Астықты Жармада өңдеудің арнайы технологиялары
МАЗМҰНЫ
Кіріспе
6
1
Әдебиетке шолу
9
1.1
Қaзaқcтaнның кондитерлік өнімдеріне жалпылай сипаттама беру
9
1.2
Астық өңдеу жүйесінің қазіргі жай-күйін талдау Қазақстандағы өнеркәсіп өнімдері.
1.3
Дәнді дақылдардың дәстүрлі емес түрлерін пайдалану үшін ұн өндіру технологиясы.
1.4
Ұнның қасиеттерін жақсарту жолдары
1.5
Астықты Жармада өңдеудің арнайы технологиялары
2.2.1
" Няшки печеньені дайындаудың технологиялық кезеңдері
2.3
Қазақстанда ұннан жасалған кондитерлік өнімдер нарығы
3.1.
Дайын болған кондитерлік өнімдерді сақтау
3.2
3.3
Қорытынды
Әдебиеттрер тізімі
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
осы дипломдық жұмысында төмендегі сілтемелер қолданылды:
ГОСТ 13586.5-93 астық. Ылғалдылықты анықтау әдістері.
ГОСТ 10840-64 астық. Натураны анықтау әдістері.
ГОСТ 10987-76 астық. Шыны тәрізділікті анықтау әдістері.
ГОСТ 10820-89 астық. 1000 дәннің массасын анықтау әдістері.
ГОСТ 13586.1-68 астық. Саны мен сапасын анықтау әдістері
бидайдағы дәндер.
ГОСТ 10847-74 астық. Күлдікті анықтау әдістері.
ГОСТ 10846-91 астық және оны қайта өңдеу өнімдері. Анықтау әдісі
ақ тиін.
ГОСТ 10845-98 астық және оның өңделген өнімдері. Анықтау әдісі
крахмал.
ГОСТ 29033-91 астық және оны қайта өңдеу өнімдері. Анықтау әдісі
май.
АНЫҚТАМАЛАР
Осы дипломдық жұмыста тиісті анықтамалары бар мынадай терминдер қолданылады:
Қауіпсіздік-жеке тұлғаның, қоғамның, ұйымның, кәсіпорынның өмірлік маңызды мүдделерінің ықтимал және қандай да бір қауіп-қатерден қорғалу жағдайы немесе мұндай қауіп-қатердің болмауы;
ПП қауіпсіздігі-жалпы қабылданған мөлшерде қолданылған кезде адам ағзасына улы, канцерогендік, мутагендік немесе кез келген басқа да қолайсыз әсерінің болмауы.
Ведомстволық және мемлекеттік бақылау тиісті талаптардан құралады және елде және шетелде тамақ өнімдерінің сапасын бақылау жүйесінің дамуымен байланысты. Қазақстан Республикасындағы мемлекеттік бақылау және қадағалау туралы Заң Қазақстан Республикасындағы мемлекеттік бақылаудың және қадағалаудың жалпы құқықтық негіздерін реттейді.
ПҚ және ПС сәйкестендіру-өнім сипаттамаларының оның елеулі белгілеріне ұқсастығын анықтау;
Сапа-өнімнің қасиеттері мен сипаттамаларының жиынтығы, ол оған негізделген немесе болжамды қажеттіліктерді қанағаттандыру қабілетін береді;
Кондитерлік өнімдер-құрамында қанты көп, жоғары калориялығымен және сіңуімен ерекшеленетін Тамақ өнімдері;
Кондитерлік глазурь-түрлі кондитерлік өнімдерді жабуға арналған тәтті жартылай фабрикат;
CBS - (ағылш. Cocoa Butter Substitutes) глазурь какао майы алмастырғышындағы кондитерлік глазурь;
Бақылау - өнімнің нақты сипаттамаларын өлшеу жолымен сәйкестікті бағалау (сәйкестікті бағалаудың жеке түсінігі). Бақылау екі элементті қамтиды: Объектінің нақты жай - күйі туралы ақпарат алу (өнім үшін-оның сапалық және сандық сипаттамалары туралы) және алынған ақпаратты сәйкестікті анықтау мақсатында белгіленген талаптармен салыстыру, яғни қайталама ақпарат алу;
Микробиологиялық көрсеткіштер-өнім микрофлорасының сапалық және сандық құрамы;
Жол берілмейтін тәуекел-Кеден одағына мүше елдердің құқықтық актілеріне сәйкес белгіленетін, өнімнің қауіпсіздік деңгейінен асатын тәуекел;
Нормативтік құжат - НҚ) - қызметтің әртүрлі түрлеріне немесе олардың нәтижелеріне қатысты ережелерді, жалпы қағидаттарды немесе сипаттамаларды белгілейтін және пайдаланушылардың кең тобына қол жетімді құжат;
Патогенді микрофлора-жануарлар мен адамдардың ауруларын тудыруға қабілетті микроорганизмдер;
Эмерджентті патогендер-ағылш. төтенше жағдай, кенеттен пайда болатын патогендер;
Печенье "Няшки" - ылғалдылығы төмен, тәтті, ұзақ сақталатын кондитерлік өнім;
Печенье "Капризка" - қытырлақ, ылғалдылығы төмен, тәтті, ұзақ сақталатын кондитерлік өнім;
Тамақ өнімдері - ПП) - тағамдық шикізаттан өндірілген және табиғи немесе өңделген түрде тамаққа пайдаланылатын өнімдер;
Азық - түлік шикізаты (КС) - ӨҚ өндіру үшін пайдаланылатын өсімдік, жануар, микробиологиялық, минералды текті объектілер, су;
Өндірістік бақылау-өндірістің барлық кезеңдерінде стандарттарды, медициналық-биологиялық талаптарды және санитарлық нормаларды сақтау: шикізатты пайдалану, технологиялық өңдеу, дайын өнімді сақтау және өткізу;
Тәуекел-адам өмірі немесе денсаулығы, мүлік, қоршаған орта, жануарлар мен өсімдіктердің өмірі немесе денсаулығы үшін зиян келтіру ықтималдығы мен осы зиянның салдарының үйлесуі";
Кодекс Алиментариус - (лат.Codex Alimentarius-тамақ кодексі - - ФАО халықаралық комиссиясы қабылдаған тағамдық халықаралық стандарттар жиынтығы;
БЕЛГІЛЕУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы дипломдық жұмыста мынадай белгілер мен қысқартулар қолданылады:
% - пайыз;
0С-Цельсий бойынша температура; мин-минут;
ФАО-БҰҰ Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы (Food and Agriculture Organization, FAO);
ДДҰ-Дүниежүзілік Денсаулық сақтау ұйымы;
НАССР - (ағыл. Hazard Analysis and Critical Control Points) тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері;
МЕСТ-мемлекеттік стандарт
ЖШС- жеке шаруашылық серіктесі
мм- милиметр
кг - килограмм
КIРICПЕ
Функционалдық азық-түлік өнімдерінің әлемдік нарығының өсуі түсіндіріледі тұтынушылық сұраныста-азық-түлік есебінен денсаулықты оңтайландыруға ұмтылу. Ресей Федерациясы, азық-түлік нарығы қазіргі уақытта толық қанағаттандырмайды берілген функционалдық мақсаты бар бұйымдарды өндіруге қойылатын қоғамдық талаптар сапа, сондықтан қазір тамақ өнеркәсібінде көп көңіл бөлінеді, дәстүрлі емес өнімдерді қосу арқылы жаңа функционалдық өнімдерді әзірлеу өсімдік материалы. Жұмыс Воронеж мемлекеттік университетінде жүргізілді инженерлік технологиялар. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде ұн өндіру технологиясы әзірленді аспаздық өнімдер тұтас дәнді ұнды енгізу есебінен жақсарды. Тұтас қоспа ретінде тұтас дәнді ұнды таңдау құрамында байланысты онда денсаулыққа пайдалы әсер ететін минералды заттар мен дәрумендер бар.- адамның қан, жүрек-қантамыр, ас қорыту жүйесіне әсерін жақсартады. адам денесі. Сонымен қатар, әдеттегі бидай ұнынан негізгі айырмашылығы жоғары сорт-талшықтың, сіңірілмейтін астық қабығының болуы.,ішектің перистальтикасын ынталандырады. Тұтас бидай құрамында ұн, көмірсулар мен белоктардың мөлшері өтеледі, сондықтан адамдарға артық салмағы бар ұн өнімдерін қолдануға болады. К таңдалған қоспаны пайдаланудың орындылығына бағалау жүргізілді, талдау жүргізілді физикалық-химиялық, органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштер квалиметриялық өңдеуден кейін тұтас дәнді ұнды енгізетін бұйымдар сапаға баға берілді, үздік үлгілер анықталды. Салыстыру үшін, біз классикалық рецептура бойынша дайындалған өнімдер қолданылады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (ҰКӨ) халықтың барлық топтарына қол жетімді және тұрақты сұранысқа ие РФ-дағы дәстүрлі тұтыну өнімдері болып табылады. Алайда, олар рационның тепе - теңдігін азық-түлік заттары бойынша да, энергия бойынша да, көмірсулар, майлар санының көп болуы және физиологиялық функционалдық ингредиенттердің болмашы болуы-ақуыздар, полиқанықпаған май қышқылдары (ТК), витаминдер, минералдық заттар, тағамдық талшықтар және т. б. салдарынан бұзуға қабілетті.
Ұнның сапасы мен тағамдық құндылығы айтарлықтай дәрежеде нан пісіретін бидай ұны, құмшекер және майлар болып табылатын мөлшері бойынша басым шикізаттың қасиеттері мен құрамына байланысты.
Бидай ұны қамырдың негізгі құрылым құраушы компоненті болып табылады, алайда ол құрамында көптеген крахмал, ақуыз, тамақ талшықтары, минералды заттар, дәрумендер бар. Бидай ұнын тағамдық заттардың әртүрлі және бағалы құрамы бар бұршақ, жүгері, қарақұмық, сұлы ұны сияқты дәстүрлі емес түрлермен ішінара ауыстыру мам-ның тағамдық құндылығын арттыруға және олардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.
ҰКӨ өндірісінде негізінен қатты майлар -- пальма майы, маргариндер және кондитерлік майлар қолданылады, олар жиі қаныққан СК және транс-изомерлердің елеулі мөлшерін қамтиды. Мұндай майлардың баламасы-жоғары тағамдық құндылығы бар, құны аз, сақтауға, мөлшерлеуге және қолдануға ыңғайлы сұйық өсімдік майлары. Алайда, оларды печенье рецептурасына енгізу олардың тестпен және бұйымдармен нашар ұсталуымен шектеледі, өндіріс және сақтау процесінде бөлінеді, бұл арнайы технологиялық әдістер мен шикізат компоненттерін пайдалануды талап етеді.
Сұйық өсімдік майларын және ұнның дәстүрлі емес түрлерін пайдалануды көздейтін рецептуралар мен технологияларды әзірлеу олардың дәстүрлі тұтынушылық сипаттамаларын сақтай отырып, мам-ның тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігін арттыру міндеттерін шешуге мүмкіндік береді және ғылыми зерттеулердің өзекті және перспективалық бағыты болып табылады.
Диплoмдық жұмыcтың мaқcaты: сұйық өсімдік майын, ұнның дәстүрлі емес түрлерін пайдалану арқылы тағамдық құндылығы жоғары печеньенің рецептурасы мен технологиясын әзірлеу, оның тауартану сипаттамасы мен бәсекеге қабілеттілігін бағалау.
Диплoмдық жұмыcтың мақсаты "Няшки" печенье өндірісіндегі микробиологиялық қауіптерді талдау және бағалау, микробиологиялық қауіп-қатерді талдау тұжырымдамасына (АМР) және микробиологиялық қауіп-қатерді бағалауға (ОМР) негізделген кондитерлік өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау жүйесін жетілдіру болып табылады. ХАССП жүйесін енгізу бойынша ұсыныстар беру (ағылш . Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) -- тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері), "Няшки"печенье өндірісіндегі Тамақ өнімдеріндегі микробиологиялық қауіптерді талдау және бақылау үшін. ККТ "Няшки" печенье өндірісінің блок-схемасы бойынша анықтау (Бақылау-сыни нүктелер).
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШOЛУ
0.1 Қaзaқcтaнның кондитерлік өнімдеріне жалпылай сипаттама беру
Бидай ұны қамырдың негізгі құрылым құраушы компоненті болып табылады, алайда ол құрамында көптеген крахмал, ақуыз, тамақ талшықтары, минералды заттар, дәрумендер бар. Бидай ұнын тағамдық заттардың әртүрлі және бағалы құрамы бар бұршақ, жүгері, қарақұмық, сұлы ұны сияқты дәстүрлі емес түрлермен ішінара ауыстыру мам-ның тағамдық құндылығын арттыруға және олардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді [1].
