Алма жемісі мен алма шырыны түрлері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 27 бет
Таңдаулыға:

Қазақстан Республикасының ауыл шаруашылық министрлігі
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық-техникалық университеті

Агротехнологиялық институты
Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
жоғары мектебі

5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша
Тағам өндірісінің үрдістері мен аппараттары пәнінен

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: Алма шырыны өндірісінде қолданатын үрдістер және аппараттар

Орындаған: ТПП-23 тобының 2-курс студенті Құтжан Т.
Тексерген: PhDдокторы, аға оқытушы Умирзакова Г.А

ОРАЛ 2020 ж
Жәңгір хан атындағы Батыс Қазақстан аграрлық- техникалық университеті

Тағам және қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы жоғары мектебі

Пән: Тағам өндірісінің үрдістері мен аппараттары
Мамандығы: 5В072700-Азық-түлік өнімдерінің технологиясы мамандығы бойынша
Оқу түрі: күндізгі оқу түрі
Курс: 2

курстық жұмысты орындауға арналған

ТАПСЫРМА

Студент: Құтжан Таңшолпан Қанатқызы
Тақырыбы: Алма шырыны өндірісінде қолданатын үрдістер және аппараттар
Мақсаты: алма шырынын өндірісте дайындау технологиясын алма дайындаудан бастап дайын өнім үрдістері және осы кезең аралықтарында қолданылатын аппараттарды сипаттау және олардың жұмысымен танысып, меңгеру.
Зерттелуге жататын негізгі мәселелер:
1) алма жемісі туралы және оның түрлеріжәне пайдасы толық ақпараттар алу үшін әдебиеттерге шолу жасау
2) алма шырынын дайындау үрдісіннің технологиясын толық меңгеру үшін аппараттар құрылымымен және қызметімен танысу.
3) алма шырыны өндірісі кезінде сақталатын талаптарды қарастыру, оларды жұмыс барысында меңгеру.
Негізгі әдебиеттер: Шобингер У "Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии"
Курстық жұмыстың көлемі: 26 бет
Курстық жұмыстың орындалу барысы туралы жетекшіге баяндау мерзімі:
1) жиналған материал және курстық жұмысты орындау барысы туралы баяндау __ ________________ 2020 ж. дейін
2) курстық жұмыстың жазылуы туралы баяндау ___ _____2020 ж. дейін Курстық жұмысты тапсыру мерзімі ____ ___________ 2020 ж. дейін

Курстық жұмыстың жетекшісі _________________ Умирзакова Г.А.
___ __________ 2020ж.
МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...4
ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Алма жемісі мен алма шырыны түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...9
1.2 Алма шырынын дайындаудың технологиялық үрдісі сұлбасына
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
1.3 Алма шырыны өндірісінде қолданатын үрдістер ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
1.4 Алма шырыны өндірісінде қолданылатын технологиялық аппараттарға
сипаттама ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 15
1.5 Алма шырыны өндірісіндегі еңбекті қорғау және қауіпсіздік техника
шаралары (ережелер мен санитарлық - гигиеналық талаптар) ... ... ... ... ..22
ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..25
ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... .26

