Сары май өндірудің жалпы технологиясы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 17 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
С.Бәйішев атындағы Ақтөбе университеті

Ауылшаруашылық және экологиякафедрасы

Сары май дайындау технологиясы,гигиенасы және ветеринариялық санитариялық сараптау

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200-Ветеринариялық санитария мамандығы

Ғылыми жетекшісі: б.ғ.к., аға оқытушы Бактыгалиева А.Н
Орындаған: Қайратова Ұ.Қ

Ақтөбе ,2020
Жоспары
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1.Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6-20
1.1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6-7
1.2 Ассортименті мен тағамдық құндылығы ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 8-9
0.3 Сары май өндірудің жалпы технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10-13
1.4 Сары май өнімінің сапалық көрсеткіші ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
1.5 Сары майды өндіру технологиясында қолданылатын құрылғылар...
... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... 15-17
1.6 Сары майды органолептикалық зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... ... . 18-19
Қорытынды ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... 20
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21-22

Кіріспе
Сарымай -- қой, ешкі, сиыр сүтінен алынған қаймақты күбіде пісу арқылы алынатын тағам. Сарымайдың түсі сары әрі сүт тағамдарының ішіндегі ең майлылығы мол, құнарлысы. Сарымайды қазіргі уақытта сүтті қаймағынан айыру арқылы алады, оған Сарымай алатын сеператор машинасы қолданылады. Дәстүрлі қазақ асханасында дайындалатын Сарымайдың осы айтылған түрінен басқа өндірістік жолмен алынған басқа да түрлері болады.
Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 - 82,5 % cүт майы және 16 пайыздан аспайтын су болады.
Ақуыздардың, көмірсулар мен минералды тұздардың аз бөлігі осы суда ериді. Жоғары дәмі мен құрылымына байланысты май жақсы сіңеді (9 8, 5% дейін). Ол жоғары калориялыққа ие (1 кг-ға 6,6-7,5 ккал) және А, D витаминдері бар, сондықтан сарымсақ бағасы тамақ ретінде артады.
Сары майдың әр түрлі түрлері бар. Пастерленген, тұщыланған және кілегей-ферменттелген сүт бактериялары ашытқылардан, пастерленген кілегейлерден жасалады. Жаңа және қышқыл дәмді май тұздан да, тұздан да өндіріледі. Тез бұзылатын майлы азық. Вологод майының жарамдылық мерзімі-30 күн, ал шоколад-10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда майды шыны немесе қыш ыдыстарға салып, бірнеше күн бойы сақтайды, ол үшін майдың бетін таза суық сумен құяды және банканың қақпағымен жабады. Суды күніне 1-2 pequeño өзгерту керек.
Кәдімгі майға қарағанда, пісіру майын сату уақыты сақтау шарттарына байланысты 10-20 күннен 90 күнге дейін сәл қысқа. Қолайсыз жағдайларда сақталған май бұзылады-дәмі басқа түсті иісі. Егер май сол күйде тұтыну үшін жарамсыз болса, оны алдын ала қыздыру арқылы аспаздық тағамдарды дайындау үшін пайдалануға болады.
Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты: Сары майдың дайындау технологиясы, санитариясымен танысу.
Менің курстық жұмысымның міндеттері: Сары май өнімін зерттеп, өндіру технологиясымен танысу, ассортименті мен тағамдық құндылығымен танысу, өнімді өндіруде қолданылатын құрал жабдықтардың жұмыс істеу принциптерін зерттеу, өнімінің сапалық көрсеткішін анықтау.

1.Әдебиетке шолу
Жоғары матада кремнің пайда болу тәсілі үздіксіз әрекет ететін арнайы құралдарда жоғары матадағы кремге термохимиялық әсерге негізделген және одан әрі тыныштықта термостатсыз немесе термостатсыз жүргізіледі. Жоғарғы сулықта кремді салқындату және механикалық өңдеу бір мезгілде немесе кезекпен жүргізілуі мүмкін. Бұл әдіс 1934 жылы Мелешинмен енгізілді және кейіннен Лукьяновпен бірге жүзеге асырылды.
Май құрамы Француз ғылымынан М. Chevrel және м. bertlot оқыту анықтайды. XIX ғасырдың соңында Шеврел суды майға қосып, сілтілі қосылысты атқылаған кезде глицерин мен карбон қышқылдары (стеарин және май) түзіледі. Ал Бертло кері реакция (1854), глицерин мен карбон қышқылдарының қоспасын қыздырып, май тәрізді зат алады.
.

