Инвертті шырында карамельді дайындау

Жұмыс түрі: Курстық жұмыс
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 30 бет
Таңдаулыға:

Мазмұны

Кіріспе. Лабораториялық жұмыстарды орындауды
қауіпсіздендіру ережелері ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... .
1-2. Лабораториялық жұмыс. Карамельді дайындау және
сапалық көрсеткіштерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

3. Лабораториялық жұмыс. Помадалы кәмпит дайындау және
оның сапасын
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ...
4. Лабораториялық жұмыс.
Жемісті және желейлі мармелад дайындау.
Сапасын
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
... ... ... ... ... ... ...
5-6. Лабораториялық жұмыс. Ұнды кондитер өнімін дайындау.
Печенье (қантты және созылмалы).
Сапалық көрсеткіштерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
7. Лабораториялық жұмыс.
Қайнатылмаған және қайнатылған ұннан пряник дайындау .
Сапалық көрсеткіштерін
анықтау ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .
Қолданылан әдебиеттер
тізімі ... ... ... ... ... ... ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..

КІРІСПЕ

Жоғарғы сапалы тәтті тағамдар шығару үшін химиятехнологиялық
бақылаудың алатын орны ерекше. Ол тәтті тағамның стандартгың шарттарына сай
сақгалу мөлшерін, технологиялық режімнің орындалу дәрежесін, сонын
аркасында сапалы тәтті тағамдар алу міндеттерін іске асырады. Оның тәтті
тағамдарды үздіксіз желі тәсілін пайдаланып шығару үшін де алатын орны
ерекше. Онда алынатын шикі заттың сапасы бірқалыпты болып алынуын
қамтамасыз етіп, барлық жүмыс түрлері ұқыпты өз кезінде орындалып,
шығарылатын дайын тағамның сапасы талапка сай болуын қамтамасыз етеді. Осы
үздіксіз желі тәсілінде мұздатқыш карамель, ішіне начинка салынған,
салынбаған карамель, кәмпиттер, помадалы, жеміс салынған карамель,
мармелад, қант печеньесі шығарылады. Олардың сапасын біркалыпта сақгау үшін
алдын ала шикі заттың сапасын, өндіріс технологиясы кезінде шырынның,
помаданың, карамель, кәмпит массаларының, какаоның, қамырдың сапасын
тексеріп жіберіп тұрады.
Технологиялық процесстердің өз уақытында сапалы орындалуын инженер-
технолог баскарады. Сондықган өңдірістің осы сатысы студенттер үшін өте
керекті. Осы оқу құралында соған ерекше көңіл бөлінген.
Лабораториялық жұмыстарды орындағанда студент шикі заттың химиялық
кұрамын, онда жүретін физикалық, физика-химиялық, биохимиялық
процесстерімен танысады. Сол арқылы олар творчестволық ойлау, жаңалық ашу
қабілеттерін жетілдіреді. Ол студенттердің ғылыми-зерттеу жұмыстарға
қатынасып, мамандық саласында жетілуіне мүмкіндік береді. Осы кезде олар
лабораториядағы, фабрикадағы жабдықгармен танысып, олармен жүмыс істеп
үйренеді.

ЛАБОРАТОРИЯЛЫҚ ЖҰМЫСТАРДЫ ОРЫНДАУДЫ
ҚАУІПСІЗДЕНДІРУ ЕРЕЖЕЛЕРІ

Лабораторияда электр плиткалары, пештері, газ пештері, лабораториялық
машиналар, химиялық реагенттер, шыны ыдыстармен жұмыс істеуге тура келеді.
Сондықган студент:
1. Электр аспаптарымен жұмыс істеудің кауіпсіздігін;
2. Киімі өзіне шақ;
3. Машиналардың қозғалатын бөлшектері қоршалған;
4. Олар жұмыс істеп тұрған кезде кақпағын ашпау керек;
5. Тоқка қосылған аспаптарды жөндеуге болмайды;
6. Газ аппараттарын газ иісі шықпайтын;
7. Шыны аспаптарды қолданғанда оны абайлап ұстау керек;
8. Лабораториядағы ыдыстармен су ішуге, тамақ кұюға болмайды;
9. Химиялық реактивтерді қолмен ұстауға болмайды. Сұйық заттар дененің ашық
бөлшектеріне тамып кетпейтін болу керек. Әсіресе көзді, қолды, бетті
реактив тиіп, тамып кетпеуін кдмтамасыз ету керек. Мысалы, сірке
қышқылынан адам соқыр болып қалуы мүмкін;
10. Затты иіскегенде оны катты, өкпені толтыра иіскеуге болмайды, егер
иіскеу керек болса, тек қолмен желпіп кана иіскеу керек;
11. Реакгивтің дәмін татуға мүлде болмайды;
12. Қайнап тұрған заттың үстіне еңкеюге болмайды. Ол шашырап көзге зақым
келтіруі мүмкін;
13. Қышқылды пипеткаға толтырғанда ауызбен соруға болмайды. Ол үшін
автоматты пипетканы немесе грушаны қолданады;
14. Егер күшті қышқылдармен (ацетон, төртхлорлы көміртек т.б.) істеу керек
бола калса, оны ауаны сорғыштың астында жүргізеді;
15. Лаборатория бөлмесі таза болу керек.

