Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне жағу

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 6 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ АУЫЛШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ

С. СЕЙФУЛЛИН АТЫНДАҒЫ
ҚАЗАҚ АГРОТЕХНИКАЛЫҚ УНИСЕРСИТЕТІ

Техникалық факультеті

Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы кафедрасы

СӨЖ №1

Пәні: Кәсіби қазақ тілі
Орындаған: Плужник Анастасия
Тобы: ТПП 19-21
Қабылдаған: Есембек Мадина Жәнібекқызы

Нұр-Сұлтан 2020
Жоспар:
1. Кіріспе
2. Шұжық өндіру технологиясы
3. Шұжық өнімдерін өндіргенде қойылатын санитарлық-гигиеналық талаптар
4. Тағамдық және биологиялық құндылығы
5. Етті тұздау
6. Тураманы (фарш) дайындау.
7. Қорытынды

Кіріспе
Шұжық ет өнімдерінің негізгі түріне жатады.Механикалық, ферментативті және жылу өңдеу шұжық өнімдерінің қорытылуын жоғарлатады. Шұжық өнімдерін сақтау мүмкіншілігі консерванттарды, антисептиктерді енгізу, төмен ылғалдықпен шығару және қабықтың болуы арқылы жүзеге асады.
Шұжық өнімдері дегеніміз май, ақуыз, ас тұзы, дәмдеуіш және басқа
құрамдас бөліктер қосылған, қабықшада немесе онсыз және тағамға пайдалануға жарамдылығына дейін өңделген, ет турамасының негізінде жасалған өнімдер.
Шұжық өндіру технологиясы
Шұжық өндіруге төмендегідей шикізаттар пайдаланылады: ет, мал ұшасынан қалған өнімдер (субөнімдер), майлы шикізаттар, қант, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн өнімдері (крахмал), белокты тұрақтандырғыштар, тұздықтау өнімдері (тұз, кант, натрий нитриті, натрий аскорбинаты), дәм татымдық заттар, пияз, сарымсақ, коньяк және мадера, шұжыққаптары. Шұжықтар, негізінен, сиыр және шошқа етінен дайындалынады, ал кейбір түрлері малдың ұшасынан баска органдарынан және ұсақ малдың, буйволдың, түйенің, жылқының, құстардын, қоянның еттерінен дайындалынады.
Етті дайындау -- етті шұжық жасауға дайындау, ұшаны жіліктеуден, ұшадағы етті сүйегінен ажыратудан сіңірлерден, көк еттерден, майдан, қан тамырларынан, майда сүйектерден, шеміршектен ажырату және етті сорттаудан тұрады.
Етті тұздау -- шұжық өндірісінде олардың сақталу мерзімін арттыру үшін, әдемі түс, дәм, хош иіс беру үшін тұздайды. Тұздаудың үш тәсілі бар: құрғақтай тұздау, ылғалдап тұздау және аралас тұздау Құрғақ тұздау кезінде еттің бетіне тұздау қоспасын жағыт ұстайды. Мұндай тәсіл көбіне майы көп еттерді, шпикті, ұзақ сақталынатын сан еттерді тұздауда қолданылады. Ылғалдап тұздауда өнімдерді сыйымдылықтарға салып үстінен тұздықтар құйып ұстайды.
Тұз еттің ортасына біркелкі тарауы үшін ерітіндіні шприцті инелер арқылы таратады. Аралас тұздауда алдымен өнімді құрғақтай тұздап артынан ерітіндімен тұздайды.
Етті тарту -- етті тұздау алдында алдын ала еттартқышта тартады, содан соң тұздап қайтадан майдалап еттерпкиштан өткізеді.
Етті араластыру -- шұжықтағы компоненттер толығымен араласу үшін ет турамасын арнаулы машинада араластырады.
Етті қапқа немесе формаға сықпалау -- арнаулы сықпалау құралымен етті қаптарға сықпалап кіргізеді. Соңғы кездерде вакуумды сықпалау машиналары қолданылады. Шұжық өндіруде табиғи ішектер немесе жасанды қаптау материалдары пайдаланылады. Табиғи қаптарға сиыр, қой, ешкі, шошқа клектері, ұлтабарлары, т.б. пайдаланылады. Жасанды қаптарға с целлюлозалы (боялмаған, лактанбаған, маркасы А целлофандар), белокты (арнаулы өндеуден өткен, ірі қара малдың майдаланған терісінен), қағаз, синтетикалық материалдан жасалынған қаптар жатады.
Қапталған өнімді жетілдіру арнаулы сақтау камераларында, тураманың, бояуының жетілуі үшін, қабығының кебуі үшін жаңа қапталған өнімдерді іліп қояды. Жетілдіру уақыты шұжықтың түріне байланысты: жартылай ысталған шұжық үшін -- 2 -- 4 сағат (8°С температурада); қайнатылған-ысталған өнімдер -- 1 -- 2 тәулікік (8°С температурада); шикілей ысталған шұжықтар үшін -- 2 -- 4°С температурада -- 5 -- 7 тәулікік Пісірілген шұлықтарды жетілдіруден кейін түтінді газдармен 60 -- 120°C температурада 1 -- 2 сағат қуырады. Қуыру кезінде турама қызғылт-қызыл түске енеді. Содан кейін шұжықтарды 75 -- 85°С температурада 0,5 -- 3 сағат пісіреді. Пісіргеннен кейін шұжықтарды душ астында уытады да, ары қарай суыту камерасына бағыттайды. Шала ысталған шұжықтарды 80 -- 100°C температурада 60 -- 90 мин қуырады, 70 -- 80°С температурада 25 -- 60 мин пісіреді, 2 -- 3 сағат суытады да, 35 -- 50°С температурада 12 -- 24 сағат ыстайды. Ыстаған соң 12 -- 15°С температурада 75% ылғалдылықта 24 тәулікік кептіреді. Шикілей ысталған шұжықтарды түтін ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.