Пісірілген шұжықтар және жартылай ысталған шұжықтар

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 24 бет
Таңдаулыға:

ҚР-ның Білім және Ғылым министрлігі
Инновациялық Еуразия Университеті

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
тақырыбы:

Шүжық өңдеу технологиясы, шүжық өнімінің сапасын анықтау

Академдік топ
Орындаушы:Тилеухан Е.
Ғылыми жетекші

Павлодар,2020

Мазмұны

I.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
II. Әдеби шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
III. Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
3.1 Шұжық өндіру технологиялары ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
3.2Шұжық өндіруге пайданылатын өнімдер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 6
3.3Шұжықтықайтаөңдеужәнеқажеттізатт ардыалу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
3.4 Шұжықфаршындайындаужәне оны қабыққақұю ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... 13
3.5Шұжық өнімдерін орау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..16
3.6 Пісірілген шұжықтар және жартылай ысталған шұжықтар ... ... ... ... ... ... 18
3.7Әртүрлі шұжық өнімдерін өндіру ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...19
IV. Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..23
V. Қолданылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..24

I.Кіріспе
Ет өнімдері еліміздің азық-түлік балансында маңызды орын алады. Бүгінгі таңда Қазақстанда 100-ге таман етті өңдеу зауыт пен құс фабрикалары бар, консерві өндірісіндегі етті өңдеуге арналған зауыттар, шұжықты өңдеу зауыттары, мал союға арналған орындар жәнеде тағыда басқа орындар бар. Атап кеткенде, шұжық өнімдерінің өндірісі қазіргі уақыттарда өте танымал өнімнің түрі болып саналады. Шұжықтың жоғары тағамдық құндылығымен калориясына байланысты ең жоғары тағамдық құндылықтарға ие. Тағамның құндылығы жоғары болып келеді, себебі олардың бұлшықет тініндегі ақуызды қоса пайдалануы.
Республикада өндірістік қуаты тәулігіне 50 мың тонна шұжық өнімдерін шығаруға мүмкіндік береді.Шұжықтардың көптеп түрлері бары белгілі, солардың арасындағы өнімдердің 200-ге таман атаулары бар болып келеді.Қазіргі уақыттарда шұжықты өңдеу зауыттары шұжық өнімдері өндірудің арзан тәсілдерін іздеу үстінде. Жалпы сиыр етінен шұжықты жасап шығару жағынан арзан шикізат болып табылады.Оның жылқы және шошқа еттерінің алдында артықшылықтары бар болып келеді.Пісірілген немесе жартылай ысталған шұжықтар және шұжықтың өнімдерін өндірудің негізгі міндеті осылар: шығарылатын өнімдердің сапалылығын жақсарту, өнеркәсіп өнімдерінде ассортименттерді ұлғайту, сонымен қатар қайта өңдеудің өзіндік құнын жоғарлатуға жол бермеу. Осыларға байланысты жұмыстың мақсаты қолданыстағы сұранысты зерттеу немесе пісірілген және жартылай ысталған шұжықтар,шұжық өнімдерін өндірудің технологиялық процесін зерделеп қарау және олардың тиімді болуын қарастыру болып саналады.
Курстық жұмыстың мақсаттыры:
Шұжықты дайындалу технологияларын қарастыру
Шұжықты өндіру немесе пайдаланатын өнімдерді саралау
Шұжықтарды қайта өңдемен қажетті заттарды алу
Шұжықты өнімдерінің оралу тәсілдері

II. Әдебиетке шолу

Көптеген жылдар бойы еті тұзбен консервіленген. Үшінші мыңжылдықта біздің дәуірге дейін ет пен балықты сақтау үшін тұзды пайдалану куәліктері пайда болды.
Басқа халықтар бұл әдісті жарамдылық мерзімін ұзарту үшін кеңінен қолданды. Рим жазушысы Катон (б.з. д. 234-149 г.г.) өзінің көптеген еңбектерін жаза отырып жылдам бұзылатын ет және көкөніс өнімдерін тұздау керек жайында айтқан. Шұжық өнімдерінің тарихы мыңжылдық.Шұжық өнімдерінің көптеген түрлерінде жазулар ежелгі Грецияда, Вавилонда және ежелгі Қытай жылнамасында кездеседі. Шұжықты біз Брейгель, Босха, Сандерс және басқа да ортағасырлық және Ренессанс суретшілері, антикалық гравюрада көреміз.
