Тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру



Жұмыс түрі:  Курстық жұмыс
Тегін:  Антиплагиат
Көлемі: 28 бет
Таңдаулыға:   
Қазақ технология және бизнес университеті АҚ колледжі
Бизнес және технология бөлімі

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
Пән: Тамақтандыру кәсіпорындарында өндірісті ұйымдастыру
Тақырып: Ыстық цех жұмысын ұйымдастыру
Дайындаған: ТиОПППП-1801 студенті Құлжанова Аружан

Тексерген арнайы пән оқытушысы:
Кайрова А. Б.

Нұр-Сұлтан қаласы
2020 жыл
Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...3
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмысын ұйымдастыру
1.1 Кәсіпорынның жалпы сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.2 Қойма және өндірістік бөлмелері ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .9
2. Кәсіпорынның техникамен жабдықталуы
2.1 Ыстық цехтың жұмысын ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...11
2.2 Ыстық цехтың көже бөлімін ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .15
2.3 Ыстық цехтың тұздық бөлімін ұйымдастыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..17
2.4 Ыстық цехтың есебі ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...21
3. Ыстық цехтағы еңбекті қорғау ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
Пайдаланылған әдебиеттер тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 31

Кіріспе
Зерттеу өзектілігі.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының ең негізгі мақсаты ұйымдасқан түрде халыққа ақы арқылы тамақтандырып қызмет көрсету.Мәдениетті қызмет көрсету мүмкіншілігін құруға, тамақ дайындау уақытын қысқартуға, еңбек өнімділігін жоғарлатуға, әлеуметтік - экономикалық міндеттерді іске асыруға, яғни қоғамдық мүшелерінің арасында игілікті тарату формасының бір түрі болып қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары маңызды орын алады.
Kәсіпорындарының жұмыс тәртібі қызмет көрсетілетін ұйымдардың завод, мектеп, вокзал жұмыс уақытына байланысты болу, сондай - ақ адамдарды тәуліктің кез - келген кезінде тағаммен қамтамасыз ету қажеттігі жұмысқа шығудың әртүрлі графигін талап етеді. Алайда белгілі бір сағатта тамақтандыру, көбіне әлденеше дүркін тамақтану тәртібімен алмастырады, яғни халық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда күні бойы бір қалыпты, әрі бірыңғай мәзірнама бойынша тамақтанатын болады. Осыған байланысты бұл кәсіпорындарда әр алуан тағам шикізаттарын қайта өңдейді және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай - ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздақ бұйымдарының сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай - ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және өңдеу мерзімін мейлінше қысқарту, тағамдарды келушілердің сұранысын есепке ала отырып, шағын мөлшерде дайындау қажет.
Тамақтануды оңтайландыру озық технологияға, жаңа техникаға, ғылым жетістіктеріне және алдыңғы қатарлы тәжірибеге негізделеді. Осының бәрі шығарылатын кулинарлық өнімдердің өндірісін ұйымдастыруды үнемі жетілдіру, қоғамдық тамақтану кәсіпорындары мен ұннан жасалатын кондитерлік бұйымдарды өндіру жөніндегі жаңа кәсіпорындарды жобалау мен салу, істеп тұрғандарын қайта өңдеу мен жаңарту қажеттілігіне негіздейді.
Цех - өндірістік кәсіпорынның белгілі бір өндірістік өнім немесе шикізат жасалатын не көмекші материалдар дайындалатын, қызмет көрсету операциялары жүргізілетін құрылымдық бөлімшесі, белгіленген бір бұйымдарды жасап шығаратын немесе технологиялық үрдісінің белгіленген бір түрімен шұғылданатын өнеркәсіп орынының негізгі өндірістік бөлімшесі.
Зерттеу мақсаты: Ыстық цехтардың жұмысын ұйымдастыру.
Зерттеу міндеттері: Кәсіпорынның техникамен жабдықталуына және ыстық цехтың жұмысын ұйымдастырылуына сипаттама беру.
Зерттеу құрылымы: Кіріспеден, екі бөлімнен және қорытынды мен пайдаланылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмысын ұйымдастыру
1.1 Кәсіпорынның жалпы сипаттамасы
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының мынандай түрлері бар: асханалар, мейрамханалар, мәзірханалар, жеңіл тамақ сататын орындар дәмхана. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарын тұтыну деңгейіне қарай: люкс, жоғарғы, бірінші, екінші, үшінші категориялы болып бөлінеді.
Люкс - жоғарғы категориялы кәсіпорындарына: ресторандар, мәзірханалар, барлар жатады. Кәсіпорындар ең жақсы технологиялық жабдықтармен жабдықталып, әр алуан тамақтармен қамтамасыз етіледі және тұтынушыларға жоғары деңгейде қызмет көрсетеді.
Бірінші категориялы кәсіпорындарға әртүрлі ресторандар, барлар, мәзірханалар және кейбір мамандандыруға арналған кәсіпорындар жатады.
Екінші категориялы кәсіпорындарға көпшілік қолданатын дәмханалар, мәзірханалар, барлар, аспаздық өнімдерге арналған дүкендер жатады.
Үшінші категориялы кәсіпорындарға оқу орнындағы және кәсіпорындағы дәмханалар, асханалар жатады.
Өнеркәсіп және сауда кәсіпорындарына қарағанда қоғамдық тамақтандырудың өзіне тән ерекшеліктер бар:
1) арнаулы бөлмелерде немесе залдарда сату мен тұтынуды ұйымдастыра отырып өнім өндіруді біріктіру;
2) шығаратын өнімдердің әртүрлілігі;
3) дайын өнімдерді сақтаудың қысқа мерзімді болуы және оны шағын мөлшерде әзірлеу.
Бірінші ерекшелік - үш қызметтің үйлесуі, олардың өзара байланысы және біріне- бірі ықпал ету - оның тамақ, ет - сүт өнеркәсібі кәсіпорындарымен көрсетеді. Мәселен, тамақ өнеркәсібі өз өнімдерін сауда орындары және қоғамдық тамақтандыру арқылы өткізеді. Сауда орындары болса өзі өнім өндірмейді, тек оны өткізеді.
Қоғамдық тамақтандыру қызметін сертификаттау Қызметке қатысты қолданыстағы стандарттарда қызметтерге талаптарды топтау әдісі қолданылмайды. Оның себебі, бір жағынан, қызметтер сапасына жалпы түрдегі стандартталған көрсеткіштер атауларының жоқтығы, екінші жағынан, қызмет түрлерінің мазмұны жағынан біркелкі еместігінде. Қоғамдық тамақтандыру қызметі мына топтарға бөлінеді:
тамақтандыру қызметі;
тамақ өнімдерін және тәтті тағам бұйымдарын жасау;
тұтыну мен қызмет көрсетуді ұйымдастыру;
тамақ өнімдерін тарату қызметі;
бос уақытты ұйымдастыру қызметі;
ақпараттық ақыл-кеңес беру қызметі;
басқа да қызмет түрлері.
Қоғамдық тамақтандыру қызметін сертификаттау адамдардың өмірі мен денсаулығының, азаматтардың мүліктері мен қоршаған ортаның қауіпсіздігін қамтамасыз ету мақсатында заң актілерінде, мемлекетаралық стандарттарда, Қазақстан Республикасының мемлекеттік стандарттарында, санитарлық және құрылыс нормалары мен ережелерінде белгіленген талаптарға сәйкестігін растау үшін жүргізіледі. Қызметті сертификаттау жұмысының ақысын оның нәтижесіне қарамастан мәлімдеуші РРК50. 3.01. 2000 сәйкес төлейді. Қоғамдық тамақтандыру қызметін сертификаттау тәртібі, мекемелердің түрлері мен дәрежелері ҚР.СТ 3.6-96-да белгіленген. Қоғамдық тамақтандыру мекемелері мына түрлерге бөлінеді: мейрамхана, кафе, асхана, дәмхана, аспаздар дүкені. Мекеме түрлерін растау кезінде мына факторлар ескеріледі:
шығарылатын өнімнің түрі және дайындау қиындығы;
техникамен жабдықталғандығы (материалдық базасы, инженерлік-техникалық жабдықталуы, үй-жайының құрамы, архитекторлық-жоспарлау шешімі, т.б.);
қызмет көрсету түрлері;
қызмет көрсетушілердің біліктілігі;
қызмет көрсету сапасы (жайлылығы, қарым-қатынас этикасы, эстетикасы, т.б.);
тұтынушыларға көрсететін қызмет атаулары.
Тағамдар мен аспаздық бұйымдарының әртүрлі келушілердің сұраныс - тілектеріне, кәсіпорындардың типіне және қызмет көрсетілетін контингенттердің ерекшеліктеріне байланысты. Оның өзі бірінші кезекте аспазшылардан жоғары іскерлікті және өндірістік тәжірибені талап етеді. Алайда күнделікті сатылатын өнім түрлерінің санын қысқарта отырып, әр алуан дастархан мәзірін, аптаның әр күні бойынша әзірлеу аспазшылардың еңбегін жеңілдетеді, әсіресе үшінші категориялық кәсіпорындардың өндіріс процесстеріне және тағамдар сапасына қолайлы ықпал жасайды. Тез бұзылатын өнімдерді дайындау және оларды жоғару температурада мармиттерді сақтау сату мерзімін мейлінше қысқартады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының жұмыс тәртібі қызмет көрсетілітін ұйымдардың завод, мектеп, вокзал жұмыс уақытына байланысты болу, сондай - ақ адамдарды тәуліктің кез - келген кезінде тағаммен қамтамасыз ету қажеттігі жұмысқа шығудың әртүрлі графигін талап етеді. Алайда белгілі бір сағатта тамақтандыру, көбіне әлденеше дүркін тамақтану тәртібімен алмастырады, яғни халық қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда күні бойы бір қалыпты, әрі бірыңғай мәзірнама бойынша тамақтанатын болады. Осыған байланысты бұл кәсіпорындарда әр алуан тағам шикізаттарын қайта өңдейді және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай - ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздақ бұйымдарының сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және тез бұзылатын бұйымдар шығарады, сондай - ақ мұнда санитарлық және тазалық талаптарын қатаң сақтау, тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын бақылау, шикізаттарды сақтау және өңдеу мерзімін мейлінше қысқарту, тағамдарды келушілердің сұранысын есепке ала отырып, шағын мөлшерде дайындау қажет.
Ірі дайындау кәсіпорындарда жартылай фабрикаттарды бір орталықтан әзірлеп шығару, толассыз жұмыс жүйесін ұйымдастыруға жағдай жасайды. Ол мұның өзі өндіріс процессін жеделдетеді, шығындарды азайтады.
Өнеркәсіп және сауда кәсіпорындарына қарағанда қоғамдық тамақтандырудың өзіне тән ерекшеліктер бар:
1) арнаулы бөлмелерде немесе залдарда сату мен тұтынуды ұйымдастыра отырып өнім өндіруді біріктіру;
2) шығаратын өнімдердің әртүрлілігі;
3) дайын өнімдерді сақтаудың қысқа мерзімді болуы және оны шағын мөлшерде әзірлеу.
Бірінші ерекшелік - үш қызметтің үйлесуі, олардың өзара байланысы және біріне - бірі ықпал ету - оның тамақ, ет - сүт өнеркәсібі кәсіпорындарымен көрсетеді. Мәселен, тамақ өнеркәсібі өз өнімдерін сауда орындары және қоғамдық тамақтандыру арқылы өткізеді. Сауда орындары болса өзі өнім өндірмейді, тек оны өткізеді.
Тағамдар мен аспаздық бұйымдарының әртүрлі келушілердің сұраныс - тілектеріне, кәсіпорындардың типіне және қызмет көрсетілетін контингенттердің ерекшеліктеріне байланысты. Оның өзі бірінші кезекте аспазшылардан жоғары іскерлікті және өндірістік тәжірибені талап етеді. Алайда күнделікті сатылатын өнім түрлерінің санын қысқарта отырып, әр алуан дастархан мәзірін, аптаның әр күні бойынша әзірлеу аспазшылардың еңбегін жеңілдетеді, әсіресе үшінші категориялық кәсіпорындардың өндіріс процесстеріне және тағамдар сапасына қолайлы ықпал жасайды. Тез бұзылатын өнімдерді дайындау және оларды жоғары температурада мармиттерді сақтау сату мерзімін мейлінше қысқартады.
Бір күн ішінде кәсіпорындарға түсетін ауыртпалықтың, әсіресе қауырт деп аталатын - келушілер легі неғұрлым көп болатын кездегі бір қалыпты болмауы кәсіпорындарға барлық қызметтердің жұмысын ауырлата түседі. Бұл уақытта олар, тұтынушылардың сұранысын мейлінше қанағаттандыру үшін қарқынды еңбек етулері керек.
Ірі дайындау кәсіпорындарда жартылай фабрикаттарды бір орталықтан әзірлеп шығару, толассыз жұмыс жүйесін ұйымдастыруға жағдай жасайды. Ол мұның өзі өндіріс процессін жеделдетеді, шығындарды азайтады.
Нарықтық экономикада қоғамның жан - жақты және революциялық жаңарту жағдайында тамақтанудың құнды өнімдерінен адамдарды және революциялық жаңарту жағдайында тамақтанудың құнды өнімдерінен адамдарды мұқтаждығын қанағаттандыруға, халық тұтынатын тауарлар мен рынок, базарлардың және керекті ассортиментінен жоғары сапалы қызмет етумен қанағаттандыруға бағытталған.
Біздің экономикамыз әлеуметтік қайта бағытына бет алған. Бұл мәселелерді жүзеге асыруда қызмет көрсету өрісінің құрама белгісі болып саналатын қоғамдық сақтаумен еңбек өнімділігін жоғарлататын азық-түлік қорын үнемді қолдану мен үй жағдайында тағам дайындауға кеткен уақытты мәдени түрде өткізу үшін мүмкіндіктер жасаумен байланысты әлеуметтік - экономикалық мәселелерді жүзеге асыруда маңызды орын алады. Қоғамдық тамақтандырудағы тағамдарды үй жағдайында дайындаумен салыстыруда едәуір артықшылықтарымен сипатталады. Қоғамдық тамақтанудағы негізгі артықшылықтар болып келесілер саналады.
1) техниканы, шикізаттар, материалдарды өте құнды қолдану нәтижесінде қоғамдық еңбекті үнемдеу.
2) жұмыс күні барысында қызметкерлер мен жұмысшылардың жұмысқа деген қабілеттілігін демек еңбек өнімділігін көтеру ыстық тағамдар беру.
3) өндірістік процестерде қызметкерлердің энергетикалық шығыны олардың еңбегінің ерекшеліктерін және тағы басқа факторларын есепке ала отырып, деңгейлік теңгерілетін ұтымды тағамдарды ұйымдастыру мүмкіндігі.

1.2 Қойма және өндірістік бөлмелері
Тамақ өнімдерін тасымалдау үшін санитариялық эпидемиологиялық қорытындысы болған жағдайда, гигиеналық, су өтпейтін жабыны бар, жуу және дезинфекциялау құралдарының әсеріне төзімді, жеңіл жуылатын және дезинфекцияланатын жүк үй-жайлары бар көлік құралдары мен көлік жабдығы (контейнер) пайдаланылады.
Дайын тамақ өнімдерін азық-түлік шикізатымен және шикі тамақ өнімдерімен, тағамдық емес тауарлармен бір көлік құралында бірге тасымалдауға, сондай-ақ бұзылған немесе сапасы бойынша күмәнді тамақ өнімдерін сапалы тамақ өнімдерімен бірге тасымалдауға жол берілмейді. Бір уақытта бір көлік құралында жәненемесе жабдықта (контейнерде) әр түрлі тамақ өнімдерін тек иіс бөлмейтін және сіңірмейтін тамақ өнімдерімен тасымалдауғаж ол беріледі.
Тамақ өнімдерін тасымалдау және сақтау өнімнің қауіпсіздік көрсеткіштері мен сапасын сақтауды қамтамасыз ететін температуралық ылғалдылық және жарық режімдерінде жүзеге асырылады.
Тамақ өнімдерін сақтауға арналған үй-жайлар, оның ішінде тоңазыту камералары, көлік құралдарының жүк бөлімшелері мен тасымалдауға арналған контейнерлер тұрақты санитарлық өңделеді, жуылады және дезинфекцияланады, дезинсекцияланады және дератизацияланады.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары жартылай фабрикаттарды мемлекеттік сауда тамақ кәсіпорындарынан алады, сондай - ақ оларды өздері өңдеп шығарады. Ет цехтарында шикізаттарды ет, құс алғашқы өңдеуден өткізуді және өзіннің негізгі өндіріс кулинария магазиндері дайындауды жүзеге асырады.
Ірі ет цехтарында котлет, кесек жартылай фабрикаттар өндіру үшін үздіксіз жұмыс істейді. Жүйелер және олардың әртүрлі жартылай фабрикаттар дайындауға арналған дербес жұмыс орындарын ұйымдастырады. Шағын ет цехтарында жалпы өндіріс ұйымдастырылады.
Өндiрiстiң тасқындылығы және технологиялық үдерiстердi жүзеге асыруды тiзбекпен қамтамасыз ету. Жабдықты дұрыс таратып салып қою; Қажеттi жабдықпен, жабдықты жұмыс орыны, аспаптармен қамтамасыз ету. Ұтымды еңбек жағдайларын жасау. Өндiрiстiк бөлмелер жер бетiндегi қабаттарда орналасуы және солтүстiкке бағдарлауы керек немесе солтүстiк-батыс. Өндiрiстiк бөлмелердi құрам және аудан жобалаудың құрылыс мөлшерi мен ережелерiмен түр және кәсiпорынның қуатына байланысты анықталады.
Өндiрiстiк бөлмелердi аудан қауiпсiз еңбек жағдайы және санитарлық-гигиеналық талаптардың орындалуы қамтамасыз етуi керек. Өндiрiстiк бөлмелердегi ұтымды микроклимат жасауы керек. Даярлық және суық цехтардағы ұтымды температура шектердегi 16-18 болуы керек, 23-25 Стер ыстық және кондитер цехтарындағы ауаның шартты ылғалдылығы 60-70%.

2. Кәсіпорынның техникамен жабдықталуы
2.1 Ыстық цехтың жұмысын ұйымдастыру
Цех - қандай да болмасын бұйымды, жартылай өнімді аяқтау процесі іске асырылатын орын. Оны цех бастығы басқарады. Істелінетін жұмыс көлеміне қарай цехтар өндірістік аймақтар, бөлімшелер, ағым желілері болуы мүмкін.
Цех 3 белгі бойынша арнайыландырады: технологиялық, заттай және аралас. Технологиялық белгі бойынша цехта біртекті технологиялық процсете әртүрлі ассортиментті бұйымдар шығарылады. Партиялы өндірістің ұлғаюына қарай біртекті өнімдерден массалы бұ йым шығарылатын жер заттай деп аталады. Арнайы заттай цех болмаған жағдайда өндірілетін бұйым көлемі көп болмаса онда аралас цех қолданылады. Өндiрiстiң ұйымының мәнi азықтың даярлауын технологиялық үдерiстi дұрыс жүргiзу қамтамасыз ететiн шарттардың жасауында болады. Қоғамдық қоректену кәсiпорындарындағы өндiрiстiк процесстi табысты өрнегi үшiн керек. Өндiрiстiң тиiмдi құрылымын таңдау. Өндiрiстiк бөлмелер түсетiн шикiзаттың қарсы ағындары, шикiзаттар және дайын өнiмдi шығару үшiн технологиялық үдерiстi жүрiс бойынша жайласуы керек. Осылай, даярлық цехтар қоймалық бөлмелерге жақын орналасуы керек, бiрақ сонымен бiрге алдын ала даярлау цехтармен ыңғайлы байланысы болу.
Ыстық цех қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның негізгі цехы болып табылады; онда тағам даярлау үрдісі аяқталады; өнімдер мен жартылай фабрикаттарда жылулық өңдеу, сорпа қайнату, көже, соус, гарнир, екінші тағамдар даярлау, сонымен қатар салқын және тәтті тағамдар үшін жылулық өңдеу жүргізіледі. Сонымен қатар цехта ыстық сусындар даярланады және мөлдір сорпаларға арналған ұннан даярланатын өнімдер (бәліш, расстеган, кулебяки және т.б.) пісіріледі. Ыстық цехтан дайын тағамдар тікелей тұтынушыларғав өткізу үшін таратуға түседі. Ыстық цех қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының орталық орнын алып жатыр. Ыстық цех әртүрлі қабатта орналасқан бірнеше сауда залына қызмет көрсетсе, оны ең көп орындар саны бар саудалық зал орналасқан қабатта орналастырған жөн. Қалған барлық қабаттарда порциялық тағамдарды қуыруға арналған плита мен мармиттермен тарату орны болу керек. Бұл тарату орындарын дайын өніммен көтергіштер көмегімен жабдықтайды. Ыстық цех алдын-ала даярлау цехымен, қойма бөлмелерімен, суық цехпен, тарату орны мен саудалық залмен, ас ыдыстарды жуу бөлімімен ыңғайлы байланысу керек. Ыстық цехта даярланатын тағамдарды келесі негізгі белгілер бойынша жіктейді:
қолданылатын шикізат түрі бойынша- картоптан, көкөністер мен саңырауқұлақтардан; жармадан, бұршақтылардан және макарон өнімдерінен; жұмыртқа мен сүзбеден; балық және теңіз өнімдерінен; ет және ет өнімдерінен; құс, жабайы құс, қоян етінен және т.б.
аспаздық өңдеу әдісі бойынша- қайнатылған, өз сөлінде пісірілген, бұқтырылған, қуырылған, көмбелеп пісірілген.
тұтыну сипаты бойынша- көжелер, екінші тағамдар, гарнирлер, сусындар және т.б.
тағайындалуы бойынша- емдәмдік, мектеп тамақтануы және т.б.
консистенциясы бойынша- сұйық, жартылай сұйық, қою, езбе тәрізді, тұтқыр, сусымалы.
Ыстық цех тағамдары мемлекеттік стандарттар, сала және кәсіпорын стандарттары, тағамдар мен аспаздық өнімдер рецептуралар жинағы, техникалық шарттар талаптарына сай болу керек және техноолгиялық нұсқаулар мен карталар, технико- технологиялық карта бойынша өндіріледі. Ыстық цехтың өндірістік бағдарламасы саудалық зал арқылы өткізілетін тағамдар ассортименті, буфет арқылы өткізілетін аспаздық өнімдер ассортименті және бөлшек сауда желілері (аспаздық дүкендері) арқылы өткізілетін өнім ассортименті негізінде құрылады.
Ыстық цех үшін жабдықтарды кәсіпорын типі мен орын санына, жұмыс істеу тәртібіне, қауырт сағаттарда саудалық залдың максималды жүктелумен, сонымен қатар қызмет көрсету түріне сәйкес сауда-технологиялық және тоңазыту жабдықтармен жабдықтау нормасы бойынша таңдалады. Мысалы, мейрамханаларда сонша орындық асханаға қарағанда бірінші тағамдар аз партиямен дайындалатындықтан, станционарлы тағам пісіру қауындары азырақ керек.
Ыстық цех қазіргі заманғы жабдықтармен: жылулық, тоңазыту, механикалық және механикалық емес - плита, қуыру шкафы, тағам пісіру қазандары, бу конвектоматтар, электр табалар, электр фритюрницалар, тоңазыту шкафтары, сонымен қатар өндірістік үстелдермен және сөрелермен жабдықталу керек. Типі мен қуатына байланысты ыстық цехта механикалық жабдықтарды (П-Н әмбебап жетек, картоп езбесін даярлау машинасы) қолдану қарастырылады.
Ыстық цехта ыстық тағамды даярлау үрдісін ұйымдастыру ыңғайлылығы үшін секциялық модульді жабдық қолданған жөн немесе бірнеше технологиялық желілерді - сорпа және кеспе даярлау, екінші тағамдар, гарнирлер мен соустар даярлау желілерін ұйымдастырған жөн (6.18-сурет).
Секциялы модульденген жабдық өндірістік ауданды 5-7%-ға үнемдейді, жабдықтарды қолдану тиімділігін арттырады, жұмысшылар шаршағыштығын төмендетіп, еңбек қабілетін арттырады. Ол өнімдерді қуыру кезінде түзілетін зиянды газдарды жоятын сорғыш қондырғымен жабдықталған, бұл цехта қолайлы микроклимат құруға және еңбек жағдайын жақсартуға ықпал етеді.
Азпазшының жұмыс орнын рационалды ұйымдастыру үшін сонымен қатар секциялық, модульдік өндірістік үстелдер мен басқа да механикалық емес жабдық қолданған жөн. Бұл жабдық барлық толық даярлау цехтарында қолданыла алады.
СОЭСМ-3 тоңазыту шкафымен және горкамен үстел-секция порциялық бірінші тағамдарды даярлауға қолданылады; бұл үстелді салқын цехқа да арналған.
ВСМ-210 жылулық жабдығына үстел-вставка секциялық модульді жабдықтардың технологиялық желісіндегі қосалқы элемент болып табылады. Секция ұзындығы 210 және 420 мм. ВКСМ кран-смесительмен жылулық жабдыққа үстел-вставка плита үстіне қойылатын пісіру қазандарына су толтыру үшін технологиялық желіге орнатылады. Ыстық цех екі арнайы бөлмеге бөлінеді- көже және соус бөлімдірі. Көже бөлімінде сорпа мен бірінші тағамдар, соус бөлімінде - екінші тағамдар, гарнирлер, соустар, ыстық сусындар даярлайды. Әрбір бөлімде аспазшылар саны 1:2 қатынасымен анықталады, яғни көже бөлімінде аспазшылар екі есе аз. Аз қуатты ыстық цехтарда бұндай бөлу жоқ
СОЭСМ-2 тоңазыту шкафымен үстел-секция тағамдарды безендіру, 0,28м3 сыйымдылықты тоңазытылатына шкафта жартылай фабрикаттарды, көкті сақтау үшін қолданылады.
СМВСМ жуу ваннасы құрылған үстел-секция жартылай фабрикаттар мен көкті толық өңдеу үшін арналған.
СММСМ аз механикаландыру құралдарын орнатуға арналған үстелсекцияда электр энергиясын қосу үшін розеткалары бар.
Ыстық цехтың өндiрiстiк бағдарламасы сауда залы арқылы жүзеге асырылатын табақтар ассортимент негiзiнде қорытынды жасалады. Ыстық цех қазiргi жабдықпен жабдықталған: жылулық, тоназытқыш, механикалық, және механикалық емес: шкафтармен, электросковородалармен, электр фритюрницалармен, тоназытқыш шкафтар, өндiрiстiк үстелдер және стеллаж қуыратын тақталармен жабдықталуы керек.
ВСМ-210 жылулық жабдығына үстел-вставка секциялық модульді жабдықтардың технологиялық желісіндегі қосалқы элемент болып табылады. Секция ұзындығы 210 және 420 мм.
ВКСМ кран-смесительмен жылулық жабдыққа үстел-вставка плита үстіне қойылатын пісіру қазандарына су толтыру үшін технологиялық желіге орнатылады.
Ыстық цех екі арнайы бөлмеге бөлінеді- көже және соус бөлімдірі. Көже бөлімінде сорпа мен бірінші тағамдар, соус бөлімінде - екінші тағамдар, гарнирлер, соустар, ыстық сусындар даярлайды.
Әрбір бөлімде аспазшылар саны 1:2 қатынасымен анықталады, яғни көже бөлімінде аспазшылар екі есе аз. Аз қуатты ыстық цехтарда бұндай бөлу жоқ.

2.2 Ыстық цехтың көже бөлімі жұмысын ұйымдастыру
Бірінші тағамдарды даярлаудың технологиялық үрдісі екі кезеңнен тұрады; сорпа даярлау және көже даярлау. Бірінші тағамдар ассотименті аз (2-3 аталуы) үлкен қуатты асханаларда, көжелерді үлкен партиямен даярлайды, сондықтан көп сорпа қажет. Сорпа даярлайтын аспазының жұмыс орнында желіге стационарлы қазандар - электр , газ немесе бу қазандарын орнатады. Көбінесе сиымдылығы 100, 160, 250 л КПЭ-100 , КПЭ-160, КПЭ-250 немесе функционалды сиымдылықты КЭ-100, КЭ-160, электр қазандары қойылады. Стационарлы қазандар үстіне қалыпты микроклиматты құру үшін ыстықт цехтың сору желдету жүйесі қолданылады.
Мейрамханаларды сорпаларды аз мөлшерде даярлайды, сондықтан сорпа қайнату үшін КЭ-100 қазандарын немесе 100 жіне 60 л айналмалы сиымдылықты КПЭСМ-60 секциялық модульді КПЭСМ -60 қазан орнатылады.
Тағам пісіру қазандарына суық және ыстық су жүргізіледі. Қазан мөлшері мен олардың сиымдылығы кәсіпорын қуатына байланысты. Қазандар жанына жұмыс ыңғайлылығы үшін желіге қосымша операциялар орындауға өндірістік үстелдер орнатылады.
Ыстық цехта сүйек,ет-сүйекті, тауық, балық және саңырауқұлақ сорпалары даярланады. Сүйекті және ет-сүйекті сорпаларды ең көп қайнату ұзақтығы 4-6 сағат. Оларды әдетте алдын-ала бір күн бұрын дайындайды (6.3-кесте).
Сорпа даярлап болған соң қазандарды жауып, көже пісіру үшін қолданады.
Сорпаларды аз мөлшерде даярлайтын мейрамханаларда оларды пісіру үшін 50 және 10 л плита үстіне қойылатын қазандар қолданылады.
Стационарлы тағам пісіру қазандарынан басқа сорпа даярлауға арналған жұмыс орны жылулық жабдықтар желісі мен механикалық емес жабдықтар желісінен тұрады (6.20-сурет). Желілер арасындағы қашықтық - 1,5 м.
Жылулық жабдық желісі электр (газ) плиталары, электртабаларынан тұрады. Плита плитаүстіне қойылатын қазандарда бірінші тағамдар даярлау, бұқтыру, көкөністерді шала қуыру және т.б. үшін қолданылады. Электр табаны көкөністерді шала қуыру үшін қолданады.
Механикалық емес жабдықтар желісі секциялық модульдік үстелдер мен мөлдір сорпаға гарнирлерді жуу үшін жылжымалы ваннадан тұрады. Бірінші тағамдар даярлайтын аспазшының жұмыс орнында: науа жалғанаған үстел, аз механизациялы үстел, өнім қорын сақтауға арналған тоңазытылатын шкафпен үстел қолданылады.
Көже даярлаудың технологиялық үрдісі келесі ретпен ұйымдастырылады. Күн алдында аспазшы келесі күнге бірінші тағамдар ассортименті мен мөлшері көрсетілген жоспар-мәзірмен танысады. Сүйек және ет-сүйекті концентрленген немесе қалыпты концентрациялы сорпаларды да күні бұрын даярлайды.
Жұмыс күні басында аспазшылар тапсырма мен технологиялық картаға сәйкес нетто массамен қажетті өнім мөлшерін алады, жұмыс орнын даярлайды - ыдыс, саймандар, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.
Ұқсас жұмыстар
Көкөніс цехының есебі
Кәсіпорын түрлері
Жұмысқа шығу кестесі
150 орынды асхананың ет - балық цехының есебі
50 орынды басытқыхананың қойма бөлмелерінің есебі
Қоғамдық тамақтанудағы қызмет көрсету және өндірісті ұйымдастыру
Жұмыс орны бойынша қызмет көрсетуді ұйымдастыру
Салқын цехтың жұмысын ұйымдастыру
Ыдыстарды таңдау, танертеңгі, түскі және кешкі асқа үстелді алдын-ала сервировкалау әдістерін үйрену, майлықтарды орау
Фестиваль қатысушыларына 100 адамға қызмет көрсетуді ұйымдастыру
Пәндер