Функционалдық тамақтанудың қазіргі кездегі рөлі
Қазақстан Республикасының Ауыл шарашылық министрлігі
С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті
Диссертациялық жұмыстың тақырыбы: Функционалдық бағытқа арналған өсімдік шикізаттары экстрактісі қосылған ірі-кесекті ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру
Ғылыми жетекшісі: PhD, Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасының аға оқытушысы,
А.К. Игенбаев
6М072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының 2 2 курс магистранты
Ж.С. Ажгереева
Нұр-Сұлтан 2020
Нормативтік сілтемелер
Анақтамалар мен қысқартулар
КІРІСПЕ
1
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1
ӘДЕБИ ШОЛУ: Функционалдық тамақтануға арналған өсімдік шикізаттарынан алынған экстрактілерді қолданып жасалған ірі-кесекті ет өнімдерінің технологияларының даму перспективалары
1.1.1
Функционалдық тамақтанудың қазіргі кездегі рөлі-(10-15 бет лит обзор, ссылкасымен)
1.1.2
Ет өнімдерінің құрамына қосылатын өсімдік текті шикізаттардан алынған экстрактілердің түрлері мен оларды алудың заманауи әдістері-(10 кем болмау керек, Жарқын Абыкеновичке барасыз)
1.1.3
Функционалдық тамақтануға арналған ірі-кесекті ет өнімдерінің заманауи технологиялары - (10 бет, ірі-кесекті ет өнімдерінің технологияларын патенттен қарайсыз)
Бірінші бөлім бойынша қорытынды (А. Каирбекович жазып береді)
2
Зерттеу әдістерін ұйымдастыру
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы диссертация Ғылыми-зерттеу жұмыстарының есебі МЕСТ 7.32-2001 мемлекет аралық стандартқа сәйкес орындалды. Құрылымы мен рәсімдеу тәртібі Библиографиялық жазба. Жалпы талап және құру тәртібін библиографиялық бейнелеу МЕСТ 7.1-2003 сәйкес орындалды.
Осы диссертацияда төмендегі нормативтік құжаттарға сілтемелер қолданылған:
ҚР СТ 1010-2002 Тамақтық өнімдер. Тұтынушы үшін ақпарат. Жалпы талаптар.
ҚР СТ 1133-2002. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 7066-77 Азық-түліктік жасымық.
ҚР СТ 1099-2002 Жылқы еті. Экспортқа шығарылатын.
МЕМСТ 2874 Ас суы. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 29050-91 Қара және ақ бұрыш. Техникалық шарттар.
МЕМСТ Р 51479-99 Ет және ет өнімдері. Ылғалдың массалық мөлшерін анықтау.
МЕМСТ 23042-86 Ет және ет өнімдері. Май мөлшерін анықтау әдісі
МЕМСТ 31727-2012 Ет және ет өнімдері. Күлдің жалпы құрамын анықтау әдісі.
МЕМСТ 25011-81 Ет және ет өнімдері. Ақуыздың мөлшерін анықтау әдісі.
МЕМСТ Р 54635-2011 Функционалды тамақ өнімдері. А дәруменін анықтау әдісі.
МЕМСТ Р 54634-2011 Функционалды тамақ өнімдері. Е дәруменін анықтау әдісі.
МЕМСТ Р 55482-2013 Функционалды тамақ өнімдері. Суда еритін дәрумендер құрамын анықтау әдісі.
ҚР СТ 1623-2007 Радиациялық бақылау. Тамақ өнімдері.
МЕМСТ 10444.15-94 Тамақ өнімдері. мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроағзаларды анықтау әдістері.
МЕМСТ 31747-2012 Тамақ өнімдері. Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың санын анықтау және табу әдістері. (колиформді бактериялар)
МЕМСТ Р 51921-2002 Тамақ өнімдері. Listeria monocytogenes бактерияларының санын анықтау және табу әдістері.
МЕМСТ 31659-2012 Тамақ өнімдері. Salmonella тұқымдас бактерияларының санын анықтау әдістері.
МЕМСТ 9959-91 Ет өнімдері. Жалпы органолептикалық бағалауды жүргізудің жалпы шарттары.
МЕМСТ 26932-86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Қорғасынның мөлшерін анықтау әдісі.
МЕМСТ 26930-86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Мышяктың мөлшерін анықтау әдісі.
МЕМСТ 26933 86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Кадмийдің мөлшерін анықтау әдісі.
МЕМСТ 26927-86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Сынаптың мөлшерін анықтау әдісі.
ҚР СТ ИСО 13493-2007 Ет және ет өнімдері. Хлорамфениколдың (левомицетиннің) мөлшерін сұйық хроматография әдісі бойынша анықтау әдісі.
ҚР СТ 1505-2006 Тамақ өнімдері. Антибиотиктерді инверсионды вольтамперометрия әдісімен анықтау (левомецитин, тетрациклинді топ).
МЕМСТ 12301-81 Картон, қағаз және комбинирленген материалдардан жасалған қораптар. Жалпы техникалық шарттар
МЕМСТ 13513 Буып-түю.
МЕМСТ 14192-96 Жүктерді маркалау.
СанНжЕ 4.01.071-2003 Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне және тағам құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар.
АНЫҚТАМАЛАР
Осы диссертациялық жұмыста анықтамаларына сәйкес төмендегідей терминдер қолданылды:
Жаңа өнім - жаңа технологиялық үрдістерді қолдана отырып алғаш өңделіп жасалынған өнім, тұтынушылық қаптама түрлері, бұрын қолданылмаған шикізат пен ингредиенттер, сериялы өнім өндіруге қолданылады, нормативті құжаттарда, санитарлы-ветеринарлы нормаларының жоқ болуы сапасы мен қауіпсіздігі талап етіледі, сонымен қатар техникалық құжаттар негізінде құрылады;
Жаңа технология - өндіру, сақтау, тасымалдау, тұтыну, сату, пайдаға асыру немесе бұрын мәлім емес технологиялық үрдістермен дайындалған өнімдерді жою, тұтынымдық қаптама түрлері, сонымен қатар бұрын пайдаланылмаған шикізат, тағамдық қоспалар, материалдар түрлерін өнім рецептіне енгізу;
Аминқышқылдық скор дегеніміз - ақуыз эталоны бойынша зерттеліп отырылған аминқышқылының құрамына қатынасы;
Биологиялық белсенді қоспалар (БАҚ) - бір уақытта тамақпен бірге тұтынатын немесе тамақ өнімдерінің құрамына енгізуге арналған табиғи биологиялық белcенді заттар;
Тамақ өнімдерінің сапасы - тамақ ретінде жай жағдайда қолдану кезінде адам сұранысын қанағаттандыратын қабілеті бар тамақ өнімдері сипаттарының жинағы;
Ығысудың шектік кернеуі - өнімнің немесе шикізаттың сол мезеттігі ығысуды сипаттайтын ығысу қасиеті;
Құрылымдық - механикалық сипаттамасы - өнімнің немесе шикізаттың химиялық және биологиялық құрамы мен ішкі құрылымына байланысты физикалық қасиеті;
Пенетрациялау - бұл өнімге әртүрлі форма мен пішіндегі бөгде денелердің енуі арқылы, өнімнің физика-химиялық қасиетін анықтау тәсілі;
Нутриенттер - тағамдық заттар (ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер және т.б.);
Диеталық тамақтануға арналған өнімдер-профилкатикалық және емдік бағытқа арналған тамақ өнімдері;
Турама - алдын ала механикалық немесе жылулық өңдеуден өткен ұсақталған немесе жаншылған өнім массасы;
Энергетикалық құндылық - адамның физиологиялық функцияларын қамтамасыз ететін, адам ағзасынан тағам өнімдерінен босап шығатын энергия (килокаллориямен өлшенетін);
Физиологиялық мөлшерлер - тамақтануды нақты бағалаудың критериясы. Физиологиялық мөлшер тамақ өнімдерін және тұтынуды жоспарлау мен азық-түлік қорларын бағалаудың ғылыми негіздері.
БЕЛГІЛЕНУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР
АҚҚ - аминқышқылдық құрамы;
АҚС - аминқышқылдық скор;
ДДҰ - дүниежүлік денсаулық сақтау ұйымы;
ААҰ - азық-түлік ауылшаруашылық ұйымы;
ЫҰҚ - ылғал ұстағыштық қасиеті;
ФАн жәнеМАМС - факультативті анаэробты және мезофильді аэробты микроағзалардың саны;
ІҚМ - ірі қара мал;
ББИ - биологиялық белсенді ингридиент;
ББҚ - биологиялық белсенді қоспа;
ЫШК - ығысудың шектік кернеуі;
ҚМК - құрылымдық мехканикалық көрсеткіші;
АМҚ - ақуызды - майлы қоспа;
МЕСТ (ГОСТ) -- мемлекеттік стандарт;
ТҚ (ПД) - тағамдық қоспалар;
ТҚ - техникалық құжаттар;
ТН - технологиялық нұсқау;
ТШ - техникалық шарттар;
ІТТБ (БГКП) - ішек таяқшалары тобының бактериялары;
ПМ - патогенді микроорганизмдер;
ҒЗЖ (НИР) - ғылыми-зерттеу жұмысы;
СОШ - стандартты операциялық шаралар
ҒЗЗ - ғылыми-зерттеу зертханасы
КІРІСПЕ
Қазақстан Республикасының Предиденті Нұрсұлтан Назарбаевтың 2014 жылғы Қазақстандық жол-2050: бір мақсат, бір мүдде, бір болашақ атты халыққа Жолдауында мемлекеттің дамуының негізгі факторы халықтың денсаулығы екенін атап көрсетті [1].
Президент жолдауын іске асыру мақсатында Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және әлеуметтік даму министрлігі 2016-2020 жылдарға арналған Денсаулық мемлекеттік денсаулық сақтау жобасын жасаған [2].
Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенінің даму болашағы мен алдағы мақсаттары жайлы Қазақстанның үшінші жаңғыруы: жаһандық бәсекеге қабілеттілік атты Қазақстан Республикасының Президенті Нұрсұлтан Назарбаев: Аграрлық сектор экономиканың жаңа драйверіне айналуы керек. Қазақстан агроөнеркәсіп кешенінің болашағы зор. Көптеген позициялар бойынша біз әлемде ірі аграрлық экспорттық өнім өндірушілердің бірі бола аламыз. Бұл, әсіресе, экологиялық таза тағамдарға қатысты Made in Kazakhstan бренді сондай өнімдердің эталоны болуға тиіс - деп атап өтті [3].
Қазақстан Республикасының агроөнеркәсібін дамыту бағдары бойынша Агробизнес-2020 бағдарламасы жасалған. Бағдарламадағы бір бөлімі ретінде Республикамыздың ішкі нарықтағы 80% деңгейінде негізгі азық түлік өнімдері бойынша азық-түлікті қамтамасыз ету қарастырылған [4].
Қазақстан халқының тамақтану құрылымы түрлі аурулардың (обыр, жүрек-қан тамырлары, артық салмақтылық, остепороз және т.б.) себепкері болатын үйлесілген тамақтанудан алшақтап кеткен [5].
Отандық тағам өндірушілері, соның ішінде ет өнімдерін өндіруші кәсіпорындар халықтың жекелеген әлеуметтік топтарына арналған ет өнімдерін өндіру мөлшері халықтың жекелей топтарына шаққанда төмен мөлшерде өндіреді. ҚР және әлемдегі тамақ өнімдерін өндіретін өнеркәсіптер заманауи технологиялардың жетістіктерін пайдаланып түрлі тамақ өнімдерінің технологиясын жасауда.
ҚР халқының әртүрлі жастарына қатысты тамақтануының ерекшеліктері толық зерттелмеген. Адамдардың жас еркешеліктеріне байланысты ет және ет өнімдерінің технологияларын жетілдіру бойынша еліміздегі және шетел ғалымдарының ғылыми жұмыстары тамақ саласындағы басқа ғылыми жұмыстармен салыстырғанда әлі де терең зерттеулерді қажет етеді
ҚР халқының әртүрлі жас топтарының нақты тамақтану жағдайын зерттеу экологиясы бұзылған аймақтар үшін алдын алу өнімдерінің ерекше маңыздылығы туралы қорытынды жасауға мүмкіндік береді. Мәселен, макро - және микроэлементтермен (йодпен, темірмен, селенмен, фтормен және т.б.) жеткіліксіз қамтамасыз етілуі ҚР халқының 40% - ында анықталған, бұл оның тамақ өнімдерінде азаюмен байланысты. Қазақстанның экологиялық қолайсыз аймақтарындағы патология түрлерінің біріне жататын темір тапшылығы анемиясы анемияның барлық түрінің 80% астамын құрайды. Республиканың ересек халқының 30 % - дан астамы әртүрлі дәрежедегі дисбактериозбен ауырады, эндокриндік жүйе, оның ішінде йод тапшылығы ауруларының саны өсті [6].
Қойылған мәселенің өзектілігін анықтайтын маңызды фактор профилактикалық әсері бар дәстүрлі, байытылған және функционалдық тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын жаңа өнім түрлерінің нақты физиологиялық құндылығын қамтамасыз ету және бақылау қажеттілігі болып табылады. Ғылыми тұжырымдама шикізат және биотехнологиялық процестердің маңыздылығы мен кешенді реттелуін анықтау негізінде отандық ет және балық тағамдарының қауіпсіздігін, тағамдық құндылығын, функционалдық, технологиялық және медициналық-биологиялық қасиеттерін қалыптастыруға интегралдық тәсілдеуден, сондай-ақ көрсетілген процестерді бақылау және профилактикалық әсері бар өнімдердің тұтынушылық қасиеттерін бағалау әдіснамасын құрудан тұрады.
