Қара бидай наны

Жұмыс түрі: Материал
Тегін: Антиплагиат
Көлемі: 42 бет
Таңдаулыға:

Дәріс №4
Тақырып: Құрама жем туралы жалпы мәліметтер

Жоспар:
Құрама жем туралы мәліметтер;
Құрама жемнің түрлері;
Құрама жем зауыты шығаратын өнімдер.

Ғылыми негізделген азықтандыруды ұйымдастыруда ауыл шаруашылығы малдарын азықтандыру мәліметтері негізінде құрылған құрама жемнің маңызы зор.
Жеке азықтар (дән, кебек, күнжара, пішен, сабан, балық және т.б.) немесе біртекті қоспалар (сұлы немесе сұлы ұны, бидай немесе бидай кебегі) малдың қоректік заттарға деген қажеттілігін толық қамтамасыз ете алмайды. Өйткені, бұл қоспаға кіретін қоректік заттардың құрамы біртекті және организмге қажетті ақуыз, минералды тұздар, витаминдер, амин қышқылдарының толық жиынтығын сақтай алмайды. Соның нәтижесінде бұндай азықпен азықтандырылған малдар өнімнің қажетті мөлшерін бере алмай, дамуы тежеліп, өміршеңдігі төмендеп, көп ауырады.
Жеке азықтарды әртүрлі қатынас пен үйлесімде қолдану толық құнды рационды жасауға мүмкіндік береді. Бұл жағдайда бір азықтағы қажетті қоректік заттардың жетіспеген мөлшері басқа азықтар арқылы толықтырылып, соның нәтижесінде құрама жемнің қоректік құндылығы жоғары болады. Құрамалы рационды құрауыштарды алдын-ала дайындамай, яғни тазалау, кептіру, ұнтақтау, жылумен өңдеусіз қолдану мүмкін емес.
Сонымен, құрамажем дегеніміз ғылыми негізделген рецепт бойынша дайындалып, малдың толық құнды азықтандырылуын қамтамасыз ететін әртүрлі жем қоспасы мен микроқосымшаның тазаланған және қажетті ірілікке дейін ұнтақталған біркелкі қоспасы.
Мал, құс рационында берілген жемнің ең жоғарғы қорытылуын қамтамасыз ету үшін қажетті қоректік заттар дұрыс, үйлесімді қатынаста болуы қажет. Бұндай қоректік заттарға ақуыз, майлар, көмірсулар, витаминдер, микроэлементтер жатады.
Ақуыз, ақуызды заттар.
Олар тірі клетканың негізін құрайды. Клетка ақуызы үнемі азықтың ақуызды заттарымен жаңарып тұрады, ал ақуызды заттар жаңа клетка түзіп, әртүрлі ұлпа түзуге, ферменттер мен гормондарды жасауға қатынасады.
Азықтың ақуызды заттарының биологиялық құндылығы оның аминқышқылдық құрамына байланысты. Мал үшін әсіресе лизин, цистин, метионин, триптофан, тирозин, аргинин, гистидин аминқышқылдары өте қажет. Аминқышқылынсыз немесе азықтағы оның жетіспеуі организмнің өсуі мен дамуын тежейді, өнімділік төмендеп, әртүрлі ауруға ұшырайды.
Азықтың ақуызды заттарын шартты түрде шикі протеин деп атайды. Шикі протеинде ақуыздар және ақуыз емес азотты заттар- амидтер болады. Амидтер - бейорганикалық заттардан (аммиак және т.б.) ақуыздың синтезделуі кезінде өсімдікте пайда болатын аралық өнімдер.
Құрама жемнің бағалығын қоректік заттар, майлар мен көмірсулар анықтайды.
Майлар. Азықта әртүрлі мөлшерде сақталады. Өсімдікте ол негізінен тұқымы мен дәнінде көп, ал сабағы мен жапырағында аз, тамыры мен түйнегінде өте аз болады. Майлардың ақуыз бен көмірсулардан калориясы көп және жылу бөлгіш қасиеті бар. Майлар мал организмінде энергетикалық қорды құрайды, организмді тез тоңудан, механикалық зақымдалудан қорғап, клетканың құрамына аздап кіріп, организмде В витаминінің тұрақтап қалуына әсер етеді.
Ауылшаруашылығы малдарының ішінде май түзушілік қабілеті жағынан шошқалар бірінші орында. Сондықтан шошқаны бордақылау- бағалы мал майын алудың ең тиімді әдісі.
Шикізат пен құрама жемдегі май мөлшері "шикі майдың массалық үлесі" атты көрсеткішпен белгіленеді. Шикі май-шикізатты этил эфирімен өңдегенде бөлінетін әртүрлі заттар. Өсімдік майлары ( майлы дақылдарды өңдеу өнімдері) малға жақсы сіңеді. Негізінен майлар организмге көмірсулар арқылы синтезделеді.
