Нан дәндерінің түрлері

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 127 бет
Таңдаулыға:

Ф. 7. 03-18

Ешімбетова Б. Т.,

Мамаева Л. А.

«Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы»

пәні бойынша дәрістер жинағы

Шымкент, 2016ж.

қазақстан республикасы білім және ғылым МИНИСТлігі

М. Әуезов атындағы Оңтүстік қазақстан мемлекеттік университеті

«Тамақ инженериясы» кафедрасы

Ешімбетова Б. Т.,

Мамаева Л. А.

«Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша

лекция жинағы

5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы

студенттеріне арналған

Оқу түрі: барлық оқу түріне арналған

Шымкент, 2016ж

УДК 664. 6

ББК 36. 83

Құрастырғандар: Ешімбетова Б. Т., Мамаева Л. А.

«Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» пәні бойынша лекция жинағы: лекция жинағы. - Шымкент: М. Әуезов атындағы ОҚМУ, 2015. - 180 бет

Лекция жинағы 5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы

студенттеріне арналған.

Дәріс жинағы «Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» пәні бағдарламасы мен оқу жоспарының талаптарына сәйкескендіріліп жасалған және «Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» курсын оқып үйренуге барлық қажетті мәліметтер толықтай қамтамасыз етілген. Дәріс жинағында наубайхана өндірісінің негізгі технологиялық сатылары көрсетілген.

Рецензенттер: Көбжасарова З. И. -М. Әуезов ат. ОҚМУ-нің доценті, т. ғ. к.

Еркебаев М. Ж. - Қазақ ұлттық аграрлық университетінің профессоры, т. ғ. д.

ТИ кафедраның отырысында талқыланып баспаға ұсынылды және қаралды (« » қараша 2015ж., хаттама №) және

«Тоқыма және тамақ инженериясы» жоғары мектебінің оқытудың инновациялық технологиясы және әдістемелік қамтамасыз ету комитетімен мақұлданған. (« » қараша 2015ж., хаттама №)

М. Әуезов атындағы ОҚМУ әдістемелік кеңесімен баспаға ұыснылған

(« » қараша 2015ж., хаттама №)

Мазмұны

Кіріспе . . . …. 6 1- дәріс. Нанбөлішке өнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің

тәсімі……… . . . . . . 7 2- дәріс. Нан дәндерінің түрлері . . . . . . 11 3- дәріс. Ұн түрлері мен сұрыптары . . . . . . 14 4- дәріс. Нан пісіру өндірісінің негізгі шикізаттары . . . . . . … . . . 19

5- дәріс. Нан өндірісінің қосымша шикізаттары . . . …… . . . 22

6- дәріс. Екіншілік шикізат . . . … . . . 25

7- дәріс. Негізгі шикізатты өндіріске дайындау, сақтау және қабылдау . . . 30

8- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері. . . . . . . 35

9- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері . . . ………. …… . . . 38

10- дәріс. Қамырдың қопсыту және ашыту әдістері . . . 41

11- дәріс. Ашытудың классификациясы және

оларды дайындау әдістері . . . 48

12- дәріс. Бидай ұнынан қамыр дайындау әдістері. . . . 51

13- дәріс. Тәтті өнімдерді дайындау әдісі . . . 53

14- дәріс. Наубайхана өндірісінің негізгі шикізаттарының наубайханалық қасиеттері. . . . 59

