Дәнді қоспалардың компоненттерін жою әдістері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 29 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
3
1
Кәсіпорының қысқаша сипаттамасы мен өндірістік құрылымы ... ... .
4
НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1
Өңдeугe жaтaтын нeгiзгi шикiзaтты сaқтaу шapты жәнe
сипaттaмaсы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

8
2.2
Шығapылaтын тaғaмдap aссоpтимeнтi ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2.3
Шикiзaтты өнiмгe aйнaлдыpу тeхнологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

2.4
Кәсіпорындағы еңбек қорғау, негізгі қауіпсіздік ережесі және санитарлық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
26
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
30
ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ..
31

КІРІСПЕ
Еліміздің қазіргі заманғы аграрлық саясаты ең алдымен азық-түлік проблемасын қысқа мерзімде шешуге бағытталған, бұл агроөнеркәсіптік кешеннің барлық салаларын одан әрі дамыту және жетілдіру бойынша бірқатар жаңа міндеттер қояды. Ұн өндіру - бұл кешеннің маңызды буындарының бірі. Фрезерлеу өнеркәсібі адамдардың негізгі тамақ өнімдерін - ұнды өндіруді қарастырады, оның құрамында адам үшін алмастырылмайтын маңызды қоректік заттар болады.Ұн - бұл әртүрлі ауылшаруашылық дақылдарының, негізінен дәнді дақылдардың дәндерін ұнтақтау нәтижесінде алынған тамақ өнімі. Ұн тарту технологиясының дамуы жалпы технологияны дамытудағы маңызды буын болды. Мұны түсіндіру оңай. Адамның бірінші және негізгі қажеттілігі өмірді қолдау үшін тамақтану болып табылады. Ежелгі заманнан бері нан адам тағамының негізгі бөлігі болды, сондықтан астықты ұнға айналдыру технологиясы әрдайым қоғамның өндіргіш күштерінің дамуында маңызды рөл атқарды.Ұн шикізат ретінде нан-тоқаш және кондитер өнеркәсібінде, сонымен қатар басқа тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Ұн өндірісінің шикізаты бидай, қара бидай, тритикале және басқа да дақылдар болып табылады. Бір қарағанда ұн жасау оңай сияқты көрінуі мүмкін, өйткені белгілі мөлшердегі түйіршіктерге дәнді ұнтақтау жеткілікті. Алайда, дәннің өзі ұн өндіруге арналған шикізат ретінде ұн тарту өндірісінде әр түрлі технологиялық маңызы бар анатомиялық бөліктерден тұратын күрделі дене болып табылады. Сапалы ұнды тек оның орталық бөлігі - эндоспермнен алады. Сапалы ұн өндірісінде эндосперм бөлшектерін қабықшалардан, алейрон қабатынан және эмбрионнан бөліп, астықты іріктеп ұнтақтауды жүргізу қажет. Дәннің анатомиялық бөліктері арасында айқын шекара болмағандығына байланысты (олар бір-біріне тегіс қосылады), жоғары сапалы ұн алу құралы ретінде астықты іріктеп ұсақтау күрделі процесс болып табылады. Фрезерлеу өндірісінің нәтижелері астық шикізаты бірлігінен өндірілген ұнның мөлшерімен (ұнның шығымдылығы), алынған ұнның сапасымен, стандартта белгіленген ережелерден төмен болмауы керек және өнім бірлігін өндіруге кететін шығындармен бағаланады. Өз кезегінде ұн тарту өндірісінің тиімділігі бастапқы дәнді шикізаттың сапасына, технологиялық жабдықтың күйіне және процестерді жүргізу үшін қолданылатын технологияларға байланысты.Қазіргі кезде біздің облыста БЕЛЕС АГРО ұн тарту зауыты жоғары сапалы ұн алу үшін жұмыс істейді. Кәсіпорынның басты міндеті - бүкіл халықты үздіксіз және маңызды азық-түлік өнімдерінің бірі - нан,
макарон және кондитерлік өнімдерге арналған әр түрлі ассортименттегі жәнежоғары сапалы ұнмен қамтамасыз ету.
Тәжірибелік сабақтың мақсаты академияда оқу барысында алған теориялық білімдерін бекіту болды; БЕЛЕС-АГРО ЖШС диірмен зауыты жағдайында ұн мен оны өндіруге арналған жабдық өндірісінің технологиялық процесін зерттеу.
Ол үшін келесі тапсырмаларды орындау қажет болды:
- BELES-AGRO ЖШС диірмен зауыты жағдайында ұн өндірудің заманауи технологияларын зерттеу;
- шикізатты қабылдауға, дайындауға, өңдеуге және сақтауға арналған жабдықты оқып үйрену;
- BELES-AGRO ЖШС ұн тарту зауытының қауіпсіздік ережелерін, өндірістік санитария мен еңбек гигиенасын зерделеу.

