Ет. Ет биохимиясы

1.Ет. Ет биохимиясы
2.Еттің функционалдық қасиеттері
3.Еттің су байлғыштық қасиеті
        
        Ет. Ет биохимиясы.
Жануарларда (омыртқалы) бұлшық ет көлденең жолақты және тегіс ... ... ... ... ет- ет ... ... Ет адам ... ең маңызды азық түрлерінің бірі. Малдың қоңдылығына ... ... ал ... ... ... ... ... және сүйек
ұлпаларының мөлшері артады. Жасы ... ... ... ... ... артады.
Ет тағамдарының құндылығы ұлпаларға байланысты. Ет өнімдерін өндіруде
оның құрамы жасанды ... ... ... ет ұлпаларының азықтық
құндылығымен, дәмділігмен ерекшеленеді.Май ... ... ... әсер ... ... ... ... малдың қоңдылығына,
жасына, анатомиялық өзгерістеріне және ... да ... ... ... ... су көп және ... ... болып келеді. Үйрек-қаздардың
еттері майлы, тауық етінде белокты ... ... ... ... амин ... кұс ... құрамына кіреді. Құс еттері ақшыл-
қызғылт түстен (ақ ет) қызыл-қоңыр түске (қызыл ет) ... ... ... ... ... мен гемоглобиннің мөлшеріне
байланысты. Ақ еттің құрамында ... етке ... ... белоктар көп
болады.
Белоктарға ет және ет өнімдері бай келеді. Бірақ ет құрамындағы ... ... ... ... ... анықтай алмайды, себебі белоктардың
құрамында құнды (миоген, ... ... X, ... актин,
актомиозин, тропомиозин, тропонин) белоктардан басқа құнсыз (коллаген,
эластин, ретикулин) ... да ... ... ... ... ... амин ... мөлшерімен анықталады. Бірақ,
құндылығы шамалы белоктардың да биологиялық маңызы ... ... ... ... ... амин ... белгілі бір мөлшері болады, олар
биологиялық құндылығы жағынан сүт, жұмыртқа белоктарымен бірдей орын алады.
Адамдарға жануар белоктары өсімдік ... ... өте ... ... Ет белогіның 96-98% сіңімді келеді.
Коллаген өте күшті қасиеттерге ие. Коллагендерге тән ... ... және ... емес амин кышқылы-гидроксилизиннен,
қосындысы шамамен 21% құрайды. ... ... ... ... ал ... ... сапалық
көрсеткішін сипаттайды.
Неғұрлым оның көрсеткіші ... ... ... ... соғүрлым жоғары
болады.
OH
NH2
HC CH ... CH-COOH OH
N ... ... «желім шығарушы»)- гликопротеид, жануарлардың ең көп
тараған белогі, сүйектің, ... ... ... ... Суда жақсы
ісінеді, нәтижесінде салмағы 1,5-2 есе артады. Сонымен қатар ... ... ... ... көптігі. Коллагеннің рН мәні
қышқылдық немесе сілтілік ортаға ығысқанда ісінуі жылдам артады. Коллагенге
әсер етуші фермент коллагеназа деп ... Бұл ... ... ... ... гип-гли-про-пептидтік байланысты гидролиздейді.
Екінші маңызды белоктың бірі- эластин ... ... ... тұратын ұлпаның ... ... ... ... ... ... Құрамы
глицинмен аланин, пролинге бай ... ... ... ... ... тұз ... қышқыл, сілті ерітінділерінде де
ерімейді. Ұзын тізбекті, тармақталмаған. Ас қорыту ферменттерінің қатысында
ыдырамайды. Желім ... ... ... ... ... ... ... жүретін коваленттік «тігіске»байланысты.
Еттің липидтері триглицеридтер, фосфолипидтер, ... ... ... ... ... биологиялық құндылығы оның
құрамындағы алмаспайтын жоғары май қышқылдарына ... ... ... ... бұл ... май қышқылдары жануар майларында өте аз
мөлшерде кездеседі. Негізінен олар ... ... ... ... ... ... қоры ... бір-бірінен айырмашылығы
елеусіз болады. Бірақ, майлар құрамы мен қасиеттеріне ... ... ... ... майы (96-98%) сиыр (76-94%) және қой ... ... ... жақсы болып келеді.
Түрлі жануарлар етіндегі липидтердің массалық үлесі
(100 г. ... ... ... ... |
| ... ... ... | |
| | | | | |
| | | | ... ... ... |
|сиыр |13,10 |0,80 |0,77 |0,35 |0,12 |0,017 ... |15,30 |0,88 |0,77 |0,33 |0,14 |0,016 ... |32,00 |0,84 |0,77 |3,28 |0,22 |0,14 ... ... ... етіндегі липидтердің массалык үлесі
Кейбір жануар майларының балқу температурасы және йодтық саны
|Майлар ... ... |
| ... ... ... |44-45 |31-46 ... |40-30 |33-47 ... |28-40 |46-66 ... |26-34 |- ... |30-43 |71-86 |
| | ... ... сүті |28-30 |23-27 |
2 ... ... ... ... ... температурасы және йодтык
саны
Еттің құрамында көмірсуларлардың мөлшері өте аз. ... ... ... қоры бола алмайды. Ет және ет ... ... ... ... ... яғни «жануар» крахмалы
атқарады. Жануар бауырындағы гликогеннің салмақтық үлесі 20 %, бұлшық етте
4%. ... ... ... ... ... «В», «РР» ... негізгі көздерінің бірі болып табылады. «С»
витамині өте аз мөлшерде кездеседі. Ет неғүрлым майлы болса, ... ... ... ... ... суда еритін витаминдерге қарағанда
көбірек болады.
Етте минералды заттар, әсіресе фосфор мен ... көп ... ... ... ... көзі деп ... Еттің құрамында адам
ағзасына мыс, марганец, мырыш, алюминий т.б. элементтер кіреді.
Еттің құрамында ... ... ... емес ... ... ... 1% -
жуық көмірсу, және олардың туындылары, органикалық қышқылдар-сүт, гликоль,
янтарь т.б. болады. Азоттык асқын белсенді заттар шамамен 11% ... ... ... және пептидтер- карнозин, ансерин, карнитин. Ансерин және
карнозин етке өзіндік өң ... Бұл ... ... мен зат ... ... рөл ... яғни тотықсыздана фосфорлану үрдісіне
қатысып ас қорытуды ... ... ... бар екендігі
анықталған.
Еттің бөлінбес бөлігі қан. Бүгінде кан ... ... ... түс ... ... ... басқа азық түрлеріне қарағанда 4-
6 есе тез сіңірілетін ... ... ... шикізат ретінде
қолданылады.
Еттің функционалдық қасиеттері.
Жаңа сойылған еттің 90% миоглобин және ... ал ... ... ғана ... мен оксигемоглобинге тиеді. Еттің 4 см дейінгі қызыл
түсі оксимиоглобинге ... ... ... ... ... оттегіні тасымалдау емес, сол оттек қорымен қорлану болып табылады.
Оттектік ашығу кезінде оттегі миоглобинмен бірге кешеннен ... ... ... ... ет ... митохондриясына кіреді. Ет бетінде
ұзақ уақыт сақталғанда метмиоглобин түзілуінен қарайған дақ пайда ... ... ... дақтардың өзара алмасуы
Еттің су байлғыштық қасиеті ет өнімдерін өңдеуде оның ... ... әсер ... ... су байлағыштық қасиеті оның белогіне
байланысты болады. ... ұлпа мен ... ... ... ... ... ... рөл атқарады. Жануарлар етке жіберілер
алдында стресстік әсер ... онда рН мәні ... ... ... ... изоэлектрлік нүктеге жақындайды. Мұндай ет сөлінен айырылады.
Ет рН 5,2-5,5 аралығында су көп болады.
-----------------------
Оксимиоглобин (ашық-қызыл) Fe3+ тотықсыздану
Миоглобин (қызыл түсті) Fe2+
тотығу
Метмиоглобин ... ... Fe3+