ЛАБОРАТОРИЯЛЫҚ ЖҰМЫС

Тақырыбы: Карамельді дайындау және оның сапалық
көрсеткіштері

Карамель—бұл кондитерлік өнім болып, сірнені қантты шырынмен немесе
инвертті шырынмен ылғалдылығы 1,5-4% дейін карамельді масса болғанша
пісіріліп, алынады.
Карамельді масса алудың технологиялық процесінің маңызы оның катты
кристаллды формадан аморфты (үгітілгіш) формаға ауысуы. Антикристаллизатор
есебінде төмен кантталған редуциялық заттардың кұрамы 30-34% болған
сірнені, және инвертті шырынды пайдаланады. Дайын өнімнің сапасын және
карамель өндірісінің технологиялық процесстерінің дұрыс жүргізілгендігін
анықгайтын ең негізгі көрсеткіштерінің бірі— оның ылғалдылығы,
редуцирленген заттардың мөлшері болып табылады. Осы тақырыптағы
жүргізілетін жұмыстың максаты: карамельді шырын, карамельді масса және
карамель дайындауда қолданылатын әртүрлі антикристаллизаторлар; дайын
өнімнің физико-химиялық және көзмөлшерлік көрсеткіштерінің сапасын анықтау
технологиясы облысындағы білімін тереңдете түсу.

1-жұмыс Сірне қосылған карамельді дайындау

Карамельді дайындау мұздатқыш карамельдің унифицирленген
(үйлестірілген) рецептурасы бойынша жүргізіледі. (1- кесте).
Карамель рецептурасын 100г қантқа есептеу керек. Карамельдің шығымын
рецептурадағы құрғақ заттардың шығынын еске ала отырып, есептеп табады.

"Мұздатқыш монпансье" карамелінің рецептурасы (ашык)

1-кесте
шикізат Құрғақ 1т карамельге жұмсалатын100г қанттан
заттың жалпы шикізат, г дайындалатын карамельге
құрамы жұмсалатын шикізат, г
натуралық құрғақ натуралық құрғақ затқа
затқа есептегенде
есептегенде
құмшекер 99,85 713,1 712,1 100,0 99,85
сірне 78,00 356,6 278,1
лимон 98,00 10,0 9,8
қышқылы
жеміс немесе- 4,0 - есептеу
жидек
эссенциясы
бояу - 0,2 -
барлығы: - 1084,0 1000,0
шығымы: 98,50 1000,0 985,0

Жұмыс тәртібі: Қантты алюминий ыдысқа салып 25 мл су қосып қыздыру
нәтижесінде ерітеді. Қант еріп болған соң 50 г сірне қосып араластырады.
Карамельді массаны қайнату температурасы 135°-дейін жүргізіледі. Одан соң
алдын-ала дайындалған, өсімдік майымен майланған мрамор тақтасына ыстық
карамель массасын құйып, карамель массасының жайылу шеңберінің диаметрін
сызғышпен өлшейді (жайылу коэффициентін анықтау үшін), оған құрғақ күйінде
лимон қышқылын, эссенция және бояуды қосып, шпательмен араластырады. Түсі
мөлдір карамель алу үшін карамель массасын араластырып, жаймалайды. Түсі
мөлдір емес карамельді алу үшін карамель жаймасын бірнеше рет созып,
жаймалайды. Доғалау процесі жайманың температурасы 75-80° С болғанша,
жайманың қалындығы 0,5-0,8см дейін жаймалап біліктің арасынан өткізіп
карамельге пішін (форма) береді (білік алдын-ала өсімдік майымен майланған
болуы керек). Белгілі бір пішінге (формаға) ие болған карамельді 10 мин
аралығында желдеткіш арқылы суытады.
Карамель суыған соң, оны таразыға тартып, бастапқы алынған заттардың
салмағымен салыстырады. Оңда дайын карамельдің сапалық көрсеткіштерін
анықтайды.