КІРІСПЕ

Жеміс-жидек және көкөніс шырындарында нәрлі заттар өте көп және оларды адам ағзасы оңай сіңіреді. Тағам құрамында дәрумен тапшы болатын қыс пен ерте көктем айларында жеміс және көкөніс шырындары өте бағалы тағам болып табылады. Шырының құрамында жас өнімнің қасиеттері толық сақталады, ал олардың кейбіреулерінің дәмі мен жұғымдылығы, қант қосудың нәтижесінде, айтарлықтай жақсарады. Әсіресе, жемістерден жұмсақ етімен қоса жасайтын шырындар бағалы. Мұндай шырындар ішектің жұмысын жақсартады.
Алма шырыны қантқа, пектин заңдарына және минералды тұздарға, соның ішінде темірге бай. Сондықтан құрамындағы темір қосылысына байланысты төмен гемоглобинмен, яғни анемиямен зардап шегетін адамдарға алма шырынын ішу ұсынылады.
Адамдардың тамаққа қолданатын жемістерінің 45 - бөлігі - алма жемісі. Оны ежелден ем - дәмдік тағам ретінде және ас қорытуы бұзылуын реттейтін амал ретінде қолданған. Дәрумен жетіспегенде, безгекке қарсы да жеген. Алма тәнге күш беріп, ағзаның әртүрлі аурулармен күресуіне көмектеседі. Сырқатқа шалдыққандарға да, сау адамдарға да алманы жеу пайдалы.
Қазақстанда алма сорттары өте көп. Солардың бірі Алматы апортына жеке тоқталып кетуге болады. Алманың бір сорты - Алматы апорты. 19 ғ - дың аяғында Воронеж губ - нан (Ресей) әкелінген апорты жергілікті алма сортымен будандастыру арқылы шығарылған. Жемісінің салмағы 350 г, шырынды, түсі қанық қызыл, дәмі сәл қышқылтым әрі тәтті, ерекше хош иісті. Негізінен алманың жаздық, күздік, қыстық сорттары бар. Мамандардың айтуынша, жақсы алманың құрамында 83 - 88 % су, 7, 5 - 16 % қант, 0, 2 - 0. 8 % қышқыл, 9, 5 - 18, 5 % құрғақ қалдық, 0, 28 - 1, 0 % илік заттар, А, В1, В2, В6, С, РР дәрумендері, көптеген минералды заттар болады екен. Ал, біз айтып отырған апорт -- кеш пісетін түрге жатады, қыркүйек айларында ғана пісіп жетіледі. Кеш піскендіктен қыста жақсы сақталады. Апорт - Алматы облысының Еңбекшіқазақ, Талғар, Қарасай аудандарында өседі.
Енді міне алма мен алма шырынының осындай керемет қасиеттерін ескере отырып, олардың өндірісте дайындау технологиясын қарастырдым. Осы курстық жұмыста алдыма қойған мақсатым алма шырыны өндірісі технологиясындағы үрдістер мен қолданылатын технологиялық аппараттарды меңгеру.
Осы курстық жұмыс мақсатына жету үшін менің міндеттерім, жоспар бойынша қарастырылған мәселелер, яғни алма жемісі туралы және оның түрлеріжәне пайдасы толық ақпараттар алу үшін әдебиеттерге шолу жасау, алма шырынын дайындау үрдісіннің технологиясын толық меңгеру үшін аппараттар құрылымымен және қызметімен танысу, алма шырыны өндірісі кезінде сақталатын талаптарды қарастыру, оларды жұмыс барысында меңгеру.