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
0.1 Әдеби көздерге шолу: Функционалдық тамақтануға арналған өсімдік шикізаттарынан алынған экстрактілерді қолданып жасалған ірі-кесекті ет өнімдерінің технологияларының даму перспективалары
0.1.1 Функционалдық тамақтанудың қазіргі кездегі рөлі
Қазіргі жағдайларда тамақтану мәселесі бірқатар себептерге байланысты бірінші орынға шықты, атап айтсақ: экологиялық ортаның бұзылуы, организмге қажет компоненттердің жеткіліксіз түсуі, дұрыс тамақтанбау, сапасы төмен азықтар және т.б. Экология нашарлайды, ал соның нәтижесінде біздің денсаулығымыз бен күшіміз толық жойылады. Организмнің көбінесе, ондағы пайда болатын және оған тамақпен, сумен, ауамен және дәрі-дәрмек заттарымен баратын зиянды заттарды шығаруды қамтамасыз етуге күші жеткіліксіз. Сау адам жейтін асына жиі зейінсіз қарайды. Ал, ауырып, күнделікті жарнама беттерінен түспейтін ең жаңа препараттарды іздей бастайды, сонымен, тамақ сияқты сенімді және тұрақты емдеу құралы туралы ұмытады [7].
Аталған проблемалар халықтың көпшілігінде қажетті тағамдық заттарды жеткіліксіз тұтынумен, сондай-ақ тағам өнімдеріндегі осы заттардың ұтымсыз құрамымен және арақатынасымен байланысты толыққанды тамақтанудың бұзылуы анықталуына байланысты өзекті болып отыр. Көп жағдайда осыған байланысты-2000 жылы ресми тіркелген аурулардың саны 100 млн. Өлімнен асты. Мәселен, 1000 адамға өлім 1990 ж. 11.2-тен 1996 ж. 15.0-ге дейін өсті. Соңғы алты жыл ішінде еліміздің халқының саны бес миллионға жуық адамға азайды. Өмір сүру деңгейі бойынша "адам дамуының индексіне" сәйкес, тамақтанудың айқындаушы мәні бар БҰҰ әдістемесі бойынша есептелген, біздің еліміз әлемде 7-ші орыннан 71-ші орынға төмендеді. Негізгі тамақ өнімдерін тұтыну деңгейі жалпы энергетикалық құндылығы бойынша да, өзінің құрылымы бойынша да ұсынылған нормалардан едәуір төмен болады.
Азық-түлік заттарының химиялық құрамының организмнің физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келуі дұрыс тамақтанудың негізгі принципі. Күн сайын, белгілі бір көлемде және ара қатынаста организмге 70-ке жуық қоспа түсуі керек, олардың басым бөлігі организмде синтезделмейді және өмірлік қажетті болып табылады. Организмді осы азықтүлік заттарымен қолайлы жабдықтау түрлі тамақтану кезінде ғана мүмкін [8].
Біздің күнделікті өміріміз әртүрлі кернеулерге, қоршаған орта жағдайлары мен табиғи өнімдерге қатысты мәселелерге бай. Сонымен қатар, бүгінгі күнге арналған медициналық қызметтерді арзан деп атауға болмайды, ал дәрігерлерге уақыт табу әрдайым мүмкін емес. Сондықтан осы немесе басқа ауруға емделуден гөрі, ауруға болмайды. Ал науқастанбау үшін ауруларды емдеудің ең жақсы жолы. Осы себепті функционалдық тамақтану деп аталатын танымалдыққа ие болып келеді. Онымен байланысты өнімдер, көптеген аурулардың пайда болуына кедергі келтіре отырып, дені сау және жұмыс істеуге көмектеседі.
Функционалды қуатпен байланысты өнімдер. Мұндай өнімдер ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, оларды дайындауға және денемен жақсы ассимиляцияға болады. Дегенмен, функционалдық тамақтанумен байланысты өнімдердің ең маңызды өнімі дененің денсаулығын жақсарту мүмкіндігі. Бұл өнімдер құрамында тек денсаулығына пайдалы болатын кейбір ингредиенттері бар заттар ғана қамтылған деп саналады [9].
Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар. Ең алдымен, оның барлық құрамдас бөліктері табиғи болуы керек. Барлық осындай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олардың әрқайсысы организмге әсер етуі керек, мысалы, асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартады, иммунитетті арттырады және т.б.
Тағамдық тамақтануды диеталық қоспалар немесе дәрілік заттарға жатқызуға болмайды, олар қарапайым тағамдық пішіндер түрінде ұсынылады және ешқашан таблетка, таблетка және т.б. түрінде ұсынылмайды. Бұл өнімдердің айрықша ерекшеліктерінің бірі дәрігердің тағайындалуынсыз қолданылуы мүмкін. Сондай-ақ олар ұзақ уақыт бойы қолданылуы мүмкін, себебі олардың жанама әсері жоқ және денеге зиян келтірмейді. Олардың алдын алу немесе олардың емдік әсеріне қол жеткізу үшін олар үнемі пайдаланылуы керек [9,10].
Функционалдық өнімдер міндетті түрде табиғи шығу тегі болуы тиіс, зиянды қоспалар мен химиялық қоспалар жоқ. Олардың әрқайсысы керемет биологиялық белсенділікке ие болуы керек. Функционалды тамақтанумен байланысты әрбір өнім міндетті түрде клиникалық жағдайларда ұзақ мерзімді сынақтан өтуі және медициналық куәландырылған құжаттамаға ие болуы тиіс.
Технологиялық өңдеу, химиялық құрамы бойынша толық емес тамақ шикізатын пайдалану, басқа себептердің әсері нәтижесінде халықтың басым бөлігі тағамның алмастырылмайтын компоненттерінің қажетті мөлшерін алмайды, бұл ауруларға, ерте қарттыққа және өмірдің қысқаруына әкеп соғады. Жағдай ұтымды тамақтану мәселелерінде халықтың төмен мәдени деңгейімен және салауатты өмір салтын жүргізу дағдыларының жоқтығымен күрделене түседі [10].
Мемлекеттің тамақтану саласындағы ғылыми-техникалық саясаты халықтың денсаулығын нығайтуға бағытталған.
Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі принциптері:
- мемлекеттің маңызды басымдығы адам денсаулығы болып табылады;
- тамақ өнімдері адамның денсаулығына зиян келтірмеуі тиіс;
-балалардың дұрыс тамақтануы, олардың денсаулық жағдайы сияқты,мемлекеттің ерекше назарында болуы тиіс.
Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі бағыты сапалы жаңа азық-түлік өнімдерін өндіру технологияларын жасау болып табылады, оның ішінде:
- әртүрлі жастағы балалар мен егде жастағы адамдарды, жүкті және бала емізетін әйелдерді, әр түрлі кәсіптік топтағы өнеркәсіптік кәсіпорындардың жұмысшыларын қоса алғанда, халықтың әртүрлі жас топтарына арналған жаппай тұтыну өнімдері;
- емдеу-профилактикалық мақсаттағы өнімдер; зиянды заттардың әсер ету қаупін төмендетуге ықпал ететін әртүрлі аурулардың алдын алуға және ағзаның қорғау функцияларын нығайтуға арналған өнімдер, оның ішінде ластанудың әртүрлі түрлері бойынша экологиялық қолайсыз аймақтардың тұрғындары үшін;
-қысылтаяң жағдайдағы әскери қызметшілер мен халықтың белгілі бір топтарына арналған тамақ өнімдерін;
- халықты толық қамтамасыз ету үшін жеткілікті көлемде, атап айтқанда, олардың жаппай тұтыну өнімдерін байыту жолымен тағамдық және биологиялық белсенді қоспалардың, витаминдердің, минералдық заттардың отандық өндірісін құру;
- витаминдердің, минералдық және басқа да тағамдық заттардың бар тапшылығын жоюды қамтамасыз ететін кешенді бағдарламаларды әзірлеу және іске асыру;
- толыққанды тамақ өнімдерін өндіру үшін тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібінің қайталама шикізат ресурстарын пайдалану;
- тамақ өнімдерін байытуға арналған белок пен белок препараттарының ірі тоннажды өндірісін ұйымдастыру;
- тамаққа биологиялық белсенді қоспалар өндірісін кеңейту;
- ерте жастағы балаларды арнайы азық - түлікпен, ал ауру балаларды арнайы емдік тағам өнімдерімен қамтамасыз ету.
Сондай-ақ дұрыс тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі бағыттарының қатарына тамақтану туралы ғылым саласындағы мамандардың, халықтың дұрыс тамақтану мәселелерінде білім беру деңгейін арттыру, Медициналық және тағамдық бейіндегі оқу орындарында тамақтану туралы ғылымның түрлі салаларында кадрлар даярлау жатады.
Тапшы жағдайларды жою және қоршаған ортаның қолайсыз факторларына ағзаның резистенттілігін арттыру тәсілдерінің бірі терапиялық әсерінің кең спектрі бар биологиялық белсенді қоспалар кешенімен байытылған тамақ өнімдерін жүйелі түрде тұтыну болып табылады [12].
Соңғы жылдары бүкіл әлемде функционалдық тамақтану деп аталатын кең дамыды, бұл тағам өнімдерін жүйелі түрде пайдалану, тұтастай ағзаға немесе оның жеке жүйелері мен органдарына реттеуші әсер етеді.
Барлық өнімдерді екі үлкен топқа бөлуге болады:
* жалпы мақсаттағы;
* функционалдық тамақтану.
Функционалдық азық-түлік өнімдеріне қолдану мақсатына байланысты берілген қасиеттері бар өнімдер жатады. Тағам рациондарының құрамында денсаулықты сақтайтын және жақсартатын және тамақтанумен байланысты аурулардың даму қаупін төмендететін, құрамында адам ағзасының бір немесе бірнеше физиологиялық функциялары мен метаболикалық реакцияларына қолайлы әсер ету қабілеті бар тағамдық функционалдық ингредиенттердің болуы арқасында тағамдық рациондардың құрамында жүйелі пайдалануға арналған Тамақ өнімдері функционалдық болып табылады [12].
Функционалдық тамақтану тұжырымдамасы алғаш рет Жапонияда XX ғасырдың 80-ші жылдарында пайда болды. Жапон зерттеушілері функционалдық өнімдердің үш негізгі құрауыштарын анықтады:
-тағамдық құндылығы;
-жағымды дәм;
-оң физиологиялық әсер ету.
Функционалдық өнім, құрамында дәстүрлі қоректік заттардың әсерінен басқа, қажет:
-адам денсаулығына пайдалы әсер ету;
-денедегі белгілі бір процестерді реттеу;
-белгілі бір аурулардың дамуын болдырмау.
Функционалдық өнімдерге қойылатын талаптар. Функционалды тамақ өнімдерін әзірлеу және жасау кезінде әзірленетін өнімдер мен қоспаларға қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға басты назар аударылады. Функционалдық азық-түлік өнімдеріне қойылатын талаптар өз ерекшелігі бар. Мысалы, диеталық тамақ өнімдері және балаларға арналған Тамақ өнімдері (жалпы мақсаттағы) майдың, ақуыздың, амин қышқыл құрамының, витаминдердің, микроорганизмдердің және т. б. шекті рұқсат етілген мәндерімен ерекшеленеді.
Функциялық бағыттылығы өнімдерге негізінен рецептураға енгізілетін биологиялық белсенді қоспалардың берілетінін ескере отырып, бірінші кезекте оларға қойылатын талаптар қарастырылады [13].
Негізгі медициналық-биологиялық талаптарға:
зиянсыздығы-тікелей зиянды әсердің, жанама зиянды әсердің (алиментарлық жеткіліксіздік, ішек микрофлорасының өзгеруі), аллергиялық әсердің болмауы; компоненттердің бір-біріне әлеуетті әсері; рұқсат етілген концентрациялардың көтерілмеуі; органолептикалық (өнімнің органолептикалық қасиеттерін жоймау); жалпыигиеналық (өнімнің тағамдық құндылығына теріс әсердің болмауы); технологиялық (Технологиялық жағдайлар бойынша талаптарды көтермеу).
Функционалдық тамақ өнімдеріне қойылатын медициналық-биологиялық талаптардан басқа оларды қолдануға ұсынымдар әзірлеу немесе клиникалық апробациялау оларды құрудың міндетті шарты болып табылады. Мысалы, диеталық тамақ өнімдері үшін клиникалық сынақтар жүргізу талап етілмейді,ал емдік өнімдер үшін клиникалық апробация міндетті [14].
Функционалдық азық-түлік өнімдерін екі жолмен жасауға болады:
рецептураға өнімге бағытталатын бір немесе бірнеше компоненттерді енгізе отырып немесе өнімнің бір бөлігін басқа компоненттерге ауыстыра отырып, әзірленген жалпы мақсаттағы өнімдердің негізінде функционалдық тамақ өнімдерін жасау; рецептуралар мен технологиялар негіздерін ескерместен жаңа функционалдық өнімдерді әзірлеу.
Бірінші жағдайда ГОСТ бойынша шығарылатын өнімді (мысалы, пісірілген шұжық) негізге алады. Содан кейін әзірленетін өнімнің және енгізілетін функционалдық қоспалардың бағыттылығын, олардың санын анықтайды. Қоспалардың таңдалған өніммен үйлесімділігін қарастырады және одан әрі өнім негізінің немесе оның құрамдас компоненттерінің бөлігін функционалдық қоспаларға ауыстырады. Бұл ретте өнімнің рецептурасына құрылымын, органолептикалық көрсеткіштерін, сыртқы түрін жақсартатын заттарды енгізуге болады. Функционалды азық-түлік өнімдерін жасаудың мұндай тәсілінде негізгі міндет таңдалған бақылаумен салыстырғанда жақсы сапалы өнім алу болып табылады.