2- жұмыс Инвертті шырынды косып карамель дайындау

Жұмыстың мазмұны болып:
1. Инвертті шырынды дайындау;
2. Инвертті шырындағы ылғалдық мөлшерін және редуцирленген заттарды
анықтау;
3. Инвертті шырындағы карамельдің рецептурасын және карамельдің шығымын
есептеу;
4. Инвертті шырында карамельді дайындау.
Инвертті шырынды дайындау: 70-80% инвертті шырын дайындау үшін
құмшекердің 80%-тік ерітіндісіне 10% тұз қышқылын қосып 30 мин. 90° С- қа
дейін су моншасында ұстап тұрады. Қышқылдың мөлшерін есептегі 0,03% кант
салмағына карай алынады (100%-ке есептеуде).
Жұмыстың тәртібі: ыдысқа 50 г қант жөне 12,5 мл суды қосып, қыздырып
ерітеді. Ерітіліп алынған кант ерітіндісіне қышқыл қосып (сүт қышқылын
пайдаланғанда 4-5 мл), температурасын 90°С-ка дейін қыздырып 30 мин
ерітіндіні осы температурада ұстап турады. Одан соң шырынды тез
температурасын 65°С-қа дейін суытып және оған қышқылды бейтараптандыру үшін
тағамдық соданы қосады, оның мөлшері бейтараптандыру реакциясындағы
анықталған мөлшердің 90%-ін құрауы керек. Соданы 10% ерітінді түрінде
шырынды араластыру нәтижесінде қосу керек. Егер кант инверсиясы кезінде сүг
қышқылын пайдаланғанда, шырын бейтараптандырады.

Инвертті шырынды карамель дайындаудың рецептурасын есептеу Карамельді
дайындау

Рецептураны есептеу 100 г қантқа жүргізіледі. Инвертті щырынның
мөлшері төмендегі теңдеу бойынша есептелінеді:

100 *а*S
Х=---------------------
( 100-в) *( А-а )

Мұндағы: х- инвертті шырынның мөлшері, г;
s - салынған қанттың мөлшері, г;
а - карамельде болуға тиісті инвертті қанттың мөлшері (14-16%)
А- инвертті шырындағы қанттың мөлшері, %
b- карамельді шырынның ылғалдығы (14-16%)
Инвертті шырында карамель дайындаудың тәсілі, сірне қосып карамель
дайындау тәсілімен бірдей, тек ең соңғы температурасы одан 100С жоғары болу
керек (1450С).
Лабораториялық жұмысты жазу үлгісі 2 және 3- кестеде келтірілген.

Карамельдің рецептурасы

2- кесте
Шикізат Құрғақ Сірне қосып дайындалған Инвертті шырын қосып
заттың карамель, г дайындалған карамель, г
құрамы
натуралық құрғақ затқа натуралық құрғақ затқа
есептегенде есептегенде
Құмшекер
Сірне
Инвертті
шырын
Су
Қышқыл
(лимонная
немесе
шараптас)
Эссенция
Бояу
Барлығы:
Шығымы:

Карамельдің сапасының физико- химиялық және көзмөлшерлік көрсеткіштері
3- кесте
Көрсеткіштің аталуы Сірнелі на инвертті
карамель шырын карамель
Ылғалдылығы, %
Редукциялық заттардың құрамы, %
Қышқылдылығы, град.
Карамель массасының жайылу коэффициенті,
см2г
Дәмі
Пішімі
Беті
Түсі
Карамель шығымы, г

Карамельді шырынның, карамельді массаның және карамельдің
физико-химиялык, көрсеткіштерін анықтау