ӘДЕБИЕТТЕРГЕ ШОЛУ

Жеміс - жидек өсіру Қазақстанда 20 ғасырдың 30 - жылдарынан бастап дами түсті. Әуелі аймақтық тәжірибе стансасы ашылып, кейін ол Қазақ егіншілік ғылыми - зерттеу институтының қарамағына берілді де, 1959 жылы Қазақ жеміс және жүзім шаруашылығы ғылыми зерттеу институты құрылды. Алматы апортының тарихы адамның басын айналдыр - ғандай едi. 1913 жылы Мәскеуде тарихтың төрiнен орын алған ұмытылмас оқиға болды. Патшалы Ресей тарихында ең соңғы үлкен той болып өттi, ұланасыр тойда жан-жақтан Мәскеуге келген сый-сияпатта шек болмады. Алайда, қазақ топырағынан барған тартудың орны бөлек болды. Ол кәдiмгi алма болатын.
Алма болғанда қандай! Бiздiң қазақтың үш жүзiнен барған ақсақалдар патша тойына Алматының апортын алып барған. Оның әрқай - сысының салмағы 1 килограмм 200 грамм - 1 килограмм 300 граммнан шыққан едi. Әр нәрсенiң де отаны болады. Бұл орайда бiздiң қазақ мақтана алады, әлем ғалымдарының айтуынша, есте жоқ замандардан берi жасап келе жатқан алма ағашы басқа жерлерге о басында қазақ жерiнен барған. Оның мұнда, бiздiң аймақта өсе бастағанына 50 миллион жыл болды. Оны ғалымдарымыздың өздерi айтып отыр. Қазiргi Қазақстан жерiнде керемет алмалардың өсетiндiгiн қытайлар 1240 жылдан бастап жаза бастаған, сондай-ақ алма тұқымының осы жерден таралғанын да айт - қан. Ал, бiздегi жабайы алмалар осыдан 50 миллион жылдай бұрын да осында өскен, жер жүзiне осы өңiрден тараған. Жабайы алманы ешкiм қолдап, қорғап отырмайды, ол өзi дарвинизмнiң эволюциялық даму заңдылығындағыдай, өзiн-өзi сақтап, табиғи сұрыпталып, дамып жетiлiп, таралып отырған. Мұны бiздiң лабораторияда Ботаника институтының ғалымдары әлемдiк деңгейде зерттеп, дәлелдеп бердi, - дедi, әңгiме арасында марқұм, ҰҒА академигi, биолог-ғалым Аймақ Жанғалиев бiздiң ғалымдарымыздың қол жеткiзген жетiстiктерi жайында [1].
Апортқа қатысты естен шығаруға болмайтын жәйттер де бар. Ол Алматыда әлiмсақтан өседi. Жалпы, Алматының та - ри - хын жақсы бiлетiн адам оның алмасы жайында айтпай тұра алмайды. Көне заманда Алматының Алмалы деп аталғаны да тегiн емес. Ал, оның бiр кездерi Верный деп өзгеруi патшалы Ресей зорлық-зомбылығының ғана айғағы болып қалғанын бұл күнде елдiң бәрi бiледi. Алматы апортының берiдегi тарихы да осы тұспен тiкелей байла - нысты. Оны сырттан келiп қоныстанушы келiмсектер өзде - рiмен бiрге қайта ала келген. Алайда, бұл әңгiменiң өзi жабайы алмадан бастау алады. Бiздiң жерiмiзде жабайы алманың 131 тұқымы бар, барлық алма түрi бiздiң жерден ғана тараған. Мынаған көңiл бөлу керек: Оксфорд университетiнен келген ғалымдар бiзбен бiрге бiр жыл жұмыс iстедi. Оларда, жалпы ағылшындарда алманың 2500 сорты бар деп есептеледi. Осында келiп, бiзбен араласып, менiң еңбектерiме қарап жұмыс iстегенде өздерi түсiндi, барлық сол 2500 сорттың бәрi осы Жоңғар, Iле Алатауының бойынан тараған, дамып жетiлген түрлер едi. Ал оны о баста бiрiншi тапқан Иван Сиверс 1796 жылы қыркүйекте бiздiң Алакөлге келiп, Тарбағатай тауының Үржар маңындағы керемет өсiп тұрған алмаларды көрiп: Мұндай алманы бұрын еш жерде кездестiрген емеспiн, деп жазып, дүниежүзiне мәлiм еттi. Ол алманың сорты, сөйтiп, сол кiсiнiң атымен аталып кеттi. Одан кейiн Қырғыздың жабайы алмасы, сосын қызыл алма - жабайы алманың осы үш түрi белгiлi болды. Ең қызығы - алма бiрiне бiрi ұқсаған жоқ, - деп қайырды академик ағамыз әңгiмесiн. Алма туралы айтқанымызда, тiл ұшында оңтүстiк астанамыздағы Ботаника бағы тұрады. Өйткенi, алманың әрбiр жаңа сорттарының дүниеге келуiне осы ғылыми-тәжiрибелiк орынның ерекше қатысы бар. Жалпы, Ботаника бағында өсiмдiктiң 7 мың түрi өсiрiледi. Оның 450-i дәрi-дәрмек жасайтын, ал 400-дейi құрып бара жатқан өсiмдiктер [1, б.119-120].
Ал, алманың о басында қазақ топырағынан тарағанын бiздiң ғалымдарымыз дәлелдеп берген. Араға талай ғасырлар салып, бiр елден екiншi елге көшiп жүрген алма ағаштары Жер шарын шыр айналып шыққан. Алматының апорты деп танылған алма ағашының тарихы да солай. Ол алдымен Еуропада өсiп, содан Ресейге келдi. Бiрақ ол жерде азғантай ғана сорттары болды ол кезде. Одан 1904 жылдардың айналасында елiмiзге келiп жатқан келiмсектердiң бiрi, өте ұқыпты шаруаның бiрi Редько деген кiсi Алматыға ала келген. Ол ғана емес, Моисеевтер отбасы да дәл осылай өздерiмен бiрге алма ағаштарының көшеттерiн ала келiп, Алатаудың бауырына отырғызған. Бұл жемiстер кейiн жақсы өнiм берiп, қып-қызыл, тәп-тәттi кәдiмгi Алматының апорты - на айналып шығады. 1913 жылы сол Романовтар әулетiнiң 300 жылдық торқалы тойына апаратын алмалар осылардың жемiсi едi. Алматының апорты мақтаныш үшiн, әрине, өте керемет жемiс. Басқа жақта дәл бұлай өспейдi. Бiрақ, шындығын айтқанда, оны күтiп-баптаудың қиындықтары өте көп. Оның толыққанды жемiс беруi үшiн белгiлi бiр шарттары мен тәртiптерi бар. Ол, бiрiншiден, биiк таудың басында, белгiлi бiр өзiне тән биiктiкте өскенде ғана нағыз апорт бола алады. Оның топырақты тез арада құнарсыздандырып тастайтын қасиетi тағы бар. Апортты өсiру үшiн осының бәрiн ойластырып отырмаса, түрi ұқсағанмен, өзi нағыз апорт болып шыға қоймайды. Шет елдердiң ғалымдары апортқа емес, бiздегi жабайы алманың сорттарына, соның тұқымына қатты қызығады. Өйткенi, бұлар - өзiн-өзi жаңартып, жасартып, жетiлдiрiп отыратын алмалар. Ыстыққа шыдамды, суыққа төзiмдi, оның үстiне алманың жаңа сорттарын алуға өте қолайлы [2].
Ежелгі Грек аңыздарында алма жемісі білім мен даналықтың символы ретінде бейнеленген. Алма ағашы гректерде күн құдайы Аполлонның киелі ағашы болып саналған. Ал Скандинавия мифология - сында жасартатын алтын алмалары бар Идунн есімді әйел құдайы болғандығы айтылады. Ол күзететін алтын алмалар арқылы құдайлар өздерінің жастық шағын сақтап қалатын болған. Бір аңызда Локи есімді құдай Идунн мен оның алтын алмаларын Тьяцци есімді алыпқа беруге мәжбүр болғандығы баяндалған. Жасарта - тын алмаларынан айрылған құдайлар қартая бастаған соң Локиді алтын алма - лардың иесі - Идуннды қайтаруға мәж - бүрлеген. Ежелгі аңыздарда ерекше орын алған алма жемісі осылайша мәңгілік жастық шақтың сим - волы саналған. Аңыздың астарында ақиқат бары анық. Ғалымдардың айтуын - ша, алма жемісі адамдардың жас көрін - уіне септігін тигізетін көрінеді. Күн сайын алма жеген адамның ағзасы жасарып, қартаю процесі ақырын жүреді. Маман - дардың мәліме - тінше, алманы тұрақты түрде жейтін адамның терісі мен ағзасындағы зиянкес микробтар жойылып, жағымсыз процес - тердің жүруі бәсеңдейді. Оған басты себеп, жемістің құрамында флавоноид және полифенол заттары көптеп кездеседі екен. Бұл элементтер жүректің жұмыс істеуін жақсартып, қартаю процесін тежейді.
Қиял-ғажайып оқиғаларға толы ежелгі Грек аңыздарында алма жемісіне байланысты мынандай бір қызықты хикая баяндалған. Әйел құдайлар Гера, Афина және Афродита бір күні Ида тауында той-думан жасайды. Бірақ, олар араздық құдайы Эриданы шақырмайды. Сонда Эрида кек қайтаруды көздеп, оларға Ең әдемісіне деген жазуы бар алманы тастайды. Арулардың араларындағы ең әдемісі кім деген дауды шешу Париске тапсырылады. Құдай әйелдердің үшеуі де Паристі өз жағына тартуға тырысады. Зевстің зайыбы, некеге қамқорлық жасап, қиылған некенің беріктігін қорғайтын әйел құдай Гера Париске билік пен байлықты, даналық құдайы Афина даналық пен әскери даңқты, ал махаббат құдайы Афродита ең сұлу бойжеткенді оның аяулы жары етуге уәде етеді. Сонда Парис өзіне ару қызды әйелдікке беруге уәде еткен Афродитаны таңдап алады. Афродитаның көмегімен Парис Спартадан шыққан Елена сұлумен бірге Трояға қашып кетеді. Айта кетерлігі, бұл оқиға біздің дәуірімізге дейінгі 1230-1240 жылдарда ахейліктер мен Трояның арасындағы соғыстың тұтануына себеп болған көрінеді [3].
Ежелгі Греция мифтері мен аңыздары атты кітаптың Гесперидалардың алма - лары атты бөлімінде аты аңызға айналған Гераклдің алма жемісіне байланысты он екінші ерлігі баяндалады. Гераклдің алтынымен атағы шыққан Микены патшасы Эврисфейге қызмет еткен кезіндегі ең қиыны ең соңғы он екінші ерлігі болды. Геракл иықтарымен бүкіл көк аспанды көтеріп тұрған ұлы титан Атласқа барып, оның бағынан Атлас қыздары Гесперидаларды есіртіп отырған үш алтын алманы әкелуге тиіс болды. Бұл алмалар Зевске тұрмысқа шығу күнінің құрметіне Гераға сыйлық ретінде жер тәңірісі әйел құдай Гея отырғызған алтын ағашта өсетін. Бұл ерлікті жасау үшін ең алдымен ол өмірі көз ілмейтін айдаһар күзететін Геспе - ридалар бағына апаратын жолды табу керек еді. Гесперидалар мен Атласқа апаратын жолды ешкім білмеді. Геракл Азия мен Еуропаны ұзақ кезді. Эридан жағалауларында Зевс ұлын ғажайып көрікті хор қыздары құрметтеп қарсы алып, Гесперидалар бағына апаратын жолды қалай табуға болатыны туралы кеңес берді. Теңіз құдайы көріпкел Нерейден алтын алмалы баққа бастайтын жол жайлы біліп алған Геракл ұлы титан Атлас мекендеген жерге жеткенше көптеген қауіп-қатерді басынан өткізеді. Ол Ливияда Антей алыпты, Египетте жауыз патша Бусиристі жеңеді. Қақпақтай иығымен бүкіл көк аспанды көтеріп тұрған алып күш иесі Атластың орнына Гераклдың өз иығымен аспанды тіреп тұруына тура келеді. Жо - лында кездескен қиындықтарға қарамас - тан, Геракл өзінің көздеген мақсатына жетеді. Геракл Эврисфейге қайтып келіп, алтын алмаларды берді. Эврисфей оларды Гераклге сыйлады, ал ол алмаларды өз жебеушісі, Зевс қызы Афина-Палладаға тарту қылды. Афина Гесперидалар бақ - тарында мәңгі қалуы үшін оларға алма - ларды қайтып берді. Ежелгі Грек елінде алма жемісіне байланысты, міне, осындай аңыз-әпсаналар бар [4].
Енді осы атақты, тәтті, пайдалы жемістің құрамына тоқталайық: Алма құрамында 83 -- 88 % су, 7, 5 -- 16 % қант, 0, 2 -- 0. 8 % қышқыл, 9, 5 -- 18, 5 % құрғақ қалдық, 0, 28 -- 1, 0 % илік заттар, А, В1, В2, В6, С, РР дәрумендері, көптеген минералды заттар бар. Сонымен қатар, алма шырыны адам ағзасын ауыр металдардан тазартуға, қан бұзылу және жүрек ауруларын емдеуге қолданылады. Алма жемісі тасымалдауға, сақтауға жарамды. Алма жемісінен шырын, тосап, компот, джем, қақ жасалады. Сондай - ақ тамақ, кондитер және иіс су өнеркәсібінде қолданады. Алманы күнделікті тағамға, салаттарға қосып пайдаланады. Шырынынан шарап, сусын дайындалады, жемісін емдік дәрі ретінде де, адам ағзасын ауыр металл заттардан тазалауға, қан бұзылу және жүрек ауруларын емдеуге қолданады. Алманың зиянкестері: алма жегіші, алма биті, шие бізтұмсығы, гүл жегіш. Алма аурулары: алма қотыры, ақ ұнтақ, жеміс шірігі, т. б. [4,б.68].