1 Кәсіпорының қысқаша сипаттамасы мен өндірістік құрылымы
Белес сауда маркасы өз атын Батыс Қазақстан облысының астық қоймасы - Зеленов ауданындағы Орал қаласынан 20 шақырым жерде орналасқан Белес-Агро ЖШС ұн комбинаты орналасқан аттас ауылдан алды.Ростошинск астық қабылдау кәсіпорны негізінде Белес-Агро ЖШС ауылшаруашылық кәсіпорны құрылды, астық сақтау көлемі 40 000 тоннаға дейін. Белес-Агро ЖШС заңды тұлға ретінде мемлекеттік тіркеуден 2005 жылы 27 сәуірде өтті. Сондай-ақ холдинг құрамына Авангард ЖШС астық егу шаруашылығы кіреді.2005 жылы 14 маусымда АгроТраст ЖШС астықты қабылдау, өлшеу, кептіру, тазарту, сақтау және жөнелту бойынша қызметті жүзеге асыруға лицензия алды. 2007 жылы диірмен кешенінің құрылысы басталды, ол 2009 жылдың 26 қарашасында Мемлекеттік қабылдау комиссиясына тапсырылды. Диірмен өндірісі 2009 жылдың желтоқсанында іске қосылды және 2010 жылдың қаңтарында тәулігіне 150 тонна астық және 120 тонна ұн өңдейтін өндіріс қуатына жетті. Бұл көрсеткіштер айына 4500 тоннаға жетеді. Ал 2010 жылы швейцариялық-германиялық Buhler компаниясының заманауи жабдықтарымен толық жабдықталған диірмен іске қосылды - бұл салада әлемдік көшбасшы.
BELES AGRO ЖШС
Барлық өндіріс процесі толығымен автоматтандырылған. Кәсіпорын 3 ауысымда жұмыс істейтіндіктен, өндірісте барлығы 126 адам жұмыс істейді, оның 86-сы жергілікті тұрғындар, негізінен Белес ауылының тұрғындары, олар кәсіпорынның тауарлық белгісімен аталды. Орташа жалақы - 20000 рубль. Белес сауда маркасындағы ұн мен өнімдер аймақтық нарықта да, шетелде де тұтынушылардың сеніміне ие болды. Ұнның сапасы әр түрлі республикалық және халықаралық байқауларда бірнеше рет атап өтілген.Кәсіпорын шығаратын ұн Қазақстанның алты аймағына жеткізіледі. Бұл БҚО, Атырау облысы, Маңғыстау облысы, Ақтөбе облысы және Астана, Алматы. Ол ТМД-ның бес елінде: Ресей Федерациясында, Қырғызстанда, Өзбекстанда, Тәжікстанда, Түркменстанда сатып алынады. Қытай, Иран және Түркия Орал зауытының өнімдерін жеткізуге мүдделі.Белес Агро қазақстандық тұтынушылар үшін шығаратын ұн байытылған. Арнайы микро диспенсерлер ұнға витаминдер қосады. Дәруменсіз ұнды тапсырыс берушінің қалауы бойынша өндіруге болады. Өндірістің барлық циклінің басынан аяғына дейін ұн мен жарма ұнының сапасын бақылауға мүмкіндік беретін өнімдерге зертханалық талдау жүргізіледі. Кәсіпорында 3 сортты ұн өндіріледі: премиум, 1 сұрыпты және 2 сұрыпты.Жаңа технологиялардың арқасында ұнның 6 жаңа түрі шығарылды: Праздничная, Крестянская, Домашняя, Қазақстан, Классик және Экстра. Белес-Казахстанская ұны - бұл жоғары сапалы глютенді қазақстандық дәннің сұрыпталған сорттарынан дайындалған бірінші сұрыпты бидай ұны. Үйде пісіру үшін, сондай-ақ дәмді емес пісірілген тағамдар үшін өте қолайлы. Өнім жақсы пішінге айналады, ұнтақ кеуекті және серпімді, үй нанының жағымды хош иісі бар. Белес-Классик ұны - бидайдың сұрыпталған сорттарынан дайындалған жоғары сортты бидай ұны. Бұл ұн әр түрлі ұн өнімдерін дайындауда әмбебап болып табылады. Оның керемет пісіру қасиеттері бар, қамыр серпімді және икемді, жақсы көтерілуді қамтамасыз етеді.

