Түйе өркешінің майы

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 35 бет
Таңдаулыға:

МАЗМҰНЫ:

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР, БЕЛГІЛЕУЛЕР ЖӘНЕ ҚЫСҚАРТУЛАР

КІРІСПЕ

1. ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ

0.1. Түйе етіне жалпы сипаттама

0.2. Түйе етінің өнімділігі

0.3. Жануар майының сипаттамасы

1.3.1. Өркеш май туралы мәлімет

1.3.2. Өркеш май қосылып жасалатын тағамдар

1. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬДІК ЗЕРТТЕУ ЖҰМЫСТАРЫН ҰЙЫМДАСТЫРУ ЖӘНЕ ЖҮРГІЗУ

2.1. Зерттеуге қажетті шикізаттар
2.2 Зерттеу әдістерінің методикасы

2. НЕГІЗГІ БӨЛІМ

3.1. Тұздалған өркеш майын пайдалану арқылы дайындалған өнім технологиясының жүйелік жобасын жасау

3.1.2. Технологиялық процесс

3.1.3. Шикізаттарға сипаттама
3.2. Дайын өнімнің технико - технологиялық картасы

3.2.1. Дайын өнімнің тағамдық құндылығы
3.3. Дайын өнімнің рецептурасына экономикалық тиімділік есебі
3.4. Қорытынды нәтижелер мен оларды талқылау
3.4. Қорытынды нәтижелер мен оларды талқылау

3. ЭКОНОМИКАЛЫҚ БӨЛІМ

ҚОРЫТЫНДЫ

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР

ҚОСЫМША

НОРМАТИВТІК СІЛТЕМЕЛЕР

Бұл жұмыста келесі нормативтік құжаттарға сілтемелер қолданылды:
МемСТ 2.110-68. Патентті формулалар.
МемСТ 3.1104-74. Құжаттарға арналған жалпы талаптар.
МемСТ 72569-79. Ет. Үлгі алу әдісі және балғындылығын анықтаудағы органолептикалық әдісі.
МемСТ 9793-74. Ет өнімдері. Ығалдылықты анықтау әдісі.
МемСТ 9792. МемСТ 26668, МемСТ Р 51447, МемСТ Р 51604. Органолептиклық бағалауға алынатын сынау түрін таңдау, физико-химиялық және микробиологиялық бақылау.
МемСТ 25011. МемСТ Р 50453. Ақуыздың массалық бөлігін анықтау.
МемСТ 23042-86. Майдың массалық бөлігін анықтау.
СанЕжН 2.3.2.1078-01. Азық- түлік шикізаты және тағам өнімдері. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі, тағамдық құндылығы мен гигиеналық талаптары

БЕЛГІЛЕУЛЕР МЕН ҚЫСҚАРТУЛАР

ЦМӨ - циклді механикалық өңдеу
КК - кесу күші, Нм²
Т - процесс жалғасы, сағ
t - температура, ˚C
МемСТ - мемлекеттік стандарт

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі.
Еліміздің экономикасының нарықтық жүйеге көшуіне байланысты мал шаруашылығы саласынан жайылым көлеміне шаққанда мол өнім алуға басты назар аудартатыны белгілі.
Осындай жағдайда ең тиімді сала - түйе шаруашылығы болып есептелінеді. Бұған Қазақстанда егіншілік кәсіпке және түйе малынан басқа мал түлігінің жайылуына жарамайтын шөл және шөлейт жайылымның мол, жергілікті табиғи климатқа көндіккен түйелердің және жергілікті тұрғындардың түйені жыл бойы табиғи жайылымда бағып - өсіру тәжірибесінің молдығы түйе шаруашылығын дамытуға үлкен мүмкіндік береді.
Зерттеудің мақсаты мен міндеттері.
Жұмыстың мақсаты өркеш майын көбірек қолдану ерекшеліктерін анықтау болып табылады. Мұндай өнімдерді дайындаудың пайдасы зор. Өйткені, халқымыз сапалы таза өнімдерді пайдалануды қалайды.
Жұмысты орындау үшін мынадай міндеттер қойылды:
- түйенің ет өнімділігі, еттің химиялық құрамы мен биологиялық қасиеттерін әдебиеттік шолу жасап, материалдар жинастыру;
- түйе етінің және майының сапасына әсер ететін факторларды анықтау;
- өркеш майын қолданып, өнім дайындау және олардың органолептикалық, физико-химиялық құрамын зерттеу.
Қазіргі таңда бұл тағам түрі үлкен сұранысқа ие. Біздің көздеп отырған негізгі мәселеміз - қазақ халқының ұмытылып бара жатқан дәстүрлі тағам дайындау стилін қайта жаңғырту.
Зерттеудің ғылыми жаңалығы.
Түйе өркеш майының ет өнімдер өндірісінде қолданылуы анықталды, түйе өркеш майын өндіру технологиясы жетілдірілді.
Зерттеу нәтижелерінің қолданбалы құндылығы мен жүзеге асырылуы.
Зерттеу нәтижелері негізінде Алматы Технологиялық Университетінің зертханасында жасалған өнімнің рецептурасы анықталды.
Қорғауға ұсынылған негізгі қағидалар.
Қорғауға негізінен төмендегі мәселелер шығарылды:
- түйенің ет өнімділігі, еттің химиялық құрамы мен биологиялық қасиеттері;
- түйе етінің және майының сапасына әсер ететін факторлар;
- өркеш майын қолданып, өнім дайындау және олардың органолептикалық, физико-химиялық құрамы;
- өркеш майын қолданудың экономикалық тиімділігі.

1. ӘДЕБИЕТТІК ШОЛУ

1.1.Түйе шаруашылығы және оларды өндіру базасы

Қазақстан және Орталық Азияда, сондай - ақ Ресей Федерациясында және көптеген басқа қалаларда жануарлар арасында қосымша ең маңызды ақуыз қайнары түйе болып табылады. Түйе еті өзінің сапалы көрсеткіші және тағамдық құндылығымен халықтың тағамдық рационында басқа жануарлар етімен табысты бәсекелеседі.
Түйені алуан түрлі өнімділігімен тәулік бойы жайылымда ұстайды, оны Орта Азия республикасында пайдалы өнім беретін шаруашылықтардың қатарына қояды.

Сурет 1. Екі өркешті түйе.

Түйе етінің құны арзан болып келеді, оның өзіндік құны сиыр мен қой етіне қарағанда 1,5-2 есе төмен. Түйе етінің жасына және күйлілігіне қарап, оның тағамдық құндылығы сиыр етінен асып түседі. Ол қалың жүнді құрылысымен және кішкене тәтті дәмімен ерекше. Көбінесе түйе өркешінде май көп жиналады, бірақ оны өндірістік орындарда, практикада қолдана бермейді.
Тағамдық құндылығы жөнінен ет және сүт бірінші орын алады. Осы отыз жыл ішінде тағамдық анализ зерттеу нәтижесінде ет, сүт дағдарысынан шығу жолында ақуызға қажеттілік көбінесе 50% жануар атаулыға кетеді екен.

Қазақстан Республикасында түйе табаны ірі база орталығы болып саналады. Біздің өңірде шамамен бір жылда ет өндірісі түйенің ( 48- 50) мың басын өндіреді, оның ( 70 - 80) % төл болып табылады. БҰҰ отыз жылға дейін шаруашылықты барлық категориясы бойынша 1 млн.700мың түйе саналды, оның ішінде Қазақстан бойынша 1 млн 200 мың. Ал БҰҰ мен Қазақстанда 2000 жылдары бұл сан сәйкесті ( 180 және 95) мыңға жетті, бұл дегеніміз біздің республикамызда түйе басы 12 рет төмендетілген[1].
Қазіргі уақытта біздің зерттеулер нәтижесінде (АТУ, СГУ, Аграрный университет) сондай ақ стратегиялық жоспарлау комитеті және КазНИТИО көмегімен түйе басы мына өңірлерде шамамен мынадай болады: Алматы облысы: жалпы бас саны 4100 бірлік. Агромеркур шаруашылығында 3000 бірлік, Жаркент районы Көктал совхозында 300 бірлік. Талғар районы Панфилов савхозында 50 - 100 бірлік. Жамбыл районы Үлгілі өндірісінде 40 бірлік.
Жамбыл облысы: жалпы бас саны 3500 бірлік. Мойынқұм районында 8-10 шаруашылық, оның ішінде Қамқалы,Ұланбек шамамен 150-200 бірлік.
Қызылорда обылысы жалпы бас саны:21000 бірлік. Арал районы Құландыда 1800 бірлік. Қазалы районы Құмкөл совхозында 800 бірлік. Маңғыстау облысы: жалпы бас саны 25-30 мың бірлік. Қазақстанда ең жоғарғы шаруашылық Таучикта 3000 бірлік.
Қазіргі уақытта мұндай өндірістің өсіп дамуына байланысты , халықтың түйе тағамына ( шұбат, жүн) деген сұраныс өсіп жатыр. Сондықтан түйе тағамының жоғарылауына және түйе басының жоғары болуына қарқынды ат салысуымыз қажет[2].
Еттің биологиялық құндылығы толып жатқан себептерге байланысты. Айталық, ақуыздың пайдалану коэффициенті онша семіз емес шошқа етінде 9%, сиыр етінде 7%, қой етінде 7%, үй қойының етінде 6%-ке шамалас. Ет үшін бордақыланатын мал тұқымдарының етінің биологиялық құндылығы басқа бағыттағы малдың етінен едәуір жоғары болады. Тарттырылған бұқаның етінің биологиялық құндылығы біршама кемігенімен, май жинайтын тканьның жедел өсіп жетілуі арқасында еттің майлылығы артады.
Әдетте майлы ет сапалы, татымды болады. Майсыз арық ет жақсы келеді, одан дайындалған тағамның да кенеуі болмайды, нәрсіз сөлсіз болғандықтан ауыз тұшымайды. Семіз ет берекелі де болады, көке жақсы еттің берекесі де, дәмі-татуы да болмайды.
Алайда тым семіз ет сіңімсіз келеді. Үйреніп, көндікпеген асқазан аса майлы етті дұрыс қорыта алмайды[5].
Қой етінің майы мен сиыр етінің майы тез ерімейді, сондықтан да ол ұзақ уақыт сақтауға шыдайды. Сиыр етінің майына қарағанда қой етінің майында стеорин қышқылдары молырақ. Қой еті жеуге дәмді болғанымен, оның сіңімділігі нашарлау, асқазан үшін ауыр ірі қара етінің майынан гөрі жас малдың етінің майы анағұрлым сіңімді, жеңіл келеді.
Еттің құрамында шамалы мөлшерде (1-2%) көмірсу болады. Ет ұзақ сақталса көмірсудың мөлшері мүлде азайып, жоққа жуықтайды. Көмірсу еттің тағамдық қасиетіне ешқандай әсері жоқ деуге болады, бірақ малды сою кезінде ол едәуір жұмыс атқарады.