15- дәріс. Қара бидай ұнынан жасалған қамырды дайындау ……… . . . 62

16- дәріс. Қамырдыбөлу . . . 68

17дәріс. Қамырды тындыру . . . 76

18- дәріс. Нан пісіру . . . 79

19- дәріс. Әртүрлі ассортиментте пісірілген нан бөлке өнімдері . . . 82

20дәріс. Нанды сақтау және тасымалдау . . . … . . . 85

21- дәріс. Нанды тасымалдау . . . 89

22дәріс. Нанның шығымы . . . 92

23- дәріс. Нан ауруы және кері әсерлері . . . 98

24- дәріс. Нан өнімдерінің түрлері. . . . 103

25-дәріс. Нанның тағамдық құндылығы және оны көтеру жолдары … . . . …106

26- дәріс. Қара бидай-бидай, қайнатпа нан өндірісі . . . 108

27- дәріс. Қара бидай нанының өндірісінің сатылары……… . . . …… . . . 111

28- дәріс. Арпа-бидай нанының ассортименті. . . . 115

29- дәріс. Қара бидай-бидай, қайнатпалы нан өндірісі . . . … . . . 119

30- дәріс. Нан өндірісінің қалдықтарын қысқарту . . . 121

Пайдаланылған әдебиеттер . . . . . . 124

Кіріспе

«Нан және нанбөлішке өнімдерінің технологиясы» пәнінің оқу құралы 5В072800-Өңдеу өндірістерінің технологиясы мамандығы студенттеріне арналған және студенттерді дайындауда мемлекеттік талаптарға, оқу бағдарламасына сәйкестендіріліп жасалынған.

Дәрістер жинағының мақсаты - оқу бағдарламасын меңгеру барысында пән бойынша пәннің алатын орынын дұрыс меңгеруді студенттерге қалыптастыру, сондай-ақ оларға өңдеу өндірістері салаларының қазіргі заманауи жағдайда соның ішінде наубайхана өндірісінің салаларын тереңдете білім беру.

Дәрістер жинағы бәсекеге қабілетті өндіріс өнімдерін ұйымдастыруда сондай-ақ шикізат пен дайын өнімнің технологиясы мен ассортименттерін дұрыс таңдауда және нормативті құжаттармен дұрыс жұмыс жасай білуге көмектеседі. Осы мақсатта дәрістер жинағында нан және нанбөлішке өндірістерінің негізгі және қомысша шикізат түрлеріне толық мінездеме көрсетілген. Сонымен қатар өндірістің құрал-жабдықтары мен технологияларына толық сипаттама берілген.

Дайын өнімдердің сапасына, олардың тағамдық құндылығына және сақтау жағдайларына үлкен көңіл бөлінді.

Курсты оқытудың негізгі мақсаты нан және нанбөлішке өндірісінің технологиясы облысындағы терең ғылыми білімді меңгерген, еңбектің ғылыми ұйымдарының принциптері мен технологияларының ғылыми негіздерін іс тәжірибеде қолдана білетін жоғары білімді мамандарды дайындау болып табылады.

Курстың алдына қоятын мақсаты: нан өндірісі технологиялық процесі бойынша білім беру, оның физикалық, механикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, мокробиологиялық, биотехнологиялық, технологиялық процестердің түрлі сатыларында жылуалмасу процестердің жүруі, осы процестердің бірін-біріне байланыстылығы және олардың шикізат қасиеттеріне, құрамына әсері дайын өнім мен шикізаттардың құрылымын бағалаудың заманауи әдістерін білу, шикізат, жартылай дүмбіл және дайын өнімдердің жағдайына және қасиетіне әсерін білу болып табылады.

