Қымыздың биохимиялық қасиеттерін зерттеу

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 22 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТІРЛІГІ
КеАҚ ЖӘҢГІР ХАН АТЫНДАҒЫ БАТЫС ҚАЗАҚСТАН АГРАРЛЫҚ - ТЕХНИКАЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Ветеринарлық медицина және мал шаруашылығы институты
Ветеринария және биоқауіпсіздік жоғарғы мектебі

Ет - сүт кәсіпонының технологиясы, гигиенасы, санитариясы және ВСС пәнінен:
Курстық жұмыс
Тақырыбы: Қымызды өндіру технологиясы, гигиенасы, санитариясы және ВСС

Орындаған: ВС-41 топ студенті Жүнісова І.М
Тексерген: а. о. Усенов Ж. Т.

Орал-2020

Жоспары
Кіріспе 3-4
I.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1.Қымыз түрлерінің жіктелуі 5-6
1.2.Қымызды дайындау технологиясы 7-12
1.3.Қымыздың биохимиялық құрамы 13-16
II.ӨЗІНДІК ТЕКСЕРУ
2.1.Қымыздың органолептикалық қасиеттерін анықтау 17
2.2.Қымыздың тығыздығын анықтау 18
2.3.Қымыздың қышқылдылығын анықтау 19-21
Қорытынды 22
Қолданылғын әдебиеттер. 23

Kipicпe
Қазіргі уақытта елімізде азық-түліктің сапасына деген талап күшейе бастады. Азық-түлікті өндіру барысында оның экологиялық тазалығына, адам денсаулығына қауіпсіздігіне, пайдалылығына көп көңіл бөлінуде. Сол себепті қазіргі ғылым жетістіктерін өндірісте қолдана отырып, биотехнологиялық әдістерді жүзеге асыру қажеттігі туындайды. Әсіресе, сүт және ет өнеркәсіптері өндірістік қалдықтарын биотехнологиялық әдістер арқылы залалсыздандыра отырып, қоршаған ортаның қалыпты жағдайын сақтауға мүмкіндік бар. Осыған байланысты қазіргі кезде елімізде биотехнологияның дамуына баса назар аударылуда.
Биотехнология,нанотехнология, индустриал-ды-аграрлық инновация бүгінгі күнде күрт дамып, жаһандану кезеңімен көптеген елдерге кеңінен таралуда.Нарықтық экономикаға өтуге байланысты еліміздің ауылдық жерлерінде көптеген фермерлік жеке қожалықтар, акционерлік қоғамдар және сүт өнімдерін өндейтін құрылымдар пайда болып, дүние жүзі елдері мен расында, соның ішінде республикамызда да шаруашылықтық, және басқа да байланыстар кеңейіп өріс алуда .Осы мақсатта бағалы сүт қышқылды бактериялар пайдаланылып, жаңа өнім түрлері өндірілу-де.Елімізде қымызды өндіруде аймақтық ерекшеліктер, ұлттық дәстүр, халықтың әртүрлі категорияларының тамақтану галабы ескеріледі. Қымыз өндірісі мен мал шаруашылығының материалдық-техникалық базасы күшті болғанымен де, сүт сапасы оның жемшөбіне тікелей байланысты.Мал жемшөбінің ақуызы бойынша үйлесімділігі,толық құнды азықтандырылуы тек сауылған сүттің сапасын жоғарылатып қана қоймай, сонымен қатар сүт және сүт өнімдерінде тағамдық құнды заттардың сақталуын да жақсартады.Қымыздың сапасын жақсарту мақсатында барлық факторларды кешенді түрде және уақтылы пайдалану керек.Қымыздың адам организміне пайдасы өте мол. Олар денсаулықты шыңдап, өмірді ұзарта түседі. Соның ішінде сүттен ашытылған тағамдарда адам ағзасы үшін қажетті белоктар мен кальций көп кездеседі. Олар жүрек-қан тамырларының жұмысын жеңілдетіп, жүйкеге жағымды әсер етеді, сүйектің беріктігін қалыптастырады. Сүттен тағамдардың тағы бір басты ерекшелігі, олардың бойындағы бактериялар ағзаны улайтын шірінді де зиянды заттарды жоюға қызмет етеді.Қазіргі кезде әлем бойынша сүттен көптеген сүткышқылды өнімдер алынуда. Сонымен бірге сүт қышқылды өнімдер адам ағзасына пайдалы,денсаулыққа бу әсер ететін қосымша қоспалар қосу арқылы құндылығы, әрі пайдасы мол өнімдер өндіріліп шығарылуда. Адам ағзасына жағымды әсерін тигізетін, асқорыту жолының қызметін жақсартатын, асқазан ішек жолдарының микробиоценозын реттейтін кейбір арнайы инфекциондық аурулардың алдын алатын және емдеу үшін қолданылатын қазіргі таңдағы биологиялық активті заттардың, диеталық қоспалардың, функционалды тағамдардың. пробиотиктердің, пребиотиктердіңмен синбиотиктердің,агенттердің және бактериофагтардың кең көлемде өндірілуідің маңызы зор екендігі белгілі. Ағзадағы басты рөлді қалыпты микрофлора атқарғандынетан, бұл құбылысқа басты назар аудару қажет, яғни дисбиоз немесе дисбактериоз ауруына жол бермеу үшін микрофлораның құрамын және оның өзгеріс заңдылықтарын ескере кету маңызды, сонымен қатар бұндай індетке жол бермеу үшін нормобиозды үнемі қалпына келтіріп отыру керек[1].