Көмірсулар. Олар құрамажем құрамына кіретін азотсыз экстрактивті қосылыстарға жатады. Қоректік заттардың түзілуінде көмірсулардың синтезі жетекші орын алады. Көмірсулардың химиялық өзгеруі нәтижесінде мал организмінде өміршеңдік процестер мен бұлшық еттің жұмысына жұмсалатын энергия бөлінеді. Көмірсулар мал организмінің барлық клеткаларына гликоген ( мал крахмалы) мен қант түрінде енеді. Одан май, ақуыз және басқа заттар түзіледі. Құрама жемде көмірсулар ең көп пайызды құрайды, өйткені олар өсімдік текті азықтарда болады.
Крахмалды дән бір дәннің құраушы бөліктерінде біркелкі таралмайды және сонымен қатар құрамы мен химиялық қасиеттері бойынша өзгеше болады. Крахмалдың көп мөлшері (65-80%) дәнді дақыл дәндерінде болады. Мал организмінде крахмал асқазан сөлінің ферменттерінің әсерінен глюкозаға айналады, ал ол малды көмірсулық азықтандыруда бірінші орынды иеленеді. Глюкоза мал организміндегі 50% шамасында энергияны құрайды.
Клетчатка (целлюлоза) - өсімдіктің клеткалы қабырғасының негізгі массасын құрайды. Алайда құрама жемнің қоректілігі клетчатка мөлшері көбейген сайын төмендейді. Клетчатка көп мөлшерде ірі азықта: дән сабанында (40...45%), пішенде (20...35%), дақылды дәнде (2...12%) сақталады. Мал текті шикізат клетчатканы сақтамайды. Құрама жемдегі клетчатка мөлшері "шикі клетчатканың массалық үлесі" деген көрсеткішпен белгіленеді.
Микроэлементтер. Олардың мал организмі үшін маңызы зор. Күкірт, калий, кальций, магний, темір, фосфор, натрий және басқа микроэлементтер топырақтан өсімдікке тұз ерітіндісі күйінде түседі. Минералды заттар мал организмінде өміршеңдік функцияларды дұрыс ұстап тұруға қатысады. Мал организмінде олар биологиялық тамақтың қорытылу процесіне әсер етеді және жүйке мен бұлшық еттің дұрыс қозушылығына қажет, сонымен қатар дене клеткаларына қоректік заттардың сіңу және қорытылу процестеріне қатынасып, ұлпа ақуыздарының, сүйек ұлпасы, тері бүркеніштері, қан құрамына кіреді, организмде ішкі және сыртқы секреция бездері гормондарын, ферменттерін, сүтті түзуде қолданылады.
Витаминдер. Мал дұрыс өсуі үшін қажет витаминдердің негізгі көзі- өсімдік текті азықтар. Малдарды ұзақ уақыт витаминді аз сақтайтын азықпен азықтандырса, авитаминоз және гиповитаминоз деген ауруларға шалдығады. Малдардың витаминге деген қажеттілігі олардың түрі, жасы мен физиологиялық жағдайына байланысты.
Өндірістік мал және құс шаруашылықтарында табиғи витамин көздері жоқ жағдайда, мал рационына міндетті түрде витаминдер енгізеді.
Егер малдың ақуыз бен көмірсуларға деген қажеттілігі граммен есептелсе, ал көптеген витаминдер грамның мыңдық және миллиондық үлесімен есептеледі. Көбінесе синтетикалық жемдік витаминдерді құрама жемге премикс құрамында енгізеді.
Ферменттер. Ферменттер тірі клеткада түзіліп, биологиялық катализатор ретінде, яғни алмасу процесін жылдамдатқыш ретінде қызмет атқарады. Ферменттердің жіктемесі олардың әсер ету сипатына байланысты - біреулері ақуыздың әсерін күшейтеді, басқалары-көмірсудың. Ферменттерді құрамажем құрамына бірден немесе премикс құрамында енгізеді.
Қарастырылған азықта сақталатын қоректік заттардың мал организмінде түзілетін органикалық қосылыстардан айырмашылығы бар. Мысалы: өсімдік азықтарында негізінен көмірсулар ( клетчатка, крахмал мен қант) сақталса, мал организмінде көмірсу өте аз, ал клетчатка жоқ.
Құрама жемнің құрамын анықтағанда қоректік заттардың ең тиімді қолданылуын қамтамасыз ететін құрауыштардың үйлесімін таңдайды. Ол үшін құрамажем құрауыштары аминқышқылдық құрамы бойынша теңгерілген протеиннің жеткілікті мөлшерін сақтап, витамин, микроэлемент, антибиотик, фермент және басқа да малдың өсуі мен өнімділігіне ықпал ететін қосымшалармен байытылуы керек.
Соңғы кезде құс фермасы мен ірі мал шаруашылығы кешендері қайтадан қарқындауда. Малдар клеткада және байлауда сақталып, сыртқы өмірден қол үзуде. Құрама жем мал мен табиғатты жалғастырушы буын болып табылады. Дұрыс өсуі және өнімділік беруі үшін қажетті барлық заттарды мал құрамажемнен алады. Сондықтан шикізат құрамын білу құрама жемді дұрыс құрастыру, оның қоректік құндылығы мен қорытылуын жақсартуға ықпал етеді.