Дәріс №1 Нанбөлішке өнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің тәсімі Жоспар 1. Кіріспе 2. Өндірістің жалпы технологиялық бөлімдері 3. Ұннан пісірілген тағам дайындау ерекшеліктері 1. Кіріспе Нан. Қандай үлкен, тіршілік күші осы қарапайым сөзде бекітілген! Ол-тіршілік негізі нан- адам қолының үлкен туындыларының бірі. Жер иесінің үлкен еңбегінің жемісі, аптап пен жауын шашында өскен бағалы дәнді алтын масақ. Нанды бағалы атайды, яғни тіршілік үшін өте қажет. Оған халықтың ғасырлық арманы, бақыт жөніндегі арманы кірген; осы арманмен, нансыз қайғырып көптеген ұрпақ сүрді. Ол жеткілікті болса, бақыт. Біз онымен күн сайын кездесеміз. Онсыз таңғы ас, күндізгі ас, меркелік дастархан болмайды. Барлық уақытта да нан халық жағдайының өлшеуіші болып қала береді. Бұрында славян халқында дәстүр болған: нан сындырған адамдар өмір бойы дос болып қалған. Бұрынғы кезден адам еңбегінің өнімі- нанға адамдар ерекше қараған. Оны алтынмен, күнге тіпті тіршіліктің өзімен салыстырған. Нан құрметіне әнұрандар жазылған, қадірлі қонақтарды күткен. Халық нана жөнінде тірі зат ретінде айтқан: нан-асыраушы, нан -әке. Нанды дастандар мен ертегілерде жырлаған, оған өлеңдер, романдар арнаған. Нан жер бетінде қалай пайда болды? Өте ертеде, 15 мың жыл бұрын, біздің ата-бабаларымыз тағам іздеуде жабайы өсетін дақылдарға назар аударады. Бұл дақылды өсімдіктер- қара-бидай, бидай, сұлы, арпа, тарының ата-тектері. Ежелгі адамдар жерге тасталған дәннен көп дән шығатынын байқады. Олар қарабидай, бидай, тары және өзге дақылдарды бөліп алу мен культивирлеуді үйренді. Ұзақ уақыт бойы адамдар дәнді тағамға шикі күйінде қолданып келді, сонан соң оларды тастар арасында ұнтақтауды және сумен араластыруды үйренді. Бұл сұйық ботқа нанның бабасы болды.

2. Өндірістің жалпы технологиялық бөлімдері

Әр түрлі ассортименттегі ұннан пісірілген тағам өндірісінің технологиялық сызбасы келесі сатылардан тұрады:

-шикізатты қабылдау, сақтау және негізгі және қосымша шикізатты -өндіріске дайындау;

-жартылай фабрикат тарды дайындау;

-қамырды өңдеу мен қойып қою;

-өнімдерді пісіру;

Ұннан пісірілетін тағамдар өндірісінің технологиялық процесінің негізгі бөлімдері жеті сатыдан тұрады, жоғары сортты бидай ұнынан жасалған кесілген батон дайындаудың технологиялық сызбасы 0, 5 кг -ды қамыр дайындауды ашытқы тәсілімен дайындау келесі сатылардан тұрады. Қосымша:

1. Ашытқы -ұн, су, ашытқылардан илеу мен ашыту арқылы алынған жартылай фабрикат. Дайын ашытқы қамыр дайындауға жұмсалады.

2. Қамыр- ашытқы қамыр, ұн, су және рецептура мен технологиялық режимге сәйкес қосымша шикізатты илеу жолымен алынған жартылай фабрикат.

І саты- шикізатты қабылдау мен сақтау, ұннан жасалған тағамдар кәсіпорны таралық және таралық емес тәсілмен жеткізіледі, ол түрлі қойма түріне жабдықталады.

Ұн өндіріске автоұн тасушыларда (тарасыз тәсіл) немесе қаптармен (таралы тәсіл) түседі. Тарасыз ұн сақтау қоймасы (БХМ) ұнды 6-7 тәулік сақтауға есептелген. БХМ қоймасында сегізщ бункерден аз емес орнатады, оның бірі қосымша. Букердің сыйымдылығы-14. 63 т ұн, бункерге автоұнтасығыш цистернасынан құбыр бойымен сығылған ауа көмегімен- аэрозольтранспортпен немесе пневматранспортпен түседі. Тарасыз ұнды тасу мен сақтау тиеу - түсіру жұмыстарын механикаландыруға, қойманың санитарлық күйін жақсартуға, ұн шығынын 2-3 есе төмендетуге мүмкіндік береді.

ІІ саты - шикізатты өндіріске дайындау араластыру, еріту, езілу өзге операцияларда қорытындыланады, бұл оның санитарлық күйі мен технологиялық қасиетін жақсартады.

Шикізаттың ластануының және оған өзге заттар түсуінің алдын алу үшін келесі ережелерді сақтау қажет:

-шикізатты тарадан жеке орынға босатады;

-сусымалы өнімі бар қаптарды шаң мен кірден щеткамен тазалайды, жоғары тігісті мұқият сөгеді, шпагат үзінділерін арнайы жинағышқа салады.

-барлық сусымалы өнімдерді електен өткізеді және металл қоспалардан магнит көмегімен тазалайды;

-шикізаты бар жәндіктер мен бөшкелерді ашқанда жаңқа, шеге және сымдар шикізатқа түсіп кетпеуін қадағалайды;

-банкалар мен бөтелкелерді ашар алдын сүртеді немесе сумен шаяды. ІІІ- саты -ашыған қамыр дайындау, бұл үшін ұн, су, ашытқыны мөлшерлейді, бұл компоненттерді қамыр илеу машинасына салады, мұнда ашытқы қамыр араласады. Ашытқы қамыр араласқан соң ашуға қалдырылды. ІҮ -саты- қамыр дайындау әр түрлі конструкциялы қамыр илеу машиналарында берілген өнім ассортименті рецептінде көрсетілген барлық компоненттерден біртекті масса алу мақсатында жүзден асырылады. Қамыр илеу ұзақтығы ұнның тағам пісіру қасиетіне, даярлау технологиясы, қамыр илеу машинасының маркасына байланысты. Илеп болған соң қамырда ашытады. Ашыту жартыфабрикаттарында спирттік және сүтқышқылды ашу болады, олардың пісіп жетілуі мен қопсытылуын негіздейді. Ашу процесінде қамырдың құрылысы мен физикалық қасиеттерін жақсарту үшін езгілейді (ұйпалақтау) . Ұйпалақтау- қамырда 1-2 мин бойы 30-40 мин -тан кейін қайта илеу. Ашытқы қамыр ашу ұзақтығы 3, 5-4 сағ, қамыр 1-1, 5 сағ. Қамырдың дайын болуын органолептикалық көрсеткіштер (көлемінің үлкеюі, көтерілген бет, торлы құрылым, спиртті иіс) және қышқылдық бойынша анықтайды, ол дайын өнімнің стандартқа сәйкес жұмсағының қышқылдығынан 0, 5 град-қа үлкен болуы керек. (Қышқылдық градусы-100 г өнімдегі қышқылды бейтараптауға кететін, бірқалыпты NaON ерітіндісінің мөлшері) . Ашыған қамыр өңдеуге түседі. Ү-саты- қамыр өңдеу өзіне келесі технологиялық операцияларды қосады: қамырды бөліктерге бөлу, белгілі тұрғанға дейін дөңгелектеу, қамырды пішінге келтіру және қойып қою. Қамырды бөліктерге бөлу қамыр өңдеу машиналарында жүргізіледі. Бөлік массасы суыған өнім массасынан 10-12 пайыз артық болуы керек, пісіру және қамыр мен нана массасын сақтауда оның массасы азаяды. Қамырды дөңгелектеу үшін арнайы қамыр дөңгелектейтін машиналар қолданылады. Дөңгелектеу процесінде қамры құрылымы жақсарады және оған шар тәрізді пішін беріледі. Алдын ала біраз уақытқа қамыр пішіндерін қою цех жағдайында тасымалдау таспаларында, столдарда немесе алдын-ала қойып-қою шкафтарында жүреді, бұл кезде қамыр бөліктеріне дәм мен пішін беріледі. Пішіндеу процесінде қамыр дайындамалары берілген өнім үшін орнатылған пішінге ие болады. Қамырды орау машиналарында қолмен немесе металл қалыптарға салып пішіндейді. Соңғы қойып қою конвейерллюмчкалы шкафтарда немесе вагонкаларда жүзеге асырылады, оларды арнайы камераларға смалады. Соңғы қойып-қоюды жылы және ылғалды ауа атмосферасында жүргізеді, бұл жақсы саңылаулану мен көлемді, сондай-ақ дайын өнімнің стандартты сыртқы түрін қамтамасыз етеді. ҮІ- саты- өнімді пісіру- нана өндірісінің соңғы сатысы. Ол нан пісіру пештерінде жүзеге асырылады. Пісірвуу процесінде өнім көлемі үлкейеді, қабық пен нанның жұмсағы түзіледі. Пісіру алдын қамырды белгілі түрлі дайын өнім беру үшін кеседі. Пештегі температура мен пісіру ұзақтығы ассортиментке байланысты. ҮІІ- саты- салқындату және нана тасымалдау. Пісірілген өнімдер кәсіпорынның нана сақтау қоймасына түседі, мұнеда салқындайд әрі сақталады. Ол таза, құрғақ, жақсы желдетілген орын болуы керек. Нана тұтынушылар тапсырысы бойынша экспедицияға түседі, одан оны сауда жүйесіне, ағаш немесе пластмасса науаларға дайын өнімі бар арнайы контейнерлері салынатын арнайы машиналармен жеткізіледі. 3. Кіші наубайхана жағдайында ұннан жасалған тағамдар даярлау ерекшеліктері. Қазіргі кезде ұннан жасалған және ұқсатылған өнімдердің кең ассортименті қуаттылы аз наубайханаларда өндіріледі. Мұндай наубайхананың өндірістік орыны типтік жоба бойынша 300 м2 ауданы болуы керек, қосымша орындар мен дүкендер- шамамен -850 м2. Кіші наубайхана жағдайында ұннан жасалған тағамдар өндірісінің технологиялық сызбасы келесі негізгі сатылардан тұрады. Шикізатты сақтау мен даярлау: -ұнды дайындау -ашытқы дайындау -тұз бен қант дайындау -май өнімдері мен өзге шикізаттарды дайындау Қамыр дайындау: -рецептураға сәйкес су, ұн, ашытқы, тұз және қант ерітінділерін және өзге компоненттерді мөлшерлеу, ; қамыр дайындаудың қосымша екі фазалы тәсілі- ашытқы, іріткі дайындау және қамыр илеу; -қамырды ашыту, -өңдеуге қамырды беру. Қамыр өңдеу: -қамырды бөліктерге бөлу; -қамыр бөліктерін дөңгелектеу; -алдын-ала қойып қою; -қамырды пішіндеу -дайын пішінге келтірілген қамырды беттер немесе қалыптарға салу; -беттер мен қалыптарды стеллажды тележкаларға орнату (егер ротационды пеште пісірсе) ; -вагоншаларды соңғы қойып қою шкафына салу. Өнімді пісіру пештерде технологиялық процеспен орнатылған температурада жүргізіледі. Сақтау: -өнімді беттер мен қалыптан алу; -буып-түю; -өнімдерді науаларға салу; -өнімдерді сақтау және оларды сауда жүйелеріне жөнелту. Кіші наубайхана жағдайында ұннан жасалған тағам өндірісінің негізгі ерекшелігі-қамырды тездетілген тәсілмен дайындау, бұл ашу ұзақтығын қысқартуға және қойған процестегі қамыр пісіп-жетілуін жылдамдатады. Бақылау сұрақтары 1. Ұннан жасалған тағамдар дайындау сатыларын санаңыз. 2. Шикізатты жетілдіру мен сақтау тәсілдерін қараңыз. 3. Шикізатты өндіріске дайындаудың технологиялық операцияларын атаңыз. 4. Қамырды ашытқы қамыр тәсілімен дайындау сатыларын атаңыз. 5. Ашытқы мен ашытқы қамыр дайындауда қандай технологиялық операциялар жүргізіледі? 6. Қамыр ұйпаландыруын қандай мақсатпен жүргізеді? 7. Қамырдың дайындығын қандай көрсеткіштер бойынша анықтайтынын айтыңыз. 8. Қамыр өңдеу немесе қорытындыланады. ? Әр операцияны атаңыз. 9. Соңғы қойып- қою қандай мақсатпен жүзеге асырылады. 