Жұмыстың мақсаты:
Қымыздың биохимиялық қасиеттерін зерттеу. Органолептикалық және химиялық әдістерді қолданып, қымыздың физикалық-химиялық қасиеттерін зерттеу.
Алынған мақсатка сай курстық жұмыс бойынша келесі міндеттер қойылады: арганолептикалық қасиеттерін анықтау; қымыздың миялық құрамын анықтау; қымыздың биохимиялық құрамын ЯМР - спектрометрі арқылы зерттеу, қымыздың биохимиялық қасиеттерін сиыр сүтінің биохимиялық қасиеттерімен салыстыру.

I.ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
1.1. Қымыз түрлерінің жіктелуі.
Қымыз - жылқы сүтінен алынатын, қышқыл сүт өнімі. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай оның аталуы да әр түрлі .Ғасырлар бойы жинақталған ұлттық тәжірибе бойынша дәмділігі мен қуат-күші, қасиеті мен сапасы, сақтау уақыты мен биенің жасына қарай қымыз түр-түрге бөлініп, оны дайындаудың әдіс-тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде қалыптасты. Мысалы жаңа сауылған сүт саумал делінсе, саумалды күбіге немесе сабаға құйып, арнайы ашытқы қосып, 1-2күн ашытқаннан кейінгі қымыз - уыз қымыз деп аталды. Мұны "бие бау" деп те атайды. Оны ашытуға қазы, жал майы, тары, бидай, қарт, айран, қатық, ашыған көже, рауғаш, т. б ашытқы ретінде пайдаланылды. Ұлттық дәстүр бойынша алғашқы ашыған қымыздың әуелі ауыл ақсақалдары ауыз тиіп, батасын беруі тиіс, бұл дәстүр қымызмұрындық" немесе "қымызжорға" деп аталған. Сондай-ақ жылқының сүр қазысын қосып, бабына келтіріліп пісілген, сары әрі кою, дәмді және тұщы қымыз - бал қымыз, күзде сауылған қуаты күшті әрі емдік қасиеті жоғарысы - сары қымыз деп аталған [1].
Бұның өзі қымыздың маңыздылығымен бірге оның түрлерінің көп екенін байқатадм. Қамақтар жыл маусымдарына қарап қымызды уыз қымыз, жазғы қымыз, күзгі,сқы қымыз деп атаған. Қымыздың қырықтан астам түрі кезның ішінде көп қарастырылған түрлері келесідей сараланады: Ашу сапасына байланысты: саумал уыз қымыз, құнан қымыз, дөнен қымыз, бесті қымыз, асау қымыз, түнемел, жуас қымыз, қорабалы қымыз, айнымал татымал.Дәміне байланысты: бал қымыз, мейіз қымыз, шекер қымыз, алам қымыз, сүр қазы қымыз, майлы қымыз, жая қымыз, у қымыз. Қымызмерзіміне қарай: мамыр қымаусым қымыз, шілде қымыз, сары қымыз, сірге қымыз.Шипалық қасиетіне байланысты: дәру қымыз, шипалы кымыз, дәрі қымыз, ту қымыз.Биенің жай-күйіне, жасына байланысты: қысырдың қымызы, қысырақ қымыз, сақа бие қымызы, орта жастағы бие қымызы Жанама атаулары(ыдысына байланысты): көнек қымыз, мес қымыз,торсық қымыз, тай саба қымыз, құнан саба қымыз, қол күбі қымыз, қайың күбі қымыз.Символдық атауларына байланысты: ата қымыз, мырза қымыз, сал-сері қымыз, қымыз, сән қымыз, бала қымыз, астана қымыз .Бесті - төрт түн асып, ашуы мейлінше жеткен қымыз. қымызүш түн өткеннен кейін қотарылатын, мейлінше ашуы жеткен қымыз. Құнан қымыз - екі түн түнегеннен кейін ғана қотарылатын қымыз. Бұл түнемел қымызға қарағанда күшті болады. Жуас қымыз үстіне саумал құйылып, жұмсартылған қымыз. Қымыз аса ашып кеткенше ішуге қолайлы болу үшін осылай істейді.
