Астықты Жармада өңдеудің арнайы технологиялары

Жұмыс түрі: Дипломдық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 62 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ

Кіріспе: Кіріспе

6: 6

: 1

Кіріспе: Әдебиетке шолу

6: 9

: 1. 1

Кіріспе:

Қaзaқcтaнның кондитерлік өнімдеріне жалпылай сипаттама беру

6: 9

: 1. 2

Кіріспе: Астық өңдеу жүйесінің қазіргі жай-күйін талдау Қазақстандағы өнеркәсіп өнімдері.

: 1. 3

Кіріспе: Дәнді дақылдардың дәстүрлі емес түрлерін пайдалану үшін ұн өндіру технологиясы.

: 1. 4

Кіріспе: Ұнның қасиеттерін жақсарту жолдары

: 1. 5

Кіріспе: Астықты Жармада өңдеудің арнайы технологиялары

: 2. 2. 1

Кіріспе: " Няшки» печеньені дайындаудың технологиялық кезеңдері

: 2. 3

Кіріспе: Қазақстанда ұннан жасалған кондитерлік өнімдер нарығы

: 3. 1.

Кіріспе: Дайын болған кондитерлік өнімдерді сақтау

: 3. 2

Кіріспе:

: 3. 3

Кіріспе:

Кіріспе: Қорытынды

Кіріспе: Әдебиеттрер тізімі

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

осы дипломдық жұмысында төмендегі сілтемелер қолданылды:

ГОСТ 13586. 5-93 астық. Ылғалдылықты анықтау әдістері.

ГОСТ 10840-64 астық. Натураны анықтау әдістері.

ГОСТ 10987-76 астық. Шыны тәрізділікті анықтау әдістері.

ГОСТ 10820-89 астық. 1000 дәннің массасын анықтау әдістері.

ГОСТ 13586. 1-68 астық. Саны мен сапасын анықтау әдістері

бидайдағы дәндер.

ГОСТ 10847-74 астық. Күлдікті анықтау әдістері.

ГОСТ 10846-91 астық және оны қайта өңдеу өнімдері. Анықтау әдісі

ақ тиін.

ГОСТ 10845-98 астық және оның өңделген өнімдері. Анықтау әдісі

крахмал.

ГОСТ 29033-91 астық және оны қайта өңдеу өнімдері. Анықтау әдісі

май.

АНЫҚТАМАЛАР

Осы дипломдық жұмыста тиісті анықтамалары бар мынадай терминдер қолданылады:

Қауіпсіздік- жеке тұлғаның, қоғамның, ұйымның, кәсіпорынның өмірлік маңызды мүдделерінің ықтимал және қандай да бір қауіп-қатерден қорғалу жағдайы немесе мұндай қауіп-қатердің болмауы ;

ПП қауіпсіздігі- жалпы қабылданған мөлшерде қолданылған кезде адам ағзасына улы, канцерогендік, мутагендік немесе кез келген басқа да қолайсыз әсерінің болмауы.

Ведомстволық және мемлекеттік бақылау тиісті талаптардан құралады және елде және шетелде тамақ өнімдерінің сапасын бақылау жүйесінің дамуымен байланысты. Қазақстан Республикасындағы мемлекеттік бақылау және қадағалау туралы Заң Қазақстан Республикасындағы мемлекеттік бақылаудың және қадағалаудың жалпы құқықтық негіздерін реттейді.

ПҚ және ПС сәйкестендіру- өнім сипаттамаларының оның елеулі белгілеріне ұқсастығын анықтау;

Сапа- өнімнің қасиеттері мен сипаттамаларының жиынтығы, ол оған негізделген немесе болжамды қажеттіліктерді қанағаттандыру қабілетін береді;

Кондитерлік өнімдер- құрамында қанты көп, жоғары калориялығымен және сіңуімен ерекшеленетін Тамақ өнімдері;

Кондитерлік глазурь-түрлі кондитерлік өнімдерді жабуға арналған тәтті жартылай фабрикат;

CBS - (ағылш. Cocoa Butter Substitutes) глазурь какао майы алмастырғышындағы кондитерлік глазурь;