1.2. Түйе етінің өнімділігі

Қазақстанның шөл және шөлейт өңірінде ет өндірудің үлкен резервінің бірі түйе шаруашылығы болып саналады. Бұған егіншілікке және малдың түйеден басқа түлігінің жайылуына жарамайтын жайылымның көптігі, жергілікті жемшөп пен ауа райы жағдайына жақсы көндіккен түйелердің болуы және жергілікті халықтың түйені жыл бойы жайылымда бағып өсіру жөніндегі тарихи тәжірибесі мен дағдысы мүмкіндік береді.
Аса және орташа семіз түйе етінінің химиялық құрамы және оның калориялығы ірі кара етінен ешбір кем түспейді. Оның құрамында 17-22 % белок, 12% және одан да көп қоректік май бар.
Түйе етінің бөтендей иісі болмайды. Бураның етіне қарағанда сақа түйелер, атан мен құнанша, дөненшелердің еті әрі дәмді әрі нәрлі келеді. Түйе еті құс еті секілді адам организмінде тез қорытылады.
Еттің құнарлылық қасиеті оның құрамында түгелдей қажетті белоктардың (глобулин, альбумин, миозин және тағы басқа ) болуына байланысты. Еттің қорытылуы өте жоғары- 95%.
Әр түқым түйелері етінің өнімділігі олардың морфологиялық және физиологиялық ерекшеліктері мен есептелінеді. Мұндай ерекшеліктері малдың өсіп жетілу кезеңінде тұқым қуалау, азықтандыру және бағу жағдайына байланысты болып қалыптасады және одан әрі дамиды. Ет өнімділігі мал ұшасының сандық және сапалық көрсеткіштерімен сипатталады. Ал, енді ет өнімділігінің сандық көрсеткіштері дегеніміз тірілей және сояр алдындағы салмағы, сойыс шығымдылығы болып табылады. Сапалық көрсеткіштеріне ұшаның бөлшектенген құрамы және бұлшық ет, май, сүйек сондай ақ дәнекерлік тканьдерінің ара қатынасы, сонымен қатар еттің қайнау құрамы мен калориялығы жатады. Малдың ет өнімділігін бағалаған кезде оның 1 кг салмағына жұмсалған жемшөпті және өсімталдық, не болмаса жас төлдердің тез өскіштігін анықтаудың орасан зор маңызы бар.
Етті неғұрлым көп алу және ас асапалы болу үшін түйе сою мерзімін анықтау мақсатында оның өсімталдығы ескеріледі.
Еттің сандық көрсеткіштері малдың азықтандырылуына және бағып күтуіне байланысты. Сапалық көрсеткіштеріне осы жағдайлармен қатар, малдың тұқымдық ерекшеліктері, жынысы және жасы айтарлықтай әсерін тигізеді.
Түйе сойылғанда, одан ет пен майдан басқа қосымша тағамдық өнімдер, техникалық және ішкі органдарының шикізаты алынады. Ішкі орган тағамдары олардың құнарлылық қасиеттеріне байланысты 2 категорияға бөлінеді. Құнарлылығы жоғарылау тағамдық өнімдер бірінші категориялы (бауыр, бүйрек, тіл, жүрек, желін және тағы басқа), ал екінші категорияға құндылығы нашарлау қарын, өкпе, көкбауыр және басқалары жатқызылады. Техникалық шикізаттар (тері, қан, жүн, сүйектері) жеңіл өнеркәсіпте кеңінен пайдаланса, ішкі секреция бездері (қарынасты, қалқаншабездер, гипофиз және басқалары)- емдік мақсатта пайдаланылады. Осы топтарға жататын түйелер қоңдылығы 2-кестеде көрсетілген талаптарға сәйкес болуы керек.
Жас түйелердің (тайлақ, құнанша) еті (22-24%) кәрі түйелерге (18-21%) қарағанда сүйектілеу болады.
Сүйек, май, бұлшық ет пен дәнекер тканьдардың ара қатынасы түйенің жасына байланысты.Бота, тайлақтың алғашқы жылы қаңқа сүйегі жылдам өседі, сондықтан олардың етінде сүйек тканінің үлес салмағы өте көп болады.
Жас түйе үш жаста, келеге қосылатын кезінде ғана физиологиялық жағынан жетіле бастайды.Түйе бес - алты жасында өсіп жетіліп, әбден тоқтасады.Жас түйенің етінде бүлшықет, май мен дәнекерлік тканьдардың ара қатынасы бір деңгейде қалыптасады да, сойған кезде олардың етінде бірінші сортты ет мөлшері мол болады.
Сақа түйелердің еттілік коэффициенті 3,95 және ет сүйек ара қатынасы 3,13 болса, жас түйелерде ол тиісінше 3,43 және 2,88 болады.
Түйе етінің химиялық құрамы оның тұқымына, жасына, қоңдылық дәрежесіне, түйенің күтіп бағылу тәсіліне, жылдың маусымына сондай ақ тағы басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Қазақ қой шаруашылығы ғылыми зерттеу институтының түйе шаруышылығы бөлімінің қызметкерлері жасаған стандарт бойынша түйе еті (жас және кәрі түйелер) қоңдылығына қарай екі топқа - 1 және 2 категорияға бөлінеді, ал бота тайлақтар етке тек бірінші категориямен ғана өткізілетінін есте сақтау керек[3].

