Жүзім маркасынан жеңіл арзан шарап

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 49 бет
Таңдаулыға:

Шарап жасау технологиясы, шарап ассортименттері.
Шараптарды зертханалық зерттеу

Кіріспе

Қазіргі уақытта дүкендер әр түрлі өндірушілердің табиғи шараптарының үлкен ассортиментін ұсынады. Мен курстық жұмыс жазу үшін таңдаған тақырып қазіргі уақытта өте өзекті, өйткені Қазір бұл өнім тобының ассортименті өте алуан түрлі. Энотерапия (шараппен емдеу) көмегімен көптеген ауруларды емдеудің жаңа әдісі жасалуда. Әдетте, қызыл шараптар мен шараптарда емделетін қасиеттер бар. Олардың құрамында пайдалы заттар жинақталады, ашыту процесінде глюкоза негізінен пайдаланылады, бірақ басқа қанттардың концентрациясы жоғарылайды. Құрғақ шараптарды көбінесе диабетпен ауыратын науқастарға қолдану ұсынылады. Бүгінгі таңда шарап өнімдері нарығы табиғи шараптардың әр түрлі ассортиментімен және әр түрлі сапамен толықтырылған, сондықтан тұтынушылар өз өнімдеріне көп көңіл бөледі. Тұтынушылық нарықта өнімді сәтті жылжыту және оның ұқсас өнімдермен бәсекеге түсу мүмкіндігі сапаға байланысты. Бұл ұғымдарды жақсы түсіну үшін шараптардың құрамы мен тағамдық құндылығын зерттеу керек, табиғи шараптың негізгі жеткізушілерін білу керек, табиғи шараптардың түпнұсқалығы мен сапасын көрсететін ерекше белгілер туралы түсінік болуы керек.
Сондықтан менің жұмысымның мақсаты: - табиғи шараптардың ассортиментін және оларды өндіру мен сату ерекшеліктерін зерттеу. Осы мақсатқа жету үшін мен келесі міндеттерді қойдым: - тарихты зерттеу, - өндіріс, - химиялық құрам, - ассортименттің ерекшеліктері, - табиғи шараптардың сапасы, мемлекеттік реттеуді зерттеу, - қойманың ассортиментін, сауда және технологиялық процесін талдау және т.б.

1-тарау. Табиғи шараптардың ассортиментінің тауарлық сипаттамасы.
1. 1. Табиғи шараптардың тарихы.

Жүзім шырынын (целлюлоза) немесе целлюлозаны алкогольдік ашыту арқылы жасалған, орташа немесе орташа күштілігі бар алкогольдік сусын.
Жүзім өсіру мен шарап жасау ежелгі дәуірден бастау алған. Батыс, Орталық және Кіші Азияда, Закавказьеде, Сирияда және Египетте жүзім 5-7 мың жыл бұрын өсірілген. Шарап жасаудың және сүзудің әртүрлі әдістері белгілі болды. Мұны археологиялық деректер растайды: Ежелгі Египеттің бас рельефтері, Месопотамиядағы сына жазбалары мен оюлары және басқа да деректер.
Жүзім сорттары өсірілген Жерорта теңізіндегі алғашқы мемлекеттердің бірі - Египет. Шараптар аздап жасалды және негізінен діни жоралар мен мерекелерде қолданылды. Сусын ретінде шарап тек жоғары дворяндардың тар шеңберіне ғана қол жетімді болды.

Шамамен 3 мың жыл бұрын ежелгі Грецияда жүзім және шарап жасау мәдениеті қалыптасқан. Ең танымал шараптар Лесвос, Хиос, Самос, Крит, Кипр болды. Грецияның жүзімдіктері оңтайлы климаттық жағдайда болды, сондықтан грек шараптары ең жақсы деп саналды. Қазірдің өзінде жүзім сорттары мен жүздеген сорттардың түрлері белгілі болды.
Ашыту үшін жас шарап жертөлеге ірі сұр фумиграцияланған ыдыстарға 6 ай немесе одан да көп уақытқа қойылды. Тәтті шарап суықта сақтау себебінен ашытуды басу арқылы алынды. Жиі шарап мейізді талап етеді. Мұндай шарап өте жай жүрді, және 5-10 жыл ашытудан кейін шарап амфораға құйылып, егін жылы, шығарылатын орны, түсі және қоспалардың болуы көрсетілген. Шараптың жақсы сорттары ұзаққа созылды. Одиссейдегі Гомер ұзақ мерзімді шараптар, атап айтқанда, 11 жастағы шараптар туралы айтады.
Гректер шарапқа тұз, гипс, күл, ақ саз, зәйтүн майы, ұсақталған бадам, қарағай жаңғағы, аскөк тұқымы, тасшөп, жалбыз, даршын, бал және т.б. қосқан. Ежелгі грек шарап жасауында қолданылған көптеген ингредиенттер уақыт сынынан өтті және бүгінде қолданыла беруде.
Грек шараптары жоғары алкогольді, қантты және экстрактивті болды. Бал немесе қайнатылған жүзім шырынын қосып дайындалған кептірілген жүзімнен жасалған шараптар өте қалың болды. Гректердің суды шарап жасау әдет-ғұрпы оның әсерін азайту үшін емес, шығарылған сусындардың шамадан тыс шоғырлануынан туындады.
Ежелгі ең танымал жертөлелер Скорус жертөлелері болды. Олардың құрамында барлық белгілі шараптармен толтырылған үш жүз мың амфора болды, және бұл шараптардың 195 түрі болды. Кейінгі римдіктер сияқты гректер қара қызыл шарапты артық көрді. Ол күніне кемінде екі рет ұсынылды: таңғы ас пен кешкі ас. Шарап ішу белгілі бір рәсіммен бірге жүрді. Алдымен бәрі шарап құтысы мен шарап жасайтын Дионистің құрметіне ашылмаған шарап ішіп, содан кейін оны сүйікті құдайына бағыштап, еденге аздап шарап құйды. Осыдан кейін кратерлерге қызмет етілді - екі тұтқалары бар үлкен тостағандар, шарап әртүрлі мөлшерде салқын көктемгі сумен араластырылды. Шарап ішу жағымды әңгімеге ұласты, қонақтар музыка мен өлең тыңдады, бишілердің өнерін тамашалады. Дионистен басқа барлық қатысушылардың денсаулығына ішу керек, жоқты еске түсіру, басқа құдайларға алғыс айту керек еді. Кейде ішетін жарыстар өткізілді. Шарапты негізінен ер адамдар ішкен. Еркектер қоғамында әйелдерге сирек рұқсат етілмеді.
Римдіктер жүзім өсіру және шарап жасау технологиясын гректерден алған. Рим дәуірінде шарап өндірісі одан сайын өсті, ал империялық дәуірде шарап өндірісі империяның барлық провинцияларына таралды. Бұл кезеңде гректерге арналған Chios шарабы (Эгей теңізіндегі Киос аралынан, Кіші Азияның жағалауынан) және итальяндық Фальерная (Солтүстік Кампаниядағы Фальернус шарап аймағынан) ең жоғары бағаланды.

Рим шеберлері шарап жасау технологиясын едәуір жетілдірді, шарапты ашыту және күннің қартаю әдісін дамытып, аморфияда шараптың қаншалықты ұзақ қартаюын білді. Горац алпыс жастағы шарап туралы айтады, ал Плиний ақсақал тіпті екі ғасыр бұрын шарап туралы айтады. Бұған сенуге болады, өйткені Саутернес немесе Шерри сияқты заманауи тәтті шараптар тек ғасырлық қартаюмен жақсарады. Римдіктер хош иісті шараптарды ішті, мұндай шараптар тамақ дайындауда қолданылды.
Рим дәуірінде шарап саудасы Италияның артықшылығы болды, ол император Проб жүзім шырындарын өсіруге және шарап саудасына жол бермегенге дейін сақталды. Италиядан шарап экспорты ежелгі әлемнің барлық түкпіріне еніп, Скандинавия мен Үндістанға жетті. Мысалы, кельттер құлға жоғары сапалы шараптың амфорасын берді. Шарапшылардың құлдары басқа кәсіп иелеріне қарағанда үш есе жоғары болған.
Шарапты тұтыну өте үлкен болды, тіпті құл күн сайын кем дегенде 600 мл алады. Жүзім маркасынан жеңіл арзан шарап. Ішімдік грек тіліне ұқсас рәсімдермен бірге жүрді. Ежелгі Римде шарап ішуге отыздан асқан ер адамдар ғана рұқсат етілген.
Коммерциялық жүзім және шарап өндірісі аймағының шекарасы солтүстік ендік бойынша 49 °, яғни Франциядағы Луара сағасынан Қырым мен Солтүстік Кавказға дейінгі жол. Бұл аймаққа солтүстікте орналасқан бірнеше шарап өсіретін аудандар шарапшылардың ғасырлар бойғы күш-жігері мен таңдамалы селекциялық жұмыстардың арқасында қосылды.
Айта кету керек, Қырымда грек отаршылары ежелгі уақытта жүзім өсірді, бірақ кейіннен оның мәдениетін мұсылмандар толығымен жойды.
Шарап өндірісінің дамуы үшін Еуропада шарап өндірісін, соның ішінде салт-дәстүрді өндіруді ынталандыратын христиан шіркеуі қабылданды. Орта ғасырларда монастырьларда жүзім және шарап жасау белсенді түрде дамыды, көптеген монастырлық бұйрықтармен қолдау тапты. Әр монахқа әдетте шамамен 300 мл-ден берілді. Күніне шарап, бірақ сирек кез-келген адам осы нормадан асқаны үшін жазаланды. Ерте орта ғасырлардан бастап Гаульс ойлап тапқан ағаш бөшкелер кеңінен қолданыла бастады. Белгілі формула пайда болды: Шарап бөшкеге құйылады, ескі, баррельде тасымалданады - барлық нүкте баррельде. Осы уақыттан бастап еуропалық технологиялар қазіргі заманға жақын бола бастады.
Айту керек, оңтүстік Еуропаның дамыған шарап өндірісі мен оның солтүстік бөлігі, онда олар өздерінің жүзім мәдениетін білмеген еді. Ғасырлар бойы оңтүстік тұрғындары шарапқа үйреніп, оны басқа сусындардан артық көреді. Солтүстік тұрғындар күшті сусындарды, оның ішінде алкогольі бар шараптарды таңдады. Британдықтардың бірқатар арнайы күшейтілген шараптардың жоғары дамуына қатысқаны немесе олардың алғашқы және негізгі тұтынушылары болғандығы тән. Дәл Англияда порт, херери, македира, малага және марсала сәнге енді, алғашқы продюсер ағылшындық Woodhouse болды. Үнемі солтүстік Еуропаға шарап экспорты Испания, Франция және Италиядағы барлық артық өндірісті сіңірді. Әрине, бастапқыда Солтүстік Еуропаның барлық тұрғындары шарап ішпейді, тек қоғамның бай топтары ғана өмір сүреді, бірақ жылдар өте келе тұтынушылар саны артып келеді. Уақыт өте келе Шығыс Еуропа елдері мен Ресей негізгі импорттаушылардың қатарына кірді.

1.1. Нарықтық жағдайлар және табиғи шараптарды жеткізушілер.
1.1.1. Шарап аймақтары.

Бүгінгі таңда шарап бүкіл әлемде өндіріледі. Бұл шарап жасаудың ұзақ дәстүрі бар Еуропа елдері ғана емес, сонымен қатар әлемге жарқын, жаңа, экзотикалық идеяларды ұсынатын басқа елдер: Чили, Аргентина, АҚШ, Канада, Австралия, Жаңа Зеландия, Оңтүстік Африка ...
Біздің шарап және шарап жасау туралы идеяларды ең алдымен Франциямен байланыстырғанымызды ешкім жоққа шығаруы мүмкін. Дәл осы еуропалық елге біз шараптың ең керемет сорттарының көпшілігінің болуына міндеттіміз.
Бордо - шарап өндірісінің бесігі, Францияның оңтүстік-батысында, Атлант мұхитының жағасында орналасқан. Бұл аймақтың жүзімдіктері әлемге Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Semillon және Sauvignon Blanc сорттарын ұсынды. Әйгілі Бордо қызыл және керемет тәтті Sauternes шарабы ғасырлар бойы елдің шарап жасау беделін бас айналдыратын деңгейде сақтайды.
Бургундия - әйгілі шарап аймағы Францияның шығысында орналасқан және жүзім сорттарының Пинот Ноур, Шардоннай және Гамай сияқты түрлеріне арналған. Мұнда олар бірегей Burgueil шараптарын жасайды.
Шампан - Париждің солтүстік-шығысында орналасқан ірі шарап өсіретін аймақтардың ең солтүстігі. Дәл осы жерде XVII ғасырдың аяғында монахтар шампан - жарқыраған шараптың стандартын ойлап тапты.
Луара алқабы - бұл кең ауқымды шарап өсіретін аймақ, ол Луара өзенінің бойында, қызыл және ақ шараптардың отаны, қайталанбас жемісті хош иістері бар, атап айтқанда атақты Sancerre және Muscadet.
Рона аңғары Францияның оңтүстік-шығысында орналасқан. Алқаптың солтүстігінде минералды, дәмі мен хош иісі бар қызыл шараптары, оңтүстігінде - ащы, шөпті ақ түсті өсімдіктер пайда болады. Олардың ішіндегі ең әйгілері - Эрмитаж, Кундри, Сент-Джозеф ...
Оңтүстік Франция австралиялық шарап өндірушілердің отаны болып табылады, оларды жүзімдіктердің таусылмас потенциалы қызықтырады. Шарап бойынша сарапшы Оз Кларктың айтуынша, мұнда шараптар белгілі бір жемісті хош иісі бар және Жаңа Дүниежүзілік стильдегі бөшкелерде қартаюдың майлы хош иісі бар: қызыл Шато де Пибарнон, ақ Домейн де ла Баум.