Бақылау - өнімнің нақты сипаттамаларын өлшеу жолымен сәйкестікті бағалау (сәйкестікті бағалаудың жеке түсінігі) . Бақылау екі элементті қамтиды: Объектінің нақты жай - күйі туралы ақпарат алу (өнім үшін-оның сапалық және сандық сипаттамалары туралы) және алынған ақпаратты сәйкестікті анықтау мақсатында белгіленген талаптармен салыстыру, яғни қайталама ақпарат алу;

Микробиологиялық көрсеткіштер- өнім микрофлорасының сапалық және сандық құрамы;

Жол берілмейтін тәуекел- Кеден одағына мүше елдердің құқықтық актілеріне сәйкес белгіленетін, өнімнің қауіпсіздік деңгейінен асатын тәуекел;

Нормативтік құжат - НҚ) - қызметтің әртүрлі түрлеріне немесе олардың нәтижелеріне қатысты ережелерді, жалпы қағидаттарды немесе сипаттамаларды белгілейтін және пайдаланушылардың кең тобына қол жетімді құжат;

Патогенді микрофлора- жануарлар мен адамдардың ауруларын тудыруға қабілетті микроорганизмдер;

Эмерджентті патогендер- ағылш. төтенше жағдай, кенеттен пайда болатын патогендер;

Печенье "Няшки" - ылғалдылығы төмен, тәтті, ұзақ сақталатын кондитерлік өнім;

Печенье "Капризка" - қытырлақ, ылғалдылығы төмен, тәтті, ұзақ сақталатын кондитерлік өнім;

Тамақ өнімдері - ПП) - тағамдық шикізаттан өндірілген және табиғи немесе өңделген түрде тамаққа пайдаланылатын өнімдер;

Азық - түлік шикізаты (КС) - ӨҚ өндіру үшін пайдаланылатын өсімдік, жануар, микробиологиялық, минералды текті объектілер, су;

Өндірістік бақылау- өндірістің барлық кезеңдерінде стандарттарды, медициналық-биологиялық талаптарды және санитарлық нормаларды сақтау: шикізатты пайдалану, технологиялық өңдеу, дайын өнімді сақтау және өткізу;

Тәуекел- адам өмірі немесе денсаулығы, мүлік, қоршаған орта, жануарлар мен өсімдіктердің өмірі немесе денсаулығы үшін зиян келтіру ықтималдығы мен осы зиянның салдарының үйлесуі";

Кодекс Алиментариус - (лат. Codex Alimentarius-тамақ кодексі - ФАО халықаралық комиссиясы қабылдаған тағамдық халықаралық стандарттар жиынтығы;

БЕЛГІЛЕУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР

Осы дипломдық жұмыста мынадай белгілер мен қысқартулар қолданылады:

% - пайыз;

0С- Цельсий бойынша температура; мин-минут;

ФАО-БҰҰ Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы (Food and Agriculture Organization, FAO) ;

ДДҰ- Дүниежүзілік Денсаулық сақтау ұйымы;

НАССР - (ағыл. Hazard Analysis and Critical Control Points) тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері;

