Алкогольсіз өнеркәсіп өнімдері

Жұмыс түрі: Реферат
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 8 бет
Таңдаулыға:

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ

АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ

Картинки по запросу алматы технологиялық университеті

СОӨЖ №15

Тақырыбы: Ішімдіксіз сусындардың сапасына қойылатын талаптар

Орындаған: Алтаева М. Ө.

Әли В. Ж.

Тобы: ТХ-16-11

Тексерген: Нургожина Ж. К.

Алматы 2019

Мазмұны:

Кіріспе
Негізгі бөлімІшімдіксіз сусындардың сапасына қойылатын талаптарІшімдіксіз сусындардың сапасын бағалау нәтижелері
Қорытынды
Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Алкогольсіз сусындарға минералдандырылған және табиғи минералды сулар, газдалған жеміс сулары, витаминделген және сергітетін сусындар, және қайнатылмаған сусындар және т. б. жатады.

Шикізаттың күрделі және әр түрлі құрамы оны әртүрлі үйлесімде пайдалануға және әртүрлі әсер ететін - диеталық, сергітуші, антистресстік, ағзадан ауыр металл иондарын, радионуклидтерді және т. б. шығаратын сусындарды, сондай - ақ адамның шөлін басуға арналған жалпы мақсаттағы сусындарды жасауға мүмкіндік береді. Жаңа сусындар өндірісінде қалдықсыз технология және өсімдік шикізатын кешенді өңдеу кеңінен қолданылады.

Американдық зерттеушілердің деректері бойынша жан басына шаққанда алкогольсіз сусындарды (минералды су, шырындар, түрлі - түсті газдалған сусындарды) тұтыну жылына: АҚШ - та - 418 л, Германияда - 253 л, Мексикада - 195 л, Жапонияда-115 л, Польшада-98 л құрайды. Егер бағаны негізге алсақ, минералды су қымбат емес. Екінші жағынан, шырындар пайдалы. Алкогольсіз сусындар жасайтын адамдар олардың негізгі қасиеттерін есте сақтауы керек. Сусындар шөлді және сергітетін болуы керек.

Сусындардың алкогольсіз индустриясы тұтыну сұранысын қанағаттандыру, сондай-ақ елдің бюджетін қалыптастыру тұрғысынан қайта өңдеу салаларына жатады. Қантты алмастырғыштарды қолдану ең тиімді салалардың бірі сусындарды өндіруді жасаған факторлардың бірі болды, бұл өз кезегінде бұл өнеркәсіпке елеулі инвестиция құйылды. Алкогольсіз өнеркәсіптің қарқынды шарықтауын қамтамасыз ететін тағы бір шешуші фактор бөтелкелерге құю технологиясын кеңінен енгізу болып табылады. Өндіріс пен нарықтың өсуіне ең тікелей ықпал еткен үшінші фактор өндірушілер үшін өте қолжетімді жоғары сапалы импорттық шикізаттың пайда болуы болды, демек, тұтынушыларға, бағалар, 1995 жылдан бастап алкогольсіз өнім нарығының қарқынды дамуы осының ең жақсы дәлелі болды.

Жаңа ғасырдың таяудағы 5-10 жылында алкогольсіз сала өнімдерінің өндірісін дамытудағы негізгі міндет тұтыну нарығын халықтың әртүрлі жіктері үшін денсаулық сусындарымен толықтыру мақсатында оның әлеуметтік бағыттылығын ескере отырып, кәсіпорындардың шығаратын сусындар ассортиментін қалыптастыру болады.

Тұтынушы қандай да бір өнімнің пайдасына таңдау жасай отырып, келесі критерийлерге жиі бағдарланады: өнім тамаша дәмдік қасиеттерге ие болуы тиіс; пайдалы тағам санатына жатады; табиғи болу; қолдануға ыңғайлы болу.

Ішімдіксіз сусындардың сапасына қойылатын талаптар

Алкогольсіз сусындар үшін эргономикалық қасиеттерге жатқызуға болатын органолептикалық көрсеткіштер өте маңызды. Дайын сусын сапасының органолептикалық көрсеткіштері - сыртқы түрі, мөлдірлігі, түсі, хош иісі және дәмі ГОСТ 6687. 5-86 бойынша анықталады.

