Тағамдарды консервілеу әдістері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 23 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Баишев Университеті

Консервілеу әдістері мен тәсілдері, консервілеудің физикалық, химиялық, микробиологиялық әдістері

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200- мамандығы - Ветеринариялық санитария

Орындаған: Аманжолов Н.Н

Б.ғ.к., аға оқытушы Бактыгалиева А.Т

Ақтөбе 2020
Жоспар

Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3
I. Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
II. Негізгі бөлім
2.1. Консервілеу және оның тәсілдері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
2.2.Консервілеудің физикалық тәсілі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
2.3. Консервілеудің физико-химиялық әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .13
2.4. Консервілеудің химиялық әдісі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... .15
2.5. Крнсервілеудің биологиялық және биотехнологиялық әдісі ... ... ... 16
2.6. Ет консервілеріне қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..18
2.7. Консервілерді буып түю және маркалау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20 2.8. Консервілерді сақтау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
III. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...22
IV. Әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..23

Кіріспе

Пәннің маңыздылығы мен міндеттері

Жануарлардан алынатын өнімдердің сапасын ветеринариялық-санитариялық сараптау арқылы зерханаларда тексереді. Ветеринарлық-санитариялық сараптау жүргізілетін зертханалар базарларда тиісті жерлерде орналасады. Олар қалалық немесе аудандық жануарлардың ауруларымен күресу станцияларының құрамына кіреді. Зертхананың негізгі міндеті - базарларда сатылатын жануарлардан және өсімдіктерден алынатын өнімдерді ветеринарлық-санитариялық сараптау және жұқпалы аурулардың өнімдері арқылы таралуын, адамдарға жұғуын болдырмау. Ветеринарлық-санитарлықсараптау зертханалары тек сатылымға таза өнімдердің шығуын және оларды сату орындарының, жабдықтарының, инвентарлардың, санитарлық киімінің және т.б. болуын қадағалайды. Өнімнің сапасын белгіленген стандарттарға, ережелер мен нұсқаулықтарға сай қадағалайды.
Зертханадағы ветеринар мамандар базарларға сатылымға жіберілетін өнімдердің сараптамасының дұрыс өткізіуіне, сапасы мен тазалығына және сатудағы санитарлық талаптардың орындалуына жауапты болып табылады. Зерхана қызметшілері өз міндеттерін орындауда базардың әкімшілігіне, сатушыларға және сатып алушыларға тәуелді болмайды және мемлекеттік қорғауда болады[].
Ветеринарлық-санитарлық сараптау үлкен әлеуметтік мағынасы бар. Ол ветеринарлық-санитарлық дәрігерді кәсіптік білімдерімен қаруландырады, азықтық мақсатымен ветеринарлық-санитарлық тұрғыда жақсысапалы және аман өнімдерді оған жіберуге құқық береді.
Осы пән жоғары кәсіптік ветеринарлық-санитарлық дәрігердің дайындауында біріктіретін роль атқарады. Адам және жануарлар ауруларын азықтық өсімдіктері мен балық өнімдері арқылы алдын алу сұрақтарында, жамансапалы ара өнімдерінің игілікке және адам денсаулығына жаман әсер етудін, және де одан әрі өсімдік, балық пен ара ауруларын, ветеринарлықсанитарлық сараптау рұқсат ететің күшімен және барлық адамзатқа манызды роль атқарады[].
Ұсынылған курстық жұмыста қарастырылатын сұрақтар өсімдік және мал шаруашылығы өнімдерінен дайындалатын консервілер, консервілерді даярлау әдістері мен тәсілдері, консервілерге қойылатын талаптар және оларды ветеринарлық-санитарлық сараптау аясында болмақ.