§1.2 Жем және құрамажемнің түрлері

Мал азығында қолданылатын өнім жемдік азық деп аталады.
Ауыл шаруашылығы малдарына арналған жемдік азықтарға өсімдік және минерал текті азықтар жатады. Сонымен қатар, мал рационына минералды заттар мен ынталандыратын қоспалар енгізіледі. Азық өзінің шығу тегі, консистенциясы мен қоректілігіне байланысты мына топтарға бөлінеді:
ірі;
шырынды;
жасыл;
құнарлы;
минералды;
басқа өндіріс қалдықтары.
Ірі азыққа пішен, сабан, топан, ағаш азықтары, ал шырындыға (қыстық) - сүрлем, пішендеме, тамыржемістілер, картоп, бақшалық дақылдар; жасылға (жаздық шырынды) - шөптер, шөпті және жемісті дақылдар; құнарлыға -әртүрлі дәндік дақылдар, дәнді өңдеуде алынатын қалдықтар мен жанама өнімдер, тамақ өндірісінің әртүрлі саласының қалдықтары мен құрғақ жанама өнімдер; минералдыға- ас тұзы, бор, әктас және т.б. әртүрлі өндіріс қалдықтарына - қант қызылшасы, спирт, сыра және басқа өндірістердің жаңа қалдықтары (кептірілмеген) жатады.
Азықтың қоректік заттарының қолданылуының ең көп тиімділігіне малды азықтың кейбір түрі немесе біртекті азық қоспасымен емес, құрамалы жеммен азықтандыруда қол жеткізеді.
Құрамажем дайындауда алуан шикізат түрлері қолданылады.
Шикізат- құрамажем зауыттарында құрамажем құрауышын дайындауда қолданылатын жемдік азық.
Құрама жем құрауышы - деп оның рецепт бойынша технологиялық дайындалған құраушы бөлігін атайды. Құрамажем дайындау үшін 4-тен 12 дейін әртүрлі шикізат түрлері (көбінесе 6-9), микроқосымшаларды есепке алмағанда қолданылады. Құрамажем зауытында құрама жем дайындау үшін қолданатын шикізат, егер қажет болса, қоспалардан тазартылып, қауыздалып, ұнтақталады, одан кейін құрауыштар мөлшерленіп, араластырылады.
Құрама жемді ауыл шаруашылығы малдары, құстары, терілі аңдар мен балықтарға түрін, жасын, бағытын есепке алып дайындайды.
Құрамажем қажетті қатынаста малға қажетті барлық қоректік заттарды сақтайды. Құрамажем минералды заттарға (фосфор, калий, кальций, натрий) бай және микроқосымшалармен байытылған.
Микроқосымшалар - бұл малдың өсуі мен өнімділігін ынталандыратын биологиялық белсенді заттар: витаминдер (А1, В2, РР және т.б.), микроэлементтер (кобальт, мыс, йод және т.б.), антибиотиктер мен басқа да құрама жем құрамына ең аз мөлшерде (10мг-100г дейін 1т құрама жемде) кіретін заттар.
Құрама жеммен азықтандырғанда мал,құс, терілі аң мен балықтың өнімділігі әжептәуір жоғарылайды, яғни ол малдан ең көп өсім, жұмыртқалайтын тауықтан ең көп жұмыртқа мөлшері алынады, сүттің сапасы жақсарып, сауылатын сүт мөлшерін көбейтуге ықпал етеді.
Кейбір зауыттарда құрама жемге енгізу үшін ақуызды - витаминді қосымша (АВҚ) мен премикс жасалынады.
Ақуызды - витаминді қосымша (АВҚ)- қажетті дәрежеге дейін ұнтақталған жоғары ақуызды жемдік азық пен микроқосымшалардың біркелкі қоспасы. Ол құрама жем өндіру үшін қолданылады.
Премикс- биологиялық белсенді заттардан (антибиотик, витаминдер, микроэлементтер және т.б.) тұратын микроқосымшалар мен толықтырғыштың біркелкі ұнтақталған қоспасы. Ол құрамажем немесе АҚҚ байытуға қолданылады.
Премикс толықтырғышы - микроқосымшалардың дұрыс таралуына қажетті орта ретінде қолданылып, премикстің құрама жемде араласуының ең жоғарғы тиімділігін қамтамасыз ететін құрамажем құрауышы. Негізінен премикс толықтырғышы ретінде бидай кебегі көп қолданылады.
Физикалық күйіне байланысты құрама жемнің келесі түрлері болады: шашыранды, гранулданған, брикеттелген және галет күйінде.
Шашыранды құрамажем - біркелкі ұнтақталған өнім күйінде болады. Шашыранды құрамажем дайындағанда шикізатты бөтен қоспалардан тазалап, қауыздайды (қауызды дақылды) және ұнтақтайды. Осылай дайындалған құрауыштар мөлшерленіп, араластырылады.
Брикеттелген құрамажем - бұл биологиялық дұрыс пішіндегі және белгілі өлшемдегі тақта күйіндегі өнім. Мысалы, сегізбұрыш пішіндегі брикеттер, ұзындығы - 160-170мм, ені - 70-80мм, қалыңдығы (биіктігі) - 30-60мм. Оны дайындау үшін ұнтақталған құрауыштардың қоспасын дайындайды, алынған сусымалы масса арнайы араластырғышқа түседі, оған бір мезгілде мөлшерленген меласса да түседі. Ұнтақталған құрауыштар мен мелассадан тұратын қоспа сығымдағышта брикеттеледі. Кейбір брикеттелген құрама жемге ұнтақталған пішен мен сабан қосылады.
Гранулданған құрамажем - белгілі пішін мен өлшемдегі тығыз түйірлерден тұратын сусымалы масса. Әдетте: белгілі диаметр мен биіктіктегі кішкене цилиндр күйінде болады. Гранул жасау үшін екі әдіс - құрғақ және сулы қолданылады.
Гранулданған құрамажем көбінесе тоған балықтары мен терілі аңдар үшін пайдалы.
Гранулданған жемді ұнтақтау арқылы тағы бір дайын өнім - құрама жем қиыршығын алады. Оны жас балапандарға, балықтарға арнап дайындайды.
Гранулданған және брикеттелген құрама жемдер тасымалдау, сақтау мен азықтандыруда қолайлы болып саналады.
Өзінің құрамы мен жемдік құндылығы бойынша құрамажем екі негізгі топқа: толық рационды құрамажем мен құрамажем - концентратына бөлінеді.
Толықрационды құрамажем - малдың қоректік, минералдық және биологиялық белсенді заттарға деген қажеттілігін толық қамтамасыз ететін өнім. Тәуліктік жемдік рацион мөлшерінде толық рационды құрама жеммен малды азықтандыруда оған қосымша басқа азық беру қажет емес.
Құрамажем концентраты - мал (құс) рационына қосымша енгізіліп, оны толық рационды азықтандыруға арналған азық. Оған ірі, шырынды азықтар және әртүрлі өндірістердің ( қант қызылшасы, сыра, спирт және т.б.) қалдықтары қосылады.
Құрамажем концентраты да шашыранды, брикеттелген және гранулданған түрде дайындалады.
Құрамажем өндірісінде ақуыздың тапшылығына байланысты карбамидті концентрат қолданылуда.
Карбамидті концентрат - карбамид, ұнтақталған дән мен бентониттің біркелкі қоспасын экструдерде өңдеу арқылы алынатын қиыршық күйіндегі өнім. Карбамидті концентратты күйісті малға арналған құрама жем, АВҚ және жем қоспасында қолданады.
Қазіргі уақытта құрамажем ауылшаруашылығы малдары мен құстарының барлық түрлеріне, терілі аңдар мен балықтарға, иттерге арнап шығарылуда.
Малдың (құстың) жасы мен түрі, өнімділігіне байланысты құрама жемнің түрі мен рецептурасы өзгереді. Мысалы, тек қана тауықтарға арналған құрама жем түрлері: жұмыртқалайтын тауықтарға арналған; 1-30 күндік балапандарға; 31-60 күндік жас тауықтарға; 61-120 күндік жас тауықтар; 1-30 күндік бройлер балапандарына; 31-70 күндік бройлерге; 121-180 күндік жас тауықтарға арналған болып бөлінеді.
Ірі қара, жылқы, құс, қоян, тоғандық тұқы балықтарына арнап және сонымен қатар мал мен құстың жасы, қолданылу бағытын есепке алып құрама жемнің алуан түрлері шығарылады.

Дәріс №6 (1 сағат)
Тақырып: Нан және нанөнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің негізгі сатылары. Нан және нан өнімдерінің негізгі түрлері.
Жоспар:
1. Нан және нанөнімдері өндірісінің технологиялық процестерінің негізгі сатылары
2. Нан және нан өнімдерінің негізгі түрлері.

