Бақылау жүйесімен үйлесімділік

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 15 бет
Таңдаулыға:

Қaзaқcтaн Pecпyбликacының білім жәнe ғылым миниcтpлігі Л.Н. Гумилев атындағы Еуразия ұлттық университеті

Имамұратова Нұргүл Имамұратқызы

ХАССП принциптері бойынша шырын өндіру технологиясы

КУРСТЫҚ ЖҰМЫС

M082 - Биотехнология мамандығы бойынша

Нұр-Сұлтан 2020

КІРІСПЕ

Тақырыптың өзектілігі. Шырын өндірісі ел тұрғындары мен халық шаруашылығы үшін үлкен маңызға ие. Өсімдік шырындарындағы минералдар мен дәрумендердің көп мөлшері олардың жоғары тағамдық құндылығын анықтайды [1]. Консервіленген өнімдер үйде тамақ дайындауға кететін еңбек пен уақытты едәуір азайтуға, мәзірді әртараптандыруға, тұрғындарды жыл бойына тамақпен қамтамасыз етуге, сондай-ақ ағымдағы, маусымдық және қауіпсіздік қорларын жасауға мүмкіндік береді [2].
Қазіргі уақытта азық-түлік өндірісінде шикізатпен қамтамасыз етудің мүмкіндіктері шектеулі, себебі үнемі өзгеріп отыратын экономикалық жағдайлармен, сондай-ақ жетілмеген заңнамамен қиындауда. Алайда кез-келген жағдайда өндірушілердің міндеті-тұтынушыларға таныс өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін сақтау болып табылады. Бұл жағдайда өндірілетін өнімнің қауіпсіздігін тәуелсіз бақылау, сондай-ақ олардың жүйелерін өндірушінің тәуелсіз бағалауы қажет. Мұндай бақылау көбінесе тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесін енгізу және сертификаттау бойынша қызмет көрсететін ұйымдардың қызметімен байланысты [3]. Сондай жүйелердің бірі- ХАССП сапаны бақылау жүйесі. ХАССП жүйесі азық-түлік желісінің барлық кезеңдерінде қауіпті факторлардың пайда болуын алдын алуға, пайда болу себептерін ескеруге, бақылау іс-шараларын жүргізуге негізделген [4]. Соған орай, қазіргі таңда сапа параметрлері бойынша азық-түлік өнімдерін шығаратын өндіріс орындары мен олардың тауарларына сұраныс өте жоғары [5].
Курстық жұмыстың мақсаты: ХАССП принциптері бойынша шырын өндіру технологиясының сатыларын зерттеу, шырын өндірісіндегі қауіпсіздік жағдайларын қамтамасыз етудің экономикалық аспектілерін талдау және осы мәселені шешудің экономикалық негізделген жолдарын ұсыну.
Зерттеу жұмысының міндеттері:
1. ХАССП принциптері бойынша шырын өндіру технологиясының сатыларын зерттеу және өнім сапасын басқару ерекшеліктерін талдау;
2. ХАССП сапа жүйесінің принциптерін талдап және шырын өндіруге қатысты оның жобасын әзірлеу;
3. Шырын өндірісінде ХАССП жүйесін енгізудің экономикалық тиімділігіне сипаттама жасау.
Зерттеу әдістері: Зерттеу жұмысы барысында көптеген ғылыми әдістер пайдаланылды, соның ішінде: имитациялық модельдеу әдісі, критикалық бақылау нүктелерін іздеу әдісі, ықтимал шығындарды есептеу әдісі,анализ, классификация, индукция, бақылау және жалпылау әдістері қолданылды.
Жаңалығы: Курстық жұмыс нәтижесінде шырын өндірудің жаңа технологиясы- ХАССП принциптері бойынша шырын өндіру технологиясы жобасы әзірленді.
Зерттеудің объектісі мен пәні:Зерттеу объектісі ретінде ХАССП жүйесі, шырын өндіру технологиясы және олардың нарығы мен өндіріс орындары алынды. Зерттеу пәні ретінде ХАССП жүйесінің құжаттамаларының Қазақстанда қолданылатын мемлекеттік стандарттарымен байланысы және шырын өндірісінің ерекшеліктері мен сипаты.
Практикалық маңыздылығы:Тұтынушылардың қажеттілігі мен сұраныстарына бағытталған және кәсіпорынның қауіпсіздік менеджменті жүйесіне арналған негізгі принциптері бар-ХАССП сапаны бақылау жүйесі бойынша құрылған жоба көптеген тамақ технологиясы саласындағы кәсіпорындарға көмекші құрал бола алады.