0.1. Сары май өнімі туралы жалпы мәлімет

Сары майдың негізгі түрлері сүттің 81,5-82,5% - ын және судың 16% - ын құрайды.
Ақуыздардың, көмірсулар мен минералды тұздардың аз бөлігі осы суда ериді. Сары майдың жоғары дәмі мен құрылымы арқасында ол жақсы сіңеді (98,5% дейін). Сонымен қатар, ол жоғары калориялыққа ие (1 кг 6,6-7,5 ккал) және құрамында А, D витаминдері бар, сондықтан сарымсақ бағасы тамақ ретінде өседі (витаминдер мақаласын қараңыз ) . Бірақ онда өте қаныққан концентрацияланған қышқылдар бар (5% артық емес), сондықтан тиімді тағам танылған жағдайда сары май, сұйық өсімдік майы мен маргариннің арақатынасын дұрыс үйлестіру қажет. Сары май бутерброд, кілегей және балмұздақ дайындау керек, сондай-ақ сұйық және қалың ыдысқа қосу керек.
Сары майдың әр түрлі түрлері бар. Жаңа май пастерленген, тұщыланған кілегейден, ал қышқыл, дәмді май-ашытқыдан, пастерленген кілегейден ферменттелген сүт қышқылды бактерия. Жаңа және қышқыл дәмді май тұздан да, тұздан да өндіріледі. Волог жоғары температурада (95-98°C), қышқылдық жоғарылағанда пастерленген креммен дайындайды. Бутербродтар үшін дәмдеуіштер мен толтырғыштар қосылған арнайы сары май дайындайды: шай майы (оның құрамында сүт майы 60% және қаймақ алған құрғақ сүт 13%); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5-10% құрғақ заттар-ақуыз, көмірсулар және минералды тұздар бар); сары шоколад десерті (құрамында 52-53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао ұнтағы бар). Бұл топқа сондай-ақ: 52% сүт майы, 10% қант, түрлі дәмдеуіштері бар сары май, әр түрлі қоспалар: 0,4% кофе(еритін) және 2% итмұрынның жидек толтырмалары, құлпынай, мүкжидек) жатады. Ауру адамдар үшін итмұрын майы (1,7 %) және ксилит немесе србит қосылған арнайы май шығарылады. Олардың консистенциясы тығыз немесе сәл көбікті, яғни жылжымалы болуы мүмкін. Торттар жұмсақ майды ерітіп, майсыз алынады. Торт жоқ май құрамында 98% май және 1% су бар. Ол аспаздық тағамдарды дайындау кезінде қолданылады.
Тез бұзылатын май азығы. Сондықтан оны 10-12 °C температурада қараңғы жерде сақтау керек. Vologe майының жарамдылық мерзімі-30 күн, ал шоколад-10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда майды шыны ыдысқа немесе керамикалық кастрюльге салады және бірнеше күн бойы сақтайды, ол үшін майдың бетіне таза суық сумен құйып, банканың қақпағымен жабады. Суды күніне 1-2 рет ауыстыру керек. Қалыпты майға қарағанда, сақтау шарттарына байланысты 10-20 күннен 90 күнге дейін қайнайтын майды сату уақыты сәл қысқа. Қолайсыз жағдайларда сақталған мұнай жойылады-дәмі иісі, түсі басқа. Егер май сол күйінде қолдануға жарамсыз болса, оны алдын ала қыздыру арқылы аспаздық тағамдарды дайындау үшін пайдалануға болады. Ол үшін эмальданған кастрюльдің 14 бөлігіне су құйыңыз және оны су толтыратын үлкен кастрюльге салыңыз. Содан кейін екі горшка да үлкен кастрюльде су қайнатылды. Эмальданған кастрюльдегі суды қыздырғаннан кейін (70-75°C дейін) бетіне майдалап туралған сары май қойылады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнатуға дейін жеткізеді, майды ерітгеннен кейін қопсытқышты қосады (эмальданған кастрюльде 1 л суға 2-3 ас қасық). Содан кейін кастрюльді оттан алады, маймен және сумен салқындатады, мұздатылған майды су бетіне салады және Пирогтан алынған майдың орнына пайдаланады.содан кейін ол жағымды жаңғақ дәмі мен хош иіс алады. Ал әуесқой май ашытқы пастерленеді. Онда кемінде 77-78% май және құрамында ерітілген белоктар мен көмірсулар, сондай-ақ минералды тұздар бар 20% су бар. Шаруа (шаруа) майлары ферменттелген немесе тұщыланған кілегей жасайды. Бұл май құрамында 71,5 -- 72,5% майлар мен ерітілген белоктар мен көмірсулар, минералды тұздар бар 25% су бар.
Сары майдың барлық түрлері ерекше дәмі мен иісі бар. Майдың консистенциясы тығыз, біртекті, ал түсі ақ және ашық сары. Сүт өнеркәсібі сүзбе майын өндіреді, ол үшін Сарысу ірімшік және ірімшік (83,5% май майы) өндіруде пайдаланылады; оған май дәмін (78% май майы) арттыру үшін арнайы зат қосады. Сары майлықтың калориялығын азайту үшін сэндвич 61,5% сүт майы бар май жасайды. Сондай-ақ құрамында 61,9-62% сүт және 20,5% тазартылған диеталық май өндіріледі. және құрамында физиологиялық қан майларының орнына қолданылатын күнбағыс немесе өсімдік майы бар.