МЕСТ -мемлекеттік стандарт

ЖШС - жеке шаруашылық серіктесі

мм - милиметр

кг - килограмм

КIРICПЕ

Функционалдық азық-түлік өнімдерінің әлемдік нарығының өсуі түсіндіріледі тұтынушылық сұраныста-азық-түлік есебінен денсаулықты оңтайландыруға ұмтылу. Ресей Федерациясы, азық-түлік нарығы қазіргі уақытта толық қанағаттандырмайды берілген функционалдық мақсаты бар бұйымдарды өндіруге қойылатын қоғамдық талаптар сапа, сондықтан қазір тамақ өнеркәсібінде көп көңіл бөлінеді, дәстүрлі емес өнімдерді қосу арқылы жаңа функционалдық өнімдерді әзірлеу өсімдік материалы. Жұмыс Воронеж мемлекеттік университетінде жүргізілді инженерлік технологиялар. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде ұн өндіру технологиясы әзірленді аспаздық өнімдер тұтас дәнді ұнды енгізу есебінен жақсарды. Тұтас қоспа ретінде тұтас дәнді ұнды таңдау құрамында байланысты онда денсаулыққа пайдалы әсер ететін минералды заттар мен дәрумендер бар. - адамның қан, жүрек-қантамыр, ас қорыту жүйесіне әсерін жақсартады. адам денесі. Сонымен қатар, әдеттегі бидай ұнынан негізгі айырмашылығы жоғары сорт-талшықтың, сіңірілмейтін астық қабығының болуы., ішектің перистальтикасын ынталандырады. Тұтас бидай құрамында ұн, көмірсулар мен белоктардың мөлшері өтеледі, сондықтан адамдарға артық салмағы бар ұн өнімдерін қолдануға болады. К таңдалған қоспаны пайдаланудың орындылығына бағалау жүргізілді, талдау жүргізілді физикалық-химиялық, органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштер квалиметриялық өңдеуден кейін тұтас дәнді ұнды енгізетін бұйымдар сапаға баға берілді, үздік үлгілер анықталды. Салыстыру үшін, біз классикалық рецептура бойынша дайындалған өнімдер қолданылады.

Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (ҰКӨ) халықтың барлық топтарына қол жетімді және тұрақты сұранысқа ие РФ-дағы дәстүрлі тұтыну өнімдері болып табылады. Алайда, олар рационның тепе - теңдігін азық-түлік заттары бойынша да, энергия бойынша да, көмірсулар, майлар санының көп болуы және физиологиялық функционалдық ингредиенттердің болмашы болуы-ақуыздар, полиқанықпаған май қышқылдары (ТК), витаминдер, минералдық заттар, тағамдық талшықтар және т. б. салдарынан бұзуға қабілетті.

Ұнның сапасы мен тағамдық құндылығы айтарлықтай дәрежеде нан пісіретін бидай ұны, құмшекер және майлар болып табылатын мөлшері бойынша басым шикізаттың қасиеттері мен құрамына байланысты.

Бидай ұны қамырдың негізгі құрылым құраушы компоненті болып табылады, алайда ол құрамында көптеген крахмал, ақуыз, тамақ талшықтары, минералды заттар, дәрумендер бар. Бидай ұнын тағамдық заттардың әртүрлі және бағалы құрамы бар бұршақ, жүгері, қарақұмық, сұлы ұны сияқты дәстүрлі емес түрлермен ішінара ауыстыру мам-ның тағамдық құндылығын арттыруға және олардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.

ҰКӨ өндірісінде негізінен қатты майлар - пальма майы, маргариндер және кондитерлік майлар қолданылады, олар жиі қаныққан СК және транс-изомерлердің елеулі мөлшерін қамтиды. Мұндай майлардың баламасы-жоғары тағамдық құндылығы бар, құны аз, сақтауға, мөлшерлеуге және қолдануға ыңғайлы сұйық өсімдік майлары. Алайда, оларды печенье рецептурасына енгізу олардың тестпен және бұйымдармен нашар ұсталуымен шектеледі, өндіріс және сақтау процесінде бөлінеді, бұл арнайы технологиялық әдістер мен шикізат компоненттерін пайдалануды талап етеді.

Сұйық өсімдік майларын және ұнның дәстүрлі емес түрлерін пайдалануды көздейтін рецептуралар мен технологияларды әзірлеу олардың дәстүрлі тұтынушылық сипаттамаларын сақтай отырып, мам-ның тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігін арттыру міндеттерін шешуге мүмкіндік береді және ғылыми зерттеулердің өзекті және перспективалық бағыты болып табылады.

Диплoмдық жұмыcтың мaқcaты: сұйық өсімдік майын, ұнның дәстүрлі емес түрлерін пайдалану арқылы тағамдық құндылығы жоғары печеньенің рецептурасы мен технологиясын әзірлеу, оның тауартану сипаттамасы мен бәсекеге қабілеттілігін бағалау.