Алкогольсіз сусындар мен минералды суларды органолептикалық бағалау терминдерінің келесі тізімі ұсынылады:

Түсі - түссіз, ашық-сары, сары, қара-сары, ашық-қоңыр, қоңыр, қара-қоңыр, сары-жасыл, ашық-жасыл, жасыл, қара-жасыл, қызғылт, ашық-қызғылт, қызыл, қара-қызыл, рубин, қара-рубин, таңқурай, қызылша, көк, көгілдір, көк, ашық-көк, қара-көк, қара-көк;

Хош иіс - домалақ, күшті, әлсіз, тән емес, ерекше, нәзік, таза, жетекші ноталарымен, пикант, дәмді, нәзік, жеңіл, бөгде, қылқан жапырақты, шайыр; тиісті жемістерге, жемістерге, жидектерге, шөптер мен басқа шикізатқа тән; ашытқы, сивушный;

Дәмі - қыша, қышқыл-тәтті, тұздалған, таза, толық, үйлесімді, айқын (жарқын, әлсіз), бос, дәмсіз, дәмсіз тән, дөңгелектелген; тиісті жемістерге, жемістерге, жидектерге, шөптерге және басқа шикізатқа тән; мия, бал, дәмді, карамель тоны бар, металл тоны бар, пикантный, тұзды-қышқыл-тәтті, жағымсыз дәмі; мөлдірлік - мөлдір, жылтырлығы бар, опалесцирлеуші (күшті, әлсіз), лайлды, қоспасыз, тұнбамен.

Сыйымдылығы 1000 см3 аспайтын шөлмектердегі және банкалардағы алкогольсіз сусындардың сыртқы түрін дайын өнімге арналған нормативтік-техникалық құжаттама талаптарына сәйкестігін көзбен шолып анықтайды. Заттаңбаның дұрыс жапсырылуын, ауытқулардың, деформациялардың, үзілулердің болуын, шөлмектердің тазалығын бағалайды.

Сыйымдылығы 1000 см3 аспайтын шөлмектер мен банкалардағы алкогольсіз сусындарда бөгде қоспалардың мөлдірлігін және болуын тығындалған шөлмектер мен банкаларды өтіп жатқан жарықта қарап, оларды бұрап анықтайды.

Алкогольсіз сусындардың түсі 250 см3 сыйымдылығы бар таза құрғақ цилиндрлік стаканда визуалды түрде анықталады. Бояудың түсі мен қарқындылығын дайын өнімге нормативтік-техникалық құжаттама талаптарына сәйкестігін бағалайды.

Сыртқы түрі бойынша алкогольсіз сусындардың сұйық сусындары мен концентраттары МЕМСТ 28188-89 талаптарына сәйкес болуы тиіс.

Мөлдір-тұнбасыз және бөгде қоспасыз мөлдір сұйықтық. Қолданылатын шикізаттың ерекшеліктеріне байланысты жеңіл опалесценцияға жол беріледі.

Жабық-мөлдір емес сұйықтық. Астық керек-жарақтары бөлшектерінің қоспаларының немесе шөгінділерінің болуына, тұқымсыз және өнімге тән емес бөгде қоспалардың болуына жол беріледі. Тауар шәрбаттары сыртқы түрі бойынша МЕМСТ 28499-90 талаптарын қанағаттандыруы тиіс. Мөлдір шәрбаттар үшін-тұнбасы, тұнбасы және бөгде бөлшектері жоқ мөлдір тұтқыр сұйықтық. Қолданылатын шикізаттың ерекшеліктеріне байланысты жеңіл опалесценцияға жол беріледі. Мөлдір емес сұйықтықтар үшін-мөлдір емес тұтқыр сұйықтық, қоспалардың немесе жеміс жұмсағының шөгіндісінің болуына жол беріледі, тұқымсыз және өнімге тән емес бөгде қоспалардың болуына жол беріледі.

Квастың барлық түрлері - нан, ыстық цехтар үшін және кішкентай - мөлдір емес сусындар, тұндыру кезінде қалдық ашытқылар мен нан сырылдарының бөлшектерінен аздаған тұнба пайда болады. Нан квасының қоңыр түсі бар, түсі ашық түспен сипатталады. Сусындар мен квастар - нан қорының аздаған шөгіндісі бар мөлдір емес.

Жасанды минералдандырылған сулар - мөлдір, тұнбасы және опалесценциясыз сусындар. Сусындарға арналған құрғақ қоспалардың органолептикалық көрсеткіштерін таблеткаларды немесе ұнтақтарды суда ергеннен кейін бағалайды. Олар суық суда екі минут бойы толық еруі керек. Ерімейтін тұнбаның болуына жол берілмейді.

Алкогольсіз сусындардың, тауарлық шәрбаттардың, құрғақ сусындардың органолептикалық көрсеткіштері қолданылатын шикізаттың ерекшеліктеріне, өңдеу тәсіліне байланысты және рецептурада әрбір сусын үшін белгіленген талаптар мен нормаларға сәйкес болуы тиіс.

Алкогольсіз сусындардың, концентраттардың, квас сығындыларының, тауарлық шәрбаттардың және құрғақ сусындардың хош иісі мен дәмі (оларды сұйылтқаннан кейін), жасанды минералдандырылған сулардың, квастың және астық шикізатындағы сусындардың хош иісі мен дәмі 10-14°С температурада органолептикалық түрде анықталады. Түсі, дәмі мен хош иісі бастапқы шикізаттың түсіне, дәміне және хош иісіне сәйкес келуі керек.