1.2. Ассортименті мен тағамдық құндылығы.

Май-дайындалған және жақсы дәмді концентрацияланған майлы өнім.
Сиыр сүтінен алынатын майдың салмақтық үлесіне байланысты екі түрге бөлінеді: ерітілген май және сары май.
Сары май-сүт майының салмақтық үлесі 99% - дан аспайтын сиыр сүтінен жасалған май, иісі мен дәмі ерекше иісі бар ерітілген сүт майымен сипатталатын, түйіршіктелген немесе біртекті консистенциясы, түсі ашық сары түске дейін.
Сары май-бұл майдың массалық құрамы 30-85% сиыр сүтінен жасалған, ерекше кілегей дәмі мен иісі бар, 12+-20 ° C температурада хош иісті, пластикалық консистенцияны пастерлейді, ақ түстен сары түске дейін, жүйе құрады.
Май келесі ассортиментте өндіріледі:
- тәтті-кілегей және қышқыл-кілегей, тұздалған және тұздалған жоқ
Дәстүрлі;
- тәтті-кілегей және қышқыл-кілегей, тұздалған және тұздалған жоқ -
Дилетантское;
- тәтті-кілегей және қышқыл-кілегей, тұздалған және тұздалған жоқ -
Бас тарту туралы шешім қабылдайды;
- тәтті-кілегей және қышқыл-кілегей, тұздалған және тұздалған жоқ -
Сэндвич;
- тәтті-кілегей және қышқыл-кілегей, тұздалған және тұздалған жоқ -
Шай Түрі.
Сүт майының салмақтық үлесіне байланысты келесі түрлерге арналған май
босатыңыз:
1.Сары май, дәстүрлі, май үлесі 80-82, 5%
2. Май үлесі 50-80% төмен май, оның ішінде:
а) майдың салмақтық үлесі 70-80% сары май;
Б) майдың салмақтық үлесі 60-70 жеңіл сары май% ;
В) құрамында 50-60% майы бар өте жеңіл сары май.
3. Сары май, майы 30-50% кем, оның ішінде:
а) майдың салмақтық үлесі 40-50 жұмсартылған сары май% ;
Б) майдың салмақтық үлесі 30-40% паста түріндегі сары май.
Негізгі шикізатқа байланысты май келесі топтарға бөлінеді:
1. Сары май, құрамында Сулы-майлы эмульсия түрінде әртүрлі майы бар табиғи кремдерден жасалған,
2. Ірімшіктер сары май-өңделмеген кілегейлерден жасалған сары май өндірісінің жартылай фабрикаты;
3. Балқытылған сары майды термиялық өңдеу өнімі, сары май, өңделген май (рұқсат) алу));
4.normalized мұнай, ерітілген май және сүт плазмасы өндіріледі.

1.3. Сары май өндірудің жалпы технологиясы
Сары май екі жолмен дайындалады: жоғары май бар кілегей және кілегей.