10. Пісіру кезінде қамыр дайындауда қандай технологиялық процестер жүреді? 11. Нанды салқындату мен сақтау қайда жүргізіледі? 12. Қуаттылығы аз наубайханаларда ұннан жасалған өнім өндірісінің негізгі сатыларын атаңыз. 13. Кіші наубайхана жағдайындағы ұннан жасалған тағам өндірісінің ерекшеліктерін атаңыз. Дәріс № 2 Нан дәндерінің түрлері Жоспар 1. Жалпы мәліметтер 2. Нан дәндерінің түрлері 3. Дәннің құрылысы мен химиялық құрамы Ауылшаруашылық өндірісте дәнді культуралар, жемістерді өңдеу өнімдері немесе жемістердің өздері нан пісіру өндірісінде негізгі және қосымша шикізат ретінде қолоданылады. Негізгі шикізатқа ұн, су, тұз және ашытқылар жатады, олар нана бұйымдарының рецептндегі қажетті компоненттер болып табылады. Қосымша шикізаттарды нан өнімдері мен олардың ұқсас өнімдерінің тағамдық бағалылығын, дәмін, ароматты қасиеттерін жақсарту үшін қолданады. Оларға қант және қантты бар заттар, майлар және сүт, сүт өнімдері, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, мия, жеміс- жидек өнімдері, тәттілер, қоспалар жатады. 2. Нан дақылдарының түрлері Бидай, сұлы, тритикам, арпа, жүгері ұн алу үшін қолданылатын астық дақылдарына жатады. Бұршақ культураларын өңдеу өнімдері (сая, бұршақ) нан өнімдерінің бағалылығын арттырушы қоспалар ретінде қолданылады. Эфирмайлы культуралар (плин, анис, корманды) өнімдерге арнайы дәм мен иіс береді. Маңызды астық дақылы болып бидай табылады. Бидай ұнының ақуыздары сумен араласқанда желім тәрізді болады, бұл нан және макарон өнімдері, сондай-ақ маннай крупада үлкен рольге ие. Бүтін және ұнтақталған кебек қосылған тағамдар диеталық қоректенуде қолданылады. Масағының құрылысы, дән пішіні, бояуы, шыны көрінуі және өзге де белгілері бойынша бірнеше түрге бөлінеді. Біздің елімізхде бидайдың 100-деген қатты және жұмсақ сорттарын өсіреді. Бидай дәнінің сапасы стандарттары бойынша келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды. Түсі, иісі, ылғалдығы, дән қоспаларының мөлшері, зақымдалуы, түрлік құрамы, сыртқы түрі, желім сапасы мен мөлшері. Жұмсақ бидай қылтандары жақсы білінген дөңгелек пішінді дәнді, ақ түсті немесе қызғылт түсті. Ол бидай ұнын дайындау үшін қолданылады. Қатты бидай қылтаны аз байқалған ұзарған пішінді, янтар-сары түсті дәнді. Оны макарон ұнын немесе нан өнімдері ұнын алудағы әлсіз жұмсақ бидай сапасын жақсарту үшін қолданылады. Қара бидай нан дайындау үшін ұн өндіруде екінші орын алады. Біздің елімізде қара бидайдың 50-ден астам түрлері өсіріледі. Қара бидайдың ақуыз заттары суда жақсы еруді және желім түзбейді. Қара бидай жәні қысқа және ұзын, массасы аз және бидай дәнімен салыстырғанда меншікті үлкен бетке ие. Сапа стандарты бойынша қара бидай дәнін келесі көрсеткіштер бойынша бағалайды: ылғалдылық, табиғаты- дәндік қоспасы, зиянды өсімдік қоспасы зиянкестермен зақымдалуы. Тритикале- жаңа дәнді дақыл, ол бидай мен қара бидайды будандастыру нәтижесінде алынады және көптеген көрсеткіштер бойынша бұл