Ет. Ет биохимиясы

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 4 бет
Таңдаулыға:

Ет. Ет биохимиясы.

Жануарларда (омыртқалы) бұлшық ет көлденең жолақты және тегіс бұлшық ет болып келеді. Бұлшық ет- ет талшықтарының шоғыры. Ет адам ағзасына пайдалы ең маңызды азық түрлерінің бірі. Малдың қоңдылығына қарай майлы ұлпалары, ал жасының өсуіне қарай байланыстырғыш қасиеті және сүйек ұлпаларының мөлшері артады. Жасы үлкен малдарда коллогенді және элластикалық талшықтары артады.

Ет тағамдарының құндылығы ұлпаларға байланысты. Ет өнімдерін өндіруде оның құрамы жасанды өзгертілуі мүмкін. Бұлшық ет ұлпаларының азықтық құндылығымен, дәмділігмен ерекшеленеді. Май ұлпасы еттің жоғары калорийлігіне әсер етеді. Еттің химиялық құрамы малдың қоңдылығына, жасына, анатомиялық өзгерістеріне және басқа да факторларға тәуелді. Жас малдардың етінде су көп және майлылығы төмен болып келеді. Үйрек-қаздардың еттері майлы, тауық етінде белокты заттардың мөлшері жоғары болады. Алмаспайтын амин қышқылдары кұс еттерінің құрамына кіреді. Құс еттері ақшыл-қызғылт түстен (ақ ет) қызыл-қоңыр түске (қызыл ет) дейін өзгереді, ол құрамындағы гемопротеиндердің- миоглобин мен гемоглобиннің мөлшеріне байланысты. Ақ еттің құрамында қызыл етке қарағанда кұнды белоктар көп болады.

Белоктарға ет және ет өнімдері бай келеді. Бірақ ет құрамындағы жалпы белок мөлшері еттің тағамдық құндылығын анықтай алмайды, себебі белоктардың құрамында құнды (миоген, миоальбумин, глобулин X, миозин, актин, актомиозин, тропомиозин, тропонин) белоктардан басқа құнсыз (коллаген, эластин, ретикулин) белоктар да кездеседі. Еттің тағамдық құндылығы құрамындағы алмаспайтын амин қышқылдарының мөлшерімен анықталады. Бірақ, құндылығы шамалы белоктардың да биологиялық маңызы жоғары. Жалпы алғанда етте барлық алмаспайтын амин қышқылдарының белгілі бір мөлшері болады, олар биологиялық құндылығы жағынан сүт, жұмыртқа белоктарымен бірдей орын алады.

Адамдарға жануар белоктары өсімдік белоктарына қарағанда өте аз мөлшерде қажет. Ет белогіның 96-98% сіңімді келеді.

Коллаген өте күшті қасиеттерге ие. Коллагендерге тән белгі, ол гидроксипролин және стандартты емес амин кышқылы-гидроксилизиннен, қосындысы шамамен 21% құрайды. Гидрокси-пролин көбінесе байланыстырғыш ұлпалардың құрамдық, ал «триптофан/гидроксипролин» еттің сапалық көрсеткішін сипаттайды.

Неғұрлым оның көрсеткіші жоғары болса, еттің сапасы соғүрлым жоғары болады.

OH NH ₂

HC CH H ₂ N-CH ₂ -CH-CH ₂ -CH ₂ -CH-COOH

H ₂ C CH-COOH OH

N Гидроксилизин

Гидроксипролин

Коллаген (грек. «желім шығарушы») - гликопротеид, жануарлардың ең көп тараған белогі, сүйектің, сіңірдің, шеміршектің негізін құрайды. Суда жақсы ісінеді, нәтижесінде салмағы 1, 5-2 есе артады. Сонымен қатар басқа белоктардан артықшылығы құрамынадағы глициннің көптігі. Коллагеннің рН мәні қышқылдық немесе сілтілік ортаға ығысқанда ісінуі жылдам артады. Коллагенге әсер етуші фермент коллагеназа деп аталады. Бұл фермент гироксипролин мен глицин арасындағы гип-гли-про-пептидтік байланысты гидролиздейді.