Сары майды дайындау тәсілінің жалпы схемасы:

Сүтті тұтыну

Кілегей алу

Кілегейді пастерлеу

Шайқалған кілегей әдісі

Жоғарғы салфеткада крем жасау тәсілі

Кремнің төменгі температуралы өңдеу

Кілегей бөлу

Кілегей Жүктеу

Майы жоғары кремді қалпына келтіру

Астық майын өңдеу

Майы жоғары Крем термохимиялық өңдеу

Термостаттау

Буып-түю

Жоғары матада кремнің пайда болу тәсілі үздіксіз әрекет ететін арнайы құралдарда жоғары матадағы кремге термохимиялық әсерге негізделген және одан әрі тыныштықта термостатсыз немесе термостатсыз жүргізіледі. Жоғарғы сулықта кремді салқындату және механикалық өңдеу бір мезгілде немесе кезекпен жүргізілуі мүмкін. Бұл әдіс 1934 жылы Мелешинмен енгізілді және кейіннен Лукьяновпен бірге жүзеге асырылды.
Кілегейді төмен температурада өңдеу, майлы дәннің түзілуі, оны одан әрі механикалық өңдеу процесінде құрамында майы жоғары кілегейді құру жолымен Май өндіру есепке алынбайды. Стандартты майлы майлауға сәйкес концентрация дәрежесіне Крем бөлу арқылы қол жеткізіледі. Алынған жоғары концентрацияланған кремге майдың құрылымы мен физикалық қасиеттерін беру үшін олар жылу және механикалық өңдеуден өтеді.
Май құрамы жоғары кілегейлердің пайда болуы есебінен сары майды дайындау кезінде май құйылған кілегейге қарағанда 2-3 есе көп өндіруге болады. Олар сондай-ақ өнімділікті арттырып, өндіріс шығындарын төмендетуі мүмкін. Технологиялық процестерді дұрыс ұйымдастыру кезінде шикізаттарды өнеркәсіпке жеткізгеннен кейін 1-1, 5 сағаттан кейін мұнай алынады,ал мұнайды көтерудің кезеңдік тәсілі кезінде өндіру 5 сағат және одан да көп уақыт алады.
Сүт пен кілегейді қабылдау, сұрыптау. Сары майдың сапасы ең алдымен май өндірілетін кілегей мен сүттің сапасына байланысты. Сары майды дайындау кезінде II сыныптан төмен емес сүт пайдаланылады. Кейбір жағдайларда қышқылдығы 21ºt аспайтын сұрыпталмаған сүт қайта өңдеуге жіберіледі, бактериялық ластану III сыныптан төмен емес.
Крем микробиологиялық ластануды ескере отырып, химиялық талдау және органалептикалық бағалар бойынша сұрыптайды. Кілегейді сұрыптау кезінде дәмі мен иісінде (азық-түлік, ашыту, химиялық заттар және мұнай өнімдері) анықталған ақауларға байланысты иіс пен дәмге ерекше көңіл бөлінеді.
Кремнің кейбір кемшіліктері майсыздандырылған сүтті немесе суды кремге қосу арқылы бөлу немесе пастерлеу кезінде дезодар арқылы ішінара немесе толық жойылуы мүмкін. Крем майсыздандырылған (жасыл сүт) немесе суды кремге қосу арқылы майдың мөлшерін 3-4ºt-ке азайтады және дезодарирлеу бөгде иіс пен дәмін жояды.
Кілегейді пастерлеу. Пастерлеу микроорганизмдерді жою және кейбір ферменттерді (липаздар, пероксидазалар және протеаздар) жою мақсатында жүргізіледі. Пастерленген кілегей майы өз дәмі мен дәмі бар. Ережеге сәйкес, Май өндірісінде 85-98 ° C температурада әсер етпестен жылдам пастерлеу қолданылады, пастерлеу температурасы майдың түріне және бастапқы кремнің сапасына байланысты. Осы мақсатта ығыстырғыш барабандарды, түтікше пастеризаторларды және кремді пастерлеудің автоматтандырылған икемді салқындатқыштарын қолдануға болады.
Жоғары сапалы кілегейді өңдеу кезінде пастерлеудің оңтайлы температурасы келесідей: тәтті Май үшін 85-87ºs, қышқыл Май үшін 90-920S, Вологод майы үшін 95-98ºs 10 минут бойы пастерленеді. Пастерлеу температурасын ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.