Әдебиетке шолу

Тағамдық өнімдер - тұқымдар мен көкөністер, ет, сүт және балық өнімдері тез бұзылатын өнімдер болып табылады, яғни оларды арнайы әдістермен өңдеу немесе арнайы жағдайлар жасау арқылы ұзақ уақыт ішінде сақтауға болады. Арнайы өңдеу әдістерінің бірі болып консервілеу әдісі табылады.
Негізінен 4 консервілеу принциптері кездеседі: биоз, анабиоз, ценобиоз және абиоз.
Биоз. Бұл әдіс тұқымдар мен көкөністерді жаңа алынған (свежий) күйінде арнайы өңдеуден өткізбей сақтауда негізделеді. Қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу шараларын қолданған жеткілікті болып табылады. Бұл жерде қалыпты өмірлік процестерді ұстап отыру және олардың қарқынын аздап шектеу белгілі складтау және сақтау режимдерінде негізделеді. Биоз консервілеу әдісі емес, тұқымдар мен көкөністерді зауытқа (қоймаға, сақтау камераларына) түскен кезде олардың свежий күйінде қысқа мерзім ішінде сақталуын қамтамасыз ету шаралары жүйесі деп атаға болады.
Тұқымдар мен көкөністерді аса биік қылмай, әр тұқымға ауа баратындай қылып үйеді. Ауа жеткіліксіз болса қанттар спирт және көміртек диоксидіне дейін ыдырайды. Пайда болған спирт өсімдік клеткалары үшін у болып табылады, яғни өнім бұзылып кетеді.
Тұқымдар мен көкөністерді сақтау кезінде олардың фитопатогендік микроорганизмдердің әсеріне қарсы тұру табиғи қасиетін төмендетпеуге бағытталған, жұмыртқаны сақтау кезінде олардағы бактерицидтік қосылыстарды сақтауға, тірі балықты сақтау кезінде тірі организмге қажетті жағдайларды сақтауға бағытталған шаралар қолданылады.
Анабиоз әдісінде микроорганизмдердің тіршілігін жою немесе кілт төмендетуге және өнімдерде жүретін ферменттк процестерді бәсеңдетуге бағытталған шаралар қолданылады. Анабиоз тамақөнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Осы принципте төмендегі консервілеу әдістері негізделеді: тоңазыту және мұздату; жоғары осмостық қысымды қамтамасыз ететін заттарды қолдану; кептіру; реттелген атмосферада сақтау; маринадтау; спирттеу және т.б.
Ценобиоз. Бұл әдіс зиянды микрофлораға қатысты антогонист болып табылатын пайдалы микрофлораның өсуі үшін арнайы жағдайлар жасауда негізделеді.
Ценобиоз принцибінде негізделген және кең тараған әдістер: квашение, ашыту (брожение), ет өнімдері мен балықты тұздау және т.б.
Абиоз. Абиоз принципін қолданғанда өнімді бұзатын және адамды ауруға шалдықтыратын микроорганизмдердің тіршілігі толығынан тоқтатылады. Бұл жерде, әдетте, ферменттер де жойылады. Абиоз принципінде негізделген және кеңінен тараған өнеркәсіптік әдіс болып жылумен стерилдеу әдісі табылады.