1.3 Жануар майының сипаттамасы

Майлардың организмде өмірлік қажетті метаболикалық процессі тек май қышқылды құраммен ғана анықталып қоймайды, сонымен қатар үшглицеридтердегі май қышқылдарының малекулааралық орналасуымен де анықталады. Сонымен қатар, майлардың майқышқылды және глицерид құрамы адам денесінің температурасында сұйық болуы қажет.
Майды қолдану мақсатына, пішініне қарай қатты немесе сұйық майлар қолданылады. Қатты майлар шикізат ретінде тағамдық өндірісте өте құнды.
Әр түрлі әдістерді қолдана отырып майлардың қасиетін және құрамын(консистенциясын, балқу температурасын және басқа) өзгертуге болады. Мұның бәрін майлардың модификациясы деп атайды. Майларды модификациялау түрлі температураларда фракционды кристаллизация жолымен гидрогенизация және қайта этерификация әдісімен жүреді.
Майлардың негізгі көрсеткіштерінің түрі олардың балқу температурасы: ол төмен болған сайын Адам ағзасында тез қабылданады және дәмдік қасиеті жоғары, бірақ, температураның төмен болғаны ыңғайсыз, себебі майлар температураның жоғарлаған кезде тауарлық түрін жоғалтады.
Майлардың биологиялық қасиеті үшглициридтердің құрылымына, құрамындағы биологиялық активті қосылыстардың (фосфолипидтердің, стеролдардың, токоферолдардың, каратеноцдтардың және тағы басқа) болуына байланысты.
Үшглициридтердің негізгі құрамдық элементтеріне - май қышқылдары кіреді. Май қышқылдары көміртек тізбегінің ұзындығына, қос байланыстың санына қарай ажыратылады.

1-кесте. Қатты майлар мінездемесі.

Қатты және сұйық майлар
Май қышқыл құрамы, %.
Мінездеме

Қату температурасы ºС

Сабындану саны
Иод саны

қаныққан
қанықпаған

Жануар майы
Сиыр
45-60
43-52
30-38
190-200
32-47
Қой
52-62
38-48
32-45
192-198
31-46
Шошқа
33-49
48-64
22-32
193-200
46-66
Су жануары, кит
10-22
48-90

