Қантты кондитер өнімдері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 25 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылық министрлігі
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

Агрономия факультеті
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
жоғары мектебі

5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша
Тағам өндірісінің үрдістері мен аппараттары пәнінен

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Пряник өнімдері өндірісінде қолданатын үрдістер және аппараттар

Орындаған: ТПП-23 тобының 2-курс студенті Өтегенова Э.
Тексерген: PhDдокторы, аға оқытушы Умирзакова Г.А

-

ОРАЛ 2020 ж
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті

Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы жоғары мектебі

Пән: Тағам өндірісінің үрдістері мен аппараттары
Мамандығы: 5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша
Оқу түрі: күндізгі оқу түрі
Курс: 2

курстық жұмысты орындауға арналған

ТАПСЫРМА

Студент: Өтегенова Эльонора Жасұланқызы
Тақырыбы: Пряник өнімдері өндірісінде қолданатын үрдістер және аппараттар
Мақсаты: Пряник өнімдеріне тоқталып, оның құрамдас бөліктерін қарастыру және өндірісте дайындау технологиясында қолданылатын үрдістер аппараттарды сипаттау.
Зерттелуге жататын негізгі мәселелер:
1) пряник өнімі туралы мағлұмат жиыстыру
2) пряник өнімі дайындау үрдісіннің технологиясындағы үрдістермен танысу.
3) пряник өнімі өндірісі кезінде сақталатын талаптарды қарастыру
Негізгі әдебиеттер:
Курстық жұмыстың көлемі: 25 бет
Курстық жұмыстың орындалу барысы туралы жетекшіге баяндау мерзімі:
1) жиналған материал және курстық жұмысты орындау барысы туралы баяндау __ ________________ 2020 ж. дейін
2) курстық жұмыстың жазылуы туралы баяндау ___ _____2020 ж. дейін Курстық жұмысты тапсыру мерзімі ____ ___________ 2020 ж. дейін

Курстық жұмыстың жетекшісі _________________ Умирзакова Г.А.
___ __________ 2020ж.
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4
Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
Негізгі бөлім
1.1 Кондитерлік өнім түрі - пряник және түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..10
1.2 Пряник өнімі өндірісіндегі үрдістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
1.3. Пряник өнімі өндірісінің технологиялық өңдеу үрдісі сызбасы ... ..13
1.4. Пряник өнімі өндірісінде қолданылатын аппараттардың
технологиялық сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
1.5. Пряник өнімі өндірісіндегі еңбек қорғау мен қауіпсіздік ережелері ...20
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...24
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... 25

КІРІСПЕ

Кондитерлік өнімдер кондитер фабрикаларында, цехтарда, комбинаттарда, тағамдық - кондитерлік кәсіпорындарда дайындалады. Кондитер өнімдері энергетикалық құндылығы жоғары, жағымды иісімен және хош иісті, тәтті, дәмді, көрікті, сыртқы түрімен сипатталады. Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып саналмағанымен, өте атақты, көп таралған өнімдер қатарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық құндылық және салыстырмалы көп сақтау мерзімі сияқты артықшылықтары бар. Қазірде арнайы құрамы және тағайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда.
Осындай кондитерлің өніммің бір түрі - пряник өнімі. Өзіміз білетіндей пряник ұннан жасалады. Пряник - татымды-тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Пряниктің құрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған.
Нан тәрізді пряник ертерек пайда болды. Дегенмен де, пряник әртүрлі елдерде және әр уақытта пайда болды, бірақ бір-біріне тәуелсіз пайда болды. Ресейде нанынан жасалған пряник ІХ-шы ғасырда, Англияда - ХІ-ші ғасырда пайда болған. Бал торттары ежелгі Римде қайтадан пісірілген болатын. Қысқасы, әр уақытта және әр түрлі елдерде адамдар ұннан және балдан торт пісірді. Бірте-бірте қамырға басқа ингредиенттер, негізінен әртүрлі дәмдеуіштер қосылды. Англияда ол пряник деп аталды. Ресейде тұз қышқылы белгісіз еді, сондықтан қамырға уыт немесе қышқыл сүт қосылды, дегенмен, қытырлақ және жаңа піскен, қаймақ жоқ. Сондай-ақ, қамырға жидек шырыны қосылды, кейінірек - Үндістан мен Таяу Шығыстан әкелінген түрлі дәмдеуіштер қосыла басталды.
Пряник - бұл әртүрлі пішінді ұннан жасалған кондитерлік өнімдер, негізінен дөңес беті бар, әртүрлі дәмдеуіштер мен қанттың көп мөлшері бар. Пряник құрамына көбінесе жеміс-жидек немесе джем, төртбұрышты жалпақ пішінді тікбұрышты қамырдан пісірілген жартылай фабрикаттар қосылатын гингерлік нан печеньесі кіреді.
Осы курстық жұмысымның тақырыбына орай пряник өнімін зерттеу үшін әдебиеттерге шолу жасап, алдымен мақсат қойдым. Менің мақсатым пряник өнімінің кондитерлік өндірісінде технологиясымен танысу үшін алдымен өндіріс үрдістерін қарастырып, ондағы өтетін үрдістер сұлбасын жасау, аппараттарға тоқталу, меңгеру.
Мақсатқа жету үшін міндеттер қойылды. Менің міндетім, алдымен пряник туралы толық мағлұмат алып, құрамдас бөліктерін зерттеп, тенологиялық үрдісі сұлбасын қарастыру.

ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ

Ұнды кондитер өнімдері - рецептуралық құрамы, өндіру технологиясы және тұтынушылық қасиеттері әртүрлі ассортименті аса кең азық - түлік өнімдерінің тобы. Ұнды кондитер өнімдері деп - құрамында қанттың, майдың, жұмыртқаның мөлшері жоғары ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді айтады.Ұнды кондитер өнімдері өндірісінде ұнмен және қантпен қатар май, оның ішінде сары май, әр түрлі жұмыртқа өнімдері және т.б сияқты жоғары калориялы және құнарлы өсімдіктердің қолданылуы бұл өнімдердің тағамдық құндылығын жоғарылатады [1]7
Жұмыртқа тағамдары - дайындалу технологиясы жеңіл әрі қарапайым тағамдар тобына жататын тағам. Жұмыртқа тағамдарына - пісірілген, қуырылған, дәмдік қоспалары салынып бұлғанған жұмыртқалар, омлеттер, бисквиттер жатады. Жұмыртқа тағамдарының ішінде әр түрлі қоспалар салыну арқылы жасалатын көптеген аспаздық тағамдар бар: пор-тугаль, швед, украйн, беларусь, Россини жұмыртқалары, аля ройяль және т.б. Қоспа ретінде көбіне қызанақ, зәйтүн, сыр, шұжық, пияз, саңырауқұлақ қолданылады. Жұмыртқа тағамдарын ойлап табу оңай. Мысалы, Россини жұмыртқасын қуырылған жұмыртқаның сарысын ойып алып, үстін піскен қаз бауырының кесегімен жауып, мадерадан дайындалған соус құйып береді. Бірақ жұмыртқаны күнделікті жеудің зияны да бар. Артық салмағы бар адамдардың организміндегі зат алмасу процесінің түзелуін тежейді [3].
Сүт тағамдары - сүттен дайындалатын әр түрлі өнімдер. Олард дайындау кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік, сүт консервілерін (қойытылған сүт т.б), ашытылған сүт (айран, қатық, қымыз, сүзбе, шұбат т.б) дайындау ісі ертеден белгілі [2].
Қазіргі уақытта ҚР азық- түлік өнеркәсібінің басты міндеті азық- түліктер ассортиментін кеңейту; олардың сапасын жақсарту; диеталық, емдік- профилактикалық, витаминдерге, ақуыздарға және басқа да биологиялық құнды құрамдауыштарға бай арнайы өнімдер өндірісінің едәуір арттыру болып табылады. Соңғы аталған өнімдер аса өзекті болып табылады, себебі ҚР әртүрлі халық топтарының тамақтану құрылымына жасалған талдау емдік-профилактикалық және қорғаушы қасиеттері бар өнімдер тапшылығының тұрақты болып отырғандығы көрсетті. Кондитерлік өнеркәсіпте шикізат ресурстарын ұтымды пайдалану, өнімдер құрамындағы қанттың, какао- ірі - бұршақтың, жаңғақтың және басқа да шикізат түрлерінің мөлшерін азайту бойынша үздіксіз жұмыстар жүргізілуде [2].
Бұл мәселені шешу үшін ақуыздар, микроэлементтер, минералды тұздар, витаминдер мен және т.б байытылған тағамдық құндылығы жоғары кондитерлік өнімдердің жаңа түрлерін жасап шығаруға арналған жергілікті және дәстүрлі емес шикізаттарды енгізу қажет.
Адамның денсаулығын, жұмысқа қабілеттілігін және ғұмырлығын сақтап тұру үшін ұтымды тамақтанудың негізгі принциптері бұзылмау керек. Оның негізгі принципі негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың: ақуыздар, майлар, көміртектер, ферменттер, витаминдердің минералды және т.б заттардың сандық және сапалық арақатынастарын білдіретін теңдестік болып табылады [3].
Қантты кондитер өнімдері. Тағам ретінде қолданылатын қант адам организмінің қалыпты тіршілік етуіне бірден бір қажетті химиялық заттар - қанттар мен көмірсулар тобына жатады. Көмірсу жән май алмасуының бұзылуымен бірге жүретін кейбір ауруларда (диабет, семіру) қантты пайдалануды бірден шектеген жөн. Дене еңбегімен жеткілікті дәрежеді айналыспағанда, әсіресе қарт адамдарға қантты мөлшерден тыс пайдалану жүрек-қан тамыр ауруларын туғызады. Қант күрделі (крахмал, лактоза, сахароза) және қарапайым (глюкоза, фруктоза) болып екі топқа бөлінеді. Ең кең тараған күрделі қант - крахмал нанның, rартоптың, жарманың құрамында болады. Көкөністерде, жемістерде