МАЗМҰНЫ

КІРІСПЕ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

НЕГІЗГІ БӨЛІМ ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .

1
Әдебиетке шолу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

1.1
Шырын өндірісінде қолданылатын жемістер. Өнеркәсіптік өңдеу.

1.2
ХАССП

1.3

2
Зерттеу материалдары мен әдістері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

2.1

2.2

2.3

ҚОРЫТЫНДЫ ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...

ҚОЛДАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ...

НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1. примера Әдебиетке шолу
11фки1111111111111111111111.1 ХАССП стандарты HАССР- бұл тағамға арналған стандартты серия. HАССР стандартының ең маңызды тармақтарының бірі ретінде қауіптілікті бағалау және сыни бақылау нүктелерін анықтау және осы қауіп-қатерлерден сақтық шараларын қабылдау болып табылады. HАССР стандарты - бұл өндіріс кезеңінен бастап тамақ өнімдерін тасымалдау және пайдалану кезінде туындауы мүмкін қауіп-қатерлерді бағалау үшін жағдайлар мен жүйелер жиынтығы.
Қауіптерді талдаудың сыни бақылау нүктелері (HACCP), негізінен, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару үшін пайдаланылатын тәуекелдерді басқару құралы болып табылады. HACCP жүйесі сізге қауіпті анықтауға және өндіріс кезінде оларды бүкіл жеткізілім тізбегінде басқаруға мүмкіндік беретін басқару элементтерін қолдануға мүмкіндік береді.
ХАССП бағдарламасы Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы мен Біріккен Ұлттар Ұйымының Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы адал сауданы қамтамасыз ету үшін халықаралық азық-түлік стандарттарын, ережелері мен нұсқаулықтарын біріктіру үшін құрылған Codex Alimentarius комиссиясының (CAC) талаптарына сәйкес келеді. Оны сонымен қатар ISO 22000 тамақ қауіпсіздігі менеджменті сияқты басқару стандарттарының талаптарын қолдау үшін пайдалануға болады.
ХАССП - химиялық, микробиологиялық және физикалық қауіп-қатерлерден тағам қауіпсіздігін қамтамасыз ететін, бүкіл әлемде қабылданған тамақ қауіпсіздігі стандарты.
Haccp көмегімен азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін қауіпті, қауіпті аудандарда сыни бақылау нүктелері мен алдын-алу шараларын қолдануды және оларды өндірістің барлық кезеңдерінде бағалауды болдырмауға немесе олардың туындау ықтималдығына көз жеткізуге бағытталған.
ХАССП жүйесі ұйымдарға тамақ қауіпсіздігіне әсер ететін қауіптерді талдауға мүмкіндік береді; Бұл оларға тамақ өнімдерін өндіру процесінде сыни бақылау нүктелерінде жүйелік сәйкестендіруге және бақылаудың шектеулерін енгізуге мүмкіндік береді.
HACCP - (Қауіпті талдау және сыни бақылау нүктелері) - Қауіпті талдау және сыни бақылау нүктелері. НАССР тамақ өнімдерінің қауіпсіздігінің синониміне айналды. Азық-түлік қауіпсіздігін басқару жүйесі екі маңызды дамудың ішінде дамыды. Деминг, оның сапа менеджменті теориялары жапондық өнім сапасындағы 50-жылдардағы революцияның негізгі факторы ретінде кеңінен қарастырылады. Екінші үлкен жетістік ККТАОФ тұжырымдамасының дамуымен байланысты. Тұжырымдаманы алғаш рет 1960 жылдары Пиллсбери, АҚШ армиясы және Ұлттық аэронавтика басқармасы қабылдады.