181-193
100-161

Жануар майы (Животный жир). Майлар организмде энергия беруші ролін атқарады және пластикалық материал болады. Өйткені олар жасушалық құрауыштардың, әсіресе мембраналардың құрамына кіреді, яғни ақуыздар сияқты тамақтың алмастырмайтын факторлары болып табылады. Жануар майлары кесек заттар, олардың құрамына балқу температурасы жоғары қаныққан май қышқылдары көп кіреді. Жануар майы көзі -- шошқа майы (90-92%), сары май (72-82%), семіз шошқа еті (49%), шұжық (20-40%), қаймақ(30%), ірімшіктер (15-30%). Жануар майы стеариндері ішінде холестериннің маңызы ерекше зор.Ол барлық жасушалар мен тіндердің қалыпты құрылымдық құрауышы болып табылады, өт қышқылдарының, гормондардың, Д витаминінің алмасуына қатысады.Бірақ қанда холестериннің деңгейі артқан кезде атеросклероздың пайда болып, асқынуы мүмкін.
Құйрық май (курдюк) -- құйрық түбінде дөңгеленіп жиналған май. Мұндай май құйрық, жекелеген қылшық және ұяң жүнді қой тұқымдарында болады. (Қ. Еділбай қойы, Сараджын қойы, дегерес қойы, қазақтың ұяң жүңді қойы, алай қойы, гиссар қойы). Құйрық бір жерде жиналғанқоректік қор. Қазақстан мен Орта Азияның жергілікті қой тұқымдарының өскен ортасының қатаң жағдайына бейімделгенінің бір көрінісі. Қой қысқы тебінде жайылғанда жетіспейтін қорегін құйрықтан біртіндеп алып толтырады. Құйрық Орта Азия мен Қазақстан халықтарының әр түрлі ұлттық тағамдарын дайындағанда пайдаланылады
Сиыр майының түсі ақшыл-сары немесе сары, жағымды иісі мен дәмі бар, 15 -- 20°С температурада тығыз немесе қатты болады. Ерітілген кезінде мөлдір. Бірінші сортты майда жеңіл қуырылған дәм болуы мүмкін. Сиыр майының балқу температурасы жоғары (42 -- 52°С), сондықтан оның сіңімділігі төмен (80-94%)
Қатты майлар мен сұйық майлар тамақтануда алмастырылмайтын факторлар ғана емес , сонымен қатар энергия көзі. Адам ағзасындағы липидтер күрделі процесстерге қатысады және олардың дұрыс жүруін қамтамасыз етеді.
Майлардың биологиялық қасиеті үшглециридтердің құрамына, сонымен қатар құрамындағы биологиялық активті заттарға (фосфолипидтар, стеролдар, токоферолдар, коротинойдтар және басқа) байланысты.
Үшглециридтердің негізгі құрамдық элементтеріне май қышқылдары кіреді. Олар көміртек тізбегінің ұзындығына, санына және қосбайланыстардың орналасуына қарай ажыратылады. Бұл майлардың физикалық, химиялық және биологиялық қасиеттеріне жатады, ол үшглециридтердің спецификалық мінездемесін анықтайды, ағзадағы метаболикалық процесске (құрамдық липидтер) қатысады және майлы тканьды (қорлы липид)
Осындай қорлы липидтер энергия көзі болып табылады, құрамында көп қаныққан және моноқанықпаған май қышқылдары бар. Олар үшглицерид болып көрсетілген, бірақ, құрамында аз мөлшерде холестерол, майда еритін витаминдер және майда еритін бөгде қоспалар болуы мүмкін.
Құрамды липидтер ағзадағы метаболикалық процестерге қатысады және құрамындағы полиқанықпаған май қышқылдары жоғары. Олар жасуша клеткаларының биологиялық мембрананың негізін қалайды және негізінен үшглициридтерден, фосфолипидтерден, гликолипидтерден және холестерол эфирінен тұрады. Мембрананың физикалық, физико-химиялық және биологиялық қасиеті май қышқылдарының құрамына және құрылымына байланысты.
Барлық май қышқылдар ағзада синтезделе бермейді. Ағзадағы олардың негізгі көздері өсімдік липидтері, аз мөлшерде жануарлар майында кездеседі. Ағзада синтезделмейтін қышқылдарға линолды және линоленді қышқылдар жатады. Сондықтан оларды ауыстырылмайтындарға жатқызады.
Линол қышқылы омега-6 май қышқылдарының тобына кіреді және ағзада арахидон қышқылының синтезін қамтамасыз етеді. Осы тобқа гамма-линолен қышқылы да кіреді, ол ағзада жөндеуші қызмет атқарады және простагландин қышқылының синтезіне қатысады.
Линоленді қышқылдың жетіспеуі жас кезде және кәрілік шақта қатты білінетіні байқалған. Липидтерде линоленді қышқылдың метаболитінің деңгейі аз немесе мүлдем болмауы жас балалардың сана сезімінің дамымауына, көздің көрмеуіне әкеліп соқтырады.
Қышқылдардың жетіспеушілігін су жануарларының, балықтың майын жеумен толтыруға болады. Бірақ диета ұстанған жағдайда бұлардың нормасын дозирлеу қажет, үлкен дозада тканьдағы липидтердің тотығуы ұлғаяды.
Линолды және линоленді қышқылдардың қатынастары өте үлкен роль атқарады. Организмде линоленді қышқылдың көп мөлшерде болуынан арахидон қышқылының синтезі тоқталады.
Организмде липидтердің ары қарайғы айналуы үшглицеридтердің құрылымына байланысты, себебі организмге келіп түсетін негізгі липидтер 2-моноглицерид түзіп, липазамен гидролизденеді, фосфолипидтердің ресинтезіне қатысады.
Құрамдық липидтердің ресинтезіне қанықпаған қышқылдардың 2-моноглицеридтері қатысады, құрамында қаныққан қышқылы бар 2-моноглицеридтер қорлы белоктардың ресинтізіне кетеді.
Өсімдік майларының (арахис, күнбағыс, мақта және басқа майларда) 2-моноглицеридтеріндегі қанықпаған қышқыл құрамы 97-99%, какао майында- 95,7% және пальма майында- 79,6%.
Жануарлар майларындағы 2-моноглицеридтерде, керісінше, қаныққан пальметин қышқылының концентрациясы жоғары 71-78%, олейн қышқылы- 27-32% және линол қышқылы 0-1%. Мұндай моноглицеридтер негізінде қорлы белоктардың ресинтезіне жіберіледі, майлы тканьді түзейді.
Өсімдік май мен қатты майлардың биологиялық қасиеттері тек майқышқылды және үшглицерид құрамдармен ғана емес, биологиялық активті заттармен де түсіндіріледі. Осылайша пальма майында қаныққан қышқыл құрамы 50%. Ал, олив майында қанықпаған май қышқылдары өте көп, оның негізі олейн қышқылы - 80% жуық; линол 18-20%, линоленді 0,8%.
Үшглециридтері бар майлы өнімдер- жаңа нарықтағы жоғары бәсекелестік тауар.
Толық құнды майлы өнім құрамында 20% жуық линолды, 50% олиін және 30% қаныққан май қышқылдары болуы қажет. Майлардың биологиялық толық құндылығында үшглицеридтерге ілеспелі заттар маңызды орын алады, олар(токоферолдар, стеролдар, фосфолипидтер, каротиноидтар) биологиялық активті қасиетке ие.
Фосфолипидтер клетка арасындағы зат алмасу процесстеріне қатысады. Фосфолипидтердің құрамына кіретін лецитин холестериндердің ауысуын қадағалайды.
Май құрамындағы стериндер де холестириндердің ауысуын қадағалайды.
Өсімдік майларындағы токоферолдар құрамында Е витаминдер бар. Өсімдік құрамындағы токоферолдар бос қалпында болады.
Майларды тотығудан сақтандыруда токоферолдар тотығады, бос радикалдармен қатынасады және қасиетін жоғалтады. Өсімдік майларындағы биологиялық активті компоненттерді төмендету майлардың биологиялық қасиетіне әсер етеді, сондықтан майларды байыту қажет. [3]
Сұйық өсімдік майларын A, D және E витаминдерімен байытуға қолайлы өнім, себебі :
oo барлық адамдар тұтынады;
oo A, D және E витаминдері - майда жақсы ериді, сондықтан майда біркелкі таралады;
oo A, D және E витаминдері майдың дәміне әсері бар.
А- витамины адам ағзасының өсуіне өте қажет; А витаминінің жетіспеушілігі көздің нашар көруіне әкеліп соғады. А витамины денедегі терінің алмасу процесін қадағалайды және ағзаның инфекциялық ауруларға тұрақтылығын жоғарлатады.
D- витамины қысты күні өте қажет. Ол рахид ауруының алдын алады және ағзадағы кальций алмасуын қадағалайды.
Е- витамины майлардың алмасуында үлкен рөл атқарады. Витамин Е мен қаныққан май қышқылдарын қолдануда ұқсастық бар. Витамин Е-нің қанықпаған май қышқылдарын көп қолданғанда қажеттілігі артады.
Майлардағы витаминдердің тұрақтылығы майдың тұрақтылығына дәл келеді. Осыған қарап майлардағы витаминдердің тұрақтылығы мен майлардың тотығу санының байланысы тікелей (тотығу саны майлардың тотығу деңгейін көрсетеді). Майдың тотығу саны жоғары болған сайын адамның тамақтануына қажеті болмайды. Басқаша айтқанда, тотыққан май тек тұтынуға қажетсіз емес сонымен қатар құрамында ешқандай витаминдері болмайды.