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

1.1 Алма жемісі мен алма шырыны түрлері

Жеміс - жабық тұқымды өсімдіктер өнімі. Жеміс ұрықтанған аналықтан дамиды, бірақ көптеген өсімдіктерде басқа бөліктерінен де, мысалы гүл кіндігі, гүл серігі тәрізді т. б. мүшелерінен де дамиды. Аналықтан дамыған жемісті нағыз жеміс, ал басқа бөліктерінен дамыған жемісті жалған жеміс деп атайды. Жеміс тұқымнан және жемісқаптан тұрады. Жемісқаптың ішінде бір немесе бірнеше тұқым болады, партеногенездік жолмен дамыған жеміс тұқымсыз болады. Өсімдік түріне байланысты жемістің пішіні, көлемі, түсі әр түрлі болады. Жеміс құрғақ жеміс және шырынды жұмсақ жеміс деп бөлінеді.
Осындай шырынды, көп тұқымды жеміс - алма. Алма - раушан гүлділер тұқымдасына жататын, өте кең тараған жеміс ағашы. Табиғи алманың жер шарында 36 түрі белгілі. Қазақстанда, негізінен, Сиверс алмасы, Недзвецкий, қырғыз алмасы өседі. Алманың жаздық, күздік, қыстық сорттары бар. Алма ағашының өмір сүру ұзақтығы 20 -100 жыл, биіктігі 3 - 10 м болады. Жаздық сұрыптары еккеннен кейін 3 - 4 жылдан соң жеміс бере бастайды. Толық жеміс беру мезгілі 15 - 20 жыл. Ал, 30 - 35 жыл өткен соң мұндай сұрыптардың жеміс беруі нашарлай бастайды. 3 - 12 жылда жеміс береді, әр гектардан шамамен 100 - 300 ц өнім алынады. Тұқымынан және өсімді (вегетативті) жолмен көбейеді. Тұқымынан көбейту бұлама алуда және селекцияда қолданылады. Алманы көбейту кейде ұластыру арқылы да жүргізіледі. Қазақстанда алманың 40 - тан астам сорттары аудандастырылған, оның 20 - сын еліміздің Салтанат, Іле, Алатау шапағы, Алматы және т. б. өңірлерінде қазақ селекционерлері өсіріп шығарған. Алма жемісі тасымалдауға, сақтауға жарамды, тағамдық заттарға бай, дәмді келеді, әрі жақсы өңделеді [4, б.64-65].
Алма жемісінің осындай құрамы мен пайдалы қасиеттеріне орай өндірісте де, үй жағдайында да шырынын алып дайындайды.