Жүйе жаһандық деңгейде мойындалған және бүгінгі күні Еуропалық Одақ, АҚШ, Канада елдерінде тамақ өнеркәсібіне HACCP әдісін енгізу және қолдану міндетті болып табылады. CCAAP тұжырымдамасы тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен адам тұтынуы мен халықаралық саудаға жарамдылығын қамтамасыз етудің тиімді әдісі ретінде халықаралық деңгейде танылған. KKTAOF жүйесі азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін нақты қауіпті және бақылау шараларын анықтайды. KKTAOF жоспары белгілі бір тамақ өнімі және өңдеу процесі үшін анықталады. KKTAOF жүйесі жабдықтың жаңа әзірлемелері, денсаулыққа қауіп төндіретін немесе денсаулыққа қауіп төндіретін жаңа ақпарат, өңдеудің жаңа процедуралары немесе технологиялық жаңалықтар сияқты өзгерістерге ұшырайды. HACCP сертификаты тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін басқару жүйесі стандарт бойынша бағаланғанын және оған сәйкес келетіндігін растайды. Үшінші тарап - аккредиттелген орган тізілім берген сертификат тұтынушыларға тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін қажетті рәсімдерді орындағаныңызды көрсетеді.
HACCP - бұл ескертуге негізделген тамақ қауіпсіздігін басқару жүйесі. Онда тамақ өнімдерін өндіру процестерін талдау, ықтимал қауіпті анықтау, қауіпті тағамның тұтынушыға жетуіне жол бермеу үшін маңызды бақылау нүктелерін анықтау үшін жүйелік тәсіл қарастырылған. ХАССП Біріккен Ұлттар Ұйымының Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы (ФАО) және Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (ДДҰ) әзірлеген Кодекс Алиментариусқа негізделген.
Бақылау жүйесімен үйлесімділік
Тағам қауіпсіздігі менеджменті жүйесін ISO 9001 сияқты сапа менеджменті жүйесімен біріктіру ұсынылады. Сапа менеджментінің тиімді жүйесі әркімнің кім, қашан, қалай, неге және қай жерде жауап беретіндігін білуіне кепілдік береді. Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі элементтерін басқару жүйесінің элементтерімен үйлестіру арқылы сізде тағам қауіпсіздігін басқару жүйесі бар.
HACCP сертификаттау процесі негізінен ISO 9000 сертификаттау үдерісімен бірдей, бірақ сіз тек HACCP сертификаттаудан өту туралы ойлана аласыз. ХАССП аудиттерін ISO сертификаттау аудитінің бөлігі ретінде де жүргізуге болады. Бұл жағдайда жеке HACCP сертификаты беріледі. Екі аудиторлық процестің көлемін салыстыра отырып, ХАССП аудиті көбінесе ISO 9000 аудитіне қарағанда ауқымды болатындығын ескеру қажет.
Сертификаттық аудитті бір адам немесе бірнеше адам (аудиторлық топ) жүзеге асырады, олар жүйені білумен қатар, компания жұмыс істейтін материалдарға қатысты қажетті білім мен тәжірибеге ие. Көптеген жағдайларда микробиологты тарту қажет.
Бұл циклде жетекшілік етеді (тек НАССР жүйесін құрған жағдайда): бағалау аудитін жүргізу;
:: НАССР жүйесін құру принциптері мен НАССР жүйелеріне қойылатын талаптарға үйрету;
:: өнім сапасына кері әсер ететін негізгі өндірістік тәуекелдерді (маңызды сәттерді) анықтау;
:: сыни нүктелердегі әрекеттерді сипаттау;
:: аудит жүргізу;
:: HACCP жүйесін сертификаттау;
ХАССП жүйесін құру кезіндегі жұмыс режимі келесідей жасалынған: ағымдағы жағдайды бағалау, әр кезеңдегі дайындық, қажетті құжаттаманы әзірлеуге арналған уақыт шеңбері, консультация және құжаттаманы тексеру, келесі кезеңнің басы.
Оқу бағдарламалары әлемдік стандарттарға сәйкес келеді, HACCP курсы IRCA сертификатталған аудиторлардың халықаралық тізілімінде тіркелген. Барлық оқу бағдарламалары мамандар тек тыңдап қана қоймай, сонымен бірге тамақ өнімдерінің сапасын басқарудың үздік халықаралық әдістерін үйренетіндей етіп жасалған. Сертификаттық аудитті бір адам немесе бірнеше адам (аудиторлық топ) жүзеге асырады, олар жүйені білумен қатар, компания жұмыс істейтін материалдарға қатысты қажетті білім мен тәжірибеге ие. Көптеген жағдайларда микробиологты тарту қажет.