Екінші жағдайда берілген функционалдық қасиеттері мен сапалық көрсеткіштері бар өнімді алу міндеті қойылады және оның рецептурасын үлгілеу жүзеге асырылады [14,15].
Функционалдық тамақтанудың негізгі бағыттарының бірі емдеу-профилактикалық тамақтану болып табылады. Қазіргі уақытта емдік мақсатта тамақтануды пайдаланудың үлкен тәжірибесі жинақталған, бұл ретте диеталық терапия міндетті түрде емдеудің жалпы жоспарымен келісіледі. Емдік тамақтану тек қана қорғаныс күшін, ағзаның реактивтілігін арттырып қана қоймай, сонымен қатар іс-әрекеттің ерекше бағытына ие болуы тиіс.
Емдік-профилактикалық тағам өнімдері мен рациондарда биологиялық белсенді заттардың тапшылығын толықтыратын компоненттер бар; көбінесе зақымданған органдар мен жүйелердің функцияларын жақсартады; зиянды заттарды бейтараптандырады; оларды ағзадан тез шығаруға ықпал етеді.
Емдеу-алдын алу өнімдерін, сондай-ақ басқа да функционалдық өнімдерді әзірлеу, процесс күрделі және көп кезеңді. Бұл процестің құрамдас элементтері:
-өнім әзірленетін аурудың түрін анықтау;
-аурудың ерекшеліктерін зерттеу;
-рұқсат етілген немесе қолдануға тыйым салынған өнімдер мен тағамдарды дайындау тәсілдері мен түрлері бойынша медициналық ұсынымдарды зерделеу;
-өнімді әзірлеу үшін негізді таңдау;
-өнімнің дайындық дәрежесі (шикі, жартылай фабрикат немесе дайын);
-консистенциясы бойынша өнім түрін таңдау (құрғақ, сұйық және т. б.);
-аурудың белгілі бір түрі кезінде пайдаланылатын биологиялық белсенді қоспаларды талдау;
-биологиялық белсенді қоспалар мен әзірленетін өнімге қойылатын медициналық-биологиялық талаптарды зерделеу;
-өнімді әзірлеу кезінде бір немесе бірнеше биологиялық белсенді қоспаларды қолдануды негіздеу және таңдау;
-биологиялық белсенді қоспаларды қолдану негіздемесі және дозасын таңдау;
-биологиялық белсенді қоспаларды енгізу тәсілін таңдау;
-бірнеше биологиялық белсенді қоспаларды пайдалану кезінде үйлесімділікке талдау жүргізу;
-биологиялық белсенді қоспалардың үйлесімділігін және өнімнің таңдалған негізін талдау;
-дайын өнімнің сапалық көрсеткіштеріне биологиялық белсенді қоспалардың әсерін бағалау;
-өнімнің түріне байланысты режимнің, ұзақтықтың және қабылдау тәсілінің негіздемесі (дербес тағам, диеталық өнім және негізгі тағамға қосымша);
-рецептуралар мен технологияларды әзірлеу кезінде математикалық модельдеу мен болжауды қолдану;
-өнімнің рецептурасын әзірлеу;
-емдеу-алдын алу өнімін алу технологиясын әзірлеу;
-дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін зерттеу;
-өнімнің тәжірибелік партиясын өндіру;
-функционалдық өнімдерді қолдануға арналған нормативтік құжаттама мен ұсынымдарды әзірлеу және бекіту;
-жапсырма жасау;
-клиникалық сынақтар жүргізу;
-сәйкестікті растау;
-іске асыру өнім [15].
Функционалдық азық - түлік өнімдері (ФП) - бұл табиғи немесе жасанды жолмен алынған, адамға жағымды дәмі мен сауықтыру әсері бар, қолдануға ыңғайлы, күнделікті жүйелі қолдануға арналған және ұзақ уақыт клиникалық сынақтардан өткен, расталған медициналық құжаттары бар тамақ [16].
Функционалдық өнімдер-бұл адам ағзасындағы көптеген физиологиялық процестерді жақсартуға қабілетті, берілген функционалдық қасиеттері бар ингредиенттері бар азық-түлік өнімдері [17].
Табиғи табиғи тамақ көздері немесе табиғи компоненттерді байыту немесе фортификациялау, түрлендіру жолымен, жағымсыз компоненттерді алу немесе жою жолымен, сондай-ақ осы тәсілдерді біріктіру жолымен арнайы жасалған өнімдер функционалдық болуы мүмкін [16].
Функционалдық азық-түлік өнімдерінің денсаулыққа оң әсері мыналарды қамтиды: · қандағы холестерин деңгейін азайту; Сау тістер мен сүйектерді сақтау; энергиямен қамтамасыз ету; · обырдың кейбір түрлерімен ауруларды азайту. Бұл өнімдер тұтынушылардың кең ауқымына арналған және әдеттегі тағам түрі бар. Олар қалыпты тамақтану рационының құрамында үнемі тұтынылуы мүмкін және қажет. "Функционалдық тамақтану" термині функционалдық тамақты немесе функционалдық өнімдерді білдіретін мағынада ғана қолданылуы тиіс, ол қандай да бір тамақ теориясын немесе тұжырымдамасын білдірмейді. Осыған байланысты функционалдық өнімдер адамның жалпы дәстүрлі тамақтануына бірігуі және оған қарсы емес, оны толықтыруы тиіс екенін атап өту қажет [18].
Функционалдық азық-түлік өнімдерінің өндірісін дамытуға ықпал ететін басты факторлардың бірі біздің планетамыздың орташа статистикалық тұрғынының өмір салты болып табылады, ол дене белсенділігінің күрт төмендеуімен сипатталады, бұл тағам сапасына қойылатын талаптардың артуына әкеледі. Біздің ата-бабаларымыз күн бойы көп энергия жұмсады және көптеген тағамдармен бірге жеткілікті витаминдер мен микроэлементтер алды, ал бүгінгі күні Жер планетасының халқы мүлдем басқа "энергия шығынсыз" жағдайда тұр. Тұтынылатын өнімдер көлемінің азаюы оларды байытуды қажет етеді .
Дамыған елдерде функционалдық тамақ өнімдері мен сусындар секторы бірінші дәрежелі мәнге ие - бұл адам ағзасын микронутриенттермен: витаминдермен, минералдық заттармен, микроэлементтермен және басқа да минорлы компоненттермен, мысалы, көзі жеміс-жидектер, жидектер және т.б. болатын полифенолдармен қанықтырудың неғұрлым ыңғайлы, табиғи түрі. Бірқатар мемлекеттерде сапалы тамақтану мәселелері үкіметтік деңгейде қаралады, бұл функционалды азық-түлік нарығының қалыптасуына ықпал етеді [19].
Функционалдық азық - түлік өнімдері-әртүрлі ғылыми-зерттеу ұйымдары, тамақ саласындағы кәсіпорындар үшін, сондай-ақ шағын инновациялық фирмаларға арналған перспективалы аймақ. Функционалды тамақ өнімдерінің нарығы-қажетті нормативтік және технологиялық құжаттамамен өндіріске іске қосылғанға дейін зертханалық зерттеулер мен клиникалық сынақтардан принципті жаңа өнімді әзірлеу мен енгізудің толық циклін тез және тиімді жүргізуге қабілетті білікті және бастамашыл персоналдың болуын талап ететін қызметтің ерекше және динамикалық сегменті [19;24].
Осылайша, әлемдік және отандық тәжірибе халықтың қажетті микронутриенттерді тұтыну тапшылығы проблемасын түбегейлі шешу тәсілімен экономикалық, әлеуметтік, гигиеналық және технологиялық тұрғыдан неғұрлым тиімді және орынды деп адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес деңгейге дейін жетіспейтін витаминдермен, макро және микроэлементтермен байытылған функционалдық тамақ өнімдерін шығару болып табылатынын дәлелдейді [19].
Адам қоғамының қазіргі даму кезеңі бір жағынан ғылымның, техниканың, технологияның көрнекті жетістіктерімен, екінші жағынан - әлемдегі экологиялық жағдайдың күрт нашарлауымен, өмір салтының өзгеруімен, жүйке-эмоциялық жүктемелердің өсуімен, уақыттың тұрақты тапшылығымен, ақпараттың өсуімен, өмір мен тамақтану сипаты мен ырғағының өзгерістерімен сипатталады. Қазіргі уақытта өмір салты мен тамақтанудың адам денсаулығын, оның жұмысқа қабілеттілігін, сыртқы әсерлердің барлық түрлеріне қарсы тұра білуді анықтайтын және ақырында өмір сүру ұзақтығы мен сапасын анықтайтын маңызды факторлар болып табылатыны анық [21].
Тағамнан түсетін қоректік заттар адам ағзасын пластикалық материалмен және энергиямен қамтамасыз етеді,оның денсаулығын, дене және шығармашылық белсенділігін, өмір сүру ұзақтығын, оның ұдайы өндіріс қабілетін анықтайды. Ел көлемінде азық-түлік мәртебесі, тамақтану құрылымы оның даму деңгейін және оның азаматтарының өмір сүру ұзақтығын анықтайтын негізгі факторлардың қатарына жатады [21].
Соңғы жылдары халықтың, бірінші кезекте қалалық энергия шығындары едәуір төмендеді, демек энергия мен оның көзі - тағамға деген қажеттілік азайды. Сонымен қатар микронутриенттерге және басқа да физиологиялық қажетті заттарға қажеттілік іс жүзінде өзгерген жоқ. Нутрициологтардың пікірінше, халықтың және басқа да индустриалды дамыған елдердің микронутриенттерге деген қажеттілігі бүгінде дәстүрлі тамақтану есебінен қанағаттандырыла алмайды. Физиологиялық функционалдық ингредиенттердің (нутрицевтиктер, парафармацевтиктер, пробиотиктер және т. б.) түсуінің қосымша көздері қажет.) адамның өсуін, қалыпты дамуы мен тіршілігін қамтамасыз ететін, оның денсаулығын нығайтуға және аурулардың алдын алуға ықпал ететін, "дұрыс тамақтану"деп аталды. Тағам өнімдерінің қажетті ассортиментін, олардың қол жетімділігі мен тамақтану рационын құру қабілетін қамтиды.
Дұрыс тамақтануды қамтамасыз ететін азық-түліктерді жасаудың маңызды жолы базалық өнімдерді жетіспейтін физиологиялық фунциялық ингредиенттермен (витаминдермен, минералды заттармен, жартылай қанықпаған майлы қышқылдармен, тамақ талшықтарымен және т.б.) байыту және осы өнімдерді алудың жаңа технологияларын әзірлеу болып табылады [21].
Функционалдық тамақ өнімі болып тағамдық рациондар құрамында салауатты халықтың барлық жас топтары жүйелі түрде қолдануға арналған, ғылыми негізделген және расталған қасиеттері бар, тамақтануға байланысты аурулардың даму қаупін төмендететін, тапшылықты болдырмайтын немесе адам ағзасындағы қоректік заттардың жетіспеушілігін толықтыратын, оның құрамында физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиенттердің болуы есебінен денсаулықты сақтайтын және жақсартатын арнайы тамақ өнімі болып табылады [20].
Функционалдық тамақтану адамның қоршаған ортаға бейімделуінің маңызды факторларының бірі болып табылады. Тамақтанудың ағзаның қажеттіліктеріне сәйкес келу дәрежесі иммундық жүйенің жағдайына, стресстік жағдайларды еңсеру қабілетіне, ерте жастағы адамның физикалық және психикалық даму қарқынына, сондай-ақ белсенділік пен еңбекке қабілеттілік деңгейіне және ересек адамның репродуктивті қабілетіне әсер етеді. Экологиялық, сондай-ақ әлеуметтік-экономикалық факторлардың неғұрлым агрессивті әсеріне негізделген адамның бейімделу әлеуетін арттырудың өткір қажеттілігі ағзаны өсу, даму және белсенді тіршілік ету үшін қажетті заттармен қамтамасыз етіп қана қоймай, сонымен қатар оның қорғау функцияларын ынталандыруы тиіс жаңа буын азық-түлік өнімдерін жасау қажеттілігін тудырады. Осыған байланысты әртүрлі жағдайлар мен аурулар кезінде нақты көрсеткіштерді есепке ала отырып, корригирирленген тамақтану үшін бағытталған әсер ететін нутриенттері бар функционалдық өнімдер желісін дамытудың мақсатқа сай екендігі айқын [23].
Функционалдық азық-түлік өнімдерінің өндірісін дамытуға ықпал ететін басты факторлардың бірі біздің планетамыздың орташа статистикалық тұрғынының өмір салты болып табылады, ол дене белсенділігінің күрт төмендеуімен сипатталады, бұл тағам сапасына қойылатын талаптардың артуына әкеледі. Біздің ата-бабаларымыз күн бойы көп энергия жұмсады және көптеген тағамдармен бірге жеткілікті витаминдер мен микроэлементтер алды, ал бүгінгі күні Жер планетасының халқы мүлдем басқа "энергия шығынсыз" жағдайда тұр. Тұтынылатын өнімдер көлемінің азаюы оларды байытуды қажет етеді [19].