1.3.1 Өркеш май туралы мәлімет

Түйенің өркеші - ең негізгі май сақтайтын жерінің бірі болып саналады. Өркеш майы көбінде шұжық өндіретін өнеркәсіптерде, өнімдердің тағамдық құндылығын арттыру үшін қолданылады.
Семіз түйенің өркеші майға толғанда тік тұрады, қомы қабырғаларының орта шеніне дейін төмен түседі. Түйе арықтағанда өркештері солып кішірейеді де дағдыланған жағына қарай жығылады. Арық түйе әлсіз, аурушаң келеді, қысқы суыққа шыдамсыз.
Түйе өркешінің майы. Түйе түлігінің бір ерекшелігі - өркешіне май жинағыш қасиеті. Орта Азияның, моңғол дала жылқысы, қазақ және қырғыз ірі қаралары мен қойлары жыл мезгілінің қолайлы жағдайларында май жинап, кейін оны жем-шөп азайғанда пайдаланады.
Бұл салада түйенің май жинағыш қасиеті ерекше: қоңдылығы жақсы сақа түйелердің өркеш майы 100 - ден 150 кг-ға дейін барады. Қоңдылығы жақсы түйе өзімен бірге 700-800 кг пішенге тең азық жинайды, кейін оны жыл мезгілінің азыққа қолайсыз жағдайларында пайдаланады.
Түйе өркеші құрылысына қарай май жиналатын тығыз көпшіктен тұрады. Семіз түйелердің өркеші тік тұрады, басы дөңгелектеніп, жоғарғы жағы ұштанады.
Өркеш майы бірте-бірте азайған түйелердің өркеші салбырап, бір немесе екінші жағына құлаған тәрізді болып қисайып тұрады.
Май жоғалтқан арық түйелердің өркеші бос қапшыққа ұқсас келеді, ал кейбір түйелер арықтағанда өркеші салбырамай тек кішірейеді.
Түйе қоңдылығын бағалау. Шаруашылықтарда түйелерді іріктеп, бағалаған кезде олардың май жинағыштық қасиеті мен қоңдылығын жақсы сақтай алу қасиетіне ерекше мән беріледі.
Түйе қоңдылығын анықтаған кезде мына бес категорияға сүйенген жөн:
1. Cеміз қоңдылықтағы түйенің өркеші майға тығыз толы, тік, арқа бөлігі мен өркеш айналасы да майға толған.
2.Жақсы қоңдылықтағы түйе өркеші майға толы, тік.
3.Орташа қоңдылықтағы түйенің өркеш майы жартылай, бір немесе екінші жаққа қисайып тұрады.
4.Шамалы қоңдылықтағы түйенің өркешінде май жоқтың қасы, өркеші босап қалған қапшық тәрізді ,бір немесе екінші жағына қарай қисайып тұрады.
5.Арық түйенің өркеш майымен бірге бұлшық етінің тканьдері де жоғалған, қабырғалары айқын байқалып тұрады[4].
Өркештi ерiтiп, жоғары сапалы ақ түстi май алуға болады және ол қой мен сиыр майынан асып түседi.
Түйе басқа жануарлардан майды ерте жинау қабілетімен ерекшеленеді. Өмірінің бірінші айында бота қалыпты дамуында өркешінде май жинала бастайды, ал 2-3 айлығында өркеш майға толып вертикалды жағдайға ие болады. Түйе өркешіне екі кезеңде белсенді май жинайды. Ол көктем және күз кезеңі. Осы кезде өркештерінде 100 кг жуық май жиналады. Май мен еттің қатынасы түйенің семіргендігіне байланысты болады. Семіру деңгейі орташадан жоғары болса, өркеш майы 82 %, орташадан төмен болса 92 % құрайды. Бұл мәліметтер өркеш майының сақталатындығын және қор ретінде жүретінідігін дәлелдейді. Ал өркеш майы аспаздықта қой және сиыр етінен сапасы бойынша өте жоғары тұратындықтан көп қолданылады. Қажет болған жағдайда май ыдырайды және мұнда 100 г май 110 г суға ыдырайды. Сондықтан тоқ әрі сау түйе өркеші биік және берік болады, ал ол аш болса немесе ауырса өркеші жұмсақ болады.
Сүт қоректі жануарлардың көбісіндей, тамақ пен сұйықтық түйенің ағзасында май қалпында жиналады, бірақ май дене бойынша таралмайды, бір жерде, яғни өркешінде жиналып қалады[7].
Жылқы етінің гастрономиялық құндылығы туралы айтылатын көп нәрсе түйе етінде де кездеседі. Бұл генетикалық таза және пайдалы өнім -- деп Орталық австралия түйе өсірушілер ассоциациясының төрағасы Питер Сидел айтқан. Ол саланың бірқатар өнімдерін табысты экспорттық тауарларға айналдыру мүмкіндігі бар деп есептейді. Соңғы жылдары австралиялық түйеқұс пен кенгуру етінің нарығы серпінді дамып келеді, ал түйе етінің нарығы шектеулі болып тұрғандықтан, Сидел ақуыздың жаңа көзіне қажет ететін Қытай мен оңтүстік-шығыс Азияға бағыттайды. Осы әлеуетті нарық туралы әзірше армандауға болады. Ассоциация мүшелері мен оншақты ранчо иелері көбінесе сиырларды бағады, сондай-ақ табын арасында түйелерде бар, жыл сайын ішкі нарықты қанағаттандыруға жеткілікті 300 түйе етін жеткізеді.
Түйе майының физика-химиялық қасиеті жануардың жасы мен майдың түріне қарай өзгереді. Өркеш майы ішкі майға қарағанда, баяу балқымайды және йод санының көрсеткіші жоғары болады. Осыдан өркеш майының жақсы сіңірілетіні туралы болжаулы қорытынды шығаруға болады.
Түйеге өркеш не үшін қажет? Түйенің өркеші - бұлпайдалы майларды жинайтын табиғи қойма.
Түйенің өркеші түгелімен майдан тұрады және ешқандай да қаңқа элементтері болмайды. Жануар тоқ және дені сау болғанда, өркеш биік әрі қатты болады, егер де түйе жүдеу болса немесе ауырып қалса, өркеш босаң, немесе май қоры бітіп қалса, жоқ болып кетуі мүмкін.
Өркештің майы баяу ериді және иод санының үлкен көрсеткішіне ие, ішкі майға қарағанда, бұл өркештің майы адам организміне жақсы сіңеді[8].
Түйелер жақсы жайылымдарда малдың қоңдандыру кезеңінде тез семіріп, өркештерінде 100-150 килограмм май жинайды. Май қоры жолда түйе тікені болмай, жұт кезінде азықтану көзі ретінде де, су ретінде (майдың 100 грамы бөлшектенгенде 100 грамм су береді) пайдалынады. Жақсы семірген майлы түйелердің өркештері дөңгелектен пішінді болады және тік орналасады. Майдың ыдырауына қарай, өркештер кішірейіп, тарылып, бір жаққа немесе жан-жаққа салбырап қалады. Арықтаған түйелердің өркештері бос қап сияқты болып көрінеді, сондай-ақ қысқа шыдай алмайтын күн көрісі аз белгісі болып табылады. Бұндай түйелер көбінесе суықтан немесе кездейсоқ аурулардан, қышыма қотырдан өліп қалады. Түнде шөл далада ауа температурасы күрт төмендейді, кейбір кезде 30°С-қа, түйе денесінің температурасы да 34°С-қа дейін төмендейді. Өркештердің майлы жасушалары да қатады. Күндізгі уақытта температура 70°С-қа дейін көтерілгенде, қан майлы жасушалар арқылы аққанда, жануар ағзасын қызып кетуінен сақтай отырып, салқындатады[9].
Өркештер терінің туындысы болып табылады. Өркештің тұлға сүйеніші арасына май жиналатын тығыз дәнекер-жасушалы тартпасынан тұрады. Орталық Азия үй жануарларының көп бөлігі ағзасында май жинау қабілеті бар: монғол жылқылары, құйрықты қойлар және тағы басқалары. Жақсы семіз түйенің май қоры 150 килограмға дейін жетеді. Энергетикалық құндылығы бойынша майдың 100 килограммы 250 килограмм крахмалға тең.
Түйелерді сою
Түйелерді ет комбинаттарда электршокпен сояды, электрлік тоқтың күші - 25 вольт. Содан кейін қансыздандырады, алқымды пышақпен кеседі. Теріні алып, өркештерді айырып, қарынның ақ сызығы бойынша құрсақ қуысын ашып, алдыңғы және артқы тұяқтарын, көкіректі бөледі. Жылқыларда қазы деп аталатын қабыртқаларын бөлек бөледі.