Екінші маңызды белоктың бірі- эластин (грек. «elasyos»- икемді, оралымды), жалғастырып тұратын ұлпаның негізгі тізбекті белогі. Эластин күрделі құрамды, күрделі белок-гликопротеид. Құрамы глицинмен аланин, пролинге бай келеді. Эластин сіңірде, өкпеде көп кездеседі. Суда, тұз ерітінділерінде, қышқыл, сілті ерітінділерінде де ерімейді. Ұзын тізбекті, тармақталмаған. Ас қорыту ферменттерінің қатысында ыдырамайды. Желім (іркілдек) түзбейді. Эластиннің ерекше мықтылығымен икемділігі десмозин арқылы жүретін коваленттік «тігіске»байланысты.

Еттің липидтері триглицеридтер, фосфолипидтер, холестерин мен холестеридтер түрінде беріледі. Майдың биологиялық құндылығы оның құрамындағы алмаспайтын жоғары май қышқылдарына (линолен, линол, арахидон) байланысты. Дегенмен, бұл жоғары май қышқылдары жануар майларында өте аз мөлшерде кездеседі. Негізінен олар өсімдік тектес майлардың негізін құрайды.

Тағам майларының энергетикалық қоры ретінде бір-бірінен айырмашылығы елеусіз болады. Бірақ, майлар құрамы мен қасиеттеріне қарай бірдей дәрежеде сіңірілмейді. Шошқа майы (96-98%) сиыр (76-94%) және қой майына (80-90%) карағанда сіңімділігі жақсы болып келеді.

Түрлі жануарлар етіндегі липидтердің массалық үлесі

(100 г. қатысты)

Ет: Ет

Тригли-церид:

Тригли-

церид

Фосфо-липид:

Фосфо-

липид

Холес-терин: Холес-терин

Қанықпаған майлар:

Қанықпаған майлар

Ет: линолен

Тригли-церид:

линол

Фосфо-липид:

арахидон

Ет: сиыр

Тригли-церид: 13, 10

Фосфо-липид: 0, 80

Холес-терин: 0, 77

Қанықпаған майлар:

0, 35

0, 12

0, 017

Ет: Қой

Тригли-церид: 15, 30

Фосфо-липид: 0, 88

Холес-терин: 0, 77

Қанықпаған майлар:

0, 33

0, 14

0, 016

Ет: шошка

Тригли-церид: 32, 00

Фосфо-липид: 0, 84

Холес-терин:

0, 77

Қанықпаған майлар:

3, 28

0, 22

0, 14

1-кесте. Түрлі жануарлар етіндегі липидтердің массалык үлесі

Кейбір жануар майларының балқу температурасы және йодтық саны

Майлар: Майлар

Балқу температурасы, °С: Балқу температурасы, °С

Йодтықсаны:

Йодтық

саны

Майлар: Қой

Балқу температурасы, °С: 44-45

Йодтықсаны: 31-46

Майлар: Сиыр

Балқу температурасы, °С: 40-30

Йодтықсаны: 33-47

Майлар: Шошка

Балқу температурасы, °С: 28-40

Йодтықсаны: 46-66

Майлар: Қаз

Балқу температурасы, °С: 26-34

Йодтықсаны: -

Майлар: Жылқы

Балқу температурасы, °С: 30-43

Йодтықсаны: 71-86 Ті^ ¹ *^^

Майлар: Сиыр сүті

Балқу температурасы, °С: 28-30

Йодтықсаны: 23-27

2 -кесте. Кейбір жануар майларының балқу температурасы және йодтык саны

Еттің құрамында көмірсуларлардың мөлшері өте аз. Сондықтан, ет тағамдық көмірсудың қоры бола алмайды. Ет және ет өнімдерінде көмірсу қорының қызметін гомополисахарид- гликоген, яғни «жануар» крахмалы атқарады. Жануар бауырындағы гликогеннің салмақтық үлесі 20 %, бұлшық етте 4%. Көмірсудың құрамы малдың қоңдылығына байланысты.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.