Нан өңдіру технологиясы

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Қазақ технология және бизнес университеті

Кафедра: Технология мен стандарттизация

РЕФЕРАТ
Тақырыбы:
Өсімдік шикізаты косылган нан өнімінің технологиясы

Орындаған: Арыстанова Анара тппроиз 191. 2 курс
Тексерген: Оразханова Мөлдір Асхатовна

Нур-Султан қ., 2020 ж.
Жоспар
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..4
1. Нан өңдіру технологиясы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6
2. Шикізатты өндіріске дайындау, сақтау және қабылдау ... ... ... ... ... 7
3. Шикізат сипаттамасы (ұн) ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .12
4. Шикізатқа қойылатын техникалық талаптар ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
5. Өнімнің (қызметтердің) сипаттамасы ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
Қорытынды ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..1 8
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19

Кіріспе
Нан - біздің Отанымыздың байлығы ,халықтың негізгі тамақтану өнімі болып табылады.
Нан сапасы егіс шаруашылығымен өте тығыз байланысты.Ал егістіктен біз астық аламыз.Алған астығымыздың сапасы неғұрлым жоғары болса,одан алған өнім сапасы да соғұрлым жоғары болады.Астық өндірілсе - ауыл шарушылығының ірі саласы.Астықтан ұн,нан,макарон,жарма,тәтті тағамдар сияқты адам баласына ең керекті өнімдер алынады.Астықты жер жүзінің түкпір-түкпіріне тасымалдауға қолайлы,ыстықтан да ,суықтан да қорықпайды.Міне,осыдан барып барлық жер жүзіне кең тарап кеткен.Астық тамақ өнеркәсібінің шикізаты болғандықтан,ол ауыл шаруашылығынан тамақ өнеркәсібіне жақын.Астықтан алынатын ең маңызды өнімдердің бірі - нан және нан өнімдері.Нан және нан өнімдері тұрғындардың тамақтануында негізгі орын алады.Бұл өнімдері күнделікті қолданылып отырады,сондықтан да тағамдық құндылығы жоғары болып саналады.Нан адамға қажетті минералдық заттардың жетткізушісі.
Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қоймай,сонымен қатар оның дәмі,иісі, нанның жұмсақтығы,сыртқы пішініне де қарап бағалайды .
Халқымызды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз ету мәселесін шешудің басты жолы алатын шикізаттарды дер кезінде ысырапсыз,шығынсыз,ұтымды,тиімді пайдалану,ал жақсы өмір қозғалысын қамтамасыз ету үшін ортамызды үнемі қажетті энергиямен,яғни белокпен, амин қышқылдарымен, май қышқылдарымен, минералды заттармен, витаминдермен қамтамасыз етіп отыру. Бұл энергия көздері нанда көп кездеседі,және организмге күнделікті түсіп отырады.
Халықты жоғарғы сапалы тағамдармен қамтамасыз ету ең негізгі кезек күттірмейтін міндет. Сондықтан барлық тағамдар, оның ішінде астық және оны өңдегенде алынатын өнімдер барлық жағынан алға қойылған шартқа сәйкес болу керек. Ол шарт мемлекеттік стандарттарда (ГОСТ-тарда) көрсетілген.Стандарт халық шаруашылығында маңызды орын алады. Сол арқылы халық шаруашылығының барлық салалары бірімен-бірі байланысады. Міне сондықтан мемлекет көлемінде наның сапасы қатаң тексеріледі. Ол тексеру барлық мекемелерге бірдей құжат-стандарт арқылы жүргізіледі.
Қазіргі жағдайларда қоғамдық тамақтану біртіндеп индустриаландыру жолына өтуде. Жетілдірілген техникалық құралдармен жабдықталған заманауи кәсіпорындар құрылуда;оларда прогрессивті технологиялар пайдаланылады,еңбек пен өндірісті ғылыми негізде ұйымдастыру енгізіледі, қызмет көрсетудің жаңа түрлері қолданылады.
Ұннан жас алған кондитер өнімдері қазіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.

1. Нан өңдіру технологиясы
Нан және нан өнімдері адам өмірінде маңызды рөл атқарады. Нан өнімдері тағам рационында ең маңызды орында болып табылады. Тәулігіне нан бір елді мекенге 150-500кг-нан келеді. Нанның құрамы органалептикалық көрсеткіштеріне байланысты болу керек. Олар: дәмі, иісі, пішіні. Нанның қасиеті оның құрамы мен қамырда жүретін процестерге байланысты болады.
Нан - қоректі биологиялық өнім, ол адам ағзасында пайдалы көп заттармен байытылған. Олар: белок, белок қосылыстары, крахмал және дәрумендер. Көбінесе нан құрамында В тобының дәрумендері көптеп кездеседі, ол адам ағзасының жүйке жүйесіне пайдалы болып келеді. Қазіргі заманғы наубайхана өндірістері технологиялық механизация мен автоматтандыруымен, жаңа технологияның енгізілуімен, ассортименттердің жаңартылуымен сипатталады.
Нан өңдіру процесі өте күрделі және қиын болып келеді. Нанды алу үшін келесі кезеңдерден өту керек. Олар:
шикізатты қабылдау,
өнімді дайындау,
қамырды илеу,
қамырды ашыту процесі,
қамырды бөлу,
қамырды формалау,
пысыру,
суыту,
сақтау және сатуға дайындау.

