қа дейін қайнату барысында, ұпай, артық емес
2
МЕМСТ 3351-74
Дәмі, 200C шамасында, ұпай, артық емес
2
МЕМСТ 3351-74
Түсі, градус, артық емес
20-350С
МЕМСТ 3351-74
Стандартты шкала бойынша бұлдырлығы, мгдм3, артық емес
1,5-2
МЕМСТ 3351-74

Өсімдік майы. Өсімдік майы МЕМСТ 1129-73 талаптарына сай болуы қажет. Жоғарғы сұрыпты майға қойылатын талаптар бойынаша: мөлдірлігі бойынша тұнбасыз және өндіріс орындарында қолданылатын болса әлсіз бұлдырлық рұқсат етіледі;майға тән бөгде және қышқыл иіс пен дәмсіз; йод мөлшері 15 мг, қышқылдылығы 1,5 артық емес, ылғал және ұшқыш заттар мөлшері 0,15 % артық емес [10].

2.2 Зерттеу әдістері

2.2.1Жартылай фабрикаттарды бақылау әдістері

Ұн нан өндірісідегі негізігі шикізат көзі болып табылады. Қазіргі уақытта нан өндірісінде қолданылатын бидай ұны бес түрлі сұрыпта өндіріледі:ұнтақ ұн, жоғарғы, І, ІІ және қара бидай ұны.
Нан өндірісінде қолданылатын ұн сұрыптары мемлекеттік стандарттардың талаптарына сәйкес келуі қажет.
Нан өндірісі үшін өндірілетін ұн сапасы келесідей шарттар мен көрсеткіштер арқылы нан және булочка өнімдерін өндіруге жарайтындығы анықталады: ұнның физика-химиялық, биохимиялық және органолептикалық қасиеттері [14].
Бірінші сұрыпты бидай ұнының физика-химиялық көрсеткішттері бойынша: ұн ылғалдылығына, ұн желімтектігіне,ұнның газ түзу қабілетіне, ұн қышқылдылығына зерттеулер жүргізілді.
Бірінші сұрыпты бидай ұнының ылғалдылығын анықтау.
Бірінші сұрыпты бидай ұнының ылғалдылығын анықтау - элекс-7 құрылғысында жүргізілді.
Элекс-7 (3сурет) құрылғысында ылғалдылықты өлшеу. Құрылғы Чижова құрылғысына фукционалды ұқсас жасалған. Онда МЕМСТ 21094, МЕМСТ 3626 талаптары бойынша азық-түлік шикізаттарының және өнімдердің ылғалдылығы анықталады.
Ылғылдылықты анықтау үшін қажетті құрал-жабдықтар:Элекс-7 құрылғысы,суытқыш эксикатор(хлорлы кальцийге толтырылған), 16x16 өлшемді қағаз, ұн.
Жұмыс барысы: Ең алдымен Элекс-7 құрылғысын қосып 1600С температураға дейін қыздырады. 16x16 өлшемді қағаздан үшбұрыш пакеттер жасап, кептірмей тұрып қағаз массасын аналитикалық таразыда өлшейді. Қызып тұрған құрылғыға 3 минут аралығында пакеттерді кептіреді. Кептірілген пакеттерді 3 минут эксикаторда суытып аналитикалық таразыда өлшейді. Пакет ішіне 5 грамм өлшенген ұнды салып, құрылғыда 5 минуткептіреді. Кейін эксикаторда 5 минут суытып, аналитикалық таразыда өлшейді. Алынған мәндерді келесі (2.1) формуламен есептейді.

Wы= ( a-b)x100 a-c(2.2.1)

мұндағы: а - ұнның қағаз пакетімен кептіргенге дейінгі массасы, г;
b - ұнның қағаз пакетімен кептіргеннен кейінгі массасы, г;
c- қағаз пакетінің кептірілген массасы, г;