Негізгі әдебиеттер: [1, б. 5-7 және 356-367][3, б. 6-15]

Нанның барлық түрлерін шығару жеке-жеке ретімен орындалатын әр түрлі технологиялық сатылар мен операциялардан тұрады. Нан және бөлішке өнімдердің пісірілу процестері келесідегі 6 сатыдан тұрады.
Мысал ретінде ашытпасыз әдіспен бидай ұнынан дайындалатын нан бөлішке өнімінің технологиялық сызбасы келтірілді:
1. Шикі заттарды қабылдау және сақтау
(қабылдау; сақтау қоймаларына орналастыру; сақтау)
2. Шикі заттарды өндіріске дайындау
(ұнды араластыру; ұнды елеу, магниттен өткізу; суды дайындау; ашытқы ерітіндісін дайындау (престелген ашытқы үшін); маргаринді және қантты еріту; шанақта
3. Қамырды дайындау
(шикі заттарды мөлшерлеу; қамырды илеу; қамырды доғалау және ашыту
4. Қамырды бөлшектеп өңдеу(берілген салмақта қамырды бөлшектеу; қамыр бөлшектерін домалақтау; қамыр дайындамаларын алғашқы жетілдіру; қамыр дайындамаларын пішіндеу; қамыр дайындамаларын соңғы жетілдіру)
5. Пісіру(қамыр дайындамаларын әрлеу, пісіру
6. Сақтау және сауда орындарына жіберу(салқындату; сақтау; тасымалдау)
Шикі заттарды қабылдау және сақтау. Наубайханаға келіп түсетін барлық негізгі және қосалқы шикі заттар қабылданып, қоймаларға сақтауға жіберіледі. Негізгі шикі заттарға - ұн, су, ашытқы немесе химиялық қопсытқыштар және тұз, ал қосалқы шикі заттарға - қант, май өнімдері, жұмыртқа, сірне, мейіз, сүт өнімдері және өндірілетін нанның рецептурасына қажетті басқа да шикі заттар жатады. Барлық шикі заттардан, бірінші кезекте ұн мен ашытқыдан сынама алып лаборатория қызметкерлері сапасының талаптарға сай екендігіне талдау жүргізеді.
Өндіріске шикі заттарды дайындау. Ұнның жеке партияларын алып керегінше араластыру жасайды. Ұнды араластыру арнайы қондырылған араластырғышта жасалып, содан кейін бақылау таразысына, магниттен өткізуге жіберіледі. Дайын болған ұнды нан дайындау қажетті мөлшерде өндірістік шанақтарға салып қояды.
Су қамыр дайындауға керекті температураны сақтап тұратын салқын және жылы болып жеке бөшкелерден мөлшерлегішке жіберіліп тұрады.
Тұз алдын ала ерітіліп, сүзіліп, белгілі концентрацияда қамыр дайындауға жіберіледі.
Престелген ашытқыны алдын ала ұсақтап, сумен араластырғыш арқылы ерітінді жасайды.
Қамырды дайындау. Бұл сатыда рецептура компонеттері мөлшерленіп, қамыр иленіп, ашытылуға қойылып, доғаланып, ашытылады. Бидай ұны мен қара бидай ұндарының нандарын дайындаудың технологиясында ерекшіліктер бар.
Барлық шикі заттар қажетті температурада мөлшерлігішпен өлшеніп, қамыр илегіш машинаға түседі де қамыр машинада иленеді. Иленген қамыр ашытуға қойылады, онда спирттік божу процесі жүреді. Ашу кезінде этил спирті арқылы көмірқышқыл газы бөлінеді де, қамыр қопсып, көлемі үлкейеді.
Қамырдың реологиялық қасиетін жақсарту үшін ашу барысында бірнеше рет доғалау жасалады. Доғалау деп ашудың әрбір сағатында қамырды 1-3 минут қайта илеу процесін айтады. Осы кезде қамырдан бөлінетін көмірқышқыл газ сыртқа шығып көлемі алғашқы қалпына келіп, механикалық әрекет етудің әсерінен қамырдың құрылысы, реологиялық қасиеті жақсарады. Доғалаудан кейін қамыр әрі қарай ашытылуға қойылады. Ашытпасыз дайындалатын қамырдың жалпы ашу ұзақтығы қосылатын ашытқының мөлшеріне қарай 2-4 сағатқа созылады. Дайын ашыған қамырды қамыр бөлшектеу машинасына қарай жібереді.
Қамырды бөлшектеп өңдеу. Қамырды бөлшектеп өңдеу операциясын нанның пісірілетін түріне қарай керекті салмақта қамырды бөлшектеп, пішіндеп, қамыр дайындамаларын (тестовых заготовок) жасауды айтады.
Қамырды бөліктерге бөлшектеу қамыр бөлгіш машинасының көмегімен жүргізіледі. Керекті салмақта бөлшектенген бөліктер қамыр домалақтағышта домалақтанады. Қамыр дайндамаларын алғашқы және соңғы жетілдіруге қояды. Алғашқы жетілдіру батондардың түрлерін жасауда 3-7 минут тыныштықта тұрғызылады. Содан кейін біз мысал етіп отырған батон пішіні беріліп көлемі көтерілу үшін температурасы t=35 0С, ауаның ылғалдығы φ=80-85 % соңғы рет жетілдіру шкафына 30-55 минутқа қойылады. Соңғы жетілдірудің мақсаты арнайы жағдайдағы ашудың нәтижесінен қамыр дайындамаларын қопсыту болып табылады.
Жетілдірудің ұзақтығын дұрыстап анықтау нан өнімдерінің сапасына тікелей әсер етеді. Жетілдіру ұзақтығы жеткілікті болмаған жағдайда өнім көлемі, жұмасақ ортасының қопсуы төмен, сыртқы қабығында жырықтар пайда болады. Жетілдіру ұзақтығы шектен тыс болып кеткен жағдайда да нанның сапасы нашарлайды. Домалақ өнімдер жайылып кеткен, ал қалыптағы нанның үстіңгі беті көтерілмеген немесе ойыс болып кетеді.
Пісіру. Қамыр дайындамаларын пісіру наубайханалық пештерде нанның пішіні мен салмағына байланысты белгілі температура мен ұзақтықта жүргізіледі. Салмағы 0,5 кг бидай ұнынан дайындалатын батонның қамыр дайындамасы 280-240 0С температурада, 20-24 минут аралықта наубайханалық пештің камерасында пісіріледі. Қамыр дайындамалары бұл сатыда дайын піскен нанға айналады.
Дайын нанды салқындату, сақтау сауда орындарына жіберу. Піскен нандарды арнайы жағдай жасалған бөлімде салқындатып, сауда орындарына контейнерлермен жібереді.
2. Нан және нан өнімдерінің негізгі түрлері