"Шұжық" сөзінің шығу тегі белгілі емес. Әр түрлі авторлардың пікірінше, ол латын сөзінен "колба"- дөңгелек, түріктердегі "құлбысты"- қуырылған ет клеткасында, "кельбасты" поляктарында - ет тамағы еврейлерде "қол Басар"-ет деген мағынаны білдіреді. Бірақ басқалар бұл сөзді нақты орыс сөзі деп санайды және дөңгелек формаға байланысты Колобок сөзі туады. Сонымен қатар, колбас туралы алғашқы ескертулер Данил Затончиктің 13 ғасырда Славянскідегі шығармаларында кездеседі.
Ет өнеркәсібі-ең жоғары салалардың біріет өңдейтін ҚР өнеркәсібі. Негізгі етті өнеркәсібіндегі ет өнімдер және ет, сонымен қатар тағамдық мақсаттағы майлар, жельатин, албумин, тері шикізаттары, малдар азығы, медициналық аспаптар, кілей, сабын, техникалық май, ішектің фабрикаттары сабыны жәнеде басқалар.
Дәмді шұжықтың өнімдерін өндіруге арналған ең басты шарты болып өнімнің сапасы жоғары болуы керек. Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы Министрлігі ветеринарлық шаралар басқармасының бастығы Сапархан Омаровтың айтуынша, жылдың бас кезінде Қазақстанда 5000400, ірі қара малдың басы, құстардың басы 2800000, шошқаның басы 1000200, қойдың басы 13,5- 14 миллион болған. Бірақта жеке меншік шаруашылықтарда еттердің тиісті сапасын қамтамасыз етпейтіні анықталды. Республикамызда қажетті шикізаттың мөлшері болуына қарамастан, шұжық өнімдерінің өндірушілері қайта өңдеуге қажетті еттің жетіспеушілінгін айтып шағымданып отыр.
Біріншіден, аудандарда мал шаруашылығы шашыранды. Ол негізінен елдің солтүстік-шығысында орналасқан. Сонымен қатар, ет біраз уақыт Ресейге тасымалданады. Бұл солтүстік-шығыс аймақта орналасқан адамдарға тиімді.
Екіншіден, сатылымдағы етің өтуі жыл мезгіліне байланысты. Қазақстанда азықтар мен дәрмен-дәрілік қоспаларының қымбат болуыда себепші болып отыр, соның салдарынан етті өңдеушілер өнім негізінен күз айларында көптеп шығарады екен, негізінен өзіміздің шұжық өнімдерімен толық қамтамасыз ету үшін жыл бойы өндіруіміз керек.
III. Негізгі бөлім
3.1.Шұжық өндіру технологиялары
Шұжықтардың өнімдері - тұз, дәмдеуіштер және қоспалары қосылған тартылған ет (фарш) арқылы дайындалады,термо өңдеуден өткен,пайдалануға дайын болған өнімдерді шұжық өнімі деп атауға болады.
Шұжықтардың қазіргі таңда көптеген сорттары жасалып шығарылады.Шұжық өнімдерін дайындауға ет тартқыштан өткен еттерді қолданады.
Шұжықтардың өнімдері технологиясы немесе шикізат өнімі бойынша жіктеледі:
- пісірілген, тартыылған, жартылай ысталған,толықтай ысталған;
- еттің түріне байланысты:сиырдың еті, шошқаның еті, жылқының еті, қойды етінен жасалған шұжық түйеден басқа малдардан және құстарданда жасалған шұжық;
- шикізаттың құрамы бойынша:ет, қан, суб өнімдер, диеталық мақсаттағы өнімдер;
- шикізат өнімдерінің сұрыптары бойынша:жоғары, бірінші сортты,екінші сортты,үшінші сортты бойынша;
- қапталуына байланысты:табиғи қаптплған, жасаңды қапталған жәнеде қабықсыз;
Шұжықтарды қазіргі уақытта Халықаралық азық ретінде пайдаланыланып отыр. Жер бетіндегі әр түрлі елдердің шұжықты өңдеу және өндірудің әртүрлі тәсілдері қолданылады.
