Астық сапасының міндетті көрсеткіштерін талдау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 21 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Бәйішев Университеті

Өсімдік өнімдерін кептіру әдістері, кептіру технологиясы, буып-түю, сақтау және тасымалдау

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200- мамандығы - Ветеринариялық санитария

Орындаған:

Ғылыми жетекшісі:
аға оқытушысы Масабаева А.Н.

Ақтөбе 2019

Жоспар
Кіріспе
Ғылыми әдебиетке шолу
2.1 Өсімдік өнімдерін сақтау әдістері және техникалық жабдықталу.
2.2 Астық, дәнді бұршақ және майлы дақылдардың технологиялық
ерекшеліктері
2.3 Астық сапасының міндетті көрсеткіштерін талдау
Негізгі бөлім
3.1 Астықтың ылғалдылығы
3.2 астықтың ластануы
3.3 Астық сапасының қосымша көрсеткіштерін талдау
3.4 Астықты оргонолептикалық бағалау
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер

Кіріспе

Өсімдік өнімдері - ағзадағы негізгі биологиялық және физиологиялық процестер жүзеге асырылуы үшін керекті құнды минералды заттардың (калий, натрий, магний, фосфор, темір, кальций және т.б.) және микроэлементтердің (йод, мыс, кобальт, т.б.) құнды көзі. Минералды заттар және микроэлементтер жасуша протоплазмасының ажырамас бөлігі, ағзадағы осмостық қысым мен қышқылды реттеп, физиологиялық жағдайын қолдайды. Минералды заттардың тапшылығы, сондай-ақ шектен тыс артықшылығы ағзада елеулі функционалдық бұзылуларға әкелуі мүмкін. Сондай-ақ, өсімдік өнімінің құрамында фитонцидтер, тотығу ферменттері, эфир майы, витаминдер бар. Өсімдіктер құрамындағы суда еритін витаминдер (B1, B2, B6, C, PP) ферменттердің түзілуіне қатысатын физиологиялық белсенді күрделі құрылысты органикалық заттарды түзеді, минералды заттар мен аминқышқылдарының өзара әрекеттесуінде маңызды рөл атқарады. Бұл витаминдердің жетіспеушілігі кезінде жасушадағы ферменттердің функциясы және зат алмасу бұзылады.

Ғылыми әдебиетке шолу

Өсімдік өнімдерінің ішіндегі көп өндірілетін дән дақылдарының ішінен үш түрі дара жеке бөлінеді, ол: жүгері, күріш, бидай, картофель және қант шикізаты (қант қызылшасы, тростнигі).Бұл саладағы нан өнімдері адамзаттың өсу даму тарихының қай кезеңіндеболмасын барлық ел үшін оның байлық дәрежесін көрсетіп белгі ретінде санауға болады. Дүниежүзінің 90%-тен астам халқы күнделікті нан өнімдерін пайдаланады. Оның негізгі шикізаты дән дақылдар болған үшін олар ауыл шаруашылығының көптеген елдерінің негізгі бөлігін құрайды.Дүние жүзінде астық өнімдерінің көлемі 1,2-1,5 млрд тоннаға жетті, оның жыл сайын 100-120 млн. тонна мөлшері шығынға ұшырайды. Оның негізгі себебі оны сақтайтын қоймалардың жетіспеушілігі.Осы орайда қоймалардың даму тарихымен танысу көп мағлұмат береді. Біздің еліміздің70- жылдан астам даму тарихы бұрынғы советтік мемлекеттікодақпен байланысты. Россия бүқіл одақтың негізін қалаушы ел болып табылады. Еліміздің үш ғасыр татулық даму тарихы Россиямен көршілес ретінде тығыз байланысты. Сондықтан, өсімдік өнімдерін, соның ішінде астық қоймаларының сақтау тарихын бірлесе қарастырған дұрыс саналады.Шаруаларды ұстап жалдау заманында (1861-1865жылдарда), Россиядан 1,3 млн тонна, ал 1906-1910 жылдар арасында 10,0 млн тоннаға жуық астық басқс елдерге сатылды. Осыған орай Столыпин аграрлық реформаны жүргізуге байланысты оның жалпы көлемі 64-72 млн тоннаға жетті. Патшалық Россия оның 24 млн тоннасын сатып, қазынаға қомақты ақша қаражатын түсірді. Сондықтан астық қоймаларының бастапқы өсу кезеңімен қазіргі кезге дейінгі аралығын 8-дәуірлі уақытқа бөледі.Бірінші кезең. 1860-1911 жылдар. Бұл кезеңде бірінші астық өндірістік элеватор дүниеге келді.1867 және 1868 жылдары екі ұндық элеваторлар салынды. Сыйымдылығы - 6,5 мың тонна.Бұл элеваторлар Новгород және Ельца қалаларында кірпіш пен ағашты пайдаланып жасалынды. Оның жабдықтарын Брян заводтары жасады.Бұл кезеңде үлкен порттық элеваторлар салынды: Новороссийск, Николаев, Одесса, Виндава қалаларында жалпы саны 75-ке жетіп, сыйымдылығы 450 мың тонна болды.Екінші кезең. 1911 жылдан 1918 жыл аралығында. Бұл жылдар ішінде астық қоймасының жалпы сыйымдылығы 1,0 млн тоннаға дейін жетіп, оның 47 элеваторы салынып, 480 мың тоннаға тең болды.Үшінші кезең. 1918-1921 жылдар және 1922-1928 жылдар аралығында болды. Бұл кездегі элеваторларды әр түрлі мекемелер салды: АҚ Астық нан өнімдері, Мемлекеттік банк, Экперт нан т.б. Кезеңнің соңында астық қоймасының сыйымдылығы 8,000 млн тоннаға жетті, оның 17%-і элеваторға тиелді.Төртінші кезең. 1929-1941ж. Ұлы Отан соғысына дейін және соғыс жылдары кіреді. Соғыс жылы басталар алдында қоймалар сыйымдылығы - 36 млн тоннаға жетті және оның 12%-і элеваторға тиелді.Соғыс жылдарында Қазақстанда астық қоймалары салынды. Біздің еліміздегі астық қоймасының даму тарихы 1928 жылдан басталады, ол 4-ші кезең болып саналады.Бесінші кезең. 1946-1950 жылдар аралығында. Бұл соғыс жылдардағы жойылған қоймаларды қалпына келтіру және оны одан қарай дамыту жұмыстары қолға алынды. Осы кезеңде 19,4 млн тонна сыйымдылыққа қоймалар салынды, оның 18,9 млн тоннасы жай қоймалар.
Соғыс жылдарынан кейін дайындау элеваторларын темір-бетонды материалдан салуды ұйғарды. Бірінші элеватор Л-2Х100, Е=5,5-11,0 мың тонна және тастан салынатын сыйымдылығы 3,2 мың тонна жай қойма.
Бұл кезеңін алғанда жалпы қойма сыйымдылығы Ұлы Отан соғысына дейінгі қоймалар сыйымдылығынан асып түсті.Алтыншы кезең. 1951-1971 жылдар аралығы. Бұл жылдары қоймалардағы жұмысты механикаландыру жолымен ұйымдастыруды қолға алды. Элеватор өндірістің механикаландыру орталығы деп саналды. Бұл кезде тың өлкесін игеру (42 млн га егіс даласын, соның ішінде Қазақстанда 25 млн га егіс даласы жыртылып егін егілді). 1956 жылы 1 млрд пудтан астам астық өндірілді.Осы уақыттар ішінде көптеген жаңа дайындау элеваторлары пайда болды: Л-3х100(1953); Л-4х175(1955); Л-3х175(1956); ЛВ-3х175; ЛВ-4х175(1957-1958); ЛС-6х100; ЛМ-4х175; ЛС-4х175; ЛС(М)-5х175; элеваторларының жобасы жасалынып, оларды өндіріс орнына салабастады.Жетінші кезең. 1971-1991ж. ішінде. Бұл жылдары Қазақстанда ЛСВ-4х175;РЗС-5х175 типтес элеваторлар салынды. 1980-1990ж. аралығында сыйымдылығы 100, 150, 200 мың тоннаға сай элеваторлар Қазақстанның астық өлкелерінде орын алды.
Сегізінші кезең. 1991ж. осы уақытқа дейінгі аралықты қамтиды. Бқл жылдары нарықтық экономикаға көшуге байланысты элеватор өндірісінде көп өзгешіліктерзең. 1991ж. осы уақытқа дейінгі аралықты қамтиды. Бқл жылдары нарықтық экономикаға көшуге байланысты элеватор өндіріс

2.1 Өсімдік өнімдерін сақтау әдістері және техникалық жабдықталу.
Өсімдік өнімдерін сақтаудың үш әдістемесі көп таралған: құрғатылған күйде, салқындатып сақтау және ауасыз герметикалық қоймада немесе басқа инертті газдарды пайдаланып басқару арқылы. Бірінші әдіс астықты құрғақ сақтау оның сол күйде демалу үрдісі өте төмен дәрежеде жүруіне негізделген. Көптеген зиянды жәндіктер және микроорганизмдер дәннен өзіне қажетті қоректі заттарды пайдалану қиындайды. Екінші әдіс - астықты салқындату, оның температурасын 100С-қа жеткізуге болады. Бұл жағдайда астық дәндерінің және ондағы тірі жәндіктердің демалу үрдісі және өсу циклдері тоқтау күйге дейін жеткізіледі.Одан әрі температураны төмендету бұл үрдістерді толық тоқтатуға келтіреді. Бұл әдіс режимдері астықтарды көп уақытқа сақтау кезінде пайдаланылады. Үшінші әдісті қоймалар герметикалық жағдайда пайдаланады және инертті газдарды қолдану кезінде көптеген микрофлоралар өледі. Ауасыз - анаэробикалық сақтау әдістерін қолдану көлемі ұлғайып келеді. Бұл астықтарды сақтау үшін оған керекті техникалық жабдықталуын қажет етеді. Астықтың сақталу техникасы жай тоқылған корзина, құмыра, терең ыдыстар, жер асты және жер үсті шағын қоймалар, жазық және көлбеу еденді механикаландырылған қоймалар, элеваторлар пайда болды. Астықты ұзақ сақтау үшін оны құрғақ күйге келтіру тиіс. Осыған байланысты өңдеу үрдістерін әр бағытта техникалық жабдықтарды кең көлемде пайдалану керек. Қазіргі кезде астықты тазарту, кептіру, салқындату, түсіру, тиеу және оны тез, ұзақ уақыт аралығында сақтауға байланысты қондырғылар бар. Бұлардың арасын құбырлық, транспорттық жүйемен байланыстырып астықтың орындап жүргізу үшін өте қажет. Астықты сақтаудың техникалық дамуына байланысты астық кәсіпорындары мына түрлерге бөлінеді: механикаландырылмаған қойма; механикаландырылған қойма; жеке тұрған үлкен диаметрі бар металдан жасалған қойма; жүгеріні собығымен сақтауға арналған қабырғасы торлап жасалған апенка; жеке металдан салынған жай қойма; көп қабатты механикаландырылған силос, бастырма, жабылған бурт, механикаландырылған ток, көлбеу еденді механкаландырылған жай қойма, пагауз темір жинап қойылатын қойма, салқындатылатын қорап қойма; Элеваторлар қоймаларының техникалық жабдықталу түрлері: құбырлы элеватор, бір қанатты конвейерлі элеватор, екі қанатты конвейерлі элеватор, екі мұнаралы элеватор, силостық қабатты элеватор, металды силостар, силосты май қоймалы элеватор, өндірістік ұн заводымен біріктіріліп жасалған элеватор, жеке металдың силостарынан салынған элеватор. Элеватор мен жай астық қоймаларының жұмысын механикаландыру шаралары техникалық сапасы жоғары жабдықтармен қолға алынуда.
2.2Астық, дәнді бұршақ және майлы дақылдардың технологиялық
ерекшеліктері

Астық дақылдарына - бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, тары және күріш жатады. Астық дақылдары екі түрге бөледі: жаздық және күздік. Жаздық өсімдіктерді көктемде сеуіп, олар жаз айларында даму кезеңінің барлық кезеңінен өтіп, күзде өнім береді. Ал күздік өсімдіктерді күзде сеуіп, олар қыс түскенше өсіп, содан кейін көктемде өмірлік циклдарын жалғастырып, жаздық өсімдіктерден бұрын піседі. Жаздық және күздік түрге бидай, қарабидай және арпа ие. Қалған астық дақылдары жаздық болып келеді. Күздік сорттар жоғары өнім береді, бірақ оларды қар қалыңдығы жоғары және қысы жұмсақ аудандарда ғана өсіруге болады. Дәннің пішіні әртүрлі болуы мүмкін: шар тәрізді(тары), ұзынша келген (бидай, қара бидай, арпа, күріш), домалақ немесе қырлы (жүгері). Дәннің пішіні астықты тазалап сұрыптағанда негізгі көрсеткіш болып табылады. Дәннің беті тегіс (бидайда), әлсіз әжімденген (қара бидай), түкті (сұлы) болуы мүмкін. Түстері - ақ, сары, қызыл, сұр, қоңыр, қара болады. Қарақұмық дақылдарына тек қана бір дақыл - қарақұмық жатады. Жемісі - үшқырлы жаңғақ, берік қабықпен қапталған. Дәнді бұршақ дақылдарына асбұршақ (горох), жасымық (чечевица), бадана немесе үрме бұршақ (фасоль), соя, ноғатық (нут), бөрі бұршақ (люпин) және сиыр жоңышқа (вика) жатады. Бұл дақылдардың тұқымдарында 20-30% және одан да жоғары мөлшерде ақуыз болады, ал бұл дәнді астық дақылдарынан 1,5-3,0 есе артық. Оның үстіне ақуызды заттар амин қышқылдарының құрамы бойынша (лизин, триптофон, т.б.) толыққұнды, жеңіл ериді, адам мен жануарлар ағзаларымен жеңіл қорытылады. Тұқымдар мен жемістерінде ағзаның қалыпты қызмет істеуіне қажетті көп мөлшерде көмірсулары (крахмал) және әртүрлі дәрумендер (А, В, С, т.б.) де шоғырланған. Жемісі - әртүрлі пішіндегі және мөлшердегі бұршақ. Піскенде екі ұзынша жармаға жарылады (ноқат, жасымық және бөрі бұршақтан басқаларында). Тұқымдары әртүрлі көлемді, пішінді және әртүрлі түсті болып келеді. Майлы дақылдарға қүнбағыс, зәйтүн, қыша, рапс және басқа дақылдар жатады. Бұл дақылдар дәнінің құрамында 24-27 процент май болады. Осы қасиеттеріне қарай майлы өсімдіктер халық шаруашылығында жан-жақты пайдаланылады. Өсімдік майы жоғары кенеулі, сіңімді тағам. Сондықтан олар маргарин, консерві, кондитер, нан пісіру өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Өсімдік майлары тоқыма өнеркәрібінде (су өткізбейтін маталар, сиса жасау), клеенка өндірісінде, медицина саласында қолданылады. Олар жеңіл өнеркәсіп өндірісінде яғни сабын, зәйтүн, линолеум өндіру үшін шикізат қоры болыл табылады. Әртүрлі дақылдар астықтары партияларын әртүрлі қолдану, шаруашылықтың әрбір саласына қатысты олардың қасиеттерін анықтау қажет болды. Бұл астық сапасын бағалаудың көптеген әдістері мен көрсеткіштерін жасауға алып келді. Жеке көрсеткіштердің маңыздылығы бірдей емес. Олардың көбісі ерекше, сондықтан оларды табу қажеттілігі белгілі бір мақсат үшін қолданылатын жеке астық партияларына ғана керек. Сонымен қатар әмбебаб көрсеткіштер де бар. Әмбебаб көрсеткіштер бойынша кез келген партияның негізігі тағамдық, малазықтық және техникалық сапасы туралы мәлімет алынады. Маңыздылығы бойынша сапа көрсеткіштерін үш топқа бөледі. Кез келген дақыл астығының барлық партиялары үшін міндетті және кез келген мақсаттарға қолданылатын көрсеткіштер. Аталған топ көрсеткіштерін астықпен жұмыс істеудің барлық кезеңдерінде анықтайды.
Оларға жатады:
астықтың балаусалығы мен пісуінің белгілері (сыртққы түрі, иісі, дәмі);
нан қорларының зиянкестерімен залалдануы; - ылғалдылығы; - қоспалар құрамы.