Карамельдің және шырынның ылғалдылығын (кұрғақ заттың мөлшерін)
лабораториялық пракгикада көбінесе кантты рефракгометр көмегімен өлшейді.
Қантты рефрактометрлер шкаладан баска, ерітіндінің концентрациясына
байланысты сыну коэффициентін көрсететін градуирленген таза сахароза
бойынша процентпен көрсететін шкаласы бар. Бүл тәсіл кондитерлік өнімдердің
ерітінділерінің сыну коэффициенті бойынша кұрғақ зат кұрамын процентпен
анықтауға негізделген. Бұл тәсіл кұрамында сүт, май және спирт болмайтын
және суда еритін кондитерлік өнімдерге қолданылады: мұздатқыш карамель,
карамель массасы, алма мармелады және желімді, пат, пастила, зе-фир,
корпусы және начинкасы балды және алмалы кәмпит, кантты помада, кантгы
драже, жемісті, помадалы және балды начинкалар. Көптеген өнімдер қою немесе
қатты консистенциялы болады, сондықганда олардан алдын-ала 50%-ті ерітінді
дайындалады.
50%-ті ерітінді дайындау үшін техникалық таразыда 5-10 г карамельді
(алдын-ала ұнтақталған болуы керек) кақпағы жабылатын бюксте таяқшасымен
немесе стаканда өлшеп алады, содан соң оған алынған өлшендінің салмағындай
дистилденген суды градуирленген пипеткамен қосады. Өлшендіні сулы моншада
(температурасы 70° С-дан жоғары емес) қыздырып, ерітеді. Ерітінді бар
бюксті суыткан соң, өлшеп оған қалған су мөлшерін (ерітіндінің салмағы 10-
20 г болғанша) қосады.
Бұдан соң шыны таяқшамен ерітіндіден рефрактометрдің призмасына
тамызып, шкала бойынша ерітіндінің күрамындағы күрғақ заттың мөлшерін
процентпен анықтайды. Рефрактометр призмасын алдын-ала 20°С температурада
ұстап тұрады.
Карамельдегі кұрғақ затгың күрамы төмендегіше теңдеумен есептелінеді.

Х=

Мұндағы: а— рефрактометр шкаласының 20°С-ғы проценттік көрсеткіші;
в—өлшенді ерітіндінің салмағы, г;
g—өнімнің өлшендісі, г.
Анықгау келесі көріністе жүргізіледі:
а) шыны таяқшаның көмегімен төменгі призманың бетіне
(таяқшаны призмаға жақындатпау керек) зерттелетін
ерітіндіден 1-2 тамшы тамы-зып, жоғарғымен төменгі призманы жабады;
б) көру алаңының жазықгығын окулярмен анықгау үшін призманың жоғарғы
немесе төменгі терезесін әйнекті жарыққа сәуле шоғырын жібереді.
Буланудың әсерінен рефрактометрдің көрсеткіші тез өзгеріп кетпеу үшін,
тез арада рефрактометрдің көрсеткішін есептеу керек;
в) егер көру алаңында түрлі-түсті жарық аралық шекара және жарықтан-
баған алаң бөлігінде болатын болса компенсатордың ұстағышын айналдыра
отырып түрлі-түсті бояуды болдырмауға тырысады;
г) окулярды қозғалтып екі көрсеткіштің орташа арифметикалық көрсет-
кішінің соңғысын алып, оны бастапқы күйге келтіріп, көрсеткішті кайта
есептеу керек;
д) рефрактометрдің призмасын анықтауды аяқтаған соң, жоғарғы жағын
ылғалданған сумен немесе спиртті мақтамен жақсылап сүртеді. Ерітіндінің
сыну көрсеткіші t°-ға байланысты, сондықган ерітіндінің температурасы 20° С
-дан төмендеген кезде 4-кестені қарай отырып температураға түзету енгізу
қажет. Температура 20°С-дан асып кеткен жағдайда түзетуді қосу қажет, ал
егер 20°С-дан төмендеген кезде табылған құрғақ заттардың мөлшерін алып
тастау керек.

20°С температурадан өзгеше болғанда жасалатын түзетулер

4-кесте
Темпера- Құрғақ заттардың мөлшері, %
тура, °С
30 40 50 60 70 75
Құрғақ заттардың процентінен алып тастайды
15 0.35 0.37 0.38 0.39 0.40 0.41
16 0.28 0.30 0.30 0.31 0.31 0.32
17 0.21 0.22 0.23 0.23 0.24 0.24
18 0.14 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16
19 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
Құрғақ заттардың процентіне қосады
21 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08 0.08
22 0.15 0.15 0.16 0.16 0.16 0.16
23 0.23 0.23 0.24 0.24 0.24 0.24
24 0.31 0.31 0.31 0.32 0.325 0.32
25 0.39 0.40 0.40 0.40 0.40 0.40
26 0.47 0.48 0.48 0.48 0.48 0.48
27 0.55 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56
28 0.63 0.64 0.64 0.64 0.64 0.64
29 0.72 0.73 0.73 0.73 0.73 0.73
30 0.80 0.81 0.81 0.81 0.81 0.81