Функционалдық азық-түлік өнімдерін өндіру мынадай кезеңдерді қамтуы тиіс. Ауыл шаруашылығы өнімдері сапасының халықаралық стандарттарына сәйкес экологиялық сертификатталған жағдайларда шикізатты өсіру; өсімдік шикізатын қазіргі заманғы әдістерді пайдалана отырып терең өңдеу; әзірленетін өнімнің органолептикалық, механикалық, физикалық-химиялық және биологиялық қасиеттерін бағалай отырып кешенді сынақтарын жүргізу.
Дәнді дақылдардың негізіндегі өнімдердің функционалдық қасиеттері бірінші кезекте еритін және ерімейтін тағамдық талшықтардың болуымен анықталады. Ет және ет өнімдері функционалды тамақ өнімдерін жасау үшін ең күрделі негіздердің бірі болып табылады, бірақ дұрыс тамақтану тұрғысынан ет көкөністермен, жемістермен, картоппен және сүт өнімдерімен қатар маңызды тамақ өнімдеріне жатады. Адам ағзасына етпен өмір сүруге қажетті нутрицевтиктер, алмастырылмайтын аминқышқылдары, темір, В тобының витаминдері түседі. Ет өнімдеріне арналған функционалды азық-түлік өнімдерін жасау қағидаларын назарға ала отырып, тағамдық талшықтар, полиқанықпаған май қышқылдары мен витаминдер ең қолайлы функционалды ингредиенттері болып табылады [22].
Соңғы жылдары ағзаға тұтастай немесе оның белгілі бір жүйелері мен органдарына белгілі бір реттеуші әсер етуге қабілетті функционалдық тамақ өнімдерін жасауға көп көңіл бөлінеді. Қазіргі уақытта функционалдық тамақтанудың маңызды санатына пробиотиктер - адамның қалыпты микрофлорасының тірі штаммдары бар биологиялық препараттар жатады. Бифидобактериялар, лактобациллалар, пропион қышқылды микроорганизмдер штамдары онжылдықтар бойы бірінші буын пробиотикалық фармакопея препараттарында және функционалдық мақсаттағы әртүрлі қышқыл сүт өнімдерінде табысты пайдаланылады. Термині "пробиотиктер", яғни "үшін" өмір ұсынылды 1974 ж. Р. Паркермен [24].
Функционалдық азық-түлік өнімдеріне қолдану мақсатына байланысты берілген қасиеттері бар өнімдер жатады. Тағам рациондарының құрамында денсаулықты сақтайтын және жақсартатын және тамақтанумен байланысты аурулардың даму қаупін төмендететін, құрамында адам ағзасының бір немесе бірнеше физиологиялық функциялары мен метаболикалық реакцияларына қолайлы әсер ету қабілеті бар тағамдық функционалдық ингредиенттердің болуы арқасында тағамдық рациондардың құрамында жүйелі пайдалануға арналған Тамақ өнімдері функционалдық болып табылады[23].
1.1.2.Ет өнімдерінің құрамына қосылатын өсімдік текті шикізаттардан алынған экстрактілердің түрлері мен оларды алудың заманауи әдістері
Өсімдік экстракттары қазіргі уақытта тағам өнімдерінің әртүрлі топтарын, соның ішінде тағамға биологиялық белсенді қоспаларды, сондай-ақ тағамдарды және аспаздық өнімдерді өндіру үшін кеңінен қолданылады.
Экстрагацияланатын биологиялық белсенді заттарды барынша сақтау. Сақтау мерзімдерін ұлғайту және ұзақ қашықтыққа тасымалдау мүмкіндігін ескере отырып, бұл өндірістердің басым бағыттары құрғақ өсімдік сығындылары болып табылады [26].
Қазіргі уақытта дәрілік өсімдік құралдарына тұтынушылық сұраныстың ұлғаюының тұрақты үрдісі байқалады. Бұл ретте артықшылық неғұрлым тиімді, қауіпсіз және қолдануға ыңғайлы дәрілік түрлерге беріледі. Құрғақ экстрактілер негізіндегі дәрілік препараттар осы критерийлерге жауап береді. Дәрілік өсімдік шикізатынан жасалған басқа дәрілік заттармен салыстырғанда құрғақ сығындылардың артықшылықтарына қолдану ыңғайлылығы, сақтау кезіндегі тұрақтылық, неғұрлым дәл мөлшерлеу мүмкіндігі жатады [27].
Құрғақ экстрактілерді әзірлеудегі перспективалы бағыт биологиялық белсенді заттардың барынша шығуын қамтамасыз ететін дәрілік өсімдік шикізатын қайта өңдеудің жаңа прогрессивті ресурс үнемдеуші технологияларын жетілдіру және жасау болып табылады. Бұл ретте оңтайлы экстрагентті, экстракция шарттарын, кептіру және стандарттау көрсеткіштерін дұрыс таңдау аса маңызды.
Құрғақ экстракттар-бұл құрамында ылғалдылығы 5% - дан аспайтын сусымалы массаны білдіретін дәрілік өсімдік шикізатынан концентрацияланған бөліп алу. Олар әсер ететін заттардың лимиттелген және лимиттелмеген жоғарғы шегі бар сығындыларға бөлінеді [28].
Біріншісі құрамында биологиялық жағынан жоғары белсенді қосылыстар бар шикізаттан алынады. Мұндай сығындылардың құрамында қатаң белгіленген мөлшерде әсер ететін заттар болуы тиіс. Әсер етуші заттардың құрамын толтырғыштарды (декстрин, қант, аэросил және басқа қолдануға рұқсат етілген қосымша заттар) қосу немесе құрамында әсер етуші заттар нормадан артық және аз болатын экстрактілердің белгілі бір арақатынасында араластыру арқылы реттейді.
Әсер ететін заттардың лимиттелмеген жоғарғы шегі бар экстракттарды оларға қатты әсер етпейтін заттары бар дәрілік шикізаттан толтырғыштарды қоспай алады. Құрғақ сығындылары экстрактілердің ең тиімді түрі болып табылады. Олар қолдануға ыңғайлы, ең аз массасы бар, құрамында балластты заттар аз сұйық, олар тасымалданады [29].
Құрғақ сығындылардың кемшіліктеріне олардың жоғары гигроскопиялығы жатады, соның салдарынан олар бөртпені Жоғалтатын комка тәрізді массаларды құруы мүмкін. Құрғақ сығындылар қалың сығындыларды құрғату арқылы немесе тікелей тазартылған сору әдістерімен алынады, ол әсер етуші заттардың барынша сақталуын қамтамасыз етеді.
Олар консистенцияға байланысты жіктелуі мүмкін сұйық экстракттар (Extracta fluida) қалың экстракттар (Extracta spissa) және құрғақ сығындылар (Extracta sicca); немесе пайдаланылатын экстрагенттен: су (Extracta aquosa), спирттік (Extracta spirituosa), эфирлік (Extracta aetherea), май (Extracta oleosa) және сұйылтылған газдардың көмегімен алынған. Сонымен қатар, стандартталған экстракттар (Extracta standartisata) немесе экстракттар-концентраттар бөлінеді [30].
Стандартталған сығындылардың технологиясы сығындыларды алудың жалпы схемасы сияқты кезеңдерді көздейді, атап айтқанда: дәрілік өсімдік шикізатын экстрагирлеу, алуды тазалау, булау және кептіру, стандарттау. Тұнбалар мен қайнатпаларға арналған құрғақ экстракттарды қолданыстағы заттардың құрамы немесе биологиялық белсенділігі, ылғал құрамы бойынша стандарттайды. Лактоза мен декстрин құрғақ концентраттар үшін толтырғыш болып табылады.
Экстрактілерді алуға арналған бастапқы шикізат ғылыми-техникалық құжаттаманың талаптарына жауап беруі тиіс (жаңа кептірілген, ұсақтаудың белгілі бір дәрежесі және т.б. болуы тиіс). Шикізаттың дисперсиялығын арттыру қатты фазаның бетін арттырады және ішкі диффуздық кедергіні азайтады, бұл экстракцияны тездетеді. Шикізатты ұсақтау жасушалардың механикалық бұзылуын тудырады және қарапайым жуу есебінен әсер ететін заттардың бөлінуіне ықпал етеді. Алайда қатты ұсақтау кезінде экстрактордағы шикізаттың шамадан тыс тығыздалуы мүмкін, бұл ауа тығынының пайда болуына байланысты экстрагенттің өту қиындығын тудырады. Бұл ретте сығындыға жоғары молекулалық заттардың айтарлықтай мөлшері өтеді. Шикізаттың жеткіліксіз ұсақталуы да орынсыз, өйткені балласты заттардың көп мөлшерінің шығуына және экстракция уақытының ұлғаюы есебінен әрекет етуші заттардың шротпен адсорбциялануына әкеп соқтырады [31].
Сығындыларды алу процесі, сондай-ақ экстрагенттің дұрыс таңдауымен байланысты, ол айтарлықтай дәрежеде экстрагирлеу әдісін анықтайды. Экстрагенттер ретінде суды, әртүрлі концентрациядағы этанолды, органикалық еріткіштерді, өсімдік және минералды майды пайдаланады. Таңдаудың басты өлшемі биологиялық белсенді заттарды ерітудің селективтілігі болып табылады. Іріктеуден басқа, экстрагенттің жоғары диффузиялық қабілеттері, химиялық, биохимиялық және фармакологиялық индифференттілігі, қол жетімділігі және арзан болуы тиіс. Диэлектрлік тұрақты экстрагент, оның тұтқырлығы және беттік керілуі маңызды [32].
Экстракция жылдамдығы мен сапасына сығынды алудың гидродинамикалық жағдайлары айтарлықтай әсер етеді. Экстракцияның үдеуі қыздыруды және механикалық араластыруды бірлесіп қолданғанда жүреді. Экстракцияның қарқынды әдістерін пайдалану-шикізатты қарсы, циркуляциялық, құйынды, ультрадыбыстық, импульсті өңдеу, шар диірмендерінің, роторлы пульсациялық аппараттың көмегімен алу-биологиялық белсенді заттардың шығуын арттырады.
Құрғақ сығындылардың сапасы алу әдісімен ғана емес, кептіру әдісімен де анықталады, өйткені тиісті технологиялық қасиеттері жоқ Ұнтақ тәрізді өнімдер сақтау кезінде тығыздалу және бақылау қасиеті болады, бұл оларды фармацевтикалық өндіріс үшін жарамсыз етеді. Бөртпені арттыру үшін қосымша сығындыларды кептіру, қосымша заттарды пайдалану, түйіршіктеу қажеттілігі туындайды. Нақты құрғақ сығындысы үшін дұрыс таңдалған кептіру шарттары сығындының технологиялық сипаттамаларын айтарлықтай арттыруға мүмкіндік береді [33,34].
Құрғақ сығынды алу технологиясы cistanche Salsa құрғақ сығынды алуды оңтайландыру тәсілдері Есік қаласындағы "ФитОлеум" ЖШС, ul-0510 (Ulab, Ресей) ротациялық буландырғыш (с қосымшасы) өндірісінде сынақтан өтті. Cistanche Salsa змеевиктерінен құрғақ сығынды өндіру мынадай технологиялық кезеңдерден тұрады: контейнерлерді дайындау, Ингредиенттерді дайындау, Сығынды дайындау, құйылған сығынды араластыру, сығынды Тұндыру және сүзу, қоюландыру (вакуумдық булау), қойылтылған сығынды вукуумдық құрғату, лиофильдің қойылтылған сығындысын кептіру, орау және орау. Технологиялық процесс басталар алдында өндірісте қолданылатын барлық ингредиенттер мен материалдар нормативтік құжаттарға сәйкес стандартталған.
Кептірілген жылан cistanche salsa қосымша мөлшері (1-2 мм) оңтайлы кесектерге дейін корнерезкада ұсақталған. Шикізаттың регламенттелген мөлшерлері экстракторға буып-түйіліп, 25+-2 °С температурада 5 күн бойы араластырылып, экстрагенттің (этил спиртінің 20%) есептік мөлшері құйылады. Экстракт этил спиртінің регламенттелген мөлшерінің (көлемікөлемі) 20% шротқа құйылады және қайта құйылады, 5 күн бойы (шикізаттың таусылуы үшін) араластырылады [35].
Алынған сығынды құйылып, шрот экстрагенттің үшінші порциясымен бірге құйылды, сондай-ақ 5 күн бойы араластырылды. Экстракциялау сатысында алынған шрот аударылып, қалдық қоймасында алынып тасталды. Араластырғышта барлық 3 сығындысы қосылған және 4-5 сағат араластырылған. Араластыру уақыты өткеннен кейін сығындысы тұндырғышқа құйылды. Тұндыру 8-10 °С температурада 3 күн бойы жүргізілді. Содан кейін жұқа (тұнба) сұйықтыққа құйылды. Тұндыру кезеңінде алынған шөгінділер төңкеріліп, қалдық қоймасында алынып тасталған. Тұндыру аяқталғаннан кейін сығынды арнайы екі жақты сүзгішпен сүзілген. Процеженный сығындысы жиналады әлеуметті және қоюлан арналған ротационном испарителе. Содан кейін қойылтылған сығынды кептірудің 2 әдісі зерттелді: 1 әдіс - 40 °С температурада вакуумдық кептіру шкафында кептіру, 2 әдіс - лиофильді кептіру. Өнімнің шығуы 8-10 % - дан кем емес. Субстанция су өткізбейтін зарарсыздандырылған контейнерлерге (сауыттарға) 100 г-нан өлшеп салынған.