Нан тағамдарының ассортименттеріне әртүрлі нанның сорттары, ұннан жасалатын тағамдар, сдобалар, баранкалар, кептірілген нан, ұлттық және диеталық нан тағамдары жатады. Олардың аттары 100-ге жуық. Нан өнімдерінің ассортиментіне нанның әртүрлі сорттары, бөлкелер, май қосылған тәтті тоқаштар, кептірілген нан өнімдері, сонымен қатар ұлттық, емдік-профилактикалық өнімдер жатады. Олар өздерінің құрамына қосылатын шикі заттарға, қамырды дайындау, пісіру тәсілдеріне және басқа да жағдайларға байланысты көптеген түрге бөлінеді.
Қара бидай наны. Қарапайым қара бидай ұнынан домалақ, қалыптағы жеке-дара немесе таразыға тартып сатылатын нан пісіріледі. Қарапайым қара бидай ұнынан: қайнатпалық 5% ферменттелген уыт, 0,1% зире (тмин); москвалық - 7% қызыл уыт, 0,1 зире; бородинский - 80% қара ұн және 15% 2 сорт бидай ұнынан, 5 % қызыл уыт, 6% қант, 4% сірне және 0,5 % кориандр қосылып нан пісіріледі.
Кебексіз және еленген ұннан пісірлетін нандар. Бұл нандарға бидай ұны қосылып, не қосылмай пісіріледі. Тек қара бидай кебегінен арылған ұннан домалақ және қалыпқа салынып пісірілген жеке-дара немесе кесіліп өлшеніп сатылатын, майда тартылған еленген пеклеванная ұнынан да домалақ немесе қалыпқа салып пісірілетін жеке- дара немесе кесіліп сатылатын нан пісіреді.
Қара бидай және бидай ұнының қоспасынан: украиналық - домалақ немесе қалыпқа салып пісіретін жеке немесе өлшеніп сатылатын 20% қара ұннан, 80% бидай ұнынан тұратын; украиналық жаңа-80% 2 сорт бидай ұнынан, 20% қара ұннан тұратын нан пісіріледі.
Бұлардан басқа да: минский - домалақ, қалыпқа салып пісіретін (жеке, кесіліп өлшеніп сатылатын), 90% еленген қара ұннан, 10% 1 сорт бидай ұнынан 2% сірне (егер қайнатпа қосылатын болса), 2% ферменттелген ақ қара бидай уыты; ригалық - домалақ, батон түрінде қалыпқа салып пісірілетін, 85% еленген қара ұннан 10% 1 сорт бидай ұнынан, 5% ферменттелген ақ уыт және 0,4% зире қосылған ашымалға иленген; каунастық - домалақ таразыға тартылып сатылатын, 92% кебексіз қара ұн, 5% 2 сорт бидай ұны, 3% қызыл уыт, 0,4 % зире қосылған; орловтық - қалыпқа салып жеке пісірілетін, 70% кебексіз қара, 30% 2 сорт бидай ұндарынан және 6% сірен қосылған нандары пісіріледі.
Қара бидай+бидай, бидай+қарапайым қара бидай ұндарынан пісірілетін нандар. Қара бидай+бидай нандарын 60% қара ұн, 40% бидай ұнынан домалақ нан түрінде немесе қалыпқа салып пісіріп, таразыға тартып сататын; бидай+қара бидай нанын керісінше 60% бидай, 40% қара бидай қрапайым ұндарынан пісіреді. Егер қайнатпалы нан пісірілетін болса - 5% қызыл қара бидай уыты қосылады.
Бидай наны. Бидай наның да домалақ және қалыпқа салып пісірілетін түрлері болады. Олар жеке және таразыға тартылып сатылатын болады. Оларды жоғарғы, 1 және 2 сорт және қарапайым, бүтін тартылған ұннан пісіреді. Завайкалдық нан 50% қарапайым, 50% 2 сорт бидай ұнынан пісіріледі.
2 сорт ұнынан домалақ және қалыпталған; красносельский домалақ, украиналық домалақ паляница; киевтік арнаут домалақ; тың өлкелік қалыпталған; сүт жеке - дара қалыпталған; ловецтік витушка; шайға арналған (90% 2 сорт бидай, 10% қара ұн, 2,5% қызыл уыт, 10% сірне, 0,2 % кориандр) қосылған; карельдік - 85% 2 сорт бидай ұнынан, 10% еленген қара ұннан, 5% қызыл уыт, қант, сірне, кориандр, жүзім қосылып пісірілген нан;
1 сорт ұннан жай (домалақ, қалыпталған), қышалы красносельский домалақ домашный, сүтті домалақ, саратов калачы, украина паляницасы, киев арнауты пісіреді.
Жоғары сорт ұннан жай домалақ қалыпталған, жүзімді, сүтті, саратов калачын пісіреді.
Бөлішке нан тағамдары. Жоғарғы 1 және 2 сорт бидай ұнынан батон, бөлке, кішкентай бөлке, хала, тоқыма, витушка, таға, калаш т.б салмағы 500 г дейін тағамдарды айтады. Оларды 100 кг ұнға 7%-ке дейін май, 7 % қант қосып пісіреді.
Кейбір жай және қалалық батондарды май және қант қоспайақ пісіреді.
Май қосылған бөлішкелер Май қосылған бөлішкелер деп 100 кг ұнға 7%-тен жоғары май және қант қосылып пісірілген нан тағамдарын айтады. Оларға донец наны, жоғары сортты ұннан пісірілетін сдоба наны, хлебецтер (Ленинградтық), кішкентай бөлкелер т.б. 50,100 және 200г тағамдар жатады. Сдобалар кәдімгі, сүйкімді , жай және әшекейленген выборогтық сдобалар деп бөлінеді.
Кәдімгі сдобаны 1 сорт ұннан, сүйкімді сдобаны жоғары сортты ұннан пісіреді. Сдобалық дәрежелері оларға қосылатын май, қант және жұмыртқаның мөлшеріне қарай анықталады. Кәдімгі сдоба пісіру үшін 100 кг ұнға 17 кг қант, 13 кг мал майын, 220 дана (8,8 кг) жұмыртқа және 4,2 кг ванелин; жай выборогтық сдобаны 20 кг қант, 2 кг сірне, 7 кг мал майын, 12 кг варене немесе павидло, 5 г ванелин, үстіне себу үшін 1 кг қант ұнтағын; әшекейленген выборог 25 кг қант, 2 кг сірен, 10 кг мал майын, 100 дана (4 кг) жұмыртқа, 5 г ванелин, бетіне себуге 1 кг қант ұнтағын пайдаланып пісіреді.
Олардың әрқайсысын 10 данаға дейін формаларда әшекейлеп пісіруге болады. Сдобалардың кейбіреулерін май салып, жаймаланған қамырды бірнеше рет қабаттап та пісіреді.
Май қосылған бөлішке нан өнімдері. Бұл топқа жоғары, бірінші сұрып бидай ұндарынан дайындалатын салмағы 0,3 кг жоғары, 0,08-0,3 кг, 0,3 кг-ға дейінгі күлше нан тәрізді, сондай-ақ екінші сұрып бидай ұндарынан салмағы 0,1 кг-ға дейінгі, 0,1 кг-нан жоғары, әртүрлі ұн сұрыбының қоспасынан дайындалған өнімдер жатады. Май қоспа өнімдердің ерекшелігі рецептураға қосылатын май мен қанттың мөлшері 14 %-тен жоғары болады.
