Функционалдық тамақтанудың қазіргі кездегі рөлі

Жұмыс түрі: Диссертация
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 38 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының Ауыл шарашылық министрлігі

С. Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық университеті

Диссертациялық жұмыстың тақырыбы: Функционалдық бағытқа арналған өсімдік шикізаттары экстрактісі қосылған ірі-кесекті ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру

Ғылыми жетекшісі: PhD, «Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасының аға оқытушысы,

А. К. Игенбаев

Ғылыми жетекшісі: PhD, «Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасының аға оқытушысы,: 6М072700-«Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығының 2 2 курс магистранты

А. К. Игенбаев: Ж. С. Ажгереева

Нұр-Сұлтан 2020

Нормативтік сілтемелер

Нормативтік сілтемелер: Анақтамалар мен қысқартулар

Нормативтік сілтемелер: КІРІСПЕ

: 1

Нормативтік сілтемелер: НЕГІЗГІ БӨЛІМ

: 1. 1

Нормативтік сілтемелер: ӘДЕБИ ШОЛУ: Функционалдық тамақтануға арналған өсімдік шикізаттарынан алынған экстрактілерді қолданып жасалған ірі-кесекті ет өнімдерінің технологияларының даму перспективалары

: 1. 1. 1

Нормативтік сілтемелер: Функционалдық тамақтанудың қазіргі кездегі рөлі- (10-15 бет лит обзор, ссылкасымен)

: 1. 1. 2

Нормативтік сілтемелер: Ет өнімдерінің құрамына қосылатын өсімдік текті шикізаттардан алынған экстрактілердің түрлері мен оларды алудың заманауи әдістері-( 10 кем болмау керек, Жарқын Абыкеновичке барасыз )

: 1. 1. 3

Нормативтік сілтемелер: Функционалдық тамақтануға арналған ірі-кесекті ет өнімдерінің заманауи технологиялары - ( 10 бет, ірі-кесекті ет өнімдерінің технологияларын патенттен қарайсыз)

Нормативтік сілтемелер: Бірінші бөлім бойынша қорытынды (А. Каирбекович жазып береді)

: 2

Нормативтік сілтемелер: Зерттеу әдістерін ұйымдастыру

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Осы диссертация «Ғылыми-зерттеу жұмыстарының есебі» МЕСТ 7. 32-2001 мемлекет аралық стандартқа сәйкес орындалды. Құрылымы мен рәсімдеу тәртібі «Библиографиялық жазба. Жалпы талап және құру тәртібін библиографиялық бейнелеу» МЕСТ 7. 1-2003 сәйкес орындалды.

Осы диссертацияда төмендегі нормативтік құжаттарға сілтемелер қолданылған:

ҚР СТ 1010-2002 Тамақтық өнімдер. Тұтынушы үшін ақпарат. Жалпы талаптар.

ҚР СТ 1133-2002. Техникалық шарттар.

МЕМСТ 7066-77 Азық-түліктік жасымық.

ҚР СТ 1099-2002 Жылқы еті. Экспортқа шығарылатын.

МЕМСТ 2874 Ас суы. Техникалық шарттар.

МЕМСТ 29050-91 Қара және ақ бұрыш. Техникалық шарттар.

МЕМСТ Р 51479-99 Ет және ет өнімдері. Ылғалдың массалық мөлшерін анықтау.

МЕМСТ 23042-86 Ет және ет өнімдері. Май мөлшерін анықтау әдісі

МЕМСТ 31727-2012 Ет және ет өнімдері. Күлдің жалпы құрамын анықтау әдісі.

МЕМСТ 25011-81 Ет және ет өнімдері. Ақуыздың мөлшерін анықтау әдісі.

МЕМСТ Р 54635-2011 Функционалды тамақ өнімдері. А дәруменін анықтау әдісі. МЕМСТ Р 54634-2011 Функционалды тамақ өнімдері. Е дәруменін анықтау әдісі. МЕМСТ Р 55482-2013 Функционалды тамақ өнімдері. Суда еритін дәрумендер құрамын анықтау әдісі.

ҚР СТ 1623-2007 Радиациялық бақылау. Тамақ өнімдері.