Белес-Казахстанская және Белес-классик
Домашная белектері жоғары сұрыпты бидай ұны негізінде арнайы рецепт бойынша жасалады және үйдегі ыстық тағамдарды дайындауға арналған: үй кеспесі, бесбармақ, лагман, тұшпара, манты, хинкали.Белес Крестянская - екінші сұрыпты бидай ұны,бұл табиғи диеталық өнім, ұсақ кебек бөлшектеріне байланысты құрамында сұрғылт рең беретін талшықтың көп мөлшері бар. Диеталық нан, сондай-ақ хош иістендірілмеген ұн және кондитерлік өнімдер: зімбір, печенье, құймақ пісіру үшін өте қолайлы.

Белес-Домашняя және Белес-Крестянская
Белес Праздничная арнайы рецепт бойынша ұсақ ұнтақтаумен және ақ түсімен ерекшеленетін Экстра бидай ұны негізінде жасалады. Бұл ұн үйдегі пирожныйлар, тоқаштар үшін өте қолайлы. Қамыр жақсы көтеріледі, өнімдері әуе, кеуектілігі және тәбетті алтын қыртысы бар.Белес Экстра премиум ұнының элиталық ағындарын таңдау арқылы қол жеткізілетін ерекше ұнтақтауымен және ерекше ақтығымен ерекшеленеді. Бұл ұн ашытқы, қатпар, шорт және бисквит қамырынан жасалған тоқаштар пісіруге өте қолайлы. Экстра ұнынан жасалған тоқаштар жұмсақ әрі пушистикалық, тәбетті көрінеді.

Белес-Праздничная және Белес-Экстра

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

2.1 Өңдeугe жaтaтын нeгiзгi шикiзaтты сaқтaу шapты жәнe
сипaттaмaсы
Ұн өндірісінің негізгі шикізаты бидай дәні болып табылады. Бұл мәдениеттің тағамдық құндылығы жоғары. Өндірілетін ұн мен нанның сапасына әсер ететін маңызды фактор оның анатомиялық құрылымымен, химиялық құрамымен және технологиялық қасиеттерімен анықталатын өңделетін астықтың сапасы болып табылады.Астықтың технологиялық қасиеттері деп оны өңдеудің технологиялық процесіндегі астықтың мінез-құлқын, ұнның шығымы мен сапасын айқындайтын оның сапа белгілері мен көрсеткіштерінің жиынтығын түсіну керек (1-кесте).
Кесте 1
Бидай дәніне шектеу кондициялары
Атауы
Мәдениет

бидай
Арамшөп қоспасы, %
оның ішінде:
минералды қоспалардың
барлық түрлері
зиянды қоспалар
зиянды қоспалар қатарында:
қыша, тоқыма,
спорынья

2,0
3,0
2,0
0,1
0,15
0,5
Астық қоспасы, %
оның ішінде өскен дәндер
5,0
3,0
Клейковина (кем емес), %
сорттық ұнтақтауға
тұсқағаз тарту үшін