Диплoмдық жұмыcтың мақсаты "Няшки" печенье өндірісіндегі микробиологиялық қауіптерді талдау және бағалау, микробиологиялық қауіп-қатерді талдау тұжырымдамасына (АМР) және микробиологиялық қауіп-қатерді бағалауға (ОМР) негізделген кондитерлік өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау жүйесін жетілдіру болып табылады. ХАССП жүйесін енгізу бойынша ұсыныстар беру (ағылш . Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) - тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері), "Няшки"печенье өндірісіндегі Тамақ өнімдеріндегі микробиологиялық қауіптерді талдау және бақылау үшін. ККТ "Няшки" печенье өндірісінің блок-схемасы бойынша анықтау (Бақылау-сыни нүктелер) .

1 ӘДЕБИЕТКЕ ШOЛУ

Қaзaқcтaнның кондитерлік өнімдеріне жалпылай сипаттама беру

Бидай ұны қамырдың негізгі құрылым құраушы компоненті болып табылады, алайда ол құрамында көптеген крахмал, ақуыз, тамақ талшықтары, минералды заттар, дәрумендер бар. Бидай ұнын тағамдық заттардың әртүрлі және бағалы құрамы бар бұршақ, жүгері, қарақұмық, сұлы ұны сияқты дәстүрлі емес түрлермен ішінара ауыстыру мам-ның тағамдық құндылығын арттыруға және олардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді [1] .

Алайда, тағамдық құндылығы жоғары және функционалдық бағыттағы отандық мам жеткіліксіз. Олардың ассортиментін кеңейту әр түрлі және құнды химиялық құрамда дәстүрлі сапаны қамтамасыз ететін дәстүрлі емес шикізат компоненттері мен технологиялық тәсілдерді пайдалануды талап етеді. Жоғары тағамдық құндылығы бар мам өндірісін ұлғайту қажеттілігі тұтынушылардың өзгеріп отыратын көзқарастарымен және сау тамақтану өнімдеріне деген сұраныстың өсуімен байланысты. Жіктеу қасиеттер мен құбылыстарды реттеу және жүйелеу үшін кез келген салада қажет. Жіктеме деп жалпы сипатты белгісі бойынша топтарға, сыныптарға қайта өңдеу өндірісінің өнімдерін бөлуді түсіну керек. Оқу сыныптамасына сәйкес барлық тауарлар тоғыз негізгі топқа біріктірілген. Бұл жіктеменің негізінде тауардың шығу тегі немесе химиялық құрамы бойынша, немесе өндіріс пен тағайындау ерекшеліктері бойынша ортақ болып табылады.

Қайта өңдеу өндірісінің өнімдері мынадай топтарға бөлінеді: I астық тауарлары (астық және оны қайта өңдеу өнімдері: Ұн, жарма, нан-тоқаш және макарон өнімдері) . Тауарлардың бұл тобы үшін көмірсулардың жоғары мөлшері, ең алдымен крахмалдар тән. - крахмал өнімдері, қант және кондитерлік өнімдер (бал, сірне, жеміс-жидек өнімдері, шоколад, какао-ұнтақ, карамель, кәмпит және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер) . Олар какао ұнтағын қоспағанда, көмірсулардың жоғары құрамымен сипатталады, жағымды дәмді және хош иісті"! қасиеттері бар. Тамақ өнімдерінің оқу сыныптамасын қатаң ғылыми негізделген деп тануға болмайды, өйткені оларды көптеген белгілердің негізінде топтастырады, бірақ ол оқу мақсаттары үшін ыңғайлы және тауарлардың сауда сыныптамасына неғұрлым жақын [2] .