Етті сұрыпты өңдеу
I сұрып
- жауырын, көкірек және жамбас буыны;
II сұрып
- иық, сирақ, қабыртқалар, омыртқа;
III сұрып
- мойын, иықтан төмен алдыңғы бөлік.

Түйе етінің қоңдылығы 3 дәрежеге бөлінеді:
1) сойылғаннан кейін жоғары қоңдылығы - бұлшық ет тіні жақсы дамыған, көкірек бөлігі дөңгелек, алдыңғы және артқы бөлігі бұлшық етпен жақсы толыққан, өркеш маймен толы.
2) орташа қоңдылық - бұлшық ет тіні қанағаттанарлықтай дамыған, өркеш орташа толы, алдыңғы және артқы бөлігі бұлшық етпен орташа толған. Алдыңғы және артқы тұяқтардың бұлшық еті орташа дамыған.
3) Қоңдылығы орташадан төмен - малдың тұтас етінің бұлшық еттері нашар дамыған, өркештерде май өте аз және бір жаққа немесе жан-жаққа салбырап қалады.
Түйе етінің дәрежелерін төмендегідей етіп белгілеуге болады:
Біріншісі
- дөңгелек таңбамен;
Екіншісін
- төртбұрышты таңбамен;
1 және 2-дәрежелердің талаптарына сай келмейтін дәрежені - үшбұрышты таңбамен[10].
Түйенің тұтас етінде таңбаның оң жағына бесбұрышты нысанды Түйе еті жазуы бар таңбаны қоюға болады.Түйелердің еті 2 жасқа дейінгі I дәрежеге жатады.

Сурет - 1.Екі өркешті түйенің өркешінің қаңқасы.

Екі өркешті түйенің өркешінің қаңқасы:
Көкірек омыртқалары.
Өркештің май қыртыстары.
Тері жамылғысы.
Бел омыртқалары.
Өркеш - екі жақтағы соңғы алты қабыртқалардың ішкі жағының және көкшандырдың ақ сызығына дейінгі май қыртыстары[3].

