Сүт қышқылды өнім - айран, таза сүт қышқылды бактериялармен ашытылатын сүт өнімі

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 20 бет
Таңдаулыға:

Итмұрын экстрактісі мен тамақ талшықтары бар функционалды ашыған сүт өнімдерін биотехнологиялық зерттеу

Мазмұны

Кіріспе;

Негізгі бөлім:

1.1Аналитикалық шолу;

1.1.1 Функционалды өнімдерді проекциялаудың заманауи аспектілері;

1.1.2 Функционалды өнімдерді жасаудағы жалпы мәселелері;

1.1.3 Итмұрынның пайдасы адамға зор;

2 Тәжірибелік бөлім:

2.1 Зерттеуді жүргізу әдістемесі;

2.2 Тәжірибе нәтижелері және олардың анализдері;

3 Технологиялық бөлім:

Қорытынды;

Пайдаланылған әдебиеттер тізімі;

Кіріспе

Жұмыстың өзектілігі: Қазіргі уақытта Қазақстанда азық-түлік сапасына үлкен сұраныс бар. Өнімдерді өндіру кезінде экологиялық тазалыққа, қауіпсіздікке, пайдалану ыңғайлылығына көп көңіл бөлінеді.
Соңғы 30 жылда әлемде сүт өндірісі айтарлықтай өсті. Сонымен қатар, өсті талаптар санитарлық сапасы. Сүт өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін арттыру тартымдылық дәрежесін, тауарлық түрін, сақтауға тұрақтылығын жақсарту үшін үлкен маңызға ие. Осы мақсатта бағалы сүт қышқылды бактарды пайдалана отырып, жаңа өнім түрлерін өндіру жүргізіледі. Сүт өнімдерін анықтайтын негізгі факторлар: аймақтық ерекшеліктер, әртүрлі санаттағы тамақтанудың үйлесімді талаптары. Ересектер үшін сүт өнімдерін тұтынудың жалпы балансы 20 %, балалар үшін-50-60% құрайды [1].
Елдің нарықтық экономикаға көшуіне байланысты Ауылдық жерлерде көптеген фермерлік жеке шаруашылықтар, акционерлік қоғамдар мен сүт өнімдерін қайта өңдеу жөніндегі құрылымдар пайда болады, елдер мен әлем елдері арасындағы, оның ішінде республикада да шаруашылық, экономикалық және басқа да байланыстар кеңейтіледі. Келесі 10 жыл ішінде сүт суына, биойогурт, сүт өнімдеріне сұраныс өсуде. Жаңа өнімдер өндірісінің үлкен көлеміне қарамастан, сүт нарығы өз тұрақтылығын сақтайды. Сүт саласындағы ғылымды дамыту бағыты үшін сапа проблемаларын шешу, сүт өнімдерінің экологиясы, сапа жүйесін енгізу жолымен отандық өнімді бәсекелесудің халықаралық стандарттары мен тәсілдерінің талаптарына сәйкестігіне сертификаттау жүргізілуі тиіс.
Сүт өнімдерінің арасында сүйікті және кең қолданылатын өнім-сүт Керамикалық өнім. Сүт қышқылды өнім-айран, таза сүт қышқылды бактериялармен ашытылатын сүт өнімі. Қышқыл сүт өнімдерін өндіруде шикізат ретінде пастерленген, стерилденген, піскен сүт, сүт және кілегей қоспалары, көк су, пахта, құрғақ және қоюландырылған сүт және т. б. қолданылады.
Жұмыстың мақсаты итмұрын экстрактісі мен тағам талшықтары қосылған функционалды сүтті-қышқыл өнімдерін зерттеу болып табылады.
Жұмыстың міндеттері:
Аналитикалық шолу;
Итмұрынды эктракциялау процесіне температуралық-уақыттық параметрлер зерттеу;
Функционалды сүтті қышқыл өнімдерін өндіруге арналған ашытқы культураларын таңдау;
Зерттеу нысаны: итмұрын, сүт-қышқылды өнім.
Практикалық құндылығы: функционалды өнімді қалдықсыз технология арқылы алуда жергілікті өсімдік шикізатын қолдану, бұл мемлекетіміздің нарығында биологиялық белсенді заттарға байытылған әртүрлі өнім түрлерін кеңейту.
Ғылыми жаңалығы: ұсақталған итмұрын жемістерін экстракциялау процестері зерттелді. Итмұрын экстракциясы мен тағам талшықтары қосылған, жаңа функционалды сүт-қышқылды өнім алынды.

Негізгі бөлім

1 Аналитикалық шолу

1.1 Функционалды өнімдерді проекциялаудың заманауи аспектілері

Барлық уақытта азық-түлікпен қамтамасыз ету мәселесі адамзат алдында тұрған маңызды мәселелердің бірі болып табылады. Адамзат тамақ өнімдерінің жетіспеушілігін көреді және көреді. Алайда, тамақ тұтынуды арттыру тамақтануға байланысты барлық проблемаларды шеше алмайды. Ол рационалды болуы, тамақ өнеркәсібін дамыту стратегиясын әзірлеуде ескеруі, тағам туралы ғылымның негізгі ережелеріне сәйкес келуі тиіс.
Осыған байланысты, халықтың дұрыс тамақтану мәселесі әлеуметтік-экономикалық маңызы зор. Тағам өнімдерін ассимиляциялау ерекшеліктері туралы ғылыми түсінік адам ағзасына түскен кезде негізгі тағамдық заттардың өзара әрекеттесуінің ерекшеліктері мен оңтайлы сандық қарым-қатынасы мен сапалық өзара байланысын қарастыратын теңдестірілген тағамға ие болды.
Тамақтану жай-күйінің мониторингі соңғы уақытта халықтың тамақтану құрылымы теңгерімді тамақтану ережелеріне сәйкес келмейтінін көрсетеді. Денсаулыққа теріс әсер ету деңгейі бойынша жетекші жануар ақуызының, еритін майлар мен микронутриенттердің жетіспеушілігі болып табылады, бұл ағзаның қоршаған ортаның қолайсыз факторларының әсеріне қарсы тұру қабілетінің әлсіреуіне әкеледі. Бұл азық-түлік өнімдерін жасауда ғылыми-практикалық тәсілдерді жетілдіру қажеттілігін көрсетеді.
Жаңа технологияларды құру "функционалдық өнімдерді"дайындау бойынша бағытты бөлуге мүмкіндік берді.
Функционалдық мақсаттағы өнімдердің қарқынды өсуі мен дамуының негізгі себептері: Денсаулық сақтау шығындарының өсуі, көптеген дамыған елдерде халықтың қартаюы, өз денсаулығын сақтау қажеттілігін түсіну.

1.2 Функционалды өнімдерді жасаудағы жалпы мәселелері

Тамақтану туралы ойлардың қалыптасуы және тіршілік әрекеті үдерістеріндегі тағамдық заттардың рөлі тамақтанумен тікелей және жанама байланысты бірқатар ғылыми жаңалықтарға ықпал етті, ХІХ ғасырдың ортасында тамақтанудың классикалық парадигмасының қалыптасуымен басталды. Оларға витаминдерді, микроэлементтер иондарын ашумен, ақуыз, май, көмірсулар және нуклеин қышқылдарының құрылымын анықтаумен байланысты ғылыми жетістіктер, ағзаның тіршілігіндегі микроэлементтердің рөлі, биологиялық жүйелердің құрылымы мен ұйымдастырылуы, жасушалық деңгейде ағзаны құрумен байланысты ғылыми деректер жатады. Тамақтану мақсаты эволюциясының тарихында алғаш рет адамның денсаулығымен байланыстыра бастады.
Классикалық парадигманың концентрацияланған көрінісі ХХ ғ. толық қалыптасқан теңдестірілген қоректену теориясы болып табылады, оның негізінде үш негізгі ереже жатыр: идеалды тамақтану кезінде заттардың түсуі олардың шығынына сәйкес келеді; тағамдық заттар түскен кезде тағамдық құрылымдардың бұзылуы және организм түзетін органикалық және органикалық емес заттарды пайдалану жолымен қамтамасыз етіледі; ағзаның энергетикалық шығындары энергияның түсуімен теңдестірілген болуы тиіс.
Осы теорияға сәйкес ағзаның қалыпты жұмыс істеуі оны қажетті энергиямен және ақуызбен жабдықтау кезінде ғана емес, сонымен қатар көптеген алмастырылмайтын тамақтану факторлары арасындағы белгілі бір қарым-қатынастарды сақтай отырып қамтамасыз етіледі, олардың әрқайсысы зат алмасуда өзінің ерекше функцияларын орындайды. Тамақтанудың теңдестірілген теориясы негізінде рационда алмасу реакцияларының қосындысын көрсететін ағзаның өміршеңдігін қамтамасыз ететін химиялық реакцияларды сипаттайтын жеке тағамдық заттардың пропорциясын анықтау болып табылады. Теңдестірілген тамақтану формуласына сүйене отырып, толыққанды рационда бес топтағы тағамдық заттар болуы тиіс: энергия көздері: ақуыздар, майлар, көмірсулар; алмастырылмайтын аминқышқылдары; витаминдер; алмастырылмайтын май қышқылдары; Органикалық емес элементтер.
Тамақтану физиологиясындағы балласты заттар мен ішек микрофлорасының қызметі туралы жаңа білімдерді ескеретін теңгермелі тамақтану теориясының дамуын көрсететін қоректендірудің жаңа теориясы қалыптасқан. Бұл теория, оның авторы ресейлік физиолог, РҒА академигі И. М. Уголев "дұрыс тамақтану теориясы"деп аталады. Оның негізінде төрт қағидатты ереже жатыр:
- тағам ағзамен де, онда өмір сүретін бактериялармен де қорытылады;
- ағзада нутриенттерге бару оларды тамақ ішумен және қосымша қоректік заттарды синтездейтін бактериялардың әсерінің нәтижесінде қамтамасыз етіледі;
- қалыпты тамақтану бір емес, бірнеше қоректік және реттеуші заттардың ағынымен қамтамасыз етіледі;
- тамақтанудың физиологиялық маңызды компоненттеріне "тағамдық талшықтар"деп аталатын балласты заттар жатады.
Адекватты қоректену теориясы рационалды қоректендіруді қамтамасыз ететін, қоректену факторларының барлық кешенін, алмасу процестеріндегі осы факторлардың өзара әрекеттесуін және ағзаның ферменттік жүйелерінің онда өтетін химиялық реакциялардың жеке ерекшеліктеріне сәйкестігін ескеретін негізгі принциптерді қалыптастырады [3].
Ерекше азық - түлік өнімдері-денсаулықты жақсарту үшін пайдаланылатын функционалдық өнімдер алғаш рет Жапонияда 1980-1985 жылдары пайда болды. Термин, басқа рационалды азық - түліктен айырмашылығы, жүйелі пайдалану кезінде адам ағзасына немесе олардың қызметіне немесе бүкіл ағзаға оң әсер еткен табиғи өнімдерді біріктірді.
1990-ші жылға дейін бүкіл әлем үшін функционалдық тамақтану идеясы тек Жапония шегінде ғана шектеулі болды "вид", одан әрі функционалдық тамақтану тұжырымдамасының негізгі принциптері әлемнің дамыған және дамушы елдерінде (Германия, Франция, Финляндия, Швеция, АҚШ, Канада, Қытай) анықталды. Корея), жабдықтар сатып алынды. Нәтиже-экология нашарлаған кезде халықтың денсаулық жағдайының айқын жақсаруы.
Функционалдық тамақтану концепциясының негізін салған жапон зерттеушілері осы мақсаттағы өнімдердің үш негізгі қасиеттерін анықтайды: тағамдық құндылығы, дәмдік қасиеттері және ағзаға физиологиялық әсері. Осы қасиеттер жиынтығына сәйкес функционалдық тамақ өнімдері пластикалық заттар мен энергия көзі ретінде ғана емес, анық көрінетін терапевтік әсерді қамтамасыз ететін күрделі кешен ретінде де қарастырылады. Сондай-ақ, функционалдық тамақ өнімдері ағза жүйесінің жұмыс істеуін жақсарту және адам денсаулығының сапасын арттыру үшін пайдаланылса да, емдік препараттар мен емдік тағамдар санатына жатпайды. Белгілі болғандай, емдеу өнімдеріне аурудың кешенді терапиясында емдік қабылдау ретінде қолданылатын арнайы мақсаттағы өнімдер жатады. Олар өзгертілген химиялық құрамы мен физикалық қасиеттерімен сипатталады. Демек, қазіргі заманғы адамның тамақтану құрылымында функционалдық өнімдер дәстүрлі технологиялар бойынша дайындалған кәдімгі тамақ өнімдері мен емдік тамақ өнімдерінің арасында орын алады. Бұдан басқа, функционалдық өнімдерді қолайсыз факторлардың әсеріне шартты түрде ұшырайтын адамдар үшін емдеу-алдын алу тобына жатқызуға болады. Бұл талаптар жеке Ингредиенттерге ғана емес, жалпы өнімге де қатысты.
РҒА азық-түлік ҒЗИ директоры академик В. А. Тутельян берілген қасиеттерге, эссенциальді азық-түлік заттары мен мирконутриенттермен байытылған азық-түліктерге ие функционалдық тамақ өнімдерін атады. Функционалдық тамақтану бойынша жетекші мамандардың бірі Б. А. Шендеров толық ақпарат берді: "функционалдық тамақ өнімдері-бұл күнделікті жүйелі қолдануға арналған және физиологиялық функцияларды, биохимиялық реакцияларды және адамның микроэкологиялық жағдайын қалыптастыру арқылы оның психологиялық мінез-құлқын реттейтін табиғи немесе жасанды текті өнімдер".
Функционалдық азық-түлік өнімдері-тұрақты негіз ретінде және тиімді мөлшерде тамақтанудың әртүрлі бөлігін пайдалану кезінде денсаулыққа әлеуетті оң әсер ететін өнімдер. Функционалдық өнімдердің оң әсері олардың ең танымал функционалдық ингредиенттерінің болуына байланысты, олардың тізімі өте әртүрлі. Функционалдық тағамдық композициялардың физиологиялық әсері ас қорыту, иммуностимуляция, антиканцерогенді әсер, гепатопротекция процестерін жақсарту, қандағы холестерин мөлшерін төмендету, гипертониктер жағдайын жақсарту, арнайы минералды қоспалар есебінен сүйектер мен тістердің жағдайын жақсарту және т.б. үдерістерде.
Бастапқыда жапон ғалымдарының жіктелуі бойынша функционалдық өнімдерге тиістілігі бифидобактериялардың, олигосахаридтердің, тағамдық талшықтардың болуына байланысты белгіленген. Одан әрі ингредиенттер тізімі кеңейтіледі және тағамдық талшықтар, олигосахаридтер, сахароспирттер, протеиндер, пептидтер мен аминқышқылдар, гликозидтер, спирттер, изопреноидтер, витаминдер, холиндер, бифидо - және сүт қышқылды бактериялар, минералды элементтер, полиқанықпаған май қышқылдары, фитопрепараттар, антиоксиданттар және т. б. қамтиды.
Қазіргі нарықта жеті негізгі топқа бөлінуі мүмкін ингредиенттер ұсынылған: тағамдық талшықтар,витаминдер (С, В, D тобы), минералды заттар (кальций, темір), құрамында полиқанықпаған май қышқылдары бар липидтер, антитопылительдер, олигосахаридтер, пайдалы микроорганизмдердің кейбір түрлері (пробиотиктер).
Дамыған елдердің тамақ өнеркәсібінде функционалдық тамақ өнімдерін өндіру үлкен орын алады және мемлекеттік денсаулық сақтау органдары үнемі бақылап отырады. Функционалдық өнімдер тұтынушыларға арналған бастапқы өнімдер түрінде де, сироптар, құрғақ таңғы ас немесе басқа да жартылай фабрикаттар түрінде де шығарылады.
Қазіргі жарияланымдарда Ресей нарығында Батыс Еуропа елдерінде өндірілетін өнімдердің көп санының пайда болуына, сондай-ақ отандық өндірушілердің өсімдік тектес қоспалар мен компоненттердің түрлі сорттарын пайдаланумен байланысты дәстүрлі негізде өнім ассортиментінің едәуір артуы туралы баяндалады. Жобаланатын нәтижеге тек тамақтану туралы ғылымның заманауи талаптарын, сонымен қатар тағам гигиенасын дамытудың арқасында жаңартылып отыратын барабар тамақтанудың Мұндай шикізат көздері алуан түрлі. Оларды шартты түрде алты негізгі топқа бөлуге болады.
Бірінші топқа табиғи түрде, сонымен бірге шәрбаттар, концентраттар немесе құрғақ қоспалар түрінде қолданылатын жеміс-жидек және көкеніс қоспалары жатады. Бұл қоспалар өнімдер құрамындағы дәрумендерді, көмірсуларды, минералды заттарды, тағамдық талшықтарды реттеуге мүмкіндік береді. Сонымен қатар, олар, әдетте, өнімдерге жемістер немесе көкеністердің айқын дәмі мен хош иісін, сондай-ақ тартымды сыртқы көрініс береді.
Екінші топты теңіз кәсіпшілігінің өнімдері құрайды. Аталған топ сүт негізіндегі алуан түрлі құрамдастырылған өнімдерді жасау үшін үлкен қор болып табылатындығын айта кеткен жөн. Балық және балық өнімдерін пайдалану олардағы ақуызды және липидті құрамды, бос амин қышқылдарының салыстырмалы құрамын, майқышқылды құрамды, йод, фтор, калий, сонымен бірге органикалық қышқылдар құрамын реттеуге мүмкіндік береді.
Ерекше топқа жабайы өсімдік шикізатын (жеуге жарамды қырыққабат, саңырауқұлақтар, бүріккіштер, итмұрын, долана, есекжем және т.б.) жатқызуға болады. Әдетте олар профилактикалық мақсаттағы биологиялық белсенді заттардан (флавоноидтар, тұнба заттары, пектиндер, органикалық қышқылдар, витаминдер, алкалоидтар, эфир майлары, микроэлементтер және басқа қосылыстар) тұрады. Мұндай шикізаттың табиғи ресурстары өнеркәсіптік қажеттіліктерді де айтарлықтай қанағаттандыра алады.
Төртінші шикізат тобына бұршақты және дәнді дақылдар жатады. Соя өңдеу өнімдерін пайдалану перспективалы болып табылады. Оларды пайдалану арқылы барлық өнімдерді өндіруге болады. Соя қолдану ақуыз және липид алмасуын реттеуге, сондай-ақ оларға еркін май қышқылдарының арақатынасына ықпал етуге мүмкіндік береді.
Табиғи текті өсімдік тектес полифункционалды қоспаларды пайдалану кезінде туындайтын негізгі проблема олармен бірге енгізілетін биологиялық белсенді заттардың сандық және сапалық құрамының тұрақсыздығы болып табылады. Өсімдіктердің, жануарлардың, сондай-ақ минералдық шикізаттың әртүрлі түрлерінің химиялық құрамы қоршаған ортаның бірқатар факторларына, қайта өңдеу және сақтау әдістеріне байланысты қатты өзгеруі мүмкін болғандықтан, бұл проблема тереңдей түседі. Бұл бірдей реттелетін деңгеймен байытылған өнімде енгізілетін биологиялық белсенді заттардың нақты құрамын қамтамасыз етуде елеулі қиындықтар туғызады[8-9].
Құрамдастырылған өнім өндірісінде пайдаланылатын компоненттердің жеке тобын биологиялық белсенді заттар құрайды. Құрамында биологиялық белсенді заттар бар өнімдердің жаппай өндірісін ұйымдастыру мен құрудың бірінші кезектегі маңызы олардың халық рационында тұрақты жетіспеушілігін көрсетеді. Әсіресе мұндай өнім экологиялық қолайсыз аймақтар үшін қажет. Өнімдердегі биологиялық белсенді заттардың ұлғаюы оларға емдік-алдын алу қасиеттерін береді.
Микробтық синтез шикізаты (алтыншы топ) перспективалы деп атауға болады. Бұл микроорганизмдердің биосинтезіне байланысты тағам өнімдерін алудың дәстүрлі емес әдістерінің бірі. Ол болашақта ең маңызды тағам проблемаларының бірі-ақуыздың жетіспеушілігін жоюға қабілетті деп санайды.
Құрамдастырылған тамақ өнімдерін өндіру кезінде пайдаланылуы мүмкін әртүрлі тағамдық компоненттердің көп санының болуы оларды өндіруге нақты ғылыми көзқарас қажеттілігін тудырады. Ғылым туралы заманауи түсініктер қорында көп компонентті азық-түлік өнімдерінің проекциясының негізгі принциптері қалыптасты. Көп компонентті өнімді құру бойынша тәсілдерді практикалық іске асыру кезінде осы қағидаттарды басшылыққа алған жөн.
Бастапқы кезеңде жобаланатын өнімнің құрамына, қасиеттеріне, органолептикасына, тағамдық және биологиялық құндылығына қойылатын талаптарды қамтитын техникалық тапсырмалар қалыптастырылады.
Екінші кезең техникалық тапсырма талаптарын орындауға мүмкіндік беретін қажетті ингредиенттер мен олардың байланыстарын іздеуді қамтиды. Осыған байланысты экономикалық көрсеткіштерді ескереді. Келесі кезең жаңа өнімді алу технологиясын әзірлеу болып табылады. Бұл кезеңде өңдеу үшін жекелеген ингредиенттерді дайындау әдістері мен режимдері белгіленеді, сондай-ақ жаңа өнімді дайындау мен сақтаудың негізгі технологиялық параметрлерін қамтамасыз етеді. Одан әрі қайта алынған өнімнің құрамы мен қасиеттері зерттеледі және берілген параметрлерге сәйкестігі анықталады. Құрамында немесе қасиеттерінде ақаулар болған кезде рецептура мен технологиялық процестерді өнімнің берілген сипаттамаларға толық сәйкес келгенге дейін түзету жүргізіледі. Жаңа құрамдастырылған өнім өндірісінің қорытынды кезеңіне нормативтік - техникалық құжаттаманы және жұмыс нәтижелерін практикаға енгізу жөніндегі жұмыстар жатады.
Мысал ретінде 1-кестеде функционалдық өнімдерді дайындау үшін сүт компоненттерін қолдану келтірілген. Байқағаныңыздай, әлеуетті белсенді компоненттердің ерекше концентрациясы маңызды болмаса да, сарысуды қамтитын заттар болып табылады.
Термиялық емес процестерге мыналар жатады: мембрана арқылы сепарация, жоғары гидростатикалық қысым, жоғары қарқынды жүруші өріс, х-сәулеленумен сәулелену, ультрадыбыс, тербелмелі магниттік өрістер, сұйықтықтың газдармен супер критикалық экстракциясы.
Термиялық өңдеудің жаңа процестері, мысалы, инфрақызыл және микротолқынды радиожиіліктерді, индуктивті әдістерді және республикадағы өзін-өзі басқаруды қамтиды [10].

1.3 Итмұрынның пайдасы адамға зор

Итмұрын жемісін консервіленген түрде қолданады және одан витаминді препарат дайындайды. Медицинада итмұрын поливитамин, диеталық сусын және сығындылар, сироптар ретінде қайнаған су ретінде пайдаланылады. Ағзада витамин жетіспеушілігімен, атеросклерозбен және басқа да аурулармен ауыратын адамдарды емдейді. Итмұрын өте құнды шикізатқа айналады, әсіресе аскорбин қышқылын өндіру бойынша өндіріс үшін. Итмұрынның 5-20% аскорбин қышқылы, С1, В2, К, Р витаминдері және каротин, қант, органикалық қышқылдар, пектин, тұнба, бояғыш заттар, минералды тұздар алады.
Жемістер кондитерлік және витаминді препараттар өндірісінде қолданылады. Итмұрын жемісінен жасалған Препарат-бұл бауыр ауруының жалғыз емі. Итмұрын ішінде аскорбин қышқылы құрғақ жемістердің 12,5% алады. Ең көп таралған Альберт итмұрын аскорбин қышқылы болып табылады [11-13].
Итмұрыннан витаминді сусындарды дайындау әдісі. Кептірілген жемістер мұқият жуылады және аздап ұсақтайды. Сонда С витамині суда жақсы ериді. Содан кейін жемістерді эмальданған кастрюльге салып, үстіне қайнаған ыстық сумен (1 стакан су ұнтақталған жеміс 1 қасық) құйып, қақпағын жауып, 8-10 минут қайнатыңыз. Содан кейін басқа ыдысқа құйып, қараңғы жерге қойыңыз. 2 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.