Сауда жіктемесіне сәйкес Азық - түлік тауарларының мынадай топтары бөлінеді: - нан - тоқаш; - жеміс-көкөніс; - кондитерлік; - арақ - шарап; - ет; - балық; - жұмыртқа; - тағамдық майлар; - темекі өнімдері. Бұдан басқа, топтастық принципі бойынша сауда желісінде азық-түлік тауарлары бакалеялық және гастрономиялық болып бөлінеді. Жарма, ұн, ашытқы, макарон өнімдері, кептірілген жемістер, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, шай, кофе, дәмдеуіштер және басқа да тауарлар бакалея тобына біріктіріледі. Гастрономиялық тауарларға тұтынуға дайын тауарлар жатады: ірімшік, 9 шұжық, ет, ысталған ет, консервілер, алкоголь сусындары, балка өнімдері, сүт өнімдері және т. б. тауар топтары шегінде өндірістің шығу тегіне және сапасына байланысты азық-түлік тауарлары түрлерге, түрлерге және сорттарға бөлінеді. Мысалы, сиыр майы түрлері бар: сары, ерітілген. Шығу тегіне байланысты жануарлар майлары әртүрлі болып бөлінеді: қой, шошқа, сиыр, сүйек. Тауарлық сорт - бұл нормативтік-техникалық құжаттамада белгіленген бір немесе бірнеше сапа көрсеткіштері бойынша белгілі бір түрдегі өнім сапасының градациясы. Азық-түлік тауарларының сорты сандармен (1, 2, 3-ші), нөмірлермен (1, 2, 3, 4 және т. б. ), әріптермен (М, МТ, Т), сөздермен (жоғары, іріктеу, букет, экстра және т. б. ) белгіленуі мүмкін. Мысалы, сапасына байланысты бидай ұны жоғары, 1 - ші және 2-ші сорттар; қара байх шай-букет, экстра, жоғары, 1, 2 және 3-ші сорты. Қазіргі уақытта өндірістің барлық салаларында ауыл шаруашылығы өнімдеріне жалпы мемлекеттік жіктеу енгізілді. Ол үнемді ақпаратты өңдеуге, мемлекеттік жоспарлау, есепке алу және басқаруға арналған. Түр-түрі деп қандай да бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар түрлерінің немесе түрлерінің жиынтығы түсініледі. Өндірістік (өнеркәсіптік) және сауда түрлері бар. Өндірістік ассортимент өнеркәсіптің белгілі бір саласында (қант, қайта өңдейтін астық және т. б. ) немесе осы салаға кіретін жекелеген кәсіпорындар шығаратын бұйымдардың номенклатурасын ұсынады. Сауда ассортименті деп бөлшек сауда немесе көтерме сауда кәсіпорындарындағы тауарлардың номенклатурасын түсінеді. Мысалы, макарон өнімдерінің, нан-тоқаш өнімдерінің және т. б. түрлері. Топтық ассортимент қандай да бір жалпы белгісі бойынша біріктірілген негізгі тауар топтарының атауларын көрсетеді, мысалы Шикізат түрі (ет, қант, нан және т. б. ), өңдеу тәсілі бойынша. Жеке топты пайдалануға дайын гастрономиялық тауарлар (кондитерлік, нан-тоқаш) құрайды. Кең ауқымды ассортимент тауарлардың осы тобының құрамын неғұрлым егжей-тегжейлі көрсетеді. Мәселен, астықтың кең ассортиментіне әр түрлі астық (бидай, қара бидай, сұлы) кіреді, ол өз кезегінде сорттар, технология бойынша бөлінеді.

Өнімнің сапасы және сапаға әсер ететін факторлар:

Сапа мәселесі қазіргі уақытта аса маңызды.
Қайта өңдеу шикізатының молдығы ассортиментті арттыруға мүмкіндік береді шығарылатын өнім. Бұл ретте сапаны ескеру керек шығарылатын өнім. "Стандартқа сәйкес өнім сапасы -өнімнің жарамдылығын негіздейтін қасиеттерінің жиынтығы мақсатқа сәйкес қажеттіліктерді қанағаттандыру. Түсініктің өзі"сапа" абсолютті емес, салыстырмалы мәнге ие бір өнімдердің тағайындалуына байланысты болады әртүрлі сапа. Бір кезде көптеген мысалдар келтіре аласыз өнім осы қажеттілікті қанағаттандыру үшін жақсы және басқа қолдануға мүлдем жарамсыз. Өнімнің сапасы және сапаға әсер ететін факторлар.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.