Сақтау шарттары: 5-8 °С температурада тоңазытқышта келтірілген ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті
Диссертациялық жұмыстың тақырыбы: Функционалдық бағытқа арналған өсімдік шикізаттары экстрактісі қосылған ірі-кесекті ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру
Ғылыми жетекшісі: PhD, Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасының аға оқытушысы,
А.К. Игенбаев
6М072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығының 2 2 курс магистранты
Ж.С. Ажгереева
Нұр-Сұлтан 2020
Нормативтік сілтемелер
Анақтамалар мен қысқартулар
КІРІСПЕ
1
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1
ӘДЕБИ ШОЛУ: Функционалдық тамақтануға арналған өсімдік шикізаттарынан алынған экстрактілерді қолданып жасалған ірі-кесекті ет өнімдерінің технологияларының даму перспективалары
1.1.1
Функционалдық тамақтанудың қазіргі кездегі рөлі-(10-15 бет лит обзор, ссылкасымен)
1.1.2
Ет өнімдерінің құрамына қосылатын өсімдік текті шикізаттардан алынған экстрактілердің түрлері мен оларды алудың заманауи әдістері-(10 кем болмау керек, Жарқын Абыкеновичке барасыз)
1.1.3
Функционалдық тамақтануға арналған ірі-кесекті ет өнімдерінің заманауи технологиялары - (10 бет, ірі-кесекті ет өнімдерінің технологияларын патенттен қарайсыз)
Бірінші бөлім бойынша қорытынды (А. Каирбекович жазып береді)
2
Зерттеу әдістерін ұйымдастыру
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы диссертация Ғылыми-зерттеу жұмыстарының есебі МЕСТ 7.32-2001 мемлекет аралық стандартқа сәйкес орындалды. Құрылымы мен рәсімдеу тәртібі Библиографиялық жазба. Жалпы талап және құру тәртібін библиографиялық бейнелеу МЕСТ 7.1-2003 сәйкес орындалды.
Осы диссертацияда төмендегі нормативтік құжаттарға сілтемелер қолданылған:
ҚР СТ 1010-2002 Тамақтық өнімдер. Тұтынушы үшін ақпарат. Жалпы талаптар.
ҚР СТ 1133-2002. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 7066-77 Азық-түліктік жасымық.
ҚР СТ 1099-2002 Жылқы еті. Экспортқа шығарылатын.
МЕМСТ 2874 Ас суы. Техникалық шарттар.
МЕМСТ 29050-91 Қара және ақ бұрыш. Техникалық шарттар.
МЕМСТ Р 51479-99 Ет және ет өнімдері. Ылғалдың массалық мөлшерін анықтау.
МЕМСТ 23042-86 Ет және ет өнімдері. Май мөлшерін анықтау әдісі
МЕМСТ 31727-2012 Ет және ет өнімдері. Күлдің жалпы құрамын анықтау әдісі.
МЕМСТ 25011-81 Ет және ет өнімдері. Ақуыздың мөлшерін анықтау әдісі.
МЕМСТ Р 54635-2011 Функционалды тамақ өнімдері. А дәруменін анықтау әдісі.
МЕМСТ Р 54634-2011 Функционалды тамақ өнімдері. Е дәруменін анықтау әдісі.
МЕМСТ Р 55482-2013 Функционалды тамақ өнімдері. Суда еритін дәрумендер құрамын анықтау әдісі.
ҚР СТ 1623-2007 Радиациялық бақылау. Тамақ өнімдері.
МЕМСТ 10444.15-94 Тамақ өнімдері. мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроағзаларды анықтау әдістері.
МЕМСТ 31747-2012 Тамақ өнімдері. Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың санын анықтау және табу әдістері. (колиформді бактериялар)
МЕМСТ Р 51921-2002 Тамақ өнімдері. Listeria monocytogenes бактерияларының санын анықтау және табу әдістері.
МЕМСТ 31659-2012 Тамақ өнімдері. Salmonella тұқымдас бактерияларының санын анықтау әдістері.
МЕМСТ 9959-91 Ет өнімдері. Жалпы органолептикалық бағалауды жүргізудің жалпы шарттары.
МЕМСТ 26932-86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Қорғасынның мөлшерін анықтау әдісі.
МЕМСТ 26930-86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Мышяктың мөлшерін анықтау әдісі.
МЕМСТ 26933 86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Кадмийдің мөлшерін анықтау әдісі.
МЕМСТ 26927-86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Сынаптың мөлшерін анықтау әдісі.
ҚР СТ ИСО 13493-2007 Ет және ет өнімдері. Хлорамфениколдың (левомицетиннің) мөлшерін сұйық хроматография әдісі бойынша анықтау әдісі.
ҚР СТ 1505-2006 Тамақ өнімдері. Антибиотиктерді инверсионды вольтамперометрия әдісімен анықтау (левомецитин, тетрациклинді топ).
МЕМСТ 12301-81 Картон, қағаз және комбинирленген материалдардан жасалған қораптар. Жалпы техникалық шарттар
МЕМСТ 13513 Буып-түю.
МЕМСТ 14192-96 Жүктерді маркалау.
СанНжЕ 4.01.071-2003 Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне және тағам құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар.
АНЫҚТАМАЛАР
Осы диссертациялық жұмыста анықтамаларына сәйкес төмендегідей терминдер қолданылды:
Жаңа өнім - жаңа технологиялық үрдістерді қолдана отырып алғаш өңделіп жасалынған өнім, тұтынушылық қаптама түрлері, бұрын қолданылмаған шикізат пен ингредиенттер, сериялы өнім өндіруге қолданылады, нормативті құжаттарда, санитарлы-ветеринарлы нормаларының жоқ болуы сапасы мен қауіпсіздігі талап етіледі, сонымен қатар техникалық құжаттар негізінде құрылады;
Жаңа технология - өндіру, сақтау, тасымалдау, тұтыну, сату, пайдаға асыру немесе бұрын мәлім емес технологиялық үрдістермен дайындалған өнімдерді жою, тұтынымдық қаптама түрлері, сонымен қатар бұрын пайдаланылмаған шикізат, тағамдық қоспалар, материалдар түрлерін өнім рецептіне енгізу;
Аминқышқылдық скор дегеніміз - ақуыз эталоны бойынша зерттеліп отырылған аминқышқылының құрамына қатынасы;
Биологиялық белсенді қоспалар (БАҚ) - бір уақытта тамақпен бірге тұтынатын немесе тамақ өнімдерінің құрамына енгізуге арналған табиғи биологиялық белcенді заттар;
Тамақ өнімдерінің сапасы - тамақ ретінде жай жағдайда қолдану кезінде адам сұранысын қанағаттандыратын қабілеті бар тамақ өнімдері сипаттарының жинағы;
Ығысудың шектік кернеуі - өнімнің немесе шикізаттың сол мезеттігі ығысуды сипаттайтын ығысу қасиеті;
Құрылымдық - механикалық сипаттамасы - өнімнің немесе шикізаттың химиялық және биологиялық құрамы мен ішкі құрылымына байланысты физикалық қасиеті;
Пенетрациялау - бұл өнімге әртүрлі форма мен пішіндегі бөгде денелердің енуі арқылы, өнімнің физика-химиялық қасиетін анықтау тәсілі;
Нутриенттер - тағамдық заттар (ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер және т.б.);
Диеталық тамақтануға арналған өнімдер-профилкатикалық және емдік бағытқа арналған тамақ өнімдері;
Турама - алдын ала механикалық немесе жылулық өңдеуден өткен ұсақталған немесе жаншылған өнім массасы;
Энергетикалық құндылық - адамның физиологиялық функцияларын қамтамасыз ететін, адам ағзасынан тағам өнімдерінен босап шығатын энергия (килокаллориямен өлшенетін);
Физиологиялық мөлшерлер - тамақтануды нақты бағалаудың критериясы. Физиологиялық мөлшер тамақ өнімдерін және тұтынуды жоспарлау мен азық-түлік қорларын бағалаудың ғылыми негіздері.
БЕЛГІЛЕНУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР
АҚҚ - аминқышқылдық құрамы;
АҚС - аминқышқылдық скор;
ДДҰ - дүниежүлік денсаулық сақтау ұйымы;
ААҰ - азық-түлік ауылшаруашылық ұйымы;
ЫҰҚ - ылғал ұстағыштық қасиеті;
ФАн жәнеМАМС - факультативті анаэробты және мезофильді аэробты микроағзалардың саны;
ІҚМ - ірі қара мал;
ББИ - биологиялық белсенді ингридиент;
ББҚ - биологиялық белсенді қоспа;
ЫШК - ығысудың шектік кернеуі;
ҚМК - құрылымдық мехканикалық көрсеткіші;
АМҚ - ақуызды - майлы қоспа;
МЕСТ (ГОСТ) -- мемлекеттік стандарт;
ТҚ (ПД) - тағамдық қоспалар;
ТҚ - техникалық құжаттар;
ТН - технологиялық нұсқау;
ТШ - техникалық шарттар;
ІТТБ (БГКП) - ішек таяқшалары тобының бактериялары;
ПМ - патогенді микроорганизмдер;
ҒЗЖ (НИР) - ғылыми-зерттеу жұмысы;
СОШ - стандартты операциялық шаралар
ҒЗЗ - ғылыми-зерттеу зертханасы
КІРІСПЕ
Қазақстан Республикасының Предиденті Нұрсұлтан Назарбаевтың 2014 жылғы Қазақстандық жол-2050: бір мақсат, бір мүдде, бір болашақ атты халыққа Жолдауында мемлекеттің дамуының негізгі факторы халықтың денсаулығы екенін атап көрсетті [1].
Президент жолдауын іске асыру мақсатында Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және әлеуметтік даму министрлігі 2016-2020 жылдарға арналған Денсаулық мемлекеттік денсаулық сақтау жобасын жасаған [2].
Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенінің даму болашағы мен алдағы мақсаттары жайлы Қазақстанның үшінші жаңғыруы: жаһандық бәсекеге қабілеттілік атты Қазақстан Республикасының Президенті Нұрсұлтан Назарбаев: Аграрлық сектор экономиканың жаңа драйверіне айналуы керек. Қазақстан агроөнеркәсіп кешенінің болашағы зор. Көптеген позициялар бойынша біз әлемде ірі аграрлық экспорттық өнім өндірушілердің бірі бола аламыз. Бұл, әсіресе, экологиялық таза тағамдарға қатысты Made in Kazakhstan бренді сондай өнімдердің эталоны болуға тиіс - деп атап өтті [3].
Қазақстан Республикасының агроөнеркәсібін дамыту бағдары бойынша Агробизнес-2020 бағдарламасы жасалған. Бағдарламадағы бір бөлімі ретінде Республикамыздың ішкі нарықтағы 80% деңгейінде негізгі азық түлік өнімдері бойынша азық-түлікті қамтамасыз ету қарастырылған [4].
Қазақстан халқының тамақтану құрылымы түрлі аурулардың (обыр, жүрек-қан тамырлары, артық салмақтылық, остепороз және т.б.) себепкері болатын үйлесілген тамақтанудан алшақтап кеткен [5].
Отандық тағам өндірушілері, соның ішінде ет өнімдерін өндіруші кәсіпорындар халықтың жекелеген әлеуметтік топтарына арналған ет өнімдерін өндіру мөлшері халықтың жекелей топтарына шаққанда төмен мөлшерде өндіреді. ҚР және әлемдегі тамақ өнімдерін өндіретін өнеркәсіптер заманауи технологиялардың жетістіктерін пайдаланып түрлі тамақ өнімдерінің технологиясын жасауда.
ҚР халқының әртүрлі жастарына қатысты тамақтануының ерекшеліктері толық зерттелмеген. Адамдардың жас еркешеліктеріне байланысты ет және ет өнімдерінің технологияларын жетілдіру бойынша еліміздегі және шетел ғалымдарының ғылыми жұмыстары тамақ саласындағы басқа ғылыми жұмыстармен салыстырғанда әлі де терең зерттеулерді қажет етеді
ҚР халқының әртүрлі жас топтарының нақты тамақтану жағдайын зерттеу экологиясы бұзылған аймақтар үшін алдын алу өнімдерінің ерекше маңыздылығы туралы қорытынды жасауға мүмкіндік береді. Мәселен, макро - және микроэлементтермен (йодпен, темірмен, селенмен, фтормен және т.б.) жеткіліксіз қамтамасыз етілуі ҚР халқының 40% - ында анықталған, бұл оның тамақ өнімдерінде азаюмен байланысты. Қазақстанның экологиялық қолайсыз аймақтарындағы патология түрлерінің біріне жататын темір тапшылығы анемиясы анемияның барлық түрінің 80% астамын құрайды. Республиканың ересек халқының 30 % - дан астамы әртүрлі дәрежедегі дисбактериозбен ауырады, эндокриндік жүйе, оның ішінде йод тапшылығы ауруларының саны өсті [6].
Қойылған мәселенің өзектілігін анықтайтын маңызды фактор профилактикалық әсері бар дәстүрлі, байытылған және функционалдық тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын жаңа өнім түрлерінің нақты физиологиялық құндылығын қамтамасыз ету және бақылау қажеттілігі болып табылады. Ғылыми тұжырымдама шикізат және биотехнологиялық процестердің маңыздылығы мен кешенді реттелуін анықтау негізінде отандық ет және балық тағамдарының қауіпсіздігін, тағамдық құндылығын, функционалдық, технологиялық және медициналық-биологиялық қасиеттерін қалыптастыруға интегралдық тәсілдеуден, сондай-ақ көрсетілген процестерді бақылау және профилактикалық әсері бар өнімдердің тұтынушылық қасиеттерін бағалау әдіснамасын құрудан тұрады.