МЕМСТ 10444. 15-94 Тамақ өнімдері. мезофильді аэробты және факультативті-анаэробты микроағзаларды анықтау әдістері.

МЕМСТ 31747-2012 Тамақ өнімдері. Ішек таяқшалары тобындағы бактериялардың санын анықтау және табу әдістері. (колиформді бактериялар)

МЕМСТ Р 51921-2002 Тамақ өнімдері. Listeria monocytogenes бактерияларының санын анықтау және табу әдістері.

МЕМСТ 31659-2012 Тамақ өнімдері. Salmonella тұқымдас бактерияларының санын анықтау әдістері.

МЕМСТ 9959-91 Ет өнімдері. Жалпы органолептикалық бағалауды жүргізудің жалпы шарттары.

МЕМСТ 26932-86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Қорғасынның мөлшерін анықтау әдісі.

МЕМСТ 26930-86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Мышяктың мөлшерін анықтау әдісі. МЕМСТ 26933 86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Кадмийдің мөлшерін анықтау әдісі. МЕМСТ 26927-86 Тамақ өнімдері және шикізаттар. Сынаптың мөлшерін анықтау әдісі. ҚР СТ ИСО 13493-2007 Ет және ет өнімдері. Хлорамфениколдың (левомицетиннің) мөлшерін сұйық хроматография әдісі бойынша анықтау әдісі. ҚР СТ 1505-2006 Тамақ өнімдері. Антибиотиктерді инверсионды вольтамперометрия әдісімен анықтау (левомецитин, тетрациклинді топ) .

МЕМСТ 12301-81 Картон, қағаз және комбинирленген материалдардан жасалған қораптар. Жалпы техникалық шарттар

МЕМСТ 13513 Буып-түю.

МЕМСТ 14192-96 Жүктерді маркалау.

СанНжЕ 4. 01. 071-2003 Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігіне және тағам құндылығына қойылатын гигиеналық талаптар.

АНЫҚТАМАЛАР

Осы диссертациялық жұмыста анықтамаларына сәйкес төмендегідей терминдер қолданылды:

Жаңа өнім - жаңа технологиялық үрдістерді қолдана отырып алғаш өңделіп жасалынған өнім, тұтынушылық қаптама түрлері, бұрын қолданылмаған шикізат пен ингредиенттер, сериялы өнім өндіруге қолданылады, нормативті құжаттарда, санитарлы-ветеринарлы нормаларының жоқ болуы сапасы мен қауіпсіздігі талап етіледі, сонымен қатар техникалық құжаттар негізінде құрылады;

Жаңа технология - өндіру, сақтау, тасымалдау, тұтыну, сату, пайдаға асыру немесе бұрын мәлім емес технологиялық үрдістермен дайындалған өнімдерді жою, тұтынымдық қаптама түрлері, сонымен қатар бұрын пайдаланылмаған шикізат, тағамдық қоспалар, материалдар түрлерін өнім рецептіне енгізу;

Аминқышқылдық скор дегеніміз - ақуыз эталоны бойынша зерттеліп отырылған аминқышқылының құрамына қатынасы;

Биологиялық белсенді қоспалар (БАҚ) - бір уақытта тамақпен бірге тұтынатын немесе тамақ өнімдерінің құрамына енгізуге арналған табиғи биологиялық белcенді заттар;

Тамақ өнімдерінің сапасы - тамақ ретінде жай жағдайда қолдану кезінде адам сұранысын қанағаттандыратын қабілеті бар тамақ өнімдері сипаттарының жинағы;

Ығысудың шектік кернеуі - өнімнің немесе шикізаттың сол мезеттігі ығысуды сипаттайтын ығысу қасиеті;

Құрылымдық - механикалық сипаттамасы - өнімнің немесе шикізаттың химиялық және биологиялық құрамы мен ішкі құрылымына байланысты физикалық қасиеті;

Пенетрациялау - бұл өнімге әртүрлі форма мен пішіндегі бөгде денелердің енуі арқылы, өнімнің физика-химиялық қасиетін анықтау тәсілі;

