Маринадталған жемістер мен көкөністер

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ
Баишев Университеті

Махмутова Сымбат

Ашытылған, тұздалған, маринадталған және мұздатылған көкөністер мен жеміс-жидектерді сараптау
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

5В120200 - мамандығы - "Ветеринариялық санитария"

Орындаған: Ветеринариялық-санитария
мамандығының 4-ші курс студенті Махмутова Сымбат
Ғылыми жетекшісі :
аға оқытушы Масабаева А.Т.

Ақтөбе, 2020
Жоспары
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 4
1.1Ғалымдар тұжырымы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
2Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
2.1Ашытылған, тұздалған және маринадталған жеміс-жидектерді сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...6
2.2 Мұздатылған жеміс жидектер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
2.3 Тұздалған жеміс-жидектерге қойылатын талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...18
2.4Маринадталған көкөністі санитариялық сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .23
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 26
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...27

Кіріспе

Көптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен қатар жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоңазыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу.
Ашыту (тұздау). Жемістер мен көкөністерді ашыту (тұздау) жемістер мен көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылды бактериялармен ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт қышқылы шіріткіш микробтардыі ірекетін тежейді және өнімге жаңа дәм береді.Ашыған және тұздалған көкөністерді 4оС дейін температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкөністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15оС температурада сақтайды.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерді сараптау.
Өнімдерді ұзаққа сақтаудың кең тараған әдістерінің бірі - тұздау. Сүт қышқылды бактериялардың әсерінен тағамның кұрамындағы қант ашып оның нәтижесінде сүт қышқылы түзіледі. Сүт қышқылы шіріткіш бактериялардың дамуын тежейді. Сондықтанда, сүт қышқылының түзілуін, жеделдету үшін қантты шикізат ретінде қолданған дұрыс.
Менің курстық жұмысымның негізгі мақсаты:
1.Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерге қойылатын талаптар мен нормаларды зерделеу.
2.Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерді ветеринарлық - санитарлық сараптау әдістерімен танысу.
Менің курстық жұмысымның міндеттері:
- Ашытылған, тұздалған және маринадталған көкөністерге қойылатын талаптарды толық қамтамасыз ету;
-Мұздатылған жеміс-жидектер мен көкөністерге қойылатын талаптармен толық қамтамасыз ету.

1Әдебиетке шолу

1.1Ғалымдар тұжырымы

Шепетков Н.Г., Өзбеков Б.М., Ысқақов И.И., Жұмағұлов Ә., Еркенбаев Н.С. ғалымдардың айтуы бойынша көптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен қатар жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоңазыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу.
Ашыту (тұздау). Жемістер мен көкөністерді ашыту (тұздау) жемістер мен көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылды бактериялармен ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген.[1]
Сафина Л.К., Петров Е.П. пікірі бойынша көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Консервілерді әртүрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады. Банкіге тауарды сипаттайтын мәліметтер көрсетілген затбелгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді: кәсіпорын индексі (К), шығарушы зауыт нөмірі, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізеді. Ыдыс түбіне смена (бригада) нөмірін, шығарылған күнін (екі цифрмен), өндіру айын, консервілердің ассортименттік нөмірін штамптайды.[2]
Белик В.Ф. ғалымның айтуы бойынша ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістерді және саңырауқұлақтарды:
Ашытылған жеміс-жидектерге 200 л, тұздалған 150л, маринадталған 100л-ге дейін бөшкелерге салады. Осыдан басқа көптеген өңделген жемістерді әр түрлі мөлшердегі шыны ыдысқа салады.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістерді және саңырауқұлақтарды тұздатқыштарда, тұздатушы қоймаларда, подвалдарда және жай қоймаларда сақтайды.
Сақтау үшін жақсы температура 0о болу қажет.[3]
Шманева Т.Н. ғалымның пікірі бойынша мұздатылған көкөніс және жеміс - жидектер - арнайы дайындалған (картон қағазға салынған, целофанға оралған, бос төгілген) төменгі температурада (18° -- 35°C) жиналған бетте мұздатылған көкөністер мен жеміс-жидектер. Тез мұздату оның ұлпа құрылымының, дәмдік қасиетінің және сыртқы түрінің жақсы сақталуын қамтамасыз етеді. Сондай-ақ мұздату -- тез бұзылатын көкөніс, жеміс-жидектердің пайдалану мерзімін ұзартады.[4]
Сазонова Л.В. пікірінше өсімдік өнімдерінің бұл тобына ашытылған орамжапырақ, қияр, қызанақтар және тұздалған қарбыз, маринадталған көкөністер, түсті, ақ және қызыл қауданды орамжапырақ, қияр, қызанақ, асқабақ, қызылша және басқалары жатады.[5]
Ганичкина О.А. айтуы бойынша қышқылдылықты титрометрлік әдіс арқылы анықтайды. Тұздықты зерттегенде сүт қышкылы бойынша, ал маринадты зерттегенде сірке қышқылы бойынша есептейді.
Тұздықтағы немесе маринадтағы тұздың мөлшерін анықтау
Қышқылдылықты анықтауға қолданылған сынамаға 1 мл 10 хром қышқылды калий ерітіндісін тамызып, оны 0,1Н азот қышқыл AgNO ертіндісімен қызыл-қоныр түске енгенше титрлейді.[6]
Боброва Р.А. пікірінше тұздалған немесе маринадталған көкөністер сатуға таза ағаш, шыны, эмальданған немесе жылтыратқан балшықтан істелген ыдыстармен әкелінуі тиіс. Оларды сезімдік зерттеу үй тепературасында әдеттегі тексеру әдісімен жүргізіледі.[7]
Лукьянец В.Н. маринадтың қышқылдылығын анықтау.Қышқылдылық титрометрикалық әдіс бойынша анықталады.
Тұздықтың қышқылдылығы сүт қышқылына, ал маринад қышқылдылығы сірке қышқылына тікелей байланысты.[8]

2Негізгі бөлім

2.1 Ашытылған, тұздалған және маринадталған жеміс-жидектерді сараптау

Көптеген жемістер мен көкөністерді әртүрлі әдістермен өңдейді, бұл оларды бұзылудан сақтап қана қоймай, сонымен қатар жаңа тағамдық және дәмдік қасиеттері бар өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Өңдеудің келесі әдістері кең қолданылуда: ашыту, тұздау, маринадтау, тоңазыту, кептіру, герметикалық ыдыста консервілеу.
Ашыту (тұздау). Жемістер мен көкөністерді ашыту (тұздау) жемістер мен көкөніс құрамындағы қанттардың сүт қышқылды бактериялармен ашу нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Сүт қышқылы шіріткіш микробтардыі ірекетін тежейді және өнімге жаңа дәм береді.
Ашыған орамжапырақ. Ашыту үшін орташа және кеш сортты ақ ақуданды орамжапырақ қолданылады. Орамжапырақтарды ластанудан, жасыл жапырақтардан тазартады да, майдалап турайды. Сапасын жақсарту үшін оған туралған сәбіз,алма, клюква, брусника, тмин, лавр жапырағын қосады. Дайындалған компоненттерді ыдысқа салып, тығыздап ашытуға қояды.
Сапасы бойынша ашыған орамжапырақты 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, ашық сары түсті, шырынды, қытырлы консистенциялы; ашып кетпеген қышқыл-тұзды дәмді, сәл лайлы шырынды болу керек. Тұз мөлшері-1,2-1,8%, қышқылдылығы - 0,7-1,3% болу керек. 2-ші сортты ашыған орамжапырақ біртекті туралған, жасыл реңді ашық сары түсті, сәл қытырлы консистенциялы; аәқын білінетін қышқыл-тұзды дәмді, лайлы шырынды болады. Тұз мөлшері-2,0% дейін, қышқылдылығы - 1,8% дейін болу керек.
Ашыған орамжапырақтың рұқсат етілмейтін ақауларына қараю, шырыштану, жұмсару, қышқыл дәм, тұзды дәм жатады.
Ашыған орамжапырақты шыны ыдыстарға, бөшкелерге салады. - 1-ден - 4оС дейін температурада сақтау ұсынылады. Ашыған орамжапырақты суытылмайтын бөлмелерде 10оС-тан аспайтын температурада сақтау рұқсат етіледі. [1]
Тұздалған қияр. Тұздау үшін қою жасыл түсті, тығыз жұмсақты, майда немесе орташа өлшемді, кішігірім тұқымды камералы балғын қиярларды таңдап алады. Тұздау алдында қиярды сапасы және өлшемі бойынша корнишондарға (90 мм дейін), майда (91-110 мм), орташа және ірі (111-140 мм) деп бөледі. Барлық топтағы қиярдың диаметрі 55 мм аспау керек. Содан кейін қиярды жуады және дәмдеуіштерді (аскөк, сарымсақ, бұрыш, хрен және т.б.) сеуіп отырып бөшкелерге салады. ‡стінен 6-8%-ды тұз ерітіндісін құйып, олардың ферментациясы үшін тұрғызады.
Сапасы бойынша тұздалған қиярды 1-ші және 2-ші тауарлық сорттарға бөледі. 1-ші сортты қияр бұтін, езілмеген, жасыл түсті, тығыз, қытырлы, тұзды-қышқылды дәмді, қосылған дәмдеуіштер ароматты, ұзындығы 110 мм аспайтын болу керек. Тұз мөлшері - 2,5-3,5%, қышқылдылығы - 0,6-1,2% болу керек. 2-ші сортта дұрыс емес пішінді, әлсіз қытырлы, ұшында сәл сарғайған қиярлар болуы рұқсат етіледі, ұзындығы 140 мм дейін болу керек. Тұз мөлшері - 4,5%, қышқылдылығы - 1,4% дейін болу керек.
Тұздалған қиярлардың рұқсат етілмейтін ақауларына шырыштану, көгеру, қараю, жұмсару, өткір қышқыл және тұзды дәм жатады.
Маринадталған жемістер мен көкөністер. Маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосады. Маринадтарды қиярдан, томаттан, орамжапырақтан, қызылшадан; жемістерден: алма, көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Әдетте маринадта 0,3-09% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкөніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз қышқыл (қышқылдылығы 0,2-0,7%) және қышқыл (қышқылдылығы 0,71-0,9%) деп бөледі.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістер мен көкөністерді буып-түю және сақтау. Ашыған орамжапырақ дүкенге сиымдылығы 200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыстарда түседі. Тұздалған қияр мен томатты сиымдылығы 120 л, тұздалған қызыл томатты - 50 л дейін бөшкелерге салады.Көкөніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3 л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады.
Ашыған және тұздалған көкөністерді 4оС дейін температурада 85-90% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкөністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15оС температурада сақтайды.
Қоюландырылған томат өнімдері. Оларға томат-езбесі, томат-пастасы жатады. Оларды піскен томаттардан алынған езілген томат массасын қайнату арқылы алады.
Құрғақ зат мөлшері 12,15 және 20% болатын томат езбесін шығарады. Томат пастасын алу үшін құрғақ зат концентрациясы (%): 25,30,35 және 40 болатындай етіп вакуум-аппаратта томат массасын қайнатады. Тұздалған томат пастасында құрғақ зат мөлшері 27,32 және 37% және тқз мөлшері 8-10% болады.
Сапасы бойынша томат езбесі мен томат пастасы жоғары және 1-ші сортты болады. Тұздалған томат пастасы тек 1-ші сорт болып өндіріледі. Жоғары сортты томат өнімдері қызыл сары - қызыл түсті, біртекті консистенциялы, қабық пен тұқым бөліктерінсіз, өнімге тән табиғи дәм мен иісті болу керек. 1-ші сортта қоңыр немесе бура рең, тұқымдар мен қабығының бөліктері болуы рұқсат етіледі.
Кептірілген жемістер мен көкөністер. Жемістер мен көкөністерді кептіру кезінде ылғалды көкөністерді 6-14% қалғанша, жемістерде 16-20% қалғанша жояды, нәтижесінде олардың калориялығы ұлғаяды, микробтардың өміршеңдігі тежеледі. Кептірілген жемістер мен көкөністер ұзақ уақыт сақталады. Бірақ кептіру кезінде олардың құрамы өзгереді (витаминдер, ароматты заттар жоғалады), дәмі мен түсі өзгереді, сіңімділігі төмендейді.
Табиғи кептіру (күн астында немесе көлеңкеде) және жасанды кептіру (арнайы кептіргіште немесе сублимациялы әдістер) қолданылады. Сублимациялық кептіру әдісін қолданып жоғары сапалы өнім алады. Сублимациялық кептіру - тоңазытылған өнімдерді вакуумда кептіру. Бұл әдіспен кепкен өнімдерде витаминдер, дәмі, түсі, бастапқы көлемі сақталады. Көптеген жемістер мен көкөністерді кептіру алдында ферменттерді жою үшін және көкөністер мен жемістердің табиғи түсін сақтау үшін бумен шарпиды. Алма, өрік және жүзімді бумен шарпудың орнына күкіртті газбен өңдейді.
Кепкен көкөністер мен жемістерде бөтен дәм мен иістің болуы, спирттік ашу белгілері (жемістер мен жидектер үшін), ауылшаруашылық зиянкестер, шайнағанда білінетін құм болуы, сонымен қатар шіріген, көгерген, кұйген жеміс-жидек бөліктерінің болуы рұқсат етілмейді.
Кепкен жемістер мен көкөністерді құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде 20оС дейін температурада, 70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Кепкен жемістер мен көкөністердің көп түріне сақтау мерзімі - бір жылға дейін.
Герметикалық ыдыста консервіленген көкөністер және жеміс-жидектер. Герметикалық ыдыста консервілеу өңделген және қоршаған орта ауасынан оқшауланған шикізатты жылулық өңдеуге (85-120оС температурада) негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер жойылып, ферменттер ыдырайды. Бұндай өнімдер сапасы өзгермей ұзақ мерзім сақталады.
Дайындау әдісі мен қолданылуына қарай көкөніс көнсервілері табиғи, тісбасарлық (закусочные), түстік, тұздық, балалар тағамына арналған және емдәмдік болады.
Табиғи консервілерді бүтіндей, кесілген немесе үккіштен өткізілген түріндегі шарпылған көкөністердің бір немесе бірнеше түрлерінен алады. Көкөністер үстінен 2-3%-к тұз ерітіндісімен құяды. Консервілерді сәбізден, қызылшадын, жасыл бқршақтан, қант жүгерісінен, орамжапырақтан, тәтті бұрыштан, томаттан және басқа көкөністерден алады. Салат, винегрет, бірінші және екінші тағам, гарнир жасауда қолданады. Жасыл бұршақтың экстра, жоғары, бірінші және асханалық сорттарын; бүтін көнсервіленген томаттардың жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын өндіреді. Қалған консервілерді сортқа бөлмейді.
Табиғи консервілердің тауарлық сортын анықтаған кезде сыртқы түрін, түсін, иісін, консистенциясын, дәмі мен иісін, өлшемі бойынша ауытқуын ескереді. Консервілердің нетто массасына шаққанда көкөніс массасы 55-56% құрау керек.
Тісбасарлық (закусочные) консервілерді баклажаннан, бұрыштан, томаттан, кәдіден, патиссоннан дайындайды. Көкөністерді алдымен сұйық майда қуырып алады, ал сосын үстінен томат соусын құяды. Қолданылатын шикізат пен өңдеу әдісіне қарай закусочные консервілердің келесі түрлерін ажыратады: томат соусында фаршталған көкөністер; кесілген және томат соусында қуырылған көкөністер; көкөніс икрасы; салаттар және винегреттер.
Түстік консервілер бұл герметикалық ыдыстағы концентрленген түрде дайындалған бірінші және екінші тағамдар. Бірінші тағам консервілеріне: борщ, щи, рассольник, көкөніс көжелері; екінші тағам консервілеріне - солянка, көкөніс рагуі, саңырауқұлақ солянкасы, етпен көкөністер жатады.
Тұздық консервілер түстік консервілердің бір түрі. Борщқа, рассольникке және басқа көжелерге арналған тұздықтар шығарылады.
Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілерді жоғары сапалы балғын немесе тоңазытылған көкөністерден даярлайды. Олар жоғары құнды және организммен жеңіл сіңімді. Балалар тағамына арналған консервілер қантты, майды, сүтті, күрішті және т.б. үккіштен өткізілген көкөніс массасымен гомогендеу арқылы алады. Балалар тағамына арналған консервілер дәмі мен иісі көкөністердің табиғи дәмі мен иісіне жақын өте майда біртекті масса болу керек. Емдәмдік консервілер арнайы рецептура бойынша жасалады және ауруларға тағайындалады. Негізінен бұл диабетпен ауыратындарға арналған жеміс езбелері және компоттары. Келесідей ассортиментте шығарылады: жасыл бқршақтан, сәбізден, асқабақтан жасалған көкөніс езбелері, басқа компоненттер қосылған көкөніс езбелері (күрішпен асқабақ езбесі, томатты көже-езбе), көкөніс-етті консервілер (бауыр мен картоп езбесі).
Жеміс консервілеріне компот, езбе, жеміс соустары, пасталар, сонымен қатар балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер жатады.
Компоттарды бір ғана шикізаттан (алма, алмұрт, өрік) немесе бірнеше жеміс түрлерінің қоспасынан (ассорти) дайындайды. Дайындалған жемістерді банкілерге салып, үстінен қант сиропын құяды, аузын жабады да, стерилдейді. Жоғары және 1-ші сортты компоттар өндіреді. Сортын анықтаған кезде жемістердің өлшемі мен түсі бойынша біртектілігін, жеміс бетіндегі дақтарын, жеке жемістердің езіліп кеткенін анықтайды. Компоттың нетто массасына шаққанда жеміс массасы 50-60% құрау керек.
Жеміс-жидек езбелері - бұл банкаға салынып, герметикалық жабылған және стерилденген жемістердің үккіштен өткізілген жұмсағы. Езбедегі құрғақ зат мөлшері - 7-13%. Ассортименті: Алқоры, Өрік, Алма, Шие және т.б.
Жеміс-жидек соустарын үккіштен өткізілген жеміс массасына 10% қант қосып қайнату арқылы алады. Соусты алмадан, алмұрттан, өріктен, айвадан, шабдалыдан, көк өріктен алады. Соустар сүйексіз, тұқымсыз және қабықсыз біртекті масса болу керек.
Пасталар. Жеміс-жидек езбелерін қайнатып құрғақ зат мөлшері 13,25 және 30% болатын пасталарды алады.
Балалар тағамына арналған және емдәмдік консервілер. Бұндай консервілерді ерекше сорттық шикізаттан арнайы рецептура бойынша жасап алады және қант орнына ксилит, сорбит қосады.
Көкөніс және жеміс-жидек консервілерін буып-түю, маркілеу және сақтау. Консервілерді әртүрлі көлемді шыны немесе қаңылтыр ыдыстарға салады. Банкіге тауарды сипаттайтын мәліметтер көрсетілген затбелгіні жабыстырады. Металл ыдыстардың қақпағына маркілеуді белгілерді: кәсіпорын индексі (К), шығарушы зауыт нөмірі, шығарылған жылы штамптау арқылы жүргізеді. Ыдыс түбіне смена (бригада) нөмірін, шығарылған күнін (екі цифрмен), өндіру айын, консервілердің ассортименттік нөмірін штамптайды.[2]
Жеміс-жидек консервілерін ағаш немесе картон жәшіктерге 25 кг дейін салады. Консервілерді дүкендерде ұрғақ бөлмелерде 0-15оС температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында бір жылға дейін сақтайды.
Маринадталу үшін әр түрлі жемістерді, тұқымдарды және саңырауқұлақтарды алады. Уксуспен тұздау қанттан және қоспалардан: корица, гвоздика, бұршақ, лавр жапырағы, т.б. жасалған маринадты пісірілген, консервіленген және пісірілмеген азықтарға құяды. Маринадталған азықтарды бөшкелерге, шыны банкілерге және үлкен ауызды бөтелкелерге салады. Уксус қышқылының мөлшеріне қарай тұқымдарды бірнеше топқа бөледі: тәтті пастерленген; азқышқылды және ашты пастерленбеген, жеміс-жидекті - азқышқылды пастерленген, ашты пастерленген және ашты пастерленбеген. Әдетте бөлгенде кіші ыдыстарға азқышқылды және ашты маринадтарды пастерлейді.
Жемісті маринад жоғарғы сорт және 1 сорт болып бөлінеді. Маринадталған жемістер тығыз, аса пісіп кетпеген, бүтін, қияр және қабақтардың іші қуыс болмау керек. Пияз және қияр қатты және қытырлақ болу керек. Жемістер құйымдылық үстіне 2 см-ден артық шықпау керек.
Тұз 1-3% және қант 1,5-4% болу керек; өзге дәм мен иіс болмау керек. Маринадталған азықтардың түсі натуралды болу керек; құйым сәл мөлдір болу керек.
Саңырауқұлақтарды маринадтау үшін келесі түрлері қажет: ақ жас саңырауқұлақ, березовиктер, подосиновиктер, моховиктер, опята, рыжиктер, груздер және т.б.
Сапасына қарай ақ маринадталған саңырауқұлақтар 1 және 2 сорт болып бөлінеді.
Маринадталған саңырауқұлақтартаза, шірімеген, бүтін, жағымды иісі және дәмі болу керек. 1 сортқа аздап қабықтары бар кішілеу қалпақты саңырауқұлақтар жатады.
Тұздың мөлшері - 2,5%. Маринадтаудың мөлшері саңырауқұлақтардың мөлшерінен 18% аспау керек.
Иісі бұзылған, газ алмасудан өткен маринадтың ашып кетуі, өзге дәм болса, маринадтауға болмайды.

Ашытылған, тұздалған және маринадталған азықтарды сақтау.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістерді және саңырауқұлақтарды:
Ашытылған жеміс-жидектерге 200 л, тұздалған 150л, маринадталған 100л-ге дейін бөшкелерге салады. Осыдан басқа көптеген өңделген жемістерді әр түрлі мөлшердегі шыны ыдысқа салады.
Ашытылған, тұздалған және маринадталған жемістерді және саңырауқұлақтарды тұздатқыштарда, тұздатушы қоймаларда, подвалдарда және жай қоймаларда сақтайды.
Сақтау үшін жақсы температура 0о болу қажет.[3]
Кептіру туралы ұғым.
Кептіру - жеміс-жидектерді, саңырауқұлақтарды, тұқымдарды сақтау үшін ең көне әдіс.
Бұл негізінен балауса жемістерден, тұқымдардан және саңырауқұлақтардан сұйықтықты шығаруға арналған: жемістерден 12-14% дейін, тұқымдарда 16-25% дейін. Бұл кезде су мөлшерінде қант, қышқыл және басқа заттардың концентрациясыөседі, сол себепті азықтар шірігенде, көгергенде микроорганизмдер дами алмайды. Кептірудің негізгі екі түрі бар: кәдімгі кептіру - күнмен және жасанды - арнайы конфейерлі және лента тәрізді аппараттарда. Күнмен кептіру негізінен сирек тұқымдарды, жидектерді және жасыл-көк өсімдіктерге қолданылады. Кептіру процесі келесі жоба бойынша жүреді: сапасы және көлеміне қарай болу - жуу, тазалау, кесу, бумен және ыстық сумен күйдіру, кептіру, дайын азықтарды бөлу, ыдысқа салу, сақтау.
Кептіру кезінде келесі келтірілген заттарды ескеру қажет: хош иістері бар жеміс-жидектерді және бүкіл жидектерді буға пісірмейді; нағыз түсін қалдыру үшін алмаларды, алмұрттарды, өріктерді және жүзімдерді сульфиттайды; жемістерді және тұқымдарды белгілі бір температурады кептіреді, бірақ 90о жоғары болмау керек. Дәмді және өз суы өзіндегі тұқымдарды терісі жыртылып кетпеу үшін төмен t-дан бастап жоғары t-дан аяқтайды, ал жемістерді және терісі тығыз тұқымдарды керісінше жоғарғы t-дан бастап төменгі t-дан аяқтайды.
Ең көп тараған түрі жасанды кептіру кейінгі кезде жаңадан кептірудің түрлерін шығарды: инфрақызыл сәулелермен және мұздатылған жемістерді және ыдысқа ауа кірген тұқымдарды кептіру (сублимацияляқ әдіспен). Осы әдіспен жоғары сапалы, өз дәмін, түсін және хош иісін сақтаған азықтарды алады.

Кептірілген жемістер.
Қоғамдық азықтандыру кәсіпорнына келтірілген: картоп, орамжапырақ, пияз, тамыртұқымдас тобы және кептірілген қоспалар.
Картоп пен тамыртұқымдарды үшбұрышты немесе дөңгелектеп орамжапырақты жұқа сызықтармен кеседі.
Қызылшаны, картопты бумен пісіреді немесе ыстық сумен күйдіреді. Кептірілген жемістер біртекті, салмағына байланысты ұнтақ мөлшері 3% көп болмау керек (ұнтақ деп бұл жерде қызылшамен сәбіздің 1 см-ден кем емес және жеміс тіліндісі 0,5 см.). Қуырылған күйіп кеткен бөлшектер кептірілген жемістерде 10% көп болмау керек. Терісінің қалдығы және картоптағы көздері - 5% көп болмау керек. Картоп консистенциясы қатты, сынғыш, әйнек тәрізді болу керек, басқа жемістер - майысқақ, нәзіктік болуы мүмкін. Түсі, дәмі және иісі кептірілген жемістерге сәйкес болуы керек. Кептірілген жемістерге бұзылып кеткен, шіріген және көгерген иістері мүлдем болмау керек, зиянкестермен, металл қоспалармен және т.б. заттар арқылы бұзылған іздер қалмау керек. Картоптың ылғалдылығы - 12% аспау керек, жемістікі - 14%.
1-ші асты дайындау үшін келесі келтірілген қоспалар қолданылады: картопты сорпа, щи, борщ, жемісті сорпа. Одан басқа, келтірілген картоптан жасалған томат-пюре, бұл 1-ші және 2-ші асқа салатын қоспалар ретінде қолданылады. Қышқылдық және қант қабілетіне қарай бұл өнім томат-пюресіне ұқсас және томат-пюре сияқты мөлшеріне қарай қосуға болады.
Кептірілген тұқымдар.
Кептірілген тұқымдар жоғарғы құнарлы азыққа жатады. Бұл 9 таблицада көрсетілген, бұл жерде келтірілген алма, алмұрттың және жүзімнің химиялық құрамы көрсетілген.
Кеңінен кептірілген тұқымдарды аспаздықта компоттар, қамырдан жаслған өнімдер, соустар және тәтті құймалар жасауға қолданылады. Кептірілген тұқым және жидектердің ең жақсы сорттары шикі затты алдын ала күкіртті газбен өңдеуінде шығады.

Кептірілген тұқымның түрлері
Құрамы, %
Жалпы қышқылын, градусын

Суын
Қантын
Азоттық заттарын
Майларын
Клетчаткасын
Золын

Алмалар
20,00
57,10
1,60
2,20
7,1
1,90
4,10
Алмұрттар
29,40
29,13
2,07
0,35
6,87
1,67
0,48
Изюм
23,79
63,00
1,84
-
3,10
2,02
1,11

Құрғақ көкөністер түрлері: кептірілген алмалар жай кептіруде (дөңгелек кесілген, жартысы және тілімі) күкіртті газбен өңделген кептірілген (дөңгелектер, тілімдер) және қабығынан және дәннен алдын-ала тазаланған, біртұтас дөңгелектеніп кесілген болуы мүмкін. Өнімнің соңғы түрі ең жақсы болып есептеледі. Кептірілген алмұрттар екі түрде шығарылады: күкіртті газбен өңдеумен немесе өңделмеген, ұсақ алмұрттар толығымен кептіріледі, ал үлкендер - жартылай және төрт бөліктен.
Кептірілген шабдалылардың бірнеше түрлері кездеседі: өрік - кептірілген шабдалы дәндермен; курага - кептірілген шабдалы дәнсіз; кайса - кептірілген шабдалы, дәнін сығып шығарған. Бұл кептірілген шабдалы түрлерінің бәрі - күкіртті газбен өңделмеген және өңделген болуы мүмкін. Өріктің сорты сол шабдалы атымен аталған (Кондак, Бабаи, Мирсанджели).
Курага кесілген (тұқым екіге пышақпен кесілген) және жыртылған (тұқым екіге қолмен жыртылған) дәнінің қандай әдіспен алынғанына байланысты. Жыртылған курага бағалы болып келеді.
Өрік негізінен компот жасауға, ал сүйектері кондитерлік миндальдың орнына қолданылады. Өрік ылғалдылығы 16% температурадан 18% температураға дейін.
Кептірілген қара өрік - бұл алыча. Бұл компот қайнатуға, тәтті соустарға, жемісті тағамдарға беріледі және де дичке гарнир түрінде және шабылған еттен жасалған тағамдарға беріледі.
Үлкен тұқымды қараөріктер сүйексіз кептіріледі, екіге бөлініп, кіші тұқымды қара өрік-алыча кептіріледі және басқа тұқымдармен компот жасауға қолданылады.
Кептірілген жүзім дәнімен изюм деп аталады, дәнсіз - кишмиш, өте кішкентай дәнсіз кептірілген жүзім коринки деп аталады. Кишмиштың бірнеше түрі бар: ақ - Сояги, Сабза, Бидана және қара - Шигани.
Сояги сөзі өзбек сөзі - көлеңке сөзінен шыққан, өйткені жүзім көлеңке жерде кептіріліп, өзінің жасыл түсін сақтайды. Жүзім жидегі кішкентай, өзінің тәтті дәмімен ерекше.
Сабза деп кептірілген кішірек дәмсіз жүзім Ак-кимишті айтады. Кептірудің алдында ыстық сілтілік ерітіндімен өңделген. Ең жақсысы Самаркандтың Сабзасы болып саналады.
Бидана жүзімнің кептірілген сол сортындай болады, бірақ ыстық ерітіндімен өңделмейді, сол себепті оның қабығы тығыз және қоңырлау болып қалады.
Ишигани - кіші сопақ, кишмиш, жіңішке қара-қызыл қабығымен.
Изюмнің негізгі бірнеше түрі бар: Гермиан - сары түстен қоңыр түске дейін үлкен ұзынша жидектері бар изюм; кептіру алдында сілтілік ерітіндімен өңделеді. Чиляги - сілтімен өңдеусіз жасалады. Изюмнің түсі қоңыр. Изюмнің сорттары сорттың (әр түрлі сорт қосындысы) Авлон атауымен аталады.
Шарап жидегі - инжир - кептірілген және престелген фиго терегінің тұқымы. Кампот жасауға қолданылады.
Финиктер - финик терегінің кептірілген тұқымы. Финиктер ұзынша келген формалы, қызыл қоңыр қабығы және тәтті болып келеді. Ішінде ұзынша келген тығыз сүйегі бар.

Құрғақ көкөністерге қойлатын талаптар.
Құрғақ көкөністердің саласын түсіне, дәміне, иісіне қарап қойылады. Түсі өзіне тән болып тұрса, сырты да өзіне тән болады. осыдан басқа сапасын тексеру үшін формасын, түрін, тұқым көлемін, ылғалдылығын және басқа заттармен, зиянкестермен зақымдалмағнын қарайды.
Ең жақсы құрғақ көкөністер заводтан шығарылған болып есептеледі, себебі заводтарда сера газымен өңдейді. Сералық газбен өңделген құрғақ көкөністер өз түсіне тән, зияанкестермен зақымдалмайды және көпке дейін сақталады. Жақсы сапалы құрғақ көкөністер консистенция тығыз, өзіне тән түсі, дәмі және иісі болуы керек. Сапалы жағылып кептірілген алма, қабығынан тазаланған және ормасын тазаланбаған, сералық газбен өңдемей - 1ші және жоғары сортқа бді, ал басқалары - 1ші және екінші сорттарға, және де өріктер 1ші және 2ші сортқа бөлінеді. Кептірілген жүзім Саяга, Сыбзи, Бидана, Герлмаи жоғары, 1ші, 2ші сортқа бөлінеді. Заводтың өңдеуден өткен өрік жоғары, 1,2, өңделмген 1кг. Құрғақ көкөністердің құрамында зиянкестер, бөтен иіс және дәм болуы керек. Ылғалдылығы 16дан 25%-ке дейін.

Кептірілген саңырауқұлақтар.
Кептірілген саңырауқұлақтар құрамында (белок) көптеген белогтары бар: ақ саңырауқұлақтар құрамында 30% дан 40% дейін, қара 18% дан 35% дейін. Кептіру үшін еріндік саңырауқұлақ смерчоктор және строчкатор. Пластикалық саңырауқұлақтар кептірілуге жіберілмейді, себебі олар кептіру кезінде түсін өзгертеді (қараяды). Кептірілген кезде ақ саңырауқұлақтар қараймайды. Қалған түрлері кептіру кезінде қараяды және оларды қара саңырауқұлақтар деп атайды.
Жалпы тамақтану кәсіп орнына келесі түрлері жіберіледі: ақ саңырауқұлақтар, ақ саңырауқұлақтардан кептіру кезінде алынған және құрғақ қара саңырауқұлақтар - подосиндер, подберезовиктер, моховиктер және т.б.
Сапасына қарай кептірілген ақ саңырауқұлақтар 3 тауарлық сортқа бөлінеді: 1ші,2ші,3ші.
Бүкіл сорттар қалпағының үсті сарылау және қоңыр түс болу керек. Қара саңырауқұлақтарсортқа бөлінбейді.
Кептірілген азықтарды орап сақтау.
Кептірілген жемістер көлемі 15-30 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.