Алайда, тағамдық құндылығы жоғары және функционалдық бағыттағы отандық мам жеткіліксіз. Олардың ассортиментін кеңейту әр түрлі және құнды химиялық құрамда дәстүрлі сапаны қамтамасыз ететін дәстүрлі емес шикізат компоненттері мен технологиялық тәсілдерді пайдалануды талап етеді. Жоғары тағамдық құндылығы бар мам өндірісін ұлғайту қажеттілігі тұтынушылардың өзгеріп отыратын көзқарастарымен және сау тамақтану өнімдеріне деген сұраныстың өсуімен байланысты. Жіктеу қасиеттер мен құбылыстарды реттеу және жүйелеу үшін кез келген салада қажет. Жіктеме деп жалпы сипатты белгісі бойынша топтарға, сыныптарға қайта өңдеу өндірісінің өнімдерін бөлуді түсіну керек. Оқу сыныптамасына сәйкес барлық тауарлар тоғыз негізгі топқа біріктірілген. Бұл жіктеменің негізінде тауардың шығу тегі немесе химиялық құрамы бойынша, немесе өндіріс пен тағайындау ерекшеліктері бойынша ортақ болып табылады.
Қайта өңдеу өндірісінің өнімдері мынадай топтарға бөлінеді: I астық тауарлары (астық және оны қайта өңдеу өнімдері: Ұн, жарма, нан-тоқаш және макарон өнімдері). Тауарлардың бұл тобы үшін көмірсулардың жоғары мөлшері, ең алдымен крахмалдар тән. - крахмал өнімдері, қант және кондитерлік өнімдер (бал, сірне, жеміс-жидек өнімдері, шоколад, какао-ұнтақ, карамель, кәмпит және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер). Олар какао ұнтағын қоспағанда, көмірсулардың жоғары құрамымен сипатталады, жағымды дәмді және хош иісті"! қасиеттері бар. Тамақ өнімдерінің оқу сыныптамасын қатаң ғылыми негізделген деп тануға болмайды, өйткені оларды көптеген белгілердің негізінде топтастырады, бірақ ол оқу мақсаттары үшін ыңғайлы және тауарлардың сауда сыныптамасына неғұрлым жақын [2].
Сауда жіктемесіне сәйкес Азық - түлік тауарларының мынадай топтары бөлінеді: - нан - тоқаш; - жеміс-көкөніс; - кондитерлік; - арақ - шарап; - ет; - балық; - жұмыртқа; - тағамдық майлар; - темекі өнімдері. Бұдан басқа, топтастық принципі бойынша сауда желісінде азық-түлік тауарлары бакалеялық және гастрономиялық болып бөлінеді. Жарма, ұн, ашытқы, макарон өнімдері, кептірілген жемістер, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, шай, кофе, дәмдеуіштер және басқа да тауарлар бакалея тобына біріктіріледі. Гастрономиялық тауарларға тұтынуға дайын тауарлар жатады: ірімшік, 9 шұжық, ет, ысталған ет, консервілер, алкоголь сусындары, балка өнімдері, сүт өнімдері және т.б. тауар топтары шегінде өндірістің шығу тегіне және сапасына байланысты азық-түлік тауарлары түрлерге, түрлерге және сорттарға бөлінеді. Мысалы, сиыр майы түрлері бар: сары, ерітілген. Шығу тегіне байланысты жануарлар майлары әртүрлі болып бөлінеді: қой, шошқа, сиыр, сүйек. Тауарлық сорт - бұл нормативтік-техникалық құжаттамада белгіленген бір немесе бірнеше сапа көрсеткіштері бойынша белгілі бір түрдегі өнім сапасының градациясы. Азық-түлік тауарларының сорты сандармен (1, 2, 3-ші), нөмірлермен (1,2, 3,4 және т.б.), әріптермен (М, МТ, Т), сөздермен (жоғары, іріктеу, букет, экстра және т. б.) белгіленуі мүмкін. Мысалы, сапасына байланысты бидай ұны жоғары, 1 - ші және 2-ші сорттар; қара байх шай-букет, экстра, жоғары, 1, 2 және 3-ші сорты. Қазіргі уақытта өндірістің барлық салаларында ауыл шаруашылығы өнімдеріне жалпы мемлекеттік жіктеу енгізілді. Ол үнемді ақпаратты өңдеуге, мемлекеттік жоспарлау, есепке алу және басқаруға арналған. Түр-түрі деп қандай да бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар түрлерінің немесе түрлерінің жиынтығы түсініледі. Өндірістік (өнеркәсіптік) және сауда түрлері бар. Өндірістік ассортимент өнеркәсіптің белгілі бір саласында (қант, қайта өңдейтін астық және т.б.) немесе осы салаға кіретін жекелеген кәсіпорындар шығаратын бұйымдардың номенклатурасын ұсынады. Сауда ассортименті деп бөлшек сауда немесе көтерме сауда кәсіпорындарындағы тауарлардың номенклатурасын түсінеді. Мысалы, макарон өнімдерінің, нан-тоқаш өнімдерінің және т. б. түрлері. Топтық ассортимент қандай да бір жалпы белгісі бойынша біріктірілген негізгі тауар топтарының атауларын көрсетеді, мысалы Шикізат түрі (ет, қант, нан және т.б.), өңдеу тәсілі бойынша. Жеке топты пайдалануға дайын гастрономиялық тауарлар (кондитерлік, нан-тоқаш) құрайды. Кең ауқымды ассортимент тауарлардың осы тобының құрамын неғұрлым егжей-тегжейлі көрсетеді. Мәселен, астықтың кең ассортиментіне әр түрлі астық (бидай, қара бидай, сұлы) кіреді, ол өз кезегінде сорттар, технология бойынша бөлінеді.
Өнімнің сапасы және сапаға әсер ететін факторлар:
oo Сапа мәселесі қазіргі уақытта аса маңызды.
oo Қайта өңдеу шикізатының молдығы ассортиментті арттыруға мүмкіндік береді шығарылатын өнім. Бұл ретте сапаны ескеру керек шығарылатын өнім. "Стандартқа сәйкес өнім сапасы -өнімнің жарамдылығын негіздейтін қасиеттерінің жиынтығы мақсатқа сәйкес қажеттіліктерді қанағаттандыру. Түсініктің өзі"сапа" абсолютті емес, салыстырмалы мәнге ие бір өнімдердің тағайындалуына байланысты болады әртүрлі сапа. Бір кезде көптеген мысалдар келтіре аласыз өнім осы қажеттілікті қанағаттандыру үшін жақсы және басқа қолдануға мүлдем жарамсыз.Өнімнің сапасы және сапаға әсер ететін факторлар.
Сапа мәселесі қазіргі уақытта аса маңызды. Қайта өңдеу шикізатының молдығы ассортиментті арттыруға мүмкіндік береді шығарылатын өнім. Бұл ретте сапаны ескеру керек шығарылатын өнім. "Стандартқа сәйкес өнім сапасы - өнімнің жарамдылығын негіздейтін қасиеттерінің жиынтығы мақсатқа сәйкес қажеттіліктерді қанағаттандыру. Түсініктің өзі "сапа" абсолютті емес, салыстырмалы мәнге ие бір өнімдердің тағайындалуына байланысты болады
әртүрлі сапа. Бір кезде көптеген мысалдар келтіре аласыз өнім осы қажеттілікті қанағаттандыру үшін жақсы және басқа қолдануға мүлдем жарамсыз.
Мысалы, бидай ұны ақуыз түзетін ақуыздардың сапасы төмен және сапасы нашар, печенье өндіру үшін жақсы шикізат және өте жаман нан пісіру; ақуызы төмен арпа жақсы алады сыра, бірақ мұндай арпа нашар арпа жармасын береді.
Өнімнің жоғары тазарту немесе тазарту дәрежесі жиі оның адам үшін пайдалылығына қарама-қайшы. Жоғары дәрежелі өнімдер тазалау экстра-класс бұйымына жатады, бірақ биологиялық қатысты бұл өнімдер сапасы бойынша осы түрдегі өнімдер аз дәрежесімен рафинадтау. Мысалы, тазартылған өсімдік май шикіге қарағанда биологиялық белсенді заттардан аз; асханада "экстра" типті тұздар йод қосылыстары жоқ; қара ұннан жасалған нан құрамында В тобының витаминдері мен пайдалы минералды тұздар бар ұнның ашық сорттарынан жасалған нан; майлы ет өте пайдалы емес және т. б. Демек, өнімнің жоғары сорты әрдайым жоғары емес оның биологиялық пайдалылығының деңгейі.
Тұтынушы объектісінің сапасы - бұл оның жиынтық сипаттамасы және әдетте қанағаттануы мүмкін қасиеттер адамдардың тиісті қажеттіліктері қанағаттандырылады. Мұндай сапа туралы түсінік қолданбалы (тұтынушылық) сипатқа ие сондықтан тар және ерекше (арнайы)) Сапа туралы шектеулі түсініктер бар, ол кезде барлық бойынша емес, бір немесе бірнеше маңызды бойынша бағаланады. объектінің сипаттамалары. Бұл туралы ұғым тұтыну объектісі ретінде объективті сипаттар да, сондай-ақ арналған объектінің пайдалылығын субъективті бағалау немесе адамдар тұтынған.
Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі проблемасы қазіргі әлемде әмбебап сипат. Ол қаншалықты табысты экономикалық және әлеуметтік өмірде көп нәрсе кез келген дерлік тұтынушы. Сапа мен бәсекеге қабілеттілік-бұл шоғырланған кез келген өндірушінің, кез келген елдер тауарлар мен қызметтерді құруға, шығаруға және сатуға құқылы. Фактор бәсекеге қабілеттілігін сипатқа еріксіз сипаты, заставляющий өндірушілер, егер олар нарықтан ығыстырылғысы келмесе, сапа проблемалары
Бәсекеге қабілеттілік-өзіне кіретін аспектілік ұғым шарттарға сәйкес келетін тауардың көп құрамдас белгілері баға, сервис, жарнама, өткізу арналары, жеткізу мерзімдері, сапасы және т. б. Сапа бәсекелестіктің маңызды көрсеткіштерінің бірі, оның " табиғи реттеуіш. Сондықтан экономикалық әдебиетте жиі тауардың бәсекеге қабілеттілігі сапа деңгейі ретінде қарастырылады оның экономикалық, техникалық және пайдалану параметрлері, (бәсекелестікке) төзуге мүмкіндік беретін рыноктағы ұқсас тауарлар.
Сапаға әсер ететін факторлар.
Өнімдердің сапасына әртүрлі факторлар әсер етеді сыртқы орта және өндіріс. Олардың ең маңыздысы: түрі мен шикізат сапасы, өндіріс тәсілдері мен шарттары, буып-түю, тасымалдау және сақтау. Шикізаттың сапасын оның құрамы мен мақсатты есепке ала отырып, технологиялық қасиеттермен. Мысалы, бидай астығы әртүрлі болуы мүмкін: ұн алу нан пісіру, кондитерлік макарон. Шикізат сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі онда қоректік заттар. Олардың саны мен сапасы регламенттелген сәйкес стандарттармен белгіленеді.
Өнімдерін өндіру байланысты әсерінен шикізат әртүрлі мақсаты сапа мен сапаны арттыру болып табылатын технологиялық меңгеру өнімдер. Бұл мақсатты жүзеге асыру көп жағдайда персоналдың тәжірибесі мен шеберлігін, кәсіпорынның техникалық жабдықталуын, оның санитарлық-гигиеналық жай-күйі және басқа да көптеген факторлар. Дайын өнімді сақтау режимдері мен шарттары оның сапасы. Көп жағдайларда сақтау кезінде кешенді міндет-өнімнің сапасы мен санын сақтау. Бірқатар жағдайларда сақтау белгілі бір шарттар мен режимдерде өнім технологиялық өңдеу (мысалы, ірімшік, шарап, сыра және т. б. пісуі), нәтижесінде өнімнің сапасы айтарлықтай жақсарады. Бұзушылық сақтаудың оңтайлы шарттары мен режимдерін сақтау сапасы мен азық-түлік мөлшерін.
Өнім сапасын нормалау қайта өңдеу өндірісінің
Техникалық реттеу туралы заң
Қазақстан Республикасының Техникалық реттеу туралы заңы 1993 жылғы Стандарттау туралы заңның орнына. - Өнім, қызмет Техникалық реттеу объектілері болып табылады, процестері.
- Техникалық реттеу субъектілері мемлекеттік органдар, сондай-ақ жеке және заңды тұлғалар жүзеге асыратын Қазақстан Республикасының аумағында қызметін жүзеге асыратын пайдалану құқығын Техникалық реттеу объектілеріне қатысты Қазақстан Республикасының азаматтық заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады.
Техникалық реттеудің негізгі мақсаттары:
- өмір сүру үшін өнімдердің, қызметтердің, процестердің қауіпсіздігін қамтамасыз ету;
- адам денсаулығы мен қоршаған ортаны, оның ішінде өсімдік және
жануарлар дүниесін қорғау;
- саудадағы техникалық кедергілерді жою;
- өнімнің бәсекеге қабілеттілігін арттыру және т. б. Техникалық реттеу қағидаттарына негізделеді:
- бірыңғай терминологияны қолдану ережесін, талаптарын белгілеу
өнімге, көрсетілетін қызметке, процестерге;
- отандық және импортталатын өнімге қойылатын талаптардың теңдігі,
және олардың белгіленген талаптарға сәйкестігін растау рәсімдеріне
талаптарына;
- ғылым мен техниканың жетістіктерін, стандарттарды басым пайдалану нормативтік құқықтық актілерді әзірлеу кезінде халықаралық және өңірлік Техникалық реттеу саласындағы құқықтық актілер мен стандарттар;
- Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілердің қолжетімділігі және олар туралы, оларды әзірлеу тәртібі туралы, мәліметтерді қоспағанда, бекіту, жариялау Мемлекеттік құпиялар және заңмен қорғалатын өзге де құпия;
- стандарттарды қолдану және т. б. мақсатында өз еркімен таңдау.
Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінің құрылымы құрайды:
- Қазақстан Республикасының Үкіметі Қаулы;
- уәкілетті орган;
- - Техникалық реттеу саласындағы сараптамалық кеңестер, сәйкестікті растау, стандарттау және аккредиттеу жөніндегі аудиторлар;
- Саудадағы техникалық кедергілер жөніндегі ақпараттық орталық,
санитарлық және фитосанитарлық шаралар;
- стандарттау жөніндегі техникалық комитеттер;
- нормативтік құқықтық актілердің мемлекеттік қоры .
Стандарт - нормативтік-техникалық белгілейтін құжат стандарттау объектісіне қойылатын нормалар, ережелер, талаптар кешені құзыретті орган айқындайды. Материалдық заттар (эталондар, заттар үлгілері және т. б.), сондай-ақ жалпы техникалық және ұйымдастыру-әдістемелік сипаттағы мәселелер.
Стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарға, қолданыстағы Қазақстан Республикасының аумағы жатады:
- халықаралық стандарттар;
- аймақтық стандарттар және техникалық-экономикалық туралы ақпарат, стандарттау жөніндегі ережелер мен ұсынымдар;
- мемлекеттік стандарттар және техникалық-экономикалық Қазақстан Республикасының ақпарат;
- ұйымдардың стандарттары;
- Қазақстан Республикасының стандарттау жөніндегі ұсынымдар;
- ұлттық стандарттар, ұйымдар стандарттары, жіктеуіштер жөніндегі ережелер, нормалар мен ұсынымдар стандарттау.
Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттары.
Мемлекеттік стандарттар:
oo негізгі стандарттар мемлекеттік жүйенің ұйымдастыру-әдістемелік ережелері
oo Техникалық реттеу;
- өнімге, қызметке қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар қызметтердің біртекті топтарына және қажет болған жағдайда нақты өнімнің, көрсетілетін қызметтің;
- процестерге стандарттар;
- өнімдерді, қызметтерді, процестерді бақылау әдістеріне стандарттар.
Негіз қалаушы мемлекеттік стандарттар әзірленуде уәкілетті органның кәсіпорындары. Мен стандарттары халықаралық ұйымдар ретінде қолданылуы мүмкін. Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттарын әзірлеу кезіндегі негіздер осы стандарттар болған жағдайларды қоспағанда, толық немесе ішінара мақсатқа жету үшін тиімсіз немесе қолайсыз болып табылады.
Ұйымдардың стандарттары әзірленеді және бекітіледі дербес ұйымдардың стандарттары бар қолдану үшін ерікті сипат және қайшы келмеуі тиіс нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптарға Техникалық реттеу.
Халықаралық, өңірлік, ұлттық стандарттар мен стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттардың, шетел мемлекеттердің стандарттауына сай.
60-жылдардың аяғында және 70-жылдардың басында өнім сапасын жақсарту әдістері бойынша ғылыми әзірлемелер болды. өнімнің сапасын басқару. Өнімнің сапасын басқаруда тұтыну құны қажетті уақыт ретінде қабылданады. Басқару бағдары өнімнің сапасы тұтынушылық заңдылықтың сипатына қызмет етеді осы қызметтің мақсатын қалыптастыру үшін объективті себеп негіз таңдау әдістері мен құралдарын әрекет жасау кезінде немесе өнімді дайындау. Өнімнің сапасын басқаруда әсер етудің тұрақты жоспарлы процесі түсініледі. оңтайлы деңгейдегі өнім жасауды қамтамасыз ететін шарттар народнохозяйственной тұрғысынан және оның барынша тиімді пайдалану. Жалпы теорияның негізгі ережелеріне сәйкес басқару объектісі бағдарлама болуы тиіс, ол осы бағдарламаға төзімсіз және ие болу, сыртқы ықпал ету мақсатында оның жай-күйін Қазақстан Республикасының жоспармен.
Өнімнің сапасына қатысты басқару бағдарламасы сапа бойынша жоспармен. Ол техникалық тапсырма формасына ие. жаңа өнімдерді, стандарттарды және т. б. жобалау. Өнімнің сапасы объект ретінде тұрақсыздыққа қатысты басқару, онда ол үнемі физикалық және моральдық тозудың әсерінен жоспардан ауытқуға ұмтылу. Басқару стратегиясын іске асыруды бақылау олардың алдын алу үшін әдістерді қабылдаукері байланыс принципін қолдану. Кезінде сапасын басқару бұл принцип қажеттіліктерді зерттеу, сондай-ақ сондай-ақ өнімнің НТҚ-ға сәйкестігін тексеруді жүзеге асыру. Бұл жұмысты тапсырыс беруші және өнім жасаушы жүргізеді. Бұл әр түрлі қызмет сынау түрлері: зауытішілік бақылау, Қызмет туралы ақпарат жинағы сенімділік. Жүйедегі кері байланыс принципін сақтаудағы ерекше рөлі өнім сапасын басқару Мемлекеттік мемлекеттік стандарт жүзеге асыратын қадағалау.
Дәйекті және мақсатты қызмет үшін өнім сапасын басқару бойынша жұмыстар жүргізілуге тиіс. Келесі функциялар:
- тұтынушылық, техникалық деңгейді болжау;
- өнімді аттестаттау;
- өндіріске жаңа өнімдерді әзірлеу мен қоюды ұйымдастыру;
- өндірісті технологиялық дайындауды ұйымдастыру;
- метрологиялық қамтамасыз етуді ұйымдастыру;
- кадрларды даярлау және оқыту мамандануы;
- өнімнің сапасын бақылау және сынау;
- өнім сапасын басқаруды ақпараттық қамтамасыз ету; т. б.
Өнімнің сапасын басқарудың кез келген басқа жүйесі ретінде ең алдымен, сапаны жоспарлауды қарастыру және басқару және жоспарлау жалпы жүйесінің ажырамас бөлігі болып табылады.Сапаны жоспарлау-бұл директиваны шығаруға болады және онда қандай да бір сапа көрсеткіштерін белгілеу, оларды қосу арқылы заңдастыру мемлекеттік стандартты жоспарға. Ең бастысы 1 ғылыми негіздеу таңда бұл үшін анықтайтын көрсеткіште сондай-ақ оларды шикізат пен материалдардың қасиеттерімен байланыстыруI бұл өнім жасалуы тиіс. Осындай көрсеткіштерді таңдау үшін базамен ескере отырып әзірленетін перспективалық стандарттар қызмет ете алады. техниканың, технологияның соңғы жетістіктерін бағалау.
Жоспарлау сапасы-қажетті, бірақ әлі де жеткіліксіз оны басқару үшін шарт. Бұл заңның сақталуын әлі де қадағалау керек. Бұл функцияны арнайы қадағалау органдары орындауы тиіс. Сапаны басқару үшін ең алдымен,
Бірінші оны өлшеу. Бұл әлдеқайда қиын. Өлшеуге мүмкіндік беретін ғылымөнімнің сапасы-Квалиметрия деп аталады. Мұнда бәрі бірдей қолданылады, физикалық шамаларды өлшеу саласындағы заңдар мен ережелер, бірақ бар кейбір ерекшеліктері. Физикалық шамалар табиғат қасиеттерінің көлемін, ал сапа көрсеткіштері -- қоршаған ортаға деген қоғамдық қажеттілікті көрсетеді. нақты жағдайларда. Мысалы: масса-физикалық шама, ал масса бұйым - оның тасымалдау көрсеткіші және т. б.
Өнімнің сапасын басқару санаттарына:
- басқару объектісі-өнімнің техникалық деңгейі мен сапасы;
- басқару мақсаты-өнім сапасының жоспарлы жағдайы;
Басқару өлшемдері - қол жеткізу дәрежесін сипаттайтын көрсеткіштер
берілген сападағы өнімді алу жөніндегі басқарманың мақсаттары;
I басқару субъектісі -- басқарушы органдар, қызметкерлеріне берілген техникалық деңгей мен сапаға қол жеткізуді қамтамасыз ету басқару;
I басқару әдістері-техникалық деңгей көрсеткіштеріне және өнім саны;
- басқару құралы-құрал (ЭЕМ, НТД).
Бақыланатын параметрге байланысты сандық, сапалық және баламалы белгілері бойынша. Сандық белгісі бойынша сапаны бақылау, бір немесе бірнеше параметрлердің мәнін анықтайтын, келесі шешім осы мәндерге байланысты қабылданады. Сандық белгісі бойынша сапаны бақылау тексерілген бірлікті белгілі бір топқа жатқызады, ал шешім қабылдайды оның бірліктерінің санына байланысты топта.
Балама белгісі бойынша сапаны бақылау 2 топтан тұрады: жарамды және ақаулы. Шешім қабылданады санының анықталған ақаулы бірліктердің немесе өнімнің белгілі бір бірліктерінің саны. Бақылау құралдары - визуалды, санауыштар, аспаптар, әртүрлі әдістер, эталондар.
0.2 Астық өңдеу жүйесінің қазіргі жай-күйін талдау Қазақстандағы өнеркәсіп өнімдері.
Астық өңдеу өнеркәсібі азық-түлік бағдарламасын орындауда және қамтамасыз етудегі рөлі тіршілік халқының дүниежүзілік қоғамдастықта.
Қазіргі уақытта әлемдік астық нарығын 5 сарапшы бақылайды: АҚШ, Канада, Австралия, Аргентина және ЕО. 2005 жылы жақсы өнім және рекордтық өнім жинаған ТМД елдері 2006ж.және Елеулі қорларға ие бола отырып, Экспортты ұлғайтады. Ресей мен украиналық тауар айналымы өсуде Жерорта теңізі бассейні шектеуден Азия елдері де мүмкін ЕО-ға экспорт квоталарымен. Қазақстан бидай және оны шығаруды 2,7 млн. т-дан 4-5 млн. т-ға дейін ұлғайтады. Әлемдік астық нарығындағы елеулі оқиға болды Бірінші ондығына кіретін Қазақстанның астық кеңесі.
Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуын кеңейту маңызды қаржы ресурстарын ғана емес, экспорттық инфрақұрылымды, сондай-ақ ғылыми зерттеулерге де дамыту. Астық-ең жаппай өнімдерді өндіру үшін шикізат және жануарларды азықтандыру. Тәжірибе көрсеткендей, сұрақтар астықтың сақталуын және ысыраптарын барынша азайтуды қамтамасыз ету толығымен. Мұның бәрі астық ресурстарын әртараптандыруды қамтамасыз етуді талап етеді өндірістің жедел ауыл шаруашылығы техникасын жаңарту және өңдеу процестерін техникалық қайта жарақтандыру, ғылыми негіздерін әзірлеу және тәжірибелік - жаңа тиімділігі жоғары шикізатты қайта өңдеу технологиясын кеңінен енгізу астық сақтау және қайта өңдеу кәсіпорындарында сапа менеджменті жүйесін жетілдіру. Астықты ғылыми негізгі сақтау және қайта өңдеу аса көрнекті ғалымдар-КСРО ҒА академиктері А. Н. Бахом, А. И. Опарин, b.JI дамыған. Кретовичем, Н.П. Козьминой, JLA. Трисвятский, Е. Д. Казаков және олардың ғылыми мектептері. Олар жүргізген астықтың тыныс алу механизмдерін анықтау бойынша кешенді зерттеулер оның тыныс-тіршілігінің маңызды көріністерінің бірі, табиғаты және осы үдерістегі микроорганизмдердің рөлі, бидайды жинағаннан кейінгі пісу кезіндегі биохимиялық өзгерістер және басқа физика-химиялық құбылыстар.
Сақтау мен жақсартуды қамтамасыз етудің ғылыми негіздерін әзірлеу астық сапасын профессорлар Е. Д. Казаков, А. С. атқарады. Гинзбург және т. б. (Мәскеу, МГАПП): дәндегі ылғалдың жағдайы мен рөлі туралы ілімдер, оның биологиялық және физика-химиялық функциялары. Астығының сақталуын қамтамасыз ету, әсіресе аймақтарда қолайсыз климаттық жағдайларға байланысты астық кептірудің техникасы мен технологиясының даму деңгейінен. Кептіру мәселесі астық қабылдау кәсіпорындарының талаптарын ескере отырып кешенді түрде қаралады және шешіледі. Астық сапасын сақтау, энергия және ресурстарды үнемдеу, процесті басқаруды автоматтандыру және оңтайландыру кептіру режимдерін. Астық кептірудің ғылыми негіздерін дамыту және астықты кептірудің оңтайлы режимдерін теорияның жалпы ережелеріне сүйенеді. Жылу және масса алмасу және маңызды қағидатты басшылыққа алады қазіргі заманғы технологиялар: кептіру объектісі ретінде материалдың қасиеттерін зерттеуден кептірудің тиімді әдісі мен режимін таңдау және осы негізде тиімді кептіргіш Аппарат немесе қондырғы. Бұл ғылыми бағыт профессор Г. А. еңбектерінде табысты шешім табады. Егоров және оның мектептері, профессор Е. М. Мельников және т. б.Жетекші мектептердің жетістіктері мен даму үрдістерін талдау Қазақстан Қазақстанда тың игеруді бастағанға дейін барлығы 70-ке жуық адам жүзеге асырылды...80(1 млн. 200 мың тонна). 1956 жылы Мемлекет алды бірінші қазақстандық миллиард пұт нан (16 млн. тоннадан астам), тапсырылған астықтың жартысы күшті және қатты сортты бидайды құрады, жоғары технологиялық қасиеттері бар және нан пісіру қасиеттері. Қазақстан Республикасында астық өндірісі айтарлықтай өсті оның қажеттілігінен асып кету, бұдан басқа, жоғары тауар пайда болды 53 құрайтын астық..Жалпы алымның 60% (салыстыру үшін: Ресейде - 35%, Украинада - 30%, белоруссияда - 20%). Республиканың рөлі өсті бидайдың күшті және қатты сорттарын өндіруші.
Қазіргі қазақстандық ғылыми мектептер сатып алғаннан кейін қайта құрылған жоғарыда көрсетілген ғылыми Қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ҒӨО-да (Алматы қ.), Қазақ астық шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты (Алматы қ.) А. И. Бараев (Шортанды қ.), Қазақ астық және оны қайта өңдеу өнімдері ҒЗИ сондай-ақ жоғары оқу орындарында (АТУ, ТМУ, қазақстандық инженерлік-технологиялық университеті).
Қазақстан ғалымдары зерттеу жүргізіледі:
- жоғары тиімді астық сорттарын құру бойынша;
- жердің құнарлылығын арттыру;
- жинау жұмыстарын механикаландыру (астық шаруашылығы ҒЗИ);
- сақтау және қайта өңдеу бойынша кәсіпорындардың жабдықтарын жүйелеу астық,
- сапаны бағалау әдістерін жетілдіру.
Қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ҒӨО-да энергия және ресурс үнемдеуші тәсілдерді әзірлеу бойынша тәжірибелер астықты жинаудан кейінгі өңдеу, сақтау және қайта өңдеу (академик О. Н. Өндіру технологиясын жетілдіру бойынша (Әлімқұлов, Қаржаубаев К. Е.). Ресейлік астық қоспаларын сепарациялау бойынша еңбектерге сүйеніп (В. В. Гортин, Л. И. Мачихина, Б. И. Цециновский және т. б.)) Алматы және Қызылорда қалаларының кәсіпорындарында күріштің астық массасынан жасалған қиын бөлінетін қоспалардың (курмак) бөлімшелері (А. Н. Кониченко), фракциялық өңдеу технологиясы, вентиляция мен жылу үйлесімі арқылы аралас кептіру (О. Н. Налеев).
Астықты жинау және жинаудан кейінгі өңдеу процесінде астық шығынын азайту және оның жоғары табиғи сақтау қадір-қасиет. Мұндай мәселені шешуге ҰҒА академигі А. И. Изтаева қызметкерлерімен (АТУ). Оларға ұсынылды астықты жинаудан кейінгі өңдеудің жетілдірілген технологиялары, сондай-ақ ең ұтымды нұсқа бойынша ұсыныстар жасалды тазалауды, кептіруді және сақтауды ұйымдастыру, мүмкіндіктері анықталды ірілендірілген дәнді дақылдарды қалыптастыру арқылы астық сапасын арттыру технологиялық құндылығы бойынша элеватордағы партияларды қабылдау. Бұл тығыз зерттеу жұмыстарына т. ғ. д. Б. О. Жанкуразов қатысты. астықты сақтаудың ұтымды режимдерін негіздеу. Жеңілдетуге қол жеткізілді ұн өндірудің технологиялық схемасы "Алтын диірмен" АҚ үш сұрыпты ұнтақтау диірменіне"(А. Б. Маралов).
Ұн мен жарма сапасын арттырудың маңызды мәселелерінің бірі астық бетін өңдеуді жетілдіру. Нәтижесінде, оның ұн және ұн өнімдерін өндіру кезінде едәуір ресурс үнемдеуге қол жеткізіледі САПАНЫҢ бағытталған өзгерісі бар жарма өнімдері (Е. С. Спандияров, Н.А. Горбатовская, ТарГУ им. М .Х . Дулати). Астықты өңдеу және сақтау кезінде (тасымалдау, өлшеу, элеваторда ішкі орын ауыстыру, тазалау, кептіру және т. б.) атмосфера шаң мен түрлі қоспалардың көп мөлшері еңбек жағдайларын, санитарлық-гигиеналық және экологиялық жағдайды. Қажетті әлеуметтік және санитарлық - гигиеналық жағдайларды техникалық жетілдіру жүргізіледі. (т. ғ. д., профессор К. Р. Репп және т. б.,АТУ).
Ғылыми - техникалық қызмет саласындағы нәтижелілікті арттыру үшін Қазақстанның астық өңдеу өнеркәсібін әзірлеу келесі мәселелерді шешу қажет:
* жинаудан кейінгі өңдеу технологиясы мен техникасын одан әрі дамыту астық сақтау және оның тауарлық жіктемесін, астық ұлттық және халықаралық стандарттарды Қазақстанның ДСҰ-ға кіру шарттары;
* сақтау мерзімдерін ғылыми негіздеу, ресурс құру және енгізу - өңдеу, сақтау және энергия үнемдейтін технологиялар бағалау әдістерін жетілдіру астық өнімдерінің сапасы;
* құқықтық, экономикалық және ұйымдық астық нарығын мемлекеттік басқару тетіктерін әзірлеу.
Астық өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін арттыру, экспорттық әлеует пен ДСҰ-ға кіру шарттарын орындау қажет қазіргі заманғы бағалау құралдарын пайдаланудың ғылыми тәсілін қамтамасыз ету сондай-ақ кәсіпорындарда сақтау және қайта өңдеу сапа менеджменті жүйесінің салалық ведомстволарының астықтары.
1.3 Дәнді дақылдардың дәстүрлі емес түрлерін пайдалану үшін
ұн өндіру технологиясы.
Арпа. Нан технологиясында амилолитикалық ферменттер арпа уытын және одан алынған препараттарды пайдаланады. Арпадан құрамында пайдаланылатын арпа сортты ұнын шығарады композиттік қоспалар. Арпаның жаздық сорттарынан ұн өндірісінде ең көп таралған келесі сорттарды алды: шарап, Нутанс 187, Мәскеу және т. б. Сапасы арпа сорттарын мынадай көрсеткіштер бойынша бағалайды: , арамшөп және астық қоспаларының болуы, зиянкестермен залалдануы,нақты-630 гдм кем емес, ұсақ дәндердің массалық үлесі 5% артық емес. Ақуыз арпаның кейбір сорттары дәннің мөлшерін жасай алады3-28%. Дәнінің сапасы бойынша арпа әдетте қысқа, жиі сұралған.
Сұлы. Нан пісіруде шикізат ретінде пайдаланылады. Диеталық нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер. Тағамдық сұлы құндылығы оның жоғары биологиялық құндылығымен анықталады. белоктар: дефицитті амин қышқылының салмақтық үлесі лизин 4,8%, бұл бидайға қарағанда жоғары. Сұлы дәніндегі май мөлшері-6,2%, қара бидай - 2,2% - ға, астық - 2,3%. Сұлы дәнін ылғалдың массалық үлесі бойынша бағалайды, арамшөпті, зиянды және астық қоспаларының құрамы, табиғи, залалдануы зиянкестермен. Балаларға арналған азық-түлік өндіруге арналған астық сондай-ақ қышқылдығы бойынша бағаланады, ол артық болмауы тиіс.
Амарант. Амарант тұқымдарын өңдеудің түрлі өнімдері(тұтас тартылған ұн, тұқымдық қабықтар, липопротеидті кешен))бидай қамырын дайындау үшін пайдалануға болады дайын өнімдердің тағамдық құндылығын арттыру. Химиялық құрамы амарант тұқымынан алынған тұтас ұнтақталған ұн жоғары бидай ұнымен салыстырғанда ақуыздар мен липидтердің құрамы. Мәселен, амарант ұнында 17,6% ақуыздар, 8,5% липидтер бар, ал бидай ұн 1с ақуыз-10,6% - ға, липидтердің 1,3% - ға өсті. Амарант ұны құрамында 2 түрі бар қышқылда да (pH 4,65) және в өз белсенділігін көрсететін протеаз бейтарап (pH 7,7) аймақтар. Ұнның амилолитикалық ферменттерінің белсенділігі амаранта бидайға қарағанда 2 есе төмен. Тұқымнан алынғаннан кейін бағалы компоненттердің амаранты-шрот қалыптасады. Органолептикалық бойыншакөрсеткіштер күнжара амарант білдіреді ашық порошкообразную ұсатылмаған қабық түріндегі аздаған қосылыстары бар салмағы, жоқ дәм мен иіс. Амаранттың шроттың биологиялық құндылығы амин қышқылдарының кең спектрі (өнімнің мг\100г): Валин-174, изолейцин -155, лейцин-468, лизин-192, метионин-109, треонин-510, фенилаланин- 270, сериясы-556, пролин-608,аспарагин қышқылы-830 және т. б. Шротферментативті гидролизат алу үшін пайдалануға боладыжәне оларды ашытқыларды активтендіру кезінде қолдануға; всұйық биологиялық сұйықтықтарды өндіру кезінде қоректік қоспалардың құрамыұнның нан пісіру қасиеттерін түзету үшін құрамында қант жоқ нан-тоқаш өнімдерінің сыртқы түрін жақсарту.
Жасымық. Ақуыз тапшылығын толтыру және кеңейту үшін қазіргі уақытта бұршақ өнімдерін кеңінен пайдаланады Мәдениет, оның ішінде жасымық. Ол жоғары мазмұнмен сипатталада қуыз (20-40%), ол тек тұқымдарда ғана емес, сондай-ақ вегетативті өсімдік бөліктері. Жасымықта ақуыз мөлшері 2,2 есе көп, ал крахмал 1-сұрыпты бидай ұнына қарағанда 1,5 есе төмен. Онда ұсталады қажетті амин қышқылдары, мысалы, лизин, треонин, валин, метионин жәнесондай-ақ моно-және дисахаридтер бидай ұнына қарағанда 5,8 есе көп жасымық ұнында na, К, Са, Mg, Fe минералды заттар бар, Сондай-ақ В витаминдерінің жоғары мөлшері] (2 есе) және В2 (2,6 есе). Бидаймен салыстырғанда жасымық ұнының ашыту қабілеті ашытудың бастапқы кезеңінде 1с ұны жоғары. Жасымық ұнды қосу бидайға бастапқы ашыту процесін қарқындатуға мүмкіндік береді өндірістің технологиялық циклін қысқартуды қамтамасыз ететін кезең нан өндіру.
Соя. Ақуыздардың жоғары құрамының арқасында (36,5-48,9%) соя ұн нан-тоқаш өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру үшін қолданылады бұйымдарды. Соя ұнын соя бұршақтарын немесе тағамдық соя күнжар немесе шрот және оны алу көзіне байланысты бөлінеді необезжиренную (астық), полуобезжиренную (Күнжара), майсыздандырылған (шроттан). Бұл ұнның әрбір түрі болуы мүмкін бидай мен қара бидай дәніне қарағанда соя бұршақтарында В\с және 1с. берілдіминералды заттар көп мөлшерде семядолях қарағанда сондықтан күлділік сорттың көрсеткіші емес және - ұн сапасы. Соядан тек ұн ғана емес, концентраттар да алынады (70%ақуыз) және тұз (92% ақуыз) соя ақуыздары. Мүмкін, мысалы, алу құрамдастырылған (бұршақ және соя) белокты концентраттар.
Ұнның арнайы технологиясы ұн-жарма технологиясы. Ұн-жарма, жұмсақ нан пісіру ұнына қарағанда, Жарма құрылымы бар және кондитерлік және Барак өнімдерін өндіру кезінде қамырды дайындау үшін пайдаланылады. МСТ 26574-85 сәйкес Жарма ұны ақ немесе сарғыш реңкті кремді болуы тиіс. Дән маңызының саны 30,0% кем болмауы тиіс, сапасы екінші топтан төмен болмауы тиіс. Ұнның күлділігі 0,60% - дан аспауы тиіс. Ұнтақтаудың ірілігі жібек матадан жасалған №23 СИТТЕ 2% артық емес қалдықпен және №35 електен өтумен және де 10% ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Кіріспе
6
1
Әдебиетке шолу
9
1.1
Қaзaқcтaнның кондитерлік өнімдеріне жалпылай сипаттама беру
9
1.2
Астық өңдеу жүйесінің қазіргі жай-күйін талдау Қазақстандағы өнеркәсіп өнімдері.
1.3
Дәнді дақылдардың дәстүрлі емес түрлерін пайдалану үшін ұн өндіру технологиясы.
1.4
Ұнның қасиеттерін жақсарту жолдары
1.5
Астықты Жармада өңдеудің арнайы технологиялары
2.2.1
" Няшки печеньені дайындаудың технологиялық кезеңдері
2.3
Қазақстанда ұннан жасалған кондитерлік өнімдер нарығы
3.1.
Дайын болған кондитерлік өнімдерді сақтау
3.2
3.3
Қорытынды
Әдебиеттрер тізімі
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
осы дипломдық жұмысында төмендегі сілтемелер қолданылды:
ГОСТ 13586.5-93 астық. Ылғалдылықты анықтау әдістері.
ГОСТ 10840-64 астық. Натураны анықтау әдістері.
ГОСТ 10987-76 астық. Шыны тәрізділікті анықтау әдістері.
ГОСТ 10820-89 астық. 1000 дәннің массасын анықтау әдістері.
ГОСТ 13586.1-68 астық. Саны мен сапасын анықтау әдістері
бидайдағы дәндер.
ГОСТ 10847-74 астық. Күлдікті анықтау әдістері.
ГОСТ 10846-91 астық және оны қайта өңдеу өнімдері. Анықтау әдісі
ақ тиін.
ГОСТ 10845-98 астық және оның өңделген өнімдері. Анықтау әдісі
крахмал.
ГОСТ 29033-91 астық және оны қайта өңдеу өнімдері. Анықтау әдісі
май.
АНЫҚТАМАЛАР
Осы дипломдық жұмыста тиісті анықтамалары бар мынадай терминдер қолданылады:
Қауіпсіздік-жеке тұлғаның, қоғамның, ұйымның, кәсіпорынның өмірлік маңызды мүдделерінің ықтимал және қандай да бір қауіп-қатерден қорғалу жағдайы немесе мұндай қауіп-қатердің болмауы;
ПП қауіпсіздігі-жалпы қабылданған мөлшерде қолданылған кезде адам ағзасына улы, канцерогендік, мутагендік немесе кез келген басқа да қолайсыз әсерінің болмауы.
Ведомстволық және мемлекеттік бақылау тиісті талаптардан құралады және елде және шетелде тамақ өнімдерінің сапасын бақылау жүйесінің дамуымен байланысты. Қазақстан Республикасындағы мемлекеттік бақылау және қадағалау туралы Заң Қазақстан Республикасындағы мемлекеттік бақылаудың және қадағалаудың жалпы құқықтық негіздерін реттейді.
ПҚ және ПС сәйкестендіру-өнім сипаттамаларының оның елеулі белгілеріне ұқсастығын анықтау;
Сапа-өнімнің қасиеттері мен сипаттамаларының жиынтығы, ол оған негізделген немесе болжамды қажеттіліктерді қанағаттандыру қабілетін береді;
Кондитерлік өнімдер-құрамында қанты көп, жоғары калориялығымен және сіңуімен ерекшеленетін Тамақ өнімдері;
Кондитерлік глазурь-түрлі кондитерлік өнімдерді жабуға арналған тәтті жартылай фабрикат;
CBS - (ағылш. Cocoa Butter Substitutes) глазурь какао майы алмастырғышындағы кондитерлік глазурь;
Бақылау - өнімнің нақты сипаттамаларын өлшеу жолымен сәйкестікті бағалау (сәйкестікті бағалаудың жеке түсінігі). Бақылау екі элементті қамтиды: Объектінің нақты жай - күйі туралы ақпарат алу (өнім үшін-оның сапалық және сандық сипаттамалары туралы) және алынған ақпаратты сәйкестікті анықтау мақсатында белгіленген талаптармен салыстыру, яғни қайталама ақпарат алу;
Микробиологиялық көрсеткіштер-өнім микрофлорасының сапалық және сандық құрамы;
Жол берілмейтін тәуекел-Кеден одағына мүше елдердің құқықтық актілеріне сәйкес белгіленетін, өнімнің қауіпсіздік деңгейінен асатын тәуекел;
Нормативтік құжат - НҚ) - қызметтің әртүрлі түрлеріне немесе олардың нәтижелеріне қатысты ережелерді, жалпы қағидаттарды немесе сипаттамаларды белгілейтін және пайдаланушылардың кең тобына қол жетімді құжат;
Патогенді микрофлора-жануарлар мен адамдардың ауруларын тудыруға қабілетті микроорганизмдер;
Эмерджентті патогендер-ағылш. төтенше жағдай, кенеттен пайда болатын патогендер;
Печенье "Няшки" - ылғалдылығы төмен, тәтті, ұзақ сақталатын кондитерлік өнім;
Печенье "Капризка" - қытырлақ, ылғалдылығы төмен, тәтті, ұзақ сақталатын кондитерлік өнім;
Тамақ өнімдері - ПП) - тағамдық шикізаттан өндірілген және табиғи немесе өңделген түрде тамаққа пайдаланылатын өнімдер;
Азық - түлік шикізаты (КС) - ӨҚ өндіру үшін пайдаланылатын өсімдік, жануар, микробиологиялық, минералды текті объектілер, су;
Өндірістік бақылау-өндірістің барлық кезеңдерінде стандарттарды, медициналық-биологиялық талаптарды және санитарлық нормаларды сақтау: шикізатты пайдалану, технологиялық өңдеу, дайын өнімді сақтау және өткізу;
Тәуекел-адам өмірі немесе денсаулығы, мүлік, қоршаған орта, жануарлар мен өсімдіктердің өмірі немесе денсаулығы үшін зиян келтіру ықтималдығы мен осы зиянның салдарының үйлесуі";
Кодекс Алиментариус - (лат.Codex Alimentarius-тамақ кодексі - - ФАО халықаралық комиссиясы қабылдаған тағамдық халықаралық стандарттар жиынтығы;
БЕЛГІЛЕУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы дипломдық жұмыста мынадай белгілер мен қысқартулар қолданылады:
% - пайыз;
0С-Цельсий бойынша температура; мин-минут;
ФАО-БҰҰ Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы (Food and Agriculture Organization, FAO);
ДДҰ-Дүниежүзілік Денсаулық сақтау ұйымы;
НАССР - (ағыл. Hazard Analysis and Critical Control Points) тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері;
МЕСТ-мемлекеттік стандарт
ЖШС- жеке шаруашылық серіктесі
мм- милиметр
кг - килограмм
КIРICПЕ
Функционалдық азық-түлік өнімдерінің әлемдік нарығының өсуі түсіндіріледі тұтынушылық сұраныста-азық-түлік есебінен денсаулықты оңтайландыруға ұмтылу. Ресей Федерациясы, азық-түлік нарығы қазіргі уақытта толық қанағаттандырмайды берілген функционалдық мақсаты бар бұйымдарды өндіруге қойылатын қоғамдық талаптар сапа, сондықтан қазір тамақ өнеркәсібінде көп көңіл бөлінеді, дәстүрлі емес өнімдерді қосу арқылы жаңа функционалдық өнімдерді әзірлеу өсімдік материалы. Жұмыс Воронеж мемлекеттік университетінде жүргізілді инженерлік технологиялар. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде ұн өндіру технологиясы әзірленді аспаздық өнімдер тұтас дәнді ұнды енгізу есебінен жақсарды. Тұтас қоспа ретінде тұтас дәнді ұнды таңдау құрамында байланысты онда денсаулыққа пайдалы әсер ететін минералды заттар мен дәрумендер бар.- адамның қан, жүрек-қантамыр, ас қорыту жүйесіне әсерін жақсартады. адам денесі. Сонымен қатар, әдеттегі бидай ұнынан негізгі айырмашылығы жоғары сорт-талшықтың, сіңірілмейтін астық қабығының болуы.,ішектің перистальтикасын ынталандырады. Тұтас бидай құрамында ұн, көмірсулар мен белоктардың мөлшері өтеледі, сондықтан адамдарға артық салмағы бар ұн өнімдерін қолдануға болады. К таңдалған қоспаны пайдаланудың орындылығына бағалау жүргізілді, талдау жүргізілді физикалық-химиялық, органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштер квалиметриялық өңдеуден кейін тұтас дәнді ұнды енгізетін бұйымдар сапаға баға берілді, үздік үлгілер анықталды. Салыстыру үшін, біз классикалық рецептура бойынша дайындалған өнімдер қолданылады.
Ұннан жасалған кондитерлік өнімдер (ҰКӨ) халықтың барлық топтарына қол жетімді және тұрақты сұранысқа ие РФ-дағы дәстүрлі тұтыну өнімдері болып табылады. Алайда, олар рационның тепе - теңдігін азық-түлік заттары бойынша да, энергия бойынша да, көмірсулар, майлар санының көп болуы және физиологиялық функционалдық ингредиенттердің болмашы болуы-ақуыздар, полиқанықпаған май қышқылдары (ТК), витаминдер, минералдық заттар, тағамдық талшықтар және т. б. салдарынан бұзуға қабілетті.
Ұнның сапасы мен тағамдық құндылығы айтарлықтай дәрежеде нан пісіретін бидай ұны, құмшекер және майлар болып табылатын мөлшері бойынша басым шикізаттың қасиеттері мен құрамына байланысты.
Бидай ұны қамырдың негізгі құрылым құраушы компоненті болып табылады, алайда ол құрамында көптеген крахмал, ақуыз, тамақ талшықтары, минералды заттар, дәрумендер бар. Бидай ұнын тағамдық заттардың әртүрлі және бағалы құрамы бар бұршақ, жүгері, қарақұмық, сұлы ұны сияқты дәстүрлі емес түрлермен ішінара ауыстыру мам-ның тағамдық құндылығын арттыруға және олардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.
ҰКӨ өндірісінде негізінен қатты майлар -- пальма майы, маргариндер және кондитерлік майлар қолданылады, олар жиі қаныққан СК және транс-изомерлердің елеулі мөлшерін қамтиды. Мұндай майлардың баламасы-жоғары тағамдық құндылығы бар, құны аз, сақтауға, мөлшерлеуге және қолдануға ыңғайлы сұйық өсімдік майлары. Алайда, оларды печенье рецептурасына енгізу олардың тестпен және бұйымдармен нашар ұсталуымен шектеледі, өндіріс және сақтау процесінде бөлінеді, бұл арнайы технологиялық әдістер мен шикізат компоненттерін пайдалануды талап етеді.
Сұйық өсімдік майларын және ұнның дәстүрлі емес түрлерін пайдалануды көздейтін рецептуралар мен технологияларды әзірлеу олардың дәстүрлі тұтынушылық сипаттамаларын сақтай отырып, мам-ның тағамдық құндылығы мен қауіпсіздігін арттыру міндеттерін шешуге мүмкіндік береді және ғылыми зерттеулердің өзекті және перспективалық бағыты болып табылады.
Диплoмдық жұмыcтың мaқcaты: сұйық өсімдік майын, ұнның дәстүрлі емес түрлерін пайдалану арқылы тағамдық құндылығы жоғары печеньенің рецептурасы мен технологиясын әзірлеу, оның тауартану сипаттамасы мен бәсекеге қабілеттілігін бағалау.
Диплoмдық жұмыcтың мақсаты "Няшки" печенье өндірісіндегі микробиологиялық қауіптерді талдау және бағалау, микробиологиялық қауіп-қатерді талдау тұжырымдамасына (АМР) және микробиологиялық қауіп-қатерді бағалауға (ОМР) негізделген кондитерлік өнімдердің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау жүйесін жетілдіру болып табылады. ХАССП жүйесін енгізу бойынша ұсыныстар беру (ағылш . Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) -- тәуекелдерді талдау және сыни бақылау нүктелері), "Няшки"печенье өндірісіндегі Тамақ өнімдеріндегі микробиологиялық қауіптерді талдау және бақылау үшін. ККТ "Няшки" печенье өндірісінің блок-схемасы бойынша анықтау (Бақылау-сыни нүктелер).
1 ӘДЕБИЕТКЕ ШOЛУ
0.1 Қaзaқcтaнның кондитерлік өнімдеріне жалпылай сипаттама беру
Бидай ұны қамырдың негізгі құрылым құраушы компоненті болып табылады, алайда ол құрамында көптеген крахмал, ақуыз, тамақ талшықтары, минералды заттар, дәрумендер бар. Бидай ұнын тағамдық заттардың әртүрлі және бағалы құрамы бар бұршақ, жүгері, қарақұмық, сұлы ұны сияқты дәстүрлі емес түрлермен ішінара ауыстыру мам-ның тағамдық құндылығын арттыруға және олардың ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді [1].
Алайда, тағамдық құндылығы жоғары және функционалдық бағыттағы отандық мам жеткіліксіз. Олардың ассортиментін кеңейту әр түрлі және құнды химиялық құрамда дәстүрлі сапаны қамтамасыз ететін дәстүрлі емес шикізат компоненттері мен технологиялық тәсілдерді пайдалануды талап етеді. Жоғары тағамдық құндылығы бар мам өндірісін ұлғайту қажеттілігі тұтынушылардың өзгеріп отыратын көзқарастарымен және сау тамақтану өнімдеріне деген сұраныстың өсуімен байланысты. Жіктеу қасиеттер мен құбылыстарды реттеу және жүйелеу үшін кез келген салада қажет. Жіктеме деп жалпы сипатты белгісі бойынша топтарға, сыныптарға қайта өңдеу өндірісінің өнімдерін бөлуді түсіну керек. Оқу сыныптамасына сәйкес барлық тауарлар тоғыз негізгі топқа біріктірілген. Бұл жіктеменің негізінде тауардың шығу тегі немесе химиялық құрамы бойынша, немесе өндіріс пен тағайындау ерекшеліктері бойынша ортақ болып табылады.
Қайта өңдеу өндірісінің өнімдері мынадай топтарға бөлінеді: I астық тауарлары (астық және оны қайта өңдеу өнімдері: Ұн, жарма, нан-тоқаш және макарон өнімдері). Тауарлардың бұл тобы үшін көмірсулардың жоғары мөлшері, ең алдымен крахмалдар тән. - крахмал өнімдері, қант және кондитерлік өнімдер (бал, сірне, жеміс-жидек өнімдері, шоколад, какао-ұнтақ, карамель, кәмпит және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер). Олар какао ұнтағын қоспағанда, көмірсулардың жоғары құрамымен сипатталады, жағымды дәмді және хош иісті"! қасиеттері бар. Тамақ өнімдерінің оқу сыныптамасын қатаң ғылыми негізделген деп тануға болмайды, өйткені оларды көптеген белгілердің негізінде топтастырады, бірақ ол оқу мақсаттары үшін ыңғайлы және тауарлардың сауда сыныптамасына неғұрлым жақын [2].
Сауда жіктемесіне сәйкес Азық - түлік тауарларының мынадай топтары бөлінеді: - нан - тоқаш; - жеміс-көкөніс; - кондитерлік; - арақ - шарап; - ет; - балық; - жұмыртқа; - тағамдық майлар; - темекі өнімдері. Бұдан басқа, топтастық принципі бойынша сауда желісінде азық-түлік тауарлары бакалеялық және гастрономиялық болып бөлінеді. Жарма, ұн, ашытқы, макарон өнімдері, кептірілген жемістер, саңырауқұлақтар, крахмал, қант, тұз, шай, кофе, дәмдеуіштер және басқа да тауарлар бакалея тобына біріктіріледі. Гастрономиялық тауарларға тұтынуға дайын тауарлар жатады: ірімшік, 9 шұжық, ет, ысталған ет, консервілер, алкоголь сусындары, балка өнімдері, сүт өнімдері және т.б. тауар топтары шегінде өндірістің шығу тегіне және сапасына байланысты азық-түлік тауарлары түрлерге, түрлерге және сорттарға бөлінеді. Мысалы, сиыр майы түрлері бар: сары, ерітілген. Шығу тегіне байланысты жануарлар майлары әртүрлі болып бөлінеді: қой, шошқа, сиыр, сүйек. Тауарлық сорт - бұл нормативтік-техникалық құжаттамада белгіленген бір немесе бірнеше сапа көрсеткіштері бойынша белгілі бір түрдегі өнім сапасының градациясы. Азық-түлік тауарларының сорты сандармен (1, 2, 3-ші), нөмірлермен (1,2, 3,4 және т.б.), әріптермен (М, МТ, Т), сөздермен (жоғары, іріктеу, букет, экстра және т. б.) белгіленуі мүмкін. Мысалы, сапасына байланысты бидай ұны жоғары, 1 - ші және 2-ші сорттар; қара байх шай-букет, экстра, жоғары, 1, 2 және 3-ші сорты. Қазіргі уақытта өндірістің барлық салаларында ауыл шаруашылығы өнімдеріне жалпы мемлекеттік жіктеу енгізілді. Ол үнемді ақпаратты өңдеуге, мемлекеттік жоспарлау, есепке алу және басқаруға арналған. Түр-түрі деп қандай да бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар түрлерінің немесе түрлерінің жиынтығы түсініледі. Өндірістік (өнеркәсіптік) және сауда түрлері бар. Өндірістік ассортимент өнеркәсіптің белгілі бір саласында (қант, қайта өңдейтін астық және т.б.) немесе осы салаға кіретін жекелеген кәсіпорындар шығаратын бұйымдардың номенклатурасын ұсынады. Сауда ассортименті деп бөлшек сауда немесе көтерме сауда кәсіпорындарындағы тауарлардың номенклатурасын түсінеді. Мысалы, макарон өнімдерінің, нан-тоқаш өнімдерінің және т. б. түрлері. Топтық ассортимент қандай да бір жалпы белгісі бойынша біріктірілген негізгі тауар топтарының атауларын көрсетеді, мысалы Шикізат түрі (ет, қант, нан және т.б.), өңдеу тәсілі бойынша. Жеке топты пайдалануға дайын гастрономиялық тауарлар (кондитерлік, нан-тоқаш) құрайды. Кең ауқымды ассортимент тауарлардың осы тобының құрамын неғұрлым егжей-тегжейлі көрсетеді. Мәселен, астықтың кең ассортиментіне әр түрлі астық (бидай, қара бидай, сұлы) кіреді, ол өз кезегінде сорттар, технология бойынша бөлінеді.
Өнімнің сапасы және сапаға әсер ететін факторлар:
oo Сапа мәселесі қазіргі уақытта аса маңызды.
oo Қайта өңдеу шикізатының молдығы ассортиментті арттыруға мүмкіндік береді шығарылатын өнім. Бұл ретте сапаны ескеру керек шығарылатын өнім. "Стандартқа сәйкес өнім сапасы -өнімнің жарамдылығын негіздейтін қасиеттерінің жиынтығы мақсатқа сәйкес қажеттіліктерді қанағаттандыру. Түсініктің өзі"сапа" абсолютті емес, салыстырмалы мәнге ие бір өнімдердің тағайындалуына байланысты болады әртүрлі сапа. Бір кезде көптеген мысалдар келтіре аласыз өнім осы қажеттілікті қанағаттандыру үшін жақсы және басқа қолдануға мүлдем жарамсыз.Өнімнің сапасы және сапаға әсер ететін факторлар.
Сапа мәселесі қазіргі уақытта аса маңызды. Қайта өңдеу шикізатының молдығы ассортиментті арттыруға мүмкіндік береді шығарылатын өнім. Бұл ретте сапаны ескеру керек шығарылатын өнім. "Стандартқа сәйкес өнім сапасы - өнімнің жарамдылығын негіздейтін қасиеттерінің жиынтығы мақсатқа сәйкес қажеттіліктерді қанағаттандыру. Түсініктің өзі "сапа" абсолютті емес, салыстырмалы мәнге ие бір өнімдердің тағайындалуына байланысты болады
әртүрлі сапа. Бір кезде көптеген мысалдар келтіре аласыз өнім осы қажеттілікті қанағаттандыру үшін жақсы және басқа қолдануға мүлдем жарамсыз.
Мысалы, бидай ұны ақуыз түзетін ақуыздардың сапасы төмен және сапасы нашар, печенье өндіру үшін жақсы шикізат және өте жаман нан пісіру; ақуызы төмен арпа жақсы алады сыра, бірақ мұндай арпа нашар арпа жармасын береді.
Өнімнің жоғары тазарту немесе тазарту дәрежесі жиі оның адам үшін пайдалылығына қарама-қайшы. Жоғары дәрежелі өнімдер тазалау экстра-класс бұйымына жатады, бірақ биологиялық қатысты бұл өнімдер сапасы бойынша осы түрдегі өнімдер аз дәрежесімен рафинадтау. Мысалы, тазартылған өсімдік май шикіге қарағанда биологиялық белсенді заттардан аз; асханада "экстра" типті тұздар йод қосылыстары жоқ; қара ұннан жасалған нан құрамында В тобының витаминдері мен пайдалы минералды тұздар бар ұнның ашық сорттарынан жасалған нан; майлы ет өте пайдалы емес және т. б. Демек, өнімнің жоғары сорты әрдайым жоғары емес оның биологиялық пайдалылығының деңгейі.
Тұтынушы объектісінің сапасы - бұл оның жиынтық сипаттамасы және әдетте қанағаттануы мүмкін қасиеттер адамдардың тиісті қажеттіліктері қанағаттандырылады. Мұндай сапа туралы түсінік қолданбалы (тұтынушылық) сипатқа ие сондықтан тар және ерекше (арнайы)) Сапа туралы шектеулі түсініктер бар, ол кезде барлық бойынша емес, бір немесе бірнеше маңызды бойынша бағаланады. объектінің сипаттамалары. Бұл туралы ұғым тұтыну объектісі ретінде объективті сипаттар да, сондай-ақ арналған объектінің пайдалылығын субъективті бағалау немесе адамдар тұтынған.
Өнімнің сапасы мен бәсекеге қабілеттілігі проблемасы қазіргі әлемде әмбебап сипат. Ол қаншалықты табысты экономикалық және әлеуметтік өмірде көп нәрсе кез келген дерлік тұтынушы. Сапа мен бәсекеге қабілеттілік-бұл шоғырланған кез келген өндірушінің, кез келген елдер тауарлар мен қызметтерді құруға, шығаруға және сатуға құқылы. Фактор бәсекеге қабілеттілігін сипатқа еріксіз сипаты, заставляющий өндірушілер, егер олар нарықтан ығыстырылғысы келмесе, сапа проблемалары
Бәсекеге қабілеттілік-өзіне кіретін аспектілік ұғым шарттарға сәйкес келетін тауардың көп құрамдас белгілері баға, сервис, жарнама, өткізу арналары, жеткізу мерзімдері, сапасы және т. б. Сапа бәсекелестіктің маңызды көрсеткіштерінің бірі, оның " табиғи реттеуіш. Сондықтан экономикалық әдебиетте жиі тауардың бәсекеге қабілеттілігі сапа деңгейі ретінде қарастырылады оның экономикалық, техникалық және пайдалану параметрлері, (бәсекелестікке) төзуге мүмкіндік беретін рыноктағы ұқсас тауарлар.
Сапаға әсер ететін факторлар.
Өнімдердің сапасына әртүрлі факторлар әсер етеді сыртқы орта және өндіріс. Олардың ең маңыздысы: түрі мен шикізат сапасы, өндіріс тәсілдері мен шарттары, буып-түю, тасымалдау және сақтау. Шикізаттың сапасын оның құрамы мен мақсатты есепке ала отырып, технологиялық қасиеттермен. Мысалы, бидай астығы әртүрлі болуы мүмкін: ұн алу нан пісіру, кондитерлік макарон. Шикізат сапасының негізгі көрсеткіштерінің бірі онда қоректік заттар. Олардың саны мен сапасы регламенттелген сәйкес стандарттармен белгіленеді.
Өнімдерін өндіру байланысты әсерінен шикізат әртүрлі мақсаты сапа мен сапаны арттыру болып табылатын технологиялық меңгеру өнімдер. Бұл мақсатты жүзеге асыру көп жағдайда персоналдың тәжірибесі мен шеберлігін, кәсіпорынның техникалық жабдықталуын, оның санитарлық-гигиеналық жай-күйі және басқа да көптеген факторлар. Дайын өнімді сақтау режимдері мен шарттары оның сапасы. Көп жағдайларда сақтау кезінде кешенді міндет-өнімнің сапасы мен санын сақтау. Бірқатар жағдайларда сақтау белгілі бір шарттар мен режимдерде өнім технологиялық өңдеу (мысалы, ірімшік, шарап, сыра және т. б. пісуі), нәтижесінде өнімнің сапасы айтарлықтай жақсарады. Бұзушылық сақтаудың оңтайлы шарттары мен режимдерін сақтау сапасы мен азық-түлік мөлшерін.
Өнім сапасын нормалау қайта өңдеу өндірісінің
Техникалық реттеу туралы заң
Қазақстан Республикасының Техникалық реттеу туралы заңы 1993 жылғы Стандарттау туралы заңның орнына. - Өнім, қызмет Техникалық реттеу объектілері болып табылады, процестері.
- Техникалық реттеу субъектілері мемлекеттік органдар, сондай-ақ жеке және заңды тұлғалар жүзеге асыратын Қазақстан Республикасының аумағында қызметін жүзеге асыратын пайдалану құқығын Техникалық реттеу объектілеріне қатысты Қазақстан Республикасының азаматтық заңнамасына сәйкес жүзеге асырылады.
Техникалық реттеудің негізгі мақсаттары:
- өмір сүру үшін өнімдердің, қызметтердің, процестердің қауіпсіздігін қамтамасыз ету;
- адам денсаулығы мен қоршаған ортаны, оның ішінде өсімдік және
жануарлар дүниесін қорғау;
- саудадағы техникалық кедергілерді жою;
- өнімнің бәсекеге қабілеттілігін арттыру және т. б. Техникалық реттеу қағидаттарына негізделеді:
- бірыңғай терминологияны қолдану ережесін, талаптарын белгілеу
өнімге, көрсетілетін қызметке, процестерге;
- отандық және импортталатын өнімге қойылатын талаптардың теңдігі,
және олардың белгіленген талаптарға сәйкестігін растау рәсімдеріне
талаптарына;
- ғылым мен техниканың жетістіктерін, стандарттарды басым пайдалану нормативтік құқықтық актілерді әзірлеу кезінде халықаралық және өңірлік Техникалық реттеу саласындағы құқықтық актілер мен стандарттар;
- Техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілердің қолжетімділігі және олар туралы, оларды әзірлеу тәртібі туралы, мәліметтерді қоспағанда, бекіту, жариялау Мемлекеттік құпиялар және заңмен қорғалатын өзге де құпия;
- стандарттарды қолдану және т. б. мақсатында өз еркімен таңдау.
Мемлекеттік техникалық реттеу жүйесінің құрылымы құрайды:
- Қазақстан Республикасының Үкіметі Қаулы;
- уәкілетті орган;
- - Техникалық реттеу саласындағы сараптамалық кеңестер, сәйкестікті растау, стандарттау және аккредиттеу жөніндегі аудиторлар;
- Саудадағы техникалық кедергілер жөніндегі ақпараттық орталық,
санитарлық және фитосанитарлық шаралар;
- стандарттау жөніндегі техникалық комитеттер;
- нормативтік құқықтық актілердің мемлекеттік қоры .
Стандарт - нормативтік-техникалық белгілейтін құжат стандарттау объектісіне қойылатын нормалар, ережелер, талаптар кешені құзыретті орган айқындайды. Материалдық заттар (эталондар, заттар үлгілері және т. б.), сондай-ақ жалпы техникалық және ұйымдастыру-әдістемелік сипаттағы мәселелер.
Стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарға, қолданыстағы Қазақстан Республикасының аумағы жатады:
- халықаралық стандарттар;
- аймақтық стандарттар және техникалық-экономикалық туралы ақпарат, стандарттау жөніндегі ережелер мен ұсынымдар;
- мемлекеттік стандарттар және техникалық-экономикалық Қазақстан Республикасының ақпарат;
- ұйымдардың стандарттары;
- Қазақстан Республикасының стандарттау жөніндегі ұсынымдар;
- ұлттық стандарттар, ұйымдар стандарттары, жіктеуіштер жөніндегі ережелер, нормалар мен ұсынымдар стандарттау.
Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттары.
Мемлекеттік стандарттар:
oo негізгі стандарттар мемлекеттік жүйенің ұйымдастыру-әдістемелік ережелері
oo Техникалық реттеу;
- өнімге, қызметке қойылатын талаптарды белгілейтін стандарттар қызметтердің біртекті топтарына және қажет болған жағдайда нақты өнімнің, көрсетілетін қызметтің;
- процестерге стандарттар;
- өнімдерді, қызметтерді, процестерді бақылау әдістеріне стандарттар.
Негіз қалаушы мемлекеттік стандарттар әзірленуде уәкілетті органның кәсіпорындары. Мен стандарттары халықаралық ұйымдар ретінде қолданылуы мүмкін. Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттарын әзірлеу кезіндегі негіздер осы стандарттар болған жағдайларды қоспағанда, толық немесе ішінара мақсатқа жету үшін тиімсіз немесе қолайсыз болып табылады.
Ұйымдардың стандарттары әзірленеді және бекітіледі дербес ұйымдардың стандарттары бар қолдану үшін ерікті сипат және қайшы келмеуі тиіс нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптарға Техникалық реттеу.
Халықаралық, өңірлік, ұлттық стандарттар мен стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттардың, шетел мемлекеттердің стандарттауына сай.
60-жылдардың аяғында және 70-жылдардың басында өнім сапасын жақсарту әдістері бойынша ғылыми әзірлемелер болды. өнімнің сапасын басқару. Өнімнің сапасын басқаруда тұтыну құны қажетті уақыт ретінде қабылданады. Басқару бағдары өнімнің сапасы тұтынушылық заңдылықтың сипатына қызмет етеді осы қызметтің мақсатын қалыптастыру үшін объективті себеп негіз таңдау әдістері мен құралдарын әрекет жасау кезінде немесе өнімді дайындау. Өнімнің сапасын басқаруда әсер етудің тұрақты жоспарлы процесі түсініледі. оңтайлы деңгейдегі өнім жасауды қамтамасыз ететін шарттар народнохозяйственной тұрғысынан және оның барынша тиімді пайдалану. Жалпы теорияның негізгі ережелеріне сәйкес басқару объектісі бағдарлама болуы тиіс, ол осы бағдарламаға төзімсіз және ие болу, сыртқы ықпал ету мақсатында оның жай-күйін Қазақстан Республикасының жоспармен.
Өнімнің сапасына қатысты басқару бағдарламасы сапа бойынша жоспармен. Ол техникалық тапсырма формасына ие. жаңа өнімдерді, стандарттарды және т. б. жобалау. Өнімнің сапасы объект ретінде тұрақсыздыққа қатысты басқару, онда ол үнемі физикалық және моральдық тозудың әсерінен жоспардан ауытқуға ұмтылу. Басқару стратегиясын іске асыруды бақылау олардың алдын алу үшін әдістерді қабылдаукері байланыс принципін қолдану. Кезінде сапасын басқару бұл принцип қажеттіліктерді зерттеу, сондай-ақ сондай-ақ өнімнің НТҚ-ға сәйкестігін тексеруді жүзеге асыру. Бұл жұмысты тапсырыс беруші және өнім жасаушы жүргізеді. Бұл әр түрлі қызмет сынау түрлері: зауытішілік бақылау, Қызмет туралы ақпарат жинағы сенімділік. Жүйедегі кері байланыс принципін сақтаудағы ерекше рөлі өнім сапасын басқару Мемлекеттік мемлекеттік стандарт жүзеге асыратын қадағалау.
Дәйекті және мақсатты қызмет үшін өнім сапасын басқару бойынша жұмыстар жүргізілуге тиіс. Келесі функциялар:
- тұтынушылық, техникалық деңгейді болжау;
- өнімді аттестаттау;
- өндіріске жаңа өнімдерді әзірлеу мен қоюды ұйымдастыру;
- өндірісті технологиялық дайындауды ұйымдастыру;
- метрологиялық қамтамасыз етуді ұйымдастыру;
- кадрларды даярлау және оқыту мамандануы;
- өнімнің сапасын бақылау және сынау;
- өнім сапасын басқаруды ақпараттық қамтамасыз ету; т. б.
Өнімнің сапасын басқарудың кез келген басқа жүйесі ретінде ең алдымен, сапаны жоспарлауды қарастыру және басқару және жоспарлау жалпы жүйесінің ажырамас бөлігі болып табылады.Сапаны жоспарлау-бұл директиваны шығаруға болады және онда қандай да бір сапа көрсеткіштерін белгілеу, оларды қосу арқылы заңдастыру мемлекеттік стандартты жоспарға. Ең бастысы 1 ғылыми негіздеу таңда бұл үшін анықтайтын көрсеткіште сондай-ақ оларды шикізат пен материалдардың қасиеттерімен байланыстыруI бұл өнім жасалуы тиіс. Осындай көрсеткіштерді таңдау үшін базамен ескере отырып әзірленетін перспективалық стандарттар қызмет ете алады. техниканың, технологияның соңғы жетістіктерін бағалау.
Жоспарлау сапасы-қажетті, бірақ әлі де жеткіліксіз оны басқару үшін шарт. Бұл заңның сақталуын әлі де қадағалау керек. Бұл функцияны арнайы қадағалау органдары орындауы тиіс. Сапаны басқару үшін ең алдымен,
Бірінші оны өлшеу. Бұл әлдеқайда қиын. Өлшеуге мүмкіндік беретін ғылымөнімнің сапасы-Квалиметрия деп аталады. Мұнда бәрі бірдей қолданылады, физикалық шамаларды өлшеу саласындағы заңдар мен ережелер, бірақ бар кейбір ерекшеліктері. Физикалық шамалар табиғат қасиеттерінің көлемін, ал сапа көрсеткіштері -- қоршаған ортаға деген қоғамдық қажеттілікті көрсетеді. нақты жағдайларда. Мысалы: масса-физикалық шама, ал масса бұйым - оның тасымалдау көрсеткіші және т. б.
Өнімнің сапасын басқару санаттарына:
- басқару объектісі-өнімнің техникалық деңгейі мен сапасы;
- басқару мақсаты-өнім сапасының жоспарлы жағдайы;
Басқару өлшемдері - қол жеткізу дәрежесін сипаттайтын көрсеткіштер
берілген сападағы өнімді алу жөніндегі басқарманың мақсаттары;
I басқару субъектісі -- басқарушы органдар, қызметкерлеріне берілген техникалық деңгей мен сапаға қол жеткізуді қамтамасыз ету басқару;
I басқару әдістері-техникалық деңгей көрсеткіштеріне және өнім саны;
- басқару құралы-құрал (ЭЕМ, НТД).
Бақыланатын параметрге байланысты сандық, сапалық және баламалы белгілері бойынша. Сандық белгісі бойынша сапаны бақылау, бір немесе бірнеше параметрлердің мәнін анықтайтын, келесі шешім осы мәндерге байланысты қабылданады. Сандық белгісі бойынша сапаны бақылау тексерілген бірлікті белгілі бір топқа жатқызады, ал шешім қабылдайды оның бірліктерінің санына байланысты топта.
Балама белгісі бойынша сапаны бақылау 2 топтан тұрады: жарамды және ақаулы. Шешім қабылданады санының анықталған ақаулы бірліктердің немесе өнімнің белгілі бір бірліктерінің саны. Бақылау құралдары - визуалды, санауыштар, аспаптар, әртүрлі әдістер, эталондар.
0.2 Астық өңдеу жүйесінің қазіргі жай-күйін талдау Қазақстандағы өнеркәсіп өнімдері.
Астық өңдеу өнеркәсібі азық-түлік бағдарламасын орындауда және қамтамасыз етудегі рөлі тіршілік халқының дүниежүзілік қоғамдастықта.
Қазіргі уақытта әлемдік астық нарығын 5 сарапшы бақылайды: АҚШ, Канада, Австралия, Аргентина және ЕО. 2005 жылы жақсы өнім және рекордтық өнім жинаған ТМД елдері 2006ж.және Елеулі қорларға ие бола отырып, Экспортты ұлғайтады. Ресей мен украиналық тауар айналымы өсуде Жерорта теңізі бассейні шектеуден Азия елдері де мүмкін ЕО-ға экспорт квоталарымен. Қазақстан бидай және оны шығаруды 2,7 млн. т-дан 4-5 млн. т-ға дейін ұлғайтады. Әлемдік астық нарығындағы елеулі оқиға болды Бірінші ондығына кіретін Қазақстанның астық кеңесі.
Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуын кеңейту маңызды қаржы ресурстарын ғана емес, экспорттық инфрақұрылымды, сондай-ақ ғылыми зерттеулерге де дамыту. Астық-ең жаппай өнімдерді өндіру үшін шикізат және жануарларды азықтандыру. Тәжірибе көрсеткендей, сұрақтар астықтың сақталуын және ысыраптарын барынша азайтуды қамтамасыз ету толығымен. Мұның бәрі астық ресурстарын әртараптандыруды қамтамасыз етуді талап етеді өндірістің жедел ауыл шаруашылығы техникасын жаңарту және өңдеу процестерін техникалық қайта жарақтандыру, ғылыми негіздерін әзірлеу және тәжірибелік - жаңа тиімділігі жоғары шикізатты қайта өңдеу технологиясын кеңінен енгізу астық сақтау және қайта өңдеу кәсіпорындарында сапа менеджменті жүйесін жетілдіру. Астықты ғылыми негізгі сақтау және қайта өңдеу аса көрнекті ғалымдар-КСРО ҒА академиктері А. Н. Бахом, А. И. Опарин, b.JI дамыған. Кретовичем, Н.П. Козьминой, JLA. Трисвятский, Е. Д. Казаков және олардың ғылыми мектептері. Олар жүргізген астықтың тыныс алу механизмдерін анықтау бойынша кешенді зерттеулер оның тыныс-тіршілігінің маңызды көріністерінің бірі, табиғаты және осы үдерістегі микроорганизмдердің рөлі, бидайды жинағаннан кейінгі пісу кезіндегі биохимиялық өзгерістер және басқа физика-химиялық құбылыстар.
Сақтау мен жақсартуды қамтамасыз етудің ғылыми негіздерін әзірлеу астық сапасын профессорлар Е. Д. Казаков, А. С. атқарады. Гинзбург және т. б. (Мәскеу, МГАПП): дәндегі ылғалдың жағдайы мен рөлі туралы ілімдер, оның биологиялық және физика-химиялық функциялары. Астығының сақталуын қамтамасыз ету, әсіресе аймақтарда қолайсыз климаттық жағдайларға байланысты астық кептірудің техникасы мен технологиясының даму деңгейінен. Кептіру мәселесі астық қабылдау кәсіпорындарының талаптарын ескере отырып кешенді түрде қаралады және шешіледі. Астық сапасын сақтау, энергия және ресурстарды үнемдеу, процесті басқаруды автоматтандыру және оңтайландыру кептіру режимдерін. Астық кептірудің ғылыми негіздерін дамыту және астықты кептірудің оңтайлы режимдерін теорияның жалпы ережелеріне сүйенеді. Жылу және масса алмасу және маңызды қағидатты басшылыққа алады қазіргі заманғы технологиялар: кептіру объектісі ретінде материалдың қасиеттерін зерттеуден кептірудің тиімді әдісі мен режимін таңдау және осы негізде тиімді кептіргіш Аппарат немесе қондырғы. Бұл ғылыми бағыт профессор Г. А. еңбектерінде табысты шешім табады. Егоров және оның мектептері, профессор Е. М. Мельников және т. б.Жетекші мектептердің жетістіктері мен даму үрдістерін талдау Қазақстан Қазақстанда тың игеруді бастағанға дейін барлығы 70-ке жуық адам жүзеге асырылды...80(1 млн. 200 мың тонна). 1956 жылы Мемлекет алды бірінші қазақстандық миллиард пұт нан (16 млн. тоннадан астам), тапсырылған астықтың жартысы күшті және қатты сортты бидайды құрады, жоғары технологиялық қасиеттері бар және нан пісіру қасиеттері. Қазақстан Республикасында астық өндірісі айтарлықтай өсті оның қажеттілігінен асып кету, бұдан басқа, жоғары тауар пайда болды 53 құрайтын астық..Жалпы алымның 60% (салыстыру үшін: Ресейде - 35%, Украинада - 30%, белоруссияда - 20%). Республиканың рөлі өсті бидайдың күшті және қатты сорттарын өндіруші.
Қазіргі қазақстандық ғылыми мектептер сатып алғаннан кейін қайта құрылған жоғарыда көрсетілген ғылыми Қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ҒӨО-да (Алматы қ.), Қазақ астық шаруашылығы ғылыми-зерттеу институты (Алматы қ.) А. И. Бараев (Шортанды қ.), Қазақ астық және оны қайта өңдеу өнімдері ҒЗИ сондай-ақ жоғары оқу орындарында (АТУ, ТМУ, қазақстандық инженерлік-технологиялық университеті).
Қазақстан ғалымдары зерттеу жүргізіледі:
- жоғары тиімді астық сорттарын құру бойынша;
- жердің құнарлылығын арттыру;
- жинау жұмыстарын механикаландыру (астық шаруашылығы ҒЗИ);
- сақтау және қайта өңдеу бойынша кәсіпорындардың жабдықтарын жүйелеу астық,
- сапаны бағалау әдістерін жетілдіру.
Қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібі ҒӨО-да энергия және ресурс үнемдеуші тәсілдерді әзірлеу бойынша тәжірибелер астықты жинаудан кейінгі өңдеу, сақтау және қайта өңдеу (академик О. Н. Өндіру технологиясын жетілдіру бойынша (Әлімқұлов, Қаржаубаев К. Е.). Ресейлік астық қоспаларын сепарациялау бойынша еңбектерге сүйеніп (В. В. Гортин, Л. И. Мачихина, Б. И. Цециновский және т. б.)) Алматы және Қызылорда қалаларының кәсіпорындарында күріштің астық массасынан жасалған қиын бөлінетін қоспалардың (курмак) бөлімшелері (А. Н. Кониченко), фракциялық өңдеу технологиясы, вентиляция мен жылу үйлесімі арқылы аралас кептіру (О. Н. Налеев).
Астықты жинау және жинаудан кейінгі өңдеу процесінде астық шығынын азайту және оның жоғары табиғи сақтау қадір-қасиет. Мұндай мәселені шешуге ҰҒА академигі А. И. Изтаева қызметкерлерімен (АТУ). Оларға ұсынылды астықты жинаудан кейінгі өңдеудің жетілдірілген технологиялары, сондай-ақ ең ұтымды нұсқа бойынша ұсыныстар жасалды тазалауды, кептіруді және сақтауды ұйымдастыру, мүмкіндіктері анықталды ірілендірілген дәнді дақылдарды қалыптастыру арқылы астық сапасын арттыру технологиялық құндылығы бойынша элеватордағы партияларды қабылдау. Бұл тығыз зерттеу жұмыстарына т. ғ. д. Б. О. Жанкуразов қатысты. астықты сақтаудың ұтымды режимдерін негіздеу. Жеңілдетуге қол жеткізілді ұн өндірудің технологиялық схемасы "Алтын диірмен" АҚ үш сұрыпты ұнтақтау диірменіне"(А. Б. Маралов).
Ұн мен жарма сапасын арттырудың маңызды мәселелерінің бірі астық бетін өңдеуді жетілдіру. Нәтижесінде, оның ұн және ұн өнімдерін өндіру кезінде едәуір ресурс үнемдеуге қол жеткізіледі САПАНЫҢ бағытталған өзгерісі бар жарма өнімдері (Е. С. Спандияров, Н.А. Горбатовская, ТарГУ им. М .Х . Дулати). Астықты өңдеу және сақтау кезінде (тасымалдау, өлшеу, элеваторда ішкі орын ауыстыру, тазалау, кептіру және т. б.) атмосфера шаң мен түрлі қоспалардың көп мөлшері еңбек жағдайларын, санитарлық-гигиеналық және экологиялық жағдайды. Қажетті әлеуметтік және санитарлық - гигиеналық жағдайларды техникалық жетілдіру жүргізіледі. (т. ғ. д., профессор К. Р. Репп және т. б.,АТУ).
Ғылыми - техникалық қызмет саласындағы нәтижелілікті арттыру үшін Қазақстанның астық өңдеу өнеркәсібін әзірлеу келесі мәселелерді шешу қажет:
* жинаудан кейінгі өңдеу технологиясы мен техникасын одан әрі дамыту астық сақтау және оның тауарлық жіктемесін, астық ұлттық және халықаралық стандарттарды Қазақстанның ДСҰ-ға кіру шарттары;
* сақтау мерзімдерін ғылыми негіздеу, ресурс құру және енгізу - өңдеу, сақтау және энергия үнемдейтін технологиялар бағалау әдістерін жетілдіру астық өнімдерінің сапасы;
* құқықтық, экономикалық және ұйымдық астық нарығын мемлекеттік басқару тетіктерін әзірлеу.
Астық өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін арттыру, экспорттық әлеует пен ДСҰ-ға кіру шарттарын орындау қажет қазіргі заманғы бағалау құралдарын пайдаланудың ғылыми тәсілін қамтамасыз ету сондай-ақ кәсіпорындарда сақтау және қайта өңдеу сапа менеджменті жүйесінің салалық ведомстволарының астықтары.
1.3 Дәнді дақылдардың дәстүрлі емес түрлерін пайдалану үшін
ұн өндіру технологиясы.
Арпа. Нан технологиясында амилолитикалық ферменттер арпа уытын және одан алынған препараттарды пайдаланады. Арпадан құрамында пайдаланылатын арпа сортты ұнын шығарады композиттік қоспалар. Арпаның жаздық сорттарынан ұн өндірісінде ең көп таралған келесі сорттарды алды: шарап, Нутанс 187, Мәскеу және т. б. Сапасы арпа сорттарын мынадай көрсеткіштер бойынша бағалайды: , арамшөп және астық қоспаларының болуы, зиянкестермен залалдануы,нақты-630 гдм кем емес, ұсақ дәндердің массалық үлесі 5% артық емес. Ақуыз арпаның кейбір сорттары дәннің мөлшерін жасай алады3-28%. Дәнінің сапасы бойынша арпа әдетте қысқа, жиі сұралған.
Сұлы. Нан пісіруде шикізат ретінде пайдаланылады. Диеталық нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдер. Тағамдық сұлы құндылығы оның жоғары биологиялық құндылығымен анықталады. белоктар: дефицитті амин қышқылының салмақтық үлесі лизин 4,8%, бұл бидайға қарағанда жоғары. Сұлы дәніндегі май мөлшері-6,2%, қара бидай - 2,2% - ға, астық - 2,3%. Сұлы дәнін ылғалдың массалық үлесі бойынша бағалайды, арамшөпті, зиянды және астық қоспаларының құрамы, табиғи, залалдануы зиянкестермен. Балаларға арналған азық-түлік өндіруге арналған астық сондай-ақ қышқылдығы бойынша бағаланады, ол артық болмауы тиіс.
Амарант. Амарант тұқымдарын өңдеудің түрлі өнімдері(тұтас тартылған ұн, тұқымдық қабықтар, липопротеидті кешен))бидай қамырын дайындау үшін пайдалануға болады дайын өнімдердің тағамдық құндылығын арттыру. Химиялық құрамы амарант тұқымынан алынған тұтас ұнтақталған ұн жоғары бидай ұнымен салыстырғанда ақуыздар мен липидтердің құрамы. Мәселен, амарант ұнында 17,6% ақуыздар, 8,5% липидтер бар, ал бидай ұн 1с ақуыз-10,6% - ға, липидтердің 1,3% - ға өсті. Амарант ұны құрамында 2 түрі бар қышқылда да (pH 4,65) және в өз белсенділігін көрсететін протеаз бейтарап (pH 7,7) аймақтар. Ұнның амилолитикалық ферменттерінің белсенділігі амаранта бидайға қарағанда 2 есе төмен. Тұқымнан алынғаннан кейін бағалы компоненттердің амаранты-шрот қалыптасады. Органолептикалық бойыншакөрсеткіштер күнжара амарант білдіреді ашық порошкообразную ұсатылмаған қабық түріндегі аздаған қосылыстары бар салмағы, жоқ дәм мен иіс. Амаранттың шроттың биологиялық құндылығы амин қышқылдарының кең спектрі (өнімнің мг\100г): Валин-174, изолейцин -155, лейцин-468, лизин-192, метионин-109, треонин-510, фенилаланин- 270, сериясы-556, пролин-608,аспарагин қышқылы-830 және т. б. Шротферментативті гидролизат алу үшін пайдалануға боладыжәне оларды ашытқыларды активтендіру кезінде қолдануға; всұйық биологиялық сұйықтықтарды өндіру кезінде қоректік қоспалардың құрамыұнның нан пісіру қасиеттерін түзету үшін құрамында қант жоқ нан-тоқаш өнімдерінің сыртқы түрін жақсарту.
Жасымық. Ақуыз тапшылығын толтыру және кеңейту үшін қазіргі уақытта бұршақ өнімдерін кеңінен пайдаланады Мәдениет, оның ішінде жасымық. Ол жоғары мазмұнмен сипатталада қуыз (20-40%), ол тек тұқымдарда ғана емес, сондай-ақ вегетативті өсімдік бөліктері. Жасымықта ақуыз мөлшері 2,2 есе көп, ал крахмал 1-сұрыпты бидай ұнына қарағанда 1,5 есе төмен. Онда ұсталады қажетті амин қышқылдары, мысалы, лизин, треонин, валин, метионин жәнесондай-ақ моно-және дисахаридтер бидай ұнына қарағанда 5,8 есе көп жасымық ұнында na, К, Са, Mg, Fe минералды заттар бар, Сондай-ақ В витаминдерінің жоғары мөлшері] (2 есе) және В2 (2,6 есе). Бидаймен салыстырғанда жасымық ұнының ашыту қабілеті ашытудың бастапқы кезеңінде 1с ұны жоғары. Жасымық ұнды қосу бидайға бастапқы ашыту процесін қарқындатуға мүмкіндік береді өндірістің технологиялық циклін қысқартуды қамтамасыз ететін кезең нан өндіру.
Соя. Ақуыздардың жоғары құрамының арқасында (36,5-48,9%) соя ұн нан-тоқаш өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру үшін қолданылады бұйымдарды. Соя ұнын соя бұршақтарын немесе тағамдық соя күнжар немесе шрот және оны алу көзіне байланысты бөлінеді необезжиренную (астық), полуобезжиренную (Күнжара), майсыздандырылған (шроттан). Бұл ұнның әрбір түрі болуы мүмкін бидай мен қара бидай дәніне қарағанда соя бұршақтарында В\с және 1с. берілдіминералды заттар көп мөлшерде семядолях қарағанда сондықтан күлділік сорттың көрсеткіші емес және - ұн сапасы. Соядан тек ұн ғана емес, концентраттар да алынады (70%ақуыз) және тұз (92% ақуыз) соя ақуыздары. Мүмкін, мысалы, алу құрамдастырылған (бұршақ және соя) белокты концентраттар.
Ұнның арнайы технологиясы ұн-жарма технологиясы. Ұн-жарма, жұмсақ нан пісіру ұнына қарағанда, Жарма құрылымы бар және кондитерлік және Барак өнімдерін өндіру кезінде қамырды дайындау үшін пайдаланылады. МСТ 26574-85 сәйкес Жарма ұны ақ немесе сарғыш реңкті кремді болуы тиіс. Дән маңызының саны 30,0% кем болмауы тиіс, сапасы екінші топтан төмен болмауы тиіс. Ұнның күлділігі 0,60% - дан аспауы тиіс. Ұнтақтаудың ірілігі жібек матадан жасалған №23 СИТТЕ 2% артық емес қалдықпен және №35 електен өтумен және де 10% ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz