Қара бидай және бидай ұнынан
НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР
Осы дипломдық жобада келесідей нормативтік құжаттардың сілтемелері пайдаланылады:
ҚР СТ 1.0 - 2000 Қазақстан Республикасының МЕМСТ жүйесі. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 1.1-2000 Қазақстан Республикасының МЕМСТ жүйесі. Терминдер мен анықтамалар.
ҚР СТ 1.5-2004 Қазақстан Республикасының МЕМСТ жүйесі. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, рәсімделуіне және мазмұнына қойылатын жалпы талаптар.
ҚР СТ 3.38 - 2003 Нан бөлке-нан, макарон бұйымдарын, ашытқыларды сертификаттау тәртібі
ҚР СТ 3.0-94 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 3.1-2001 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Сәйкестік белгісі. Техникалық талаптар.
ҚР СТ 3.4-94 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жұйесі. Өнім сәйкестігінен растау жүргізу тәртібі.
ҚР СТ 3.10 Қазақстан Республикасыныңмемлекеттік сертификатталу жүйесі.
ҚР СТ 3.10 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Шағымдарды қарату тәртібі
ҚР СТ 50.3.19-96 Қазақстан Респубилкасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі . Міндетті сертификаттау кезде пайдаланатын үлгілермен жұмыс істеу тәртібі
ҚР СТ 3.27 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі Тамақ өнеркәсібі және ауылшаруашылық өндірісі өнімдерін сертификаттау жүйесі
МЕСТ 13830-84 Ас тұзы.
МЕСТ 2874-82 Ас суы.
МЕСТ1129-73 Май, майлы заттар, күнбағыс майы.
МЕСТ2858-83 Жұмыртқа өнімдері.
МЕСТ13277-79 Сүт және сүт өнімдері.
ҚР СТ ГОСТ Р Қоршаған ортаны басқару жүйесі. Қолдану жөніндегі ИСО 14001-2000 талаптар мен басшылық.
АНЫҚТАМАЛАР
Осы дипломдық жобада келесідей анықтамалар қолданылады:
Стандарт - уәкілетті органмен көзделген тәртіппен бекітілген көп мәрте және ерікті пайдалану мақсатын техникалық реттеу объектілеріне ережелерді жалпы принциптері мен сипаттарды белгілейтін құжат.
Стандарттау - ғылым, техника мен экономика саласында бір ізге келтіріліп, белгілі саладағы ең шекті деңгейіне дейін тәртіптелген жүйені айтамыз.
Стандарттау жүйесі - стандарттауға қатысушылардың, өнімге, процестерге, қызмет көрсетулерге қойылатын талаптарды белгілейтін нормативтік құжаттардың жиынтығы.
Өнім - бұл белгілі бір тауарды өндіруге жұмсалған қызмет пен жұмыстың нәтижесі.
Өнім сапасы - нақты қажеттіліктерге сәйкес талаптарды қанағаттандыру жарамдылығын белгілейтін өнім қасиеттерінің жиынтығы.
Өнімнің сапасын бағалау - бағаланатын өнім сапасының көрсеткіштерін таңдау номенклатураларынан, осы көрсеткіштердің мәнін анықтайтын және оларды негізгі көрсеткіштермен салыстыратын операциялар жиынтығы, яғни тұтынушының сапасы жағынан әлдеқайда жақсысын таңдауға шешім қабылдауға арналған өнімнің ұқсас түрімен салыстырудың негізінде жалпы өнімнің сапасын анықтау үшін жеке өнеркәсіптерді немесе олардың нақты қиюласуын қолданылу бойынша логикалық және математикалық операциялардың жиынтығы.
Сәйкестікті растау - өнімнің бекітілген талаптарға сәйкестігін растайтын процедуралардың нәтижесінде құжаттық куәлік беру.
Сәйкестікті міндетті растау - өнімнің, көрсетілген қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік - құқықтық актілерде белгіленген талаптарға сәйкестігін растауды жүзеге асыратын рәсім.
Сәйкестікті ерікті растау - дайындаушының немесе сатушының бастамасы бойынша жүргізіліп, өнімнің, көрсетілген қызметтің, процестердің стандартқа, өзге де құжатқа немесе өтінім берушінің арнайы талаптарына сәйкестігін растауды жүзеге асыратын рәсім.
Сәйкестік жөніндегі орган - сәйкестікті растау жөніндегі жұмыстарды орындау үшін белгіленген тәртіппен аккредиттелген заңды тұлға.
Сәйкестік сертификаты - өнімнің, көрсетілген қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптарға, стандарттардың немесе өзге де құжаттардың ережелеріне сәйкестігін куәландыратын құжат.
Сәйкестік белгісі - өнімнің, көрсетілген қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде, стандарттар мен өзге де құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкестігін растау рәсімінен өткені туралы сатып алушыларды хабардар етуге арналған белгі.
Сынау зертханасы - өнімнің стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкестігін сынау жүргізетін зертхана, соның ішінде мемлекеттік органдардың зертханалары.
Сынау - белгіленген процедураға сәйкес осы өнім, процесс немесе қызметтің бір немесе бірнеше сипаттамаларын белгілеуден тұратын техникалық операция.
Сынау әдісі - сынау жүргізудің белгіленген техникалық ережелері.
Органолептикалық көрсеткіш - адамның иіс сезу мүшелері бойынша анықталатын көрсеткіштер.
Сырттай қарау тәсілі - көру органымен өнімнің сыртқы түсі, ішкі құрылымы және басқа да көрсеткіштерін анықтауды айтады.
Дәмді тәсіл - тіл мен таңдайды дәмдік нүктелері бойынша өнімнің дәмін анықтауды айтады.
Физикалық-химиялық көрсеткіштері - физикалық және химиялық өлшеу құралдарының сынау тәсілдері мен анықталатын тағамдық өнімдердің физикалық және химиялық сипаттамасы.
Метрологиялық қамтамасыз ету - өлшеудің нәтижесі заңдастырылған шама өлшеміне келтірілген және өлшеу қателіктері белгіленген шамадан шықпайтын өлшеудің бірлігін қамтамасыз етуге арналған жұмыстар жиынтығы.
Өнімді сәйкестендіру - белгілі бір өнімді ерекшелейтін белгілері бойынша бірмағыналы тануды қамтамасыз ететін рәсім.
Өтінім беруші - сәйкестігін растау үшін өнімді, көрсетілетін қызметті, процестерді ұсынған жеке немесе заңды тұлға, сондай-ақ аккредиттеуге және аудитке (сәйкестікті растау саласында) өтінім берген занды тұлғалар.
Сапа - объектінің белгіленген және мүмкін деген қажеттілікті қанағаттандыратын сипаттарының жиынтығы.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы дипломдық жобада келесідей белгілер мен қысқартулар қолданылады:
СЗ - сынақ зертханасы;
СРО - сәйкестікті растау орталығы;
НҚ - нормативті құжаттар;
ҚР СТ - Қазақстан Республикасы стандарттары;
HACCP - азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі;
СМСО - стандарттау, метрология және сертификаттау орталығы;
СМЖ - сапа менеджмент жүйесі;
ТШ - Техникалық шарт
ӘН - әдістемелік нұсқау
ҚР СТ - Қазақстан Республикасының Мемлекеттік Стандарты
ИСО - Халықаралық стандарттау жөніндегі ұйым
ЖШС - жауапкершілігі шектеулі серіктестік
АҚ - акционерлік қоғам
СанЕжН - санитарлық ережелер мен нормалар
МОЗМ - халықаралық заңдастырылған метрологиялық ұйым
МЭК - халықарлық электротехникалық комиссия
ТМД - тәуелсіздік мемлекеттік достастығы
ӨЦ - өмірлік циклі
СК - сапа көрсеткіші
мм - миллиметр;
мг - миллиграмм;
кг - килограмм;
г - грамм;
см - сантиметр;
л - литр;
% - пайыз;
°С - Цельсий градус;
°Т - Тернер көрсеткіші;
°А - градус Ареометр;
КІРІСПЕ
Нан өнімі ежелден келе жатқан тағам. Мыңдаған жылдар бұрын адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі тағам түрінде пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған.
Нан - қара бидай және ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз, және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру - мыңдаған адамдардың еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі.
Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді.
Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.
Нан - біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады. Нан - ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті санайды. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды.
Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған "қазақтың қара қатырмасы" болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үнді - еуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай - ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірілсе - ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір - түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі және организмге күнделікті түсіп отырады.
Қазіргі кездегі нан зауытттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық процестерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады.
Қазіргі заманғы наубайхана кәсіпорындары - тағам саласындағы тұрақты дамып келе жатқан өндірістерінің бірі.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек, күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (МЕМСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде нанның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат - стандарт арқылы жүргізіледі.
1 БАСТАПҚЫ МӘЛІМЕТТЕР
1.1 Концерн Цесна - Астық кәсіпорынның сипаттамасы
Цесна - Астық Концерні ЖШС бұл Қазақстан Республикасында астықты қайта өндіру саласындағы ең ірі кәсіпорынның бірі болып табылады. 1993 жылы Ақмола облысындағы диірмен мен макарон цехының құрылысы Цесна Корпорациясының ұн ұсақтаушы өндірістің бастамасына негіз болды.
Кәсіпорын үшін әрі қарай кезеңдік дамуы келесі маңызды мерзімдермен байланысты:
- 5 наурыз 1997 жылы - Ақмола - Астық ЖШС, 1994 жылдан бастап нан қабылдау пункті, 1968 жылдан бастап нан өнімдерінің комбинаты негізінде құрылған.
- 28 шілде 1998 жылы - Ақмола - Астық ЖШС атауын Цесна-Астық Концерні ЖШС атауына өзгертті (Астрахан ауданының бірқатар шаруашылықтардың, сонымен бірге диірмендік кешеннің қосылуына байланысты).
- 25 желтоқсан 2000 жылы - Цесна - Астық Концерні ЖШС Қаулысы Астана қаласының әділет органдарына тіркелді.
2003 жылдың 1 қаңтарында Концерн өнімдердің 80 түрін өндірген: ұнның барлық сорттары, жарманың көптеген түрлері, нан, нан және кондитерлік өнімдер, аралас жем және астық қалдықтары.
Бұл кәсіпорын республикалық және халықаралық нарықта Цесна саудалық таңбасын ұсынады және Қазақстанның астық өңдеуші, нан өндіруші Кеңесінің, Қазақстанның Астық Кеңесінің ұйымдастырушысы және белсенді қатысушыларының бірі болып табылады және Қазақстан Республикасының ірі астық өңдеуші ұжымдарымен, нан өңдеуші кәсіпорындарымен тығыз қарым - қатынас жасайды.
2002 жылы кәсіпорынға СМЖ енгізілді:
СМЖ-ң басқару шеңдерінде ИСО 9001:2000 сериялы халықаралық стандарттарға сәйкестігін жүзеге асыру үшін Концернда кәсіпорынның қызметі аумағында негізгі блоктың бөлінуіне негізделген ұйымдық құрылымы қайта қарастырылуда. Бұл ұйымдық құрылым қайта сапаны басқару үрдістерінің қолайлығына және өндірістің технологиялық схемаларын жеке бөлінуіне, әр жұмысшының соңғы нәтижеге жауапкершілігін анықтауға бағытталған. Бұл жүйе жеке бизнес - үрдістің қызмет етулерін қарастырады. Оны басшылық төрағасының орынбасары және құрылымдық бөлімшелер басшылары басқарады. Кәсіпорын ұжымдық басқарушылық органы Концерннің Басшылығы болып табылады. Қаржылық шаруашылық қызметті бақылау және басқаруды Басшы төрағасы атқарады.
Концерннің ұйымдық құрылымы 6 өзіндік блоктарға бөлінеді, олар өздеріне сәйкес аумақтағы жұмыстар жағдайына жауапты болып және келесі бағыттарда кәсіпорынның жұмысын толығымен қамтамасыз етеді:
- маркетинг және сауда;
- қаржылық - экономикалық;
- өндірістік - техникалық;
- cтандарттау - сапаны басқару;
- ұжымдық - кадрлық және құқықтық жұмыстар;
- ауылшаруашылық.
2001 жылы Цесна - Астық Концерні ЖШС қызметінің негізгі бағыттары 2002 жылға жетілдірілді. Бұнда кәсіпорынның қысқа мерзімдік және стратегиялық мақсаттар анықталады.
2002 жылы кәсіпорында Қазақстанда ұқсас өндіріс жоқ неміс Фавема фирманың ұнды бөлшектеу бағыты өндірісте орнатылды және қосылды. Бұл бағыттың өнімділігі 2-кг-нан 28-30 қапшық минутына немесе тәулігіне 50 тоннаны мөлшерлік дәлдікпен 2 грамға дейін бөледі. Халықаралық стандартқа сай бөлшектеу бағытының орнатылуы Концернға қапшықталған ұн шығаруды кәсіпорын дамуының жаңа дейгейіне шығуына, нарықты сенімді түрде меңгеруіне мүмкіндік береді.
Фортификатталған ұнды өңдеуден Қазақстанда бірінші болып, микроэлементтермен толықтырылған Қазақстан Республикасы халқының денсаулығын жақсартатын өнімді шығара бастады.
Республика қалаларының ішінен дилерлерді іздеу арқылы дилерлік жүйені кеңейту және сапаны жақсарту, сонымен бірге Концерннің дилерлік жүйесі арқылы сатуды реттеу жұмыстары өткізілді. Ұнды бөлшектеп өндірудің көлемі артқандықтан нарықты игерудің жаңа кезеңі басталды.
Бүгінгі күні кәсіпорында республиканың әр аумағында 22 дилерлерді қамтитын кең дилерлік жүйе қалыптасты. Олармен әртүрлі шарттарда жұмыс істелінді: 100 % төлем, екінші деңгейлі банктің кепілдігімен өнімді жөнелту, жылжымайтын, жылжымалы мүлікті кепілге қою арқылы.
Сатуды реттеу, басқа ұйымдарды өзіне қарату және кең жарнамалық әрекет мақсатымен кәсіпорында дилерлерді оқыту өткізілді.
2004 жылы жаңа дилерлерді іздеу және өзіне қарату арқылы ұнды өткізу көлемі 2003 жылмен салыстырғанда 31,3 % немесе 12,5 мың тоннаға өсті және 877785 тонна құрды.
Концерннің наубайханалық және құрама жем өнеркәсіптерінде шығарылып жатқан өнім түрлері үнемі кеңейіп отырды.
Бөлшек сауданың өнімдер көлемінің кеңеюін жылдық суық мезгіліндегі оңтайлы сақтау температурасын қамтамасыз ететін сақтау бөлмелерінің ауданын үлкеюіне әкеп соқты.
Сатуды арттыру үшін өнімнің жаңа тұтынушыларын қарату, өз бөлшек - сауданы кеңейту, Концерн өнімдерін жеткізіп беру қызметін жетілдіру және өрлеу, соның ішінде соңғы тұтынушыға дейін, клиенттермен жұмыстарды жетілдіру, бюджеттік ұйымдармен іс - әрекет жасау, тендрлік бағдарламаға қатысу арқылы өнімді жеткізіп беру жұмыстары жүргізілді.
6 миллион теңгеге негізгі құралдар мен қондырғыларға ағымды жөндеу және 40 миллион теңгеге күрделі жөндеу жүргізілді, оған қоса 166 миллион теңгеге негізгі құралдар сатылып алынды.
2004 жылы Концерннің өндірістік қуатын астықпен қамтамасыз ету үшін, үлкен ауыл шаруашылық өндірістермен осындай жолдармен жұмыс жүргізілді:
- Концерннің кепілдігімен банктер арқылы қарыздарды берумен;
-болашақ астықты кепілдеме ретінде алып, кәсіпорынның қаржы құралдарын ұсынумен;
- өсімдіктерді химиялық қорғау заттармен, қосалқы бөлшектермен қамтамасыз етумен;
- астықты тікелей сатып алу мен нарықта өздерін жақсы жағынан ұсынған Цесна - Астық Концерні ЖШС және Жалтыр элеваторы ААҚ элеваторлардың қуаттылығын пайдалана отырып астықты сақтаумен.
1999 жылдан бастап Концерн 17 халықаралық және республикалық байқауға қатысып 33 марапатқа ие болды, соның ішінде 21 алтын және 6 күміс жүлде. Деловой человек - 2004 Республикалық байқауға Цесна -Астық Концерні ЖШС Столичная марка номинациясында жеңімпаз болып аталды.
Өндірістік техникалық база. Жалпы ауданы - 16,091 га жететін Цесна - Астық Концерннің территориясы Астана қаласының солтүстік шығысында орналасады.
Цесна - Астық Концерннің ЖШС 4 диірмен, макарондық цех, жарма зауыты мен нан зауыты арқасында ұн, макарондық нан және кондитерлік өнімдерін өндіре алады.
Сыйымдылығы 48 мың тонна элеваторы 1964 жылы жұмысқа енгізіліп, бидайды қабылдау, сәйкес кондицияға жеткізу және оны қайта өңдеуге жіберу жұмыстарын жасайды.
Бидайды көліктен қабылдау 5 көліктүсіргіштер арқылы жасалады, олардың өнімділігі тәулігіне 1000 тонна бидай. Теміржол арқылы бидайды қабылдау және жіберу жүктеу және жүк түсіру нүктелері арқылы жүзеге асырылады, олардың өнімділігі тәулігіне 1500 тонна. Целинная 50 маркалы 2 бидайкептіргіш бар, олардың өнімділігі тәулігіне 800 тонна.
Элеватордың құрамына автокөліктік таразы кіреді, ал ол 2 автомобильдік таразыдан тұрады: тензометрикалық - көтергіштігі 60 тонна, олар компьютерлік есебімен жабдықталған.
1971 жылы жұмысқа енгізіліп, ауыл шаруашылық малдар мен құстарға арналған толық рационды, балансталған, ұнтақты және түйіршіктелген түрде, өнімділігі тәулігіне 200 тонна құрама жем жасайтын құрама жем заводы 2001 жылдың қазанында қайта жұмыс істей бастады.
Дайын өнімді автомобильді және теміржол көлігі арқылы түйіршіктелген және қапталған түрде жіберіледі.
Диірмендердің жалпы өнімділігі тәулігіне 600 тонна ұн шығарады. Соның ішінде:
Алты қабатты ғимаратта орналасқан өнімділік қуаты тәулігіне 180 тонна ұн шығаратын №2 диірмен 1980 жылы жұмысқа енгізілген.
Диірменде Нагима герман фирмасының құрал-жабдықтары орнатылған. Сонымен қатар осында ұнды фортификациялауға арналған, АҚШ-та жасалған құрылғылар орнатылған.
Диірменге жармалау бөлімі жағынан екі қабатты сақтау қоймасы қосылып тұр. Оның сыйымдылығы 600 тонна. Сақтау қоймасында екі жүк арту нүктелері бар. Ол 1981 жылдың қаңтар айында жұмысқа енгізілген.
Бір қабатты ғимаратта, өнімділік қуаты тәулігіне 40 тонна ұн шығаратын, № 3 диірмен (Цесна ЖШС) орналасқан. Өнеркәсіп құрамына өнімділігі тәулігіне 3000 тонна макарондық цех кіреді. Өнеркәсіп аумағында сыйымдылығы 260 тонна, автокөлік жүк арту нүктесі бар, дайын өнімді сақтау қоймасы орналасқан.
Бір қабатты ғимаратта, өнімділік қуаты тәулігіне 120 тонна ұн шығаратын, № 4 диірмен (Колутон-95) орналасқан.
Диірменде Окрим италиандық фирмасының құрал-жабдықтары орнатылған.
Диірменге, сыйымдылығы 1600 тонна, екі жүк арту нүктелері бар (темір жол және автокөлік), дайын өнімді сақтау қоймасының ғимараты қосылған. Осында сыйымдылығы 3200 тонна бидай шикізатын сақтау қоймасы бар.
Диірмендерде орнатылған құрал - жабдықтар көмегімен, белгіленген технологиялық мінездемелері бар, өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді.
Концерннің диірмендерінде ұнның жоғарғы, бірінші және екінші сорттары, макарон, кебек және тағы басқа өнімдер өндіріледі.
Цесна - Астық Концерні ЖШС диірмендерінде шығарылатын ұн мемлекетаралық стандарттардың талаптарымен салыстырғанда, (күлділігі және клейковина саны жағынан) сапалық көрсеткіштері әлдеқайда жоғары, өз алдына ол нарықта жоғары бағалануына мүмкіндік береді.
1971 жылы жұмысқа енгізілген жарма зауыты 6 қабатты ғимаратта орналасқан. Жарма зауытына сыйымдылығы 1000 тонна дайын өнімді сақтайтын қойма қосылған.
Цесна - Астық Концерннің ЖШС нан зауыты құрамына кіреді:
- пішінді нанды шығаратын сыйымдылығы 405 тоннат нан цехы;
- қара бидай-бидай сортты нан өндіру желісі, өндіріс қуаттылығы 6ттәулік;
- батондық желісі, өндіріс қуаттылығы 8ттәулік;
- пряник жасау цех, өндіріс қуаттылығы 13 ттәулік;
- булка жасайтын цех, өндіріс қуаттылығы 2 ттәулік;
- кондитерлік цех, өндіріс қуаттылығы 2 ттәулік.
Аталған ғимараттардың әр қайсысына өндірістік-техникалық зертханалары бар: астықтық, диірмендік, жармалық, құрама жемдік және нан.
Барлық зертханалық керекті сынауды өткізу үшін құралдар мен аспаптар кешенімен жабдықталған.
Цесна - Астық Концерні ЖШС-тің сауда жүйесі Концерн алағында орналасқан Горячий хлеб сауда орталығымен және бөлшек сауда өткізу бөлімдер жүйесімен ұсынылған. Горячий хлеб сауда орталығының ашылуы көтерме сатып алушылармен жұмыс деңгейін сапалы жақсартуға мүмкіндік береді.
Қаладағы сату бөлімдер жүйесіне келетін болсақ - үлкен сауда орталықтарда тұтынушыларға тиісті деңгейде өнімдерді ұсыну және түрлерін арттыру арқасында кішігірім сауда бөлімдердің санын қысқарту саясаты қабылданған.
Кәсіпорын құрамына қосалқы бөлімшелер де кіреді:
- Энергоқызмет;
- Механикалық - жөндеу цехы;
- Құрылыстық - жөндеу цехы;
- Автокөлік және темір жол қызметі;
- № 1 Қазандық;
- № 2 Қазандық;
- Күзет және қауіпсіздік қызметі.
Энергоқызмет кәсіпорынның үзіліссіз тоқпен қамтамасыз болуына және электро құралдар мен жабдықтардың жұмысына жауап береді. Кәсіпорын алаңында орнатылған барлық трансформаторлардың қуаттылығы 9460 кВт.
Концерн алаңында Алкател 4200Е маркалы АТС орнатылған, оның жұмыс көлемі: ішкі абоненттер 120 және қалалық 24.
Механикалық - жөндеу цехы коммуникацияның және цехтың технологиялық жабдықтардың жұмыс жағдайда болуын қамтамасыз етеді, кәсіпорынға қажет қосалқы бөлшектерді жасайды. Цех 1979 жылы жұмысқа енгізілді, оның құрамына слесарлық, токарлық, темір қағу бөлімдері кіреді.
Темір жол шаруашылығында ұзындығы 3617 м темір жол жүйесі, жүк көтергіштігі 150 тоннаға дейін теміржол таразы, локомотивті деп, ТГМ-4 маркалы тепловоз. Тепловоз және автокөлік техниканың жанармайын сақтау үшін арналған сыйымдылығын 25 тоннаны сақтау қоймасы бар.
№ 1 Қазандық технологиялық және тұрмыстық (түйіршіктеу желісі) қажеттіліктерді бумен қамтамасыз ету үшін жұмыс жасайды.
№ 2 Қазандық технологиялық және тұрмыстық (нан және бөлке цехтары) қажеттіліктерді бумен қамтамасыз ету үшін жұмыс жасайды.
Күзет және қауіпсіздік қызметі кәсіпорынның күзетін және от қауіпсіздігін қамтамасыз етеді, ол қорғану мен от сөндіру құралдармен, от сөндіру машинасымен жабдықталған.
Концерннің барлық объектілері отқа қарсы қорғау дабылымен жарақталған, кәсіпорын алаңында сыйымдылығы 100 м³, 200 м³, 400 м³ болатын 8 от гидранттар мен су қоймалары бар.
Барлық негізгі және қосалқы бөлімшелер тұрмыстық бөлімшелермен жабдықталған: санитарлық - гигиеналық талаптарға сәйкес бөлмелермен, киім ауыстыру, тамақ ішетін бөлмелермен.
Кәсіпорында бірінші медициналық жәрдемді және алдын ала сақтандыру шараларын іске асыратын медициналық пункті бар.
1.2Концерн Цесна-Астық ЖШС жағдайындағы нан өнімдерінің ассортименті
Нан комбинатының жобасы әртүрлі формадағы нандарды шығаруға негізделген болатын. Комбинаттың жобалық қуаттылығы 163 тоннатәулік құрайды, оның ішінде:
- Нан өнімдері 142 тт
- Баранка өнімдері 21тт
Ал негізгі комбинаттың өнімділігі 133,4 тоннатәулік. 2013 жылдың орташа тәулік өнімділігі 70,6 тонна құраған болатын, онда өнімділіктің қуатын қолдану деңгейін 52,9% құрады.
Өндірілетін өнімнің ассортименті:
- Жай нан наны 43,0тәулік (60,85%)
- Шаруашылық нан 14,0 тәулік (19,88%)
- Батон 6,5 тәулік (9,25%)
- Баранкалық өнімдер 3,64 тәулік (5,16%)
- Нанның басқа түрлері 1,74 тәулік (2,47%)
- Торт, пирожное, кекстер, рулеттер,
майқоспалық өнімдер 0,5 тәулік (0,7%)
- Пряник 0,39 тәулік (0,56%)
- Булкалық өнімдер 0,36 тәулік (0,51%)
- Сухариктер 0,31 тәулік (0,44%)
- Печенье 96,6 тәулік (0,14%)
- Соломка 22,7 тәулік (0,03%)
Өндіргіш корпустың біріншісінде нан өнімдерін өндірудің 4 желісі бар. Ал екінші өндіргіш корпустың ішінде келесі желілер бар:
-Сушкаларды өндірудің үш желісі;
-Бөлкелерді өндірудің бір желісі;
-Соломкаларды өндірудің бір желісі;
-Пряник өндірудің бір желісі;
-Пекарня;
-Сухариктерді өндіру цехы;
-Кондитерлік цех;
-Баранкалық цех.
Бұл цехта 4 желіде Г-4-ХПС-25М пештері орнатылған, ал 2 желі соломкалар өндіруге негізделген. Соңғы жылдары өндіретін өнімнің сапасын көтеруге бағытталған жұмыстар жүргізген болатын.
Бөлкелік цех баранкалық цехтың бос орындарында жасалған. Онда Экмасан турция фермасының құралы кеңінен пайдаланылады.Өнім сапасынықтары орналасқан. Олар келесі болады:
Ұн сепкіш;
Қамыр илегіш иілген;
Төңкеріп аударғыш;
Торт және пирожныйды бөлетін цех;
Цехта өнімнің 68 түрі шығарылады, соның ішінде:
торт - 37 түрі;
пирожныйдың - 24 түрі;
кекс, рулеттің - 3 түрі;
печеньенің - 7 түрі.
Сухарлық цех
Бұл цех 2001 жылы бөлкелік цех негізінде құрылған. Соңынан бөлініп шыққан болатын. Цехта келесідей жабдықтан орнатылған:
Өзі жасаған нан кескіш;
Нан кескіш машина Дельта;
ПКЭ-9 ратациялық пеш;
ПКЭ-400 ратациялық пеш;
Сухариктерді өңдеу үшін смесительдер;
Бөлетін - қаптайтын автомат;
Қамыр бөлгіш;
Қамыр домалағыш;
Растойканың камерасы;
Экмасан пештері.
Ал 1999 жылы оған қосымша неміс фирмасы Вернер және Пфляйдерер құралдары қойылған болатын, ол құралдар келесілер:
Бөлгіш домалатқыш агрегат;
Батон үшін закаттық машина;
Расстойлық шкаф;
Рототерм ротациялық пеш;
Дельта нан кескіш машина
Кондитерлік цех 1991 жылы құрылған болатын. Ең басында Эклер пирожныйларын өндіретін желі қойылған болатын, одан көп уақыт ұзамай 2 желі қойылған болатын. Цехта санитарлық ережелерді және басқа да нормаларды сақтау үшін келесі құрал жабдықтар қойылған болатын:
Шикізатты қабылдайтын және сақтайтын склад;
Тоңазытқыш камера;
Сақтау бөлімі;
Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу бөлімі;
Инвентарьды жуатын бөлім;
Қамыр дайындау бөлімі;
Крем дайындау бөлімі;
2 ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР
2.1Нан өнімдерінің құндылығы
Тамақтану - адамның сыртқы ортамен байланысын негіздейтін және халықтың денсаулығының жағдайын анықтайтын маңызды факторлардың бірі болып саналады. Рационалды тамақтану - адамның қалыпты физикалық және ақыл ойлық дамуына алғышарттар жасайды, жоғарғы жұмысқа қабіллетілікті тұрақтандырады.
Барлық азық - түліктер сияқты нанның да тағамдық құндылығы-нанның дерлік маңызды қасиеттерін интегралды сипаттайтын ұғым.
Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30% дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Нан құндылығы - адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз, амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы. Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестерімен негізделеді. Нанның тағамдық құндылығы қазіргі таңдағы тамақтану теориясына сәйкес, тамақтану үш функциядан тұрады.
Адамның тағамдық заттар мен энергияға деген қажеттілігін денсаулық сақтау ұйымдары бекітеді.
Негізгі тағамдық заттар және энергияға адамның орташа тәуліктік физиологиялық қажеттілігі 1 кестеде көрсетілген.
1 Кесте
Негізгі тағамдық заттар мен энергияға деген адамның физиологиялық орташа тәуліктік қажеттілігі
Негізгі тағамдық заттар
Ересек адамның тәуліктік қажеттілігі
Ақуыз, г
75
Май, г
83
Сіңірілгіш көмірсулар, г
365
Тағамдық талшықтар, г
30
Холестерин
300
Минералды заттар, мг:
Натрий
2400
Кальций
1000
Калий
3500
Фосфор
1000
1 кестенің жалғасы
1
2
Магний
400
Темір
14
Витаминдер, мг:
Тиамин (В1), мг
1,5
Рибофлавин( В2), мг
1,8
Ниационды эквивалент, мг
20
Аскорбин қышқылы, мг
70
Ретионалды эквивалент, мкг
1000
Токоферолэквивалент, мг
10
Энергетикалық құндылығы, ккал
2500
Энергетикалық құндылығы, ккал
2500
Нанның тағамдық құндылығы ұғымына сондай-ақ оның органолептикалық көрсеткіштері де: дәмі, хош иісі, кеуектілігі, нан жұмсағының құрылымы, өнімнің сыртқы түрі кіреді.
2.2 Нанның құрамы мен құрамдас бөлшектері
Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосалқы болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, қосымша шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын, органолептикалық, физикалық-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дәмдеуіштер, жеміс - жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.
Дайын нан және нан өнімдерінің сапасына осы шикізаттардың, әсіресе, ұнның сапасы едәуір әсер етеді.
Ұн алуда дәнді дақылға жататын бидай, қара бидай, тритикале, сұлы, арпа, жүгері дәні қолданылады.
Нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарлытатын қоспа ретінде (соя, асбұршақ) бұршақ дақылдарын өңдеуден алынған өнімдер қолданылады. Эфирлі майлы дақылдар (зире, анис, кориандр) өнімдерге ерекше дәм және хош иіс береді.
Көмірсулар- көміртек, оттек және сутектен тұратын органикалық заттар. Олар адам ағзасы үшін энергияның ең маңызды қайнар көзі болып табылады.
Көмірсулар молекуланың құрылысына байланысты қарапайым (моносахаридтер) - глюкоза, фруктоза және күрделі (полисахаридтер) - сахароза, мальтоза, лактоза, сонымен бірге крахмал, целлюлоза, шырыштарға бөлінеді.
Қарапайым қанттар - глюкоза және фруктоза - қамырдың ашуында маңызды рөл атқарады.
Мальтоза - нан қамырының негізгі қанты, ол ұн крахмалының мальтоза ферментіне қанттану кезінде түзіледі және спиртті ашуда қатысады.
Лактоза крахмалдың гидролиздену кезінде түзіледі.
Дәннің негізгі бөлігі (80% шамасында) эндосперм клеткасында болатын крахмалдан тұрады. Ұнның сұрыбы жоғары болған сайын, оның құрамында соғұрлым крахмал мөлшері жоғары.
Нан өндірісінде қолданылатын ұнның негізгі сұрыптарының химиялық құрамы 2 кестеде келтірілген.
2 Кесте
Ұн сапасының көрсеткіштері
Тағамдық
Заттары
Бидай ұны, сұрып
Қара бидай ұны, сұрып
жоғары
бірінші
екінші
қара-пайым
елен-
ген
кебексіз
Қарапа-
Йым
Ақуыз, %
10,3
10,6
11,7
11,5
6,9
8,9
10,7
Май,
1,1
1,3
1,8
2,2
1,4
1,7
1,9
Крахмал,
70,4
67,1
62,8
58,3
65,6
60,9
57,4
Күл
0,5
0,7
1,1
1,5
0,6
1,2
1,6
Тағамдық
талшықтар,
3,5
5,8
7,7
11,3
0,8
12,4
13,3
моно-және дисахаридтер
0,2
0,5
0,9
1,0
0,7
0,9
1,1
Су,
14
14
14
14
14
14
14
Минералды заттар,мг %,Na
3
4
6
7
1
2
3
K
122
176
251
310
200
350
396
Ca
18
24
32
39
19
34
43
Mg
16
44
73
94
25
60
75
P
86
115
184
336
129
189
256
Fe
1,2
2,1
3,9
4,7
2,9
3,5
4,1
Витамин-дер, мг %Е
1,1
3,05
5,37
5,5
1,1
1,9
2,2
В1
0,17
0,25
0,37
0,41
0,17
0,35
0,42
B2
0,04
0,08
0,12
0,15
0,04
0,13
0,15
PP
1,2
2,2
4,6
5,5
1,0
1,0
2 кестенің жалғасы
1
2
3
4
5
6
7
8
B12
0,17
0,22
0,5
0,55
-
-
Аминқыш-қылдары, мг %: лизин
250
265
330
390
660
530
530
Метионин
153
160
170
180
80
300
300
Нан дайындау процесі кезінде крахмал келесі функцияларды атқарады:
-амилолитикалық ферменттердің (α және β-амилаза) әсерінен гидролизденетін қамырдағы ашитын көмірсулардың көзі болып табылады;
- қамырдың қалыптасуына қатысатын илеу кезіндегі суды сіңіреді;
Ақуыздар.Ұн ақуызының нан дайындау процесінде үлкен технологиялық мәні зор. Олардың құрылымы және физикалық - химиялық қасиеті қамырдың қасиетіне, сондай - ақ нанның пішініне, сапасына әсер етеді. Ақуыздардың маңыздырақ қасиетіне оның ерігіштігі, ісінуге, денетурациялануға және гидролизденуге қабілеті жатады. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады.
Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз, ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады.
Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты.
Майлар. Майлар - бұл жоғарғы май қышылы және глицериннің күрделі эфирі. Ұн майының құрамына сұйық қанықпаған қышқылдар (линол, линолеин және олеин) кіреді, сондықтан да май сұйық консистенцияға ие. Бидай және қара бидай ұнының құрамында 0,8 - 2,0% май болады. Ұнның сұрыбы төмен болса, онда мөлшері көп болады. Ұнды сақтағанда май аздап ыдырап, ұнның қышқылдануына әкеп соқтырады.
Май және тәрізді заттарға фосфолипидтер және басқа да байланыстар жатады. Ұнда 0,4-0,7 % фосфолипидтер бар. Маймен салыстырғанда, глицерин және май қышқылынан тұрады.
Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады.
Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К).
Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді.
В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады,организмде энергияның бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витамині немесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Витаминнің пайда болуы, оның ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3 - 4,5 есе көп болады, бір - бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай дәнінде бірнеше есе көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сортты ұннан жасалған нанда витаминдер көп болады.
Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын, нанда минералды заттар көпболады.
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады.
Иісі және түсі. Нанның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен қасиетіне, қамырдың ашуына, пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі мен түсіне өз әсерін тигізеді.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның жоғарлатудың бір түрі табиғи және синтезделген қоспалар қосу.
Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.
Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды.
2.3 Ұнның органолептикалық көрсеткіштері
Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі, иісі, нан жұмсағының құрамы, кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Нан сапасын бағалаған кезде ақауы бар өнімді таңдап алады. Сыртқы түрінің ақауларына дұрыс емес формалы нан, күйіп кеткен немесе ақшыл түсті нан қыртысы, нанның қыртысымен жұмсақ бөлігі ажыраған, өте қалың қыртысы жатады. Бұндай ақаулар нанды дұрыс тасмалдамаған кезінде пайда болады.
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстардың болуы жатады.
Дәмі және иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі қышқыл, ал дұрыс ашымаған қамырдан жасалған нанның дәмі қышқыл, ал дұрыс ашымаған қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады. Қара нанның ашыған дәмі, нанды жасаған кездегі ашытқы тұрып қалғандығын және онда басқа микрофлораның пайда болғанын көрсетеді.
Ұнды сақтау температурасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек. Жай нанның органолептикалық көрсеткіштері 3 кестеде келтірілген.
3 Кесте
Нанның органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштердің
Аталуы
ГОСТ 984-95 бойыншамінездеме
Тәжірибе жұмысының нәтижелері
Сыртқы түрі
Формасы
Формалы нан
Нан формасына сәйкес келеді,беткі қабаты көтеріліп піскен болады
Нан формасына сәйкес, беткі қабаты аздап көтеріліп піскен
Нанның жұмсақтық жағдайы,піскендігі
Ұстағанда ылғалды, икемді, жақсы піскен
Жақсы піскен, ылғалды
Қамырдың араласуы
Түйінсіз
Түйіні жоқ
Саңылаулығы
Жетілген,нанның беткі қабатының бөлінуі жіберілмейді
Нанның беткі қабаты бөлінбеген.Саңылаулары жақсы жетілген
Дәмі
Нанға тән, бөгде дәмсіз
Нанға тән дәм
Иісі
Нанға тән,жағымсыз иістерсіз
Жағымсыз иісі жоқ, нанға тән иіс
Нандағы көгерген қышқыл дәмінің болуы, нан дайындауға арналған ұнның қолайсыз жағдайда сақталуына байланысты. Нанның ақауы сонымен қатар бидай сапасына да байланысты.
Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында - 38-48. Қара бидай нанында - 46-51, қара бидай және бидай нанында - 45-50. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады.
Қышқылдығы. Бидай ұнынын жасалған нанының қышқылдығы 2,5-7 көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12, қара бидай және бидай нанында 7-11. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді. Қышқыл дәм нанда жетіспесе, немесе асып кетсе, нанның ұсақ тесіктілігі 45-57.
2.4 Физикалық - химиялық көрсеткіштер
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сортқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - 0,75-тен, екіншісі - 1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның, одан пісірілген нанның сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын күйге түседі.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта - 28, 1 сортта - 30, 2 сортта - 25, ерекше тартылған - 20.
Автолитикалық белсенділік-ұнның, ұнмен судан дайындалған ерітіндіні қыздырғанда суда ерігіш заттарды түзу қабілеті.
Ұнның автолитикалық белсенділігі оның наубайханалық қасиетінің маңызды көрсеткіштерінің бірі. Наубайхана өндірісі үшін ұнда амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің болуының ерекше технологиялық мәні бар.
Піскен нан деп - қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатар көмірсу және өсімдік белогының қоры болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты. Нан және нан түрлерінің химиялық құрамы 4 кестеде келтірілеген.
Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді.
Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Осы дипломдық жобада келесідей нормативтік құжаттардың сілтемелері пайдаланылады:
ҚР СТ 1.0 - 2000 Қазақстан Республикасының МЕМСТ жүйесі. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 1.1-2000 Қазақстан Республикасының МЕМСТ жүйесі. Терминдер мен анықтамалар.
ҚР СТ 1.5-2004 Қазақстан Республикасының МЕМСТ жүйесі. Стандарттардың құрылуына, баяндалуына, рәсімделуіне және мазмұнына қойылатын жалпы талаптар.
ҚР СТ 3.38 - 2003 Нан бөлке-нан, макарон бұйымдарын, ашытқыларды сертификаттау тәртібі
ҚР СТ 3.0-94 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Негізгі ережелер.
ҚР СТ 3.1-2001 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Сәйкестік белгісі. Техникалық талаптар.
ҚР СТ 3.4-94 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жұйесі. Өнім сәйкестігінен растау жүргізу тәртібі.
ҚР СТ 3.10 Қазақстан Республикасыныңмемлекеттік сертификатталу жүйесі.
ҚР СТ 3.10 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі. Шағымдарды қарату тәртібі
ҚР СТ 50.3.19-96 Қазақстан Респубилкасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі . Міндетті сертификаттау кезде пайдаланатын үлгілермен жұмыс істеу тәртібі
ҚР СТ 3.27 Қазақстан Республикасының мемлекеттік сертификаттау жүйесі Тамақ өнеркәсібі және ауылшаруашылық өндірісі өнімдерін сертификаттау жүйесі
МЕСТ 13830-84 Ас тұзы.
МЕСТ 2874-82 Ас суы.
МЕСТ1129-73 Май, майлы заттар, күнбағыс майы.
МЕСТ2858-83 Жұмыртқа өнімдері.
МЕСТ13277-79 Сүт және сүт өнімдері.
ҚР СТ ГОСТ Р Қоршаған ортаны басқару жүйесі. Қолдану жөніндегі ИСО 14001-2000 талаптар мен басшылық.
АНЫҚТАМАЛАР
Осы дипломдық жобада келесідей анықтамалар қолданылады:
Стандарт - уәкілетті органмен көзделген тәртіппен бекітілген көп мәрте және ерікті пайдалану мақсатын техникалық реттеу объектілеріне ережелерді жалпы принциптері мен сипаттарды белгілейтін құжат.
Стандарттау - ғылым, техника мен экономика саласында бір ізге келтіріліп, белгілі саладағы ең шекті деңгейіне дейін тәртіптелген жүйені айтамыз.
Стандарттау жүйесі - стандарттауға қатысушылардың, өнімге, процестерге, қызмет көрсетулерге қойылатын талаптарды белгілейтін нормативтік құжаттардың жиынтығы.
Өнім - бұл белгілі бір тауарды өндіруге жұмсалған қызмет пен жұмыстың нәтижесі.
Өнім сапасы - нақты қажеттіліктерге сәйкес талаптарды қанағаттандыру жарамдылығын белгілейтін өнім қасиеттерінің жиынтығы.
Өнімнің сапасын бағалау - бағаланатын өнім сапасының көрсеткіштерін таңдау номенклатураларынан, осы көрсеткіштердің мәнін анықтайтын және оларды негізгі көрсеткіштермен салыстыратын операциялар жиынтығы, яғни тұтынушының сапасы жағынан әлдеқайда жақсысын таңдауға шешім қабылдауға арналған өнімнің ұқсас түрімен салыстырудың негізінде жалпы өнімнің сапасын анықтау үшін жеке өнеркәсіптерді немесе олардың нақты қиюласуын қолданылу бойынша логикалық және математикалық операциялардың жиынтығы.
Сәйкестікті растау - өнімнің бекітілген талаптарға сәйкестігін растайтын процедуралардың нәтижесінде құжаттық куәлік беру.
Сәйкестікті міндетті растау - өнімнің, көрсетілген қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік - құқықтық актілерде белгіленген талаптарға сәйкестігін растауды жүзеге асыратын рәсім.
Сәйкестікті ерікті растау - дайындаушының немесе сатушының бастамасы бойынша жүргізіліп, өнімнің, көрсетілген қызметтің, процестердің стандартқа, өзге де құжатқа немесе өтінім берушінің арнайы талаптарына сәйкестігін растауды жүзеге асыратын рәсім.
Сәйкестік жөніндегі орган - сәйкестікті растау жөніндегі жұмыстарды орындау үшін белгіленген тәртіппен аккредиттелген заңды тұлға.
Сәйкестік сертификаты - өнімнің, көрсетілген қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде белгіленген талаптарға, стандарттардың немесе өзге де құжаттардың ережелеріне сәйкестігін куәландыратын құжат.
Сәйкестік белгісі - өнімнің, көрсетілген қызметтің техникалық реттеу саласындағы нормативтік құқықтық актілерде, стандарттар мен өзге де құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкестігін растау рәсімінен өткені туралы сатып алушыларды хабардар етуге арналған белгі.
Сынау зертханасы - өнімнің стандарттау жөніндегі нормативтік құжаттарда белгіленген талаптарға сәйкестігін сынау жүргізетін зертхана, соның ішінде мемлекеттік органдардың зертханалары.
Сынау - белгіленген процедураға сәйкес осы өнім, процесс немесе қызметтің бір немесе бірнеше сипаттамаларын белгілеуден тұратын техникалық операция.
Сынау әдісі - сынау жүргізудің белгіленген техникалық ережелері.
Органолептикалық көрсеткіш - адамның иіс сезу мүшелері бойынша анықталатын көрсеткіштер.
Сырттай қарау тәсілі - көру органымен өнімнің сыртқы түсі, ішкі құрылымы және басқа да көрсеткіштерін анықтауды айтады.
Дәмді тәсіл - тіл мен таңдайды дәмдік нүктелері бойынша өнімнің дәмін анықтауды айтады.
Физикалық-химиялық көрсеткіштері - физикалық және химиялық өлшеу құралдарының сынау тәсілдері мен анықталатын тағамдық өнімдердің физикалық және химиялық сипаттамасы.
Метрологиялық қамтамасыз ету - өлшеудің нәтижесі заңдастырылған шама өлшеміне келтірілген және өлшеу қателіктері белгіленген шамадан шықпайтын өлшеудің бірлігін қамтамасыз етуге арналған жұмыстар жиынтығы.
Өнімді сәйкестендіру - белгілі бір өнімді ерекшелейтін белгілері бойынша бірмағыналы тануды қамтамасыз ететін рәсім.
Өтінім беруші - сәйкестігін растау үшін өнімді, көрсетілетін қызметті, процестерді ұсынған жеке немесе заңды тұлға, сондай-ақ аккредиттеуге және аудитке (сәйкестікті растау саласында) өтінім берген занды тұлғалар.
Сапа - объектінің белгіленген және мүмкін деген қажеттілікті қанағаттандыратын сипаттарының жиынтығы.
БЕЛГІЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР
Осы дипломдық жобада келесідей белгілер мен қысқартулар қолданылады:
СЗ - сынақ зертханасы;
СРО - сәйкестікті растау орталығы;
НҚ - нормативті құжаттар;
ҚР СТ - Қазақстан Республикасы стандарттары;
HACCP - азық-түлік өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі;
СМСО - стандарттау, метрология және сертификаттау орталығы;
СМЖ - сапа менеджмент жүйесі;
ТШ - Техникалық шарт
ӘН - әдістемелік нұсқау
ҚР СТ - Қазақстан Республикасының Мемлекеттік Стандарты
ИСО - Халықаралық стандарттау жөніндегі ұйым
ЖШС - жауапкершілігі шектеулі серіктестік
АҚ - акционерлік қоғам
СанЕжН - санитарлық ережелер мен нормалар
МОЗМ - халықаралық заңдастырылған метрологиялық ұйым
МЭК - халықарлық электротехникалық комиссия
ТМД - тәуелсіздік мемлекеттік достастығы
ӨЦ - өмірлік циклі
СК - сапа көрсеткіші
мм - миллиметр;
мг - миллиграмм;
кг - килограмм;
г - грамм;
см - сантиметр;
л - литр;
% - пайыз;
°С - Цельсий градус;
°Т - Тернер көрсеткіші;
°А - градус Ареометр;
КІРІСПЕ
Нан өнімі ежелден келе жатқан тағам. Мыңдаған жылдар бұрын адамдар алғаш рет осыдан он бес мың жылдай бұрын жабайы дақылдардың дәндерін шикі тағам түрінде пайдаланған. Тас дәуірі кезінде жабайы дәндерді сабағынан ажыратып, таспен үгітіп, ұн жасап, оны сумен араластырып ботқа түрінде жеуді үйрене бастаған.
Нан - қара бидай және ұнынан, олардың қоспасынан, су, тұз, және қосымша шикізаттардан әртүрлі әдіспен дайындалып, ашытқы немесе сүт қышқылды бактериялармен қамырын қопсыту арқылы алынатын тағам өнімі. Нан өндіру - мыңдаған адамдардың еңбегі және шеберлігімен дайындалатын ең қажетті жұмыстың бірі.
Нан бүгінде көптеген халықтардың тамақтану рационында алдыңғы орындарды иемденеді.
Бір адам жылына орта есеппен 120-125 кг піскен нан және ұннан жасалған тағамдарды пайдаланады, нақтырақ айтқанда, біздің елімізде күніне 330 г нан өнімі пайдаланылады.
Нан - біздің Отанымыздың байлығы, халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады. Нан - ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді. Қазақтар нанды қасиетті санайды. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды.
Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әр түрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған "қазақтың қара қатырмасы" болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үнді - еуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай - ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты. Ал егістіктен біз астық аламыз. Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса, одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады. Астық өндірілсе - ауыл шарушылығының ірі саласы. Астықтан ұн, нан, макарон, жарма, тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады. Астықты жер жүзінің түкпір - түкпіріне тасымалдауға қолайлы, ыстықтан да, суықтан да қорықпайды. Міне, осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен. Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан, ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын. Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері. Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады. Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады. Нан адамға қажетті минералдық заттардың жеткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды.
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз, шығынсыз, ұтымды, тиімді пайдалану, ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен, яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі және организмге күнделікті түсіп отырады.
Қазіргі кездегі нан зауытттары жаңа технологиялар мен нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту арқылы нан өндірісінің технологиялық процестерін жоғары деңгейде автоматизациялау және механизациялаумен сипатталады.
Қазіргі заманғы наубайхана кәсіпорындары - тағам саласындағы тұрақты дамып келе жатқан өндірістерінің бірі.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек, күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (МЕМСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде нанның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат - стандарт арқылы жүргізіледі.
1 БАСТАПҚЫ МӘЛІМЕТТЕР
1.1 Концерн Цесна - Астық кәсіпорынның сипаттамасы
Цесна - Астық Концерні ЖШС бұл Қазақстан Республикасында астықты қайта өндіру саласындағы ең ірі кәсіпорынның бірі болып табылады. 1993 жылы Ақмола облысындағы диірмен мен макарон цехының құрылысы Цесна Корпорациясының ұн ұсақтаушы өндірістің бастамасына негіз болды.
Кәсіпорын үшін әрі қарай кезеңдік дамуы келесі маңызды мерзімдермен байланысты:
- 5 наурыз 1997 жылы - Ақмола - Астық ЖШС, 1994 жылдан бастап нан қабылдау пункті, 1968 жылдан бастап нан өнімдерінің комбинаты негізінде құрылған.
- 28 шілде 1998 жылы - Ақмола - Астық ЖШС атауын Цесна-Астық Концерні ЖШС атауына өзгертті (Астрахан ауданының бірқатар шаруашылықтардың, сонымен бірге диірмендік кешеннің қосылуына байланысты).
- 25 желтоқсан 2000 жылы - Цесна - Астық Концерні ЖШС Қаулысы Астана қаласының әділет органдарына тіркелді.
2003 жылдың 1 қаңтарында Концерн өнімдердің 80 түрін өндірген: ұнның барлық сорттары, жарманың көптеген түрлері, нан, нан және кондитерлік өнімдер, аралас жем және астық қалдықтары.
Бұл кәсіпорын республикалық және халықаралық нарықта Цесна саудалық таңбасын ұсынады және Қазақстанның астық өңдеуші, нан өндіруші Кеңесінің, Қазақстанның Астық Кеңесінің ұйымдастырушысы және белсенді қатысушыларының бірі болып табылады және Қазақстан Республикасының ірі астық өңдеуші ұжымдарымен, нан өңдеуші кәсіпорындарымен тығыз қарым - қатынас жасайды.
2002 жылы кәсіпорынға СМЖ енгізілді:
СМЖ-ң басқару шеңдерінде ИСО 9001:2000 сериялы халықаралық стандарттарға сәйкестігін жүзеге асыру үшін Концернда кәсіпорынның қызметі аумағында негізгі блоктың бөлінуіне негізделген ұйымдық құрылымы қайта қарастырылуда. Бұл ұйымдық құрылым қайта сапаны басқару үрдістерінің қолайлығына және өндірістің технологиялық схемаларын жеке бөлінуіне, әр жұмысшының соңғы нәтижеге жауапкершілігін анықтауға бағытталған. Бұл жүйе жеке бизнес - үрдістің қызмет етулерін қарастырады. Оны басшылық төрағасының орынбасары және құрылымдық бөлімшелер басшылары басқарады. Кәсіпорын ұжымдық басқарушылық органы Концерннің Басшылығы болып табылады. Қаржылық шаруашылық қызметті бақылау және басқаруды Басшы төрағасы атқарады.
Концерннің ұйымдық құрылымы 6 өзіндік блоктарға бөлінеді, олар өздеріне сәйкес аумақтағы жұмыстар жағдайына жауапты болып және келесі бағыттарда кәсіпорынның жұмысын толығымен қамтамасыз етеді:
- маркетинг және сауда;
- қаржылық - экономикалық;
- өндірістік - техникалық;
- cтандарттау - сапаны басқару;
- ұжымдық - кадрлық және құқықтық жұмыстар;
- ауылшаруашылық.
2001 жылы Цесна - Астық Концерні ЖШС қызметінің негізгі бағыттары 2002 жылға жетілдірілді. Бұнда кәсіпорынның қысқа мерзімдік және стратегиялық мақсаттар анықталады.
2002 жылы кәсіпорында Қазақстанда ұқсас өндіріс жоқ неміс Фавема фирманың ұнды бөлшектеу бағыты өндірісте орнатылды және қосылды. Бұл бағыттың өнімділігі 2-кг-нан 28-30 қапшық минутына немесе тәулігіне 50 тоннаны мөлшерлік дәлдікпен 2 грамға дейін бөледі. Халықаралық стандартқа сай бөлшектеу бағытының орнатылуы Концернға қапшықталған ұн шығаруды кәсіпорын дамуының жаңа дейгейіне шығуына, нарықты сенімді түрде меңгеруіне мүмкіндік береді.
Фортификатталған ұнды өңдеуден Қазақстанда бірінші болып, микроэлементтермен толықтырылған Қазақстан Республикасы халқының денсаулығын жақсартатын өнімді шығара бастады.
Республика қалаларының ішінен дилерлерді іздеу арқылы дилерлік жүйені кеңейту және сапаны жақсарту, сонымен бірге Концерннің дилерлік жүйесі арқылы сатуды реттеу жұмыстары өткізілді. Ұнды бөлшектеп өндірудің көлемі артқандықтан нарықты игерудің жаңа кезеңі басталды.
Бүгінгі күні кәсіпорында республиканың әр аумағында 22 дилерлерді қамтитын кең дилерлік жүйе қалыптасты. Олармен әртүрлі шарттарда жұмыс істелінді: 100 % төлем, екінші деңгейлі банктің кепілдігімен өнімді жөнелту, жылжымайтын, жылжымалы мүлікті кепілге қою арқылы.
Сатуды реттеу, басқа ұйымдарды өзіне қарату және кең жарнамалық әрекет мақсатымен кәсіпорында дилерлерді оқыту өткізілді.
2004 жылы жаңа дилерлерді іздеу және өзіне қарату арқылы ұнды өткізу көлемі 2003 жылмен салыстырғанда 31,3 % немесе 12,5 мың тоннаға өсті және 877785 тонна құрды.
Концерннің наубайханалық және құрама жем өнеркәсіптерінде шығарылып жатқан өнім түрлері үнемі кеңейіп отырды.
Бөлшек сауданың өнімдер көлемінің кеңеюін жылдық суық мезгіліндегі оңтайлы сақтау температурасын қамтамасыз ететін сақтау бөлмелерінің ауданын үлкеюіне әкеп соқты.
Сатуды арттыру үшін өнімнің жаңа тұтынушыларын қарату, өз бөлшек - сауданы кеңейту, Концерн өнімдерін жеткізіп беру қызметін жетілдіру және өрлеу, соның ішінде соңғы тұтынушыға дейін, клиенттермен жұмыстарды жетілдіру, бюджеттік ұйымдармен іс - әрекет жасау, тендрлік бағдарламаға қатысу арқылы өнімді жеткізіп беру жұмыстары жүргізілді.
6 миллион теңгеге негізгі құралдар мен қондырғыларға ағымды жөндеу және 40 миллион теңгеге күрделі жөндеу жүргізілді, оған қоса 166 миллион теңгеге негізгі құралдар сатылып алынды.
2004 жылы Концерннің өндірістік қуатын астықпен қамтамасыз ету үшін, үлкен ауыл шаруашылық өндірістермен осындай жолдармен жұмыс жүргізілді:
- Концерннің кепілдігімен банктер арқылы қарыздарды берумен;
-болашақ астықты кепілдеме ретінде алып, кәсіпорынның қаржы құралдарын ұсынумен;
- өсімдіктерді химиялық қорғау заттармен, қосалқы бөлшектермен қамтамасыз етумен;
- астықты тікелей сатып алу мен нарықта өздерін жақсы жағынан ұсынған Цесна - Астық Концерні ЖШС және Жалтыр элеваторы ААҚ элеваторлардың қуаттылығын пайдалана отырып астықты сақтаумен.
1999 жылдан бастап Концерн 17 халықаралық және республикалық байқауға қатысып 33 марапатқа ие болды, соның ішінде 21 алтын және 6 күміс жүлде. Деловой человек - 2004 Республикалық байқауға Цесна -Астық Концерні ЖШС Столичная марка номинациясында жеңімпаз болып аталды.
Өндірістік техникалық база. Жалпы ауданы - 16,091 га жететін Цесна - Астық Концерннің территориясы Астана қаласының солтүстік шығысында орналасады.
Цесна - Астық Концерннің ЖШС 4 диірмен, макарондық цех, жарма зауыты мен нан зауыты арқасында ұн, макарондық нан және кондитерлік өнімдерін өндіре алады.
Сыйымдылығы 48 мың тонна элеваторы 1964 жылы жұмысқа енгізіліп, бидайды қабылдау, сәйкес кондицияға жеткізу және оны қайта өңдеуге жіберу жұмыстарын жасайды.
Бидайды көліктен қабылдау 5 көліктүсіргіштер арқылы жасалады, олардың өнімділігі тәулігіне 1000 тонна бидай. Теміржол арқылы бидайды қабылдау және жіберу жүктеу және жүк түсіру нүктелері арқылы жүзеге асырылады, олардың өнімділігі тәулігіне 1500 тонна. Целинная 50 маркалы 2 бидайкептіргіш бар, олардың өнімділігі тәулігіне 800 тонна.
Элеватордың құрамына автокөліктік таразы кіреді, ал ол 2 автомобильдік таразыдан тұрады: тензометрикалық - көтергіштігі 60 тонна, олар компьютерлік есебімен жабдықталған.
1971 жылы жұмысқа енгізіліп, ауыл шаруашылық малдар мен құстарға арналған толық рационды, балансталған, ұнтақты және түйіршіктелген түрде, өнімділігі тәулігіне 200 тонна құрама жем жасайтын құрама жем заводы 2001 жылдың қазанында қайта жұмыс істей бастады.
Дайын өнімді автомобильді және теміржол көлігі арқылы түйіршіктелген және қапталған түрде жіберіледі.
Диірмендердің жалпы өнімділігі тәулігіне 600 тонна ұн шығарады. Соның ішінде:
Алты қабатты ғимаратта орналасқан өнімділік қуаты тәулігіне 180 тонна ұн шығаратын №2 диірмен 1980 жылы жұмысқа енгізілген.
Диірменде Нагима герман фирмасының құрал-жабдықтары орнатылған. Сонымен қатар осында ұнды фортификациялауға арналған, АҚШ-та жасалған құрылғылар орнатылған.
Диірменге жармалау бөлімі жағынан екі қабатты сақтау қоймасы қосылып тұр. Оның сыйымдылығы 600 тонна. Сақтау қоймасында екі жүк арту нүктелері бар. Ол 1981 жылдың қаңтар айында жұмысқа енгізілген.
Бір қабатты ғимаратта, өнімділік қуаты тәулігіне 40 тонна ұн шығаратын, № 3 диірмен (Цесна ЖШС) орналасқан. Өнеркәсіп құрамына өнімділігі тәулігіне 3000 тонна макарондық цех кіреді. Өнеркәсіп аумағында сыйымдылығы 260 тонна, автокөлік жүк арту нүктесі бар, дайын өнімді сақтау қоймасы орналасқан.
Бір қабатты ғимаратта, өнімділік қуаты тәулігіне 120 тонна ұн шығаратын, № 4 диірмен (Колутон-95) орналасқан.
Диірменде Окрим италиандық фирмасының құрал-жабдықтары орнатылған.
Диірменге, сыйымдылығы 1600 тонна, екі жүк арту нүктелері бар (темір жол және автокөлік), дайын өнімді сақтау қоймасының ғимараты қосылған. Осында сыйымдылығы 3200 тонна бидай шикізатын сақтау қоймасы бар.
Диірмендерде орнатылған құрал - жабдықтар көмегімен, белгіленген технологиялық мінездемелері бар, өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді.
Концерннің диірмендерінде ұнның жоғарғы, бірінші және екінші сорттары, макарон, кебек және тағы басқа өнімдер өндіріледі.
Цесна - Астық Концерні ЖШС диірмендерінде шығарылатын ұн мемлекетаралық стандарттардың талаптарымен салыстырғанда, (күлділігі және клейковина саны жағынан) сапалық көрсеткіштері әлдеқайда жоғары, өз алдына ол нарықта жоғары бағалануына мүмкіндік береді.
1971 жылы жұмысқа енгізілген жарма зауыты 6 қабатты ғимаратта орналасқан. Жарма зауытына сыйымдылығы 1000 тонна дайын өнімді сақтайтын қойма қосылған.
Цесна - Астық Концерннің ЖШС нан зауыты құрамына кіреді:
- пішінді нанды шығаратын сыйымдылығы 405 тоннат нан цехы;
- қара бидай-бидай сортты нан өндіру желісі, өндіріс қуаттылығы 6ттәулік;
- батондық желісі, өндіріс қуаттылығы 8ттәулік;
- пряник жасау цех, өндіріс қуаттылығы 13 ттәулік;
- булка жасайтын цех, өндіріс қуаттылығы 2 ттәулік;
- кондитерлік цех, өндіріс қуаттылығы 2 ттәулік.
Аталған ғимараттардың әр қайсысына өндірістік-техникалық зертханалары бар: астықтық, диірмендік, жармалық, құрама жемдік және нан.
Барлық зертханалық керекті сынауды өткізу үшін құралдар мен аспаптар кешенімен жабдықталған.
Цесна - Астық Концерні ЖШС-тің сауда жүйесі Концерн алағында орналасқан Горячий хлеб сауда орталығымен және бөлшек сауда өткізу бөлімдер жүйесімен ұсынылған. Горячий хлеб сауда орталығының ашылуы көтерме сатып алушылармен жұмыс деңгейін сапалы жақсартуға мүмкіндік береді.
Қаладағы сату бөлімдер жүйесіне келетін болсақ - үлкен сауда орталықтарда тұтынушыларға тиісті деңгейде өнімдерді ұсыну және түрлерін арттыру арқасында кішігірім сауда бөлімдердің санын қысқарту саясаты қабылданған.
Кәсіпорын құрамына қосалқы бөлімшелер де кіреді:
- Энергоқызмет;
- Механикалық - жөндеу цехы;
- Құрылыстық - жөндеу цехы;
- Автокөлік және темір жол қызметі;
- № 1 Қазандық;
- № 2 Қазандық;
- Күзет және қауіпсіздік қызметі.
Энергоқызмет кәсіпорынның үзіліссіз тоқпен қамтамасыз болуына және электро құралдар мен жабдықтардың жұмысына жауап береді. Кәсіпорын алаңында орнатылған барлық трансформаторлардың қуаттылығы 9460 кВт.
Концерн алаңында Алкател 4200Е маркалы АТС орнатылған, оның жұмыс көлемі: ішкі абоненттер 120 және қалалық 24.
Механикалық - жөндеу цехы коммуникацияның және цехтың технологиялық жабдықтардың жұмыс жағдайда болуын қамтамасыз етеді, кәсіпорынға қажет қосалқы бөлшектерді жасайды. Цех 1979 жылы жұмысқа енгізілді, оның құрамына слесарлық, токарлық, темір қағу бөлімдері кіреді.
Темір жол шаруашылығында ұзындығы 3617 м темір жол жүйесі, жүк көтергіштігі 150 тоннаға дейін теміржол таразы, локомотивті деп, ТГМ-4 маркалы тепловоз. Тепловоз және автокөлік техниканың жанармайын сақтау үшін арналған сыйымдылығын 25 тоннаны сақтау қоймасы бар.
№ 1 Қазандық технологиялық және тұрмыстық (түйіршіктеу желісі) қажеттіліктерді бумен қамтамасыз ету үшін жұмыс жасайды.
№ 2 Қазандық технологиялық және тұрмыстық (нан және бөлке цехтары) қажеттіліктерді бумен қамтамасыз ету үшін жұмыс жасайды.
Күзет және қауіпсіздік қызметі кәсіпорынның күзетін және от қауіпсіздігін қамтамасыз етеді, ол қорғану мен от сөндіру құралдармен, от сөндіру машинасымен жабдықталған.
Концерннің барлық объектілері отқа қарсы қорғау дабылымен жарақталған, кәсіпорын алаңында сыйымдылығы 100 м³, 200 м³, 400 м³ болатын 8 от гидранттар мен су қоймалары бар.
