Минералды заттар мөлшері

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Aтaлмыш диcceртaциядa пaйдaлaнылғaн кeлeci cтaндaрттaрғa түciнiктeмe:

ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»

НАССР (МЕМСТ ҚР51705. 1-2001) (қатер анализі мен шекті бақылау нүктелері)

ҚР «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы заңы. 2007 жылғы 21 шілде.

ҚР СТ ИСО 22000-2006. Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің менеджмент жүйелері. Тамақ өнімдерін өндіру және тұтыну саласындағы барлық ұйымдарға қойылатын талаптар.

МЕМСТ-779-55 Ет шикізатына қойылатын техникалық талаптар мен зерттеу әдісі;

МЕМСТ -7279-69 Балғындығын анықтаудағы органолептикалық көрсеткіштерін және үлгі алу әдісі;

ГОСТ 23393-79 Ет шикізатының химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері;

СТ РК 1484-2007( ISO 1442:1997, MOD) Еттегі ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - Введ. 1998-01-01 - М. : Изд-во стандартов, 2003. - 32 с.

ГОСТ Р 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) . - Введ. 1994-01-01. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997. - 5 с.

ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа. -Введ. 1994-01-01. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1993. - 13 с.

СТ РК 1034 - 2000 Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые

СТ РК 1730-2007 Мясо и мясные продукты. Общие технические условия

МЕМСТ 51478-99 Етті пептонды сорпаның сутегі иондарының концентрациясын (рН көрсеткішін) анықтау.

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

.

AНЫҚТAМAЛAР

Aтaлмыш диcceртaциядa кeлeciдeй тeрминдeр cәйкeciншe aнықтaмaлaрымeн пaйдaлaнылды:

Тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi - тамақ өнiмдерiнiң оларды әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде зиянды болып табылмайтындығы мен қазiргi және келешек ұрпақтың денсаулығына қауiп туғызбайтындығына негiзделген сенiмдiлiк күйiнiң болуы;

Биологиялық белсендi қоспалар - тамақпен бiр мезгiлде пайдалануға немесе тамақ өнiмдерiнiң құрамына енгiзуге арналған табиғи (табиғимен бiрдей) биологиялық белсендi заттар;

Тамақ өнiмдерiнiң сапасы - оларды әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде адамның тамаққа қажеттiлiгiн қанағаттандыруға қабiлеттi тамақ өнiмдерi қасиеттерiнiң жиынтығы;

Нормативтiк құжаттар - тамақ өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауiпсiздiгiне, олардың сапасы мен қауіпсiздiгiн бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, сату және пайдалану, сапасыз, қауiптi тамақ өнiмдерiн, материалдар мен бұйымдарды кәдеге жаратуға немесе жоюға қойылатын талаптарды белгілейтін ұлттық стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар мен нормалар және басқа да нормативтiк құқықтық актілер;

Тамақ өнiмдерi - адамның тамаққа пайдаланатын табиғи немесе өңделген түрдегi өнiмдер, оның iшiнде балалар тамағының өнiмдерi, шөлмектелген су, алкогольдi өнiм, сағыз, сондай-ақ азық-түлiк шикiзаты, тамақтық қоспалар мен биологиялық белсендi қоспалар;

Азық-түлiк шикiзаты - өсiмдiк, мал, микробиологиялық, минералдық, қолдан жасалған шикiзат және тамақ өнiмдерiн дайындау үшiн пайдаланылатын су;

ХАССП (ағылшын транскрипциясы НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points, тәуекелді қолдану және бақылаудың аумалы нүктелері) қауіпті ахуалдың пайда болу ықтималы бар тамақ тізбегінің барлық кезеңдерінде, өндірістік процестің кез келген нүктесінде бақылауды қамтамасыз ететін азақ-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі.

БEЛГIЛEУЛEР МEН ҚЫCҚAРТУЛAР

Aтaлмыш диcceртaциядa кeлeciдeй тeрминдeр, бeлгiлeулeр жәнe қыcқaртылғaн cөздeр пaйдaлaнылды:

ҚБН- қатерлерді бақылау нүкте

ХАССП (ағылшын транскрипциясы НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points, тәуекелді қолдану және бақылаудың аумалы нүктелері) қауіпті ахуалдың пайда болу ықтималы бар тамақ тізбегінің барлық кезеңдерінде, өндірістік процестің кез келген нүктесінде бақылауды қамтамасыз ететін азақ-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі.

БКО -

ГМА - гендік модификацияланған ағза

Қазіргі кезде бүкіл әлемдегі антропогенді факторларға байланысты экологиялық жағдайдың төмендеуі тағамның сандық, сапалық құрамына және қауіпсіздігіне әсерін тигізуде. Адам ағзасына тағам өнімдерімен, химиялық және биологиялық негізі бар (ксенобиотиктер) көптеген бөгде заттар түседі. Әртүрлі адам қатысымен жасалған табиғи және жасанды бөгде заттардың тағам өнімдерінде болатын шекті мөлшердегі концентрациялары олардың мөлшерін анықтауда күрделі мәселе болып табылады. Соның ішінде тұтынушылар үшін кауіптісі жануар тектес шикізаты. Себебі 80 % адам және жануар аурулары бірдей ауру тудырғыш агенттерге байланысты. Қауіптердің көпшілігі тағамның зиянды, қауіпті заттармен және ауру тудырғыш микроорганизмдермен ластануынан болады. Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т. б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.

Тақырыптың өзектілігі: замануи жағдайында экономикалық, әлеуметтік және саясаттық аспектілерден тұратын, тағамның қауіпсіздігін қамтамасыз ету, бұл күрделі, көп жақты мәселе. Соны мен қатар ол мемлекеттің үлттық қауіпсіздігін қамтамасыз ететі күрделі бағыттың бірі болып табылады. Ауыл шаруашылықтың глобалды тенденциялары, нарықтың қатынастырының кеңеюы, әлемнің қаржылық - экономикалық жағдайы және әртүрлі елдердің тағам қауіпсіздігін қамтамасыз етудің әртүрлі деңгейлері қатаң бәсекелестікке әкелді.

Бүгінғі жағдайда, тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ететін тәжірібелі әдістер мен теориялардың, концепциялардың, қолданбалы зерттеулердің және жүйені тиімді дамытатын жаңа көзқарасы болу керек.

Елбасы Н. Ә. Назарбаевтың «100 нақты қадамында» ауылшаруашылығының басты міндеті шикізат базасының дамуы және өңделген өнімді экспорттауды айтқан. 2015 жылдың 27 шілдесінде Қазақстан Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кірді. Осыған байланысты саудаға сапалы және қауіпсіз өнім шығару күрделі мәселе болып табылады.

Ұсынылған диссертация жұмысы Батыс Қазақстан шаруашылықтарында өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігін салыстырмалы түрде зерттеулеріне арналған. Қазақстан жыл сайын Ресейге 9 мың тонна сиыр етін шығарады, соның ішінде 2, 5 мың тоннасын Батыс Қазақстан өңірі өндіреді. Ет өндірісінің негізгі міндеті болып шикізаттан дайын өнімге дейін сапалы және қауіпсіз өнім шығару. Өнім қуіпсіздігін қамтамасыз етудің басты факторы дайын өнімнің бөгде заттармен және микроорганизмдермен ластануын алдын алу болып табылады.

Сондықтан, адам денсаулығы мен өмірін қорғау мемлекет пен қоғамның дамуындағы басты міндеті болғандықтан сапалы және қауіпсіз тағам өнімдерімен қамтамасыз етуді зерттеу жұмысы өзекті болып табылады.

Мақсаты:

БҚО жағдайында өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігін салыстырмалы түрде зерттеу.

Негізгі міндеттер:

• Отандық және шетелдік әдебиеттерді шолып тақырыптың өзектілігін негіздеу;
• ХАССП жүйесі бойынша қауіпті факторлар мен қатерлердің талдауын жүргізу;
• Ет шикізаттың органолептикалық және физико -химиялық қасиеттерін, тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
• Ет шикізатының биологиялық қауіпсіздігін зерттеу;
• Ет шикізатының химиялық қауіпсіздігін зерттеу;
• Алынған нәтижелерді БҚО ет өндірістеріне ұсыну;

Ғылыми жаңашылдығы: БҚО-да алғашқі рет өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігін салыстырмалы түрде зерттелді. ХАССП жүйесі бойынша қауіпті факторлар мен сынау бақылау нүктелерін анықталды. Салыстырмалы түрде ЖШС «Кроун Батыс», ТОО «Ақас» және ШК «Атош» өндірістерінің ет шикізатының биологиялық және химиялық қауіпсіздігі және шабылған жартылай ет өнімдерінің сапасын және қауіпсіздігін зерттелді.

Магистрлік жұмыстың теориялық маңыздылығы:

Алынған нәтижелер ет өндірістеріне еңгізіліп Батыс Қазақстан облысының ет өндірісінің әрі қарай дамыту бағдарламасында қолданылды. Ет өндірістерінің негізгі міндеттері жоғары сапалы ет өндіру арқылы тұрғындарды тиімді тамақтандыру, тағам өнімдерінің сапасын арттыру, шығарылатын өнімдердің ассортиментін жақсарту болып табылады. Сонымен қатар диссертациялық жұмыстың негізгі теорияық ұғымдары 6М073500 - Тағам қауіпсіздігі және 5В072700 - «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығы бойынша оқйтын білім алушиларға дәрістерді, практикалық сабақтарды өткізуғе, курстық және дипломдық жұмыстарды орындауға қолданылады.

Диссертациялық жұмыстың практикалық маңыздылығы :

БҚО жағдайында өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігі зерттеліп, бағаланады, халыққа сапалы және қауіпсіз ет өнімдерін жіберудің негізгі ұғымдары жасалады. Ет шикізатының биологиялық және химиялық қауіпсіздігін зерттеліп қауіп-қатер нүктелері анықталды.

1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУТағам қауіпсіздігінің мәселелері және қауіп тудыратын тағамдық заттардың жіктелуі, негізгі ластану жолдары

Тамақтану - адамның қоршаған ортамен байланысының ең маңызды факторларының бірі. Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету - халықтың денсаулығын және оның гендік қорын сақтауды анықтайтын негізгі бағыттарының бірі.

Тағам өнімдерімен бірге адам ағзасына оның денсаулығы үшін қауіпті заттардың айтарлықтай бөлігі түседі. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі - ең маңызды гигиеналық проблемалардың бірі. Бұл проблема соңғы 15 жылда өзекті болды, бұл біздің тұтынушылық нарығымызда шетелдік тағам өнімдерінің жаппай түсуімен байланысты, өндіріс технологиясы, сақтау және өткізу шарттары өзгереді, химиялық заттардың жаңа түрлері қолданылады, олардың тағамға қосылатын мөлшері көбейеді; қоршаған ортаның экологиялық нашарлауымен шартталған тағам өнімдерінің ластануы ерекше қауіп тудырады [1-31] .

Тұтынушы денсаулығы үшін құрамында токсикалық заттар жоқ (немесе аз мөлшерде, шекті санитарлық нормадағы мөлшерде), адам ағзасына канцерогенді, мутагенді немесе басқа жағымсыз әсерге ие емес өнімдерді қауіпсіз деп есептеу қабылданған.

Тағам өнімдері мен шикізаттың қауіпсіздігін олардың құрамындағы микроағзалардың және олардың тіршілік әрекеті өнімдерінің, химиялық және биологиялық текті заттардың сандық және сапалық құрамы бойынша бағалайды. Тағам өнімдерінің құрамындағы патогендік микроағзалардың, жасанды және табиғи радионуклидтердің, ауыр металдардың тұздары, нитраттар, нитриттер, нитроқосылыстар, пестицидтер, сонымен қатар тағамдық қоспалардың - консерванттардың, бояғыштар мен басқа да түрлерінің болуы адам ағзасына қауіп тудырады. Тағамдық өнімдердің қоршаған ортадан экологиялық заттардың - контаминанттарды жинайтын және оларды қауіпті мөлшерде жиятын қабілеттерінің бар екені анықталды [1, 6, 9] .

Тамақ өнімдерінің әр түрлі вирус, паразиттермен залалдануы адам денсаулығына қауіп төндіруші негізгі факторлардың бірінен саналады. Соңғы кездері адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс еттерінде сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық залалдануы сияқты адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген қауіпті факторлар пайда болуда. Сонымен қатар, генетикалық өңдеу жолымен алынған ақуыздардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса, ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар (пестицидтер, нитраттар, ауыр металдар, т. б. ) өсімдік пен малдан алынатын тамақ өнімдерінде сақталу арқылы адам ағзасына тікелей қауіп төндіреді. Тамақ өнімдерінде химиялық зиянды заттардың (канцерогендер, аллергендер, т. б. ) пайда болуына кейде өндірістік процестердің де әсері айтарлықтай болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі) қауіптілігі күрт жоғарылауда. Мұндай қауіптілік физикалық, химиялық және биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез келген сатысында - шикізатты өндіруден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда болуы ықтимал. Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы мүмкін [12, 15, 29] .

Токсикалығы жағынан аса қауіпті болып келесі контаминанттар саналады:

1. Микроағзалардың токсиндері ең қауіпті табиғи ластағыштардың қатарына жатады және өсімдік шикізатында көптеп таралған.

2. Токсикалық элементтер (ауыр металдар) . Негізгі ластану көздері - көмір, металлургия, химия өнеркәсіптері.

3. Антибиотиктер - ветеринарлық тәжірибеде қолданылудың бұзылуы нәтижесінде таралған. Антибиотиктердің қалдық мөлшері мал шаруашылығы және құс шаруашылығы өнімдерінің 15-26 %-да кездеседі.

4. Пестицидтер - өсімдіктерді қорғаудың химиялық заттарын бақылаусыз қолдану нәтижесінде тағам шикізаты мен тағам өнімдерінде жиналады. ШРК көп бірнеше пестицидтердің бір уақытта болуы ерекше қауіптілікті тудырады. 5. Нитраттар, нитриттер, нитрозаминдер. Нитраттар мен нитриттердің проблемасы азотты тыңайтқыштар мен пестицидтердің, аминдер мен амидтердің жиналуына, қоршаған орта объекттеріндегі және адам ағзасындағы нитрозирлеу процестерін күшейтуге, нитрозоаминдердің жоғарытоксинді қосылыстарын түзуге әкеліп соғатын азотты тыңайтқыштар мен пестицидтерді оңтайлы қолданбаумен байланысты.

6. Диоксиндер мен диоксинтәрізді қосылыстар - негізгі көздері хлор өнімдерін өндіретін кәсіпорындар болып табылатын аса қауіпті контаминанттар, хлоорганикалық қосылыстар.

7. Полициклді ароматты көмірсулар - табиғи және техногендік процестердің нәтижесінде түзіледі.

8. Радионуклидтер - ластану себебі табиғи және жасанды көздерді ұқыпсыз қолдану болуы мүмкін.

9. Тағамдық қоспалар: тәттілеуіштер, ароматизаторлар, бояғыштар, антиоксиданттар, тұрақтандырғыштар және т. б. [2-10] .

Азық-түліктің фузароитоксиндермен ластану проблемасы бар - дезоксиниваленолмен және зеараленонмен, олар бидай фузариозының өршуімен шартталған.

Адамдардың өмірінің деңгейі мен сапасы, олардың жұмысқа қабілеттілігі, өмірдің белсенді фазасының ұзақтығының 60-70 % ғалымдардың мәліметтері бойынша тағам өнімдерінің сапасы, құрылымы, қауіпсіздігі және өмір салтына байланысты.

Көптеген ересектер мен балалардың тамақтану құрылымы ғылыми негізделгеннен алыс, атап айтқанда, ақуыз, тағамдық талшықтар, пребиотиктер, полиқанықпаған май қышқылдар, фосфолипидтер, кальций, магний, В, А, Д, Е, топтарының витаминдерінің жетіспеушілігі байқалады. Қазіргі уақытта негізгі өнімдерді тұтыну ұсынылатын рационалды нормаларға айтарлықтай жол береді [25-41] .

Тағам өнімдері мен шикізатының ластануының негізгі жолдары:

1. Рұқсат етілмеген бояғыштар, консерванттар, антитотықтырғыштар қолдану немесе оларды мөлшерден тыс пайдалану.
2. Тағам өнімдерінің немесе бөлек тағамдық заттарды өндірудің дәсүрлі емес жаңа технологияларын, соның ішінде микбиологиялық және химиялық синтез жолымен алынғандарды қолдану.
3. Ауыл шаруашылық өнімдері мен дақылдарының өсімдік зиянкестері мен жануарлардың аурулары үшін қолданылатын пестицидтермен зақымдалуы.
4. Өсімдік шаруашылығында қолданылатын тыңайтқыштар, суарылатын су, өнеркәсіп және мал шаруашылығы, басқа да ағынды сулардың, тазартатын құрылғылардың тұнбасының және т. б. қатты және сұйық қалдықтарын қолданудың гигиеналық талаптарын бұзу.
5. Мал және құс шаруашылығында рұқсат етілмеген жемдік қоспалар, консерванттар, өсу стимуляторлары, профилактикалық және емдік дәрілерді қолдану немесе рұқсат етілген қоспаларды және т. б. мөлшерден тыс қолдану.
6. Рұқсат етілмеген полимерлі, резеңке және металлдвқ материалдарды қолдану салдарынан тағамдық жабдықтардан, ыдыстан, тарадан, қаптамадан тағам өнімдеріне токсикалық заттардың түсуі.
7. Тағам өнімдерінде жылулық әсер ету, қайнату, қуыру, сәулелену, басқа да технологиялық өңдеу әдістерінің кезінде эндогенді токсикалық қосылыстардың түзілуі.
8. Бактериалды токсиндерді түзілуін тудыратын тағам өнімдерін өндіру технологиясы және сақтаудың санитарлық талаптарын сақтамау.

Тағам өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптардың мәні адамның физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеттерінде жатыр. Яғни тағамдық және биологиялық құндылық, адам денсаулығына қауіпсіз болуы жатады. Тағам өнімдеріне арналған гигиеналық талаптар 1 - суретте көрсетілген [29] .

Тағам адам денсаулығы үшін аса қауіпті химиялық және биологиялық заттардың көзі және тасымалдағышы болуы мүмкін. Олар тағам өнімдеріне биологиялық және өндірістік тағамдық тізбек арқылы да түсіп, жиналады.

---

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.

• Іс жүргізу
• Автоматтандыру, Техника
• Алғашқы әскери дайындық
• Астрономия
• Ауыл шаруашылығы
• Банк ісі
• Бизнесті бағалау
• Биология
• Бухгалтерлік іс
• Валеология
• Ветеринария
• География
• Геология, Геофизика, Геодезия
• Дін
• Ет, сүт, шарап өнімдері
• Жалпы тарих
• Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
• Журналистика
• Информатика
• Кеден ісі
• Маркетинг
• Математика, Геометрия
• Медицина
• Мемлекеттік басқару
• Менеджмент
• Мұнай, Газ
• Мұрағат ісі
• Мәдениеттану
• ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
• Педагогика
• Полиграфия
• Психология
• Салық
• Саясаттану
• Сақтандыру
• Сертификаттау, стандарттау
• Социология, Демография
• Спорт
• Статистика
• Тілтану, Филология
• Тарихи тұлғалар
• Тау-кен ісі
• Транспорт
• Туризм
• Физика
• Философия
• Халықаралық қатынастар
• Химия
• Экология, Қоршаған ортаны қорғау
• Экономика
• Экономикалық география
• Электротехника
• Қазақстан тарихы
• Қаржы
• Құрылыс
• Құқық, Криминалистика
• Әдебиет
• Өнер, музыка
• Өнеркәсіп, Өндіріс