Қысырық қымыз - бірінші рет құлындаған биенің сүтінен ашытылатын қымыз. Қулық биенің сүті жылда сауылып жүрген мама биелердің сүтіне қарағанда әлдеқайда қуатты болады. Оны қазақ "ту қымыз" деп те атайды. Қысырдың қымызы - бие ағытылғаннан кейін, жем-шөбі дайын адамдар қысыр биелерді алып қалып, қыстай қолда ұстап сауады. Сондықтан да бұл қымызды ысырдың қымызы" деп атайды. қымыз - ескі қымыздың үстіне саумал құйылып, келесі күні қотарылатын қымыз. Сары қымыз -жаздың ортасындағы, шөп әбден піскен, қатқан кездегі қымыз. Көші-қоннан қымыз көп шайқалып, көп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші өз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол. Бұл жазды күнгі қымызға қарағанда қою әрі өңі сары болады. Сірге жияр қымыз күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған соңғы қымыз. Салт бойын па күзде бие ағытар алдында сірге жияр қымыздан барша туыс-туған, көрші-қолаң ауыз тиген. бесті қымыздан да күшті қымыз.қымыз - мол қордың үстіне күн сайын сүт кұя отырып, бірнешекүн жинаған қымыз . Бал қымыз - бал, кант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз, сырқатадамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі. Мұндайда қымыздың түрі әдеттегідей қымыздан гөрі сары әрі қою болады.Уыз қымыз бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы, кейде саумал қымыз деп те аталады[2].

1. 2. Қымызды дайындау технологиясы.
Қымыз - қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Әрбір халықта сұтқышқылдың ашытқан ең болмаса бір ұлттық тамақ болады. Арменияда кең қолданылатын мацони, Францияда Роквор типті ірімшіктер, Болгарияда айран, Ресейде - ашыған сүт (простокваша), Қазақстанда - шұбат пен қымыз. Ашытқы есебінде сүт қышқылды бактриялардың симбиозы LactobacNhis, Sreptococcus пен ашытқы жасушалары - Saccharomyces және Torula sphaerjch жиі қолданылады. Қымызды дайындағанда құрғақ (қор қымыздың тұнбасы) және сұйық (көже-қымыз) ашытқылар қолданылады, оларда Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, Sreptococcuslactis, Torula sphaerica бар [19].Халық арман еткен сол қымыз қазір делдің қалаулы тағамы болып,көптің сүйсініп ішетін сусыны болып келеді. Бие басынан күніне орта есеппен 10-12 литр сүт сауылады; кейбір биелер 15-17 литрге дейін сүт береді. Биелерді 7-8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады."Сауын саусаң бие сау, боз қырау түспей суалмас" деген мақал тегін айтылмаған. Жылқының жайылымы мен суаты сапалы болып, күтімі келіссе,бие сауудың биеге де, құлынға да зияны болмайды.Кымын тек қана бие сүтімен ашытылады, әдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қыран бие деп үшке бөлінеді.
Сақа әйе - бірнеше рет құлындаған, бұрыннан сауылып келген бие.
Құлын бие - құнажын немесе дөнен жасында алғаш құлындаған бие.
Қысырақ бие - деп өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын
орнына тайы еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындаған мен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер, күтімі жарасса, сауыла береді. Жыл мезгілдеріне, шөп шығамына, малдың күтіміне, күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақтығы, денсаулығы еске алынады.Жадау биелер немесе қара құлақ болып марқаймаған құлындар белгілі мезгілге денің байланбайды.
