Қара бидай наны

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 42 бет
Таңдаулыға:

Дәріс №4

Тақырып: Құрама жем туралы жалпы мәліметтер

Жоспар:

Құрама жем туралы мәліметтер;
Құрама жемнің түрлері;
Құрама жем зауыты шығаратын өнімдер.

Ғылыми негізделген азықтандыруды ұйымдастыруда ауыл шаруашылығы малдарын азықтандыру мәліметтері негізінде құрылған құрама жемнің маңызы зор.

Жеке азықтар (дән, кебек, күнжара, пішен, сабан, балық және т. б. ) немесе біртекті қоспалар (сұлы немесе сұлы ұны, бидай немесе бидай кебегі) малдың қоректік заттарға деген қажеттілігін толық қамтамасыз ете алмайды. Өйткені, бұл қоспаға кіретін қоректік заттардың құрамы біртекті және организмге қажетті ақуыз, минералды тұздар, витаминдер, амин қышқылдарының толық жиынтығын сақтай алмайды. Соның нәтижесінде бұндай азықпен азықтандырылған малдар өнімнің қажетті мөлшерін бере алмай, дамуы тежеліп, өміршеңдігі төмендеп, көп ауырады.

Жеке азықтарды әртүрлі қатынас пен үйлесімде қолдану толық құнды рационды жасауға мүмкіндік береді. Бұл жағдайда бір азықтағы қажетті қоректік заттардың жетіспеген мөлшері басқа азықтар арқылы толықтырылып, соның нәтижесінде құрама жемнің қоректік құндылығы жоғары болады. Құрамалы рационды құрауыштарды алдын-ала дайындамай, яғни тазалау, кептіру, ұнтақтау, жылумен өңдеусіз қолдану мүмкін емес.

Сонымен, құрамажем дегеніміз ғылыми негізделген рецепт бойынша дайындалып, малдың толық құнды азықтандырылуын қамтамасыз ететін әртүрлі жем қоспасы мен микроқосымшаның тазаланған және қажетті ірілікке дейін ұнтақталған біркелкі қоспасы.

Мал, құс рационында берілген жемнің ең жоғарғы қорытылуын қамтамасыз ету үшін қажетті қоректік заттар дұрыс, үйлесімді қатынаста болуы қажет. Бұндай қоректік заттарға ақуыз, майлар, көмірсулар, витаминдер, микроэлементтер жатады.

Ақуыз, ақуызды заттар.

Олар тірі клетканың негізін құрайды. Клетка ақуызы үнемі азықтың ақуызды заттарымен жаңарып тұрады, ал ақуызды заттар жаңа клетка түзіп, әртүрлі ұлпа түзуге, ферменттер мен гормондарды жасауға қатынасады.

Азықтың ақуызды заттарының биологиялық құндылығы оның аминқышқылдық құрамына байланысты. Мал үшін әсіресе лизин, цистин, метионин, триптофан, тирозин, аргинин, гистидин аминқышқылдары өте қажет. Аминқышқылынсыз немесе азықтағы оның жетіспеуі организмнің өсуі мен дамуын тежейді, өнімділік төмендеп, әртүрлі ауруға ұшырайды.

Азықтың ақуызды заттарын шартты түрде шикі протеин деп атайды. Шикі протеинде ақуыздар және ақуыз емес азотты заттар- амидтер болады. Амидтер - бейорганикалық заттардан (аммиак және т. б. ) ақуыздың синтезделуі кезінде өсімдікте пайда болатын аралық өнімдер.

Құрама жемнің бағалығын қоректік заттар, майлар мен көмірсулар анықтайды.

Майлар . Азықта әртүрлі мөлшерде сақталады. Өсімдікте ол негізінен тұқымы мен дәнінде көп, ал сабағы мен жапырағында аз, тамыры мен түйнегінде өте аз болады. Майлардың ақуыз бен көмірсулардан калориясы көп және жылу бөлгіш қасиеті бар. Майлар мал организмінде энергетикалық қорды құрайды, организмді тез тоңудан, механикалық зақымдалудан қорғап, клетканың құрамына аздап кіріп, организмде В витаминінің тұрақтап қалуына әсер етеді.

Ауылшаруашылығы малдарының ішінде май түзушілік қабілеті жағынан шошқалар бірінші орында. Сондықтан шошқаны бордақылау- бағалы мал майын алудың ең тиімді әдісі.

Шикізат пен құрама жемдегі май мөлшері “ шикі майдың массалық үлесі” атты көрсеткішпен белгіленеді. Шикі май-шикізатты этил эфирімен өңдегенде бөлінетін әртүрлі заттар. Өсімдік майлары ( майлы дақылдарды өңдеу өнімдері) малға жақсы сіңеді. Негізінен майлар организмге көмірсулар арқылы синтезделеді.

Көмірсулар . Олар құрамажем құрамына кіретін азотсыз экстрактивті қосылыстарға жатады. Қоректік заттардың түзілуінде көмірсулардың синтезі жетекші орын алады. Көмірсулардың химиялық өзгеруі нәтижесінде мал организмінде өміршеңдік процестер мен бұлшық еттің жұмысына жұмсалатын энергия бөлінеді. Көмірсулар мал организмінің барлық клеткаларына гликоген ( мал крахмалы) мен қант түрінде енеді. Одан май, ақуыз және басқа заттар түзіледі. Құрама жемде көмірсулар ең көп пайызды құрайды, өйткені олар өсімдік текті азықтарда болады.

Крахмалды дән бір дәннің құраушы бөліктерінде біркелкі таралмайды және сонымен қатар құрамы мен химиялық қасиеттері бойынша өзгеше болады. Крахмалдың көп мөлшері (65-80%) дәнді дақыл дәндерінде болады. Мал организмінде крахмал асқазан сөлінің ферменттерінің әсерінен глюкозаға айналады, ал ол малды көмірсулық азықтандыруда бірінші орынды иеленеді. Глюкоза мал организміндегі 50% шамасында энергияны құрайды.

Клетчатка (целлюлоза) - өсімдіктің клеткалы қабырғасының негізгі массасын құрайды. Алайда құрама жемнің қоректілігі клетчатка мөлшері көбейген сайын төмендейді. Клетчатка көп мөлшерде ірі азықта: дән сабанында (40 . . . 45%), пішенде (20 . . . 35%), дақылды дәнде (2 . . . 12%) сақталады. Мал текті шикізат клетчатканы сақтамайды. Құрама жемдегі клетчатка мөлшері “ шикі клетчатканың массалық үлесі ” деген көрсеткішпен белгіленеді.

Микроэлементтер. Олардың мал организмі үшін маңызы зор. Күкірт, калий, кальций, магний, темір, фосфор, натрий және басқа микроэлементтер топырақтан өсімдікке тұз ерітіндісі күйінде түседі. Минералды заттар мал организмінде өміршеңдік функцияларды дұрыс ұстап тұруға қатысады. Мал организмінде олар биологиялық тамақтың қорытылу процесіне әсер етеді және жүйке мен бұлшық еттің дұрыс қозушылығына қажет, сонымен қатар дене клеткаларына қоректік заттардың сіңу және қорытылу процестеріне қатынасып, ұлпа ақуыздарының, сүйек ұлпасы, тері бүркеніштері, қан құрамына кіреді, организмде ішкі және сыртқы секреция бездері гормондарын, ферменттерін, сүтті түзуде қолданылады.

Витаминдер. Мал дұрыс өсуі үшін қажет витаминдердің негізгі көзі- өсімдік текті азықтар. Малдарды ұзақ уақыт витаминді аз сақтайтын азықпен азықтандырса, авитаминоз және гиповитаминоз деген ауруларға шалдығады. Малдардың витаминге деген қажеттілігі олардың түрі, жасы мен физиологиялық жағдайына байланысты.

Өндірістік мал және құс шаруашылықтарында табиғи витамин көздері жоқ жағдайда, мал рационына міндетті түрде витаминдер енгізеді.

Егер малдың ақуыз бен көмірсуларға деген қажеттілігі граммен есептелсе, ал көптеген витаминдер грамның мыңдық және миллиондық үлесімен есептеледі. Көбінесе синтетикалық жемдік витаминдерді құрама жемге премикс құрамында енгізеді.

Ферменттер . Ферменттер тірі клеткада түзіліп, биологиялық катализатор ретінде, яғни алмасу процесін жылдамдатқыш ретінде қызмет атқарады. Ферменттердің жіктемесі олардың әсер ету сипатына байланысты -біреулері ақуыздың әсерін күшейтеді, басқалары-көмірсудың. Ферменттерді құрамажем құрамына бірден немесе премикс құрамында енгізеді.

Қарастырылған азықта сақталатын қоректік заттардың мал организмінде түзілетін органикалық қосылыстардан айырмашылығы бар. Мысалы: өсімдік азықтарында негізінен көмірсулар ( клетчатка, крахмал мен қант) сақталса, мал организмінде көмірсу өте аз, ал клетчатка жоқ.

Құрама жемнің құрамын анықтағанда қоректік заттардың ең тиімді қолданылуын қамтамасыз ететін құрауыштардың үйлесімін таңдайды. Ол үшін құрамажем құрауыштары аминқышқылдық құрамы бойынша теңгерілген протеиннің жеткілікті мөлшерін сақтап, витамин, микроэлемент, антибиотик, фермент және басқа да малдың өсуі мен өнімділігіне ықпал ететін қосымшалармен байытылуы керек.

Соңғы кезде құс фермасы мен ірі мал шаруашылығы кешендері қайтадан қарқындауда. Малдар клеткада және байлауда сақталып, сыртқы өмірден қол үзуде. Құрама жем мал мен табиғатты жалғастырушы буын болып табылады. Дұрыс өсуі және өнімділік беруі үшін қажетті барлық заттарды мал құрамажемнен алады. Сондықтан шикізат құрамын білу құрама жемді дұрыс құрастыру, оның қоректік құндылығы мен қорытылуын жақсартуға ықпал етеді.

§1. 2 Жем және құрамажемнің түрлері

Мал азығында қолданылатын өнім жемдік азық деп аталады.

Ауыл шаруашылығы малдарына арналған жемдік азықтарға өсімдік және минерал текті азықтар жатады. Сонымен қатар, мал рационына минералды заттар мен ынталандыратын қоспалар енгізіледі. Азық өзінің шығу тегі, консистенциясы мен қоректілігіне байланысты мына топтарға бөлінеді:

ірі;
шырынды;
жасыл;
құнарлы;
минералды;
басқа өндіріс қалдықтары.

Ірі азыққа пішен, сабан, топан, ағаш азықтары, ал шырындыға (қыстық) - сүрлем, пішендеме, тамыржемістілер, картоп, бақшалық дақылдар; жасылға (жаздық шырынды) -шөптер, шөпті және жемісті дақылдар; құнарлыға -әртүрлі дәндік дақылдар, дәнді өңдеуде алынатын қалдықтар мен жанама өнімдер, тамақ өндірісінің әртүрлі саласының қалдықтары мен құрғақ жанама өнімдер; минералдыға - ас тұзы, бор, әктас және т. б. әртүрлі өндіріс қалдықтарына - қант қызылшасы, спирт, сыра және басқа өндірістердің жаңа қалдықтары (кептірілмеген) жатады.

Азықтың қоректік заттарының қолданылуының ең көп тиімділігіне малды азықтың кейбір түрі немесе біртекті азық қоспасымен емес, құрамалы жеммен азықтандыруда қол жеткізеді.

Құрамажем дайындауда алуан шикізат түрлері қолданылады.

Шикізат- құрамажем зауыттарында құрамажем құрауышын дайындауда қолданылатын жемдік азық.

Құрама жем құрауышы - деп оның рецепт бойынша технологиялық дайындалған құраушы бөлігін атайды. Құрамажем дайындау үшін 4-тен 12 дейін әртүрлі шикізат түрлері (көбінесе 6-9), микроқосымшаларды есепке алмағанда қолданылады. Құрамажем зауытында құрама жем дайындау үшін қолданатын шикізат, егер қажет болса, қоспалардан тазартылып, қауыздалып, ұнтақталады, одан кейін құрауыштар мөлшерленіп, араластырылады.

Құрама жемді ауыл шаруашылығы малдары, құстары, терілі аңдар мен балықтарға түрін, жасын, бағытын есепке алып дайындайды.

Құрамажем қажетті қатынаста малға қажетті барлық қоректік заттарды сақтайды. Құрамажем минералды заттарға (фосфор, калий, кальций, натрий) бай және микроқосымшалармен байытылған.

Микроқосымшалар - бұл малдың өсуі мен өнімділігін ынталандыратын биологиялық белсенді заттар: витаминдер (А _1, В ₂ , РР және т. б. ), микроэлементтер (кобальт, мыс, йод және т. б. ), антибиотиктер мен басқа да құрама жем құрамына ең аз мөлшерде (10мг-100г дейін 1т құрама жемде) кіретін заттар.

Құрама жеммен азықтандырғанда мал, құс, терілі аң мен балықтың өнімділігі әжептәуір жоғарылайды, яғни ол малдан ең көп өсім, жұмыртқалайтын тауықтан ең көп жұмыртқа мөлшері алынады, сүттің сапасы жақсарып, сауылатын сүт мөлшерін көбейтуге ықпал етеді.

Кейбір зауыттарда құрама жемге енгізу үшін ақуызды -витаминді қосымша (АВҚ) мен премикс жасалынады.

Ақуызды -витаминді қосымша (АВҚ) - қажетті дәрежеге дейін ұнтақталған жоғары ақуызды жемдік азық пен микроқосымшалардың біркелкі қоспасы. Ол құрама жем өндіру үшін қолданылады.

Премикс- биологиялық белсенді заттардан (антибиотик, витаминдер, микроэлементтер және т. б. ) тұратын микроқосымшалар мен толықтырғыштың біркелкі ұнтақталған қоспасы. Ол құрамажем немесе АҚҚ байытуға қолданылады.

Премикс толықтырғышы - микроқосымшалардың дұрыс таралуына қажетті орта ретінде қолданылып, премикстің құрама жемде араласуының ең жоғарғы тиімділігін қамтамасыз ететін құрамажем құрауышы. Негізінен премикс толықтырғышы ретінде бидай кебегі көп қолданылады.

Физикалық күйіне байланысты құрама жемнің келесі түрлері болады: шашыранды, гранулданған, брикеттелген және галет күйінде.

Шашыранды құрамажем - біркелкі ұнтақталған өнім күйінде болады. Шашыранды құрамажем дайындағанда шикізатты бөтен қоспалардан тазалап, қауыздайды (қауызды дақылды) және ұнтақтайды. Осылай дайындалған құрауыштар мөлшерленіп, араластырылады.

Брикеттелген құрамажем - бұл биологиялық дұрыс пішіндегі және белгілі өлшемдегі тақта күйіндегі өнім. Мысалы, сегізбұрыш пішіндегі брикеттер, ұзындығы - 160-170мм, ені - 70-80мм, қалыңдығы (биіктігі) -30-60мм. Оны дайындау үшін ұнтақталған құрауыштардың қоспасын дайындайды, алынған сусымалы масса арнайы араластырғышқа түседі, оған бір мезгілде мөлшерленген меласса да түседі. Ұнтақталған құрауыштар мен мелассадан тұратын қоспа сығымдағышта брикеттеледі. Кейбір брикеттелген құрама жемге ұнтақталған пішен мен сабан қосылады.

Гранулданған құрамажем - белгілі пішін мен өлшемдегі тығыз түйірлерден тұратын сусымалы масса. Әдетте: белгілі диаметр мен биіктіктегі кішкене цилиндр күйінде болады. Гранул жасау үшін екі әдіс -құрғақ және сулы қолданылады.

Гранулданған құрамажем көбінесе тоған балықтары мен терілі аңдар үшін пайдалы.

Гранулданған жемді ұнтақтау арқылы тағы бір дайын өнім - құрама жем қиыршығын алады. Оны жас балапандарға, балықтарға арнап дайындайды.

Гранулданған және брикеттелген құрама жемдер тасымалдау, сақтау мен азықтандыруда қолайлы болып саналады.

Өзінің құрамы мен жемдік құндылығы бойынша құрамажем екі негізгі топқа: толық рационды құрамажем мен құрамажем -концентратына бөлінеді.

Толықрационды құрамажем - малдың қоректік, минералдық және биологиялық белсенді заттарға деген қажеттілігін толық қамтамасыз ететін өнім. Тәуліктік жемдік рацион мөлшерінде толық рационды құрама жеммен малды азықтандыруда оған қосымша басқа азық беру қажет емес.

Құрамажем концентраты - мал (құс) рационына қосымша енгізіліп, оны толық рационды азықтандыруға арналған азық. Оған ірі, шырынды азықтар және әртүрлі өндірістердің ( қант қызылшасы, сыра, спирт және т. б. ) қалдықтары қосылады.

Құрамажем концентраты да шашыранды, брикеттелген және гранулданған түрде дайындалады.

Құрамажем өндірісінде ақуыздың тапшылығына байланысты карбамидті концентрат қолданылуда.

Карбамидті концентрат - карбамид, ұнтақталған дән мен бентониттің біркелкі қоспасын экструдерде өңдеу арқылы алынатын қиыршық күйіндегі өнім. Карбамидті концентратты күйісті малға арналған құрама жем, АВҚ және жем қоспасында қолданады.

Қазіргі уақытта құрамажем ауылшаруашылығы малдары мен құстарының барлық түрлеріне, терілі аңдар мен балықтарға, иттерге арнап шығарылуда.

Малдың (құстың) жасы мен түрі, өнімділігіне байланысты құрама жемнің түрі мен рецептурасы өзгереді. Мысалы, тек қана тауықтарға арналған құрама жем түрлері: жұмыртқалайтын тауықтарға арналған; 1-30 күндік балапандарға; 31-60 күндік жас тауықтарға; 61-120 күндік жас тауықтар; 1-30 күндік бройлер балапандарына; 31-70 күндік бройлерге; 121-180 күндік жас тауықтарға арналған болып бөлінеді.

Ірі қара, жылқы, құс, қоян, тоғандық тұқы балықтарына арнап және сонымен қатар мал мен құстың жасы, қолданылу бағытын есепке алып құрама жемнің алуан түрлері шығарылады.

Дәріс №6 (1 сағат)

Тақырып: Нан және нанөнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің негізгі сатылары. Нан және нан өнімдерінің негізгі түрлері.

Жоспар:

1. Нан және нанөнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің негізгі сатылары

2. Нан және нан өнімдерінің негізгі түрлері.

Негізгі әдебиеттер: [1, б. 5-7 және 356-367] [3, б. 6-15]

Нанның барлық түрлерін шығару жеке-жеке ретімен орындалатын әр түрлі технологиялық сатылар мен операциялардан тұрады. Нан және бөлішке өнімдердің пісірілу процестері келесідегі 6 сатыдан тұрады.

Мысал ретінде ашытпасыз әдіспен бидай ұнынан дайындалатын нан бөлішке өнімінің технологиялық сызбасы келтірілді:

1. Шикі заттарды қабылдау және сақтау

(қабылдау; сақтау қоймаларына орналастыру; сақтау)

2. Шикі заттарды өндіріске дайындау

(ұнды араластыру; ұнды елеу, магниттен өткізу; суды дайындау; ашытқы ерітіндісін дайындау (престелген ашытқы үшін) ; маргаринді және қантты еріту; шанақта

3. Қамырды дайындау

(шикі заттарды мөлшерлеу; қамырды илеу; қамырды доғалау және ашыту

4 . Қамырды бөлшектеп өңдеу (берілген салмақта қамырды бөлшектеу; қамыр бөлшектерін домалақтау; қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру; қамыр дайындамаларын пішіндеу; қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру)

5. Пісіру (қамыр дайындамаларын әрлеу, пісіру

6. Сақтау және сауда орындарына жіберу (салқындату; сақтау; тасымалдау)

Шикі заттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикі заттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикі заттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикі заттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикі заттар жатады. Барлық шикі заттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып лаборатория қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.

Өндіріске шикі заттарды дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластыру жасайды. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындау қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.

Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.

Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.

Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.

Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компонеттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, ашытылады. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшіліктер бар.

Барлық шикі заттар қажетті температурада мөлшерлігішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Ашу кезінде этил спирті арқылы көмірқышқыл газы бөлінеді де, қамыр қопсып, көлемі үлкейеді.

Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.

Қамырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясын нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.

Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалақтағышта домалақтанады. Қамыр дайндамаларын алғашқы және соңғы жетілдіруге қояды. Алғашқы жетілдіру батондардың түрлерін жасауда 3-7 минут тыныштықта тұрғызылады. Содан кейін біз мысал етіп отырған батон пішіні беріліп көлемі көтерілу үшін температурасы t=35 ⁰ С, ауаның ылғалдығы φ=80-85 % соңғы рет жетілдіру шкафына 30-55 минутқа қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.

Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмасақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып кетеді.

Пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Салмағы 0, 5 кг бидай ұнынан дайындалатын батонның қамыр дайындамасы 280-240 ⁰ С температурада, 20-24 минут аралықта наубайханалық пештің камерасында пісіріледі. Қамыр дайындамалары бұл сатыда дайын піскен нанға айналады.

Дайын нанды салқындату, сақтау сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды а рнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, сауда орындарына контейнерлермен жібереді.

2. Нан және нан өнімдерінің негізгі түрлері

Нан тағамдарының ассортименттеріне әртүрлі нанның сорттары, ұннан жасалатын тағамдар, сдобалар, баранкалар, кептірілген нан, ұлттық және диеталық нан тағамдары жатады. Олардың аттары 100-ге жуық. Нан өнімдерінің ассортиментіне нанның әртүрлі сорттары, бөлкелер, май қосылған тәтті тоқаштар, кептірілген нан өнімдері, сонымен қатар ұлттық, емдік-профилактикалық өнімдер жатады. Олар өздерінің құрамына қосылатын шикі заттарға, қамырды дайындау, пісіру тәсілдеріне және басқа да жағдайларға байланысты көптеген түрге бөлінеді.

Қара бидай наны. Қарапайым қара бидай ұнынан домалақ, қалыптағы жеке-дара немесе таразыға тартып сатылатын нан пісіріледі. Қарапайым қара бидай ұнынан: қайнатпалық 5% ферменттелген уыт, 0, 1% зире (тмин) ; москвалық - 7% қызыл уыт, 0, 1 зире; бородинский - 80% қара ұн және 15% 2 сорт бидай ұнынан, 5 % қызыл уыт, 6% қант, 4% сірне және 0, 5 % кориандр қосылып нан пісіріледі.

Кебексіз және еленген ұннан пісірлетін нандар. Бұл нандарға бидай ұны қосылып, не қосылмай пісіріледі. Тек қара бидай кебегінен арылған ұннан домалақ және қалыпқа салынып пісірілген жеке-дара немесе кесіліп өлшеніп сатылатын, майда тартылған еленген /пеклеванная/ ұнынан да домалақ немесе қалыпқа салып пісірілетін жеке- дара немесе кесіліп сатылатын нан пісіреді.

Қара бидай және бидай ұнының қоспасынан: украиналық - домалақ немесе қалыпқа салып пісіретін жеке немесе өлшеніп сатылатын 20% қара ұннан, 80% бидай ұнынан тұратын; украиналық жаңа-80% 2 сорт бидай ұнынан, 20% қара ұннан тұратын нан пісіріледі.

... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.