дақылдардан артық болады. Нан пісіру қасиеттер бойынша ол бидай ұнынан нашар, одан жасалған ұн қара бидай ұны секілді. Сапа стандарты бойынша бидайды анықтағандай көрсеткіштер бойынша анықтайды. Сұлыны талшық пен ұн алу мақсатында қолданады, оларды нан өнімдерінің диеталық сорттарын дайындауда қолданады. Сұлы дәнінің құрамына жоғары биологиялық бағалы ақуыздар кіреді. Арпа амилолитикалық ферменттері бар уатыы өндіру үшін қолданады. Арпа уыты және оның препарттары сұйық ашытқылар алу үшін қолданылады. Жүгері крахмал, патока, жүгері таяқшаларын алуда қолданылады. Нан пісіру өнеркәсібінде бұршақ дақылдарының ішінен соя мен бұршақ қолданылады. Сояда бүтін ақуыз бен майдың үлкен мөлшері бар және ағзаға оңай сіңіріледі. Жоғары ақуызды соя ұнын нан және макарон, тәтті тағамдар мен тағам өнімдерін алуда қолданады. Соя майынан нан сапасын жақсарту үшін тағамдық қоспа мен ашытқылар өндірісінде қолданылатын лецитинді бөліп алады. Нан пісіруде соя дәнінен өндірілетін соя ұнын, соя сүзбесін, сарысуын қолданады. Бұршақ витаминге, аминқышқылына және микроэлементтерге бай бұршақ ұнын алу үшін қажет. Нан пісіруде оны нан өнімдерінің биологиялық бағалылығын жоғарлату үшін ақуыз байытқышы ретінде қолданылады. Эфирмайының дақылдары иісті заттарға ие-эфирлі майлар оларда тағамдық эссенциялар, ликерлер, одан басқа, тлин, кориондр және анис дәндерін нан сорттарының ароматизациясы үшін қолданады. 3. Дәннің құрылымы химиялық құрамы. Бидай мен қара бидай келесідей құрылыс пен химиялық құрамға ие. Бидай мен қара бидай дәні өзге астық дақылдары секілді қабықшадан, алейронды қабаттан, эндоспермнен және тұқымбастамадан тұрады. Дәннің жекелеген бөліктері әртүрлі құрылысқа, химиялық құрам мен тағамдық бағалылыққа ие. Қабықша қорғаныш қызметін атқарады, ядрошықты механикалық әсерден және улы заттарды дән ішіне түсуден қорғайды. Қабықшаның зақымдалуында микроағзалар дәнге енеді, бұл оның бұзылуына әкеледі. Қабықша екі бөліктен тұрады. Жемістік жне дәндік. Дән ұшында пісіп жетілуінде жыныстық өскен-қылтандар түзіледі. Дәннің химиялық құрамы әртүрлі. Қабықша құрамында жасушалық, минералды заттар және пегменттер болады. Қабықшаның мөлшері неғұрлым ұнға көбірек түссе, оның минералды заттағы, яғни күлділігі соғұрлым жоғары. Алейронды дән қабаты эндоспермге жататын, жасушалардың бір қатарынан тұрады. Алейронды қабатта жасулық, мнералды заттар, май және ақуыздың көп мөлшері бар. Эндоспермде (ұн тәрізді ядро) крахмал мен ақуыз заттары бар. Онда май, минеральды заттар мен жасуның дәннің өзге бөліктеріне қарағанда аз кездеседі. Эндосперм- дәннің анағұрлым бағалы бөлігі, сондықтане ұн сорттарын тек содан алады. Тұқымбастамада ақуыз, май, фермент және қанттың үлкен мөлшері болады. Қолайлы жағдайда (оттегі жетуі, белгілі температура және топырақ ылғалдылығы) тұқымбастама ене бастайды. Тұқымбастама майы тез күйеді, ұнға түссе оның сапасын нашарлатады. ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.