2. Шикізатты өндіріске дайындау, сақтау және қабылдау
Негізгі және қосымша шикізатты қабылдау. Шикізат наубайханаларға қапталған және қапталмаған тәсілде жеткізіледі. Барлық шикізаттардың түрі ГОСТ и ТИ талаптарына сай болуы керек.
Наубайханаларға шикізат партиялап жеткізіледі. Партия арқылы түрі және сортын, шикізат санын анықтайды. Шикізат сапа куәлігі немесе сапа сертификаты болуы тиіс.
Қапталған күйде түскен ұндардың қабын, қаттылығын, тазалығын және маркасын көру керек. қапталмаған күйде ұндарды арнайы ұн таситын машинада жеткізеді. Егер қосымша шикізаттарды сұйық түрде цистерналармен (сүт, маргарин т.б.) әкелінсе, онда олардың әрқайсысынан белгі алады.
Шикізаттың әрбір партиясында маркасы, партиялардың номері,жасалынған мекен-жайы, қай уақытта жасалынғаны, жүкті МЕСТ саны, бір қораптың және бүкіл партияның массасы болуы тиіс.
Наубайханаға түскен шикізаттардың сапасын, өндіретін оргононептикалық лабораторияда физика химиялық тәсілмен анықтайды.
Негізгі шикізатты сақтау және дайындау. Ұнды сақтау. Ұнды қапталынған немесе қапталынбаған түрде қоймаларда сақтайды.
Қапталмаған түрде қоймаларда сақталынған ұндар екі түрлі болады. Жабық және ашық типті. Жабық типтегі қоймалар нанзауытында, мекеменің ішінде болады, ал ашық типті қоймалар зауыт шакарасынан тыс жерде сақталады. Ұнды белгілі сыйымдылықта қамбаларда сақтайды. Қапталынбайтын ұнды ұнды сақтайтын қоймаларда кем дегенде 8 қамба болады, соның ішінде біреуі запаста тұрады.

Рис. 1 Шикізатты қабылдау және сақтау
Әр түрлі сортты ұнды араластыру үшін, арнайы екі бункер қажет: бірі - ұнды қабылдайтын екінцшісі өндіріске жіберетін.
Ұн тасымалдайтын машинадан бункер трубасы арқылы қысымды ауамен өтеді. Бункерге түскен ұнды ауа болмайды, ауа оған фильтр жолымен өтеді. Ұнның қатпаршақтануы үшін, қатты қысымды ауа жібереді: осы арқылы ол ауаға толып, қызады, бұл арқылы ұнның нан пісіру қасиетін жақсартып, ұнды зақымдайтын нәрсенің қауіпін азайтады.
Қаптап сақтайтын кезхде ұнды ағаш қатарға қойып, қаптарды ұшқатарға немесе бесқатарға биіктігін 12 қатар қылады.
Қатарлардың арасынан 0,75 м ашық қылады, ал дуалын - 0,5м, арақашықтығы 2-3м. Ұнды бамқа шикізаттан бөлек сақтайды. Ұн қоймасы таза, құрғақ, алақсы желдеткіші бар; ондағы температура 150Сден аспауы тиіс, ауа ылғалдылығын -60 ... 65% болуы тиіс. Ауаны ауыстырған кезде ұнды сақтау қауіпсіз еңбекті қажет етеді. Қондырғыларды ауыстырған кезде қауіпсіздік шараларын сақтау керек.
Тиым салынады. Шылым шегу, ашық отты пайдалану. Қараусыз қойманы жұмыс орнын және қондырғыны қараусыз тастауға болмайды. Жұмыс бастау алдында қондырғыны тексеріп, аппараттың дабылын қосып тексереді. Өндіріске ұнды жібермес бұрын дыбыстық немесе жарық дабыл, аппараттың қосылғаны жайлы ескерту керек.
Тиым салынады. Ұнды арту немесе түсіру кезінде ұнның сортын алып көруге болмайды, соынмен қатар қондырғыны жұмыс істеу кезінде араластырып, жөндеуге тиыс салынады.
Жұмыс істеу кезінде өте сақ және абай болу керек , оның кнопкаларын құрғақ қолмен басу керек.
Ұнды дайындау. Өндіріске ұнды дайындау оны араластырудан, елеуден және магниттік тазалаудан өтуден басталады. Әртүрлі партияны ұнды араластырып, мысалы, әлсіз ұнды күшті ұнмен, ашытқы - қарамен араластырады. Ұнды лаборатория нұсқауымен араластырады.
Ұнды арнайы енгіш машиналарда елейді. Елеу кезінде ұн әртүрлі қоспалардан арылып ауамен толығады, бұл оның нан пісіру қабілетін арттырады. Ұннан металдық бөліктерді алғанның өзінде оны електен өткізбейді. Оған магниттік аулағыштар қояды.
Ашытқыларды сақтау және дайындау. Нан жабатын перстелген ашытқыларды тазаланған әсерде 0...40С температурада сақтау тиіс. Престелген ашытқыны дайындау олардың ыдысынан қорабынан бастаумен басталады. Ашытқыны біркелкі ыдырауы үшін қамырда оны арнайы араласырғышпен араластырады. Ашытқы суспензиясына дайындау үшін ашытқының 1 бөлігін, судың 2..4 бөлігіне қосады. Оның температурасы 30...350С. Егер судың температурасы 400С жоғары болса ашытқының күші нашарляайды. Мұздатылған ашытқыларды мұздай орында А...6[0]С температурада қою керек.
Кептірілген ашытқылар - жіберілгенде және сақтағанда герметикалық ыдыста сақтау керек. Қойма таза температурасы 15[0]С болуға тиіс. Кептірілген ашытқыларды ыстық сумен біркелкі қоспа боғанша ысқылаймыз. Көп наубайханалық мекемелерде престелген және кетірілген ашытқылардың белсенділігін арттырады.
Ашытқы белсенділігі олардыолардан сұйықта ерітеді, оның құрамында ұн, су, қант, уыт және басқа қосспаларды қосып 30...90мин қояды. Белсендіру кезінде ашытқы күші көтеріледі. Бұл оның қамырды ашыту кезінде 15-25% -ін нормаға қарсы түсіріп, шығынсыз қамырдан тездеткіш тәсілмен дайындап, жартылай орабрикаттың ашуын тоқтатады.
Белсенді ашытқылар өнімцнің сапасын жақсартып, сонымен өзінің құрамында араматты қосылыстар мен қышқылдар түзеді.
Олардың белсенділігін 2 - тәсілмен дайындайды.
1. 50% ұнды қайнатады. Крахмалдың қанттануы үшін қайнатпаға ферменттелген унт қосады. Сосын қайнатпаны ұнмен суық сумен араластырып, сосын ашытқы қосады.
2. Мұны ұннан, суран сосын аз құмшекер - қөанттан жасайды.
Ашытқылардың көтергіштік қасиетін жоғарылату үшін оған сүтті сываротка алюминий қосады. Сываротка құрамында минералдытұз және ерігіш белоктар бар. Құптірілген ашытқылардың белсенділігін арттыру үшін оған жақсартатын қоспалар қосып, сонымен қатар кептіру кезінде ашытқылар нашарлайды. Белсендіру кезінде кептірілген ашытқыларды 30-50 мен ыстық сумен ысқылайды. Оларды белсендіру 2..6 сағатта жасалынады. Активтелген ашытқылардың сапасы келесі көрсеткіштермен сипатталады.
Жоғарғы күйімен, көбік пайда болады;
Спецификалық иісімен;
Жоғарғы күышімен - 8 ...10мин жүзгіне шармен;
Қышқылдылфғымен - 3 град, жоғарғы және бірінші сортты ұнға, уград, екінші сортты ұнға;
Орта температура 30...32[0] , Ом ылғалдылық - 75...78% болуы тиіс.

Рис. 2 Шикізатты өндіріске дайындау
Ашытқы сүті оларды оларды арнайы нержавиткалық темір ыдыста, салқындатқшста. Оны сақтау температурасы 2...150С. оны өндіріске жібермес бұрын ашытқы суспензясының консистенциясына дейін сумен ерітеді, сосын оны 2,5мм електен өткізеді.
Тұзды сақтау және қабылдау. Дайындалған тұзды нанзауытында қаппен жеткізеді. Нанзауытына солмоевалмен әкелген тұзды темірден жасалған бункер ерігішке салып, полрон 2,8 м бар. Оның арнайы жеке бөліктері бар 2-3. тұзды осы бөлікке труба өткізгішарқылы суық және ыстық сумен құяды, сол жердеол ериді. Тұз қоспасы жеке бөлімге түсіп, сосын фильтрленіп сосын таза қоспа секциясына жеткізіледі. Фильтрленген тұз қоспасын насоспен ерігіш бактарға түседі.

3. Шикізат сипаттамасы (ұн)
Ұн - бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.