Италия ерекше тағамдарымен ғана емес, сонымен бірге шарап жасаудың өзіндік тәсілімен де ерекшеленеді. Бұл елде жүзімнің өзіндік сорттары мен шарап жасау әдістері бар.
Италияның солтүстік-шығысында, Гарганега және Требианно сорттарынан, олар әдетте итальяндық ақ шараптарды жасайды - мүлдем бейтарап және жеңіл, мысалы, Soave Classico.
Испания елдің солтүстігінде орналасқан Риоха аймағындағы шараптармен әйгілі. Ол құлпынай мен ванильдің хош иістері бар дәстүрлі испан қызыл шарапына қызмет етеді. Осы аймақтың ақ шараптары жаңа лимонның ащымен сипатталады. Аймақтағы танымал шараптарға ақ Маркес де Мурриета және қызыл Паласио Глориоз жатады.
Германия классикалық неміс ақ жүзімінің - Ризлингтің керемет ақ шараптарымен әйгілі, ол құнды дәмдік қасиеттері бар - нәзік ашықтық пен нәзік тәттіліктің үйлесімі. Неміс шарап өндірушілері: Курт Дартинг, Фриц Хааг, Гундерлоч, Тони Джост және басқалар.
Португалия - күшейтілген шараптардың визит картасы - порт пен Мадейра. Елдің дәстүрлі шарап аймақтары солтүстігінде, оңтүстігінде - Рибатеджо, Экстремадура және Алентайхо. Мадейра аралы - Мадейраның туған жері - Марокко жағалауындағы аралда орналасқан. Түпнұсқа порттың жақсы бренді - Тейлор, Мадейра - Henriques & Henriques.
АҚШ шарап өндірісіне жаңа технологияларды белсенді енгізуде.
Сонымен, Калифорния штатында жүзімнің барлық түрлері өсіріледі: француздар (Кабернет Сувиньон, Мерлот, Саувигнон Блан, Виогниер), итальяндық (Сирах, Сангиовез, Сирах, Гренач, Мурвер), Герман Ризлинг. Бір қызығы, шараптар белсенді түрде Зинфандельден де шығарылады - Италияның қызыл ауыл жүзімдері, ол бастапқыда сөйлейтін Примитиво атауымен шыққан. Мұндағы шараптардың кейбір түрлері жаңа емен бөшкелерінде соңғы үлгіде сақталады. Калифорнияда олар Ridge, Bonny Doon, Clos de Bois сияқты шараптарды шығарады.
Нью-Йорк штатында олар жүзімді іріктеумен белсенді айналысады, оның әр түрлі сорттарын кесіп өтеді, сонымен қатар дәстүрлі сорттар - Ризлинг, Шардоннай, Пинот Нуар негізінде шараптар шығарады. Нью-Йорктегі шараптар іс жүзінде штаттан тыс экспортталмайды.
Австралияның шараптары басқалардан ерекшеленеді. Олар жеміс хош иістеріне толы, өйткені оларды емен бөшкелерде қартаю технологиясы белсенді қолданылады.
Виктория штатында тәтті нығайтылған шараптар жасалады - порт пен хере, жарқыраған шараптар: Моррис, Грин Пойнт ... Мұнда жүзімнің әртүрлі сорттарынан (Чардоннай, Пинот Нуар, Маскат, Токай, Рислинг) элиталық қызыл және ақ шараптар жасалады (қызыл Мэри тауы). .
Оңтүстік және Батыс Австралия штаттарында олар жүзімнің кез-келген түрін өсіреді және көптеген шараптарды шығарады: арзаннан қымбатқа дейін, соның ішінде қызыл шараптар: Рокфорд, Қасқыр Бласс, Холлик, Ховард Парк.

Тасмания жемісті хош иісі бар жеңіл және сергітетін шараптарды, сондай-ақ өте жақсы жарқыраған шарапты шығарады (Pipers Brook).

1.1.2. Әлемдік шарап нарығының географиясы

Әлемде шарап өндірісі мен тұтыну өсіп келеді, бірақ әлемдік шарап нарығының географиясы өзгеруде. Дәстүрлі шарап күштерінің үлесі, ең алдымен, Италия мен Франция, өндіріс пен тұтыну жағынан біртіндеп төмендейді. Нарық АҚШ, Австралия, Чили, Оңтүстік Африка сияқты жаңа шарап елдерінің бәсекелестігін арттыруда. Сонымен қатар, дәстүрлі шарап импорттаушы елдерде - АҚШ, Германия, Ұлыбритания, Жапония - оны тұтыну қарқынды өсуде. 2003 жылғы ең соңғы статистикалық мәліметтерге сүйене отырып, әлемдік шарап нарығы 100 миллиард доллардан асты, әлемде жыл сайын шамамен 225 миллион гектолитр тұтынылады (бір гектолитр 100 литрге тең) немесе 30 миллиард бөтелке шарап (әрқайсысы 0,75) литр). Мамандардың айтуынша, алдағы төрт жылда әлемдік тұтыну 6,4% артып, шамамен 240 млн гектолит немесе жылына 32 млрд бөтелке құрайды. Сонымен қатар, ақшалай түрде нарық 115 млрд. Долларға дейін өседі.
Қазіргі уақытта Италия, Франция және Испания әлемдік өндірістің жартысына жуығы және әлемдік шарап тұтынуының үштен бір бөлігін (70 миллион гектолит) құрайды. Сонымен бірге, АҚШ, Ұлыбритания және Германия қазір 53,8 млн гектолитр шарапты пайдаланады (дүниежүзілік көлемнің төрттен бір бөлігі).
Сонымен бірге, сарапшылардың пікірінше, алдағы төрт жылда екінші топ елдеріндегі шарапқа сұраныс тоғыз миллион гектолитрге артады, ал дәстүрлі шарап елдерінде оны тұтыну өспейді, ал Францияда ол тіпті азаяды. Қазір итальяндықтар жылына 47,7 литр шарап ішеді, ал француз - 52,7 литр. 2008 жылы Италияда шарап тұтыну жан басына шаққанда 49 литрге дейін, ал Францияда 48,3 литрге дейін төмендейді.
Осылайша, дәстүрлі түрде шарапқа үйренген халықтар біртіндеп өз дәмін жоғалтады, ал сыра (немістер) немесе күшті сусындар (американдықтар) немесе өз ішімдік түрлері (жапондар мен қытайлар) әдеттегі халықтар біртіндеп жүзімнің дәмін алады. Кінә. Әсіресе үлкен халқы бар және кең нарығы бар Қытайда шарап жасау ауқымындағы үлкен өсім. Қытайлықтар, олардан бұрынғы жапондар сияқты, батыстағы шарап жасау технологиясын белсенді қолданады. Қазіргі уақытта Қытайда жүзім алқаптары 350 мың га жерді алып жатыр, ал меншікті шарап өндірісі 10 млн гектолитрді құрайды - соңғы 10 жыл ішінде оның көлемі 110% артты. Салыстыру үшін қазір Жапония 1,5 миллион гектолитр жүзім шарабын өндіреді (халқының саны 10 есе аз).
Сонымен қатар, дәстүрлі шарап импорттаушы елдерде - АҚШ, Германия, Ұлыбритания, Жапония - шарап тұтыну қарқынды өсуде.

Зерттеулерге сәйкес, әлемдік шарап нарығының жалпы көлемі 100 миллиард доллардан асады.Әлемде жыл сайын 225 миллион гектолитр (бір гектолитр 100 литрге тең) немесе 30 миллиард бөтелке шарап (әрқайсысы 0,75 литр) тұтынылады.
Мамандардың айтуынша, алдағы төрт жылда бұл сусынның ғаламдық тұтынуы 6,4 пайызға артып, шамамен 240 миллион гектолит немесе жылына 32 миллиард бөтелке болады. Сонымен бірге, ақшалай тұрғыдан алғанда, әлемдік шарап нарығы одан әрі өседі - $ 115 млрд.
Қазіргі уақытта Италия, Франция және Испания әлемдік өндірістің жартысына жуығы және әлемдік шарап тұтынуының үштен бір бөлігін (70 миллион гектолит) құрайды. Сонымен бірге, АҚШ, Ұлыбритания және Германия қазір 53,8 млн гектолитр шарапты пайдаланады (дүниежүзілік көлемнің төрттен бір бөлігі).

2.3. Табиғи ақ құрғақ шараптардың географиясы және маркалары

Жоғары сапалы ресейлік табиғи ақ құрғақ шараптардың негізгі үлесі Солтүстік Кавказда өндіріледі.
Краснодар аймағы. Қара теңіз жағалауындағы Ризлинг сортының шараптары ең танымал болды.
Riesling Abrau ашық алтын түсімен, жасыл реңкпен, жеңіл үйлесімді дәмімен, қышқылдықпен, нәзік, айқын хош иісімен ерекшеленеді. Шарап материалдары 2-3 жылға шыдайды. Шараптың виртуалдылығы 9,5-11,5% көлемінде, титрлейтін қышқылдығы 7-8 г дм3.
Анастас Рислинг жеңіл, нәзік, дәмі бар, сорттық хош иісі бар жақсы дамыған букетпен. Шарап материалдары 1,5-2 жылға шыдайды. Шараптың виртуалдылығы 9,5-12,0% көлемінде, титрлейтін қышқылдығы 6-7 г дм3.
Ризлинг Мишако толықтығымен, жұмсақ дәмімен, дамыған букетімен ерекшеленеді. Шарап материалдары 1,5 - 2 жылға шыдайды. Шараптың виртуалдылығы - 9,5-12%, қышқылдылығы 6-8 г дм3.
Рислинг Су-Пекх Анапа маңында Су-Псех мөлтек ауданының құмды топырағында өсірілетін сол түрлі сортты жүзімнен жасалған. Шарап өте нәзік хош иісі бар, гүлді реңктері мен үйлесімді дәмі бар күрделі сұрыпты хош иісіне ие. Шарап материалы 1,5-2 жылға шыдайды. Шараптың виртуалдылығы 9,5-11,0% көлемінде, титрлейтін қышқылдығы 6-8 г дм3.
Рислинг Саук-Дере Қырым аймағында өсетін Ризлинг жүзімінен жасалған. Шарап материалдарының өңделуі және қартаюы 12-14 ° C температурада төмен тотығу схемасына сәйкес 1000-1500 декалитр сыйымдылығы бар емен бөктеріндегі Саук-Дере шарап зауытының жертөлелерінде жүзеге асырылады. Қартаю кезеңі кем дегенде 1,5 жыл. Шараптың түсі ашық сабаннан ашық алтынға дейін. Дәмі жұмсақ, үйлесімді, букет дамыған, Ризлинг сортының үні айқын. Шараптың виртуалдылығы 9,5-11,5% көлемінде, титрлейтін қышқылдығы 5-7 г дм3.

Геленджик Алиготасы Геленджик аймағындағы Алиготаның жүзім сортынан алынады. Шараптың үйлесімді, жұмсақ теңдестірілген дәмі мен ерекше букеті бар. Шарап материалы 1,5-2,5 жылға шыдайды. Шараптың виртуалдылығы - 9,5-12%, қышқылдылығы 6-8 г дм3.
Алиготе Новокубанское Новокубанский ауданында өсірілген Алигот жүзімінен жасалған. Жүзім қанттың жаппай концентрациясында 18% және титрлейтін қышқылдығы 6-9 г дм3 болған кезде жиналады. Шарапты өндіру үшін ауырлық сусланы және бірінші қысымды қолдану керек. Ашытылған және тазартылған шарап материалдары тұнбадан алынып, емен бөктерінде 12-14 ° C температурада қартаю үшін жіберіледі. Шараптың виртуалдылығы 9,5-11,5% көлемінде, титрлейтін қышқылдығы 5-7 г дм3.
Алигот Анапа Краснодар өлкесінің оңтүстік-батыс аймағында өсірілген Алигот жүзімінен жасалған. Шарап материалдарының өңделуі және қартаюы төмен қышқылданған үлгі бойынша сыйымдылығы 1000-1500 декалитр болатын емен стендтеріндегі Саук-Дере шарап зауытының жертөлелерінде жүзеге асырылады. Шараптың түсі - жасыл реңктері бар жеңіл сабан. Дәмі жеңіл, нәзік, үйлесімді. Вариеталды хош иіс жақсы көрінеді. Шараптың виртуалдылығы 9,5-11,5% көлемінде, титрлейтін қышқылдығы 5-7 г дм3. Шарап кемінде 2 жыл сақталады.
Сувиньон Кубан Қара теңіз жағалауында өсірілген Саувиньон жүзімінен жасалған. Шарап материалдарының өңделуі, қартаюы төмен тотығу схемасына сәйкес, сыйымдылығы 1000 - 1300 дана, емен бөкселеріндегі Саук-Дер шарап зауытының жертөлелерінде жүзеге асырылады. Шараптың түсі - аздап жасыл реңктері бар жеңіл сабан. Жүзімнің алуан түріне жататын букет. Дәмі жеңіл, балғын, үйлесімді. Шараптың виртуалдылығы 9,5-11,5% көлемінде, титрлейтін қышқылдығы 6-8 г дм3. Sauvignon Kuban шарабы, кем дегенде 2 жыл.
Ркацители жүзім сортынан жоғары сапалы винтажды табиғи шараптар да дайындалады.
Ркацители Тамани - салыстырмалы түрдегі жас жұқа шарап, Қара теңіз жағалауында өсетін Ркацители сортынан өндіріледі. Жұмсақ климаттың, жылу мен жарықтың көптігі арқасында шарап өзінің ерекше жеңілдігімен, талғампаздығымен, нәзік, жақсы дамыған букетімен ерекшеленеді. Шарап материалы кем дегенде 1,5 жылға шыдай алады. Шараптың виртуалдылығы - 9,5-12%, қышқылдылығы 6-8 г дм3.
Ракацители Саук-Дере - Краснодар өлкесінің Қырым аймағында өсірілген Ркацители жүзімі қолданылады. Шараптың түсі ашық сабаннан ашық алтынға дейін. Дәмі жұмсақ, үйлесімді, букет дамыған. Шараптың виртуалдылығы 9,5-11,5% көлемінде, титрлейтін қышқылдығы 5-7 г дм3. Экспозиция уақыты - 1,5-2 жыл.
Краснодар өлкесінде бірқатар шараптар қартаюсыз шығарылады - балғын, жағымды дәмі бар, кейде сұрыпты хош иісі бар.
Жоғары сапалы, ерекше дәмімен және әсіресе гүлшоғыры Ростов облысының ақ табиғи шараптарымен ерекшеленеді. Көптеген отандық Дон шараптарының бір ерекшелігі - бұл түстердің мүлдем болмауы, жергілікті шарапшылар бұл шараптарды ақшыл деп атайды.
Бұл шараптар жергілікті жүзім сорттарынан дайындалады - Пухляковский, Сібір, Ақ Дөңгелек, Ұзын.
Сібір - бірегей керемет Дон шарабы, бозғылт жасыл-алтын түске ие, дәмі толық, қытырлақ ащы үйлесімді. Жақсы бейнеленген артроподтық шөпті дала гүлшоғы. Экспозиция уақыты - 2 жыл. Шараптың виртуалдылығы - 10-12% вольт, қышқылдылығы 6-8 г дм3.
Пухляковский жасыл, кейде сабан-сары түске ие, дәмі толық. Қартайған кезде шарап гүлді тонмен нәзік букет жасайды. Экспозиция уақыты - 1,5-2 жыл. Виртуоздылығы 9,5-12% көлемді, титрлейтін қышқылдығы 5-7 г дм3.
Винтажды табиғи шараптар Ставрополь аумағында да шығарылады. Солардың ішіндегі ең әйгілісі Сильван мен Ризлингтен дайындалған.
Бешвилл Силавер нәзік гүл шоғы мен үйлесімді дәмге ие. Экспозиция уақыты - 1,5-2 жыл. Шараптың виртуалдылығы - 9,5-12%, қышқылдылығы 6-7 г дм3.
Riesling Бештаудың толық, нәзік, таза дәмі бар. Букет жұқа, Ризлингке тән, ерекше реңктері бар. Экспозиция уақыты - 1,5-2 жыл. Алкоголь мөлшері 9,5-12% вольт, қышқылдылығы 6-7 г дм3.
Украина Топырақтың және климаттық жағдайлардың және жүзімнің мәдени дақылдарының алуан түрлері табиғи ақ құрғақ шараптардың алуан түрін алуға мүмкіндік береді.
Перлина даласы (дала маржаны) Украинаның оңтүстігінде каштан және жеңіл чернозем топырағында өсірілген Алигот жүзімінен дайындалған. Шарап ашық алтын түске ие, сұрғылт хош иіс пен жағымды ащы хош иісті нәзік балғындық дәмін сақтайтын нәзік сипаттамалық букет бар. Экспозиция уақыты - 2 жыл. Руханилығы 10-13% көлемді, қышқылдылығы 6-7 г дм3.
Aligote Golden Beam ашық алтын түске ие, толық, жаңа, жеңіл, үйлесімді дәмі бар, кейде ащы ащы да болады. Букет пен дәмде татымды кәмпиттер көлеңкесі айтарлықтай көрінеді. Экспозиция мерзімі - 3 жыл. Руханилық 10-12% көлем., Қышқылдылығы 6-8 г дм3.
Наднипрянское (Днепр) Херсон аймағындағы Днепрдің оң жағалауындағы баурайдағы қараңғы каштан жуылған топырақта өсетін Ризлинг жүзімінен жасалған. Шараптың түсі жасыл, алтын реңкті. Дәмі толық, жұмсақ, жағымды балғындықпен. Букет жоғары дәрежеде дамыған, әр түрлі реңктері бар. Шараптың дәмі мен хош иісті қасиеттері қара теңіз рислингтерінен кем түспейді. Руханилығы 10-13% көлемді, қышқылдылығы 6-7 г дм3. Экспозиция уақыты - 2 жыл.
Қырым рислингі (Riesling Alkadar) Қырымның далалық және тау бөктеріндегі аймақтарында дайындалған. Қарт шарап қара алтын түске ие. Букет айқын шайырлы реңктермен ерекшеленеді. Дәмі толық, жаңа, үйлесімді. Бөшкелердің қартаю мерзімі 3 жыл. Руханилық 10-12% көлем., Қышқылдылығы 6-8 г дм3.

Середнянскі (Leanka) Закарпатия аймағында күн сәулесімен жылынатын Карпаттың тік беткейлерінде өсірілген Леанка (Фетяска) жүзімінен алынған. Түсі жасыл-алтын, букет жұқа, жеміс тондары бар, дәмі толық, нәзік. Экспозиция уақыты - 2 жыл. Руханилық 10-12% көлем., Қышқылдық қышқылдылығы 6-7 г дм3.
Франция Чаблис Бургундияның құрғақ ақ шарабы әлемге әйгілі. Ол тазалықпен, балғындықпен, дәмнің жеңілдігімен ерекшеленеді, орман шегіргүлдерінің сәл сезілетін хош иісі бар нәзік букет бар.
Жоғары санаттағы шараптарға сонымен қатар Чардоннай жүзімінен жасалған Chablis Premiere Cru, Chablis Grand Cru, Petit Chablis кіреді, құрғақ ақ шараптар көп түсті хош иісі бар және есте қаларлық нәзік реңктері бар букетке жатады.
Бургундияның басқа құрғақ ақ шараптарының ішінде Шато де Писей, Баужолаис Блан де де Блан бар, оларда түрлі-түсті букет, балғындық, әдемілік, хош иісті жемісті дәмі бар; Burgundy Chardonnay - әдеттегі жеміс букеті, шырынды дәмі; Burgun Aligote - оның гүлшоғырының ашық реңктері жүзімге, жасыл алма мен лимонға ұқсайды; сонымен қатар Corton-Charlemagne, Macon Blanc, Pouilly-Fuysse; жоғары санаттағы шараптар Пулигни-Монтрачет, Батар-Монтрачет және басқалары.
Германиядағы шарап өндірісінің ассортиментінде табиғи ақ шараптардың үлесі 95% құрайды. Жақсы шараптар рислингтен жасалған, хош иісті, қышқылдығы жоғары, жүзімнің сорттарын қатыруға төзімді.
Свиллерден жасалған шараптар - нәзік букетпен жарық, сонымен қатар көптеген артықшылықтары бар Мюллер-Тургаудың шараптары өте танымал.
Германияның ең танымал шарап өсіретін аймақтарының бірі - әйгілі шараптар шығаратын Мозель-Саар-Рювер және Рейн алқабы - Мэн епископы, Веленер Сонненур Ризлинг шкафы, Граочер Химмелрейх Рислинг Сметтес және басқалары.
Германиядағы табиғи шараптар өте сапалы және бірқатар органолептикалық ерекшелігі бар, олардың арқасында оларды басқалармен шатастыруға болмайды. Неміс табиғи шараптары әлемдік нарықта француздан төмен емес, кейде одан да жоғары бағаланады.
Италия, Болгария, Венгрия, Австрия, Аргентина, Чили және басқалары ақ табиғи құрғақ шараптарымен танымал.
Ресейлік шарап нарығының көлемі әлемдік шарап нарығының 3,4% құрайды.
Қазіргі уақытта ресейлік шарап нарығының көлемі шамамен 95-103 миллион декалитр, немесе әлемдік шарап нарығының 3,4% құрайды. Мұндай бағаларды DISCOVERY зерттеу тобының сарапшылары анықтады, деп хабарлайды Акциз.
Молдова мен грузин шараптарын әкелуге тыйым салынғаннан кейін нарыққа дағдарыс келді, өйткені 2006 жылдың сәуіріне дейін аталған елдердің импортының жалпы үлесі 57,5% -дан асты. Ресей нарығында шектеулердің енгізілуімен тікелей осы елдердің аумағында өндірілетін екі шарап пен молдовалық шарап материалдарынан жасалған отандық өндірушілердің өнімдері жоғалды. Осыған байланысты, 2006 жылдың бірінші жартыжылдығында сатылған шараптардың көлемі күрт төмендеді, ал алкогольді ішімдіктер бағасының өсуі 15-20% құрады.
Алайда дағдарыстың салдары тек жағымсыз болған жоқ. Ресейлік шараптардың өндірісі едәуір ұлғайды. Нарық қатысушыларының айтуынша, 2006 жылы ресейлік өнімнің көлемі 4 есеге өсті. ТМД-дан тысқары елдерден импорттаушы бірқатар елдер Ресейдің шарап нарығындағы позицияларын нығайтты. Атап айтқанда, Болгарияның шарап өндірушілері Ресейде болуын едәуір арттырды - олардың үлесі 7,6% -дан 15,8% -ға дейін, Францияның үлесі (3,4% -дан 6,6% -ға дейін) және Испания (2% -дан% -ке дейін). 3,3%).
Зерттеу нәтижелеріне сәйкес, қызыл шараптар Ресей нарығында көшбасшылықты жалғастыруда - бұл ресейліктер арасында ең танымал, бұл импорттың шамамен 60% құрайды. 2006 жылы қызыл шарап сатылымда жетекші орынға ие болды - ол 296 миллион литрді құрады. Ақ шараптарға қызығушылық арта түсті, бірақ бұл өнімдердің сатылымы дәстүрлі түрде қызыл шараптарға қарағанда төмен - 244 миллион литр.
Нарық қатысушыларының айтуынша, өткен уақыт ішінде қымбат премиум шараптарын тұтыну артты. Бұл нарықтан арзан молдова өнімдерінің жоғалып кетуіне, сонымен бірге халықтың кірісінің артуына және тұтынушылардың қалауларының өзгеруіне байланысты.
2006 жылғы тағы бір жаңа бағыт стандартты емес қаптамадағы шарап өндірісінің ұлғаюы болды. Тетра Пактың асептикалық картоннан жасалған қаптамасындағы ресейлік шарап нарығы 2006 жылы 100 миллион литрден асты, бұл 2005 жылмен салыстырғанда 2 есе көп.
Ағымдағы болжамдарға сәйкес, алдағы жылдары Ресейде шарап сатылымы өседі. 2006-2010 жылдар аралығында шарап сатудың жыл сайын 7% өсуі күтілуде, ал 2011 жылға қарай ол 1,4 млрд литрге жетеді. Қызыл шараптар ең танымал болып қала береді - 2011 жылы олардың сатылымы 423 миллион литрге жетеді. Сонымен қатар, ақ шараптың сегменті жыл сайын айтарлықтай өсуді күтеді - нақты мәнде 8% -ға және құнынан 10% -дан сәл артық.
Еуропалық сарапшылардың болжамдары бойынша, 2011 жылы Ресейде шарап сатылымы 38% -ға 141,3 млн декалитрге дейін (75% -дан 13 млрд долларға дейін) артады.

1.3. Табиғи шараптарды өндіру технологиясы.

Табиғи құрғақ ақ шараптардың сапасы қоршаған ортаның жай-күйі, сорттың сипаттамасы, пісіп-жетілу дәрежесі, жүзімді өңдеу режимі, шарап материалдарын сақтау шарттары мен өңдеу техникасы және т.б. сияқты факторлардан байқалады.

Бұл типтегі ең жақсы шараптарды вегетациялық мәдениеттің солтүстік шекарасынан, климаттық аймақта алуға болады, ол вегетациялық кезеңдегі белсенді температуралардың қосындысымен, ең жылы айдың орташа температурасы 18-26oС, жылдық жауын-шашын мм (жүзім жинау алдындағы ай үшін 170-тен аспайды). Мм).
Табиғи ақ құрғақ шараптардың сапасы үшін топырақтың жағдайы маңызды, олар шараптың дәмділігі мен оның букетінің нәзіктігіне байланысты болады. Жұқа табиғи шараптардың өндірісі қаңқалы Черноземді топырақтармен, механикалық құрамы жағынан жеңіл және құрамында карбонаттар бар, сонымен қатар сазды-тақтатас топырақтармен, қышқыл реакциясы бар подзолиялық топырақтармен қамтамасыз етіледі. Таза құмдар, тіпті топырақ түзілу белгілері болмаса да (Төменгі Джемете, Приднестровье және Астрахань құмдары және т.б.) сапалы, жұмсақ, жеңіл, белсенді емес ақ құрғақ табиғи шараптарды алуға мүмкіндік береді.
Табиғи табиғи құрғақ шараптардың жоғары сапасы мен типтілігін қамтамасыз ету үшін орташа және жоғары сабағы бар жеткілікті дамыған жүзім бұталары қолданылады. Жеміс жүзімінің оңтайлы жүктемелері және тыңайтқыштарды қолдану жергілікті жағдайларға, сорттарға және басқа факторларға байланысты өзгеріп отырады. Орташа азотты тыңайтқыш қажет. Фосфор қанттың жиналуына ықпал етеді, кальций қышқылдықты біршама төмендетеді, бірақ пісуді тездетеді және жүзім жидектеріндегі бос қышқылдардың концентрациясын жоғарылатады және олардың шырынындағы қант мөлшерін арттырады.
Ең жақсы табиғи ақ шараптар бір, екі немесе одан да жиі жүзімнің бірнеше сорттарынан алынады, сондықтан сортқа ерекше талаптар қойылады. Жүзімнің өсімдігі жүзімнің өсімдікке тасымалдануы кезінде жидектерді зақымданудан қорғайтын, целлюлоза тіндерінде жоғары шырынға ие, ерекше тұрақты, бірақ ащы иіске ие емес, технологиялық жетілу кезінде қышқылдықты жақсы сақтайтын, терісінің құрылымы өте тығыз болуы керек. Шырынның қышқылдығы мен қант мөлшері (ацидометриялық көрсеткіш - 18-23) және азотты және фенолдық заттардың жинақталуының орташа қабілеттілігі.
Бұл талаптарды Ризлинг Рейн, Италияның Рислинг, Ркацители, Алигот, Сильванер, Саувиньон, Семиллон, Фетяска, Кульджинский, Траминер, Мцване, Пино тобы және басқалар жақсы қанағаттандырады.
Табиғи ақ шараптардың типтілігі мен сапасын қалыптастырудағы шешуші рөл технологияға тиесілі.
Табиғи ақ шараптардың жаппай өндірісі жүзімді өңдеу үшін өндірістік желілерді пайдаланатын және жеке процестерді механикаландыру мен автоматтандыруды кеңінен қолдануды қамтамасыз ететін технологиялық сызбаларға негізделген.
Табиғи ақ шараптарға арналған жүзім оңтайлы қант құрамы бойынша 18-20% жидек шырынын және 7-9 г дм3 титрлейтін қышқылдықты жинайды. Мұндай шикізат жағдайында шарап толық және жұмсақ, үйлесімді дәмі, хош иісі бар, ауруға өте төзімді.

Жүзімді өсімдікке әртүрлі тәсілдермен жеткізіп, негізгі талапты - жидектерді зақымданудан және ластанудан қорғауға болады. Қазіргі уақытта, жүзімді көбінесе қайықтарда тасымалдауға болады.
Сыра сортына арналған жүзімді өңдеу кезінде ерекше шарттар сақталуы керек.
Жүзімді өңдеу ең жұмсақ механикалық режимде жүзеге асырылады, теріні және тұқымдарды тегістеуді, сонымен қатар жоталарды ұсақтауды және майдалауды толығымен жояды. Ол үшін ролл түріндегі ұнтақтағыш-сепаратор қолданылады. Технологиялық шешімді де кеңінен қолдануға болады, оған сәйкес жүзім жоталарды бөлмей, жинақтағыш бункерге қойылған шөгіндіге түседі. Целлюлоза гравитациялық сорттың ең құнды бөлігін бөлу үшін ағызылады, содан кейін қарапайым байытылған шарап материалдары дайындалған екі-үш фракцияны алу үшін басылады.
Табиғи ақ құрғақ шараптарды өндіру үшін тек 1 тонна 60 дюймден аспайтын гравитациялық сорт қолданылады. Жүзім.
Сортты одан әрі өңдеу кезінде оның шырынды тотығуынан және оны экстрактивті заттармен байытпау үшін оның атмосфералық оттегімен және қатты элементтерімен байланысы барынша шектеулі болады.
Сортты тазарту - бұл табиғи ақ құрғақ шарап өндірісіндегі міндетті технологиялық операция. Ол алдын ала салқындатылған сусланы 12-14 ° C температурада 40-50 мг дм3 мөлшерінде күкірт диоксидімен және қажет болған жағдайда бентонитпен немесе басқа минералды сорбентпен - палигорсит, гидромика, клиноптилолитпен суспензия түрінде енгізу әдісімен жүзеге асырылады. Тұндыру процесінде суспензиялардың температурасы мен құрамы бақыланады, ол сортты шөгіндіден шығару кезінде 40 г дм3 аспауы керек (пресс сортында - 50 г дм3).
Тазартылған сусын статикалық жағдайда (кішкене немесе үлкен контейнерлерде) немесе таза культуралық ашытқыны пайдаланып ағынмен ашытылады. Жақында ашыту микробиологиясында жаңа перспективалы бағыт анықталды - құрғақ белсенді ашытқыларды немесе гликолитикалық терпенді хош иісті заттардан тұратын жүзім сорттары негізінде жасалынған шараптардың хош иісіне ықпал ететін пектинолитикалық және глюкозидаза белсенділігі бар арнайы ферментті препараттарды қолдану (Рислинг, Ркацители, Траминер). . Бағдарлы таңдау нәтижесінде алынған белсенді құрғақ ашытқы ақ құрғақ шараптардың гүлді хош иісін жақсартып, талғампаздығы мен алуан түрін береді, үйлесімді үйлесімді дәм қалыптастырады.
Сусынды ашыту кезінде хош иісті заттардың жоғалуын болдырмау және артық азотты қосылыстардың жиналуын болдырмау үшін шараптың бұлттылыққа және ауруға төзімділігін төмендететін етіп температураны 14-18 ° C деңгейінде ұстап тұру үшін бақыланады. Үздіксіз ашыту қондырғыларын пайдаланған кезде, соңғы ыдыстың шығысындағы қант мөлшері 1-3% құрайды. Сондықтан шарап материалы ірі металл контейнерлерде ашыту және нақтылау үшін жіберіледі.

Ашытуды толық тоқтатқаннан кейін (қалдық қант 0,2% аспайды) ашытқыдан жас шарап материалы алынып тасталады (алғашқы құю), SO2 25-30 мг дм3 жылдамдықпен енгізіліп, сақтауға жіберіледі. 1,5-2 айдан кейін 25-30 мг дм3 SO2 енгізумен екінші трансфузия жасалады.
Сақтау кезінде контейнерлер аптасына кем дегенде 1 рет жүйелі түрде толтырылады, ал шараптар толтыру кедергісін беру үшін әрі қарай өңделеді. Шарап материалдарын өңдеу олардың физика-химиялық құрамының сипаттамаларына байланысты және келесі операцияларды қамтиды - тазарту, қалған сүзу және құю. Шарапты нақтылау 8-20 күн ішінде жүргізіледі, бұлдырлықтың сипатына және өңдеу әдісіне байланысты, демалу ұзақтығы ауаға кіруді болдырмайтын жағдайларда кем дегенде 10 күн.
Мұнан кейін сүзгіден өткізіледі, ол жарқылмен және құюмен толық мөлдірлікті қамтамасыз етеді. Бөтелкеге құю алдында ерітілген оттегі шарапты ағынды инертті газдармен араластырып, оны 20 мг дм3 дейін сульфаттандыру арқылы шығарылады.
Шарапты тұрақтандыру үшін микробтардың ашықтығы үшін ыстық бөтелке, бөтелке пастеризациясы және суық стерильді бөтелкелер қолданылады.
Ыстық бөтелке кезінде шарап жылу алмастырғышта 50-55 ° C дейін қызады және алдын ала қыздырылған (40 ° C дейін) бөтелкелерге құйылады. Бөтелкедегі шарапты пастеризациялау пастеризаторларда 50-55 ° C температурада жүзеге асырылады.
Суық стерильденген бөтелке шарапты арнайы құрылғыларға мембраналар арқылы сүзгілеуді, оның бетіндегі микроб клеткаларын сақтауға мүмкіндік береді және шарапты стерильді бөтелкеге салады.
Табиғи табиғи ақ түсті құрғақ шараптар жеке технологиялық сызбаларға сәйкес шығарылады, олар белгілі бір облыстарда сұрыпты төмен оксидті және аз сығындылы шарап материалдарын дайындау болып табылады.
Сондықтан, винтаждық шараптардың сапасы тек қолданылатын технологияда ғана емес, сонымен қатар жүзімнің алуан түріне және топырақ-климаттық жағдайларға да тән.
Винтаждық шараптарға арналған шарап материалдары қартаюы жоқ шараптармен бірдей технологиялық сызба бойынша дайындалады. Біршама айырмашылықтардың бірі - жұқа шарап өндіруге жіберілген ауырлық сорттарының жалпы көлемі 1 тонна жүзімнің 55 декалитрінен аспауы керек. Сонымен қатар, винтаждық шараптар қартайған, олар пісіп, қартаюда. Брендке және аймаққа байланысты, ақ винтаждық шараптардың қартаю уақыты 1,5-3 жас аралығында. Үзінді өзінің әр түрлі ерекшеліктерін сақтай отырып, жоғары сапалы дәм мен букет шарабын дамытады.
Қартаю технологиясына артық құю, толтыру, ТҚҚ өңдеу, танин, желатин, балық желімі және минералды сорбенттер сияқты операциялар кіреді. Толып кету саны мен түрі (ашық, жабық) технологиялық нұсқаулықпен анықталады, бірақ басты шарап жасаушының шешімімен өзгертілуі мүмкін. Толтырғыштар жиілікпен қойылады, сақтау резервуарларында газ камералары жоқ және шараптың беті ауаға тиіп кетпейді. Әр құйғанға дейін шарап сульфидтенеді 25-30 мг дм3 SO2. Қажет болса, шарап суық және жылумен өңделеді, міндетті түрде сүзгілеңіз.
Бөтелкеге құюдан 2 ай бұрын шарапты аноксикалық күйде ұстау керек, ал оның құрамында ерітілген оттегі болмауы керек, ал OB потенциалы 280 мВ аспауы керек.
Бөтелкеге құюдың алдында шарапқа жалпы SO2 25-30 мг дм3 енгізу, зарарсыздандыратын фильтрация, содан кейін зарарсызданған немесе ыстық бөтелке ішу ұсынылады.
Винтаждық табиғи ақ шараптарды құю тек деңгейге сәйкес жүзеге асырылады, газ камерасын бөтелкенің мойынының биіктігі 2 см-ден аспайды.
Жас шараптың барлық қасиеттерін сақтап қалған қартаюға жатпайтын шараптар - сортты хош иіс, таза балғын дәм, жеңіл сабан түсі - сортты, шарап материалы мен дайын шарапты үнемі ауаның әсерінен тұрақты қорғауға негізделген технологияны қолдану арқылы дайындалады. Бұл технологияның ерекше белгілері келесі емдеу болып табылады:
oo 1 кг жүзімге 3-4 г минералды мөлшерде ұнтақтайтын жүзімге бентонит суспензиясын қолдану - оның бетіне бентонитті сорбты тотықтыратын ферменттер, нәтижесінде олардың белсенділігі 8-10 есе азаяды;
oo Пульпадан бөлінгеннен кейін жедел сульфацияны мг дм3-ке дейін қолдану;
oo Әр технологиялық операция кезінде аз мөлшерде SO2 25-30 мг дм3 мөлшерінде қайталанатын сульфикация; ферменттеуге дейін сортты сульфация дәрежесін ферменттерді жоятын бентонит пен басқа сорбенттерді бір мезгілде енгізумен шектеген жөн;
oo СО2 0,7-0,8 ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.