Дайындаудың тәсілдеріне қарай шұжықтың өнімдері келесі түрлерге бөлінеді:
1.Пісірілген шұжықтар;
2.Пісірілген немесе ысталған шұжықтар;
3.Ірімшік қосып пісірілген шұжықтар;
4.Қан арқылы дайындалған шұжықтар;
5.Өкпе-бауырдан жасалған шұжықтар;
6.Бұлшықет жасалған щұжықтар;
Сақталатын және сақталмайтын (Тез бұзылатын), яғни сатуға жөнелтілгендер екі бөлікке бөлінеді. Бұл топқа бауыр немесе жануар қанынан жасалған шұжық пен сосискалары. Бұл топқа арналған шұжықтар үшін міндетті түрде сақтаудың мерзімі көзделеді, ол ет комбинаттарында 4 күнен асып кетпеуі қажет. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақ уақыт сақтауға болады, жартылай ысталған шұжықтарды үш ай +7 градустан +9 градусқа дейінгі температурамен сақтайы, ал +0 градустан + 4 градусқа дейінгі аралықтағы температурамен бір жылға дейін сақталады.
Шұжық - оның жоғары тағамдық құндылығы мен калориялығына байланыстылығы жоғарғы тағамдық құндылықты өнім екенін білдіреді. Қоректік құндылқтары жоғары болып келеді,ең басты себебі оларда бұлшықет тінінің бағалы ақуыздары бар.

3.2. Шұжықтарды өндіруге қолданылатын өнімдер
Шұжықты өнімдері үшін мал немесе құстардың барлық түрлерінен ет алына береді,бірінші немесе екінші категориялардағы өңделген суб өнімдер, жануар немесе өсімдік тектес өнімдердің құрамындағы ақуызы бар өнімдерін қолдану, жануарлардың және өсімдікткрдің майларын, бидай ұнымен қатар жұмыртқа өнімдерін, крахмал, жармалар қолданылады.
Еттерді пайдалану барысында шикізат ретінде сиыр және шошқа етінің үлес салмағы жоғары.
Ірі қара малының жас етінен шұжық өнімдеріне мен пісірілген шұжықтар, сонымен қатар ысталған шұжықтарда, бұлшық еттерінің жақсы дамығанына байланысты ірі қараның етін пайдаланған жөн. Еттің қасиеттеріне қарай шұжықты жасау барысында жаңа піскен етті, салқындатылған етті немесе мұздатылған етті пайдаланады. Ең жақсысы салқындатылған еттер болып келеді. Шұжықты дайындау барысында бөлінді түрінде алдыны ала дайындап алынған немесе мұздатылған бөлікті етттер қолданылады. Бұл еттің шырынын жоғалтпау мақсатында арнайы әзірленген машиналарда майдаланады. Етті комбинаттардан немесе тоңазытқыштартан шұжық зауыттарына алынған ет өндірілетін шұжықтардың ассортиментертіне байланысты қолданылады немесе алынады.
Шұжықтің өнімдерін дайындауда толық алынған немесе өлшеп оралған шошқаның еті қолданылады, терісіз еттер ыстаусыз шошқа еті дайындау үшін қолданылады.
I және II санатты қой еті қолданылады.
Малдың майы. Шұжық дайындау барысында әр түрлі жануар майылары қолданылады, соның ішінде негізінен шошқа майы қолданылады. Өйткені оның тін құрылымы ерекшеленеді және жақсы дәмі бар. Шошқа майы үшке бөлінеді қатты, жартылай майлы және тіндегі майға бөлінеді. Қатты майы сүрек жоңқасынан, жамбас пен қолды алады. Мойынға арналған майлы май қабырғадан және тұшаның кеуде қуысынан алынады. Қатты және жартылай қатты майлар құрылымдық шұжықтарды өндіруге арналған түйіршіктеу түрінде қолданылады.
Шұжықты дайындау барасында ірі қара малының майы және қойдың еті, сонымен қатар қалып қойған майын қолданады. Құйрық майының құрамдары бойынша шошқаның етінен алынғандағы майға ұқсастығы бар, ерекшелігі қой майының иісінің болмауы жәнеде шошқаның майы сияқты түйіршіктелген түрде қолданылады. Шұжықты дайындау барысында оны жануарлар майында қолданады.
Жоғарыдағы аталған ішкі ағзалардан ет және еттің кесектері, яғни негізінен дәнекер ұлпасы, майшабақ, паштетті құрайтын төменгі санаттағы пісірілген немесе жартылай ысталғаны шұжықтарда пайдаланылады. Олар бауыр, өкпе жәнеде пісірілген миы болатын жоғары санаттағы шұжықтар немесе пісірілген тілі болатын шұжықтардың өндіруә үшін литерлік типтегі шұжықтармен қатар паштеттерде пайдаланылып тұрады. Олар мол, пісірілген,жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда аздап қолданылады, себебі оның сыртқы түрінде бояуы болады. Оларды желе жасау үшін жануарлар желін пайдаланады. Бауыр мен қан тамырларын, сел мен асқазанды, шошқаның асқазанын, жылқының құлағын, ерні мен терісін алады.
Өсімдік тектес шикізаттар. Өсімдік шикізатынан жасалған шұжыққа бидай мен крахмал ұнын, түрлі бұршақ дақылдарын мен ұнтақтар қолданады. Шұжықтың кейбір сорттары үшін қара өрік, үрме бұршақ және өсімдіктердің басқа да түрлері қолданылады. Ұнтақтар мен үрме бұршақ қоспас бұрын шұжық әдеттегі өңдеуден өтеді: сұрыптау, жуу, пісіру және ұсақтау.
Тұздауға арналған заттарды қолдану. Қолданылатын тұздар селитра, нитриттың және қанттың стандартық талаптарға сай болуы тиісті. Шұжықтрдың дәмі мен хош иісін беру үшін етке рецепт бойынша түрлі қоспаларды қолданылады. Оларға қара және ақ, қызыл хош иісті бұрыштарды, мускат жаңғағын, кардамонды, кориандрды, майоранды, қалампырды, даршынды, зирені, зімбірді, лабровис жапырағын қолданады. Кейбір шұжықтарға дәм беру мақсатында сарымсақты қосылады.
Шұжық фабрикалары жоғарыдағы аталған қосылыстарды дайын қоспалар түрінде қолданылатын болып табылады. Иістің жоғалып кетпеуін болдырмау мақсатында, арнайы қосылысты хош иісті қоспаларды жақсы жабық ыдыстарда,суық жерде сақтайды. Қоспаларды дұрыстап сақталмаған кезде ылғалданады немесе өзіне тән хош иісін жоғалтады, кей жағдайда басқа дәмдерді және иіс пайда болуы мүмкін. Табиғи қоспалардың орнына оларды сығындылары пайдалану жақсы, өйткені олар аз әр түрлі бактериялар бар.
Фосфаттар, глюкомат және натрий аскарбинаты. Соңғы жылдары болат фосфаттары (фосфор қышқылының қышқылдық және орташа тұздары) пісірілген шұжық, сосиска және шұжық өнімдерін өндіруде пайдаланылады. Негізінен ортофосфат натрий тұзы-ортофосфат қышқылы,пирофосфат натрий тұзы-пирофосфат қышқылы және полифосфат қолданылады.Фосфаттарды шұжық өнімдеріне оңтайлы рН ықпалын тигізеді,бұл олардың құрамындағы жалпы тұз концентрациясында арттырады,ет ақуызының шөгуін арттырады.
Тартылған етке фосфатының қоспасын бетіне бір немесе екі рет сеубу керек. Фосфат қосылған кезде ет фаршының 5-10% массасын қосады. Фосфатты ірі қара малдардың жас етінен жасап шығарған шұжықтарды өндіру барысында пайдалануға болмайды.
Қосылатын фосфаттардың стандарттардың талаптарына сай болуы немесе салқын жабықты жерде болуы тиісті. Шұжықты қосар алдында фосфаттарды ет тартқыштарынан өткен етті бір партиясын алу мақсатында біраз уақыт алдын қаптарда дайындалуы керек. Дайын шұжықтардағы фосфаттың жалпы мөлшері (фосфорларға қайта есептеу кезінде) 0,4% - дан аспауы тиіс.
Натрий глутаматы адам ағзасына енген кезде метаболикалық процесті жақсартады. Глутаматты 0,1-0,2% шегінде өңдеу кезінде фаршқа қосады. Натрий аскорбаты-бұл аскорбин қышқылының натрий тұзы.
Шұжықтардың қабығы. Шұжықтардың қабығын табиғи немесе жасанды мембраналардан жасап шығарады. Қаптамадағы шұжық өнімдері ластанбағаны, тым құрғатылмауы, шұжық өнімдерінің сапасының дұрыс сақталғанда азаймайтынында кепілдеме береді. Шұжықтардың қабығы белгілі бір талаптарды сақтап жауап беруі керек, олаар қатты болуы керек, оларды ұсақталған етпен толтыру немесе термо өңдеу кезінде саңылау болмауы тиіс, ал термо өңдеу кезінде кеңейтуді ұсақталған етке ұқсас болуы тиіс. Табиғи қабықтар осы көрсеткіштер бойынша толық қалыптасады, бірақ кемшіліктер де бар. Олардың өлшемдері мен қалыңдығы әртүрлі, кейбір жағдайларда олар қисық сызықты-дөңгелек күйде болады.
Ішек стандартты талаптарға сәйкес таңдайды.Олар калибрленуі және сұрыптауды анықтауды. Ішектердің дамуында белгілі бір кемістіктері болғаны анықталса: ішектердің ішіндегі ласты асқазан заттарын, асқазан және ішек бетінің шамадан тыс ластануы, ішек майдың көп мөлшерді, шіру немесе иістердің бұзылуы,ішек құртын, құрғақ тауық , шамадан тыс кептіру немесе жояды.
Шұжықтың өнімдерін өндіру барысында солқұрлым өндірілетін қабықшаларды пайдаланылады: ақуызды , целлюлозаны. Ішекке қарағанда, қабықтар саны бойыншада стандартты, ұсақталған етті қабыққа толтыру немесе бүркеу қарапайым механизациясын білдіріп тұрады. Оларды дайындау технологиясын механикаландырылғанда, өңдеудің арнайы технологиялық процесін талап етпейді, бір шама уақытқа үнемдейді жәнеде бактерияларды жұқтыру азаяды. Дайындалған қабық шұжықтың атауымен, сұрыпымен, бағасыменде, дайындалған немесе шығарылған күніменде, шұжықтың тауарлық түсімен безендіреді және сатуға арналған нүктесінің мәдениетінде арттырады.
Шұжық өнімдері өндірісінде дайындалған қабықты пайдалану, өндірістің санитарлық жағдайын жақсарту үлкен маңызға ие. Жақсартылған ақуыз қабығы-жиі Еуропада өндірілетін кутизин. Кутизин-бұл күшті, тығыз, шөгудің жоғары пайызы, өйткені ол ет фаршына жақсы бекітіледі. Бұл қабықтан ылғалды және түтін газдары жақсы өтеді. Мұндай қасиеттерін пайдаланып, оны бір ғана пісірілген шұжықтарды дайындау мақсатнда ғана емесе, жартылай ысталған немесе қатты ысталған шұжықтардыңда түрлерін дайындау мақсатында қолданылады. Кутизиннің негізін коллагенді зат құрайды. Шұжықтың өнімдерін барлық түрін дайындаған кезде ақуыздың қабығын қолданады. Олардың шприцті инъекциясы алдында сумен жұмсартады. Белокты қабықпен қапталған шұжық 80 температурада пісіреді, ал температура жоғары болған кезде, қабықтың беріктігін төмендетеді.
АҚШ-та" шайқайтын " қабық қағаз негізінде дайындалады, оның сыртқы қабаты полимерлік заттардан тұрады (вискозаның жоғары полимерлі ерітіндісі бар).
Жоғарыда аталған қабықтардан басқа, шұжық өнімдерін өндіруде маңызды рөл атқаратын адамдарға пектин және крахмал қабықтары жатады. Шет елдерде (Англияда және басқа елдерде) шұжық синтетикалық қабықта дайындалады, бірақ шұжық өзі одан әрі өндіріс процесінде сатып алынады. Мұндай қабығы бар шұжық шығару үшін оларды тұрақты сызықпен жұмыс істеу үшін қосады. Термопресстелген, түтікше арқылы жасалған синтетикалық үлдірден, табандағы шприцтер етті ұсақтайды. Одан әрі қуыру және қайнату кезінде қабық шұжықтан бөлінеді және шұжықтың бойымен қатты қабық пайда болады.
Иірімжіп немесе оралуы кезіндегі материалдар. Шұжықтарды дайындауы кезінде оларды толтыру мақсатында конопланы пайдаланады. Байлау: шұжықты желімдеп, шұжықты таяқшалар пен ілмектерге ілуге арналған ілгішті жасау. Шұжық нөмірі мен түрі белгілі. Сандары неғұрлым көп болған кезде, анағұрлым жұқа. Еңі жұқа жіп шұжық өнімдерін дайындау мақсатында қолданылатын 15 жіптен тұрады. Дөңгелек пішінді шұжықтарды байлау үшін №12 жіптерді, ал қабығының үлкен диаметрі бар шұжықтарды және фаршты байлау үшін № 8 және № 10 ет жіптері қолданылады. Иірімжіптің сапасына байланысты екі топқа бөлінеді: жоғары сапалы және орташа. Жоғары сапалы иірімжіп біртекті, жеңіл талшықтарсыз және байланыссыз. Көбінесе бұл жіптер ірі аналық материал түрінде өндіріске түседі,бірақ оны қолданар алдында қажетті азаюмен орауға болады. Сораны құрғақ үй-жайда сақтайды, онда оны қарайды, өйткені ол тез ылғал тартады, жіп көгеріп, кейде босатуы мүмкін. Ылғалды жіп кептірілуі тиіс, ал жоғары сапалы (салқындатылған) жіптің оңтайлы ылғалдылығы шамамен 14% құрайды. Целлофан, пергамент және қағаз шұжық өнімдерін орау мақсатында қолданылады. Отын шұжық өнімдерін қуыру және сүрту үшін қолданылады. Шұжықтарды тез қоюлату және қазу үшін ағаш пен үгінділер қолданылады. Шұжық өнімдерін дайындау кезінде, жақсы қызуды қамтамасыз ететін және хош иісті заттарды бөлетін ағаштарды өртеу кезінде олардың құны жоғары. Шайыр мен түтіннің көп мөлшерін бөлетін қарағайлар жану кезінде пайдалануға жол берілмейді. Қайың қабығын бетінен алып тастағаннан кейін қолданылады. Жану кезінде жанбайтын газдар бөлетін ең жақсы ағаш тұқымдары. Ағаш жанған кезде, бөлінетін газдар шұжықтың қабатына еніп, оған жақсы иіс береді. Мұндай тұқымдарға Қандыағаш, қайың (қандыағаш), емен және арша жатады. Ашық ауада құрғақ, ұсақ кесілген және консервіленген ағаштарды пайдалану жақсы. Құрғақ сүректің 25% - ға дейін ылғалдылығы, 35% - дан астам ылғалдылығы кезінде оны пайдалануға жол берілмейді, өйткені бөлінетін ылғалдылық түтінмен араласады,шұжық жабады және сыртынан герметикалайды.

3.3 Шұжықты қайта өңдеу және қажетті заттарды алу
Ет кесіледі, ұсақтайды және сорады. Еттің комбинаттарында етке арналған мал сою орындарында бүйір және төрттен бірді бөлігінді қойыладыы. Шұжық өнімдерін дайындау мақсатында қолданылатын еттің жаңа болып келуі ,бұзылу белгілерініңболмауы керек. Шұжық өндірісіндегі ет технологиялық қайта өңдеуге етті өңдеу мен сіңдіруден бастау алады.
Уақыт сынағы. Ұшаның ет тартқышы пышақты тік ілгіш қалпынан ажыратудан басталады. Ет балта бөлінбейді,өйткені ұсақ сүйектер етке сіңеді. Жартылай ұшаны бөлу мынадай ретпен жүзеге асырылады. Ең алдымен ұшаның бағалы бөліктерін, бел бөлігінде бөлінді жасаңыз, кейін жауырынын бөліңізде, кейін мойындыда (соңғы мойын омыртқасы мен бірінші жұлын омыртқасы арасында) кеуде қабырғасына қосылған жерден бөліңіз. Арқасы-қабырғалардың бөлгіш бөлігі, шеткі қабырғасы және омыртқаның бел бөлігінің бірінші бөлігі. Омыртқа мен жамбас буынының артқы бөлігінен күлгін етті алып тастаңыз. Соңында құйрық кесіледі, содан кейін тік байланысты ұшаның артқы бөлігі ғана қалады.
Етті тартқыш. Бұлар бұлшық етті, майді жәнеде дәнекер ұлпаларын сүйектерді өңдеу процесінің бірі. Етті тартқыш ножбен жүзеге асырады. Ет комбинаттарында жұмыс істеген уақытта сүйектердіңде еті болуы тиіс. Майдалауды екі жолмен жүргізеді: майдалау,сараланған, яғни ұшаның әрбір бөлігінде бөлек өңделеді.
Еңбектің өнімі және оның сапасының жоғары болуы жұмысшылардың етті бөлу үшін пайдаланылатын пышақтарғада байланысты. Қызметкер жұмыс барысында өткір болуы тиіс 2-3 пышақты пайдаланады. Ет үшін электр қозғалтқышында айналатын диск тәріздес пішінді пышақ қолданылады. Бұл дискілік пышақты пайдалану кезінде, әсіресе үлкен сабымен жұмыс істеу оңай болады. Алайда, целлюлозаны алудың бұл тәсілі практикада үлкен қолданыс таппады.
АҚШ-та, Германияда, Францияда және басқа елдерде өндіру кезінде дірілдейтін білікке орнатылған және өндірістік процесте пайдаланылатын әртүрлі конструкциядағы дискілі пышақ қолданылады. Оның құрылысы ірі қара малдың сүйектерін және шошқа етін етінен тазалауға арналған, ал басқа ет май және майсызданған етке кесіледі. Осы фирмалардың пікірінше, мұндай конструкциядағы дискілі пышақтарды пайдалану еңбек өнімділігін екі есе арттыруға мүмкіндік береді.
Ет процесін механикаландыруда бізде ТМД елдерінде көптеген ғылыми деректер бар. Қазіргі уақытта өндірісте ет тартқыш машиналар мен қондырғылар басым. Санкт-Петербург ет комбинатында бұрандалы ет тартқыш жасалды. Мәскеу ет комбинатында ет өңдеу агрегаты орнатылған. Оның жұмыс істеу принципі-гидравликалық тығыздау. Ол ет, пісірілген ішкі сүйектер мен пісірілген шұжықтарды дайындау үшін қолданылады. Зауыт өндірісі-ет өңдеу үшін ауысымда 3 тоннаға дейін. Дайындалған шикізат 95- 750С температурада ет тартқышқа түседі.
Етті сіңірлеу. Ет ұшалары соруға түседі. Абсорбция-бұл бұлшық ет тінінен дәнекер тіндерді, қан тамырларын, ұсақ сүйектер мен қанмен, маймен және басқа заттармен ластанған заттарды алып тастау. Егер шұжықта сіңірлер, шеміршектер және қан шұжықтары бар болса, шұжық пісіргенде олар нашар пісіріледі және шұжық қатты пісіріледі. Шұжық нашар желдетіледі, ағзада дұрыс сіңіріледі. Егер оларды өте жоғары температурада пісіретін болса, олар жақсы пісіріледі, сондықтан олар желатин және майшабақ өнімдерін дайындау үшін қолданылады.
Жоғары дәрежелі ірі қара малдың ұшалары сіңеді кезде, май (тері астында және бұлшықет қабаттарында), бұлшықет тіні жойылады. Шошқа еті үш сортқа бөлінеді: майсыз, жартылай майлы және майлы ет. Майсыз шошқа еті толығымен бұлшық ет тінінен тұрады, тек 10% - ы май.
Ет өндірісін дамыту процесінде өндірістің жоғары экономикалық тиімділігі болған сайын, ірі қара мал мен майсыздандырылған шошқа еті толыққанды болады деген ғылыми деректер бар.
Етті сіңдіру қолмен жүргізіледі, пышақтар ұзын және тегіс болуы тиіс. Абсорбцияның басында бөліктер қосылу бағытында бірнеше бөлікке бөлінеді. Сол жақта, бұлшықетті ұстап, оң жақта дәнекер мата бұлшықет тінін бөледі. Ерте ет және сору процестері оқшауланып, әртүрлі өндірістік алаңдарда жүзеге асырылды. Қазіргі уақытта бұл екі процесс бірдей және бір үстелде сатылады, сондықтан етті бір орыннан екінші орынға тасымалдаудың қажеті жоқ, еңбек шығыны азаяды, ал ет шығымы ұлғаюда. Үстелдің бір жағынан ет тартқыш,екінші жағынан сіңдіру машинасы болуы керек. Етті кесу және етті сіңдіру қарапайым, фасонды және конвейерлік үстелдерде жүзеге асырылады. Қарапайым үстел Болат қаңқадан және ет пен сіңдіруге арналған тақтадан жасалады. Плитканың орналасуы мәрмәр ұнтағынан немесе тот баспайтын үтіктен жасалған тікбұрышты пішінді болады. Үстелдің биіктігі құрайды 0,9 м, ал ұзындығы мен ені тәуелді өндірістік алаң, бірақ кемінде 1,2 метр бір адамға.
Қаңқа мен сіңдіруді өндіретін жұмысшылардың дұрыс орналасуы әдеттегі үстелде да, фигуралық үстелде да қолданылады. Фасон үстелін пайдалану кезінде ет тартқышты сіңдіретін жұмысшылар бір-біріне жақын, бұл еңбек өнімділігін арттырады. Конвейер екі таспадан тұрады. Ет ұшасының кесектері мен сүйектері жұмыс орнына Жоғарғы таспа арқылы жеткізіледі. Ет төменгі лентаға жібітіледі және өлшеуге жіберіледі.