25,0
20,0
Сапасы (төмен емес)
2-ші топ
Астық сапасы ұн зауытында технологиялық процесті тиімді енгізудің негізгі компоненттерінің бірі екені белгілі. Сондықтан астықты ұнтақтауға дайындауға әрқашан ерекше көңіл бөлінген.Дәнді өңдеуге дайындау, оған ұнтақтау технологиясының негізгі міндеті - астықтың негізгі анатомиялық бөліктерін бөлуге - крахмалды эндоспермді минималды пайдалану шығындарымен шешуге мүмкіндік беретін осындай қасиеттер беруді білдіреді.Сонымен қатар, дайын өнім астық массасынан улы және зиянды компоненттерді алмауы керек.Дәннің қанағаттанарлық санитарлық жағдайы болуы керек, ол қалыптардың, саңырауқұлақтардың, кеміргіштердің түктерінің және жәндіктердің хитинді қабығының ұнға енуін азайтуы керек.Белес-Агро ЖШС кәсіпорнында астық сапасының нормативтік-технологиялық құжаттама талаптарына сәйкестігін тексеру үшін аралас немесе орташа тәуліктік сынамадан оқшауланған, салмағы 2,0 - 0,1 кг орташа сынамаға талдау жасаңыз.Астық стандарттары белгілі органолептикалық индикаторларды қамтамасыз етеді: ГОСТ 10967-90 сәйкес иісі, түсі, дәмі, сонымен қатар физикалық-химиялық көрсеткіштері: ылғал, дәннің ластануы, дәннің тегістігі, дәннің табиғаты, дән зиянкестерімен зақымдануы, бидай дәнінің қателік-тасбақамен зақымдануы, шыны тәрізділік, бидай дәнінің типтік құрамын анықтау, шикі глютеннің сапасы мен мөлшерін анықтау.Бидай дәні мен дайын өнім сапасының талданған көрсеткіштерін анықтау ГОСТ сәйкес зауыттың зертханасында жүзеге асырылады:Астық пен ұнның сапасын анықтау үшін Белес-Агро ЖШС диірменінде келесі жабдықтар жиынтығымен зертхана бар (кесте 2).
кесте 2
Зертхананы астық сапасын бақылауға арналған жабдықтармен жабдықтау
Атауы
саны
Гусев бөлгіші
1
Талдау тақталары
2
Шпательдер.
2
Пурка.
1
Қоймалық сүңгілері
2
Термометрлер бар термоөзектер
10
2 келіге дейінгі техникалық таразы
1
Техникалық зертхананың таразысы 0,5 кг-ға дейін
1
Електер жиынтығымен елеу анализаторы (жиынтық)
1
Ылғалды электр есептегіші
1
Бөлме термометрі
1
Сыртқы термометр
1
Эксикатор және егер күл мөлшері анықталса, онда муфель печь с набором тигелей.
1
Аналитикалық таразы
1
IDK-1M құрылғысы
1
Анықтау әдісі:Дәннің түсін, дәмін және иісін анықтау (ГОСТ 10967-90).Түсті анықтау үшін салмағы 100 грамм сынаманы алады, қоспалардан тазартады және диффузорды қолданып қыздыру шамдарымен жарықтандырады, дәнді дақылдар стандарттарымен салыстырады. Салыстыру нәтижелері бойынша сыналатын үлгінің дәніне түсінің өзгеру дәрежесі тағайындалады, оған дән стандарты түсті жағынан ең жақын болады. Дәннің иісі толығымен немесе ұнтақталған дәнде анықталады. Жаңа ұнтақталған дәндердің иісі тұтас дәндерге қарағанда жақсы, олар сау дәндерге тән болуы керек. ГОСТ 10967-90. Дәннің иісін зерттеу. Орташа астық сынамасы (ұнтақталған) тыныс алу арқылы қызады және бөтен иістің бар-жоғына тексеріледі.Дәннің ылғалдылығын анықтау. Дәннің ылғалдылығын анықтау ГОСТ 13586.5-93 сәйкес электрлік кептіру шкафында екі параллельді үлгіні кептірудің стандартты әдісімен жүзеге асырылады SESH-ZM. 0,01 грамнан аспайтын қателігі бар таза өлшеу бөтелкелерін өлшеңіз. Салмағы 20 - 30 грамм дәннің үлгісі зертханалық диірменде ұнтақталады. Ұнтақталған астық електен өткізіледі, No1 елеуіштегі қалдық 5% -дан көп емес, No8 електен өту 50% -дан кем емес. Ұнтақталған дәнді 5 граммға дейін өлшенген салмақты шелектерге салыңыз. Шелектер қақпақпен жабылып, эксикаторға қойылады. Кептіру шкафындағы температура 130 градусқа жеткенде, термометр өшіріліп, шкаф 140 градусқа дейін қызады. Содан кейін термометрді қосып, ашық салмақ бөтелкелерін шкафқа тез қойыңыз. Үлгіні 40 минут кептіреді, кептіру аяқталғаннан кейін өлшеу бөтелкелері шкафтан тигель қысқыштарымен шығарылады, қақпақтармен жабылады, теледидар эксикаторын толық салқындатуға жібереді.Салқындатылған салмағы бар бөтелкелер өлшенеді.Ылғалдылық формула бойынша есептеледі:
100 - m1 * m2
мұндағы m1, m2 - кептіруге дейінгі және кейінгі ұн үлгісінің салмағы. Ақырғы талдау нәтижесі ретінде екі параллель анықтау нәтижелерінің орташа арифметикалық мәні алынады.Астық табиғаты - бұл граммен көрсетілген 1 литр астықтың массасы. Дәннің табиғаты - салмағының төмендеуімен литрлік линтада анықталады (ПХ-1М маркасы). Сапалы астық жоғары сортты және бірінші сұрыпты ұннан үлкен өнім береді.Дәндердің ластануын анықтау. Анықтау ГОСТ 9353-85 сәйкес жүзеге асырылады. Салмағы 50 граммдық үлгіні диаметрі 1 мм болатын електен өткізіп, негізгі дәнге, арамшөпке және дәннің қоспасына бөлшектейді.Астық қоспасы, белгілі бір тағамдық және жемдік құндылығы, қоқысқа қарағанда негізгі дәннің сапасында аз көрінеді (3-кесте).
Кесте 3
Дәнді қоспалардың компоненттерін жою әдістері
Қоспалар.
Жою әдісі
Үлкен кішкентай (ені мен қалыңдығыбойынша)
Електі бөлу
Жеңіл
Аэродинамикалық әсер
Қысқартылған және ұзартылған.
Торды бөлу
Бөлінуі қиын.
Фракциялық бөлу
Металломагниттік.
Магниттік бөлу

Шыныдануды анықтау (ГОСТ 10987-76). Біз 100 дәнді таңдамай таңдаймыз, оларды пышақпен кесеміз және шыны тәрізділікке (шыны тәрізді, жартылай шыны тәрізді, тамақ) топтардың біріне жатқызамыз. Жалпы әйнектілік формула бойынша есептеледі:
Мұнда Тш толығымен шыны тәрізді
Іш - ішінара шыны тәрізді
Шыны тәрізді - С және шырышты - M дәндерін, жартылай шыны тәрізді - Іш формуласымен анықталады:
Іш= 100 - C + M.
Шикі глютеннің құрамын және оның дәндегі қасиеттерін анықтау. Біз ГОСТ 13586.1-68 сәйкес жүзеге асырамыз. Ұнтақтауға дайындалған дәннің арасынан салмағы 50 грамм дәннің үлгісін таңдап, зертханалық диірменде ұнтақтаймыз. Ұнтақталған астықтан (ас) біз салмағы 25 грамм үлгіні таңдаймыз. Араластыру үшін суды 14 см³ және температурасы (18 +- 2) ̊С мөлшерінде аламыз. Тамақты сумен араластырыңыз, жақсылап илеңіз, оны шарға айналдырып, стакан астындағы сөреге 20 минут қойыңыз. Содан кейін біз глютенді (18 +- 2) ̊С температурада ағынды судың әлсіз ағыны астында жуамыз.Глютенді жуып болғаннан кейін, оны саусақтарыңызбен бірнеше рет бұрап, алақанның арасына қысыңыз. Келесіде +- 0,01 г рұқсат етілген қателікпен таразыда өлшенді.Глютеннің сапасын біз ИДК-1М қондырғысы арқылы анықтаймыз. Ол үшін өлшенген глютеннен салмағы 4 грамм болатын үлгіні таңдап, оны саусақтарыңызбен 3-4 рет ұсақтап, допқа айналдырып, (18 +- 2) 0С температурада сумен тостағанға 15 минут қойыңыз. Анықтамалардың нәтижелері бойынша біз клейковина сапасының тобын құрамыз.Көлемі бойынша дөрекілік және біркелкілік. Дән мөлшері оның өлшемдерінің жиынтығымен, ал тегістігі бірдей дән өлшемдерімен сипатталады. Ірі фракцияны өңдеу кезінде аралық өнімдер мен ұнның жоғары өнімділігі алынады, ал олардың сапасы ұсақ фракцияны өңдегенге қарағанда жақсы болады.1000 дәннің салмағы. Ол дәннің мөлшерін және оның орындалуын тікелей сипаттайды. Сондықтан 1000 дәннің индексі дәннің ұн тарту қасиеттерін жанама түрде сипаттайды. Үлкенірек массасы 1000 дәнді дақылдар сапалы ұннан үлкен өнім алуға мүмкіндік береді.Тығыздығы. Бұл көрсеткіш астықтың технологиялық қасиеттерін жан-жақты сипаттайды, өйткені ол 1000 дәннің шынылығына, массасына, мөлшеріне, сондай-ақ дәннің химиялық құрамына байланысты, өйткені әр түрлі биополимерлердің тығыздығы әр түрлі. Сонымен, салыстырмалы тығыздықтың ең жоғарысы крахмалға (1,46 ... 1,63), ақуыздарға (1,35) аздап төмен, ал майларға (0,84 ... 0,98) сәйкес келеді.Бидай дәнінің салыстырмалы тығыздығы 1,33 ... 1,53 құрайды.Күл құрамы. Бұл көрсеткіш минералды заттардың, макро - және микроэлементтердің мөлшерін сипаттайды.Жұқару қабілеті ұнның жалпы шығымдылығы мен сапасымен, сондай-ақ кебектің құрамында эндоспермалық ядро қалдықтарының болуымен анықталады. Дәннің микроқаттылығы. Дененің қаттылығы деп оның беткі қабаттарының жергілікті деформацияларға қарсы тұру қабілеті түсініледі.Бидайдың қаттылығы. Дәннің қаттылығы - дәннің құрылымдық-механикалық қасиеттерінің шартты көрсеткіші. Ол астықты нақтылау сипаттамаларын көрсетеді, эндосперм құрылымымен және беріктігімен байланысты.

2.2 Сақтау және тасымалдау кезінде сапаны бақылау

Ұн теміржол, автомобиль көлігімен тасымалданады. Көлік құралдары таза, құрғақ, дән қорының зиянкестерімен жұқтырылмаған, бөтен иіссіз болуы керек. Теміржол көлігімен тасымалдауға арналған ұн пакеттері машинамен тігіледі. Тиеу, тасымалдау және түсіру кезінде ұн атмосфералық жауын-шашыннан қорғалуы керек.

Ұнды автомобиль көлігіне тиеу
Ұн қоймаларда және наубайхана қоймаларында, сауда кәсіпорындары мен ұйымдарында, қоймаларда және қоғамдық тамақтану орындарының, бөлшек сауда кәсіпорындарының үй-жайларында сақталады. Ұнды сақтауға арналған үй-жай құрғақ, таза, желдеткіші жақсы, астық қорының зиянкестерімен зақымдалмаған, жақсы жарықтандырылған болуы керек. Қабырғаларды жылына кем дегенде екі рет ағарту қажет.
Ұнды тасымалдау вагондарына тиеу
Бір қап ұн ағаш науаларға немесе ағаш торларға үйіліп қойылады. Дестелер ұнның түрлеріне, сорттарына, қабылдау күндеріне сәйкес бөлек орналастырылады. Ұн қабатының биіктігі өнімнің маусымына, сақтау жағдайына, түріне, сортына және ылғалдылығына байланысты. ылғалдылығы 14% дейінгі ұнды осы биіктікке (қаптар қатарының саны) стекке салады: ауа температурасында + 10 ° С жоғары - 10 қатар, + 10-дан 0 ° С-ге дейін - 12 қатар, 0 ° С-ден төмен - 14 қатар. Ылғалдылығы 14-15,5% ұн үйінділерге, сәйкесінше, екі қатар қапшықтарға аз салынады. Ылғалдылығы 13-14% болатын бұйымдар дестесінің биіктігі екі қатар қапшықтарға азаяды. Әдетте, сауда кәсіпорындарының қоймалары мен базаларында ұн үйіндісінің биіктігі 6-8 қатар қаптардан аспайды.
Ұнды кішкене қаптамада сақтауға арналған қойма

Ұнды сақтау ауасының оңтайлы салыстырмалы ылғалдылығы 60-70% құрайды. Ұнды сақтауға қолайлы температура +5 -тен + 15 ° С-ге дейін. Бұл өнімдерді ұзақ уақыт сақтау кезінде температура төмен - +5 -тен -15 ° С-қа дейін болуы керек. Температураның және ауаның салыстырмалы ылғалдылығының күрт ауытқуы ұнды сақтауға кері әсер етеді. Сыртқы және қойма ауасы арасындағы температуралық айырмашылық айтарлықтай болатын көктемде қоймаларды желдету қажет.Ұнды сақтау ұзақтығы олардың түріне, сортына, ылғалдылығына, буып-түюіне, сақтау шарттарына байланысты.
Жоғары және бірінші сұрыптағы бидай ұны, тұқымдық қара бидай, күріш және арпа ұны жақсы сақталған. Майлылығы жоғары ұн қысқа мерзімге сақталады.Бидай ұнының кепілді жарамдылық мерзімі - 12 ай. өндірілген күннен бастап. Қаптардағы ұн тұтынушылар контейнерлеріне қарағанда жақсы сақталады. Ұнды қаптарда ұзақ сақтаған жағдайда (1-2 айдан астам) оларды үйіндіге ауыстыру қажет. Осы операция нәтижесінде төменгі сөмкелер үстіңгіге айналады және керісінше. Бөлшек сауда орындарында салыстырмалы түрде аз мөлшерде ұн сақталады. Бұл өнімдердің жарамдылық мерзімі 1-2 айдан аспайды. Бұл өнімдер санитарлық ережелер мен тауарлық көршілес ережелеріне сәйкес орналастырылған. Оларда атауын, маркасын, бөлшек сауда бағасын көрсететін баға белгілері болуы керек.
Өнеркәсіптік кәсіпорында оралмаған ұнды сату олардың тағамдық және энергетикалық құндылығы туралы ақпаратпен жүргізілуі керек.Нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптарына сәйкес келмейтін ұнды сатуға жол берілмейді.

2.3 Дайын өнімнің сапасын бақылау

Көбінесе, пісіру қасиеттері ГОСТ 27669-88 сәйкес зертханалық пісіру сынақтарының нәтижелері бойынша анықталады. Ұнның пісіру қасиеттері органолептикалық сипаттамалармен анықталатын нанның сапасымен, сондай-ақ қалайы нанды көлемдік шығымдылығы бойынша, ал ошақ наны - өлшемдік тұрақтылықпен бағаланады.
Нанды сынап пісіруге арналған қамыр қауіпсіз жолмен дайындалады. Қамыр илегіште илеу келесідей жүзеге асырылады. Ашытқысы бар дайындалған су ыдысқа құйылады, содан кейін өлшенген тұз бен ұн құйылады. Тостаған бекітілген және Старт батырмасы басылған. Қамыр илеу 3 минут ішінде жүзеге асырылады. Қамыр илегеннен кейін ыдыс алынып, ашыту термостатына қойылады. Келесі үлгіні басқа ыдысқа илейді. Қамырды қолмен илеуге рұқсат етіледі. Ол үшін қажетті су мөлшері қамырды ашытуға арналған ыдысқа өлшенеді, содан кейін бұл ыдысқа ашытқы, тұз, ал мұқият араластырғаннан кейін - зерттелетін ұн енгізіледі. Илеу біртекті қамыр алынғанға дейін жүзеге асырылады. Жоғары, бірінші және екінші сортты ұннан илегеннен кейінгі қамырдың температурасы (31 + 1) ° С, ал ерекше тартылған - (28 + 1) ° С болуы керек. 4.2. Қамырды жоғары, бірінші және екінші сұрыптағы ұннан ашыту процесінде ашыту басталғаннан бастап 60 және 120 минуттан кейін қамырға екі илеу беріледі; қамырды ашытудың жалпы ұзақтығы 170 мин. Ерекше тартылған ұннан жасалған қамырды ашыту процесінде қамырға ашыту басталғаннан бастап 120 минуттан кейін бір илеу беріледі; қамырды ашытудың жалпы ұзақтығы 210 мин.
Ашытылған қамырды өлшеп, үш бірдей салмаққа бөледі. Қамырдың әр бөлігін келесідей етіп турайды: кесектерге торт тәрізді пішін беріледі, содан кейін торт екіге бүктеледі, жақсылап ұсақталады. Бұл операция көмірқышқыл газы жойылғанша бірнеше рет қайталанады. Қамырдың екі бөлігіне ұзын пішінді, үшіншісіне доп пішінді беріледі. Қамырдың беті тегіс және көпіршіксіз болуы керек. Қамыр жабысқақ болған жағдайда кесуге рұқсат етіледі, үстел бетін күнбағыс майымен майлаңыз немесе ұн қосыңыз. Алғашқы екі бөлік майланған қалыптарға, дөңгелек бөлік параққа қойылады.
Қамыр бөліктері бар қалыптар мен жайма термостатқа орналастырылады. Тексерудің аяқталуы қамыр кесектерінің күйі мен түріне байланысты органолептикалық жолмен анықталады және оны құлап кетуіне жол бермей тоқтатады.
Тексеру аяқталғаннан кейін ошаққа арналған қамыр және табаға арналған қамырдың бір бөлігі пешке қойылады. Егер 5 минуттан кейін табаның бірінші бөлігінде жер қыртысының бетінде үзіліс болмаса, екінші бөлігін пешке салыңыз; саңылаулар пайда болған кезде, екінші дайындаманы бекіту ұзақтығы ұлғаяды.
Пісіруді ылғалдандырылған пісіру камерасы бар пеште 220-230 ° C температурада, жоғары, бірінші және екінші сортты ұннан жасалған нан үшін және тұсқағаздардан 200-210 ° C температурада жүзеге асырады.
Кесте 4
Нан пісіру ұзақтығы
Нан пісірудің ұзақтығы, минут ішінде
ұннан
жоғары сұрыпты
бірінші сұрыпты
екінші сұрыпты
ерекше тартылған ұннан
формалық
ошақ

30
32
35
55
28
30
32
50
Пісіру аяқталғаннан кейін нанның жоғарғы қабығы сумен суланады.
Пісірілген нанның сапасын бағалау. Нанның сапасы пісірілгеннен кейін 4 сағаттан ерте емес, бірақ 24 сағаттан кешіктірілмей бағаланады.Бағалау үшін қаңылтыр нанды көп мөлшерде алыңыз.
Пісірілген нанының мөлшері өлшеуіштің көмегімен анықталады.
Нанның мөлшері кез-келген ұсақ дәнді дақылдар - тары, құмай, рапс және т.б. Дәнді жоғарғы електің диаметрі 2,2 мм, төменгі елеу 1,2 мм дөңгелек тесіктері бар металл електерде елеу керек. Құрылғыларды пайдалану үшін төменгі електе ғана қалған бөлшек қолданылады.
Талаптарға сәйкес дайындалған астықпен есептегіш ыдысты артық мөлшерде толтырыңыз. Контейнердің (сырғыманың) шеттерінен жоғары орналасқан артық астық сызғыштың шетінен қорапқа құйылады, ол алынып тасталады. Содан кейін ыдыс төңкеріліп, оны толтырған астық шөмішке жиналады. Бұл жағдайда шелектегі астық мөлшері ыдыстың көлеміне тең болады және нан көлемін одан әрі өлшеуге қызмет етеді. Шелектегі аз мөлшердегі дәнді ыдысқа құйып, оған өлшенетін нанды салып, шелекте қалған астықты оған сызғыш пайда болатындай етіп сырғытпа пайда болатындай етіп құйады, оны сызғыштың шетінен қорапқа тартады.
Контейнерге нан құйғаннан кейін шелекте қалған астық сол жерге құйылады. Қораптың ысырмасын ашу арқылы астық өлшеу цилиндріне құйылады. Цилиндрдегі астық көлемі тексерілген нанның см3 көлеміне тең.
Ескерту. Контейнер (бос және нанмен бірге) біркелкі ағынмен жабылған, үнемі сол биіктіктен - контейнердің жоғарғы шетінен 10 см. Бұл жағдайда талдау нәтижелерінің бұрмалануына әкелуі мүмкін ыдыстағы дәннің тығыздалуын болдырмау үшін аппараттың кез-келген ығысуынан, оны шайқау мен соғудан аулақ болу керек.
Жарықтар деп қабықтың жоғарғы қабаты арқылы бір немесе бірнеше бағытқа созылатындарды айтады.
Кесте 5
Пісірілген нанды органолептикалық бағалау
Көрсеткіштің атауы
Сипаттамасы
Нанның көрінісі:

формасы
Дұрыс, бұрыс
нанның беткі қабаты
Тегіс, біркелкі емес (кедір-бұдыр немесе дөңес), жарылған,жыртылған
қабығының түсі
Бозғылт, ашық сары, ашық қоңыр, қоңыр, қара қоңыр
түсі
Ақ, сұр, қара, қою (ақшыл және бірінші сұрыпты ұн үшін), ақшыл, қою, қою (екінші сұрыпты ұн үшін және жұмсақ)
түстің біртектілігі
Біркелкі, біркелкі емес
серпімділік
Жақсы, орташа, жаман; үгіндігінің тығыздығы, егер оны басқан кезде деформацияланбаса, байқалады
өлшемі бойынша
Кішкентай, орташа, үлкен
Біртектілік
Біркелкі, біркелкі емес
тесік қабырғаларының қалыңдығы бойынша
Жұқа қабырғалы, қалың қабырғалы
жабысқақтық
Анықталған жағдайда белгіленеді
Дәмі
Нанға тән, қалыпты; басқа дәмнің болуы атап өтіледі
Шайнайтын кездегі сұйықтық
Кесектің болуы немесе болмауы
Ұсақталынуы
Ұсақталынатын,ұсақталынбайтын

Жарылыстар деп табадағы бүйір және жоғарғы қабық арасындағы немесе ошақ нанындағы төменгі қабық шеңбері бойындағы саңылаулар саналады: 0,5 см-ге дейінгі ұсақ саңылаулар; үлкен - 0,5 см-ден жоғары.
Қиыршықтың серпімділігі оны саусақтармен кем дегенде 1 см тереңдікке басу арқылы анықталады.Эластикалық үгінді деформациясын толық қалпына келтіре отырып жақсы деп танылады, орташа - үгінді деформациясын толық қалпына келтіре отырып және нашар - үгіндімен.
Нанның дәмі мен сынуы шайнау арқылы анықталады.
Ошақ нанының биіктігі мен диаметрі миллиметрлік бөлімдері бар сызғыш көмегімен анықталады. Өлшеу 1 мм дәлдікпен жүзеге асырылады. Пісірілген нанды органолептикалық бағалау кестеге сәйкес жүзеге асырылады. (5кесте бойынша)
Белес-Агро ЖШС диірмен зауытындағы макарон өнімдерін өндіруге арналған органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштер ГОСТ ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.