Тағам өнімдерін сақтау мерзімін ұзарту мақсатында қолданылатын кең тараған өңдеу әдістері болып мына әдістер табылады:
- суықпен өңдеу (анабиоз) және содан соң сақтау режимдерін реттеу жүйелерімен жабдықталған арнайы сақтау камераларында сақтау;
- өнімде оның бұзылуына апарып соғатын мирофлораға қатысты антогонист болып табылатын микрофлораның өсуін қамтамасыз етуде негізделген биологиялық әдістермен консервілеу;
- герметикалық ыдыстағы өнімді қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу;
- қыздыру (стерилдеу) арқылы консервілеу және содан соң герметикалық ыдысқа ыдыстау (асептикалық консервілеу);
- атмосфералық қысым жағдайында кептіру;
- вакуум жағдайында кептіру;
- сублимация әдісімен кептіру.
Тағамдарды өңдеу технологиялары
Иондаушы сәулелермен өңдеу.
Иондаушы сәулелер анық бактерицидтік қасиетке ие және олар жеткілікті дозада берілгенде өте қысқа уақыт ішінде (ондаған секундтар) өнімді толық стерилдеуге мүмкіндік береді. Практикада катодтық сәулелер; рентген сәулелері және радиоактивтык гамма-сәулелер қолданылады.
Катодтық сәулелер жылдам электрондар ағыны болып табылады. Олардың өту қабілеті өте жоғары болып табылады және өңделетін өнімге аса тереңдемейді, яғни өнім аса тереңдікте өңделмейді. Сондықтан катодтық сәулелер көп қолданылмайды.
Рентген сәулелері (0,2-20)*10-10 толқындар диапазонындағы үздіксіз спектрі бар қысқа толқынды радиация болып табылады. Гамма-сәулелер мен ультрафиолет сәулелері арасында орналасаы. Ең қысқа толқындағы сәулелерді қатаң (жёсткий) сәулелер деп атайды. Олардың өтімдігі өте жоғары. 0,1 м тереңдікке дейін өте алады.
Басқа консервілеу әдістерімен салыстырғанда мынадай қасиеттері бар:
- өнімді химиялық өзгерістерге аса ұшыратпайды;
- өнімнің температурасы аса көтерілмейді (санаулы градус шамасында ғана);
- аз уақыт ішінде өнімді бірталай тереңдікте өңдейді (бетінен бастап едәуір тереңдікке дейін);
- үздіксіз-ағынды түрде өңдеу мүмкіндігін береді;
- кез келген герметикалық буманы қолдануға болады.
Кемшіліктері:
- өнім аздаған химиялық өзгерістерге ұшырайды, оның дәмі, иісі, консистенциясы біраз өзгереді;
- сәулемен өңдеу кезінде және одан кейін зиянды қосылыстардың пайда болу қауіпсіздігінің болуы;
- сақтау кезінде ферменттік процестердің үдеуі.
Кері әсерін тоқтату мүмкіндігі әлі табылмағандығына байланысты иондаушы сәулелермен өңдеу өндірістк деңгейде әзірше жүргізілмейді[].

II. Негізгі бөлімі.

2.1. Консервілеу және оның тәсілдері

Консервілеу - көгеріп, өнсізденген саңырауқұлақтар мен бактериялардың және ашытқылар сияқты әртүрлі микроорганизмдердің өмір сүргіштігі тамақ өнімдерінің бұзылуына себепші болады. Тамақ өнімдерін микроорганизмдер арқылы зақымданып бұзылудан сақтау үшін, оларды консервілеу керек. Консервілеудің белгілі температураға дейін қыздыру, тоңазыту, кептіру, тұздау, маринадтау т. б. түрлері бар. Үй жағдайында консервілеудің ең қарапайым және сенімді тәсілі стерильдеуболып табылады. Тамақ өнімдерін шикі немесе аспаздық жолмен дайындалған күйінде стерильдеу үшін бәнкіге салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап жауып, 100 -- 120º С температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді үй жағдайында консервілеуге болады. Ал балықтар мен етті үй жағдайында консервілемейді[].
Тағамдарды консервілеу әдістері. Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктермен - көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. Мұнан басқа, консервілерді қолдану, тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады.
Консервілеу үшін әр түрлі- физикалық, химиялық, биологиялық әдістерді қолданады. Олардың кейбіреулері азық-түліктің бүлінуіне ықпал ететін микроағзаларды және ферменттерді жоюға мүмкіндік береді.
Басқалары - тек микроағзалардың дамуы мен ферменттердің әсерін тоқтатуға мүмкіндік береді. Кез-келген консервілеу әдісінің алдында азық-түлікті сұрыптайды, жуады, жеуге жарамсыз бөлігінен тазартады. Консервілеуде қолданылатын ең көп таралған фактор - жоғары температура. Мұндай консервілеу әдістеріне стерильдеу және пастерлеу жатады.
Стерильдеу кезінде микроағзалардың вегетативті түрі де және олардың споралары да толық жойылады. Технология бойынша өңделген тағамдық азықтарды банкіге салады, саңылаусыз етіп жабады, содан соң 112-120ºC температура жағдайында, тағамның түріне байланысты 20-120 минут бойына автоклавта стерильдейді. Ет және ет өнімдері, балыққа және көкөністерге қарағанда ұзағырақ өңдеуді қажет етеді. Әдістің кемшілігі, крахмалы мен қанттарының бірен-саран ыдырауы, дәрумендерінің және басқаларының бір бөлігі жойылуы салдарынан, тағамның тамақтық құндылығы белгілі бір дәрежеге төмендейді.
Соңғы жылдарда консервілеудің жоғары температуралық әдісі - асептикалық консервілеу белсенді түрде енгізілуде. Асептикалық консервілеу кезінде, алдымен өте қысқа уақыт (1-2 минут) ішінде жабылмаған өнім стерильденеді, содан соң салқындатылады да, стерильді орайтын затқа (ыдысқа) салынады. Консервілеудің мұндай әдісі, азықтың тамақтық және биологиялық құндылығы едәуір төмендеуінің алдын алуға мүмкіндік береді.
Жиілігі ультра жоғары және аса жоғары электр тогымен стерильдеу кезінде де, жоғары температура әсер етуші фактор болып табылады. Сәулелену энергиясының ұлпа молекулаларына берілуінен пайда болатын жылудың әсерінен, барлық өнім біркелкі 100ºC және одан да жоғары температураға қызады. Нәтижесінде, тезірек бактерицидтік эффектісі қамтамасыз етіледі.
Стерильдеудің басқа әдістеріне ультра дыбыспен және иондағыш сәулелермен стерильдеу жатады. Ультрадыбыспен стерильдеу кезінде (жиілігі 20 кГц артық) азықтың дәрумендері мен дәмділік қасиеті жақсы сақталады.
Иондағыш сәулелермен стерильдеуді кеңінен қолданбайды, себебі, қызметкерлердің сәулеленуге ұшырау қауіптілігі жоғары, сонымен қатар жоғары энергиялық әсерінің салдарынан азықтарда антигендік қасиеті бар ақуыздар пайда болады, көмірсулардың полимерсізденуі жүреді, уландыратын әсер беретін және қатерлі ісіктердің дамуына қозғау салатын - асқын тотықтар, бос радикалдар, кетондар, альдегидтер жиналады.
Пастерлеу, қарқынды қыздыруға төзімсіз тағамдық азықтарды бүлінуінен қорғау үшін жүргізіледі. Әдісті Л.Пастер ұсынған, әдіс соның атымен аталған. Негізінен, сүтті, шарапты, сыраны және басқа да сұйық тағамдарды пастерлейді Пастерлеудің бірнеше әдістері бар, төмен, жоғары, көп қайталап пастерлеу әдістерін қолданады. Төмен пастерлеу 65ºC температура кезінде 20 минут бойына жүргізіледі, жоғары - 90-100ºC температура кезінде 1 минут, бөлшектеп жүргізілетіні - 24 сағаттық аралық уақыт сақтап 2-4 рет жүргізіледі. Пастерлеу кезінде микроағзалардың тек вегетативтік түрлері жойылады, ал споралары тірі қалады. Сондықтан, мұндай азықтарды төмен температура жағдайында қысқа уақыт сақтау керек. Пастерлеу тағамның дәмділік сапасын, тамақтық және биологиялық құндылығын толық сақтауға мүмкіндік береді. Бөлшектеп пастерлеу кезінде сақтау уақыты ұзарады, бірақ дәрумендері және басқа да биологиялық белсенді қосылыстары қарқындырақ жойылады.
Азықтарды, әсіресе, етті, балықты, ет және балық өнімдерін, жемістерді, жидектерді, көкөністерді консервілеуге арналған әдістердің ішінде жақсыларының бірі- салқындату және мұздату болып табылады, себебі, бұл әдістер, азықтардың барлық органолептикалық қасиеттері мен тамақтық және биологиялық құндылығы сақталуын қамтамасыз етеді.
Суытатын камераларда 0-2ºC дейін салқындату кезінде, микроағзалардың дамуы тоқтайды және аутолиздік үрдістердің қарқындылығы төмендейді. Мұздату кезінде (-18-25ºC) микроағзалардың тіршілігі тоқтайды (толық жансызданбағанмен де) және ферменттердің белсенділігі жойылады. Азықтар мұздатылған түрінде бірнеше айлардан жылға дейін және одан да артық уақытқа сақталады.
Консервілеудің физикалық әдістеріне, сондай-ақ кептіру де жатады, бұл кезде суын кетіру себебінен, көпшілік микроағзалардың дамуы үшін қолайсыз жағдай жасалады.
Кептірудің әр түрлі әдістері бар. Олардың ішінде ескі әдісі - жемістер мен жидектерді табиғи жолмен күннің көзінде кептіру кеңінен қолданылады. Жасанды түрде кептіру әр түрлі әдістермен жүргізіледі. Бұрын кептіргіштерде ыстық ауамен кептіру жүргізілетін, бұл кезде көпшілік дәрумендері, әсіресе, С-дәрумені жоғары температураның ұзақ уақыт әсер етуінен толық жойылатын. Қазіргі кезде, дәрумендерінің жоғалуын азайтуға және дәмділік сапасының сақталуына мүмкіндік беретін азықтарды жасанды түрде кептірудің қолайлырақ әдістерін: бытырату арқылы (распылительную), вакуумдық, сублимациялық кептіруді қолданады. Бытырату арқылы кептіру кезінде азықты кептіргіште бытыратады, бұл азықты кептіру уақытын жылдамдатады. Вакуумдық кептіру төмендеу температура жағдайында кептіруге мүмкіндік береді. Сублимациялық кептіру кезінде мұздың ылғалы су фазасына өтпей буланады, осыған байланысты, негізгі тамақтық заттар, оның ішінде дәрумендері де, зақымдайтын әсерлерге азырақ ұшырайды.
Консервілеуде химиялық әдістерді де қолданады. Оған тұздау, маринадтау, қанттандыру, антисептиктерді қолдану жатады. Ас тұзының гипертониялық ерітінділері (15-20 %) және қанттың жоғары концентрациясы (60-70 %) осмостық қысымды шұғыл өсіреді, нәтижесінде тағам және микроб денелері сусызданады. Патогенді және шартты түрде патогенді микроағзалардың көпшілігі, ас тұзының концентрациясы 10 % болған кездің өзінде жансызданады, бірақ кейбір микроағзалар одан жоғарырақ концентрациясы кезінде де тірі қалады, тек олардың дамуы нашарлайды. Анаэробты микроб спораларының өсуі тұздың концентрациясы 8 % артық болған кезде тежелгенімен, тұздауға олар төзімді. Тұздау кезінде микробтар өте баяу жансызданады, ал тағамдағы токсиндері жойылмайды. Тұздаудың елеулі кемшіліктері, тағамның ақуыздарының, минералды заттарының, дәрумендерінің бір бөлігі тұз ерітіндісіне өтуі нәтижесінде, оның тамақтық және биологиялық құндылығы төмендейді.
Консервілеу үшін сірке қышқылының 1,5-2 % ерітіндісін қолданып азықтарды маринадтайды. Негізінен, көкөністерді, жемістерді, балықты, етті маринадтайды. Сірке қышқылының әсерінен патогенді микрофлора жансызданбайды, тек оның дамуы тежеледі.
Антисептиктермен консервілеу үшін, күкіртті ангидрид, күкіртті қышқыл және оның тұздарын, сорбин, бензой қышқылдарын, калийдің нитраттарын және нитриттерін, антитотыққыштарды және басқаларды қолданады. Олардың бәрі тағамдық қоспаларға жатады. Күкірт қосылыстарының консервілеуші әсері, олардан бөлінетін күкірт ангидридімен байланысты, ол зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың, аэробты микрофлоралардың өсуін тоқтатады.
Сорбин қышқылының, негізінен фунгистатикалық әсері бар, ол жемістерден, көкөністерден, жұмыртқадан, ұннан жасалған тағамдарды, ет және балық тағамдарын, маргариндерді, сырларды, шарапты консервілеуде кеңінен қолданылады.
Бензой қышқылы ашытқылардың және май қышқылдық ашу реакциясын жүргізетін бактериялардың өсуін тоқтататады, бірақ зеңдерге, сүт қышқылдық флораға және сірке қышқылдық ашу жүргізетін бактерияларға әсер етпейді. Гексаметилентетрамин албырт балық тұқымдастарының уылдырығын консервілеу және ашытқы өсіндісін өсіру үшін қолданылады. Консервілейтін қасиеті гексаметилентетрамин тотығуы кезінде пайда болатын формальдегидпен байланысты. Дифенил, бифенил, о-фенилфенол фунгистатикалық әсер береді, шет елдерде цитрус тұқымдастардың сақталуын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Калий мен натрийдің нитраттары мен нитриттері микробтарға қарсы зат ретінде және сүт өндірісінде қолданылады. Антитотыққыштар, ауадағы оттегінің, жарықтың, температураның, технологиялық факторлардың әсерінен жүретін азықтың тамақтық құрам бөліктерінің тотығуының алдын алу үшін қолданылады. Тамақтың құрам бөліктерінің тотығуы азықтың тамақтық құндылығының төмендеуіне және тотығуы кезінде аралық және соңғы өнімдері түріндегі улы заттардың пайда болуы салдарынан, қолдануға жарамсыз болуына әкеп соғады. Тотығуға ең көп ұшырайтындары -липидтер және олардың қосылыстары, сондай-ақ дәрумендер. Тағамдық азықтардың және мал жемі өнімдерінің майларын тұрақты ету үшін, табиғи да (токоферолдар, аскорбин қышқылы, кверцетин, галл қышқылының эфирлері, гваяк қышқылдары және басқалар) және синтетикалық та, (бутилоксианизол-БОА, бутилокситолуол-БОТ, сонтохон, дилудин, дибуг және басқалар) антиоксиданттар қолданылады.
Антисептиктердің адам ағзасына көп түсуі кезінде улы эффектілері дамуы мүмкін, сондықтан бұл заттардың мөлшері тағамда нормаланады.
Консервілеудің биологиялық әдісіне ашыту жатады, бұл кезде көкөністер мен жемістердің құрамына кіретін қанттардың сүт қышқылдық бактериялармен ашуы нәтижесінде сүт қышқылы пайда болады. Оның концентрациясы 0,7 % және одан да артық болған кезде, спора түріндегі емес патогенді микрофлоралар және гельминт жұмыртқалары жансызданады. Ашытылған көкөністерде қышқыл ортаның арқасында аскорбин қышқылы (С дәрумені) жақсы сақталады.
Консервілеу үшін тек жеке консервант қана қолданылып қоймайды, сонымен қатар олардың аралас түрлері де қолданылады. Аралас консервілеу түрлеріне ыстау, пресервтеу, қақтау (сүрлеу) жатады. Ыстау кезінде антисептикалық әсер беретіндер: тұздау, кептіру және ағашты жағу кезінде пайда болатын түтінге түсетін қосылыстардың - фенолдар, формальдегидтің, органикалық қышқылдардың фурфуролдың және басқалардың түйдегінде (в комбинации) азықты қыздыру. Басқа аралас консервілеу түрінің бірі- пресервтеу болып табылады.
Пресервтер - бұларды тұздау, маринадтау, пастерлеу немесе тағамдық қоспалармен консервілейді және стерильдемей, саңылаусыз жабылатын ыдысқа салады. Мұндай консервілердің сақтау мерзімі шектеулі және тоңазытылған жағдайда сақталуы керек. Қақтау- табиғи кептіру түрлерінің бірі болып табылады, бұл кезде алдын ала тұздалған азықтар - ет, балықтар ашық ауада кептіріледі. Аралас консервілеудің барлық түрлерінде, негізінен микроағзалардың тіршілігінің және ферменттердің белсенділігінің тежелуі байқалады, ал споралары өмір сүруге қабілетті болып қалады[].

2.2. Консервілеудің физикалық тәсілі

Анабиозды консервілеудің негізгі физикалық әдістеріне жасанды суықты қолдану және кептіру жатады. Бұл әдістер өнімнің құрамындағы ылғал мөлшерін азайту(кептіру) және қатты күйге айналдыру(тоңазыту) арқылы микроорганизмдердің тіршілігін тежейді.
Салқындату (криоанабиоз) температураны төмендету арқылы микробтардың тіршілігі күрт тежеледі, кейде тоқтайды және ферменттердің әсері төмендейді. Өнімдерді салқындату 0ºСқа жақын криоскопиялық температураға дейін жүргізіледі.
Салқындату - өнімнің температурасын берілген соңғы температураға дейін, бірақ криоскопиялықтан төмен емес температураға дейін төмендету. Салқындату арқылы өнімдегі биохимиялық процестер және мо дамуы тежеледі. Салқындатылған өнім деп бүкіл қалыңдығындағы температура 0 до 4°С аралығында болатын өнімді айтады. Салқындатудың негізгі міндеті - тағамдық өнімдердегі микробиологиялық және ферменттік процестердің дамуына қолайсыз жағдай тудыру.
Салқындатудың мақсаты - өнімнің бастапқы сапасын белгілі бір уақыт аралығына дейін сақтау.
Температураны өнімнің сақтау температурасынан бірнеше градусқа жоғарылату немесе төмендету өнімнің ауруға шалдығуына және уақытынан бұрын бұзылуына алып келеді. Әрбір салқындату әдісі салқындатылған өнімнің сапасы және әдістің тиімділігі арқылы бағаланады.
Тағамдық өнімдерді салқындату әдістерін негізгі 3 топқа бөлуге болады:
1. Ауаменжанасуарқылысалқындату(охлажд ение в контакте с воздухом);
2. Сұйықтықпенжанасуарқылысалқындату(в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом));
3. Инерттігазбенжанасуарқылысалқындату (в контакте инертными газами).
Бұл әдістер салқындалатын өнімнің беткі қабатына жылу беру коэффициентінің мөлшеріне қарай ерекшеленеді. Жылу беру коэффициенті өте аз болса да өнімдерді көбіне ауада салқындатады. Ауада салқындату режимдері температура, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы және ауаның орташа қозғалысы арқылы сипатталады.
Кез келген әдіспен салқындату екі мақсатты көздейді: өндіруден кейін өнімді бірден салқындату; қарқынды салқындату.
Салқындату жылдамдығына мынадай факторлар әсер етеді: өнімнің өлшемдері(размеры продукта); бетінің көлемі(величина его поверхности); өнім салмағы(масса продукта); шектеулі жылусыйымдылығы(удельная теплоемкость); өнімнің бастапқы температурасы(на - чальная температура продукта); өнімнің соңғы температурасы(конечная температура продукта) және т.б.
Криоскопиялық температура жұмыртқа үшін 2,8 ºС, алма үшін - минус 1,7 ден минус 2,8 ºСқа дейін, балықтар үшін - минус 0,6 ºС тан минус 2 ºСқа дейін, картоп үшін - минус 1,2 ºС тан минус 1,6 ºС, сүт үшін - шамамен минус 0,6 ºС болады.
Көптеген өнімдерде салқындатылған күйінде сақтауға ешқандай өңдеусіз бүтін күйінде келіп түседі, оларда тыныс алу процесі баяу жүретіндіктен өнімдерді балғын күйінде бірнеше апта, кейде бірнеше ай сақтауға болады.
Салқындатылған жемістер мен көкөністерді және жұмыртқаны 6-10 айға дейін, сүт өнімдерін 30сағаттан 5 тәулікке дейін, ет және балықты - 14 тәулік сақтауға болады.
Тоңазыту кезінде (криоанабиозе) өнім құрамындағы су мұзға айналады, сондықтан бұл жағдайда микроорганизмдер дами алмайды. Тоңазыту мақсаты:
- Ұзақ сақтау кезінде өнімнің тұрақтылығын қамтамасыз ету;
- Сұйық тағамдық өнімдерді концентрлеуде ылғалды бөліп алу;
- Сублимациялық кептіруде келесі технологиялық операцияларға дайындау кезінде өнімнің физикалық қасиеттерін(қаттылық, қытырлақтық және т.б.) өзгерту;
- Өзгеше тағамдық өнімдерді өндіру және оларға арнайы дәмдік және тауарлық сапа беру(балмұздақ, тұшпара және басқа да тезтоңазытылған өнімдер).
Тоңазытудың салқындатудан айырмашылығы тоңазытылған өнімдер сақтауға айтарлықтай тұрақты, өйткені олардың құрамындағы су мұзға айналған, яғни микроорганизмдердің қоректенуі мен биохимиялық реакциялардың жүруі тоқтатылады.
Тоңазытылған өнімдер салқындатылған өнімдерден мынадай бірқатар сыртқы белгілері және физикалық қасиеттері бойынша ерекшеленеді:
- қаттылық -- судың мұзға айналу нәтижесі;
- түсінің ашықтығы -- мұздың кристалдануынан болатын оптикалық әсер нәтижесі;
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.