Пісірілген шұжық өнімінің технологиялық схемасы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 14 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
КОММЕРЦИЯЛЫҚ ЕМЕС АКЦИОНЕРЛІК ҚОҒАМЫ

ВЕТЕРИНАРИЯ ФАКУЛЬТЕТІ

ВЕТЕРИНАРИЯЛЫҚ САНИТАРИЯЛЫҚ САРАПТАУ ЖӘНЕ ГИГИЕНА КАФЕДРАСЫ

Қайнатылған шұжық өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасы. Дайын өнімге қойылатын талаптар

РЕФЕРАТ ЖҰМЫС

Орындаған:6В09102-Ветеринариялық санитария
мамандығының 4 курс 415 топ студенті
Алматова Замира Сейфуллинқызы
Тексерген:ассистент Асқар Аигерім

АЛМАТЫ 2020
Мазмұны
I.Кіріспе ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3-4
II.Негізгі бөлім ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...5
2.1.Қайнатылған шұжық өндіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..5-9
2.2.Шұжық өндірісіндегі ветеринариялық-санитариялық бақылау және сараптау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10-12
2.3.Дайын өнімге қойылатын Мем.стандарт талаптары,арнайы тағайындалған шұжық өнімдерінің қауіпсіздігі,сапасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..13-14
III.Қорытынды ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...15
IV.Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16

І Кіріспе
Шұжықтардың түрлері өте көп, бүгінгі уақытқа дейін, олардың 200-ге жақын атаулары белгілі. Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей-ысталған, пісіріп-ысталған ливерлік, диетикалық және ет-өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет-нан шұжық, қан шұжығы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын тез бұзылатын, яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-90 болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-40 бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-90 температурада төрт айға дейін, ал температура 0-40 болса 30 күнге дейін сақтайды.

Шұжықтар, жоғары қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау процесінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және витаминдер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физико-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарлатады.
Шұжық дайындау анабиоз деп аталатын консервілеудің биологиялық принципіне негізделген термиялық-химиялық әдіспен дайындалатын өнім (жоғары температура және химиялық заттар қолданады).
Мұздату деңгейі әркалай ет немесе субөнімдерді қосса жақсы піседі. Әр түрлі шұжық дайындау технологиясына сай етке май,сүт, жұмыртқа, ұн және түрлі дәмдеуіштерді қосып, өте дәмді және қорытылуы жоғары тағамдық өнімдерді дайындауға болады.Жоғары температура мен химиялық заттар шұжықтың сапасын төмендетпей, қосымша аспаздық өңдеусіз-ақ пайдалануға жағдай жасайды.
Елімізде шұжық тағамдарының төмендегідей түрлері дайындалады: буда пісірілген, жартылай ысталған, пісіріліп-қақталған,шикілей ысталған, ішкі мүшелерден (ливерлік), мылжалы (фаршты), диеталық, қанды, ет-өсімдікті, ет наны, сілікпе, зельц, паштет.Осындай шұжық тағамдарын сиыр, қой, жылқы, түйе және құс еттерінен де дайындалады.

ІІ Негізгі бөлім
2.1 Қайнатылған шұжық өндіру технологиясы
Шұжық - ет мылжасы, тұз және дәмдеуіштер қосып, термиялық өңделген немесе дайындалғанға дейін ферментациядан өткізілген өнім. Шұжық өнімдерінің тағамдық құндылығы жоғары, шұжыққа ірі қара майының орнына тез қорытылатын шошқа майын қосады. Шұжық өнімдері келесі түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей ысталған, пісіріліп ысталған, ливерлі, зельцтар.
Қайнатылған шұжық технологиясы.Шұжықтың бұл тобына әуесқойлық, докторлық, бөлек туралған - ветчина, шайлық, шайнамалық және т.б. жатады.
Алдымен ұшаны мүшелейді; етті сүйектен, сіңір, шандыр,майынан және т.б. ажыратады.
Ұшаны мүшелеу.Сиыр ұшасың анатомиялық шекарасын сақтай отырып 8-ге бөледі: кіші белдеме, мойын, жауырын, төстік,жота, қабырға бөлігі, сүбе, құйымшақ бөлігі, артқы аяқ, ал шошқаның жарты ұшасы бес бөлікке бөлінеді - жауырын, төстік,желке, мойын және сан еті. Етті сүйектен ажырату - (обвалка) қолмен немесе арнаулы қондырғыларда жүргізіледі, сонан соң етті сіңір, шандыр, қан тамыры, шеміршек, ұсақ сүйек, сондай ақ лимфа түйіндері, қанталаған ұлпа, тағы басқа ақауларынан тазартады (жиловка). Етті тазалау барысында сорттайды: сиыр етін 3 сортқа бөледі - жогары (көзге көрінетін дәнекер ұлпасы және май болмайды) 1 сорт-дәнекер ұлпалар 6% аспайды және 2-сорт дәнекер ұлпалар 20% жетеді, шошқа етін майсыз (майы 10% артық емес), жартылай майлы (майы 30-50%) және қондылығы жоғары (майы 50% кем емес) деп бөледі.
Тазалаудан кейін етті ұсақтайды. Массасы 400-500г еттің үлкен кесектерін арнайы машина - (волчок) үлкен ет турағышқа салады.Жас сиыр етін диаметрі 2-3 мм (волчок) майда ұсақтау, ал салқындаған және жібіткен етті диаметрі 16-20 мм (волчокта) ұсақтау немесе шротқа ұсақтайды.
Ұсақталған ет 20 кг-нан, тұздалып, дәмденуі үшін, алюминийден немесе таттанбайтын болаттан жасалған ыдысқа салынады.Етке ас тұзы, қант және нитритты қосып, температурасы 2-4°C камерасына қояды, Жас етті 24 сағ, ал салқындаған ет пен жібігенін 48-72 сағ ұстайды.Ұсақ етіп туралған еттен дәмдену мерзімі 6 сағ дейін қысқартылады. Әр 100 кило етке 3 кг ас тұзы,7,5 г натрий нитриті және 100г қант қосады. Үлкен кәсіпорындарда ауысымында 6-7 т сттің дәмденуін қамтамасыз ететін үзіліссіз жұмыс істейтін арнайы қондырғылар пайдаланады. Дәмдену үдерісінде етте нәзік, жағымды иіс пен дәм пайда болады, ылғал сіңіргіштігі артып, шұжық дәмденеді, дайын өнімнің шығу массасы артады.
Дәмденген етті екінші рет волчок немесе куттерде ұсақтайды.Куттер ішінде ет қызып кетпес үшін еттің массасына қарай 10-20% салқын су немесе азықтық мұз (қар) қосып, (ет температурасы жоғарыламау үшін) микробтардың белсенділігі артуынан сақтайды.Екінші рет ұсақтау шұжық қоспаларының біртектілігіне, жұмсаруына жағдай жасайды.
Мылжаны дайындау куттер ішінде (құрылысы біркелкі шұжық үшін) және (фарш) мылжа араластыргышта (шошқаның шел майы қосылатын шұжықтар үшін) жүргізіледі. Белгіленген рецептураға сай ұсақталған етке шошқаның шелмайы (шпик) дәмдеуіш және басқа ингредиенттерін қосады. Бұның барлығы су немесе мұз қосылып 10-15 мин араластырылады. Мылжа араластырғыштың жаңа түрлері вакууммен істейді. Араластырғыштағы ауаны сорып алу фарштың сапасын жақсартады. Ротациялық машиналардың атқаратын қызметі көп. Онда ұсақтау, куттерлеу және араластыру операциялары бірге өтеді.
Негізгі және қосымша шикізаттарды араластырудан біртекті фарш қоспасы шығады. Оны шұжық қабығына тығу үшін шприцтеу бөлімшесіне әкеледі. Шұжық қабығы оны ластанудан және кебуден сақтайды және өзіндік түр береді. Шприцтеудің алдында барлык қабықтар кесектеліп кесіледі де, бір шеті байланады. Целлофан және кутизин қабықтарып созылмалы ету үшін екі жағын сулайды.Шприцтердің гидравликалық, пневматикалық және механикалық түрлері болады.
Фаршпен толтырылған шұжықты орап, байлайды. Алдымен шұжық қабығының екінші ұшын байлайды, сонан соң фарш нығыздалып және ілгіш жасау үшін батонды жіппен көлденені мен ұзынынан байлайды. Сонан сон, ауа жиналған жерді (фонари)теседі.
Батонды іліп қойып шөктіру және ыстау, шұжық өндірісінің кезекті операциясы, Ілгішке 4-12 батоннан іліп, рамалы арбашыкқа орналастырады да отырғызу бөлмесіне жібереді, Ауасы жақсы тазартылған бөлменің температурасы 3-7°С болса, батонды 2-4 сағ ұстайды да, алдын ала 75-80°С дейін қызған ыстау камерасына жібереді. Бұндай температурада батондарды 40-60 мин ұстайды,сонан соң 30-35 мин бойы түтінмен өңдейді (қарамай шығармайтын ағаш, отын үгінділері). Ыстаған уақытта бетонның қабығы кебеді,нығыздалады, мөлдірленеді, түсі ашық-қоңырланды. Түтін сіңірген батонда ерекше дәм және хош иіс пайда болады. Қабық сыртындағы және фарштагы микроорганизмдерге түтін бактерицидтік әсер етеді. Ысталған уақытта батон ішіндегі температура 40-50°C аспауы керек.
75-80°C пісіру (су ваннасы немесе бу камерасы) соңғы операция. Пісірудің ұзақтығы батонның жуандығымен (диаметрі) байланысты: сосисканы 10-15 мин, ал қалың батонды - 2 сағ пісіреді. Пісірудің соңында батон ішіндегі температура 68-70°C болуы керек. Пісірген кезде фарш нәруызы нығыздалады, микробтар мен протеолитикалық ферменттер жойылады. Бұдан басқа дәнекер ұлпадағы желімді зат (коллаген) жеңіл қортылатын глютинге айналады.
Пісіргеннен кейін шұжықты доптың астында 15 мин немесе температурасы 10-12°С бөлмеде 10-12 сағ салқындатады. Дайын өнімнің ылғалдылығы 55-75%. Пісірген шұжықты 8°С дейінгі температурада 2-5 тәулік және 20°С температурада 6-12 сағат сақтауға болады.

1-сурет. Пісірілген шұжық өнімінің технологиялық схемасы

2.2.Шұжық өндірісіндегі ветеринариялық-санитариялық бақылау және сараптау
Шұжық және ветчина өнімдерін өндіру гигиенасы ет консервісі өндірісіне ұқсас. Мұнда кейбір технологиялық ерекшеліктерін есептемегенде өндірістік ғимараттар мен жұмыс жағдайына кейбір талаптар қойылады. Шұжық өндірісіндегі ветеринариялық санитариялық бақылауда негізгі құрал-жабдықтарды, шикізат және дайын өнімдермен жанасатын заттардың қолдан келгенше микробтармен ластануына жол бермеуге көңіл бөледі. Егер де, консерві өндірісінде өнімді стерилдеудің соңғы уақытыңда 100°С артық температура қолданылса, шұжық өндірісінде одан әлде-қайда кем (пісірілген өнімдерге 75-80°С, ал шикілей ысталғандарына 30°С артық емес). Бұның өзі негізгі және қосалқы шикізаттарға жоғары санитариялық талап қоюға мәжбүр етеді.
Шұжық өнімдерін дайындауға ветеринариялық сараптау бойынша сапалы деп табылған, ұшада малдәрігерлік бақылау деген таңбасы, №2 үлгідегі малдәрігерлік аныктамасы бар ет, шошка шел майы, субөнімдер жіберіледі. Шұжық өндірісінде көгерген,шырыштанған, қан ұйып қалған, инфильтрат жиналған, соғылған,ластанған, қызған еттерді пайдалануға болмай, ы. Оларды өңдеу шұжық цехынан тысқары жерде жүргізіледі.
Етті сүйектен ажырату мен тазалау бөлімшесіндегі ветеринариялық санитариялық сарапшының еттің қалың ортасынан іріңді жара, инфильтрат, гематома, цистицеркозбен және басқа ақаулары табылса етті өндіріске жібермеуге құқы бар.
Қалған технологиялық операцияларга ветеринариялық санитариялық бақылау үзбей жүргізіледі. Бұнда бөгде заттардың (әсіресе сынған электр шамынан түскен шыны) шикізатқа және өнімге түспеуін қатты қадағалайды. Цех бөлмелерінде тиісті санитариялық жағдайды сақтау мақсатында жұмыс барысысда және жұмыс соңында, тазартады, аптасына бір рет барлық ғимарат пен құрал-жабдықтарга профилактикалық дезинфекция жүргізіледі.
Санитариялық ереженің орындалуын бақылау үшін тиісті уақытында машина, құрал-жабдық, жұмышылардың арнаулы киімдерінен алынған шайындыны санитариялық микробиологиялық тексеруден өткізеді. Тексерілген жердің Ісм* 300ден артық микроорганизмдер немесе ішек таяқшасы мен протей табылса, цехтың санитариялық гигиеналық жагдайын жақсартуға тез шаралар қолданылуға тиіс.
Шұжық өндірісінің дайын өнімдерін МС талаптарына сәйкес сезімдік, техникалық, химиялық зерттеулер, ал күдікті жағдайда микробиологиялық және комиссиялық дегустация жүргізіп, бағалайды.Сезімдік зерттеуде әр партияның 10тонын каспий-ақ,сыртынан қарайды. Осы тексерілген өнімнен 1,0%, (бір-ақ қабықтысынан 2 данадан, қабықсызынан (сілікпе, шұжық наны және т.б.) 3 данадан кем емес) зертханалық тексеруге алады. Әр данадан бір реттік үлгіні, сезімдік тексеруге 400-500г, химиялық ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.