Нутриенттер - тағамдық заттар (ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер және т. б. ) ;

Диеталық тамақтануға арналған өнімдер-профилкатикалық және емдік бағытқа арналған тамақ өнімдері;

Турама - алдын ала механикалық немесе жылулық өңдеуден өткен ұсақталған немесе жаншылған өнім массасы;

Энергетикалық құндылық - адамның физиологиялық функцияларын қамтамасыз ететін, адам ағзасынан тағам өнімдерінен босап шығатын энергия (килокаллориямен өлшенетін) ;

Физиологиялық мөлшерлер - тамақтануды нақты бағалаудың критериясы. Физиологиялық мөлшер тамақ өнімдерін және тұтынуды жоспарлау мен азық-түлік қорларын бағалаудың ғылыми негіздері.

БЕЛГІЛЕНУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР

АҚҚ - аминқышқылдық құрамы;

АҚС - аминқышқылдық скор;

ДДҰ - дүниежүлік денсаулық сақтау ұйымы;

ААҰ - азық-түлік ауылшаруашылық ұйымы;

ЫҰҚ - ылғал ұстағыштық қасиеті;

ФАн жәнеМАМС - факультативті анаэробты және мезофильді аэробты микроағзалардың саны;

ІҚМ - ірі қара мал;

ББИ - биологиялық белсенді ингридиент;

ББҚ - биологиялық белсенді қоспа;

ЫШК - ығысудың шектік кернеуі;

ҚМК - құрылымдық мехканикалық көрсеткіші;

АМҚ - ақуызды - майлы қоспа;

МЕСТ (ГОСТ) - мемлекеттік стандарт;

ТҚ (ПД) - тағамдық қоспалар;

ТҚ - техникалық құжаттар;

ТН - технологиялық нұсқау;

ТШ - техникалық шарттар;

ІТТБ (БГКП) - ішек таяқшалары тобының бактериялары;

ПМ - патогенді микроорганизмдер;

ҒЗЖ (НИР) - ғылыми-зерттеу жұмысы;

СОШ - стандартты операциялық шаралар

ҒЗЗ - ғылыми-зерттеу зертханасы

КІРІСПЕ

Қазақстан Республикасының Предиденті Нұрсұлтан Назарбаевтың 2014 жылғы «Қазақстандық жол-2050: бір мақсат, бір мүдде, бір болашақ» атты халыққа Жолдауында мемлекеттің дамуының негізгі факторы халықтың денсаулығы екенін атап көрсетті [1] .

Президент жолдауын іске асыру мақсатында Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау және әлеуметтік даму министрлігі 2016-2020 жылдарға арналған «Денсаулық» мемлекеттік денсаулық сақтау жобасын жасаған [2] .

Қазақстан Республикасының агроөнеркәсіп кешенінің даму болашағы мен алдағы мақсаттары жайлы «Қазақстанның үшінші жаңғыруы: жаһандық бәсекеге қабілеттілік» атты Қазақстан Республикасының Президенті Нұрсұлтан Назарбаев: «Аграрлық сектор экономиканың жаңа драйверіне айналуы керек. Қазақстан агроөнеркәсіп кешенінің болашағы зор. Көптеген позициялар бойынша біз әлемде ірі аграрлық экспорттық өнім өндірушілердің бірі бола аламыз. Бұл, әсіресе, экологиялық таза тағамдарға қатысты «Made in Kazakhstan» бренді сондай өнімдердің эталоны болуға тиіс» - деп атап өтті [3] .

Қазақстан Республикасының агроөнеркәсібін дамыту бағдары бойынша «Агробизнес-2020» бағдарламасы жасалған. Бағдарламадағы бір бөлімі ретінде Республикамыздың ішкі нарықтағы 80% деңгейінде негізгі азық түлік өнімдері бойынша азық-түлікті қамтамасыз ету қарастырылған [4] .

Қазақстан халқының тамақтану құрылымы түрлі аурулардың (обыр, жүрек-қан тамырлары, артық салмақтылық, остепороз және т. б. ) себепкері болатын үйлесілген тамақтанудан алшақтап кеткен [5] .

Отандық тағам өндірушілері, соның ішінде ет өнімдерін өндіруші кәсіпорындар халықтың жекелеген әлеуметтік топтарына арналған ет өнімдерін өндіру мөлшері халықтың жекелей топтарына шаққанда төмен мөлшерде өндіреді. ҚР және әлемдегі тамақ өнімдерін өндіретін өнеркәсіптер заманауи технологиялардың жетістіктерін пайдаланып түрлі тамақ өнімдерінің технологиясын жасауда.

ҚР халқының әртүрлі жастарына қатысты тамақтануының ерекшеліктері толық зерттелмеген. Адамдардың жас еркешеліктеріне байланысты ет және ет өнімдерінің технологияларын жетілдіру бойынша еліміздегі және шетел ғалымдарының ғылыми жұмыстары тамақ саласындағы басқа ғылыми жұмыстармен салыстырғанда әлі де терең зерттеулерді қажет етеді

ҚР халқының әртүрлі жас топтарының нақты тамақтану жағдайын зерттеу экологиясы бұзылған аймақтар үшін алдын алу өнімдерінің ерекше маңыздылығы туралы қорытынды жасауға мүмкіндік береді. Мәселен, макро - және микроэлементтермен (йодпен, темірмен, селенмен, фтормен және т. б. ) жеткіліксіз қамтамасыз етілуі ҚР халқының 40% - ында анықталған, бұл оның тамақ өнімдерінде азаюмен байланысты. Қазақстанның экологиялық қолайсыз аймақтарындағы патология түрлерінің біріне жататын темір тапшылығы анемиясы анемияның барлық түрінің 80% астамын құрайды. Республиканың ересек халқының 30 % - дан астамы әртүрлі дәрежедегі дисбактериозбен ауырады, эндокриндік жүйе, оның ішінде йод тапшылығы ауруларының саны өсті [6] .

Қойылған мәселенің өзектілігін анықтайтын маңызды фактор профилактикалық әсері бар дәстүрлі, байытылған және функционалдық тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылатын жаңа өнім түрлерінің нақты физиологиялық құндылығын қамтамасыз ету және бақылау қажеттілігі болып табылады. Ғылыми тұжырымдама шикізат және биотехнологиялық процестердің маңыздылығы мен кешенді реттелуін анықтау негізінде отандық ет және балық тағамдарының қауіпсіздігін, тағамдық құндылығын, функционалдық, технологиялық және медициналық-биологиялық қасиеттерін қалыптастыруға интегралдық тәсілдеуден, сондай-ақ көрсетілген процестерді бақылау және профилактикалық әсері бар өнімдердің тұтынушылық қасиеттерін бағалау әдіснамасын құрудан тұрады.

. . .

1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ

Әдеби көздерге шолу:Функционалдық тамақтануға арналған өсімдік шикізаттарынан алынған экстрактілерді қолданып жасалған ірі-кесекті ет өнімдерінің технологияларының даму тамақтанудың қазіргі кездегі рөлі

Қазіргі жағдайларда тамақтану мәселесі бірқатар себептерге байланысты бірінші орынға шықты, атап айтсақ: экологиялық ортаның бұзылуы, организмге қажет компоненттердің жеткіліксіз түсуі, дұрыс тамақтанбау, сапасы төмен азықтар және т. б. Экология нашарлайды, ал соның нәтижесінде біздің денсаулығымыз бен күшіміз толық жойылады. Организмнің көбінесе, ондағы пайда болатын және оған тамақпен, сумен, ауамен және дәрі-дәрмек заттарымен баратын зиянды заттарды шығаруды қамтамасыз етуге күші жеткіліксіз. Сау адам жейтін асына жиі зейінсіз қарайды. Ал, ауырып, күнделікті жарнама беттерінен түспейтін ең жаңа препараттарды іздей бастайды, сонымен, тамақ сияқты сенімді және тұрақты емдеу құралы туралы ұмытады [7] .