Баранкалы өнімдерге жоғары, бірінші сұрып бидай ұндарынан дайындалатын өлшемі әр түрлі ойық тоқаштар жатады (сушки, баранки, бублики). Бубликтердің салмағы 0,1 - 0,05 кг, сушкилермен баранкаларға бір килограмға есептеледі. Ұнның сұрыбы мен өнімнің түріне байланысты сушканың ылғалдығы 9-13%, баранкалардың 9-19%, бубликтердің 22-27% аралықта болады.
Сонымен қатар сабан тәрізді, нан таяқшалары, кепкен нандар, бидай нанынан дайындалған май қосылған кепкен нандар, қытырлақ нандардың дайындалу тәсіліне байланысты әр түрлері шығарылады.
Сдоба кепкен нандары. Сдоба деп құрғақ ылғалдығы 8-12% -тен аспайтын, сондықтан да ұсақ сақтауға жарамды нанды айтады. Оларды сорты ұннан дайындайды. Мысалы 2 сорт ұннан қалалық сдобалар, 1 сорт ұннан кофелік, москвалық жолдық, пионерлік, ал жоғарғы сорт ұннан - балаларға арналған, сүйкімді, қаймақ қосылған, славияндық, ванильді сдобалар пісіреді .
Сдобалар өздерінің рецептуралық ерекшщеліктеріне қарай әр түрлі мөлшерде май (мал майы), қант қосып пісіреді. Олардың сыртына жұмыртқа да жағылуы мүмкін, әр түрлі әшекейлік де пісірілуі мүмкін. Кейбір сорттарына (қантты, славияндық) бетіне қант себіліп әшекейленеді, сүйкімді сдобалар бадаммен өңделіп, ванилин қосылып пісіріледі.
Қант пен май ашытқының әрекеттерін бәсеңдететін болғандықтан, оларға қамыр илегенде ашытқыны көбірек (2,5 %) қосады. Олардың формасы әртүрлі. Ұсақ балаларға арналған кептірілген нанның 1 кг 200-230 дана нан кесінділері болады, ал ірі қалалық сдоба 40-45 ғана дана болады.
Сдобаларды дайындау үшін қамыр илеп, сдоба тақталарын дайындайды, оларды біраз жатқызып жетілдіріп, өңдеп (отделка), пісіреді де, біраз қойып суытқан соң, оларды кеседі, кептіреді. Кептірген кезде ыстық ауамен біраз күйдіреді. Содан соң суытып, талдап, жарамсыздарын шығарып тастап, орайды, пакеттерге салады.
Жай кептірілген нан.(сухари). Жай кептірілген нан деп қара бидай, қара бидай-бидай нандарын кесіп, ылғалдығы 10 % дейін кептіріп, ұзақ уақыт сақтауға арналған тағамдарды айтады. Оларды барлық температуралық жағдайларда сақтап, пайдалана беруге болады.
Оларды дайындау процестері: нан пісіру, суыту, кесу, кесінділерді касеталарға салып кептіру және орау операцияларынан тұрады.
Кептірілген нан дайындауға қойылатын талаптар. Ондай нанды 70 % қарапайым қара бидай және 30 % қарапайым бидай ұнынан пісіреді. Оны 70 % қарапайым қара бидай және 30 % кебексіз қара бидай ұндарынан пісіруге болады.
Ұллтық нан тағамдары.
Жоғарыда жазылған нанның түрлері ТМД ның барлық республикаларында пайдаланады. Ал әр республиканың өзінде ұлттық нан түрлері шығарылады. Олар әр халықтың ескіден келе жатқан әдетғұрпына байланысты қалыптасқан. Оларды дайындау, формалары, дәмі, хош иістілігі, пайдалану ерекшеліктері бар. Оларды жергілікті стандарттар бойынша шығарады. Солардың ішінде көп қабатты өнімді де айтуға да болады. Көп қабатты өнімді дайындау технологиясында мал және сұйық май қосу қарастырылған. Қосылатын сұйық майдың мөлшері ұн массасына шаққанда 45-60%.
Диеталық нан. Халықтың тамақтану дәрежесін арттыру үшін нанның неше түрлі диеталық түрлерін, әр түрлі егде адамдарға арналған нан пісіру проблемасы да көрнекті орын алады.
Денсаулық сақтау ғылыми зерттеу мекемелері әртүрлі қажеттерге арнап нан пісіру рецептурасын жасаған. Оларға мына диеталық нан түрлері жатады:
тұзсыз нан тағамдары. Оны бүйрегі, жүрегі қабынған және қан жүру жолдары, гипертония ауруларымен ауыратын және гармонотропиядағы адамдарға арнап пісіреді.Оған ахлоридті (1 сорт бидай ұнынан), кебексіз, тұзсыз, сушкалар, сухари пісіреді;
қышқылдығы төмен нан тағамдарын гастрид және асқазан жарасы бар ауруларға арнап 1 сорт бидай ұнынан бөлке нан және сухари пісіреді.
көмірсутектері аз нанды қант диабетімен ауыратын адамдарға, семіз, рефматизммен ауыратын адамдарға арнап пісіреді. Ондай наннды ақуыз көп болған оны күйген адамдарға да беруге болады. Ондай нан пісіру үшін бидай ақуызды, ақуызды кебек, жұмыртқа қосылған, сорбид қосып сахаринге иленген нан пісіріледі.
ақуызы азайтылған, ақуызсыз нан бүйрегі ауырған және ақуыз алмасуы нашарлаған ауруларға арнап пісіріледі. Оған тұз да салынбайды. Ол үшін жүгері крахмалы. Ақуызсыз, тұзсыз наны, қарапайым бидай крахмалынан пісірілген нан жатады.
дән ұсақтары және кебек қосып пісірген нан немесе баласты нанды егде адамдарға арнап дайындайды. Оған барвихин наны, дән нанын жоғары сортты ұнға бидай сағын қосып пісіреді. Докторлық - жоғары сорты бидай ұнына кебек қосып пісірген нан жатады.
лецитин қосылған нанды фосфатид құнарлы қоспасын қосып пісіреді. Ол семіз, атеросклероз, бауыры ауырған, жүйкесі шаршаған адамдарға арналад. Оған амур наны, амур батоны (1сорт бидай ұнына майынан арылған соя ұнын қосып пісіреді). Лецитин кебекті диеталық нан, диеталық бөлке, қытай бұршақ наны (қара ұнға күнбағар майы мен сүт сарысуы қосылып пісірілген) нандар жатады.
иодты нан: а) Лецитин және теңіз қырық жапырақтары қосылған - диеталық кебекті, бөлке нан; б) Иодты калий және теңіз қырық жапырақтары қосылған, қалқанды безі ауыратын адамдарға арналған жатады.