Ұнның желімтектігін анықтау. Ұндағы шикі желімтек мөлшерін анықтау үшін қамырды ағынды су астында жуу әдісі қолданылады.
Жұмысқа қажетті құрал жабдықтар: ұн, су.
Жұмыс барысы: Аналитикалық таразыда дәлдікпен өлшенген 25 грамм ұнға бөлме температурасындағы 18+-2OC температурадағы 13 мл су құяды. Фарфор ыдысқа салып, қолмен қамыр иленеді. Бөлме температурасында 18+-2OC20 минут аралығында қойып қояды. Уақыт өткеннен кейін ағынды су астында елек үстінде жуылады. Желімтектің жуылып болғанын анықтау үшін таза су үстіне тамшысын тамызу арқылы тексереді.Су лайланған жағдайда жууды жалғастырады. Су лайбанбаған жағдайда жууды тоқтатып, аналитикалық таразыда өлшейді. 5 минут кейін су ағынының астында тағы да жуып, таразыда өлшейді. Екі өлшеу арасындағы айырмашылық 0,1 граммнан аспаса , жууды тоқтатады. Бұл көрсеткіш ұн құрамындағы крахмалдың толық бөлінгендігін көрсетеді. Желімтек мөлшерін келесі (2.2.2) формуламен есептейді [14]:

Wж= шикі желімтек мөлшері x 100ұн массасы 2.2.2)

Ұн желімтегінің сандық көрсеткішін ИДК-3М құрылғысында өлшенді. Желімтектің деформациясын өлшейтін ИДК-3М құрылғысы нан өндірісіндегі бидай ұнының және макарон ұнының желімтектігін белгілі бір уақыт аралығында қысым түсіру арқылы сандық көрсеткішін автоматты түрде анықтауға арналған. Құрылғы желімтек сапасын құрылғының шартты өлшемі арқылы анықтайды. Алынған нәтежие бойынша кестеде көрсетілген шартты өлшемдер арқылы желімтек сапасының тобын анықтайды.
Жұмыс барысы: Әбден жуылған дайын желімтекті күш түсіретін құрылғы астына қойып Бастау батырмасын басады. Индикаторда өлшеу сөзі шығады. Құрылғы Құрылғы 30 секунт ішінде желімтек сапасының нәтежиесін индикаторға шығарады. Өлшеуді кем дегенде үш мәрте қайталап, алынған нәтежиенің арифметикалық ортасы алынады.

Сурет 4.ИДК-3М құрылғысы

Кесте 16. Желімтек сапасының ИДК-3М құрылғысында өлшеу көрсеткіштері
Желімтек сапасының топтары
Желімтек сапасының көрсеткіштері
Шартты бірлік бойынша құрылғының көрсеткіштері

Бидай дәні
Жоғары,
І сұрыпты ұн
қара бидай ұны
II сұрыпты
Жоғарғы және І сұрыпты макарон ұны

қатты
жұмсақ
І
Жақсы
45-75
55-75
55-75
50-80
50-75
ІІ
Қанағаттанарлық әлсіз
80-100

80-100
85-105
80-100
ІІ
Қанағаттанарлық берік
20-40
35-50
40-50
-
-
ІІІ
Қанағаттанарлықсыз берік
0-15
0-30

-
-
ІІІ
Қанағаттанарлықсыз әлсіз
105 және жоғары
105 және жоғары
105 және жоғары
110 және жоғары
105 және жоғары

Ұнның газ түзу қабілетін анықтау. Ұнның газ түзу қабілетін анықтау ұн, су және ашытқыдан иленген қамырдың белгілі бір уақытта ашу барысында бөлінген көміртегі диоксидінің мөлшеріне байланысты анықталады. Ұнның газ түзу қабілеті қамырдағы қантты ашытатын ашытқыға тікелей байланысты. Бидай дәні мен ұндағы ашытқы ашытатын қант мөлшері 0,7-1,8% аралығында болады. Қалыпты ұн мен бидай дәнінде глюкоза, фруктоза, мальтоза, сазароза, раффиноза, мелибиоза және глюкофруктозан сияқты қанттар кездеседі.
Қажетті құрал-жабдықтар: Яго- Островкий құралы, термостат, цилиндр құты, өлшегіш цилиндр, ұн, су, ашытқы.
Жұмыс барысы: 100 грамм ұн, 60 мл су және 10 гр ашытқыдан қамыр иленеді. Иленген қамырды цилиндр пішінді құтыға салып 300С температурада қызып тұрған термостатқа салынады. Цилиндр құтыны Яго-Островский құралымен жалғанады. 5 сағат ашу барысында бөлінген көміртегі диоксиді қаныққан тұз ерітіндісін өлшегіш цилиндрге жинайды. Әр сағатта аққан қаныққан тұз ерітіндісі мөлшерін жазып отырады. Қаныққан тұз ерітіндісі мөлшері арқылы ұнның газ түзу қабілеті анықталады. Келесі кестеде ұнның газ түзу қабілетінің көрсеткіштері көрсетілген [14]:

Кесте 17. Газ түзу қабілетінің көрсеткіштері
Көміртегі диоксиді әсерінен ағып шыққан қаныққан тұз ерітіндісі мөлшері, мл.
Газ түзу қабілеті
1300 млаз
Төмен
1300-1600 мл
Орташа
1600 мл жоғары
Жоғары

Ұнның қышқылдылығын анықтау.
Қажетті құрал-жабдықтар: ұн, фарфор ыдыс, дистилденген су, 0,1 н. NaOH, фенофталеин, пипетка, цилиндр шынылар.
Жұмыс барысы: Аналитикалық таразыда 5 грамм ұнды дәлдікпен өлшеп, фасфор ыдысқа салады. 50 мл дистилденген су құйып әбден езеді. Алынған езіндіні цилиндр ыдысқа ауыстырып, үстіне екі үш тамшы фенолфталеин ерітіндісін тамызады. 0,1 н. NaOH ашық қызғылт түс байқалғанша титрлейді. Ашық қызғылт түс бір минут шамасында өз түсін жоғалтпау керек. Қышқылдылықты келесі (2.2.3) формулаға салып есептейді.

X= a*10010*5 = 2a (2.2.3)

мұнда: a - титрлеуге кеткен 0,1 н. сілті ерітіндісінің көлемі, мл;
100- 100 грамм өнімге кеткен сілті өлшемі;
10- 0,1 н. сілтінің 1н. сілтіге есептеу;
5- шикізат мөлшері, г[10].

Ұнның органолептикалық көрсеткіштерін анықтау.
Ұнның органолептикалық көрсеткіштері, яғни, иісі, түсі, ұнтақ түрі, минералды қоспалардың болмауы І сұрыпты ұн үшін МЕМСТ 26574-85 талаптарына сәйкес келуі қажет [14].

3. Жеке тапсырма. Ашытқысыз нан өнімін өндіруде бастапқы дақылдарды қолдануды зерттеу.

3.1Бастапқы дақылдар түрлеріне сипаттама.

Заманауи наубайхана нарығында шикізат пен технологиялық проблемаларды шешу үшін өндірушілер пайдаланатын көптеген қоспалар бар. Мұндай қоспалар жақсартқыштарды, ұн түзеткіштер мен нан пісіру арналған ашымалдар жатады. Соңғысы нан пісіру нарығында ең перспективті болып табылатын биологиялық нан жақсарту. Олардың артықшылықтары мен функционалдылығын түсіну үшін, жақсартқыштар мен корректорлармен наубайханалық ашымалдарды кішкене салыстырамыз.
Ұнның жақсартқыштары мен түзеткіштері олардың функционалдық мақсаттарына қарай түрлі компоненттерден тұруы мүмкін: пропион және сүт қышқылдарының тұздары, ферменттер, хош иісті қышқылдар және т.б.
Пісіру фермалары өндірушілерге нан пісіру мен қызықты дәм сезімдерін алу кезінде нан сипаттамаларын кешенді жақсарту мүмкіндігін ғана емес, сонымен қатар этикеттің тазалығын қамтамасыз ету мүмкіндігін береді.
Нан және нан өндірісі саласындағы ... жалғасы
Ұқсас жұмыстар
ЖШС Аксай нан - тоқаш комбинаты өнімдері
Нан өнімін өндіру
Нан және нан өнімдерін өндіру желісіндегі қамыр бөлгішті жөндеу
Нан - біздің отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі
Қамыр бөлшектеу машиналарын жіктеу
Нан сапасына қойылатын жалпы талаптар
Қара бидай және бидай ұнынан
Аспазшылық технологиясы бөлімінің сабақтарын жүргізу әдістемесі
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Нан пісіру өндірісіндегі негізгі шикізаттар жайлы мәлімет
Пәндер