Қышқылдылығын анықтау

Карамельдің қышқылдылығын - өлшендінің сулы ерітіндісін белгілі
нормальдықтағы сілтімен титрлеу арқылы анықтайды. Ұнтақталған карамель
өлшендісінен 5 г техникалық таразыда 0,01 дәддікке дейін өлшеп алып
химиялық стаканға немесе конустық колбаға (сиымдылығы 200-250 мл болған)
салып, оның үстіне 100 мл дистилденген су (температурасы 60-70°С қа дейін
қыздырылған) қосады, содан соң жақсылап араластырып ерітеді. Соң
температурасын 18-20°С- қа дейін суытып, 2-3 тамшы фенолфталейн ерітіндісін
тамызып 0,1 н сілті ерітіндісімен, түсі ақшыл-қызыл түске енгенше
титрлейді. Қышқылдылық — х, өлшем бірлігі градусте төмендегіше теңдеумен
анықталынады:

Х= =

мұндағы, V- титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісінің мөлшері,мл;

g-өлшенді, г;

К- сілті ерітіндісінің түзету коэффициенті.

Редуциялық заттардың қүрамын анықтау

Редуциялық заттардың құрамын анықтаудың ең көп тараған әдісі-
йодометриялық әдіс.
Бұл әдіс редуциялық канттардың мыс сұльфатынан, натрий цитратынан және
натрий карбоксидінен тұратын (луффа ерітіндісі) мыс ерітіндісін
тотықсыздандыру қабілетіне негізделген. Осы сілтілі ерітіндіге карамельдің
редуциялық канты бар ерітіндісін қосады. Қоспаны кайнатып суытылған соң,
тотықсызданбаған мыстың мөлшерін:
2СuS04 + 4КJ = Сu2 J2 + 2К2SО4 + J2
табады.
Осы реакция бойынша бөлініп шыкқан йодтың мөлшерін натрий
тиосульфатымен титрлеп табады:
J2 + 2Na2S2О3 = 2NaJ + Na2 S4O6
талдау тәртібі келесі көріністе болады. 100мл ерітіндіде 0,5 г редуциялық
қант ұстайтын сынаманың мөлшерін 5-кестеден алады.

Редуциялық қанттың болжалдама ұстамдылығына қарай сынаманың (г) мөлшерін
табу

5-кесте
РедуциялықӨлшеуіш колбаның Редуциялық Өлшеуіш колбаның
қанттың сиымдылығы, мл қанттың сиымдылығы, мл
болжалдама болжалдама
мөлшері, мөлшері, %
200 250 200 250
5 20 25,0 20 5 7,3
10 10 12,5 25 4 5,0
15 7 8,8 50 2 2,5

Ұнтақталған сынаманы, егер оның салмағы 5 г аспаса, дәлдігі 0,001 г
дейін өлшейді (ал егер одан жоғары болса дәлдігі 0,01 болса да болады). Оны
стақанға салып, температурасы 60-70°С айдалған суда ерітеді, суытады,
сиымдылығы 200 немесе 250 мл өлшеуіш колбаға құйып алады, белгіге дейін
жеткізіп су қосады да жақсылап шайқап араластырады.
250 мл-лік конусты колбаға пипеткамен өлшеп 25 мл мыстың сілтілі
цитратын, 10 мл сүзілген зерттелетін ерітіндіні, 15 мл айдалған су құйып,
қоспа біркелкі қайнау үшін, 2-3 кесек кеуекті керамика немесе пемза салады.
Ерітіңді құйылған колбаны теріс ақпалы тоңазытқышка
қосып, 3-4 мин ішінде тез қайнатады. Содан бастап 10 мин
кайнатып, суық суға қойып тез суытады. Суыған соң оған 10 мл
айдалған суда ерітілген 3 г йодты калий, 25 мл 4 н. күкірт
қышқылының ерітіндісін қосады. Қышқыл қосқанда көмірқышқыл газ пайда
болуының әсерінен, ерітінді тасып кетпеу үшін, оны ақырындап аз-аздан
шайқау үстінде қосады. Сонда бөлініп шықкан йодты тездетіп натрий
тиосульфитінің (Nа2 S 2О3) 0,1 н.ерітіңдісімен, ақшыл-сары түс пайда
болғанша титрлейді. Содан соң оған 2-3 мл 1 проценттік крахмал ерітіндісін
құяды. Сонда сұйықтық ылай көк түске боялады. Содан соң тиосульфат
ерітіндісімен титрлейді. Титрлеу ақ сүт түс пайда болғанша созылады. Ең
ақыры 2 тамшыдан натрий тиосульфитін қосады.
Осы тәсілмен 25 мл мыстың сілтілі цитратын және 25 мл айдалған су
қосып, көрсетілген зерттеумен қатар, бақылау тәжірибесін жүргізеді
(холостой опыт жүргізеді). Осы екі зерттеуге - бақылау (холостой опыт) мен
редуциялық қантты титрлеуге кеткен натрий тиосульфитінің арасындағы
айырмашылығы арқылы 10 мл зерттелетін ерітіндідегі инвертті қанттың
мөлшерін 8-кестеге сәйкес табады.
Редуциялық заттардың мөлшерін Х(%)— келесі теңдеумен анықгалынады:

Х=*100

мұндағы: а –8-кестеден алынған инверті йодтың мөлшері, мг;
V - өлшенді ерітілген колбаның мөлшері, m;
m - сынама, г;
10 - талдауға алынған зерттелетін ерітіндінің көлемі, мл;
1000 - инвертті қанттың мг - мөлшерін граммға айналдыру
коэффициенті.
Осы зертгеуде жүргізілген бірнеше қайталану тәжрибесінің арасындағы
айырмашылығы 0,5 - процентген аспау керек.

Карамель массасының жайылғыштығы. Карамель массасының жайылғыштығы
оның жабысққтығының бірден бір белгісі. Ал оның өзі массаның химиялық
құрамына байланысты. Карамельдің жабысқақтығы оны қантқа айналып кетуден
сақтайды. Оның басқа да технологиялық процесстердің жүруіне де қатынасы
бар. Қантты аз карамель сірнесінен алынған карамель массасы жабысқақ
келеді, ал инвертті қанттан алынған карамель массасының жабысқақгығы нашар
болады.
Карамель массасының жайылғыштығын (растекаемость) жайылғыштық
коэффициенті К= арқылы бағалайды. Мұнда, К- жайылғыштық коэффициенті;
S - 108° С - дағы құйылған карамель массасы жайылғанда пайда болған
шеңбердің ауданы, см2; р - карамель массасының салмағы, г.
Тақтаның үстіне құйылған карамель массасының жайылғыштығын табу үшін
шеңбердің екі перпендикулярлі диаметрлерінің орташа санын табады. Сірнеден
алынған карамель массасының орташа К=1,35 ал 20 процент инвертгі қант
қосылып жасалған массаның К=1,60 шамасында болады. Оны төмендету үшін
массаның ылғалдылығын азайту керек.

Карамельдің көзмөлшерлік бағасы

Көзмөлшерлік баға. МЕМСТ 6478-88 бойынша карамельдің дәмін, қош иісін,
түсін, үстінгі бетінің әлпетін мына кестеге сәйкес бағалайды:

Дәмі, қош иісі анық сезілетін осы түрі өзіне тән, бөтен иіс
болмау керек;
Түсі өзіне тән;
Үстіңгі беті құрғақ, сызаттанбаған, дағы, акдуы жоқ;
Пішіні осы түрдің өзіне тән, дұрыс пішіңці,
монпань сенің
пішіні айқын орыңдалған болуы керек.

Өзіндік тексеру сұрақтары

1. Шырынның, карамельді массаның және карамельдің сапасы қандай физико-
химиялық көрсеткіштерімен сипатталады?
2. Сірнеден немесе бір бөлігіне инвертті шырын қосып дайындалған карамельді
массаның химиялық құрамы қандай?
3. Шырынның және карамельді массаның көзмөлшерлік бағасын кандай
көрсеткіштеріне қарай жүргізеді?
4. Карамельді массаның жайылғыштығы, түсі және су тартқыштығы
(гигроскоптылығы) қандай факторларға байланысты болады?
5. Шырынның карамельді массаның, карамельдің ылғалдылығын, редуцирленген
заттың мөлшерін анықгау қандай әдістерге негізделген?

6 - кесте
Йодометрлік талдаудың нәтижесі бойынша инвертті қанттың мөлшерін (мг)
табу

Триосуль мл 0
Режимнің сипаттамасы:
Шырынның қайнау температурасы, ° С
Шырынды суыту температурасы, ° С
Бұлғау уақыты, мин
Помаданың - сапалық көрсеткіштері:
Помаданың ылғалдылығы,%
Редуцирленген затгың мелшері, %
Қатты және сұйық фазаның қатынасы, %
Қатты фаза кристаллдарының ірілігі, мк
Помаданың шығымы, г

Өзіндік тексеру сұрақтары

Помаданың физико-химиялық сипаттамасы қаңдай?
2. Помаданың және кәмпиттің помадалы корпустарының физико-химиялық
көрсеткіштерін және помадалы кәмпит және жартылай фабрикаттардың сапасының
көзмөлшерлік көрсеткіштерін атаңыз?
Помаданың сапасына қандай факторлар әсер етеді?
4. Помаданың қатты фазасының кристалдарының өлшемдері қандай факторларға
байланысты?
5. Помаданың консистенциясы қандай факторларға байланысты болады?
6. Помада өндірісінің қайсы бөліміңде бақылау жүргізіледі және қандай
әдістермен?
Лабораториялық жұмыс №4

Тақырып: Жемісті және желейлі мармелад дайындау.
Оның сапалық көрсеткіштерін анықтау

Мармелад жасауға алынған шикі затгың түріне қарай оны жеміс немесе
желейлі мармелад деп бөледі. Ол екеуінің де құрылысы сілікпе түрінде
болады.
Жеміс мармеладын сілікпеге айналатын алма езіндісінен жасайды. Оның
дәмін кіргізу үшін оған басқа да жеміс-жидек қосады.
Желейлі мармеладты агар, агароид. пектин сияқты қопсытқыштар қосып
сілікпеге айналдырып шығарады. Осы сілікпенің әсерін керекті қалыпка
келтіру үшін оған натрий лактаты, натрий дифосфаты сияқты кұрылысын
өзгертуді тұрақтандыратын түздарын үстеп қосады, ал оған жеміс және жидек
дәмін, иісін беру үшін қышқыл және эссенция қосады.
Мармелад өндірісінде оған пайдаланылатын шикі заттың, мармеладтың
массасының және дайын тағамның сапасын тексереді. Дайын тағамның, шала
фабрикаттың сапа керсеткіштеріне мармелад массасының ылғалдылығы,
сілікпесінің тұрақтылығы, белсенді және титрленетін қышқылдардың мөлшері,
мармеладтың құрамындағы редуциялық заттардың мөлшері жатады.

1-тапсырма: Жеміс мармеладын дайындау. Оның сапасын
талдау

Жеміс мармеладын жасаудан бұрын алма езіндісінің ылғалдығын,
титрленетін қышқылдардың мөлшерін тауып, оның (құрамын) рецептурасын
есептеп табады. Оның құрамын 100 г 10 % құрғақ зат ұстайтын алма езіндісіне
есептеп натрий лактатының мөлшерін табады. Ол езіндінің қышқылдығына карай
алынады.

Езіндінің қышқылдығы, % Құрамдық массаны 100% деп алғанда
натрий лактатының проценті
0,5-0,6 0,15-0,20
0,8-0,9 0,3-0,35

Ылғалдыгы. Мармеладтың ылғалдығын рефрактометрлік тәсілмен
анықтайды. Ол үшін призмаға сүзіндінің бір тамшысын тамызып, құрғақ заттың
мөлшерін тауып, сол арқылы ылғалдығын анықтайды.
Езіндінің кышқылдығы. Езіндінің титрленетін қышқылдығын
табу үшін 5 г алып конусты сиымдылығы 200-250 мл-лік колбаға салып, 60-70°С
су қуйып араластырып, суытады. Оған 3-4 тамшы фенолфталеин тамызып, 0,1 н.
сілті гидроксидімен, 1 мин. шамасында түсін жоймайтын, ал - қызыл түс пайда
болғанша титрлейді. Сонда оның қышқылдығын (х, град):

Х= тең болады

Мұнда, V — титрлеуге жұмсалған 0,1 н. сілтінің мөлшері, мл;
д — өлшемнің салмағы, г.

Қалыпқа құйылған "Алма мармеладының" құрамы
(рецептурасы)
1-кесте
Шикі заттар Құрғақ зат, %1 т. тағамға жұмсалатын
шикізат, кг
табиғи құрғақ затқа
болмысы есептегенде
Құмшекер 99,85 693,50 692,5
Сірне 78,0 31,00 24,2
Алма езіндісі 10,0 865,00 86,5
Жеміс-жидек эссенциясы - 0,40 -
Ваниль эссенциясы - 0,25 -
Әр түрлі бояулы заттар - 0,40 -
Лимон қышқылы 40,00 5,25 2,1
Барлығы - 1595,80 805,3
Шығымы 79,0 1000,0 790,0

1тапсырма: Жеміс мармелад ын дайындау

Мармелад жасаудан бұрын қоспаларды (рецептурная сместі) дайындап,
содан соң оны қайнатып суалтып, калыпка құяды,
Қоспаны алюминий чашкасында - езінді, кұмшекер және сірнені қосып
араластырып, 106-110°С дейін, онда 67-72% кұрғақ зат қалғанша қайнатып
суалтады. Оны қайнатканда температурасы мен оның ылғалдығын тексеріп
тұрады. Ылғалдылығын рефрактометрлік тәсілмен анықтайды.
Қайнатылған қоспаны керамика қалыптарына кұйып, 20°С дейін суытады.
Сонда сілікпеге айналу процессін қадағалап, ол пайда болған соң штапельмен
шығарып алып, бір бөлігін кептіріп, екінші бөлігін ылғалдығын, қышқылдығын,
редуциялық қанттардың мөлшерін табу үшін және көзмөлшерлік баға беру үшін
пайдаланады.
Мармеладты 60-65°с-та 20-24 проц. ылғал қалғанша кептіреді. Кебу
мармеладты суытып, қалған барлық сапа көрсеткіштерін анықтайды.

2-тапсырма: Желейлі мармелад дайындау

Желейлі мармелад рецептурасын 100 г қантка есептеу керек. (2-кесте).
Желейлі мармелад рецептурасы
2-кесте
Шикізат Құрғақ 1 т. дайын өнімге жұмсалатың
заттың шикізат, кг
құрамы, %
табиғи болмысы құрғақ затта
Құмшекер: себелеу үшін 99,85 86,6 86,5
желе үшін 99,85 525,6 524,8
Сірне: 78,00 262,7 204,9
Агар 85,00 10,5 8,9
Лимон қышқылы 98,00 11,8 11,6
Әртұрлі эссенция - 1,6 -
Әртүрлі бояғыш заттар - 0,5 -
Барлығы - 899,3 836,7
Шығымы 82,00 1000,0 820,0

Сілікпе тұрақты, мықты түзілуі үшін желейлі мармелад рецептурасында
шикізаттарді келесі қатынаста алады: қант - 100 бөлігі, сірненің — 50
бөлігі, агардың — 2 бөлігі, суды қанттың салмағына қарай шамамен 40%
қосады. Агар немесе агароид, қышқыл қосып дайындалған желейлі мармеладта
дәмдік зат ролін атқарады, ал пектин, қышқыл қосып дайындалған жеміс
мармелады сияқты мармеладта сілікпе түзу ролін атқарады.

Желейлі мармелад дайындау:
Агар —қант—сірне шырынын дайындау, пішінге келтіру, сілікпе түзу
процессі, пішіндеу ыдысынан шығарып алу, тұрғызу, кұмшекерді себелеу,
кептіру және суыту процессінен тұрады.
Алдын-ала құрғақ агар өлшендісін ағын суық суда 1-2 сағат ылғалдайды.
Ісінген (бөккен) агарды аллюминий ыдысына салып қыздырып суда ерітеді, одан
кейін 70-74 % кұрғақ зат қалғанша пісіреді. Пісіру аяқталуға таяған кезде
сірнені қосады. Құрғақ затты рефрактометрмен анықтайды. Пісірілген желейлі
мармеладтың соңғы температурасы 106-107°С. Температурасы 55-60°-ға дейін
суытылған мармелад массасына қышқылды, эссенцияны және бояғыш заттарды
қосып араластырған күйде керамикалық формаларға құяды. Агароидта
дайындалған желейлі мармеладты 74-78°С дейін суытады, ал пектин қосып
дайындалған желейлі мармеладты — 76-80°С дейін суытады.
Желейлі мармелад массасын дайындаған кезде сілікпе түзудің әр түрлі
температурада ұсталуы мармеладқа қосылған шикізатқа байланысты негізделген.
Сілікпе түзілу аяқталған соң мармеладты формадан шығарып, 45-60 мин 40°С да
ұстайды, одан соң бетіне құмшекер себелеп 50-55°С температурада
кептіріледі.
Дайын мармеладтың физико-химиялық көрсеткіштері (ылғалдылығы,
қышқылдылығы, редуциялық заттардың құрамы) және көзмөлшерлік бағасын (дәмі,
иісі, консистенциясы, пішіні, сынығының көрінісі) анықтайды.

3-тапсырма: Мармеладтың және мармелад массасының

сапалық көрсеткіштерін анықтау

Бұл жұмыстың мақсаты келесі анықтаулардан тұрады:
- мармелад сілікпесінің мықтылығы;
- ылғалдылығы (құрғақ зат);
- белсенді қышқылдарды (рН);
- титрленетін қышқылдықты;
- редуциялық қанттарды және дайын өнімнің көзмөлшерлік бағасы.

Мармелад сілікпесінің мықтылығын анықтау

Сілікпенің мықтылығын анықтау үшін цилиндр тәрізді биіктігі 3
см және диаметрі 4 см стандарт пішінде үлгі дайындалады. Бұл үшін
мармеладты арнайы қалыптарда құяды; қалып металлдың жолақ, ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.