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
0.1 Әдеби көздерге шолу: Функционалдық тамақтануға арналған өсімдік шикізаттарынан алынған экстрактілерді қолданып жасалған ірі-кесекті ет өнімдерінің технологияларының даму перспективалары
0.1.1 Функционалдық тамақтанудың қазіргі кездегі рөлі
Қазіргі жағдайларда тамақтану мәселесі бірқатар себептерге байланысты бірінші орынға шықты, атап айтсақ: экологиялық ортаның бұзылуы, организмге қажет компоненттердің жеткіліксіз түсуі, дұрыс тамақтанбау, сапасы төмен азықтар және т.б. Экология нашарлайды, ал соның нәтижесінде біздің денсаулығымыз бен күшіміз толық жойылады. Организмнің көбінесе, ондағы пайда болатын және оған тамақпен, сумен, ауамен және дәрі-дәрмек заттарымен баратын зиянды заттарды шығаруды қамтамасыз етуге күші жеткіліксіз. Сау адам жейтін асына жиі зейінсіз қарайды. Ал, ауырып, күнделікті жарнама беттерінен түспейтін ең жаңа препараттарды іздей бастайды, сонымен, тамақ сияқты сенімді және тұрақты емдеу құралы туралы ұмытады [7].
Аталған проблемалар халықтың көпшілігінде қажетті тағамдық заттарды жеткіліксіз тұтынумен, сондай-ақ тағам өнімдеріндегі осы заттардың ұтымсыз құрамымен және арақатынасымен байланысты толыққанды тамақтанудың бұзылуы анықталуына байланысты өзекті болып отыр. Көп жағдайда осыған байланысты-2000 жылы ресми тіркелген аурулардың саны 100 млн. Өлімнен асты. Мәселен, 1000 адамға өлім 1990 ж. 11.2-тен 1996 ж. 15.0-ге дейін өсті. Соңғы алты жыл ішінде еліміздің халқының саны бес миллионға жуық адамға азайды. Өмір сүру деңгейі бойынша "адам дамуының индексіне" сәйкес, тамақтанудың айқындаушы мәні бар БҰҰ әдістемесі бойынша есептелген, біздің еліміз әлемде 7-ші орыннан 71-ші орынға төмендеді. Негізгі тамақ өнімдерін тұтыну деңгейі жалпы энергетикалық құндылығы бойынша да, өзінің құрылымы бойынша да ұсынылған нормалардан едәуір төмен болады.
Азық-түлік заттарының химиялық құрамының организмнің физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келуі дұрыс тамақтанудың негізгі принципі. Күн сайын, белгілі бір көлемде және ара қатынаста организмге 70-ке жуық қоспа түсуі керек, олардың басым бөлігі организмде синтезделмейді және өмірлік қажетті болып табылады. Организмді осы азықтүлік заттарымен қолайлы жабдықтау түрлі тамақтану кезінде ғана мүмкін [8].
Біздің күнделікті өміріміз әртүрлі кернеулерге, қоршаған орта жағдайлары мен табиғи өнімдерге қатысты мәселелерге бай. Сонымен қатар, бүгінгі күнге арналған медициналық қызметтерді арзан деп атауға болмайды, ал дәрігерлерге уақыт табу әрдайым мүмкін емес. Сондықтан осы немесе басқа ауруға емделуден гөрі, ауруға болмайды. Ал науқастанбау үшін ауруларды емдеудің ең жақсы жолы. Осы себепті функционалдық тамақтану деп аталатын танымалдыққа ие болып келеді. Онымен байланысты өнімдер, көптеген аурулардың пайда болуына кедергі келтіре отырып, дені сау және жұмыс істеуге көмектеседі.
Функционалды қуатпен байланысты өнімдер. Мұндай өнімдер ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, оларды дайындауға және денемен жақсы ассимиляцияға болады. Дегенмен, функционалдық тамақтанумен байланысты өнімдердің ең маңызды өнімі дененің денсаулығын жақсарту мүмкіндігі. Бұл өнімдер құрамында тек денсаулығына пайдалы болатын кейбір ингредиенттері бар заттар ғана қамтылған деп саналады [9].
Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар. Ең алдымен, оның барлық құрамдас бөліктері табиғи болуы керек. Барлық осындай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олардың әрқайсысы организмге әсер етуі керек, мысалы, асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартады, иммунитетті арттырады және т.б.
Тағамдық тамақтануды диеталық қоспалар немесе дәрілік заттарға жатқызуға болмайды, олар қарапайым тағамдық пішіндер түрінде ұсынылады және ешқашан таблетка, таблетка және т.б. түрінде ұсынылмайды. Бұл өнімдердің айрықша ерекшеліктерінің бірі дәрігердің тағайындалуынсыз қолданылуы мүмкін. Сондай-ақ олар ұзақ уақыт бойы қолданылуы мүмкін, себебі олардың жанама әсері жоқ және денеге зиян келтірмейді. Олардың алдын алу немесе олардың емдік әсеріне қол жеткізу үшін олар үнемі пайдаланылуы керек [9,10].
Функционалдық өнімдер міндетті түрде табиғи шығу тегі болуы тиіс, зиянды қоспалар мен химиялық қоспалар жоқ. Олардың әрқайсысы керемет биологиялық белсенділікке ие болуы керек. Функционалды тамақтанумен байланысты әрбір өнім міндетті түрде клиникалық жағдайларда ұзақ мерзімді сынақтан өтуі және медициналық куәландырылған құжаттамаға ие болуы тиіс.
Технологиялық өңдеу, химиялық құрамы бойынша толық емес тамақ шикізатын пайдалану, басқа себептердің әсері нәтижесінде халықтың басым бөлігі тағамның алмастырылмайтын компоненттерінің қажетті мөлшерін алмайды, бұл ауруларға, ерте қарттыққа және өмірдің қысқаруына әкеп соғады. Жағдай ұтымды тамақтану мәселелерінде халықтың төмен мәдени деңгейімен және салауатты өмір салтын жүргізу дағдыларының жоқтығымен күрделене түседі [10].
Мемлекеттің тамақтану саласындағы ғылыми-техникалық саясаты халықтың денсаулығын нығайтуға бағытталған.
Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі принциптері:
- мемлекеттің маңызды басымдығы адам денсаулығы болып табылады;
- тамақ өнімдері адамның денсаулығына зиян келтірмеуі тиіс;
-балалардың дұрыс тамақтануы, олардың денсаулық жағдайы сияқты,мемлекеттің ерекше назарында болуы тиіс.
Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі бағыты сапалы жаңа азық-түлік өнімдерін өндіру технологияларын жасау болып табылады, оның ішінде:
- әртүрлі жастағы балалар мен егде жастағы адамдарды, жүкті және бала емізетін әйелдерді, әр түрлі кәсіптік топтағы өнеркәсіптік кәсіпорындардың жұмысшыларын қоса алғанда, халықтың әртүрлі жас топтарына арналған жаппай тұтыну өнімдері;
- емдеу-профилактикалық мақсаттағы өнімдер; зиянды заттардың әсер ету қаупін төмендетуге ықпал ететін әртүрлі аурулардың алдын алуға және ағзаның қорғау функцияларын нығайтуға арналған өнімдер, оның ішінде ластанудың әртүрлі түрлері бойынша экологиялық қолайсыз аймақтардың тұрғындары үшін;
-қысылтаяң жағдайдағы әскери қызметшілер мен халықтың белгілі бір топтарына арналған тамақ өнімдерін;
- халықты толық қамтамасыз ету үшін жеткілікті көлемде, атап айтқанда, олардың жаппай тұтыну өнімдерін байыту жолымен тағамдық және биологиялық белсенді қоспалардың, витаминдердің, минералдық заттардың отандық өндірісін құру;
- витаминдердің, минералдық және басқа да тағамдық заттардың бар тапшылығын жоюды қамтамасыз ететін кешенді бағдарламаларды әзірлеу және іске асыру;
- толыққанды тамақ өнімдерін өндіру үшін тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібінің қайталама шикізат ресурстарын пайдалану;
- тамақ өнімдерін байытуға арналған белок пен белок препараттарының ірі тоннажды өндірісін ұйымдастыру;
- тамаққа биологиялық белсенді қоспалар өндірісін кеңейту;
- ерте жастағы балаларды арнайы азық - түлікпен, ал ауру балаларды арнайы емдік тағам өнімдерімен қамтамасыз ету.
Сондай-ақ дұрыс тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі бағыттарының қатарына тамақтану туралы ғылым саласындағы мамандардың, халықтың дұрыс тамақтану мәселелерінде білім беру деңгейін арттыру, Медициналық және тағамдық бейіндегі оқу орындарында тамақтану туралы ғылымның түрлі салаларында кадрлар даярлау жатады.
Тапшы жағдайларды жою және қоршаған ортаның қолайсыз факторларына ағзаның резистенттілігін арттыру тәсілдерінің бірі терапиялық әсерінің кең спектрі бар биологиялық белсенді қоспалар кешенімен байытылған тамақ өнімдерін жүйелі түрде тұтыну болып табылады [12].
Соңғы жылдары бүкіл әлемде функционалдық тамақтану деп аталатын кең дамыды, бұл тағам өнімдерін жүйелі түрде пайдалану, тұтастай ағзаға немесе оның жеке жүйелері мен органдарына реттеуші әсер етеді.
Барлық өнімдерді екі үлкен топқа бөлуге болады:
* жалпы мақсаттағы;
* функционалдық тамақтану.
Функционалдық азық-түлік өнімдеріне қолдану мақсатына байланысты берілген қасиеттері бар өнімдер жатады. Тағам рациондарының құрамында денсаулықты сақтайтын және жақсартатын және тамақтанумен байланысты аурулардың даму қаупін төмендететін, құрамында адам ағзасының бір немесе бірнеше физиологиялық функциялары мен метаболикалық реакцияларына қолайлы әсер ету қабілеті бар тағамдық функционалдық ингредиенттердің болуы арқасында тағамдық рациондардың құрамында жүйелі пайдалануға арналған Тамақ өнімдері функционалдық болып табылады [12].
Функционалдық тамақтану тұжырымдамасы алғаш рет Жапонияда XX ғасырдың 80-ші жылдарында пайда болды. Жапон зерттеушілері функционалдық өнімдердің үш негізгі құрауыштарын анықтады:
-тағамдық құндылығы;
-жағымды дәм;
-оң физиологиялық әсер ету.
Функционалдық өнім, құрамында дәстүрлі қоректік заттардың әсерінен басқа, қажет:
-адам денсаулығына пайдалы әсер ету;
-денедегі белгілі бір процестерді реттеу;
-белгілі бір аурулардың дамуын болдырмау.
Функционалдық өнімдерге қойылатын талаптар. Функционалды тамақ өнімдерін әзірлеу және жасау кезінде әзірленетін өнімдер мен қоспаларға қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға басты назар аударылады. Функционалдық азық-түлік өнімдеріне қойылатын талаптар өз ерекшелігі бар. Мысалы, диеталық тамақ өнімдері және балаларға арналған Тамақ өнімдері (жалпы мақсаттағы) майдың, ақуыздың, амин қышқыл құрамының, витаминдердің, микроорганизмдердің және т. б. шекті рұқсат етілген мәндерімен ерекшеленеді.
Функциялық бағыттылығы өнімдерге негізінен рецептураға енгізілетін биологиялық белсенді қоспалардың берілетінін ескере отырып, бірінші кезекте оларға қойылатын талаптар қарастырылады [13].
Негізгі медициналық-биологиялық талаптарға:
зиянсыздығы-тікелей зиянды әсердің, жанама зиянды әсердің (алиментарлық жеткіліксіздік, ішек микрофлорасының өзгеруі), аллергиялық әсердің болмауы; компоненттердің бір-біріне әлеуетті әсері; рұқсат етілген концентрациялардың көтерілмеуі; органолептикалық (өнімнің органолептикалық қасиеттерін жоймау); жалпыигиеналық (өнімнің тағамдық құндылығына теріс әсердің болмауы); технологиялық (Технологиялық жағдайлар бойынша талаптарды көтермеу).
Функционалдық тамақ өнімдеріне қойылатын медициналық-биологиялық талаптардан басқа оларды қолдануға ұсынымдар әзірлеу немесе клиникалық апробациялау оларды құрудың міндетті шарты болып табылады. Мысалы, диеталық тамақ өнімдері үшін клиникалық сынақтар жүргізу талап етілмейді,ал емдік өнімдер үшін клиникалық апробация міндетті [14].
Функционалдық азық-түлік өнімдерін екі жолмен жасауға болады:
рецептураға өнімге бағытталатын бір немесе бірнеше компоненттерді енгізе отырып немесе өнімнің бір бөлігін басқа компоненттерге ауыстыра отырып, әзірленген жалпы мақсаттағы өнімдердің негізінде функционалдық тамақ өнімдерін жасау; рецептуралар мен технологиялар негіздерін ескерместен жаңа функционалдық өнімдерді әзірлеу.
Бірінші жағдайда ГОСТ бойынша шығарылатын өнімді (мысалы, пісірілген шұжық) негізге алады. Содан кейін әзірленетін өнімнің және енгізілетін функционалдық қоспалардың бағыттылығын, олардың санын анықтайды. Қоспалардың таңдалған өніммен үйлесімділігін қарастырады және одан әрі өнім негізінің немесе оның құрамдас компоненттерінің бөлігін функционалдық қоспаларға ауыстырады. Бұл ретте өнімнің рецептурасына құрылымын, органолептикалық көрсеткіштерін, сыртқы түрін жақсартатын заттарды енгізуге болады. Функционалды азық-түлік өнімдерін жасаудың мұндай тәсілінде негізгі міндет таңдалған бақылаумен салыстырғанда жақсы сапалы өнім алу болып табылады.
Екінші жағдайда берілген функционалдық қасиеттері мен сапалық көрсеткіштері бар өнімді алу міндеті қойылады және оның рецептурасын үлгілеу жүзеге асырылады [14,15].
Функционалдық тамақтанудың негізгі бағыттарының бірі емдеу-профилактикалық тамақтану болып табылады. Қазіргі уақытта емдік мақсатта тамақтануды пайдаланудың үлкен тәжірибесі жинақталған, бұл ретте диеталық терапия міндетті түрде емдеудің жалпы жоспарымен келісіледі. Емдік тамақтану тек қана қорғаныс күшін, ағзаның реактивтілігін арттырып қана қоймай, сонымен қатар іс-әрекеттің ерекше бағытына ие болуы тиіс.
Емдік-профилактикалық тағам өнімдері мен рациондарда биологиялық белсенді заттардың тапшылығын толықтыратын компоненттер бар; көбінесе зақымданған органдар мен жүйелердің функцияларын жақсартады; зиянды заттарды бейтараптандырады; оларды ағзадан тез шығаруға ықпал етеді.
Емдеу-алдын алу өнімдерін, сондай-ақ басқа да функционалдық өнімдерді әзірлеу, процесс күрделі және көп кезеңді. Бұл процестің құрамдас элементтері:
-өнім әзірленетін аурудың түрін анықтау;
-аурудың ерекшеліктерін зерттеу;
-рұқсат етілген немесе қолдануға тыйым салынған өнімдер мен тағамдарды дайындау тәсілдері мен түрлері бойынша медициналық ұсынымдарды зерделеу;
-өнімді әзірлеу үшін негізді таңдау;
-өнімнің дайындық дәрежесі (шикі, жартылай фабрикат немесе дайын);
-консистенциясы бойынша өнім түрін таңдау (құрғақ, сұйық және т. б.);
-аурудың белгілі бір түрі кезінде пайдаланылатын биологиялық белсенді қоспаларды талдау;
-биологиялық белсенді қоспалар мен әзірленетін өнімге қойылатын медициналық-биологиялық талаптарды зерделеу;
-өнімді әзірлеу кезінде бір немесе бірнеше биологиялық белсенді қоспаларды қолдануды негіздеу және таңдау;
-биологиялық белсенді қоспаларды қолдану негіздемесі және дозасын таңдау;
-биологиялық белсенді қоспаларды енгізу тәсілін таңдау;
-бірнеше биологиялық белсенді қоспаларды пайдалану кезінде үйлесімділікке талдау жүргізу;
-биологиялық белсенді қоспалардың үйлесімділігін және өнімнің таңдалған негізін талдау;
-дайын өнімнің сапалық көрсеткіштеріне биологиялық белсенді қоспалардың әсерін бағалау;
-өнімнің түріне байланысты режимнің, ұзақтықтың және қабылдау тәсілінің негіздемесі (дербес тағам, диеталық өнім және негізгі тағамға қосымша);
-рецептуралар мен технологияларды әзірлеу кезінде математикалық модельдеу мен болжауды қолдану;
-өнімнің рецептурасын әзірлеу;
-емдеу-алдын алу өнімін алу технологиясын әзірлеу;
-дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін зерттеу;
-өнімнің тәжірибелік партиясын өндіру;
-функционалдық өнімдерді қолдануға арналған нормативтік құжаттама мен ұсынымдарды әзірлеу және бекіту;
-жапсырма жасау;
-клиникалық сынақтар жүргізу;
-сәйкестікті растау;
-іске асыру өнім [15].
Функционалдық азық - түлік өнімдері (ФП) - бұл табиғи немесе жасанды жолмен алынған, адамға жағымды дәмі мен сауықтыру әсері бар, қолдануға ыңғайлы, күнделікті жүйелі қолдануға арналған және ұзақ уақыт клиникалық сынақтардан өткен, расталған медициналық құжаттары бар тамақ [16].
Функционалдық өнімдер-бұл адам ағзасындағы көптеген физиологиялық процестерді жақсартуға қабілетті, берілген функционалдық қасиеттері бар ингредиенттері бар азық-түлік өнімдері [17].
Табиғи табиғи тамақ көздері немесе табиғи компоненттерді байыту немесе фортификациялау, түрлендіру жолымен, жағымсыз компоненттерді алу немесе жою жолымен, сондай-ақ осы тәсілдерді біріктіру жолымен арнайы жасалған өнімдер функционалдық болуы мүмкін [16].
Функционалдық азық-түлік өнімдерінің денсаулыққа оң әсері мыналарды қамтиды: · қандағы холестерин деңгейін азайту; Сау тістер мен сүйектерді сақтау; энергиямен қамтамасыз ету; · обырдың кейбір түрлерімен ауруларды азайту. Бұл өнімдер тұтынушылардың кең ауқымына арналған және әдеттегі тағам түрі бар. Олар қалыпты тамақтану рационының құрамында үнемі тұтынылуы мүмкін және қажет. "Функционалдық тамақтану" термині функционалдық тамақты немесе функционалдық өнімдерді білдіретін мағынада ғана қолданылуы тиіс, ол қандай да бір тамақ теориясын немесе тұжырымдамасын білдірмейді. Осыған байланысты функционалдық өнімдер адамның жалпы дәстүрлі тамақтануына бірігуі және оған қарсы емес, оны толықтыруы тиіс екенін атап өту қажет [18].
Функционалдық азық-түлік өнімдерінің өндірісін дамытуға ықпал ететін басты факторлардың бірі біздің планетамыздың орташа статистикалық тұрғынының өмір салты болып табылады, ол дене белсенділігінің күрт төмендеуімен сипатталады, бұл тағам сапасына қойылатын талаптардың артуына әкеледі. Біздің ата-бабаларымыз күн бойы көп энергия жұмсады және көптеген тағамдармен бірге жеткілікті витаминдер мен микроэлементтер алды, ал бүгінгі күні Жер планетасының халқы мүлдем басқа "энергия шығынсыз" жағдайда тұр. Тұтынылатын өнімдер көлемінің азаюы оларды байытуды қажет етеді .
Дамыған елдерде функционалдық тамақ өнімдері мен сусындар секторы бірінші дәрежелі мәнге ие - бұл адам ағзасын микронутриенттермен: витаминдермен, минералдық заттармен, микроэлементтермен және басқа да минорлы компоненттермен, мысалы, көзі жеміс-жидектер, жидектер және т.б. болатын полифенолдармен қанықтырудың неғұрлым ыңғайлы, табиғи түрі. Бірқатар мемлекеттерде сапалы тамақтану мәселелері үкіметтік деңгейде қаралады, бұл функционалды азық-түлік нарығының қалыптасуына ықпал етеді [19].
Функционалдық азық - түлік өнімдері-әртүрлі ғылыми-зерттеу ұйымдары, тамақ саласындағы кәсіпорындар үшін, сондай-ақ шағын инновациялық фирмаларға арналған перспективалы аймақ. Функционалды тамақ өнімдерінің нарығы-қажетті нормативтік және технологиялық құжаттамамен өндіріске іске қосылғанға дейін зертханалық зерттеулер мен клиникалық сынақтардан принципті жаңа өнімді әзірлеу мен енгізудің толық циклін тез және тиімді жүргізуге қабілетті білікті және бастамашыл персоналдың болуын талап ететін қызметтің ерекше және динамикалық сегменті [19;24].
Осылайша, әлемдік және отандық тәжірибе халықтың қажетті микронутриенттерді тұтыну тапшылығы проблемасын түбегейлі шешу тәсілімен экономикалық, әлеуметтік, гигиеналық және технологиялық тұрғыдан неғұрлым тиімді және орынды деп адамның физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес деңгейге дейін жетіспейтін витаминдермен, макро және микроэлементтермен байытылған функционалдық тамақ өнімдерін шығару болып табылатынын дәлелдейді [19].
Адам қоғамының қазіргі даму кезеңі бір жағынан ғылымның, техниканың, технологияның көрнекті жетістіктерімен, екінші жағынан - әлемдегі экологиялық жағдайдың күрт нашарлауымен, өмір салтының өзгеруімен, жүйке-эмоциялық жүктемелердің өсуімен, уақыттың тұрақты тапшылығымен, ақпараттың өсуімен, өмір мен тамақтану сипаты мен ырғағының өзгерістерімен сипатталады. Қазіргі уақытта өмір салты мен тамақтанудың адам денсаулығын, оның жұмысқа қабілеттілігін, сыртқы әсерлердің барлық түрлеріне қарсы тұра білуді анықтайтын және ақырында өмір сүру ұзақтығы мен сапасын анықтайтын маңызды факторлар болып табылатыны анық [21].
Тағамнан түсетін қоректік заттар адам ағзасын пластикалық материалмен және энергиямен қамтамасыз етеді,оның денсаулығын, дене және шығармашылық белсенділігін, өмір сүру ұзақтығын, оның ұдайы өндіріс қабілетін анықтайды. Ел көлемінде азық-түлік мәртебесі, тамақтану құрылымы оның даму деңгейін және оның азаматтарының өмір сүру ұзақтығын анықтайтын негізгі факторлардың қатарына жатады [21].
Соңғы жылдары халықтың, бірінші кезекте қалалық энергия шығындары едәуір төмендеді, демек энергия мен оның көзі - тағамға деген қажеттілік азайды. Сонымен қатар микронутриенттерге және басқа да физиологиялық қажетті заттарға қажеттілік іс жүзінде өзгерген жоқ. Нутрициологтардың пікірінше, халықтың және басқа да индустриалды дамыған елдердің микронутриенттерге деген қажеттілігі бүгінде дәстүрлі тамақтану есебінен қанағаттандырыла алмайды. Физиологиялық функционалдық ингредиенттердің (нутрицевтиктер, парафармацевтиктер, пробиотиктер және т. б.) түсуінің қосымша көздері қажет.) адамның өсуін, қалыпты дамуы мен тіршілігін қамтамасыз ететін, оның денсаулығын нығайтуға және аурулардың алдын алуға ықпал ететін, "дұрыс тамақтану"деп аталды. Тағам өнімдерінің қажетті ассортиментін, олардың қол жетімділігі мен тамақтану рационын құру қабілетін қамтиды.
Дұрыс тамақтануды қамтамасыз ететін азық-түліктерді жасаудың маңызды жолы базалық өнімдерді жетіспейтін физиологиялық фунциялық ингредиенттермен (витаминдермен, минералды заттармен, жартылай қанықпаған майлы қышқылдармен, тамақ талшықтарымен және т.б.) байыту және осы өнімдерді алудың жаңа технологияларын әзірлеу болып табылады [21].
Функционалдық тамақ өнімі болып тағамдық рациондар құрамында салауатты халықтың барлық жас топтары жүйелі түрде қолдануға арналған, ғылыми негізделген және расталған қасиеттері бар, тамақтануға байланысты аурулардың даму қаупін төмендететін, тапшылықты болдырмайтын немесе адам ағзасындағы қоректік заттардың жетіспеушілігін толықтыратын, оның құрамында физиологиялық функционалдық тағамдық ингредиенттердің болуы есебінен денсаулықты сақтайтын және жақсартатын арнайы тамақ өнімі болып табылады [20].
Функционалдық тамақтану адамның қоршаған ортаға бейімделуінің маңызды факторларының бірі болып табылады. Тамақтанудың ағзаның қажеттіліктеріне сәйкес келу дәрежесі иммундық жүйенің жағдайына, стресстік жағдайларды еңсеру қабілетіне, ерте жастағы адамның физикалық және психикалық даму қарқынына, сондай-ақ белсенділік пен еңбекке қабілеттілік деңгейіне және ересек адамның репродуктивті қабілетіне әсер етеді. Экологиялық, сондай-ақ әлеуметтік-экономикалық факторлардың неғұрлым агрессивті әсеріне негізделген адамның бейімделу әлеуетін арттырудың өткір қажеттілігі ағзаны өсу, даму және белсенді тіршілік ету үшін қажетті заттармен қамтамасыз етіп қана қоймай, сонымен қатар оның қорғау функцияларын ынталандыруы тиіс жаңа буын азық-түлік өнімдерін жасау қажеттілігін тудырады. Осыған байланысты әртүрлі жағдайлар мен аурулар кезінде нақты көрсеткіштерді есепке ала отырып, корригирирленген тамақтану үшін бағытталған әсер ететін нутриенттері бар функционалдық өнімдер желісін дамытудың мақсатқа сай екендігі айқын [23].
Функционалдық азық-түлік өнімдерінің өндірісін дамытуға ықпал ететін басты факторлардың бірі біздің планетамыздың орташа статистикалық тұрғынының өмір салты болып табылады, ол дене белсенділігінің күрт төмендеуімен сипатталады, бұл тағам сапасына қойылатын талаптардың артуына әкеледі. Біздің ата-бабаларымыз күн бойы көп энергия жұмсады және көптеген тағамдармен бірге жеткілікті витаминдер мен микроэлементтер алды, ал бүгінгі күні Жер планетасының халқы мүлдем басқа "энергия шығынсыз" жағдайда тұр. Тұтынылатын өнімдер көлемінің азаюы оларды байытуды қажет етеді [19].
Функционалдық азық-түлік өнімдерін өндіру мынадай кезеңдерді қамтуы тиіс. Ауыл шаруашылығы өнімдері сапасының халықаралық стандарттарына сәйкес экологиялық сертификатталған жағдайларда шикізатты өсіру; өсімдік шикізатын қазіргі заманғы әдістерді пайдалана отырып терең өңдеу; әзірленетін өнімнің органолептикалық, механикалық, физикалық-химиялық және биологиялық қасиеттерін бағалай отырып кешенді сынақтарын жүргізу.
Дәнді дақылдардың негізіндегі өнімдердің функционалдық қасиеттері бірінші кезекте еритін және ерімейтін тағамдық талшықтардың болуымен анықталады. Ет және ет өнімдері функционалды тамақ өнімдерін жасау үшін ең күрделі негіздердің бірі болып табылады, бірақ дұрыс тамақтану тұрғысынан ет көкөністермен, жемістермен, картоппен және сүт өнімдерімен қатар маңызды тамақ өнімдеріне жатады. Адам ағзасына етпен өмір сүруге қажетті нутрицевтиктер, алмастырылмайтын аминқышқылдары, темір, В тобының витаминдері түседі. Ет өнімдеріне арналған функционалды азық-түлік өнімдерін жасау қағидаларын назарға ала отырып, тағамдық талшықтар, полиқанықпаған май қышқылдары мен витаминдер ең қолайлы функционалды ингредиенттері болып табылады [22].
Соңғы жылдары ағзаға тұтастай немесе оның белгілі бір жүйелері мен органдарына белгілі бір реттеуші әсер етуге қабілетті функционалдық тамақ өнімдерін жасауға көп көңіл бөлінеді. Қазіргі уақытта функционалдық тамақтанудың маңызды санатына пробиотиктер - адамның қалыпты микрофлорасының тірі штаммдары бар биологиялық препараттар жатады. Бифидобактериялар, лактобациллалар, пропион қышқылды микроорганизмдер штамдары онжылдықтар бойы бірінші буын пробиотикалық фармакопея препараттарында және функционалдық мақсаттағы әртүрлі қышқыл сүт өнімдерінде табысты пайдаланылады. Термині "пробиотиктер", яғни "үшін" өмір ұсынылды 1974 ж. Р. Паркермен [24].
Функционалдық азық-түлік өнімдеріне қолдану мақсатына байланысты берілген қасиеттері бар өнімдер жатады. Тағам рациондарының құрамында денсаулықты сақтайтын және жақсартатын және тамақтанумен байланысты аурулардың даму қаупін төмендететін, құрамында адам ағзасының бір немесе бірнеше физиологиялық функциялары мен метаболикалық реакцияларына қолайлы әсер ету қабілеті бар тағамдық функционалдық ингредиенттердің болуы арқасында тағамдық рациондардың құрамында жүйелі пайдалануға арналған Тамақ өнімдері функционалдық болып табылады[23].
1.1.2.Ет өнімдерінің құрамына қосылатын өсімдік текті шикізаттардан алынған экстрактілердің түрлері мен оларды алудың заманауи әдістері
Өсімдік экстракттары қазіргі уақытта тағам өнімдерінің әртүрлі топтарын, соның ішінде тағамға биологиялық белсенді қоспаларды, сондай-ақ тағамдарды және аспаздық өнімдерді өндіру үшін кеңінен қолданылады.
Экстрагацияланатын биологиялық белсенді заттарды барынша сақтау. Сақтау мерзімдерін ұлғайту және ұзақ қашықтыққа тасымалдау мүмкіндігін ескере отырып, бұл өндірістердің басым бағыттары құрғақ өсімдік сығындылары болып табылады [26].
Қазіргі уақытта дәрілік өсімдік құралдарына тұтынушылық сұраныстың ұлғаюының тұрақты үрдісі байқалады. Бұл ретте артықшылық неғұрлым тиімді, қауіпсіз және қолдануға ыңғайлы дәрілік түрлерге беріледі. Құрғақ экстрактілер негізіндегі дәрілік препараттар осы критерийлерге жауап береді. Дәрілік өсімдік шикізатынан жасалған басқа дәрілік заттармен салыстырғанда құрғақ сығындылардың артықшылықтарына қолдану ыңғайлылығы, сақтау кезіндегі тұрақтылық, неғұрлым дәл мөлшерлеу мүмкіндігі жатады [27].
Құрғақ экстрактілерді әзірлеудегі перспективалы бағыт биологиялық белсенді заттардың барынша шығуын қамтамасыз ететін дәрілік өсімдік шикізатын қайта өңдеудің жаңа прогрессивті ресурс үнемдеуші технологияларын жетілдіру және жасау болып табылады. Бұл ретте оңтайлы экстрагентті, экстракция шарттарын, кептіру және стандарттау көрсеткіштерін дұрыс таңдау аса маңызды.
Құрғақ экстракттар-бұл құрамында ылғалдылығы 5% - дан аспайтын сусымалы массаны білдіретін дәрілік өсімдік шикізатынан концентрацияланған бөліп алу. Олар әсер ететін заттардың лимиттелген және лимиттелмеген жоғарғы шегі бар сығындыларға бөлінеді [28].
Біріншісі құрамында биологиялық жағынан жоғары белсенді қосылыстар бар шикізаттан алынады. Мұндай сығындылардың құрамында қатаң белгіленген мөлшерде әсер ететін заттар болуы тиіс. Әсер етуші заттардың құрамын толтырғыштарды (декстрин, қант, аэросил және басқа қолдануға рұқсат етілген қосымша заттар) қосу немесе құрамында әсер етуші заттар нормадан артық және аз болатын экстрактілердің белгілі бір арақатынасында араластыру арқылы реттейді.
Әсер ететін заттардың лимиттелмеген жоғарғы шегі бар экстракттарды оларға қатты әсер етпейтін заттары бар дәрілік шикізаттан толтырғыштарды қоспай алады. Құрғақ сығындылары экстрактілердің ең тиімді түрі болып табылады. Олар қолдануға ыңғайлы, ең аз массасы бар, құрамында балластты заттар аз сұйық, олар тасымалданады [29].
Құрғақ сығындылардың кемшіліктеріне олардың жоғары гигроскопиялығы жатады, соның салдарынан олар бөртпені Жоғалтатын комка тәрізді массаларды құруы мүмкін. Құрғақ сығындылар қалың сығындыларды құрғату арқылы немесе тікелей тазартылған сору әдістерімен алынады, ол әсер етуші заттардың барынша сақталуын қамтамасыз етеді.
Олар консистенцияға байланысты жіктелуі мүмкін сұйық экстракттар (Extracta fluida) қалың экстракттар (Extracta spissa) және құрғақ сығындылар (Extracta sicca); немесе пайдаланылатын экстрагенттен: су (Extracta aquosa), спирттік (Extracta spirituosa), эфирлік (Extracta aetherea), май (Extracta oleosa) және сұйылтылған газдардың көмегімен алынған. Сонымен қатар, стандартталған экстракттар (Extracta standartisata) немесе экстракттар-концентраттар бөлінеді [30].
Стандартталған сығындылардың технологиясы сығындыларды алудың жалпы схемасы сияқты кезеңдерді көздейді, атап айтқанда: дәрілік өсімдік шикізатын экстрагирлеу, алуды тазалау, булау және кептіру, стандарттау. Тұнбалар мен қайнатпаларға арналған құрғақ экстракттарды қолданыстағы заттардың құрамы немесе биологиялық белсенділігі, ылғал құрамы бойынша стандарттайды. Лактоза мен декстрин құрғақ концентраттар үшін толтырғыш болып табылады.
Экстрактілерді алуға арналған бастапқы шикізат ғылыми-техникалық құжаттаманың талаптарына жауап беруі тиіс (жаңа кептірілген, ұсақтаудың белгілі бір дәрежесі және т.б. болуы тиіс). Шикізаттың дисперсиялығын арттыру қатты фазаның бетін арттырады және ішкі диффуздық кедергіні азайтады, бұл экстракцияны тездетеді. Шикізатты ұсақтау жасушалардың механикалық бұзылуын тудырады және қарапайым жуу есебінен әсер ететін заттардың бөлінуіне ықпал етеді. Алайда қатты ұсақтау кезінде экстрактордағы шикізаттың шамадан тыс тығыздалуы мүмкін, бұл ауа тығынының пайда болуына байланысты экстрагенттің өту қиындығын тудырады. Бұл ретте сығындыға жоғары молекулалық заттардың айтарлықтай мөлшері өтеді. Шикізаттың жеткіліксіз ұсақталуы да орынсыз, өйткені балласты заттардың көп мөлшерінің шығуына және экстракция уақытының ұлғаюы есебінен әрекет етуші заттардың шротпен адсорбциялануына әкеп соқтырады [31].
Сығындыларды алу процесі, сондай-ақ экстрагенттің дұрыс таңдауымен байланысты, ол айтарлықтай дәрежеде экстрагирлеу әдісін анықтайды. Экстрагенттер ретінде суды, әртүрлі концентрациядағы этанолды, органикалық еріткіштерді, өсімдік және минералды майды пайдаланады. Таңдаудың басты өлшемі биологиялық белсенді заттарды ерітудің селективтілігі болып табылады. Іріктеуден басқа, экстрагенттің жоғары диффузиялық қабілеттері, химиялық, биохимиялық және фармакологиялық индифференттілігі, қол жетімділігі және арзан болуы тиіс. Диэлектрлік тұрақты экстрагент, оның тұтқырлығы және беттік керілуі маңызды [32].
Экстракция жылдамдығы мен сапасына сығынды алудың гидродинамикалық жағдайлары айтарлықтай әсер етеді. Экстракцияның үдеуі қыздыруды және механикалық араластыруды бірлесіп қолданғанда жүреді. Экстракцияның қарқынды әдістерін пайдалану-шикізатты қарсы, циркуляциялық, құйынды, ультрадыбыстық, импульсті өңдеу, шар диірмендерінің, роторлы пульсациялық аппараттың көмегімен алу-биологиялық белсенді заттардың шығуын арттырады.
Құрғақ сығындылардың сапасы алу әдісімен ғана емес, кептіру әдісімен де анықталады, өйткені тиісті технологиялық қасиеттері жоқ Ұнтақ тәрізді өнімдер сақтау кезінде тығыздалу және бақылау қасиеті болады, бұл оларды фармацевтикалық өндіріс үшін жарамсыз етеді. Бөртпені арттыру үшін қосымша сығындыларды кептіру, қосымша заттарды пайдалану, түйіршіктеу қажеттілігі туындайды. Нақты құрғақ сығындысы үшін дұрыс таңдалған кептіру шарттары сығындының технологиялық сипаттамаларын айтарлықтай арттыруға мүмкіндік береді [33,34].
Құрғақ сығынды алу технологиясы cistanche Salsa құрғақ сығынды алуды оңтайландыру тәсілдері Есік қаласындағы "ФитОлеум" ЖШС, ul-0510 (Ulab, Ресей) ротациялық буландырғыш (с қосымшасы) өндірісінде сынақтан өтті. Cistanche Salsa змеевиктерінен құрғақ сығынды өндіру мынадай технологиялық кезеңдерден тұрады: контейнерлерді дайындау, Ингредиенттерді дайындау, Сығынды дайындау, құйылған сығынды араластыру, сығынды Тұндыру және сүзу, қоюландыру (вакуумдық булау), қойылтылған сығынды вукуумдық құрғату, лиофильдің қойылтылған сығындысын кептіру, орау және орау. Технологиялық процесс басталар алдында өндірісте қолданылатын барлық ингредиенттер мен материалдар нормативтік құжаттарға сәйкес стандартталған.
Кептірілген жылан cistanche salsa қосымша мөлшері (1-2 мм) оңтайлы кесектерге дейін корнерезкада ұсақталған. Шикізаттың регламенттелген мөлшерлері экстракторға буып-түйіліп, 25+-2 °С температурада 5 күн бойы араластырылып, экстрагенттің (этил спиртінің 20%) есептік мөлшері құйылады. Экстракт этил спиртінің регламенттелген мөлшерінің (көлемікөлемі) 20% шротқа құйылады және қайта құйылады, 5 күн бойы (шикізаттың таусылуы үшін) араластырылады [35].
Алынған сығынды құйылып, шрот экстрагенттің үшінші порциясымен бірге құйылды, сондай-ақ 5 күн бойы араластырылды. Экстракциялау сатысында алынған шрот аударылып, қалдық қоймасында алынып тасталды. Араластырғышта барлық 3 сығындысы қосылған және 4-5 сағат араластырылған. Араластыру уақыты өткеннен кейін сығындысы тұндырғышқа құйылды. Тұндыру 8-10 °С температурада 3 күн бойы жүргізілді. Содан кейін жұқа (тұнба) сұйықтыққа құйылды. Тұндыру кезеңінде алынған шөгінділер төңкеріліп, қалдық қоймасында алынып тасталған. Тұндыру аяқталғаннан кейін сығынды арнайы екі жақты сүзгішпен сүзілген. Процеженный сығындысы жиналады әлеуметті және қоюлан арналған ротационном испарителе. Содан кейін қойылтылған сығынды кептірудің 2 әдісі зерттелді: 1 әдіс - 40 °С температурада вакуумдық кептіру шкафында кептіру, 2 әдіс - лиофильді кептіру. Өнімнің шығуы 8-10 % - дан кем емес. Субстанция су өткізбейтін зарарсыздандырылған контейнерлерге (сауыттарға) 100 г-нан өлшеп салынған.
Сақтау шарттары: 5-8 °С температурада тоңазытқышта келтірілген ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz