Минералды заттар мөлшері
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. Тағам қауіпсіздігінің мәселелері және қауіп тудыратын тағамдық заттардың жіктелуі, негізгі ластану жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.2. Ет өндірістерінде ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.3. Ет өндірістеріне ХАССП жүйесін енгізу ерекшеліктері ... ... ... ... ... .
1.4. Сиыр етінің сипаттамасы, тағамдылық және биологиялық құндылығы, физика-химиялық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..
2. ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
2.1. Зерттеу нысандары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2. Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.3. Зерттеу сызбасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛДЫ БӨЛІМ
БҚО ЖАҒДАЙЫНДА ӨНДІРІЛЕТІН СИЫР ЕТІНІҢ САПАСЫ МЕН ҚАУІПСІЗДІГІН САЛЫСТЫРМАЛЫ ТҮРДЕ ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
3.1. ХАССП жүйесі бойынша қауіпті факторлар мен қатерлердің талдауын жүргізу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.2 Ет шикізаттың органолептикалық және физико -химиялық қасиеттерін, тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу
3.3. Ет шикізатының биологиялық қауіпсіздігін зерттеу ... ... ... ... ... ... .
3.4. Ет шикізатының химиялық қауіпсіздігін зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... .
4. ЕҢБЕК ҚАУІПСІЗДІГІ ЖӘНЕ ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
4.1.Еңбек жағдайына талдау және қауіпті және зиянды өндірістік факторлардың табылуы
ҚОРЫТЫНДЫ
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ҚОСЫМШАЛАР
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Aтaлмыш диcceртaциядa пaйдaлaнылғaн кeлeci cтaндaрттaрғa түciнiктeмe:
ТР ТС 0342013 Технический регламент Таможенного союза О безопасности мяса и мясной продукции
НАССР (МЕМСТ ҚР51705.1-2001) (қатер анализі мен шекті бақылау нүктелері)
ҚР Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы заңы. 2007 жылғы 21 шілде.
ҚР СТ ИСО 22000-2006. Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің менеджмент жүйелері. Тамақ өнімдерін өндіру және тұтыну саласындағы барлық ұйымдарға қойылатын талаптар.
МЕМСТ-779-55 Ет шикізатына қойылатын техникалық талаптар мен зерттеу әдісі;
МЕМСТ -7279-69 Балғындығын анықтаудағы органолептикалық көрсеткіштерін және үлгі алу әдісі;
ГОСТ 23393-79 Ет шикізатының химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері;
СТ РК 1484-2007( ISO 1442:1997, MOD) Еттегі ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - Введ. 1998-01-01 - М.: Изд-во стандартов, 2003.- 32 с.
ГОСТ Р 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Введ. 1994-01-01.- Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997.- 5 с.
ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа. -Введ. 1994-01-01.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1993.- 13 с.
СТ РК 1034 - 2000 Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые
СТ РК 1029-2000Изделия кулинарные. Полуфабрикаты замороженные.
СТ РК 1730-2007 Мясо и мясные продукты. Общие технические условия
МЕМСТ 51478-99 Етті пептонды сорпаның сутегі иондарының концентрациясын (рН көрсеткішін) анықтау.
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
МЕМСТ 23392-78 бойынша еттің балғындығын анықтау нәтижелері
МЕМСТ 51478-99 бойынша етті пептонды сорпаның сутегі иондарының концентрациясын (рН көрсеткішін) анықтау
СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Методы определения КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes .
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка;
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. МУ 5779-91 Цезий-37. Определение радионуклеидов производили в пищевых продуктах; МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах
.
AНЫҚТAМAЛAР
Aтaлмыш диcceртaциядa кeлeciдeй тeрминдeр cәйкeciншe aнықтaмaлaрымeн пaйдaлaнылды:
Тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi - тамақ өнiмдерiнiң оларды әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде зиянды болып табылмайтындығы мен қазiргi және келешек ұрпақтың денсаулығына қауiп туғызбайтындығына негiзделген сенiмдiлiк күйiнiң болуы;
Биологиялық белсендi қоспалар - тамақпен бiр мезгiлде пайдалануға немесе тамақ өнiмдерiнiң құрамына енгiзуге арналған табиғи (табиғимен бiрдей) биологиялық белсендi заттар;
Тамақ өнiмдерiнiң сапасы - оларды әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде адамның тамаққа қажеттiлiгiн қанағаттандыруға қабiлеттi тамақ өнiмдерi қасиеттерiнiң жиынтығы;
Нормативтiк құжаттар - тамақ өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауiпсiздiгiне, олардың сапасы мен қауіпсiздiгiн бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, сату және пайдалану, сапасыз, қауiптi тамақ өнiмдерiн, материалдар мен бұйымдарды кәдеге жаратуға немесе жоюға қойылатын талаптарды белгілейтін ұлттық стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар мен нормалар және басқа да нормативтiк құқықтық актілер;
Тамақ өнiмдерi - адамның тамаққа пайдаланатын табиғи немесе өңделген түрдегi өнiмдер, оның iшiнде балалар тамағының өнiмдерi, шөлмектелген су, алкогольдi өнiм, сағыз, сондай-ақ азық-түлiк шикiзаты, тамақтық қоспалар мен биологиялық белсендi қоспалар;
Азық-түлiк шикiзаты - өсiмдiк, мал, микробиологиялық, минералдық, қолдан жасалған шикiзат және тамақ өнiмдерiн дайындау үшiн пайдаланылатын су;
ХАССП (ағылшын транскрипциясы НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points, тәуекелді қолдану және бақылаудың аумалы нүктелері) қауіпті ахуалдың пайда болу ықтималы бар тамақ тізбегінің барлық кезеңдерінде, өндірістік процестің кез келген нүктесінде бақылауды қамтамасыз ететін азақ-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі.
БEЛГIЛEУЛEР МEН ҚЫCҚAРТУЛAР
Aтaлмыш диcceртaциядa кeлeciдeй тeрминдeр, бeлгiлeулeр жәнe қыcқaртылғaн cөздeр пaйдaлaнылды:
ҚБН- қатерлерді бақылау нүкте
ХАССП (ағылшын транскрипциясы НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points, тәуекелді қолдану және бақылаудың аумалы нүктелері) қауіпті ахуалдың пайда болу ықтималы бар тамақ тізбегінің барлық кезеңдерінде, өндірістік процестің кез келген нүктесінде бақылауды қамтамасыз ететін азақ-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі.
БКО -
ГМА - гендік модификацияланған ағза
ШРК-
шекті рұқсат етілген концентрация
РТТ- рұқсат етілген тәуліктік тұтыну
РТМ- рұқсат етілген тәуліктік мөлшер
КМФАнМ - мезофильді аэробты факультативті анаэробты микроорганизмдер мөлшері
КОЕ - колония түзетін бірлік
ДСҰ - Дүниежүзілік Сауда Ұйымы
ӨАШБ- Өндірістік алдын-ала шаралар бағдарламасы
КІРІСПЕ
Қазіргі кезде бүкіл әлемдегі антропогенді факторларға байланысты экологиялық жағдайдың төмендеуі тағамның сандық,сапалық құрамына және қауіпсіздігіне әсерін тигізуде. Адам ағзасына тағам өнімдерімен, химиялық және биологиялық негізі бар (ксенобиотиктер) көптеген бөгде заттар түседі. Әртүрлі адам қатысымен жасалған табиғи және жасанды бөгде заттардың тағам өнімдерінде болатын шекті мөлшердегі концентрациялары олардың мөлшерін анықтауда күрделі мәселе болып табылады. Соның ішінде тұтынушылар үшін кауіптісі жануар тектес шикізаты. Себебі 80 % адам және жануар аурулары бірдей ауру тудырғыш агенттерге байланысты. Қауіптердің көпшілігі тағамның зиянды, қауіпті заттармен және ауру тудырғыш микроорганизмдермен ластануынан болады. Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Тақырыптың өзектілігі: замануи жағдайында экономикалық, әлеуметтік және саясаттық аспектілерден тұратын, тағамның қауіпсіздігін қамтамасыз ету, бұл күрделі, көп жақты мәселе. Соны мен қатар ол мемлекеттің үлттық қауіпсіздігін қамтамасыз ететі күрделі бағыттың бірі болып табылады. Ауыл шаруашылықтың глобалды тенденциялары, нарықтың қатынастырының кеңеюы, әлемнің қаржылық - экономикалық жағдайы және әртүрлі елдердің тағам қауіпсіздігін қамтамасыз етудің әртүрлі деңгейлері қатаң бәсекелестікке әкелді.
Бүгінғі жағдайда, тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ететін тәжірібелі әдістер мен теориялардың, концепциялардың, қолданбалы зерттеулердің және жүйені тиімді дамытатын жаңа көзқарасы болу керек.
Елбасы Н.Ә. Назарбаевтың 100 нақты қадамында ауылшаруашылығының басты міндеті шикізат базасының дамуы және өңделген өнімді экспорттауды айтқан. 2015 жылдың 27 шілдесінде Қазақстан Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кірді. Осыған байланысты саудаға сапалы және қауіпсіз өнім шығару күрделі мәселе болып табылады.
Ұсынылған диссертация жұмысы Батыс Қазақстан шаруашылықтарында өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігін салыстырмалы түрде зерттеулеріне арналған. Қазақстан жыл сайын Ресейге 9 мың тонна сиыр етін шығарады, соның ішінде 2,5 мың тоннасын Батыс Қазақстан өңірі өндіреді. Ет өндірісінің негізгі міндеті болып шикізаттан дайын өнімге дейін сапалы және қауіпсіз өнім шығару. Өнім қуіпсіздігін қамтамасыз етудің басты факторы дайын өнімнің бөгде заттармен және микроорганизмдермен ластануын алдын алу болып табылады.
Сондықтан, адам денсаулығы мен өмірін қорғау мемлекет пен қоғамның дамуындағы басты міндеті болғандықтан сапалы және қауіпсіз тағам өнімдерімен қамтамасыз етуді зерттеу жұмысы өзекті болып табылады.
Мақсаты:
БҚО жағдайында өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігін салыстырмалы түрде зерттеу.
Негізгі міндеттер:
oo Отандық және шетелдік әдебиеттерді шолып тақырыптың өзектілігін негіздеу;
oo ХАССП жүйесі бойынша қауіпті факторлар мен қатерлердің талдауын жүргізу;
oo Ет шикізаттың органолептикалық және физико -химиялық қасиеттерін, тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
oo Ет шикізатының биологиялық қауіпсіздігін зерттеу;
oo Ет шикізатының химиялық қауіпсіздігін зерттеу;
oo Алынған нәтижелерді БҚО ет өндірістеріне ұсыну;
Ғылыми жаңашылдығы: БҚО-да алғашқі рет өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігін салыстырмалы түрде зерттелді. ХАССП жүйесі бойынша қауіпті факторлар мен сынау бақылау нүктелерін анықталды. Салыстырмалы түрде ЖШС Кроун Батыс, ТОО Ақас және ШК Атош өндірістерінің ет шикізатының биологиялық және химиялық қауіпсіздігі және шабылған жартылай ет өнімдерінің сапасын және қауіпсіздігін зерттелді.
Магистрлік жұмыстың теориялық маңыздылығы:
Алынған нәтижелер ет өндірістеріне еңгізіліп Батыс Қазақстан облысының ет өндірісінің әрі қарай дамыту бағдарламасында қолданылды.Ет өндірістерінің негізгі міндеттері жоғары сапалы ет өндіру арқылы тұрғындарды тиімді тамақтандыру, тағам өнімдерінің сапасын арттыру, шығарылатын өнімдердің ассортиментін жақсарту болып табылады. Сонымен қатар диссертациялық жұмыстың негізгі теорияық ұғымдары 6М073500 - Тағам қауіпсіздігі және 5В072700 - Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша оқйтын білім алушиларға дәрістерді, практикалық сабақтарды өткізуғе,курстық және дипломдық жұмыстарды орындауға қолданылады.
Диссертациялық жұмыстың практикалық маңыздылығы:
БҚО жағдайында өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігі зерттеліп, бағаланады, халыққа сапалы және қауіпсіз ет өнімдерін жіберудің негізгі ұғымдары жасалады. Ет шикізатының биологиялық және химиялық қауіпсіздігін зерттеліп қауіп-қатер нүктелері анықталды.
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Тағам қауіпсіздігінің мәселелері және қауіп тудыратын тағамдық заттардың жіктелуі, негізгі ластану жолдары
Тамақтану - адамның қоршаған ортамен байланысының ең маңызды факторларының бірі. Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету - халықтың денсаулығын және оның гендік қорын сақтауды анықтайтын негізгі бағыттарының бірі.
Тағам өнімдерімен бірге адам ағзасына оның денсаулығы үшін қауіпті заттардың айтарлықтай бөлігі түседі. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі - ең маңызды гигиеналық проблемалардың бірі. Бұл проблема соңғы 15 жылда өзекті болды, бұл біздің тұтынушылық нарығымызда шетелдік тағам өнімдерінің жаппай түсуімен байланысты, өндіріс технологиясы, сақтау және өткізу шарттары өзгереді, химиялық заттардың жаңа түрлері қолданылады, олардың тағамға қосылатын мөлшері көбейеді; қоршаған ортаның экологиялық нашарлауымен шартталған тағам өнімдерінің ластануы ерекше қауіп тудырады [1-31].
Тұтынушы денсаулығы үшін құрамында токсикалық заттар жоқ (немесе аз мөлшерде, шекті санитарлық нормадағы мөлшерде), адам ағзасына канцерогенді, мутагенді немесе басқа жағымсыз әсерге ие емес өнімдерді қауіпсіз деп есептеу қабылданған.
Тағам өнімдері мен шикізаттың қауіпсіздігін олардың құрамындағы микроағзалардың және олардың тіршілік әрекеті өнімдерінің, химиялық және биологиялық текті заттардың сандық және сапалық құрамы бойынша бағалайды. Тағам өнімдерінің құрамындағы патогендік микроағзалардың, жасанды және табиғи радионуклидтердің, ауыр металдардың тұздары, нитраттар, нитриттер, нитроқосылыстар, пестицидтер, сонымен қатар тағамдық қоспалардың - консерванттардың, бояғыштар мен басқа да түрлерінің болуы адам ағзасына қауіп тудырады. Тағамдық өнімдердің қоршаған ортадан экологиялық заттардың - контаминанттарды жинайтын және оларды қауіпті мөлшерде жиятын қабілеттерінің бар екені анықталды [1,6,9].
Тамақ өнімдерінің әр түрлі вирус, паразиттермен залалдануы адам денсаулығына қауіп төндіруші негізгі факторлардың бірінен саналады. Соңғы кездері адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс еттерінде сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық залалдануы сияқты адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген қауіпті факторлар пайда болуда. Сонымен қатар, генетикалық өңдеу жолымен алынған ақуыздардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса, ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар (пестицидтер, нитраттар, ауыр металдар, т.б.) өсімдік пен малдан алынатын тамақ өнімдерінде сақталу арқылы адам ағзасына тікелей қауіп төндіреді. Тамақ өнімдерінде химиялық зиянды заттардың (канцерогендер, аллергендер, т.б.) пайда болуына кейде өндірістік процестердің де әсері айтарлықтай болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі) қауіптілігі күрт жоғарылауда. Мұндай қауіптілік физикалық, химиялық және биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез келген сатысында - шикізатты өндіруден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда болуы ықтимал. Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы мүмкін [12,15,29].
Токсикалығы жағынан аса қауіпті болып келесі контаминанттар саналады:
1. Микроағзалардың токсиндері ең қауіпті табиғи ластағыштардың қатарына жатады және өсімдік шикізатында көптеп таралған.
2. Токсикалық элементтер (ауыр металдар). Негізгі ластану көздері - көмір, металлургия, химия өнеркәсіптері.
3. Антибиотиктер - ветеринарлық тәжірибеде қолданылудың бұзылуы нәтижесінде таралған. Антибиотиктердің қалдық мөлшері мал шаруашылығы және құс шаруашылығы өнімдерінің 15-26 %-да кездеседі.
4. Пестицидтер - өсімдіктерді қорғаудың химиялық заттарын бақылаусыз қолдану нәтижесінде тағам шикізаты мен тағам өнімдерінде жиналады. ШРК көп бірнеше пестицидтердің бір уақытта болуы ерекше қауіптілікті тудырады. 5. Нитраттар, нитриттер, нитрозаминдер. Нитраттар мен нитриттердің проблемасы азотты тыңайтқыштар мен пестицидтердің, аминдер мен амидтердің жиналуына, қоршаған орта объекттеріндегі және адам ағзасындағы нитрозирлеу процестерін күшейтуге, нитрозоаминдердің жоғарытоксинді қосылыстарын түзуге әкеліп соғатын азотты тыңайтқыштар мен пестицидтерді оңтайлы қолданбаумен байланысты.
6. Диоксиндер мен диоксинтәрізді қосылыстар - негізгі көздері хлор өнімдерін өндіретін кәсіпорындар болып табылатын аса қауіпті контаминанттар, хлоорганикалық қосылыстар.
7. Полициклді ароматты көмірсулар - табиғи және техногендік процестердің нәтижесінде түзіледі.
8. Радионуклидтер - ластану себебі табиғи және жасанды көздерді ұқыпсыз қолдану болуы мүмкін.
9. Тағамдық қоспалар: тәттілеуіштер, ароматизаторлар, бояғыштар, антиоксиданттар, тұрақтандырғыштар және т.б. [2-10].
Азық-түліктің фузароитоксиндермен ластану проблемасы бар - дезоксиниваленолмен және зеараленонмен, олар бидай фузариозының өршуімен шартталған.
Адамдардың өмірінің деңгейі мен сапасы, олардың жұмысқа қабілеттілігі, өмірдің белсенді фазасының ұзақтығының 60-70 % ғалымдардың мәліметтері бойынша тағам өнімдерінің сапасы, құрылымы, қауіпсіздігі және өмір салтына байланысты.
Көптеген ересектер мен балалардың тамақтану құрылымы ғылыми негізделгеннен алыс, атап айтқанда, ақуыз, тағамдық талшықтар, пребиотиктер, полиқанықпаған май қышқылдар, фосфолипидтер, кальций, магний, В, А, Д, Е, топтарының витаминдерінің жетіспеушілігі байқалады. Қазіргі уақытта негізгі өнімдерді тұтыну ұсынылатын рационалды нормаларға айтарлықтай жол береді [25-41].
Тағам өнімдері мен шикізатының ластануының негізгі жолдары:
1. Рұқсат етілмеген бояғыштар, консерванттар, антитотықтырғыштар қолдану немесе оларды мөлшерден тыс пайдалану.
2. Тағам өнімдерінің немесе бөлек тағамдық заттарды өндірудің дәсүрлі емес жаңа технологияларын, соның ішінде микбиологиялық және химиялық синтез жолымен алынғандарды қолдану.
3. Ауыл шаруашылық өнімдері мен дақылдарының өсімдік зиянкестері мен жануарлардың аурулары үшін қолданылатын пестицидтермен зақымдалуы.
4. Өсімдік шаруашылығында қолданылатын тыңайтқыштар, суарылатын су, өнеркәсіп және мал шаруашылығы, басқа да ағынды сулардың, тазартатын құрылғылардың тұнбасының және т.б. қатты және сұйық қалдықтарын қолданудың гигиеналық талаптарын бұзу.
5. Мал және құс шаруашылығында рұқсат етілмеген жемдік қоспалар, консерванттар, өсу стимуляторлары, профилактикалық және емдік дәрілерді қолдану немесе рұқсат етілген қоспаларды және т.б. мөлшерден тыс қолдану.
6. Рұқсат етілмеген полимерлі, резеңке және металлдвқ материалдарды қолдану салдарынан тағамдық жабдықтардан, ыдыстан, тарадан, қаптамадан тағам өнімдеріне токсикалық заттардың түсуі.
7. Тағам өнімдерінде жылулық әсер ету, қайнату, қуыру, сәулелену, басқа да технологиялық өңдеу әдістерінің кезінде эндогенді токсикалық қосылыстардың түзілуі.
8. Бактериалды токсиндерді түзілуін тудыратын тағам өнімдерін өндіру технологиясы және сақтаудың санитарлық талаптарын сақтамау.
Тағам өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптардың мәні адамның физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеттерінде жатыр. Яғни тағамдық және биологиялық құндылық, адам денсаулығына қауіпсіз болуы жатады. Тағам өнімдеріне арналған гигиеналық талаптар 1 - суретте көрсетілген [29].
Тағам адам денсаулығы үшін аса қауіпті химиялық және биологиялық заттардың көзі және тасымалдағышы болуы мүмкін. Олар тағам өнімдеріне биологиялық және өндірістік тағамдық тізбек арқылы да түсіп, жиналады.
Биологиялық тізбек, бір жағынан тірі ағзалар арасында зат алмасуын қамтамасыз етеді, ал ауа, су, топырақпен - басқа.
Өндірістік тағам тізбегі азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерін ауыл шаруашылық және өнеркәсіптік өндірудің барлық кезеңдерінен, сонымен қатар сақтау, қаптау, таңбалаудан тұрады [18,19,22].
Тағам өнімдеріне арналған гигиеналық талаптар
Қауіпсіздік көрсеткіштері
Тағамдық және биологиялық құндылықтар көрсеткіштері
1. Потенциалды қауіпті химиялық заттар:
oo Металл қосылыстары;
oo Пестицидтер;
oo Антибиотиктер, тағамдық қоспалар;
oo Нитраттар, нитриттер, нитрозаминдер;
oo Гистамин;
oo Бенз(а)пирен;
oo Полихлорлы дифенилдер;
2. Радионуклидтер.
3. Биологиялық контаминанттар:
oo Микотоксиндер;
oo Микроорганизмдер.
4. Зиянды өсімдікті қоспалар
1. Тағамдық құндылық:
oo Ақуыз мөлшері;
oo Майлар мөлшері;
oo Көмірсулар мөлшері;
oo Дәрумендер мөлшері;
oo Минералды заттар мөлшері;
oo Энергетикалық құндылық;
oo Органолептикалық қасиеттер;
oo Биоқолжетімділік;
2. Биологиялық құндылық:
oo Өнім ақуызының аминқышқылдық құрамының ағзаның аминқышқылдарға қажеттілігі сәйкестігі деңгейі;
oo Тағамның минорлық құрауыштарының құрамы (фитоқосылыстар).
Сурет 1 - Тағам өнімдеріне арналған гигиеналық талаптар
Тағам өнімдерін бағалау кезінде олардың тағамдық құндылығын және қауіпсіздігін анықтайтын көрсеткіштер маңызды рөлге ие. Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерінің токсиканттармен ластану деңгейі қоршаған ортаның ластану деңгейіне байланысты [1-22].
Адамның шаруашылық қызметі нәтижесінде биосферада токсикалықтың әр түрлі деңгейіне ие органикалық және органикалық емес әр түрлі токсиканттардың көп мөлшері айналыста.
Тамақтану гигиенасы тұрғысынан қарастырғанда ДСҰ, ФАО, бөлек мемлекеттердің денсаулық сақтау органдары келесі базистік көрсеткіштерді қабылдады: ШРК, РТТ, РТМ.
ШРК - адам денсаулығы үшін қауіпсіздік тұрғысынан қарастырғанда атмосферадағы, судағы, тағам өнімдеріндегі бөгде заттардың шекті рүұсат етілген концентрациясы (мгкг). ШРК - күн сайын әсер ету кезінде денсаулыққа ұзақ уақыт бойы аурулар мен ауытқушылықтар тудырмайтын концентрация.
РТТ - рұқсат етілген тәуліктік тұтыну (мгтәулік) - РТМ мен дене массасының орташа өлшеміне көбейтіндісі (60 кг).
РТМ - рұқсат етілген тәуліктік мөлшер (мгкг дене массасы) - адам денсаулығына өмір бойы кері әсер етпейтін заттардың максималды күнделікті түсуі.
Медициналық тұрғыда зиянды химиялық және биологиялық агенттердің аса қауіпті көзі болып тағам өнімдеріндегі қоспалар табылады. Тағам өнімдерінің негізгі ластағыштарына пестицидтер, олардың метаболиттері және деградация өнімдері; нитраттар, нитриттер және N-нитроқосылыстар; токсикалық металдар; полициклді ароматты көмірсулар (ПАК); полихлорлы және полибромды ди және трифенилдер; антибиотиктер және ауыл шаруашылық малдарының өсу стимуляторлары; төмен сатыдағы саңырауқұлақтардың микотоксиндері жатады [8].
Шикізат пен тағам өнімдерінің негізгі ластану көзі қоршаған орта екеніне қарамастан, қазіргі уақытта токсикалық заттардың түзілуіне алып келетін жаңа және шикізат пен жартылай өнімге әсер етудің қатты түрлерін қолданумен байланысты өнімдерді алудың ескі технологиялары түрленуде [1].
Алиментарлы текті химиялық аурулардың тиімді профилактикасы үшін экологиялық таза өнімнің ветеринарлық-санитарлық және технологиялық мониторингін үнемі жүргізіп отыру, азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдеріндегі бөгде химиялық заттардың маңызды топтарының көздері мен негізгі түсу жолдары мен метаболизмін білу, сонымен қатар тағам өнімдерінің сапасын басқару және қалыптастыру бағытындағы белсенді жұмыс жүргізу қажет [23-41].
Тағам өнімдері мен бірге адам ағзасына денсаулыққа қауіпті заттардың айтарлықтай мөлшері түсуі мүмкін. Сондықтан тұтынушы денсаулығы үшін қауіпсіздікке кепіл болатын тағам өнімдерінің сапасын бақылау тиімділігі және объективтілігі үшін жауапкершіліктің көтерілуімен байланысты мәселелер күрделі болып отыр [2].
Тағам өнімдерінің токсинді элементтермен ластануы
Замануи жағдайында тағам өнімдерінің сапасы мен экологиялық қауіпсіздік үлттың денсаулығын,соны мен қатар генофондты сақтайтын, нақты денсаулықты сақтайтын, мемлекеттің экономикалық тұрақтылығын сақтайтын үлттық қауіпсіздігінің бір бөлігінің негізгі факторы болып табылады. Осы мәселені шешу еліміз үшін алдынғы қатарлы әлеуметтік - экономикалық күрделі мақсат. [1].Осыған орай, жерма бірінші ғасырды ЮНЕСКО - ғасыр сапасы деп атады..
2050 жылға дейінғі болжау бойынша жер шарының халығы 9 миллиардқа жетеді. Жоғары өнім алу үшін тағам өндірісі химия және генндік инженерияның жетістіктерін қолданады. Бірақ, ол өнім сапасының күрт нашарлауына және адам ағзасына тамақ арқылы тұсетін, саулығына қауіпті бөгде заттардың жиналуына әкелді [15,17.26].
Токсинді элементтер тағам өнімдерінің ең көп тараған ластағыштары болып табылады. Олардың көбі кез келген жерде аз мөлшерде кездесетін микроэлементтер болып табылады: жер асты және жер үсті суларында, тауларда, топырақта, атмосфералық ауада, өсімдік және жануарларда. Тағам, ауа және ауамен бұл заттар адам ағзасына түседі. Ауыр металдар көптеген ферменттер құрамына кіріп биологиялық процестерге белсенді қатысады. Ең алдымен өндірісте кең ауқымда және көп мөлшерде қолданылатын металдар зиянды. Олар биологиялық белсенді және токсинді.
Токсинді элементтердің мөлшерлері ФАО және БДҰ біріккен комиссиясының тағам өнімдеріне қойылатын Кодекс Алиментариус атты халықаралық талаптарында көрсетілген[15,17.26].
Токсинді элементтерге: мырыш, қорғасын, қалайы, марганец, висмут, мыс, сынап, сүрме, никель, кадмий жатады. Ауыр металдардың көптеген қосылыстары, әсіресе, тұздары организм үшін зиянды. Олар тағам, су, ауа арқылы ағзаға түскенде ыдырамайды, кейбір органдарда (бүйрек, бауыр, буын, т.б.) жиналып, денсаулыққа қауіп төндіреді. Сондықтан ауыр металдардың қоршаған ортадағы мөлшері белгіленген шамадан аспауы керек. [39].
АҚШ тың Үлттық академиясының мәліметі бойынша фунгицидтердің 90 %, гербицидтердің 60 % және инсектицидтердің 30 % қатерлі ісік ауруларды қоздырады. Әлемдік ауыл шаруашылықта пайдаланатын пестицидтердің 400 түрлерінің 262 - сі әртүрлі дәрежеде мутагенді.
Адам ағзасына зиянды заттар тамақ өнімдері мен 40 - 50 %, су мен 20 - 40 % түседі. Тағаммен өсімдік және мал текті улы заттардың 70 % ағзаға қоршаған ортадан тұседі.
Жыл сайын тамақ өнімдерінде радионуклидтердің деңгейы көбейып келеді. Өндірілетін картоптың 50 % стандарттарға сәйкес келмейді. Балық құрамындағы метилирленген сынаптың жіберілетін шекті мөлшері өнімде 300 мкгкг болғанда продукта ( ВОЗ ұсынысы бойынша - 500 мкгкг ге дейін), теңіз балығында сынап 700 мкгкг және одан көп болуы мүұмкін. Мал текті өнімдерде сынап жыртқыш балықтарда, сондай ақ тунецте,мал бұйрегінде - 0,2 мгкг ға дейін. Өсімдік өнімдерде сынап көбінде жанғақтар, какао-бобтар және шоколадта - до 0,1 мгкг ға дейін болады. Қалған өнімдердің көпшілігінде сынап мөлшері 0,01-0,03 мгкг аспайды [32].
Қалыпты жағдайда күшән мөлшері 0,08 ден 0,2мг\кг ға дейін құрайды. Күшән ағзадан біртіндеп шығарылады, бірақ оның жартылай шығаруы көп және 280 күнге созылады, сондықтан ол адам ағзасына кері әсерін тигізеді. Бұл химиялық элемент дәнге өндірістік пестицидпен ластануда тұседі. АҚШ тың қоршаған ортаны қорғау агенттік мәліметі бойынша бейорганикалық күшән топырақта 45 жылдан көп сақталады. . Құрамында кауіпті күшәні бар инсектицидтер, көп жылдар қолдануға тиім салынға, мысалы (80-ші жылдан бері қолданбайтын күшәні қышқылды қорғасыны бар инсектицид) он шақты жылдар ластанған топырақтан ауылшаруашылық дақылдарға сіңеді. Қорғасын - өте жоғары токсикалы улы. Оның құрамы өсімдік және мал текті өнімдерде 0,5-1 мгкг аспайды. Қорғасынның көп мөлшері жыртқыш балықтарда (тунце -- 2 мгкг ға дейін), моллюск және шәян тәрізділерде ( 10 мгкг ға дейін), бұл ортаның қорғасынмен өндірістік ластануын дәлелдейді. Мысалы, Балтий теңізіне жыл сайын 5400 т. жақын көлемде қорғасын тұседі[2]..
Кадмийдің жоғары концентрациясы какао-ұнтақта ( 0,5 мгкг ға дейін), мал бұйрегінде ( 1 мгкгға дейін) және балықта ( 0,2 мгкг ға дейін) байқалады. Кадмий құрамы құрама қалайдан жасалған консервілер қорабтарында көбееді.
Соңғы 5 жылда тамақ өнімдерінің нитрат және оның ыдырау өнімдері мен ластануы 5 есеге өсті. Жеміс - көкөністерді нитраттар мен ластану тәуліктік дозаны 8 есеге көтереді. Ересек адам үшін токсикалы доза 600 мгтәул. ке жақын (1 реттік - 200 - 300 мг) есептеледі.
Қауіпті ластаушылардың саны сыртқы ортадағы токсиндік, тұрақтылығын, жинақталуы мен аталған металдардың таралу масштабын ескергенде айтарлықтай аз. 10 % - дай тағам өнімдері үлгілерінде ауыр металлдар болады және оның жартысы ШЖМ (ПДК) асады [7].
Барлық адамдарға колоссалды қауіп әкелетін геннді модифицировалық өнімдер туралы ерекше атап кеткен жөн. Қазақстанда ГМО өндірісіне тиім салғанына қарамастан құрамында геннды модифицироваланған заттары бар өнімдерді кіргізу рұқсат етілген.
Бүгінғі күні Қазақстанның тағам нарығы сапасыз және зиянды тамақ өнімдерге толық, ол болашақ ұрпақтың табиғи өсуіне қауіп тудырады. Үлкен мәселе тұтынушыларды алдау және техникалық регламенттерді бұзу болып табылады [2].
1.2. Ет өндірістерінде ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету
Бүгінгі таңда тамақ өнімдерінің сапасын және қауіпсізідігін қамтамасыз ету мәселелері өзекті болып табылады. Тамақ өнімдерін өндірушілеріне оның сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын қатаң талаптар, сондай-ақ Қазақстанның Кеден одақ пен ДСҰ-ға кіруі, тамақ кәсіпорындарға тиімді сапа менеджмент жүйелерін енгізуін және қауіпсіздікті қамтамасыз етуін талап етеді. Сапа және қауіпсіздік түсініктері тамақ өнімдері үшін бөлінбейді. Егер сіз өнімді тұтынып, ауруханаға түсіп қалсаңыз, шын мәнінде, қаншалықты дәмді және тартымды болсада онда бұл өнімнің сапасы туралы айта алмайсыз. Сондықтан, қауіпсіз тамақ өнімдерін шығаруға ұмтылу тамақ өнеркәсібінің басымды мәселесі болуы қақ [3].
Азық-түлік өнімдері саласында бәсекеге қабілетті, сапалы, қауіпсіз ет өнімдерін шығару маңызды мәселелердің бірі. Қазіргі кезде бүкіл әлемдегі антропогенді факторларға байланысты экологиялық жағдайдың төмендеуі тағамның сандық, сапалық құрамына және қауіпсіздігіне әсерін тигізуде [7].
Азық-түлік өнімдерімен адам ағзасына көптеген - ксенобиотиктер деп аталатын бөгде химиялық, биологиялық заттар түседі. Соның ішінде адамзат өндірген әртүрлі адам қатысымен жасалған табиғи және жасанды бөгде заттар шекті концентрацияны анықтауға кедергі келтіреді. Сапасыз және қауіпті тағам адам денсаулығы мен өміріне потенциалды қатер туғызады [2,3].
Тұтынушылар үшін ең үлкен қатер жануар тектес шикізаты. Себебі 80 % адам және жануар аурулары бірдей ауру тудырғыш агенттерге байланысты. Қауіптердің көпшілігі тағамның зиянды, қауіпті заттармен және ауру тудырғыш микроағзалардың ластануымен байланысты ет өнімдерін өндіру сатысына тән.
Ет өнімдерінің кең таралған ластаушысы - улы элементтер. Олардың көпшілігі барлық жерде микромөлшерде: жер астында, су беттерінде, тау жыныстарында, топырақта, атмосфералы ауада, өсімдіктер мен жануарларда кездеседі. Бұл заттар тағаммен, сумен және ауамен адам ағзасына түседі.
Ет шикізатына мал азығымен түсетін ауыр металдар азық-түлік өнімдерін тұтыну, өткір, созылмалы интоксикациясымен, мутагендік, канцерогендік және эмбриотоксикалық әсерлерімен білініп, адам денсаулығына қауіп-қатер тудырады [17-41].
Химиялық мәнді заттар ет өнімдеріне пестицидтердің метаболиттер түрінде түсуі мүмкін. Олардың қалдықтары өсімдіктекті өнімдерде ғана емес, сонымен қатар сүтте, балықта, құста да болады.
Өнімнің негізгі ластану көздеріне жабдық, су, шикізат, буып түю, қызмет етуші қызметкер және т.б. жатады. Сол себепті технологиялық процестің барлық сатысында: санитарлық тазалау режимінің сақталуы, оның мерзімді орындалуы, оны жуу мен дезинфекциялау құралдарының дұрыс таңдалуы, өнімнің кепілді жоғары сапалы болуының басты факторы болып табылады [3,4,11].
Сондықтан ғалымдардың, өндірушілердің, санитарлы-эпидемиологиялық қызметшілердің, мемлекеттік органдардың қатысуымен және тұтынушылардың талабымен шешілетін тағам өнімдерінің қауіпсіздік мәселесі өзекті болып табылады.
Басқа елдердің тәжірибелері бойынша азықтық нарықты реттеуге және сапалы қауіпсіз өнім шығару үшін заңдар, стандарттар, нормативті актлер шығарылып, тағам өнімдерінің сапасына қатаң талаптар қойылуы тиіс.
Қазақстан Республикасында тағам өнімдерін гигеналық бақылаудың нормативтік және құқықтық базасы болып Тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі (21 шілде 2007 жыл, № 301) Республикалық Заңы, Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі 21 шілд 2007, № 301- III ҚР Заңы, 2007-2024 жылда ҚР тұрақты даму концепциясына ауысу 14 қараша 2006 жылғы, № 216 ҚР Президентінің Жарлығы жатады. Әртүрлі тағам өнімдерінің талабын анықтайтын маңызды құжаты ҚР СТ 1010 -2002 Тағам өнімдері. Тұтынушыға ақпарат. Жалпы талаптар № 539, 29 желтоқсанда 2003 жылы өз күшіне енді. Халықты қауіпсіз тағаммен қамтамасыз ету мақсатында тағам өнімдерін сертификаттау, ҚР МЕМСТ, Халықтың денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі жөніндегі ҚР Кодексі ең бастысы болып. Ал кейіннен осы заңдарды орындайтын бақылау жүргізуде [6,7].
Қазіргі кезде мемлекет пен тұтынушының деңгейінде ет өнімдерін өндіретін кәсіпорынға оларды өндіру, қайта өңдеу, тасымалдау, сақтау және реализациялауға қатаң талаптар қойылып отыр. Адам денсаулығы мен өмірін қорғау мақсатында 2013 жылы қолданысқа енгізілген Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі (ТР ТС 0342013) Кедендік одақтың технологиялық регламенті қабылданды. Осы регламент Кедендік одақ қатысушыларына кіретін барлық елдерге, соның ішінде Қазақстан Республикасы мен Ресей Федерациясына таратылады. ТР КО 0212011 міндетті талаптар қатарына.НАССР (МЕМСТ ҚР51705.1-2001) (қатер анализі мен шекті бақылау нүктелері) жүйесін енгізу жатады. Малды сою үрдісі жүргізілетін өндіріс нысандарында сойыс өнімдерін қайта өңдеу және ет өнімдерін өндіру, оған пайдаланатын технологиялық жабдықтар, сақтау жағдайлары, өндіріс қалдықтары жою және өндірісте пайдаланылатын су, Кедендік одақтың Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі (ТР ТС 0212011) техникалық регламент талабына сай жүргізілуі тиіс.
Қазақстан Республикасының Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі Заңына сәйкес 21 шілде 2007 жыл және техникалық регламент Ет және ет өнімдерінің қпуіпсіздігі талаптары мемлекетпен нақты талаптар, нормалар мен ережелер қалыптастырылады. Ет және ет өнімдері қапуіпсіздігі туралы техникалық регламенттің 1-1 пунктінде, ет және ет өнімдері өндірістеріндегі барлық цикл бойы бірге жүретін аса қауіпті қатерлер: токсикалық элементтермен ластану, пестицидпен, радионуклидпен, гормоналды препараттармен, антибиотиктермен, тағамдық қоспалармен, механикалық және микробиологиялық ластанулар қарастырылған. Қауіпті қатерлер сою, тазалау, сақтау, тасымалдау, технологиялық үрдістерде, реализациялауда және утилизациялау уақытында пайда болуы мүмкін.
Ет өндірістерінде өндіріс ғимараттарын, жабдықтарды, ыдыстарды жуатын және дезинфекциялайтын шараларды өткізетін процедуралар жасалуы тиіс. Оған жуғыш және дезинфекциялаушы құралдардың тізімі, оларды қолдану ережелері, ұсынылатын концентрациялары және өңдеу мерзімдері кіреді. Нақтылы және эффектілі дезинфекциялау микроорганизмдердің санын тұтынушылардың денсаулығы үшін қауіпсіз деңгейіне дейін азайтады. Тазалау және дезинфекциялау бағдарламалары әрдайым бақылауда болады. Тазалау және дезинфекциялау бағдарламаларда ғимарат, жабдықтар, жуу және дизинфекциялау инвентары, шараларды өткізу әдістері және мониторингтері анықталады. Бағдарламаның бір бөлігіне жұмысшылардың қолдарын дұрыс жуулары да кіреді. Жұмыс басталар алдында күнде қолдарының өңделуін бақылау қажет. Бұл бағдарламалар осы аймақтағы эксперттердің кеңестерімен жасалады [5].
Ет өнімдерінің қауіпсіздігіне әсер ететін күрделі фактордың бірі- бұл, дайын өнімнің әртүрлі микроорганизмдермен қайта зақымдануы. Осы мақсатпен өндірісте жұмысшылардың, дайын өнімнің, шикізаттың және жартылай өнімнің қозғалу жағдайлары жасалады. Тағам өнімдері қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін өнімді қораптау материалдарын, өнімнің сыртқы бетін әртүрлі микробиологиялық, химиялық және физикалық ластаушылардан сенімді жағдайлар туғызу керек. Шығарылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін шаралар жиынтығы әрбір нақты өндірістің ерекшелігімен есептеліп жасалады.
Жоғарыда көрсетілгендерді ескере отырып, сонғы кездері Қазақстан өнеркәсіптерінің саны артуда. Кәсіпорындар ИСО 9000, 22000 және НАССР принципті стандарттар негізінде сапа менеджментінің қазіргі заман жүйесін енгізуге қызығушылық танытып отыр. ИСО 9000 сериялы сапаны басқару жүйесі ең алдымен сапа менеджменті жүйесін жасауға бағытталған. Осындай жүйені енгізудің басты мақсаты сапалы және қауіпсіз өнімді шығару, ол нарықта көшбасшы болуға, өнімдерін Европаға шығаруды жеңілдету және оны беделді, тұтынушылар сеніміндегі ИСО 9001, ИСО 22000 және НАССР жүйелерімен маркировкалауға мүмкіндік береді.
1.4. Сиыр етінің сипаттамасы, тағамдылық және биологиялық құндылығы, физика-химиялық қасиеттері
1.4. 1 Ет және ет өнімдерінің маңызы
Eт - адам организмінің ткандерін құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В тобы витаминдері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын фосфор көзі.
Eт сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді. Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, құс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы алады.
Мал клеткасының негізгі құрылымдық элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалық) тұратын екі белок қабатынан тұрады. Қабығы іріктеп сіңу қабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б. тұрады.
Eт құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витвмині көбірек. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары - мыс, кобалть, мырыш, йод және т.б. бар.
Eттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен, және олардың адам организміне сіңу дәрежесімен сипатталады. Сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Белок және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие.
Бұлшық eт тканінің тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды белок мөлшері көбірек.
Бұзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек белоктары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам организміне орта есеппен - 83% сіңеді, Бұлшық ет ткандерінің сіңімділігі - 96-98%, жануар майларының сіңімділігі - 92,4-97,5% құрайды.
Қазақстан - 2030 стратегиялық жоспарда негізгі бағыттарының бірі болып, республикада өндірістік инфрақұрылымның барлық өндіру салаларында, сонымен қатар ет өндірісін жоғары дәрежеге көтеру болып табылады Тамақ өнеркәсібі мамандарының ең басты мақсаты - стандартқа сәйкес жоғары сапалы, өзіміздің тұтынушымызға бейімделген өнім өндіру. [1-5 ]
1.4. 2 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шошқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады.
Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипролин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.
Ет ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. Тағам қауіпсіздігінің мәселелері және қауіп тудыратын тағамдық заттардың жіктелуі, негізгі ластану жолдары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
1.2. Ет өндірістерінде ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
1.3. Ет өндірістеріне ХАССП жүйесін енгізу ерекшеліктері ... ... ... ... ... .
1.4. Сиыр етінің сипаттамасы, тағамдылық және биологиялық құндылығы, физика-химиялық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..
2. ЗЕРТТЕУ НЫСАНДАРЫ МЕН ӘДІСТЕРІ
2.1. Зерттеу нысандары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.2. Зерттеу әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
2.3. Зерттеу сызбасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛДЫ БӨЛІМ
БҚО ЖАҒДАЙЫНДА ӨНДІРІЛЕТІН СИЫР ЕТІНІҢ САПАСЫ МЕН ҚАУІПСІЗДІГІН САЛЫСТЫРМАЛЫ ТҮРДЕ ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ
3.1. ХАССП жүйесі бойынша қауіпті факторлар мен қатерлердің талдауын жүргізу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
3.2 Ет шикізаттың органолептикалық және физико -химиялық қасиеттерін, тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу
3.3. Ет шикізатының биологиялық қауіпсіздігін зерттеу ... ... ... ... ... ... .
3.4. Ет шикізатының химиялық қауіпсіздігін зерттеу ... ... ... ... ... ... ... ... .
4. ЕҢБЕК ҚАУІПСІЗДІГІ ЖӘНЕ ҚОРШАҒАН ОРТАНЫ ҚОРҒАУ
4.1.Еңбек жағдайына талдау және қауіпті және зиянды өндірістік факторлардың табылуы
ҚОРЫТЫНДЫ
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
ҚОСЫМШАЛАР
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Aтaлмыш диcceртaциядa пaйдaлaнылғaн кeлeci cтaндaрттaрғa түciнiктeмe:
ТР ТС 0342013 Технический регламент Таможенного союза О безопасности мяса и мясной продукции
НАССР (МЕМСТ ҚР51705.1-2001) (қатер анализі мен шекті бақылау нүктелері)
ҚР Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы заңы. 2007 жылғы 21 шілде.
ҚР СТ ИСО 22000-2006. Тамақ өнімдері қауіпсіздігінің менеджмент жүйелері. Тамақ өнімдерін өндіру және тұтыну саласындағы барлық ұйымдарға қойылатын талаптар.
МЕМСТ-779-55 Ет шикізатына қойылатын техникалық талаптар мен зерттеу әдісі;
МЕМСТ -7279-69 Балғындығын анықтаудағы органолептикалық көрсеткіштерін және үлгі алу әдісі;
ГОСТ 23393-79 Ет шикізатының химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері;
СТ РК 1484-2007( ISO 1442:1997, MOD) Еттегі ылғалдылықтың массалық үлесін анықтау ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - Введ. 1998-01-01 - М.: Изд-во стандартов, 2003.- 32 с.
ГОСТ Р 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - Введ. 1994-01-01.- Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1997.- 5 с.
ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Sаlmоnеllа. -Введ. 1994-01-01.- М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1993.- 13 с.
СТ РК 1034 - 2000 Полуфабрикаты мясные натуральные и рубленые
СТ РК 1029-2000Изделия кулинарные. Полуфабрикаты замороженные.
СТ РК 1730-2007 Мясо и мясные продукты. Общие технические условия
МЕМСТ 51478-99 Етті пептонды сорпаның сутегі иондарының концентрациясын (рН көрсеткішін) анықтау.
ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
МЕМСТ 23392-78 бойынша еттің балғындығын анықтау нәтижелері
МЕМСТ 51478-99 бойынша етті пептонды сорпаның сутегі иондарының концентрациясын (рН көрсеткішін) анықтау
СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Методы определения КМАФАнМ, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes .
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка;
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца;
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. МУ 5779-91 Цезий-37. Определение радионуклеидов производили в пищевых продуктах; МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых продуктах
.
AНЫҚТAМAЛAР
Aтaлмыш диcceртaциядa кeлeciдeй тeрминдeр cәйкeciншe aнықтaмaлaрымeн пaйдaлaнылды:
Тамақ өнiмдерiнiң қауiпсiздiгi - тамақ өнiмдерiнiң оларды әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде зиянды болып табылмайтындығы мен қазiргi және келешек ұрпақтың денсаулығына қауiп туғызбайтындығына негiзделген сенiмдiлiк күйiнiң болуы;
Биологиялық белсендi қоспалар - тамақпен бiр мезгiлде пайдалануға немесе тамақ өнiмдерiнiң құрамына енгiзуге арналған табиғи (табиғимен бiрдей) биологиялық белсендi заттар;
Тамақ өнiмдерiнiң сапасы - оларды әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде адамның тамаққа қажеттiлiгiн қанағаттандыруға қабiлеттi тамақ өнiмдерi қасиеттерiнiң жиынтығы;
Нормативтiк құжаттар - тамақ өнiмдерiнiң, материалдар мен бұйымдардың сапасы мен қауiпсiздiгiне, олардың сапасы мен қауіпсiздiгiн бақылауға, оларды дайындау, сақтау, тасымалдау, сату және пайдалану, сапасыз, қауiптi тамақ өнiмдерiн, материалдар мен бұйымдарды кәдеге жаратуға немесе жоюға қойылатын талаптарды белгілейтін ұлттық стандарттар, санитариялық, ветеринариялық-санитариялық және фитосанитариялық қағидалар мен нормалар және басқа да нормативтiк құқықтық актілер;
Тамақ өнiмдерi - адамның тамаққа пайдаланатын табиғи немесе өңделген түрдегi өнiмдер, оның iшiнде балалар тамағының өнiмдерi, шөлмектелген су, алкогольдi өнiм, сағыз, сондай-ақ азық-түлiк шикiзаты, тамақтық қоспалар мен биологиялық белсендi қоспалар;
Азық-түлiк шикiзаты - өсiмдiк, мал, микробиологиялық, минералдық, қолдан жасалған шикiзат және тамақ өнiмдерiн дайындау үшiн пайдаланылатын су;
ХАССП (ағылшын транскрипциясы НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points, тәуекелді қолдану және бақылаудың аумалы нүктелері) қауіпті ахуалдың пайда болу ықтималы бар тамақ тізбегінің барлық кезеңдерінде, өндірістік процестің кез келген нүктесінде бақылауды қамтамасыз ететін азақ-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі.
БEЛГIЛEУЛEР МEН ҚЫCҚAРТУЛAР
Aтaлмыш диcceртaциядa кeлeciдeй тeрминдeр, бeлгiлeулeр жәнe қыcқaртылғaн cөздeр пaйдaлaнылды:
ҚБН- қатерлерді бақылау нүкте
ХАССП (ағылшын транскрипциясы НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points, тәуекелді қолдану және бақылаудың аумалы нүктелері) қауіпті ахуалдың пайда болу ықтималы бар тамақ тізбегінің барлық кезеңдерінде, өндірістік процестің кез келген нүктесінде бақылауды қамтамасыз ететін азақ-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі.
БКО -
ГМА - гендік модификацияланған ағза
ШРК-
шекті рұқсат етілген концентрация
РТТ- рұқсат етілген тәуліктік тұтыну
РТМ- рұқсат етілген тәуліктік мөлшер
КМФАнМ - мезофильді аэробты факультативті анаэробты микроорганизмдер мөлшері
КОЕ - колония түзетін бірлік
ДСҰ - Дүниежүзілік Сауда Ұйымы
ӨАШБ- Өндірістік алдын-ала шаралар бағдарламасы
КІРІСПЕ
Қазіргі кезде бүкіл әлемдегі антропогенді факторларға байланысты экологиялық жағдайдың төмендеуі тағамның сандық,сапалық құрамына және қауіпсіздігіне әсерін тигізуде. Адам ағзасына тағам өнімдерімен, химиялық және биологиялық негізі бар (ксенобиотиктер) көптеген бөгде заттар түседі. Әртүрлі адам қатысымен жасалған табиғи және жасанды бөгде заттардың тағам өнімдерінде болатын шекті мөлшердегі концентрациялары олардың мөлшерін анықтауда күрделі мәселе болып табылады. Соның ішінде тұтынушылар үшін кауіптісі жануар тектес шикізаты. Себебі 80 % адам және жануар аурулары бірдей ауру тудырғыш агенттерге байланысты. Қауіптердің көпшілігі тағамның зиянды, қауіпті заттармен және ауру тудырғыш микроорганизмдермен ластануынан болады. Еттің сапасы әртүрлі факторларға байланысты болады. Онда малдың тұқымы, жасы, жынысы, қоңдылығы, малды азықтандыру тәсілі т.б. кіреді. Малды сойғаннан кейін етте болатын автолитикалық процесстер еттің сапасына және оның жарамдылығына үлкен әсер етеді. Ет пен субөнімдерді төмен температурада суықпен қамтамассыз ету, бұзылудың алдын алу үшін өте қолайлы әдіс болып табылады.
Тақырыптың өзектілігі: замануи жағдайында экономикалық, әлеуметтік және саясаттық аспектілерден тұратын, тағамның қауіпсіздігін қамтамасыз ету, бұл күрделі, көп жақты мәселе. Соны мен қатар ол мемлекеттің үлттық қауіпсіздігін қамтамасыз ететі күрделі бағыттың бірі болып табылады. Ауыл шаруашылықтың глобалды тенденциялары, нарықтың қатынастырының кеңеюы, әлемнің қаржылық - экономикалық жағдайы және әртүрлі елдердің тағам қауіпсіздігін қамтамасыз етудің әртүрлі деңгейлері қатаң бәсекелестікке әкелді.
Бүгінғі жағдайда, тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ететін тәжірібелі әдістер мен теориялардың, концепциялардың, қолданбалы зерттеулердің және жүйені тиімді дамытатын жаңа көзқарасы болу керек.
Елбасы Н.Ә. Назарбаевтың 100 нақты қадамында ауылшаруашылығының басты міндеті шикізат базасының дамуы және өңделген өнімді экспорттауды айтқан. 2015 жылдың 27 шілдесінде Қазақстан Дүниежүзілік Сауда Ұйымына кірді. Осыған байланысты саудаға сапалы және қауіпсіз өнім шығару күрделі мәселе болып табылады.
Ұсынылған диссертация жұмысы Батыс Қазақстан шаруашылықтарында өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігін салыстырмалы түрде зерттеулеріне арналған. Қазақстан жыл сайын Ресейге 9 мың тонна сиыр етін шығарады, соның ішінде 2,5 мың тоннасын Батыс Қазақстан өңірі өндіреді. Ет өндірісінің негізгі міндеті болып шикізаттан дайын өнімге дейін сапалы және қауіпсіз өнім шығару. Өнім қуіпсіздігін қамтамасыз етудің басты факторы дайын өнімнің бөгде заттармен және микроорганизмдермен ластануын алдын алу болып табылады.
Сондықтан, адам денсаулығы мен өмірін қорғау мемлекет пен қоғамның дамуындағы басты міндеті болғандықтан сапалы және қауіпсіз тағам өнімдерімен қамтамасыз етуді зерттеу жұмысы өзекті болып табылады.
Мақсаты:
БҚО жағдайында өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігін салыстырмалы түрде зерттеу.
Негізгі міндеттер:
oo Отандық және шетелдік әдебиеттерді шолып тақырыптың өзектілігін негіздеу;
oo ХАССП жүйесі бойынша қауіпті факторлар мен қатерлердің талдауын жүргізу;
oo Ет шикізаттың органолептикалық және физико -химиялық қасиеттерін, тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу;
oo Ет шикізатының биологиялық қауіпсіздігін зерттеу;
oo Ет шикізатының химиялық қауіпсіздігін зерттеу;
oo Алынған нәтижелерді БҚО ет өндірістеріне ұсыну;
Ғылыми жаңашылдығы: БҚО-да алғашқі рет өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігін салыстырмалы түрде зерттелді. ХАССП жүйесі бойынша қауіпті факторлар мен сынау бақылау нүктелерін анықталды. Салыстырмалы түрде ЖШС Кроун Батыс, ТОО Ақас және ШК Атош өндірістерінің ет шикізатының биологиялық және химиялық қауіпсіздігі және шабылған жартылай ет өнімдерінің сапасын және қауіпсіздігін зерттелді.
Магистрлік жұмыстың теориялық маңыздылығы:
Алынған нәтижелер ет өндірістеріне еңгізіліп Батыс Қазақстан облысының ет өндірісінің әрі қарай дамыту бағдарламасында қолданылды.Ет өндірістерінің негізгі міндеттері жоғары сапалы ет өндіру арқылы тұрғындарды тиімді тамақтандыру, тағам өнімдерінің сапасын арттыру, шығарылатын өнімдердің ассортиментін жақсарту болып табылады. Сонымен қатар диссертациялық жұмыстың негізгі теорияық ұғымдары 6М073500 - Тағам қауіпсіздігі және 5В072700 - Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша оқйтын білім алушиларға дәрістерді, практикалық сабақтарды өткізуғе,курстық және дипломдық жұмыстарды орындауға қолданылады.
Диссертациялық жұмыстың практикалық маңыздылығы:
БҚО жағдайында өндірілетін сиыр етінің сапасы мен қауіпсіздігі зерттеліп, бағаланады, халыққа сапалы және қауіпсіз ет өнімдерін жіберудің негізгі ұғымдары жасалады. Ет шикізатының биологиялық және химиялық қауіпсіздігін зерттеліп қауіп-қатер нүктелері анықталды.
1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1 Тағам қауіпсіздігінің мәселелері және қауіп тудыратын тағамдық заттардың жіктелуі, негізгі ластану жолдары
Тамақтану - адамның қоршаған ортамен байланысының ең маңызды факторларының бірі. Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету - халықтың денсаулығын және оның гендік қорын сақтауды анықтайтын негізгі бағыттарының бірі.
Тағам өнімдерімен бірге адам ағзасына оның денсаулығы үшін қауіпті заттардың айтарлықтай бөлігі түседі. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі - ең маңызды гигиеналық проблемалардың бірі. Бұл проблема соңғы 15 жылда өзекті болды, бұл біздің тұтынушылық нарығымызда шетелдік тағам өнімдерінің жаппай түсуімен байланысты, өндіріс технологиясы, сақтау және өткізу шарттары өзгереді, химиялық заттардың жаңа түрлері қолданылады, олардың тағамға қосылатын мөлшері көбейеді; қоршаған ортаның экологиялық нашарлауымен шартталған тағам өнімдерінің ластануы ерекше қауіп тудырады [1-31].
Тұтынушы денсаулығы үшін құрамында токсикалық заттар жоқ (немесе аз мөлшерде, шекті санитарлық нормадағы мөлшерде), адам ағзасына канцерогенді, мутагенді немесе басқа жағымсыз әсерге ие емес өнімдерді қауіпсіз деп есептеу қабылданған.
Тағам өнімдері мен шикізаттың қауіпсіздігін олардың құрамындағы микроағзалардың және олардың тіршілік әрекеті өнімдерінің, химиялық және биологиялық текті заттардың сандық және сапалық құрамы бойынша бағалайды. Тағам өнімдерінің құрамындағы патогендік микроағзалардың, жасанды және табиғи радионуклидтердің, ауыр металдардың тұздары, нитраттар, нитриттер, нитроқосылыстар, пестицидтер, сонымен қатар тағамдық қоспалардың - консерванттардың, бояғыштар мен басқа да түрлерінің болуы адам ағзасына қауіп тудырады. Тағамдық өнімдердің қоршаған ортадан экологиялық заттардың - контаминанттарды жинайтын және оларды қауіпті мөлшерде жиятын қабілеттерінің бар екені анықталды [1,6,9].
Тамақ өнімдерінің әр түрлі вирус, паразиттермен залалдануы адам денсаулығына қауіп төндіруші негізгі факторлардың бірінен саналады. Соңғы кездері адамзатты алаңдатқан сиыр құтырығы, құс тұмауы, жануарлар мен құс еттерінде сальмонелл бактерияларының пайда болуы, өнімнің экологиялық залалдануы сияқты адам өмірі мен денсаулығына зиян келтіретін көптеген қауіпті факторлар пайда болуда. Сонымен қатар, генетикалық өңдеу жолымен алынған ақуыздардың аллергиялық ауруларды қоздыру ықтималдығы басым болса, ауыл шаруашылығы саласында кеңінен қолданылатын химиялық заттар (пестицидтер, нитраттар, ауыр металдар, т.б.) өсімдік пен малдан алынатын тамақ өнімдерінде сақталу арқылы адам ағзасына тікелей қауіп төндіреді. Тамақ өнімдерінде химиялық зиянды заттардың (канцерогендер, аллергендер, т.б.) пайда болуына кейде өндірістік процестердің де әсері айтарлықтай болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда тамақ өнімдерін өндіру, айналымға жіберу барысындағы контаминация (қауіпті факторлардың өнім құрамына енуі) қауіптілігі күрт жоғарылауда. Мұндай қауіптілік физикалық, химиялық және биологиялық сипатта, өнімнің өмірлік циклінің кез келген сатысында - шикізатты өндіруден бастап дайын өнімді пайдалануға дейінгі аралықта пайда болуы ықтимал. Тамақ өнімдерінде химиялық қауіпті заттардың пайда болуы кейбір жағдайларда өндірістік технологияның кемшілігінен де болуы мүмкін [12,15,29].
Токсикалығы жағынан аса қауіпті болып келесі контаминанттар саналады:
1. Микроағзалардың токсиндері ең қауіпті табиғи ластағыштардың қатарына жатады және өсімдік шикізатында көптеп таралған.
2. Токсикалық элементтер (ауыр металдар). Негізгі ластану көздері - көмір, металлургия, химия өнеркәсіптері.
3. Антибиотиктер - ветеринарлық тәжірибеде қолданылудың бұзылуы нәтижесінде таралған. Антибиотиктердің қалдық мөлшері мал шаруашылығы және құс шаруашылығы өнімдерінің 15-26 %-да кездеседі.
4. Пестицидтер - өсімдіктерді қорғаудың химиялық заттарын бақылаусыз қолдану нәтижесінде тағам шикізаты мен тағам өнімдерінде жиналады. ШРК көп бірнеше пестицидтердің бір уақытта болуы ерекше қауіптілікті тудырады. 5. Нитраттар, нитриттер, нитрозаминдер. Нитраттар мен нитриттердің проблемасы азотты тыңайтқыштар мен пестицидтердің, аминдер мен амидтердің жиналуына, қоршаған орта объекттеріндегі және адам ағзасындағы нитрозирлеу процестерін күшейтуге, нитрозоаминдердің жоғарытоксинді қосылыстарын түзуге әкеліп соғатын азотты тыңайтқыштар мен пестицидтерді оңтайлы қолданбаумен байланысты.
6. Диоксиндер мен диоксинтәрізді қосылыстар - негізгі көздері хлор өнімдерін өндіретін кәсіпорындар болып табылатын аса қауіпті контаминанттар, хлоорганикалық қосылыстар.
7. Полициклді ароматты көмірсулар - табиғи және техногендік процестердің нәтижесінде түзіледі.
8. Радионуклидтер - ластану себебі табиғи және жасанды көздерді ұқыпсыз қолдану болуы мүмкін.
9. Тағамдық қоспалар: тәттілеуіштер, ароматизаторлар, бояғыштар, антиоксиданттар, тұрақтандырғыштар және т.б. [2-10].
Азық-түліктің фузароитоксиндермен ластану проблемасы бар - дезоксиниваленолмен және зеараленонмен, олар бидай фузариозының өршуімен шартталған.
Адамдардың өмірінің деңгейі мен сапасы, олардың жұмысқа қабілеттілігі, өмірдің белсенді фазасының ұзақтығының 60-70 % ғалымдардың мәліметтері бойынша тағам өнімдерінің сапасы, құрылымы, қауіпсіздігі және өмір салтына байланысты.
Көптеген ересектер мен балалардың тамақтану құрылымы ғылыми негізделгеннен алыс, атап айтқанда, ақуыз, тағамдық талшықтар, пребиотиктер, полиқанықпаған май қышқылдар, фосфолипидтер, кальций, магний, В, А, Д, Е, топтарының витаминдерінің жетіспеушілігі байқалады. Қазіргі уақытта негізгі өнімдерді тұтыну ұсынылатын рационалды нормаларға айтарлықтай жол береді [25-41].
Тағам өнімдері мен шикізатының ластануының негізгі жолдары:
1. Рұқсат етілмеген бояғыштар, консерванттар, антитотықтырғыштар қолдану немесе оларды мөлшерден тыс пайдалану.
2. Тағам өнімдерінің немесе бөлек тағамдық заттарды өндірудің дәсүрлі емес жаңа технологияларын, соның ішінде микбиологиялық және химиялық синтез жолымен алынғандарды қолдану.
3. Ауыл шаруашылық өнімдері мен дақылдарының өсімдік зиянкестері мен жануарлардың аурулары үшін қолданылатын пестицидтермен зақымдалуы.
4. Өсімдік шаруашылығында қолданылатын тыңайтқыштар, суарылатын су, өнеркәсіп және мал шаруашылығы, басқа да ағынды сулардың, тазартатын құрылғылардың тұнбасының және т.б. қатты және сұйық қалдықтарын қолданудың гигиеналық талаптарын бұзу.
5. Мал және құс шаруашылығында рұқсат етілмеген жемдік қоспалар, консерванттар, өсу стимуляторлары, профилактикалық және емдік дәрілерді қолдану немесе рұқсат етілген қоспаларды және т.б. мөлшерден тыс қолдану.
6. Рұқсат етілмеген полимерлі, резеңке және металлдвқ материалдарды қолдану салдарынан тағамдық жабдықтардан, ыдыстан, тарадан, қаптамадан тағам өнімдеріне токсикалық заттардың түсуі.
7. Тағам өнімдерінде жылулық әсер ету, қайнату, қуыру, сәулелену, басқа да технологиялық өңдеу әдістерінің кезінде эндогенді токсикалық қосылыстардың түзілуі.
8. Бактериалды токсиндерді түзілуін тудыратын тағам өнімдерін өндіру технологиясы және сақтаудың санитарлық талаптарын сақтамау.
Тағам өнімдеріне қойылатын гигиеналық талаптардың мәні адамның физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілеттерінде жатыр. Яғни тағамдық және биологиялық құндылық, адам денсаулығына қауіпсіз болуы жатады. Тағам өнімдеріне арналған гигиеналық талаптар 1 - суретте көрсетілген [29].
Тағам адам денсаулығы үшін аса қауіпті химиялық және биологиялық заттардың көзі және тасымалдағышы болуы мүмкін. Олар тағам өнімдеріне биологиялық және өндірістік тағамдық тізбек арқылы да түсіп, жиналады.
Биологиялық тізбек, бір жағынан тірі ағзалар арасында зат алмасуын қамтамасыз етеді, ал ауа, су, топырақпен - басқа.
Өндірістік тағам тізбегі азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерін ауыл шаруашылық және өнеркәсіптік өндірудің барлық кезеңдерінен, сонымен қатар сақтау, қаптау, таңбалаудан тұрады [18,19,22].
Тағам өнімдеріне арналған гигиеналық талаптар
Қауіпсіздік көрсеткіштері
Тағамдық және биологиялық құндылықтар көрсеткіштері
1. Потенциалды қауіпті химиялық заттар:
oo Металл қосылыстары;
oo Пестицидтер;
oo Антибиотиктер, тағамдық қоспалар;
oo Нитраттар, нитриттер, нитрозаминдер;
oo Гистамин;
oo Бенз(а)пирен;
oo Полихлорлы дифенилдер;
2. Радионуклидтер.
3. Биологиялық контаминанттар:
oo Микотоксиндер;
oo Микроорганизмдер.
4. Зиянды өсімдікті қоспалар
1. Тағамдық құндылық:
oo Ақуыз мөлшері;
oo Майлар мөлшері;
oo Көмірсулар мөлшері;
oo Дәрумендер мөлшері;
oo Минералды заттар мөлшері;
oo Энергетикалық құндылық;
oo Органолептикалық қасиеттер;
oo Биоқолжетімділік;
2. Биологиялық құндылық:
oo Өнім ақуызының аминқышқылдық құрамының ағзаның аминқышқылдарға қажеттілігі сәйкестігі деңгейі;
oo Тағамның минорлық құрауыштарының құрамы (фитоқосылыстар).
Сурет 1 - Тағам өнімдеріне арналған гигиеналық талаптар
Тағам өнімдерін бағалау кезінде олардың тағамдық құндылығын және қауіпсіздігін анықтайтын көрсеткіштер маңызды рөлге ие. Азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдерінің токсиканттармен ластану деңгейі қоршаған ортаның ластану деңгейіне байланысты [1-22].
Адамның шаруашылық қызметі нәтижесінде биосферада токсикалықтың әр түрлі деңгейіне ие органикалық және органикалық емес әр түрлі токсиканттардың көп мөлшері айналыста.
Тамақтану гигиенасы тұрғысынан қарастырғанда ДСҰ, ФАО, бөлек мемлекеттердің денсаулық сақтау органдары келесі базистік көрсеткіштерді қабылдады: ШРК, РТТ, РТМ.
ШРК - адам денсаулығы үшін қауіпсіздік тұрғысынан қарастырғанда атмосферадағы, судағы, тағам өнімдеріндегі бөгде заттардың шекті рүұсат етілген концентрациясы (мгкг). ШРК - күн сайын әсер ету кезінде денсаулыққа ұзақ уақыт бойы аурулар мен ауытқушылықтар тудырмайтын концентрация.
РТТ - рұқсат етілген тәуліктік тұтыну (мгтәулік) - РТМ мен дене массасының орташа өлшеміне көбейтіндісі (60 кг).
РТМ - рұқсат етілген тәуліктік мөлшер (мгкг дене массасы) - адам денсаулығына өмір бойы кері әсер етпейтін заттардың максималды күнделікті түсуі.
Медициналық тұрғыда зиянды химиялық және биологиялық агенттердің аса қауіпті көзі болып тағам өнімдеріндегі қоспалар табылады. Тағам өнімдерінің негізгі ластағыштарына пестицидтер, олардың метаболиттері және деградация өнімдері; нитраттар, нитриттер және N-нитроқосылыстар; токсикалық металдар; полициклді ароматты көмірсулар (ПАК); полихлорлы және полибромды ди және трифенилдер; антибиотиктер және ауыл шаруашылық малдарының өсу стимуляторлары; төмен сатыдағы саңырауқұлақтардың микотоксиндері жатады [8].
Шикізат пен тағам өнімдерінің негізгі ластану көзі қоршаған орта екеніне қарамастан, қазіргі уақытта токсикалық заттардың түзілуіне алып келетін жаңа және шикізат пен жартылай өнімге әсер етудің қатты түрлерін қолданумен байланысты өнімдерді алудың ескі технологиялары түрленуде [1].
Алиментарлы текті химиялық аурулардың тиімді профилактикасы үшін экологиялық таза өнімнің ветеринарлық-санитарлық және технологиялық мониторингін үнемі жүргізіп отыру, азық-түлік шикізаты мен тағам өнімдеріндегі бөгде химиялық заттардың маңызды топтарының көздері мен негізгі түсу жолдары мен метаболизмін білу, сонымен қатар тағам өнімдерінің сапасын басқару және қалыптастыру бағытындағы белсенді жұмыс жүргізу қажет [23-41].
Тағам өнімдері мен бірге адам ағзасына денсаулыққа қауіпті заттардың айтарлықтай мөлшері түсуі мүмкін. Сондықтан тұтынушы денсаулығы үшін қауіпсіздікке кепіл болатын тағам өнімдерінің сапасын бақылау тиімділігі және объективтілігі үшін жауапкершіліктің көтерілуімен байланысты мәселелер күрделі болып отыр [2].
Тағам өнімдерінің токсинді элементтермен ластануы
Замануи жағдайында тағам өнімдерінің сапасы мен экологиялық қауіпсіздік үлттың денсаулығын,соны мен қатар генофондты сақтайтын, нақты денсаулықты сақтайтын, мемлекеттің экономикалық тұрақтылығын сақтайтын үлттық қауіпсіздігінің бір бөлігінің негізгі факторы болып табылады. Осы мәселені шешу еліміз үшін алдынғы қатарлы әлеуметтік - экономикалық күрделі мақсат. [1].Осыған орай, жерма бірінші ғасырды ЮНЕСКО - ғасыр сапасы деп атады..
2050 жылға дейінғі болжау бойынша жер шарының халығы 9 миллиардқа жетеді. Жоғары өнім алу үшін тағам өндірісі химия және генндік инженерияның жетістіктерін қолданады. Бірақ, ол өнім сапасының күрт нашарлауына және адам ағзасына тамақ арқылы тұсетін, саулығына қауіпті бөгде заттардың жиналуына әкелді [15,17.26].
Токсинді элементтер тағам өнімдерінің ең көп тараған ластағыштары болып табылады. Олардың көбі кез келген жерде аз мөлшерде кездесетін микроэлементтер болып табылады: жер асты және жер үсті суларында, тауларда, топырақта, атмосфералық ауада, өсімдік және жануарларда. Тағам, ауа және ауамен бұл заттар адам ағзасына түседі. Ауыр металдар көптеген ферменттер құрамына кіріп биологиялық процестерге белсенді қатысады. Ең алдымен өндірісте кең ауқымда және көп мөлшерде қолданылатын металдар зиянды. Олар биологиялық белсенді және токсинді.
Токсинді элементтердің мөлшерлері ФАО және БДҰ біріккен комиссиясының тағам өнімдеріне қойылатын Кодекс Алиментариус атты халықаралық талаптарында көрсетілген[15,17.26].
Токсинді элементтерге: мырыш, қорғасын, қалайы, марганец, висмут, мыс, сынап, сүрме, никель, кадмий жатады. Ауыр металдардың көптеген қосылыстары, әсіресе, тұздары организм үшін зиянды. Олар тағам, су, ауа арқылы ағзаға түскенде ыдырамайды, кейбір органдарда (бүйрек, бауыр, буын, т.б.) жиналып, денсаулыққа қауіп төндіреді. Сондықтан ауыр металдардың қоршаған ортадағы мөлшері белгіленген шамадан аспауы керек. [39].
АҚШ тың Үлттық академиясының мәліметі бойынша фунгицидтердің 90 %, гербицидтердің 60 % және инсектицидтердің 30 % қатерлі ісік ауруларды қоздырады. Әлемдік ауыл шаруашылықта пайдаланатын пестицидтердің 400 түрлерінің 262 - сі әртүрлі дәрежеде мутагенді.
Адам ағзасына зиянды заттар тамақ өнімдері мен 40 - 50 %, су мен 20 - 40 % түседі. Тағаммен өсімдік және мал текті улы заттардың 70 % ағзаға қоршаған ортадан тұседі.
Жыл сайын тамақ өнімдерінде радионуклидтердің деңгейы көбейып келеді. Өндірілетін картоптың 50 % стандарттарға сәйкес келмейді. Балық құрамындағы метилирленген сынаптың жіберілетін шекті мөлшері өнімде 300 мкгкг болғанда продукта ( ВОЗ ұсынысы бойынша - 500 мкгкг ге дейін), теңіз балығында сынап 700 мкгкг және одан көп болуы мүұмкін. Мал текті өнімдерде сынап жыртқыш балықтарда, сондай ақ тунецте,мал бұйрегінде - 0,2 мгкг ға дейін. Өсімдік өнімдерде сынап көбінде жанғақтар, какао-бобтар және шоколадта - до 0,1 мгкг ға дейін болады. Қалған өнімдердің көпшілігінде сынап мөлшері 0,01-0,03 мгкг аспайды [32].
Қалыпты жағдайда күшән мөлшері 0,08 ден 0,2мг\кг ға дейін құрайды. Күшән ағзадан біртіндеп шығарылады, бірақ оның жартылай шығаруы көп және 280 күнге созылады, сондықтан ол адам ағзасына кері әсерін тигізеді. Бұл химиялық элемент дәнге өндірістік пестицидпен ластануда тұседі. АҚШ тың қоршаған ортаны қорғау агенттік мәліметі бойынша бейорганикалық күшән топырақта 45 жылдан көп сақталады. . Құрамында кауіпті күшәні бар инсектицидтер, көп жылдар қолдануға тиім салынға, мысалы (80-ші жылдан бері қолданбайтын күшәні қышқылды қорғасыны бар инсектицид) он шақты жылдар ластанған топырақтан ауылшаруашылық дақылдарға сіңеді. Қорғасын - өте жоғары токсикалы улы. Оның құрамы өсімдік және мал текті өнімдерде 0,5-1 мгкг аспайды. Қорғасынның көп мөлшері жыртқыш балықтарда (тунце -- 2 мгкг ға дейін), моллюск және шәян тәрізділерде ( 10 мгкг ға дейін), бұл ортаның қорғасынмен өндірістік ластануын дәлелдейді. Мысалы, Балтий теңізіне жыл сайын 5400 т. жақын көлемде қорғасын тұседі[2]..
Кадмийдің жоғары концентрациясы какао-ұнтақта ( 0,5 мгкг ға дейін), мал бұйрегінде ( 1 мгкгға дейін) және балықта ( 0,2 мгкг ға дейін) байқалады. Кадмий құрамы құрама қалайдан жасалған консервілер қорабтарында көбееді.
Соңғы 5 жылда тамақ өнімдерінің нитрат және оның ыдырау өнімдері мен ластануы 5 есеге өсті. Жеміс - көкөністерді нитраттар мен ластану тәуліктік дозаны 8 есеге көтереді. Ересек адам үшін токсикалы доза 600 мгтәул. ке жақын (1 реттік - 200 - 300 мг) есептеледі.
Қауіпті ластаушылардың саны сыртқы ортадағы токсиндік, тұрақтылығын, жинақталуы мен аталған металдардың таралу масштабын ескергенде айтарлықтай аз. 10 % - дай тағам өнімдері үлгілерінде ауыр металлдар болады және оның жартысы ШЖМ (ПДК) асады [7].
Барлық адамдарға колоссалды қауіп әкелетін геннді модифицировалық өнімдер туралы ерекше атап кеткен жөн. Қазақстанда ГМО өндірісіне тиім салғанына қарамастан құрамында геннды модифицироваланған заттары бар өнімдерді кіргізу рұқсат етілген.
Бүгінғі күні Қазақстанның тағам нарығы сапасыз және зиянды тамақ өнімдерге толық, ол болашақ ұрпақтың табиғи өсуіне қауіп тудырады. Үлкен мәселе тұтынушыларды алдау және техникалық регламенттерді бұзу болып табылады [2].
1.2. Ет өндірістерінде ет өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету
Бүгінгі таңда тамақ өнімдерінің сапасын және қауіпсізідігін қамтамасыз ету мәселелері өзекті болып табылады. Тамақ өнімдерін өндірушілеріне оның сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын қатаң талаптар, сондай-ақ Қазақстанның Кеден одақ пен ДСҰ-ға кіруі, тамақ кәсіпорындарға тиімді сапа менеджмент жүйелерін енгізуін және қауіпсіздікті қамтамасыз етуін талап етеді. Сапа және қауіпсіздік түсініктері тамақ өнімдері үшін бөлінбейді. Егер сіз өнімді тұтынып, ауруханаға түсіп қалсаңыз, шын мәнінде, қаншалықты дәмді және тартымды болсада онда бұл өнімнің сапасы туралы айта алмайсыз. Сондықтан, қауіпсіз тамақ өнімдерін шығаруға ұмтылу тамақ өнеркәсібінің басымды мәселесі болуы қақ [3].
Азық-түлік өнімдері саласында бәсекеге қабілетті, сапалы, қауіпсіз ет өнімдерін шығару маңызды мәселелердің бірі. Қазіргі кезде бүкіл әлемдегі антропогенді факторларға байланысты экологиялық жағдайдың төмендеуі тағамның сандық, сапалық құрамына және қауіпсіздігіне әсерін тигізуде [7].
Азық-түлік өнімдерімен адам ағзасына көптеген - ксенобиотиктер деп аталатын бөгде химиялық, биологиялық заттар түседі. Соның ішінде адамзат өндірген әртүрлі адам қатысымен жасалған табиғи және жасанды бөгде заттар шекті концентрацияны анықтауға кедергі келтіреді. Сапасыз және қауіпті тағам адам денсаулығы мен өміріне потенциалды қатер туғызады [2,3].
Тұтынушылар үшін ең үлкен қатер жануар тектес шикізаты. Себебі 80 % адам және жануар аурулары бірдей ауру тудырғыш агенттерге байланысты. Қауіптердің көпшілігі тағамның зиянды, қауіпті заттармен және ауру тудырғыш микроағзалардың ластануымен байланысты ет өнімдерін өндіру сатысына тән.
Ет өнімдерінің кең таралған ластаушысы - улы элементтер. Олардың көпшілігі барлық жерде микромөлшерде: жер астында, су беттерінде, тау жыныстарында, топырақта, атмосфералы ауада, өсімдіктер мен жануарларда кездеседі. Бұл заттар тағаммен, сумен және ауамен адам ағзасына түседі.
Ет шикізатына мал азығымен түсетін ауыр металдар азық-түлік өнімдерін тұтыну, өткір, созылмалы интоксикациясымен, мутагендік, канцерогендік және эмбриотоксикалық әсерлерімен білініп, адам денсаулығына қауіп-қатер тудырады [17-41].
Химиялық мәнді заттар ет өнімдеріне пестицидтердің метаболиттер түрінде түсуі мүмкін. Олардың қалдықтары өсімдіктекті өнімдерде ғана емес, сонымен қатар сүтте, балықта, құста да болады.
Өнімнің негізгі ластану көздеріне жабдық, су, шикізат, буып түю, қызмет етуші қызметкер және т.б. жатады. Сол себепті технологиялық процестің барлық сатысында: санитарлық тазалау режимінің сақталуы, оның мерзімді орындалуы, оны жуу мен дезинфекциялау құралдарының дұрыс таңдалуы, өнімнің кепілді жоғары сапалы болуының басты факторы болып табылады [3,4,11].
Сондықтан ғалымдардың, өндірушілердің, санитарлы-эпидемиологиялық қызметшілердің, мемлекеттік органдардың қатысуымен және тұтынушылардың талабымен шешілетін тағам өнімдерінің қауіпсіздік мәселесі өзекті болып табылады.
Басқа елдердің тәжірибелері бойынша азықтық нарықты реттеуге және сапалы қауіпсіз өнім шығару үшін заңдар, стандарттар, нормативті актлер шығарылып, тағам өнімдерінің сапасына қатаң талаптар қойылуы тиіс.
Қазақстан Республикасында тағам өнімдерін гигеналық бақылаудың нормативтік және құқықтық базасы болып Тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі (21 шілде 2007 жыл, № 301) Республикалық Заңы, Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі 21 шілд 2007, № 301- III ҚР Заңы, 2007-2024 жылда ҚР тұрақты даму концепциясына ауысу 14 қараша 2006 жылғы, № 216 ҚР Президентінің Жарлығы жатады. Әртүрлі тағам өнімдерінің талабын анықтайтын маңызды құжаты ҚР СТ 1010 -2002 Тағам өнімдері. Тұтынушыға ақпарат. Жалпы талаптар № 539, 29 желтоқсанда 2003 жылы өз күшіне енді. Халықты қауіпсіз тағаммен қамтамасыз ету мақсатында тағам өнімдерін сертификаттау, ҚР МЕМСТ, Халықтың денсаулығы және денсаулық сақтау жүйесі жөніндегі ҚР Кодексі ең бастысы болып. Ал кейіннен осы заңдарды орындайтын бақылау жүргізуде [6,7].
Қазіргі кезде мемлекет пен тұтынушының деңгейінде ет өнімдерін өндіретін кәсіпорынға оларды өндіру, қайта өңдеу, тасымалдау, сақтау және реализациялауға қатаң талаптар қойылып отыр. Адам денсаулығы мен өмірін қорғау мақсатында 2013 жылы қолданысқа енгізілген Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі (ТР ТС 0342013) Кедендік одақтың технологиялық регламенті қабылданды. Осы регламент Кедендік одақ қатысушыларына кіретін барлық елдерге, соның ішінде Қазақстан Республикасы мен Ресей Федерациясына таратылады. ТР КО 0212011 міндетті талаптар қатарына.НАССР (МЕМСТ ҚР51705.1-2001) (қатер анализі мен шекті бақылау нүктелері) жүйесін енгізу жатады. Малды сою үрдісі жүргізілетін өндіріс нысандарында сойыс өнімдерін қайта өңдеу және ет өнімдерін өндіру, оған пайдаланатын технологиялық жабдықтар, сақтау жағдайлары, өндіріс қалдықтары жою және өндірісте пайдаланылатын су, Кедендік одақтың Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі (ТР ТС 0212011) техникалық регламент талабына сай жүргізілуі тиіс.
Қазақстан Республикасының Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі Заңына сәйкес 21 шілде 2007 жыл және техникалық регламент Ет және ет өнімдерінің қпуіпсіздігі талаптары мемлекетпен нақты талаптар, нормалар мен ережелер қалыптастырылады. Ет және ет өнімдері қапуіпсіздігі туралы техникалық регламенттің 1-1 пунктінде, ет және ет өнімдері өндірістеріндегі барлық цикл бойы бірге жүретін аса қауіпті қатерлер: токсикалық элементтермен ластану, пестицидпен, радионуклидпен, гормоналды препараттармен, антибиотиктермен, тағамдық қоспалармен, механикалық және микробиологиялық ластанулар қарастырылған. Қауіпті қатерлер сою, тазалау, сақтау, тасымалдау, технологиялық үрдістерде, реализациялауда және утилизациялау уақытында пайда болуы мүмкін.
Ет өндірістерінде өндіріс ғимараттарын, жабдықтарды, ыдыстарды жуатын және дезинфекциялайтын шараларды өткізетін процедуралар жасалуы тиіс. Оған жуғыш және дезинфекциялаушы құралдардың тізімі, оларды қолдану ережелері, ұсынылатын концентрациялары және өңдеу мерзімдері кіреді. Нақтылы және эффектілі дезинфекциялау микроорганизмдердің санын тұтынушылардың денсаулығы үшін қауіпсіз деңгейіне дейін азайтады. Тазалау және дезинфекциялау бағдарламалары әрдайым бақылауда болады. Тазалау және дезинфекциялау бағдарламаларда ғимарат, жабдықтар, жуу және дизинфекциялау инвентары, шараларды өткізу әдістері және мониторингтері анықталады. Бағдарламаның бір бөлігіне жұмысшылардың қолдарын дұрыс жуулары да кіреді. Жұмыс басталар алдында күнде қолдарының өңделуін бақылау қажет. Бұл бағдарламалар осы аймақтағы эксперттердің кеңестерімен жасалады [5].
Ет өнімдерінің қауіпсіздігіне әсер ететін күрделі фактордың бірі- бұл, дайын өнімнің әртүрлі микроорганизмдермен қайта зақымдануы. Осы мақсатпен өндірісте жұмысшылардың, дайын өнімнің, шикізаттың және жартылай өнімнің қозғалу жағдайлары жасалады. Тағам өнімдері қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін өнімді қораптау материалдарын, өнімнің сыртқы бетін әртүрлі микробиологиялық, химиялық және физикалық ластаушылардан сенімді жағдайлар туғызу керек. Шығарылатын өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз ететін шаралар жиынтығы әрбір нақты өндірістің ерекшелігімен есептеліп жасалады.
Жоғарыда көрсетілгендерді ескере отырып, сонғы кездері Қазақстан өнеркәсіптерінің саны артуда. Кәсіпорындар ИСО 9000, 22000 және НАССР принципті стандарттар негізінде сапа менеджментінің қазіргі заман жүйесін енгізуге қызығушылық танытып отыр. ИСО 9000 сериялы сапаны басқару жүйесі ең алдымен сапа менеджменті жүйесін жасауға бағытталған. Осындай жүйені енгізудің басты мақсаты сапалы және қауіпсіз өнімді шығару, ол нарықта көшбасшы болуға, өнімдерін Европаға шығаруды жеңілдету және оны беделді, тұтынушылар сеніміндегі ИСО 9001, ИСО 22000 және НАССР жүйелерімен маркировкалауға мүмкіндік береді.
1.4. Сиыр етінің сипаттамасы, тағамдылық және биологиялық құндылығы, физика-химиялық қасиеттері
1.4. 1 Ет және ет өнімдерінің маңызы
Eт - адам организмінің ткандерін құру үшін, зат алмасу мен синтезі үшін қажет жануар текті толық құнды белоктардың көзі, жүйке ткані, май, В тобы витаминдері мен микроэлементтердің физиологиялық функциясына қатысатын фосфор көзі.
Eт сіңімділігі жоғары өнім, тез аспаздық өңделеді. Етті ірі қара малды, шошқаларды, қой, ешкі, құс, жылқы және басқа жануарларды сою арқылы алады.
Мал клеткасының негізгі құрылымдық элементтері - қабығы, ірі ядро және цитоплазма болып табылады. Қабығы жай микроскоппен көрінбейді, липид қабаттарынан - сыртқы (базальттық) және ішкі (плазмалық) тұратын екі белок қабатынан тұрады. Қабығы іріктеп сіңу қабілеті бар. Цитоплазма митохондрийден, рибосомалардан, лизосомалардан, саркоплазмадан және т.б. тұрады.
Eт құрамындағы майлар ет өнімдерінің жоғары энергетикалық құндылығын негіздейді, өнімдердің ароматы мен дәмін түзуге қатысады және құрамында адамға қажет жеткілікті мөлшерде полиқанықпаған май қышқылдары бар. Еттің бұлшық ет тканінде ет өнімдерінің дәмін түзуге қатысатын және асқазан темірі секрециясының энергетикалық қоздырғышы болып табылатын экстрактивті заттар бар. Ет және әсіресе малдың ішек қарны витаминдерге бай. Бауыр мен бүйректе В тобы витаминдері мен А витвмині көбірек. Адам ет арқылы барлық қажетті минералды заттарды алады. Ет тағамдарында көп мөлшерде фосфор, күкірт, темір, натрий, калий бар, сонымен қатар етте микроэлементтер қатары - мыс, кобалть, мырыш, йод және т.б. бар.
Eттің тағамдық құндылығы белоктардың, майлардың, витаминдердің, минералды заттардың мөлшерімен және қатынасымен, және олардың адам организміне сіңу дәрежесімен сипатталады. Сонымен қатар еттің энергетикалық мөлшері мен дәмдік қасиетіне негізделген. Белок және май тең мөлшерде болатын ет жақсы сіңеді және жоғарғы дәмдік қасиетке ие.
Бұлшық eт тканінің тағамдық құндылығы жоғары, себебі оның құрамында адам организмі үшін ауыстырылмайтын амин қышқылы қатынасы қолайлы толық құнды белок мөлшері көбірек.
Бұзау және сиыр еті белоктарының сіңімділігі жоғары, әсіресе бауыр және бүйрек белоктары жеңіл сіңеді. Сиыр еті адам организміне орта есеппен - 83% сіңеді, Бұлшық ет ткандерінің сіңімділігі - 96-98%, жануар майларының сіңімділігі - 92,4-97,5% құрайды.
Қазақстан - 2030 стратегиялық жоспарда негізгі бағыттарының бірі болып, республикада өндірістік инфрақұрылымның барлық өндіру салаларында, сонымен қатар ет өндірісін жоғары дәрежеге көтеру болып табылады Тамақ өнеркәсібі мамандарының ең басты мақсаты - стандартқа сәйкес жоғары сапалы, өзіміздің тұтынушымызға бейімделген өнім өндіру. [1-5 ]
1.4. 2 Еттің морфологиялық және химиялық құрамы.
Ет дегеніміз - малды сойғаннан кейінгі ұша құрамына кіретін ұлпалар жиынтығы. Оған мынадай ұлпалар жатады: бұлшық ет, майлардың, минерал және экстракт заттардың қосындысы болып табылады.
Еттің химиялық құрамы оның тағамдық құндылығы, әрі өзіне тән қасиеттері оның құрамына кіретін ұлпаларға тікелей байланысты. Сонымен қоса еттегі ұлпалардың мөлшерлік ара салмағына, түліктің түрі мен мал тұқымына, жынысына, жасы, қоңдылығы қалай қоректендірілгені, күтімі және басқа да жағдайлары әсер етеді.
Бұлшық ет ұлпасы - еттің керектік құны аса зор бөлігі. Мал неғұрлым қоңды болса, оның етінің тағамдық қасиеті мол болады. Мәселен жылқы ұшасын 60 - 65%, ірі қара мал 40 - 52% - і бұлшық ет ұлпасынан тұрады.
Етті бағыттағы мал тұқымдарының бұлшық ет ұлпасы майда болады. Мұндай еттің тағамдық қасиеті мол әрі ол адам организміне оңай сіңеді. Еттің түрі, түсі түлік түріне, қанның қалай сорғытылуына байланысты болады. Ол еттің құрамындағы миолглобиннің мөлшеріне қарай өзгеріп отырады.
Сондай - ақ әрбір түліктің етінің өзіне тән түсі болады. Айталық, сиыр еті - қызыл, қой еті - қызғылт, шошқа еті - ашық қызыл, жылқы еті - қоңыр түсті болады.
Бордақыланған мал етінің түсі анағұрлым қызғылт - ашық болады, бұдан еттен қышқылдың аз екенін білеміз.
Ет талшығының химиялық құрамы өте күрделі. Онда шамамен 70 - 75% су, 18 - 22% белок, 2 -3% май, 1,5 - 2% экстракт және 1 - 1,5% минерал заттар, сонымен қатар түрлі витаминдер, ферменттер мен басқада да заттар бар. Еттегі судың мөлшері түрлі жағдайларға байланысты. Мал неғұрлым жас болса, денесіндегі суы да соғұрлым мол болады. Қоңды малдың денесінде су көп болады.
Белоктар ет талшығында ең құнды зат болып табылады.
Сиыр мен шошқа етінің 85% - і, ал құс етінің 93% -і пайдалы белоктан түрады.
Ет талшығының 40% - і лизин белогынан құралады. Ол оңай қорытылады, 40 - 50С дейін етті ысытқанда ұйиды, оның молекуласында 5 мыңға дейін амин қышқылының қалдықтары болады. Бүлшық ет ұлпасының 15% жуығы актининнен тұрады. Ол оңай қорытылады, 50 °С ыстық суда табиғи түсін жояды. Миоген саркоплазманың жұғымды белогы болып саналады, бұлшық ет ұлпасының барлық белоктарның бестен бірі осы заттың үлесіне тиеді.
Глобумин бағалы белок, ет талшығында белоктық заттардың 20% - не жуығы осы белоктың үлесіне тиеді.Миоглобумин құнды белок, бұлшық ет ұлпасында оның мөлшері 1 - 2% - тен аспайды.
Етті сақтаған кезде амин қышқылының мөлшері азаяды. Етте триптофан неғұрлым мол болса, аксипролин аз болса, еттегі белоктың құндылығы да жоғары болады.
Ет ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz