Нан дәндерінің түрлері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 127 бет
Таңдаулыға:

Ф. 7.03-18

Ешімбетова Б.Т.,
Мамаева Л.А.

Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы

пәні бойынша дәрістер жинағы

Шымкент, 2016ж.

қазақстан республикасы білім және ғылым МИНИСТлігі

М.Әуезов атындағы Оңтүстік қазақстан мемлекеттік университеті

Тамақ инженериясы кафедрасы

Ешімбетова Б.Т.,
Мамаева Л.А.

Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы пәні бойынша
лекция жинағы

5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы
студенттеріне арналған

Оқу түрі: барлық оқу түріне арналған

Шымкент, 2016ж
УДК 664.6
ББК 36.83

Құрастырғандар: Ешімбетова Б.Т., Мамаева Л.А.
Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы пәні бойынша лекция жинағы: лекция жинағы. - Шымкент: М.Әуезов атындағы ОҚМУ, 2015. - 180 бет

Лекция жинағы 5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы
студенттеріне арналған.

Дәріс жинағы Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы пәні бағдарламасы мен оқу жоспарының талаптарына сәйкескендіріліп жасалған және Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы курсын оқып үйренуге барлық қажетті мәліметтер толықтай қамтамасыз етілген. Дәріс жинағында наубайхана өндірісінің негізгі технологиялық сатылары көрсетілген.

Рецензенттер: Көбжасарова З.И. - М.Әуезов ат. ОҚМУ-нің доценті, т.ғ.к.
Еркебаев М.Ж. - Қазақ ұлттық аграрлық университетінің профессоры, т.ғ.д.

ТИ кафедраның отырысында талқыланып баспаға ұсынылды және қаралды ( қараша 2015ж., хаттама №_____) және

Тоқыма және тамақ инженериясы жоғары мектебінің оқытудың инновациялық технологиясы және әдістемелік қамтамасыз ету комитетімен мақұлданған. ( қараша 2015ж., хаттама №_____)

М.Әуезов атындағы ОҚМУ әдістемелік кеңесімен баспаға ұыснылған
( қараша 2015ж., хаттама №_____)

(C) М.Әуезов атындағы Оңтүстік Казақстан мемлекеттік университеті, 2015 Ешімбетова Б.Т.

Мазмұны
Кіріспе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..6 1- дәріс. Нанбөлішке өнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің
тәсімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..7
2- дәріс. Нан дәндерінің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
3- дәріс. Ұн түрлері мен сұрыптары ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ..14
4- дәріс. Нан пісіру өндірісінің негізгі шикізаттары ... ... ... ... ... ... ... ... ... .19
5- дәріс. Нан өндірісінің қосымша шикізаттары ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
6- дәріс. Екіншілік шикізат ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...25
7- дәріс. Негізгі шикізатты өндіріске дайындау, сақтау және қабылдау ... ... .30
8- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..3 5
9- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 38
10- дәріс. Қамырдың қопсыту және ашыту әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...41
11- дәріс. Ашытудың классификациясы және
оларды дайындау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..48
12- дәріс. Бидай ұнынан қамыр дайындау әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...51
13- дәріс. Тәтті өнімдерді дайындау әдісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..53
14- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..59
15- дәріс.Қара бидай ұнынан жасалған қамырды дайындау ... ... ... ... ... ... .62
16- дәріс. Қамырдыбөлу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...68
17дәріс.Қамырды тындыру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..76
18- дәріс. Нан пісіру ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...79
19- дәріс. Әртүрлі ассортиментте пісірілген нан бөлке өнімдері ... ... ... ...82
20дәріс.Нанды сақтау және тасымалдау ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... .85
21- дәріс. Нанды тасымалдау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 89
22дәріс.Нанның шығымы ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...92
23- дәріс. Нан ауруы және кері әсерлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 98
24- дәріс. Нан өнімдерінің түрлері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..103
25-дәріс. Нанның тағамдық құндылығы және оны көтеру жолдары ... ... .106
26- дәріс. Қара бидай-бидай, қайнатпа нан өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ... ... .108
27- дәріс. Қара бидай нанының өндірісінің сатылары ... ... ... ... ... ... ... ... .111
28- дәріс. Арпа -- бидай нанының ассортименті. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..115
29- дәріс. Қара бидай-бидай, қайнатпалы нан өндірісі ... ... ... ... ... ... ... ...119
30- дәріс. Нан өндірісінің қалдықтарын қысқарту ... ... ... ... ... ... ... ... 121
Пайдаланылған әдебиеттер ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 124

Кіріспе
Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы пәнінің оқу құралы 5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы студенттеріне арналған және студенттерді дайындауда мемлекеттік талаптарға, оқу бағдарламасына сәйкестендіріліп жасалынған.
Дәрістер жинағының мақсаты - оқу бағдарламасын меңгеру барысында пән бойынша пәннің алатын орынын дұрыс меңгеруді студенттерге қалыптастыру, сондай-ақ оларға өңдеу өндірістері салаларының қазіргі заманауи жағдайда соның ішінде наубайхана өндірісінің салаларын тереңдете білім беру.
Дәрістер жинағы бәсекеге қабілетті өндіріс өнімдерін ұйымдастыруда сондай-ақ шикізат пен дайын өнімнің технологиясы мен ассортименттерін дұрыс таңдауда және нормативті құжаттармен дұрыс жұмыс жасай білуге көмектеседі. Осы мақсатта дәрістер жинағында нан және нанбөлішке өндірістерінің негізгі және қомысша шикізат түрлеріне толық мінездеме көрсетілген. Сонымен қатар өндірістің құрал-жабдықтары мен технологияларына толық сипаттама берілген.
Дайын өнімдердің сапасына, олардың тағамдық құндылығына және сақтау жағдайларына үлкен көңіл бөлінді.
Курсты оқытудың негізгі мақсаты нан және нанбөлішке өндірісінің технологиясы облысындағы терең ғылыми білімді меңгерген, еңбектің ғылыми ұйымдарының принциптері мен технологияларының ғылыми негіздерін іс тәжірибеде қолдана білетін жоғары білімді мамандарды дайындау болып табылады.
Курстың алдына қоятын мақсаты: нан өндірісі технологиялық процесі бойынша білім беру, оның физикалық, механикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, мокробиологиялық, биотехнологиялық, технологиялық процестердің түрлі сатыларында жылуалмасу процестердің жүруі, осы процестердің бірін-біріне байланыстылығы және олардың шикізат қасиеттеріне, құрамына әсері дайын өнім мен шикізаттардың құрылымын бағалаудың заманауи әдістерін білу, шикізат, жартылай дүмбіл және дайын өнімдердің жағдайына және қасиетіне әсерін білу болып табылады.

Дәріс №1
Нанбөлішке өнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің тәсімі

Жоспар
1.Кіріспе
2.Өндірістің жалпы технологиялық бөлімдері
3.Ұннан пісірілген тағам дайындау ерекшеліктері

1.Кіріспе
Нан. Қандай үлкен, тіршілік күші осы қарапайым сөзде бекітілген! Ол-тіршілік негізі нан- адам қолының үлкен туындыларының бірі. Жер иесінің үлкен еңбегінің жемісі, аптап пен жауын шашында өскен бағалы дәнді алтын масақ.
Нанды бағалы атайды, яғни тіршілік үшін өте қажет. Оған халықтың ғасырлық арманы, бақыт жөніндегі арманы кірген; осы арманмен, нансыз қайғырып көптеген ұрпақ сүрді. Ол жеткілікті болса, бақыт.
Біз онымен күн сайын кездесеміз. Онсыз таңғы ас, күндізгі ас, меркелік дастархан болмайды. Барлық уақытта да нан халық жағдайының өлшеуіші болып қала береді. Бұрында славян халқында дәстүр болған: нан сындырған адамдар өмір бойы дос болып қалған.
Бұрынғы кезден адам еңбегінің өнімі- нанға адамдар ерекше қараған. Оны алтынмен, күнге тіпті тіршіліктің өзімен салыстырған. Нан құрметіне әнұрандар жазылған, қадірлі қонақтарды күткен. Халық нана жөнінде тірі зат ретінде айтқан: нан-асыраушы, нан -әке. Нанды дастандар мен ертегілерде жырлаған, оған өлеңдер, романдар арнаған.
Нан жер бетінде қалай пайда болды? Өте ертеде, 15 мың жыл бұрын, біздің ата-бабаларымыз тағам іздеуде жабайы өсетін дақылдарға назар аударады. Бұл дақылды өсімдіктер- қара-бидай, бидай, сұлы, арпа, тарының ата-тектері.
Ежелгі адамдар жерге тасталған дәннен көп дән шығатынын байқады. Олар қарабидай, бидай, тары және өзге дақылдарды бөліп алу мен культивирлеуді үйренді.
Ұзақ уақыт бойы адамдар дәнді тағамға шикі күйінде қолданып келді, сонан соң оларды тастар арасында ұнтақтауды және сумен араластыруды үйренді. Бұл сұйық ботқа нанның бабасы болды.
2.Өндірістің жалпы технологиялық бөлімдері
Әр түрлі ассортименттегі ұннан пісірілген тағам өндірісінің технологиялық сызбасы келесі сатылардан тұрады:
-шикізатты қабылдау, сақтау және негізгі және қосымша шикізатты -өндіріске дайындау;
-жартылай фабрикат тарды дайындау;
-қамырды өңдеу мен қойып қою;
-өнімдерді пісіру;
Ұннан пісірілетін тағамдар өндірісінің технологиялық процесінің негізгі бөлімдері жеті сатыдан тұрады, жоғары сортты бидай ұнынан жасалған кесілген батон дайындаудың технологиялық сызбасы 0,5 кг - ды қамыр дайындауды ашытқы тәсілімен дайындау келесі сатылардан тұрады. Қосымша:
1. Ашытқы - ұн, су, ашытқылардан илеу мен ашыту арқылы алынған жартылай фабрикат. Дайын ашытқы қамыр дайындауға жұмсалады.
2. Қамыр- ашытқы қамыр, ұн, су және рецептура мен технологиялық режимге сәйкес қосымша шикізатты илеу жолымен алынған жартылай фабрикат.
І саты- шикізатты қабылдау мен сақтау, ұннан жасалған тағамдар кәсіпорны таралық және таралық емес тәсілмен жеткізіледі, ол түрлі қойма түріне жабдықталады.
Ұн өндіріске автоұн тасушыларда (тарасыз тәсіл) немесе қаптармен (таралы тәсіл) түседі. Тарасыз ұн сақтау қоймасы (БХМ) ұнды 6-7 тәулік сақтауға есептелген. БХМ қоймасында сегізщ бункерден аз емес орнатады, оның бірі қосымша. Букердің сыйымдылығы-14. 63 т ұн, бункерге автоұнтасығыш цистернасынан құбыр бойымен сығылған ауа көмегімен- аэрозольтранспортпен немесе пневматранспортпен түседі. Тарасыз ұнды тасу мен сақтау тиеу - түсіру жұмыстарын механикаландыруға, қойманың санитарлық күйін жақсартуға, ұн шығынын 2-3 есе төмендетуге мүмкіндік береді.
ІІ саты - шикізатты өндіріске дайындау араластыру, еріту, езілу өзге операцияларда қорытындыланады, бұл оның санитарлық күйі мен технологиялық қасиетін жақсартады.
Шикізаттың ластануының және оған өзге заттар түсуінің алдын алу үшін келесі ережелерді сақтау қажет:
-шикізатты тарадан жеке орынға босатады;
-сусымалы өнімі бар қаптарды шаң мен кірден щеткамен тазалайды, жоғары тігісті мұқият сөгеді, шпагат үзінділерін арнайы жинағышқа салады.
-барлық сусымалы өнімдерді електен өткізеді және металл қоспалардан магнит көмегімен тазалайды;
-шикізаты бар жәндіктер мен бөшкелерді ашқанда жаңқа, шеге және сымдар шикізатқа түсіп кетпеуін қадағалайды;
-банкалар мен бөтелкелерді ашар алдын сүртеді немесе сумен шаяды.
ІІІ- саты - ашыған қамыр дайындау, бұл үшін ұн, су, ашытқыны мөлшерлейді, бұл компоненттерді қамыр илеу машинасына салады, мұнда ашытқы қамыр араласады. Ашытқы қамыр араласқан соң ашуға қалдырылды.
ІҮ - саты- қамыр дайындау әр түрлі конструкциялы қамыр илеу машиналарында берілген өнім ассортименті рецептінде көрсетілген барлық компоненттерден біртекті масса алу мақсатында жүзден асырылады. Қамыр илеу ұзақтығы ұнның тағам пісіру қасиетіне, даярлау технологиясы, қамыр илеу машинасының маркасына байланысты. Илеп болған соң қамырда ашытады. Ашыту жартыфабрикаттарында спирттік және сүтқышқылды ашу болады, олардың пісіп жетілуі мен қопсытылуын негіздейді.
Ашу процесінде қамырдың құрылысы мен физикалық қасиеттерін жақсарту үшін езгілейді (ұйпалақтау).
Ұйпалақтау- қамырда 1-2 мин бойы 30-40 мин - тан кейін қайта илеу. Ашытқы қамыр ашу ұзақтығы 3,5-4 сағ, қамыр 1-1,5 сағ.
Қамырдың дайын болуын органолептикалық көрсеткіштер (көлемінің үлкеюі, көтерілген бет, торлы құрылым, спиртті иіс) және қышқылдық бойынша анықтайды, ол дайын өнімнің стандартқа сәйкес жұмсағының қышқылдығынан 0,5 град-қа үлкен болуы керек.
(Қышқылдық градусы-100 г өнімдегі қышқылды бейтараптауға кететін, бірқалыпты NaON ерітіндісінің мөлшері).
Ашыған қамыр өңдеуге түседі.
Ү-саты- қамыр өңдеу өзіне келесі технологиялық операцияларды қосады: қамырды бөліктерге бөлу, белгілі тұрғанға дейін дөңгелектеу, қамырды пішінге келтіру және қойып қою.
Қамырды бөліктерге бөлу қамыр өңдеу машиналарында жүргізіледі. Бөлік массасы суыған өнім массасынан 10-12 пайыз артық болуы керек, пісіру және қамыр мен нана массасын сақтауда оның массасы азаяды.
Қамырды дөңгелектеу үшін арнайы қамыр дөңгелектейтін машиналар қолданылады. Дөңгелектеу процесінде қамры құрылымы жақсарады және оған шар тәрізді пішін беріледі.
Алдын ала біраз уақытқа қамыр пішіндерін қою цех жағдайында тасымалдау таспаларында, столдарда немесе алдын-ала қойып-қою шкафтарында жүреді, бұл кезде қамыр бөліктеріне дәм мен пішін беріледі. Пішіндеу процесінде қамыр дайындамалары берілген өнім үшін орнатылған пішінге ие болады. Қамырды орау машиналарында қолмен немесе металл қалыптарға салып пішіндейді. Соңғы қойып қою конвейерллюмчкалы шкафтарда немесе вагонкаларда жүзеге асырылады, оларды арнайы камераларға смалады. Соңғы қойып-қоюды жылы және ылғалды ауа атмосферасында жүргізеді, бұл жақсы саңылаулану мен көлемді, сондай-ақ дайын өнімнің стандартты сыртқы түрін қамтамасыз етеді.
ҮІ- саты- өнімді пісіру- нана өндірісінің соңғы сатысы. Ол нан пісіру пештерінде жүзеге асырылады. Пісірвуу процесінде өнім көлемі үлкейеді, қабық пен нанның жұмсағы түзіледі. Пісіру алдын қамырды белгілі түрлі дайын өнім беру үшін кеседі. Пештегі температура мен пісіру ұзақтығы ассортиментке байланысты.
ҮІІ- саты- салқындату және нана тасымалдау. Пісірілген өнімдер кәсіпорынның нана сақтау қоймасына түседі, мұнеда салқындайд әрі сақталады. Ол таза, құрғақ, жақсы желдетілген орын болуы керек. Нана тұтынушылар тапсырысы бойынша экспедицияға түседі, одан оны сауда жүйесіне, ағаш немесе пластмасса науаларға дайын өнімі бар арнайы контейнерлері салынатын арнайы машиналармен жеткізіледі.
3.Кіші наубайхана жағдайында ұннан жасалған тағамдар даярлау ерекшеліктері.
Қазіргі кезде ұннан жасалған және ұқсатылған өнімдердің кең ассортименті қуаттылы аз наубайханаларда өндіріледі. Мұндай наубайхананың өндірістік орыны типтік жоба бойынша 300 м2 ауданы болуы керек, қосымша орындар мен дүкендер- шамамен -850 м2.
Кіші наубайхана жағдайында ұннан жасалған тағамдар өндірісінің технологиялық сызбасы келесі негізгі сатылардан тұрады.
Шикізатты сақтау мен даярлау:
-ұнды дайындау
-ашытқы дайындау
-тұз бен қант дайындау
-май өнімдері мен өзге шикізаттарды дайындау
Қамыр дайындау:
-рецептураға сәйкес су, ұн, ашытқы, тұз және қант ерітінділерін және өзге компоненттерді мөлшерлеу,; қамыр дайындаудың қосымша екі фазалы тәсілі- ашытқы, іріткі дайындау және қамыр илеу;
-қамырды ашыту,
-өңдеуге қамырды беру.
Қамыр өңдеу:
-қамырды бөліктерге бөлу;
-қамыр бөліктерін дөңгелектеу;
-алдын-ала қойып қою;
-қамырды пішіндеу
-дайын пішінге келтірілген қамырды беттер немесе қалыптарға салу;
-беттер мен қалыптарды стеллажды тележкаларға орнату (егер ротационды пеште пісірсе);
-вагоншаларды соңғы қойып қою шкафына салу.
Өнімді пісіру пештерде технологиялық процеспен орнатылған температурада жүргізіледі. Сақтау:
-өнімді беттер мен қалыптан алу;
-буып-түю;
-өнімдерді науаларға салу;
-өнімдерді сақтау және оларды сауда жүйелеріне жөнелту.
Кіші наубайхана жағдайында ұннан жасалған тағам өндірісінің негізгі ерекшелігі-қамырды тездетілген тәсілмен дайындау, бұл ашу ұзақтығын қысқартуға және қойған процестегі қамыр пісіп-жетілуін жылдамдатады.
Бақылау сұрақтары
1.Ұннан жасалған тағамдар дайындау сатыларын санаңыз.
2.Шикізатты жетілдіру мен сақтау тәсілдерін қараңыз.
3.Шикізатты өндіріске дайындаудың технологиялық операцияларын атаңыз.
4.Қамырды ашытқы қамыр тәсілімен дайындау сатыларын атаңыз.
5.Ашытқы мен ашытқы қамыр дайындауда қандай технологиялық операциялар жүргізіледі?
6.Қамыр ұйпаландыруын қандай мақсатпен жүргізеді?
7.Қамырдың дайындығын қандай көрсеткіштер бойынша анықтайтынын айтыңыз.
8.Қамыр өңдеу немесе қорытындыланады.? Әр операцияны атаңыз.
9.Соңғы қойып- қою қандай мақсатпен жүзеге асырылады.
10.Пісіру кезінде қамыр дайындауда қандай технологиялық процестер жүреді?
11.Нанды салқындату мен сақтау қайда жүргізіледі?
12.Қуаттылығы аз наубайханаларда ұннан жасалған өнім өндірісінің негізгі сатыларын атаңыз.
13.Кіші наубайхана жағдайындағы ұннан жасалған тағам өндірісінің ерекшеліктерін атаңыз.

Дәріс № 2

Нан дәндерінің түрлері

Жоспар
1.Жалпы мәліметтер
2.Нан дәндерінің түрлері
3.Дәннің құрылысы мен химиялық құрамы

Ауылшаруашылық өндірісте дәнді культуралар, жемістерді өңдеу өнімдері немесе жемістердің өздері нан пісіру өндірісінде негізгі және қосымша шикізат ретінде қолоданылады.
Негізгі шикізатқа ұн, су, тұз және ашытқылар жатады, олар нана бұйымдарының рецептндегі қажетті компоненттер болып табылады.
Қосымша шикізаттарды нан өнімдері мен олардың ұқсас өнімдерінің тағамдық бағалылығын, дәмін, ароматты қасиеттерін жақсарту үшін қолданады. Оларға қант және қантты бар заттар, майлар және сүт, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, мия, жеміс- жидек өнімдері, тәттілер, қоспалар жатады.
2.Нан дақылдарының түрлері
Бидай, сұлы, тритикам, арпа, жүгері ұн алу үшін қолданылатын астық дақылдарына жатады.
Бұршақ культураларын өңдеу өнімдері (сая, бұршақ) нан өнімдерінің бағалылығын арттырушы қоспалар ретінде қолданылады. Эфирмайлы культуралар (плин, анис, корманды) өнімдерге арнайы дәм мен иіс береді.
Маңызды астық дақылы болып бидай табылады. Бидай ұнының ақуыздары сумен араласқанда желім тәрізді болады, бұл нан және макарон өнімдері, сондай-ақ маннай крупада үлкен рольге ие. Бүтін және ұнтақталған кебек қосылған тағамдар диеталық қоректенуде қолданылады.
Масағының құрылысы, дән пішіні, бояуы, шыны көрінуі және өзге де белгілері бойынша бірнеше түрге бөлінеді. Біздің елімізхде бидайдың 100-деген қатты және жұмсақ сорттарын өсіреді.
Бидай дәнінің сапасы стандарттары бойынша келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды. Түсі, иісі, ылғалдығы, дән қоспаларының мөлшері, зақымдалуы, түрлік құрамы, сыртқы түрі, желім сапасы мен мөлшері.
Жұмсақ бидай қылтандары жақсы білінген дөңгелек пішінді дәнді, ақ түсті немесе қызғылт түсті. Ол бидай ұнын дайындау үшін қолданылады.
Қатты бидай қылтаны аз байқалған ұзарған пішінді, янтар-сары түсті дәнді. Оны макарон ұнын немесе нан өнімдері ұнын алудағы әлсіз жұмсақ бидай сапасын жақсарту үшін қолданылады.
Қара бидай нан дайындау үшін ұн өндіруде екінші орын алады. Біздің елімізде қара бидайдың 50-ден астам түрлері өсіріледі. Қара бидайдың ақуыз заттары суда жақсы еруді және желім түзбейді. Қара бидай жәні қысқа және ұзын, массасы аз және бидай дәнімен салыстырғанда меншікті үлкен бетке ие.
Сапа стандарты бойынша қара бидай дәнін келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды: ылғалдылық, табиғаты- дәндік қоспасы, зиянды өсімдік қоспасы зиянкестермен зақымдалуы.
Тритикале- жаңа дәнді дақыл, ол бидай мен қара бидайды будандастыру нәтижесінде алынады және көптеген көрсеткіштер бойынша бұл дақылдардан артық болады. Нан пісіру қасиеттер бойынша ол бидай ұнынан нашар, одан жасалған ұн қара бидай ұны секілді. Сапа стандарты бойынша бидайды анықтағандай көрсеткіштер бойынша анықтайды.
Сұлыны талшық пен ұн алу мақсатында қолданады, оларды нан өнімдерінің диеталық сорттарын дайындауда қолданады. Сұлы дәнінің құрамына жоғары биологиялық бағалы ақуыздар кіреді.
Арпа амилолитикалық ферменттері бар уатыы өндіру үшін қолданады. Арпа уыты және оның препарттары сұйық ашытқылар алу үшін қолданылады.
Жүгері крахмал, патока, жүгері таяқшаларын алуда қолданылады.
Нан пісіру өнеркәсібінде бұршақ дақылдарының ішінен соя мен бұршақ қолданылады.
Сояда бүтін ақуыз бен майдың үлкен мөлшері бар және ағзаға оңай сіңіріледі. Жоғары ақуызды соя ұнын нан және макарон, тәтті тағамдар мен тағам өнімдерін алуда қолданады. Соя майынан нан сапасын жақсарту үшін тағамдық қоспа мен ашытқылар өндірісінде қолданылатын лецитинді бөліп алады. Нан пісіруде соя дәнінен өндірілетін соя ұнын, соя сүзбесін, сарысуын қолданады.
Бұршақ витаминге, аминқышқылына және микроэлементтерге бай бұршақ ұнын алу үшін қажет. Нан пісіруде оны нан өнімдерінің биологиялық бағалылығын жоғарлату үшін ақуыз байытқышы ретінде қолданылады.
Эфирмайының дақылдары иісті заттарға ие-эфирлі майлар оларда тағамдық эссенциялар, ликерлер, одан басқа, тлин, кориондр және анис дәндерін нан сорттарының ароматизациясы үшін қолданады.
3. Дәннің құрылымы химиялық құрамы. Бидай мен қара бидай келесідей құрылыс пен химиялық құрамға ие.
Бидай мен қара бидай дәні өзге астық дақылдары секілді қабықшадан, алейронды қабаттан, эндоспермнен және тұқымбастамадан тұрады. Дәннің жекелеген бөліктері әртүрлі құрылысқа, химиялық құрам мен тағамдық бағалылыққа ие. Қабықша қорғаныш қызметін атқарады, ядрошықты механикалық әсерден және улы заттарды дән ішіне түсуден қорғайды. Қабықшаның зақымдалуында микроағзалар дәнге енеді, бұл оның бұзылуына әкеледі. Қабықша екі бөліктен тұрады. Жемістік жне дәндік. Дән ұшында пісіп жетілуінде жыныстық өскен-қылтандар түзіледі.
Дәннің химиялық құрамы әртүрлі. Қабықша құрамында жасушалық, минералды заттар және пегменттер болады. Қабықшаның мөлшері неғұрлым ұнға көбірек түссе, оның минералды заттағы, яғни күлділігі соғұрлым жоғары.
Алейронды дән қабаты эндоспермге жататын, жасушалардың бір қатарынан тұрады. Алейронды қабатта жасулық, мнералды заттар, май және ақуыздың көп мөлшері бар.
Эндоспермде (ұн тәрізді ядро) крахмал мен ақуыз заттары бар. Онда май, минеральды заттар мен жасуның дәннің өзге бөліктеріне қарағанда аз кездеседі. Эндосперм- дәннің анағұрлым бағалы бөлігі, сондықтане ұн сорттарын тек содан алады.
Тұқымбастамада ақуыз, май, фермент және қанттың үлкен мөлшері болады. Қолайлы жағдайда (оттегі жетуі, белгілі температура және топырақ ылғалдылығы) тұқымбастама ене бастайды. Тұқымбастама майы тез күйеді, ұнға түссе оның сапасын нашарлатады.
Дән бөліктерінің қатынасы үлкен мәнге ие. Қабықша мен алейронды қабат ұнның түсін нашарлатады және тағамдық бағалылығын төмендетеді.
Сорттық ұнтақ алуда қабықты, алейронды қабат пен тұқымбастаманы алып тастайды. Бидай дәнінің жекелеген бөліктерінің қатынасы дәндегі негізгі бөлік массасын эндосперм алатынын көрсетеді. Оның мөлшері өсімдік сорты мен даму жағдайына байланысты.
Эндосперм құрылысын бидай дәнінің шыны көрінетіндігі сипаттайды. Шыны көршетіне, жартылай шыны көршетін және ұн тәрпізді дәндерге ажыратады. Бұл көрсеткішке бидай ұнының нан пісіру қасиеттері тәуелді.
Бидай мен қарабидай дәні күрделі химиялық құрамға ие. Барлық өнімдер ылғал мен құрғақ заттардан тұрады, олар органикалық және бейорганикалық болып бөлінеді.
Органикалық заттарға ақуыз, көмірсулар, нуклеин қышқылдары, ферменттер, витаминдер, пигменттер, липидтер және т.б. жатады. Бейорганикалық заттарға минеральды заттар мен су жатады.
Бақылау сұрақтары
1. Нан пісіру өндірісінің шикізаттары қандай топтарға бөлінеді? Әр топқа жататын шикізаттардың түрлерін атаңыз.
2. Астық дақылдарының түрлерін атаңыз және қысқаша сипаттама беріңіз.
3. Дәннің құрылымы химиялық құрамына жалпы сипаттама
4. Тритикале ұнын алу жолдары

Дәріс № 3

Ұн түрлері мен сұрыптары

Жоспары
1.Бидай ұнының нан пісіру қасиеттері
2.Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері
3.Конденцирялы емес дән ұнының нан пісіру қасиеттері
4.Бидай ұнының нан пісіру қасиеттері.
Ұнның нан пісіру қасиеттері одан нан алудағы сапалы алу мүмкіндіктерімен сипатталады. Нан пісіру қасиеттері жақсы ұн дұрыс пішінді, үлкен көлемді, сырты жақсы боялған, тегіс, жылтыр, жағымды дәм мен ароматты нан алуға мүмкіндік береді. Бидай ұнының нан пісіру қасиеттері келесі көрсеткіштермен сипатталады:
1. - ұн түсі мен оның қараюға қабілеттілігі
2. - ұн күші;
3. - газ түзу қабілеті;
4. - ұнтақ ірілігі
Ұн түсі нан түсіне әсер етеді. Сортты бидай ұнынан нан ақ түсті болады. Кейде ақ ұн белгілі жағдайда қара түсті нан беруі мүмкін. Бұл О-диференолоксидаза және тирозоназа ферменттерінің жоғары активтілігімен түсіндіріледі, олар фенол мен тирозинді тотықтырып қара түсті- меланин түзілуін катализдейді.
Ұн түсі ондағы эндосперм мен дәннің ұнтақталған бөлшектерінің және эндосперм қатынасына байланысты болады.
Ұн күші- белгілі құрылымды- механикалық қасиеттерге ие, қамыр түзе алу қабілеті. Күші бойынша ұнды күшті, орташа, әлсіз деп бөледі. Күшті ұнда ақуыз көп болады, желімі серпімді және жұмсақ. Күшті ұн қамыр илегенде көп су мөлшерін жұтады. Мұндай ұн қамыры тез бөлінеді, көміртегі диоксиді жақсы ұсмтайды және оған берілген пішінді сақтайды.
Әлсіз ұн қамыр илегенде аз су жұтады әлсіз ұн желімі жеткілікті майысқақ емес, жеңіл созылады. Ашу мен тұру процесіндегі қамыр жойылып кетеді. Өнім балқымалы пішінге ие болуы мүмкін.
Орташа ұн қанағаттанарлық нан пісіру қасиеттеріне ие. Оның желімі жеткілікті майысқақ және созылғыш, қамыр қалыпты құрылым- механикалық қасиетке ие. Дайын өнім сапа көрсеткіші нормаға сәйкес келеді.
Ұнның күші оның ақуыз- протеинозды комплексіне байланысты.
Ұн күшіне келес факторлар әсер етеді: липид мөлшері, пентазандар, крахмал, фермент мөлшері.
Ақуыз- протеиназды комплекске ұнның ақуыздық заттары, протеолитикалық ферменттер, активаторлар және проотеолиз ингибиторлары кіреді.
Ұндағы ақуызды заттар, олардың құрамы, күйі мен қасиеті қамырдың жұмсақтығын, серпімділігін, тұтқырлығын анықтайды. Бидай ұнының глиадин және глютенин ақуыздары желімнің негізгі компоненттері болып табылады. Желім ақуыздарының мөлшері мен сапасы дән түріне, оны өсіру жағдайына, кептіру режимін және кондицирлеуге, дән және ұнды сақтау жағдайы мен ұзақтығына тәуелді.
Құрғақ жағдайда дәнді пісіп- жетілдіргенде оның мөлшері мен желім күші артады.
Дәнді ыстық конденционирлеу нәтижесінде дән күшті немесе әлсіз желім сәйкесінше әлсіз және күшті болады. Сақтау процесінде желім күші артады.
Ақуызды ыдырататын протеолитикалық ферменттер (протеиназа) пентонды, полипетидті, еркін аминқышқылдарын түзеді. Бидайда болатын протеиназа сульфидрильді заттар тобы бар, қалпына келтіретін құосылыстармен активтелуге қабілетті, және тотықтынғыш әсерлі (ауа, оттегі, калий йодаты KJO3, калий броматы КВЮ3 және т.б.) қосылыстармен иактивтеледі. Бұл қосылыстарды активаторлар мен протеолиз ингибиторлары деп атайды.
Протеиноз активтілігін жоғарлату желім сапасын нашарлатады, оның жұмсақтығын, серпімділігін және ісінуге қабілеттілігін төмендетеді. Протеиназалардың ақуызға әсері желім түзілуге әкеледі. Ол анағұрлым иілімді бола түседі, бұл саңлаулануды жақсартады және нан көлемін арттырады. Бидай протеиназалары әлсіз қышқыл ортада (рН 4,0.,..5,5) 45°С температурада анағұрлым активті.
Протеолиз активаторы болып глютатин табылады. Ұнда ақуыз көп мөлшерде бояған сайын, оның протеиназамен шабуылдануы әлсіз, соғұрлым протеиназамен шабуылдануы әлсіз, соғұрлым протеолиз активаторларының активтілігі аз, соғұрлым ұн күші жоғары және қамырдың реологиялық қасиеттері (консистенциясы) жақсы.
Ұн липидтері ақуыз бен қамырдың құрылымды-механикалық қасиеттеріне әсер етеді, сәйкесінше ұн күшіне әсер етеді.
Суда еритін пентозандар ұн күшіне әсер етеді. Ұнның судың белгілі мөлшері қамыр илеудегі кезде байланыстыру қабілетін су жұту қабілеті деп аталады. Ол судың қандай мөлшерін (массаға пайыз) қалыпты қамыр консистенциясын түзуде ұн жұта алатынын көрсетеді. Ұнның су жұту қабілеті қамыр ылғалдылығына, нан массасы мен оның сапасына әсер ете алады. Ұнның суды жұту қабілеті оның химиялық құрамы, ылғалдылығы мен сортына байланысты.
Күшті және серпімді желімнің үлкен мөлгері бар ұн үлкен ылғал сіңіреді. Жоғары ылғалды ұн үлкен ылғал сыйымдылыққа ие және керісінше.
Ұн сорты төмендеген сайын, оның су сіңіру қабілеті жоғары, төмен сортты ұндарда суда жақсы ісінетін жасулық пен пентазалар бар. Ұн шығымы жоғары болған сайын, оның су сіңіру қабілеті соғұрлым көп, ол төмендегі мәндермен сипатталады.
Жоғары сортты бидай ұны-50%
Бірінші сортты бидай ұны-52%
Екінші сортты бидай ұны-56 %
Обойлық бидай сорты-60%
Ұнның газ түзу қабілеті 100 г ұннан 14,5 % ылғалдылықта 60 мл су мен 10 г престелген ашытқыда, 30°С температурада 5 сағат бойы ашыған қамырда көміртегі диоксидінің қанша мөлшері түзілетінін көрсетеді. Ұнның газ түзу қабілеті ондағы қанттың болуына, ашу кезінде крахмал гидролизі нәтижесінде жиналатын алюмилотикалық ферменттер активтілі, сондай-ақ крахмал күйіне байланысты.
Бидай ұнының өзіндегі қант 1-2 саған ашуға ғана жетеді. Сондықтан қамырдың көтерілуі үшін мальтоза қантының мәні зор. Осының салдарынан ұнның газтүзуші қабілеті негізінен оның қант түзу қабілетіне негізделген, ол ұндағы крахмал мен амилолетикалық фермент активтілігіне тәуелді. Ұнның газ түзу қабілеті төмен кезде, қамыр ашу үшін қант жетіспегенде, тұрған кезінде нан жеткіліксіз көлемде, саңыраулығы нашар дамыған және сырты ақ болады.
Ұнның жоғары газ түзу қабілетінде қантпен бірге көптеген декстриндер түзіледі, сондықтан нанның жұмсағы дайындауда нашар пісед, ал қабығы интенсивті боялады.
Көміртегінің қалыпты мөлшері 1300-1600 мл құрайды. Егер 1300 мл (диоксид)-ден аз емес көмірсу диоксиді бөлінсе, онда ұнның газ түзу қабілеті төмен, ал 1600 мл жоғары болса жоғары.
Ұн күші қамырдың газ ұстап тұру қабілетін негіздейді, яғни ашу кезіндегі көмірсу диоксидін өзінде ұстап тұру қабілеті. Газды ұстап қалу қабілеті ұнның ақуызды-протеиназа комплексінің қасиеттерімен анықталады. Төмен газ ұстап тұру қасиетіне ие ұн қамыры көмескі және оған берілген пішінді нашар сақтайды.
Тартылған ұн ірілігі, яғни оның бөлшектерінің ірілігі нана пісіру қасиеттеріне әсер етеді. Ұн сорты жоғары болған сайын, оның бөлшектерінің өлшемі соғұрлым кіші. Ірі бөлшектер жай ісінеді және ферменттер мен микроағзалар әсеріне қиын ұшырайды. Ұсақ бөлшекті ұннан жасалған қамырда крахмалдың және ақуыздың ыдырау процесінің ферментативті процестері оңай жүреді, ұн бөлшектері мен фермент арасындағы жанасу беті үлкен.
Сондықтан ондағы газтүзу қабілеті үлкен, газды ұстап тұру қабілеті төмен. Нан пісіруде ірі бөлшектері оптимальды ұн қолданылады. Мұндай ұннан жақсы сапалы нана алынады. Ірі бөлшекті ұн қалың саңылауланған және қабық беті ақшыл боялған, жеткіліксіз көлемдегі нан береді. Шектен тыс ұнтақталған ұнның көлемі төмен, сырты қара және іші де қара түске боялады.
Күшті ұлпаланған ұн ұсақ болуы керек. Ұсақ бөлшектері бар ұн анағұрлым ақуызға бай, жоғары күйділікке, газ және қант түзу қабілетіне ие. Ірі бөлшекті ұн да ақуыз аз болады. Сондықтан бір дәннен ақуызы төмен ақуыз, жоғары ақуыз мөлшері бар ұн алуға болады, ол ақуыз байытқышы ретінде қолдануға болады.
2. Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері.
Қара бидай бидай ұнынан құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді. Қара бидай ұнының нан пісіру қасиеттері көмірсу-амилаза және ақуыз - протеиназа комплексінің күйіне байланысты.
Қара бидай амилолитикалық фермент активтілігі жоғары. Онда р-амилазадан өзге, бидай ұнында бар а-амилаза бар.
Қара бидай ұнының крахмалы оңай ыдырайды, бидай ұнының крахмалына қарағанда, ұлпаланудың төменгі температурасына (55°С жуық) ие. Крахмалдың ферменттермен ыдырауы, әсіресе а-амилазамен, қара бидай ұнында үлкен мөлшерде декстрин жиналуына әкеледі, ол нан жұмсағына жұмсқтық пен піспегенділік береді.
Қара бидай ұнында бидайға қарағанда өз қанты көп мөлшерде болады, Сондықтан қара бидай ұнының қант және газтүзу қабілеті едәуір жоғары.
Қара бидай ұнында шырыш (суда еритін пентазондар) болады, ол қарабидай қамырының құрылылымды - механикалық қасиетіне әсер етеді, илеу кезінде суды жұта отырып, қамырды тұтқыр етеді.
Қарабидай ұнының ақуызды заттары тез және интенсивті ісінуге қабілетті. Ақуыздардың бөлігі шексіз ісініп, тұтқыр каллоидты ерітінді түзеді.
Қара бидай қамырында ұлпа түзілмейді. Ақуыздың еріген күйге ауысуын азайту үшін және а-амилаза активтілігін төмендету үшін, қарабидай қамырының қышқылдығы бидайдыкіне қарағанда жоғары ұсталынады.
Қарабидай ұнының крахмалы мен ақуызының шабуылы жоғары болғандықтан, бидай ұнына қарағанда ферменттер анағұрлым белсенді, қарабидай ұнының нан пісіру қасиеті оның автоматикалық активтілігі бойынша анықталады.
Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дәнінен алынған ұнның нан пісіру қасиеттері.
Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дән қасиеттері нан пісіру өндірісінің орнатылған шарттарына жауап береді. Ол қандала-тасбақасы мен зақымдалған, өскен, аязға ұрылған, өте жоғары темпероатурада кептірілген және өзінен өзі тұтанған дәндер.
Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дән ұны төмен нан пісіру қасиеттеріне ие. Шартқа сәйкес сұрыпталмаған дәннен жасалған ұнның негізгі кемшілігі болып ұлпаның мөлшерінің төмендігі немесе оны сапасының қанағаттарлықсыздығы, сондай-ақ амилолетикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары немесе төмен активтілігі табылады.
Қандаламен зақымдалған дән ұны протеолитикалық ферменттің жоғары активтілігіне ие. Мұндай дәннің ұны жұмсақ немесе қатты созылатын, майысқақ емес желімге ие. Зақымдалған ұнда суда еритін ақуыздардың үлкен мөлшері бар, одан жасалған қамыр тез жойылады, газ және пішінін сақтау қабілеті төмен. Нан көлемі кішкентай бұлыңғыр пішінді, нан жұмсағы нашар саңылауланған және жұмсақ емес. Жоғары қабаты кейде жарықтармен жабылады.
Өнген дәннің ұны амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің жоғары активтілігіне ие, нәтижесінде ол өте жоғары газ түзуші және газды ұстап тұру қабілеттің төмендеуі болады. Мұндай ұнда көп қант, декстрин және аминқышқылдары болады, олар суда еритін зат болып табылады және ұнның нан пісіру қасиеттерін төмендетеді. Желім мөлшері азайып, ол қысқа, әлсіз, жоғары созылады. Нан жұмсағы жабысқақ қара қабықты болады.
Суық ұрған дән ұнында суда еритін көптеген заттар бар, оның амилолитикалық және протеолитикалық фермент активтілігі жоғары. Ұн желімі қара, жұмсақ емес қысқа созылады. Нан жабысқақ нан жұмсағымен және уытты дәммен алынады.
Жоғары температурада кептірілген өздігінен тұтануға ұшыраған дән ұнында фермент активтілігі төмен. Ұн желімі қара, қытырлақ, жұмсақ емес. Одан пісірілген нанның көлемі кіші, ақ қабық, тығыз жабысқақ, қалың саңылауланған нан жұмсағы болады.
Жаңа ұсталған ұнның нана пісіру қабілеті жоғары активті фермент пен төмен газ ұстап тұру қабілетіне ие. Одан жасалған нан көлемі кіші, бұлыңғыр пішінді, ішкі, тығыз, аз саңылаулы нан жұмсағы болады. Жаңа ұнталған ұнды ұзақ жатқызу керек.