Ашытудың нан квастарында СО2 қанығуы және қара бидай нанының айқын хош иісі бар сергітетін қышқыл дәмі бар. Дән шикізатындағы сусындардың дәмі рецептурада көзделген жекелеген компоненттердің дәмі бар қышқыл-тәтті болуы тиіс. Хош иісті-қара бидай наны. Тиісті квастар мен сусындарға арналған хрен, зире, ванилин, бал және рецептурада қарастырылған басқа да компоненттер үшін қосымша сезіледі.

Физикалық-химиялық көрсеткіштерден жеміс-жидек шырындарының сапасын бағалау кезінде үлес салмағы, қанттың, құрғақ заттардың, спирттің, ауыр металдардың тұздарының болуы ескеріледі.

Үлес салмағы мен қанттың нормалары әдетте шырынның белгілі бір түріне белгіленеді, мысалы, жүзім шырыны үшін үлес салмағы 1, 055-тен кем болмауы тиіс. Жүзім шырынындағы қант мөлшері- 14% - дан кем емес, ал алыч, шие, мүкжидек және қышқыл жемістерден дайындалатын басқа да қант үшін-12% - дан кем емес, қалғандары үшін-10% - дан кем емес.

Табиғи шырындардағы қышқылдардың құрамы өнімнің түріне байланысты және кең шектерде - 0, 2% - дан (алмұрт) 3% - ға дейін (мүкжидекпен) ауытқиды.

Спирттің құрамы ерекше регламенттеледі, себебі бұл көрсеткіш өндірісте пайдаланылатын шикізаттың сапасын, өндіріс мәдениетін және өнімді сақтау шарттарын сипаттайды. Жоғары сортты шырын 0, 3% спирттен аспауы тиіс, 1 сортта 0, 5% рұқсат етіледі.

Қорғасын тұздарының болуына жол берілмейді. Басқа ауыр металдардан құрамында мыс (5 мг артық емес) және қалайы (1 л шырынға 100 мг артық емес) нормаланады.

Шырындарда ашыту және зең саңырауқұлақтарының зақымдану белгілері болмауы тиіс.

Физико-химиялық көрсеткіштерден алынған шәрбаттың әрбір түрі үшін қанттан басқа үлес салмағы, Мыстың тұздары қышқылдарының, қалайы, сондай - ақ консерванттар-күкіртті ангидрид пен бензой қышқылының болуы нормаланады.

Морстар үшін физико - химиялық көрсеткіштерден сахариметр бойынша тығыздығы - 6, 5°±0, 5; қышқылдығы (100 мл сусынға сілтінің қалыпты ерітіндісінің миллилитрінде) - 3±0, 5, тұрақтылығы (зауыттан шығарылған күннен бастап) - 20°С температурада кемінде үш тәулік нормаланады. Морстарда ауыр металдар мен консервілейтін заттардың тұздарының болуына жол берілмейді.

Экстрактілердің үлес салмағы 1, 2-ден кем болмауы тиіс, бұл 60% және одан да көп құрғақ заттардың құрамына сәйкес келеді стандартта ауыр металл тұздарының (мыс және қалайы) құрамы мен қышқылдығы регламенттеледі.

Шырындарда қорғасын тұздарының болуына жол берілмейді. Басқа ауыр металдардан құрамында мыс (5 мг артық емес) және қалайы (1 л шырынға 100 мг артық емес) нормаланады.

Шырындарда ашыту және зең саңырауқұлақтарының зақымдану белгілері болмауы тиіс.

Сироптың әрбір түрі үшін мыстың тұздары, қалайы, сондай - ақ консерванттар-күкіртті ангидрид және бензой қышқылы бар.

Морстар үшін ауыр металдар тұздарының және консервілейтін заттардың болуына жол берілмейді.

Сығындыларда стандарт ауыр металдар тұздарының (мыс және қалайы) құрамын реттейді.

Микробиологиялық көрсеткіштер және уытты элементтер құрамы бойынша алкогольсіз сусындар азық-түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне қойылатын гигиеналық талаптарға сәйкес болуы тиіс.

Нақты органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер, тағамдық және энергетикалық құндылығы, қолданылатын шикізаттың ерекшеліктерімен, өндіріс технологиясы мен құю жағдайларымен шартталған төзімділігі сусынның әрбір атауы үшін белгіленген тәртіппен бекітілген рецептураларда орнатылуы тиіс.

Консервілейтін заттардың, қант алмастырғыштардың (тәттілендіргіштердің) құрамы, ал витаминделген сусындар үшін - витаминдердің массалық үлесі Денсаулық сақтау министрлігі белгілеген нормаларға сәйкес рецептуралармен көзделуі тиіс.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.