Бұл көрсеткіштер мемлекеттік стандарттарға енгізілген. Осы көрсеткіштерге байланысты астық партияларын мемлекетке сатуға дайындайды. Кейбір астық партияларын бағалау кезінде міндетті немесе белгілі бір мақсатқа арналған астық партияларының көрсеткіштері.Осы көрсеткішке бидайдың, қарабидайдың, арпаның және сұлының натурасын жатқызуға болады. Жарма өңдіру үшін қолданылатын астықтың ірілігін анықтайды. Сыра пісіруде қолданылатын арпаға шағымдылығына және дәннің өсу энергиясына талаптар орнатады. Сонымен қатар аталған көрсеткіштер спирттік өңдірісте қолданылатын қарабидай, сұлы және тары үшін міндетті болып табылады. Бидайдың ерекше көрсеткіштері (шынылығы, желімтіктің саны мен сапасы және т.б) үлкен рөлге ие. Олардың кейбіреуі мемлекеттік стандарттарға енгізілген. Аталған топтың барлық көрсеткіштері астық өңдіруде маңызды болып табылады. Кейбір жағдайларда бір көрсеткіштің базистік талаптарына сәйкес болмағандығынан астық қабылдау кәсіпорындары сатып алу бағасына орнатылған қосымшаларды төлемейді.
Сапаның қосымша көрсеткіштері
Оларды туындайтын қажеттіліктерге байланысты тексереді. Оларға жатады:
астықтың химиялық құрамы;
микрофлора құрамының сандың және түрлік ерекшеліктері;
микотоксиндер;
ауыр метал тұздары және т.б.
Осы топқа жататын барлық көрсеткіштерді де есептейді. Оларды көбінесе тағамдық өнеркәсіпсалаларыныңкәсіпорындарыны ңзертханаларында анықтайды. Бидайдың тауарлық жіктелуі ботаникалық (қатты, жұмсақ, қызыл дәнді, ақ дәнді) және биологиялық (жаздық, күздік) ерекшеліктеріне байланысты типтерге, ал дәннің түсі мен жалпы шынылыққа байланысты тип тармағынабөлуді қарастырады. Астықты тип және тип тармағынабөлуменбидайдың технологиялық сипаттамасы байланысты. Жұмсақ бидай дәнінің құрамында болатын әртүрлі клейковина қасиеттері, жақсы нан пісіру үшін тиімділік белгілері бойынша бидайды технологиялық жіктеуге алып келді. Бидайды үш топқа бөледі:
күшті бидай,
орташа күшті бидай; - әлсіз бидай.
Күшті бидай. Күшті деп жұмсақ бидайдыңсорттарын айтады. Олардан алынған ұннан технологиялық үрдіске сәйкес қамырдыдайындаған кезде үлкен көлемді наналынады. Аталған бидай ұныныңжелімтігінің (клейковина) айрықшаерекшелігі, қамырдыдайындаудың барлық кезеңіндеқамырдың жақсы газұстауқабілеттілігінбұзбай, шектігидролизделінеді. Осындай бидайларды төмен наубайханалық қасиетті партияларғақосу жақсы наубайханалық ұн алудықамтамасыз етеді. Бірақ күшті бидайлар арасында жіктеулер болады. Олардың әртүрлі сорттары мен партиялары әртүрлі араластыруқұңдылығына ие болады. Күш көрсеткіші жоғары болған сайын оның араластыру құңдылығы да жоғары болады. Сондықтан, оларды әлсіз бидайларға аз қосады. Орташа күшті бидай. Бидайдың орташа күшті сорттары қалыпты және жақсы сапалы ұн және нан береді. Олардың құрамында бірінші топқа жататынжелімтік көп болады. Бірақ бұндай бидайлар үлкен араластыруқабілеттілігіне ие емес. Сондықтан, оларға шамалдап әлсіз бидайларды қосады. Әлсіз бидайлар. Әлсіз бидайлардааталуына байланысты генетикалық әлсіз желімтік болады. Әлсіз бидайларданкөлемдік шығымы төмен наналынады. Бидайлардың күш белгілері ақуыз құрамымен және шынылықпен сипатталады. Күшті бидайлар құрамында ақуыз (15-16%) көп және біріншітоптыңжелімтігіжеткілікті (28% төмен емес) болады. Осындай бидайлардың шынылығы 60% төмен болмайды. Әлемдік өңдірісте жұмсақ бидайды өңдіруде күшті - 15-20%, орташа күшті - 25-30% және әлсіз - 50-55% құрайды.
2.3 Астық сапасының міндетті көрсеткіштерін талдау
Балаусалық белгілері. Нақты үлгіде немесе талданатын шөкімде дәндерді көзбен қарау партия туралы толық мәлімет береді. Қалыпты пісп жетілген және ешқандай жағымсыз әсерге ұшырамаған астық өзіне тән тұрақты морфологиялық қасиеттерге ие болады. Әрбір дақылдың астығы белгілі бір иіс және дәммен сипатталады. Аталған белгілердің ауытқуы астықтың тән қасиеттердің төмендетеді және оны қолдануға жарамсыз етеді. Аталған көрсеткіштер бойынша астық партиясының жағдайы балаусалық деп аталады. Аталған белгілер көптеген себептер бойынша өзгереді. Олардың ішіндегінегізгілері:
жетілукезеңіндегіқолайсызшарттар;
далада және астық қоймаларында астық зиянкестердіңәсері; - фитопатогендік және сапрофиттікмикроағзалардыңәсері, - астық партиясын дұрыс өңдемеу.
Мысалы, астықтың боз қырауға ұрынуы оның сыртқы түрі мен технологиялық қасиеттеріне әсер етеді. Астықтың сыртқы түрі бойынша ауытқуы оған жетілу немесе сақтау кезеңдерінде зиянкестердің әсер етуінен болуы мүмкін. Ол астық сапасының төмендеуіне алып келеді. Мысалы, бидай дәнінің қандаламен зақымдануы кезінде оның тек қана сыртқы түрі өзгеріп қоймай, сонымен қатар биологиялық қасиеттері және нан пісірушілік құңдылығы төмендейді. Қандала бидайға ерекше әсер етеді. Астықты сақтау кезінде белгілі бір астық қорларының зянкестерімен жасырын залалдануы да, айқын залалдануы да мүмкін. Желінген дәндер бойынша және кейбір кездерде жасырын залалдану белгілері бойынша аталған партия сапасы туралы мәлімет алады. Астықтың сыртқы түрінің және түсінің өзгеруіне микроағзалар әсер етеді. Олардың дала шарттарында немесе қоймаларда белсеңді дамуы дәндердің бұзылуына, бояуының, химиялық құрамының және технологиялық қасиеттерінің өзгеруіне алып келеді. Осының нәтижесінде дән түсінде қара дақтар пайда болады. Кейбір жағдайларда ылғалдылығы жоғары астықтарды сақтау кезінде қоймаларда сапрофиттік микроағзалар пайда болуы мүмкін. Осындай жағдайларда жеке дәндерде бактериялар колониялары және зеңді саңырауқұлақтар пайда болады. Нәтижесінде дән өзінің жылтырлығын жоғалтып, секпілденеді. Сонымен қатар дәннің түсі мен жылтырғылығы астық партиясын дұрыс өңдемегендігінен (кептіру, желдету және т.б.)болуы мүмкін. Әртүрлі дәрежеде табиғи түсі мен жылтырлығын жоғалтқан астық түссізденген деп жіктелуі мүмкін. Астық түсін күндізгі жарық кезінде эталонды үлгімен салыстыру арқылы анықтайды. Талдау кезінде жоғарыда көрсетілген себептер бойынша түсінде ауытқулары бар астықты шөпшар қоспасына немесе астық қоспасына жатқызады. Астық партиясында аталған дақылға тән емес иістердің пайда болуы, қолайсыз әсердің нәтижесінде ауытқулардың болуын куәләндырады. Астықта табылатын иістер түрі өте көп. Оларды екі топқа бөледі: сорбциялық және шіру иістері. Астық бірінші топ иістерін сорбциялық қасиеттер әсерінен пайда болады. Оларды сорбцияланатын булар мен газдардың табиғатына және астық сапасына әсер етуіне байланысты бөледі:
эфир майларының иісі, олар эфирлі майлы өсімдіктер тұқымдарымен немесе бөліктерімен байланыссуы нәтижесінде пайда болады;
өңдеу кезінде пайда болатын иістер (дұрыс өңдемегенде);
астық дұрыс жұмыс істемегенде пайда болатын иістьер (мұнай өнімдерінің иісі).
Екінші топ иістері биологиялық үрдістер нәтижесінде астық массасының өзінде пайда болады. Олар органикалық заттардың бөлінуінен белгілі бір өнім топтарының пайда болуына байланысты шіру иістерінің атауларымен аталады. Аталған топтың типтік иістері: қамбалы, ашытқылы, зеңді және борсыған.
Қамбалы иістер астық орнын ауыстырусыз ұзақ мерзім сақтау кезінде пайда болады. Бұл кезде анаэробты демалу пайда болады да, соның нәтижесінде этил спирті және басқа заттар түзіледі. Бұл иіс белсеңді желтукезінде кетеді. Ашытқылы иістер астық өскіндегген кезде пайда болады. Зеңді иістер үстінде және ішінде зеңді саңырауқұлақтардың дамуының нәтижесінде, ал борсыған иістер аталған зеңдердің белсеңді дамуы нәтижесінде пайда болады. Иіс бүтін немесе бөлінген дәнде сенсорлы түрде анықталынады. Иісті жақсы сезіну үшін 100 г дәнді ысыту ұсынылады. Ол үшін оны торда будың үстінде немесе шлифті колбаға салып, 35-40 мин сулы моншада ұстау керек. Астық массасының дәмін иісті анықтау кезінде күмән туған кезде анықтайды. Мысалы, иісті егерде астық ашытқыл ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.