Ішкі мүшелерді өңдеу. Шұжық өнімдерінде пайдаланылатын ішкі мүшелер сұрыпталады және сорылады. Сору кезінде қан мен қан тамырлары босатылады, ал өт жолдары бауырдан бөлінеді. Мал-ет, шабу, қан, көз және т.б. олар жойылды. мөлдір емес заттар, дәнекер Мата және май қалады. Желін және жамбас буыны бірнеше бөлікке бөлінеді.
Ливерна шұжығын дайындауға баратын ішкі мүшелер 2-6 сағат бойы пісіріледі. Бауырдан өт өзегін алғаннан кейін бірнеше кесектерді кеседі, суық суда 2-4 сағат және қайнаған суда 15-20 минут ұстайды.
Сырт қабықтарын дайындау. Ішек шаяндарын дайындау кезінде, ең алдымен, оларды балшықтан және тұздардан тазартадыда, ылғалдандырады кеседі. Тұздалған ішектерді суық суға салады, ірі қара малдың ішек- қарындарын 12-16 сағ, шошқаның еті немесе қойдың етін 2-3 сағ ұстайдыда. Тым құрғақ ішек тәулік бойы сақталады және сіңеді. Ылғалданған кезде олар құлап, созыла бастайды, суда ерігеннен ішекті сумен жуадыда жәнеде ауамен үрлеп тастайды. Мұнда мақсаты ішекті бөгде заттардан тазарту және оның тұтастығын тексеру. Ішек бойымен тесік пайда болғанда, оларды кесіңіз. Егер асқазан мен ішектің ішінде шірік болса, онда бәрі кесіледі. Жуылған және тазартылған ішекте, егер одан әрі ластанған заттар пайда болса, жоғарғы бөлігі жылы сумен жуылады. Осылайша дайындалған ішекті бір мезгілде қолдану керек, өйткені ол тез бұзылады. Пісірілген ішектерді суық жерде 2-3 сағ кейінгі уақытта ғанв сақтайды. Ұзақ сақтауды қажет болған кезде күшті концентрат тұз ерітіндісімен құяды және температурасы 40С аспайтын жерлерде ұстайды.
Ірі қара малдың ішектерін ұзындығы 50 см-ге дейін кеседі, ал бір жағынан тар кескішпен байлайды және дәл осылай салады. Ішектер бұзылғанда осылайша дайындалған ішектер тегіс оқиғаларға байланысты емес тұтас ұштарымен жиналады. Ішектің мұндай орналасуы оның шприцін ораған кезде ыңғайлы болады.
Шұжық өнімдерін дайындау үшін пайдаланылатын қойлар ерітілгеннен кейін диаметрі бойынша сумен құйылады және ауамен үрлейді немесе калибрлеуі тақтасын саңылауына енгізеді. Колибрация тым ұзын болған кезде, Ішекті 4-5 метр ұзындығымен бөлек кесіп, бір ұшы шарадан жоғары болатындай етіп тегіс жерге орналастырады. Осылайша, орналастыру шприцтеу процесі кезінде жұмысшылар үшін ыңғайлы болады. Ірі қара мал мен шошқалардың қуысын (несепнәр) жоғарыда көрсетілгендей суда ерітеді, содан кейін тазалайды және жылы суда жуады. Тамақ дайындау кезінде олар саны бойынша сұрыпталады. Беларусь астанасында орташа құймақ пен шұжықтар, кишкенттер-ысталған шұжықтар да докторлық бағдарламаларды дайындау кезінде пайдаланылады. Үлкен көлемді қуыстар, керуендер қалыпты тігіледі және металл мен илек сыртқы қабаты ретінде пайдаланылады. Целлофан қабықтары ұзындығы мен диаметрі бойынша біркелкі орындалған. Олар пачкаға келеді (әрбір 50 дана). Тамақ дайындау кезінде целлофан қабығының бір ұшын бірге байланыстырады. Кейде, спринцтеу алдында сыртқы қабықтың ұшын суға тиеу керек, бұл ретте қабығы созылып, екіншіден, олар цевкаға оңай кіреді. Дөңгелек формада түсірілген кутизинді қабықшаны ұзындығы 50-60 см, басқа да дайындық процестері сияқты целлофан қабықшалары кесіледі.

3.4Шұжық фаршын дайындау және оны қабыққа құю
Жақсы сапалы фаршты алған кездерде ғана бөлу ұзақтығы үлкен әсер етеді. Етті кесу көп уақыт алады, фарш қызады, ал сапасы төмендейді. Бөлгенде, ет ылғал тартады және оның консистенциясын өзгереді. Қалыпты мөлшерде етке су немесе мұзды қосыңыз. Су жетіспеген кезде ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.