Аталған проблемалар халықтың көпшілігінде қажетті тағамдық заттарды жеткіліксіз тұтынумен, сондай-ақ тағам өнімдеріндегі осы заттардың ұтымсыз құрамымен және арақатынасымен байланысты толыққанды тамақтанудың бұзылуы анықталуына байланысты өзекті болып отыр. Көп жағдайда осыған байланысты-2000 жылы ресми тіркелген аурулардың саны 100 млн. Өлімнен асты. Мәселен, 1000 адамға өлім 1990 ж. 11. 2-тен 1996 ж. 15. 0-ге дейін өсті. Соңғы алты жыл ішінде еліміздің халқының саны бес миллионға жуық адамға азайды. Өмір сүру деңгейі бойынша "адам дамуының индексіне" сәйкес, тамақтанудың айқындаушы мәні бар БҰҰ әдістемесі бойынша есептелген, біздің еліміз әлемде 7-ші орыннан 71-ші орынға төмендеді. Негізгі тамақ өнімдерін тұтыну деңгейі жалпы энергетикалық құндылығы бойынша да, өзінің құрылымы бойынша да ұсынылған нормалардан едәуір төмен болады.

Азық-түлік заттарының химиялық құрамының организмнің физиологиялық қажеттіліктеріне сәйкес келуі дұрыс тамақтанудың негізгі принципі. Күн сайын, белгілі бір көлемде және ара қатынаста организмге 70-ке жуық қоспа түсуі керек, олардың басым бөлігі организмде синтезделмейді және өмірлік қажетті болып табылады. Организмді осы азықтүлік заттарымен қолайлы жабдықтау түрлі тамақтану кезінде ғана мүмкін [8] .

Біздің күнделікті өміріміз әртүрлі кернеулерге, қоршаған орта жағдайлары мен табиғи өнімдерге қатысты мәселелерге бай. Сонымен қатар, бүгінгі күнге арналған медициналық қызметтерді арзан деп атауға болмайды, ал дәрігерлерге уақыт табу әрдайым мүмкін емес. Сондықтан осы немесе басқа ауруға емделуден гөрі, ауруға болмайды. Ал науқастанбау үшін ауруларды емдеудің ең жақсы жолы. Осы себепті функционалдық тамақтану деп аталатын танымалдыққа ие болып келеді. Онымен байланысты өнімдер, көптеген аурулардың пайда болуына кедергі келтіре отырып, дені сау және жұмыс істеуге көмектеседі.

Функционалды қуатпен байланысты өнімдер. Мұндай өнімдер ұзақ сақтау мерзімі болуы керек, оларды дайындауға және денемен жақсы ассимиляцияға болады. Дегенмен, функционалдық тамақтанумен байланысты өнімдердің ең маңызды өнімі дененің денсаулығын жақсарту мүмкіндігі. Бұл өнімдер құрамында тек денсаулығына пайдалы болатын кейбір ингредиенттері бар заттар ғана қамтылған деп саналады [9] .

Өнім функционалды деп саналмайтын көптеген міндетті шарттар бар. Ең алдымен, оның барлық құрамдас бөліктері табиғи болуы керек. Барлық осындай өнімдер күнделікті диетаның ажырамас бөлігі болуы керек. Ең бастысы, олардың әрқайсысы организмге әсер етуі керек, мысалы, асқазан-ішек жолдарының жұмысын жақсартады, иммунитетті арттырады және т. б.

Тағамдық тамақтануды диеталық қоспалар немесе дәрілік заттарға жатқызуға болмайды, олар қарапайым тағамдық пішіндер түрінде ұсынылады және ешқашан таблетка, таблетка және т. б. түрінде ұсынылмайды. Бұл өнімдердің айрықша ерекшеліктерінің бірі дәрігердің тағайындалуынсыз қолданылуы мүмкін. Сондай-ақ олар ұзақ уақыт бойы қолданылуы мүмкін, себебі олардың жанама әсері жоқ және денеге зиян келтірмейді. Олардың алдын алу немесе олардың емдік әсеріне қол жеткізу үшін олар үнемі пайдаланылуы керек [9, 10] .

