Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 39 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе . . . 3

Бие сүтінің биотехнологиясы . . . 4

1. 1 Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері . . . 4

1. 2 Бие сүтінің құрамындағы құнды қасиеттер . . . 10

1. 3 Бие сүтін пайдалану және ішу қажеттілігі . . . 13

Бие сүті негізінде балалар тағамын дайындау технологиясы . . . 14

2. 1 Бие сүті балаларға ана сүтіне ең жақын тағам . . . 14

Бие сүті және қымыздың емдік-профилактикалық қасиеті . . . 16

2. 3 Бие сүтінен балаларға арналған тағамдары . . . 22

2. 4 Бие сүтінен жасалған тағамдарын дайындау технологиясы . . . 30

Қорытынды . . . 37

Қолданылған әдебиеттер тізімі . . . 40

Кіріспе

Тақырып өзектілігі. Ежелден халықта емдік және жас нәресте тағамы ретінде қолданылған бие сүтінің белоктық және аминқышқылдық құрамын зерттеу осы тұрғыдан қарағанда ғылыми және практикалық маңызы бар. Ал одан алынатын қымыз сапалы, шипалық емі бар тағам болып табылады. Бие сүт өндірісіндегі, пайдаланудағы ең алғашқы отаны Қазақстан болса да, оның биохимиялық құрамы сиыр сүтіне қарағанда аз зерттелген. Жаңа биохимиялық және физика-химиялық әдістерді қолдану арқасында сиыр сүтінің құрамында бірнеше жүздеген химиялық заттардан, тек казеин комплексінің өзі жиырмаға жуық белоктық қосылыстан тұратыны анықталған.

Бие сүтін көптеген ауруларды емдеген кезде, сонымен қатар ана сүтін алмастыруға, тағам өнімдерін өндіру үшін шикізат ретінде және балалар тағамын өндіруге негізгі компонент ретінде қолдануға мүмкін екендігін бірнеше зерттеулер көрсетті. Бие сүтін сүт қышқылды бактериялармен және ашытқылармен ашыту арқылы құнды диеталық және емдік- профилактикалық сусын-қымызды алады. Бие сүтін адамдар тағамға бұрыннан бері қолданып бастаған. Қытайда 3000 жыл бұрын емдік және киелі өнім деп есептеген. Гиппократ бие сүті туралы сондай емдік қасиеттері, көбінесе чахотканы емдейтін қасиеті туралы жазып кеткен. Шығыста шейхтар бие сүтін «Алла жіберген дәрі» деп атаған. Өзінің құрамы және биологиялық қасиеттері бойынша бие сүті ана сүтіне жақын.

Өз ингредиенттері бойынша ана сүтіне жақындығы емшектегі баланы бие сүтімен қоректендіру үшін негіз болып табылады. Осылай, Ұлы Отан соғысында «Мцыри» шипажайында бие сүтін емшектегі балаларды жасанды қоректендіруге қолданған.

Бие сүтінің құрамы бойынша ана сүтіне жақын, қалыптасқан сүт қоспаларын дайындау үшін негіз болып табылуы мүмкін екендігі бекітілген. Әзірленген өнімдер дені сау балалар тағамында, сонымен қатар сиыр сүтінің ақуызына сезімтал балалар тағамына да қолданылуы мүмкін.

Курстық жұмыстың мақсаты: Бие сүтінің денсаулыққа пайдасын зерттеп, бие сүті негізінде балалар тағамын дайындау технологиясын анықтау.

Курстық жұмыстың міндеттері:

бие сүтінін емдік қасиеттерін айқындау;
қосымша мәліметтер бере отырып, бие сүтінің құндылығын анықтау;
адамдардың бие сүтін қаншалықты пайдаланатынымен танысу;
бие сүтінің құрамын қандай екенін дәлелдейтін мәліметтермен танысу.

Курстық жұмыстың құрылымы : крісіпеден, екі тараудан, қорытындыдан және қолданылған әдебиеттер тізімінен тұрады.