Бие байлау деп - енелері сауылатын құлыадарды ноқталап, желіге байлап
ұстауды айтады. Жыл сайын алғаш бие байлаған күн "Бие байлар, желі майлар"деген дәстүрмен мереке сияқты өткізіледі. Желінгің қазығына, айғырдың жасына май құйылып жағылады. Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталады. Бұл кез құлындар мартайып жетілген, бес-алты сағат байлауды көтеретін жағдайға келіп қалады. Олар сауын сайын емізіп,жетектеп журіп сергектенеді. Көктемде кәне шілде айларында биелер жиі-жиі сауылады.Байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған. айтсақ бие байлау мерзімі - көкек (апрель) айының аяғы мен мамырдың (май) басы. Бұл кез құлындар әбден марқайып жетіледі, 5-6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп серғітіледі.Көктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады.Биені бие көмекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады,әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30-40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе корлың үстіне құйылады. Ашытқаны көбінесе сүр жаяның, казынып саптық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болған. а сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді, Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалттын, арнайы сақталған сарқыны.
Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті
күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған
барқыт қымыз осындай баппен дәмді болады [3].
Қымызсыз қазақ асқанасын елестету мүмкін емес. Бұл ғажайып сусын
қыргыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарымызда бірінші кезекте
беріледі. Ол туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның
қабілетін ең алдымен оның қымыз әзірлеуіне қарап бағалаған. Ыдыс түбінде
ішілмей қалған қымызды төгіп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемінде айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған.
Сабаны қымыз дайындау үшін бір-ақ маусым пайдаланады. Сабада
әзірленген қымыз жоғары дәмдік сапамен ерекшеленеді. Қазақтар қазымен
үйлес майлы қымызды жақсы көреді [4].
Ашытқы жақсы болған кезде жоғары сапалы қымыз алуға болады.
Көктемде қымыз маусымының басында қымыз ашыту үшін қорды қолданады. Қымыздың сапасы негізінен ашытқысына байланысты. Қазіргі кезде қымыздың микрофлорасы құрғақ күйінде жақсырақ сақталатындығы
анықталып отыр. Көктемде бие сауатын мерзім басталғанда қымызды ашыту
үшін қор пайдаланылады.Қорды ашытқыны қымыз маусымының соңында дайындайды. Ол үшін қымызды бірне ше күнге жайда қалдырады. Осы кезең ішінде қымыз екі қабатқа бөлініп туралы, жоғарғы қабаты мөлдір де, төменгісі казеиннен тұратын сүзбе түрінде болады. Осы тұнбаны дәкеге салып, суалтып, күнге кептіреді де, келесі жаңа маусымға дейін салқын жерде сақтайды. Қымыздың микрофлорасы құрғақ қалпында жақсы сақталатыны дәлелденген. Көктемде ашытқыны жандандыру үшін қордың 3-4 қасығына 5-6 литр биенің жылы сүтін қосып, бір тәулік жылы жерде сақтап, оқтын-оқтын араластырып отырады. Бір тәуліктен соң дайын ашытқыны қымыз дайындау үшін қолдануға болады. Кейін қымыз дайындау
үшін есеп бойынша 1 литр ашыған қымызға 6-7 литр сүт құю керек.
Қымыз дайындау үшін ашытқысы бар сабаға таза сауылған бие сүтінің
30-40% - ын алып, бір түнге қалдырады. Келесі күні ашыған сүті бар сабаға әр сауымнан біршама сүт құйып, жақсылараластырып, 10-15 сағатқа тағы
қалдырады. Осылай дайындалған бір күндік қымыз әлі әлсіз, газы аз, өте қою,сондықтан оған мөлшермен жаңа сүт құйып, қайтадан араластырады және тағы бір күнге қалдырады. Бұл дайындалған екі күндік қымыздың күші орташа.Дайын қымызды басқа ыдысқа құйып алады да, сабаның ішінде 1Зашытқыретінде қалдырады.Сабаны 10-15 күннен соң босату керек, кептіріп, ыстап және майлайды да,одан әрі пайдаланады, бірақ пайдалану мерзімі бір маусымнан аспайды[5].
Айран ашытқының бір түрі, сиыр сүтінен жасалған сүтқышқылды өнім.
Қазақтар ашытқы ретінде пайдаланатын көжені балай дайындайды.