Функционалдық өнімдер міндетті түрде табиғи шығу тегі болуы тиіс, зиянды қоспалар мен химиялық қоспалар жоқ. Олардың әрқайсысы керемет биологиялық белсенділікке ие болуы керек. Функционалды тамақтанумен байланысты әрбір өнім міндетті түрде клиникалық жағдайларда ұзақ мерзімді сынақтан өтуі және медициналық куәландырылған құжаттамаға ие болуы тиіс.

Технологиялық өңдеу, химиялық құрамы бойынша толық емес тамақ шикізатын пайдалану, басқа себептердің әсері нәтижесінде халықтың басым бөлігі тағамның алмастырылмайтын компоненттерінің қажетті мөлшерін алмайды, бұл ауруларға, ерте қарттыққа және өмірдің қысқаруына әкеп соғады. Жағдай ұтымды тамақтану мәселелерінде халықтың төмен мәдени деңгейімен және салауатты өмір салтын жүргізу дағдыларының жоқтығымен күрделене түседі [10] .

Мемлекеттің тамақтану саласындағы ғылыми-техникалық саясаты халықтың денсаулығын нығайтуға бағытталған.

Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі принциптері:

- мемлекеттің маңызды басымдығы адам денсаулығы болып табылады;

- тамақ өнімдері адамның денсаулығына зиян келтірмеуі тиіс;

-балалардың дұрыс тамақтануы, олардың денсаулық жағдайы сияқты, мемлекеттің ерекше назарында болуы тиіс.

Салауатты тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі бағыты сапалы жаңа азық-түлік өнімдерін өндіру технологияларын жасау болып табылады, оның ішінде:

- әртүрлі жастағы балалар мен егде жастағы адамдарды, жүкті және бала емізетін әйелдерді, әр түрлі кәсіптік топтағы өнеркәсіптік кәсіпорындардың жұмысшыларын қоса алғанда, халықтың әртүрлі жас топтарына арналған жаппай тұтыну өнімдері;

- емдеу-профилактикалық мақсаттағы өнімдер; зиянды заттардың әсер ету қаупін төмендетуге ықпал ететін әртүрлі аурулардың алдын алуға және ағзаның қорғау функцияларын нығайтуға арналған өнімдер, оның ішінде ластанудың әртүрлі түрлері бойынша экологиялық қолайсыз аймақтардың тұрғындары үшін;

-қысылтаяң жағдайдағы әскери қызметшілер мен халықтың белгілі бір топтарына арналған тамақ өнімдерін;

- халықты толық қамтамасыз ету үшін жеткілікті көлемде, атап айтқанда, олардың жаппай тұтыну өнімдерін байыту жолымен тағамдық және биологиялық белсенді қоспалардың, витаминдердің, минералдық заттардың отандық өндірісін құру;

- витаминдердің, минералдық және басқа да тағамдық заттардың бар тапшылығын жоюды қамтамасыз ететін кешенді бағдарламаларды әзірлеу және іске асыру;

- толыққанды тамақ өнімдерін өндіру үшін тамақ және қайта өңдеу өнеркәсібінің қайталама шикізат ресурстарын пайдалану;

- тамақ өнімдерін байытуға арналған белок пен белок препараттарының ірі тоннажды өндірісін ұйымдастыру;

- тамаққа биологиялық белсенді қоспалар өндірісін кеңейту;

- ерте жастағы балаларды арнайы азық - түлікпен, ал ауру балаларды арнайы емдік тағам өнімдерімен қамтамасыз ету.

Сондай-ақ дұрыс тамақтану саласындағы мемлекеттік саясаттың негізгі бағыттарының қатарына тамақтану туралы ғылым саласындағы мамандардың, халықтың дұрыс тамақтану мәселелерінде білім беру деңгейін арттыру, Медициналық және тағамдық бейіндегі оқу орындарында тамақтану туралы ғылымның түрлі салаларында кадрлар даярлау жатады.

Тапшы жағдайларды жою және қоршаған ортаның қолайсыз факторларына ағзаның резистенттілігін арттыру тәсілдерінің бірі терапиялық әсерінің кең спектрі бар биологиялық белсенді қоспалар кешенімен байытылған тамақ өнімдерін жүйелі түрде тұтыну болып табылады [12] .