Пән: Ет, сүт, шарап өнімдері
Жұмыс түрі: Материал
Көлемі: 4 бет
Бұл жұмыстың бағасы: 200 теңге









Ұқсас жұмыстар
Тақырыб Бет саны
Белоктар биохимиясы17 бет
Вирустардың морфологиясы және биохимиясы6 бет
Органдар биохимиясы7 бет
Органдар биохимиясы II жайлы6 бет
Органдар биохимиясы І10 бет
Органдар биохимиясы ІІ13 бет
Органдар биохимиясы жайлы3 бет
Органдар биохимиясы жайлы ақпарат7 бет
Органдар биохимиясы туралы7 бет
Органдар биохимиясы туралы ақпарат8 бет


+ тегін презентациялар
Пәндер
Көмек / Помощь
Арайлым
Біз міндетті түрде жауап береміз!
Мы обязательно ответим!
Жіберу / Отправить


Зарабатывайте вместе с нами

Рахмет!
Хабарлама жіберілді. / Сообщение отправлено.

Сіз үшін аптасына 5 күн жұмыс істейміз.
Жұмыс уақыты 09:00 - 18:00

Мы работаем для Вас 5 дней в неделю.
Время работы 09:00 - 18:00

Email: info@stud.kz

Phone: 777 614 50 20
Жабу / Закрыть

Көмек / Помощь