Бидайдың немесе тарының дәнін қазандағы суға қайнатады. Бір шелек суға бір табақ дәнді немесе салмақ қатынасымен 1 кг алынады. Дайын қоспаны сабаға немесе меске құяды да, бие сүтімен араластырады. Қоспаны қымыз сияқты үнемі араластырады, үш күннен соң қымы13-көже дайын болады.
Айраннан немесе көжеден жасалған ашытқыныңашытқының бойынша бір шелек бие сүтіне қосады. Ашыпылатын сүтті 22-25°С температурада бөлмеде қалдырады, содан соң 10-15 С температурадағы салқын жерге ауыстырады. Жоғарғы сапалы қымыз дайындағанда араластыруға ерекше мән беріледі. Күні бойы, сауған сайын сүтті жылы күйінде ашыған қоспаға құйып тез-тез піседі. Мұны әрбір 1-1,5 сағат сайын жоғары және төмен 3 мың рет піспектің күшімен араластыру керек. Келесі таңға қымыз дайын. Халықтық әдіспен дайындау өте күрделі жұмыс, бірақ қазірге дейін осы әдісті қолданады. [6]
Қымыздың дәмін келтіру және күшейту үшін қосылатын заттар:
-кепкен сүр қазы;
-қойдың еті;
-қойдың құйрығы;
-қалампыр;
-күшала;
-көк қылша;
-жылқының тобығы;
-қант;
-бал:
-кептірілген өрік;
-құйма күміс (жамбы).
Қымыздың ашытқылары:
-ұйытқы
-қор
-қораба
-ерім
-тұз сіңген жылқының жаясы
-ашыған нан
-ашыған бидай көже
-жылқының жақ сүйегі
-жылқының ортан жілігінің басы (пісірілген) [7].
Биені қолмен және машинамен сауады. Машинамен сауудын қол мен
саууға қарағанда айқын артықшылығы бар: ол адамның жұмысын жеңілдетеді,еңбек өнімділігін арттырады, ию рефлолуына аса қолайлы
физиологиялық жағдай жасайды. Биені машинамен сауу жөніндегі бірінші
тәжірибені 1957 жылы Мәскеу түбіндегі "Мцыри" санаторийінде И. Аникин
жүргізді.
Биелерді машинамен сауу үшін ДА-3М, АД-100 және ДДА-2 сауу
аппараттарып пайдалануға болады.
Қымызды ашытудың өндірістік әдісі сүт қышқылының таяқшалары мен
сүт ашыттысының таза себінділерінен алынған ашытқы дайындауға негіздел-
ген. Алғаш рет қымызды осындай әдіспен лабораториялық жағдайда1910-1911 жылдарда А. С. Гинзбург пен А. А. Бачинская - Райченко дайындаған болатын. Қымызды өнеркәсіптік жағдайда дайындау технологиясына мынадай үрдістер жатады:
-сүтті дайындау;
-ашытқыны дайындау;
-ашыту;
-қымызды жетілдіру;
-сапыру
-ыдысқа құйып тығындау;
-көпіршіту:
-салкындату;
-сақтау.
Сүтті дайындау оны өлшеп, содан соң мақта сүзгіден немесе 3-4 қабат
дәкеден өткізіп сүзуге салады. Қымыз дайындау үшін қышқылдығы 7°Т аспайтын, тығыздығы 29-33°А, майлылығы кемініе 190 сау биенің сүті
пайдаланады. Егер жаңа сауылған сүт бірден ашытуға жөнелтілмесе, оны жедел 10-12 градусқа дейін салқындатып, осы температурада 12 сағаттан асырмай ұстау керек.
Күшіне қарай қымызды әлсіз, орташа, күшті деп бөледі. Жоғарыда
айтылғанлардың бәрі де орташа қымызды дайындау технологиясына қатысты,міне осы қымыз емдеу мақсатында қолдануға жарайды. Әлсіз және күшті қымыз дайындау үшін сүтті ашытқыға 1-ші жағдайда қоспаның қышқылдығы 45°C төмен, 2-ші жағдайда одан жоғары болатындай мөлшерде құяды [8].
Қымызды қымыз цехтарында дайындайды. Тұрақты фермаларда қымыз
цехтарын күрделі жайларда дайындайды (жабдықтайды). Қымыз цехтары келесі бөлмелерден тұрады: қабылдау, лаборатория, ашыту, жуу, өндіріс бөлмесі (қымызды дайындап және шөлмектерге құю), тоңазытқыш камерасы (қасында компрессор бөлме болуы керек), жабдықтар және ыдыстар үшін қойма.Цехтың барлық бөлмелерінде жылытылған және электр сымдары болуы керек.Тоңазытқыны камерасы мен қоймадан басқа бөлмелердің бәрінде су құбыры мен канализация бар. Шығаратын қымыздың көлеміне байланысты цех бөлмелерінде келесі технологиялық жабдықтар орналасады: таразы, 500, ұзақ пастерлеу ваннасы, 1000; сыйымды ашытқыш, құйып-жабатын жартылай автомат немесе үлкен фермалар үшін - әткеншекті автоматтың Р 2-3 үлгісі, сүт насосы, белгі салу машинасы, тоңазытқыш камера, шөлмек жуу машинасы, су ысытқыштар.
Қымыздың сапасы, негізінен, ашытқының құрамына байланысты.
Ашытқы дайындау қымыз жасау жұмысының маңызды кезеңі болып табылады.Зертханалық тәсіл бойынша болгардікіне ұқсас ашыған сүт таяқшалары майы стерилденген сиыр сүтінде немесе балдыр шырынындағы торула сипатын ашатын ы өсіреді. Қаймағы алынған, сүт құйылған кішірек екі шөлмектің бірінде 200, екіншісінде 100 мл) аузын тығындайды және 65°С
дейін ысыған суы бар ыдысқа салады. Содан соң суды 30 минут бойы ысытып,шөлмектерді алады.
Бірінші шөлмекті 26°С-қа дейін суытып, ішіне балдыр шырынында
өсірілген ашытқыны салады. Екінші шөлмекті 40°С дейін суытып, ішіне
ашыған сүт қышқыл таяқшаларын салады. Шелмектерді термостаттың ішіне
ашытқы салынғанын 28-30°С температурада 15-18 санатқа, ашыған сүт қышқыл таяқшаларымен 35-37°С температурада 5-7 сағатқа салып қояды. Нәтижесінде ашытқы салынған шөлмекті сілкігенде бетіне көбік шығады, ал сүт қышқыл бактериясы косылған сүт іріп, бәрі қоймалжыңға айналады. Шөлмектің ішіндегілерін бір-бірімен араластырып оған 100 мл, яғни барлық ашытқының үштен бірі болатындай мөлшерде биенің жаңа сауған сүтін немесе 31-35° дейін жылытылған сүт қосады. Алынған қоспаны 15 минут бойы қарқынды араластырады.
Содан соң дайын болған ашытқыны жетілдіру үшін 26-28°С температурада термостатқа орналастырады, алғашқы сағаттын ішінде 5-6 рет араластырады. Алғашқы 3-5 тәулік ішінде ашытқыға 4-5 рет саумал құйып, оны құйған сайын 15 минут араластырады. Бас кезінде 13 көлемде ашытқы, содан соң осыншама сүт құйып, қосындының қышқылдығын 65-70°Т жеткізеді.
Ашытқының өсуі және көбеюі 4-5 тәулікке созылады. Осы уақытқа дейін ашытқының қышқылдығы 130-140° Т-ға дейін жетуі керек те, содан соң өндіріске колдануға болады.
Өндірістік ашытқыны қышқылдығы өскеніне қарай әрбір 4-8 сағат сайын жаңадан араластырып түру керек, бұл ашытқының қышқылдығын қайтадан 150-140° Т-ға түсіру үшін жасалады. Сүтті ашытқанда сүт қышқылды және спиртті екі ашу процесстерінің қатар жүруі үшін керекті жағдай жасаукерек. Ашытқы мен жаңа сауған сүт, қоспаның қышқылдығы 45° Т шамасында,
температурасы 25-26°C болатындай есеппен араластырылады. Әдетте
ашытқыға сүтті құю ұсынылады, ал керісінше жасауға болмайды. Оның себебі қоспаны тек қажет болған жағдайда ғана ысыту керек. Сонымен бірге
сүтқышқылы бактериялары мен ашытқының қызметін әлсіретпеу үшін
ашыткенны ысыгуға болмайды[9].
Сүт пен ашытқыдан алынған қоспаны 15-20 минут байы араластырып,
қышқылдығы 65-70°Т жеткенше толық жетілуі үшін қойып қояды.
Қымыз ашыту кезінде ашытқының температурасын сақтау өте маңызды.
Ал қыста 26-30°С болуы керек. Жазда сүт қышқылы мен спиртлі ашытуда ең
тиімді температура 22-26°C ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.