Соңғы жылдары бүкіл әлемде функционалдық тамақтану деп аталатын кең дамыды, бұл тағам өнімдерін жүйелі түрде пайдалану, тұтастай ағзаға немесе оның жеке жүйелері мен органдарына реттеуші әсер етеді.

Барлық өнімдерді екі үлкен топқа бөлуге болады:

* жалпы мақсаттағы;

* функционалдық тамақтану.

Функционалдық азық-түлік өнімдеріне қолдану мақсатына байланысты берілген қасиеттері бар өнімдер жатады. Тағам рациондарының құрамында денсаулықты сақтайтын және жақсартатын және тамақтанумен байланысты аурулардың даму қаупін төмендететін, құрамында адам ағзасының бір немесе бірнеше физиологиялық функциялары мен метаболикалық реакцияларына қолайлы әсер ету қабілеті бар тағамдық функционалдық ингредиенттердің болуы арқасында тағамдық рациондардың құрамында жүйелі пайдалануға арналған Тамақ өнімдері функционалдық болып табылады [12] .

Функционалдық тамақтану тұжырымдамасы алғаш рет Жапонияда XX ғасырдың 80-ші жылдарында пайда болды. Жапон зерттеушілері функционалдық өнімдердің үш негізгі құрауыштарын анықтады:

-тағамдық құндылығы;

-жағымды дәм;

-оң физиологиялық әсер ету.

Функционалдық өнім, құрамында дәстүрлі қоректік заттардың әсерінен басқа, қажет:

-адам денсаулығына пайдалы әсер ету;

-денедегі белгілі бір процестерді реттеу;

-белгілі бір аурулардың дамуын болдырмау.

Функционалдық өнімдерге қойылатын талаптар. Функционалды тамақ өнімдерін әзірлеу және жасау кезінде әзірленетін өнімдер мен қоспаларға қойылатын медициналық-биологиялық талаптарға басты назар аударылады. Функционалдық азық-түлік өнімдеріне қойылатын талаптар өз ерекшелігі бар. Мысалы, диеталық тамақ өнімдері және балаларға арналған Тамақ өнімдері (жалпы мақсаттағы) майдың, ақуыздың, амин қышқыл құрамының, витаминдердің, микроорганизмдердің және т. б. шекті рұқсат етілген мәндерімен ерекшеленеді.

Функциялық бағыттылығы өнімдерге негізінен рецептураға енгізілетін биологиялық белсенді қоспалардың берілетінін ескере отырып, бірінші кезекте оларға қойылатын талаптар қарастырылады [13] .

Негізгі медициналық-биологиялық талаптарға:

зиянсыздығы-тікелей зиянды әсердің, жанама зиянды әсердің (алиментарлық жеткіліксіздік, ішек микрофлорасының өзгеруі), аллергиялық әсердің болмауы; компоненттердің бір-біріне әлеуетті әсері; рұқсат етілген концентрациялардың көтерілмеуі; органолептикалық (өнімнің органолептикалық қасиеттерін жоймау) ; жалпыигиеналық (өнімнің тағамдық құндылығына теріс әсердің болмауы) ; технологиялық (Технологиялық жағдайлар бойынша талаптарды көтермеу) .

Функционалдық тамақ өнімдеріне қойылатын медициналық-биологиялық талаптардан басқа оларды қолдануға ұсынымдар әзірлеу немесе клиникалық апробациялау оларды құрудың міндетті шарты болып табылады. Мысалы, диеталық тамақ өнімдері үшін клиникалық сынақтар жүргізу талап етілмейді, ал емдік өнімдер үшін клиникалық апробация міндетті [14] .

Функционалдық азық-түлік өнімдерін екі жолмен жасауға болады:

рецептураға өнімге бағытталатын бір немесе бірнеше компоненттерді енгізе отырып немесе өнімнің бір бөлігін басқа компоненттерге ауыстыра отырып, әзірленген жалпы мақсаттағы өнімдердің негізінде функционалдық тамақ өнімдерін жасау; рецептуралар мен технологиялар негіздерін ескерместен жаңа функционалдық өнімдерді әзірлеу.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.