Бақылау сұрақтары
1.Ұнның түрлері мен сорттарын ата
2.Ұн өндірісі процесі қандай сатылардан тұрады?
Ә сатыға сипаттама беріңіз
3.Тартылған ұн түрлерін атаңыз, қысқаша сипаттама бер.
4.Бидай мен қара бидай ұнының химиялық құрамын ата.
5.Ұн құрамына қандай көмірсулар кіреді? Олардың қасиеті мен мәні қандай?
6.Ұнда қандай ақуыздар болады?
7.Желім дегеніміз не? Оның қамырдағы ролі қандай?
8.Дән құрамында болатын ферменттерді ата.
9.Амиллолитикалық ферменттер қандай мәнге ие?
10Бидай ұнының нан пісіру қасиеті қандай көрсеткіштермен сипатталады?
11Ұнның су сіңіру қабілеті деп нені айтады? Ол неге тәуелді?
12.Ұнның газ түзуші және газ ұстап тұру қабілеттеріне сипаттама беріңіз.
13.Бидай ұнының бөлшектерінің ірілігі қандай технологиялық мәнге ие?
14.Қарабидай ұнының химиялық құрамының ерекшеліктерін санаңыз.
15.Автоматикалық активтілік дегеніміз не?
16.Шартқа сәйкес сұрыпталмаған қандай дән жатады. Мұндай дәннен алынған ұнның негізгі кемшіліктерін атаңыз.

Дәріс №4

Нан пісіру өндірісінің негізгі шикізаттары

Жоспар
1 Су
2 Тағамдық асханалық тұз
3 Ашытқылар
4 Қант және қант құрамдас шикізаттар

1 Су
Су - нан өндірісінде технологиялық мақсатта тұз, қант және басқа шикізаттарға еріткіштер ретінде қамыр дайындауда , үй шаруасындағы қажеттіліктердегі шикізаттарды, жабдықтарды , бөлмелерді жууға , жылу техникалық мақсаттарға , шкафтардың және нан камераларының ауасын ылғалдандыру үшін буды өндіреді. Қамырды дайындау үшін 100кг ұнға 40...70л су қажет болды. Әдетте суды қаладағы қолданыстағы сулардын алады. Суық судың қоры өнеркәсіптегі жұмыстың 8 сағат бойы үзіліссіз жұмыс істеуіне жететіндей болуы керек, ал ыстық су - 5...6 сағатқа жететіндей болуы керек.
2 Тағамдық асханалық тұз
Тағамдық асханалық тұзы табиғи натрий хлориді NaCl басқада тұздар қоспасынан тұрады. Тағамдық асханалық тұзын әртүрлі әдістермен табады. Өңдеу және өңдеудің әдістері бойынша оларды келесідей бөледі: тасты , тұнба түзуші, бақтарға (немесе хауыздарға) және қайнатпа тұз. Тағамдық асханалық тұзының құрамындағы қоспалардың және бөлшектердің мөлшері бойынша келесідей сорттарға бөледі: экстра, жоғары, бірінші және екінші .
Тағамдық асханалық тұздың сапасы ГОСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Тұз суда жақсы ериді. Қаныққан ерітіндіде 26...28% тұз бар. Тұз барлық нан өнімдерінің түрлерін жасауда құрамына кіреді., кейбір диетикалық өнімдерді есепке алмағанда , ұн массасынан 1...2,5% мөлшеріне сәйкес келеді. Тұз желімшені берік етіп қамырдың структуралы-механикалық қасиеттерін және нанның дәмін жақсартады.
Емдік профилактикалық мақсаттарға арналған тызды йодтың (йодталған тұз), фтордың (фторирленген тұз), йод және фтордың (йодталған-фторирленген тұз) қосымшаларынан өңдеп алады.
3 Ашытқылар
Нан өндірісінде престелген ашытқылар , кептірілген және сүт ашытқылары қолданылады. Қамырға қосылатын ашытқылар қопсытқыш ретінде қолданылады. Қамырға салынған ашытқы ферменттері қантты ашыту арқылы көміртектің диогсиді, этил спирті және жылу бөлінуіне себепші болады.
Бұл процесс спиртті ашу деп аталады, келесі теңдікпен өрнектеледі
С6Н12О6 = 2СО 2+2С2Н5ОН +117,6 кДж
Көміртегі диоксиді қамырда біраз болып уақ тесікті болуына көмектеседі, бұл жағдайда қамырдың көлемі ұлғаяды.
Ашытқылардың жақсы дамуы үшін келесі шарттар орындалуы керек: сұйық орта болып онда суда ерігіш ( қант , азотты және минералды қосылыстар, дәрімендер) заттар болуы керек; қоршаған ортаның әлсіз қышқылды реакциясы (рН 4...6) және тұрақты температура (25...35°С) болуы керек.
Престелген ашытқы ашытқы жасушаның жиналуы болып ол ауаны ортаға үзіліссіз жеткізіп беру шарттары орындалатын арнайы орындарда өндіріледі. Ашытқыны өндіруде азықтандырушы орта - меласса деп аталатын қант қызылшасының қалдықтар өндірісі қызмет етеді. Престелген ашытқының сапасы ГОСТ талаптарына жауап беру керек.
Престелген ашытқы тығыз консистенциялы болуы , оңай ұзақталып жағылмау керек. Түсі ашық сарғыш немесе ашық күлгін түсті болуы, жоғарғы жағын қара дақпен зең қаптамауына жол берілмеу керек. Иісі, дәмі бөтен иістер мен дәмге ие болмауы. Ашытқы ылғалдығы 75%-тен көп емес, көтергіш күш (қамырдың жылдам көтерілуі ) 70 мин көп емес. Көтергіш күш қамырдың ең негізгі қасиеті , ол қамырдың қопарғыш қасиеттерін білдіреді.
Кептірілген ашытқылар престелген ашытқыны езіп , үгіп, кептіру арқылы алады. Олар жоғарға және бірінші сорттан ашық-сары немесе ашық қоңыр түсті, майда үгінділер түрінде алынады. Кептірілген жоғарғы және және бірінші сортты ашытқылардың көтергіш күші 70 және 90 мин-тан көп емес. Оның ылғалдылығы 8-10% дан аспауы тиіс.
Ашытқы сүті - ашытқы өндірісінің жартылай дайын өнімі . Оны меласты ортада ашытқылардың көбеюінен соң сеперациялау (ажырату) арқылы алады.
Престелген ашытқыға қарағанда мұнда ашытқы жасушалары белсенді түрде болады. Нан заводтарына ашытқы сүтін автоцистерналарда термоизоляция мен жеткізеді. Оның арнайы сыйымдылықта; ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.