Бие сүтінің биотехнологиясы

1. 1 Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері

Ата-бабамыздан мұра боп қалған ұлттық тағамдарымыз бен сусындарымыз, яғни ұлттық өнімдеріміз қазіргі кезде кеңінен дəріптеліп, қазақ халқының ұлттық өнімі ретінде əлемдік сауда нарығына шығарылуда. Қымыздың адам ағзасына аса шипалы екенін ғалым академигтериміз ұзақ жылдар бойы үзбей дəріптеп келіп, бие сүтінің пайдалы тұстары мен емдік қасиеттерін кең көлемде сөз етеді. Қымыз - жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі. Қазақтар жыл маусымына қарай қымызды уыз қымыз, жазғы, күзгі, қысқы қымыз деп атаған. Бие сүтінің ерекшелігі жылқы малының жеген шөбіне жəне биенің жасына байланысты болғандығы белгілі. Қымыз дайындау шеберлігіне, сүттің тегіне, уақыт мезгіліне қарай бірнеше түрге бөлінеді. Осыған орай, оның аталуы да алуан түрлі. Өзіндік зерттеулердің нəтижелері жəне оларды талдау Қымыз адам тағамында ерекше орын алатын өнім екені белгілі.

Жаңа сауылған ешқандай қоспа қосылмаған таза бие сүтінің құрамы

Қымыздың тағамдық жəне биологиялық құндылығы оның химиялық құрамына жəне химиялық заттардың адам организміне сіңірілуіне аса қолайлы байланысты болатындығынан. Қымыздың адам денсаулығына пайдалылығын халқымыз ерте заманнан ақ білген. Қазіргі кезде қымыздың адамға əл-қуат беретін көптеген ауруға, əсіресе туберкулезге емдік қасиетін дүние жүзінде кеңінен пайдаланады. Сонымен қымыздың тағамдық, əсіресе емдік қасиеті басқа мал сүттеріне қарағанда əлде қайда жоғары екендігі көрінеді. Əрине қымыздың бұл қасиеттері, оны дайындау технологиясына, санитарлық гигиеналық жəне ветеринариялық- санитариялық сараптау жағдайына тікелей байланысты. Қымызды зерттеу барсында үй жағдайында жабылған қымызға жүргізілген сезімдік тексерулері бойынша 3-сынамада қымыздың түсі сарғыш реңді, өзіне тəн қышқыл иісі бар, дəмі қышқыл əрі өткір, консистенциясы біркелкі сұйықтық, тазалығы I класты болды. Сонымен қатар, өндірістік жағдайда жабылған қымыз да өзіне тəн иісі бар, газды дəмі қышқылтым, консистенциясы біркелкі.

Биохимиялық зерттеулер бойынша үй жағдайында жабылған қымыздың тығыздығы - 1, 0150 А, ал өндірістік жағдайда жабылған қымыздікі - 1, 018 болды. Егер қымыз құрамына су қосылса тығыздығы төмендеп, ал каймағы алынған сүт қосылса көтеріліп кетеді. Біздің зерттеулерімізде қымыз сапалы. Қышқылдылығы - 1310 Т жəне 1280 Т болды. Мемлекеттік стандарт талабы бойынша қышқылдылығы 60-800 Т болатын қымызды жуас, 81-1000 Т қымызды орта, 101-1200 Т қымызды күшті деп атайды. Осы мəліметтерге сүйенсек ұзақ сақталу мерзімі бойынша жабылған қымыз бен өндірістік жағдайда жабылған қымыз да күшті қымызға жатады екен. Үй жағдайында жабылған қымыздың майлылығы - 1, 81%, спирт мөлшері - 2, 70%, тазалығы I класты, ал өндірістік жағдайда жабылған қымызға тоқталатын болсақ, спирт мөлшері - 2, 40%, майлылығы - 1, 70% болды (1, 2, 3-кестелерде көрсетілген) . Жүргізілген зерттеулер бойынша қымыз Мемлекеттік стандарт талабына сай, сапалы қымыз.

Үй жағдайында əзірленген қымыздардың биохимиялық көрсеткіштері төмендегідей болды: Тығыздығы - 1, 015 г/см3 («Жеңіс АҚ») жəне 1, 018 г/см3 («Алтай») ; Қышқылдылығы - 132˚Т («Жеңіс АҚ») жəне 127˚Т(«Алтай») ; Май мөлшері - 1, 81% («Жеңіс АҚ») жəне 1, 70% («Алтай») ; Спирт мөлшері - 2, 70% («Жеңіс АҚ») жəне 2, 40% («Алтай») .

Үй жағдайында жасалынған, дайын қымыз құрамы:

Зерттеуге алынған «Жеңіс» АҚ жəне «Алтай» қымыздары Мемстандарт талабына сай келді. Бірақ та дайындау технологиясы бойынша үй жағдайында жабылған қымыз пайдалы болып табылады. Себебі қымызға ешқандай химиялық заттар қосылмайды, ашу процессі өздігінен жүреді, сонымен қатар құрамы өзгермей, сол қалпында сақталады. Өйткені құрамының өзгеруіне ешқандай жағдай жасалмаған. Қымыздың əсері бүкіл ағзаны өзгертеді. Физиологиялық жəне биохимиялық процесстер күшейіп, зат алмасуды қалпына келтіреді.

Бие сүті мен қымыздың салыстырмалы мөлшері:

$C:\Users\User\AppData\Local\Microsoft\Windows\INetCache\Content.Word\20170427_125341.jpg$

Қымыз - қазақ халқының ұлттық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дəмінің бірі. Ол тек қана бие сүтімен ашытылады. Əдетте сауылатын биелер: сақа бие, құлын бие, қысырақ бие деп үшке бөледі. Бие сүтінің сапалылығы белгілі бір дəрежеде сүтті жылқы тұқымдары өсірілетін географиялық аймаққа, ондағы жайылым жағдайына жəне т. б. жағдайларға байланысты. Енді бір ерекшелігі саумал биелерді 8 ай саууға болады, сонда бие басынан 1500-2000 литрге дейін сүт алынады. Қазіргі таңда еліміздің жылқы шаруашылығындағы басты қызығушылық - сүт пен ет өнімдерін мол беретін, өндіріс шығыны аз қазақы жылқыны өсіру болып отыр. Қазақы жылқы, басқа жылқыларға қарағанда өзіне тəн ерекшеліктерімен құнды. Өйткені жылқының бұл сорты жыл бойы жайылымда тебіндеп жайылуға бейімделген жəне ірілігімен, сүттілігімен бағаланады. Қоңдылығы жоғары жабы типті қазақы жылқының тірілей салмағы 450-530 кг-ға дейін жетеді. Биелері тəулігіне орташа есеппен 10-15 литр, ал ең үздіктері құлынының емген сүтімен есептегенде 21 л-ге дейін сүт береді. Қазақстандағы табынды жылқы шаруашылығының сапасын арттыру мақсатында, жылқы шаруашылығын зерттейтін селекционер-ғалымдар өнімді бағыттағы қазақы жылқы тұқымдарынның бірнешеуін шығарды. 1976 жылы көшім жылқы тұқымын, 1998 жылы мұғалжар жылқы тұқымын бекітті. Қазіргі таңда мұғалжар тұқымының ішінде өсіру ортасына жəне өнімдік деңгейіне байланысты төрт типке бөлінген жылқылар өсіріледі. Олар Қарағанды облысы, Шет ауданында «Шолақ Еспе» жылқы зауытында қожамберді типі, Қызылорда облысының Арал ауданында ЖШС «Құланды» жылқы зауытында өсірілетін құланды типі, Ақтөбе облысының асылтұқымды шаруа қожалықтарында қайыңды жəне эмбі тип өсіріледі. Олардың сүттілігі орта есеппен 2200- 2300 литр жылына. Сүтті-етті бағыттағы көшім тұқымы Батыс Қазақстан облысы Жаңақала ауданындағы «Көшім», «Серғазиев», «Сабит» ЖШС жылқы зауыттарында шоғырланған. Биелерінің сүттілігі есеппен 2100-2200 литр жылына. Ал Шығыс Қазақстан облысында орналасқан «Қызылащы», «Сержан», «Саят» шаруа қожалықтары асыл тұқымды жабы жылқы тұқымдарын өсірсе, Павлодар облсында «Алтай Карпық Сайдалы Сарытоқа» асыл тұқымды жылқы зауытында қазақ жылқысының Селеті типі өсіріледі, биелерінің сүттілігі 2000-2100 литр жылына. Көшім, мұғалжар, жабы типті қазақ жылқысының тұқымдары, адай мен найман жылқыларының тұқымдық топтарынның өнімдік сапасын жетілдіру бойынша ғылыми-зерттеу жұмыстары, жылқылардың ұнамды типтерін көбейту жəне жаңа жоғары өнімді типтер мен аталық іздер шығару негізінде таза тұқымды мал өсіру əдісімен жүргізілуде. Демек сапалы, емдік қымыз беретін асыл тұқымды жылқыларымыз жетерлік. «Сауын саусаң, бие сау- боз қырау түспей суалмас» деген мақал тегін айтылмаса керек. Күтімі келіскен бие тіпті бір жылға дейін сүт береді. Халық арасында қымызды көңіл-күй сергектігі жəне ұзақ жасау сусыны деп текке атамаған. Қымыз- сапалытамақ өнімі ғана емес, сондай-ақ шипалы сусын. Ертеректе, яғни ХХ ғасырдың алғашқы ширегіне дейін қымыз - қазақ халқы ауқаттыларының бедел-абыройын, дəулетін, салтанатын, мырзалығын, дастархан байлығын білдірген. Франция мен Германияда қымыз өнеркəсібінің қалай тамырланып келе жатқаны бұқаралық ақпарат құралдары деректері арқылы көпшілікке мəлім. Неміс халқының «Эквимед» компаниясы профессор Кеңесхан Ыдырышұлы Дүйсембаевтың технологиясы бойынша бие сүтінен кішкентай нəрестелер үшін ана сүтінің орнына қолданылатын ғажайып қуаты бар тағамдар əзірлейді. Бүкіл саналы ғұмырын қымыз бен шұбат өндірудің ғылыми негізіне арнап келе жатқан атақты ғалымымыз, биология ғылымдарының докторы, профессор, Тарлан Платина сыйлығының иегері Зұлқайнар Сейітов мырза да қымыздың жетпістей түрін тапқан. Мұрат Мұхтарұлы Əуезов: «Бұл тек қана қымыз емес, халықтың рухы. Қымыз - тірі қан. Халқымыздың, керек болса, мемлекетіміздің асыл қаны» деген еді. Тектіден туған текті ұлдың осы айтқанында үлкен мəн жатыр. Бұлай дейтініміз, Қазақстан Республикасы ЭКСPO - 2017 халықаралық көрмесін өткізгелі отыр. Үш айға дейін жалғасатын бұл көрмеге ғаламшардың түкпір-түкпірінен келетін қонақта қисап болмайды деп күтілуде. Нақтырақ айтсақ, оған əлемнің 100-ден аса мемлекеті қатысып, біздің елдің өзіндік брендтік өнім деп ұсынатын дүниелеріне назар аудармақшы. Келген қонақтарымызды ұлттық сусындармен қамтамасыз етіп, жылы ілтипатмен күтіп алсақ, абыройымыз асқақтай түсері даусыз. Бұл орайда ұлттық брендіміз болуға лайықты қымызерекше мəн беріп, көңіл бөлуіміз керек. Ойымызды қорытындылай келе айтпағымыз, ата-бабадан мирас боп жеткен, қанмен сіңіп, сүтпен дарыған ұлттық тағамдарымыз, төл сусынымыз - қымызды мол көлемде сапалы да дəмді етіп өндіруге аса мəн беруіміз қажет.

Ежелден халықта емдік және жас нәресте тағамы ретінде қолданылған бие сүтінің белоктық және аминқышқылдық құрамын зерттеу осы тұрғыдан қарағанда ғылыми және практикалық маңызы бар. Ал одан алынатын қымыз сапалы, шипалық емі бар тағам болып табылады. Бие сүт өндірісіндегі, пайдаланудағы ең алғашқы отаны Қазақстан болса да, оның биохимиялық құрамы сиыр сүтіне қарағанда аз зерттелген. Жаңа биохимиялық және физика-химиялық әдістерді қолдану арқасында сиыр сүтінің құрамында бірнеше жүздеген химиялық заттардан, тек казеин комплексінің өзі жияырмаға жуық белоктық қосылыстан тұратыны анықталған.

Бие сүті және қымыздың құрамы мен қасиеттері. Бие сүтінің химиялық құрамын ерте кездегі зерттеу нәтижелері 1922 жылы жазылған. Қазіргі кезде осы заттар туралы көптеген мәліметтер бар. Физика-химиялық қасиеті туралы әдебиетте көрсетілген, ал құрамындағы әр түрлі заттардың сандық мәні жөніндегі мәліметтер қарама-қарсы. Оған себеп әдістердің нақтылығына және басқа факторларға байланысты.

Бие сүті құрамындағы құрғақ заттардың белоктың, майдың басқа сүттермен салыстырғанда аз мөлшеріне қарамай, өте таңғажайып құдіретті табиғи затының болуы. Бие сүтінің шипалы қасиеті неде деген сұраққа жауап беруге тырысайық. Оның ерекше химиялық құрамына байланысты оның өте жоғары емдік қасиет көрсетеді. Бие сүтімен өскен балалардың денсаулығы, физикалық тұлғасы және ақыл-ойы зерек өте жақсы болып өседі. Себебі, бие сүтінде, сиыр сүтімен салыстырғанда көп мөлшерде қант галактоза, аминоқанттар болады. Ол баланың ми клеткаларының дамуына әсер етеді. Хельсинки университетінің ғалымдарының тұжырым бойынша сиыр сүтінің құрамында ұйқы безінің жұмысын әлсірететін аллерген заттардың бар екенін анықтап, олар инсулин гормонының түзілуін өзгертіп, өте қауіпті ауру - жас кезден бастап қант диабетіне (сусамыр) ұшырататындығын дәлелдеген.
Бие сүтінің құрамы сиыр сүтімен салыстырғанда өте ерекше, оның құрамындабелок және майдың мөлшері шамалы, ал лактозаның мөлшері көп. Бие сүтінің белоктары өзгеше; олар негізінен альбуминдер, 65о С қыздырғанда тұнбаға түсіп, сүт толық биологиялық белоктардың құндылығын жоғалтады. Казеин белогының мөлшері сиыр сүтіне қарағанда әлдеқайда төмен. Казеин ұзақ қайнау температураға төзімді, тұнбаға түспейді. Сиыр сүті ашыған кезде тығыз тұнба түзіледі, ал бие және адам сүті бұл жағдайда ұзақ, нәзік тұнба түзіп тілге ғана сезілетін болады.

Бұл белоктардың қорытындылауына және сіңуіне қолайлы болады.
Бие сүтінің тағамдық сапасы оның құрамында белок, май, көмірсу болумен ған емес, сонымен қатар витаминдерге де байланысты. Әр түрлі авторлардың айтуына С - витамині 8, 9-33, 3 мг/100 г. өнімде, В1 - витамині 291-454 мкг/л, В2 - витамині 261-416 мкг/л, В3 - витамині 229 мкг/л дейін кездеседі.
Бие сүтінде сонымен қатар, табиғи құрамы толық зерттелмеген кейбір ферменттер кездеседі. Бие сүтінің лактозасы сиыр сүтімен салыстырғанда тез ыдырайтыны белгілі. Бие сүтінде липаза және редуктаза, аспартат және ферменттері кездседі.

Қымыз сүт тәрізді ақ түсті сұрғылт түсі бар сұйықтығы, біркелкі, газдалған, шайқалған кезінде көбік түзілетін, ащылау иісі мен дәмі болатын сұйық. Әр түрлі авторлардың мәліметтері бойынша қымыздың қышқылдығы 100-129оТ дейін ашу кезінде көбейеді. Спирттің мөлшері 0, 5-2, 5% дейін өзгеріп тұрады. Ашу процесінің барысында әр түрлі этил спиртінің ароматты қосылыстардың, диацетил, ацетон және т. б. қосылыстардың, сонымен қатар көмірқышқыл газының түзілуі жүреді.

Бие сүтінде жалпы белоктың мөлшері шамамен 2%, бірақ әдебиеттерде бұдан да төмен немесе жоғары көрсеткіштер кездеседі. Қымыздың белоктарында 18 аминқышқылы байқалады. Піскен қымызда алмаспайтын аминқышқылдарының мөлшерінің қосындысы бие сүтінен әлдеқайда жоғары. Сиыр сүтінде орташа шамамен 3, 3% белок болады, оның 80%-ті казеинді белоктар. Казеин - күрделі құрылымды фосфопротеинді негізгі белок. Оны рН 4, 6 20оС-та қышқылмен тұндыру арқылы алады. Бір-бірімен сутектік және гидрофобты байланыспен байланысқан, біркелкі белоктардың үлкен тұқымдасын казеин комплексіне топтастырады.

Сиыр сүтінің жалпы казеиннің құрамында фракциялардың процент есебі төмендегідей:

αs - казеин - 41, 9%;

х - казеин - 27, 3%;

β - казеин - 29, 0%;

γ - казеин - 1, 8%.

αs - казеинде алты, х - казеин және β - казеин - үштен, γ - казеинде үштен беске дейін фракция тармақтарына бөлінеді.

Казеин комплексінің фракциялары бір-бірінен химиялық құрамымен, аминқышқылдарының өзара орналасуымен, яғни бірінші реттік құрылысымен өзгешеленеді. Бие сүтінде сарысу белоктарының мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда көбірек.

Бие сүті мен қымыздың шипалық және емдік қасиеттері. Бие сүтінен жасалған қымыз ерте заманнан белгілі және ғажайып қасиеттерімен танымал. Қымыз бұл азық-түлік, бие сүтін ашыту арқылы арнайы ашытқымен алады, оның құрамына сүт қышқылдық бактерия және сүт қышқылдық ашытқылары кіреді. Тек бие сүтінен дайындаған қымыз - нағыз қымыз деп атауға болады. Нағыз дайындалған қымыздың құрамын өте жоғары жеңіл қорытылатын белоктарға бай, майларға және көмірсуларға, тағы да бағалы витаминдер комплексіне, минералды және биологиялық активті заттарға бай.

Нағыз қымыздың емдік қасиетімен бірқатар ауруларға шипа. Қымыз адам организмін жасартады, тіршілік күштерін көбейтеді, денсаулықты нығайтады, клеткалардың жаңаруына үлес қосады және бірқатар ауруларға алдын алуға көмектеседі.

Бие сүті мен қымыздың құрамын және қасиеттерін зерттеу әдістері.
Осы жұмыста бие сүтінің физико-химиялық құрамын: қышқылдығын Тернер бойынша, активті қышқылдығын (рН), тығыздық, майлылығын, жалпы белоктың және казеиннің процент мөлшерін анықтадық.
Сүттің қышқылдығы Тернер бойынша анықтау титриметриялық әдіспен, 0, 1 Н NaOH ерітіндісін қолданып жүргізілді.

Сүттің тығыздығын ареометрмен (лактоденсиметрмен) 10-25оС температура, таблицалық түзетуді енгізе отырып жүргіздік. Оны таблица көмегімен немесе түзету коэффициентін қолдана отырып есептеуді жүргізуге болады.

Майды стандартты (қышқылдық) әдіспен анықтаймыз. Сүттің майын кілегейлі қабат түрінде алады да, оның көлемін градуировалық бөлігінде арнайы құрал көмегімен май өлшегіште жүргізеді.
Жалпы белок мөлшерін анықтау формольді титрлеу әдісімен (А. Я. Дуденков бойынша) жүргізіледі.

Казеин мөлшерін Матипулло әдісімен анықтадық, оның негізгі белоктың қышқылдық қасиетіне байланысты. Казеин кейбір сілті мөлшерін байланыстырады. Сондықтан, сүттің және сарысуының бейтараптауға кеткен сілті мөлшерін біле отырып, казеинге кеткен сілті мөлшерін табуға болады, яғни эквивалент салмағы сүттегі казеиннің проценті.

1. 2 Бие сүтінің құрамындағы құнды қасиеттер

Қоректі орта ретінде әдетте майы алынған сүтті қолданады . Ол үшін сүтті сепаратордан өткізеді де, біраз түндырады, бергілі варонкалармен сүттен кілегей бөліп тастайды. Қалдық майдан құтылу үшін көк сүтке 5 % хлороформ қосады да біраз қойып, бөледі. Ал хлороформ қалдығы сүтті залалсыздандырғанда ұшып кетеді де, бактериялар тіршілігіне нұсқан келтірмей, сүт ағынында үш тәулік бойына немесе 0. 5 атмосфералық қысыммен 110 ⁰ С -да 30 минут бойына автоклавта залалсыздандырады. Бұдан жоғары температурада залалсыздандырғанда қант карамелденіп, сүт қоңырқай тартады.

Микроорганизмдер генофонында прокариоттар ерекше орын алады, оның ішінде сүт қышқылды бактериялар.

Ароматтүзгіштік айрықша сүт қышқылды бактериялар тобының өмірсүргіштігінің нәтижесі болып табылады олар, сүт қышқылынан басқа, диацетил, ацетоген, ұшқыш қышқылдар, көмірқышқыл газын, спирттер және эфирлер түзеді. Осылардың ішінен аромат түзуден жетекші роль атқаратын диацетил болып табылады. Аромат түзгіш сүт қышқылды бактериялары сүт өнімдерін өндіру үшін ашытқыға қажетті компанент болып табылады.

Осыған байланысты біз сүт қышқылды бактерияларынан 15 штамм бөліп алып, және оның ішінде активтілігі күшті сүт қышқылды бактерияларының 3 штаммын алдық және олардың физиолого - биохимиялық қасиеттері, антагонисттік активтілігін және морфолого-культуралды қасиеттерін зерттедік.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.