1.3.2 Өркеш май қосылып жасалатын тағамдар

Өркеш май қосылып жасалатын тағамдар сипаттамасы
Түйе етінің дәмі сиыр етіне ұқсас болып келеді. Жас түйе еті құнарлы және дәмді болып келеді. Түйе етінен басқа ет өнімдері сияқты рагу, паштеттер, барбекю, шаурма, беляши дайындалады. Түйе етінен ірі кесекті де, ұсақ кесекті де тағамдар дайындалады. Ең құнды деп өркеш еті саналады, оны негізі дәмдеуіштер қосып қуырып жейді.
Түйенің еті мен майы құнарлылығы жағынан өзге ешбір малдан артық болмаса, кем түспейді. Әрбір түйе 61,7-65,8 % таза ет береді. Орта есеппен бір түйеден 160-200 кг дейін май алуға болады. Оның 120-130 кг-ы өркеш майы. Қазір түйенің өркеші шұжық, ет консервісін жасауға кеңінен пайдаланылады. Сонымен қатар, өркеш май қосып жасалатын тағамдарға тоқталып кететін болсақ: түйе еті мен өркеш май қосылған бифштекс, түйе еті мен өркеш майдан жасалатын люля-кебаб, түйе еті мен өркеш май қосылған манты, түйе еті мен өркеш май қосылған тұшпара, түйе еті мен өркеш май қосылған гуляш, түйе еті мен өркеш май қосылған шұжық, түйе еті мен өркеш ма қосылған тефтели және т.б.
1.Түйе еті мен өркеш май қосылған бифштекс
Бұл тағамның рецептісі:
Түйе еті 700г
Өркеш майы 100г
Пияз 30г
Сүт немесе су 60г
Бұрыш 0,1г
Гарнир 900г
Тоңмай 60г
Тұз 10г
Дайындау әдісі:
Түйе етін, өркеш май және пиязбен бірге екі рет еттартқыштан өткізеді, оған сүт, тұз, бұрыш қосып бірқалыпты массаға айналғанша жақсылап араластырады. Қалыпқа келтірілген бифштекстің екі жағын қуырады, содан кейін духовкада дайын болғанша ұстайды. Гарнирге арнап қуырылған картоп немесе суға пісірілген макаронның үстіне қуырылған кезде бөлінген шырынды құйып, дастарханға әкеледі.

2.Түйе еті мен өркеш майдан жасалатын люля-кебаб
- Түйе еті - 700 г
- Өркеш майы - 80 г
- Пияз - 2 дана
- Сірке су 3%-дық - 1 асханалық қасық
- Көк шөп, ақжелкен - 12 түйін
- Қара бұрыш - 12 шай қасық
- Тұз-10г
Дайындау әдісі:
Түйе етін, өркеш май және пиязбен үш рет еттартқыштан өткізеді, оған тұз, бұрыш, сірке су қосып жақсылап араластырады, содан кейін 2-3 сағатқа маринадталу үшін салқынға қояды. Содан кейін турамадан кішкентай шұжықтың пішініне келтіріп, 12 - 15минут шпажкада пісіреді.
3. Түйе еті мен өркеш майдан бұқтырылған тағам
Бұл тағамның рецептісі:
oo Түйе еті - 1200г
oo Өркеш май - 90г
oo Сәбіз - 120г
- Ас көк тамыры - 30г
- Тоң май - 60г
- Сарымсақ - 1,5г
- Томат пюресі - 90г
- Тұз және дәмдеуіштер дәміне қарай
- Гарнир - 900г
Дайындау әдісі:
Жамбастың 1-1,5 кг жұмсақ етін жұқа қабығынан,шеміршегінен тазартып тұзбен сылайды.Содан кейін ет талшықтары бойын жағалай тесіп,сол тесіктерге шошқа майының кесектерін,сәбіз және сарымсақ бөліктерін салады.Осылай дайындалған ет бөлшектерін табада сырты қоңыр қабыршақтанғанша қуырады.Осыдан кейін кастрюльге салып,үстіне ет батқанша ыстық сорпа немесе су құйып қатты қайнатадыда қақпағын жауып,1,5 сағаттай баппен пісіреді.Оған томат пюресін,қажетті дәмдеуіштер қосып,әбден дәмі келгенге дейін дайындайды.Дастарханға әкелер кезде ет талшықтарын көлденеңнен қиялап турап,суға пісірілген макаронмен қосып береді.
4.Түйе еті мен өркеш майдан жасалатын манты
Бұл тағамның рецептісі:
oo Түйе еті - 1000г
oo Өркеш май - 300г
oo Пияз гр - 2г
oo Асқабақ - 400г
oo Ұн - 400г
oo Су - 200г
oo Жұмыртқа 1 дана
oo Тұз - 5г
oo Бұрыш -5г
Дайындау әдісі:
Мантыға ашымаған қамырды ұн, жұмыртқа және су қосып дайындайды. Қамырды жақсылап илеп, тоңазытқышқа 20 минутқа салып қоямыз. Түйе етін, өркеш майды еттартыштан өткіземіз, пияз бен асқабақты кішкентай төртбұрыш ретінде кесіп, турамаға тұз, бұрышпен қосамыз. Турамадағы өркеш майды шырынды болу үшін қосады, себебі нағыз мантыны тистеген кезде, одан шырыны шашырау керек.
5.Түйе еті мен өркеш майдан жасалған гуляш
Бұл тағамның рецептісі:
oo Түйе еті - 162 г
oo Өркеш май - 7 г
oo Басты пияз - 24 г
... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.