Дәріс №6 (1 сағ)
Тақырып: Наубайхана өндірісіндегі шикі заттар.
Жоспар
1. Негізгі және қосымша шикізатар.
1.1. Негізгі шикі заттар (ұн, су; тұз; ашытқы: престелген ашытқы, кебу ашытқы, ашытқы сүті)
1.2. Қосымша шикі заттар (қант; май өнімдері; уыт; дәстүрлі емес шикі заттардың түрлері
2. Негізгі және қосымша шикі заттарды қабылдау, сақтау және өндіріске дайындау. Ұнды сақтау кезінде жүретін процестер.

Негізгі әдебиеттер: [1, б. 13-90] [2, б. 154-159]

Наубайхана өндірісіндегі негізгі және қосымша шикі заттар

Наубайханаға келіп түсетін барлық шикі заттар негізгі және қосалқы болып бөлінеді. Негізгі шикі заттарға нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал қосалқы шикі заттарға өнімнің тағамдық құндылығын, органолептикалық, физика-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дәмдеуіштер, жеміс-жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.
Дайын нанның сапасына осы шикізаттардың сапасы да едәуір әсер етеді.

Наубайханалық ұнның сұрыбы мен түрлері

Ұнның түрі оның алынған дақылына байланысты анықталады. Бидай, қара бидай, арпа, сұлы, күріш, асбұршақ, қарақұмық, соя ұндары болады. Ұнды бір дақылдан немесе аралас бидай және қара бидай қоспасынан алады.
Ұнның типі оның пайдаланылатын мақсатына байланысты болады. Мысалы, бидай ұны көбінесе жұмсақ бидайдан, ал, макарон үшін қатты бидайдан алынады, ал қара бидай ұны тек наубайхана өнімдері үшін пайдаланылады.
Ұнның сұрыбы барлық түрлері мен типтерінің негізгі сапа көрсеткіштері болып саналады. Ұнның сұрыбы оның шығымына байланысты, яғни 100 кг дәннен алынатын ұнның мөлшері. Ұнның шығымы процентпен белгіленеді. Төмен сұрыпты ұндардың шығымы жоғары болып келеді.
Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574 МЕМСТ бойынша бидай ұнының бес сұрыбы шығарылады: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым. Қара бидай ұнының 7045 МЕМСТ бойынша үш сұрыбы шығарылады: еленген, кебексіз және қарапайым. Осы бидай және қара бидай ұндарына қоспа ретінде қойылған талаптарға сәйкес белгілі мөлшерде арпа, жүгері, сұлы және т.б. ұндардың түрі қолданылады. Ақуызды байытқыш ретінде бұршақ дәнді дақылдарына жататын соя, ас бұршақ ұндары да пайдаланылады.
Қазіргі кезде нан бөлішке өнімдері үшін құрамалы ұн қоспалары шығарылуда. Нан өндіру үшін құрамалы ұн қоспасы: (65%) 1 сұрып наубайханалық бидай ұны, (15%) қарапайым қара бидай ұны және (20%) жарма (сұрыпты арпа, сұрыпты тары, 1 сұрыпты қарақұмық). Қытырлақ нандар үшін қоспа екі құрамадан тұрады - (89%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны және (11%) жарма ұнынан. Кондитер өнімдерін шығару үшін құрамалы қоспа (80%) жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұнынан және (20%) жарама ұнынан тұрады. Құрамалы ұн қоспалары жақсартылған аминқышқылды құрамды, макро- және микроэлементтер және витаминдермен байытылған өнімнің ассортиментін кеңейтуге арналған.

Су

Наубайхана өндірісінде су тұзды, ашытқыны ерітуге және қамыр илеу үшін, сұйық ашытқыны, ашымалды, қайнатпаны дайындауға, жетілдіру камерасын ылғалдауға және басқа да шаруашылыққа қолдану үшін қажет етіледі. Наубайхана суды технологиялық және шаруашылық қажеттілігі үшін қалалық су каналдарынан қолданады. Қамыр илеуге қажетті су жылы және суық болып жеке-жеке бөшкелерде сақталып тұрады. Нан өндірісінде қолданылатын ауыз судың сапасы 2874-82 МЕМСТ бойынша барлық қойылатын талаптарға сай болуы керек. Оның сапа көрсеткішіне оның ішінде еріп жүретін кальций және магний тұздарының мөлшері (тұздылығы-жесткость) жатады. Тұзды су әлсіз ұн қамырының қамыры мен желімшесінің реологиялық қасиетін жақсартады. Хлорлы суды қолданғанда тотықтырғыш әсері бар суда қалған хлордың мөлшерін білу маңызды. Ол мөлдір, түссіз, бөгде иіс пен дәмсіз, құрамында ауру тудыратын, улы заттар болмау керек. Судың сапасы дәмі, иісі, түсі мен мөлдірлігі МЕМСТ 24481 және МЕМСТ 3351 сай анықталады. Наубайхана үшін судың жарамдылығын бақылау мемлекеттік санитарлық инспекция органы жүргізеді.

Ашытқы

Нан өндірісінде сұйық, престелген, кебу ашытқы, ашытқы сүті қолданылады.
Сұйық ашытқыны нан зауыттарының өздері дайындайды. Ол қамыр илеудің бірінші сатысы болып есептеледі. Сондықтан да оны Бидай қамырын дайындау сатысында қарастырамыз.

Тығыздалған ашытқы
Тығыздалған ашытқы деп ерекше жағдайда өсірілген техникалық таза ашытқы саңырау құлақтарынан (сахаромицит) тұратын кешенді айтады. Оның сапасы МЕМСТ 171-81 стандартына сай болуы керек.
МЕМСТ бойынша оның органолептикалық сапа көрсеткіштеріне түсі, консистенциясы, иісі мен дәмі жатады.
Тығыздалған ашытқының физика-химиялық сапа көрсеткіштеріне ылғалдығы (75% - тен көп емес), көтерілу күші (70 мин-та 70 мм дейін көтерілу), қышқылдығы және (35 0С температурада) өз сапасын жоғалтпай ұстап тұру қабілеті жатады.
Тығыздалған ашытқының осы көрсетілген сапа көрсеткіштерін 171-81 МЕМСТ-да келтірілген әдістеме бойынша анықталады.
Ашытқының көтерілу күшінің технологиялық мәні зор. Бұл көрсеткіш 280 г наубайханалық ІІ сұрып бидай ұны, 160 мл 2,5 %-тік тұз ерітіндісі және 5 г ашытқыдан қамыр илену арқылы анықталады. Иленген қамырға батон сияқты пішін беріліп алдын ала қыздырылып, өсімдік майымен майланған белгілі көлемдегі ыдысқа салынады. Ыдысқа тігінен 70 мм ұзындықтағы қашықтан планка салынады. Сосын ыдыстағы қамырды 35 0С температурадағы термостатқа қамыр ашып планканың ұзындығына қарай көтерілу уақытын анықтайды. Көтерәлу уақыты минутпен есептелініп, ашытқының көтерілу күшінің көрсеткіші болып табылады. Осы уақыт аз болса, ашытқының божу белсенділігі жақсы болады.

Кебу ашытқы
Кебу ашытқыны престелген ашытқыны жеткізу және сақтау қиын шалғай жатқан аудандарда пайдалану үшін шығарады. Оның сапасы МСТ 18-193-74 стандарты бойынша тексеріледі. Олар бірінші және жоғары сұрыпқа бөлінеді. Олар ұнтақ немесе ұсақ дәндер тәрізді түрде шығарылады. Жоғары сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 8 %-тен аспайтын, көтерілу күші - 70 минутқа дейін, сақталу мерзімі 12 айдан кем болмау керек.
І сұрыпты кептірілген ашытқының ылғалдығы 10 %-ке дейін, көтерілу күші 90 минутқа дейін, сақталу мерізімі 5 айдан кем емес.
Кебу ашытқының көтерілу күші де қамырдың көтерілуінің тездігімен 171-81 МЕМСТ анықталады. Айырмашылығы ашытқының сынамасы 2,5 г, алдын-ала тұрғызылу (белсендендіру), ұн мен судан кішігірім үлес дайындап 35 0С температурада , 30 минутта анықтау.
Наубайханалық кебу ашытқының тауарлық жарлығына, буылып-түйілуіне және сақтау жағдайына (15 0С-төмен емес), тасымалдануына да талаптар қойылған.

Ашытқы сүті
Нан өндірісінде кей жағдайда ашытқы сүті де қолданылады. Ол алдын ала концентірленген нан зауытан жақын орналасқан кәсіпорындарда шығарылады. Сұйық өнімдегі ашытқы бактериялары, тығыздалған ашытқыға қарағанда биологиялық белсенді жағдайда болады. Оған МСТ 18-369-81 стандарты жасалған.
Ашытқы сүті наубайхана өндірісінде қолдануға арналған сепарторда тартылып, вакуум-сүзгі арқылы бөлінген, культуралы ортада көбею нәтижесінде алынған Sacch. сerevisiae клеткасының сулы ерітіндісі. Ашытқы сүтінің органолептикалық көрсеткіші арқылы дәмі, иісі, түсі және консистенциясы анықталады.
Ашытқы сүті ерітіндісіне қосылатын ашытқы МЕМСТ бойынша мына талаптарға сай: тығыздалған ашытқының ылғалдығы 75 % көп емес, көтерілу күші 75 минуттан көп емес болуы керек.

Тұз
Нан өндірісінде қолданылатын ас тұзының сапасы 13830-91 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Тұз өзінің сапасына қарай экстра, жоғары, бірінші және екінші сұрыпқа бөлінеді. Нан пісіруге көбінесе бірінші және екінші сұрыптары қолданылады. Тұздың ылғалдығы 4-5 %, натрий хлориді 97,7-97 %, суда ерімейтін заттар мөлшері 0,45-0,85 % болуы крек.
Жоғары, І және ІІ сұрып тұздарда сұр, сары және күлгін реңдер жіберіледі.
МЕМСТ-та тұздағы Ca, Mg, Fe2O3 және Na2 SO4 максимальды жіберілетін мөлшері қарастырылған. МЕМСТ-та тұзды ұсақкристалды - іріктелген, ұсақталған, ұсақталмаған: түйіршіктелген, дән жармасы және дән сияқты. Тұздың жеке сұрыптарына оның ірілігін негіздейтін ұнтақтың нөмірі берілген: №0,1,2 және 3.

Қант және қант өнімдері
Қант өнімдерін нан дайындау өндірісінде дайын өнімнің сапасын жақсарту үшін тәтті дәм беру үшін дайын өнімнің энергетикалық құндылығын жоғарылату үшін қолданады.
Қантты қолданар алдында 60-65% тік концентратты ерітінді дайындап 30% ке дейін өнім ассортиментіне қарай қосады.

Май өнімдері
Нантоқаш өнімдерін дайындау үшін сұйық және қатты фазадағы әртүрлі май өнімдері қолданылады: сұйық май, мал немесе мал майы мен сұйық май араласқан май қолданылады.
Нан тоқаш өндірісінде көбінесе маргарин, сұйық май (күн бағыс, қыша, мақта, соя, жүгері), наубайханалық, аспаздық, кондитерлік, сиыр майы қолданылады.
Көбінесе осылардың ішінде 34 және 37 °С температурада ерітілетін 15-28% судан тұратын маргарин қолданылады.

Уыт
Уыт деп жасанды түрде белгілі температура мен ылғалдылықта, арнайы жағдайда өндірілген ... жалғасы

Сіз бұл жұмысты біздің қосымшамыз арқылы толығымен тегін көре аласыз.