және басқа кейбір азық-түліктерде крахмалдан басқа, лактоза (cүт қапты), өзіндік ас қанты - сахароза (қызылша немесе қант құрағы) бар. Бұл өнімдерде жай қант та кездеседі, олардың ішінде ең жиі тарағаны глюкоза (виноград қанты) және (жеміс- жидек қанты). Глюкозаның көп мөлшері - жүзім шырынында, ал фруктозаныкі - жеміс-жидектер мен балда болады. Қарапайым қант (әсіресе глюкоза) организмге жеңіл сіңеді және бәрінен де көп мөлшерде энергия береді, сондықтан оларды шұғыл түрде адамның әл - қуатын молайтатын заттар қажет болған кезде пайдаланған жөн [9].
Ас қантын сахарозаны - қант қызылшасының тамырынан және қант құрағынан алады. Ас қорыту кезінде әлсіз қышқылдар мен ферменттердің әсерімен ас қанты глюкоза мен фруктозаға бөлініп организмге тез сіңеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдері7
Кондитерлік өнім ұғымы әртүрлі өнімдерді қолға алады. Оларды барлығына тәтті дәм келіседі. Ортақ түсінік бойынша кондитерлік өнімдерге қант пен какаодан, сонымен бірге ұннан жасалған кондитерлік өнімдер және балмұздақтар жатады. Бұлардың барлығы тағам өнімдері болып саналады. Сол себепті оларды дайын түрінде немесе дайындалған түрінен де адамзат ағзасына тағам болып қызмет етеді. Бұл жағдайда аурулардан да сақтайды. Тағам өнімдері ағзаға керекті заттар арқылы энергия тізімін қамтамасыз етеді. Бұл жағдайда көбінесе калориялы тағамдар туралы соның ішінде минералды заттар мен ақуыз және дәрумендер мен қамтамасыз етеді. Ұннан жасалған кондитер өнімдерінің қантты кондитер өнімдерінен айырмашылығы - құрамында ұнның болуы. Оларға:
-печенье
-пряниктер, вафли
-кекстер
-пирожные
-торттар және т.б
Рецептурасына және дайындау ерекшілігіне байланысты печенье қантты, созылмалы және май қоспалы болады [5].
Қантты печенье - тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье - эластикалы серпіледі, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптасу кезінде өнімдерді тесуі, ол қамырдан газ тәрізді заттарды бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Сдобное печенье - басқаларға қарағанда оған сливочный май қосылады. Галеттер - тік төртбұрышты, квадрат немесе домалақ формалы беті тесілген, қатпарлы құрылымды жазық өнімдер. Галеттердің қамырын ашытқымен дайындайды және (25-60 мин) ұзақ уақыт араластырады, 32-37 0 температурада пісіреді [1].
Пряниктер татымды тәтті, жұмсақ ежелгі орыс өнімі. Печеньеге қарағанда қант және су мөлшері көп, май су немесе мүлде жоқ және татымдықтар қосылған. Шикі пряникті өнімдер - түсі ақшыл, глазурленген және глазурленбеген шәрбатты. Вафли - сұйық бұлғанған қамырдан беттері әртүрлі формалы түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер. Кексті өте май қоспалы қамырдан цукат , мейіз, корица, жаңғақ қосып жасайды. Кекстерді екі түрлі жолмен дайындайды.
- дрожбен және химиялық борпылдатқышпен
- химиялық борпылдатқышпен
Осы кондитерлік өнімдер құрамына кіретін қосымшаларға кеңірек тоқталайық:
Эмульсия ұннан, құрғақ парфюмериядан (дәмдеуіштерден) және аммоний карбонатынан басқа рецептте қарастырылған барлық шикізат түрлерінен дайындалады. Эмульсия 65 ° C-тан төмен емес температурада дайындалады, мұндай температура бар эмульсияда аммоний карбонатының болуы оның жартылай ыдырауына және эмульсияның тез көбіктенуіне әкеледі. Сондықтан эмульсияға көміртегі аммонийін енгізу іс жүзінде мүмкін емес және оны қамырды араластыру кезінде илеу машинасында еріген түрінде енгізу керек [3].
Құрғақ парфюмериямен қант-бал шәрбатын 65 ° C дейін қыздыру шәрбатқа тән хош иістің жоғалуына және құрғақ парфюмдердің экстрактивті заттарының ерітіндісіне өту нәтижесінде дәмінің нашарлауына әкеледі. Сонымен қатар, құрғақ парфюмерия эмульсияның тұрақтылығын бұзады. Нәтижесінде құрғақ парфюмерия қамырды араластырған кезде илеу машинасына бөлек аппаратурамен құйылуы керек [4] .
Табиғи эмульгаторлар (меланж) болмаған жағдайда, тұрақты эмульсия алу үшін тағамдық фосфатидтер қолданылуы керек. Шикізат араластырылып, қант көлденең цилиндрлік араластырғышта минутына 70-120 жылдамдықпен араластырғышпен және су күртешесімен ерітіледі, осылайша эмульсияның температурасы шамамен 65 ° C деңгейінде болады. Тығыздау үшін эмоциялар EO типті дискілік эмульгаторды қолданыңыз.
Қамырды илеу шамамен 30 ° C температурада 30 минут бойы жүзеге асырылады Қарақұмық қамырының оңтайлы ылғалдылығы 20,5-22,5% аралығында. "Тула" және "Вяземский" типіндегі пряник өнімі үшін, қалыптау шарттарын ескере отырып, қамырды неғұрлым тұтқыр және аз жабысқақ етіп дайындау керек. Сондықтан оны дайындау технологиясы басқаша. Алдымен қант-бал сиропын қантты ыстық суда ерітіп, содан кейін оған бал қосып дайындайды. Содан кейін сироп 30-35 °C температураға дейін салқындатылып, барлық басқа шикізаттармен араластырылады. "Тула" типіндегі пряник өніміне арналған илеу қамырының ұзақтығы - 30-40 минут, ал "Вяземский" типіндегі пряник өнімі үшін 4-5 минут. Қамыр ылғалдылығы 18-20%, илеуден кейін температура 27-28 ° C болуы керек. Қанттың орнына инверттелген шәрбатты немесе жасанды балды пайдалану, бидаймен бірге (1: 1 қатынасы) қара бидай ұны шикі ақжелкеннің сапасын жақсартады және шикізаттың осы түрлерінің гигроскопиялық жоғарылауына байланысты ұзақ мерзімді сақтау кезінде шөгінуді азайтады. Бұл тұжырымдау кейбір елдерде, атап айтқанда Германия Демократиялық Республикасы мен Австрияда қолданылады. Бұл елдерде қолданылатын қамырды дайындау технологиясы біздің елде қолданылатыннан біршама ерекшеленеді және төменде келтірілген [6].
Сондай-ақ, циклдік өндірістегі пештің өнімділігі бүкіл өндірістік циклды оңтайландыруға тура келетін негізгі шектеу факторы екенін есте ұстаған жөн. Мысалы, егер пеш 10 минут ішінде 1 арбашаны пісіре алса, онда осы уақыт ішінде ілмек машинасының жұмысын оңтайландыру қажет. Төменде пряник өнімінің өндірісі желісін есептеудің қарапайым мысалы:
Өнімнің түрі - салмасыз пряник өнімі:
M1 - бір дайындаманың салмағы - 25 г,
Xt - арбадағы парақтар саны - 20,
Xp - пісіру парағындағы қатар саны - 5,
Xn - қатардағы бос орындар саны - 6.
Алдымен біз бір арбадағы өнімдердің салмағын есептейміз - M1 x Xn x Xp x Xt = 25g * 6 * 5 * 20 = 15 кг
Сондықтан, бір пісірмеде біз бұдан артық өнім бере алмаймыз. Кез келген ілмек машинасында босату қондырғысында қамырдың белгілі бір бөлігі қалған және жұмыс істемей тұрған кезде қамыр созылып жатқандықтан, машинаны пештен тезірек жылдамдатуға негіз жоқ, өйткені бұл сынықтардың мөлшерін көбейтеді. Ілмек машинасы тоқтаусыз мүмкіндігінше ұзақ жұмыс істеуі керек.
Енді біз пешке арналған машинаның жылдамдығын есептейміз. Ол минутына циклмен көрсетіледі, яғни. бір минут ішінде қанша кесу циклі орын алуы керек. Ол үшін Xp санын Xm-ге көбейтіп, пряник өнімін пісіру уақытын минутына = (20 * 5) 10 = 10 кесуге бөліңіз.
Енді партияның жиілігін анықтау керек. Бір партияны өндірудің оңтайлы уақыты 20 минуттан аспайды, дегенмен тезірек болса, соғұрлым жақсы болады. Қамырдың созылуына уақыт болмауы керек.
Енді бір партияның массасы мен жиілігін есептейміз. Пештің өнімділігі өте төмен болғандықтан, үлкен партияны жасаудың қажеті жоқ, бірақ ол өте кішкентай емес және эмульсияны дайындауға жеткілікті уақыт болғандықтан, біз 20 минут ішінде жиілігін аламыз.
Әрі қарай есептеу қарапайым: уақытты пісіру уақытына бөліңіз және бір арбадағы өнім массасына көбейтіңіз. Әр 20 минут сайын 30 кг қамыр аламыз. Өнімнің дайын өнімділігі 11-13% болатын жалпы өнімділік сағатына 80-83 кг тапсырыспен алынады [10].

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1 Кондитерлік өнім түрі - пряник және түрлері

Пряник өндірісі тек ресейлік прерогативті деп ойлау дұрыс емес. Пряникті әр уақытта, әр түрлі елдерде ұн мен бал қоспасынан пісірген. Алғашқы бал торттары ежелгі Римде пісірілген. Олар сондай-ақ Англияға да мұндай ұн өнімдері белгілі болатын, олар қамырға зімбір мен ас тұзын ерітіндісін қосуға кіріскен. Алғашқы нағыз пряник өнімі Англияда пісірілген деп айта аламыз. Бұл уақытта Ресейде олар екі ғасыр бойы пряник өнімін пісірумен айналысып келген. Тек қамырға тұздалған ерітінді орнына қышқыл сүт немесе уыт қосылды (ерітіндіге қарағанда пайдалы).
Тәтті өнім осы кезде өз атауын алды және оны Ресейде алды, ол кезде Үндістаннан әкелінген түрлі дәмдеуіштер тәттілерге қамырға қосыла бастады. Бұған дейін олар жидек шырынын қолданған.
Шынайы халықаралық тарихқа қарамастан, пряник өнімі ең жақсы және сүйікті ресейлік деликатес болып саналады. Тулалық пряник өнімін ерекше құрметке ие, оның өндірісі Тулалық қару-жарақ пен самовар шығарудан кем емес.
Тіпті сол кезде пряник өнімін өндіру технологиясында екі әдіс қолданылған. Яғни, қайнатылған және шикілей жасалатын екі түрілі әдісі бар. Қайнатылған әдісі деп, қамыры ыстық қантпен немесе бал шәрбаты қосылып, иленетін, содан кейін салқындатылған өнімдер алынатын әдіс. Шикілей әдісі арқылы жасалытын пряник өнімі дегеніміз, қамырдың салқын сірнеде жасалатын өндірістік технологиялық әдісі. Алғашқыда тәттілерді қолмен мүсіндеді, кейін мүсіндегіш аппараттар технологиясы пайда болды. Оларды жасау үшін оюланған ағаш формалар қолданылды. Иілгіштігі мен икемділігі арқасында қамыр қажетті пішінді алып, оны, оның ішінде пісіру кезінде де сақтап өз пішінін сақтап отырды [1,2].
Глазурьмен жылтыратылған нан өндіру бұрыннан бері игеріліп келеді, мүмкін, ежелгі Ресейдегідей де бүгінгі күні мұндай түрі жоқ шығар. Олар тәттінің бетіне не құймады - қант шәрбатын, сүтке қайнатылған бал және жұмыртқаның ақуызын, жидек шәрбаттарын, джем құйды.
Алайда, бүгінде біз ассортименттің аздығына шағымдана алмаймыз. Қазіргі таңда салмасы бар пряник өнімі өндірісі кеңінен дамыған, әр түрлі глазурь қолданылады, әр өндірушінің өз рецептері бар. Бірақ негізгі рецепт өзгеріссіз қалуы керек - бұл негізгі ингредиенттерге қатысты, соның арқасында пряник өнімі өз атына ие екенін ұмытпауымыз керек.
Жоғарыда айтылғандай, пісірудің бұл түріне арналған қамыр тығыз, пластикалық, оның сипаттамалары бойынша қант печеньесіне арналған қамырға ұқсайды. Бірақ оның құрамы мүлдем басқаша.
Неізінен кондитерлік өнімдер технологиясы мен оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа бөлуге болады: қантты және ұнды. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдері қатарында пряник өнімі бар. торт, кекс, орама, вафли, т.б жатады [4].

1.2 Пряник өнімі өндірісіндегі үрдістер

Пряник өнімі жоғарыда айтылғандай, шикі және қайнатылған әдіспен жасалады. Шикі қамыр үшін оларды салқын сірнеде дайындалса, ал қайнатылған әдісінде қамырға балды немесе қантты ыстық шәрбат қосылып иленеді, содан кейін қамыр ұзақ уақыт суық жерде сақталды.
Біздің елде кондитерлік өнім түрі - пряник, әрқашан ерекше, және мерекелік тағам болып есептеледі. Алғашында пряник қолмен мүсінделді содан кейін ағаш формалары пайда болды - осылайша басылған пряниктер пайда болды. Сондай-ақ, дайын өнімдерге қант сиропымен, балмен араластырылды, сүтке қайнатылды, джем, жидек сироптары, жұмыртқаның ақуызы пайдаланылды.
Қайнатылған (демдеме) әдіспен дайындалатын пряник өнімі шикілей дайындау әдісінен, қамыр илеуде қантты - бал немесе қантты-сірнелі шәрбатта қайнатылуымен ерекшеленеді.
Пряник өнімін дайындаудың технологиялық процесі келесі операцияларды қамтиды:
өндіріске шикізат дайындау; қамырды дайындау; қалыптау; пісіру салқындату; жылтыратқыш (глазурьмен жылтыратылған куки үшін); қаптау; таңбалау; тасымалдау және сақтау.
Қамырды дайындау екі кезеңнен тұрады: шәрбатты дайындау және қамыр дайындау.
Алдымен шәрбатты (қамырға арналған).дайындау әдісіне тоқталайық:
Бу күртесі бар контейнерге 70-80 ° C температурада ыстық су құйып, қант, бал, сірне немесе инверттелген шәрбат, қоюландырылған сүт салынады. Қант толығымен ерігенше шәрбатты үздіксіз араластыра отырып, 60-75 ° C температураға дейін қызады. Дайын шәрбатты, қайнатылған әдіспен дайындау кезінде 50-65 ° C температурада, ал шикілей дайындау әдісінде 30-40 ° C дейін салқындатылады [5].
Механикаландырылған және жартылай механикаландырылған желілерде қайнатылған әдіспен пряник өнімін жасау кезінде салқындатылған сироптың температурасы 40 ° С-тан төмен болмауы керек. Қайнатылған әдіспен дайындалатын пряник өнімінің ең жақсы сапасы 65 ° C температурада ұнды қайнату үшін шәрбатты пайдалану кезінде алынады.
Егер илеу машинасында иленгеннен кейін қамырды салқындату үшін жағдайлар болмаса, температурасы 40-50 ° C болатын шәрбат қолданылады. Қамырды илегіш машинаға алынған шәрбат елек (сүзгі) арқылы құйылады.
Қамырды илеуге арналған шәрбаттың тығыздығы 1320 - 1330 кг м3 құрайды [9].
Қайнатылған пряник өнімінің қамырын үш сатыда дайындайды: ұнды қантты-балда қайнату, қантты сірнелі - балды шәрбатта, демдемені (заварка) салқындату; қамыр илеу.
Демдемені (қайнатылған өнім) дайындау:
Қамырды араластыратын машинада 65 ° C температураға дейін суытылған шәрбат беріледі. Машина жұмысы кезінде илегіштерге біртіндеп ұн қосады, араластырады (қайнатылғандай), ал ұн крахмалының ішінара клейстр түзуі жүреді, бұл пряник өнімінің балғындығын ұзақ сақтауға ықпал етеді. Қамыр илегіш машинада демдемені екі илегіш қалақпен (қалақ айналу жылдамдығы - 25 айн мин) араластыру ұзақтығы 5-10 минутты құрайды. Демдеме ылғалдылығы 19-20% құрайды.
Демдемені суыту. Қайнатылған қамыр илеу машинасынан шығарылады, қамырға үгінділер себіледі немесе өсімдік майымен майланады және 25-27 ° С температурада салқындатылады. Механикаландырылған және жартылай механикаландырылған желілерде ұн демдемесін, демдемені суыту және қамырды илеуді, ыстық, сонымен қатар салқын су да құйылып тұратын бір күртешелі араластырғыш машинада жүзеге асырылады. Демдемені қамыр араластырғыш машинада 28 - 36 ° С температурада салқындатылады.
Қамыр илеу. Қамырды екі қалақты араластырғыш машинаға салқындатылған қайнатылған қамырды және рецептте көрсетілген шикізаттың қалған бөлігін салыңыз (ақыр соңында суда еріген химиялық ыдырайтын заттар), қамырды илеңіз [7].
Қамыр илеу ұзақтығы - 25-30 минут. Қамыр илеу ұзақтығының артуымен тығыз құрылымы бар пряник өнімі алынады. Ағынды - механикаландырылған желілерде, ұн дайындалып, салқындатылып, бір қамыр араластырғышта иленген кезде, қамырды дайындаудың тағы бір тәсілі мүмкін: температурасы 50 ° C-тан аспайтын сүзілген шәрбатқа сұйық күйде эссенцияға ванилин, құрғақ иіссулар, натрий бикарбонаты қосыңыз. араластыра отырып, ұн салыңыз. Массаны 2-3 минут араластырғаннан кейін меланж қосылады, көміртекті аммоний тұзы мен илеу ерітіндісі жақсы араластырылған қамыр алынғанша тағы 3-4 минут жалғасады. Дайын қамырдың температурасы 28-36 ° C, алуан түріне байланысты ылғалдылық - 20-22% арасында болуы керек. Ылғалдылығы төмен қамырдан алынған пряник өнімі, ақпайтын пішінге ие және сәл көтеріледі, ал жоғары ылғалдылықта - олар бұлыңғыр пішінді болады.
Шикі қамырдан пісіру. Алдын ала дайындалған шәрбат 30-40 ° C температурада ұнды және химиялық қопсытқыш қоспағанда, барлық шикізатпен қамырды араластыру машинасында 1-2 минут араластырылады. Содан кейін қопсытқыш ұнтақ пен ұн қосылып, араластыру 5-12 минутқа жалғасады. Шикі қамыр илеудің тағы бір әдісі қолданылады - мұнда қамырға шәрбат дайындамайды. Шикізат илеу машинасына келесі ретпен салынады: қант, су, жженка (күйдірілген қант пен коньяк немесе ромды араластырылып жасалған ішімдік), бал, сірне, инверттелген шәрбат, меланж, эссенция, құрғақ иіс су, натрий бикарбонаты, аммоний карбонаты, ұн. Ұн мен химиялық қопсытқыштан басқа, барлық шикізат қалақтардың айналу жылдамдығы минутына 12-14 минут болатын илеу машинасында 2-10 минут ішінде араласатырылады. Бұл жағдайда қанттың еруі ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.