Барлық негізгі және қосалқы бөлімшелер тұрмыстық бөлімшелермен жабдықталған: санитарлық - гигиеналық талаптарға сәйкес бөлмелермен, киім ауыстыру, тамақ ішетін бөлмелермен.
Кәсіпорында бірінші медициналық жәрдемді және алдын ала сақтандыру шараларын іске асыратын медициналық пункті бар.
1.2Концерн Цесна-Астық ЖШС жағдайындағы нан өнімдерінің ассортименті
Нан комбинатының жобасы әртүрлі формадағы нандарды шығаруға негізделген болатын. Комбинаттың жобалық қуаттылығы 163 тоннатәулік құрайды, оның ішінде:
- Нан өнімдері 142 тт
- Баранка өнімдері 21тт
Ал негізгі комбинаттың өнімділігі 133,4 тоннатәулік. 2013 жылдың орташа тәулік өнімділігі 70,6 тонна құраған болатын, онда өнімділіктің қуатын қолдану деңгейін 52,9% құрады.
Өндірілетін өнімнің ассортименті:
- Жай нан наны 43,0тәулік (60,85%)
- Шаруашылық нан 14,0 тәулік (19,88%)
- Батон 6,5 тәулік (9,25%)
- Баранкалық өнімдер 3,64 тәулік (5,16%)
- Нанның басқа түрлері 1,74 тәулік (2,47%)
- Торт, пирожное, кекстер, рулеттер,
майқоспалық өнімдер 0,5 тәулік (0,7%)
- Пряник 0,39 тәулік (0,56%)
- Булкалық өнімдер 0,36 тәулік (0,51%)
- Сухариктер 0,31 тәулік (0,44%)
- Печенье 96,6 тәулік (0,14%)
- Соломка 22,7 тәулік (0,03%)
Өндіргіш корпустың біріншісінде нан өнімдерін өндірудің 4 желісі бар. Ал екінші өндіргіш корпустың ішінде келесі желілер бар:
-Сушкаларды өндірудің үш желісі;
-Бөлкелерді өндірудің бір желісі;
-Соломкаларды өндірудің бір желісі;
-Пряник өндірудің бір желісі;
-Пекарня;
-Сухариктерді өндіру цехы;
-Кондитерлік цех;
-Баранкалық цех.
Бұл цехта 4 желіде Г-4-ХПС-25М пештері орнатылған, ал 2 желі соломкалар өндіруге негізделген. Соңғы жылдары өндіретін өнімнің сапасын көтеруге бағытталған жұмыстар жүргізген болатын.
Бөлкелік цех баранкалық цехтың бос орындарында жасалған. Онда Экмасан турция фермасының құралы кеңінен пайдаланылады.Өнім сапасынықтары орналасқан. Олар келесі болады:
Ұн сепкіш;
Қамыр илегіш иілген;
Төңкеріп аударғыш;
Торт және пирожныйды бөлетін цех;
Цехта өнімнің 68 түрі шығарылады, соның ішінде:
торт - 37 түрі;
пирожныйдың - 24 түрі;
кекс, рулеттің - 3 түрі;
печеньенің - 7 түрі.
Сухарлық цех
Бұл цех 2001 жылы бөлкелік цех негізінде құрылған. Соңынан бөлініп шыққан болатын. Цехта келесідей жабдықтан орнатылған:
Өзі жасаған нан кескіш;
Нан кескіш машина Дельта;
ПКЭ-9 ратациялық пеш;
ПКЭ-400 ратациялық пеш;
Сухариктерді өңдеу үшін смесительдер;
Бөлетін - қаптайтын автомат;
Қамыр бөлгіш;
Қамыр домалағыш;
Растойканың камерасы;
Экмасан пештері.
Ал 1999 жылы оған қосымша неміс фирмасы Вернер және Пфляйдерер құралдары қойылған болатын, ол құралдар келесілер:
Бөлгіш домалатқыш агрегат;
Батон үшін закаттық машина;
Расстойлық шкаф;
Рототерм ротациялық пеш;
Дельта нан кескіш машина
Кондитерлік цех 1991 жылы құрылған болатын. Ең басында Эклер пирожныйларын өндіретін желі қойылған болатын, одан көп уақыт ұзамай 2 желі қойылған болатын. Цехта санитарлық ережелерді және басқа да нормаларды сақтау үшін келесі құрал жабдықтар қойылған болатын:
Шикізатты қабылдайтын және сақтайтын склад;
Тоңазытқыш камера;
Сақтау бөлімі;
Жаңғақ ұнтақтау және қант ұнын алу бөлімі;
Инвентарьды жуатын бөлім;
Қамыр дайындау бөлімі;
Крем дайындау бөлімі;
2 ЖАЛПЫ ЕРЕЖЕЛЕР
2.1Нан өнімдерінің құндылығы
Тамақтану - адамның сыртқы ортамен байланысын негіздейтін және халықтың денсаулығының жағдайын анықтайтын маңызды факторлардың бірі болып саналады. Рационалды тамақтану - адамның қалыпты физикалық және ақыл ойлық дамуына алғышарттар жасайды, жоғарғы жұмысқа қабіллетілікті тұрақтандырады.
Барлық азық - түліктер сияқты нанның да тағамдық құндылығы-нанның дерлік маңызды қасиеттерін интегралды сипаттайтын ұғым.
Адам тағамында нан тәуліктік қажеттілікті 30% дейін қамтамасыз ететін (күніне 450 г нан қабылдаса) ақуыздың негізгі көзі болып табылады. Бірақта нан ақуызы лизин және треонинге тапшы. Нан құндылығы - адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз, амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы. Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Нанның сіңімділігі оның сапасы жөнінде түсінік беретін органолептикалық көрсеткіштеріне бірінші кезекте дәмі, хош иісі, жұмсақтығына байланысты. Нан сапасы оның құрамына кіретін негізгі шикізаттардың құрамы мен қасиеттері және қамырдың дайындалу кезіндегі жүретін процестерімен негізделеді. Нанның тағамдық құндылығы қазіргі таңдағы тамақтану теориясына сәйкес, тамақтану үш функциядан тұрады.
Адамның тағамдық заттар мен энергияға деген қажеттілігін денсаулық сақтау ұйымдары бекітеді.
Негізгі тағамдық заттар және энергияға адамның орташа тәуліктік физиологиялық қажеттілігі 1 кестеде көрсетілген.
1 Кесте
Негізгі тағамдық заттар мен энергияға деген адамның физиологиялық орташа тәуліктік қажеттілігі
Негізгі тағамдық заттар
Ересек адамның тәуліктік қажеттілігі
Ақуыз, г
75
Май, г
83
Сіңірілгіш көмірсулар, г
365
Тағамдық талшықтар, г
30
Холестерин
300
Минералды заттар, мг:
Натрий
2400
Кальций
1000
Калий
3500
Фосфор
1000
1 кестенің жалғасы
1
2
Магний
400
Темір
14
Витаминдер, мг:
Тиамин (В1), мг
1,5
Рибофлавин( В2), мг
1,8
Ниационды эквивалент, мг
20
Аскорбин қышқылы, мг
70
Ретионалды эквивалент, мкг
1000
Токоферолэквивалент, мг
10
Энергетикалық құндылығы, ккал
2500
Энергетикалық құндылығы, ккал
2500
Нанның тағамдық құндылығы ұғымына сондай-ақ оның органолептикалық көрсеткіштері де: дәмі, хош иісі, кеуектілігі, нан жұмсағының құрылымы, өнімнің сыртқы түрі кіреді.
2.2 Нанның құрамы мен құрамдас бөлшектері
Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосалқы болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, қосымша шикізаттарға өнімнің тағамдық құндылығын, органолептикалық, физикалық-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дәмдеуіштер, жеміс - жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.
Дайын нан және нан өнімдерінің сапасына осы шикізаттардың, әсіресе, ұнның сапасы едәуір әсер етеді.
Ұн алуда дәнді дақылға жататын бидай, қара бидай, тритикале, сұлы, арпа, жүгері дәні қолданылады.
Нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарлытатын қоспа ретінде (соя, асбұршақ) бұршақ дақылдарын өңдеуден алынған өнімдер қолданылады. Эфирлі майлы дақылдар (зире, анис, кориандр) өнімдерге ерекше дәм және хош иіс береді.
Көмірсулар- көміртек, оттек және сутектен тұратын органикалық заттар. Олар адам ағзасы үшін энергияның ең маңызды қайнар көзі болып табылады.
Көмірсулар молекуланың құрылысына байланысты қарапайым (моносахаридтер) - глюкоза, фруктоза және күрделі (полисахаридтер) - сахароза, мальтоза, лактоза, сонымен бірге крахмал, целлюлоза, шырыштарға бөлінеді.
Қарапайым қанттар - глюкоза және фруктоза - қамырдың ашуында маңызды рөл атқарады.
Мальтоза - нан қамырының негізгі қанты, ол ұн крахмалының мальтоза ферментіне қанттану кезінде түзіледі және спиртті ашуда қатысады.
Лактоза крахмалдың гидролиздену кезінде түзіледі.
Дәннің негізгі бөлігі (80% шамасында) эндосперм клеткасында болатын крахмалдан тұрады. Ұнның сұрыбы жоғары болған сайын, оның құрамында соғұрлым крахмал мөлшері жоғары.
Нан өндірісінде қолданылатын ұнның негізгі сұрыптарының химиялық құрамы 2 кестеде келтірілген.
2 Кесте
Ұн сапасының көрсеткіштері
Тағамдық
Заттары
Бидай ұны, сұрып
Қара бидай ұны, сұрып
жоғары
бірінші
екінші
қара-пайым
елен-
ген
кебексіз
Қарапа-
Йым
Ақуыз, %
10,3
10,6
11,7
11,5
6,9
8,9
10,7
Май,
1,1
1,3
1,8
2,2
1,4
1,7
1,9
Крахмал,
70,4
67,1
62,8
58,3
65,6
60,9
57,4
Күл
0,5
0,7
1,1
1,5
0,6
1,2
1,6
Тағамдық
талшықтар,
3,5
5,8
7,7
11,3
0,8
12,4
13,3
моно-және дисахаридтер
0,2
0,5
0,9
1,0
0,7
0,9
1,1
Су,
14
14
14
14
14
14
14
Минералды заттар,мг %,Na
3
4
6
7
1
2
3
K
122
176
251
310
200
350
396
Ca
18
24
32
39
19
34
43
Mg
16
44
73
94
25
60
75
P
86
115
184
336
129
189
256
Fe
1,2
2,1
3,9
4,7
2,9
3,5
4,1
Витамин-дер, мг %Е
1,1
3,05
5,37
5,5
1,1
1,9
2,2
В1
0,17
0,25
0,37
0,41
0,17
0,35
0,42
B2
0,04
0,08
0,12
0,15
0,04
0,13
0,15
PP
1,2
2,2
4,6
5,5
1,0
1,0
2 кестенің жалғасы
1
2
3
4
5
6
7
8
B12
0,17
0,22
0,5
0,55
-
-
Аминқыш-қылдары, мг %: лизин
250
265
330
390
660
530
530
Метионин
153
160
170
180
80
300
300
Нан дайындау процесі кезінде крахмал келесі функцияларды атқарады:
-амилолитикалық ферменттердің (α және β-амилаза) әсерінен гидролизденетін қамырдағы ашитын көмірсулардың көзі болып табылады;
- қамырдың қалыптасуына қатысатын илеу кезіндегі суды сіңіреді;
Ақуыздар.Ұн ақуызының нан дайындау процесінде үлкен технологиялық мәні зор. Олардың құрылымы және физикалық - химиялық қасиеті қамырдың қасиетіне, сондай - ақ нанның пішініне, сапасына әсер етеді. Ақуыздардың маңыздырақ қасиетіне оның ерігіштігі, ісінуге, денетурациялануға және гидролизденуге қабілеті жатады. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады.
Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз, ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады.
Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты.
Майлар. Майлар - бұл жоғарғы май қышылы және глицериннің күрделі эфирі. Ұн майының құрамына сұйық қанықпаған қышқылдар (линол, линолеин және олеин) кіреді, сондықтан да май сұйық консистенцияға ие. Бидай және қара бидай ұнының құрамында 0,8 - 2,0% май болады. Ұнның сұрыбы төмен болса, онда мөлшері көп болады. Ұнды сақтағанда май аздап ыдырап, ұнның қышқылдануына әкеп соқтырады.
Май және тәрізді заттарға фосфолипидтер және басқа да байланыстар жатады. Ұнда 0,4-0,7 % фосфолипидтер бар. Маймен салыстырғанда, глицерин және май қышқылынан тұрады.
Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады.
Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К).
Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді.
В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады,организмде энергияның бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витамині немесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Витаминнің пайда болуы, оның ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3 - 4,5 есе көп болады, бір - бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай дәнінде бірнеше есе көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сортты ұннан жасалған нанда витаминдер көп болады.
Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын, нанда минералды заттар көпболады.
Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады.
Иісі және түсі. Нанның иісі мен түсі қолданылған шикізаттың кұрамы мен қасиетіне, қамырдың ашуына, пісуіне байланысты. Нанның иісі мен түсіне нанды сақтау жағдайлары да әсерін тигізеді. Ашу процесінде қамырдың құрамында этил спирті, органикалық қышқыл, эфирлер жиналады, әрине оларда нанның иісі мен түсіне өз әсерін тигізеді.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін мал өнімдерін, өсімдік өнімдерін қолдануымызға болады. Мысалы: сүт. Тағы да нанның жоғарлатудың бір түрі табиғи және синтезделген қоспалар қосу.
Ферменттік препараттар бидай және қара бидайдан жасалған нанның сапасын жоғарлатады. Ферменттік препараттар биохимиялық және микробиологиялық процестерді активтендіреді, қышқыл жиналуды тездетеді, жартылай фабрикат дайындауда уақытты қысқартады.
Химиялық жақсартулар. Оларға: оттек, кальций перекисі жатады.
Нанның тағамдылық құндылығын арттыру үшін қазіргі кезде тағы басқа көптеген заттар қосылады. Нан өндірісінде нанның тағамдық құндылығын арттыру үшін минералдық жасанды химиялық қосылыстар дайындайды.
2.3 Ұнның органолептикалық көрсеткіштері
Нан сапасы органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі, иісі, нан жұмсағының құрамы, кестеде көрсетілген талаптарға сай болуы керек.
Нан сапасын бағалаған кезде ақауы бар өнімді таңдап алады. Сыртқы түрінің ақауларына дұрыс емес формалы нан, күйіп кеткен немесе ақшыл түсті нан қыртысы, нанның қыртысымен жұмсақ бөлігі ажыраған, өте қалың қыртысы жатады. Бұндай ақаулар нанды дұрыс тасмалдамаған кезінде пайда болады.
Нан жұмсағының ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, нанның дұрыс көтерілмегендігі, арасындағы бос қуыстардың болуы жатады.
Дәмі және иісінің ақаулары әр түрлі себептерге байланысты болады. Қатты ашып кеткен қамырдан жасалған нанның дәмі қышқыл, ал дұрыс ашымаған қамырдан жасалған нанның дәмі қышқыл, ал дұрыс ашымаған қамырдан жасалған нанның дәмі тұзсыз болады. Қара нанның ашыған дәмі, нанды жасаған кездегі ашытқы тұрып қалғандығын және онда басқа микрофлораның пайда болғанын көрсетеді.
Ұнды сақтау температурасы 12-180С жоғары болмау керек және ауаның ылғалдылығы 60-70%, құрғақ, таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде сақтайды. Ұн бөтен иістерді тез сіңіреді, сондықтан оны өткір иісті өнімдерден алысырақ жерде сақтау керек. Жай нанның органолептикалық көрсеткіштері 3 кестеде келтірілген.
3 Кесте
Нанның органолептикалық көрсеткіштері
Көрсеткіштердің
Аталуы
ГОСТ 984-95 бойыншамінездеме
Тәжірибе жұмысының нәтижелері
Сыртқы түрі
Формасы
Формалы нан
Нан формасына сәйкес келеді,беткі қабаты көтеріліп піскен болады
Нан формасына сәйкес, беткі қабаты аздап көтеріліп піскен
Нанның жұмсақтық жағдайы,піскендігі
Ұстағанда ылғалды, икемді, жақсы піскен
Жақсы піскен, ылғалды
Қамырдың араласуы
Түйінсіз
Түйіні жоқ
Саңылаулығы
Жетілген,нанның беткі қабатының бөлінуі жіберілмейді
Нанның беткі қабаты бөлінбеген.Саңылаулары жақсы жетілген
Дәмі
Нанға тән, бөгде дәмсіз
Нанға тән дәм
Иісі
Нанға тән,жағымсыз иістерсіз
Жағымсыз иісі жоқ, нанға тән иіс
Нандағы көгерген қышқыл дәмінің болуы, нан дайындауға арналған ұнның қолайсыз жағдайда сақталуына байланысты. Нанның ақауы сонымен қатар бидай сапасына да байланысты.
Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында - 38-48. Қара бидай нанында - 46-51, қара бидай және бидай нанында - 45-50. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады.
Қышқылдығы. Бидай ұнынын жасалған нанының қышқылдығы 2,5-7 көп емес болу керек, қара бидай ұнында 12, қара бидай және бидай нанында 7-11. Қышқылдық нан және нан өнімдерінің дәміне әсер етеді. Қышқыл дәм нанда жетіспесе, немесе асып кетсе, нанның ұсақ тесіктілігі 45-57.
2.4 Физикалық - химиялық көрсеткіштер
Бидай ұнының ылғалдылығы 15% аспау керек. Ұнның ылғалдылығы жоғары болса, оның су сіңіру қасиеті төмендейді. Ол шығарылатын өнімдердің мөлшерін азайтады.
Ұнның күлділігі сорттың қосымша көрсеткіштері болып саналады. Төменгі сортқа қарағанда, жоғарғы сорттың күлділігі төмен болады. Өйткені жоғарғы сорт ұнының дәні негізінен эндосперма бөлшектерінен тұратындықтан, бөлек дән ұлпаларында минералды заттардың бір текті таралмауы байқалады. Жоғарғы сорт бидай ұнының күлділігі - 0,55, бірінші сорт - 0,75-тен, екіншісі - 1,25-тен аспау керек.
Ұнның тартылу ірілігі әр сортында өзіндік белгіленген бөлшектің мөлшерімен сипатталып, маңызды технологиялық рөл атқарады. Ұнның сорты жоғарлаған сайын оның бөлшектері ұсақ. Өте ірі ұнның су сіңімділігі төмен және пісірілген нанның көлемі жеткіліксіз болып, оның жұмсақ жерінің ұсақ тесіктілігі қалың, дөрекі болады. Өте ұсақ ұнтақталған ұнның, одан пісірілген нанның сырты мен жұмсағы күңгірт, формасы жайылып кеткен, тез қатып қалатын күйге түседі.
Ұнның металомагниттік қоспасы 1кг. 3 мг-нан аспау керек. Металдық бөлшектің ең үлкен мөлшері 0,33 мм-ден аспау керек. Шикі желімшенің мөлшері мен сапасы нан пісіру және макарон дайындауға арналған бидай ұнының қасиетін сипаттайды. Желімшенің эластикалық және созылмалық қасиетіне байланысты, ол қамырдың ашу кезінде көмірқышқыл газын сақтап қалып пісіру кезінде формасын қалыптастырады. Ұн жармасында ішкі желімшенің мөлшері 30%-тен кем болмау керек. Ал жоғарғы сортта - 28, 1 сортта - 30, 2 сортта - 25, ерекше тартылған - 20.
Автолитикалық белсенділік-ұнның, ұнмен судан дайындалған ерітіндіні қыздырғанда суда ерігіш заттарды түзу қабілеті.
Ұнның автолитикалық белсенділігі оның наубайханалық қасиетінің маңызды көрсеткіштерінің бірі. Наубайхана өндірісі үшін ұнда амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің болуының ерекше технологиялық мәні бар.
Піскен нан деп - қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатар көмірсу және өсімдік белогының қоры болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты. Нан және нан түрлерінің химиялық құрамы 4 кестеде келтірілеген.
Пісірілген нанның құрамында ауыспайтын аминқышқылдары лизин, метионин, треонин, триптофан жеткіліксіз. Сондықтан нан пісіру рецептурасының құрамына осы белоктарды жоғарлату үшін сүт, соя, сары су қосады, сонымен қатар ол нанның биологиялық құндылығына әсер етеді.
Нан өнімдерінің есебінен адам ағзасы темір, фосфор, марганецке деген мұқтаждығын қамтамасыз ете алады. Нан құрамында калий, хром, кобальт ... жалғасы
Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Пәндер
- Іс жүргізу
- Автоматтандыру, Техника
- Алғашқы әскери дайындық
- Астрономия
- Ауыл шаруашылығы
- Банк ісі
- Бизнесті бағалау
- Биология
- Бухгалтерлік іс
- Валеология
- Ветеринария
- География
- Геология, Геофизика, Геодезия
- Дін
- Ет, сүт, шарап өнімдері
- Жалпы тарих
- Жер кадастрі, Жылжымайтын мүлік
- Журналистика
- Информатика
- Кеден ісі
- Маркетинг
- Математика, Геометрия
- Медицина
- Мемлекеттік басқару
- Менеджмент
- Мұнай, Газ
- Мұрағат ісі
- Мәдениеттану
- ОБЖ (Основы безопасности жизнедеятельности)
- Педагогика
- Полиграфия
- Психология
- Салық
- Саясаттану
- Сақтандыру
- Сертификаттау, стандарттау
- Социология, Демография
- Спорт
- Статистика
- Тілтану, Филология
- Тарихи тұлғалар
- Тау-кен ісі
- Транспорт
- Туризм
- Физика
- Философия
- Халықаралық қатынастар
- Химия
- Экология, Қоршаған ортаны қорғау
- Экономика
- Экономикалық география
- Электротехника
- Қазақстан тарихы
- Қаржы
- Құрылыс
- Құқық, Криминалистика
- Әдебиет
- Өнер, музыка
- Өнеркәсіп, Өндіріс
Қазақ тілінде жазылған рефераттар, курстық жұмыстар, дипломдық жұмыстар бойынша біздің қор #1 болып табылады.
Ақпарат
Қосымша
Email: info@stud.kz