Бұл циклде жетекшілік етеді (тек НАССР жүйесін құрған жағдайда): бағалау аудитін жүргізу;
:: НАССР жүйесін құру принциптері мен НАССР жүйелеріне қойылатын талаптарға үйрету;
:: өнім сапасына кері әсер ететін негізгі өндірістік тәуекелдерді (маңызды сәттерді) анықтау;
:: сыни нүктелердегі әрекеттерді сипаттау;
:: аудит жүргізу;
:: HACCP жүйесін сертификаттау;
ХАССП жүйесін құру кезіндегі жұмыс режимі келесідей жасалынған: ағымдағы жағдайды бағалау, әр кезеңдегі дайындық, қажетті құжаттаманы әзірлеуге арналған уақыт шеңбері, консультация және құжаттаманы тексеру, келесі кезеңнің басы.
Оқу бағдарламалары әлемдік стандарттарға сәйкес келеді, HACCP курсы IRCA сертификатталған аудиторлардың халықаралық тізілімінде тіркелген. Барлық оқу бағдарламалары мамандар тек тыңдап қана қоймай, сонымен бірге тамақ өнімдерінің сапасын басқарудың үздік халықаралық әдістерін үйренетіндей етіп жасалған.
HACCP жүйесін жеті негізгі қағиданы ескере отырып жасау керек:
1. Потенциалды тәуекелдердің туындау шарттарын анықтау және оларды бақылау үшін қажетті шараларды белгілеу үшін өнімнің өмірлік циклінің барлық кезеңдерін қоса алғанда, шикізатты қабылдаудан бастап соңғы тұтынуға дейінгі тамақ өнімдерін өндірумен байланысты ықтимал тәуекелді немесе тәуекелдерді біріздендіру.
2. Қарастырылған тамақ өнімдері өндірісі шикізатпен қамтамасыз етуді, ингредиенттерді таңдауды, өңдеуді, сақтауды, тасымалдауды, сақтауды және бөлуді қамтуы мүмкін болған кезде, қауіпті немесе оның пайда болу мүмкіндігін жою үшін өндірістегі маңызды бақылау нүктелерін анықтау.
3. НАССР жүйесінің құжаттарында немесе технологиялық нұсқаулықта параметрлердің шекті мәндері белгіленіп, сыни бақылау нүктесінің бақылауда тұрғандығын растау қажет.
4. Жоспарланған шаралар немесе бақылаулар негізінде сыни бақылау нүктелерін бақылауды қамтамасыз ететін бақылау жүйесін құру.
5. Мониторингтің теріс нәтижелері жағдайында түзету шараларын әзірлеу және оларды қолдану.
6. НАССР жүйесінің тиімділігін қамтамасыз ету үшін жүйелі түрде жүргізілуі тиіс тексеру рәсімдерін әзірлеу.
7. Жүйенің барлық процедураларын, НАССР жүйесіне қатысты деректерді тіркеу формалары мен әдістерін құжаттау.
ХАССП тобы барлық қауіп түрлерін, соның ішінде биологиялық, физикалық, химиялық түрлерін анықтап, бағалауы және өндірістік процестерде болуы мүмкін барлық қауіпті факторларды анықтауы керек.
Әрбір потенциалды фактор үшін оның салдарларының маңыздылығы факторының ықтималдығын ескере отырып, тәуекелге талдау жасалады және тәуекелдің рұқсат етілген деңгейінен асатын факторлардың тізбесі жасалады. ХАССП тобы тәуекелдерді жоятын немесе оларды қолайлы деңгейге дейін төмендететін алдын-алу шараларын анықтап, құжаттандыруы керек. Профилактикалық іс-шараларға мыналар жатады:
:: алма концентратын өндірудің технологиялық процесінің параметрлерін бақылау
:: Термиялық өңдеу
:: Құрғақ заттардың концентрациясын мерзімді бақылау
:: Жабдықты жуу және дезинфекциялау
Маңызды бақылау нүктелері әрбір қарастырылған қауіптілікке жеке-жеке талдау арқылы және өндірістік процестің схемасына енгізілген барлық операцияларды дәйекті түрде қарастыру арқылы анықталады. Сыни шартты нүктенің қажетті шарты - бақылаудың қарастырылған жұмысында қауіп белгілерінің болуы.
Өндірістің ерекшеліктеріне және онымен байланысты тәуекелдерге байланысты ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.