Сурет 1
Алма шырыны - барлық жеміс шырындарының ішіндегі ең танымалы (сурет 1). Шырындардың екі негізгі түрі бар: жеміс жұмсағысыз (престелген) және жеміс жұмсағымен (біртекті). Алмадан алынған табиғи шырын негізінен жеміс жұмсағысыз, мөлдірлетілген немесе мөлдір емес.
Табиғи шырындар мен балшырындардың сапасы үшін өсімдік материалдарын өңдеуде тек сыртқы түрі ғана емес, сонымен қатар технологиялық қасиеттерімен ерекшеленетін жемістер мен көкөністердің ботаникалық сорттары да маңызды. Өсімдік шикізаты биомедициналық талаптар мен тағамдық шикізаттар мен тамақ өнімдерінің сапасына қойылатын санитарлық нормалармен белгіленген және пестицидтерден тұратын қауіпсіздік талаптарына сәйкес келуі керек.
Шығарылатын шырындар мен балшырындардың түрлеріне байланысты белгілі бір ботаникалық сорттар ұсынылады, олар химиялық құрамы мен технологиялық қасиеттері жағынан осы өнімдерді өндіруге қолайлы.
Шырын өндіру үшін Антоновка сортының алмалары, Рената, Титовка, Ақ түсті салындылар, қысқы алтын пармен, даршын, шафран пепин, күз жолақтары, мекинтош, суислепское, беллефлеур, розмарин ақ, Джигражи, Сары-Турш, Кенд-Алма, Ширван-Газеди, Анис жолағы, Калвилл, Вагнер сыйлығы, Сары-синап. Жоғары қышқылдығы бар жемістерді қолданғанда шырынға 5% қант қосылады. Алма шырынын басқа жеміс немесе жидек шырындарымен араластыруға болады.
Шырындар өндірісі үшін шикізатқа қойылатын талаптар: ең алдымен дәм, хош иіс, қоректік және физиологиялық белсенді заттар бағаланады, шырынның шығымдылығын арттыру үшін жеміс-жидектің жетілу деңгейі ескеріледі [5].
Барлық жемістерде сақтау әртүрлі жолдармен жүреді. Мысалы, әр түрлі алмалар сақтау кезінде температураның әсерін әр түрлі қабылдайды. Олардың кейбіреулері гипотермияның минус 2 минус 3 С дейін ұзаққа созылған күйіне шыдайды, бірақ аз шығындармен және баяу жібітуімен (жібіту) сақталады.
Жабайы және өсірілетін алманың әр алуан түрінің өзіндік сипаттамалары мен әртүрлі химиялық құрамы бар. Мұның бәрі жемістің шығу тегіне, өсіп-өну жағдайына, жетілу дәрежесіне байланысты. Мұның бәрі тағамның пайдалы жақтарын, дәмін және қолданылуын анықтайды. Алманың химиялық құрамы өте алуан түрлі және бай.
Жаңа піскен алманың жеуге жарамды бөлігінің 100 граммында 11% көмірсулар, 0,4% - ақуыздар, 86% дейін - су, 0,6% - талшықтар және 0,7% органикалық қышқылдар, соның ішінде малика мен лимон бар. Сонымен қатар, алмада майлы ұшпа қышқылдар табылды: сірке, бутир, изобутирикалық, капроик, пропиондық, валериандық, изовалериандық. Бактерицидті заттар болып табылатын алма таниндері мен фитоцидтері бар. Крахмал негізгі тағамдық құндылыққа ие. Оның жоғары құрамы көбінесе өнімдердің тағамдық құндылығымен анықталады. Адам рационында крахмал тұтынылатын көмірсулардың жалпы көлемінің 80% құрайды. Крахмалда полисахаридтердің екі фракциясы - амилоза және амилопектин болады. Денедегі крахмалдың конверсиясы негізінен қантқа деген қажеттілікті қанағаттандыруға бағытталған. Крахмал глюкозаға бірқатар аралық формация арқылы ауысады. Дене кестеде көрсетілгендей гликоген түрінде болады. Алма пайдалы қасиеттерге ие. Алма құрамында глюкозаға қарағанда 2 есе көп фруктоза бар. Олар бауыр ауруы, қант диабеті және басқа да аурулар үшін көрсетілген. Алма шырының бірқатар артықшылықтары. Осы сусынның пайдалану салдарынан қамтылған дәрумендер иммундық жүйесін қалпына келтіреді және жақсартады, оны анемия жағдайда пайдалану ұсынылады. Алма ең төмен калориялы жеміс бірі болып табылады. Басқа да табиғи сусындар сияқты, алма шырынында фруктоза және қышқылы бар. Алма жемісінің құрамындағы көмірсулар төмеде келтірілген кестеде берілген (кесте 1) [6].
Кесте 1
100 г алма құрамындағы көмірсулер
Көмірсу атау
Мөлшері, гр
Глюкоза
2,0
Сахароза
1,5
Гемицеллюлоза
0,4
Жасұнық
1,5
Крахмал
0,8
Пектин
1,0

1.2 Алма шырынын дайындаудың технологиялық үрдісі сұлбасына сипаттама

Ең көп тұтынылатын тағам - алма шырыны. Оның тәтті және жағымды дәмі жемістерде табиғи қанттың болуымен алынады. Бұл өнім үлкен мөлшерде алынады, одан кейін пастеризация және асептикалық контейнерлерге орау ұсынылады. Алма шырының төмендегідей түрлері бар:
:: тікелей өндіру;
:: шоғырланған алма шырыны;
:: жаңа сығылған шырын;
:: диффузиялық шырын.
Осындай өнімдердің әртүрлі түрлерін өндірумен қатар алма шырынын өндіруге арналған компоненттерді тасымалдау, сақтау және қабылдау жүзеге асырылады. Жемістер жақсы жуылады, содан кейін олар шіріп кетеді және бүлінеді. Алмадан алынған шырынды жемістерді ұнтақтап, сығып алу арқылы алады. Алайда, өте ұсақ жеіс қажетті нәтижеге әкелмейді - жеміс шырынын өте аз бөлуі мүмкін.
Престеу, центрифугалау, диффузия жұмысы алма жемісі жұмсағынан шырынды шығарады. Бірінші нұсқа - ең көп таралған нұсқа. Табиғи шырынға жағымды дәм беру үшін алма араласады. Мұнда әртүрлі түрдегі шырындарды, соның ішінде қышқыл мен қанттың әр түрлі мөлшерін біріктіруге болады. Сонымен қатар, мұнда басқа жемістер мен жидектер қосылуы мүмкін.
Алмадан шырынды өнеркәсіптік масштабта алу процесінде престеу әдісі үшін әр түрлі конструкциялы және жұмыс істейтін престер пайдаланылады, олар үздіксіз және партиялы болып табылады. Жемістерді өңдеу үшін бұрандалы престер белсенді қолданылады. Мөлдір өнімді алу үшін өндірушілер коллоид жүйесін бұзады және бөлшектердің тұндырылуын қамтамасыз етеді, ал кейбір коллоидтарды бірінші кезекте тұрақсыз етеді. Бірақ өнімді сақтау кезінде коллоидтар бір-бірімен өзара әрекеттесуі мүмкін және үлкен бөлшектердің пайда болуы, бұл сусынның жауын-шашыны мен бұлттылығын тудырады. Шырынға арналған концентраттар өнеркәсіптік ауқымда жасалады, бұл өнімді кейінгі өндіруге өте ыңғайлы.
Алма сусынын жеңілдетудің түрлі жолдары бар: биохимиялық, физика-химиялық, физикалық. Біріншісі өнімді арнайы ферменттермен өңдеуді қамтиды. Физикалық әдістерге мыналар жатады: бөлу, сүзу және орналастыру. Физика-химиялық құрамына тұндыру, лезде қыздыру, бентонинмен емдеу жатады.
Пресстелу процедурасынан кейін алма шырыны сүзіледі. Мұндай өңдеудің үш түрі бар: беткі, терең және адсорбция.

1.3 Алма шырыны өндірісінде жүретін үрдістер

Төменде алма шырыны өндірісінің техникалық үрдісі сызбасы келтірілген (кесте 2)
Өнімді пресстеу
Өнімді пресстеу
Өнімді ұсақтау d-2-6мм
Өнімді ұсақтау d-2-6мм
Өнімді жуу
Өнімді жуу

Шырынды сүзу Р-70-80 кПа
Шырынды сүзу Р-70-80 кПа
Өнімді тексеру
Өнімді тексеру

Сақтау
Сақтау
Ферменттермен өңдеу t=30-95ºC t = 90мин
Ферменттермен өңдеу t=30-95ºC t = 90мин
Өнімді қабылдау
Өнімді қабылдау
Ультрасүзу Р=0,1-0,8 мПа
Ультрасүзу Р=0,1-0,8 мПа

Ыдыстарға құю
Ыдыстарға құю
Стирелдеу t=140-160мин
Стирелдеу t=140-160мин
Концентрлеу t=40-55мин
Концентрлеу t=40-55мин

Кесте 2

Қабылдау. Қабылданғаннан кейін жемістер мен көкөністердің саны мен сапасы талдау үшін орташа (4-15 кг) іріктеу арқылы анықталады. Жүк түсіретін конвейерден қызанақ теруге арналған механикаландырылған сынамаларды алуға болады. Шикізаттың ГОСТ талаптарына сәйкестігі органолептикалық және химиялық көрсеткіштер бойынша, белгілі бір ақаулардың болуына байланысты бағаланады.
Шикізатты тексеру. Барлық жемістер тексеріліп, стандартты емес (жетілмеген, шамадан тыс, зиянкестер мен ауылшаруашылық зиянкестерімен ауырған), сонымен қатар қоспаларды алып тастайды. Шикізат 0,1 м с жылдамдықпен қозғалатын конвейерде қолмен тексеріледі. Жемістер таспада бір қабатқа біркелкі таралады. Роликті конвейерлер тексеру үшін қолданылады, бұл шикізатты барлық жағынан тексеруге мүмкіндік береді.
Жуу. Өңдеуге алынған жемістердің минералды немесе органикалық шығу тегі ластанған. Бұл ластаушы заттардың едәуір бөлігі шаңмен енгізіледі. Жемістің беті қоршаған ортадан шыққан және жәндіктер алып жүретін әртүрлі микроорганизмдермен (эпифитті микрофлорамен) толтырылған. Жуу кезінде механикалық қоспаларды, микроорганизмдер мен өсімдіктерді химиялық өңдеуден кейін қалған пестицидтерді жемістердің бетінен алып тастауды қамтамасыз ету керек. Жемістер мен көкөністер контейнерлерде, жәшіктерде немесе үйме жолмен жеткізіледі және 13 суға толтырылған қабылдағыш ыдысқа түседі, онда ауыр қоспалар (тастар, жер кесектері және т.с.с.) алынып тасталады. олар кездейсоқ шикіге соққы берді
Ұсақтау. Пайдалы жемістер алма 2-6 мм бөлшектерге ұсақталған пышақ тәрізді ұнтақтағышта беріледі. Ұнтақтау дәрежесі алма тығыздығына байланысты реттеледі.
Басу. Өнеркәсіптік ортада жеміс шырындарын алудың негізгі әдісі - мерзімді және үздіксіз әрекеттерді басу. Басу кезінде целлюлоза біртіндеп артып келе жатқан қысымға ұшырайды, бұл шырынның шығуына әкеледі. Басқаннан кейін қалдықтар қалады - жемістер целлюлозасының жанасу массасына дейін құрғақ болатын сығулар. Жүктелген платформа қысу құрылғысының астына әкелінеді және төмен қысымды гидравликалық поршеньді қамтиды. Қысым біртіндеп артады, әйтпесе целлюлоза шырынға еніп немесе жарылып кетуі мүмкін. Қысымды одан әрі жоғарылату қиын болған кезде, екінші поршень гидравликалық сұйықтық береді, оны 2,5 МПа-ға дейін қысып, шырын тоқтағанша 5 ... 10 минут ұстайды. Содан кейін платформа түсіру үшін артқа жылжиды. Жалпы басу уақыты 15 ... 20 минутты құрайды. Сығымдар конвейерге түседі, оларды оларды шелек элеваторына, ал лифті сақтау бакшасына береді. Содан кейін помидор зауыт аумағынан мал бордақылау немесе басқа мақсаттар үшін алынады. Жемістерді шырынға және питомниктерге арналған тұқымға өңдеген кезде, шырын тұқымның деформацияланбауы үшін сығылады. Алмадан шырынды сығып алу кезінде пульпадағы нақты қысым 1,0 болуы керек. .1.2 МПа. Екі жағдайда да сынамалық басуды орындаңыз.
Сүзу. Түсіндіруден кейін шырынның тұнбасы қалады, ол шырынды әртүрлі жүйенің сүзгілері арқылы немесе центрифугаларда бөлу арқылы алынады. Жеміс шырындары тұрақты және төмен қысыммен сүзіледі. Шырынның құрамындағы органикалық бөлшектерден тұратын тұнба жоғары қысыммен оңай сығылады, бұл сүзгінің ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.